Suero Costeño

Suero costeño
En Colombia, el sector lácteo a pesar de ser considerado como estratégico y jugar un papel
importante dentro del sector agropecuario y la economía del país, siendo el suero costeño
un producto artesanal autóctono de la región caribe colombiana, obtenido por la
fermentación natural de la leche cruda, por lo que el objetivo de la presente investigación
es conocer como es el proceso de elaboración de este producto, así como sus principales
características y que tan rentable puede llegar a ser si producción.
Estandarización y Elaboración
La leche destinada a la elaboración de productos lácteos fermentados se estandarizó a un
porcentaje de 3.8 % de grasa, se incorpora leche en polvo descremada al 0,1 % de grasa con
la finalidad de incrementar los sólidos y facilitar el proceso de fermentación por el
incremento del sustrato (Lactosa), posteriormente se mezcla utilizando una licuadora
industrial
Tratamiento térmico. Este proceso se lleva a cabo en una marmita con agitación constante
a temperatura de 80 °C por 20 minutos con el objetivo de destruir los microorganismos
patógenos
. Enfriamiento de la leche. La leche pasterizada se enfría a la temperatura de 30°C que es
la ideal para éste tipo de microorganismos (mesófilos).
Inoculación. Se inoculo el 0.2 % del Lactobacillus lactis (p/v) marca Hansen en siembra
directa con agitación constante durante 3 minutos con el objetivo de distribuir el cultivo
uniformemente y activar los microorganismos (Granados et al., 2012)
Incubación. El proceso fermentativo se realiza aproximadamente durante 24 horas con los
controles de pH y acidez, expresados en % de ácido láctico (Granados et al., 2012).
Ruptura del coagulo. La sinéresis (desuerado) se realiza por separación del lactosuero del
suero costeño por decantación utilizando un lienzo estéril.
Separación del suero. El suero costeño es separado del lactosuero por decantación hasta
un 30 % del volumen inicial con peso final.
Homogenización. Este proceso se realiza en la licuadora con adición de sal al 1.2 % del
volumen final obtenido durante 10 minutos.
Enfriamiento. Se realizó para inhibir el crecimiento bacteriano y estabilizar la acidez a los
valores deseados.
Envasado. El envasado del suero se realizó en empaques herméticamente cerrados con el
objetivo principal de mantener el producto seguro de agentes físicos, químicos y biológicos,
además de ayudar en el transporte y presentación del mismo (Granados et al., 2009)
Almacenamiento. Se realizó a temperaturas de 5 °C, este último paso consiste en mantener
las características del producto por el mayor tiempo posible (Acevedo et al., 2012).
Elaboración artesanal Se hace la recepción de la leche, se filtra y se deja en reposo, se
fermenta con la flora microbiana propia de la leche durante 7 horas. Después se mezcla y se
esperan 10 horas, inmediatamente se filtra para separar el espiche y el coagulo o parte
semisólida. Al coagulo se le agrega sal, agua y se bate. Finalmente se almacena a -5˚C.
Cuando se va a envasar se agrega un poco más de espiche de queso y se envasa.+
Otra técnica menos industrializada
Descripción del proceso de elaboración del Suero Costeño de la planta procesadora
Se realiza la recepción de la leche. Se toman muestras para hacerles análisis fisicoquímicos

y microbiológicos. Después se filtra y se almacena en tanques, a temperaturas entre 4 y
8˚C. Luego se homogeniza a una presión de 10,34 MPa. Se pasteriza de 81-82˚C por un
periodo de 15 minutos. Después se adiciona Cloruro de Sodio para aumentar el rendimiento
del producto final. Se agrega el cultivo iniciador y se incuba por un tiempo de 12 a 16
horas. Pasado este tiempo se filtra, separando la parte liquida o lactosuero de la semisólida
o coagulo, esta parte semisólida se le añade conservantes y sal para darle el sabor al
producto. Posteriormente se envasa en bolsas plásticas y se almacena a 4 ˚C por 24 horas.
Se hace control de calidad para posteriormente liberar el producto que se va a
comercializar.
COMPOSICIÓN DEL SUERO COSTEÑO

El Suero Costeño, al igual que muchos alimentos, incluye en su composición una matriz
sólida y una fase líquida que aporta un elemento viscoso a la estructura total. Estos
alimentos presentan un comportamiento reológico que combina características propias de
los sólidos elásticos y de los líquidos, y se denomina viscoelástico (Sahin y Gülüm, 2006)
( Acevedo et al 2010).
Nota: el mercado del suero costeño es baste amplio ya que es un alimento apetecido por
muchas personas, resaltado que tiene mayor demanda en la región caribe, así como su
elaboración, distribución y comercialización por diferentes marcas de alimentos de lácteas
constituidas en el país convirtiéndolo así en un alimento altamente restable por su gran
demanda
Referencias bibliográficas
 Granados-Conde C., Acevedo-Correa D, Torres-Gallo R. (2012). Calidad de la
leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar –
Colombia. Revista
 Acevedo D., Rodríguez A., Fernández, A. (2012). Determinaciones oscilatorias de
baja amplitud del suero costeño. Rev. U.D.C.A Act. & Div. Cient. 15(1): 219 – 225.
 Acevedo, D., A. Rodríguez y A. Fernández, Efecto de las variables de proceso sobre
la cinética de acidificación, la viabilidad y la sinéresis del suero costeño
colombiano. InformaciónTecnológica: 21(2), 29-36 (2010)
 Sahin, S. y S. Gülüm, Physicalproperties of foods, 1ª Edition, 75-76, Springer-
Verlag, New York, UnitedEstates (2006)

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