ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE

RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE

ALIMENTOS

CIUDAD FECHA día / mes /año ACTA N°

TIPO DE ESTABLECIMIENTO: Restaurante Cafetería Panadería Frutería

Comidas rápidas Comedores Cuál:

ENTIDAD TERRITORIAL DE SALUD

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

* CAMPO OBLIGATORIO
RAZÓN SOCIAL

*CÉDULA / NIT *NÚMERO DE INSCRIPCIÓN

*NOMBRE COMERCIAL

*DIRECCIÓN MATRICULA MERCANTIL

*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO

Barrio Vereda Comuna Localidad Sector Corregimiento Caserío UPZ

Otro Cuál:

TELÉFONOS FAX

CORREO ELECTRÓNICO

NOMBRE DEL PROPIETARIO

DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN C.C. C.E. NIT Número de documento

*NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL

*DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN C.C. C.E. NIT *Número de documento

*DIRECCIÓN DE NOTIFICACIÓN

*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO

*HORARIO Y DÍA DE FUNCIONAMIENTO *NÚMERO DE TRABAJADORES

CONCEPTO SANITARIO DE ULTIMA VISITA SANITARIA

FAVORABLE
FECHA DE LA
FAVORABLE CON % DE CUMPLIMIENTO
ÚLTIMA
INSPECCIÓN
día / mes /año REQUERIMIENTOS DE LA ÚLTIMA INSPECCIÓN %
DESFAVORABLE

*MOTIVO DE LA VISITA

PROGRAMACIÓN SOLICITUD DEL INTERESADO ASOCIADA A PETICIONES, QUEJAS Y RECLAMOS

SOLICITUD DE PRÁCTICA DE PRUEBAS/

SOLICITUD OFICIAL EVENTO DE INTERÉS EN SALUD PÚBLICA
PROCESOS SANCIONATORIOS ADMIN.

OTRO Especifique:

EVALUACIÓN
Marque con una X cuando el establecimiento cumple la totalidad de los requisitos descritos en el instructivo para el
Aceptable (A)
aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento cumple parcialmente los requisitos descritos en el instructivo para el
Aceptable con Requerimiento (AR)
aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento no cumple ninguno de los requisitos descritos en el instructivo para el
Inaceptable (I)
aspecto a evaluar

Marque con una X la casilla "NA" en caso que el aspecto a verificar no se realice por parte del establecimiento y
No Aplica (NA)
calificar como Aceptable (A). Justificar la razón del no aplica en el espacio de hallazgos.
Marque con una X la casilla "C" cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los
Crítico (C) alimentos y deba aplicar Medida Sanitaria de Seguridad que impida que el establecimiento continúe ejerciendo sus
labores
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO
EDIFICACIÓN E
1
INSTALACIONES A AR I HALLAZGOS

Localización y diseño.

(Resolución 2674/2013, Artículo

1.1 6, Numerales 1.1, 1.2, 1.3, 2.1, 2 1 0
2,3 y 2.6,; Artículo 32, Numerales
1, 2, 3, 4, 6 y 7. Artículo 33,
Numeral 8)
C

Condiciones de pisos y
paredes.
1.2
(Resolución 2674/2013, Artículo 7,
2 1 0
Numeral 1, 2. Artículo 33,
Numerales 1, 2 y 3.)

1
1.2
(Resolución 2674/2013, Artículo 7,
2 1 0
Numeral 1, 2. Artículo 33,
Numerales 1, 2 y 3.)
C

Techos, iluminación y
ventilación.
1.3
(Resolución 2674/2013, Artículo 7,
2 1 0
Numeral 3, 4, 5, 7, 8. Artículo 33,
Numeral 4.)
C

Instalaciones sanitarias.

1.4 (Resolución 2674/2013, Artículo 6, 4 2 0

Numeral 6.1, 6.2, 6.3, 6.4;
Artículo 32, Numeral 9 y 11.)

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE La calificación del bloque corresponde al 10% del total del acta

2 EQUIPOS Y UTENSILIOS A AR I HALLAZGOS

Condiciones de equipos y
utensilios.

2.1 (Resolución 2674/2013, Artículo 8, 5 2.5 0

Artículo 9, Numerales 1, 6, 8 y 9,
Artículo 10, Numerales 2 y 3.
Artículo 34.)

Superficies de contacto con

el alimento.

(Resolución 2674/2013, Artículo

2.2 8; Artículo 9, Numerales 2, 3, 4, 5, 7 3.5 0
7 y 10; Artículo 34. Artículo 35,
Numeral 8 y 10.
Resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012; 834 y 835 de 2013)
C

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE La calificación del bloque corresponde al 12% del total del acta

PERSONAL MANIPULADOR
3
DE ALIMENTOS A AR I HALLAZGOS

Estado de salud.

3.1 (Resolución 2674/2013, Artículo 7 3.5 0

11; Numeral 1, 2, 4, 5. Artículo 14,
Numeral 12.)
C

Reconocimiento médico.

3.2 (Resolución 2674 de 2013, 2 1 0

Artículo 11, Numeral 1, 2, 3, 4)

Prácticas higiénicas.

3.3 (Resolución 2674/2013, Artículo 7 3.5 0

14, Numerales 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,
8, 9, 10, 11, 13 y 14. Artículo 36.
Artículo 35, Numeral 5 y 7.)
C

Educación y capacitación.
3.4
(Resolución 2674/2013, Artículos 4 2 0
12 y 13. Artículo 36.)

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE La calificación del bloque corresponde al 20% del total del acta

4 REQUISITOS HIGIENICOS A AR I HALLAZGOS

Control de materias primas

e insumos.

(Decreto 561 de 1984, Art. 89.

Resolución 2674/2013, Artículo Se evidencian los registros de aceptación de las materias primas e insumos.
4.1 16, Numerales 1, 3, 4 y 5 ; 5 2.5 0
Artículo 35, Numerales 1, 2 y 3.
Resolución 5109 de 2005.
Resolución 1506 de 2011.
Resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012; 834 y 835 de 2013.)
C

2
 Prevención de la
contaminación cruzada.
Se evidencia que no existe cruce en los procesos de producción. Cada área de producción cuenta
4.2 (Resolución 2674/2013, Artículo 9 0 con sus utensilios. El personal manipulador conoce normatividad sanitaria.
16, Numeral 7; Artículo 18,
Numeral 7; Artículo 20, Numeral
5; Artículo 35, Numeral 4.)

Manejo de temperaturas. Se evidencia que los registro de control de temperatura no se estan diligenciando. No existe soporte
de calibración del termómetro.
4.3 (Ley 9 de 1979, Artículo 293, 425. 7 3.5 0
Resolución 2674/2013, Artículo
18, Numeral 3.1, 3.2, 3.3 y 5.)
C

Condiciones de
almacenamiento. Se evidencia cuarto frío con producto terminado, organizado. Se evidencia bodega de
4.4 4 2 0 almacenamiento de insumos organizada, señalizada y con registros.
(Resoluciones 683/2012,
2674/2013 Artículo 16, Numeral 5
y 6. Artículo 33, Numeral 9.)

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 21.50 La calificación del bloque corresponde al 25% del total del acta

5 SANEAMIENTO A AR I HALLAZGOS

Suministro y calidad de
agua potable.
Se evidencia cronograma de Limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento del agua y se
(Resolución 2674/2013, Artículo 6,
llevan registros de la actividad.
5.1 Numeral 3.1, 3.2, 3.3, 3.5.1, 3.5.2 7 3.5 0 Se cuenta con registros de control de pH y cloro residual.
y 3.5.3, Artículo 26, Numeral 4. Tiene documentado el proceso de suministro de agua.
Artículo 32, Numeral 8.
Resolución 2115 de 2007, Artículo
9.)
C

Dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de

Residuos líquidos.
aguas residuales, aguas servidas y excretas.
5.2 (Resolución 2674/2013 Artículo 6, 4 2 0 El manejo de residuos líquidos se realiza de manera que impide la contaminación del alimento y de
Numeral 4, Artículo 32, Numerales las superficies de contacto.
5 y 10.)
C

Residuos sólidos.
No se evidencian los registro de la disposicion de residuos. En las instalaciones no se cuenta con un
5.3 (Resolución 2674/2013 Artículo 6, 4 2 0 área temporal para los residuos sólidos.
Numerales 5.1, 5.2 y 5.3. Artículo
33, Numerales 5, 6 y 7. Artículo
18, Numeral 11.)
C

Control integral de plagas. Se evidencia cronograma de fumigación en ejecución, se tienen las fichas técnicas y hojas de
5.4 9 0 seguridad de las sustancias químicas empleadas.
(Resolución 2674/2013 Artículo
26, Numeral 3.)

Limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios.
Se evidencian detergentes por fuera del área de almacenamiento.
5.5
(Resolución 2674/2013 Artículo 6
7 3.5 0
Numeral 6.5; Artículo 26 Numeral
1)
C

Soportes documentales de
saneamiento. Se evidencian formatos para el registro de las actividades desarrolladas durante los procesos de
5.6 2 1 0 producción. Así como, resultados del plan de muestreo de alimentos.
(Decreto 1575 de 2007, Artículo
10. Resolución 2674/2013
Artículo 26.)
C

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 25.50 La calificación del bloque corresponde al 33% del total del acta

II. CONCEPTO SANITARIO

% DE CUMPLIMIENTO CONCEPTO. Seleccione con una equis (X) el concepto sanitario a NIVEL DE CUMPLIMIENTO
emitir
En caso que uno o más de los aspectos a evaluar sea
FAVORABLE 90-100% identificado como crítico y calificado como Inaceptable
(I), independiente del porcentaje de cumplimiento
47.0 FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS 60 - 89,9% obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a emitir será
DESFAVORABLE y se procederá a aplicar la MEDIDA
SANITARIA DE SEGURIDAD respectiva.
DESFAVORABLE < 59,9%

III. RELACIÓN DE LAS MUESTRAS TOMADAS EN EL ESTABLECIMIENTO

NÚMERO TOTAL DE MUESTRAS TOMADAS

3
NÚMERO DEL ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

IV. REQUERIMIENTOS SANITARIOS

Se debe ajustar el establecimiento a la normatividad sanitaria vigente corrigiendo los hallazgos registrados en la presente acta.

V. APLICACIÓN DE MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD

Si No Cuál:
VI. OBSERVACIONES
Por parte de la autoridad sanitaria:

Por parte del establecimiento:

VII. NOTIFICACIÓN DEL ACTA

Para constancia previa lectura y ratificación del contenido de la presente acta firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy _________ del
mes de _________________ del año ____________ en la Ciudad de _________________________.

De la presente acta se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendió la visita.

NOTA: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de cinco (5) días contados a partir de la realización de la visita.

POR PARTE DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZAN LA VISITA

FIRMA: FIRMA:

NOMBRE: NOMBRE:

CÉDULA: CÉDULA:

CARGO: CARGO:

INSTITUCIÓN: INSTITUCIÓN:

POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO

FIRMA: FIRMA:

NOMBRE: NOMBRE:

CÉDULA: CÉDULA:

CARGO: CARGO:

4
 INSTRUCTIVO DEL ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON
ENFOQUE DE RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

A: ACEPTABLE ; AR: ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO; I: INACEPTABLE.

ACEPTABLE Cuando cumple la totalidad de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO Cuando cumple parcialmente los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
INACEPTABLE Cuando no cumple ninguno de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
En caso que alguno(s) aspecto(s) a verificar, no aplique(n) a las características del establecimiento, calificar como Aceptable “A" y se debe justificar la razón del
no aplica en el espacio de hallazgos.

I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

1.1. Localización y
diseño.

Resolución El establecimiento está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios de anidamiento de
2674/2013, Artículo plagas u otros que puedan contaminar el alimento; en todo caso la construcción es resistente al medio ambiente e impide el ingreso de
6, Numerales 1.1, plagas y animales domésticos. El establecimiento no es usado como dormitorio, en caso que el servicio se preste en una edificación
1.2, 1.3, 2.1, 2,3 y que es también vivienda, está separado físicamente de ésta. Las operaciones propias del establecimiento no ponen en riesgo la salud y
2.6,; Artículo 32, bienestar de la comunidad. La diferentes áreas del establecimiento permiten un flujo adecuado de materia prima, producto y personal.
Numerales 1, 2, 3,
4, 6 y 7. Artículo
33, Numeral 8.

1.2. Condiciones Las áreas de preparación de alimentos y otras áreas que puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto deben estar:
de Pisos y
Pisos y Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la acumulación de suciedad y/o afecte su
Paredes. limpieza, en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos las uniones entre paredes, entre estas y con el piso son
redondeadas. Las superficies son de color claro, impermeables, lavables y no absorbentes, esto es, que no permita el paso de ningún
Resolución tipo de Líquido y de fácil eliminación de residuos. Los pisos cuentan con la pendiente necesaria para efectos de drenaje.
2674/2013, Artículo
7, Numeral 1, 2. Drenajes: Cuenta con las tuberías y drenajes, debidamente protegidos por rejillas para la conducción y recolección de aguas
Artículo 33, residuales; en caso de que se cuente con drenajes al interior de cavas o cuartos fríos, estos deben contar con mecanismo de sellado,
Numerales 1, 2 y 3. que puedan ser removidos para facilitar las labores de limpieza y desinfección.

Las áreas de preparación de alimentos y otras áreas que puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto, deben contar
con las siguientes características:

Techos: Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos que puedan caer sobre los
alimentos o las superficies de trabajo, o que favorezcan el ingreso de plagas al establecimiento. En caso de contar con falsos techos,
1.3. Techos, estos de deben ser construidos en material impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza,
desinfección y desinsectación.
iluminación y
ventilación. Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación de suciedad. Aquellas que lo requieran
deberán contar con una malla que evite el ingreso plagas y que sea de fácil limpieza. El flujo de aire debe ser unidireccional (de una
Resolución zona limpia a una sucia). Esta debe ser capaz de prevenir la condensación del vapor, acúmulo de polvo y facilitar la remoción del calor.
2674/2013, Artículo Las estructuras elevadas como sistemas de extracción y/o extractores de aire, deben encontrarse en buen estado de mantenimiento que
7, Numeral 3, 4, 5, 7, evite la caída de materias extrañas, además de ser de fácil limpieza y eliminación de la condensación que produzca goteo sobre los
8. Artículo 33, alimentos.
Numeral 4.
Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe impedir el ingreso de plagas al establecimiento.

Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil
limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento, sobre
el alimento y sobre los manipuladores.

El establecimiento dispone de servicios sanitarios en material higiénico sanitario, vestidores y casilleros en cantidad suficiente con
respecto a la cantidad de personal que labora en él, independientes para cada sexo y separados de las áreas de elaboración. En caso
de no contar con más de seis (6) manipuladores, dispone de un baño mixto.

1.4. Instalaciones Debe contar con servicios sanitarios suficientes para el público separados por sexo, si el establecimiento se encuentra ubicado en un
centro comercial el público podrá hacer uso de los baños del centro comercial. Los servicios sanitarios funcionan, se mantienen limpios y
sanitarias.
están dotados de los implementos requeridos para la higiene personal como: papel higiénico, dispensador con jabón desinfectante,
implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos y papeleras de accionamiento no manual.
Resolución
2674/2013, Artículo En las áreas de preparación de alimentos o cercano a éstas se cuenta con lavamanos de accionamiento no manual, dotados con
6, Numeral 6.1, 6.2, dispensador que contenga jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para secado de manos para la higiene
6.3, 6.4; Artículo 32, del personal manipulador de alimentos. Los lavamanos no deben ser usados para fines diferentes.
Numeral 9 y 11.
Existen avisos que indiquen al personal manipulador la necesidad del lavado de manos luego de usar los servicios sanitarios, después
de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores diarias.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1. Condiciones
de equipos y
utensilios. Cuenta con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del establecimiento, están diseñados,
construidos, instalados y son mantenidos de forma que se evita la contaminación del alimento, y son de fácil limpieza y desinfección. Los
Resolución materiales en que están construidos los equipos y utensilios son resistentes al uso y a la corrosión, así como al contacto con productos
2674/2013, Artículo empleados de limpieza y desinfección.
8, Artículo 9,
Numerales 1, 6, 8 y El establecimiento cuenta con instrumentos o accesorios que permitan la medición de las temperaturas, durante la cocción, refrigeración
9, Artículo 10, y congelación de alimentos o materias primas.
Numerales 2 y 3.
Artículo 34.

5
2.2. Superficies de
contacto con el Las superficies que tengan contacto directo con el alimento cumplen con lo establecido en las Resoluciones 683, 4142, 4143 de 2012 y
alimento. 834, 835 de 2013 o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

Resolución Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los alimentos son de acabado liso, no poroso, no
2674/2013, Artículo absorbente y no poseen defectos, grietas o espacios donde puedan acumularse partículas de alimentos. Las superficies que entran en
8; Artículo 9, contacto directo con los alimentos son de fácil acceso para realizar las actividades de limpieza y desinfección necesarias; las superficies
Numerales 2, 3, 4, 5, que entren en contacto directo con el alimento y no sean de fácil acceso, deben ser desmontables para garantizar procesos de limpieza
7 y 10; Artículo 34. y desinfección. Estas superficies no deben desprender residuos o cuerpos extraños que puedan adherirse al alimento y afectar su
Artículo 35, Numeral inocuidad. Las superficies donde se corten o fraccionen los alimentos, se encuentran en buen estado de conservación y son de material
8 y 10. sanitario.
Resoluciones 683,
4142 y 4143 de 2012; En caso de usar utensilios en material desechable, estos son de primer y único uso.
834 y 835 de 2013.

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1. Estado de
salud
(signos/lesiones) El establecimiento implementa las medidas preventivas y correctivas necesarias, como cambio de actividad o envío del manipulador a
reconocimiento médico para ser evaluado, con el fin de evitar que un manipulador de alimentos que padece o es portador de una
Resolución enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, trabaje en las
2674/2013, Artículo zonas o áreas de manipulación de alimentos con probabilidad de contaminar las materias primas, alimentos en proceso, alimentos
11; Numeral 1, 2, 4, terminados, envases de alimentos o material de envase o embalaje, superficies de equipos y utensilios con microorganismos patógenos.
5. Artículo 14,
Numeral 12.

3.2. El establecimiento cuenta con los certificados médicos de los manipuladores, en los cuales consta la aptitud de éstos para manipular
alimentos, estos certificados deben tener una vigencia máxima de un año a partir de su realización.
Reconocimiento
Médico Según la valoración del médico al manipulador, en caso de ser necesario se cuenta con resultados de laboratorio clínico u otros que
sean necesarios para establecer la aptitud del manipulador en caso de que se sospeche de enfermedad trasmisible a los alimentos.
Resolución 2674 de
2013, Artículo 11, En caso que el médico haya ordenado un tratamiento al manipulador, el establecimiento debe contar con certificado en el cual conste la
Numeral 1, 2, 3, 4 aptitud para la manipulación de alimentos una vez finalizado el tratamiento.

Higiene personal: Todos los manipuladores de alimentos cumplen con las prácticas higiénicas necesarias en sus lugares de trabajo,
evitando la contaminación de los alimentos, superficies de contacto, materiales de envase y embalaje. Mantienen las uñas cortas,
limpias y sin esmalte, no consumen alimentos o bebidas, no fuman o escupen en las áreas donde sean manipulados los alimentos. Las
3.3. Prácticas personas encargadas de la preparación o el servido de los alimentos, no manipulan dinero simultáneamente. Al servir los alimentos, se
realiza con utensilios de material sanitario y en ningún momento se tiene contacto del alimento con las manos.
higiénicas
Dotación: El establecimiento provee la dotación y vestimenta de trabajo al personal manipulador acorde con la actividad que realice. La
Resolución vestimenta es de color claro, con cierre, cremallera o broche (no botones). El calzado es cerrado, de material resistente e impermeable.
2674/2013, Artículo Cuando es necesario, el manipulador mantiene el cabello cubierto totalmente y usa tapabocas dependiendo del riesgo de contaminación
14, Numerales 1, 2, del alimento, según la actividad que realiza. El manipulador de alimentos no sale ni ingresa al establecimiento con la vestimenta de
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, trabajo durante la jornada laboral. Previo al inicio de sus actividades, se retiran todos los objetos que puedan caer en los alimentos,
11, 13 y 14. Artículo equipos o utensilios, como joyas, relojes u otros accesorios. Si se usan guantes para manipular los alimentos, estos deben ser de
36. Artículo 35, material impermeable, mantenerse limpios y en buen estado.
Numeral 5 y 7.
Lavado de manos: Los manipuladores de alimentos se lavan con agua y jabón desinfectante las manos, antes de iniciar sus labores,
después de retirarse del área de trabajo y en cualquier ocasión donde las manos se puedan ensuciar o contaminar. Los guantes son
sometidos al mismo cuidado higiénico de las manos (lavado y desinfección).

El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos acorde con la
actividad que realiza.
3.4. Educación y El plan tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales y contiene temas relacionados con buenas prácticas de manufactura y
prácticas higiénicas (Manipulación higiénica de los alimentos, Higiene personal, Higiene de las instalaciones, Control de plagas,
Capacitación prevención de la contaminación cruzada, control de proveedores, control de temperatura, Almacenamiento y transporte de alimentos,
entre otras). Contiene al menos los siguientes aspectos: Metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y evaluación
Resolución del impacto. Como evidencia del cumplimiento del plan cuenta con registros de asistencia y evaluación de cada uno de los participantes.
2674/2013, Artículos El responsable del desarrollo del plan es el establecimiento, la capacitación puede ser impartida por el mismo establecimiento, por
12 y 13. Artículo 36. personas naturales o jurídicas o por la autoridad sanitaria.
Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y las acciones correctivas a
tomar cuando existan desviaciones, y se evidencia a través de las prácticas de manipulación que éste realiza o a través de entrevistas.

4. REQUISITOS HIGIENICOS

4.1. Control de
materias primas e
insumos.

Decreto 561 de Durante la recepción de las materias primas e insumos (incluido el hielo) se evita su contaminación, alteración o daños físicos y de
1984, Art. 89. requerirse se encuentran debidamente rotuladas según la normatividad sanitaria vigente. El establecimiento cuenta con los documentos
Resolución que soporten el origen de las materias primas. Tanto en la recepción, como previo al uso se inspeccionan las materias primas e insumos
2674/2013, Artículo en cuanto a características organolépticas, temperaturas, condiciones de envase, entre otros, para garantizar su calidad e inocuidad.
16, Numerales 1, 3, 4
y 5 ; Artículo 35, Las materias primas que así lo requieren, son lavadas con agua potable y desinfectadas previo al uso. Aquellas conservadas mediante
Numerales 1, 2 y 3. congelación, son descongeladas gradualmente previo al uso y no son recongeladas.
Resolución 5109 de
2005. Los productos de la pesca son descargados y almacenados de manera rapida evitando al perdida de temperatura y contaminación de
Resolución 1506 de estos.
2011.
Resoluciones 683,
4142 y 4143 de 2012;
834 y 835 de 2013.

4.2 Contaminación Los procedimientos como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, se realizan de manera tal que se
cruzada. protegen los alimentos y las materias primas de la contaminación. Durante las etapas de refrigeración, congelación y cocción se
garantiza que los tiempos de espera y las variaciones de temperatura no alteran o contaminan los alimentos.
Resolución
2674/2013, Artículo El establecimiento previene la contaminación de los alimentos precocidos o aquellos que están listos para ser servidos (crudos o
16, Numeral 7; cocinados), por contacto directo o indirecto con materias primas crudas que no hayan sido lavadas y desinfectadas. En caso de emplear
Artículo 18, Numeral hielo que entre en contacto directo con los alimentos, este es elaborado con agua potable.
7; Artículo 20,
Numeral 5; Artículo Los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materias primas o elementos contaminados, se lavan y desinfectan antes de
35, Numeral 4. ser usados nuevamente.

6
 4.3. Manejo de
Los alimentos que requieren cocción alcanzan una temperatura mayor de 60°C. La cocción de alimentos por contacto directo con la
temperaturas. llama no produce contaminación del alimento.
Ley 9 de 1979, Los alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se mantienen a las temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente
Artículo 293, 425. según el tipo de producto. Una vez descongelado el alimento, estos no son recongelados o refrigerados.
Resolución
2674/2013, Artículo Cuando se requiere esperar entre una actividad y otra, el alimento se mantiene protegido garantizando que se conserva a temperaturas
18, Numeral 3.1, 3.2, mayores a 60°C, no mayores de 4°C +/- 2, según el tipo de alimento.
3.3 y 5.

4.4 Condiciones de
almacenamiento. Los envases que entran en contacto con el alimento se almacenan en un sitio exclusivo para este fin en condiciones higiénicas y
protegidos de manera que se evite su contaminación.
Resoluciones
683/2012, 2674/2013 Las materias primas e insumos que requieren ser almacenados antes de ser usados para la preparación, se almacenan en sitios que
Artículo 16, Numeral aseguran su protección de la contaminación y alteración. No se almacenan sustancias peligrosas en la cocina, en áreas de preparación
5 y 6. Artículo 33, de alimentos, ni en áreas de almacenamiento de las materias primas.
Numeral 9.

5. SANEAMIENTO

5.1. Suministro y
calidad de agua
potable.
El establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, así como para las
Resolución operaciones de limpieza y desinfección.
2674/2013, Artículo
6, Numeral 3.1, 3.2, En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, éste es de fácil acceso, garantiza la potabilidad del agua, está
3.3, 3.5.1, 3.5.2 y construido con materiales sanitarios resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos
3.5.3, Artículo 26, que dificulten su limpieza y desinfección.
Numeral 4. Artículo
32, Numeral 8.
Resolución 2115 de
2007, Artículo 9.

5.2. Residuos
líquidos.
El establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando
Resolución el acúmulo de éstos, la contaminación de los alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos últimos. El sistema debe
2674/2013 Artículo 6, garantizar que no exista devolución de las aguas servidas. Olores desagradables pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de
Numeral 4, Artículo desagüe.
32, Numerales 5 y
10.

5.3. Residuos
sólidos.
El establecimiento tiene implementadas las medidas necesarias para la disposición adecuada y el retiro oportuno de los residuos sólidos,
Resolución de manera que no se acumulen en las áreas de preparación, almacenamiento y servido de los alimentos (incluye sobras, descartes,
2674/2013 Artículo 6, envases, material de embalaje, entre otros). Cuenta con los recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material
Numerales 5.1, 5.2 y sanitario debidamente tapados y se encuentran alejados del lugar donde se preparan, almacenan o se sirven los alimentos.
5.3. Artículo 33,
Numerales 5, 6 y 7. Los residuos sólidos se disponen de forma que se impide el acceso y proliferación de plagas.
Artículo 18, Numeral
11.

5.4. Control
integral de plagas.
En el establecimiento no se evidencia la presencia de plagas o daños ocasionados por éstas y se cuenta con medidas de control integral
Resolución de tipo preventivo, para evitar su aparición.
2674/2013 Artículo
26, Numeral 3.

5.5. Limpieza y El establecimiento implementa medidas para evitar la contaminación de equipos y utensilios después que éstos se limpian y desinfectan.
desinfección de Los productos químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las áreas de almacenamiento, preparación y
áreas, equipos y servido de alimentos, y están debidamente rotulados e identificados. Los implementos empleados en las labores de limpieza y
utensilios. desinfección se mantienen en buen estado y no representan riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas, equipos y
utensilios en contacto estos. Las labores de limpieza y desinfección de los implementos de aseo se realiza en un sitio diferente a las
Resolución áreas de manipulación de alimentos.
2674/2013 Artículo 6
Numeral 6.5; Artículo Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección son preparados de acuerdo con las indicaciones y en
26 Numeral 1 las concentraciones definidas por el fabricante o proveedor.

El establecimiento cuenta con un plan de saneamiento escrito, acorde con su actividad, el cual debe contener como mínimo los
5.6. Soportes siguientes programas:
documentales de a. Limpieza y desinfección: Incluye las sustancias empleadas, concentración y forma de uso;
saneamiento. b. Desechos sólidos: Incluye el procedimiento de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación y disposición
final;
Decreto 1575 de c. Control de plagas: Incluye las diferentes medidas de control preventivo necesarias para el establecimiento;
2007, Artículo 10. d. Abastecimiento o suministro de agua potable: Incluye las fuentes de captación y los tratamientos realizados para garantizar la
Resolución potabilidad del agua.
2674/2013
Artículo 26; El establecimiento cuenta con los registros que soportan el cumplimiento del plan de saneamiento, incluidos aquellos que permitan
evidenciar que los sistemas de almacenamiento de agua potable son lavados y desinfectados de acuerdo a lo establecido en la
normatividad sanitaria vigente en la materia.