ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE

RIESGO PARA ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN

DE ALIMENTOS

CIUDAD FECHA día / mes /año ACTA N°

TIPO DE ESTABLECIMIENTO: Restaurante Cafetería Panadería Frutería

Comidas rápidas Comedores Cuál:

ENTIDAD TERRITORIAL DE SALUD

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

* CAMPO OBLIGATORIO
RAZÓN SOCIAL

*CÉDULA / NIT *NÚMERO DE INSCRIPCIÓN

*NOMBRE COMERCIAL

*DIRECCIÓN MATRICULA MERCANTIL

*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO

Barrio Vereda Comuna Localidad Sector Corregimiento Caserío UPZ

Otro Cuál:

TELÉFONOS FAX

CORREO ELECTRÓNICO

NOMBRE DEL PROPIETARIO

DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN C.C. C.E. NIT Número de documento

*NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL

*DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN C.C. C.E. NIT *Número de documento

*DIRECCIÓN DE NOTIFICACIÓN

*DEPARTAMENTO *MUNICIPIO

*HORARIO Y DÍA DE FUNCIONAMIENTO *NÚMERO DE TRABAJADORES

CONCEPTO SANITARIO DE ULTIMA VISITA SANITARIA

FAVORABLE
FECHA DE LA
FAVORABLE CON % DE CUMPLIMIENTO
ÚLTIMA
INSPECCIÓN
día / mes /año REQUERIMIENTOS DE LA ÚLTIMA INSPECCIÓN %
DESFAVORABLE

*MOTIVO DE LA VISITA

PROGRAMACIÓN SOLICITUD DEL INTERESADO ASOCIADA A PETICIONES, QUEJAS Y RECLAMOS

SOLICITUD DE PRÁCTICA DE PRUEBAS/

SOLICITUD OFICIAL EVENTO DE INTERÉS EN SALUD PÚBLICA
PROCESOS SANCIONATORIOS ADMIN.

OTRO Especifique:

EVALUACIÓN
Marque con una X cuando el establecimiento cumple la totalidad de los requisitos descritos en el instructivo para
Aceptable (A)
el aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento cumple parcialmente los requisitos descritos en el instructivo para
Aceptable con Requerimiento (AR)
el aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento no cumple ninguno de los requisitos descritos en el instructivo para
Inaceptable (I)
el aspecto a evaluar

Marque con una X la casilla "NA" en caso que el aspecto a verificar no se realice por parte del establecimiento y
No Aplica (NA)
calificar como Aceptable (A). Justificar la razón del no aplica en el espacio de hallazgos.
Marque con una X la casilla "C" cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los
Crítico (C) alimentos y deba aplicar Medida Sanitaria de Seguridad que impida que el establecimiento continúe ejerciendo
sus labores
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO
EDIFICACIÓN E
1
INSTALACIONES A AR I HALLAZGOS

Localización y diseño.

(Resolución 2674/2013, Artículo

1.1 6, Numerales 1.1, 1.2, 1.3, 2.1, 2 1 0
2,3 y 2.6,; Artículo 32, Numerales
1, 2, 3, 4, 6 y 7. Artículo 33,
Numeral 8)
C

Condiciones de pisos y
paredes.
1.2
(Resolución 2674/2013, Artículo 7,
2 1 0
Numeral 1, 2. Artículo 33,
Numerales 1, 2 y 3.)

1
1.2
(Resolución 2674/2013, Artículo 7,
2 1 0
Numeral 1, 2. Artículo 33,
Numerales 1, 2 y 3.)
C

Techos, iluminación y
ventilación.
1.3
(Resolución 2674/2013, Artículo 7,
2 1 0
Numeral 3, 4, 5, 7, 8. Artículo 33,
Numeral 4.)
C

Instalaciones sanitarias.

1.4 (Resolución 2674/2013, Artículo 6, 4 2 0

Numeral 6.1, 6.2, 6.3, 6.4;
Artículo 32, Numeral 9 y 11.)

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE La calificación del bloque corresponde al 10% del total del acta

2 EQUIPOS Y UTENSILIOS A AR I HALLAZGOS

Condiciones de equipos y
utensilios.

2.1 (Resolución 2674/2013, Artículo 8, 5 2.5 0

Artículo 9, Numerales 1, 6, 8 y 9,
Artículo 10, Numerales 2 y 3.
Artículo 34.)

Superficies de contacto con

el alimento.

(Resolución 2674/2013, Artículo

2.2 8; Artículo 9, Numerales 2, 3, 4, 5, 7 3.5 0
7 y 10; Artículo 34. Artículo 35,
Numeral 8 y 10.
Resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012; 834 y 835 de 2013)
C

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE La calificación del bloque corresponde al 12% del total del acta

PERSONAL MANIPULADOR
3
DE ALIMENTOS A AR I HALLAZGOS

Estado de salud.

3.1 (Resolución 2674/2013, Artículo 7 3.5 0

11; Numeral 1, 2, 4, 5. Artículo 14,
Numeral 12.)
C

Reconocimiento médico.

3.2 (Resolución 2674 de 2013, 2 1 0

Artículo 11, Numeral 1, 2, 3, 4)

Prácticas higiénicas.

3.3 (Resolución 2674/2013, Artículo 7 3.5 0

14, Numerales 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,
8, 9, 10, 11, 13 y 14. Artículo 36.
Artículo 35, Numeral 5 y 7.)
C

Educación y capacitación.
3.4
(Resolución 2674/2013, Artículos 4 2 0
12 y 13. Artículo 36.)

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE La calificación del bloque corresponde al 20% del total del acta

4 REQUISITOS HIGIENICOS A AR I HALLAZGOS

Control de materias primas

e insumos.

(Decreto 561 de 1984, Art. 89.

Resolución 2674/2013, Artículo
4.1 16, Numerales 1, 3, 4 y 5 ; 5 2.5 0
Artículo 35, Numerales 1, 2 y 3.
Resolución 5109 de 2005.
Resolución 1506 de 2011.
Resoluciones 683, 4142 y 4143
de 2012; 834 y 835 de 2013.)
C

2
 Prevención de la
contaminación cruzada.

4.2 (Resolución 2674/2013, Artículo 9 0

16, Numeral 7; Artículo 18,
Numeral 7; Artículo 20, Numeral
5; Artículo 35, Numeral 4.)

Manejo de temperaturas.

4.3 (Ley 9 de 1979, Artículo 293, 425. 7 3.5 0

Resolución 2674/2013, Artículo
18, Numeral 3.1, 3.2, 3.3 y 5.)
C

Condiciones de
almacenamiento.
4.4
(Resoluciones 683/2012,
4 2 0
2674/2013 Artículo 16, Numeral 5
y 6. Artículo 33, Numeral 9.)

NA C

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE La calificación del bloque corresponde al 25% del total del acta

5 SANEAMIENTO A AR I HALLAZGOS

Suministro y calidad de
agua potable.

(Resolución 2674/2013, Artículo 6,

5.1 Numeral 3.1, 3.2, 3.3, 3.5.1, 3.5.2 7 3.5 0
y 3.5.3, Artículo 26, Numeral 4.
Artículo 32, Numeral 8.
Resolución 2115 de 2007, Artículo
9.)
C

Residuos líquidos.

5.2 (Resolución 2674/2013 Artículo 6, 4 2 0

Numeral 4, Artículo 32, Numerales
5 y 10.)
C

Residuos sólidos.

5.3 (Resolución 2674/2013 Artículo 6, 4 2 0

Numerales 5.1, 5.2 y 5.3. Artículo
33, Numerales 5, 6 y 7. Artículo
18, Numeral 11.)
C

Control integral de plagas.

5.4
(Resolución 2674/2013 Artículo
9 0
26, Numeral 3.)

Limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios.
5.5
(Resolución 2674/2013 Artículo 6
7 3.5 0
Numeral 6.5; Artículo 26 Numeral
1)
C

Soportes documentales de
saneamiento.
5.6
(Decreto 1575 de 2007, Artículo
2 1 0
10. Resolución 2674/2013
Artículo 26.)
C

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE La calificación del bloque corresponde al 33% del total del acta

II. CONCEPTO SANITARIO

% DE CUMPLIMIENTO CONCEPTO. Seleccione con una equis (X) el concepto NIVEL DE CUMPLIMIENTO
sanitario a emitir
En caso que uno o más de los aspectos a evaluar sea
FAVORABLE 90-100% identificado como crítico y calificado como Inaceptable
(I), independiente del porcentaje de cumplimiento
0.0 FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS 60 - 89,9% obtenido, el CONCEPTO SANITARIO a emitir será
DESFAVORABLE y se procederá a aplicar la MEDIDA
SANITARIA DE SEGURIDAD respectiva.
DESFAVORABLE < 59,9%

III. RELACIÓN DE LAS MUESTRAS TOMADAS EN EL ESTABLECIMIENTO

NÚMERO TOTAL DE MUESTRAS TOMADAS

3
NÚMERO DEL ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

IV. REQUERIMIENTOS SANITARIOS

Se debe ajustar el establecimiento a la normatividad sanitaria vigente corrigiendo los hallazgos registrados en la presente acta.

V. APLICACIÓN DE MEDIDA SANITARIA DE SEGURIDAD

Si No Cuál:
VI. OBSERVACIONES
Por parte de la autoridad sanitaria:

Por parte del establecimiento:

VII. NOTIFICACIÓN DEL ACTA

Para constancia previa lectura y ratificación del contenido de la presente acta firman los funcionarios y personas que intervinieron en la visita, hoy _________
del mes de _________________ del año ____________ en la Ciudad de _________________________.

De la presente acta se deja copia en poder del interesado, representante legal, responsable del establecimiento o quien atendió la visita.

NOTA: El acta debe ser notificada dentro de un plazo no mayor de cinco (5) días contados a partir de la realización de la visita.

POR PARTE DE LOS FUNCIONARIOS QUE REALIZAN LA VISITA

FIRMA: FIRMA:

NOMBRE: NOMBRE:

CÉDULA: CÉDULA:

CARGO: CARGO:

INSTITUCIÓN: INSTITUCIÓN:

POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO

FIRMA: FIRMA:

NOMBRE: NOMBRE:

CÉDULA: CÉDULA:

CARGO: CARGO:

4
 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

INSTRUCTIVO DEL ACTA DE INSPECCIÓN SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO

PARA ESTABLECIMIENTOS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

A: ACEPTABLE ; AR: ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO; I: INACEPTABLE.

ACEPTABLE Cuando cumple la totalidad de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO Cuando cumple parcialmente los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
INACEPTABLE Cuando no cumple ninguno de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
En caso que alguno(s) aspecto(s) a verificar, no aplique(n) a las características del establecimiento, calificar como Aceptable “A" y se debe justificar la razón del no aplica en el
espacio de hallazgos.

I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO

1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

1.1. Localización y
diseño.

Resolución El establecimiento está ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios de anidamiento de plagas u otros que
2674/2013, Artículo puedan contaminar el alimento; en todo caso la construcción es resistente al medio ambiente e impide el ingreso de plagas y animales domésticos. El
6, Numerales 1.1, 1.2, establecimiento no es usado como dormitorio, en caso que el servicio se preste en una edificación que es también vivienda, está separado físicamente de
1.3, 2.1, 2,3 y 2.6,; ésta. Las operaciones propias del establecimiento no ponen en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. La diferentes áreas del establecimiento
Artículo 32, permiten un flujo adecuado de materia prima, producto y personal.
Numerales 1, 2, 3, 4,
6 y 7. Artículo 33,
Numeral 8.

Las áreas de preparación de alimentos y otras áreas que puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto deben estar:
1.2. Condiciones de
Pisos y Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la acumulación de suciedad y/o afecte su limpieza, en las áreas
Pisos y Paredes. de preparación y almacenamiento de alimentos las uniones entre paredes, entre estas y con el piso son redondeadas. Las superficies son de color claro,
impermeables, lavables y no absorbentes, esto es, que no permita el paso de ningún tipo de Líquido y de fácil eliminación de residuos. Los pisos cuentan
Resolución 2674/2013, con la pendiente necesaria para efectos de drenaje.
Artículo 7, Numeral 1,
2. Artículo 33, Drenajes: Cuenta con las tuberías y drenajes, debidamente protegidos por rejillas para la conducción y recolección de aguas residuales; en caso de que
Numerales 1, 2 y 3. se cuente con drenajes al interior de cavas o cuartos fríos, estos deben contar con mecanismo de sellado, que puedan ser removidos para facilitar las
labores de limpieza y desinfección.

Las áreas de preparación de alimentos y otras áreas que puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto, deben contar con las
siguientes características:

Techos: Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos que puedan caer sobre los alimentos o las
superficies de trabajo, o que favorezcan el ingreso de plagas al establecimiento. En caso de contar con falsos techos, estos de deben ser construidos en
1.3. Techos, material impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior para labores de limpieza, desinfección y desinsectación.
iluminación y
ventilación. Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan acumulación de suciedad. Aquellas que lo requieran deberán contar
con una malla que evite el ingreso plagas y que sea de fácil limpieza. El flujo de aire debe ser unidireccional (de una zona limpia a una sucia). Esta debe
Resolución 2674/2013, ser capaz de prevenir la condensación del vapor, acúmulo de polvo y facilitar la remoción del calor. Las estructuras elevadas como sistemas de
Artículo 7, Numeral 3, extracción y/o extractores de aire, deben encontrarse en buen estado de mantenimiento que evite la caída de materias extrañas, además de ser de fácil
4, 5, 7, 8. Artículo 33, limpieza y eliminación de la condensación que produzca goteo sobre los alimentos.
Numeral 4.
Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño debe impedir el ingreso de plagas al establecimiento.

Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial, las lámparas deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar
protegidas para evitar la caída de partículas extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento, sobre el alimento y sobre los
manipuladores.

El establecimiento dispone de servicios sanitarios en material higiénico sanitario, vestidores y casilleros en cantidad suficiente con respecto a la cantidad
de personal que labora en él, independientes para cada sexo y separados de las áreas de elaboración. En caso de no contar con más de seis (6)
manipuladores, dispone de un baño mixto.

1.4. Instalaciones Debe contar con servicios sanitarios suficientes para el público separados por sexo, si el establecimiento se encuentra ubicado en un centro comercial el
público podrá hacer uso de los baños del centro comercial. Los servicios sanitarios funcionan, se mantienen limpios y están dotados de los implementos
sanitarias. requeridos para la higiene personal como: papel higiénico, dispensador con jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de manos y papeleras de accionamiento no manual.
Resolución 2674/2013,
Artículo 6, Numeral En las áreas de preparación de alimentos o cercano a éstas se cuenta con lavamanos de accionamiento no manual, dotados con dispensador que contenga
6.1, 6.2, 6.3, 6.4; jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para secado de manos para la higiene del personal manipulador de alimentos. Los
Artículo 32, Numeral 9 lavamanos no deben ser usados para fines diferentes.
y 11.
Existen avisos que indiquen al personal manipulador la necesidad del lavado de manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier
cambio de actividad y antes de iniciar las labores diarias.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

2.1. Condiciones de
equipos y utensilios. Cuenta con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del establecimiento, están diseñados, construidos, instalados y son
mantenidos de forma que se evita la contaminación del alimento, y son de fácil limpieza y desinfección. Los materiales en que están construidos los
Resolución 2674/2013, equipos y utensilios son resistentes al uso y a la corrosión, así como al contacto con productos empleados de limpieza y desinfección.
Artículo 8, Artículo 9,
Numerales 1, 6, 8 y 9, El establecimiento cuenta con instrumentos o accesorios que permitan la medición de las temperaturas, durante la cocción, refrigeración y congelación
Artículo 10, Numerales de alimentos o materias primas.
2 y 3. Artículo 34.

2.2. Superficies de
contacto con el Las superficies que tengan contacto directo con el alimento cumplen con lo establecido en las Resoluciones 683, 4142, 4143 de 2012 y 834, 835 de 2013
alimento. o las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

Resolución 2674/2013, Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los alimentos son de acabado liso, no poroso, no absorbente y no poseen
Artículo 8; Artículo 9, defectos, grietas o espacios donde puedan acumularse partículas de alimentos. Las superficies que entran en contacto directo con los alimentos son de
Numerales 2, 3, 4, 5, 7 fácil acceso para realizar las actividades de limpieza y desinfección necesarias; las superficies que entren en contacto directo con el alimento y no sean
y 10; Artículo 34. de fácil acceso, deben ser desmontables para garantizar procesos de limpieza y desinfección. Estas superficies no deben desprender residuos o cuerpos
Artículo 35, Numeral 8 extraños que puedan adherirse al alimento y afectar su inocuidad. Las superficies donde se corten o fraccionen los alimentos, se encuentran en buen
y 10. estado de conservación y son de material sanitario.
Resoluciones 683, 4142
y 4143 de 2012; 834 y En caso de usar utensilios en material desechable, estos son de primer y único uso.
835 de 2013.

5
3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1. Estado de salud

(signos/lesiones) El establecimiento implementa las medidas preventivas y correctivas necesarias, como cambio de actividad o envío del manipulador a reconocimiento
médico para ser evaluado, con el fin de evitar que un manipulador de alimentos que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse
Resolución 2674/2013, por los alimentos, o tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, trabaje en las zonas o áreas de manipulación de alimentos con probabilidad
Artículo 11; Numeral de contaminar las materias primas, alimentos en proceso, alimentos terminados, envases de alimentos o material de envase o embalaje, superficies de
1, 2, 4, 5. Artículo 14, equipos y utensilios con microorganismos patógenos.
Numeral 12.

El establecimiento cuenta con los certificados médicos de los manipuladores, en los cuales consta la aptitud de éstos para manipular alimentos, estos
3.2. Reconocimiento certificados deben tener una vigencia máxima de un año a partir de su realización.
Médico
Según la valoración del médico al manipulador, en caso de ser necesario se cuenta con resultados de laboratorio clínico u otros que sean necesarios para
Resolución 2674 de establecer la aptitud del manipulador en caso de que se sospeche de enfermedad trasmisible a los alimentos.
2013, Artículo 11,
Numeral 1, 2, 3, 4 En caso que el médico haya ordenado un tratamiento al manipulador, el establecimiento debe contar con certificado en el cual conste la aptitud para la
manipulación de alimentos una vez finalizado el tratamiento.

Higiene personal: Todos los manipuladores de alimentos cumplen con las prácticas higiénicas necesarias en sus lugares de trabajo, evitando la
contaminación de los alimentos, superficies de contacto, materiales de envase y embalaje. Mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte, no
consumen alimentos o bebidas, no fuman o escupen en las áreas donde sean manipulados los alimentos. Las personas encargadas de la preparación o el
3.3. Prácticas servido de los alimentos, no manipulan dinero simultáneamente. Al servir los alimentos, se realiza con utensilios de material sanitario y en ningún
momento se tiene contacto del alimento con las manos.
higiénicas
Dotación: El establecimiento provee la dotación y vestimenta de trabajo al personal manipulador acorde con la actividad que realice. La vestimenta es
Resolución 2674/2013, de color claro, con cierre, cremallera o broche (no botones). El calzado es cerrado, de material resistente e impermeable. Cuando es necesario, el
Artículo 14, Numerales manipulador mantiene el cabello cubierto totalmente y usa tapabocas dependiendo del riesgo de contaminación del alimento, según la actividad que
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, realiza. El manipulador de alimentos no sale ni ingresa al establecimiento con la vestimenta de trabajo durante la jornada laboral. Previo al inicio de sus
10, 11, 13 y 14. Artículo actividades, se retiran todos los objetos que puedan caer en los alimentos, equipos o utensilios, como joyas, relojes u otros accesorios. Si se usan guantes
36. Artículo 35, para manipular los alimentos, estos deben ser de material impermeable, mantenerse limpios y en buen estado.
Numeral 5 y 7.
Lavado de manos: Los manipuladores de alimentos se lavan con agua y jabón desinfectante las manos, antes de iniciar sus labores, después de retirarse
del área de trabajo y en cualquier ocasión donde las manos se puedan ensuciar o contaminar. Los guantes son sometidos al mismo cuidado higiénico de
las manos (lavado y desinfección).

El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos acorde con la actividad que
realiza.
3.4. Educación y El plan tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales y contiene temas relacionados con buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas
(Manipulación higiénica de los alimentos, Higiene personal, Higiene de las instalaciones, Control de plagas, prevención de la contaminación cruzada,
Capacitación control de proveedores, control de temperatura, Almacenamiento y transporte de alimentos, entre otras). Contiene al menos los siguientes aspectos:
Metodología, duración, responsables, cronograma, temas a tratar y evaluación del impacto. Como evidencia del cumplimiento del plan cuenta con
Resolución 2674/2013, registros de asistencia y evaluación de cada uno de los participantes.
Artículos 12 y 13. El responsable del desarrollo del plan es el establecimiento, la capacitación puede ser impartida por el mismo establecimiento, por personas naturales o
Artículo 36. jurídicas o por la autoridad sanitaria.
Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones, y se evidencia a través de las prácticas de manipulación que éste realiza o a través de entrevistas.

4. REQUISITOS HIGIENICOS

4.1. Control de
materias primas e
insumos.

Decreto 561 de 1984, Durante la recepción de las materias primas e insumos (incluido el hielo) se evita su contaminación, alteración o daños físicos y de requerirse se
Art. 89. Resolución encuentran debidamente rotuladas según la normatividad sanitaria vigente. El establecimiento cuenta con los documentos que soporten el origen de las
2674/2013, Artículo 16, materias primas. Tanto en la recepción, como previo al uso se inspeccionan las materias primas e insumos en cuanto a características organolépticas,
Numerales 1, 3, 4 y 5 ; temperaturas, condiciones de envase, entre otros, para garantizar su calidad e inocuidad.
Artículo 35, Numerales
1, 2 y 3. Las materias primas que así lo requieren, son lavadas con agua potable y desinfectadas previo al uso. Aquellas conservadas mediante congelación, son
Resolución 5109 de descongeladas gradualmente previo al uso y no son recongeladas.
2005.
Resolución 1506 de Los productos de la pesca son descargados y almacenados de manera rapida evitando al perdida de temperatura y contaminación de estos.
2011.
Resoluciones 683, 4142
y 4143 de 2012; 834 y
835 de 2013.

4.2 Contaminación Los procedimientos como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, se realizan de manera tal que se protegen los
cruzada. alimentos y las materias primas de la contaminación. Durante las etapas de refrigeración, congelación y cocción se garantiza que los tiempos de espera y
las variaciones de temperatura no alteran o contaminan los alimentos.
Resolución 2674/2013,
Artículo 16, Numeral El establecimiento previene la contaminación de los alimentos precocidos o aquellos que están listos para ser servidos (crudos o cocinados), por
7; Artículo 18, contacto directo o indirecto con materias primas crudas que no hayan sido lavadas y desinfectadas. En caso de emplear hielo que entre en contacto
Numeral 7; Artículo directo con los alimentos, este es elaborado con agua potable.
20, Numeral 5;
Artículo 35, Numeral 4. Los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materias primas o elementos contaminados, se lavan y desinfectan antes de ser usados
nuevamente.

4.3. Manejo de Los alimentos que requieren cocción alcanzan una temperatura mayor de 60°C. La cocción de alimentos por contacto directo con la llama no produce
temperaturas. contaminación del alimento.

Ley 9 de 1979, Artículo Los alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se mantienen a las temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente según el tipo
293, 425. de producto. Una vez descongelado el alimento, estos no son recongelados o refrigerados.
Resolución 2674/2013,
Artículo 18, Numeral Cuando se requiere esperar entre una actividad y otra, el alimento se mantiene protegido garantizando que se conserva a temperaturas mayores a 60°C,
3.1, 3.2, 3.3 y 5. no mayores de 4°C +/- 2, según el tipo de alimento.

4.4 Condiciones de
Los envases que entran en contacto con el alimento se almacenan en un sitio exclusivo para este fin en condiciones higiénicas y protegidos de manera
almacenamiento. que se evite su contaminación.

Resoluciones 683/2012, Las materias primas e insumos que requieren ser almacenados antes de ser usados para la preparación, se almacenan en sitios que aseguran su protección
2674/2013 Artículo 16, de la contaminación y alteración. No se almacenan sustancias peligrosas en la cocina, en áreas de preparación de alimentos, ni en áreas de
Numeral 5 y 6. Artículo almacenamiento de las materias primas.
33, Numeral 9.

5. SANEAMIENTO

5.1. Suministro y
calidad de agua
potable.
El establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad suficiente para las actividades que se realicen, así como para las operaciones de
Resolución 2674/2013, limpieza y desinfección.
Artículo 6, Numeral
3.1, 3.2, 3.3, 3.5.1, 3.5.2 En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, éste es de fácil acceso, garantiza la potabilidad del agua, está construido con materiales
y 3.5.3, Artículo 26, sanitarios resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfección.
Numeral 4. Artículo 32,
Numeral 8.
Resolución 2115 de
2007, Artículo 9.

5.2. Residuos
líquidos.
El establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando el acúmulo de
Resolución éstos, la contaminación de los alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos últimos. El sistema debe garantizar que no exista devolución
2674/2013 Artículo 6, de las aguas servidas. Olores desagradables pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de desagüe.
Numeral 4, Artículo 32,
Numerales 5 y 10.

5.3. Residuos sólidos.

El establecimiento tiene implementadas las medidas necesarias para la disposición adecuada y el retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que
Resolución 2674/2013 no se acumulen en las áreas de preparación, almacenamiento y servido de los alimentos (incluye sobras, descartes, envases, material de embalaje, entre
Artículo 6, Numerales otros). Cuenta con los recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material sanitario debidamente tapados y se encuentran
5.1, 5.2 y 5.3. Artículo alejados del lugar donde se preparan, almacenan o se sirven los alimentos.
33, Numerales 5, 6 y 7.
Artículo 18, Numeral Los residuos sólidos se disponen de forma que se impide el acceso y proliferación de plagas.
11.

5.4. Control integral

de plagas. En el establecimiento no se evidencia la presencia de plagas o daños ocasionados por éstas y se cuenta con medidas de control integral de tipo
preventivo, para evitar su aparición.
Resolución 2674/2013
Artículo 26, Numeral 3.

5.5. Limpieza y
desinfección de El establecimiento implementa medidas para evitar la contaminación de equipos y utensilios después que éstos se limpian y desinfectan. Los productos
químicos para la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las áreas de almacenamiento, preparación y servido de alimentos, y están
áreas, equipos y debidamente rotulados e identificados. Los implementos empleados en las labores de limpieza y desinfección se mantienen en buen estado y no
utensilios. representan riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas, equipos y utensilios en contacto estos. Las labores de limpieza y desinfección de
los implementos de aseo se realiza en un sitio diferente a las áreas de manipulación de alimentos.
Resolución 2674/2013
Artículo 6 Numeral Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección son preparados de acuerdo con las indicaciones y en las
6.5; Artículo 26 concentraciones definidas por el fabricante o proveedor.
Numeral 1

5.6. Soportes
documentales de El establecimiento cuenta con un plan de saneamiento escrito, acorde con su actividad, el cual debe contener como mínimo los siguientes programas:
a. Limpieza y desinfección: Incluye las sustancias empleadas, concentración y forma de uso;
saneamiento.
b. Desechos sólidos: Incluye el procedimiento de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación y disposición final;
c. Control de plagas: Incluye las diferentes medidas de control preventivo necesarias para el establecimiento;
Decreto 1575 de d. Abastecimiento o suministro de agua potable: Incluye las fuentes de captación y los tratamientos realizados para garantizar la potabilidad del agua.
2007, Artículo 10.
Resolución 2674/2013 El establecimiento cuenta con los registros que soportan el cumplimiento del plan de saneamiento, incluidos aquellos que permitan evidenciar que los
Artículo 26; sistemas de almacenamiento de agua potable son lavados y desinfectados de acuerdo a lo establecido en la normatividad sanitaria vigente en la materia.