Analisis Pulpa de Fruta

1Análisis de pulpa de fruta
Lyseth Gómez y Daniel Castro

Septiembre 15.
Universidad Tecnológica de Pereira.

Risaralda.
Análisis de Alimentos
ii
Métodos análisis de pulpa de fruta.
a) Fibra Bruta
Fundamento Químico: El método se basa en la digestión acida de la muestra bajo a condiciones

específicas. Los componentes de la fibra son hidrolizados mediante acido y se miden los
monosacáridos. Esta suma de monosacáridos representa la fibra. Tiene como objetivo eliminar
proteínas, carbohidratos solubles, grasas, vitaminas y otros compuestos.
Interferencias: Este método mide cantidades variables de celulosa y lignina en la muestra. La

hemicelulosa, las pectinas y los hidrocoloides son solubilizados sin ser detectados, por la cual
este método ha sido descontinuado.
b) Solidos Totales
Fundamento Químico: la muestra de jugo procesado tiene un gran contenido acuoso en la cual se
determina el “extracto seco”. Es decir, eliminar o reducir la cantidad de agua libre que está
disponible en el jugo.
Interferencias: Descomposición de azucares por la temperatura inadecuada, eliminación de

sustancias volátiles y eliminación incompleta del agua.
c)Determinación de ácido ascórbico (Vitamina C) por el método volumétrico del indofenol
Fundamento Químico: La vitamina c o acido ascórbico tiene la capacidad de oxidarse pasando a

acido deshidroascorbico, ya que pierde dos hidrógenos que son captados por sustancias
oxidantes(2,6-diclorofenol-indofenol) que posee un color rosado en medio acido y azul en medio
básico.
El 2,6-diclorofenol indofenol es un indicador redox que es incoloro en forma reducida y de

forma oxidada se torna de color azul. Por lo tanto, en presencia de vitamina c se reduce,
descolorándose.
Interferencias: El diclorofenol indofenol es poco estable. Se recomienda filtrar antes de

estandarizar ya que este producto desprende un polvillo que interfiere en la reacción.
d) Determinación de Acido ascórbico por Yodometría (Método B)

iii
Fundamento Químico:
El ácido ascórbico (Vitamina C) es un agente fuertemente reductor, se oxida fácilmente. Una de

las técnicas más utilizadas para su determinación en muestras es la titulación yodométrica en la
cual interviene el yodo como agente oxidante.
Dado que la reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una relación estequiométrica
1:1, en el punto final de la titulación el número de moles de yodo reducido es equivalente a los
moles de ácido ascórbico oxidado. Como indicador para esta titulación redox, se va a utilizar una
solución de almidón, ya que este compuesto es capaz de formar el complejo azul con el yodo
molecular. En presencia de este indicador, después de que todo el ácido ascórbico haya sido
oxidado, el exceso de yodo reacciona con el indicador almidón para formar el complejo
característico yodo-almidón de color azul oscuro. Este procedimiento nos permite determinar la
masa (mg) del ácido ascórbico (vitamina C) por mililitro de bebida de frutas y la presente en
comprimidos vitamínicos, entre otros.
e) Sólidos Solubles
La cantidad de solidos solubles que están presentes en un jugo o pulpa están expresados en
porcentaje de sacarosa son medidos por los grados Brix. Los sólidos solubles están compuestos
por los azucares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las
células de una fruta; esta técnica se basa en la reflectometría en la cual la luz experimenta un
cambio de dirección cuando cambia la densidad del medio.
f) Acidez Titulable
La acidez titulable es utilizada como parámetro de calidad en los alimentos. La acidez total
puede ser medida por titulación con un álcali (NaOH) 0,1N hasta el viraje final de fenolftaleína a
iv
rosa leve y el resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El valor de la
titulación no nos indica si los ácidos que están presentes son fuertes o débiles.
Interferencias: La cantidad del indicador por lo general debe utilizarse 4 gotas. El punto final de
la titulación no es claro porque depende de la agudeza visual del operador.
g) pH
Fundamento
El pH al igual que la acidez titulable son utilizadas como parámetros de calidad en los alimentos,
pues nos indica el grado de acidez o basicidad de una solución, éste se mide por la concentración
del ion hidrógeno; los valores de pH están comprendidos en una escala de 0 a 14, el valor medio
es 7; el cual corresponde a solución neutra por ejemplo agua, los valores que se encuentran por
debajo de 7 indican soluciones ácidas y valores por encima de 7 corresponde a soluciones
básicas o alcalinas.
Interferencias: El electrodo de vidrio está libre de interferencias debidas a color, turbidez,

material coloidal, oxidantes, reductores o alta salinidad.
Las capas de materiales aceitosos presentes en algunos tipos de aguas pueden disminuir la
respuesta del electrodo.
Preguntas
¿Qué información proporciona el valor de sólidos totales y sólidos solubles sobre la calidad de
los jugos de frutas?
Parámetros de calidad interna: Los sólidos solubles nos proporciona el contenido de azucares y
se utiliza principalmente para hacer un seguimiento en la evolución de la maduración de frutos y
su momento óptimo de recolección.
Parámetros calidad sensorial: Los sólidos totales es uno de los parámetros químicos más
frecuentemente evaluados en los frutos y sus jugos y son considerados como los indicadores
críticos de la calidad sensorial.
Bibliografía:
1. Fibra bruta disponible en:

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lyanez/ANALISIS_DE_ALIMENTOS/f
ibranotas.ppt
https://www.youtube.com/watch?v=5e1-wDpdncs&ab_channel=cafiraxi
2. Solidos totales disponible en: https://es.slideshare.net/arielaranda2/clase-2-

32829088
3. Determinación vitamina C disponible en: https://www.youtube.com/watch?

v=xFkJhuLqZvk&t=286s&ab_channel=oscarmartin
https://www.torreroymas.com/es/practicas-laboratorio/send/2-torreroymas/7-
analisis-vitamina-c
4. Determinación por yodometria: https://www.academia.edu/27924472/Yodimetria
5. Solidos solubles disponible en: https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-

de-slidos-solubles-en-alimentos
https://www.youtube.com/watch?
v=xmKWOsCAaTM&t=94s&ab_channel=UniversidadPolit
%C3%A9cnicadeCartagenaUPCT
6. Acidez titulable disponible en:

https://es.scribd.com/doc/289372173/Determinacion-de-Acidez-Titulable-
Total#:~:text=FUNDAMENTO%20TE%C3%93RICO%20La%20acidez
%20titulable,de%20un%20%C3%A1cido%20en%20particular
7. PH disponible en: https://es.scribd.com/doc/289372173/Determinacion-de-

Acidez-Titulable-Total#:~:text=FUNDAMENTO%20TE%C3%93RICO%20La
%20acidez%20titulable,de%20un%20%C3%A1cido%20en%20particular
http://www.drcalderonlabs.com/Metodos/Analisis_De_Aguas/Determinacion_del
_pH.htm
8. Pregunta, disponible en:

https://www.cajamar.es/pdf/bd/agroalimentario/innovacion/investigacion/docume
ntos-y-programas/005-calidad-interna-1410512030.pdf
https://www.redalyc.org/pdf/813/81327871015.pdf

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Fundamento Químico: El método se basa en la digestión acida de la muestra bajo a condiciones

Interferencias: Este método mide cantidades variables de celulosa y lignina en la muestra. La

Interferencias: Descomposición de azucares por la temperatura inadecuada, eliminación de

c)Determinación de ácido ascórbico (Vitamina C) por el método volumétrico del indofenol

Fundamento Químico: La vitamina c o acido ascórbico tiene la capacidad de oxidarse pasando a

El 2,6-diclorofenol indofenol es un indicador redox que es incoloro en forma reducida y de

Interferencias: El diclorofenol indofenol es poco estable. Se recomienda filtrar antes de

d) Determinación de Acido ascórbico por Yodometría (Método B)

El ácido ascórbico (Vitamina C) es un agente fuertemente reductor, se oxida fácilmente. Una de

Interferencias: El electrodo de vidrio está libre de interferencias debidas a color, turbidez,

1. Fibra bruta disponible en:

2. Solidos totales disponible en: https://es.slideshare.net/arielaranda2/clase-2-

3. Determinación vitamina C disponible en: https://www.youtube.com/watch?

4. Determinación por yodometria: https://www.academia.edu/27924472/Yodimetria

5. Solidos solubles disponible en: https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-

6. Acidez titulable disponible en:

7. PH disponible en: https://es.scribd.com/doc/289372173/Determinacion-de-

8. Pregunta, disponible en:

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