CARBOHIDRATOS EN

ALIMENTOS
 CARBOHIDRATOS
Definición

Los carbohidratos son moléculas formadas en la fotosíntesis de

los vegetales mediante la siguiente reacción:

energia (h*ν) + CO2 + H2O carbohidratos + O2

Los animales los consumen para obtener la energía necesaria

para realizar trabajo
carbohidratos + O2 energia + CO2 + H2O
 CARBOHIDRATOS

FUNCIONES BIOLÓGICAS:

 Proporcionan energía a animales y vegetales

 Forman parte del exoesqueleto de invertebrados y pared

bacteriana
 Dan sostén y rigidez a las plantas

 Contribuyen a la estructura de algunas proteínas lípidos

complejos
CARACTERÍTICAS GENERALES DE CARBOHIDRATOS
 SON LOS COMPONENTES MÁS ABUNDANTES AMPLIAMENTE DISTRIBUIDOS EN

LA NATURALEZA.
 SON UN GRUPO MUY HETEROGÉNEO CON RESPECTO A ESTRUCTURA Y
PROPIEDADES FÍSICAS
 JUEGAN UN PAPEL IMPORTANTE EN LA NUTRICIÓN HUMANA COMO
RESERVAS DE ENERGÍA.
 MEJORAN LA SOLUBILIDAD DE SUSTANCIAS QUE SOLAS NO PODRÍAN
ATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES QUE CONSTITUYEN BARRERAS
NATURALES.
 LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO ENTRE LAS CÉLULAS SE APOYAN
TAMBIÉN EN LOS CARBOHIDRATOS DE LA SUPERFICIE CELULAR.
 MEJORAN LA SOLUBILIDAD DE SUSTANCIAS QUE SOLAS NO PODRÍAN
ATRAVESAR LAS MEMBRANAS CELULARES QUE CONSTITUYEN BARRERAS
NATURALES.
 LOS MECANISMOS DE RECONOCIMIENTO ENTRE LAS CÉLULAS SE APOYAN

TAMBIÉN EN LOS CARBOHIDRATOS DE LA SUPERFICIE CELULAR.

SOLUBILIDAD DE CARBOHIDRATOS
 Mono y disacáridos: muy solubles en agua, menos solubles en etanol,
algo solubles en etanol con agua caliente e insolubles en solventes
orgánicos (excepto piridina)
 Polisacáridos: varía enormemente, los almidones parcialmente
hidrolizados son más solubles en agua. La aminlopectina se dispersa
parcialmente en agua caliente.

IMPORTANCIA DE LAS DETERMINACIONES DE CARBOHIDRATOS

- En el análisis composicional de los alimentos, es el principal

componente, después del agua
- En el análisis de materia prima y alimentos procesados se puede
utilizar para proporcionar información importante (ej. Maduración en
frutos).
- Pueden ser indicativos de adulteración de alimentos (presencia como
aditivo no permitidos).
MONOSACÁRIDOS (azúcares simples)
No pueden ser hidrolizados a moléculas más pequeñas. En su nomenclatura, el
sufijo “osa” es para designar un azúcar reductor que contiene un grupo aldehído o un
grupo alfa-hidroxicetona. Compuestos cristalinos muy solubles en agua, menos solubles
en etanol, algo solubles en etanol con agua caliente e insolubles en solventes orgánicos
(excepto piridina). Polihidroxialdehído, cetonas, ácidos, alcoholes y sus derivados
simples.. Los centros reactivos de estos compuestos son los grupos carbonilo e hidroxilo
Ejemplo: galactosa, manosa, ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa, ribulosa, fructosa (levulosa),
galactosa, glucosa, que se encuentran en las frutas, miel y verduras. Formula (CH2O)n
AZÚCARES REDUCTORES (AR)
Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a
través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
moléculas que actuarán como oxidantes. Esta propiedad permite
determinar la concentración de una disolución de azúcar midiendo la
cantidad de agente oxidante que es reducido,
Para la determinación de AR se suelen utilizar los siguientes reactivos:
1.La solución de Fehling, que contiene un complejo de ion Cu2+ y ácido
tartárico, oxida los aldehídos a una sal de ( R-COOH formándose un
precipitado de óxido cuproso (color rojo).
2.La solución de Benedict, complejo de ion Cu2+ y ácido cítrico, reaccióna
de un modo similar.
3.El reactivo de Tollens, preparado haciendo reaccionar una solución de
AgNO3 con NH4OH, reacciona oxidando a los aldehídos a sales de ácidos
carboxílicos, pero no a las cetonas, y formando un espejo de plata.
4.El reactivo de Schiff (incoloro), obtenido al tratar la fucsina (de color
magenta) con H2SO3, reacciona con los aldehídos y reaparece el color
magenta.
OLIGOSACÁRIDOS
1) Polímeros desde 2 hasta 10 unidades de monosacáridos. tienen peso
molecular relativamente bajo (340-1600). Los monosacaridos están ligados
por enlaces glucosídicos con pérdida de agua.

2) Producen monosacáridos por hidrólisis enzimáticamente o por hidrólisis

ácida.

3) Disacaridos: constituidos por dos unidades de monosacáridos , son los

mas abundantes. Son azúcares formados por la condensación de 2
monómeros o monosacáridos con pérdida de 1 molécula de agua. Su
fórmula empírica es: C12H22O11 . 

EJEMPLO:
 Lactosa C12H22O11 + H2O →glucosa + galactosa
 Sacarosa C12H22O11 + H2O → glucosa + fructosa
 Maltosa C12H22O11 + H2O → glucosa + glucosa
POLISACÁRIDOS

1) Los mas abundantes en la naturaleza

2) Tienen un alto masa molar (hasta 420 millones).
3) Producen monosacáridos mediante la hidrólisis ácida o enzimática
específica.
nomenclatura de los polisacáridos
4) Los polisacáridos que tienen monómeros de carbohidratos idénticos se
llaman homopolisacáridos. Ejemplo de polisacáridos que tienen
monosacárido D-glucosa: almidón, glucógeno, celulosas, dextrinas
5) Los polisacáridos que están compuestos de más de un tipo de monómero
son llamados heteropolisacáridos.
6) Ejemplo de heteropolisacáridos: pectina (compuesta de ácido d-
galacturónico, su metil éster, azúcares neutros, etc.); hemicelulosa
(compuesta de al menos seis monómeros diferentes ; numerosas gomas
vegetales y microbianas
 CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS EN
DIVERSOS TIPOS DE ALIMENTOS

PRODUCTOS LÁCTEOS: FRUTAS:

YOGURTH 5.6%
MANZANA 12.39%
LECHE 4.78%
UVA 16.11%
NARANJA 9.19

VEGETALES:
PAPA 15.4%
ZANAHORIA 3.59%
MIEL 75.1% BRÓCOLI 2.3%
CEREZA 13.3% TOMATE 3.63%
CERVEZA (ligera) 2.9% ALMIDÓN (DE PAPA) 83.1%
 DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

 MÉTODOS FÍSICOS:
 Método
refractométrico
 Método
polarométrico
 MÉTODOS QUÍMICOS:
 Método por titulación
 Método por
espectrofotometría
 MÉTODOS BIOQUÍMICOS:
 Método enzimático
 DETERMINACIÓN DECARBOHIDRATOS
1) Muestro y preparación de muestra
- Homogeneizar el producto a muestrear
- Tomada la muestra, conservar en envase cerrado para evitar pérdida o incorporación
humedad (importante en muestra higroscópicas)
- Muestras líquidas disolver cristales por calentamiento suave.

2) Extracción
- Alcohólica: etanol 50% y temperatura de ebullición : Buena extracción pero
disuelve aminoácidos, sales ácidos orgánicos que pueden interferir en la
determinación. En determinaciones enzimáticas interfiere el alcohol presente.
- Acuosa: No es buena extracción pero hay menos interferencias.
3) Clarificacion
Clarificación: Elimina color y materia suspendida que pueda interferir en la
determinación
El agente clarificantes ue debe elgir teniendo en cuenta: ue produzca un minimi error;
permitan rápida filtacion, ue tenga eficiencia como clarificante
 Los clarificantes más utilizados son:
• Crema de alúmina (sales básicas de alumnio , es poco eficiente pero
produce poco error. Ideal para alimento de alta pureza
• Acetato básico de plomo CH₃COO)₂Pb·2Pb(OH)₂ : 807,72 g/mol:
eficiente, se debe eliminar el exceso de Pb con adición de Na2SO4
• Carbón activado: buen clarificante pero remueve azúcares
(fructosa)
• Ferrocianuro de cinc: buen clarificante, muy utilizado

4) Cuantificacion
• Si en la muestra solo hay un azúcar presente, se determina por
cualquier método citado
• Si en la muestra hay más de un azúcar presente se puede hacer el
análisis con separación de la mezcla por cromatografía o sin
separación por los métodos físicos, químicos o enzimáticos
 DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS
MÉTODOS FÍSICOS
 Métodos refractométricos:
La refractometría se basa en los cambios En la ley de Snell:
del índice de refracción que sufre una
sustancia cuando otra es disuelta en ella.

Se utiliza un refractómetro y la
concentración de la solución azucarada
se expresa en °Bx
Métodos refractométricos:
Cálculo:
%SS : g azucar / (g azucar + g de agua)

Muy útil para determinar concentraciones en soluciones acuosas de azúcares

Ampliamente usado para aproximar valores para otras soluciones azucaradas

El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido de azúcar, ya que

ésta representa más del 90% de la materia soluble en alimentos tales como jugos, vinos,
etc
 Métodos polarimétricos:
Se basa en la capacidad rotatoria de ciertos compuestos que desvían la luz polarizada,
es decir presentan isomería óptica
Rotación
 Positiva (+): dirección a favor de las agujas del reloj dextrorotatoria (d)
 Negativa(-): dirección contraria a las agujas del reloj levorrotatoria (l)
Rotación específica: [a] = a/ (c*l )
a: rotación medida
c: concentración
l: longitud del tubo

El polarímetro utiliza luz monocromática y lee en grados angulares ( se debe relacionar

azúcares)
La lectura polarimétrica depende de:
 Longitud de onda de luz utilizada
 Longitud de celda
 Naturaleza de la sustancia
 Concentración de la solución (dil)
 Temperatura
https://www.youtube.com/watch?v=ApSNAlbzFmQ digital

https://www.youtube.com/watch?v=Cob57FIX5t4 análogo

https://www.youtube.com/watch?v=McGd-0kaTxs procedimiento
 DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS

MÉTODOS QUÍMICOS
 Métodos basados en el poder reductor

Poder reductor: Es la propiedad por la cual los azúcares

que tienen disponible el carbono anomérico para la
oxidación reducen iones de Ag++, Hg++, Cu++, Bi+++ y
Fe(CN)6 +++ en medio alcalino mediante la siguiente reacción:
O O
R C + 2 Cu(OH)2 + 2 NaOH R C + Cu2O + 2
H2 O
ONa
 DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS
 METODO POR TITULACIÓN DEL
REACTIVO DE FEHLING-CAUSSE-
BONNANS
 Metodo de titulacion. El Cu2+ (presente
reactivo FCB) que pasa a cuproso
en el precipitando como óxido de color rojo
ladrillo.
 Para visualizar el punto final de esta reacción de óxido-reducción
se
agrega como indicador azul de metileno, que en estado oxidado es
 color
azul y en estado reducido es incoloro (se transforma en
leucobase).
 Esta reacción no es equimolecular, un mol de glucosa reduce 5 o 6
moles de Cu(OH)2, dependiendo esta cantidad de las condiciones
del medio.
Hay que proceder a titular el reactivo de Fehling mediante una
MÉTODOS POR ESPECTROFOTOMETRÍA : MÉTODO DE NELSON SOMOGY

Basados en la lectura espectrofotométrica de una solución coloreada como producto de

reacción entre los azúcares y un determinado reactivo
El grupo aldehído o cetónico libre, reducen los iones metálicos de cubre en solución
alcalina del Reactivo de Nelson.

El ion cobre reducido vuelve al estado oxidado en presencia del reactivo

arsenomolíbdico del Reactivo de Somogy, formando óxidos superiores de molibdeno de
color azul verdoso que absorben luz a 620 nm.

MÉTODO BIOQUÍMICO : Métodos enzimáticos

:
Se basa en la reacción enzimática sobre el azúcar a investigar
Glucosa:
-D-Glucosa + NAD →D-glucono-lactona + NADH2
NDA es una coenzima nicotinamida adenina dinucleótido
Catalizada por la glucosa-dehidrogenasa.
Por adición simultánea de mutarotasa se aumenta la velocidad de la reacción.
Se determina finalmente la cantidad del NADH2 formado, la cual es proporcional a la
concentración de glucosa. La lectura se hace fotométricamente a una longitud de onda de 340 ó
366 nm.
Determinación cuantitativa de azúcares reductores y totales (método de Lane y
Eynon).
Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la
capacidad reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos
carbohidratos son capaces de reducir elementos como el Cu2+, este es reducido
desde Cu+2 a Cu+1. En este sentido, en este método se hace reaccionar CuSO4 con
azúcar reductor en medio alcalino, formándose Cu2O, el cual forma un precipitado
rojo ladrillo. Se usa como indicador al azul de metileno , el cual es decolorado una
vez que todo el cobre ha sido reducido, lo que indica el fin de la titulación.
A. Reactivos:
1. Solución de Fehling A (34,639 g de CuSO4◦5H2O en 500 ml de agua)
2. Solución de Fehling B (173 g de tartrato de sodio y potasio, y NaOH en 500 ml
de agua)
3. Azul de metileno (1%)
4. Solución patrón de glucosa al 1%
5. Solución diluida de glucosa (50 mg/ml)
6. Solución de acetato básico de plomo al 30%
7. Oxalato de sodio o de potasio en polvo.
8. Solución de HCl 1:1 9. Solución de NaOH 6 N.
B. Procedimiento:
B.1.- Estandarización de la solución de Fehling:
- Colocar la solución diluida de glucosa en una bureta.
- Colocar en un matraz de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de
solución de Fehling B.
- Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
- Diluir con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de
vidrio.
- Llevar a ebullición la solución de Fehling y agregar lentamente la solución de
glucosa sin dejar de calentar, hasta que desaparezca la coloración azul.
- En el momento en que desaparece el color del indicador, en los bordes del
fondo del matraz se puede observar cierto tono rojizo.
- Nota: durante todo el tiempo en que se añade la solución de glucosa, la
solución de Fehling debe mantenerse en ebullición; aplicar técnicas para que
dicha ttulacion se realice en máximo 2 minutos
B.2 Preparación de la solución clarificada de azúcares:
- Pesar una cantidad de muestra tal que en la solución final clarificada, la
concentración de azúcares reductores sea de 2 a 5 mg/ml (para gastar entre
10 y 25 ml de dicha solución por cada 10 ml de solución de Fehling).
- Homogeneizar la muestra con 50 ml de etanol al 80% (v/v) y traspasar
cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml;
- Aforar con etanol (80%), mezclar bien y filtrar.
- Tomar una alícuota de 25 ml de la solución filtrada y colocarla en una matraz
de 250 ml.
- Levar la alícuota a fiola de 50 ml y aforar con agua destilada y añadir unos
pocos mililitros de solución de acetato de plomo (30%), hasta lograr la
precipitación completa (en el caso de jugos, pulpas y mermeladas de frutas es
suficiente añadir 1 o 2 gotas de la solución de acetato de plomo al 30%).
- Mezclar bien y filtrar.
- Agregar al filtrado oxalato en polvo en pequeñas porciones (una cantidad muy
pequeña tomada con la punta de una espátula para evitar el profusión de
oxalato) hasta eliminar el exceso de acetato de plomo.
- Mezclar y filtrar descartando los primeros mililitros. El filtrado debe quedar
perfectamente transparente.
C.- Determinación de azúcares reductores (originalmente presentes):
- Tomar una alícuota de 25 ml, colocarla en una fiola de 100 ml, aforar con agua, mezclar bien y colocar la
solución en una bureta.
- Colocar en una fiola de 250 ml, 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling B.
- Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
- Agregar aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio.
- Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la estandarización de
la solución de Fehling.

D.- Determinación de azúcares totales:

- En un vaso de precipitados de 100 ml, colocar una alícuota de 25 ml de solución clarificada.
- Agregar 5 ml de solución de HCl (1:1) y calentar a 70 °C durante 5 minutos.
- Enfriar a temperatura ambiente y con ayuda de un potenciómetro llevar a pH 8,2 utilizando una
solución 6N de NaOH (en caso de no disponer de un potenciómetro, añadir 2 o 3 gotas de fenolftaleína
y titular lentamente con la solución de NaOH hasta el cambio de viraje del indicador, luego añadir
lentamente, gota a gota HCl (1:1) hasta la desaparición del color rosado).
- Una vez alcanzado el pH indicado, pasar la solución cuantitativamente a un matraz aforado de 100 ml,
aforar con agua, mezclar bien y colocar la solución en una bureta.
- Colocar en una fiola de 250 ml 5 ml de solución de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling B.
- Añadir 2 o 3 gotas de solución de azul de metileno.
- Agregar con aproximadamente 20 ml de agua destilada y agregar perlas de vidrio.
- Llevar a ebullición la solución de Fehling y proceder igual a como se hizo durante la estandarización de
la solución de Fehling.
- Nota: los azúcares no reductores son calculados restando al contenido de azúcares totales, el contenido
de azúcares reductores. Para convertir este valor en contenido de sacarosa, se debe considerar la suma
de los pesos moleculares de la glucosa y la fructosa (360 g/mol) y el de la sacarosa (342 g/mol).
 Estandarizacion
 
Supongamos que los datos de laboratorio fueron
Peso de glucosa pesada = Wglucosa = 475.8 mg
Volumen aforado de glucosa V0 = 100 mL
Entonces la solución de glucosa en 475.8/100 = 0.4758 mg glucosa / mL
Esta solución de glucosa estándar se puso en la bureta y valoro al Fehling A y B
El volumen gastado en la valoración fue Vstd = 15.3 mL
Entonces el Factor del Fehling será = 0.4785x 15.3 = 7.32 mg glucosa

Factor de Fehling = *
 
 Valoración de Azucares reductores en muestra
En la preparación de muestra clarificada se peso Wmuestra gramos de muestra de alimento se realizo
las acciones que dice la marcha y se aforo a V1 con alcohol o con agua según la marcha
(en esta marcha V1 = 250 mL). Luego se toma V2 mL para clarificar ( en esta marcha V2= 25 mL),
se le diluye al doble de V2, luego se clarifica, y se filtro . Este filtrado se coloco en fiola y se valoro
con 5 mL de Fehling A y 5 mL de Fehling B. Supongamos que se gasto Vvaloracion mL

Y el volumen de valoración de la muestra fue Vvaloracion = 28.7 mL

 
Fórmula:

mg de azúcar reductor/100 mL de disolución: =

 
mg de azúcar reductor/100 mL de disolución: = = 25.5

NOTA: El peso de muestra es tal que en la solución final clarificada, la concentración de azúcares
reductores sea de 2 a 5 mg/ml (para gastar entre 10 y 25 ml de dicha solución por cada 10 ml de solución de
Fehling).
 Wm → Aforo a V1 → Alícuota de V2 → Aforo al doble

Es en el aforo al doble donde se da el calculo en mg de AR / 100 mL

% AR en muestra = (mg AR/100) *2*V2*(V1/V2)*(1/1000) *(1/Wm)*100 = mg AR*50 / Wm

82.5 g → Aforo a 250 mL → Alícuota de 25 mL → Aforo a 50 mL

(25.5 mg AR/100 mL)* 50* (250/25) (1/1000) =12.75 g

% AR = (12.75/82.5)*100 = 15.48 %
https://www.youtube.com/watch?v=1hNvDhbk0Ag

Metodo espectrofotométrico
https://www.youtube.com/watch?v=Jyo5v-tfP6c
Calculo de energía de un alimento

Cuando no se dispone de datos las energía de un alimento se calcula:

Energía = 4* (% Proteínas) + 9 * (% Grasas) + 4 * (% Carbohidratos) kcal/100

gramos

Alimento Proteínas Grasas Carbohidratos

Leche y productos lácteos 4.27 8.79 3.87
Carne, pescado 4.27 9.02 -
Huevo 4.36 9.02 3.68
Avena 3.46 9.02 3.68
Arroz blanco o pulido 3.82 8.37 4.16
Beterraga, cebolla, rábanos, zanahoria 2.78 8.37 3.48
Papa, raíces feculentas 2.78 8.37 4.03
Limon 3.36 8.37 2.70
Margarina vegetal 4.27 8.87 3.87
Azucar de caña - 3.87 -

Tablas Peruanas de Composición de alimentos . Ministerio de salud Instituto nacional d

Salud. Centro Nacional de alimentación y nutricion
 De aquí para
adelante es uso
exclusivo de
profesor
Determinación de fibra cruda.
La fibra cruda está constituida por los carbohidratos presentes en los alimentos que no son
digeridos por las enzimas de los animales. Metodológicamente, ésta es el residuo orgánico
insoluble resistente a la hidrólisis ácida (H2SO4 al 1,25%) y básica (NaOH al 1,25%). El residuo
obtenido de esta forma contiene minerales y una mezcla de materiales componentes de la pared
celular de los vegetales que no corresponde a ningún compuesto específico; correspondiendo
aproximadamente el 97% de tales compuestos a celulosa y lignina.
A pesar de que con el análisis de fibra cruda se pretende cuantificar carbohidratos componentes
de la pared celular de los vegetales, según el alimento analizado, durante la determinación se
pierde entre el 20 y el 60% de la celulosa original presente y entre el 33 y el 96% de la lignina.
Reactivos:
1.- Solución de ácido sulfúrico al 1,25%
2.- Solución de hidróxido de sodio al 1,25%
3.- Etanol al 95%

Procedimiento:
- Pesar aproximadamente 2 g de muestra (en el caso de muestras que no estén secas utilizar un
vidrio de reloj para pesar la muestra).
- Transferir cuantitativamente la muestra al vaso de precipitados especial del equipo de
extracción y añadir algunas perlas de vidrio.
- Agregar 200 ml de la solución de H2SO4 (1,25%) hirviente, conectar el vaso de precipitados al
condensador de reflujos y mantener la muestra en ebullición durante 30 minutos
exactamente.
- Durante la ebullición, el contenido del vaso de precipitados debe mantenerse perfectamente
mezclado.
- Transcurrido 30 minutos, retirar el vaso de precipitados del condensador y filtrar la solución a
través de un embudo de porcelana con lana de vidrio como material filtrante.
- Una vez filtrada la solución, lavar el residuo del embudo con agua hirviente, haciendo pasar el
agua a través del vaso de precipitados. Se debe lavar el contenido del filtro hasta que el agua
salga a pH neutro.
- Transferir cuantitativamente el residuo del embudo al vaso de precipitados (incluyendo la lana
de vidrio) y agregar 200 ml de la solución de NaOH (1,25%) hirviente. Luego conectar el vaso de
precipitados al condensador de reflujos y proceder de igual manera a como se hizo durante la
digestión ácida.
- Después de los 30 minutos de digestión alcalina, retirar el vaso de precipitados del condensador
y filtrar de igual forma que en la digestión ácida, lavando con agua hirviente hasta que el agua
salga a pH neutro. Lavar el residuo con etanol (95%) y transferir totalmente su contenido a una
cápsula de porcelana.
- Colocar la cápsula de porcelana en una estufa a 100 °C hasta llegar a peso constante.
- Una vez esto, pasar la cápsula a un desecador y pesarla cuando se encuentre a temperatura
ambiente.
- Poner la cápsula de porcelana en una mufla y mantener a 600 °C hasta la destrucción total de
toda la materia orgánica.
- Una vez destruida la materia orgánica, colocar la cápsula en un desecador y pesar al alcanzar la
temperatura ambiente.
Nota: el contenido de fibra cruda en el peso de muestra corresponde a la pérdida de peso después
de la incineración.
Se desea conocer el contenido en azúcares totales expresados en glucosa de
una muestra. Para ello se llevan a cabo los siguientes pasos: - Se pesan 1,5 g de
la muestra y se hace una hidrólisis ácida con 100 mL de agua y 7 mL de HCl
concentrado en caliente. - A continuación se añaden 5 mL de crema de alúmina
y se alcaliniza con 11 mL de una disolución de NaOH 6 N. La disolución
obtenida se pone en un aforado de 250 mL, se afora con agua destilada y se
filtra. - Se toman 5 mL del filtrado y se ponen con el licor de Fehling en exceso
(10 mL de Fehling A y 10 mL de Fehling B) en un Erlenmeyer. Se lleva a
ebullición y se mantiene durante 3 min. De esta forma se da la reducción de
parte del cobre que precipita como óxido cuproso. - El precipitado de óxido
cuproso se lava con agua y se disuelve en sulfato férrico en caliente. El sulfato
ferroso formado se valora con KMnO4 0,01 N, del cual se gastan 20,8 mL para
la valoración. A continuación vamos a ver cómo se calcularían los mg de cobre
que han sido reducidos por los azúcares de la muestra. Posteriormente
veremos cómo se calcula a partir de ese dato, el contenido en azúcares totales
de la muestra de partida.
Cálculo de los mg de cobre reducidos por los azúcares:
equivalentes de  MnO4 = equivalentes de 2 Fe = equivalentes de  Cu
equivalentes de  MnO4 = NKMNO4 (eq/L) x Vgastado (L) Sabemos que la
normalidad del KMnO4 es 0,01 eq/L y que el volumen gastado fuede 20,8 mL,
por tanto, equivalentes de  MnO4 = 0,01 (eq/L) x 0,0208 (L) = 2,08 x 10-4
equivalentes equivalentes de  Cu = equivalentes de  MnO4 = 2,08 x 10-4
equivalentes Para calcular los mg de cobre habrá que multiplicar los
mequivalentes por el peso atómico del Cu (63,55 mg/meq): mg Cu = meq Cu x
Pat = 0,208 (meq) x 63,55 (mg/meq) = 13,21 mg Cu 2. Cálculo del contenido en
azúcares totales (g/100 g) en la muestra de partida: El método de Bertrand
incluye una tabla que relaciona los mg de cobre calculados en el punto anterior,
con los mg de glúcido. La Tabla 1 muestra un fragmento de dicha tabla. La tabla
de Bertrand contempla que los mg de glúcido se pueden expresar como mg de
glucosa o como mg de azúcar invertido, aunque realmente se trata de mg de
azúcares totales. Los mg de cobre que hemos calculado en el apartado anterior
los tenemos que buscar en una de las dos columnas con el nombre de “Glucosa”
o de “Azúcar invertido”, dependiendo de cómo queramos expresar el resultado
final. Los mg de azúcares totales los miramos en la última columna llamada “mg
de glúcido”.