UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CEINCIAS AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA N° 01: ESCALDADO Y ELABORACION DE PULPA

DOCENTE: Ing. MSc. IRIS OLIVIA RUIZ YANCE

ALUMNA: GUERRERO PADILLA, ISABEL DE JESÚS

CURSO: TALLER AGROINDUSTRIAL I

FECHA DE ENTREGA: 21/07/2021

YARINACOCHA - PERÚ
 I. INTRODUCCIÓN
El tomate constituye la hortaliza de mayor valor económico y de mayor duración en todo
el mundo esto se debe entre otras razones a su alto contenido nutritivo de vitamina A, C y
E, antioxidantes, calcio, fósforo, consumiéndose en fresco y variadas formas de
industrialización así como a su adaptabilidad a distintos pisos ecológicos y niveles de
rendimiento (Van Haeff, 1988).
Es importante indicar que el tomate está considerado como un alimento poco energético,
que aporta muy pocas calorías ya que su componente mayoritario es el agua y se lo
considera como una fruta–hortaliza, ya que su aporte de azucares simples es superior a
otros productos de esta naturaleza. (Eroski Consumer, 2015).
El tomate es la hortaliza más cultivada en todo el mundo y la de mayor valor económico.
Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. Según
el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), sus principales zonas de producción en
el país son Lima (Rímac, Chillón, Lurín), La Libertad, Ica, Huaral-Chancay, Barranca,
Huacho, Cañete, Arequipa, Lambayeque y Mala. En el 2016, la superficie nacional
superó las 6,000 ha que produjeron 233,000 toneladas, cuya gran mayoría estuvo
destinada para consumo interno (Gargurevich G, 2018). En la actualidad el tomate tuvo
un lugar muy importante durante la pandemia del covid-19 ya que la población del país
opto por consumir frutos de origen natural y que el país produce, esto debido a que los
productos a nivel nacional subieron de precio viéndose afectadas muchas personas de las
diferentes partes del país.
 II. OBJETIVO

II.1 Objetivo General

- Elaborar el blanqueado o escaldado de la pulpa de diferentes frutas regionales
de estación que brindo la región Ucayali.
 III. MARCO TEÓRICO

III.1 Antecedentes
- Según Valenzuela (2018) a nivel mundial la producción de tomate fresco alcanza
a 160 millones de toneladas, comparativamente, se cultiva tres veces más tomates
que papas y seis veces más que arroz en todo el mundo. De ello,
aproximadamente, un cuarto de la producción está destinada a la industria
procesadora, lo cual deja al tomate como líder indiscutido entre los vegetales
procesados. Aproximadamente 35 millones de toneladas de tomate se procesan
anualmente, las principales regiones productoras corresponden a zonas templadas,
concentrando el hemisferio norte el 91% de la producción. En esa zona el
producto es procesado entre los meses de julio y diciembre. Por otro lado, el
hemisferio sur procesa el restante 9% entre los meses de enero y junio, la
producción a nivel mundial tiene un alto grado de concentración aun cuando hay
muchos países que tienen empresas procesadoras, los diez más importantes en el
rubro concentran el 84% de la producción mundial y los principales productores-
procesadores a nivel mundial son Estados Unidos (California), China, Italia y
España.
- Según Agarwall y Rao (2000) el consumo de tomate ha demostrado ser benéfico
para la salud, debido a su contenido de fotoquímicos como el licopeno y el β-
caroteno, flavonoides vitamina C y muchos nutrientes esenciales. Esta
composición explica la alta capacidad de antioxidante del fruto tanto fresco como
procesado y la relación del consumo del tomate con las tasas más bajas de ciertos
tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares.
- Según SIEA (2014) menciona que la producción de tomate nacional está en
alrededor de 265 mil toneladas, en una superficie de 6 mil hectáreas. El
rendimiento promedio nacional se mantiene en alrededor de 30 toneladas por
hectárea, pero varía mucho entre regiones: en Ica, por ejemplo, se alcanzan
rendimientos de 80 toneladas por hectárea (Ica y Lima concentran cerca del 70%
de la producción de tomate).
- Según SIEA (2014) actualmente el Perú consta con 6053 hectáreas de superficie
sembrada anual (siendo Lima, Ica y Arequipa respectivamente con mayor
superficie sembrada de tomate) y una superficie cosechada anual de 6004
hectáreas. La producción anual para el año 2013 fue de 253543 y para el 2014 fue
de 265948 toneladas, con un rendimiento promedio mensual 43.9 toneladas por
hectárea para el 2013 y de 44.6 toneladas por hectárea en el 2014, siendo Ica el de
mayor rendimiento promedio con 104.9 toneladas por hectárea precio promedio
mensual de chacra para el 2014 fue de 997 soles por tonelada, siendo Cuzco con
mayor precio promedio mensual de chacra con 1579 soles por tonelada. En la
región de Ucayali existen diversos cultivos de tomate pero debido a los factores
climáticos de la región se dificulta su crecimiento, ya que nuestra región tiende a
cambiar de clima.

III.2 Bases teóricas

- Según Garza (1985) menciona que el Solanum lycopersicum, conocido
comúnmente como tomate, jitomate o tomatera, es una especie de planta
herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de América
 Central y del norte y noroeste de Sudamérica; su uso como comida se habría
originado en el sureste de México hace dos mil seiscientos años.5 El nombre
proviene de la palabra náhuatl xītomatl. La planta es cultivada en el mundo entero
para el consumo de su fruto, el tomate o jitomate, tanto fresco como procesado de
diferentes maneras: salsa, puré, zumo, deshidratado, enlatado, etcétera.
- Según Maroto (2000) hace mención de que el fruto del tomate es una baya
globosa o piriforme, de color generalmente rojo en la maduración, aunque algunas
veces puede presentar otras coloraciones (amarillo, naranja, rosa, dependiendo de
la variedad). La superficie de la baya puede ser lisa o acostillada y en su interior
se delimitan claramente los lóculos carpelares. La placentación puede o no ser
regular.

III.2.1 Clasificación taxonómica

Según Maroto (2000) realizó la clasificación taxonómica del tomate de la
siguiente manera:

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Género: Solanum L., 1753
Subgenero: Potatoe
Seccion: Petota
Especie: Solanum lycopersicum L., 1753
Nombre común: Tomate

III.2.2 Descripción botánica

Planta: La altura que alcanza la planta de tomate varía en diferentes

cultivares, desde menos de 20 hasta 80 pulgadas o más. El tallo principal
usualmente puede alcanzar una altura de uno a dos pies, dependiendo del
cultivar. Tanto el tallo principal como los tallos secundarios se desarrollan
bastante sólidos y anchos. El porte puede ser inicialmente erecto o rastrero,
desarrollándose posteriormente a uno más o menos postrado. Entre los
cultivares de tomate se observan diferencias en cuanto a las características
del crecimiento de la planta. El crecimiento varía desde uno de tipo
indeterminado o ilimitado (donde se mantiene la dominancia de una yema
vegetativa en el ápice de las ramas) hasta uno altamente determinado o
compacto (donde eventualmente en el ápice de las ramas se emite una
inflorescencia terminal).

Hoja: La forma de las hojas, pinnada compuesta, es muy variable y

depende en gran parte de las condiciones ambientales. Su lámina, de seis a
12 pulgadas de largo, está dividida en dos a 12 pares de segmentos o
folíolos de diferentes tamaños. Las hojas son dentadas, y frecuentemente
rizadas pero también pueden ser lisas. El pecíolo tiene un largo de 1 a 2 ½
 pulgadas. Tanto en las hojas como en los tallos jóvenes, hay abundancia de
pubescencia. Los pequeños pelos glandulares que aparecen en tallos, hojas
y pedúnculos producen un olor característico notable cuando se pasa la
mano sobre éstos.

Inflorescencia: La inflorescencia más corriente en la planta de tomate es

una cima racimosa que está compuesta usualmente de dos a 12 flores
perfectas (hermafroditas), pero algunos cultivares de frutas bien pequeñas
pueden producir 30 flores o más. Las inflorescencias brotan opuestas y
entre las hojas. En las plantas de los cultivares de crecimiento
indeterminado se mantiene de forma continua un patrón de crecimiento
donde después de cada tres hojas brota una inflorescencia. En cultivares de
crecimiento determinado usualmente las plantas presentan un patrón donde
primero brota una inflorescencia después de cada tres hojas, luego cambia
a una inflorescencia después de cada dos hojas. Posteriormente brota una
inflorescencia después de cada hoja, hasta que se detiene el crecimiento en
la rama al brotar en su ápice una inflorescencia terminal.

Fruta: La fruta es una baya carnosa, dividida en su interior en dos a 18

lóculos o celdas (cinco a 10 celdas en los cultivares comerciales del tipo de
fruta grande). Presenta una variación en tamaño entre cultivares desde ½
hasta seis pulgadas de diámetro. La superficie de la fruta es lisa o lobulada,
y brillosa al madurar. La fruta bien joven presenta en su superficie una
leve vellosidad que luego desaparece. Su forma usualmente es globosa o
deprimida en uno de los extremos (oblada), pero existen las de forma casi
cuadrada, alargada, ovalada, en forma de pera (piriforme) o variantes de
las formas antes mencionadas.

Semillas: el tomate fisiológicamente maduro se encuentran rodeadas de un

material gelatinoso que normalmente llena las celdas de la fruta. Cada
fruta contiene muchas semillas, las cuales son velludas, de forma achatada
y ovalada, y de un color crema a marrón claro. La semilla usualmente tiene
una longitud de 1/16 a 1/8 pulgada. En cuanto a su peso, una onza de
semilla puede contener de 7,000 a 12,000 semillas.

III.2.3

Según Almenar (2005), en comparación con el resto de frutas, la fresa

contiene una cantidad moderada de hidratos de carbono y un valor calórico
bajo. Destaca su aporte de vitamina C, sustancias de acción antioxidante y
un alto contenido de ácidos orgánicos, entre ellos cítrico, málico, oxálico y
salicílico. También es rica en minerales como potasio y magnesio. Su
contenido en fibra es moderado. Como compuestos activos presenta
pigmentos, aceite esencial, vitamina C, taninos y flavonoides. En el
siguiente cuadro se resume la composición básica de la fresa.

Cuadro 1. Composición de la fresa por 100 g de porción comestible.

 COMPONENTES (g)

Calorías (cal) 38
Agua 89
Proteínas 0.7
Grasas 0.8
Carbohidratos 8.5
Fibra 1.4
Ceniza 0.5
Minerales (mg)
Calcio 37
Fosforo 28
Hierro 1.2
Vitaminas (mg)
Tiamina 0.04
Riboflavina 0.05
Niacina 0.26
Ácido ascórbico reducido 42.00
Caroteno 0.007

- Según FAOSTAT (2013) el tomate es la verdura de mayor consumo en el mundo,

con una producción mundial al año que llega a los 160 millones de tonelada.
América es el segundo continente en producción de tomate con un 19%, primero
es Asia con 51.2% . La producción de tomate mundial está en el puesto once del
total de producción de productos alimentarios y agrícolas.

- Según Fornaris (2007) menciona que la planta del tomate se cultiva por sus frutos
comestibles. Estas son consumidas frescas, cocidas o procesadas. Se utilizan en la
producción de sopa, jugo, salsa, “ketchup”, puré, pasta y polvo de tomate. Los
tomates verdes se utilizan para encurtidos y conservas. De las semillas del tomate,
recuperadas en las plantas de elaboración, se puede extraer un aceite comestible
no saturado. Se considera que las hojas, flores y frutas del tomate poseen
propiedades medicinales. Ciertas personas pueden ser sensitivas a la ingestión de
la fruta del tomate por su pH ácido y también debido a la presencia de saponina,
solanina e histamina. Aunque la fruta es alrededor de 90 a 94% agua, se considera
una buena fuente de vitamina A y vitamina C, supliendo 900 a 1,133 IU y 17.6 a
23 mg, respectivamente, por cada 100 g de fruta madura. Uno de los pigmentos
carotenoides que contiene la fruta madura del tomate es el licopeno (lycopene), un
pigmento rojo reconocido como un antioxidante que puede ser beneficioso para la
salud de los consumidores
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

IV.1 Materia prima:

Se utilizó 1kg de tomate el cual fue obtenido del mercado minorista de la ciudad
de Pucallpa

IV.2 Materiales y equipos

- Olla
- Fosforo - balanza
- Cuaderno de apuntes - cuchara
- Lapicero - licuadora
- Envase - cocina

IV.3 Metodología (diagrama de flujo)

Recepción

Lavado

Selección

Pesado

Blanqueado

Descascarado

Licuado

Cocción
 Envasado

Cellado

Enfriado

Almacenado

Descripción del flujo grama para la elaboración de pasta de tomate

Recepción: se utilizó como materia prima el tomate traído desde el mercado
minorista de la ciudad de Pucallpa. El fruto fue manipulado con mucho cuidado
para así evitar golpes y perdidas.
Lavado: El lavado de la materia prima se llevó a cabo en forma manual bajo
fricción y con agua potable con la finalidad de eliminar suciedad, pelusa y/o restos
de tierra adheridos en la superficie de la fruta.
Selección: se seleccionaron los tomates que no presentaron ningún desperfecto,
sin golpes ni magulladuras
Pesado: Se pesó la materia prima en una balanza kilogramera, teniendo como
resultado 1 kg de tomate
Blanqueado/Escaldado: Los tomates fueron colocados en agua a100°C por 8
minutos para ablandarlos y así poder retirar la cascara
Descascarado: con la ayuda de un cuchillo se procedió a retirar la cascara del
tomate
Licuado: se licuo el tomate obteniendo la pulpa al cabo de 3min
Cocción: se hizo en la cocina a fuego medio durante aproximadamente 10 min.
Envasado: se procedió a colocar en botellas de plástico de 550 ml.
Cellado: se procedió a sumergir el envase en una olla con agua para la respectiva
conservación de la pulpa, de esta forma dándole una vida útil mayor a la de 6
meses.
Enfriado: se realizó a temperatura ambiente con el envase volteado.
Almacenado: una vez enfriadas se almaceno en la alacena para luego utilizarla en
la preparación de la comida.
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1 Resultados
- Se obtuvo una pasta uniforme, conservando las características propias del tomate
- Se obtuvo 800 g de pasta de 1 kg de tomate, esto debido a que en el proceso del
descascarado se perdió peso equivalente a 200g de fibra.
Fruto de tomate Pasta

1 kg de tomate 800g

- Durante la elaboración de la pasta se trató de llevar a cabo los parámetros

necesarios para poder obtener un producto inocuo y de esta forma poder
conservarlo hasta el día que sea consumido.

V.2 Discusiones
- Según Agarwall y Rao (2000) menciona que consumir el tomate ha demostrado
ser benéfico para la salud, debido a su contenido de fotoquímicos como el
licopeno y el β-caroteno, flavonoides vitamina C y muchos nutrientes esenciales.
Es por ello que se convierte en un fruto muy consumido en la región de Ucayali
en sus diferentes presentaciones, así como también durante la práctica se elaboró
la conserva de tomate con la finalidad de alargar la vida útil del tomate.
- Según Fornaris (2007) hace mención también del licopeno que contiene el fruto
del tomate, el cual es benéfico para el cuerpo humano ya que se usa para tratar la
presión arterial alta, colesterol, cáncer y muchas otras condiciones; aunque no
existe buena evidencia científica para apoyar estos usos, por lo tanto durante la
elaboración de la pasta podemos decir que también estamos elaborando un
producto funcional para nuestra salud.
- Según Torres A. (2012) menciona que con los datos suministrados de las pruebas
realizadas presentadas en el cuadro 1 concluyó que los frutos presentaron
 características descriptivas (de parámetros físicos) que concuerdan con los
resultados publicados en otras investigaciones. Se puede considerar a la pulpa
madura de tomate una buena fuente de fibra dietaria.

VI. CONCLUSIONES

- Se concluye que la conservación de alimentos es muy importante para así darle un

valor agregado a los frutos de nuestro país y de nuestra región
- Se concluye que el fruto de tomate contiene propiedades nutritivas que benefician a
nuestra salud, es por ello que los productos elaborados del fruto, tienen una alta
aceptabilidad para su consumo.
- Durante la pandemia del covid-19 muchas personas tuvieron que aprender métodos
caseros de conservación de alimentos, el cual la práctica dada fue de mucha ayuda
para así nosotros también poder impartir lo enseñado a otras personas que quieran
aprender.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

Agarwall, S., y V. A. Rao. 2000. Tomato lycopene and its role in human health and
chronic diseases. Canadian Medical Association journal 163: 739-744
Eroski Consumer. (2015, 05). Retrieved 05 10, 2015, en línea:
http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/tomate/intr o.php
Fornaris G., 2007. Conjunto Tecnológico para la Producción de Tomate:
Características de la planta. Universidad de Puerto Rico. Mayagüez, Puerto
Rico. 6p. En línea: https://www.upr.edu/eea/wp-
content/uploads/sites/17/2016/03/TOMATE-Caracter%C3%ADsticas-de-la-
Planta-v2007.pdf
Gargurevich G., 2018. Reinventar el cultivo de tomate, Red Agricola. Lima, Perú. En
línea: https://www.redagricola.com/pe/reinventar-el-cultivo-del-tomate/
Garza, L. 1985. Las hortalizas cultivadas en México, características botánicas.
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SIEA (Sistema integrado de estadísticas agrarias). 2014. Anuario ‘‘Producción
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Torres, A. 2012. Caracterización física, química y compuestos bioactivos de pulpa
madura de tomate de árbol (Cyphomandra betacea) (Cav.)
Sendtn. ALAN [online]. vol.62, n.4, pp. 381-388. ISSN 0004-0622
Valenzuela Molina, M. S. 2018. Caracterización económica de la cadena
agroalimentaria del tomate de uso industrial. ODEPA, Ministerio de
Agricultura.
Van Haeff, S. 1998. Manuales para la Producción de Tomate. 7 ma Edición. Editorial
Trillas. México. 54 pág.