Marco Teorico

CAPITULO 2: MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de Estudio

2.1.1 Antecedentes internacionales
TÍTULO: Propuesta de Automatización del Fermentado, Horneado y Empaquetado del
pan dulce.
AUTOR: García Álvarez Diego
López Alcázar Aarón Alejandro
Vázquez García Raymundo Eladio
AÑO: 2015
INSTITUCIÓN: Instituto Politécnica Nacional
RESUMEN:
Este proyecto presenta la propuesta de automatización de las etapas de fermentado,
horneado y empaquetado del proceso de elaboración de pan dulce. El principal objetivo
de este trabajo es implementar tecnología de automatización en una panificadora con 11
años de experiencia en el sector alimentario, para mejorar la calidad del producto,
reducir costos, acortar tiempos de proceso, aumentar la producción y disminuir residuos,
lo que reflejará un aumento considerable en las ganancias del negocio. La
automatización realizada en la etapa de fermentado, reflejara dos ventajas primordiales.
La primera es lograr respetar al pie de la letra la receta para la preparación de la masa,
asegurando que el pan tenga el sabor debido. La segunda es aumentar la velocidad con
la que se lleva a cabo este proceso, ya que se podrá realizar hasta 3 veces más rápido en
relación al tiempo promedio que tarda en efectuarse actualmente. Para la parte de
horneado, simplificar la tarea de introducir y sustraer las charolas del horno
manipulando la posición de estas y en cierto modo el tiempo, y asegurar que durante
esta etapa se tendrá siempre la temperatura exacta necesaria para la correcta cocción de
la masa a pesar de perturbaciones externas, son propuestas detalladas en este trabajo.
Para la etapa de empaquetado del producto, se eliminará el residuo de bolsas que
pudieran ser mal selladas o quemadas. Finalmente, se propone la instalación de una
interfaz hombre máquina, con la que se tendrá la opción de manipulación remota y
monitorización de las variables de proceso de las etapas de fermentado y horneado en
tiempo real.
TÍTULO: Diseño y Simulación de un Control Automático para una cámara de
fermentación de pan por medio de un autómata programable.
AUTOR: Francisco Gabriel Astudillo Peña
AÑO: 2010
INSTITUCIÓN: Instituto Politécnica Nacional
RESUMEN:
El presente proyecto de titulación tiene el objetivo de diseñar y simular un control
automático para una Cámara de Fermentación Controlada de pan a través de autómata
programable (PLC), guiándose en el proceso de fermentación controlada. Esto con el fin
de eliminar el trabajo nocturno del panadero y promover la construcción de este tipo de
cámaras en nuestro país. Este proyecto conlleva varias fases.
La primera fase contempla el estudio del proceso de Fermentación Controlada, donde se
estudia las etapas que consta el este proceso y os rangos de temperatura, humedad y
tiempo manejados en cada una de ellas.
En la segunda etapa se establecen los parámetros de diseño en la cual funcionará la
cámara, y de este modo se seleccionarán los diferentes sistemas que deberán
implementarse en la cámara para poder desarrollar el proceso de Fermentación
Controlada. Los sistemas que se seleccionarán son: de refrigeración, calentamiento,
sensores de temperatura y humedad, y un sistema de humificador.
En la tercera fase se desarrolla el diseño del programa basado en el proceso de
Fermentacion Controlada, estableciendo las temperaturas, tiempos y humedad que se
manejará en cada una de las etapas del proceso. Esto con el fin de lograr que el sistema
responda según los requerimientos de diseño.
En la cuarta fase se desarrolla el programa que a través del controlador lógico
programable es capaz de llevar a cabo el proceso de Fermentación Controlada, mediante
el control de temperatura, humedad relativa y tiempo de sistema.
2.2 BASES TEORICAS
Productividad
Gutiérrez y De la Vara (2012, p.7) sostienen que la productividad es el producto
obtenido de la multiplicación de sus dos componentes: eficiencia y eficacia,
entendiéndose como la optimización de los recursos para eliminar las pérdidas de los
mismos y la maximización de los resultados, respectivamente.
Kanawaty (1996, p.10) no dice que existe la relación entre la productividad y el estudio
del trabajo, gracias a este último se puede reducir el tiempo de realización de una
actividad; suponiendo que se reduce el tiempo en cierto porcentaje como resultado de
un
ordenamiento o simplificación del método de atención de un producto, entonces la
productividad aumenta en otro porcentaje también, es decir, en el mismo valor.
Otros autores muy reconocidos como Krajewsky, Ritzman y Malhotra (2008, p.13), nos
dice que la productividad es una especie de medición un tanto básica del desempeño de
las economías, industrias, empresas y procesos. Ante esto también nos dicen que la
productividad es el valor de los productos (bienes y servicios), dividido entre los valores
de los recursos (salarios, costo de equipo y similares) que se han usado como materia
prima, o mercadería para la venta.
FORMULA
2.2.1.1. Factores Que Influyen En La Productividad

Existen dos clases esenciales de causas de productividad: externa (incontrolable) e
interna
(controlable)” (Kanawaty, 1996)
Componentes internos de la productividad COMPONENTE DURO
● Producto
“La producción de este elemento representa la medida en que el producto cumple con
los
requisitos de producción. También puede mejorar mejorando su diseño” (Kanawaty,
1996)
● Planta y equipo
“Estos factores de producción pueden mejorarse, el uso, el costo, la modernización, la
inversión, el mantenimiento, el equipo interno de producción, la expansión de las
capacidades de gestión de inventario y la gestión de la producción” (Kanawaty, 1996)
● Tecnología
“Estos factores de productividad son una fuente importante de mejora de la producción.
Estos factores le permiten mejorar la calidad, aumentar los bienes y servicios e
introducir
nuevos métodos de mercadeo.” (Kanawaty, 1996).
2.2.1.1. Factores Blandos

● Personas
“Mejorar las relaciones humanas que simplifican los procesos de comunicación y
minimizan
los conflictos pueden optimizar la productividad de estos factores, lo que permite a los
trabajadores colaborar y participar, y también estimular las ganancias colectivas para
usar
habilidades creativas que representen intereses especiales. Siembra sus problemas y
entorno
social favorable” (Kanawaty, 1996)
● Métodos de trabajo
“Estos factores tienen un gran impacto en las técnicas utilizadas para trabajar con tareas
manuales, tales como cómo usar las tareas manuales, los movimientos humanos
realizados,
el lugar de trabajo, las herramientas utilizadas, Las principales herramientas para
mejorar la
forma en que se utiliza el trabajo en la investigación laboral, profesional y la ingeniería
industrial.” (Kanawaty, 1996)
● Estilos de dirección
En algunos países, el 75% del incremento de la producción proviene de la
administración de
la compañía. El uso efectivo de los recursos administrados de la Compañía está
relacionado
con la planificación y los controles operativos. Política de personal, descripción del
trabajo,
política de compras, costo de capital, habilidades de gestión de precios. (Kanawaty,
1996)
2.2.1.2. Factores De Productividad Externa
● Reestructuración
“La productividad del país y la empresa está influenciada por cambios estructurales en
la
sociedad. De la misma manera, los cambios en la producción también modifican la
estructura.” (Kanawaty, 1996).
● Recursos naturales
“Esta causa de producción es relevante para incrementar la productividad y no debe
considerarse como una de las causas más relevantes con mano de obra, energía, tierra y
materias primas.” (Kanawaty, 1996)
2.2.1.3. Medición del trabajo
“La medición de trabajo es la herramienta de técnica que determina cuánto tiempo le
toma a una trabajadora experimentada realizar un trabajo de acuerdo con los criterios
de desempeño preestablecidos” (Kanawaty, 1996)
TR= Tiempo de reloj
“El tiempo que el operador invierte en una tarea se mide con un cronómetro (la pausa
del trabajador no tiene en cuenta el agotamiento ni las obligaciones personales)” (Caso
Neira, 2006)
FR= Factor de ritmo o actividad
“Este concepto surge de la obligación de enmendar las desigualdades que surgen
cuando hay empleados raudos, medio o lento al realizar la misma función” (Caso Neira,
2006)
TN= Tiempo normal
“Conductor capacitado conoce la tarea y se desarrolla a velocidad normal, es el tiempo
medido por el temporizador para invertir en la publicación de la función” (Caso Neira,
2006).
K= Suplementos de trabajo
“Los suplementos en el lugar de trabajo no son más tiempos que los empleados usan
para satisfacer la fatiga y las necesidades personales” (Caso Neira, 2006)
Ts=Tiempo estándar
“Estar entrenado es un momento en que una persona que está familiarizada con su
misión debe realizarla a un ritmo normal y reponer la fatiga y la atención personal”
(Caso Neira, 2006)
T s=T N ∗(1−S)
DONDE:
T N =Tiempo Normal
S=suplementos
Por otra parte, la medición del trabajo se basará proceso de fermentación del pan que
tiene una repercusión definitiva en la calidad.
Se tomará en cuenta: la temperatura y la humedad
Si se tiene un ambiente demasiado seco cuando la temperatura aumenta, las paredes de
la masa tienden a deshidratarse. Si esto ocurre, durante el horneado la corteza del pan es
más susceptible a quemarse por el efecto directo del fuego en el interior del horno.
Como resultado final el pan tendrá un sabor amargo, y la corteza de este estará dorada y
quebradiza.
En caso contrario, si se tiene una humedad bastante elevada (mayor a 80%) la masa
puede perder la forma que se le dio en el boleado, la corteza puede adquirir un color
rojizo y el pan después de horneado puede quedar pegado a la charola.
Según un especialista en el tema, Francisco Tejero, la humedad recomendada para

realizar una fermentación óptima es del 70%, con esto se evitan los inconvenientes
previamente descritos por exceso o falta de hidratación.

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2.2.1.1. Factores Que Influyen En La Productividad

2.2.1.1. Factores Blandos

Según un especialista en el tema, Francisco Tejero, la humedad recomendada para

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