Indice

ALBÓNDIGAS A LA PORTUGUESA CON

HIERBAS FRESCAS.
3 ALBÓNDIGAS REBOZADAS EN ARROZ 28
BIFE A CABALLO 4 BIFES GRILLADOS CON SALSA DE ATÚN 29
COLITA CUADRIL AL HORNO CON PURÉ
DE MANDIOCA 5 CROQUETAS DE CARNE 30
EMPANADAS DE CARNE 6 LOMITO RELLENO AL HORNO 31
ESTOFADO DE CARNE Y ARVEJAS 7 32
MILANESAS DE PECETO A LA NAPOLITANA
FIAMBRE DE CARNE Y JAMÓN CON
FRITADA DE BERENJENA 8 PAN DE CARNE RELLENO 33
GUISO DE CARNE Y ARROZ AL
9 ROCAMBOLE RELLENO DE JAMÓN
COCIDO Y QUESO
34
MICROONDAS EN PAN DE CAMPO

HAMBURGUESAS DE CARNE CASERAS 10 TAPA CUADRIL MARINADA 35

LOMITO CON SALSA DE HONGOS 11 ARROLLADO DE CARNE 36
MATAMBRE A LA ESPAÑOLA 12 BROCHETTE DE LOMITO CON
CHIMICHURRI 37
PAPAS RELLENAS DE CARNE DE RES 13 CROQUETITAS DE CARNE RELLENAS DE 38
JAMÓN Y QUESO
RAGÚ DE LOMO 14
HAMBURGUESAS REBOZADAS CON 39
SAMOSAS DE CARNE
15 PURÉ DE PAPA INSTANTÁNEO

TAPA CUADRIL A LA PARRILLA 16

LOMITO SABROSÓN CON CROCANTE
DE PAPA 40
WOK DE CARNE Y VERDURAS 17 MILANESAS RELLENAS DE JAMÓN,
QUESO Y TOMATE
41
ALBÓNDIGAS EN SALSA DE TOMATE 18 APERITIVOS DE PECETO A LA VINAGRETA 42
BIFE KOYGUA 19
VACÍO AL AJO CON PERLAS DE
MANDIOCA Y PURÉ DE GARBANZOS 43
20 BURRITOS DE CARNE Y QUESO 44
COSTILLA DE RES A LA PARRILLA
CARBONADA CRIOLLA 45
ESTOFADO DE LENGUA 21 LOMO RELLENO DE VEGETALES 46
LOMITO ESPECIAL GRATINADO 22 MOUSSAKA 47
MEDALLONES DE LOMO CON 23 POLENTA CON CORDÓN DE LOMO Y 48
ZANAHORIAS A LA CREMA SALSA DE TOMATE

PASTEL DE CARNE 24 CUBOS DE LOMITO CON VEGETALES Y

MANDIOCA GRILLADA 49
RIÑONCITOS 25 GYOZAS DE MANDIOCA RELLENAS
SALTEADO DE LOMO CON BRÓCOLI 26 DE CARNE 50
Y CHAMPIGNON
TAPA CUADRIL CON ESPECIAS A LA
ENSALADA FRESCA DE LOMO Y 51
NARANJA 27 VEGETALES
CHASTACA 52
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Multimedios Alicante 1328/98 y 3440/08 Art. 184.a).
ALBÓNDIGAS A LA PORTUGUESA
CON HIERBAS FRESCAS
Ingredientes: Preparación:
375 g de carne molida. 1. Picar y rehogar la cebolla.
1 diente de ajo. 2. En un bol, colocar la carne, el diente de ajo picado y la cebolla
1 cebolla. rehogada; condimentar con sal, pimienta, orégano y perejil.
Sal y pimienta a gusto. 3. Incorporar el huevo y la miga de pan remojada en leche y
½ cda. de orégano. escurrida; integrar bien.
1 cda. de perejil picado. 4. Tomar porciones de la preparación; formar las albóndigas y
1 huevo. pasarlas por harina.
½ taza de miga de pan, 5. Calentar aceite en una sartén profunda o cacerola y dorar las
remojada en leche. albóndigas por todos sus lados.
6. Servir solas en la salsa o con una guarnición de arroz.
Para la salsa
Salsa portuguesa:
portuguesa: 1. En una cacerola, colocar el aceite, llevar a fuego moderado y
½ taza de aceite. perfumar con el diente de ajo picado.
1 diente de ajo. 2. Incorporar la cebolla en juliana, agregar una pizca de sal y
1 cebolla. cocinar durante 1 minuto.
1 locote verde chico. 3. Añadir los locotes en juliana, saltear hasta que estén tiernos.
1 locote rojo chico.
4. Agregar los tomates en octavos y sin semillas. Luego, el vino,
2 tomates perita. el azúcar, el laurel y las hierbas frescas a gusto. Dejar que
100 cc de vino blanco. rompa el hervor, bajar el fuego e incorporar las albóndigas.
½ cda. de azúcar. 5. Cocinar por 20 minutos con la cacerola tapada. Cotejar la
1 hoja de laurel. sazón y servir.
Hierbas frescas a gusto.
3
 BIFE A CABALLO
Ingredientes: Preparación:
200 g de lomito. 1. En una sartén, calentar un poco de acei-
100 g de cebolla. te y dorar las cebollas cortadas en julia-
2 huevos. na.
Sal y pimienta a gusto. 2. En otra sartén, cocinar la carne al punto
Aceite c/n. que le guste, salpimentar.
3. Una vez listo el bife, agregar encima las
cebollas rehogadas.
4. Freír los huevos y servir ambos sobre la
carne y las cebollas.
5. Se puede acompañar con arroz quesu,
papas fritas o bastones de mandiocas
fritas.

4
 COLITA CUADRIL AL HORNO
CON PURÉ DE MANDIOCA
Ingredientes: Preparación:
600 g de colita cuadril. 1. Limpiar la colita y grillar en poco aceite, dorar
Sal y pimienta c/n. por todos sus lados. Salpimentar y retirar en una
25 g de manteca. fuente.
1 mazo de cebollitas de verdeo.
2. Picar y agregar la parte blanca de las cebollitas
1 cdta. de semillas de comino.
de verdeo junto con las semillas machacadas, y
1 cdta. de semillas de cilantro
(kuratũ).
la panceta bien picada.
100 g de panceta ahumada. 3. Llevar al horno hasta lograr el punto de cocción
deseado.
Para el puré de 4. Servir con el puré de mandioca.
mandioca: Puré de mandioca:
400 g de cubos de mandioca 1. Rehogar el ajo y la cebolla en el aceite; agregar la
cruda. mandioca, remover y mojar con el caldo. Mover
2 cdas. de aceite de girasol. cada tanto y mojar según necesidad, hasta que
1 diente de ajo picado. la mandioca esté tierna y mantenga la forma.
½ cebolla picada. 2. Una vez listo, agregar el queso Paraguay desme-
800 cc de caldo de verduras. nuzado. Retirar y pisar hasta que tenga consis-
150 g de queso Paraguay.
tencia de puré, y agregar las cebollitas de verdeo
1 mazo de cebollitas de verdeo. picadas.

5
 EMPANADAS DE CARNE
Ingredientes: Preparación:
Discos de masa p/ 1. En un poco de aceite; rehogar la cebolla
empanadas al horno. y los locotes en cubitos.
515 g de cebolla rehogada. 2. En un bol, colocar la carne previamente
50 g de locote rojo. cocida y procesada, las verduras rehoga-
115 g de locote verde. das, los huevos cocidos y bien picados,
3 g de comino. los condimentos y la sal.
3 g de condimento para 3. Rellenar los discos de masa, cerrar con
carne. repulgue y pintar con un huevo batido.
5 huevos cocidos. 4. Hornear a 200 °C, por 25-30 minutos.
770 g de punta de lomo o 5. Servir calentitas.
bola de lomo.
6 g de sal.

6
 ESTOFADO DE CARNE
Y ARVEJAS
Ingredientes: Preparación:
500 g de punta de lomo. 1. En una cacerola, verter el aceite y llevar a
2 dientes de ajo. fuego medio.
1 cebolla grande picada. 2. Incorporar la carne picada y sofreír hasta do-
1 hoja de laurel. rar ligeramente.
2 tomates picados. 3. Adicionar los dientes de ajo picados, la ce-
350 cc de extracto de bolla, el laurel, el pimentón, los tomates y el
tomate. extracto de tomate.
½ cdta. de pimentón dulce. 4. Cocinar con la cacerola a medio cubrir, hasta
Agua c/n. que la carne esté tierna. Agregar el agua a
3 cdas. de aceite. medida que la preparación lo requiera para
Sal y pimienta a gusto. evitar que se queme.
1 lata de arvejas. 5. Incorporar las arvejas, cocinar por tres minu-
tos más.
6. Retirar y servir con arroz o la guarnición de su
preferencia. También se puede espolvorear
con queso rallado.

7
 FIAMBRE DE CARNE Y JAMÓN
CON FRITADA DE BERENJENA
Ingredientes: Preparación:
100 g de jamón cocido picado. 1. Procesar el pan, los huevos, el vino y los condimentos.
200 g de carne vacuna molida. Agregar las carnes molidas e integrar. Dejar macerar
200 g de carne de cerdo en la heladera.
molida. 2. Lubricar un molde para horno y en el fondo colocar pa-
2 huevos. pel vegetal; cubrir con la mitad de la preparación ante-
2 rebanadas de pan de molde. rior. Agregar el jamón y encima el resto de la prepara-
½ taza de vino blanco. ción de carne.
Sal, pimienta y nuez moscada
3. Cubrir con papel aluminio; cocinar a baño María en el
a gusto.
horno a 180 °C, por 25 minutos.
4. Retirar el papel aluminio y terminar la cocción 15 mi-
Para la fritada: nutos más.
500 g de berenjenas en cubos.
100 g de pulpa de tomate.
5. Retirar de horno, cubrir con papel film y prensar hasta
1 tallo de apio picado.
que se enfríe.
1 cebolla picada. 6. Servir con la fritada de berenjenas.
1 cdta. de aceitunas negras. Fritada:
3 cdas. de aceite de oliva. 1. En un recipiente, colocar la cebolla, el apio picados y
Sal, pimienta y vinagre a las berenjenas. Agregar el aceite, la pulpa de tomate, la
gusto. sal, la pimienta y las aceitunas. Integrar.
2. Llevar al horno a 180 °C, durante 20 minutos. Retirar,
agregar unas gotas de vinagre y dejar reposar.
8
 GUISO DE CARNE Y ARROZ AL
MICROONDAS EN PAN DE CAMPO
Ingredientes: Preparación:
½ kg de carne vacuna. 1. Picar la cebolla, el ajo y el locote. Cortar la
1 cebolla. zanahoria en cubitos y la ramita de apio en
1 locote. rodajitas.
1 diente de ajo. 2. En un bol apto para microondas, colocar el
1 ramita de apio. aceite, la cebolla, el ajo y el locote, por 2 mi-
300 g de puré de tomate. nutos al 100%.
1 zanahoria. 3. Agregar la carne cortada en cubos, el apio y
300 g de arvejas. la zanahoria, integrar y llevar al microondas
1 taza de arroz. por 4 minutos al 100%, revolviendo a mitad
Aceite c/n. de tiempo.
Agua o caldo c/n. 4. Añadir el puré de tomate, las arvejas y el
arroz, integrar; agregar el agua o caldo y lle-
var al microondas de 8 a 10 minutos al 80%.
5. Dejar reposar 5 minutos y servir dentro del
pan de campo.

9
 HAMBURGUESAS DE
CARNE CASERAS
Ingredientes: Preparación:
Para las hamburguesas: 1. Remojar la miga de pan en la leche.
Miga de 1 pan. 2. En un bol, colocar la carne picada, la cebolla,
½ taza de leche. el ajo, el perejil y la miga de pan escurrida y
250 g de carne picada. desmenuzada. Salpimentar y mezclar con las
1 cebolla picada. manos, hasta formar una pasta compacta.
1 diente de ajo picado. 3. Dividir en porciones del tamaño y grosor de-
1 cda. de perejil picado. seados para las hamburguesas. Formar esfe-
Sal y pimienta a gusto. ras y aplastar.
4. Cocinar de ambos lados en una plancha o
Para acompañar: grill, hasta que estén cocidas y doradas.
75 g de jamón cocido. 5. Servir entre los panes junto con las hojas de
1 cebolla en aros. lechuga, el tomate, la cebolla y el jamón.
1 tomate en rodajas. 6. Acompañar con los aderezos de su preferen-
Panes para hamburguesa cia.
c/n.
Hojas de lechuga a gusto.

10
LOMITO CON SALSA DE HONGOS
Ingredientes: Preparación:
250 g de lomito vacuno. 1. Salpimentar la carne.
30 g de hongos 2. En una sartén con aceite de oliva, sellar por
hidratados. ambos lados.
30 g de champignons. 3. Picar los echalotes y el diente de ajo, este úl-
10 g de echalotes. timo picar muy fino. Calentar en una sartén el
Sal y pimienta a gusto. aceite de oliva y saltear.
1 diente de ajo. 4. Agregar los champignons fileteados y los hon-
15 cc de brandy. gos hidratados.
Aceite de oliva c/n. 5. Flambear con el brandy y agregar la crema de
60 cc de crema de leche. leche.
6. Agregar la carne y terminar su cocción en la
misma salsa.
7. Retirar y servir con la guarnición de su prefe-
rencia.

11
 MATAMBRE A LA ESPAÑOLA
Ingredientes: Preparación:
1 matambre 1. Retirar la piel, el tronco y las semillas de los locotes asados.
vacuno (de 1600 g Ubicar en un bol, espolvorear con un poco del perejil picado y
aproximadamente). 1 diente de ajo picado. Rociar con un poco de aceite. Reservar.
2 chorizos de Viena. 2. Retirar la piel de los chorizos y procesar, mezclar con 1 huevo
4 locotes rojos asados. batido y el pimentón. Reservar.
Aceite c/n. 3. En otro bol; mezclar el resto del ajo y el perejil picados, el queso
1 mazo grande de rallado y los huevos restantes batidos. Reservar.
perejil picado. 4. Quitar el exceso de grasa del matambre, cocer los trozos retira-
3 dientes de ajo dos para dar forma rectangular.
picados. 5. Colocar los locotes sobre un papel film y formar un rectángulo
3 huevos. igual al matambre. Encima, agregar un poco de la mezcla de ajo
1 cda. de pimentón. y perejil (lo que resta, mezclar con los chorizos procesados).
½ taza de queso 6. Espolvorear medio sobre de gelatina sin sabor y disponer los
rallado. huevos cocidos en uno de los lados más largos. Arrollar el rec-
tángulo de locotes con ayuda del papel film. Presionar.
1 sobre de gelatina sin
sabor. 7. Salpimentar el matambre y distribuir la pasta de chorizos. Espol-
vorear con el resto de la gelatina sin sabor.
6 huevos duros.
Sal y pimienta c/n. 8. Retirar el papel film del rollo de locotes y colocar en el lado más
largo del matambre. Arrollar y atar con hilo de cocina. Envolver
con papel de aluminio, llevar a horno precalentado por 1 o 2
horas.
9. Retirar, dejar enfriar, quitar el papel y los hilos. Cortar en rodajas
12 y servir.
PAPAS RELLENAS DE CARNE DE RES
Ingredientes: Preparación:
1 kg de papa negra. 1. Lavar y cocer las papas. Cuando estén blandas,
2 yemas. pelar, prensar en caliente y sazonar con la sal, la
1 cdta. de sal. pimienta y la nuez moscada. Agregar las yemas e
1 cdta. de pimienta. integrar.
Nuez moscada a gusto. 2. Tomar un poco de la preparación en la mano enhari-
Huevo batido c/n. nada; aplastándola. En el centro, colocar el relleno,
Pan rallado c/n. un gajo de huevo duro y una aceituna a la mitad;
Harina c/n. cerrar y apretar con las manos.
3. Pasar las piezas por huevo batido y luego por pan
Para el relleno: rallado. Colocar en una fuente y luego llevar al hor-
½ kg de carne de res. no a 200 °C, por 12 minutos. Retirar y servir.
3 cebollas picadas.
2 dientes de ajo picados.
Relleno:
1 locote rojo.
1. Picar la carne y sazonar con la sal, la pimienta, el pi-
½ taza de uvas pasas.
mentón ahumado y el comino. Sellar en una sartén.
Retirar y reservar.
½ taza de aceitunas.
2 huevos duros. 2. En la misma sartén, poner una cucharada de acei-
½ mazo de perejil picado. te, rehogar la cebolla, el ajo y el laurel. Incorporar el
Sal, laurel, pimienta, locote picado, cocinar bien.
pimentón ahumado y comino 3. Agregar un poco de fondo de verduras o agua, y la
c/n. carne sellada. Rectificar la sazón.
Fondo de verduras o agua c/n. 4. Por último, añadir las uvas pasas y el perejil picado;
cocinar por 5 minutos más a fuego bajo.
13
 RAGÚ DE LOMO
Ingredientes: Preparación:
500 g de lomo vacuno. 1. Cortar el lomo en tiras y dejar macerar
250 g de cebolla. en un bol con el curry, el jugo de limón,
200 g de locote. el ajo y el jengibre picados, la pimienta,
Aceite c/n. la sal, el orégano y la salsa de soja. Dejar
150 cc de yogur natural. como mínimo 1 hora en la heladera.
1 cdta. de curry. 2. En una cacerola con un poco de aceite,
1 diente de ajo. saltear los vegetales picados.
1 cda. de mostaza. 3. Agregar la carne junto con el líquido de
Jengibre y jugo de limón a la maceración, rectificar sal y pimienta.
gusto. Dejar reducir.
Sal, pimienta y orégano a 4. Por último, agregar la mostaza y el yogur.
gusto. Cocinar unos minutos más.
Salsa de soja c/n. 5. Servir con arroz blanco cocido como
acompañamiento.

14
 SAMOSAS DE CARNE
Ingredientes: Preparación:

Para la masa: Masa:

250 g de harina 0000. 1. En un bol, colocar la harina, la sal y el aceite;
75 cc de aceite de
mezclar hasta que la harina empiece a hacer gru-
mos. Formar la masa, usando agua en pequeñas
girasol. cantidades, hasta que quede homogénea y lisa; no
1 cda. de sal fina. amasar demasiado. Dejar reposar 15 minutos.
Agua c/n. 2. Formar 6 bollos y estirar formando discos media-
nos; cortar a la mitad y doblar en forma de cono.
Para el relleno: Agregar el relleno, humedecer con agua los bordes
200 g de carnaza negra. y sellar.
1 cebolla blanca. 3. Freír en aceite a temperatura moderada, hasta do-
½ locote verde. rar de ambos lados.
Sal y aceite c/n. 4. Retirar sobre papel absorbente. Servir.
½ cda. de comino Relleno:
molido. 1. En una sartén, colocar un poco de aceite. Rehogar
½ cda. de páprika. la cebolla y el locote picados. Agregar la carne en
2 cdas. de cebollitas de trozos pequeños y freír unos minutos.
verdeo picadas. 2. Añadir la sal, el comino, la páprika, las cebollitas de
1 cda. de kurat ũ fresco verdeo y el kuratũ picado; mezclar bien y cocinar a
(cilantro). fuego bajo hasta que la carne se ablande. Dejar en-
friar y procesar.

15
 TAPA CUADRIL A LA PARRILLA
Ingredientes: Preparación:
1 tapa cuadril (900 g aprox.). 1. Quitar el exceso de grasa, pero no toda.
Sal gruesa a gusto. 2. Dejar que tome temperatura ambiente
antes de poner en la parrilla.
3. Una vez que las brasas estén listas, co-
locar la pieza con el lado de la grasa ha-
cia arriba y dejar dorar aproximadamen-
te 40 minutos.
4. Antes de voltear, salar con sal gruesa y
dejar 15 o 20 minutos más.
5. Si desea le da otra vuelta, pero solo de 5
a 10 minutos, hasta que quede dorada
por fuera.
6. Una vez dorada en el punto que más le
guste, retirar de la parrilla y dejar repo-
sar al menos 10 minutos. Luego, filetear
al gusto.

16
 WOK DE CARNE Y VERDURAS
Ingredientes: Preparación:
1 locote rojo. 1. Cortar en juliana los locotes, el apio en roda-
1 locote amarillo. jas pequeñas, rallar la zanahoria y cortar los
1 apio. champignons en láminas. Trocear también la
1 zanahoria. carne en tiras o en cuadrados medianos.
150 g de carne de 2. En el wok, añadir una cucharada de aceite y
ternera. cuando esté caliente saltear la carne por unos
minutos, añadir el ajo picado y un poco de sal.
Champignons a gusto.
Cuando esté dorada, retirar y apartar.
1 diente de ajo picado.
3. Añadir otra cucharada de aceite, saltear el
1 cda. de aceite de oliva.
apio y dejar dorar unos minutos, luego agregar
Salsa de soja c/n. los locotes y la zanahoria. Dejar dorar unos
Sal y pimienta a gusto. minutos, removiendo constantemente.
4. Después, agregar los champignons, dejar
unos minutos y terminar añadiendo un chorri-
to de salsa de soja y la carne que se había
dorado previamente. Salpimentar.
5. Retirar del fuego y emplatar.

17
 ALBÓNDIGAS EN SALSA DE TOMATE
Ingredientes: Preparación:
500 g de carne molida. 1. En un bol, colocar la carne el ajo y la cebollitas pica-
1 diente de ajo picado. das. Condimentar con sal, pimienta, orégano y perejil.
1 mazo de cebollitas de 2. Incorporar los huevos, 1 cucharada del total de la fé-
verdeo. cula. Mezclar bien. Tomar porciones de la preparación
Sal y pimienta a gusto. y formar las albóndigas. Pasarlas por el resto de la
½ cda. de orégano.
fécula.
1 cda. sopera de perejil picado.
1 huevo. 3. Colocar en una placa lubricada y llevar al horno, hasta
130 g de fécula de maíz. dorar. Retirar y reservar.
Rocío vegetal c/n. Salsa:
1. En una cacerola, colocar aceite y llevar a fuego mode-
Para la salsa: rado; perfumar con el ajo.
200 cc de extracto de tomate. 2. Incorporar las cebollas, una pizca de sal y los locotes
1 diente de ajo picado. en juliana. Saltear hasta tiernizar.
2 cebollas en juliana.
3. Adicionar los tomates en juliana, el extracto, el vino,
1 locote rojo.
1 locote verde.
el azúcar, la hoja de laurel y las hierbas frescas de su
4 tomates perita. preferencia. Dejar que rompa el hervor e incorporar
100 cc de vino blanco. las albóndigas.
1 cdta. de azúcar. 4. Cocinar las albóndigas en la salsa por 20 minutos,
Hierbas frescas a gusto. con la cacerola tapada.
1 hoja de laurel. 5. Por último, chequear la sazón. Retirar.
6. Servir solas con la salsa o con una guarnición de arroz
18 cocido.
 BIFE KOYGUA
Ingredientes: Preparación:
30 cc de aceite de 1. En una sartén, calentar el aceite y sellar lige-
girasol. ramente los bifes.
300 g de bife de lomo. 2. Agregar la cebolla, el ajo, los locotes; rehogar
1 cebolla morada en por unos segundos.
plumas. 3. Encima, disponer las rodajas de papa, el lau-
1 diente de ajo picado. rel, el orégano y salpimentar.
½ locote rojo en juliana. 4. Adicionar agua caliente hasta cubrir las papas
1 locote verde en y un poco más. Dejar cocinar hasta que las
juliana. papas estén al dente.
1 papa mediana en 5. Cascar los huevos en la preparación y cocinar
rodajas finas. por 3 minutos más. Si hace falta, agregar más
1 hoja de laurel. agua caliente.
1 pizca de orégano. 6. Servir y espolvorear con el perejil picado.
1 cda. de perejil picado.
2 huevos.
Sal y pimienta a gusto.
Agua caliente c/n.

19
 COSTILLA DE RES A LA PARRILLA
Ingredientes: Preparación:

6 a 7 kilos de costilla de 1. Retirar de la heladera la carne un par de ho-

ternera. ras antes, para que tome temperatura am-
Sal a gusto.
biente. Salar a gusto.
2. Acomodar a una cierta distancia del fuego,
con las costillas hacia el fuego. La distancia
depende del tiempo de cocción.
3. Durante la cocción, hay quienes gustan de
saborizar la carne con salmuera o chimichu-
rri.
4. Los últimos 30 minutos, dar vuelta la carne y
avivar el fuego para dorar la grasa.
5. Luego de 3 y ½ a 4 horas tendremos el cos-
tillar listo para servir.
6. Servir acompañado de ensalada papa.

20
 ESTOFADO DE LENGUA
Ingredientes: Preparación:
1 lengua de vaca. 1. Pelar la mandioca, retirar el pabilo y cortar en
1 cebolla picada. cubos, reservar.
2 dientes de ajo picados. 2. Cocinar la lengua en abundante agua con sal;
2 zanahorias. una vez que esté blanda y cocida, pelar, cortar
2 tomates. en trozos, reservar.
Tomillo fresco c/n. 3. Rehogar en la manteca, el ajo, la cebolla, las
1 mazo de perejil. cebollitas de verdeo y las zanahorias en cu-
Sal y pimienta a gusto. bos; agregar los tomates picados, salpimen-
tar, mezclar bien y dejar cocinar unos minutos
40 g de manteca.
200 g de mandioca. 4. Seguidamente, incorporar la harina, cocinar
unos minutos revolviendo constantemente;
2 mazos de cebollitas de agregar el caldo y la mandioca, mezclar, ta-
verdeo picadas. par y dejar cocinar. Cuando la mandioca esté
1 cda. de harina. blanda, incorporar los trozos de lengua, dejar
500 cc de caldo de unos minutos más cocinando, luego apagar el
carne. fuego, perfumar con el tomillo y el perejil pi-
Agua c/n. cado. Rectificar el sabor y tapar nuevamente
para que se integren los sabores.
5. Servir acompañado de arroz quesú o la guar-
nición de su preferencia.

21
 LOMITO ESPECIAL GRATINADO
Ingredientes: Preparación:

200 g de lomito. 1. Con un mazo golpear el lomito por todos sus

4 fetas de jamón cocido. lados y extender lo más fino posible; salpi-
70 g de tomate perita.
mentar y dorar de ambos lados en una sar-
tén.
½ aguacate.
Sal, pimienta y orégano 2. Disponer encima el jamón, rodajas finas de
fresco c/n.
tomate y aguacate; perfumar con orégano
fresco, cubrir con queso fresco; pasar a una
100 g de queso fresco.
bandeja y llevar al horno para gratinar.
50 cc de vino blanco.
50 cc de caldo de carne.
3. Mojar la misma sartén con el vino y el caldo
de carne, llevar a ebullición y reducir hasta
1 mazo de rúcula.
que tome consistencia de salsa. Reservar.
4. Retirar el lomito del horno y rociar con un
poco de la salsa anterior.
5. Servir con una ensalada de rúcula condi-
mentada con vinagreta.

22
 MEDALLONES DE LOMO CON
ZANAHORIAS A LA CREMA
Ingredientes: Preparación:
400 g de lomo vacuno. 1. Cortar el lomo en medallones; salpimentar y
Sal, pimienta y romero a bridar cada pieza.
gusto. 2. Calentar una sartén con aceite. Acomodar los
Aceite c/n. medallones de lomo y sellar de ambos lados,
a fuego máximo.
Para las zanahorias: 3. Retirar y colocar en una placa junto con el
romero (opcional), terminar la cocción en un
3 zanahorias.
horno precalentado a 180 °C, por una hora
1 cda. de miel. aproximadamente.
Sal y pimienta blanca a
4. Servir con las zanahorias a la crema.
gusto.
1 pizca de curry. Zanahorias a la crema:
1 cda. de manteca. 1. Pelar y cortar las zanahorias en cubos. Coci-
½ taza de crema de leche. nar en una cacerola con abundante agua hir-
viendo con sal, hasta que se ablanden.
2. Retirar, saltear ligeramente en la manteca.
Agregar el curry, la miel y la crema de leche.
Salpimentar. Mezclar bien para que se inte-
gren los sabores; retirar y servir.

23
 PASTEL DE CARNE
Ingredientes: Preparación:

500 g de carne magra, 1. En un bol, colocar la carne, la mayonesa, la

molida. cebolla picada, el kétchup, la salsa inglesa,
3 cdas. de mayonesa.
la harina de trigo, el perejil, y salpimentar.
Integrar hasta obtener una mezcla homogé-
1 cebolla.
nea.
2 cdas. de kétchup.
1 cda. sopera de salsa
2. Poner la mitad de la mezcla en una tartera
desmontable de 20 cm de diámetro, untada
inglesa.
con rocío vegetal.
4 cdas. de harina de
trigo. 3. De los huevos duros utilizar solo las claras, y
distribuirlas sobre la base bien cortaditas, al
1 mazo de perejil picado.
igual que los tomates, el jamón cocido y las
2 huevos duros.
aceitunas, todos picados.
2 tomates perita.
4. Espolvorear con orégano y cubrir con el res-
150 g de jamón cocido.
to de la mezcla de carne.
50 g de aceitunas
verdes. 5. Esparcir trocitos de queso Paraguay por en-
1 cda. sopera de
cima.
orégano. 6. Llevar a horno moderado-caliente, durante
100 g de queso 30 minutos.
Paraguay. 7. Retirar, dejar enfriar para desmoldar y servir.
Sal y pimienta a gusto.

24
 RIÑONCITOS
Ingredientes: Preparación:
2 riñones de ternera. 1. Lavar los riñones, retirar las membranas
2 cebollas. con mucho cuidado y sumergir en agua con
1 cda. de manteca. vinagre unos minutos. Luego, cortar en cu-
200 cc de vinagre. bos.
50 cc de coñac. 2. Pelar y cortar las cebollas y el ajo en brunoi-
50 cc de crema de leche. se. Colocar ambos en una sartén junto con
la manteca y rehogar.
Ajo y perejil a gusto.
Agua c/n. 3. Agregar los riñoncitos y saltear.
4. Desglasar con el coñac, dejar reducir.
5. Agregar la crema de leche, mezclar y apagar
el fuego.
6. Espolvorear con perejil picado.
7. Servir con arroz blanco cocido o puré de
papa.

25
 SALTEADO DE LOMO CON
BRÓCOLI Y CHAMPIGNON
Ingredientes: Preparación:

½ kg de filete de lomo. 1. Cortar la carne en juliana. Salpimentar.

½ taza de salsa de soja. 2. Mezclar la salsa de soja con la fécula de
1 cdta. de salsa de maíz. Agregar a la carne y dejar reposar una
ostras. hora.
1 cda. de fécula de maíz. 3. Calentar una sartén y agregar la manteca,
1 pizca de sal. freír el ajo picado y mezclar con la carne sa-
1 pizca de pimienta. lada. Colar cuando esté casi cocida y reser-
1 diente de ajo. var.
1 cda. de manteca. 4. Blanquear el brócoli y cortar. Saltear en acei-
Aceite de oliva c/n. te de oliva con los champignons. Salpimen-
1 brócoli. tar.
1 taza de champignons 5. Por último, incorporar la carne y la salsa de
fileteados. ostras.
1 taza de arroz cocido. 6. Servir y acompañar con el arroz.

26
 TAPA CUADRIL CON ESPECIAS
A LA NARANJA
Ingredientes: Preparación:
1 tapa cuadril. 1. Mezclar la sal con la ralladura de naranja, la pimienta
1 cda. de pimienta y el ajo.
molida. 2. Mezclar la mitad de la mermelada con la preparación
1 cdta. de ajo reducido anterior y cubrir toda la carne con estos sabores.
a pasta. 3. Acomodar la carne en una asadera, verter en el fondo
1 taza de mermelada una mezcla del caldo y el jugo de naranja. Dejar un
de naranja. tiempo suficiente para su maceración.
1 cda. de sal. 4. Poner en la parrilla, dejar cocinando del lado de la gra-
2 cdas. de ralladura de sa por unos 40 minutos, revisar cada 15 minutos para
naranja. ver si es necesario agregar más brasas. La idea es
1 taza de caldo.
que se cocine a fuego tranquilo, pero firme.
1 taza de jugo de 5. Retirar, distribuir el resto de mermelada por la super-
naranja.
ficie. Continuar la cocción en la parrilla, hasta comple-
tar el punto.
1 hoja de laurel.
6. Luego de los 40 minutos, dar la vuelta con pinza, sin
pincharla para que no pierda su jugo, y dejar otros 20
minutos.
7. Pasado este tiempo, poner por unos 10 minutos más
del lado rojo que quedará en el costado de la pieza, o
retirarla si la prefiere bien jugosa.
27
 ALBÓNDIGAS REBOZADAS EN ARROZ
Ingredientes: Preparación:

500 g de carne picada. 1. En un bol, colocar la carne, el pan rallado y el

½ taza de pan rallado. huevo ligeramente batido.
1 huevo. 2. Sazonar con sal, pimienta, ajo en polvo y pi-
Sal y pimienta c/n. mentón dulce.
½ cdta. de ajo en polvo. 3. Trabajar con las manos para integrar todo muy
½ cda. de pimentón bien. Dividir la mezcla en porciones y formar
dulce. las albóndigas.
1 taza de arroz de grano 4. Pasar por el arroz, presionando con suavidad,
largo. para que resulten algo planas y bien cubiertas.
1 pote de pulpa de 5. En una cacerola, calentar la pulpa de tomate
tomate. junto con el agua y el cubo de caldo.
½ taza de agua. 6. Agregar las albóndigas. Tapar y cocinar de 20 a
1 cubo de caldo de 25 minutos, removiendo cada tanto.
verduras. 7. Servir con la guarnición de su preferencia.

28
 BIFES GRILLADOS CON SALSA
DE ATÚN
Ingredientes: Preparación:
500 g de bifes magros. 1. Licuar el atún, una cucharada de perejil y el que-
Rocío vegetal c/n. so crema.
1 lata de atún. 2. Añadir la leche, las alcaparras y la mostaza. Li-
200 g de queso crema. cuar hasta obtener una mezcla espesa. Retirar y
100 cc de leche colocar en un bol. Salpimentar y reservar.
descremada. 3. Salpimentar los bifes y grillar en una plancha
1 cda. de alcaparras. humedecida con rocío vegetal, hasta que estén
1 cda. de mostaza. cocidos y dorados de ambos lados.
Sal y pimienta a gusto. 4. Retirar, servir caliente con la salsa de atún y es-
Perejil picado c/n. polvorear con el perejil picado.

29
 CROQUETAS DE CARNE
Ingredientes: Preparación:

500 g de carnaza de 1. Hervir la carne en una cacerola con agua,

primera. sal y las hojas de laurel. Dejar cocer hasta
Agua c/n. que la textura sea blanda y se note bien co-
2 tazas de leche. cida. Escurrir y pasar por un molino o proce-
100 g de harina. sador. Reservar.
1 cda. de manteca. 2. En una cacerola, llevar al fuego la leche, la
Sal c/n. harina y la manteca. Mezclar hasta obtener
500 g de galleta molida. una salsa blanca bien espesa. Retirar del
3 huevos. fuego y agregar la pimienta, la sal y la nuez
moscada.
Aceite c/n.
Pimienta, hojas de 3. En caliente, mezclar la salsa con la carne
laurel y nuez moscada a molida y un poco de galleta molida para li-
gusto.
gar bien.
4. Formar las croquetas, pasar por los huevos
batidos reducidos con un poco de agua y,
luego, por el resto de la galleta molida.
5. Freír en abundante aceite bien caliente.
6. Retirar sobre papel absorbente y servir.

30
 LOMITO RELLENO AL HORNO
Ingredientes: Preparación:
400 g de lomito 1. Formar unos bifes con el lomito. Salpimentar de
vacuno. ambos lados y reservar.
1 paté de hígado. 2. En la procesadora, colocar la cebolla, el paté de
4 yemas. hígado, las yemas, el estragón, sal y pimienta.
1 pizca de estragón. Procesar.
200 cc de fondo 3. Luego, colocar la mezcla en el centro de los bi-
oscuro. fes y envolver; sujetar con hilo de cocina.
120 cc de vino tinto. 4. Aparte, fundir la manteca en una sartén y sellar
1 pizca de azúcar. cada lomito.
1 pizca de ají. 5. Colocar en una fuente para horno junto con una
70 g de cebolla picada. salsa hecha previamente con el fondo oscuro, el
30 g de manteca. vino, el azúcar y el ají.
Sal y pimienta a gusto. 6. Llevar a horno fuerte por 15 minutos aproxima-
damente; bajar la temperatura y dejar otros 15
minutos más.
7. Retirar y acompañar el plato con chauchas blan-
queadas y croquetas de mandioca (opcional).

31
 MILANESAS DE PECETO A LA
NAPOLITANA
Ingredientes: Preparación:

500 g de peceto. 1. En una cacerola, calentar ¼ taza de aceite. Incorporar el ajo,

2 dientes de ajo la cebolla y una pizca de sal; rehogar hasta transparentar.
picados. 2. Agregar la salsa de tomate y el agua; cuando rompa hervor,
1 cebolla picada. dejar cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y reservar.
Sal y pimienta a 3. En un bol, colocar los huevos, batir y salpimentar. Reservar.
gusto. 4. Cortar el peceto en rodajas de 1 cm aproximadamente de
1 taza de salsa de grosor. Golpear un poco para que queden tiernos. Salpimen-
tomate. tar.
½ taza de agua. 5. Pasar por la harina, luego por los huevos batidos y, finalmen-
1 taza de harina. te, por el pan rallado.
2 huevos. 6. Poner las milanesas en una placa para horno y rociar con un
1 taza de pan rallado. poco de aceite.
Aceite c/n. 7. Cocinar en horno precalentado a temperatura moderada,
200 g de mozzarella hasta que estén dorados de un lado. Retirar, dar vuelta para
rallada. cocinar del otro lado.
Orégano a gusto. 8. Retirar nuevamente y cubrir con la salsa, la mozzarella ralla-
da y el orégano. Hornear nuevamente entre 5 a 10 minutos
para gratinar.
9. Retirar y servir con la guarnición de su preferencia.

32
 PAN DE CARNE RELLENO
Ingredientes: Preparación:
500 g de carne magra 1. En un bol, colocar la carne, el queso crema, la
picada. salsa de tomate, el perejil y la avena. Salpimen-
150 g de jamón cocido. tar y mezclar hasta obtener una masa homogé-
50 g de queso crema. nea.
1 cebolla. 2. Colocar la mitad de la preparación en un molde
50 g de salsa de desmontable, previamente lubricado.
tomate. 3. Sobre la base, distribuir los huevos picados, los
40 g de avena. tomates y la cebolla en cubos, el jamón cocido
picado y las aceitunas en rodajas.
1 mazo de perejil
picado. 4. Espolvorear con el orégano y cubrir con el resto
de la preparación.
2 huevos cocidos.
100 g de tomates 5. Cubrir con el queso Paraguay desmenuzado.
perita. 6. Llevar al horno a 190 °C, durante 30 minutos.
80 g de aceitunas 7. Retirar, dejar que se enfríe un poco para des-
verdes. moldar y servir.
1 cda. de orégano.
150 g de queso
Paraguay.
Sal y pimienta a gusto.

33
ROCAMBOLE RELLENO DE JAMÓN
COCIDO Y QUESO
Ingredientes: Preparación:

½ cebolla en cubos. 1. En un bol, colocar la carne molida, la cebolla en

¼ cebolla en juliana. cubos, la galleta molida, los huevos, el pimentón
500 g de carne dulce y el perejil. Mezclar y agregar sal a gusto.
molida. 2. Estirar la preparación sobre papel de aluminio y
150 g de jamón cubrir con láminas de jamón, queso y la cebolla
cocido. en juliana.
200 g de panceta 3. Enrollar con ayuda del papel de aluminio y cubrir
ahumada. con las fetas de panceta.
100 g de galleta 4. Luego, nuevamente cubrir con el papel de alu-
molida. minio para que mantenga la forma durante la
2 huevos. cocción
1 pizca de pimentón
dulce.
5. Hornear a 180 ºC, por 35 minutos. A 10 minu-
tos antes de retirar del horno se puede abrir el
1 mazo de perejil
papel aluminio y dejar que se dore la superficie.
picado.
150 g de queso 6. Retirar, cortar en porciones y servir con la guar-
laminado. nición de su preferencia.
Sal a gusto.

34
 TAPA CUADRIL MARINADA
Ingredientes: Preparación:
1 tapa cuadril. 1. En un recipiente amplio, colocar todos los ingre-
Aceite c/n. dientes para la marinada e integrar. Luego, ubi-
Caldo de verduras c/n. car la tapa de cuadril y llevar a la heladera por 2
1 zanahoria. horas como mínimo.
1 puerro. 2. Tras cumplirse el tiempo, agregar sal a la carne
1 cebolla morada. y sellar por todos sus lados en una sartén con
aceite.
Sal c/n.
3. Luego, poner la carne en una asadera, agregar
la zanahoria en rodajas junto con el puerro y la
Para la marinada: cebolla picados.
1 copa de vino blanco. 4. Añadir el caldo de verduras y tapar con papel
50 cc de salsa de soja. aluminio.
Pimienta recién 5. Llevar a horno moderado de 180 °C, de 30 a 40
molida a gusto. minutos, dependiendo del tamaño de la pieza
Romero y orégano de carne.
fresco c/n. 6. Retirar y servir inmediatamente con la guarni-
Jugo de naranja c/n. ción de su preferencia.
1 diente de ajo.
Jengibre rallado c/n.

35
 ARROLLADO DE CARNE
Ingredientes: Preparación:

500 g de carne magra 1. En un bol, integrar el queso ricotta, el pere-

picada. jil, el ajo y los tomates secos picados. Salpi-
Migas de dos panes mentar y reservar para utilizar como relleno.
tipo francés. 2. Licuar o procesar las migas de pan junto con
50 cc de leche. la leche, los huevos, la cebolla y las cebolli-
2 huevos. tas.
1 cebolla mediana. 3. Pasar la preparación a un bol y mezclar con
1 mazo de cebollitas la carne picada. Salpimentar a gusto.
de verdeo. 4. Extender la mezcla sobre un rectángulo de
Sal y pimienta a papel de aluminio untado con aceite; cubrir
gusto. con el relleno.
250 g de queso
ricotta.
5. Enrollar la masa con ayuda del papel alu-
minio. Ubicar en una asadera con un poco
3 cdas. soperas de
de agua y hornear a temperatura modera-
perejil picado.
da, hasta que la carne esté cocida y dorada
2 dientes de ajo,
(aproximadamente 30 minutos).
picados.
100 g de tomates 6. Retirar, dejar reposar unos minutos, cortar
secos. en porciones y servir

36
 BROCHETTE DE LOMITO CON
CHIMICHURRI
Ingredientes: Preparación:
350 g de lomito. 1. Cortar el lomito y los vegetales en cubos pa-
½ cebolla morada. rejos.
¼ de locote rojo. 2. Insertar en los palitos para brochettes en
¼ de locote amarillo. forma intercalada, salpimentar. Cocinar en
Sal y pimienta a gusto. plancha o grill.
Aceite de girasol c/n. 3. Mientras, en un bol o pocillo pequeño, mez-
clar todos los ingredientes para el chimichu-
Para el chimichurri: rri.
1 cdta. de ají molido 4. Servir las brochettes y acompañar con el
picante. chimichurri.
1 cdta. de orégano seco.
1 diente de ajo picado.
½ mazo de perejil picado.
30 cc de vinagre.
30 cc de aceite de oliva.
Sal y pimienta a gusto.

37
 CROQUETITAS DE CARNE
RELLENAS DE JAMÓN Y QUESO
Ingredientes: Preparación:
1 kg de carnaza de 1. En una cacerola, colocar la carne cortada en tro-
primera. zos y cubrir con agua. Agregar la sal, la pimienta
Sal, pimienta, laurel y el laurel. Una vez cocida la carne, retirar y pasar
y nuez moscada a por un molino o procesadora.
gusto. 2. En otra cacerola, derretir la manteca y agregar
100 g de harina. la leche, la harina y la manteca. Remover cons-
150 g de jamón crudo. tantemente hasta integrar y obtener una salsa
200 g de queso blanca bien espesa. Apagar el fuego y adicionar
mozzarella rallado. la nuez moscada.
1 cda. de manteca. 3. Mezclar la salsa caliente con la carne molida, y
1 kg de galleta agregar un poco de galleta molida para ligar bien.
molida. 4. Formar las croquetas, en el centro, colocar un
3 huevos. poco de jamón picado y queso. Cerrar bien.
Aceite c/n.
5. Pasar por los huevos batidos y por la galleta mo-
100 cc de leche.
lida.
6. Freír en abundante aceite caliente. Retirar sobre
papel absorbente.
7. Servir con la guarnición de su preferencia.

38
HAMBURGUESAS REBOZADAS CON
PURÉ DE PAPA INSTANTÁNEO
Ingredientes: Preparación:
500 g de carne molida 1. En un bol, mezclar la carne molida con la
y magra. cebolla previamente rehogada, el perejil,
1 cda. de fécula de el huevo y la fécula de maíz. Salpimen-
maíz. tar.
5 cdas. de cebolla 2. Formar las hamburguesas del tamaño
picada finamente. deseado.
2 cdas. de perejil 3. Rebozar con el puré de papa instantá-
picado. neo.
1 huevo. 4. Cocinar a fuego mínimo en una sartén
Sal y pimienta a gusto. lubricada con rocío vegetal, de 7 a 8 mi-
Rocío vegetal c/n. nutos por cada lado; también se pueden
300 g de puré de papa cocinar al horno.
instantáneo. 5. Servir con una ensalada fresca.

39
 LOMITO SABROSÓN CON
CROCANTE DE PAPA
Ingredientes: Preparación:
4 bifes de lomito de 180 g 1. En una sartén, sellar los bifes de lomito de ambos la-
cada uno. dos, dorar en una mezcla de aceite y manteca. Salpi-
30 cc de aceite de oliva. mentar y retirar.
30 cc de ron. 2. En la misma sartén, agregar los granos de pimienta y
100 cc de crema de tapar. Cuando comiencen a reventar, retirar del fuego
leche. y destapar. Volver al fuego, desglasar con el ron y dejar
200 cc de caldo de carne. reducir.
20 g de manteca. 3. Añadir el caldo de carne. Incorporar nuevamente los
20 g de pimienta de lomitos, cocinar pocos minutos y dar vuelta.
colores, en granos. 4. Agregar la crema de leche, los champignons y el oré-
Orégano fresco c/n. gano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto de-
Sal y pimienta a gusto. seado.
100 g de champignons. 5. Servir los lomitos en su salsa sobre el crocante de
papa.
Para el crocante Crocante de papa:
de papa: 1. Mezclar las papas ralladas con el ajo bien picado. Sal-
2 dientes de ajo. pimentar. Con la mezcla, formar discos de 9 cm de diá-
40 g de manteca. metro y 1/2 cm de espesor.
400 g de papa. 2. Fundir la manteca en una sartén antiadherente. Coci-
nar y dorar cada disco de ambos lados.
40
MILANESAS RELLENAS DE JAMÓN,
QUESO Y TOMATE
Ingredientes: Preparación:
750 g de corte de lomo 1. En un bol, mezclar la galleta molida, los dientes
para milanesa. de ajo picados y el perejil.
300 g de galleta 2. En otro bol, desligar los huevos, salpimentar y
molida. reservar.
4 dientes de ajo. 3. Retirar la grasa y los nervios de la carne. Exten-
½ taza de perejil der con algunos golpes y salpimentar.
picado.
4. Colocar rodajas de tomate, una feta de jamón,
6 huevos. un poco de albahaca picada y una feta de moz-
Sal y pimienta a gusto. zarella sobre una pieza de carne y cubrir con
150 g de jamón cocido. otra. Presionar y sujetar.
2 tomates grandes en 5. Pasar por la galleta molida y apretar muy bien,
rodajas. pasar por el huevo y, nuevamente, por galleta
1 mazo de albahaca. molida.
150 g de queso 6. Freír en abundante aceite o cocinar en el horno
mozzarella. a temperatura de moderada a caliente, sobre
Aceite de girasol c/n. una placa rociada con aceite de oliva, hasta que
estén doraditas.
7. Retirar y servir con la guarnición de su preferen-
cia.
41
 APERITIVOS DE PECETO
A LA VINAGRETA
Ingredientes: Preparación:
1 peceto chico. 1. Colocar el peceto en una placa, cubrir con papel alumi-
100 cc de aceite. nio y llevar al horno a 180 °C, durante 1 hora. Retirar
1 mazo de perejil. y dejar enfriar.
1 cebolla. 2. Picar finamente la cebolla, los locotes, y el perejil. Re-
1 locote verde. servar.
1 locote rojo. 3. En un recipiente, mezclar el vinagre con el aceite, las
200 cc de vinagre de verduras picadas y la sal.
manzana. 4. Cortar el peceto en rodajas y luego en cubos peque-
Sal a gusto. ños, agregar a la mezcla. Dejar reposar por 1 hora a
2 huevos duros. temperatura ambiente.
5. Colocar en vasitos de vidrio. Picar los huevos duros y
agregar por encima.
6. Servir como aperitivos.

42
 VACÍO AL AJO CON PERLAS DE
MANDIOCA Y PURÉ DE GARBANZOS
Ingredientes: Preparación:
400 g de vacío. 1. Cortar la carne en filetes, salpimentar y grillar
Sal y pimienta a gusto. por ambos lados según el punto de cocción de-
½ ají picante. seado.
2 dientes de ajo.
½ mazo de perejil. 2. Agregar el ají picante picado y los ajos cortados
en láminas. Retirar la sartén del fuego y agregar
el perejil picado.
Para las perlas de
3. Servir con las perlas de mandioca y el puré.
mandioca:
300 g de puré de mandioca. Perlas de mandioca:
Nuez moscada a gusto. • En un bol, mezclar todos los ingredientes. For-
50 g de queso Paraguay. mar bolitas y cocer por 2 minutos en agua sala-
10 g de fécula de maíz. da hirviendo. Retirar y saltear con manteca en
Sal y pimienta a gusto. una sartén.
Puré de garbanzos:
Para el puré de • En una procesadora, disponer los garbanzos y
garbanzos: un poco del agua de cocción, salpimentar. Agre-
200 g de garbanzos, cocidos. gar el aceite y el jugo de limón. Reducir a puré,
Sal y pimienta a gusto. rectificar el sabor y agregar el cilantro picado.
½ mazo de kurat ũ fresco
(cilantro).
Jugo de ½ limón. 43
 BURRITOS DE CARNE Y QUESO
Ingredientes: Preparación:

4 tortillas de harina de 1. Picar la cebolla, el ajo y el locote. Rehogar

trigo. en aceite.
300 g de carne molida. 2. Agregar la carne molida, integrar. Cocer
1 cebolla. bien la carne e incorporar la salsa de to-
1 diente de ajo. mate y la hoja de laurel; salpimentar.
1 hoja de laurel. 3. Añadir el orégano, y si lo desea, la salsa
Sal, pimienta y orégano picante. Cocinar por 3 minutos más. Re-
a gusto. tirar.
250 g de queso cremoso. 4. Sobre cada tortilla, agregar un trocito de
1 locote. queso, la preparación anterior y las cebo-
Aceite c/n. llitas de verdeo picadas.
½ taza de salsa de 5. Enrollar y llevar a una plancha o sartén le-
tomate. vemente aceitada. Dorar ligeramente de
Salsa picante a gusto ambos lados.
(opcional). 6. Retirar, servir; acompañar con guacamole
1 mazo de cebollitas de y salsa pico de gallo (opcional).
verdeo.

44
 CARBONADA CRIOLLA
Ingredientes: Preparación:
1 kg de carne vacuna 1. Cortar la carne en cubos grandes y rehogar en un poco
(paleta o colita cuadril). de aceite hasta dorar.
1 cebolla. 2. Agregar las hojas de laurel; luego la cebolla, el ajo, y el
1 locote rojo. locote picados. Rehogar.
1 zapallo. 3. Añadir las zanahorias en rodajas y los tomates pica-
400 g de papa. dos; condimentar con la sal, la pimienta, el orégano y
400 g de batata. el pimentón. Revolver y bajar el fuego.
2 zanahorias. 4. Incorporar el caldo caliente, hasta cubrir los ingre-
2 dientes de ajo. dientes. Luego, añadir la papa y la batata cortadas
2 tomates. en cubos grandes. Dejar cocinar a fuego lento por 10
3 choclos (mazorcas). minutos.
Caldo de verduras c/n. 5. Agregar el arroz. Continuar con la cocción, semitapa-
2 hojas de laurel. do.
Sal, pimienta y orégano a 6. Cortar el choclo en rodajas gruesas y colocar 5 minu-
gusto. tos antes de apagar el fuego.
2 cdas. de pimentón dulce. 7. Una vez a punto el arroz y los choclos, apagar y retirar.
1 puñado de arroz.
8. Lavar el zapallo muy bien, retirar a manera de tapa,
Aceite c/n.
la parte superior y también la parte interior, limpiando
muy bien.
9. Salpimentar, rociar con un hilo de aceite y llevar a hor-
no precalentado a 180 °C, hasta que esté tierno. Ser-
vir la carbonada dentro del zapallo.
45
 LOMO RELLENO DE VEGETALES
Ingredientes: Preparación:

1.200 kg de lomo. 1. Abrir el lomo a modo de bolsa con un cuchillo

200 a 250 cc de caldo de buen filo para mecharlo. Comenzar por el
lado más grueso. Reservar.
casero.
1 taza de vino blanco. 2. Realizar un caldo casero con una variedad de
verduras y un hueso de pollo con carne para el
1 taza de leche
sabor. Colar el caldo, y pasar a una cacerola;
1 locote amarillo. incorporar el vino y la leche a medida que se
1 locote rojo. mezcla. Llevar a fuego medio hasta que rompa
1 cebolla. el hervor, retirar y pasar a una fuente apta para
3 dientes de ajo. horno.
50 g de tomates secos. 3. En un bol aparte, mezclar los locotes en juliana,
3 cdas. de perejil la cebolla y el ajo picados, los tomates secos
picado. previamente remojados y escurridos, el perejil y
3 cdas. de aceitunas las aceitunas. Salpimentar.
verdes picadas. 4. Rellenar la carne con la preparación anterior y
Sal y pimienta a gusto. cerrar con palillos. Ubicar en la fuente.
2 tazas de agua. 5. Cubrir con papel de aluminio y cocinar en hor-
no precalentado a temperatura moderada por
aproximadamente 1 hora.
6. Rotar la carne a mitad de la cocción y agregar el
agua a medida que la preparación lo requiera.
7. Servir y cubrir con un poco del jugo de cocción
obtenido.
46
 MOUSSAKA
Ingredientes: Preparación:
2 berenjenas. 1. Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm de espesor. Colocar
Aceite de oliva c/n. en una placa, agregar un poco de aceite y llevar a horno pre-
2 cebollas grandes. calentado a 180 °C, hasta que estén cocidas.
2 tomates perita. 2. En una sartén con aceite, rehogar las cebollas picadas, con
500 g de carne una pizca de sal.
molida de 1ra. 3. Agregar los tomates sin semillas y cortados en cubos, y la car-
100 g de ne molida. Cocinar hasta que la carne cambie de color. Condi-
jamón cocido. mentar con la sal, la pimienta, el orégano y el perejil. Agregar
Sal y pimienta el jamón cocido picado. Mezclar y retirar.
a gusto. 4. Disponer la mitad de las rodajas de berenjena en moldes indi-
1 cda. de viduales redondos. Distribuir por encima la mitad de la prepa-
perejil picado. ración anterior, parte del queso rallado; las berenjenas restan-
1 cdta. de orégano. tes y la carne nuevamente.
Queso rallado c/n. 5. Finalizar con una capa de la salsa blanca y el resto del queso
rallado.
Para la sal- 6. Llevar al horno a 180 °C, para gratinar.
sa blanca: 7. Retirar y servir acompañado de la ensalada de su preferencia.
60 g de manteca.
60 g de harina.
Salsa blanca:
1. En una cacerola, derretir la manteca. Agregar la harina y
600 cc de leche.
mezclar para integrar.
Sal, pimienta y nuez
2. Incorporar la leche caliente, revolviendo continuamente, y co-
moscada a gusto. cinar hasta que la salsa espese. Condimentar con la sal, la
1 cebolla. pimienta y la nuez moscada.
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POLENTA CON CORDÓN DE LOMO
Y SALSA DE TOMATE
Ingredientes: Preparación:

200 g de polenta 1. Llevar al fuego la leche junto con el caldo.

instantánea. Agregar el tomillo, el queso azul desme-
nuzado, la sal y la pimienta. Integrar. Aña-
400 cc de leche.
dir la polenta en forma de lluvia, remover
500 cc de caldo de ave o constantemente hasta que se termine de
vegetales. cocer.
30 g de queso azul. 2. Aparte, calentar la salsa de tomate a fue-
Tomillo a gusto. go bajo.
200 g de salsa de 3. Limpiar el cordón de lomo y sellar en acei-
tomate. te de oliva hasta el punto deseado, ideal
Sal y pimienta c/n. sangrante.
Aceite de oliva c/n. 4. Servir la polenta en un plato hondo con la
200 g de cordón de salsa, el lomo y las hojitas de albahaca.
lomo.
Albahaca a gusto.

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CUBOS DE LOMITO CON VEGETALES
Y MANDIOCA GRILLADA
Ingredientes: Preparación:
200 g de lomito en 1. Salpimentar los cubos de lomito y sellar en aceite
cubos. bien caliente, retirar y reservar.
Sal y pimienta a gusto. 2. Blanquear las flores de brócoli y coliflor. Retirar y
Aceite de girasol c/n. reservar.
3. Cortar en cubos el zucchini, la berenjena y el toma-
Para acompañar: te. Reservar.
50 g de brócoli. 4. Calentar el aceite de oliva y dorar los dientes de ajo
50 g de coliflor. partidos a la mitad, agregar el zucchini y la berenje-
50 g de berenjena. na, cocinar hasta que estén tiernos.
50 g de zucchini. 5. Agregar las flores de brócoli y coliflor, luego el toma-
2 dientes de ajo. te y el romero, salpimentar.
Romero a gusto. 6. Incorporar los cubos de lomito y mezclar bien antes
1 tomate perita. de servir junto con la mandioca grillada.
Mandioca grillada:
Para la mandioca • Salpimentar el puré de mandioca, agregar el perejil
grillada: picado a gusto, mezclar bien y dar el formato de-
100 g de puré de seado. Grillar en una sartén con un poco de aceite
mandioca. de oliva.
Perejil picado a gusto.
Sal y pimienta a gusto.
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 GYOZAS DE MANDIOCA
RELLENAS DE CARNE
Ingredientes: Preparación:

500 g de puré de 1. Unir el puré con la harina, los huevos, la

mandioca. sal y la pimienta. Amasar, extender con
palote sobre la mesa espolvoreada con
Sal y pimienta a gusto.
harina y cortar en forma de discos.
2 huevos.
2. Rellenar con un salteado hecho con la car-
100 g de harina.
ne, las cebollitas y el ajo.
100 g de manteca.
3. Cocinar las gyozas al vapor, retirar.
150 g de carne vacuna
cocida y picada. 4. Calentar una sartén y fundir en ella la
manteca. Dorar de un lado cada gyoza y
2 cdas. de cebollitas de servir.
verdeo, picadas.
5. Acompañar con las salsitas y la guarnición
1 diente pequeño de ajo, de su preferencia.
picado.

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 ENSALADA FRESCA DE LOMO
Y VEGETALES
Ingredientes: Preparación:
400 g de lomo. 1. Calentar un poco de aceite en una cazuela y
250 g de champignons. freír el diente de ajo; añadir la carne atada con
2 cebollas. un hilo para que no pierda su forma y dorar por
1 locote rojo. todos los lados. Salpimentar, reducir el fuego
1 mazo de lechuga. y asar alrededor de 30 minutos; sacar y deja
1 diente de ajo. enfriar por completo.
1 limón. 2. Filetear los champignons y regar con unas go-
Vinagre, aceite de oliva, tas de jugo de limón.
sal y pimienta a gusto. 3. Lavar las hojas de lechuga, secar y trocear con
las manos; poner en una fuente junto con los
champignons, el locote cortado en tiras, y las
cebollas peladas y picadas.
4. Desatar con cuidado la carne, cortar en julia-
na; añadir al resto de los ingredientes.
5. Sazonar con sal, aliñar con vinagre y un chorri-
to de aceite de oliva y servir.

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 CHASTACA
Ingredientes: Preparación:

120 g de carne seca o 1. Picar la cebolla y el locote, rehogar en una

cecina. cacerola con un chorrito de aceite, hasta
dorar. Agregar la carne seca, previamente
60 g de cebolla.
desmenuzada.
1 mazo de perejil.
2. Picar finamente el kuratũ, el perejil, las ce-
1 mazo de cebollitas de
bollitas de verdeo y el tomate. Agregar a la
verdeo. cocción, junto con los huevos.
1 mazode kurat ũ fresco 3. Cocinar a fuego medio, hasta que los hue-
(cilantro). vos estén cocidos, sin dejar de revolver.
1 tomate. Salpimentar.
1 locote. 4. Aparte, en una sartén con abundante
2 huevos. aceite, freír las láminas de mandioca has-
Sal y pimienta a gusto. ta dorar. Retirar sobre papel absorbente.
Aceite c/n. 5. Servir la chastaca con las láminas de
Láminas de mandioca mandioca.
(para acompañar).

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