ANDRÉS HERNÁNDEZ

COCINA
GOURMET
RECETAS PRACTICAS
 Clase 1
Induccion
Carimañolas y aji casero
 Carimañola
Necesitarás:
1 ½ lb de yuca

Agua

Sal al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva

38 gr de cebolla blanca, picada

¼ taza de cebolla verde, picada

1 diente de ajo, finamente picado

100 gr de tomate, picado

¼ cucharadita de comino en polvo

¼ cucharadita de color

Sal y pimienta al gusto

½ lb de carne molida de res magra

Aceite para freir 

 Carimañola
Preparación
Coloca los pedazos de yuca en una olla grande o

mediana, cúbrela con suficiente agua, sazonar con sal,

tapa la olla y deja que hierva a fuego alto. Cuando el

agua esté hirviendo, reduce el fuego a medio bajo y

cocina por aprox. 15 minutos o hasta que la yuca esté

blanda. Escúrrela y colócala aparte para que se enfríe.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego

medio, agrega la cebolla blanca y cocina por 3 minutos.

Agrega la cebolla verde y el ajo y cocina por 2-3 minutos.

Agrega los tomates y cocina por unos 5 minutos más o

hasta que estén blandos. Sazona con el comino, color, sal

y pimienta. Ahora agrega la carne molida y cocínala

completamente.
 Carimañola
Preparación
Una vez que la yuca esté lo suficientemente fría para

poder tocarla, remueve la vena que viene en el centro.

Tritura la yuca con las manos, un triturador de papas, o

pasándola por un moledor. Prueba la sazón y agrega más

sal si lo crees necesario. Amasa hasta que obtengas una

masa suave y sin grumos.

Para armar las carimañolas unta tus manos con un poco

de aceite para que la masa no se pegue y forma una

bolita con un poco de masa. Aplana la bola para formar

un disco y luego agrega una cucharada del relleno en el

medio. Cierra la parte de arriba con los dedos y aplana

cualquier ranura que tenga.

º
Fríelas a 180 C por unos 5 minutos o hasta que estén

doradas.
 Ají casero
Necesitarás:
25 gr de cilantro finamente picado

2 tomates medianos sin semillas finamente picados

90 gr de pimentón rojo finamente picado

1-2 cebollas largas/verdes pequeñas, finamente

picadas

1-2 ajís o chiles de su gusto

1-2 dientes de ajo finamente picados

2 cucharadas de aceite

1-2 cucharadas de jugo de limón

120 ml de agua

60 ml de vinagre blanco

1 cucharadita de azúcar blanca granulada

Sal al gusto
 Ají casero
Preparación
Mezcla todos los ingredientes en un contenedor. Guarda

la mezcla en un envase hermético, de esta forma puede

durar hasta 1 semana en el refrigerador.

 Clase 2
Arepa de huevo
Alitas de pollo BBQ
 Arepa de huevo
Necesitarás:
240 ml de agua caliente

½ cucharadita de color

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de azúcar

150 gr de harina blanca de maíz pre-

cocida

6 huevos grandes

Aceite para freír

Sal y pimienta al gusto

 Arepa de huevo
Preparación
Coloca el agua en un recipiente grande y luego agrega el color,

la sal y el azúcar. Revuelve bien.

Lentamente agrega la harina y revuelve. Cuando la harina haya

absorbido el agua, amasa con la mano hasta que esté suave y

sin grumos. Divídela en 6 porciones del mismo tamaño.

Coloca una bola dentro de una tortillera cubierta con plástico y

aplánala hasta que quede de 6mm de gruesa. Asegúrate de que

la arepa esté uniformemente aplanada y luego aplana las grietas

de los bordes con los dedos.

Coloca la arepa con mucho cuidado en aceite pre-calentado a

º º
350 F (180 C) y deja que llegue hasta el fondo. Cuando la arepa

suba a la superficie, báñala por unos 2-3 minutos con el aceite

con la ayuda de una cuchara para que se infle. Luego sácala del

aceite y colócala sobre papel absorbente para que escurra.

 Arepa de huevo
Preparación
Coloca un huevo dentro de una taza o un vaso y sazónalo

con sal y pimienta al gusto.

Una vez que la arepa esté suficientemente fría para

manejar, haz una corte con un cuchillo en el borde de

aproximadamente 3.5 cm de ancho para hacer un bolsillo

pequeño. Luego, introduce el huevo sazonado con mucho

cuidado dentro de la arepa e inmediatamente vuélvela a

freír en el aceite caliente por otros 2-3 minutos o hasta

que el huevo se cocine.

Remueve la arepa del aceite y colócala sobre papel

absorbente para que el aceite escurra.

Alitas de pollo en
salsa bbq honey
Necesitarás:
10 alitas

Harina de trigo 1 taza

Maicena 2 cucharadas

Sal ½ cucharada

Pimienta ½ cucharada

Paprika 3 cucharaditas

Ajo en polvo 1 cucharadita

Mantequilla 1 cucharada

Salsa BBQ 1 taza

Miel 3 cucharadas
 Alitas de pollo en
salsa bbq honey
Preparación
Seca muy bien las alitas de pollo con papel absorbente para que queden

completamente secas.

Colócalas en un recipiente grande y cúbrelas completamente con la mezcla

de harina, maicena, sal, pimienta y paprika.

Coloca abundante aceite a calentar y coloca todas las alitas de pollo a freir.

Asegúrate de voltearlas cuando lleven la mitad de tiempo.

Mientras tanto, mezcla todos los ingredientes para la salsa en una olla

mediana a fuego medio y cocina por un par de minutos hasta que todo quede

bien mezclado y espeso. Retira la olla del fogón y coloca la salsa aparte.

Una vez que las alitas estén listas, colócalas en un recipiente grande y agrega

la cantidad de salsa que desees, revuélvelas para cubrirlas bien. Sírvelas

inmediatamente.
 Clase 3
Empanadas Argentinas
Salsa criolla
Empanadas argentinas
Necesitarás:
MASA
315 gr de harina de trigo
1½ cucharadita de sal
113 gramos de mantequilla sin sal, fría y
cortada en cubos
1 huevo grande, batido ligeramente
80 ml de agua fría o más si es necesario
Agua
1 huevo grande, batido ligeramente
 Empanadas argentinas
Preparación
MASA
En un recipiente grande mezcla la harina con la
sal. Luego agrega la mantequilla y desmorónala
con las manos o un tenedor. Este proceso
también se puede hacer en un procesador de
alimentos. Ahora, agrega el huevo y el agua y
amasa hasta que la masa esté firme, pero no
amases demasiado para que las empanadas no
queden muy duras. Agrega más agua si ves que
la masa está demasiado seca. Amasa por unos
cuantos minutos y forma la masa en una bola,
envuélvela con papel film o plástico de cocina y
guárdala en la nevera de 30 minutos a 1 hora.
 Empanadas argentinas
Preparación
MASA

Pre-calienta el horno a 400ºF (204ºC).

Aplana la masa con un rodillo sobre una superficie
enharinada hasta que esté bien delgada. Corta círculos
medianos con un cortador de galletas grande o una taza
para formar las tapas de las empanadas. Rellena las
empanadas con el relleno. Humedece el borde de la masa
con un poco de agua, dóblala a la mitad y séllala con los
dedos.
Unta las empanadas con el huevo batido por encima y
hornéalas por 35-40 minutos o hasta que estén doradas.
Las empanadas también se pueden freir a 350ºF (180ºC)
por unos 6-7 minutos o hasta que estén doradas.
Empanadas argentinas
Necesitarás:
RELLENO
500 g de cebollas picadas gruesas
250 g de carne de ternera picada
1 cucharadita de paprika
½ cucharadita de comino
¼ de cucharadita de pimienta
1 cucharadita de sal
50 g de pasas
3 cucharadas de caldo
2 huevos cocidos picados
 Empanadas argentinas
Preparación
RELLENO

Rehogar la cebolla en un poco de aceite

hasta que este tierna. Agregar la carne y
mezclar hasta que se blanquee. Sazonar con
la paprika, comino, sal, y pimienta. Añadir
el caldo, volver a mezclar y retirar.

Agregar las pasas y las aceitunas y poner

en el refrigerador y dejar enfriar. En el
momento de preparar las empanadas añadir
a cada una un trozos de huevo cocido.
 Salsa criolla
Necesitarás:
6 cucharadas de aceite de oliva
6 cucharadas de vinagre
6 tomates
3 dientes de ajo
2 cebollas medianas
1 pimenton rojo grande
1 pimenton verde grande
Pimienta negra molida
Sal
 Salsa criolla
Preparación
Vamos a picar la cebolla en daditos no demasiado grandes y el ajo
lo más fino que podamos, y los colocamos en el recipiente dónde
vayamos a preparar la salsa.

Después abrimos los pimientos, les quitamos las semillas y los

picamos en trozos de tamaño similar. Hacemos lo mismo con los
tomates, quitándole las semillas y cortándolos en trozos del mismo
tamaño que los pimientos.

Finalmente agregamos el aceite de oliva y el vinagre,

salpimentamos al gusto y removemos bien para mezclarlo todo.
Reservamos en la nevera y dejamos que repose un par de horas
antes de servir.
 Clase 4
Cazuela de mariscos
Arroz con coco
Cazuela de mariscos
Necesitarás:
3 porciones
Mantequilla 1 cucharada

Aceite de oliva 1 cucharada

Pimentón verde 1/2

Pimentón rojo 1/2

Cebolla 1/2

Ajo 1 diente

Zanahoria 2

Fondo de pescado 250ml

Paprika 1/2 cucharadita

Crema de leche 250gr

Vino blanco 1/2 copa

Mixtura de mariscos 500gr

Perejil 1 cucharada

Pasta de tomate 1 cucharada

Cilantro 1 cucharada
 Cazuela de mariscos
Preparación
En una cacerola grande, a fuego medio, caliente el

aceite de oliva y la mantequilla.

Añadir la cebolla, el pimentón rojo, el ajo, el pimentón

verde y la zanahoria y saltear hasta que estén tiernos y

translúcido, a unos 10 minutos, revolviendo

ocasionalmente. Añadir sal y pimienta.

Añadir la crema, el caldo de pescadoy llevar a hervir.

Agregar la mixtura y cubrir. Reducir el calor y cocinar

unos 2 minutos hasta que las almejas estén abiertas.

Retire del fuego y deseche todas las almejas sin abrir

Añadir la pasta de tomate y el vino, cocine a fuego

lento durante 20 minutos.

Adorne con cilantro fresco y perejil y servir

caliente
Arroz con coco
Necesitarás:
5 porciones

Arroz 500gr

Agua 500ml

Coca cola Zero 500ml

Titote 50gr

Coco deshidratado 60gr

Azúcar 3 cucharadas

Sal 1/2 cucharadita

Uvas pasas 100gr

 Arroz con coco
Preparación
En una olla agregar un poco de mantequilla y

tostar un poco el coco deshidratado. Cuando ya

esté dorado agregar el titote y las uvas pasas

(opcional).

Nacrar el arroz junto con lo anterior y adicionar

una cucharadita de sal y el azúcar.

Agregar la cantidad correspondiente de líquido y

dejar nivelar.

Una vez nivelado cocinar a fuego bajo tapado

durante 30 minutos.
 Clase 5
Lentejas a la Española
Ensalada de aguacate y nueces
Lentejas españolas
Necesitarás:
Aceite de oliva 50ml

Cebolla blanca 60gr

Pimenton rojo 60gr

Ajo 2 dientes

Vino 60ml

Chorizo 1 en rodajas

Tocineta ahumada 100gr

Tomate en pure 400gr

Tomates en cubos 4

Lentejas 200gr

Fondo de verduras c/n

Paprika 1 cucharada

Laurel 2 hojas

Sal y pimienta
 Lentejas españolas
Preparación
Rehogar el ajo junto con la cebolla y el

pimentón.

Incorporar el vino y dejar que evapore.

Añadir el chorizo junto con la tocineta. Cocinar

cinco minutos, agregar el jugo de tomate, el

pimentón dulce, las hojas de laurel y los

tomates.

Cuando la preparación hierva, incorpore las

lentejas y cocine a punto mijoter hasta cuando

las lentejas estén tiernas.

Condimentar y servir acompañado

opcionalmente de tostadas frotadas con ajo.

Ensalada de aguacate
y nueces
Necesitarás:

Hojas de lechuga c/n

Nueces 30gr

Tomates cherry 75gr

Aguacate en cubos 1

Queso gouda 30gr

Vinagreta: 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 de

vinagre y Salpimienta
Ensalada de aguacate
y nueces
Preparación
Colocar las hojas de lechuga y espolvorear las

nueces peladas. Aliñar con la vinagreta.

Añadir los tomates cherry cortados por la mitat y

el aguacate pelado y troceado justo en el

momento de servir, ya que si lo hiciéramos antes

se oxida y se oscurece.

Por último incorporar el queso cortado.

 Clase 6
Tahine de garbanzos
Quibbes
Tahine de garbanzo y
quibbes
Necesitarás:
Quibbe frito
Carne magra de res 300g

Trigo americano 300g

Cebollas rojas 300g

Aceite de oliva 150ml

Hierbabuena al gusto

Sal

Pimienta

Canela

Tahine de garbanzo
Garbanzos cocidos 150gr

Jugo de limón 2

Aceite de oliva 1 taza

Paprika 1 cucharada

Ajonjolí al gusto

Aceite de oliva extra

Sal y pimienta

Ajo 2 dientes
 Tahine de garbanzo y
quibbes
Preparación
Quibbes

Mezclar con la carne molida todos los

ingredientes, la sal, y la pizca de canela, el trigo

escurrido.

Partir en pedazos grandes la cebolla

Pasar por el molino dos veces. Amasar muy bien,

remojando las manos con agua.

Engrasarse las manos con aceite de oliva y

armar pequeños zeppelines que se pueden

rellenar a gusto. Freír en abundante aceite.

 Tahine de garbanzo y
quibbes
Preparación
Tahine

En un procesador o licuadora procesar los

garbanzos con un poco del líquido de la

cocción, el limón, el aceite de oliva, la pimienta,

los ajos y un poco de las semillas de ajonjolí

hasta obtener una mezcla cremosa y

homogénea.

Adicionar el resto de ajonjolí, montar en una

salsera y decorar con aceite de oliva y páprika,

llevar a refrigeración. Servir frío y acompañar

con pan pita.

Clase 7
Arroz chaufa
Arroz chaufa
Necesitarás:

Arroz chaufa
(4 porciones)

Arroz 450 g

Pechuga de pollo en cubos 250 g

Huevos batidos 2

Cebolla larga en rodajas finas 1 unidad

Pimenton rojo en cubos 1 unidad

Jengibre rallado 1 cucharada

Salsa de soja 6 cucharadas

Cebollin picado fino 1 cucharada

2 salchichas picadas

Caldo de pollo 2 cucharadas

Aceite de oliva virgen extra 60 ml

Pimienta una pizca

Agua 900 ml

Caldo de pollo 60 ml
 Arroz chaufa
Procedimiento:

Arroz chaufa

Cocinas el arroz en 900 ml de agua, durante 15 minutos. Una

vez que pase el tiempo de cocción, apagar el fuego y tapar el

recipiente con un paño.

Dejar reposar 10 minutos y reservar. Mientras bate los huevos,

añadir un poco de aceite de oliva y verter los huevos. Dejar que

cuajen y se forme una tortilla. Una vez tenemos la tortilla la

cortamos en tiras o julianas.

Corta la cebolla y los pimentones y sofríe en el mismo aceite

que la tortilla o si hace falta añadir un poco más hazlo. Añade

los trozos de pollo y dora hasta que estén bien cocidos, a

continuación el jengibre rallado.

 Arroz chaufa
Procedimiento:

Arroz chaufa

Hay quien añade en este paso glutamato mono sódico que es

un condimento que se usa en la comida china para potenciar

sabores.

Una vez tenemos el pollo sofrito, añadimos las salchichas y el

pimentón esto, lo añadiremos al arroz que teníamos reservado

junto a dos cucharadas de salsa de soja.

Debes sofreír todos los ingredientes durante un par de minutos,

agregar las tiras de huevo, y un par de cucharadas de caldo de

pollo para que no se reseque demasiado. Sal no debes añadir

ya que la soja es muy salada, si acaso puedes agregar un poco

de zumo de limón y un poco de cebollín fresco picado.

Clase 8
Sushi
 Sushi
Necesitarás:

Sushi
2 rolls aprox
Arroz para sushi 500 gr

Agua 500ml

Shari o vinagre para sushi 190ml

Algas Nori 1 paquete de 25

Salmon fresco 250gr

Queso crema 115g

Aguacates 1

Ajonjolí negro o blanco 1 cucharada

Acompañamientos
Wasabi

Jengibre rosado

Salsa de soya

Salsa teriyaki
 Sushi
Procedimiento:

Sushi

Agregar el arroz a una olla y lavarlo para eliminar el exceso de

almidón, debe lavarse hasta que el agua quede limpia y

transparente.

Agregar la cantidad de agua necesaria para la cocción del

arroz; es decir; a 1 de arroz 1 de agua dejar hervis y evaporar el

agua, enseguida sellar la olla idealmente con papel aluminio y

la tapa. Una vez tapado agregar peso a la parte superior de la

olla

Llevar a cocción el arroz en tres etapas:

Primera etapa: Hervor del arroz durante 12 minutos

(evaporación del agua) fuego medio alto.

Segunda etapa: cocción a fuego mínimo durante 11 minutos.

Tercera etapa: apagado durante 15 minutos.

 Sushi
Procedimiento:

Sushi

Después de estas tres etapas el arroz se debe aderezar.

Para el aderezo se añade el vinagre de sushi que ya tiene

nuestros ingredientes; vinagre de arroz, mirin, sal y azucar.

Retirar el arroz en una bandeja y nivelar. Agregar el aderezo en

forma de lluvia e integrar. Llevar el arroz hasta temperatura

ambiente, ventilar al menos durante 15 minutos y dejar en

reposo hasta usar.

Extender las algas nori sobre la esterilla forrada con papel

vinipel y empezar a formar los rollos.

Preparar diferentes Rolls dependiendo del gusto del comenzal.