Guia Appcc Definitiva Julio 2016

GUÍA DE ANÁLISIS
DE PELIGROS
Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO (APPCC)
EN EL SECTOR DEL CAFÉ TOSTADO
Guía APPCC en el sector de café tostado

La elaboración del documento original ha sido obra de la
Asociación Española de Tostadores de Café
y la Federación Española del Café
Madrid, 15 de julio 2016
“Esta Guía ha sido estudiada con resultado favorable según el “Procedimiento a seguir para
el estudio y elaboración de guías nacionales de prácticas correctas de higiene y para la aplicación de los
principios del sistema APPCC” de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición”
ÍN DIC E
1. PRESENTACIÓN.
2. INTRODUCCIÓN.
3. ALCANCE.
4. DEFINICIONES.
5. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.
6. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC.
7. FORMACIÓN APPCC.
8. DESCRIPCIÓN Y USO ESPERADO DEL PRODUCTO.
9. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CAFÉ TOSTADO.
10. ANÁLISIS DE PELIGROS.
11. DETERMINACIÓN DE PRERREQUISITOS OPERACIONALES (PRO) Y PUNTOS

DE CONTROL CRÍTICO (PCC).
12. CUADROS DE GESTIÓN DE LOS PRERREQUISITOS OPERACIONALES.
13. DETALLE DEL PLAN DE PRERREQUISITOS PARA EL CONTROL DE OTA Y AA.
14. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.
15. BIBLIOGRAFÍA.
4 Guía APPCC en el sector de café tostado Guía APPCC en el sector de café tostado 5
1
PRESENTACIÓN
Esta Guía de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, APPCC, tiene el fin
de adaptar los requisitos relativos al APPCC incluidos en el Codex Alimentarius y a la
secuencia para los principios APPCC tal y como se establece en el Reglamento (CE)
Nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a
la higiene de los productos alimenticios.
Los objetivos básicos de la presente Guía son por tanto la determinación y descrip-
ción de cómo aplicar los principios fundamentales del sistema APPCC en instala-
ciones industriales de tueste y envasado del café, y facilitar la implantación de dicho
sistema a los tostadores españoles, todo ello con un enfoque lo más práctico posible.
La elaboración del documento original ha sido obra de la Asociación Española de

Tostadores de Café y de la Federación Española del Café.
La AETC fue constituida en 1979 para la gestión, representación y defensa de los intere-
ses económicos, sociales, laborales y profesionales de la industria del café tostado. A día
de hoy está integrada por 92 empresas, representando el 90% de la actividad del sector.
La AETC, junto con la Agrupación Nacional del Café (ANCAFE, importadores de café
verde) y la Asociación Española de Fabricantes de Café Soluble (AEFCS), conforman la
Federación Española del Café que representa el 95% de los intereses del sector cafetero
español. Es por ello que la presente guía haya sido consensuada por la FEC y sus Aso-
ciaciones miembro y recoge por tanto el conocimiento más actualizado en materia de
APPCC de dicho sector.
2
INTRODUCCIÓN
El Sistema APPCC está caracterizado por un enfoque preventivo de los peligros vincu-
lados a los alimentos. La experiencia acumulada de la industria alimentaria ha demos-
trado que el APPCC aporta una mayor garantía en la salubridad de los alimentos consu-
midos, una mayor eficiencia en la utilización de los recursos técnicos y económicos de
que dispone la industria, y una eficaz actuación por parte de los responsables sanitarios.
Por ello, el Comité del Codex Alimentarius, desde 1986, recomienda a las empresas ali-
mentarias la aplicación de sistemas de autocontrol basados en estos principios. Por su
parte, ante la libre circulación de mercancías que implicaba el Mercado Único, la Unión
Europea hizo preceptiva la implantación y mantenimiento en los establecimientos de
un sistema continuado de control basado en la metodología APPCC; en un principio, se
comenzó por aplicar dicho sistema sólo en algunos sectores, para, más tarde, exigirlo de
modo general en todas las empresas del sector alimentario, según establece el Regla-
mento (CE) Nº 852/2004, que desarrolla y actualiza los principios que deben aplicarse a
todos los pasos del proceso de producción, procesado y distribución de los alimentos.
Por otra parte, el Real Decreto 1676 / 2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba
la norma de calidad para el café, establece los parámetros técnicos que deben cumplir
tanto las materias primas como los productos terminados del sector.
Desde esta perspectiva, el objetivo de la Guía que a continuación se presenta es la des-

cripción del diseño de un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC para
el sector industrial del tueste y envasado de café, en las distintas vertientes que contem-
pla el mencionado Real Decreto (tueste natural o torrefacto, en grano o molido, etc.).
En todo caso, la presente guía no pretende ni puede establecer un sistema de autocon-

trol aplicable directamente a cualquier organización. El Sistema APPCC desarrollado en
este documento, destinado a ser usado por los técnicos de la industria responsables
del autocontrol sin menoscabo de sus herramientas, deberá ser siempre adaptado al
proceso de producción propio de cada empresa y a sus características, siendo respon-
sabilidad de esta última dicha adaptación y su seguimiento posterior. Podrán aplicarse
de una a todas las medidas de control, de vigilancia o correctivas especificadas en esta
Guía, según la dimensión y las condiciones técnico-sanitarias de cada organización en
concreto, siempre que se respeten los principios y se alcancen los objetivos previstos.
3
ALCANCE
La presente Guía va dirigida a las empresas tostadoras de café ver-
de, sea cual sea su tamaño, y abarca las operaciones de recepción y
almacenamiento de materias primas; cribado y limpieza, tueste, mo-
lienda, envasado y almacenamiento del producto terminado; que ob-
tienen como producto final café tostado en sus distintas variedades
(en grano y/o molido, natural y/o torrefacto, normal y/o descafeina-
do) y presentaciones.
En esta Guía se ha dedicado una especial atención al desarrollo de la

aplicación del APPCC para que sirva de orientación a cada una de las
empresas del Sector, que deberá a su vez desarrollar individualmente
su “propio plan” de APPCC.
Guía APPCC en el sector de café tostado 11

4 Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medidas de control: Acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un
DEFINICIONES peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
Prerrequisito operativo u operacional (PRO), Programa de prerrequisitos operativos

(PPRO): Identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad
de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o
Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre peligros y proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en
las condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes en relación con la segu- el ambiente de producción.
ridad de los alimentos y por tanto ser planteados en el Sistema APPCC.
Prerrequisitos, Programa de Prerrequisitos: Referidos a la inocuidad de los alimentos, son
Boletín de análisis de proveedor. Es el documento que acompaña cada partida, donde el las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena
proveedor indica los valores dentro de una especificación. alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.
Café limpio: Son las semillas sanas y limpias procedentes de las diversas especies del género
botánico «Coffea»1. De aspecto limpio, con ausencia de mohos y mucílago, recogido en el Probabilidad: Frecuencia de aparición de un peligro.
momento óptimo de madurez alcanzando entonces su máximo contenido de materia seca,
olor limpio con ausencia de aroma a humedad, cueva, tierra húmeda o moho y taza limpia sin Punto de Control Critico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esen-
defectos. cial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Contrato Europeo del Café: El Contrato Europeo del Café es el conjunto de condiciones
generales marco de los contratos de compraventa de café, bajo el que compradores y ven- Registros: Anotación de los datos obtenidos a través de las medidas de vigilancia, acciones
dedores deben encontrar la defensa de sus intereses y la correcta interpretación de todas las correctivas, así como los generados por otros procedimientos, en los documentos correspon-
cuestiones que puedan surgir en el desarrollo de los mismos. En el mismo se especifica que dientes, proporcionando una evidencia documentada del control efectuado.
el criterio fundamental para decidir si un café es rechazable, es un contenido excesivo en hu-
medad. Seguimiento: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las me-
didas de control están funcionando según lo previsto.
Cuadro de gestión: Documento o tabla esquemática, que sirve para tener de forma organi-
zada, sintetizada y por escrito en cada fase del diagrama de flujo, toda la información básica Sistema APPCC: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros para la inocui-
del Sistema APPCC (peligros, medidas preventivas, PCC, límites críticos, medidas de vigilancia, dad de los alimentos.
medidas correctoras, registros), facilitándose de esta manera su comprensión y aplicación.
Transformadores: Operador de la cadena que, partiendo de materias primas y mediante sus
Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones lleva- procesos de producción, realiza sobre las mismas una transformación significativa, obtenien-
das a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. do como resultado un producto terminado.
Equipo APPCC: Grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio y/o seguimiento del Siste- Validación: La obtención de pruebas que demuestren que una medida de control o combi-
ma APPCC. nación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar el peligro con
un resultado especificado.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas
las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, ade-
más de la vigilancia, para determinar si una medida de control está o ha estado funcionando
Gravedad: Grado de nocividad de un peligro sobre el consumidor final. de la manera prevista.
Límite Crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una Vigilancia: El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de
determinada fase. parámetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control.
1- Real Decreto 1672/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el café.
5 Para la correcta aplicación de los principios del sistema APPCC es necesario ejecutar las tareas
que se indican en la secuencia lógica detallada a continuación:
5.1 FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC
DIRECTRICES
Se deberá constituir un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos específicos y la
competencia técnica adecuada tanto del proceso como del producto. Sus funciones dentro del
Sistema APPCC van dirigidas fundamentalmente hacia la formación y seguimiento del personal,
para que trabaje conforme a los principios y prácticas que se han desarrollado en el sistema, así
GENERALES como de la cumplimentación de los formatos de registro derivados del mismo. Se encargarán así
mismo de modificar el sistema de acuerdo con la evolución de la empresa, pudiendo desarrollar
nuevos formatos o actividades y/o eliminando aquellos que consideren obsoletos.
DE APLICACIÓN 5.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se deberá preparar una descripción completa del producto, que incluya información sobre su
DEL SISTEMA APPCC

composición, materias primas, método de elaboración, sistema de distribución, etc.
5.3 DETERMINACIÓN DEL PRESUNTO USO
Se deberá considerar la utilización prevista por parte de los consumidores a la hora de valorar los
peligros.
5.4 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
En cada etapa del proceso, los datos técnicos deben ser suficientes y apropiados.
Ejemplo de los datos:
La materia prima, ingredientes y materiales de envasado utilizados.

Secuencia de todas las fases del proceso.
Flujos de circulación para productos sólidos, líquidos y gaseosos.
Condiciones de almacenamiento y distribución.
5.5 VERIFICACIÓN PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Se deberá revisar el proceso varias veces a lo largo del desarrollo del sistema asegurando que
el diagrama de flujo es válido para todas las etapas de actividad. Todos los miembros del grupo
interdisciplinario deben involucrarse en la confirmación del diagrama de flujo, que deberá ser
modificado cuando sea necesario.
5.6 APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC
De acuerdo con lo descrito en el apartado 6, desarrollado a continuación.
6 (previamente determinados) es esencial para la producción de un alimento inocuo y si es nece-
sario su control para permitir que se cumplan los niveles aceptables definidos. Si es así se deben
seleccionar las medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados. Las
medidas de control para los peligros específicos identificados pueden ser gestionadas a través de
PPRO o mediante el Plan APPCC.
PRINCIPIOS Para ello se consideran, entre otros, los datos obtenidos del diseño de las instalaciones típicas del
sector del café, descripción de los productos que se van a manipular y descripción de los proce-
GENERALES
dimientos para su elaboración.
De dicho análisis también se deducen las MEDIDAS DE CONTROL para evitar y/o reducir cada
peligro hasta niveles aceptables. De todos los peligros detectados se realiza una valoración, en
DEL SISTEMA APPCC función de su GRAVEDAD y de su PROBABILIDAD.
6.2 DETERMINACIÓN DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS (PRO) Y PUNTOS DE CONTROL

CRÍTICO (PCC)
Cada uno de los peligros identificados en el análisis de peligros y que han sido considerados
como significativos en función de su probabilidad de aparición y gravedad, podrán pasar por la
herramienta denominada “árbol de decisión”. En el mismo se determinará si el peligro es un PRO
o PCC.
De acuerdo con el artículo 5 del Reglamento (CE) Nº 852/2004, los operadores de la empresa
alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes 6.3 ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
basados en los principios del APPCC. Para poder llevar a cabo el seguimiento de los PCC deben establecerse límites críticos o crite-
rios de aceptabilidad para los peligros, para asegurar el control del peligro para la inocuidad del
La terminología empleada está basada en las definiciones referenciadas en la Norma ISO alimento, que deben ser medibles, pudiendo estar basados en parámetros objetivos o, en deter-
22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos - Requisitos para cualquier minados casos, en datos subjetivos tales como la inspección visual del producto, siempre que
organización en la cadena alimentaria. se apoyen mediante instrucciones o especificaciones y vayan acompañados de la formación
adecuada.
Los principios APPCC son los siguientes:
Se fijan los valores que no deben rebasarse para mantener los peligros bajo control. Para ello se
6.1 ANÁLISIS DE PELIGROS toma como referencia la legislación vigente, las recomendaciones de organismos de reconocido
prestigio en el ámbito alimentario (siempre que no haya legislación) y las recomendaciones del
El análisis de peligros sirve para determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados, laboratorio de análisis, cuando no existan otras.
el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y qué combinación de
medidas de control se requiere. 6.4 SISTEMA DE VIGILANCIA
En primer lugar se deben identificar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos La vigilancia se llevará a cabo para asegurar que el PRO y/o el PCC están bajo control y se debe
razonablemente previsibles en relación con el tipo de producto, de proceso y de las instalaciones realizar sobre las mediciones u observaciones relativas al límite crítico. Los métodos y frecuencias
de elaboración utilizadas y debe conocerse la etapa o etapas en las que puede introducirse cada de la vigilancia deben permitir actuar a tiempo para evitar la comercialización de productos no
uno de estos peligros. seguros. El sistema debe estar documentado con procedimientos, instrucciones y los registros
generados.
Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado se debe llevar a cabo
la evaluación que determine si su eliminación o reducción a niveles considerados aceptables Se diseña el sistema de control de PRO y PCC teniendo en cuenta que los controles deben ser rá-
pidos para tomar decisiones en el momento. En lo que respecta al sistema de control, se fija para
cada uno: quién lo hace, cómo debe hacerlo, cuándo o con qué frecuencia y con qué medios.
6.5 MEDIDAS CORRECTIVAS

7
FORMACIÓN
El Plan de APPCC debe especificar qué medidas se han de tomar cuando se superen los límites
críticos o criterios de aceptación. Las actuaciones deben asegurar la identificación de la causa
de la no conformidad, que el parámetro controlado en el PCC o por el PRO vuelve a estar bajo
control y que con ellas se previene la recurrencia
Para cada límite crítico y/o criterio de aceptación de los PROs rebasados, se fija la correspondien-
te medida correctiva, que deberá establecerse tanto sobre el proceso como sobre el producto.
APPCC
El sistema de decisión empleado cuenta con los siguientes criterios:
Eficacia (que asegure que el límite está controlado de nuevo). La formación constituye un apartado esencial en la aplicación de un sistema
APPCC, y debe estar encaminada a capacitar al personal de la industria en los
Sencillez (que sean factibles y realistas). principios del sistema y su aplicación.
Como hemos visto, la puesta en práctica del APPCC requiere de un estudio

6.6 MEDIOS DE VERIFICACIÓN
detallado del proceso para determinar los peligros y establecer las medidas
La planificación de la verificación debe estar documentada y debe definir al menos el método, de control y vigilancia. Se precisa, por tanto, de un equipo multidisciplinar,
frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación. Para la verificación puede re- con autoridad y conocimientos suficientes, que sea responsable de la im-
querirse análisis de producto final u otros ensayos. El análisis de los resultados de las actividades plantación del sistema.
de verificación debe ser capaz de confirmar que se han llevado a cabo los planes de requisitos
Además, el desarrollo de este último necesita del conocimiento de las dife-
previos, los planes de RP operacionales y los elementos del plan APPCC, informes de auditoría,
rentes normas técnicas y reglamentos que garanticen el cumplimiento de los
del control oficial, etc. Debe permitir evaluar si el sistema cumple con lo planificado, evidenciar la
requisitos relativos al producto, a la seguridad e higiene, etc.
eficacia del sistema en la gestión de la inocuidad y de las acciones correctivas. Puede detectar si
se precisan modificaciones, tales como cambios en las medidas de control, en los proveedores, La Dirección de las empresas alimentarias designará a su equipo APPCC,
procesos etc. o si el sistema admite mejoras quién se responsabilizará tanto de poner en marcha el sistema como de apli-
carlo. Este equipo tendrá la formación y competencias especificadas en el
Los resultados de la verificación deben ser registrados y comunicados a la organización.
apartado 6.1.
6.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.
En particular, el personal que trabaja en la línea de producción deberá estar
Se hace referencia a todos los procedimientos de trabajo y datos de referencia. Por otro lado, se adecuadamente formado en cuanto al concepto de peligro, las medidas de
deja evidencia escrita de los formatos diseñados específicamente para anotar la información ob- control, las medidas de vigilancia y las medidas correctoras aplicables en los
tenida de la aplicación del Sistema APPCC. PCC y PRO.
Por otra parte, las empresas del sector deben considerar que el personal re-
ciba la formación necesaria en manipulación de alimentos. Asimismo, la di-
rección de la empresa organizará los cursos o seminarios que se consideren
oportunos para completar la formación de la plantilla, de forma que se cu-
bran todas las fases operacionales del proceso.
Deberán completar su denominación con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
vistos de la mayor parte de su cafeína. Contendrán como máximo 0,1 % en masa de cafeína
anhidra sobre materia seca.
8 Café torrefacto: es el café tostado en grano, con adición de sacarosa o jarabe de glucosa, an-
tes de finalizar el proceso de tueste, en una proporción máxima de 15 kilogramos de dichos
azúcares (expresados en sustancia seca) por cada 100 kilogramos de café verde.
Contendrá:
DESCRIPCIÓN
Humedad: 5 por 100 máximo.
Cafeína: 0,6 por 100 mínimo s/materia seca
Cenizas totales: 5,5 por 100 máximo s/materia seca.
Y USO ESPERADO Sólidos solubles del extracto acuoso*: del 25 al 40 por 100
* El extracto acuoso del café es la infusión obtenida de una mezcla de café/agua al 10 por 100 en masa, tras la ebulli-
ción durante cinco minutos.
DEL PRODUCTO Deberán completar su denominación con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
Café de tueste natural (porcentaje) y café torrefacto (porcentaje): esta denominación, donde
obligatoriamente figurarán los porcentajes, corresponde a las mezclas realizadas con café de
tueste natural y café torrefacto, debiendo ajustarse, por separado, a las especificaciones de
8.1 Descripción dichos apartados.
De acuerdo con el Real Decreto 1676 / 2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma
de calidad para el café: Café molido de tueste natural: es el café de tueste natural después de los procesos industria-
les de molido y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones del café de tueste natural.
Café verde: es el café en grano, verde o crudo, con un máximo de humedad del 13%.
Café verde descafeinado: es el café en grano, verde o crudo al cual se le ha eliminado la mayor vistos de la mayor parte de su cafeína. Contendrán como máximo 0,1 % en masa de cafeína
parte de la cafeína. anhidra sobre materia seca.
Café de tueste natural: es el obtenido al someter el café verde o crudo en grano a la acción del Café molido torrefacto: es el café torrefacto después de los procesos industriales de molido y
calor, de forma que adquiera el color, aroma y otras cualidades características. envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones del café torrefacto.
Contendrá: Deberán completar su denominación con la palabra descafeinado cuando hayan sido despro-
Humedad: 5 por 100 máximo.
Cafeína: 0,7 por 100 mínimo s/ materia seca
Cenizas totales: 6 por 100 máximo s/materia seca. Café molido de tueste natural (porcentaje) y torrefacto (porcentaje): es la mezcla realizada
Sólidos solubles del extracto acuoso*: del 20 al 35 por 100. con cafés de tueste natural y cafés torrefactos, sometidos a los procesos industriales de molido
y envasado, debiendo ajustarse a las especificaciones anteriores.
* El extracto acuoso del café es la infusión obtenida de una mezcla de café/agua al 10 por 100 en masa, vistos de la mayor parte de su cafeína. Contendrán como máximo 0,1 % en masa de cafeína
tras la ebullicióndurante cinco minutos.
8
8.2 Uso esperado
del producto
Partiendo de café en grano, previa molienda o de café molido, la bebida se prepara me-
diante infusión en agua caliente con un rango típico de temperaturas entre 80 y 100 ºC y
posterior filtrado (con una luz de malla de 10 a 20 µ).
Respecto a la presentación, podrá encontrarse en distintos formatos y envases como pue-

dan ser: complejos laminados multicapa formados típicamente por compuestos plásticos
poliméricos y papel para los paquetes al vacío o con válvula de presurización; papel filtro,
compuestos plásticos poliméricos y/o metálicos para las monodosis y cápsulas; hojalata
para los envases metálicos.
RECEPCIÓN CAFÉ VERDE RECEPCIÓN CAFÉ VERDE
DESCAFEINADO “LIMPIO”
Almacenamiento de café verde Almacenamiento de café verde
Ensilado café verde descafeinado Captación de férricos (imán) Férricos
Limpieza café verde (aspiración y tamizado)
Deschinado (vibración) Piedras
Captación / aspirado Palitos de madera
Ensilado café verde

AGUA
Dosimetría (distintos tipos)
9 CAFÉ NATURAL
Tueste del café
CAFÉ TORREFACTO
Recepción/
Almacenamiento Azúcar/
Jarabe de glucosa
DIAGRAMA ENFRIADO
DE FLUJO
Ensilado en grano
Mezcla de grano
DEL CAFÉ Férricos Captación de férricos (imán)
Molienda
TOSTADO Férricos Captación de férricos (imán)
Detector de metales
Detector de metales Recepción

Almacenamiento
materiales auxiliares
(envases)
Desgasificado Envasado con válvula Recepción / Almacenamiento

(Ensilado durante 6 horas) (sindesgasificado) Gas Inerte (N)
Recepción
Envasado al vacío Almacenamiento
materiales auxiliares
(válvulas)
Recepción
Almacenamiento materiales Encajado
auxiliares (envases)
Paletizado
ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL
10 El criterio seguido para definir la gravedad de un peligro se ha basado en el estudio de:
Agente causal del peligro.

Población diana.
La probabilidad representa la posibilidad de que el peligro identificado ocurra, pudiendo ser:
ANÁLISIS
DE PELIGROS
La enfermedad se maniatará siempre
Alta o casi siempre.
El peligro de manifestará en algunas

Media ocasiones.
El análisis de peligros constituye el primero y más importante principio en la elaboración de un

El peligro se manifestará nunca y/o en
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), siendo clave su ejecución, Baja raras ocasiones.
ya que nos informa de todos aquellos peligros potenciales que pudieran incidir tanto sobre la
seguridad del alimento como sobre la salud del consumidor. Para ello se han seguido los pasos
detallados a continuación:
10.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS El criterio seguido para definir la gravedad y la probabilidad de aparición de un peligro se ha
basado en el estudio de:
Del tipo biológico, químico o físico que pudieran presentarse en cualquiera de las fases de pro-
ducción y cuya eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para asegurar la El grado de implantación de los prerrequisitos APPCC en las instalaciones productivas de
inocuidad del alimento. una industria tostadora de café.
10.2 DESCRIPCIÓN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS NECESARIAS PARA SU CONTROL. Proceso productivo seguido, analizando las posibilidades de contaminación, multipli-
cación o supervivencia de los peligros identificados durante la elaboración y el almacena-
10.3 VALORACIÓN CUANTITATIVA DE LOS MISMOS, EN FUNCIÓN DE SU GRAVEDAD Y miento de los productos.
PROBABILIDAD DE APARICIÓN.
Diseño y uso de las instalaciones, equipos y tecnología utilizada por la industria tostadora
La gravedad representa la magnitud de las consecuencias de café.
Naturaleza y condiciones de seguridad propias del alimento.
Uso esperado del producto por el consumidor.
Elevada patogenicidad del peligro, Red de alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF).

Alta puede causar al consumidor la
Sistemas de alerta internacionales como el INFOSAN.
muerte o enfermedad grave.
“Guía de Trazabilidad y Gestión de Crisis2”, de la Federación Española del Café, 2006.
“Guía de Implantación de la Norma ISO 22000:2005 en la empresa cafetera. Sistemas de
Moderada patogenicidad del peligro,
Gestión de Inocuidad de los Alimentos3”, de la Federación Española del café, 2007.
Media puede suponer enfermedad leve o
molestias en el consumidor. Límites máximo de residuos de plaguicidas.
NORMATIVA ESPECÍFICA: Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se
Baja patogenicidad del peligro, aprueba la Norma de Calidad del Café.
Baja tiene repercusión muy leve en el
consumidor.
2
Documento no evaluado por AECOSAN
3
10.4 DETERMINACIÓN DE SU SIGNIFICANCIA
Los peligros potenciales identificados, una vez valorada su GRAVEDAD y PROBABILIDAD, serán
bien aceptados como “significativos” siendo el paso posterior la aplicación del “Árbol de Decisio-
nes”, o bien desechados como “significativos” considerando en este caso la medida de control
propuesta como suficiente para eliminarlos o reducirlos hasta niveles tolerables.
PROBABILIDAD
Baja Media Alta
Baja NO NO NO
GRAVEDAD
Media NO NO SI
Alta NO SI SI
En toda valoración de probabilidad y gravedad debe hacerse referencia a las fuentes de informa-
ción que las soportan, como las mencionadas en el apartado anterior.
EN CONCLUSIÓN, EL ANÁLISIS DE PELIGROS REALIZADO SE MATERIALIZARÁ EN EL

SIGUIENTE CUADRO DE GESTIÓN, PARA LO CUAL LAS MEDIDAS DE CONTROL RECOGIDAS
DEBERÁN ESTAR ADECUADAMENTE IMPLEMENTADAS.
Análisis de peligros Análisis de peligros
ANÁLISIS DE PELIGROS ANÁLISIS DE PELIGROS

PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO B M A B M A SI NO
Contaminación Plan de homologación de Las condiciones que caracterizan a las materias primas
física en origen proveedores mediante selección y que se reciben están suficientemente controladas Reglamento (CE) No 1881/2006 de la Comisión de 19
de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido
por materias evaluación periódica. gracias al plan de homologación de proveedores. Se
extrañas (objetos
extraños, piezas Establecimiento de
x x x considera medida suficiente para eliminar o reducir
el peligro hasta niveles tolerables. Además para
máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios
especificaciones materias primas. Reglamento (CE) No 105/2010 de la Comisión de 5
metálicas…). reducir este peligro en planta se dispone de sistemas
de febrero de 2010 que modifica al Reglamento (CE)
Inspección visual en recepción. de captación de férricos, deschinado, captación de No 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo
impurezas y detectores de metales. Homologación de proveedores de determinados contaminantes en los productos
mediante selección y evaluación alimenticios por lo que se refiere a la ocratoxina A.
periódica. Guía para el control de riesgos de Ocratoxina A (OTA) en
Contaminación Plan de homologación de Por el proceso seguido durante la fabricación (tueste), café”, de la Federación Española del Café.
microbiológica en proveedores mediante selección y se alcanzan temperaturas suficientemente altas (200ºC Establecimiento de CAC/RCP 69-2009 sobre Contaminación de OTA
origen. evaluación periódica. aproximadamente) como para eliminar los posibles especificaciones materias
x x x
“Contaminantes en alimentos”, de la FAO / OMS, de abril
microorganismos existentes. Además posteriormente primas: Humedad, Condiciones de 2009.
Establecimiento de
RECEPCIÓN CAFÉ VERDE
con la infusión preparada para su consumo también se de Almacenaje, Ausencia de Evaluación de contaminantes”, de la Federación Europea
especificaciones materias primas.
alcanzan temperaturas de ebullición del agua (100ºC); infecciones por hongos,… del café, de febrero de 2010. Reducción de la Ocratoxina
Inspección visual en recepción con lo que peligro de tipo microbiológico queda A en el café, Organización de las Naciones Unidas para la

(ausencia de granos mohosos). descartado. Boletín de Análisis de Proveedor. Agricultura y la Alimentación (www.coffee-ota.org).
De acuerdo con el R (CE) 105/2010 no existen límites

x x x
Presencia de La compra del café verde debe
Ocratoxina A. seguir las Directrices del Contrato de OTA en café verde.
Contaminación Plan de homologación de Bajo nivel de ocurrencia ya que los cafetales no suelen
química en proveedores mediante selección y ser tratados con plaguicidas al atraer pocas plagas. Europeo del Café. El R.D. 1676/2012, establece un límite máximo de
origen, en evaluación periódica. Debe tenerse en cuenta además que NO se consume humedad para el café verde del 13%.
concreto, niveles la cereza (exterior), sino la semilla que alberga su Control de la humedad en
Establecimiento de recepción. Las especies concretas relacionadas con el
de plaguicidas interior. Los plaguicidas organoclorados no llegan enmohecimiento del café: P.verrucosum, A.alutaceus
no autorizados o especificaciones materias primas. al café en cantidades relevantes, ya que los residuos
Inspección visual en recepción (antes A.ochraceus), A carbonarius, etc., presentan
superiores a los lipofílicos de estos plaguicidas no son solubles en una actividad de agua limitante del crecimiento algo
(ausencia de granos mohosos).
permitidos por agua (uso esperado del café, hacerlo en infusión). En más alta, 0,77 aw, que para el café verde se traduce en
legislación. lo que respecta a los organofosforados, estos no son humedad del 18%.
x x x empleados en los cafetales.
Control organoléptico
(cata brasileña). (Mycotoxins in coffe, J Assoc Off Anal Chem 1980
Por todo ello se considera que la contaminación por Nov, 63 (6):1282-5, Levi C. Ochratoxin A production by
plaguicidas es de bajo riesgo, no significativo, no some fungal species in relation to water activity and
requiriendo monitoreo sistemático. temperature, Journal of food protection, Northholt,
M.D.; Van Egmond, H.P.; Paulsh, W.E.; 42, 6, June 1979,
Referencias. McCarthy et al., 14th ASIC Colloquium
485-490).
1991y FdAddit. Contam. 10, 575-577 (1993) H. Diserens
“pesticide residues in green coffee”, Nov 27, 1995. El control por análisis de forma estadística solo
debe aportar una verificación de que las prácticas
indicadas como medidas preventivas, son efectivas.
En este sentido, se desestima, por poco operativa
y escasamente representativa, el análisis de OTA
solicitada al importador en cada partida.

Bajo nivel de ocurrencia ya que los cafetales no suelen Reglamento (CE) No 1881/2006 de la Comisión de 19
ser tratados con plaguicidas al atraer pocas plagas. de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido
Contaminación Homologación de proveedores máximo de determinados contaminantes en los pro-
Debe tenerse en cuenta además que NO se consume

química en mediante selección y evaluación ductos alimenticios.
la cereza (exterior), sino la semilla que alberga su
origen, en periódica.
interior. Los plaguicidas organoclorados no llegan Reglamento (CE) No 105/2010 de la Comisión de 5
concreto, niveles
de plaguicidas Establecimiento de
x x x al café en cantidades relevantes, ya que los residuos
lipofílicos de estos plaguicidas no son solubles en Plan de homologación de
de febrero de 2010 que modifica al Reglamento (CE)
No 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo
no autorizados o
agua (uso esperado del café, hacerlo en infusión). En proveedores mediante selección y de determinados contaminantes en los productos
superiores a los Boletín de análisis de proveedor. lo que respecta a los organofosforados, estos no son evaluación periódica. alimenticios por lo que se refiere a la ocratoxina A.
permitidos por
empleados en los cafetales.
legislación. Guía para el control de riesgos de Ocratoxina A (OTA)
Establecimiento de en café”, de la Federación Española del Café.
Por todo ello se considera que la contaminación por especificaciones de: humedad,
plaguicidas es de bajo riesgo, no significativo, no CAC/RCP 69-2009 sobre Contaminación de OTA
condiciones de almacenaje,
requiriendo monitoreo sistemático. “Contaminantes en alimentos”, de la FAO / OMS, de
ausencia de infecciones por
abril de 2009.
hongos,…
x x x
“Evaluación de contaminantes”, de la Federación
Boletín de análisis de proveedor. Europea del café, de febrero de 2010. Reducción
de la Ocratoxina A en el café, Organización de las
Presencia de La compra del café verde debe Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Ocratoxina A. seguir las directrices del Contrato (www.coffee-ota.org).
Europeo del Café.
De acuerdo con el R (CE) 105/2010 no existen límites
de OTA en café verde.
Control de la humedad en
recepción. El R.D. 1676/2012, establece un límite máximo de
humedad para el café verde del 13%.
Inspección visual en recepción
Las especies concretas relacionadas con el enmohe-
(ausencia de granos mohosos).
cimiento del café: P.verrucosum, A.alutaceus (antes
A.ochraceus), A carbonarius, etc., presentan una ac-
Control organoléptico
tividad de agua limitante del crecimiento algo más alta,
(cata brasileña).
0,77 aw, que para el café verde se traduce en humedad
del 18%.
(Mycotoxins in coffe, J Assoc Off Anal Chem 1980
Nov, 63 (6):1282-5, Levi C. Ochratoxin A production by
some fungal species in relation to water activity and
temperature, Journal of food protection, Northholt,
M.D.; Van Egmond, H.P.; Paulsh, W.E.; 42, 6, June 1979,
485-490).
El control por análisis de forma estadística solo
debe aportar una verificación de que las prácticas
indicadas como medidas preventivas, son efectivas.
En este sentido, se desestima, por poco operativa
y escasamente representativa, el análisis de OTA
solicitada al importador en cada partida.

Contaminación Plan de homologación de Contaminación Almacenamiento bajo cubierta.

química en origen,
en concreto,
proveedores mediante selección y
evaluación periódica.
física por cuerpos
extraños. Plan de limpieza. x x x
niveles de cafeína.
Establecimiento de
x x x
Certificado de proveedor de café Contaminación Plan de control de plagas. El plan de control de plagas es considerado
descafeinado. por presencia como suficiente medida preventiva.
ALMACENAMIENTO DE CAFÉ VERDE

de insectos y
Plan de homologación de roedores en los
x x x
DEXTROSA Y GAS INERTE
Contaminación
RECEPCIÓN AZÚCAR
proveedores mediante selección y almacenes.

JARABE GLUCOSA
física en origen
evaluación periódica. Las condiciones que caracterizan a las materias
por materias
extrañas. Establecimiento de
x x x primas que se reciben están suficientemente
controladas gracias al plan de homologación
de proveedores. Se considera medida suficiente Formación Implantación de programa de
Inspección visual en recepción. para eliminar o reducir el peligro hasta niveles química de niveles prerrequisitos:
tolerables. de Ocratoxina A.
Boletín de análisis de proveedor.
- Rotación adecuada de los
productos almacenados
(Sistemática FIFO).
x x x Mismas observaciones que las aplicadas a la
recepción de café verde en lo que respecta a
Plan de homologación de Identificación del café con la contaminación química en origen.
RECEPCIÓN MATERIALES
(ENVASES Y VÁLVULAS
proveedores mediante selección y fecha de recepción y/o entrada en

Contaminación evaluación periódica. almacén.
El plan de homologación de proveedores, así
AUXILIARES
física por
presencia de
Establecimiento de
especificaciones de productos
x x x como el establecimiento de especificaciones
de productos auxiliares, se consideran suficien-
Monitoreo de humedad.
cuerpos extraños. Almacenamiento bajo cubierta.
auxiliares (composición, envasado, tes medidas preventivas.
embalaje, etc).
Inspección visual a su recepción.
Análisis de peligros
ANÁLISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO
Contaminación
Plan de control de plagas.
x x x
por presencia
de insectos y El plan de control de plagas es considerado
roedores en los como suficiente medida preventiva.
almacenes.
ALMACENAMIENTO DE AZÚCARES
Y MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
Formación del personal e

implantación del programa de
Y GAS INERTE
prerrequisitos:
Contaminación
microbiológica por - Protección adecuada x x x
deficiente higiene de los alimentos, previa y
en el almacén posteriormente a su uso. Tanto el plan de formación de personal,
y/o estiba de la como el plan de limpieza y desinfección, son
- Estibado correcto de los
mercancía o por considerados como suficientes medidas pre-
productos: aislados del suelo
una inadecuada ventivas ante el peligro.
(en palets o estanterías) y/o
manipulación por
separados de otras superficies
parte del personal.
de contacto (paredes).
Plan de limpieza y desinfección.
DE FÉRRICOS (IMÁN)
Presencia de Plan de mantenimiento preventivo

x x x
CAPTACIÓN
cuerpos extraños de los equipos.

(piezas del propio
equipo así como
restos de férricos
anteriores).
Contaminación
B M A B M A SI NO
LIMPIEZA CAFÉ VERDE (ASPIRACIÓN Y TAMIZADO)
Plan de mantenimiento preventivo

x x x
física por cuerpos
+ DESCHINADO + CAPTACIÓN / ASPIRADO
de los equipos.
extraños (piezas PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfección. B M A B M A SI NO
Contaminación
Contaminación
x x x
física por cuerpos
de los equipos.
química por restos extraños (piezas
de productos
químicos de
x x x del propio equipo). Plan de limpieza y desinfección.
limpieza.
Contaminación
ENSILADO CAFÉ VERDE DESCAFEINADO

química por restos
Contaminación Plan de mantenimiento preventivo
química por de los equipos.
de productos
químicos de
x x x
restos de aceite
/ lubricante de
Uso de aceite / lubricante apto
para el contacto alimentario.
x x x limpieza.
mantenimiento.
Plan de limpieza y desinfección. Plan de fabricación (orden de los
productos a fabricar).
Contaminación Control de silos (utilización de

Plan de mantenimiento preventivo silos específicos para café verde
física por cuerpos
extraños (piezas
de los equipos.
x x x descafeinado y no descafeinado)
o control de silos vacíos antes de
CAFÉ VERDE
del propio equipo).

ENSILADO
x x x
Contaminación llenado.
con café no Programa de prerrequisitos.
Contaminación descafeinado.
Plan de formación.
química por restos
de productos Plan de limpieza y desinfección. x x x Plan de limpieza y desinfección.
químicos de Revisión periódica de los
limpieza. productos almacenados
(cantidades descafeinado vs. no
Contaminación descafeinado).
x x x
física por cuerpos
de los equipos.
extraños (piezas
del propio equipo). Plan de limpieza y desinfección. Contaminación Plan de mantenimiento preventivo
física por cuerpos de los equipos.
x x x
TUESTE DEL CAFÉ

extraños (piezas
Contaminación Plan de limpieza y desinfección.
del propio equipo).
química por restos
de productos
químicos de
x x x Contaminación
x x x
limpieza. química por restos
DOSIMETRÍA
de productos Plan de limpieza y desinfección.

Contaminación Plan de mantenimiento preventivo químicos de
química por de los equipos. limpieza.
restos de aceite
/lubricante de
para el contacto alimentario.
x x x
mantenimiento.
Plan de homologación de
proveedores mediante selección y
Contaminación evaluación periódica.
química en Establecimiento de
envases y válvulas,
migraciones al
producto.
especificaciones de productos
auxiliares (composición, etc). x x x
Boletín de análisis de proveedor
conforme a que cumplen la
legislación vigente.

FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES PROBABILIDAD GRAVEDAD SIGNIFICANCIA
B M A B M A SI NO FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL OBSERVACIONES
B M A B M A SI NO
“Determinación de los niveles de acrilamida en
x x x
el café”, del Instituto Vasco de Investigación y El tratamiento térmico alcanzado durante
Desarrollo Agrario, de diciembre de 2004. Contaminación Tratamiento de agua por cloración el tueste, elimina toda posible contami-
microbiológica nación microbiológica, en el caso que las
TUESTE DEL CAFÉ

x x x
“Contaminantes en alimentos”, de la FAO / OMS, a concentración suficiente para
de abril de 2009. por presencia de medidas preventivas anteriores (cloración
eliminar la posible presencia de del agua) no hubieran sido efectivas.
“Evaluación de contaminantes”, de la Federación patógenos en estos microorganismos.
Formación de Control y registro de tiempos y Europea del Café, de febrero de 2010. agua (coliformes RD 140/2003 de 7 de febrero, por el que
fecales, clostridios- se establecen los criterios sanitarios de la
niveles elevados temperatura de tueste. Recomendación de la Comisión de 2 de junio
sulfitoreductores, calidad del agua de consumo humano.
de acrilamida. de 2010 relativa al control de los niveles de
acrilamida en los alimentos. enterococos). Documento de trabajo sobre la aplicación
del RD 140/2003 desarrollado por
Recomendación de la Comisión de 8 de AECOSAN.
noviembre de 2013 relativa a la investigación de
los niveles de acrilamida en los alimentos.
“Dossier de Acrilamida”, de la Federación Europea Contaminación Plan de mantenimiento preventivo
ENFRIADO
del Café, de abril de 2011. física por cuerpos de los equipos.
x x x
TUESTE DEL CAFÉ
Recomendaciones 2010/307/UE y 2013/647/UE. extraños (piezas

del propio equipo). Plan de limpieza y desinfección.
FoodDrinkEurope Acrylamide Toolbox.
Contaminación Plan de mantenimiento preventivo Contaminación Plan de mantenimiento preventivo

química por
restos de aceite
de los equipos. física por cuerpos
extraños (piezas
de los equipos.
x x x
/ lubricante de
mantenimiento.
para el contacto alimentario. x x x del propio equipo). Plan de limpieza y desinfección.
Plan de limpieza y desinfección. Contaminación
Plan de fabricación.
química por restos
de productos Plan de limpieza y desinfección. x x x
químicos de
Control de silos (utilización de limpieza.
Contaminación de silos específicos para café verde

Alteración de las
ENSILADO DE GRANO TOSTADO

café descafeinado descafeinado y no descafeinado). Implantación de programa de
características prerrequisitos:
x
con café no
descafeinado.
Programa de Prerrequisitos:
Plan de formación. x x físicas,
- Rotación adecuada de los
x x x
químicas y/o
Plan de limpieza y desinfección. productos almacenados
microbiológicas
(Sistemática FIFO).
Revisión periódica de los del café por
excesivo - Identificación del café con la
productos almacenados
tiempo de fecha de recepción y/o entrada
(cantidades descafeinado vs. no
almacenamiento. en silo.
descafeinado).

Contaminación de Plan de fabricación.

café descafeinado
con café no Control de silos (utilización de
descafeinado. silos específicos para café verde
descafeinado y no descafeinado o
control de silos vacíos antes de uso).
Plan de limpieza y desinfección. x x x

Revisión periódica de los productos
almacenados (cantidades
descafeinado vs. no descafeinado)
B M A B M A SI NO
Contaminación Plan de mantenimiento preventivo

física por cuerpos
extraños (piezas
de los equipos.
x x x
Contaminación
química por restos
químicos de
limpieza.
MEZCLA DE GRANO + MOLIENDA

Contaminación de los equipos.
química por
restos de aceite
/ lubricante de
para el contacto alimentario. x x x
mantenimiento.
Control de silos (utilización de

silos específicos para café verde
descafeinado y no descafeinado
Contaminación de
o control de silos vacíos antes
café descafeinado
de uso).
con café no
descafeinado. Plan de programa de prerrequisitos
Plan de formación.
x x x
Revisión periódica de los pro-

ductos almacenados (cantidades
descafeinado vs. no descafeinado).
Cuerpos extraños:
DE METALES
presencia
DETECTOR
Verificación regular del detector

de partículas con testigos férricos e inox. El uso previsto del producto (filtrado) elimina el
metálicas por mal
funcionamiento Plan de mantenimiento preventivo.
x x x riesgo de presencia de cuerpos extraños en el
producto listo para consumo.
del detector.
B M A B M A SI NO
Contaminación Uso previsto del producto (filtrado)
Plan de mantenimiento preventivo elimina el riesgo de presencia de
física por cuerpos
extraños (piezas
de los equipos.
x x x cuerpos extraños en el producto listo
para consumo.
Contaminación
química por restos
químicos de
limpieza.
Contaminación Plan de Mantenimiento preventivo de los
química por
restos de aceite
equipos.
Uso de aceite / lubricante apto para el
x x x B M A B M A SI NO
/ lubricante de
contacto alimentario.
ALMACENAMIENTO
mantenimiento.
PRODUCTO FINAL
Plan de limpieza y desinfección. Contaminación Plan de control de plagas.
por presencia
de insectos y
roedores en los
Buenas prácticas de
almacenamiento.
x x x El plan de control de plagas es considerado
como suficiente medida preventiva.
almacenes.
Control de silos (utilización de silos es-
pecíficos para café verde descafeinado y Se evalúa con significancia alta,
no descafeinado o control de silos vacíos a diferencia del resto de casos de
antes de uso). este mismo peligro, por cuanto los
Contaminación posibles restos de café con cafeína
x x x
con café no Plan de limpieza y desinfección. por unas operaciones deficientes de
descafeinado. limpieza, previos al envasado de un
ENVASADO
Revisión periódica de los productos al-

macenados (cantidades descafeinado vs. lote descafeinado, pueden conllevar
no descafeinado). niveles más elevados de cafeína en
los primeros envases llenados.
Comprobación de textos de etiquetas
y material de embalaje contra diseños
aprobados.
Reglamento (CE) 1935/2004, de 27 de

octubre de 2004, del Parlamento Euro-
Plan de homologación de proveedores peo y del Consejo, sobre los materiales
mediante selección y evaluación perió- y objetos destinados a entrar en contac-
Contaminación dica. to con alimentos.
química en Reglamento (CE) 2023/2006, de 22 de
Establecimiento de especificaciones de
envases y válvulas, diciembre de 2006, de la Comisión, so-
productos auxiliares (composición, etc).
migraciones al
producto de
monómeros y/o
Boletín de análisis de proveedor confor-
me a que cumplen la legislación vigente.
x x x bre buenas prácticas de fabricación de
materiales y objetos destinados a entrar
en contacto con alimentos.
tintas y barnices.
Uso de envases y tintas autorizados para El café, en tanto que es un producto só-
contacto con alimentos. lido y no graso, no favorece en absoluto
las migraciones de los componentes de
los envases.
Plan de homologación de proveedores

Contaminación
mediante selección y evaluación perió-
química por
dica.
compuestos de
x x
Establecimiento de especificaciones de
x
los gases inertes Reglamento (CE) No 1333/2008 del
usados en el productos auxiliares (composición, etc). Parlamento Europeo y del Consejo de
envasado. 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos
Boletín de análisis de proveedor con-
forme a que cumplen la legislación alimentarios.
vigente.
Uso de gases autorizados para contacto
con alimentos.
+ PALETIZADO
No se han
ENCAJADO
encontrado
peligros en esta
fase.
P1. En base a la probabilidad de ocurrencia y la severidad sobre la salud,
¿es significativo este peligro, (necesita ser controlado)?
11 El peligro deberá ser controlado

SI NO
El Peligro no es significativo, no
son necesarias medidas de control
P2. ¿Han sido las medidas de control aplicadas,

capaces de eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable?
DETERMINACIÓN El Peligro necesita medidas NO

SI
PRERREQUISITOS
de control específicas
OPERACIONALES (PRO) P3. ¿La medida o la combinación de medidas de control aplicadas,

son específicas para el control del peligro?
Y PUNTOS SI NO
DE CONTROL PUNTO DE CONTROL CRÍTICO, PCC PRERREQUISITO OPERACIONAL, PRO
CRÍTICO (PCC) Fuente. Elaboración propia
Nota. El árbol de decisión está basado en la sistemática y secuencia de la norma ISO 22000. Se trata
de una posible respueta al requerimento de la ISO 22000 de definir un método que permita atribuir
distintas medidas de control a los Puntos de Control Crítico y a los Prerrequisitos Operacionales.
Por medio del árbol de decisión propuesto, determinaremos aquellos

peligros significativos que deben tratarse por medio de PRO o bien
como PCC. Se ha propuesto como herramienta para determinar los DETERMINACIÓN DE PCC Y PRO
Puntos Críticos de Control, el denominado “Árbol de Decisiones“ que
PREGUNTAS “ÁRBOL DE DECISIONES”
permite por medio de preguntas y respuestas, llegar con facilidad a FASE PELIGRO
aquellos puntos realmente críticos en el proceso. P1 P2 P3 PCC/PRO
La determinación de PRO y PCC, que se realiza partiendo de Presencia de

los peligros significativos definidos en el Análisis de Peligros, se RECEPCIÓN CAFÉ VERDE Ocratoxina A. SI SI NO PRO
encuentra en el cuadro de Determinación de PCC de acuerdo al

siguiente diagrama. Formación de
TUESTE DEL CAFÉ niveles elevados SI
SI NO PRO
de acrilamida.
12 FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL CRITERIO VIGILANCIA MEDIDAS
CORRECTIVAS
REGISTROS
Registro de entrada
de materia prima.
Rechazo entradas que
no cumplen el criterio: Registro de bloqueo
Selección y evaluación Proveedores Suministro
bloqueo y destrucción y destrucción o
periódica de proveedores. homologados. por proveedor
o devolución de la devolución de la
CUADROS DE GESTIÓN
homologado.
partida de café verde partida no conforme.
que incumple criterio.
Parte de acciones
correctivas.
DE LOS PRERREQUISITOS Establecimiento de

especificaciones compra
materias primas:
Humedad ≤13%
Ausencia de
Medición de
humedad en cada
lote por operario
Rechazo entradas
que no cumplen el
criterio para humedad:
Resultado medición
de humedad.
OPERACIONALES
capacitado, según bloqueo y destrucción Parte de anotación
RECEPCIÓN DE CAFÉ VERDE

- Humedad . enmohecimiento.
procedimiento/ o devolución de la de los resultados
-Ausencia de instrucción. partida. de inspección
Ausencia de
enmohecimient. visual y del control
defectos de
-Características. aspecto (café Comprobación Rechazo entradas organoléptico.
organolépticas deseables. limpio) y aromas. visual y olfativa con signos de
de ausencia enmohecimiento, Registro de bloqueo
-Contenido OTA
de signos de bloqueo y destrucción y destrucción o
(en su caso). Boletín analítico enmohecimiento, o devolución de la devolución de la
Presencia de disponible en para cada lote
Control de humedad en partida. partida no conforme
Ocratoxina A recepción con por operario
recepción valores dentro de y motivo.
capacitado, según Rechazo entradas
especificación. procedimiento/
Si bien no se han definido Puntos Críticos de Control (PCC) en el proceso productivo, Boletín de Análisis. instrucción.
que no cumplen Boletín de Análisis.
características
sí aparecen dos prerrequisitos operacionales, PRO. Cata, con la
organolépticas,
Parte de acciones
bloqueo y destrucción
correctivas.
frecuencia a o devolución de la
A TENERSE EN CONSIDERACIÓN: determinar por partida.
cada tostador.
Identificación de las
a) Por cada peligro determinado como significativo cubierto por medio de un prerrequisito Revisión de partidas afectadas
operacional se definirán: Boletín de Análisis por falta de Boletín
por personal. de Análisis y toma
de decisiones por
Criterios para las medidas de control. personal responsable.
Las medidas correctivas a implementar por incumplimiento de las medidas de control.

La vigilancia que se va a aplicar, método y frecuencia.
Nombre y coordenadas del responsable(s). FASE PELIGROS MEDIDAS DE CONTROL CRITERIO VIGILANCIA MEDIDAS REGISTROS
CORRECTIVAS
Procedimientos de seguimiento que demuestren que las medidas correctivas son efectivas.
Identificación del
lote afectado por
Establecimiento de Registro de tiempos
Temperatura. Parámetros y grado incumplimiento de
b) De cada uno de los datos que recojan los resultados de la vigilancia debe existir un registro. parámetros de tueste
TUESTE DEL CAFÉ

Formación de y temperatura de
de tueste en cada especificaciones para
acrilamida. validados: tueste y grado de
Tiempo. procesado, según toma de decisiones
torrefacción.
- Temperatura. procedimiento/ por personal
instrucción, por capacitado.
- Tiempo. Color.
personal capacitado. Parte de acciones
Grado de tueste (color) correctivas.
Revisión de
LOS DOS PUNTOS ARRIBA MENCIONADOS SE RECOGERÁN EN LOS SIGUIENTES esperado. parámetros del
CUADROS DE GESTIÓN: proceso.
13.1 PLAN PARA LA HOMOLOGACIÓN Y SEGUIMIENTO DE PROVEEDORES Y
PARA EL CONTROL EN LA RECEPCIÓN DEL CAFÉ.
13 1. PRINCIPIOS BÁSICOS
La empresa debe implantar los procedimientos necesarios para asegurar que tanto las materias
primas, como los ingredientes y los materiales de envase no constituyen una fuente de contami-
nación.
DETALLE DEL PLAN

Las reglamentaciones tanto nacionales como europeas establecen los criterios de salubridad para
los productos a través de límites precisos en materia de: Contaminantes (OTA-A), plaguicidas, me-
tales pesados, otros.
DE PRERREQUISITOS La empresa, según sus necesidades, deberá establecer las especificaciones de compra, que en nin-
gún caso podrán ser inferiores a los requisitos mínimos exigidos por la legislación, así como los
criterios para la evaluación y homologación de proveedores, de forma que éstos demuestren la
PARA EL CONTROL
suficiente capacidad para suministrar productos seguros.
Como documentos básicos la empresa dispondrá de un sistema y procedimientos de identificación

de proveedores que deberá actualizar permanentemente. Entre la información que debe contener
DE OTA Y AA
este sistema figurarán las Boletín de Proveedores; Listado de proveedores homologados; Fichas de
especificaciones para el café, detallando las especificaciones técnicas (características físicas, quími-
cas y microbiológicas), detalles del envase/embalaje (número de unidades por caja, paletización)
así como la identificación (número de lote, fecha producción, etc.). Se pondrá especial atención a la
información al consumidor que deberá cumplir con la legislación vigente.
Al objeto de poder ofrecer una visión básica de los Prerrequisitos más 2. PLAN DE ACTUACIÓN.
directamente aplicables en el cuadro de gestión de los PRO, cuya ver- La empresa deberá elaborar procedimientos escritos en los que se recojan los criterios de selección
sión más extendida puede consultarse en la Guía de Prerrequisitos, se y control de proveedores, que contará al menos con los siguientes documentos:
detallan a continuación los Planes para la Homologación de Provee- 2.1 PLAN PARA LA SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN INICIAL
dores y para el Control en la Recepción del Café. Se recomienda no
A la hora de homologar a un proveedor se deberá:
obstante una lectura detallada de la Guía, con especial atención a los
capítulos de Plan de Trazabilidad y Plan de Mantenimiento de Insta- Consignar por escrito aquellas especificaciones que deberá cumplir.
laciones, por estar indirectamente relacionados con la gestión de los Especificar los requisitos previos en materia de seguridad, que serán como mínimo:
peligros identificados como significativos.
- Estar inscritos en el registro general sanitario de alimentos o disponer de las correspondientes
autorizaciones por parte de las diferentes autoridades sanitarias competentes.
- Tener implantado su propio plan APPCC.
- Dado que la empresa cafetera trabaja con intermediarios estos deberán acreditar que el café verde
o azúcar es adquirido a su vez de proveedores que cumplen los dos requisitos anteriores conforme
a la legislación vigente.
Evaluar su capacidad para el suministro contratado. El procedimiento deberá indicar cla-

ramente los criterios para la evaluación. A modo de ejemplo, los criterios que se pueden
tener en consideración son: valoración de un cuestionario de evaluación de proveedores,
certificaciones de seguridad alimentaria o realización de auditorías.
Respecto a la posibilidad de que el proveedor de café verde facilite un certificado de análisis de OTA, Características del café verde a tener siempre en consideración.
dado que la contaminación puede producirse en cualquier momento tras la recolección (almace-
namiento en origen, transporte, etc.), siendo además su distribución en el producto heterogénea, Su origen es diverso en función de las zonas de cultivo (básicamente países tropicales /
el certificado no supone ninguna garantía ya que no siempre puede garantizarse para cada lote la ecuatoriales) - Atención a las alertas sanitarias que puedan venir de algunos países.
representatividad de la muestra analizada.
La calidad en el origen es fundamental para todo el proceso de elaboración del producto
Por ello es importante asegurar la aplicación de medidas preventivas efectivas durante las etapas terminado - La calidad del café recepcionado deberá ser idéntica o superior a la especifi-
previas al procesado, basadas en las buenas prácticas agrícolas, de transporte y almacenamiento. cada en el contrato.
La empresa puede elegir entre uno o varios criterios para la evaluación y clasificación inicial de La selección en el origen es supervisada por expertos, previo al embarque del café verde.
proveedores en función de su importancia y criticidad. En caso de que no haya selección en origen, se analizará una muestra pre embarque re-
presentativa del lote para verificar que la calidad es la deseada, previo al embarque.
Para aquellas empresas que por su dimensión estén en disposición de hacerlo, se recomienda reali-
zar auditorías tanto a los proveedores en origen. Aquellas que no compren directamente en origen, Una vez en el puerto, tienen lugar los trámites y controles oficiales/administrativos en
sino a traders, deberán centrar sus auditorías de homologación y seguimiento sobre estos. los que se comprueba el origen del café, cantidad, certificados, etc. Cuando intervienen
agentes intermediarios, deberán aportar garantías de trazabilidad a sus clientes.
2.2 EVALUACIÓN CONTINUADA
En la recepción en fábrica se muestrea y se analiza el café verde comprobando varios
Una vez firmado el acuerdo, deberá establecerse un procedimiento para el seguimiento continuo parámetros antes de autorizar su empleo en la fábrica.
de los proveedores, a través de una serie de controles sobre el café, con objeto de verificar la ca-
pacidad del proveedor de suministrarnos conforme a las especificaciones establecidas. En función Deberá comprobarse:
de los resultados obtenidos puede decidirse: mantener al proveedor en su nivel de confianza, re-
- Control de humedad: Ausencia de humedad a niveles inaceptables (superior al 13%) por unas
clasificar al proveedor o prescindir de aquellos proveedores que no cumplan las especificaciones
inadecuadas condiciones de transporte o almacenamiento. Ausencia de peligros químicos pro-
acordadas.
ducidos en origen por el uso de plaguicidas no autorizados, y que se cumplen los LMR en los
El análisis de las incidencias detectadas, tanto en calidad de producto como de servicio, será la autorizados. Se aplica un Plan de homologación de proveedores mediante selección y evaluación
herramienta fundamental para el seguimiento y evaluación continuada de los Proveedores. Se periódica. Establecimiento de especificaciones materias primas. En cualquier caso se da un bajo ni-
recomienda una frecuencia anual para la evaluación de proveedores. vel de ocurrencia ya que los cafetales no suelen ser tratados con plaguicidas al atraer pocas plagas.
Debe tenerse en cuenta además que NO se consume la cereza (exterior), sino la semilla que alberga
su interior. Los plaguicidas organoclorados no llegan al café en cantidades relevantes, ya que los
residuos lipofílicos de estos plaguicidas no son solubles en agua (uso esperado del café, hacerlo en
13.2 PLAN DE INSPECCIÓN. CONTROLES Y VERIFICACIONES EN LA RECEPCIÓN infusión). En lo que respecta a los organofosforados, estos no son empleados en los cafetales. Por
DE CAFÉ. PLAN DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS. todo ello se considera que la contaminación por plaguicidas es de bajo riesgo, no significativo, no
requiriendo monitoreo sistemático.
- Ausencia de defectos o cuerpos extraños (por ejemplo, metales )
Se deberá realizar un control periódico de las condiciones en las que los proveedores hagan llegar
el café, verificándose que se cumplen todas las especificaciones del contrato. - Ausencia de infecciones por hongos sobre el café.
El café verde constituye el pilar sobre el que se asienta la seguridad alimentaria del producto de Mediante análisis organoléptico deberá de comprobarse que la calidad es idéntica o supe-
forma que, si este NO está en óptimas condiciones a la hora de su recepción, puede resultar en que rior a la muestra enviada previa al embarque. Entre otras características, el café debe tener
el café tostado no cumpla con los requisitos higiénico-sanitarios necesarios. ausencia de olores extraños o desviados como humedad, moho, cueva, tierra mojada,
viejo, etc.
Por ello es fundamental asegurarse que el café verde en mal estado NO sea introducido en las ins-
talaciones, pues una vez dentro la empresa tostadora será responsable del mismo. Resulta imprescindible mantener un panel entrenado para la valoración organoléptica del
café verde.
También deberá ser objeto de inspección los almacenes en los que se guarda el café, ga-
rantizando en todo momento condiciones óptimas de almacenamiento y la trazabilidad
4
«lote»: cantidad identificable de un producto alimenticio, entregada en una vez y que presenta, a juicio del agente responsable, características comunes, del mismo, es decir, unas buenas prácticas de almacenamiento.
como el origen, la variedad, el tipo de envase, el envasador, el expedidor o el marcado; (Reglamento 401/2006)
14
VERIFICACIÓN DEL
SISTEMA APPCC
La verificación es el examen de todos los aspectos relativos al APPCC a fin de comprobar que dichos
aspectos cumplen los requisitos establecidos en la legislación y en el propio sistema APPCC. Esta
verificación se llevará a cabo mediante la realización de una serie programada de observaciones o
mediciones a fin de obtener una visión general del grado de cumplimiento.
De una manera más amplia, la verificación es entendida como la aplicación de métodos, proce-
dimientos, análisis y otras evaluaciones diferentes de los de la vigilancia diaria, con el objetivo de
determinar el cumplimiento de los requisitos exigidos.
Por tanto, la verificación no es más que el procedimiento de revisión periódico realizado por la
industria tostadora de café, con el objetivo de comprobar el correcto funcionamiento del Sistema
APPCC implantado. Se recomienda hacer una revisión anual del sistema, tal como definen algunos
estándares internacionales de gestión de la seguridad alimentaria.
Cualquier cambio en las condiciones de proceso o en la utilización de materias primas o fabricación

de productos terminados debe comportar la revisión del estudio APPCC por el equipo APPCC, con
el fin de confirmar la continuidad o modificación del análisis previamente realizado en la fábrica.
Uno de los métodos más importantes y eficaces para la verificación del sistema es por medio de
auditorías.
Una auditoría es un examen planificado, independiente y sistemático para determinar si las activi-
dades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y también para
determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y son los adecuados para
alcanzar los objetivos. Como resultado de la auditoría se debe emitir un registro llamado informe
de auditoría en el que se recojan todos los comentarios, observaciones y desviaciones detectadas.
A modo de ejemplo de verificación de sistema nos encontramos con, auditorías del sistema, tanto
internas como externas (caso de los centros con alguna certificación), análisis y seguimiento de
las reclamaciones por tipos (orgnolépticas, por cuerpos extraños, otras) y de otros indicadores de
seguridad alimentaria (ejercicios de trazabilidad realizados en el año y tiempo empleado en el ejer-
cicio; análisis de desviaciones en los criterios establecidos para los PROs y de las no conformidades
detectadas tanto por auditorías como en el día a día.
Posteriormente la empresa debe tomar en consideración el resultado de la verificación para efec-

tuar las modificaciones y mejores que correspondan.
Real Decreto 1676/2012, de 14 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para el café.
15 REGLAMENTO (UE) No 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de

2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos
(CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan
la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de
la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE,
y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisión.
BIBLIOGRAFÍA

“Guía para el control de riesgos de Ocratoxina A (OTA) en café5”, de la Federación Española del Café.
Guía de Prerrequisitos6. Comisión Técnica de la FEC. 2007.
Reglamento (CE) No 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el

contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
“Evaluación de contaminantes”, de la Federación Europea del Café, de febrero de 2010.
Reducción de la Ocratoxina A en el café, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación.
Mycotoxins in coffee, J Assoc Off Anal Chem 1980 Nov, 63 (6):1282-5, Levi C. Ochratoxin A production
by some fungal species in relation to water activity and temperature, Journal of food protection,
Northholt, M.D.; Van Egmond, H.P.; Paulsh, W.E.; 42, 6, June 1979, 485-490.
López-García et al. (2011) Coffee consumption and mortality in women with cardiovascular disease.
Oam j ClinNutr; 94 (4):1113-1126. Klatsky AL et al (2011). Coffe, caffeine, and risk of hospitalization for
arrhythmias. The Permanent Journal; 15(3): 1519-25. The American Journal for Medicine, Daniel J.
Pelchovitz, MD and Jeffrey J. Goldberger.
“Determinación de los niveles de acrilamida en el café”, del Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo
Agrario, de diciembre de 2004.
“Contaminantes en alimentos”, de la FAO / OMS, de abril de 2009.
Reglamento (CE) No 105/2010 de la Comisión de 5 de febrero de 2010 que modifica al Reglamento

(CE) No 1881/2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los
productos alimenticios por lo que se refiere a la Ocratoxina A.
“Evaluación de contaminantes”, de la Federación Europea del Café, de febrero de 2010.
Recomendación de la Comisión de 2 de junio de 2010 relativa al control de los niveles de acrilamida

en los alimentos.
Recomendación de la Comisión de 8 de noviembre de 2013 relativa a la investigación de los niveles de

acrilamida en los alimentos.
“Dossier de Acrilamida”, de la Federación Europea del Café, de mayo 2014.
5
6
ENLACES
DE INTERÉSS
Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de
OTA en café. CAC/RCP 69-2009
www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXP_069s.pdf
Normativa específica ámbito alimentario. AECOSAN.

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subseccion/
legislacion_seguridad_alimentaria.shtm
Normativa específica ámbito alimentario. Unión Europea
http://ec.europa.eu/food/food/index_en.htm
Legislación contaminantes
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ochratoxin_en.htm
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

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GUÍA DE ANÁLISIS

EN EL SECTOR DEL CAFÉ TOSTADO

Guía APPCC en el sector de café tostado

Madrid, 15 de julio 2016

5. DIRECTRICES GENERALES DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.

6. PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC.

8. DESCRIPCIÓN Y USO ESPERADO DEL PRODUCTO.

9. DIAGRAMA DE FLUJO DEL CAFÉ TOSTADO.

10. ANÁLISIS DE PELIGROS.

11. DETERMINACIÓN DE PRERREQUISITOS OPERACIONALES (PRO) Y PUNTOS

12. CUADROS DE GESTIÓN DE LOS PRERREQUISITOS OPERACIONALES.

13. DETALLE DEL PLAN DE PRERREQUISITOS PARA EL CONTROL DE OTA Y AA.

14. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA APPCC.

La elaboración del documento original ha sido obra de la Asociación Española de

Desde esta perspectiva, el objetivo de la Guía que a continuación se presenta es la des-

En todo caso, la presente guía no pretende ni puede establecer un sistema de autocon-

En esta Guía se ha dedicado una especial atención al desarrollo de la

Guía APPCC en el sector de café tostado 11

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en

Prerrequisito operativo u operacional (PRO), Programa de prerrequisitos operativos

5.1 FORMACIÓN DE UN EQUIPO APPCC

DE APLICACIÓN 5.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

DEL SISTEMA APPCC

5.3 DETERMINACIÓN DEL PRESUNTO USO

5.4 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

La materia prima, ingredientes y materiales de envasado utilizados.

5.5 VERIFICACIÓN PRÁCTICA DEL DIAGRAMA DE FLUJO

5.6 APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA APPCC

De acuerdo con lo descrito en el apartado 6, desarrollado a continuación.

DEL SISTEMA APPCC función de su GRAVEDAD y de su PROBABILIDAD.

6.2 DETERMINACIÓN DE PRERREQUISITOS OPERATIVOS (PRO) Y PUNTOS DE CONTROL

6.5 MEDIDAS CORRECTIVAS

Como hemos visto, la puesta en práctica del APPCC requiere de un estudio

8.1 Descripción dichos apartados.

Respecto a la presentación, podrá encontrarse en distintos formatos y envases como pue-

Almacenamiento de café verde Almacenamiento de café verde

Ensilado café verde descafeinado Captación de férricos (imán) Férricos

Limpieza café verde (aspiración y tamizado)

Deschinado (vibración) Piedras

Captación / aspirado Palitos de madera

Ensilado café verde

DEL CAFÉ Férricos Captación de férricos (imán)

TOSTADO Férricos Captación de férricos (imán)

Detector de metales Recepción

Desgasificado Envasado con válvula Recepción / Almacenamiento

ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL

Agente causal del peligro.

La probabilidad representa la posibilidad de que el peligro identificado ocurra, pudiendo ser:

El peligro de manifestará en algunas

El análisis de peligros constituye el primero y más importante principio en la elaboración de un

Elevada patogenicidad del peligro, Red de alerta Alimentaria Comunitaria (RASFF).

Baja Media Alta

EN CONCLUSIÓN, EL ANÁLISIS DE PELIGROS REALIZADO SE MATERIALIZARÁ EN EL

ANÁLISIS DE PELIGROS ANÁLISIS DE PELIGROS

RECEPCIÓN CAFÉ VERDE

De acuerdo con el R (CE) 105/2010 no existen límites

ANÁLISIS DE PELIGROS ANÁLISIS DE PELIGROS

Debe tenerse en cuenta además que NO se consume

ANÁLISIS DE PELIGROS ANÁLISIS DE PELIGROS

Contaminación Plan de homologación de Contaminación Almacenamiento bajo cubierta.