Plan Haccp Galleteria 2016

AGR.
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DEL HUASCARAN
S.R.L
PLAN HACCP EDICIION:07
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
HUARAZ LINEA DE PRODUCTOS DE PANIFICACION Y GALLETERIA 2016
PLAN HACCP
AGROINDUSTRIA LA PERLA DEL HUASCARAN S.R.L.
PARA LOS PRODUCTOS:

PANIFICACIÓN:
PANES CON HARINAS DE GRAMÍNEAS (TRIGO, MAÍZ) HARINA DE LEGUMINOSA (SOYA),
HARINAS DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA, KIWICHA) CON O SIN FORTIFICACIÓN,
BISCOCHO CON HARINAS DE GRAMÍNEAS (TRIGO, MAÍZ,), HARINA LEGUMINOSA (SOYA),
HARINAS DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA, KIWICHA) CON O SIN FORTIFICACIÓN.
PANETON CON HARINA DE TRIGO CON O SIN FORTIFICACIÓN,
GALLETERÍA:
GALLETA DULCE SIN RELLENO CON HARINAS DE GRAMÍNEAS (TRIGO, MAÍZ), HARINA
LEGUMINOSA (SOYA), HARINAS DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA, KIWICHA) CON O SIN
FORTIFICACIÓN.
GALLETA DE AGUA SIN RELLENO CON HARINAS DE GRAMÍNEAS (TRIGO, MAÍZ,), HARINA
LEGUMINOSA (SOYA), HARINAS DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA, KIWICHA) CON O SIN
FORTIFICACIÓN.
GALLETAS DULCES SIN RELLENO CON HARINAS DE QUENOPODIÁCEAS (KIWICHA O
QUINUA) CON O SIN SEMILLAS (AJONJOLÍ, CHÍA Y LINAZA).
GALLETAS INTEGRALES DULCES SIN RELLENO CON O SIN SEMILLAS (AJONJOLÍ, CHÍA Y
LINAZA), GALLETAS DULCES SIN RELLENO A BASE DE MEZCLAS DE HARINAS GRAMÍNEAS
(TRIGO, MAÍZ) Y HARINAS DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA, KIWICHA, CAÑIHUA), CON
SALVADO Y GERMEN DE TRIGO CON SEMILLAS (AJONJOLÍ, CHÍA Y LINAZA)
7 MA VERSION
ENERO 2016
NOTA: Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento sin la autorización de la Gerencia General
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DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN
Empresa:
AGROINDUSTRIA LA PERLA DEL HUASCARAN S.R.L.
Fecha de Ejecución del Manual: Enero del 2016
Manual Elaborado por: Integrantes del equipo HACCP y Personal de

Producción
Lugar: Planta de elaboración de la línea de Panificación

Y Galletería ubicada en: Av. Antonio Raymondi
1248 Huaraz-Ancash
Nº de ejemplares Existentes: 03
Destinos:
- Gerencia General : 01 Original
- Área de Producción : 01 Fotocopia
- DIGESA : 01 Fotocopia
Fecha de Aprobación:
ENERO 2016
Aprobado por:
--------------------------------------------------------
ING.TEODORA MARY SALAZAR MORALES
Gerente General
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
N° INDICE PAGINA
1 LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN 2
2 INDICE 3-5
3 POLITICA SANITARIA DE CALIDAD 6
4 ALCANCES Y OBJETIVOS DEL MANUAL HACCP 7
5 OBJETIVOS: 7
6 COMPROMISO GERENCIAL 7
7 SISTEMA HACCP – PRESENTACIÓN 8-9
8 ASPECTOS TEORICOS 10-11
9 1 CAPITULO I.CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA 12-13
PLANO DE DISTRIBUCION DE LA LINEA DE PANIFICACION Y
10 14
GALLETERIA
11 2 CAPITULO II.CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP 15
12 2.1 Equipo HACCP 15-16
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS INTEGRANTES DEL
2.2 17-18
13 EQUIPO HACCP
14 2.3 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP. 19
15 3 CAPITULO III DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS 20
16 3.1 GALLETA DE QUINUA: 20
17 3.2 GALLETA DE KIWICHA. 20
18 3.3 GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS: 21
19 3.4 GALLETA FORTIFICADA 21
20 3.5 GALLETA DE AGUA FORTIFICADA. 22
21 3.6 PAN CON O SIN FORTIFICACION: 22
22 3.7 BIZCOCHOS CON O SIN FORTIFICACION: 22
23 3.8 PANETON CON O SIN FORTIFICACION: 23
24 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO 24-47
25 OTROS ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO 48-52
26 4 CAPITULO IV. DIAGRAMAS DE FLUJOS DE PROCESAMIENTO 53-62
27 5 CAPITULO V.DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO 63
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
5.1 63-75
28 GALLETAS. GALLETA DE AGUA, PAN BISCOCHOS Y PANETONES
29 6 CAPITULO VI ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCC. 76-122
CAPITULO VII IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
30 7 123
CONTROL
31 SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS CRITICOS 124
32 Árbol de decisiones de Wallace 125
RESUMEN DE PUNTOS DE CONTROL Y PUNTOS CRITICOS DE
33 7.1 126
CONTROL
34 7.1.1 PUNTOS DE COTROL EN LA LINEA DE GALLETERIA Y PANIFICACION 126
35 7.1.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS 126-130
36 7.1.1.2 ETAPA DE DOSIMETRIA. (PESADO-FORMULACION) 131-132
37 7.1.1.3 CONTROL DE LA ETAPA HOMOGENIZADO O DE AMASADO. 133-134
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
38 7.1.1.4 CONTROL DE LA ETAPA DE FERMENTACION. 135-136

39 7.1.1.5 CONTROL DE LA ETAPA DE ENFRIADO. 137-138
40 7.1.1.6 CONTROL EN LA ETAPA DE ENVASADO/EMPACADO DE PANETONES 139-140
CONTROL ENVASADO Y/O EMPACADO DE PANES Y BIZCOCHOS
7.1.1.7 FORTIFICADOS 141-142
41
RESUMEN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y PUNTOS CRITICOS
7.2 DE CONTROL DE LA ETAPA DE GALLETRIA Y PANIFICACION
143
42
43 7.2.1 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC1) ETAPA DE HORNEADO 143-144
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 2 (PCC2) EMPACADO DE GALLETAS
44 7.2.2 FORTIFICADAS
145-146
CAPITULO VIII VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN CONTINUA DEL SISTEMA
8 147
45 HACCP
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL SISTEMA
46 8.1 HACCP
148-149
47 8.2 PROCEDIMIENTO DE REVISION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 150

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DE LOS PCC (HORNEADO PCC1
48 8.3 Y ENVASADO DE GALLETAS PCC2)
151-152
CAPITULO IX SISTEMAS DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL
9 153
49 PLAN HACCP
50 10 CAPITULO X QUEJAS DE CLIENTES 154
51 TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL 155
52 11 CAPITULO XI PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTES 156
CAPITULO XII PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO
12 157-159
53 CONFORMES
ACCIONES CORRECTIVAS REFERIDAS A LAS DESVIACIONES DEL
12.1 160-161
54 PRODUCTO.
55 12.2 DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES. 161-162
CAPITULO XIII VERIFICACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y
13 163
56 FISICO QUIMICA DEL PRODUCTO TERMINADO.
57 14 CAPITULO XIV ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL PRODUCTO TERMINANDO. 164
58 ANEXO 1 165-199
59 ANEXO 02 200-208
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S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
FORMATOS
N° NOMBRE FORMATO PAGINA

1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FORMATO: CH-GA-PC 166
2 CONTROL DE HORNEADO FORMATO CH – HA – PCC1 167
3 CONTROL DE SELLADO – EMPACADO (GALLETAS PCC2) FORMATO CH – HA – PCC2 168
4 CONTROL DE DOSIMETRIA: FORMATO: PC-002 169
CONTROL DE LA ETAPA DE AMASADO Y/O
170
5 HOMOGENIZADO FORMATO: PC – 003 CAMS
6 CONTROL DE LA ETAPA DE FERMENTACION FORMATO: PC – 004 CFM 171
7 CONTROL DE LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO FORMATO: PC – 005 CENF. 172
8 CONTROL DE ENVASADO - SELLADO (PAN) FORMATO CH – HA – PC-SP 173
9 CONTROL DE ENVASADO (PANETONES) FORMATO CH – HA – PC 174
10 ACCIONES CORRECTIVAS FORMATO CH –GA – AC 175
11 REGISTRO NUOCA FORMATO: HA-NUOCA 176
12 HISTORIAL DE CORRECCIONES FORMATO: HC-1 177
13 ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP Formato: CH-HA-AR 178
14 REVISIÓN DEL PLAN HACCP FORMATO CH-HA-VE1 179-180
15 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP FORMATO CH-HA-VE2 181
16 RESUMEN DE NO CONFORMIDADES FORMATO CH-HA-VE3 182
17 VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP FORMATO CH-HA-VE5 183
18 REGISTRÓ DE QUEJAS DE CLIENTES FORMATO: CH-HA-CQ 184
19 RETIRO DE PRODUCTOSDEL MERCADO FORMATO:CH-HA:RPM 185
20 REGISTRÓ DE CONTROL DE TRAZABILIDAD FORMATO: HA-CC-TZPT 186
21 LIBERACION DEL LOTE FORMATO: CHA-LP 187
22 REGISTRO DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS FORMATO CH-HA-PD 188
23 REGISTRO Y DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES FORMATO: HP-ACP 189
24 VERIFICACION DE PCC EN LA ETAPA DE HORNEADO FORMATO: CH-VPCC1 190
VERIFICACION DE PCC EN LA ETAPA DE ENVASADO Y/O
25 EMPACADO. FORMATO: CH-VPCC1 191
26 ESTADISTICA DE LOS PCC FORMATO: CHE-EV 192
27 VERIFICACION DE LOS PCC. FORMATO: CH- VPCC 193
28 REVISION DE REGISTROS HACCP FORMATO HC-RH 194
VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y
29 FÍSICO QUÍMICA DEL PRODUCTO TERMINADO. FORMATO CH-VCMFQ 195
30 ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO TERMINADO. FORMATO: EVU-PT. 196
TABLA I – LETRAS CODIGO DEL TAMAÑO DE MUESTRA
31 NORMA TECNICA PERUANA NTP-ISO 2859-1 197-198
EVALUACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN EL
32 INSTANTE DE SU RECECPCION EN PLANTA. FORMATO: CH-EMPIRP 199
33 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS 200-208
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
POLITICA SANITARIA DE CALIDAD
LA EMPRESA AGROINDUSTRIA LA PERLA DEL HUASCARAN S.R.L. UBICADA EN LA AVENIDA

ANTONIO RAYMONDI Nº 1248 – HUARAZ – ANCASH, ES UNA EMPRESA DEDICADA A LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS EN LAS LINEAS DE PANIFICACION Y GALLETERIA, LOS QUE
SE ENCUENTRAN ELABORADOS BAJO LOS PARAMETROS DE CALIDAD E INOCUIDAD, CON
EL COMPROMISO FIRME DE BRINDAR A SUS CONSUMIDORES POTENCIALES,
PRODUCTOS INOCUOS, DE ALTA CALIDAD NUTRICIONAL Y ORGANOLÉPTICA.
ACTUALMENTE LOS ORGANISMOS ENCARGADOS DEL CONTROL DE ALIMENTOS EN EL

MUNDO PROMUEVEN E IMPONEN EL USO DEL SISTEMA HACCP CONSIDERANDO COMO EL
SISTEMA PREVENTIVO MÁS EFICAZ PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS. ORGANISMOS TALES COMO EL CODEX ALIMENTARIUS, LA FOOD AND DRUG
ADMINISTRATION (FDA) DE LOS ESTADOS UNIDOS Y LA UNIÓN EUROPEA HAN
PROMOVIDO SU USO Y ADOPCIÓN COMO NORMA PARA EL CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS.
DADO LOS ANTECEDENTES DESCRITOS, EL PERÚ RECONOCE LA IMPORTANCIA DEL

SISTEMA HACCP REALIZANDO UN NOTABLE ESFUERZO PARA SU ADOPCIÓN EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA NACIONAL, PARA TAL HECHO EN LA ACTUALIDAD EXISTEN
DISPOSITIVOS LEGALES ORIENTADOS A LA ADOPCIÓN DEL SISTEMA HACCP POR LOS
PRODUCTORES DE ALIMENTOS TANTO PARA CONSUMO INTERNO COMO PARA LA
EXPORTACIÓN, ORIENTADO AL LOGRO DE UNA GARANTÍA DE INOCUIDAD EN LOS
ALIMENTOS.
PARA ELLO LA GERENCIA GENERAL REPRESENTADA POR LA INGENIERA TEODORA MARY

SALAZAR MORALES CONJUNTAMENTE CON TODO EL PERSONAL TECNICO,
ADMINISTRATIVOS HAN ASUMIDO LA RESPONSABILIDAD DE LA EFECTIVA APLICACION DEL
SISTEMA HACCP COMO POLITICA SANITARIA, RESPALDANDOSE EN LAS DIRECTIVAS DEL
MINISTERIO DE SALUD A TRAVEZ DE LA LEY GENERAL Nº 26842, D.S N° 007-98-SA
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA CONSUMO HUMANO,
D.S 449- 2006/MINSA APLICACION OFICIAL DEL SISTEMA HACCPEN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, LA RESOLUCION MINISTERIAL Nº 591-2008/MINSA. CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y
BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO; R.M 1020-2010-MINSA NORMA SANITARIA PARA LA
FABRICACION DE PRODUCTOS DE P’ANIFICACION Y GALLETERIA Y PASTELERIA, D.L. N°
1062 LEY DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y NORMAS SANITARIAS INTERNACIONALES QUE
REGLAMENTAN SU APLICACIÓN.
La Empresa.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
ALCANCES Y OBJETIVOS DEL MANUAL HACCP
El Plan HACCP implementado en la empresa permite identificar peligros específicos y

medidas para su control, con la finalidad de garantizar la Inocuidad de los alimentos en
protección de los consumidores y la salud pública, en lugar de basarse principalmente en el
Ensayo del producto final. Este Sistema además de mejorar la inocuidad de los alimentos,
ofrece otras ventajas como facilitar la inspección por parte de las autoridades sanitarias que
a través de sus auditorías y sugerencias en función a las disposiciones y reglamentaciones
legales hacen posible la mejora e implementación constante de nuestro sistema Haccp,
permitiendo de esta manera incrementar la confianza en la obtención de productos inocuos y
con aceptabilidad de los consumidores.
Para que la Aplicación del Sistema HACCP dé buenos resultados, tanto la dirección general
como todo el personal, se han comprometido en participar plenamente, para conformar un
equipo multidisciplinario, y cumplir con los principios que rigen el presente programa.
El Sistema HACCP es susceptible a cambios que puedan derivar en los avances de los
diseños de equipos y maquinarias, procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
OBJETIVOS:
 El presente Manual, tiene por objetivo la difusión y la aplicación de los conceptos básicos y
principios del Sistema HACCP, en el control de la inocuidad de los alimentos, con la única
finalidad de armonizar los criterios empleados en los Sistemas de Autocontrol en la Línea
de Alimentos como: PANIFICACION Y GALLETERIA en la cual centra su producción
nuestra Empresa, y cuya meta es la protección al Consumidor.
 La Empresa AGROINDUSTRIA LA PERLA DEL HUASCARAN S.R.L. En claro

cumplimiento del compromiso de las normas actuales que rigen la aplicación del sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas, adecua a través de esta Séptima
versión DEL PLAN HACCP, las últimas normas aprobadas como: las resoluciones
ministeriales Nº 449 emitidas por el ministerio de salud en el mes de Mayo del 2006, la
Resolución Ministerial 591-2008 MINSA, y otros
 Definir un plan de desarrollo para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y

Control de Puntos Críticos (Plan HACCP), en la producción de productos panificados y
galletería en todas sus variedades y presentaciones.
 Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la

producción de productos Panificados y Galletería en todas sus variedades y
presentaciones, identificando en forma sistemática los peligros biológicos, químicos y
físicos, como controles preventivos y criterios para garantizar el control y monitoreo
COMPROMISO GERENCIAL. La Gerencia General de la Empresa AGROINDUSTRIA LA

PERLA DEL HUASCARAN S.R.L. ha asumido el compromiso y la responsabilidad en el manejo
de la calidad de sus productos, implementando el Sistema de Análisis de Peligros y Control de
Puntos Críticos (HACCP) para la línea de Productos: PANIFICACION Y GALLETERIA con el fin
de garantizar la elaboración de un producto inocuo y nutritivo, en total concordancia con la
legislación vigente.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
SISTEMA HACCP – PRESENTACIÓN
El Sistema HACCP desarrolla una estrategia sistemática de identificación,

evaluación y control de los peligros en la Producción de Alimentos; su objetivo
es garantizar al consumidor la Calidad del alimento y evitar el fraude
Económico. Su aplicación es desde la producción hasta el consumo del
producto final.
El Sistema HACCP para su estudio completo y detallado considera dos
grandes etapas:
Análisis de los Peligros: Etapa en la cual se consideran todos los peligros

asociados al consumo del producto. Se inicia durante la Recepción de la
materia prima, los insumos de la formulación, la manipulación del producto
durante el proceso de elaboración, la población consumidora y las evidencias
epidemiológicas asociadas a las consideraciones de seguridad del alimento,
siendo necesario describir el producto; para lo cual se debe determinar
detalladamente cada paso de las operaciones de procesamiento en un
diagrama de flujo operacional, e identificar los peligros asociados a cada uno
de éstos pasos u operaciones, evaluando la probabilidad de que estos se
presenten.
Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC): Esta Etapa

consiste en identificar las operaciones críticas del proceso donde los peligros
pueden ser controlados, y que es esencial para prevenir, reducir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, basada en los 7
principios:
1. Principio 1: Identificar los peligros poténciales y evaluación de riesgos:

Se evalúan los peligros asociados con las materias primas (incluyendo todos
los insumos), el proceso de fabricación, el almacenamiento, la distribución y el
consumo de alimento.
2. Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC): Se

establecen los puntos o procedimiento donde la ausencia de este puede
representar un riesgo para la salud.
3. Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC:

Un límite de control se define como valores máximos y/o mínimo de un
parámetro que ha sido seleccionado como punto crítico de control, lo cual
garantiza que el control es efectivo.
4. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC:

una vez determinados los límites se establece el procedimiento para el control
y monitoreo, se lleva a cabo la secuencia ordenada y planificada de
observaciones y medidas de los valores del punto críticos de control.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
5. Principio 5: Establecimiento de las acciones correctivas: con base en el

control y monitoreo se toman las acciones necesarias para eliminar el peligro
real o potencial que pueden generar las desviaciones con relación a los límites
de control.
6. Principio 6: Establecer procedimientos de verificación y operación: Estos

procedimientos se desarrollan para mantener el sistema Haccp y asegurar su
aplicación efectiva.
7. Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentación: cubre

procedimientos métodos y ensayos para verificar que el sistema se está
llevando a cabo según el plan establecido.
La 7 MA. Versión del Plan Haccp ha sido implementada durante el Mes de

Enero del 2016 en la Ciudad de Huaraz en la Instalaciones de la Fábrica,
basados en los principios de la Empresa AGROINDUSTRIA LA PERLA
DEL HUASCARAN S.R.L. en su preocupación de velar por la seguridad de Y
sus consumidores y optimizar constantemente nuestros productos.
La 7 MA a. Versión del Plan Haccp es el trabajo conjunto con todo el

personal de la Planta, en coordinación con el departamento de Control de
calidad a cargo de varios profesionales en Ingeniería en Industrias
Alimentarías de la Universidad Nacional de Ancash.
Debe señalarse que esta Planta Procesadora puede producir de manera

simultánea, la primera línea de nuestros productos, PANIFICACION.
Debe señalarse que nuestra segunda línea GALLETERIA
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
ASPECTOS TEORICOS
DEFINICIONES
PLAN HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.
ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre

los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para
la inocuidad de los alimentos y por tanto, deben ser planteados en el Plan del Sistema
HACCP.
CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y

organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo humano.
CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
DESVIACIÓN: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos de

Control.
SEVERIDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.
LÍMITES CRÍTICOS (LC) Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase o etapa.
MEDIDA DE CONTROL: Cualquier acción o actividad que puede ser usada para
prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser

tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte
que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que en conjunto, constituyen el sistema de

manejo del riesgo de un proceso.
MONITORIZACIÓN: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites

Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.
PELIGRO: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad

de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos),
supervivencia a tratamientos o re contaminación.
PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores

Biológicos, Químicos o Físicos pueden ser controlados.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase de la cadena alimentaria en la que

puede aplicarse un control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
- Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

- Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
- Su Legalidad (ausencia de fraude o falsificación)
VALIDACIÓN: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

además de Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dónde y cómo
estaba planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.
Controlado: La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios señalados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviación: Situación existente cuando un límite crítico, es incumplido.
Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado
producto alimenticio.
Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico: Ministerio de Salud - DIGESA Guía para la Aplicación de los Principios
del Sistema HACCP en la Elaboración de Productos de Panadería 25 Un criterio que
diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada etapa.
Medida correctora: Toda medida que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.
CAPITULO I.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA
Las instalaciones de la Fábrica de la Empresa Agroindustria La Perla del

Huascarán S.R.L. se encuentra ubicada en el Departamento de Ancash,
distrito de Huaraz y en la Av. Antonio Raymondi No. 1248.
Centrando su producción en alimentos como panificación y galletería para los

programas sociales: Para ello se cuenta con los siguientes equipos y
maquinarias.
BALANZAS
 Balanza digital capacidad de 300 Kg.
 Balanza digital capacidad de 5 kg. (sensibilidad de 1 gr.)
b) UTENSILIOS
 Cucharón de inox de 2 Kg. (2 Unidades)
 Cucharones de inox de 0.50 kg. (2 Unidades)
 Cucharones de inox de 0.25 kg ( 15 Unidades)
 Jarras medidoras de 2Lt. (1 Unid.) 1Lt. (1 Unid.) y 0.25 Lt. (1
Unid.)
 Espátulas 3 Unidades
c) INSTALACIONES MOVILES Y OTROS

 Coches para hornear
 Mesas de acero inoxidable (2 Unidades)
 Bandejas de horneo
 Bandejas para seleccionar galletas
 Parihuelas de madera
 Cocina a gas
 Balón de gas
d) MAQUINARIAS
 Amasadora sobadora ( 50 Kg )
 Horno Tecno pan TP-1300
 Divisora o cortadora de masa
 Estampadora de masa para galletas
 Empacadora de galletas
 Selladoras manuales
 Ventiladores y extractores de aire.
Siendo La Capacidad de producción de esta Fábrica de 8TM / día de producto

Terminado
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
El área Total de la Planta es de 1000 m2, los mismos que se encuentran

distribuidos de manera adecuada, contando con: almacén de materias prima
un almacén de insumos, un almacén de insumos químicos y un almacén de
producto terminado. Además la planta dispone de áreas de proceso como:
Dosimetría, produccion, fermentado, enfriado envasado y empacado. Que
permiten la obtención de los diferentes productos que elaboramos.
Todos estos almacenes son amplios y con ventilación e iluminación

adecuadas y sobre todo se encuentran hermetizadas, contando con puertas
de acceso independientes para cada área, que permiten evitar una posible
contaminación cruzada.
Dentro de la Infraestructura se puede observar la existencia de Extractores

de aire, ventiladores y insectocutores. Así mismo el ingreso de la puerta
principal y la puerta de ingreso de materias primas e insumos cuentan con
cortinas de protección con traslape. Los pisos y paredes han sido pintados
con pintura especial (epóxica) Igualmente se cuenta con líneas de seguridad
y zonificación en todas las áreas.
PLANO DE DISTRIBUCION DE LA LINEA DE

PANIFICACION Y GALLETERIA
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
CAPITULO II.
CONFORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
2.1. Equipo HACCP
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Como se establece en el sistema HACCP, se ha visto por conveniente

responsabilizar a la Gerencia de la Empresa por la actividad y
continuidad del sistema, pues representa un eje central de la Política de
Calidad.
Teniendo en cuenta estas consideraciones, el Equipo HACCP está
integrado por las siguientes personas:
Conformación del Firma

Cargo Nombre
Comité HACCP
Presidente del Ing. Industrias Alimentarias

Comité Teodora Mary Salazar Morales
CIP 178078
Ing. Industrias Alimentarias
Euler Louis Melgarejo Alva
Jefe de Planta
CIP 178064
Elaborado El Comité
por: HACCP
Técnico de Srta. Azucena Rosana
Aseguramiento de Mendoza Celmi
la Calidad
Jefe de Sr. Martin Epifaio Abad Loli

mantenimiento
Gerente
Comité Teodora Mary Salazar Morales
General
CIP 178078
Revisado Jefe de Euler Louis Melgarejo Alva
Jefe de Planta
por: Planta CIP 178064
Técnico de
Aseguramie Técnico de Srta. Azucena Rosana
nto de la Aseguramiento de Mendoza Celmi
Calidad la Calidad

Gerente
Aprobado Comité de Teodora Mary Salazar Morales
General
por: HACCP CIP 178078
ORGANIGRAMA DE FUNCIONES DEL EQUIPO

HACCP
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
ASESOR EXTERNO
Teodora Mary Salazar Morales
CIP 178078
Gerente General

Euler Louis Melgarejo Alva
CIP 178064
Jefe de Planta / Jefe de Control de
Calidad
Srta. Azucena Rosana Mendoza Celmi SR. Martin Epifanico Abad Loli
Tac (técnico de aseguramiento de la Jefe De Mantenimiento.
calidad)
2.2. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE LOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
GERENTE GENERAL:
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Fecha: ENERO
 Es el responsable de la administración general y de representar

legalmente a la empresa ante otras instituciones.
 Dirige y supervisa la comercialización y distribución de todas las líneas
de productos.
 Asume la coordinación general del equipo Haccp.
 Dirige y Supervisa el diseño, modificación y aplicación del plan Haccp.
 Aprobar los programas de capacitación del personal de la empresa.
 Verificar en forma periódica el plan Haccp y los programas de
saneamiento.
 Verificar el correcto Archivamiento de los registros del Plan Haccp,
El Programa de Higiene, Saneamiento y BPM en coordinación con
el jefe de planta.
 Encargado de la coordinación de la actualización permanente del plan
Haccp y su aprobación.
 Realizar cualquier otra función inherente al cargo que desempeña y
que no esté detallada en el presente plan.
JEFE DE PLANTA / JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

 Es el responsable de planificar, supervisar y dirigir todas las
actividades relacionadas con el proceso productivo.
 Promueve, Supervisa el diseño y aplicación del Plan Haccp.
 Vela por la calidad de los productos en cada una de sus etapas de
producción.
 Dirige las actividades de monitoreo de los PCC y del programa de
saneamiento.
 Revisa y archiva diariamente los registros del sistema Haccp y
saneamiento.
 Evalúa los lotes de materia prima al momento de la recepción.
 Es responsable de hacer cumplir los controles de los procesos
productivos.
 Participa en las verificaciones periódicas del sistema.
 Planifica y supervisa el cumplimiento del programa de
mantenimiento de los equipos e infraestructura de la planta.
 Es responsable de las capacitaciones relacionadas a los temas de:
BPM, HACCP, limpieza y desinfección; y establece el canal de
visitas médicas del personal operario.
 Responsable de decidir las acciones correctivas suscitadas durante
el proceso productivo.
 Realizara otras funciones que le asigne la gerencia.
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

 Supervisa y Monitorea los Puntos Críticos de Control en la
producción.
 Supervisa la limpieza y saneamiento durante la producción.
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
 Vela por el cumplimiento del plan HACCP durante la producción.

 Es el responsable de supervisar los trabajos de producción en las
diversas áreas de la planta.
 Solicita y gestiona ante la Jefatura de Planta y Control de Calidad la
provisión oportuna de los recursos necesarios para la implantación
del sistema.
 Participa en la verificación periódica del sistema.
 Coordina directamente sobre las acciones correctivas a tomar, con
el Jefe de Planta o responsable del área de control de calidad.
 Reporta formatos a la jefatura de planta o control de calidad.
 Supervisa que todo el personal cumpla con los principios
establecidos por el programa Haccp.
 Establece la correcta zonificación de los diferentes almacenes.
 verifica que cada insumo presente las fechas de producción y
vencimiento.
 Lleva un Kárdex para identificar a proveedores.
 Vigila el cumplimiento del principio (PEPS) el primero que ingresa es
el primero que sale en los almacenes.
PERSONAL DE MANTENIMIENTO
 Encargado de planificar y efectuar todos los trabajos de
mantenimiento de las maquinarias y equipos de la planta.
 Así mismo efectúa la verificación del correcto funcionamiento de las
maquinarias, para evitar deficiencias en el proceso de producción de
alimentos, que podrían afectar la calidad de los productos finales.
 Informar al jefe de planta, los sucesos surgidos en relación a los
desperfectos de funcionamiento de las máquinas y equipos.
ASESOR EXTERNO.
 Funciones:
- Revisar los manuales de calidad (HACCP, Higiene, Saneamiento y
BPM) cada 12 meses.
- Revisar todos los formatos que comprenden la aplicación y control
del sistema Haccp, así como de los Pre Requisitos del mismo
(cada 12 meses).
- Implementación continúa de los manuales de Calidad (Haccp,
programa de Higiene, Saneamiento (PHS), Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Almacenamiento
(BPAL) en coordinación con los miembros del equipo Haccp de
acuerdo a las normativas vigentes.
- Participar en las inspecciones de Habilitación, Validación del

sistema Haccp y/o Post Habilitación ejecutado por personal de
DIGESA. Según solicitud de la gerencia.
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Fecha: ENERO
 Responsabilidades:
Fortalecimiento en el manejo y aplicación del sistema a todo el
equipo Haccp en el proceso productivo de alimentos.
 Frecuencia de visitas. Cada 12 meses y en ocasiones que la

gerencia lo solicite.
2.3 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP.

Las reuniones del equipo Haccp ya sean programadas o eventuales, serán
evidenciadas y registradas en un ACTA DE REUNION DE EQUIPO HACCP,
registrándose los avances, rectificaciones y acuerdos a los que se llegan en
las reuniones. El acta deberá estar firmada por cada uno de los miembros del
equipo Haccp que participan de la reunión. FORMATO: CH-HA-AR Acta De
Reunión Del Equipo Haccp
CAPITULO III.
DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS
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Fecha: ENERO
ASPECTOS GENERALES:
3.1 GALLETA DE QUINUA: Producto de consumo directo, cuya composición está

dada por harina de trigo fortificada, harina de quinua, manteca vegetal, azúcar,
sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se
obtiene un producto de consistencia crocante.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad .
3.1.1 CARACTERISTICAS:
Deberán resaltar las siguientes características:
a) Olor. En el producto terminado sin saborizante deberán resaltar el
olor característico a cereales.
b) Color. El color está determinado por los insumos empleados.
c) Sabor. Durante la degustación del producto se pueden apreciar

con mayor decisión el sabor del producto de los cereales que se
hayan podido utilizar durante la elaboración del producto.
d) Textura. Crocante
3.2 GALLETA DE KIWICHA. Producto de consumo directo, cuya composición

está dada por harina de trigo fortificada, harina de Kiwicha, manteca vegetal,
azúcar, sal, bicarbonato de sodio y agua, de cuya mezcla luego del horneado,
se obtiene un producto de consistencia crocante.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad .

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Fecha: ENERO
3.3 GALLETAS INTEGRALES CON O SIN SEMILLAS: Es un Producto de

consumo directo, cuya composición está dada por harina de trigo fortificada,
harina integral de trigo, manteca vegetal, salvado de trigo, azúcar, bicarbonato
de sodio, sal, y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un
producto de consistencia crocante, buena textura, suave al masticarla, y de
sabor ligeramente dulce.
Contiene dentro de su formulación semillas como: ajonjolí y/o chía y/o linaza.
Las semillas a adicionar en la galleta deben ser sanas, limpias y exentas de
semillas fermentadas o descompuestas como consecuencia del ataque de
hongos, roedores o insectos. Todos los ingredientes deben ser inocuos y de
buena calidad.
a) Olor. En el producto terminado deberán resaltar el olor
característico a cereales y/o semillas.
d) Textura. Crocante y suave.
3.4 GALLETA FORTIFICADA: Producto de consumo directo, cuya composición

está dada por harina de trigo fortificada, haría de maíz, harina de soya,
manteca vegetal, azúcar, leche entera en polvo, clara de huevo, lecitina de
soya sal, bicarbonato de sodio, bicarbonato de amonio, sulfato ferroso,
saborizantes y agua, de cuya mezcla luego del horneado, se obtiene un
producto de consistencia crocante. Todos los ingredientes deben ser inocuos y
de buena calidad.
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Fecha: ENERO
3.5 GALLETA DE AGUA FORTIFICADA. Es un producto obtenido del amasado

de harina de trigo fortificada, manteca vegetal, azúcar, sal, bicarbonato de
sodio, ácido cítrico, sulfato ferroso y agua, que luego de ser horneado, se
obtiene un producto final de consistencia crocante, suave a su masticación,
de sabor ligeramente salado.
característico a cereales exento de olores rancios.
b) Color. El color está determinado por los insumos empleados
crema tostada.
c) Sabor. Característico, ligeramente salado y exento de sabores
rancios.
d) Textura. Crocante y suave.
3.7 PAN CON O SIN FORTIFICACION : Es Producto de consumo directo,

cuya6composición está dada por harina de trigo fortificada, harina de maíz,
harina de soya, azúcar, manteca vegetal, leche entera en polvo, huevo
entero en polvo, gluten de trigo, levadura, mejorador enzimático, sulfato
ferroso, lecitina de soya, sal, y agua, de cuya mezcla después de ser
amasada y fermentada por acción de la levadura se cuece en el horneado, e
piezas de distintas formas y tamaños; se obtiene un producto de consistencia
blanda.
a) Olor. En el producto terminado deberán resaltar el olor característico
a cereales
(Azúcar).
c) Sabor. Durante la degustación del producto se pueden apreciar con
mayor decisión el sabor del producto de los cereales que se hayan
podido utilizar durante la elaboración del producto. O los esencias
utilizadas
d) Textura. Suave y Esponjoso.
3.7 BIZCOCHOS CON O SIN FORTIFICACION: Es Producto de consumo directo,

cuya composición está dada por harina de trigo fortificada, harina de soya
azúcar, mejorador de masa, manteca vegetal, leche entera en polvo, clara de
huevo, gluten de trigo, mejorador enzimático, levadura, atimoho, sal yodada,
lecitina de soya y agua cuya mezcla, amasado, fermentado pasa luego al
horneado, se obtiene un producto de consistencia crocante, buena textura,
suave al masticarla, y de sabor dulce.
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
característico a cereales.
(azucar).
con mayor decisión el sabor del producto de los cereales
ligeramente dulce que se hayan podido utilizar durante la
elaboración del producto. O las esencias utilizadas
d) Textura. Suave y esponjoso
3.8 PANETON CON O SIN FORTIFICACION: Es Producto de consumo directo,

cuya composición está dada por harina de trigo fortificada, azúcar, mejorador
de masa, manteca vegetal, leche entera en polvo, yema de huevo, gluten de
trigo, levadura fresca, sal yodada, lecitina de soya, frutillas, pasas secas,
saborizantes, margarina y agua cuya mezcla, amasado, fermentado pasa
luego al horneado, se obtiene un producto de consistencia esponjosa, buena
textura, suave al masticarla, y de sabor dulce,
a) Olor. En el producto terminado deberán resaltar el olor característico
a la esencia.
c) Sabor. Durante la degustación del producto se pueden apreciar con
mayor decisión el sabor del producto
d) Textura. Suave y esponjoso.
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
NOMBRE GALLETA DE QUINUA

Es un producto sólido derivado de harinas de trigo, haría de quinua,
DESCRIPCIÓN FÍSICA azúcar, manteca vegetal, Azúcar, Sal, bicarbonato de sodio, obtiene un
producto final de consistencia crocante, buena textura, suave en su
masticación, de sabor y aroma aprobada y aceptabilidad por los niños.
- Harina de trigo - Sal

INGREDIENTES - Harina de quinua - bicarbonato de sodio (E500ii)
PRINCIPALES - Manteca vegetal - agua.
- Azúcar - Esencia De Vainilla
Peso en 100 gr 100 Grs.

Energía por ración Mínimo 420 kcal.
Proteína Mínimo de 7 % SEGÚN. RESOLUCION
MINISTERIAL N° 1020-
CARACTERÍSTICAS Grasa Máximo 15 % 2010-MINSA Y SU
FISICOQUÍMICAS Y Carbohidratos La diferencia RECTIFICACION
MEDIATE RM N° 315-
NUTRICIONALES Humedad Máximo 12 % 2012-MINSA
Acidez (exp. en ácido láctico) Max.0.10%
Cenizas totales libres de Máximo 3 %
cloruros
Índice de peróxido Max.5 mEq/Kg.
Color: característico.
CARACTERÍSTICAS Olor: característico.
ORGANOLEPTICAS Sabor: característico
Textura: crocante
Agente Catego Cla n C Limite por g

microbiano ría se m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Escherichia Coli (*) 6 3 5 1 3 20
CARACTERÍSTICAS Staphylococcus 8 3 5 1 10 102
MICROBIOLÓGICAS aureus(*)
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/ ----
25g
Clostridium 8 3 5 1 10 102
Perfringens
(*) Para productos con relleno
(**) Adicionalmente para productos con rellenos de carne y/o vegetales
(***) Para aquellos elaborados con harina de arroz y/o maíz
SEGÚN. RESOLUCION MINISTERIAL N° 1020- 2010-MINSA Y SU RECTIFICACION
MEDIATE RM N° 315-2012-MINSA
Consumo en forma directa y diaria, ya que. Consumidores potenciales

FORMA DE CONSUMO niños en edad escolar de 3 a 13 años, también puede ser dirigido al público
Y CONSUMIDORES en general, Con excepción de su consumo en personas que padecen
intolerancia al gluten, por contener harina de trigo en la composición del
POTENCIALES
producto gluten.
El producto está destinado principalmente a programas sociales de apoyo
social administrados por el estado.
- En envase primario (bolsita) flexible de BOPP (polipropileno biorientado)
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
EMPAQUE Y metalizado thermosellado o BOPP Cristal de primer uso (thermosellado)

PRESENTACIÓN de 20 g a 200 g,
- Envase secundario (caja/bolsón) cartón corrugado / polietileno de alta
densidad de 02 unidades a 250 unidades.
VIDA UTIL ESPERADA 180 días a temperatura ambiente y bajo sombra, a partir de la fecha de
producción
Interno: Nombre del producto, Fecha de producción y vencimiento, número

de lote, nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario,
INFORMACIÓN Y ingredientes, información nutricional, peso neto, condiciones de
ROTULO EN EL conservación.
Externo: Fecha de producción y vencimiento, lote, nombre y dirección del
EMPAQUE
productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, información nutricional,
peso neto.
Apilar un máximo de 8 cajas de alto. Colocado sobre parihuelas en

ALMACENAMIENTO ambiente limpio, fresco, ventilado, protegido de plagas y materias extrañas
CONSERVACIÓN (polvo, tierra, piedras, etc.); respetando las BPAL (a 50 cm de las paredes,
20 cm sobre el piso, 50 cm entre parihuelas y un mínimo de 60 cm del
techo).
A una Temperatura ambiente y bajo sombra.
CONTROLES El producto debe ser transportado como material frágil, en vehículos

ESPECIALES DURANTE apropiados sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Previo a
SU DISTRIBUCIÓN Y ello debe contarse con los certificados de calidad microbiológico y físico-
químico del producto, los mismos que deben concluir que el producto
COMERCIALIZACIÓN
cumple con las especificaciones técnicas señaladas.
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO

NOMBRE GALLETA DE KIWICHA
Es un producto sólido derivado de harinas de trigo, haría de Kiwicha,
DESCRIPCIÓN FÍSICA azúcar, manteca vegetal, Azúcar, Sal, bicarbonato de sodio, se obtiene un
- Harina de trigo - Sal
INGREDIENTES - Harina de kiwicha - bicarbonato de sodio (E500ii)
PRINCIPALES - Manteca vegetal - agua.
- Azúcar - Esencia de Vainilla

MEDIATE RM N° 315-
cloruros
Textura: crocante
Agente microbiano Categorí Clas n C Limite por g

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25g ----
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
niños en edad escolar de 3 a 13 años, también puede ser dirigido al público
FORMA DE CONSUMO Y en general, Con excepción de su consumo en personas que padecen
CONSUMIDORES intolerancia al gluten, por contener harina de trigo en la composición del
POTENCIALES producto gluten.

DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
producción

INFORMACIÓN Y ROTULO de lote, nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario,
EN EL EMPAQUE ingredientes, información nutricional, peso neto, condiciones de
conservación.
peso neto.

techo).
El producto debe ser transportado como material frágil, en vehículos

CONTROLES apropiados sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Previo a
ESPECIALES DURANTE ello debe contarse con los certificados de calidad microbiológico y físico-
SU DISTRIBUCIÓN Y químico del producto, los mismos que deben concluir que el producto
COMERCIALIZACIÓN cumple con las especificaciones técnicas señaladas.
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S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
NOMBRE GALLETA INTEGRAL

Es un producto sólido derivado de harinas de trigo, haría Integral de trigo,
DESCRIPCIÓN FÍSICA manteca vegetal, salvado de trigo, azúcar, Sal, bicarbonato de sodio, se
obtiene un producto final de consistencia crocante, buena textura, suave en
su masticación, de sabor y aroma aprobada y aceptabilidad por los niños.
- Harina de trigo fortificado - Azúcar
INGREDIENTES - Harina integral de trigo - Sal
PRINCIPALES - Salvado de trigo - bicarbonato de sodio (E500ii)
- Manteca vegetal - agua.
- Esencia de Vainilla
MEDIATE RM N° 315-
cloruros
Textura: crocante

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
FORMA DE CONSUMO Y niños en edad escolar de 3 a 13 años, también puede ser dirigido al
CONSUMIDORES público en general, Con excepción de su consumo en personas que
POTENCIALES padecen intolerancia al gluten, por contener harina de trigo en la
composición del producto gluten.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
producción

conservación.
peso neto.

techo).

CONTROLES apropiados sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Previo a
ESPECIALES DURANTE ello debe contarse con los certificados de calidad microbiológico y físico-
SU DISTRIBUCIÓN Y químico del producto, los mismos que deben concluir que el producto
COMERCIALIZACIÓN cumple con las especificaciones técnicas señaladas.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
NOMBRE GALLETA INTEGRAL CON SEMILLA

Es un producto sólido derivado de harinas de trigo, haría Integral de trigo,
DESCRIPCIÓN FÍSICA manteca vegetal, salvado de trigo, azúcar, Sal, bicarbonato de sodio,
semillas de ajonjolí y/o chía y/o linaza mediante los cuales se obtiene un
- Harina de trigo fortificado - Sal
INGREDIENTES - Harina integral de trigo - bicarbonato de sodio (E500ii)
PRINCIPALES - Salvado de trigo - ajonjolí y/o chía y/o linaza
- Manteca vegetal - agua.
- Azúcar - Esencia de Vainilla
MEDIATE RM N° 315-
cloruros
Textura: crocante

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
FORMA DE CONSUMO niños en edad escolar de 3 a 13 años, también puede ser dirigido al público
Y CONSUMIDORES en general, Con excepción de su consumo en personas que padecen
POTENCIALES intolerancia al gluten, por contener harina de trigo en la composición del
producto gluten.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
producción

INFORMACIÓN Y de lote, nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario,
ROTULO EN EL ingredientes, información nutricional, peso neto, condiciones de
EMPAQUE conservación.
peso neto.

techo).

COMERCIALIZACIÓN químico del producto, los mismos que deben concluir que el producto
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

NOMBRE GALLETAS FORTIFICADAS/ENRIQUECIDA
Es un producto sólido derivado de harinas de cereales, azúcar, manteca
DESCRIPCIÓN FÍSICA vegetal, derivados lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso,
etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia
crocante, buena textura, suave en su masticación, de sabor y aroma
definido y de aprobada aceptabilidad por los niños.
- Harina de trigo - Lecitina de soya
INGREDIENTES - Harina de maíz - sales minerales (sal yodada,
PRINCIPALES - Harina De Soya bicarbonato de sodio,
- Manteca vegetal bicarbonato de amonio).
- Azúcar - Sulfato ferroso.
- clara de huevo en polvo - Esencia Vainilla. Coco y
- Leche entera en polvo naranja
- Clara de huevo en polvo. - agua.
Peso de la ración 70 Grs.

Energía por ración Mínimo 300kcal.
CARACTERÍSTICAS Proteína No menor de 8%
FISICOQUÍMICAS Y Grasa 25-35% de la energía total
NUTRICIONALES Carbohidratos La diferencia
Proteína de origen animal Mínimo 10%de la proteína total
Hierro Minimo.5mg.
Humedad Máximo 12%
Acidez (exp. en ácido láctico) Max.0.10% Fichas Técnicas
Cenizas totales Max.3% Pronaa 2012

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104

FORMA DE CONSUMO Y niños en edad escolar de 6 a 13 años, también puede ser dirigido al público
CONSUMIDORES en general, Con excepción de su consumo en personas que padecen
POTENCIALES intolerancia al gluten, por contener harina de trigo en la composición del
producto gluten.
EMPAQUE Y - Envase primario polipropileno biorientado cristal de 30 micras de
PRESENTACIÓN espesor como mínimo en Raciones de 10 gr a 100 gr envase
secundario bolsa de polietileno cristal biodegradable de 2 milésimas de
pulgadas de espesor como mínimo desde 10 hasta 125 paquetes sobre
empaque e caja de cartón corrugado desde 10 hasta 125 paquetes.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
producción

conservación.
peso neto.

techo).

DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
NOMBRE GALLETAS DE AGUA FORTIFICADAS/ENRIQUECIDA

Es un producto sólido de consistencia crocante, buena textura, de sabor
DESCRIPCIÓN FÍSICA ligeramente salado, aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los
niños, es un producto derivado de harinas de cereales y leguminosas.
- Harina de trigo - bicarbonato de sodio

INGREDIENTES - Manteca vegetal - Ácido cítrico
PRINCIPALES - Azúcar - Bicarbonato de sodio
- sal yodada - Sulfato Ferroso
- - Agua
-
Proteína No menor de 8%
CARACTERÍSTICAS Grasa No menor 18%
FISICOQUÍMICAS Y Energía por Ración No menor de 184 Kcal.
NUTRICIONALES Carbohidratos Diferencia
Hierro Mínimo 5 mg.
Humedad Máximo 12% Fichas
Acidez (exp. en ácido láctico) Max.0.10% Técnicas
Cenizas totales Max. 3%
Pronaa 2012

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
Consumo en forma directa y diaria. Consumidores potenciales niños en

FORMA DE CONSUMO Y edad escolar de 6 a 13 años, principalmente los pertenecientes a
CONSUMIDORES programas sociales administrados por el estado, también puede ser dirigido
POTENCIALES al público en general, con excepción de su consumo en aquellas personas
que padecen intolerancia al gluten, ya que el producto lleva harina de trigo
en su composición.
- Envase primario polipropileno biorientado cristal de 30 micras de

EMPAQUE Y espesor como mínimo en Raciones de 10 gr a 100 gr envase secundario
PRESENTACIÓN bolsa de polietileno cristal biodegradable de 2 milésimas de pulgadas de
espesor como mínimo desde 10 hasta 125 paquetes sobre empaque e caja
de cartón corrugado desde 10 hasta 125 paquetes
producción
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
conservación.
peso neto.

techo).

ESPECIALES DURANTE apropiados sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores .Previo a

DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
NOMBRE PAN
Es un producto sólido de consistencia blanda, y desarrollada por un proceso
DESCRIPCIÓN FÍSICA de fermentación, suave de sabor, color, y aroma característico, elaborado
sobre la base de harinas de cereales Este tipo de producto y sometido a un
tratamiento térmico para lograr una cocción uniforme y presentada en el
Sabor anís, ETC.
- Harina de trigo  Gluten de trigo.
PRINCIPALES - Harina de Maíz. - levadura biológica.
INGREDIENTES - Harina de soya - Mejorador enzimático.
- Harina de quinua - Lecitina de soya.
- Harina de kiwicha - sales minerales (sal yodada).
- Azúcar. - Saborizante anís, vainilla, clavo
- Manteca vegetal. canela
- Leche entera en polvo. - Agua.
-
Proteína mínimo 10% de la energía total
CARACTERÍSTICAS Grasa 20-35 % de la energía. Total
FISIOQUÍMICAS Y Fibra Máximo 2 %
Humedad Máximo 40%
Acidez (expres. en ácido láctico) Máximo 0.70%
Ceniza Maximo 3%
* En caso de programas de apoyo

social
Energía por ración 70 GR Mínimo 255 Kcal
Energía prov. De proteína. mínimo 8 energía total
Energía prov. De grasas 20-35% energía total
Energía prov. De Carbohidratos. la diferencia
Acidez < a 0.5 exp. ac sulfúrico

(*)
a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
Para productos con relleno
SEGÚN. RESOLUCION MINISTERIAL N° 1020- 2010-MINSA Y SU RECTIFICACION MEDIATE
RM N° 315-2012-MINSA
Consumo diario, dirigido a niños en edad escolar de 3 a 13 años de edad

FORMA DE CONSUMO Y (principalmente para los programas sociales de asistencia alimentaria
CONSUMIDORES administrados por el estado), así mismo puede ser dirigido al público en
POTENCIALES general. Con excepción de su consumo en aquellas personas que padecen
intolerancia al gluten y la Lactosa, debido a que el producto lleva gluten y
leche en su composición.
- Bolsas de polipropileno de alta densidad y su sobre empaque debe ser
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
EMPAQUE Y bolsas de polietileno Biodegradable de 3 milésimas de pulgada de

PRESENTACIÓN espesor.
- Raciones de acuerdo a requerimiento del cliente.
VIDA UTIL ESPERADA 03 días contados a partir de la fecha de producción.
INSTRUCCIONES Y Interno: Nombre del producto, Fecha de producción, vencimiento, N° de lote,

ROTULO EN EL EMPAQUE nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes,
información nutricional, peso neto Y sistema de conservación
Externo: fecha de producción, nombre y dirección del productor, RUC,
registro sanitario, ingredientes, información nutricional, peso neto. Y sistema
de conservación
Apilar los bolsones en filas. Colocado sobre parihuelas en ambiente limpio,

ALMACENAMIENTO fresco , ventilado; respetando las BPA (a 50 cm de las paredes, 20 cm sobre
el piso, 50 cm entre parihuelas y un mínimo de 60 cm del techo)
CONTROLES ESPECIALES El producto debe ser transportado como material frágil, en vehículos
DURANTE SU apropiados sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Y
DISTRIBUCIÓN Y almacenado sobre estantes o mesas en ambientes ventilados, secos y
COMERCIALIZACIÓN limpios, sin exposición al sol o malos olores .Previamente se debe contar con
los certificados de calidad microbiológico y físico-químico, los mismos que
deben concluir que el producto cumple con las especificaciones técnicas
exigidas.

DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
NOMBRE PAN FORTIFICADO

DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido de consistencia blanda, y desarrollada por un proceso de
fermentación, suave de sabor, color, y aroma característico, elaborado sobre la
base de harinas de cereales y leguminosas. Este tipo de producto, es
endulzado con azúcar granulada, y sometido a un tratamiento térmico para lograr
una cocción uniforme y presentado en los sabores naranja, vainilla, anís ,ETC.
PRINCIPALES - Harina de trigo - Gluten de trigo.

INGREDIENTES - Harina de Maíz. - levadura biológica.
- Harina de soya - Mejorador enzimático.
- Harina de quinua - Sulfato ferroso.
- Harina de kiwicha - Lecitina de soya.
- Azúcar. - sales minerales (sal yodada).
- Manteca vegetal. - Saborizate anís, vainilla, clavo
- Clara de huevo en polvo. canela
- Leche entera en polvo. - Agua.

CARACTERÍSTICAS Proteína mínimo 10% de la energía total
FISIOQUÍMICAS Y Grasa 20-35 % de la energía. Total
Fibra maximo2%
Humedad Máximo 40%
Acidez (expresado. en ácido láctico) Máximo 0.70%
Ceniza 3%
En caso de programas de apoyo social
Energía por ración Mínimo 255 Kcal
Energía prov. De proteína. mínimo 8 energía total
Energía prov. De grasas 20-35% energía total
Energía prov. De carbohidratos. la diferencia
Acidez < a 0.7 exp ac. Láctico
Hierro no menor a 5 mg.

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
SEGÚN. RESOLUCION MINISTERIAL N° 1020- 2010-MINSA Y SU RECTIFICACION MEDIATE RM
N° 315-2012-MINSA
Consumo diario, dirigido a niños en edad escolar de 4 a 13 años de edad
FORMA DE CONSUMO Y (principalmente para los programas sociales de asistencia alimentaria
CONSUMIDORES administrados por el estado), así mismo puede ser dirigido al público en general.
POTENCIALES Con excepción de su consumo en aquellas personas que padecen intolerancia
al gluten y la Lactosa, debido a que el producto lleva gluten y leche en su
composición.
- Envase primario bolsas de polipropileno de una milésima de pulgada de

EMPAQUE Y espesor desde 10 gr hasta 100 gr envase secundario bolsones de polietileno
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
PRESENTACIÓN biodegradable de 3 milésimas de pulgadas dé espesor como mínimo de 10 a

100 unidades.
Interno: Nombre del producto, Fecha de producción, vencimiento, N° de lote,

INSTRUCCIONES Y nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes,
ROTULO EN EL EMPAQUE información nutricional, peso neto Y sistema de conservación
Externo: fecha de producción, nombre y dirección del productor, RUC, registro
sanitario, ingredientes, información nutricional, peso neto. Y sistema de
conservación.

ALMACENAMIENTO fresco, ventilado; respetando las BPA (a 50 cm de las paredes, 20 cm sobre el
piso, 50 cm entre parihuelas y un mínimo de 60 cm del techo).
El producto debe ser transportado como material frágil, en vehículos apropiados

CONTROLES ESPECIALES sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Y almacenado sobre
DURANTE SU estantes o mesas en ambientes ventilados, secos y limpios, sin exposición al
DISTRIBUCIÓN Y sol o malos olores .Previamente se debe contar con los certificados de calidad
COMERCIALIZACIÓN microbiológico y físico-químico, los mismos que deben concluir que el producto
cumple con las especificaciones técnicas exigidas.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
NOMBRE
BIZCOCHO
Es un producto obtenido por amasamiento y cocimiento de masas
DESCRIPCIÓN FÍSICA fermentadas cuya composición es harina de trigo, azúcar, mejorador de
masa, levadura, sal, manteca vegetal, clara de huevo en polvo, aislado de
soya, sulfato ferroso, atimoho, etc., mediante las cuales se obtiene un
producto final de consistencia blanda, de sabor dulce y aroma definido.
- Harina de trigo - Manteca vegetal.

- Harina de trigo - Leche Entera En Polvo
PRINCIPALES - Harina de Maíz. - Levadura instantánea
INGREDIENTES - Harina de soya - Gluten de trigo.
- Harina de quinua - Conservante (Antimoho).
- Harina de kiwicha - Sal yodada.
- Azúcar. - Saborizantes. Naranja, clavo canela
- Mejorador enzimático. - Lecitina de soya.
- Agua.
Proteína Mínimo 10%
CARACTERÍSTICAS Grasa 22-32 % de la energía. Total
FISIOQUÍMICAS Y Carbohidratos La diferencia
NUTRICIONALES Proteína de origen animal Mínimo 10%
Humedad Máximo 40%
Acidez Máximo 0.70% expresado en ácido láctico
Ceniza Máximo 3%
Índice de Peróxido Máximo 5 meq por Kg grasa

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
FORMA DE CONSUMO Y Consumo diario, dirigido a niños en edad escolar de 4 a13 años de edad
CONSUMIDORES (principalmente para los programas sociales de alimentación dirigidos por el
POTENCIALES estado).
Con excepción de su consumo para aquellas personas que padecen
intolerancia al gluten, debido a que el producto lleva gluten en su
composición.
- Envase primario bolsas de polipropileno de una milésima de pulgada de

EMPAQUE Y espesor desde 10 gr hasta 100 gr envase secundario bolsones de
PRESENTACIÓN polietileno biodegradable de 3 milésimas de pulgadas de espesor como
mínimo de 10 a 100 unidades.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

Interno: Nombre del producto, Fecha de producción, vencimiento, N° de
INSTRUCCIONES Y lote, nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes,
registro sanitario, ingredientes, información nutricional, peso neto. Y
sistema de conservación


CONTROLES ESPECIALES apropiados sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Y
DURANTE SU almacenado sobre estantes o mesas en ambientes ventilados, secos y
DISTRIBUCIÓN Y limpios, sin exposición al sol o malos olores .Previamente se debe contar
COMERCIALIZACIÓN con los certificados de calidad microbiológico y físico-químico, los mismos
que deben concluir que el producto cumple con las especificaciones
técnicas exigidas.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

NOMBRE BIZCOCHO FORTIFICADO/ENRIQUECIDO
Es un producto obtenido por amasamiento y cocimiento de masas
DESCRIPCIÓN FÍSICA fermentadas cuya composición es harina de trigo, azúcar, mejorador de
masa, levadura, sal, manteca vegetal, clara de huevo en polvo, aislado de
soya, sulfato ferroso, antimoho, etc., mediante las cuales se obtiene un
producto final de consistencia blanda, de sabor dulce y aroma definido.
- Harina de trigo - Leche entera e polvo.

PRINCIPALES - Harina de trigo - Clara de huevo en polvo
INGREDIENTES - Harina de Maíz. - Levadura biológica.
- Harina de soya - Sulfato ferroso.
- Harina de quinua - Gluten de trigo.
- Harina de kiwicha - Conservante (Antimoho).
- Azúcar. - Sal yodada.
- Mejorador de masa. - Saborizante Naranja, clavo canela
- Manteca vegetal. - Lecitina de soya.
- Agua.
CARACTERÍSTICAS Proteína Mínimo 10%
FISIOQUÍMICAS Y Grasa 22-32 % de la energ. Total
Proteína de origen animal Mínimo 10%
Humedad Máximo 40%
Acidez Máximo 0.70% expresado en ácido láctico
Ceniza Máximo 3%
Hierro Mínimo 5 mg.
Índice de Peróxido Máximo 5 mEq/Kg grasa

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
FORMA DE CONSUMO Y Consumo diario, dirigido a niños en edad escolar de 4 a13 años de edad
CONSUMIDORES (principalmente para los programas sociales de alimentación dirigidos por el
POTENCIALES estado).
Con excepción de su consumo para aquellas personas que padecen
intolerancia al gluten, debido a que el producto lleva gluten en su
composición.
EMPAQUE Y - Bolsas de polipropileno de alta densidad y su sobre empaque debe ser

PRESENTACIÓN bolsas de polietileno 3 milésimas de espesor.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

Interno: Nombre del producto, Fecha de producción, vencimiento, N° de
INSTRUCCIONES Y lote, nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes,


CONTROLES ESPECIALES apropiados sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Y
DURANTE SU almacenado sobre estantes o mesas en ambientes ventilados, secos y
DISTRIBUCIÓN Y limpios, sin exposición al sol o malos olores .Previamente se debe contar
COMERCIALIZACIÓN con los certificados de calidad microbiológico y físico-químico, los mismos
técnicas exigidas.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

NOMBRE PANETON
Es un producto sólido de consistencia blanda, y desarrollada por un proceso de
DESCRIPCIÓN FÍSICA fermentación, suave de sabor, color, y aroma característico, elaborado sobre la base
de harina. Este tipo de producto, es endulzado con azúcar granulada, y sometido a
un tratamiento térmico para lograr una cocción uniforme y presentado en sabor
panetón,
- Harina de trigo. - Lecitina de soya.
- Azúcar. - Sal yodada.
- Manteca vegetal. - Frutillas.
PRINCIPALES - Yema de huevo. - Pasas secas.
INGREDIENTES - Leche entera en polvo. - Conservante (antimoho).
- Gluten de trigo. - Saborizantes. Naranja, clavo canela
- levadura biológica. - Margarina.
- Mejorador enzimático. - Agua.
Peso de la ración 1000 gramos.
Grasa 30 % de la energ. Total
Carbohidratos La diferencia
Humedad Máximo 40%
Acidez (expres. En ácido láctico) Máximo 0.70%
Cenizas Máximo 3%
CARACTERÍSTICAS
FISIOQUÍMICAS Y
NUTRICIONALES RACION DE 100 GR
Energía prov. De prot. mínimo 10% energía total
Energía prov. De grasas 30% energía total
Energía prov. De carboh. la diferencia
Acidez < a 0.7 exp ac Láctico

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
SEGÚN. RESOLUCION MINISTERIAL N° 1020- 2010-MINSA Y SU RECTIFICACION MEDIATE RM N°
315-2012-MINSA
Consumo directo y apto para todas las edades (principalmente para los programas
FORMA DE CONSUMO Y sociales de alimentación dirigidos por el estado).
CONSUMIDORES Con excepción para aquellas personas que padecen intolerancia al gluten y la
POTENCIALES lactosa, debido a que el producto lleva gluten y leche en su composición.
En envase primario: bolsa de pp - bopp/pp de 100 g a 1000 g, envase primario: bolsa

trilaminada de pet/boppmet/pe de 100 g a 1000 g, envase primario: bolsa de pp de
EMPAQUE Y 100 g a 1000 g, envase secundario: capuchón (caja) cartón de 100 g a 1000 g,
PRESENTACIÓN envase secundario: lata de hojalata de 100 g a 1000 g, embalaje: caja cartón
corrugado.
VIDA UTIL ESPERADA Vida Útil del Producto: capuchón, bolsa: 06 meses, bolsa trilaminada, lata: 08 meses.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Interno: Nombre del producto, Fecha de producción, vencimiento, N° de lote,

INSTRUCCIONES Y nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario, ingredientes, información
ROTULO EN EL EMPAQUE nutricional, peso neto Y sistema de conservación
Externo: fecha de producción, nombre y dirección del productor, RUC, registro
sanitario, ingredientes, información nutricional, peso neto. Y sistema de
conservación
Apilar los bolsones en filas. Colocado sobre parihuelas en ambiente limpio, fresco ,
ALMACENAMIENTO ventilado; respetando las BPA (a 50 cm de las paredes, 20 cm sobre el piso, 50 cm
entre parihuelas y un mínimo de 60 cm del techo)
El producto debe ser transportado como material frágil, en vehículos apropiados sin
CONTROLES ESPECIALES exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Y almacenado sobre estantes o
DURANTE SU mesas en ambientes ventilados, secos y limpios, sin exposición al sol o malos
DISTRIBUCIÓN Y olores .Previamente se debe contar con los certificados de calidad microbiológico y
COMERCIALIZACIÓN físico-químico, los mismos que deben concluir que el producto cumple con las
especificaciones técnicas exigidas.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

NOMBRE PANETON FORTIFICADO
Es un producto sólido de consistencia blanda, y desarrollada por un
DESCRIPCIÓN FÍSICA proceso de fermentación, suave de sabor, color, y aroma característico,
elaborado sobre la base de harina. Este tipo de producto, es endulzado
con azúcar granulada, y sometido a un tratamiento térmico para lograr una
cocción uniforme y presentado en sabor panetón.
- Harina de trigo. - levadura biológica.

- Azúcar. - Mejorador enzimático.
- Manteca vegetal. - Sulfato ferroso.
PRINCIPALES - Yema de huevo. - Lecitina de soya.
INGREDIENTES - Leche entera en polvo. - sal yodada.
- Clara de huevo en polvo - Frutas confitadas.
- Gluten de trigo. - Pasas secas.
- Antimoho - Saborizantes. Naranja, clavo canela
- Agua.
-
Peso de la ración 1000 gramos.
Grasa 30 % de la energ. Total
Carbohidratos La diferencia
Humedad Máximo 40%
CARACTERÍSTICAS Acidez (expres. En ácido láctico) Máximo 0.70%
FISIOQUÍMICAS Y Cenizas Máximo 3%
NUTRICIONALES
Energía prov. De prot. mínimo 10% energía total
Energía prov. De grasas 30% energía total
Energía prov. De carboh. la diferencia
Acidez < a 0.7 exp ac Láctico

a e m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Perfringens (**)
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
Consumo directo y apto para todas las edades (principalmente para los
FORMA DE CONSUMO Y programas sociales de alimentación dirigidos por el estado).
CONSUMIDORES Con excepción para aquellas personas que padecen intolerancia al gluten
POTENCIALES y la lactosa, debido a que el producto lleva gluten y leche en su
composición.
- Bolsas de polipropileno de alta densidad de 3 mm de espesor y su sobre

EMPAQUE Y empaque debe ser cajas de cartón corrugados.
PRESENTACIÓN
VIDA UTIL ESPERADA 04 meses contados a partir de la fecha de producción.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
INSTRUCCIONES Y Interno: Nombre del producto, Fecha de producción, vencimiento, N° de

ROTULO EN EL EMPAQUE lote, nombre y dirección del productor, RUC, registro sanitario,
ingredientes, información nutricional, peso neto Y sistema de conservación

ALMACENAMIENTO fresco , ventilado; respetando las BPA (a 50 cm de las paredes, 20 cm
OCONSERVACION sobre el piso, 50 cm entre parihuelas y un mínimo de 60 cm del techo)
CONTROLES ESPECIALES El producto debe ser transportado como material frágil, en vehículos
DURANTE SU apropiados sin exposición a la humedad, al sol o a malos olores. Y
DISTRIBUCIÓN Y almacenado sobre estantes o mesas en ambientes ventilados, secos y
COMERCIALIZACIÓN limpios, sin exposición al sol o malos olores .Previamente se debe contar
con los certificados de calidad microbiológico y físico-químico, los mismos
técnicas exigidas.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
3.9.- OTROS ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO
3.9.1. Inocuidad.
Dado que los Productos Infantiles presentan dentro de su
composición cereal más la adición de otros insumos, los que
serán mezclados según la formulación sin tratamiento térmico
posterior. Podrán considerarse alimentos con presencia de peligro
microbiológico, y esta vendría básicamente de los cereales azúcar
y de las malas prácticas higiénico-sanitarias aplicadas durante el
proceso de mezclado y envasado.
Si ya es sabido, los cereales sufren tratamiento térmico al salir del

horno, se debe tener en cuenta una posible contaminación en la
etapa de envasado y etapas subsiguientes, si no se toman las
precauciones del caso.
Por todo lo mencionado, se conoce a los Alimentos cocidos como

productos de Riesgo Potencial Alto; por lo tanto garantizamos su
inocuidad para el organismo de la población beneficiaria teniendo
como base los controles estrictos de calidad, seguridad y
salubridad antes, durante y después del proceso de producción.
3.9.2. Composición.
Las galletas y los panes así como los otros productos cocidos
elaborados se caracterizan por su composición rica en Macro
nutrientes: tales como Proteínas, Grasas y carbohidratos y Micro
nutrientes como Vitaminas y Minerales; logrando así obtener un
producto Alimenticio Completo.
3.9.3 Tratamiento Térmico.
Para la preparación de galletas y panes deben tenerse en
cuenta tecnologías que logren un producto completamente
cocido, plenamente exento de almidón. La empresa Utiliza en
este caso el proceso de horneado que consiste en el
procesamiento de harinas de cereales que a través de un
proceso de amasado, fermentado llega al horno a altas
temperaturas en cortos tiempos lo que otorga al proceso de
producción la única fase donde se aplica el tratamiento térmico.
Similares características se obtienen también con otros
procesos, tales como el proceso de hidrolizado y el proceso de
Atomizado.
3.8.4 Envasado.
La susceptibilidad a contaminación de este tipo de productos,
requiere tener en cuenta tecnologías que permitan el mínimo
contacto con el producto, ello se encuentra garantizado en
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
nuestra fábrica pues contamos con personal capacitado en

dosificación, además la calidad del empaque y sobre empaque
cumplen con lo establecido en la NMP 001.1995. Productos
Envasados-Rotulados. Teniendo en cuenta la Norma Técnica
para el empaque En envase primario (bolsita) flexible de BOPP
(polipropileno biorientado) metalizado thermosellado o BOPP
Cristal de primer uso (thermosellado) de 20 g a 200 g. Envase
secundario (caja/bolsón) cartón prensado / polietileno de alta
densidad de 02 unidades a 250 unidades. Nuestro empaque y
sobre empaque ofrecen garantías de adecuada conservación de
la calidad del producto.
3.8.5 Conservación.
Según el Codex Alimentarius de 1994 para la conservación de
Alimentos el bicarbonato de sodio de grasa; lo que permitirá
otorgar al producto una vida útil de hasta 6 meses, teniendo en
cuenta condiciones óptimas de almacenamiento y manejo del
producto.
3.8.6 Sistemas De Distribución.

Para la distribución del producto terminado se emplean medios de
transporte terrestre. El producto es entregado en planta previa
constatación de las condiciones óptimas de transporte, es decir
salubridad y seguridad en el medio de transporte. El producto
final deberá llegar a su destino que son los distribuidores, quienes
harán entrega del producto a los beneficiarios. Son los
distribuidores los encargados de velar por las condiciones finales
de almacenamiento, producto en las Poblaciones más alejadas.
3.9 REQUISITOS FÍSICO – QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LOS

PRODUCTOS
Los productos terminados deberán cumplir con las especificaciones

establecidas por los Programas Sociales de Asistencia Alimentaria
Qaliwarma cada una de las cuales cumplirá con las Normas Internacionales
especificadas por INDECOPI. En caso de no existir Norma Técnica
Peruana para algún Insumo o Producto Terminado se considera la
especificación de la Norma Técnica de insumos o productos finales.
Conforme la Resolución Ministerial Nº 1020-2010/ MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación,
Galletería y Pastelería de Fecha 30 Diciembre del 2010, detallamos los
siguientes requisitos y/o criterios que deben cumplir nuestra línea de
productos.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
3.9.1. CRITERIOS FÍSICO QUÍMICOS
LÍMITES MÁXIMOS
PRODUCTO PARÁMETRO
PERMISIBLES
40% - Pan de molde

Humedad
Pan de molde 6% - Pan tostado
(blanco, integral y sus Acidez ( expresada en ácido
productos tostados) 0.5% (Base seca)
sulfúrico)
Cenizas 4.0% (Base seca)
Pan común o de Humedad 23% (mín.) – 35% (máx.)
labranza
(francés, baguette, y Acidez (expresada en ácido No más del 0.25% calculada
similares) sulfúrico) sobre la base de 30% de agua
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de peróxido 5 mg/kg
Acidez (expresada en ácido
0.10%
láctico)
Bizcochos y similares Humedad 40%
con y sin relleno
(panetón , chancay, panes de Acidez (expresada en ácido
0.70%
dulce, pan de pasas, pan de láctico)
camote, pan de papa, tortas,
tartas, pasteles y otros Cenizas 3%
similares)
3.9.2 CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Productos que no requieren refrigeración, con o sin relleno y/o cobertura (pan, galletas,
panes enriquecidos o fortificados, tostadas, bizcochos, panetón, queques, otros).
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 10 2
103
Escherichia coli (*) 6 3 5 1 3 20
Staphylococcus aureus (*) 8 3 5 1 10 102
Clostridium perfringens (**) 8 3 5 1 10 102
Salmonella sp. (*) 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----
Bacillus cereus (***) 8 3 5 1 102 104
Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad

que deben cumplir las harinas y similares, así como los
productos de panificación y galletería, como se ve en el cuadro
anterior.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Para otros alimentos que intervienen como ingredientes o

insumos en la elaboración de los productos de panificación,
galletería, la norma sanitaria que aplica es la Norma Técnica
de Salud “R.M 1020-2010-MINSA Norma Sanitaria Para La
Fabricación De Productos De Panificación Y Galletería Y
Pastelería.
3.10 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO EN BASE A PELIGROS Y RIESGOS
PARA EL CONSUMIDOR
Para establecer esta definición en base a peligros y riegos para el

consumidor es necesario que tengamos en cuenta lo siguientes:
- Un alimento que afecte a la seguridad del consumidor es aquel que

puede ocasionar daño a la salud.
- Un alimento que no cumple con las características de calidad por
haberse producido con deficiencia sanitaria y buenas prácticas de
manufactura, se puede considerar un alimento que no cumple con
aspectos de salubridad.
- Un alimento que esta adulterado, por sustitución de ingredientes, peso
bajo y/o no cumpla con las especificaciones del rotulado del envase,
entre otras causas puede ocasionar fraude económico al consumidor.
El sistema HACCP evalúa los peligros y riesgos en función a aspectos

de seguridad, salubridad y fraude económico y para ello se debe saber
diferencias entre peligro y riesgo.
3.10.1. Peligro:
Cualquier característica negativa que pudiera afectar al
consumidor en aspecto de seguridad, salubridad y fraude
económico. Los alimentos presentan tres peligros:
a) Peligro Físico. Cuando el producto presenta materia extraña

del tipo físico ajena al producto pudiendo ocasionar un daño al
consumidor, por ejemplo presencia de piedrecillas, astillas de
madera, vidrio, etc.
b) Peligro Químico. Cuando el producto presenta contaminación
química, por ejemplo presencia de trazas de plaguicidas,
desinfectantes o lubricantes, antibióticos, metales pesados a
niveles elevados de los permisibles, toxinas de
microorganismos, etc.
c) Peligro Biológico. Presencia de algún microorganismo como:

bacterias, Hongos; presencia de virus, parásitos, etc.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Estos tres tipos de peligros pueden presentar en cualquier

producto para consumo humano, si no se controlan o evitan
durante el proceso de producción.
3.10.2 Riesgo.
Probabilidad de que un peligro esté presente en determinada operación
del proceso y/o en el producto terminado.
Estos productos alimenticios cuenta que la población de consumo será
básicamente infantil, población que suele ser más susceptible a
enfermedades, se considera que los alimentos cocidos de uso infantil,
son productos de Riesgo Potencial Alto.
CAPITULO IV.
DIAGRAMAS DE FLUJOS DE PROCESAMIENTO
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S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS
Recepción de Material de
Recepción de Materia Prima e Insumos Empaque
Almacén de empaques
Almacenamiento de materia Prima e Insumos Bobinas / cajas
Pesado y/o Dosimetría
Homogenizado
Estampado/moldeado
Horneado PCC1
Enfriado
Selección
PCC2
Empacado
MUESTREO AL
Almacenamiento del Producto Final FINAL DE LA
PRODUCION
Distribución
4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AGUA
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Recepción de Material de
Recepción de Materia Prima e Insumos Empaque
Almacenamiento de materia Prima e Insumos Almacén de empaques

Bobinas / cajas
Dosimetría
Homogenizado
Sobado (ROLA)
Moldeado
Horneado PCC1
Enfriado
Seleccionado
Empacado PCC2
MUESTREO AL
Almacenamiento de producto Final FINAL DE LA
PRODUCION
Distribución
4.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PAN
Recepción de Materia Prima e Insumos Recepción de Material de

Empaque
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Almacenamiento de materia Prima e Insumos Almacén de empaques
Homogenizado/Amasado
Pesado - División de masa
Formado
Fermentado
PCC1
Horneado
Enfriado
Selección
PC
Envasado/Empacado
MUESTREO AL
PRODUCION
DISTRIBUCION
4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO
Recepción de materias primas e Insumos Recepción de Material de

Empaque
Homogenizado/Amasado
Pesado
Fermentado
PesadoHorneado
Empacado
-Enfriado
y/o Dosimetría
Formado
División
Selección de masa
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Almacenamiento de materias primas e Almacén de empaques

Insumos
PCC1
PC
Envasado/Empacado
MUESTREO AL
PRODUCION
DISTRIBUCION
4.5 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PANETON
Recepción de materias primas e Insumos Recepción de Material de

Empaque
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Almacenamiento de materias primas e Almacén de empaques

Insumos
Dosimetría
Homogenizado 1 y/o mezclado
Fermentado 1
Homogenizado 2 y/o Mezclado
Formado y Boleado
Fermentado 2
Horneado PCC1
Empacado
Enfriado
Envasado/Empacado PC
MUESTREO AL
Almacenamiento FINAL DE LA
PRODUCION
4.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS
Ficha de inspección con el calificativo

de excelente, muy bueno, bueno. Recepción de Materia Prima e Recepción de Material
Obligatoriedad de los certificados de Insumos de Empaque
calidad.
A 50cm de la pared a 20 cm del

piso y 60 cm antes del techo. Almacenamiento de materia Prima
NOTA: Se prohíbe
Ventilación e iluminación la reproducción total e Insumos
o parcial del presente documento sin la autorización de la Gerencia General
adecuada.
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Bobinas / cajas
Peso exacto según formulación

Mezclado homogéneo de 15 a 20
minutos. Homogenizado
La masa es forzada por un rodillo en

los moldes de otro rodillo donde
finalmente se forma la galleta.
Caen por simple gravedad, los que
son recepcionados en bandejas de
Estampado/moldeado
acero inoxidable de 48 unidades y
cargados a los anaqueles.
T° oscila entre 180 a 250 ºC Horneado PCC1

Tiempo 18 a 25 min por Bach de 50 Kg
PCC1
Tiempo 20 a 30 min por Bach de 50 Kg Enfriado
Son separados (Quemados, rotos etc) Selección
Cero bolsas mal selladas de la muestra

representativa del lote.
Tº Vertical 160 – 200° C PCC2
Tº Horizontal 160 – 200° C Empacado
PCC2
Salida 80 – 100 Paquetes /min
A 50cm de la pared, a 20cm del piso y MUESTREO AL

a 60cm antes del techo. Iluminación
Almacenamiento del FINAL DE LA
adecuada. Producto Final PRODUCION
Inspección de vehículos de transporte

Distribución
4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO ELABORACIÓN DE GALLETAS DE
AGUA FORTIFICADAS/ENRIQUECIDAS
de excelente, muy bueno, bueno. Recepción de Materia Prima e Recepción de Material de
Obligatoriedad de los certificados de Insumos Empaque
calidad.

piso y 60 cm antes del techo.
Almacenamiento de materia Prima
Ventilación e iluminación e Insumos Bobinas / cajas
adecuada. NOTA: Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento sin la autorización de la Gerencia General
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Peso exacto según formulación Dosimetría
minutos. Homogenizado
Rola en la cual alcanza un grado de

elasticidad formado una lámina uniforme Sobado
Tiempo de 5 a 10 minutos
aproximadamente
Rodillos formadores de acuerdo a la Moldeado

forma y peso establecido
T° oscila entre 180 a 250 ºC

Tiempo 18 a 25 min por Bach de 50 Kg Horneado PCC1
Tiempo 20 a 30 min por Bach de 50 Kg

Enfriado
Son separados (Quemados, rotos etc)

Seleccionado
Tº Vertical 160 – 200° C
Empacado PCC2
Tº Horizontal 160 – 200° C
Salida 80 – 100 Paquetes /min
MUESTREO AL
FINAL DE LA
A 50cm de la pared, a 20cm del piso y Almacenamiento de PRODUCION
a 60cm antes del techo. Iluminación
adecuada. producto Final

Distribución
4.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN

Recepción de Materia Prima e Recepción de
de excelente, muy bueno, bueno.
Material de Empaque
Obligatoriedad de los certificados de Insumos
calidad.

Almacenamiento de materia Prima e Almacén de
Ventilación e iluminación Insumos empaques
adecuada.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

minutos. Homogenizado/Amasado

Peso de masa de 1.500 kg hasta
5.000 kg Pesado - División de masa
3 vueltas por lo menos al bollo Formado

para que mejore la fuerza
T° 30 a 40 C°
Tiempo de 60 a 90 Minutos
Fermentado
Humedad relativa del 75 % a 85 %
T° 150 C° a 200 C° Horneado

Tiempo de 15 a 20 Minutos PCC1
Son separados (Quemados, rotos etc.)

Selección
Cero bolsas mal selladas de la
muestra representativa del lote.
Cada hora 30 bolsas verificar el Envasado/Empacado PC
sellado
A 50cm de la pared, a MUESTREO AL

20cm del piso y a 60 cm Almacenamiento del Producto Final FINAL DE LA
antes del techo. PRODUCION
Iluminación adecuada.
DISTRIBUCION
4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO

de excelente, muy bueno, bueno.
Recepción de materias primas e Recepción de Material de
Empaque
calidad.

piso y 60 cm antes del techo. Almacenamiento de materias primas e Almacén de empaques
Ventilación e iluminación Insumos
adecuada. NOTA: Se prohíbe la reproducción total o parcial del presente documento sin la autorización de la Gerencia General
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

minutos. Homogenizado/Amasado

Peso de masa de 1.500 kg hasta Pesado - División de masa
5.000 kg
3 vueltas por lo menos al bollo Formado

para que mejore la fuerza
T° 30 a 40 C°
Tiempo de 60 a 90 Minutos Fermentado
Humedad relativa del 75 %. A 85%
T° 160 C° a 210 C° Horneado PCC1

Son separados (Quemados, rotos etc)

Selección

Cada hora. 30 bolsas verificar el sellado Envasado/Empacado PC
Empacado
A 50cm de la pared, a 20cm

del piso y a 60 cm antes del Almacenamiento del Producto MUESTREO AL
FINAL DE LA
techo. Iluminación adecuada.
Final PRODUCION
Inspección de vehículos de transporte DISTRIBUCION
4.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANETON
Ficha de inspección con el calificativo Recepción de materias primas e Recepción de Material de

de excelente, muy bueno, bueno. Empaque
calidad.
A 50cm de la pared a 20 cm del Almacenamiento de materias primas Almacén de empaques

NOTA: Se
Ventilación e iluminaciónprohíbe la reproducción total o parcial dele Insumos
presente documento sin la autorización de la Gerencia General
adecuada.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Peso exacto según formulación Dosimetría
Mezclado homogéneo de 10 a 12 Homogenizado 1 y/o mezclado

minutos.
T° 30 a 35 C°
Tiempo de 90 a 120 Minutos Fermentado 1
Humedad relativa del 75 %. a 85 %
minutos.
Homogenizado 2 y/o Mezclado
Pesado en balanza digital hasta

obtener masa compacta y Formado y Boleado
colocar en los pirotines
T° 30 a 35 C° Fermentado 2
Humedad relativa del 75 % a 85%
Horneado PCC1
T° 130 C° a 160 C°
Tiempo 120 a 180 min

por Bach de 32.4 Kg
Enfriado

Cada hora. 30 bolsas verificar el sellado
Envasado/Empacado
Bolsas herméticas
A 50cm de la pared, a 20cm MUESTREO AL

del piso y a 60 cm antes del Almacenamiento FINAL DE LA
techo. Iluminación adecuada. PRODUCION
Inspección de vehículos de transporte Distribución

CAPITULO V.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO
5.1 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

GALLETAS.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
5.1.1 Recepción de materias primas e insumos

Una vez efectuado la compra de las materias primas e insumos, estos
ingresan a los almacenes de la planta, para ello el encargado de
control de calidad verificara una vez más la calidad de la materia prima
e insumos. En lo que respecta a materias primas se realizan una
evaluación de las características organolépticas y detección de posible
contaminación física.
Referente a los insumos se constatan los datos de producción del

producto con los que figuran en las fichas técnicas o certificados de
calidad. Esta etapa de control preventivo es finalmente determinante en
la aceptación o rechazo de las compras de materia prima e insumos.
Para la evaluación física y organoléptica hemos establecidos nuestros

propios límites de aceptación o rechazo como medida de
aseguramiento de la calidad.
Referente a los materiales utilizados para el empaque de los productos,

una vez efectuados las compras, son recepcionados y verificados en la
planta Todas las características que deben cumplir de acuerdo a los
requerimientos, para ello se verificaran: ficha técnica y/o certificados de
calidad, así como los datos que deben consignar sobre los mismos. Si
no cumplieran con los características requeridas serán rechazadas y
devueltas al proveedor.
5.1.2 Almacenamiento De Materias Primas e Insumos

Los insumos químicos son almacenados independientemente a las
materias primas, ambos en ambientes libres de humedad y con
ventilación adecuada que cuenten con medidas de seguridad, control y
saneamiento, respetando las Buenas prácticas de almacenamiento (a 50
cm de las paredes, 20 cm del piso, 50 cm entre rumas y un mínimo de 60
cm del techo).
5.1.3 Dosimetría
En esta etapa se realiza el pesado de las materias primas e insumos en
bolsas plásticas de primer uso y/o recipientes de plástico, según la
formulación del producto. Los insumos químicos son pesados en un
ambiente separado y exclusivo para este fin.
5.1.4 Homogenizado (Cremado y Amasado)

Esta etapa consiste en mezclar las materias primas e insumos que se
emplean en la elaboración del producto, para ello se colocan todos estos
ingredientes en la maquina Amasadora, con el objetivo de obtener una
masa homogénea, que Luego es trasladada en recipientes hacia la tolva
de alimentación de la maquina estampadora y/o moldeadora para su
siguiente proceso.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
5.1.5 Estampado/Moldeado
Esta etapa es exclusivo para Galletas, la misma que consiste en colocar
la masa homogenizada en la etapa anterior, en la tolva de alimentación de
la maquina estampadora, para luego hacerla pasar a través del rodillo
provisto de moldes formadores, de acuerdo al peso y forma requerida de
las galletas. Una vez formadas son transportadas a través de una faja de
tela hacia las bandejas recepcionadoras, para que posteriormente sean
colocadas en los coche de acero inox.
5.1.6 Horneado
En esta etapa, las bandejas colocadas en los coches transportadores son
introducidas en el horno eléctrico con el objetivo de someter al producto a
un tratamiento térmico, lográndose una cocción homogénea a una
temperatura de 180°C a 250°C por un espacio de tiempo de 18 a 25
minutos. Transcurrido el tiempo el coche es retirado del horno y
trasladado a la zona de enfriamiento.
Con horno frío y mucho tiempo de cocción: la galleta queda seca y con
mucha cáscara.
Con horno caliente y poco tiempo de cocción: la galleta queda muy
húmeda y se ablanda rápidamente.
5.1.7 Enfriado
Esta etapa consiste en lograr que los productos pierdan calor hasta
alcanzar la temperatura ambiental. El área de enfriado Esta equipado con
ventiladores y extractores de aire en un ambiente cerrado, con estos
equipos se logra agilizar el enfriado del producto. Esta operación se lleva
a cabo en un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos.
5.1.8 Seleccionado
En esta etapa los productos que no pasen el control de calidad
(quemados, rotos, etc.), son separados.
Los productos en óptimas condiciones son ordenados y apilados sobre
bandejas metálicos para su fácil alimentación a las cacerinas de la
empacadora.
5.1.9 Empacado
Esta etapa consiste en lograr un envasado adecuado y sellado hermético
de las galletas, esto es realizado en una máquina empacadora automática
con capacidad media de 80 a 100 paquetes por minuto.
Aquí El producto es colocado en la cacerina de alimentación de la
máquina, en forma ordenada para que luego sea transportada a través
de los carriles hacia las mordazas de las selladoras, en este transcurso
las galletas son envueltas con las láminas de bobinas del material de
empaque, para luego pasar a través de las mordazas, sellando los
empaques del producto herméticamente en forma horizontal y vertical. La
máquina cuenta con un dispositivo de rotulado automático el que imprime
en el empaque la fecha de producción, vencimiento, N° de lote, etc.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Una vez sellado las galletas son empacadas en cajas de cartón con
capacidad para 100 paquetes. Las cajas también llevan el rotulado
correspondiente.
5.1.10 Almacenamiento del producto final

En esta etapa las cajas son colocadas sobre parihuelas, con apilamiento
máximo de 10 cajas de alto y respetando los distanciamientos mínimos de
almacenamiento.
Cada ruma será identificada por su respectivo cartel de información el
mismo que nos informara el sabor, fecha de producción, fecha de
vencimiento, cantidad y N° de lote.
5.1.11 Distribución
Consiste en hacer llegar el producto hasta el consumidor final (Centros
educativos en el caso de programas sociales y otros), el transporte del
producto se realiza en vehículos apropiados que cumplan con las normas
higiénicas sanitarias, que permitan mantener la calidad sanitaria del
producto, protegiéndolo de la humedad, el sol, malos olores, etc. A demás
en esta etapa se aplican controles que permitan garantizar la integridad y
sanidad del producto a entregar.

GALLETAS DE AGUA FORTIFICADAS/ENIQUECIDAS

e insumos. En lo que respecta a materias primas se realizan
evaluaciones visuales de las características organolépticas y detección
de posible contaminación física.



planta. Todas las características que deben cumplir de acuerdo a los
requerimientos, para ello se verificaran: fichas técnicas y/o certificados
de calidad, así como los datos que deben consignar sobre los mismos.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Si no cumplieran con los características requeridas serán rechazadas y

5.2.2 De Materias Primas e Insumos

cm del techo).
5.2.3 Dosimetría
5.2.4 Homogenizado
Esta etapa consiste en mezclar las materias primas e insumos que se
emplean en la elaboración del producto, para ello se colocan todos los
ingredientes en la maquina Amasadora, con el objetivo de obtener una
masa homogénea.
5.2.5 Sobado
La masa homogénea es fraccionada y colocada en la maquina sobadora
(rola), en la cual la masa alcanza un grado de elasticidad, formando una
lámina uniforme y lisa. Esta masa es recogida en forma de una tela larga,
la misma que es colocada sobre una mesa grande.
5.2.6 Moldeado
Esta etapa consiste en colocar la masa larga en la maquina sobadora,
haciendo pasar la masa por un rodillo provisto de moldes formadores de
acuerdo al peso y forma establecida de las galletas. Estas Ya formadas
son transportadas a través de una faja de tela hacia las bandejas
recepcionadoras para que posteriormente sean colocadas en un coche
metálico porta bandejas.
5.2.7 Horneado
Esta etapa consiste en someter el producto a un tratamiento térmico, para
ello los coches metálicos son colocados en el interior del horno eléctrico,
aquí las galletas son cocidas por acción del calor generado en el horno,
lográndose una cocción homogénea del producto, la temperatura a la que
se somete el producto es de 180°C a 250°C por un periodo de tiempo de
18 a 25 minutos. Transcurrido el tiempo el coche es retirado del horno y
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
5.2.8 Enfriado
equipos se logra agilizar el proceso de enfriado del producto. Esta
operación se lleva a cabo en un tiempo aproximado de 20 a 30 minutos.
5.2.9 Seleccionado
En esta etapa los productos que no pasen el control de calidad (quemados,
rotos, etc.), son separados.
Aquellos productos que pasaron la evaluación de calidad son apilados
sobre bandejas metálicas para su fácil alimentación a las cacerinas de la
empacadora.
5.2.10 Empacado
Esta etapa consiste en lograr un envasado adecuado y sellado hermético
de las galletas, esto es realizado en una máquina empacadora automática
con capacidad media de 80 paquetes por minuto. Aquí El producto es
colocado en la cacerina de alimentación de la máquina, en forma ordenada
para que luego sea transportada a través de los carriles hacia las
mordazas de las selladoras, en este transcurso las galletas son envueltas
con las láminas de bobinas del material de empaque, para luego pasar a
través de las mordazas, sellando los empaques del producto
herméticamente en forma horizontal y vertical. La máquina cuenta con un
dispositivo de rotulado automático el que imprime en el empaque la fecha
de producción, vencimiento, N° de lote, sabor, etc.
Una vez sellado las galletas son empacadas en cajas de cartón con
capacidad para 100 paquetes. Las cajas también llevan el rotulado
correspondiente.

En esta etapa las cajas son colocadas sobre parihuelas, con apilamiento
máximo de 10 cajas de alto y respetando los distanciamientos mínimos de
almacenamiento.
Cada ruma será identificada por su respectivo cartel de información el
mismo que deberá contener la información de: sabor, fecha de producción,
fecha de vencimiento, cantidad y N° de lote.
producto, protegiéndolo de la humedad, el sol, malos olores, etc. Además
en esta etapa se aplica un control adecuado a los vehículos de transporte,
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
permitiendo de esta manera que los productos mantengan su integridad y

calidad sanitaria hasta la entrega al cliente.

PAN

ingresan a los almacenes de la planta, para ello el encargado de control
de calidad verificara una vez más la calidad de la materia prima e
insumos. En lo que respecta a materias primas se realizan evaluaciones
visuales de las características organolépticas y detección de posible
contaminación física.


propios límites de aceptación o rechazo como medida de aseguramiento
de la calidad.

de calidad, así como los datos que deben consignar sobre los mismos. Si
no cumplieran con los características requeridas serán rechazadas y
5.3.2 Almacenamiento De Materias Primas e Insumos.

cm del techo).
5.3.3 Dosimetría
bolsas plásticas de primer uso y/o recipientes de plástico según la
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
5.3.4 Homogenizado
Esta etapa consiste en mezclar las materias primas e insumos en la
maquina Amasadora, para ello todos los ingredientes son colocados en la
amasadora, que a través de movimientos giratorios hace posible la
obtención de una masa homogénea y elástica.
5.3.5 Pesado División de Masa

En esta etapa La masa es pesada en una balanza digital de 5 Kg, la
cantidad de 1.500 Kg a 4.000 kg para luego llevar a la maquina divisora
que por medio de una fuerza mecánica de corte permite que la masa se
divida en 30 partes iguales.
5.3.6 Formado:
Esta etapa consiste en moldear La masa dividida en la etapa anterior.
Para ello la masa es colocada sobre una mesa de acero inoxidable,
donde se procede a darle la forma definida de los panes, Se debe de dar
3 vueltas por lo menos al bollo para que mejore la fuerza de la red de
gluten. Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa para
que la masa no se pegue. Que luego son colocadas sobre bandejas y
luego sobre los coches transportadores.
5.3.7 Fermentado
Los coches con las bandejas, son transportados al área de fermentación,
es aquí donde la masa ingresa a la cámara de fermentación, la misma
que está equipada con un sistema de calentamiento y humidificación la
cual permite que la masa sea sometida a un proceso de fermentación a
una temperatura de 35 – 45°C por un periodo de tiempo de 1 a 3 horas,
permitiendo de esta manera el incremento del volumen de la masa
requerida.
5.3.8 Horneado
Esta etapa consiste en someter el producto a un tratamiento térmico, para
ello los coches metálicos con la masa de pan son colocados en el interior
del horno eléctrico, aquí son cocidos por acción del calor generado en el
horno, lográndose una cocción homogénea del producto, la temperatura
a la que es sometido el producto es de 150°C a 200 °C por un periodo de
tiempo de 15 a 20 minutos. Transcurrido este tiempo de cocción, el coche
es retirado del horno y trasladado a la zona de enfriamiento.
5.3.9 Enfriado
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
5.3.10 Seleccionado
En esta etapa todos los productos son inspeccionados minuciosamente
antes de ser envasados, es aquí donde aquellos productos que no
hayan sido calificados como óptimos (quemados, rotos, etc.), son
separados y destinados para otro fin diferente a la alimentación humana.
5.3.11 Envasado/Empacado
Esta etapa consiste en lograr un envasado adecuado y sellado hermético,
el mismo que se realiza manualmente colocando los panes
individualmente en los envases correspondientes, para luego someterlos
a un sellado manual empleando selladoras eléctricas.
Luego el producto es empacado en bolsas más grandes, ordenándolos en
forma adecuada en un total de 30 panes como máximo. Finalmente la
bolsa de empacado es sellado con las maquinas salladoras de uso
manual.

Los bolsones se colocan sobre estantes y/o mesas metálicas y apiladas
hasta 4 bolsones de alto como máximo, respetando los distanciamientos
mínimos de seguridad (0.20 m sobre el piso, 0.60 del techo, etc.)
producto, protegiéndolo de la humedad, el sol, malos olores, etc.
5.4 DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL

BIZCOCHO
5.4.1 Recepción de materias primas e insumos.


DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

5.4.2 Almacenamiento De Materias Primas e Insumos

cm del techo).
5.4.3 Dosimetría
bolsas plásticas de primer uso y/o recipientes de plástico según la
5.4.4 Homogenizado/Amasado
Esta etapa consiste en mezclar las materias primas e insumos en la
maquina Amasadora, para ello todos los ingredientes son colocados en la
amasadora, que a través de movimientos giratorios hace posible la
obtención de una masa homogénea y elástica.
5.4.5 Pesado División de Masa

En esta etapa La masa es pesada en una balanza digital de 5 Kg, la
cantidad de 2.4 Kg para luego ser transportada a la maquina divisora
que por medio de una fuerza mecánica de corte permite que la masa se
divida en 30 partes iguales.
5.4.6 Formado
Esta etapa consiste en moldear La masa dividida en la etapa anterior.
Para ello la masa es colocada sobre una mesa de acero inoxidable,
donde se procede a darle la forma definida de los bizcochos, que luego
son colocadas sobre bandejas metálicas y luego sobre los coches
transportadores.
5.4.7 Fermentado
Los coches con las bandejas, son transportados al área de fermentación,
es aquí donde la masa ingresa a la cámara de fermentación, la misma
que está equipada con un sistema de calentamiento y humidificación la
cual permite que la masa sea sometida a un proceso de fermentación a
una temperatura de 35 – 40°C por un periodo de tiempo de 1 a 3 horas,
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
permitiendo de esta manera el incremento del volumen de la masa

requerida.
5.4.8 Horneado
Esta etapa consiste en someter el producto a un tratamiento térmico,
para ello los coches metálicos con la masa de bizcocho son colocados
en el interior del horno eléctrico, aquí son cocidos por acción del calor
generado en el horno, lográndose una cocción homogénea del producto,
a una temperatura de 160°C a 210 °C por un periodo de tiempo de 12 a
18 minutos. Transcurrido este tiempo de cocción, el coche es retirado del
horno y trasladado a la zona de enfriamiento.
5.4.9 Enfriado
alcanzar la temperatura ambiental. El área de enfriado Esta equipado
con ventiladores y extractores de aire en un ambiente cerrado, con
estos equipos se logra agilizar el proceso de enfriado del producto. Esta
5.4.10 Seleccionado
En esta etapa todos los productos son inspeccionados minuciosamente
antes de ser envasados, es aquí donde aquellos productos que no
hayan sido calificados como óptimos (quemados, rotos, etc.), son
separados y destinados para otro fin diferente a la alimentación humana.
5.4.11 Envasado/Empacado
Esta etapa consiste en lograr un envasado adecuado y sellado
hermético, el mismo que se realiza manualmente colocando los
bizcochos individualmente en los envases correspondientes, para
someterlos luego a un sellado también manual empleando selladoras
eléctricas.
Luego de sellar el producto estos son empacados en bolsas más
grandes con capacidades de 30 bizcochos como máximo. Al igual que
el sellado individual, los bolsones contendiendo los bizcochos ya
ordenados también son sellados.

Los bolsones se colocan sobre estantes y/o mesas metálicas y
apiladas hasta 4 bolsones de alto como máximo, respetando los
distanciamientos mínimos de seguridad (0.20 m sobre el piso, 0.60 m
del techo, etc.)
producto se realiza en vehículos apropiados que cumplan con las
normas higiénicas sanitarias, que permitan mantener la calidad sanitaria
del producto, protegiéndolo de la humedad, el sol, malos olores, etc.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

PANETON


planta Todas las características que deben cumplir de acuerdo a los
5.5.2 Almacenamiento General

Los insumos químicos son almacenados independientemente a la
cm de las paredes, 20 cm sobre piso, 50 cm entre rumas y un mínimo de
60 cm del techo)
5.5.3 Dosimetría
5.5.4 Homogenizado 01
Esta etapa consiste en realizar el mezclado de una parte de harina,
azúcar, levadura y grasa hasta obtener una masa homogénea. Para esto
los ingrediente son colocados En la maquina Amasadora que mediante
movimientos giratorios permite obtener una masa homogénea, la misma
que se le denominada Esponja.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
5.5.5 Fermentado 01
Esta etapa consiste en la fermentación de la masa en una cámara
destinada especialmente para este fin, equipado con un sistema de
calentamiento y humidificación, manteniendo una temperatura de 30 a 35
°C. Es aquí donde la masa incrementa su volumen a través de un proceso
de fermentación durante un periodo de tiempo entre 1.5 a 2 horas en
donde la masa adquiere las características especiales del producto.
5.5.5 Homogenizado 02
Esta etapa consiste en mezclar la esponja fermentada con los demás
insumos restantes, además ingresan las pasas, frutas, persevantes, yema
de huevo, mejorador, gluten, colorantes y persevantes. El mezclado se
efectúa hasta obtener una masa homogénea con una elasticidad
característica para una masa de panetón.
5.5.6 Formado y boleado de la masa

La masa obtenida es fraccionada y pesada en una balanza digital, la
cantidad requerida, luego se procede a efectuar el formado y boleado de
la misma hasta obtener una masa muy compacta, posteriormente esta
masa es colocada en los moldes llamados pirotines, los mismos que son
colocados sobre bandejas metálicas y de aquí a los coches
transportadores.
5.5.7 Fermentado 02
En Esta etapa los coches transportadores son llevados a la cámara de
fermentación, es aquí donde la masa contenida en los pirotines es
sometida a un segundo proceso de fermentación a una temperatura de
30 a 35 °C. Por el espacio de 2.5 a 3 horas, para obtener una masa con el
incremento de volumen y estabilidad en función de las características
organolépticas optimas requerida.
5.5.8 Horneado
Esta etapa consiste en someter al producto a un tratamiento térmico,
lográndose una cocción homogénea, para ello la masa fermentada en el
paso anterior es colocada en el horno eléctrico, la misma que está
controlada a una temperatura de 130°C a 160 °C por un tiempo de 55 a
65 minutos. Transcurrido este tiempo el coche es retirado del horno y
5.5.9 Enfriado
operación se lleva a cabo en un tiempo aproximado de 2 a 3 horas.
DEL HUASCARAN
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
5.5.10 Empacado
Esta etapa consiste en lograr un envasado adecuado de producto, el
mismo que se realiza manualmente colocando el panetón en forma
individual en cada envase apropiado, luego se emplean amarres de
metal con forro de plástico y se procede a efectuar el atado del envase
en forma segura, cuidando de que no haya aire en el interior del envase.
Luego de envasado el producto son empacados en cajas de cartón
corrugado con capacidades de 06 Panetones.

Las cajas contenidas con los productos son colocadas sobre parihuelas y
apilando hasta 5 cajas de alto, esta área tendrá una ventilación adecuada
y temperatura apropiada.
producto, protegiéndolo de la humedad, el sol, malos olores, etc.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
CAPITULO VI
ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCC.

En este capítulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e insumos Y
los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de procesamiento, considerando
para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos, químicos y físicos; las cuales

involucran lo siguiente:
- Peligros Biológicos: Crecimiento de microorganismos patógenos (Bacterias,

virus, mohos y levaduras).
- Peligros Químicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales pesados,
toxinas, etc.
- Peligros Físicos: Piedras, pedazos de vidrio, trozos de metal, madera, etc.
Definiciones:
El Riesgo. Es la probabilidad que el peligro ocurra, se presenta en tres niveles: alto, medio
y bajo.
La Severidad. Gravedad que representan los peligros, se presentan en tres niveles bajo
medio y alto.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas de flujo de procesamiento de los
diversos productos se muestran en los cuadros siguientes-:
Los puntos críticos se determinaran en base a la evaluación de los peligros haciendo uso
del árbol de decisiones de Wallas Mortimore.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
CUADRO 01: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS CON O SIN SEMILLAS GALLETAS
FORTIFICADAS Y GALLETAS DE AGUA FORTIFICADAS
Etapa Peligro Causa PROB. GRAV. Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC RAZON PARA
PC DECISION
Biológicos
Recepción de Bacterias: - Inadecuadas condiciones - Evaluación y selección de
materias primas - Salmonella sp. de manipulación de B A proveedores. - Medidas
e insumos: - E. Coli materias primas por parte SI NO NO - PC preventivas
- Mohos del proveedor. - Revisión de informes de ensayo reducen los
o informes de análisis de peligros.
laboratorio a materias primas
(CADA 12 MESES)
Químico:
- Toxinas: - proliferación de hongos - revisión de informes técnicos de
- Aflatoxinas. en el producto por altos laboratorio (análisis de humedad)
Harina de Trigo - Vomitoxinas A niveles de humedad. B A o informes de análisis de SI NO NO - PC
laboratorio a materias primas Medidas preventivas
(cada 12 meses). reducen el peligro.
- Evaluación sensorial (olor, sabor)

B A de materias primas en el instante SI NO NO - PC
de su recepción en planta.
- contaminación con - transporte de materias - Verificación del Transporte

combustible primas junto a exclusivo para materias primas e
(hidrocarburos) hidrocarburos insumos (alimentos) en el instante
(combustible) de su recepción en planta.
FISICOS: - Sacos rotos, por - Verificación de la integridad de los

Presencia de Astillas inadecuada manipulación empaques de cada producto al
de madera y restos de e inadecuadas B B momento de su recepción en Medidas preventivas
metal. condiciones de planta. SI NO NO - PC reducen los peligros
transporte. - Evaluación sensorial de las
- Inadecuadas condiciones materias primas en el instante de
de manipulación de por su recepción en planta (Color,
parte del proveedor a Textura, Sabor).
materias primas.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos
Bacterias: - Inadecuadas condiciones - Evaluación y selección de - Medidas
- Bacillus cereus de manipulación de proveedores. preventivas
- Salmonella sp. materias primas por parte reducen los
- E. Coli del proveedor. B A - Revisión de informes de ensayo SI NO NO - PC peligros.
- Mohos o informes de análisis de
Harina de Maíz (CADA 12 MESES)
Químico: - Proliferación de hongos - revisión de informes técnicos de

- Toxinas: laboratorio (análisis de humedad)
Micotoxinas: o informes de análisis de
Aflatoxinas. laboratorio a materias primas
Vomitoxinas A. B A (cada 12 meses). Medidas preventivas
Fuminosinas. - Evaluación sensorial (olor) de SI NO NO - PC reducen el peligro.
materias primas en el instante de
su recepción en planta.
- transporte de materias
- Contaminación con primas junto a - Verificación del Transporte
combustible. hidrocarburos B A exclusivo para materias primas e
(combustible) insumos (alimentos) en el instante Medidas preventivas
de su recepción en planta. SI NO NO - PC reducen el peligro.
Físico: - Sacos rotos, por - Verificación de la integridad de los

Presencia de astillas inadecuada manipulación empaques de cada producto al
de madera y restos de e inadecuadas B B momento de su recepción en
metal condiciones de planta. SI NO NO - PC Medidas preventivas
transporte. - Evaluación sensorial de las reducen los peligros.
materias primas en el instante de
su recepción en planta (Color,
Textura, Sabor).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos:
Bacterias: Inapropiadas condiciones
Salmonella de manipulación de las B A Evaluación y selección de Medidas preventivas
E. Coli materias primas por los proveedores. SI NO NO - PC reducen los peligros.
proveedores. revisión de informes de ensayo o
informes de análisis de laboratorio a
materias primas (cada 12 meses)
Químicos: Desarrollo de Revisión de informes de ensayo

Toxinas: microorganismos: hongos B A (análisis de humedad) o informes Medidas preventivas
Aflatoxinas en el producto por altas de análisis de laboratorio a SI NO NO PC reducen el peligro.
concentraciones de materias primas (cada 12 meses). -
Harina de humedad.
Soya Contaminación con - Evaluación sensorial de materias
combustibles Transporte de materias B A primas en su recepción en planta SI NO NO PC Medidas preventivas
primase insumos junto a (Olor). reducen el peligro.
combustibles
- Verificación del Transporte
Presencia de residuos exclusivo para materias primas e
de agroquímicos. insumos (alimentos) en el instante SI NO NO PC Medidas preventivas
Uso excesivo de de su recepción en planta reducen el peligro.
agroquímicos en el cultivo B A
de materias primas - Evaluación y Selección de
forma cualitativa Proveedores CADA 12 MESES
(proveedores validados)
Físicos:
- Presencia de astillas Sacos rotos, por inadecuada Verificación de la integridad de los
de madera y restos de manipulación e inadecuadas empaques de cada producto en el
metal condiciones de transporte. momento de su recepción en planta.
B B Evaluación sensorial de materias primas Medidas preventivas
e insumos en su recepción en planta SI NO NO - PC reducen los peligros.
(color, textura).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos: - Inapropiadas condiciones - Evaluación y selección de

Bacterias: de manipulación de las proveedores.
- Salmonella materias primas durante B A - Revisión de los informes de - Medidas
- E.Coli su procesamiento, por los ensayo, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC preventivas
proveedores. de análisis de laboratorio de reducen los
materias primas (cada 12 meses). peligros.
Químico: - Evaluación sensorial de las
- Toxinas. Aflatoxinas
- Proliferación de hongos
por altos niveles de materias primas en la recepción
humedad en el producto. en planta (Color, Textura, Sabor o
Apariencia).
- Verificación de los informes SI NO NO - PC Medidas preventivas
Harina Quinua B A reducen el peligro.
técnicos de laboratorio (análisis de
humedad), fichas técnicas o
informes de análisis de laboratorio
de las materias primas (cada 12
meses).
- Contaminación con
- Verificación del Transporte Medidas preventivas
combustible - Transporte de materias B A exclusivo para materias primas SI NO NO - PC reducen el peligro.
primas junto a (alimentos) en el instante de su
hidrocarburos recepción en planta.
(combustible). - Evaluación sensorial de las
materias primas en la recepción
- Presencia de - Deficiente sistemas de des en planta (Color, Textura, u Olor). Medidas preventivas
saponinas en el saponificación del B B - Revisión de certificados de calidad, SI NO NO - PC reducen el peligro.
producto. producto por parte del fichas técnicas o informes de
proveedor. ensayo de laboratorio de la materia
- Presencia de - Uso excesivo de prima (cada 12 meses).
residuos de agroquímicos en el cultivo B A - Evaluación y selección de SI NO NO - PC Medidas preventivas
agroquímicos. de la materia prima proveedores, CADA 12 MESES reducen el peligro.
(Proveedores Validados).
Físico: - Verificación de la integridad de los
Presencia de astillas Sacos rotos, por empaques de cada producto al
de madera y restos de inadecuada manipulación e momento de su recepción en Medidas preventivas
metal inadecuadas condiciones B B planta. reducen el peligro.
de transporte. - Evaluación sensorial de las SI NO NO - PC
en planta (color, Textura o
Apariencia).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos: - Inapropiadas condiciones - Evaluación y selección de

Bacterias: de manipulación de las proveedores.
- Salmonella materias primas durante B A - Revisión de los informes de - Medidas
- E.Coli su procesamiento, por los ensayo, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC preventivas
proveedores. de análisis de laboratorio de reducen los
materias primas (cada 12 meses). peligros.
Apariencia).
- Verificación de los informes SI NO NO - PC Medidas preventivas
Harina kiwicha B A reducen el peligro.
técnicos de laboratorio (análisis de
de las materias primas (cada 12
meses).
- Verificación del Transporte Medidas preventivas
combustible - Transporte de materias B A exclusivo para materias primas SI NO NO - PC reducen el peligro.
primas junto a (alimentos) en el instante de su
hidrocarburos recepción en planta.
(combustible).
- Revisión de certificados de calidad, Medidas preventivas
fichas técnicas o informes de SI NO NO - PC reducen el peligro.
- Presencia de B B ensayo de laboratorio de la materia
residuos de - Uso excesivo de prima (cada 12 meses).
agroquímicos. agroquímicos en el cultivo
de la materia prima - Evaluación y selección de SI NO NO - PC Medidas preventivas
B A proveedores, CADA 12 MESES reducen el peligro.
Presencia de astillas Sacos rotos, por empaques de cada producto al
de madera y restos de inadecuada manipulación e momento de su recepción en Medidas preventivas
metal inadecuadas condiciones B B planta. reducen el peligro.
de transporte. - Evaluación sensorial de las SI NO NO - PC
Apariencia).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químico: - transporte de insumos junto - Verificación del Transporte exclusivo

- Contaminación con a hidrocarburos B A para materias primas e insumos
combustibles. (combustible) (alimentos) en el instante de su SI NO NO - PC
recepción en planta. Medidas preventivas
- Evaluación sensorial de insumos en reducen los peligros.
su recepción en planta (olor, color,
- Contaminación con sabor)
Metales pesados: B A Medidas preventivas
Azúcar Rubia - altas concentraciones de
SI NO NO - PC
Cobre metales pesados en el - revisión de certificados de calidad, reducen los peligros.
Plomo producto. fichas técnicas o informes de ensayo
Arsénico de laboratorio a materias primas
(CADA 12 MESES).
B A
- Contaminación por - Niveles elevados de
Exceso de Dióxido Dióxido de Azufre en el - revisión de certificados de calidad,
de Azufre producto fichas técnicas o informes de ensayo
de laboratorio a materias primas
(CADA 12 MESES).
Físicos: - Verificación de la integridad de los
- Presencia de - Sacos rotos, por empaques de cada producto al
astillas de madera y inadecuada manipulación momento de su recepción en
restos de metal e inadecuadas B B planta. Medidas preventivas
condiciones de - Evaluación sensorial de las SI NO NO - PC reducen los peligros.
transporte. materias primas e insumos en el
instante de su recepción en
planta (textura, color).
Químico: - Verificación de la exclusividad del
- contaminación con - Transporte junto a transporte para materias primas e
combustible combustibles insumos en el instante de su SI NO NO - PC Medidas preventivas
(hidrocarburos). (Hidrocarburos). B B recepción en planta. reducen los peligros.
- Evaluación sensorial de insumos en el
Manteca Vegetal. instante de su recepción en planta
- Contaminación con (olor, color)
Metales pesados - Revisión de certificados de calidad,
Cadmio - altas concentraciones de fichas técnicas o informes de análisis
Plomo metales pesados en el de laboratorio del producto (cada 12 SI NO NO - PC Medidas preventivas
Arsénico producto. meses) reducen los peligros.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Físico: - Empaques rotos - Verificación de la integridad de los

Astillas de madera y Por inadecuada empaques de cada producto en el
restos de metal. manipulación e inadecuadas instante de su recepción en planta. SI NO NO - PC Se reduce el peligro
condiciones de transporte. B A - Evaluación sensorial de insumos
durante su recepción en planta (Color,
textura)
Biológicos: - Ddeficientes - Revisión de: certificados de

bacterias: procedimientos de control calidad, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC Medidas preventivas
Salmonella sp. de calidad en la B A de ensayo de laboratorio de los reducen los peligros.
elaboración de los insumos.
productos por parte de los
proveedores.
Químico:
Albumina de Toxinas: Aflatoxinas Desarrollo de hongos por Revisión de certificados de
huevo en altas concentraciones de B A calidad, informes de análisis de SI NO NO - PC
polvo, humedad. En el producto. humedad u otros (cada 12 meses).
Verificación del Transporte

Contaminación con Transporte de insumos B A exclusivo para materias primas e
combustible. junto a hidrocarburos insumos (alimentos) en el instante SI NO NO -- PC
(combustibles). de su recepción en planta.
Evaluación sensorial de las
materias primas e insumos en su
Residuos de recepción en planta (Color, Olor) Medidas preventivas
medicamentos - Deficientes reducen el peligro.
veterinarios: procedimientos de control
antibióticos. de calidad en la - Evaluación y Selección de
Presencia de elaboración de los B B Proveedores (proveedores
alérgenos en el productos por parte de los validados), o revisión de
producto proveedores. certificados de calidad, informes SI NO NO - PC
técnicos de análisis del insumo.
CADA 12 MESES. .
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Físico:: - Verificación de la integridad de los

Presencia de astillas - Empaques del producto empaques de cada producto al
de madera, pedazos rotos, por inadecuada momento de su recepción en
de vidrio y restos de manipulación e B B planta. Medidas preventivas
metal inadecuadas condiciones Evaluación sensorial de las SI NO NO - PC reducen los peligros.
de transporte. materias primas e insumos en la
recepción en planta (Color,
Textura o Apariencia).
- Revisión de: certificados de
Biológicos: Eficientes procedimientos calidad, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC Medidas preventivas
Bacterias: de control de calidad en la B A de ensayo de laboratorio de los reducen los peligros.
Salmonella sp. elaboración de los insumos.
productos por parte de los
proveedores.
Químico: Deficientes procedimientos Revisión de: certificados de calidad,

Residuos de de control de calidad en la fichas técnicas o informes de ensayo SI NO NO - PC Medidas preventivas
medicamentos elaboración de los B A de laboratorio, referente a los reducen los peligros.
veterinarios: productos por parte de los insumos (cada 12 meses).
Leche entera en antibióticos. proveedores. Evaluación y selección de
polvo. proveedores.
Medidas preventivas
Desarrollo de hongos por Revisión de certificados de calidad, SI NO NO - PC reducen los peligros
Toxinas: Aflatoxinas altas concentraciones de B A informes de análisis de humedad u
M1 humedad. En el producto. otros (cada 12 meses)
Medidas preventivas
- Contaminación con Altas concentracion de Revisión de certificados de calidad, reducen los peligros
Metales pesados metales pesados en el B A fichas técnicas o informes de SI NO NO - PC
Plomo producto. análisis de laboratorio del producto
(cada 12 meses)
Certificación del Transporte Medidas preventivas

Contaminación con Transporte de insumos exclusivo para materias primas e SI NO NO - PC reducen los peligros
combustible. junto a hidrocarburos B A insumos (alimentos) en el instante
(combustibles). de su recepción en planta.
Evaluación sensorial de las materias
primas e insumos en su recepción
en planta (Color, olor, Sabor)
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

Presencia de astillas - Empaques del producto empaques de cada producto al
de madera, pedazos rotos, por inadecuada momento de su recepción en Medidas
de vidrio y restos de manipulación e B B planta. preventivas
metal inadecuadas condiciones Evaluación sensorial de las SI NO NO - PC reducen los
de transporte. materias primas e insumos en la peligros.
recepción en planta (Color,
Textura o Apariencia).
Presencia de astillas - Sacos rotos, por empaques de cada producto al
de madera y restos de inadecuada manipulación momento de su recepción en
metal e inadecuadas condiciones B B planta. Medidas preventivas
de transporte. - Evaluación sensorial de las SI NO NO - PC reducen los peligros.
AJONJOLI en planta (Color, Textura).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
CHIA Químico: - Evaluación sensorial de materias

LINAZA - Toxinas:
por altos niveles de primas en la recepción en planta
Aflatoxinas (Color, Textura, Sabor o
humedad en el producto.
Apariencia).
B A - Verificación de los informes de

ensayo (análisis de humedad),
fichas técnicas o informes de SI NO NO - PC Medidas preventivas
laboratorio de las materias primas reducen el peligro.
(cada 12 meses).
combustible. - Transporte de materias B A
primas junto a - Verificación del Transporte
SI NO NO - PC
hidrocarburos exclusivo para materias primas e
(combustible). insumos (alimentos) en el instante
de su recepción en planta.
- Presencia de
- Evaluación y selección de SI NO NO - PC
- Uso excesivo de proveedores, CADA 12 MESES
residuos de
agroquímicos en el cultivo A (proveedores validados).
agroquímicos.
del producto. B
Forma Cualitativa
Químico - Transporte de insumos - Verificación del Transporte

Lecitina de Contaminación por junto a hidrocarburos B A exclusivo de insumos durante la
soya, combustibles (combustibles). recepción en planta. SI NO NO - PC Medidas preventivas
(hidrocarburos) - Evaluación sensorial de insumos reducen el peligro.
durante la recepción en planta
(color, olor).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Saborizantes:
anís, vainilla, Químico - altas concentraciones de B A - Verificación de las fichas técnicas,
naranja. Contaminación con metales pesados en el certificados de calidad o informes SI NO NO - PC Medidas preventivas
metales pesados: producto. de ensayo de laboratorio de los reducen el peligro.
Arsénico insumos.
Plomo

- contaminación con - Transporte junto a transporte para materias primas e Medidas preventivas
combustible combustibles insumos en el instante de su reducen los peligros.
(hidrocarburos). (Hidrocarburos). B B recepción en planta. PC
- Evaluación sensorial de insumos SI NO NO -
Sal yodada, en el instante de su recepción en Medidas preventivas
planta (olor, color). reducen el peligro
Metales pesados - altas concentraciones de - Revisión de certificados de
Cadmio metales pesados en el calidad, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC
Plomo producto. B A de análisis de laboratorio del
Arsénico producto (cada 12 meses)
Mercurio
Físico: Empaques rotos por - Verificación de la integridad de Medidas preventivas

Presencia astillas de Inadecuada manipulación empaques del producto en el SI NO NO NO PC reducen el peligro.
madera y restos de de insumos e inadecuadas B B instante de su recepción en
metal. condiciones de transporte. planta.
- Evaluación sensorial de los
insumos en el instante de su
recepción en planta (textura,
color).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químico: - Transporte de insumos - Verificación del Transporte

Contaminación por junto a hidrocarburos exclusivo de insumos durante la
combustible (combustibles). recepción en planta.
(hidrocarburos) - Evaluación sensorial de insumos SI NO NO - PC Medidas preventivas
Bicarbonato de B A durante la recepción en planta reducen el peligro
sodio, (olor, color)
Bicarbonato de Presencia de metales
amonio, pesados. - Altas concentraciones de - Revisión de las fichas técnicas,
Plomo. metales pesados en el certificados de calidad o informes
Mercurio. producto. de análisis de laboratorio de los
Arsénico. insumos (cada 12 meses)
Físico:
Presencia astillas de - Empaques rotos Por - Verificación de la integridad de
madera y restos de Inadecuada B B empaques de cada producto en Medidas preventivas
metal. manipulación de insumos el instante de su recepción en reducen el peligro.
e inadecuados planta. SI NO NO - PC
condiciones de - Evaluación sensorial de los
transporte. insumos en el instante de su
recepción en planta.(Color
Textura,)
Químico:
Contaminación por - Transporte de insumos - Verificación del Transporte
combustible junto a hidrocarburos exclusivo de insumos durante la
Sulfato (hidrocarburos) (combustibles). recepción en planta.
ferroso. - Evaluación sensorial de insumos SI NO NO - PC Medidas preventivas
B A durante la recepción en planta reducen el peligro.
presencia de metales (olor, color)
pesados
Plomo. - Altas concentraciones de - Revisión de las fichas técnicas,
Mercurio. metales pesados en el certificados de calidad o informes
Arsénico. producto. de análisis de laboratorio de los
insumos (cada 12 meses)
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

Ácido Cítrico (hidrocarburos) - Evaluación sensorial de insumos
durante la recepción en planta SI NO NO - PC Medidas preventivas
presencia de metales B A (olor, color) reducen el peligro.
pesados - Altas concentraciones de - Revisión de las fichas técnicas,
Plomo. metales pesados en el certificados de calidad o informes
Mercurio. producto. de análisis de laboratorio de los
Químico:
Altas concentraciones de B A - Monitoreo de la calidad del agua SI NO NO - PC
contaminación con
metales pesados en el (cada 12 meses)
metales pesados:
agua. Medidas preventivas
Cadmio, Mercurio
reducen el peligro.
Plomo, Arsénico
Cromo.
Agua de la red
pública. Biológico:
Bacterias:
-Bacterias, Presencia de Medidas preventivas
heterotróficas, - Microorganismos y reducen el peligro
Coliformes totales. parásitos en niveles B A
-Coliformes superiores a los límites Monitoreo de la calidad de agua SI NO NO - PC
termotolerantes permisibles (cada 12 meses)
- E. coli
-Parásitos: huevos y
larvas de helmintos,
quistes y ooquistes
de protozoarios
patógenos
-organismos de vida
libre como algas,
protozoarios
copépodos, rotíferos,
nematodos en todos
sus estadios
evolutivos
-virus
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químicos:
Materiales de Altas concentraciones Deficiente control de calidad
envasado y/o de metales pesados en la elaboración de los
empacado en los empaques: empaques Certificación De Los Certificados De
Cadmio Calidad y/o Fichas Técnicas de los
Mercurio empaques en el instante de su
recepción en planta.
Altas concentraciones Medidas preventivas
de metales pesados Evaluación y Selección de reducen el peligro
en las tintas Empleo de Tintas no B Proveedores.
empleadas: autorizadas A SI NO NO - PC
Cadmio
Plomo
Arsénico
Cromo Certificación De Los Certificados De
Mercurio Calidad y/o Fichas Técnicas de los
Selenio empaques en el instante de su
Inadecuados procesos de recepción en planta.
Presencia de residuos manufactura y control de B A
de monómeros de calidad en la elaboración Evaluación y Selección de
Estireno y Cloruro de de los envases y Proveedores.
Vinilo y Acrinolitrilo empaques.
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S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
PC DECISION
Almacenamiento - Uso inadecuado de - Capacitación al personal en
Químico:
de materias desinfectantes y temas relacionados a usos y
- Contaminación por
primas: detergentes en el área de manipulación de detergentes y Se reduce el peligro
desinfectantes y
almacenamiento de B A desinfectantes. SI NO NO - PC (Capacitación al
detergentes.
materia prima e insumos. - verificación del empleo de personal en temas
Por parte del personal de insumos de limpieza y relacionados a
Harinas de: limpieza. desinfección al personal de Higiene y
Trigo limpieza. saneamiento, así
Maíz como a través de
Soya - Control diario de la humedad los controles de
Quinua - Presencia de hongos en relativa del ambiente a través de BPA.)
Kiwicha las materias primas, por equipos (thermohigrómetro). SI NO NO - PC
- Toxinas:
altas concentraciones de B A
Aflatoxinas,
la humedad relativa del - Efectivo control de PEPS a través
ambiente. del registro de movimiento
Kardex.
Físico: - Parihuelas deterioradas B B - Mantenimiento preventivo de Medidas preventivas

- Presencia de (rotas o astilladas) parihuelas SI NO NO - PC reducen el peligro.
astillas de madera
- Uso inadecuado de - Capacitaciones al personal en
Químico:
Ajonjolí desinfectantes y B A temas relacionados a la
Chía detergentes en el área de manipulación y uso adecuado de
desinfectantes y
Linaza. almacenamiento de desinfectantes y detergentes.
detergentes.
materia prima e insumos. - Supervisión del uso de detergentes
y desinfectantes al personal de SI NO NO - PC Medidas preventivas
limpieza. reducen los peligros.
- Proliferación de hongos - Controles de humedad relativa en

- Toxinas: Aflatoxinas.
por alta humedad relativa B A el área de almacenamiento (uso de
del ambiente. thermohigrómetro) y aplicación de
PEPS.
Físico: - Parihuelas deterioradas B B - Mantenimiento preventivo de Medidas preventivas

- Presencia de astillas (rotas o astilladas) parihuelas SI NO NO - PC reducen el peligro.
de madera
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Azúcar , manteca, - Uso inadecuado de - Capacitación al personal en

Leche entera en desinfectantes y temas relacionados a usos y
Químico:
polvo, sal yodada, - Contaminación por detergentes en el área de B A manipulación de detergentes y Medidas preventivas
clara de huevo en almacenamiento de desinfectantes. SI NO NO - PC reducen el peligro.
desinfectantes y
polvo. materia prima e insumos. - verificación del empleo de
detergentes.
Por parte del personal de insumos de limpieza y
limpieza. desinfección al personal de
limpieza.
Físico:
- Presencia de - Parihuelas deterioradas B B - Mantenimiento preventivo de Medidas preventivas
astillas de madera (rotas o astilladas) parihuelas SI NO NO - PC reducen el peligro.
Químicos:
Esencias , sulfato - Contaminación por - Uso inadecuado de - Capacitación al personal en
ferroso, lecitina de desinfectantes y desinfectantes y temas relacionados a usos y SI NO NO - PC
soya, detergentes. detergentes en el área de B A manipulación de detergentes y
bicarbonatos de almacenamiento de desinfectantes. Medidas preventivas
sodio y amonio, materia prima e insumos. - verificación del empleo de reducen el peligro.
ácido cítrico, Por parte del personal de insumos de limpieza y
limpieza.
Materiales de Químicos: - Uso inadecuado de - Capacitación al personal en

envasado y/o - Contaminación por desinfectantes y temas relacionados a usos y
empacado desinfectantes y detergentes en el área de manipulación de detergentes y SI NO NO - PC
detergentes. almacenamiento de B A desinfectantes.
materiales de empaque. - verificación del empleo de Medidas preventivas
Por parte del personal de insumos de limpieza y reducen el peligro.
limpieza.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
PC DECISION
Biológico: - Manipulación inadecuada - Capacitación al personal en temas
- Bacterias de materia prima e relacionados a BPM. Existen programas
Dosimetría Staphylococcus insumos por parte del B A - Supervisión constante por el TAC SI NO NO PC de BPM y con el
Aureus. personal al personal del área de cumplimiento se
dosimetría. evita el peligro.
Biológico: inadecuada higienización - Capacitación al personal en temas

- Contaminación con de maquina usada en el B A relacionados a higienización de Medidas preventivas
Homogenizado bacterias: proceso maquinarias y equipos. reducen el peligro.
Staphylococcus - Supervisión diaria de las
Áureus condiciones de higienización de SI NO NO - PC
equipos y maquinarias
- Contaminación con de alimentos por el relacionados a BPM. Existen programas
Sobado Bacterias: personal operario. B A - Supervisión por el TAC al SI NO NO PC de BPM y con el
Staphylococcus personal responsable de área. cumplimiento se
Áureus. reduce el peligro.
Biológicos: Inadecuada higienización - Capacitación al personal en temas

Estampado y/o relacionados a procedimientos de
Contaminación con del equipo usada en el
moldeado. B B higienización de maquinarias y
bacterias: proceso.
Staphylococcus equipos.
- Supervisión diaria de las SI NO NO - PC Etapa posterior
Aureus.
condiciones de higienización de reduce el peligro.
equipos y maquinarias
(moldeadora y faja)
Biológico: Tiempo y temperatura de  Control de la temperatura y
Horneado Bacterias: horneado insuficiente A A tiempo de horneado del producto. Es la etapa donde se
Staphylococcus (producto crudo)  Mantenimiento preventivo del SI SI - - PCC pueden eliminar los
Áureus, Salmonella sp. horno posibles peligros
Bacillus cereus.  Calibración de equipos de control.
(PIROMETRO)
Cada seis meses
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológico: Supervisión diaria de las Medidas preventivas

- Bacterias: Deficiente higienización del B B condiciones de higienización del SI NO NO - PC reducen el peligro
Staphylococcus área de enfriamiento. área de enfriamiento.
Enfriado Aureus.
Mantenimiento preventivo de
ventiladores y extractores de aire.
- Bacterias de alimentos durante el relacionados a BPM. Existen programas
Staphylococcus proceso. B A - Supervisión por el TAC al SI NO NO PC de BPM y con el
Seleccionado Áureus. personal responsable de área. cumplimiento se
reduce el peligro.
- Control del buen sellado del

BIOLOGICO Ingreso de bacterias en el empaque del producto a través
Empacado Bacterias: alimento por mal sellado del de controles de muestras
A A
Staphylococcus empaque del producto representativas tomadas del lote SI SI - - PCC Es La Etapa Donde
Áureus en producción, así como del Se Pueden Reducir
control de las temperaturas de Los Peligros
sellado.
- calibración de equipos de control.
- Estricto controles de BPM.
Físico:
Almacenamiento Presencia astillas de Parihuelas deterioradas B B Mantenimiento preventivo de SI NO NO PC Medida preventiva
de producto final madera en el producto (rotas, astilladas) parihuelas reduce el peligro
QUIMICOS: Alimentos transportados - Control y selección de los medios

Distribución Contaminación con junto a productos químicos de transporte para alimentos
combustible (combustibles) B A - Control de las condiciones de SI NO NO - PC Medida preventiva
transporte del producto al reduce el peligro
momento del estibado y durante
la entrega a los almacenes del
cliente.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
CUADRO 02: ANÁLISIS DE PELIGROS EN LA LINEA DE PRODUCCIÓN DE PAN, PAPAPAN Y BIZCOCHO

FORTIFICADO/ENRIQUECIDO
Etapa Peligro Causa Prob Grav Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC Medida
PC Preventiva
Recepción de
materias primas e Biológicos - Inadecuadas condiciones - Evaluación y selección de
Bacterias: B A - Medidas
insumos: de manipulación de proveedores.
- Salmonella materias primas por parte SI NO NO - PC preventivas
- E. Coli del proveedor. - Revisión de informes de ensayo o reducen los
- Mohos informes de análisis de laboratorio a peligros.
materias primas (CADA 12 MESES)
Químico: - revisión de informes técnicos de

- Toxinas: - proliferación de hongos en laboratorio (análisis de humedad) o Medidas
el producto por altos A
Micotoxinas: B informes de análisis de laboratorio a SI NO NO - PC preventivas
niveles de humedad. materias primas (cada 12 meses).
Aflatoxinas. reducen el peligro.
Vomitoxinas A.
Harina de Trigo - Verificación del Transporte exclusivo
para materias primas e insumos
(alimentos) en el instante de su SI NO NO - PC Medidas
- Contaminación con B A recepción en planta. preventivas
combustible - transporte de materias
primas junto a reducen el peligro.
(hidrocarburos) - Evaluación sensorial (olor, sabor) de
hidrocarburos materias primas en el instante de su
(combustible) recepción en planta.
FISICOS: - Sacos rotos, por - Verificación de la integridad de los Medidas

Presencia de Astillas de inadecuada manipulación empaques de cada producto al preventivas
madera y restos de metal. e inadecuadas momento de su recepción en planta. reducen los peligros
condiciones de transporte. B B
SI NO NO - PC
- Inadecuadas condiciones - Evaluación sensorial de las materias
de manipulación por parte primas en el instante de su recepción
del proveedor a materias en planta (Color, Textura, Sabor).
primas.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
- Evaluación y selección de
Biológicos
- Inadecuadas condiciones proveedores.
Bacterias: B A - Medidas
de manipulación de
- Bacillus cereus materias primas por parte - Revisión de informes de ensayo o SI NO NO - PC preventivas
- Salmonella del proveedor. informes de análisis de laboratorio a reducen los
- E. Coli materias primas (CADA 12 MESES) peligros.
- Mohos
Químico: - Proliferación de hongos - revisión de informes técnicos de

- Toxinas:
B A
laboratorio (análisis de humedad) o SI NO NO - PC
Micotoxinas: informes de análisis de laboratorio a
Aflatoxinas materias primas (cada 12 meses). Medidas
Vomitoxinas A preventivas
Harina de Maíz Fuminosinas - Evaluación sensorial (olor) de reducen el peligro.
materias primas en el instante de su
- Transporte de materias
- Contaminación con primas junto a
hidrocarburos - Verificación del Transporte exclusivo
combustible.
(combustible) para materias primas e insumos
(alimentos) en el instante de su
Físico: - Sacos rotos, por - Verificación de la integridad de los

Presencia de astillas de inadecuada manipulación B B empaques de cada producto al
madera y restos de metal Medidas
e inadecuadas momento de su recepción en planta. SI NO NO - PC
condiciones de transporte. preventivas
- Evaluación sensorial de las materias
reducen los
primas en el instante de su recepción peligros.
en planta (Color, Textura, Sabor).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos:
Bacterias: Inapropiadas condiciones
Salmonella de manipulación de las B A Evaluación y selección de Medidas
E. Coli materias primas por los proveedores. SI NO NO - PC preventivas
proveedores. revisión de informes de ensayo o reducen los
informes de análisis de laboratorio a peligros.
materias primas (cada 12 meses)
Químicos: Desarrollo de Revisión de informes de ensayo

Toxinas: microorganismos: hongos B A (análisis de humedad) o informes Medidas
Aflatoxinas en el producto por altas de análisis de laboratorio a SI NO NO PC preventivas
concentraciones de materias primas (cada 12 meses). - reducen el peligro.
Harina de humedad.
Soya - Evaluación sensorial de materias
Transporte de materias B A primas en su recepción en planta SI NO NO PC
Contaminación con primase insumos junto a (Olor). Medidas
combustibles combustibles preventivas
- Verificación del Transporte reducen el peligro.
exclusivo para materias primas e
insumos (alimentos) en el instante SI NO NO PC
Presencia de residuos de Uso excesivo de de su recepción en planta
agroquímicos. agroquímicos en el cultivo B A Medidas
de materias primas - Evaluación y Selección de preventivas
forma cualitativa Proveedores CADA 12 MESES reducen el peligro.
(proveedores validados)
Físicos:
- Presencia de astillas de Sacos rotos, por inadecuada Verificación de la integridad de los
madera y restos de metal manipulación e inadecuadas empaques de cada producto en el
condiciones de transporte. momento de su recepción en planta.
B B Evaluación sensorial de materias primas Medidas
e insumos en su recepción en planta SI NO NO - PC preventivas
(color, textura). reducen los
peligros.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos: - Inapropiadas - Evaluación y selección de

Bacterias: condiciones de proveedores.
- Salmonella manipulación de las B A - Revisión de los informes de - Medidas
- E.Coli materias primas durante ensayo, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC preventivas
su procesamiento, por de análisis de laboratorio de reducen los
los proveedores. materias primas (cada 12 meses). peligros.

Apariencia).
Harina Quinua SI NO NO - PC Medidas
- Verificación de los informes
B A técnicos de laboratorio (análisis de preventivas
humedad), fichas técnicas o reducen el peligro.
- Transporte de materias de las materias primas (cada 12
- Contaminación con meses).
combustible primas junto a SI NO NO - PC Medidas
hidrocarburos - Verificación del Transporte preventivas
(combustible). exclusivo para materias primas
B A reducen el peligro.
(alimentos) en el instante de su
- Deficiente sistemas de recepción en planta.
- Presencia de saponinas dessaponificación del - Evaluación sensorial de las Medidas
en el producto. producto por parte del materias primas en la recepción SI NO NO - PC preventivas
proveedor. en planta (Color, Textura, u Olor). reducen el peligro.
- Presencia de residuos - Uso excesivo de B B - Revisión de certificados de calidad,
de agroquímicos. agroquímicos en el fichas técnicas o informes de
cultivo de la materia ensayo de laboratorio de la materia SI NO NO - PC
prima solo en forma prima (cada 12 meses). Medidas
cualitativa B A - Evaluación y selección de preventivas
proveedores, CADA 12 MESES reducen el peligro.
Presencia de astillas de Sacos rotos, por empaques de cada producto al
madera y restos de metal inadecuada manipulación momento de su recepción en Medidas
e inadecuadas B B planta. preventivas
condiciones de transporte. - Evaluación sensorial de las SI NO NO - PC reducen el peligro.
Apariencia).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos: - Inapropiadas - Evaluación y selección de

Bacterias: condiciones de proveedores.
- Salmonella manipulación de las B A - Revisión de los informes de - Medidas
- E.Coli materias primas durante ensayo, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC preventivas
su procesamiento, por de análisis de laboratorio de reducen los
los proveedores. materias primas (cada 12 meses). peligros.

- Proliferación de hongos Medidas
en planta (Color, Textura, Sabor o SI NO NO - PC preventivas
humedad en el producto.
Apariencia). reducen el peligro.
Harina kiwicha
- Verificación de los informes
B A técnicos de laboratorio (análisis de
informes de análisis de laboratorio Medidas
de las materias primas (cada 12 preventivas
meses). reducen el peligro.
SI NO NO - PC
- Verificación del Transporte
combustible - Transporte de materias B A exclusivo para materias primas
primas junto a (alimentos) en el instante de su Medidas
hidrocarburos recepción en planta. preventivas
(combustible). SI NO NO - PC reducen el peligro.
- Revisión de certificados de calidad,
fichas técnicas o informes de
- Presencia de residuos B B ensayo de laboratorio de la materia
de agroquímicos. - Uso excesivo de prima (cada 12 meses). SI NO NO - PC Medidas
agroquímicos en el preventivas
cultivo de la materia - Evaluación y selección de reducen el peligro.
prima solo en forma B A proveedores, CADA 12 MESES
cualitativa (Proveedores Validados).
Presencia de astillas de Sacos rotos, por empaques de cada producto al
madera y restos de metal Inadecuada manipulación momento de su recepción en Medidas
e inadecuadas B B planta. preventivas
condiciones de transporte. - Evaluación sensorial de las SI NO NO - PC reducen el peligro.
Apariencia).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químico: - transporte de insumos - Verificación del Transporte exclusivo

- Contaminación con junto a hidrocarburos B A para materias primas e insumos
hidrocarburos (combustible) (alimentos) en el instante de su
(combustibles). recepción en planta.
- Evaluación sensorial de las materias
primas e insumos en su recepción en
planta (sabor, color, olor).
- Contaminación con - altas concentraciones de - revisión de certificados de calidad,
Metales pesados B A
metales pesados en el fichas técnicas o informes de análisis
Cobre SI NO NO - PC Medidas preventivas
producto. de laboratorio del producto (cada 12
Plomo reducen los peligros.
meses)
Arsénico
- revisión de certificados de calidad,
-Niveles elevados de Dióxido B A fichas técnicas o informes de análisis
Azúcar Rubia - Contaminación por Exceso de Azufre en el producto de laboratorio del producto (cada 12
de Dióxido de Azufre meses)
Físicos:
- Presencia de astillas de - Sacos rotos, por - Verificación de la integridad de los
madera y restos de metal inadecuada manipulación empaques de cada producto al
e inadecuadas B B momento de su recepción en planta.
SI NO NO - PC Medidas preventivas
condiciones de transporte. - Evaluación sensorial de las materias reducen los peligros.
primas e insumos en el instante de su
recepción en planta (textura, color).
- contaminación con - Transporte junto a transporte para materias primas e Medidas preventivas
combustible (hidrocarburos). combustibles insumos en el instante de su recepción reducen los peligros.
(Hidrocarburos). B B en planta. PC
Manteca Vegetal.
- Evaluación sensorial de insumos en el SI NO NO -
instante de su recepción en planta
(olor, color).
Metales pesados - altas concentraciones de - Revisión de certificados de calidad,
Cadmio metales pesados en el B A fichas técnicas o informes de análisis
Plomo producto. de laboratorio del producto (cada 12
Arsénico meses)
Físico: - Empaques rotos por - Verificación de la integridad de los

Astillas de madera y restos Inadecuada manipulación empaques de cada producto en el
de metal. de insumos e inadecuadas instante de su recepción en planta. SI NO NO - PC Se reduce el peligro
condiciones de transporte B A
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos: - Deficientes - Revisión de: certificados de

Bacterias: procedimientos de calidad, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC Medidas
Salmonella sp. control de calidad en la B A de ensayo de laboratorio de los preventivas
elaboración de los insumos. reducen los
productos por parte de peligros.
los proveedores.
Químico:
Toxinas: Aflatoxinas Desarrollo de hongos Revisión de certificados de calidad,
por altas B A informes de análisis de humedad u SI NO NO - PC
concentraciones de otros (cada 12 meses).
Albumina de humedad. En el
huevo en polvo, producto. Verificación del Transporte
Contaminación con B A exclusivo para materias primas e
combustible. insumos (alimentos) en el instante SI NO NO -- PC
Transporte de insumos de su recepción en planta.
junto a hidrocarburos Evaluación sensorial de las
(combustibles). materias primas e insumos en su
Residuos de recepción en planta (Color, Olor) Medidas
medicamentos preventivas
veterinarios: reducen el peligro.
antibióticos. - Deficientes - Evaluación y Selección de
Presencia de alérgenos procedimientos de B B Proveedores (proveedores
en el producto control de calidad en la validados), o revisión de
elaboración de los certificados de calidad, informes SI NO NO - PC
productos por parte de técnicos de análisis del insumo.
los proveedores. CADA 12 MESES.
.

Presencia de astillas de - Empaques del producto empaques de cada producto al
madera, pedazos de rotos, por inadecuada momento de su recepción en
vidrio y restos de metal manipulación e B B planta. Medidas
inadecuadas Evaluación sensorial de las materias SI NO NO - PC preventivas
condiciones de primas e insumos en la recepción reducen los
transporte. en planta (Color, Textura o peligros.
Apariencia).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos: Deficientes Revisión de: certificados de calidad,

Bacterias: procedimientos de fichas técnicas o informes de ensayo SI NO NO - PC Medidas
Salmonella sp. control de calidad en la B A de laboratorio de los insumos. preventivas
elaboración de los reducen los
productos por parte de peligros.
los proveedores.
Químico: Deficientes Revisión de: certificados de calidad,

Residuos de procedimientos de control fichas técnicas o informes de ensayo SI NO NO - PC Medidas
medicamentos de calidad en la B A de laboratorio, referente a los preventivas
veterinarios: elaboración de los insumos (cada 12 meses). reducen los
antibióticos. productos por parte de los Evaluación y selección de peligros.
Leche entera en proveedores. proveedores.
polvo.
Revisión de certificados de calidad, SI NO NO - PC
Toxinas: Aflatoxinas M1 Desarrollo de hongos por B A informes de análisis de humedad u Medidas
altas concentraciones de otros (cada 12 meses) preventivas
humedad. En el producto. reducen los peligros
Revisión de certificados de calidad,
- Contaminación con Altas concentraciones de B A fichas técnicas o informes de análisis SI NO NO - PC
Metales pesados metales pesados en el de laboratorio del producto (cada 12 Medidas
Plomo producto. meses) preventivas
reducen los peligros
Certificación del Transporte
Contaminación con exclusivo para materias primas e SI NO NO - PC
combustible. Transporte de insumos B A insumos (alimentos) en el instante
junto a hidrocarburos de su recepción en planta.
(combustibles). Evaluación sensorial de las materias Medidas
primas e insumos en su recepción preventivas
en planta (Color, olor, Sabor) reducen los peligros
Presencia de astillas de - Empaques del producto empaques de cada producto al
madera, pedazos de rotos, por inadecuada momento de su recepción en Medidas
vidrio y restos de metal manipulación e B B planta. preventivas
inadecuadas Evaluación sensorial de las materias SI NO NO - PC reducen los
condiciones de primas e insumos en la recepción peligros.
transporte. en planta (Color, Textura o
Apariencia).
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S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químico:
- contaminación con - Verificación de la exclusividad del Medidas
combustible - Transporte del producto transporte para materias primas e SI NO NO - PC preventivas
(hidrocarburos). junto a Hidrocarburos B B insumos en el instante de su reducen los
Gluten de Trigo (combustibles). recepción en planta. peligros.
- Evaluación sensorial de insumos

en el instante de su recepción en
planta (olor, color).
Físico:
Presencia de astillas de - verificación de la integridad del
madera y resto de metal. - Sacos rotos por una B B empaque del producto en el SI NO NO - PC Medidas
inadecuada momento de su recepción en preventivas
manipulación e planta reducen el peligro.
inadecuados medios de - Evaluación sensorial de insumos
transporte en el instante de su recepción en
BIOLÓGICO: Elevada humedad en la Medidas
Contaminación con zona de  Evaluación y selección de PC preventivas
Mejorador Mesófilos, mohos y almacenamiento. B B proveedores. reducen el peligro
De Masa levaduras. Inspección previa al ingreso del almacén. SI NO NO -
- Transporte de insumos - Verificación del Transporte

Químico: junto a hidrocarburos B A exclusivo de insumos durante la
Contaminación por (combustibles). recepción en planta.
combustible - Evaluación sensorial de insumos SI NO NO - PC Se reduce el peligro
(hidrocarburos) durante la recepción en planta
(color, olor)
Físico:
Presencia astillas de - Empaques rotos Verificación de la integridad de Medidas

madera y restos de Por Inadecuada empaques de cada producto en el preventivas
metal. manipulación de B B instante de su recepción en SI NO NO - PC reducen el peligro.
insumos e inadecuadas planta.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

Levadura , Químico: junto a hidrocarburos B A exclusivo de insumos durante la
Contaminación por (combustibles). recepción en planta.
combustible - Evaluación sensorial de insumos SI NO NO - PC Se reduce el peligro
(hidrocarburos) durante la recepción en planta
(color, olor)
Físico:
Presencia astillas de - Empaques rotos Verificación de la integridad de Medidas

madera y restos de Por Inadecuada empaques de cada producto en el preventivas
metal. manipulación de B B instante de su recepción en SI NO NO - PC reducen el peligro.
insumos e inadecuadas planta.
- contaminación con - Transporte junto a transporte para materias primas e Medidas
combustible combustibles insumos en el instante de su preventivas
(hidrocarburos). (Hidrocarburos). B B recepción en planta. PC reducen los
- Evaluación sensorial de insumos SI NO NO - peligros.
Sal yodada, en el instante de su recepción en
planta (olor, color).
- Contaminación con Medidas
Metales pesados - altas concentraciones - Revisión de certificados de preventivas
Cadmio de metales pesados en calidad, fichas técnicas o informes SI NO NO - PC reducen el peligro
Plomo el producto. B A de análisis de laboratorio del
Arsénico producto (cada 12 meses)
Mercurio
Físico: - Empaques rotos por - Verificación de la integridad de Medidas

Presencia astillas de Inadecuada empaques del producto en el SI NO NO NO PC preventivas
madera y restos de manipulación de B B instante de su recepción en reducen el peligro.
metal. insumos e inadecuadas planta.
recepción en planta (textura,
color).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

(hidrocarburos) - Evaluación sensorial de insumos SI NO NO - PC Medidas
B A durante la recepción en planta preventivas
Antimoho (olor, color) reducen el peligro
(propionato de Presencia de metales
calcio, y agente pesados. - Revisión de las fichas técnicas,
antiapelmazate)
- Altas concentraciones
Plomo. de metales pesados en certificados de calidad o informes
Mercurio. el producto. de análisis de laboratorio de los
Físico:
Presencia astillas de - Empaques rotos Por - Verificación de la integridad de
madera y restos de Inadecuada B B empaques de cada producto en el Medidas
metal. manipulación de instante de su recepción en preventivas
insumos e inadecuados planta. SI NO NO - PC reducen el peligro.
Textura,)
Químico - Transporte de insumos - Verificación del Transporte

Saborizante/ - Contaminación por junto a hidrocarburos exclusivo de insumos durante la
esencia: Anís, hidrocarburos (combustibles). B A recepción en planta.
Vainilla, Clavo (combustibles). - Evaluación sensorial de insumos SI NO NO - PC
Canela durante la recepción en planta
(olor). Medidas
preventivas
Presencia de metales - Altas concentraciones - Verificación de las fichas técnicas, reducen el peligro.
pesados: de metales pesados en certificados de calidad o informes
Arsénico el producto. de ensayo de laboratorio de los
Plomo insumos (cada 12 meses).
Físico: - Empaques rotos por - Verificación de la integridad de Medidas
Sulfato ferroso Presencia astillas de Inadecuada empaques del producto en el SI NO NO - PC preventivas
madera y restos de manipulación de B B instante de su recepción en reducen el peligro.
metal. insumos e inadecuadas planta.
condiciones de
transporte.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO

combustible (combustibles). B A recepción en planta.
(hidrocarburos) - Evaluación sensorial de insumos
durante la recepción en planta SI NO NO - PC Medidas
Presencia de metales (olor, color) preventivas
pesados reducen el peligro.
Plomo. - Altas concentraciones - Revisión de las fichas técnicas,
Mercurio. de metales pesados en certificados de calidad o informes
Arsénico. el producto. de análisis de laboratorio de los
insumos (cada 12 meses).
Lecitina de soya Químico - Transporte de insumos - Verificación del Transporte

Conservante. Contaminación por junto a hidrocarburos exclusivo de insumos durante la
combustibles (combustibles). B A recepción en planta.
(hidrocarburos) - Evaluación sensorial de insumos SI NO NO - PC Medidas
durante la recepción en planta preventivas
(olor). reducen el peligro.
Químico: - Monitoreo de la calidad del agua
Presencia de metales Altas concentraciones de B A (cada 12 meses) SI NO NO - PC
pesados metales pesados en el
Cadmio, Mercurio agua. Medidas
Plomo, Arsénico, Cromo. preventivas
reducen el peligro
Agua de la red Biológico:
pública. Bacterias:
-Bacterias, heterotróficas, Presencia de
-Coliformes totales. Microorganismos y
-Coliformes termotolerantes parásitos en niveles B A Medidas
- E. coli superiores a los límites Monitoreo de la calidad de agua SI NO NO - PC preventivas
-Parásitos: huevos y permisibles (cada 12 meses) reducen el peligro.
quistes y ooquistes de
protozoarios patógenos
-organismos de vida libre
como algas,
protozoarios
copépodos, rotíferos,
nematodos en todos
sus estadios evolutivos
-virus
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químicos:
Materiales de Altas concentraciones de Deficiente control de
envasado y/o metales pesados en los calidad en la elaboración
empacado empaques: de los empaques Certificación De Los Certificados De
Cadmio Calidad y/o Fichas Técnicas de los
Mercurio empaques en el instante de su
Altas concentraciones de Medidas
metales pesados en las A Evaluación y Selección de preventivas
tintas empleadas: Empleo de Tintas no B Proveedores. reducen el peligro
Cadmio autorizadas SI NO NO - PC
Plomo
Arsénico
Cromo
Mercurio Certificación De Los Certificados De
Selenio Inadecuados procesos de Calidad y/o Fichas Técnicas de los
manufactura y control de empaques en el instante de su
Presencia de residuos de calidad en la elaboración recepción en planta.
monómeros de Estireno y de los envases y
Cloruro de Vinilo y empaques. Evaluación y Selección de
Acrinolitrilo Proveedores.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Etapa Peligro Causa Prob Grav Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PCC Medida

PC Preventiva
- Uso inadecuado de - Capacitación al personal en
Químico:
Almacenamiento desinfectantes y temas relacionados a usos y
de materias detergentes en el área manipulación de detergentes y
desinfectantes y
primas: de almacenamiento de B A desinfectantes.
detergentes.
Harinas: de maíz, materia prima e
Trigo. soya quinua insumos. Por parte del - verificación del empleo de
kiwicha personal de limpieza. insumos de limpieza y
desinfección al personal de
limpieza.
Se reduce el peligro
(Capacitación al
- Control diario de la humedad SI NO NO - PC personal en temas
relativa del ambiente a través de relacionados a
equipos (thermohigrómetro). Higiene y
- Presencia de hongos en saneamiento, así
- Efectivo control de PEPS a como a través de
las materias primas, por
través del registro de los controles de
altas concentraciones
movimiento Kardex. BPA.)
de humedad relativa del
- Toxinas: Aflatoxinas,
ambiente.
Físico: - Parihuelas deterioradas B B - Mantenimiento preventivo de
- Presencia de astillas (rotas o astilladas) parihuelas SI NO NO - PC Medidas
de madera preventivas
reducen el peligro.
Azúcar, clara de - Uso inadecuado de - Capacitación al personal en
huevo en polvo, Químicos: desinfectantes y temas relacionados a usos y
leche entera en - Contaminación por detergentes en el área manipulación de detergentes y
polvo, gluten de desinfectantes y de almacenamiento de B A desinfectantes.
trigo, Mejorador, detergentes materia prima e Medidas
insumos. Por parte del - verificación del empleo de SI NO NO - PC preventivas
personal de limpieza. insumos de limpieza y reducen el peligro.
limpieza.
Físico: - Parihuelas deterioradas - Mantenimiento preventivo de
- Presencia de astillas (rotas o astilladas) B B parihuelas Se reduce el peligro
de madera SI NO NO - PC
Manteca, Esencias, Químico: - Capacitaciones al personal en
(Anís, Vainilla, - Contaminación por - Uso inadecuado de temas relacionados a la Medidas
Clavo Canela) desinfectantes y desinfectantes y B A Preventivas
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
sulfato ferroso. sal, detergentes. detergentes en el área manipulación y uso adecuado de Reducen El Peligro
conservante, de almacenamiento desinfectantes y detergentes.
Lecitina de Soya, SI NO NO - PC
Materiales de Químico: - Capacitaciones al personal en

envasado y/o - Contaminación por - Uso inadecuado de temas relacionados a la Medidas
empacado desinfectantes y desinfectantes y B A manipulación y uso adecuado de Preventivas
detergentes. detergentes en el área desinfectantes y detergentes. Reducen El Peligro
de almacenamiento de - Supervisión al personal de
empaques por parte del limpieza en el empleo de SI NO NO - PC
personal de limpieza insumos de limpieza y
desinfección
Biológico: - Manipulación - Capacitación al personal en
- Bacterias: inadecuada de materias temas relacionados a BPM. Existen programas
Staphylococcus primas e insumos por el B B - Supervisión por el TAC al SI NO NO PC de BPM y con el
Dosimetría Áureus. personal de área. personal del área de dosimetría. cumplimiento se
reduce el peligro.
Biológico: - Capacitación al personal en
Homogenizado/ - Contaminación con inadecuada higienización B B temas relacionados a Medidas
Amasado baterías: Staphylococcus de la maquina usada en el higienización de maquinarias y preventivas
Áureus proceso equipos. reducen el peligro.
- Supervisión diaria de las SI NO NO - PC
condiciones de higienización de
equipos y maquinarias.
Biológicos: Inadecuada higienización - Capacitación al personal en

Pesado División temas relacionados a
Patógenos: bacterias: de la maquina empleada
de masa B B higienización de maquinarias y
Staphylococcus Áureus. en el proceso.
equipos.
SI NO NO - PC Medidas
- Supervisión diaria de las preventivas
condiciones de higienización de reducen el peligro
maquinarias y equipos
Biológicos: Inadecuados - Capacitación al personal en

Formado temas relacionados a la
Contaminación con procedimientos de
B B aplicación de BPM durante el
bacterias: manipulación de masa
Staphylococcus Áureus. para panes procesamiento de alimentos.
- Supervisión diaria de la SI NO NO - PC Medidas
preventivas
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
aplicación de los procedimientos reducen el peligro

correctos de manipulación de
alimentos durante el
procesamiento.
Contaminación con del área destinada a la temas relacionados a
Fermentado B B higienización de áreas y
bacterias: fermentación de la masa
Staphylococcus Áureus. ambientes.
- Supervisión diaria de las SI NO NO - PC Etapa posterior
condiciones de higienización de reduce el peligro.
áreas y ambientes de la planta.
Biológico: bacterias: Tiempo y temperatura de Control de temperatura y tiempo de

Staphylococcus Áureus, horneado insuficiente B B horneado del producto. Es la etapa donde
Salmonella sp. (producto crudo) SI SI - - PCC se pueden eliminar
Horneado Bacillus cereus. Mantenimiento preventivo del los posibles
horno y equipos de control. peligros
 Calibración de equipos de
control. (PIROMETRO)
Cada seis meses
Biológico: Supervisión diaria de las Medidas
- Contaminación con Deficiente higienización B B condiciones de higienización del SI NO NO - PC preventivas
Bacterias: del área de enfriamiento. área de enfriamiento. reducen el peligro
Enfriado Staphylococcus
Áureus. Mantenimiento preventivo de
ventiladores y extractores de aire.
Biológico: - Manipulación - Capacitación al personal en
- Bacterias inadecuada de temas relacionados a BPM. Existen programas
Seleccionado Staphylococcus alimentos durante el B A - Supervisión constante por el SI NO NO PC de BPM y con el
Áureus. proceso. TAC al personal responsable de cumplimiento se
área. reduce el peligro.
- Control del buen sellado del

BIOLOGICO Ingreso de bacterias en el empaque del producto a través
Bacterias: alimento por mal sellado de controles de muestras
Envasado Staphylococcus Áureus del empaque del producto A A
representativas tomadas del lote SI NO - - PC Medida preventiva
Empacado en producción. reduce el peligro
- Estrictos controles de BPM.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Físico:
Presencia de astillas de Parihuelas deterioradas B B Mantenimiento preventivo de SI NO NO - PC Medida preventiva
Almacenamiento madera en el producto (rotas, astilladas) parihuelas reduce el peligro
de producto final
QUIMICOS: Alimentos transportados - Control y selección de los

Distribución Contaminación con junto a productos medios de transporte para
combustible hidrocarburos B A alimentos SI NO NO - PC Medida preventiva
(combustibles) - Verificación de las condiciones reduce el peligro
óptimas de los medios de
transporte para alimentos antes
de su despacho a los almacenes
del cliente.
CUADRO 03: ANÁLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PCC EN LA PRODUCCIÓN DE PANETON

FORTIFICADO
Etapa Peligro Causa PROB. GRAV Medida Preventiva P1 P2 P3 P4 PPC Medida Preventiva
.
PC
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Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológicos - Inadecuadas condiciones de - Evaluación y selección de

Recepción de la
Bacterias: manipulación de materias proveedores.
materia prima e - Salmonella sp. primas por parte del B A - Revisión de informes de ensayo - Medidas preventivas
insumos: - E. Coli proveedor. o informes de análisis de SI NO NO - PC reducen los peligros.
Harina de
Trigo,
(CADA 12 MESES)
Químico: - revisión de informes técnicos de

- Toxinas: Aflatoxinas. - proliferación de hongos en el laboratorio (análisis de
producto por altos niveles de humedad) o informes de análisis
humedad. de laboratorio a materias
primas (cada 12 meses).
- Evaluación sensorial (olor,
sabor) de materias primas en el
- contaminación con instante de su recepción en
combustible - transporte de materias planta.
(hidrocarburos) primas junto a hidrocarburos
(combustible) - Verificación del Transporte Medidas preventivas
B A exclusivo para materias primas e reducen el peligro.
insumos (alimentos) en el
SI NO NO - PC
planta.
FISICOS: - Sacos rotos, por inadecuada - Verificación de la integridad de

Presencia de Astillas de manipulación e inadecuadas los empaques de cada producto Medidas preventivas
madera y restos de metal. condiciones de transporte. al momento de su recepción en reducen los peligros
B B
- Inadecuadas condiciones de planta.
manipulación de por parte - Evaluación sensorial de las NO NO - PC
del proveedor a materias materias primas en el instante SI
primas. de su recepción en planta
(Color, Textura, Sabor).
Huevo entero Biológico:

Productos deteriorados - Verificación del producto en
(Yema de huevo) Presencia de bacterias; Medidas preventivas
(rajados o rotos) el momento de su
salmonella sp. B A SI NO NO - PC reducen el peligro
recepción en planta
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químico: Deficientes procedimientos Revisión de: certificados de

de control de calidad en la calidad, fichas técnicas o SI NO NO - PC Medidas preventivas
Residuos de elaboración de los B A informes de ensayo de reducen los peligros.
medicamentos productos por parte de los laboratorio, referente a los
veterinarios: antibióticos. proveedores. insumos (cada 12 meses).
Evaluación y selección de
proveedores.
Desarrollo de hongos por SI NO NO - PC Medidas preventivas
Toxinas: Aflatoxinas M1 altas concentraciones de B A Revisión de certificados de reducen los peligros
humedad. En el producto. calidad, informes de análisis de
Leche entera en humedad u otros (cada 12
polvo. meses)
Revisión de certificados de Medidas preventivas
Altas concentraciones de B A calidad, fichas técnicas o SI NO NO - PC reducen los peligros
- Contaminación con metales pesados en el informes de análisis de
Metales pesados producto. laboratorio del producto (cada
Plomo 12 meses)
Certificación del Transporte SI NO NO - PC Medidas preventivas

exclusivo para materias primas reducen los peligros
e insumos (alimentos) en el
Contaminación con Transporte de insumos B A planta.
combustible. junto a hidrocarburos
(combustibles). Evaluación sensorial de las
materias primas e insumos en
su recepción en planta (Color,
olor, Sabor)
Físico::
Presencia de astillas - Empaques del producto - Verificación de la integridad
de madera, pedazos rotos, por inadecuada de los empaques de cada Medidas preventivas
de vidrio y restos de manipulación e B B producto al momento de su reducen los peligros.
metal inadecuadas condiciones recepción en planta. SI NO NO - PC
de transporte. - Evaluación sensorial de las
materias primas e insumos
en la recepción en planta
(Color, Textura o Apariencia).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Lecitina de soya Químico - Transporte junto a

Contaminación con productos - Verificación del Transporte
hidrocarburos Hidrocarburos B A exclusivo de insumos
(combustible) (combustibles), durante la recepción en SI NO NO - PC
planta. Medidas preventivas
reducen el peligro.
- Evaluación sensorial de
insumos durante la
recepción en planta (olor).

Contaminación por junto a hidrocarburos exclusivo de insumos
combustible (combustibles). durante la recepción en
(hidrocarburos) planta. SI NO NO - PC Medidas preventivas
B A reducen el peligro
Antimoho - Evaluación sensorial de
(propionato de Presencia de metales insumos durante la recepción
calcio, y agente pesados. en planta (olor, color)
antiapelmazate)
- Altas concentraciones de
Plomo. metales pesados en el
Mercurio. producto. - Revisión de las fichas
Arsénico. técnicas, certificados de
calidad o informes de
análisis de laboratorio de los
insumos (cada 12 meses)
Físico:
Presencia astillas de - Empaques rotos Por - Verificación de la integridad
madera y restos de metal. Inadecuada manipulación B B de empaques de cada Medidas preventivas
de insumos e producto en el instante de reducen el peligro.
inadecuados condiciones su recepción en planta. SI NO NO - PC
de transporte. - Evaluación sensorial de los
insumos en el instante de su
Textura)
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Biológico: Inadecuadas condiciones - Verificación de fichas

Bacterias: salmonella. de manipulación de B A técnicas, certificados de
Pasas y frutas materias primas por parte calidad o informes de ensayo SI NO NO - PC Medidas preventivas
confitadas del proveedor de laboratorio referente a los reducen el peligro.
insumos.
Químico - Transporte junto a - Verificación del Transporte
Contaminación por productos químicos exclusivo de insumos
combustible y (Hidrocarburos y B A durante la recepción en
desinfectantes desinfectantes) planta. SI NO NO - PC
- Evaluación organoléptica de
insumos durante la recepción
en planta (color, olor y Medidas preventivas
sabor). reducen el peligro.
Químico: - transporte de insumos junto - Verificación del Transporte
- Contaminación con a hidrocarburos B A exclusivo para materias primas e
hidrocarburos (combustible) insumos (alimentos) en el
(combustibles). instante de su recepción en
planta.
- Evaluación sensorial de las
Azúcar materias primas e insumos en
- Contaminación con - altas concentraciones de su recepción en planta (sabor,
Metales pesados B A color, olor).
metales pesados en el
Cobre SI NO NO - PC Medidas preventivas
producto. - revisión de certificados de
Plomo reducen los peligros.
calidad, fichas técnicas o
Arsénico informes de análisis de
-Niveles elevados de Dióxido B A
laboratorio del producto (cada 12
- Contaminación por Exceso
de Azufre en el producto meses)
de Dióxido de Azufre - revisión de certificados de
calidad, fichas técnicas o
informes de análisis de
laboratorio del producto (cada 12
meses)
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Físicos:
- Presencia de astillas de - Sacos rotos, por inadecuada - Verificación de la integridad de
madera y restos de metal manipulación e inadecuadas los empaques de cada producto
condiciones de transporte. B B al momento de su recepción en
planta. SI NO NO - PC Medidas preventivas
reducen los peligros.
- Evaluación sensorial de las
materias primas e insumos en
el instante de su recepción en
Físico: - Control de integridad del

Astillas de madera y Sacos rotos, por empaque (cajas) del
restos de metal. inadecuada manipulación producto en la recepción en SI NO NO - PC Medidas preventivas
Manteca vegetal e inadecuadas planta. reducen el peligro.
Margarina condiciones de transporte B A - Rechazar productos con
empaques rotos
- Evaluación y Selección de
proveedores.
Químico: - Transporte junto a - Verificación de la

contaminación por productos químicos: B A exclusividad del transporte SI NO NO PC
Mejorador combustible y desinfectantes y de Insumos en el instante
enzimático, desinfectantes combustible. de su recepción en planta.
Levadura - Evaluación sensorial del Medidas preventivas
instantánea , producto en la recepción reducen el peligro
Gluten de Trigo (olor).
Físico: Empaques rotos de - Verificación de la integridad Medidas preventivas
Presencia astillas de productos B B de empaques del producto SI NO NO PC reducen el peligro
madera en la recepción en planta.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
- Transporte junto a
Esencias/ Químico: productos(Hidrocarburo - Verificación de la
saborizantes. Contaminación por s (combustibles) B A exclusividad del transporte
(paneton) hidrocarburos de Insumos en el instante
(combustible) de su recepción en planta.
- Evaluación sensorial del

producto en la recepción
en planta (olor). Medidas preventivas
SI NO NO - PC reducen el peligro
Presencia de metales Altas concentraciones de - Verificación de las fichas
pesados metales pesados en el técnicas, certificados de
Arsénico producto. calidad o informes de ensayo
Plomo de laboratorio de los insumos
(cada 12 meses).
Sulfato ferroso , Físico: - Empaques rotos por - Verificación de la integridad Medidas preventivas
Presencia astillas de Inadecuada manipulación de empaques del producto SI NO NO - PC reducen el peligro.
madera y restos de metal. de insumos e B B en el instante de su
inadecuadas condiciones recepción en planta.
de transporte.
Químico: junto a hidrocarburos exclusivo de insumos
Contaminación por (combustibles). B A durante la recepción en
combustible planta.
(hidrocarburos) SI NO NO - PC Medidas preventivas
- Evaluación sensorial de reducen el peligro.
Contaminación con - Altas concentraciones de en planta (olor, color)
metales pesados metales pesados en el
Plomo. producto. - Revisión de las fichas
Mercurio. técnicas, certificados de
Arsénico. calidad o informes de
análisis de laboratorio de los
insumos (cada 12 meses).
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químico
Contaminación por - Transporte de insumos - verificación del Transporte
hidrocarburos junto a hidrocarburos B A exclusivo de insumos en el
(combustibles) (combustibles). instante de su recepción en SI NO NO - PC Medidas preventivas
Sal yodada planta. reducen el peligro.
- Evaluación sensorial de
en planta (olor).
Físico: - Empaques rotos Medidas preventivas

Presencia astillas de Por Inadecuada - Verificación de la SI NO NO NO PC reducen el peligro.
madera y restos de metal. manipulación de insumos e B B integridad del empaque del
inadecuadas condiciones de producto en el instante de
transporte. su recepción en planta.
Químico: - Monitoreo de la calidad del

Presencia de metales Altas concentraciones de B A agua (cada 12 meses) SI NO NO - PC
pesados metales pesados en el
Cadmio, Mercurio agua. Medidas preventivas
Plomo, Arsénico, cromo reducen el peligro
Biológico:
Agua de la red Bacterias:
pública. -Bacterias, heterotróficas, Presencia de
-Coliformes totales. Microorganismos y
-Coliformes termotolerantes parásitos en niveles B A Medidas preventivas
- E. coli superiores a los límites Monitoreo de la calidad de SI NO NO - PC reducen el peligro.
-Parásitos: huevos y permisibles agua (cada 12 meses)
quistes y ooquistes de
protozoarios patógenos
-organismos de vida libre
como algas,
protozoarios copépodos,
rotíferos, nematodos en
todos sus estadios
evolutivos
-virus
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Químicos:
Materiales de Altas concentraciones de Deficiente control de calidad en
metales pesados en los la elaboración de los empaques
envasado y/o empaques:
empacado Cadmio
Mercurio
Altas concentraciones de Certificación De Los Certificados Medidas preventivas

metales pesados en las tintas Empleo de Tintas no De Calidad y/o Fichas Técnicas de reducen el peligro
empleadas: autorizadas B A los empaques en el instante de su
Cadmio, Plomo recepción en planta. SI NO NO - PC
Arsénico, Cromo
Mercurio, Selenio Inadecuados procesos de Evaluación y Selección de
manufactura y control de Proveedores.
Presencia de residuos de calidad en la elaboración de
monómeros de Estireno y los envases y empaques.
Cloruro de Vinilo y
Acrinolitrilo

Químico:
de materias desinfectantes y temas relacionados a usos y
primas: detergentes en el área de manipulación de detergentes
desinfectantes y
Harinas de: almacenamiento de B A y desinfectantes.
detergentes.
Trigo, soya materia prima e insumos.
integral, arroz, Por parte del personal de - verificación del empleo de
maíz. limpieza. insumos de limpieza y Medidas preventivas
desinfección al personal de reducen el peligro
limpieza. SI NO NO - PC
- Toxinas-. Aflatoxinas
- Presencia de hongos en
las materias primas, por - Control diario de la humedad
altas concentraciones de relativa del ambiente a través
la humedad relativa del de equipos
ambiente. (thermohigrómetro).
- Efectivo control de PEPS a
través del registro de
movimiento Kardex.
Físico: - Parihuelas deterioradas - Mantenimiento preventivo de

- Presencia de astillas de B B parihuelas Medidas preventivas
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
madera (rotas o astilladas) SI NO NO - PC reducen el peligro.

Químico:
insumos: desinfectantes y temas relacionados a usos y
Azúcar , huevo detergentes en el área de manipulación de detergentes
desinfectantes y
entero, leche almacenamiento de B A y desinfectantes.
detergentes.
entera en polvo, materia prima e insumos. - verificación del empleo de
gluten de trigo, Por parte del personal de insumos de limpieza y
pasas , limpieza. desinfección al personal de
limpieza. SI NO NO - PC Medidas preventivas
reducen el peligro
Físico: - Parihuelas - Mantenimiento preventivo de

Presencia de astillas de deterioradas(rotas o B B parihuelas Medida preventiva
madera astilladas) SI NO NO - PC reduce el peligro
Manteca, Químicos: - Uso inadecuado de - Capacitaciones al personal

margarina, fruta - Contaminación por desinfectantes y en temas relacionados a la
confitada, pasas detergentes en el área de B A manipulación y uso
desinfectantes y
secas almacenamiento por parte adecuado de desinfectantes Medida preventiva
detergentes
del personal de limpieza. y detergentes. reduce el peligro
SI NO NO - PC
- verificación del empleo de
insumos de limpieza y
limpieza.
Esencias, sulfato Químicos: - Uso inadecuado de - Capacitaciones al personal

ferroso, Mejorador, - Contaminación por desinfectantes y en temas relacionados a la
levadura, Lecitina detergentes en el área de B A manipulación y uso
desinfectantes y
de soya. almacenamiento por parte adecuado de desinfectantes Medida preventiva
detergentes
del personal de limpieza. y detergentes. reduce el peligro
SI NO NO - PC
- Verificación del uso de
desinfectantes al personal de
limpieza.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Materiales de Químicos: - Uso inadecuado de - Capacitaciones al personal

envasado y/o - Contaminación por desinfectantes y en temas relacionados a la
empacado detergentes en el área de B A manipulación y uso
desinfectantes y
almacenamiento adecuado de desinfectantes Medida preventiva
detergentes
y detergentes. reduce el peligro
SI NO NO - PC
- Verificación del uso de
desinfectantes al personal de
limpieza.
Biológico: - Manipulación inadecuada - Capacitación al personal en

- Bacterias de materia prima e temas relacionados a BPM. Existen programas de
Staphylococcus insumos por el personal B A SI NO NO - PC BPM y con el
Dosimetría Áureus. operario - Supervisión por el TAC al cumplimiento se evita el
personal del área de peligro.
dosimetría.

- Contaminación con inadecuada higienización de B A temas relacionados a Medidas preventivas
Homogenizado 01 bacterias: Staphylococcus la maquina usada en el higienización de maquinarias reducen el peligro.
Áureus proceso y equipos.
SI NO NO - PC
- Supervisión diaria de las
condiciones de higienización
de equipos y maquinarias

Bacterias: Staphylococcus del área destinada a la temas relacionados a
Fermentado 1 B B higienización de áreas y
Áureus. fermentación de la masa
ambientes.
- Supervisión diaria de las reducen el peligro.
de áreas y ambientes de la
planta.
Homogenizado 02 - Contaminación inadecuada higienización de B A temas relacionados a Medidas preventivas
bacterias: Staphylococcus la maquina usada en el higienización de maquinarias reducen el peligro.
Áureus proceso y equipos.
SI NO NO - PC
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
- Supervisión diaria de las

de equipos y maquinarias
Biológicos: Inadecuados - Capacitación al personal en

Bacterias: Staphylococcus procedimientos de temas relacionados a la
Formado/ B B aplicación de BPM durante el
Áureus. manipulación de masa por
boleado. procesamiento de alimentos.
el personal de área.
- Supervisión diaria de la reducen el peligro
aplicación de los
procedimientos correctos de
manipulación de alimentos al
personal operario.
Biológicos:: Inadecuada higienización - Capacitación al personal en

Bacterias: Staphylococcus del área destinada a la temas relacionados a
Fermentado 2 B B higienización de áreas y
Áureus. fermentación de la masa
ambientes.
- Supervisión diaria de las reducen el peligro.
de áreas y ambientes de la
planta.
Biológico: Bacterias: A A Control de temperatura y Es la etapa donde se

Horneado Staphylococcus Áureus Tiempo y temperatura de tiempo de horneado del SI SI - - PCC pueden eliminar los
Salmonella sp. horneado insuficiente producto. posibles peligros
Bacillus cereus. (producto crudo)
- Supervisión diaria de las Medidas preventivas

Biológico: Deficiente higienización del B B condiciones de higienización SI NO NO - PC reducen el peligro
Enfriado - Bacterias: área de enfriamiento. del área de enfriamiento.
Staphylococcus
Áureus. - Mantenimiento preventivo de
ventiladores y extractores de
aire.
DEL HUASCARAN
S.R.L
Aprobado: GG
Fecha: ENERO
Envasado/ BIOLOGICO Ingreso de bacterias en el - Control del buen amarre de Medida preventiva
NO NO PC
Empacado Bacterias: alimento por mal sellado del los envases del producto. SI - reduce el peligro
Staphylococcus Áureus empaque del producto B A
- Estricto controles de BPM.
Físico: Parihuelas deterioradas B B Mantenimiento preventivo de SI NO NO - PC Medida preventiva

Almacenamiento Presencia astillas de (rotas, astilladas) parihuelas reduce el peligro
de producto final madera en el producto
QUIMICOS: Alimentos transportados - Control y selección de los

Distribución Contaminación con junto a productos químicos medios de transporte para
combustible (combustibles) B A alimentos SI NO NO - PC Medida preventiva
- Verificación de las reduce el peligro
condiciones óptimas de los
medios de transporte para
alimentos antes de su
despacho a los almacenes
del cliente.
NOTA: las medidas preventivas en el análisis de peligros, relacionadas a la evaluación de las materias primas e insumos se cumplirán solo
épocas que se esté elaborando cada producto.
DEL HUASCARAN PLAN HACCP EDICIION:01
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
CAPITULO VII
IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Para la identificación de los puntos críticos de control es necesario comprender la

diferencia que existe entre PUNTO DE CONTROL Y PUNTO CRITICO DE CONTROL.
7.1 Punto de Control (PC).

Operación del proceso que si no se controla se presentara en el producto
terminado un peligro con riesgo para el consumidor.
Obedece su control a las buenas prácticas de manufactura y sistemas de
7.2 Punto Crítico de Control (PCC).

Etapa de procesamiento considerada como peligro crítico en la cual se aplica un
control especifico, que si no se controla o se pierde el control, no cumple su
objetivo, puede presentarse automáticamente en el producto terminado un peligro
con riesgo sanitario, inaceptable para el consumidor
En este capítulo se indican las etapas consideras Puntos Críticos de Control

(PCC) dentro del flujo de procesamiento de PRODUCTOS PANIFICACION Y
GALLETERIA indicándose para cada PCC los peligros relacionados, las medidas
preventivas, límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y
los registros que deberán llevarse para documentar el control de estos puntos.
Como resultado del análisis se determinaron dos (02) etapas dentro del flujo de
procesamiento consideradas puntos críticos de control (PCC), estos se muestran
a continuación:
GALLETAS CONO O SIN SEMILLAS FORTIFICADAS O NO Y GALLETAS DE

AGUA FORTIFICADAS
 PCC1: Etapa de Horneado

 PCC2: Etapa de Envasado /Empacado.
PAN, Y BIZCOCHOS FORTIFICADOS/ ENRIQUECIDOS

 PCC1:Etapa de Horneado
 PC : Etapa de Envasado/Empacado
PANETONES
 PCC1:Etapa de Horneado
 PC : Etapa de Envasado /Empacado.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS CRITICOS

Árbol de decisiones de Wallace
¿Existen medidas preventivas de
P1 control?
N
o
Si
¿ es necesario el control
en esta por razones de
inocuidad?
Si N
o
Es necesario el control en esta No es un PCC

etapa para la seguridad del
producto?
Fin (*)
¿Ha sido la etapa concebida
específicamente para eliminar o
P2 reducir a un nivel aceptable la
posible presencia de un
peligro(**)
Si N
o
Si es un PCC
¿Podría producirse una contaminación

con peligros identificados, superior a los
P3 niveles aceptables o podría estos
aumentar a niveles inaceptables? (**)
N
o
S No es un PCC
i
¿Se elimina los peligros identificados o

se reducirá su posible presencia a un
P4 nivel aceptable en una etapa? (**)
N
o
Si
Si es un (PCC)
No es un (PCC)
Fin (*)
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
SECUENCIA PARA ESTABLECER PUNTOS CRITICOS
Árbol de decisiones: Responder a cada pregunta en cada paso donde existe un

peligro debidamente identificado
P1= ¿Existe algún peligro en esta etapa?
Si N No es un PCC
o
¿Existen Medidas Preventivas De Control?
P2=
Modificar la etapa proceso o producto

Si N
o
Es necesario el control en esta
etapa para la seguridad del Si
producto?
N No es un PCC Fin (*)

o
¿Elimina está el peligro reduce la probabilidad
P3= de aparición hasta un nivel aceptable?
N Si
o
¿Pude tener lugar una contaminación o crecer
P4= el peligro hasta niveles aceptables? hasta
niveles aceptables
N No es un
Si PCC
Fin (*)
o
Alto
¿Una etapa o acción posterior eliminara o reducirá el peligro a
P5=
un nivel aceptable?
=
Punto crítico
de control un
S S (PCC)
i i
No es un
PCC
Alto
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
7.1 RESUMEN DE PUNTOS DE CONTROL Y PUNTOS CRITICOS DE

CONTROL
7.1.1 PUNTOS DE COTROL EN LA LINEA DE GALLETERIA Y PANIFICACION
7.1.1.1 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
a) Peligros a controlar
 Proliferación de mohos y presencia de Micotoxinas en harinas.
(trigo, maíz, soya).
b) Medidas preventivas
 Exigir Certificado de calidad, fichas técnicas o informes de ensayo
de laboratorio o informe técnico del producto, principalmente donde
refieran el contenido de humedad y/o acidez en forma obligatoria.
 Exigir Certificado de Humedad para el azúcar.
 Realizar el análisis Sensorial a las materias primas e insumos.
 Verificación del código de registro sanitario de cada insumo
c) Parámetros de control
1. Contenido de humedad máxima Tabla 01
PRODUCTO HUMEDAD REFERENCIA

(%)
HARINA DE TRIGO 15.00 NTP - 205.027 (1986)
HARINA DE MAIZ 14.50 NTP - 205.008 (1984)
HARINA DE ARROZ 14.00 NTP - 205.011 (1979)
HARINA DE SOYA 15.00 NTP - 205.044 (1976)
2. Tabla Sensorial Nº 02: Limite: conforme

HARINA HARINA DE TRIGO
INTEGRAL DE SOYA HARINA DE ARROZ REGIONAL
Características Puntaje Características Puntaje Características Puntaje
Color Color Color
- Amarillo Intenso 5 - Blanco claro 5 - Crema. 5
- Ligeramente Opaco 3 - Blanco Opaco 3 - Ligeramente Opaco 3
- Oscuro y con 0 - Verdoso y/o con 0 - Oscuro o con 0
manchas manchas manchas.
Textura Textura Textura
- Suave, harinosa 5 - polvo medianamente 5 - Polvo fino 5
suave
- Ligeramente 3 - grumosa, apelmazada 0 - Ligeramente granular 3
granulada
- Apelmazada, 0 - Apelmazada, grumosa 0
grumosa o Húmeda.
Sabor Sabor Sabor
- Semi amargo 5 - Característico (Arroz) 5 - Característico al cereal. 5
- Agrio u otro diferente 0 - Agrio u otro diferente. 0 - Agrio u Otro Diferente 0
Olor Olor Olor
- Característico. 5 - Característico. 5 - Característico. 5
- A húmedo u otro 0 - A húmedo u otro 0 - A húmedo u otro 0
diferente. diferente. diferente.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
HARINA DE TRIGO
EXTRA. HARINA DE MAIZ AZÚCAR RUBIA
Color Color Color
- Blanco cremoso 5 - Amarillo Pálido. 5 - Amarillo Cristalino 5
- Blanco ligeramente 3 - Amarillo ligeramente 3 - Crema cristalino 3
Opaco Opaco PROTEINA CONC DE
- Oscuro o con 0 - Oscuro o con Manchas 0 - Con manchas (negras 0
MANTECA VEGETAL
manchas ALBUMINA DE HUEVO u otro SUERO DE LECHE
Características Puntaje
Textura Características
Textura Puntaje
Características
Textura Puntaj

- Polvo fino 5 - Suave. 5 - Suave Seca granulada 5e
Olor
- Ligeramente granular 3 Color
- Ligeramente granular. 3 Color
- Ligeramente Grumosa 3
Característico 5 - Crema Intenso 5 - Blanco claro 5
- Apelmazada, 0 - Apelmazada, grumosa 0 - Apelmazada húmeda 0
Rancio, oxidado u 0 - Ligeramente Amarillo 3 - blanco Ligeramente 3
grumosa o Húmeda. o húmeda.
otro Opaco
Sabor Sabor Sabor
Textura - Oscuro, con manchas. 0 - Oscuro, con manchas 0
- Característico al 5 - Característico. 5 - Dulce característico 5
Pasta suave
cereal empleado. 5 Textura Textura
- Agrio u Otro 0 - -Polvo
AgrioFino
u Otro
Suave.
Diferente 0
5 - Agrio
- Polvo
u otro
FinoDiferente.
Suave, 05
Diferentefluida
Grumosa, 0 - Ligeramente Granular 3 - Ligeramente Granular 3
Olor Olor
- Apelmazada, Grumosa 0 - - Apelmazada húmeda, 0
- Característico. 5 Característico a harina 5 Olor
con grumos
- A húmedo u otro
Color 0 A húmedo u
Olor otro 0 Característico
olor 5
diferente.
Blanco cremoso 5 - diferente
Característico 5 - Característico a leche 5
Blanco con manchas 0 - A húmedo u otro 0 A- A húmedo
húmedou uotro otro 00
oscuras diferente diferente
diferente
LECITINA DE SOYA ACIDO CITRICO PROTEINA CONC SOYA
Características Puntaje Características Puntaje Características Puntaj

e
Color Color Color
- Marrón Oscuro 5 - Blanco cristalino 5 - Amarillo Intenso 5
- Marrón ligeramente 3 - Ligeramente Amarillo 3 - Amarillo ligeramente 3
pálido opaco
- Traslucido 0 - Oscuro, con manchas 0 - Oscuro 0

Apariencia. Textura Textura
- patosa, Viscosa 5 - granular uniforme. 5 - Polvo fino y Suave. 5
- Fluida 0 - Apelmazada y 0 - Ligeramente Granulada 3
Grumosa
- Apelmazada, húmeda, 0
grumosa
Olor Sabor/Olor Olor
- Característico 5 - Característico (agrio) 5 - Característico. 5
- Extraño 0 - Extraño 0 - A húmedo, Extraño. 0

Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
SABORIZANTE VAINILLA SABORIZANTE NARANJA SABORIZANTE ANIS

Color Color Color
-Transparente 5 - Naranja pálido 5 - Transparente incoloro 5
incoloro
- Ligeramente 3 - Ligeramente 3 - Ligeramente Amarillo 3
Amarillo opaco
- Oscuro. 0 - Oscuro. 0 - Oscuro, con Manchas 0

Apariencia Apariencia Apariencia
- Liquido fluido 5 - Liquido fluido 5 - Liquido transparente 5
transparente color naranja
- ligeramente Viscoso 3 - ligeramente 3 - ligeramente Viscoso 3
viscoso
- Bastante viscoso 0 - Bastante Viscoso 0 - Bastante Viscoso 0
Olor Olor Olor
- Característico 5 - A Naranja 5 - Dulce a anís 5
- Sin olor 0 - Sin olor 0 - Sin olor 0
- extraño. 0 - extraño. 0 - extraño. 0
HUEVO ENTERO EN
POLVO SAL YODADA SULFATO FERROSO
Color. Color Color
- crema amarillo 5
- Ligeramente Amarillo 3 Blanco cristalino 5 - Blanco Ligeramente 5
opaco Azulado
- Oscuro, con Manchas 0 Ligeramente blanco 3 - Amarillo Oscuro 0
opaco
oscuro Con manchas 0 - Con Manchas Oscuras 0
- Polvo Fino y suave 5 Granular uniforme 5 - Polvo Fino Suave 5
- Ligeramente Granulado 3 Apelmazada, con 0 - Ligeramente Granulado 3
grumos
- Apelmazado, Grumoso 0 - Grumoso, Apelmazado. 0
Olor Olor
Olor Característico 5 - Característico 5
- Característico 5 Oxidado, Extraño. 0 - Extraño 0
- fermentado, Extraño 0
MEJORADOR
GLUTEN DE TRIGO ENZIMATICO LEVADURA

Color Color Color
- Amarillento, cremoso 5 - Blanco 5 - Blanco crema claro 5
- Ligeramente amarillo 3 - Ligeramente crema 3 - Oscuro con Manchas 0
opaco
- Oscuro con Manchas 0 - Amarillo Oscuro con 0
Manchas

- Polvo Fino y suave 5 - Polvo medianamente 5 - pasta suave 5
fino
3 0 0
- - -
- Ligeramente granular - Apelmazado, - Apelmazado, Grumoso.

Grumoso.
- Húmeda, Apelmazada, 0
Grumosa.
Olor Olor Olor
Característico 5 Característico 5 Característico 5
- fermentado, u otro 0 - fermentado, u otro 0 - fermentado, u otro 3
Extraño Extraño Extraño
0
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PROTEINA AISLADA DE
SOYA MARGARINA LECHE ENTERA EN POLVO
Color Color Color
- Amarillo Intenso 5 - Blanco crema 5 - Blanco crema 5
- Amarillo ligeramente 3 - Ligeramente Amarillo 3 - Ligeramente Amarillo 3
opaco
- Oscuro 0 - Oscuro con Manchas 0 - Amarillo Oscuro con 0
Manchas

- Polvo fino y Suave. 5 - Pasta fina y suave 5 - Polvo Fino y suave 5
- Ligeramente 3 0 0
- -
- Grumoso. Con Apelmazado, Grumoso.

Granulada manchas.
-Apelmazada, húmeda, 0
grumosa
Olor Olor Olor
- Característico. 3 - Característico 5 -Característico a leche 5
- A húmedo, Extraño. 0 - Rancio, u otro 0 - A húmedo, Extraño. 0
Extraño
Color
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO
PRODUCTO RECHAZO CONFORMIDAD

(ACEPTACION)
HARINA DE TRIGO EXTRA <16 16-20
HARINA DE TRIGO <16 16-20
REGIONAL
HARINA DE MAIZ <16 16-20
HARINA INTEGRAL DE <16 16-20
SOYA
HARINA DE ARROZ <18 18-20
GLUTEN DE TRIGO < 11 11-15
MEJORADOR ENZIMATICO <13 13- 15
AZUCAR <16 16-20
MANTECA <15 15
LEVADURA <13 13-15
PAPA SANCOCHADA Y < 16 16-20
PRENSADA
SAL <13 13-15
SABORIZANTE < 11 11-15
SULFATO FERROSO < 11 11-15
ALBUMINA DE HUEVO < 11 11-15
PROTEINA COCNC. SOYA <13 13- 15
LECHE ENTERA EN <13 13- 15
POLVO
LECITINA DE SOYA <13 13- 15
MARGARINA <13 13- 15
ACIDO CITRICO <13 13- 15
PROTEINA CONC. DE <11 11-15
SUERO DE LECHE
HUEVO ENTERO EN <18 18-20
POLVO
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
d) Monitoreo:
 ¿Quiénes?: - Responsable de almacén.

- Jefe de Control de la calidad
 ¿Cómo?:
- Se Toma una Muestra representativa del Lote que se está
recepcionando y se realiza el análisis sensorial.
- Se evaluará sus características organolépticas según Fichas
técnicas, certificados o informes de ensayo de cada uno de
ellos para conocer y registrar el contenido de humedad,
comparando este valor con los requisitos establecidos en los
límites establecidos.
 ¿Cuándo?:
Al recepcionar un Nuevo lote de cada Producto.
 ¿Dónde?:
En las áreas respectivas de recepción.
 ¿Qué hacer?
Evaluar el producto con las tablas N° 01 y 02.
e) Verificación.
 Revisión del contenido de humedad de cada insumo o materia
prima a través de los certificados de análisis o informes de
ensayo.
 Evaluación sensorial de la muestra tomada.
 El Jefe de Control de Calidad revisa, y firma permanentemente el
formato: CH-GA-PC RECEPCION DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS
f) Acción Correctiva:
 Si en la evaluación de las muestras tomadas de cada lote del
producto recepcionado no cumpliesen con las condiciones
requeridas se rechaza todo el lote.
 Las acciones Correctivas se deberán registrar en el formato CH-
GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
 Si la acción Correctiva obedece a un hecho inusitado se
registrara en el formato HA- NUOCA.
g) Registros:
Formato: CH-GA-PC Recepcion De Materia Prima E Insumos
Formato: CH-GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
Registro: HA-NUOCA
7.1.1.2 ETAPA DE DOSIMETRIA. (PESADO-FORMULACION)
a) Objetivo: Describir los procedimientos para realizar el adecuado

pesado de los insumos
b) Medidas preventivas.
 Control del comportamiento de las BPM durante las actividades
de pesado.
 Capacitación del personal en temas relacionados a la aplicación
de procedimientos adecuados en la manipulación de alimentos.
c) Vigilancia
 ¿Qué?
Verificación de la aplicación correcta de BPM de alimentos al

personal operario.
 ¿Cómo?
- El TAC, verificara en forma periódica la forma como efectúa las

actividades de dosimetría de las materias primas e insumos el
personal operario responsable del área.
- Como medida adicional, se controlaran los pesos de cada
insumo que intervienen en la preparación del producto, para
ello el TAC verificara el peso correcto de cada insumo para
comprobar si corresponden a la dosificación correcta según la
formulación establecida.
- Verificar materiales de la zona de trabajo: balanzas, bolsas
plásticas, utensilios,
- Proveerse de insumos requeridos según la formulación y
mantener los empaques cerradas hasta el momento de iniciar
las operaciones de pesado.
- Antes de iniciar la operación de pesado el operador debe de
lavarse y desinfectarse las manos, repetir este procedimiento
cada vez que se requiera antes de manipular los insumos.
- Pesar todos los insumos requeridos en la formulación y
registrar los pesos realizados en el Formato
- Todas las bolsas conteniendo los insumos permanecerán
cerradas hasta el momento de su utilización
 Frecuencia: cada Bach.
 ¿Quién?:
TAC. Ejecuta el monitoreo.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
Operario. Ejecuta la acción correctiva.

Jefe de Planta (supervisa)
d) Acciones correctivas.
Si se verificara que la aplicación de las BPM de insumos por parte
del personal operario del área de dosimetría no fuese el adecuado,
se le ordenara corregirse y aplicar los procedimientos correctos. SI
dicha deficiencia en la aplicación de las BPM implicara riesgos de
contaminación de origen biológico o químico, se le ordenara
descartar los insumos ya pesados, destinándolos estos a su
aislamiento como productos no conformes.
Si durante la verificación de los pesos de cada insumo en función a
la formulación establecida no fuesen correctas ya sea por falta de
peso o sobre peso, se le llamara la atención al operario, ordenándole
que corrija las pesadas y preste mayor cuidado en los instantes de la
ejecución de las actividades de pesado de cada insumo.
e) Registros. Los resultados se registran en el formato:

PC-002 Control De La Etapa De Dosimetría.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
7.1.1.3 CONTROL DE LA ETAPA HOMOGENIZADO O DE AMASADO.
a) Objetivos: Establecer las operaciones a realizarse para la

obtención de una mezcla homogénea de materias primas.
b) Medidas preventivas.
 Control del comportamiento de las BPM durante las actividades
de trabajo.
 Control de limpieza y desinfección de maquinarias y equipos.
 Capacitación del personal en temas relacionados a la
aplicación de procedimientos adecuados en la manipulación de
alimentos.
c) Vigilancia
 ¿Qué?
Verificación de las condiciones de higienización de las
maquinarias y equipos Verificación de la aplicación correcta de
BPM de alimentos al personal operario
 ¿Cómo?
- El TAC. Efectuara la verificación de la efectiva higienización
de las máquinas y equipos, así como el comportamiento del
personal en relación a la aplicación correcta de las BPM
durante las etapas de elaboración del producto.
- Como medida adicional se controlara el tiempo de amasado
y/o homogenizado de la masa, para evitar que el producto que
se está elaborando tenga una calidad deficiente. Este tiempo
será:
Cuadro 03. Control de tiempo en la etapa de amasado.
Producto. Tiempo de amasado

Galleta 15-20 minutos
Panes 10-12 minutos
Bizcochos 10-15 minutos
Panetones 08-10 minutos
10-12 minutos
 ¿Cuando?
Cuando se prepara Cada batch
 Frecuencia.
- Cumplimiento de las BPM: diario.
- Control del tiempo de amasado y/o homogenizado: diario por
cada batch.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
 ¿Quién?:
- Operario. ejecuta el procedimiento.
- TAC. Ejecuta el monitoreo.
- Supervisión del jefe de plata
d) Acciones correctivas.
- Si se verificara que la aplicación de las BPM por parte del

personal fuesen incorrectos, se le ordenara corregirse y seguir
los procedimientos correctos. si en el caso verificara que la
maquinaria no estuviera correctamente higienizada, se
ordenara efectuar nuevamente la higienización correcta.
- Si el tiempo de amasado y/o homogenizado fuese superior al
establecido, se separara esta masa para luego mezclarlo con
los insumos del siguiente batch y someterla al amasado
correspondiente para que de esta manera se pueda recuperar
la elasticidad de la masa.
- Si el tiempo de amasado y/o homogenizado fuese inferior a lo
establecido, se procederá a devolver la masa y continuar con el
amasado hasta completar el tiempo establecido.
e) Registros. Los resultados se registraran en los formatos:
PC-003 CAMS Control De La Etapa De Amasado
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
7.1.1.4 CONTROL DE LA ETAPA DE FERMENTACION.
a) Objetivo. Bacterias. Staphylococcus Áureus.
b) Vigilancia
 ¿Qué?
Verificación de las condiciones de higienización de la cámara
de fermentación.
 ¿Quién?
- Jefe de Planta (supervisa)
- TAC. Efectúa la verificación de la higienización correcta.
- Operario. Ejecuta el monitoreo de temperatura y tiempo de
Fermentación.
 ¿Cómo?
 El TAC. Efectuara la verificación de la efectiva higienización
de la cámara de fermentación.
 Adicionalmente el operario realiza el monitoreo de
temperatura y tiempo de fermentado de la masa, con el
objetivo de garantizar la efectividad de la acción de las
levaduras sobre la masa.
Cuadro 03. Control de tiempo y temperatura en la etapa de

fermentado.
Producto. Temperatura Tiempo

Panes 35 a 40°C 1 A 1.5 HORAS
Bizcochos 35 a 40°C 1 A 1.5 HORAS
Panetones 30 a 35 °C 1.5 A 2 HORAS
30 a 35°C 2.5 A 3 HORAS
 Frecuencia:
Verificación de las condiciones higiénicas de la cámara

de fermentación. Diario. En épocas de producción.
Controles de tiempo y temperatura. Diario por cada
batch (ingreso de cada coche).
c) Acciones correctivas.
 Si el TAC verifica que la cámara de fermentación no estuviera
correctamente higienizada, ordena al personal de limpieza
efectuar nuevamente la higienización correcta.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
 Si el tiempo de fermentado superara los límites establecidos,

se procederá a separar todo el producto (masa) y colocarlo en
un lugar aislado como producto no conforme.
 Si la temperatura de la cámara de fermentación estuviera por
encima de los límites establecidos, se regula la válvula de
control del ingreso de gas hacia la cocina hasta que la
temperatura de la cámara alcance los límites establecidos.
 Si la temperatura de la cámara de fermentación estuviese por
debajo de los límites establecidos, se regulara la válvula de
ingreso de gas hacia la cocina permitiendo que el ingreso sea
mayor y se incremente la llama de fuego de la cocina, hasta
alcanzar el nivel de temperatura establecido.
 Si el tiempo de fermentado de la masa fuese menor a la
establecida, se procederá a esperar el tiempo restante hasta
alcanzar el tiempo establecido, antes de sacar el coche de la
cámara de fermentación.
d) Registros. los resultados se registraran en el formato:
PC – 004 CFM. Control de la etapa de fermentado.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
7.1.1.5 CONTROL DE LA ETAPA DE ENFRIADO.
a) Peligro. Biológico.
Bacterias: Staphylococcus Áureus.
b) Vigilancia
 ¿Qué? Verificación de las condiciones de higienización de la

cámara de enfriamiento.
 ¿Cómo?

de la cámara de enfriamiento.
- En forma adicional se controlara el tiempo de enfriamiento
de todos los productos por cada coche que ingresa con el
producto a la cámara de enfriamiento, con el objetivo de
garantizar que el producto este frio antes de su envasado. El
tiempo de enfriamiento está considerado de la siguiente
manera:
Producto. Tiempo
Galletas 20 a 30 minutos
Panes 45 a 60 minutos
Bizcochos 45 a 60 minutos
Panetones 2 a 3 horas
 Frecuencia.
- Verificación de las condiciones higiénicas de la cámara de

enfriamiento. Diario.
- Control del tiempo de enfriamiento. Diario por cada ingreso
de cada coche con el producto a la cámara de
enfriamiento.
 ¿Quién?:
- Operario. ejecuta el control del tiempo de enfriado.

- TAC. Realiza la revisión de las condiciones de higiene de la
cámara de enfriamiento.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
- Si el TAC verificara que la cámara de enfriamiento no
estuviera correctamente higienizada, ordena al personal de
limpieza efectuar nuevamente la higienización correcta.
- Si el tiempo de enfriamiento no alcanzara el límite establecido,
se volverá a colocar el coche con el producto dentro de la
cámara de enfriamiento y esperar que alcance el tiempo
restante Según lo establecido.

PC–005 CENF. CONTROL DE LA ETAPA DE
ENFRIAMIENTO.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
7.1.1.6 PUNTO DE CONTROL EN LA ETAPA DE ENVASADO/EMPACADO DE

PANETONES
a) Peligro. Biológico.
Staphylococcus Áureus, por mal amarre de los envases del
producto.
b) Vigilancia
 ¿Qué?
Verificación de las condiciones de higienización del área y del
personal del área.
 ¿Cómo?

área y del personal del área.
- En forma adicional se controlara Control del amarre seguro
del envase del producto.
- Los procedimientos de la toma de muestras representativas
de cada lote de producción para la evaluación del
envasado de los productos, se sustenta bajo la Norma
Técnica Peruana NTP-ISO 2859-1 Procedimientos De
Muestreo Para Inspecciones Por Atributos De Alimentos
 Frecuencia.
- Verificación de las condiciones de higienización del área y del

personal del área. Diario.
- Control de Cero bolsas mal amarradas de la muestra
representativa tomada del lote para evaluación.
- Durante la operación de envasado del producto, cada hora el
TAC tomara una muestra representativa del lote del producto
que se está elaborando, para ello tomara al azar como
mínimo 10 bolsas de panteón y en ella verificara el correcto
envasado del producto (correcto amarre de las bolsas). La
observación encontrada se anota en Formato CH-HA-PC
CONTROL DE ENVASADO DE PANETONES
 ¿Quién?:
- Operario. Ejecuta el control del amarre

- TAC. tomará una muestra representativa del lote del producto
que se está elaborando, para ello tomara al azar.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
- Si el TAC comprueba que el envasado no es conforme,

detiene la producción, separa los productos defectuosos (mal
atados) y verifica las bolsas que pasaron después la última
evaluación, para su reenvasado posterior.
- Todo producto que pasó por el área de envasado después del
último control será separado para verificar si están conformes.
- Estas acciones se registrarán en el formato CH-GA-AC
ACCIONES CORRECTIVAS
CH-HA-PC Control de la etapa de envasado de Panetones
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
7.1.1.7 PUNTO DE CONTROL ENVASADO Y/O EMPACADO DE PANES Y

BIZCOCHOS FORTIFICADOS
e) Peligro. Biológico.
Ingreso de bacterias: Staphylococcus Áureus al producto por mal
sellado de los materiales de envasado (abiertos)
f) Vigilancia
 ¿Qué? Verificación de las condiciones de higienización del

área y del personal del área.
 ¿Cómo?
- Efectuara la verificación de la efectiva higienización área y
del personal del área.
- En forma adicional se controlara Control del Sellado seguro
del envase del producto.
- Durante la operación de sellado cada hora el TAC tomara
una muestra representativa del lote que se está elaborando.
Para ello elegirá al azar una muestra de 30 bolsitas de pan
ya envasadas según la Norma Técnica Peruana NTP-ISO
2859-1 Procedimientos De Muestreo Para Inspecciones
Por Atributos De Alimentos, con el objetivo de verificar el
sellado hermético de las bolsitas de envasado.
- En la evaluación se deberá comprobar la hermeticidad de
todas los paquetitos (100%), es decir que toda la muestra
representativa del lote tomado para evaluación, deberán
tener una hermeticidad aceptable (cero bolsas mal selladas),
para ello el material de envasado conteniendo el producto
será sometidos en forma manual a un esfuerzo de
estiramiento y compresión, con fin de verificar si existen
aberturas en los mismos.
- Las observaciones encontradas se anotaran en el formato
CH-HA-PCC2
 Frecuencia.
- Verificación de las condiciones de higienización del área y del

personal del área. Diario.
- Cero bolsas mal Selladas de la muestra representativa
tomada del lote para evaluación.
- Durante la operación de envasado del producto, cada hora el
TAC tomara una muestra representativa del lote del producto
que se está elaborando, para ello tomara al azar como
mínimo 30 bolsas de pan o biscocho y en ella verificara el
correcto sellado y envasado del producto (correcto amarre de
las bolsas). La observación encontrada se anota en
Formato CH-HA-PC CONTROL DE ENVASADO DE PANETONES
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
 ¿Quién?:
- Operario. Ejecuta el control del amarre
- TAC. tomará una muestra representativa del lote del producto
que se está elaborando, para ello tomara al azar.
g) Acciones correctivas.
- Si el TAC o personal operario del área de envasado,

comprueba que el sellado no es hermético (falta de
hermeticidad) en la muestra representativa tomada para
evaluación, detiene todo el proceso de envasado y procede a
inspeccionar todas las bolsitas de panes o bizcochos que
pasaron después del último control satisfactorio. En esta
operación si se verificara que existen deficiencias en el
sellado de los envases, procede a separar los buenos de los
deficientes para destinarlos a estos últimos a un reenvasado.
- A demás revisa las mordazas de las selladoras y comprueba
su perfecto funcionamiento.
- Estas acciones se registrarán en el formato CH-GA-AC
h) Registros. los resultados se registraran en el formato:

 Formato CH-HA-PC-SP CONTROL DE ENVASADO DE PANES Y
BIZCOCHOS.
 Formato CH-GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
7.2 RESUMEN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL DE LA ETAPA DE GALLETRIA Y
PANIFICACION
7.2.1 PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC1) ETAPA DE HORNEADO
Supervivencia de bacterias y esporas de bacterias patógenas. S. Aureus,
salmonella sp, Bacillus cereus.
 Control de límites: temperatura y tiempo de horneado (a través de
un tratamiento térmico)
c) Límites críticos
temperatura de Tiempo
Formula
proceso (minutos)
Galletas Fortificadas /
enriquecida 180°C - 250°C 18 - 25
Pan y Papapan
150°C – 200°C 15- 20
fortificado/enriquecido
bizcochos fortificado/
160°C – 210°C 20-30
enriquecido
Panteón
130°C – 160°C 55 - 65
fortificado/enriq.
d) Monitoreo:
¿Quiénes?:
- TAC (Vigila)
- Operario (ejecuta) Responsable del área de horneado
¿Cómo?:
El responsable del monitoreo de la etapa de horneado los productos de
panificación y galletería se registra la temperatura y tiempo que marca el
pirómetro y temporizador de la máquina del horno, con el objetivo de
comprobar si la temperatura de proceso se está llevando correctamente,
dentro del intervalo de temperatura (130-250°C) considerada como segura.
¿Qué?: Control de temperatura y tiempo del horno a través del

pirómetro y temporizador.
¿Cuándo?: Cada ingreso de un coche al horno
¿Dónde?: En el área de Horneado

Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
e) Procedimiento:
En cada batch el operario anota, los parámetros de tiempo y
temperatura de horneado del producto, en función a los límites de
control establecidos, y se registran en el formato CH-HA-PCC1
CONTROL DE HORNEADO.
El TAC u operario es responsable del área de horneado, revisa cada
batch, la temperatura y tiempo que registra el pirómetro o termostato
de la maquina horno, con el objetivo de vigilar que el proceso de
horneado se desarrolle dentro de los límites de temperatura y
tiempo correctos, para garantizar que el producto obtenido sea
optimo y seguro.
f)Acciones Correctivas
Temperatura de proceso: Si la temperatura del horno no alcanza el
límite mínimo, no se ingresa los coches con el producto, se espera
hasta que alcance el límite mínimo.
Si la temperatura de cocción del producto no alcanzara el límite

mínimo, cuando el coche se encuentra dentro del horno, el operario
esperara unos minutos adicionales al tiempo de cocción para que el
horno alcance la temperatura limite y el producto salga en óptimas
condiciones, informando de inmediato al TAC, quien verificara el nivel
de cocción que alcanzo el producto, y efectuara la revisión de horno.
Si la temperatura está por encima del límite máximo, se accionara el
extractor de aire y se esperara que llegue a la temperatura de proceso.
Tiempo de cocción: Si el operario comprueba que no se ha alcanzado
la completa cocción de los productos al término del tiempo establecido
(en el tiempo programado para la activación de la alarma), espera un
tiempo adicional hasta comprobar la completa cocción de los productos
y avisa inmediatamente al jefe de planta para que tome las acciones
correctivas necesarias. Las acciones correctivas se registran en el
formato CH-GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS.
22.1.6 Frecuencia: cada ingreso de la carga (coches con panes, galletas

o Panetones) al horno.
22.1.7 Registros
Formato CH-HA-PCC1 CONTROL DE HORNEADO
Formato CH-GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
7.2.2- PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 2 (PCC2) EMPACADO DE GALLETAS

FORTIFICADAS
Posible Ingreso de bacterias: Staphylococcus Áureus al producto por mal
sellado de los empaques (abiertos)
- Control de la hermeticidad del Sellado (Que el sellado sea firme,
uniforme y sin aberturas)
- Calibración de pirómetros.
- Mantenimiento preventivo de la selladora automática.
- Control De Temperatura de sellado De Las Mordazas De la selladora
automática (Horizontal y Vertical)
c) Norma Técnica de referencia.

Los procedimientos de la toma de muestras representativas de cada lote
de producción para la evaluación de la hermeticidad del envasado de los
productos, se sustenta bajo la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 2859-1
Procedimientos De Muestreo Para Inspecciones Por Atributos De
Alimentos.
d) Límites críticos
- Temperatura de sellado de las mordazas del equipo Envasadora
Automática.
DISPOSITIVO TEMPERATURA
MORDAZA VERTICAL 160° a 190°

-
Cero MORDAZA HORIZONTALES 160° a 190°
bolsas mal selladas o 100% de hermeticidad de toda la muestra

representativa tomada del lote que se está produciendo.
- Control Manual y Visual del sellado:
- Límite: Conforme.
e) Monitoreo:
¿Quiénes?:
- TAC (monitorea)
- Operarios (ejecuta)
¿Cómo?:
- Registrando las temperaturas de sellado de las mordazas.
(Horizontal y Vertical)
- Verificando la calidad de sellado (hermeticidad, uniformidad).
¿Cuándo?: Cada Hora.
¿Dónde?: En el área de Envasado.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
f) Procedimientos de vigilancia
- A cada hora el TAC o personal operario, es responsable de controlar y
anotar la temperatura de sellado de las mordazas del equipo en el
formato CH-HA-PCC2 CONTROL DE ENVASADO.
- Durante la operación de sellado, cada hora el TAC o personal operario
responsable del área de envasado, tomara una muestra representativa
del lote que se está elaborando, para ello elegirá al azar una muestra de
10 paquetes de galleta que se están empacando en el instante, según la
Norma Técnica Peruana NTP-ISO 2859-1 Procedimientos De
Muestreo Para Inspecciones Por Atributos De Alimentos, con el
objetivo de verificar el sellado hermético de los empaques.
- En la evaluación se deberá cumplir la hermeticidad de todas los
paquetitos (100%), es decir que toda la muestra representativa del lote
tomado para evaluación deberán tener una hermeticidad aceptable (cero
bolsas mal selladas), para ello los empaques de cada paquetito serán
sometidos en forma manual a un esfuerzo de estiramiento y compresión,
con fin de verificar si existen aberturas en los mismos.
- Adicionalmente se controlaran los pesos de cada paquetito, con el
objetivo de comprobar el cumplimiento del peso mínimo establecido por
cada paquetito de galletas.
- Las observaciones encontradas se anotaran en el formato CH-HA-PCC2
CONTROL DE ENVASADO
g) Acciones Correctivas
Si el TAC comprueba que la hermeticidad de los paquetitos evaluados no
está conforme, detiene el proceso de empacado y procede a revisar todas
los paquetes de galletas que pasaron después del último control
satisfactorio. Si en esta revisión se encontraran deficiencias de sellado de
estos productos, se separaran y se volverán a reempacar nuevamente, así
mismo se revisaran las mordazas selladoras del equipo para verificar que
su funcionamiento sea el correcto.
Si las temperaturas de sellado estuvieran fuera de los límites establecidos,

el TAC ordena se detenga la maquina empacadora, y se procederá a la
revisión del 100% de paquetes de galletas que pasaron desde el último
reporte satisfactorio, además verificara las mordazas y los pirómetros de
sellado para verificar que funcionen correctamente. Las observaciones se
registran en el formato CH-GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
a. Registros
 Formato CH-HA-PCC2 CONTROL DE ENVASADO EMPACADO DE
GALLETAS
 Formato CH-GA-AC ACCIONES CORRECTIVAS
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
CAPITULO VIII
VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN CONTINUA DEL SISTEMA HACCP
El objetivo es comprobar y garantizar el cumplimiento del plan HACCP, para

alcanzar los objetivos deseados. La manera más eficaz de realizar esto es utilizando
un método de Auditoria; que es un examen independiente y sistemático realizado
para determinar si las actividades y resultados se cumplen con lo establecido en el
procedimiento documental.
Esta verificación, ha originado la emisión de los respectivos certificados en forma

periódica.
La resolución ministerial 449/2006/ MINSA señala el procedimiento legal para la
validación de nuestro plan HACCP; la misma que nuestra empresa cumple
presentando la documentación exigida ante la DIGESA.
Cada 24 meses, se actualiza el Plan HACCP, para asegurarse que permanezca
operativo, que el plan elaborado hace Dos años sea fortalecido con lo que se aplica
hoy en día.
Cualquier cambio que se realice en el Plan HACCP debe ser registrado y aprobado,
inclusive si se decide que no es necesario ningún cambio, lo discutido quedará
registrado en la Tabla HC-1 Historial de Correcciones.
Es importante tener presente que el sistema HACCP pretende proteger la seguridad
del consumidor; considerando aspectos muy importantes a verificar como:
1. Adherencia al plan HACCP.
2. Procedimientos en puntos Críticos de Control.
3. Manejo de desviaciones de los límites críticos.
4. Verificación de los PCC.
5. Estadísticas de los PCC
6. Manejo de registros relacionados con el plan HACCP.
7. Calidad de la materia prima (ficha técnica de producto, informes de
ensayo, certificado de análisis, certificado de calidad y otros).
8. Programa de higiene y saneamiento
9. Programa de Buenas prácticas de manufactura.
10. Programa de buenas prácticas de almacenamiento.
11. Revisión de los resultados de conformidad del producto terminado.
12. Constatación insitu de los limites críticos de control.
13. Otros que decida el auditor.
Cabe mencionar que el sistema HACCP deberá asegurar su buen funcionamiento ante
cualquier tipo de auditor externo que pretende verificar las condiciones del buen proceso,
siendo éstos no necesariamente auditores HACCP, éstos pueden ser por ejemplo; la
comisión de Protección al Consumidor (INDECOPI), que puede inclusive mediante un
Sistema de Recolección externa detectar cualquier deficiencia de calidad encontrada. Así
mismo cualquier Organismo que desea verificar la Calidad del Producto.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
8.1 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN DEL

SISTEMA HACCP
8.1.1 Objetivo
 Comprobar el cumplimiento y su efectividad del Sistema HACCP.
 Determinar si realmente cumple con lo establecido
documentariamente.
 Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos deseados
8.1.1 Alcance
 Sistema HACCP en la línea de producción de PRODUCTOS
PANIFICADOS y GALLETERIA.
8.1.2 Documentos de referencia

 Plan HACCP
 Registros del Plan HACCP
 Programa de buenas prácticas de manufactura.
 Programa de Higiene y Saneamiento (registros)
8.1.3 Responsables
La Gerencia General y el Jefe de Planta son los responsables de

planificar la verificación y determinar a las personas que se harán cargo
de este (auditor externo de empresas privadas, inspectores de la
DIGESA o profesional de Industrias alimentarias).
Si se trata de una verificación interna, puede realizarse por personal de
la empresa.
8.1.4 Aspectos a verificar

- Adherencia al plan HACCP
- Procedimientos en Puntos Críticos de Control.
- Verificación de PCC
- Manejo de desviaciones de los límites críticos
- Manejo de registros relacionados con el plan HACCP
- Calidad de la materia prima (ficha técnica de producto
- Certificados de conformidad referente al producto terminado.
- Programa de Higiene y Saneamiento
- Buenas prácticas de Manufactura.
- Capacitación, motivación al personal
- Estado de salud del personal
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
8.1.5 Procedimiento
a. Verificación:
- De acuerdo al cronograma de verificación el jefe de planta se reúne
con el Gerente General y los miembros del equipo HACCP, en esta
reunión.
- Se discute los propósitos de la verificación.
- Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones. Así
mismos se designa al o los responsables de esta verificación.
- Si la verificación es efectuada por personal interno, esta labor podrá ser
asumida por el presidente del equipo HACCP en coordinación con el Jefe
de Planta.
- Si se tratase de personal externo, los procedimientos de verificación
serán en función a los criterios establecidos por el mismo.
b. Validación
- En relación a los procesos de validación del Plan Haccp, este será realizado
por personal de Digesa, previo tramite ejecutado por la Gerencia General de
la empresa, en las oficinas de la DIGESA.
- Los criterios y procedimientos aplicados en este proceso serán según las
normativas vigentes y otros que designe la mencionada institución.
8.1.5 Acciones Correctivas.

Si en el proceso de Validación y Verificación del Plan Haccp, se constataran
observaciones, estas serán analizadas por el equipo Haccp, así mismo se
planificara su subsanación.
8.1.6 Frecuencia: Cada 12 meses
8.1.7 Registros los resultados de la verificación serán registrados en el

Formato: CH-HA-VE5 VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
Formato: CH-HA-VE2 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Esto cuando se trate auditorías internas.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
8.2 PROCEDIMIENTO DE REVISION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
8.2.1 Objetivo
 Comprobar el cumplimiento de los controles relacionados a los procesos

de produccion a través de los registros del plan HACCP.
 Determinar si realmente cumple con lo establecido documentariamente.
 Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los
objetivos deseados
8.2.2 Alcance
 Sistema HACCP en la línea de producción de Panificación y Galletería.

 Registros del Plan HACCP.
8.2.4 Responsables
 El Jefe de Planta es el responsables de la revisión de los registros que se
llevan durante el control de los procesos de producción de la planta.

 Tablas estadísticas de los PCC.
 Verificación de los PCC
 Formato de verificación HACCP
 Formato Liberación de productos
 Formato quejas de clientes
 Formato de liberación de productos no conformes.
 Formato de recoleta de productos.
 Formato de destino de productos no conformes.
 Formato de validación de proveedores.
 Formato de recepción de materia prima
8.2.6 Procedimiento
 De acuerdo al cronograma de revisión el gerente general revisa todo
los formatos del sistema HACCP. Para comprobar que el sistema se
está cumpliendo correctamente. A demás todos los resultados de la
revisión las registra en el formato HC-RH.
8.2.7 Frecuencia: Cada 6 meses.
8.2.8 Registros
Formato: HC-RH REVISIÓN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
8.3 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DE LOS PCC (HORNEADO PCC1 Y ENVASADO

DE GALLETAS PCC2)
8.3.1 Objetivo
Verificar que los puntos críticos de control en la línea de panificación se encuentran
bajo control.
8.3.2 Alcance
Para Todos los productos elaborados en la planta.
8.3.3 Alcance
Para Todos los productos elaborados en la planta.

Plan HACCP
Registros de los PCC
Materiales
 Cronometro digital.
 Formatos de control
8.3.5 Responsables
 Gerente general. Es el responsable efectuar el procedimiento en coordinación
con El jefe de planta.
 Profesional externo. Realiza la Verificación en coordinación con el equipo Haccp.

 Límites de temperatura
 Límites de tiempo
 Posibles desviaciones en los límites de control
8.3.7 Procedimiento
 El gerente general en coordinación con el jefe de planta, efectúan todos los
procedimientos relacionados a la verificación de los PCC referente a todos los
producto que se están elaboran en la planta. En caso contrario contrata los
servicios de un profesional externo o una empresa especialista en auditorias
del sistema HACCP.
 Si la verificación es realizada por personal de planta, esta será efectuada
siguiendo el procedimiento siguiente:
o Verificar en los registros de los PCC el correcto cumplimiento del control de

los límites establecidos en cada etapa identificada como punto crítico a
controlar.
o Verificar si existen desviaciones considerativas en los límites de control a
través de las tablas estadísticas de PCC.
o Comprobar que los PCC se encuentran bajo control, a través de la
verificación insitu en la producción. Para ello el responsable o
responsables efectúan la verificación de los limites críticos a controlar
durante toda una jornada de producción de un día, empleando un
cronometro para controlar el tiempo de horneado de los productos y si
estos coinciden con el cronometro del horno, en el caso de la temperatura
se verifica el control de temperatura que registra el pirómetro.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
o para el caso de la verificación del PCC en la etapa de envasado o

empacado se verificaran las temperaturas de las mordazas de la máquina
para comprobar si se encuentran dentro de los límites establecidos, para
ello se registraran en un formato de control las desviaciones de las
temperaturas en espacios de tiempo de cada media hora. Así mismo se
verificaran el estado de sellado de los materiales de empacado y/o
envasado de los productos, tomando muestras al azar representativas del
lote que se está produciendo, esto será en periodos de tiempo de cada
media hora y a través de un mecanismo manual se someterá al producto
envasado a estiramientos y compresiones para verificar si la hermeticidad
es óptima (envases sin aberturas), en esta evaluación el resultado deberá
ser cero bolsas o paquetitos de galletas mal selladas de toda la muestra
representativa tomada para evaluación.
o todos los resultados obtenidos serán registrados en el formato CH- VPCC
VERIFICACION DE LOS PCC. Y FORMATO: CHE-EV ESTADISTICA DE
LOS PCC
o Finalmente se redactara un informe con los resultados de la verificación el
mismo que se dará a conocer a todos los miembros del equipo HACCP,
quienes decidirán las acciones correctivas en función a las observaciones
registradas.
8.3.8 Acciones Correctivas.

Si en evaluación de verificación se hubiere encontrado desviaciones bastante
considerables que representen que los PCC no se encuentran bajo control, se emitirá
un informe a la gerencia de la empresa detallando todos los resultados de la
evaluación. Para luego llamar a una reunión de todo el equipo HACCP en donde se
discutirá estas observaciones y se tomaran las decisiones respectivas.
8.3.9 Frecuencia: Cada 12 meses
8.3.10 Registros
Formato: CH- VPCC1 VERIFICACION DE LOS PCC.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
CAPITULO IX
SISTEMAS DE PRESERVACIÓN DE REGISTROS DEL PLAN HACCP
El éxito del plan HACCP se basa en el buen uso de los registros correspondientes
que deberán ser mantenidos en la oficina de los coordinadores según el área de
acción, deberán ser archivados en orden cronológico y deberán ser accesibles a los
auditores del Plan HACCP que realicen las verificaciones rutinarias (continuas) o
Periódicas.
9.1 Objetivos
 Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros del
Plan HACCP y del Programa de Higiene y Saneamiento.
 Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el
periodo requerido por los Organismos Reguladores.
9.2 Alcance
 Aplicable a los registros del Plan HACCP,
 Buenas Prácticas De Manufactura
 Programa de Higiene y Saneamiento.
9.3 Los registros estarán en la capacidad de:

- Documentar datos e información.
- Proporcionar evidencia objetiva sobre ciertas actividades.
- Evidenciar la forma como se está aplicando el Plan HACCP en Planta.
- Evidenciar el Monitoreo del Límite Crítico y/o Acción Correctiva de un PCC.
- Evidenciar una ocurrencia no usual y la acción correctiva tomada si los límites
críticos no se cumplieron. Este registro se denomina Aviso de
Acontecimiento Inusitado y acción Correctiva (NUOCA).
- Indicar la fecha, hora, operación, problema identificado, acción correctiva,
comentarios.
- Servir de base para los controles Estadísticos
- Archivo muerto lugar adecuado o depósito de documentos, registros,
certificados, etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP
programa de BPM y al Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos
secuencialmente y ordenadamente por fechas, años, en archivadores
adecuados
Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un
(01) año, accesible a los miembros del equipo HACCP. Finalizando el año
deberán conservarse en archivo muerto por un lapso de 1 año.
Los archivos deberán estar disponibles y accesibles a los representantes
oficiales de organismos reguladores y/o auditores externos, así como
disponibles y accesibles para incidentes, como enfermedades y / o litigio
derivados del procesamiento.
CAPITULO X
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
QUEJAS DE CLIENTES
La aplicación del Sistema de Calidad HACCP en los procesos Productivos de
alimentos para consumo humano directo es la de ofrecer productos Salubres e
inocuos. Sin embargo el Sistema está expuesto a una acción inadecuada, en
cualquier etapa de producción o de comercialización, razón por la cual la Empresa ha
diseñado un procedimiento definido, con un registro de la acción tomada para cada
caso específico y el mantenimiento de cada una ellas a través de un archivo.
Las quejas recepcionadas nos permitirán analizar las causas que han generado la
violación al sistema y de efectuar la acción correctiva pertinente.
El análisis de dichas quejas nos permitirá perfeccionar el Plan si es que existe una
reiteración de una misma falta aun habiéndose aplicado la acción correctiva adecuada.
10.1 Objetivos
Dar lineamiento para el manejo de quejas o reclamos recibidos del cliente,
documentarlos y resolverlos para satisfacer las expectativas.
10.2 Alcance
El presente procedimiento abarca las posibles quejas y reclamos recibidos por parte
de los clientes.
10.3 Responsables
Jefe de Planta : Investiga y resuelve la queja
Gerente General: Recepciona el informe de la jefatura de planta para su
evaluación final
10.4 Procedimiento
 Toda queja y/o reclamo del consumidor será dirigida a la gerencia General, para
su conocimiento.
 El Gerente General llena un memorándum de queja y se lo entrega al Jefe de
Planta quien llena un formulario de quejas del consumidor e investiga la causa de
la queja y si la misma es legítima, indicando la fecha de recepción y el motivo de
la queja.
 Si alguna acción es tomada debido a la queja ésta se registrará en el formulario
de quejas. El informe sustentado por el Jefe de Planta se eleva al Gerente
General. Finalmente el Gerente General se encargará de absolver la queja
legítima o ilegítima.
 Todos los formularios de quejas del consumidor y los memorándums son
archivados en la oficina de la Jefatura de Producción.
 La primera y Única instancia de recepción de la queja está bajo la responsabilidad
de la Gerencia General o presidente del Plan HACCP, el cuál verifica las causas
que generan dicha queja.
10.5 Registros
Formato: CH-HA-CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTE
TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO FINAL

Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
Una vez ubicado el producto motivo de la queja de algún cliente o consumidor, la

codificación del empaque con su fecha de producción nos va a permitir la
rastreabilidad de este producto defectuoso. Es por ello muy importante, que el área de
control de calidad lleve una minuciosa supervisión de los empaques el mismo que
deberá contener las siguientes codificaciones.
1. Día de producción : del 01 al 30.

2. Mes de producción : del 01 al 12.
3. Año : el año que corresponde.
4. Nº de lote del 1 al 20, esta numeración está en relación al día y mes de
producción.
De detectarse un producto defectuoso, inmediatamente el jefe de control de calidad

ubicara todos los insumos y materias primas que intervinieron en este lote, pudiendo
hacer un análisis de los mismos que nos permita después tomar las medidas
correctivas necesarias. La responsabilidad de efectuar la trazabilidad del producto es
el jefe de control de calidad quien deberá poner en conocimiento todo lo ocurrido a la
Gerencia General.
Registro: los sucesos de un producto defectuoso en relación a la evaluación de su

trazabilidad serán registradas en el Formato: HA-CC-TZPT registro de control de
trazabilidad.
CAPITULO XI
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTES

11.1 Tener un mecanismo que permitan la distribución final del producto sin
contratiempos mejor manejo documentarlo sin contra tiempos y para el mejor
control del mismo que satisfaga las exigencias de calidad.
11.2 Alcance
El presente procedimiento abarca a todos los productos que se elaboran y se
liberan de los almacenes de la planta a los diferentes centros de distribución.
11.3 Responsables
 Jefe de Planta: Responsable de efectuar la liberación del producto en
coordinación con el TAC.
 Empresa certificadora. Responsable de realizar los análisis respectivos para
determinar la conformidad del producto terminado.
11.4 Procedimiento
Al Terminar la producción contando con el total del mismo se coordina el
muestreo del producto terminado, para ello la gerencia general de la empresa
solicita los servicios de una empresa certificada por INACAL-DA, quien efectuara
los trabajos de muestreo de todo el lote producido y los análisis respectivos:
Análisis Físico Químico, Microbiológico, Organoléptico.
En la fecha señalada el profesional representante de la empresa Muestreadora
se apersona a las instalaciones de la empresa para que ejecute los trabajos
planificados. Previamente se coordina con el cliente para que esté presente en
el momento del muestreo a una hora fijada con antelación.
Finalmente contando con los certificados de conformidad del producto, se
procede a su liberación (despacho)
11.5 Acciones correctivas

Si los resultados del laboratorio demostraran que el producto no cumple con la
conformidad correspondiente, todo el producto en almacenamiento será
inmovilizado, impidiendo su salida para distribución. Así mismo se tomaran las
medidas correctivas para decidir el destino de los productos
11.6 Frecuencia:
 Para productos de panificación: Liberación del producto es diaria.
El análisis de conformidad: 1 vez por mes.
 Para los productos de galletería: La liberación del producto es al final de
la campaña de producción, y previo resultado de los análisis de
conformidad.
11.7 Registros
Formato: CH-HA-LP. LIBERACIÓN DE LOTE
CAPITULO XII
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE PRODUCTOS NO

CONFORMES
Este procedimiento es aplicable a aquellos productos que no obtuvieron una certificación
de conformidad según los resultados de los análisis emitidos por la empresa
certificadora en relación a los productos que se encuentran en el almacén de la planta.
Así mismo es aplicable a aquellos productos devueltos por el cliente por estar
defectuosos, contaminados, etc. o aquellos productos que presenten algún defectos y se
encuentren en los almacenes del cliente.
A. OBJETIVO
No dejar que circulen Productos terminados no conformes en el mercado.
a. Proteger al consumidor de un producto que represente un riesgo de lesión o

enfermedad.
b. Evitar una decepción por la introducción de un producto deficiente.
c. Facilitar la eliminación de productos que pudieran causar enfermedad.
B. ALCANCE
El Proceso de recolecta de Productos no conformes se aplica hasta el último
producto no conforme ubicado en el almacén de producto terminado o almacén
del cliente.
C. CLASIFICACIÓN DE RECOLECTA
El producto que está siendo considerado para recolecta o sujeto a recolecta es

evaluado para determinar la naturaleza y severidad del riesgo de salud.
La clasificación es como sigue:
Clase I.- Situación en la cual existe una probabilidad de que el consumo del
producto causará consecuencias adversas de salud o muerte.
Clase II.- Situación en la cual el consumo del producto puede causar

consecuencias adversas de salud en forma temporal o reversible o
donde la probabilidad de consecuencias adversas es remota.
Clase III.- Situación en la cual el consumo del producto no causará

consecuencias adversas de salud.
D. PROFUNDIDAD DE LA RECOLECTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
Específica a que nivel en la cadena de distribución la recolecta debe extenderse

dependiendo de la clase de recolecta (I, II, III). La recolección puede alcanzar al:
 Consumidor o usuario
 Almacenes a donde dirige
 Almacén de productos terminados.
E. PROPÓSITO, APLICABILIDAD Y RESPONSABILIDAD

El propósito de este procedimiento es una estrategia de recolecta para la
eliminación inmediata o corrección de campo de un producto distribuido.
La empresa seguirá este procedimiento para:
a.- Evitar la introducción del producto alterados en los canales comerciales.
b.- Facilitar la remoción por la empresa de productos sospechosos o
contaminados distribuidos en los diferentes almacenes y permitir a los
fiscalizadores el monitoreo de esa recolecta.
c.- Facilitar la advertencia pública cuando sea necesario.
d.- Aumentar la capacidad y facilidad para localizar los lotes que pueden
estar adulterados o afectados.
El área de aseguramiento de calidad se responsabiliza del procedimiento de

recolecta y que la decisión de la recolecta sea conducida de la siguiente manera:
1. Cuando la notificación sobre la existencia de un producto dudoso con
peligro para la salud es notificada, inmediatamente se reunirán
los funcionados de la empresa, siendo estos el Gerente General y el
Jefe de Planta.
2. Realizar la reunión correspondiente para poner en práctica el plan de
acción a tomar y decidir si la recolecta es iniciada o no, realizando
inicialmente lo siguiente: TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
 Identificación de producto, siendo esto uno de los elementos más
importantes de la eventualidad de una recolecta. El producto necesita
estar identificado por tamaño de lote y cualquier otra información
descriptiva que permita la identificación exacta inmediata del producto.
 Determinación de la fecha y hora de elaboración del producto / lote.
3. El Gerente notificara al cliente, quienes conjuntamente con la empresa
comunicarán inmediatamente a los respectivos almacenes que
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
fueron suministrados por el producto no conforme, sobre el proceso

de recolecta
4. Todo el producto recolectado será devuelto a la empresa y
almacenados en el área de productos no conformes con su respectivo
rotulado.
Si se trata de productos intermedios no conforme, el Jefe de Planta
tomará las siguientes medidas:
- Si el producto está crudo y húmedo se separa y se destina para
alimentación animal
- Si el producto está quemado se separa y se descarta como desecho
F. NOTIFICACION DE LA RECOLECTA
La notificación para la recolecta debe considerar lo siguiente:
a. Identificación complete del producto.

b. Razones para la recolecta y peligros asociados.
c. Instrucciones para indicar que hacer con el producto.
G. INFORME DE ESTADO DE RECOLECTA
Se emitirán informes periódicos por el Gerente General dirigidos a la autoridad

correspondiente, respecto a las medidas adoptadas y el resultado final de las
mismas.
La autoridad correspondiente deberá comunicar a la Gerencia General sobre el
término de la recolecta a fin de terminar con el proceso.
El tratamiento que se dé a los productos defectuosos se registrarán en el

Formato CH – HA – PD: REGISTRO DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS
Formato CH-HA-RPM RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO
12.1 ACCIONES CORRECTIVAS REFERIDAS A LAS DESVIACIONES DEL

PRODUCTO.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
OBJETIVOS.
Garantizar que los alimentos que se elaboran mantengan su calidad higiénica
sanitaria y nutricional durante todas las etapas de su procesamiento.
ALCANCE
Productos que pasan por las distintas etapas de procesamiento.
RESPONSABLES
 Jefe de planta. Responsable de tomar las decisiones.
 TAC. Responsable de hacer cumplir el procedimiento.
 Operarios. Responsables de cumplir el procedimiento.
PROCEDIMIENTO.
Si Durante las diferentes etapas de procesamiento de alimentos se pueden originar
desviaciones referidas a los insumos, materias primas, productos intermedios o
productos finales, tales como:
 Productos derramados sobre el piso (materias primas o insumos).

Estos son recogidos y pesados, luego son colocados en un área de
recolección exclusiva, la misma que está separada de las áreas de
procesamiento de alimentos.
 Mermas en el proceso.
En este caso el producto es considerado como merma, cuando es obtenido
como residuo de las operaciones por la que fue sometida previamente. Este
producto es recogido y pesado para luego ser colocado en un área separada
de las demás áreas de procesamiento.
 Productos quemados.
Esta clase de productos es obtenido en el procesamiento de horneado, donde
el producto ha sido cocido en forma excesiva, ya sea por haber está sometido
a temperaturas de cocción por mucho tiempo o haber sido sometido a un
exceso de temperatura. Este producto es separado como un producto no
conforme, la misma que es colocada en un área aislada de todas las áreas de
procesamiento de alimentos.
 Productos rotos.
Esta clase de productos es obtenida durante el proceso de selección, proceso
de acomodo, envasado u otro. La misma que es separada de los demás
productos por ser considerado un producto deficiente o no conforme.
 Crudos. Esta clase de productos son separados de los demás por
considerarse un producto deficiente de calidad, ya que fue obtenida durante el
proceso de cocción, en donde fue sometido a una temperatura de cocción
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
insuficiente o a un tiempo de cocción insuficiente. Estos productos serán

separados, y podrán ser sometidos nuevamente a un proceso de cocción si
las características de la misma lo permiten, en caso contrario serán colocadas
en otra área de recolección en espera de su destino final.
Todos los productos descritos anteriormente son considerados como

productos no conformes, las mismas que son aisladas y colocadas en un
ambiente alejado de las áreas de procesamiento de alimentos, en espera de
su disposición final fuera de las instalaciones de la planta.
FRECUENCIA: cuando se presente alguno de los casos descritos anteriormente.
REGISTROS
Estas acciones se registraran en el formato: HP- ACP Registro De Productos No
Conformes
12.2 DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES.
OBJETIVOS.
Asegurar que los productos no conformes sean destinados a otros propósitos
diferentes a la alimentación humana.
ALCANCE.
 Mermas de proceso.
 Quemados.
 Rotos.
 Crudos.
 Derramados.
 Productos devueltos por presentar defectos.
 Productos que no hayan alcanzado la certificación de conformidad en relación
a los análisis microbiológicos, organolépticos, físico químicos.
RESPONSABLES.
Jefe de planta. Responsable de hacer cumplir el procedimiento.
PROCEDIMIENTOS.
 Todos los productos considerados no conformes serán destinados a otros
propósitos diferentes a la alimentación humana. Es así que estos productos
serán destinados a: Alimentación animal, Incineración u otros.
 Si se confirmara que los producto terminados, analizados por la empresa

certificadora, no cumpliese con los requerimientos estipulados para su
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
distribución (no obtuvieron la certificación de conformidad), estos serán

retenidos en el almacén de la empresa para luego ser destinados a la venta
para alimentación animal o en su defecto serán destinados para su
incineración según los resultados del análisis que motivaron su retención en
el almacén de la planta.
 Si el producto fue devuelto por estar defectuoso, este será colocado en un

área aislada que no permita presentar algún riesgo de contaminación para
los alimentos que se están elaborando en la planta, para que
posteriormente sean destinados para la venta como alimento para consumo
animal, o serán incinerados, esto según la gravedad que motivo su
devolución.
 Si se tratasen de productos obtenidos como no conformes durante su
procesamiento en las instalaciones de la planta. Estos serán destinados
para la venta como alimentos para consumo animal.
FRECUENCIA. Cuando se presente uno de los casos anteriormente descritos.
REGISTROS. Los resultados serán registrados en el formato: HP- ACP

Registro De Productos No Conformes
CAPITULO XIII
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
VERIFICACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA Y FISICO

QUIMICA DEL PRODUCTO TERMINADO.
13.1 Objetivos
Verificar que los productos que elabora la empresa mantengan una calidad
microbiológica y Físico Quimia óptimas para los fines para los que fueron
elaborados.
13.2 Alcance
Todos los productos de panificación que elabora la empresa.
13.3 Responsables
 Gerente General: Solicita los servicios de una empresa certificadora para que
realice los trabajos de muestreo y los análisis respectivos.
 Jefe de Planta: Brinda las condiciones necesarias para la ejecución del

muestreo de los productos en el almacén de producto terminado de la planta de
procesamiento
13.4 Procedimiento
 La empresa certificadora realiza los trabajos de muestreo de los productos
en el almacén.
 Las muestras tomadas son enviadas al laboratorio especializado de la
empresa certificadora.
 La empresa certificadora efectúa los análisis solicitados y remite los
resultados de los mismos a la gerencia de la empresa
 Una vez recepcionado los certificados de análisis, este es revisado por el
jefe de planta.
 Cabe mencionar que los certificados de análisis también son revisados por
los clientes (instituciones públicas de administración de programas
sociales), en el caso de los productos destinados para esos usos.
13.5 Registros
Formato: CH-VCMFQ Verificación De La Calidad Microbiológica Y Físico Química
Del Producto Terminado.
13.6 Frecuencia. Al Final De La campaña de Producción, Según Solicitud Del Cliente

u otros.
CAPITULO XIV
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
ESTUDIO DE VIDA UTIL DEL PRODUCTO TERMINANDO.

14.1 Objetivos
Comprobar que los productos que elabora la empresa mantengan su calidad
microbiológica, Físico Química y organoléptica, óptimas para los consumidores
durante el periodo definido de su vida útil.
14.2 Alcance
Todos los productos que elabora la empresa.
14.3 Responsables
 Gerente General: solicita los servicios de un laboratorio especializado en
efectuar estudios de vida útil del producto.
 Laboratorio especializado (SAT SAC, u otro). Efectúa los estudios respectivos
para determinar la vida útil del producto final.
14.4 Procedimiento
 El jede de planta ejecuta la toma de muestra de los productos en el almacén
de productos finales de la planta.
 Luego cada producto es enviado al laboratorio contratado por la gerencia,
para que efectúe todos los trabajos relacionados al análisis Microbiológico,
Fisicoquímico y organoléptico de cada producto, con el objetivo de verificar si
cumplen con las especificaciones técnicas propuestas.
 Del mismo lote del producto sometido a análisis, se cogen dos bolsitas
conteniendo el producto para luego ser guardado durante un tiempo de 06
meses en almacenamiento.
 Transcurrido este tiempo, el producto es enviado al laboratorio antes
mencionado, para que se proceda a su análisis Microbiológico, Fisicoquímico
y organoléptico, con el objetivo de verificar si el producto aún mantiene sus
características iniciales inalterables.
 Si los resultados de los análisis de cada producto demuestran su conformidad
en comparación con los resultados del primer análisis, se concluye que el
tiempo de vida útil de los mismos es superior a los 06 meses.
14.5 Frecuencia.
 Cuando se elabore un producto nuevo.
 Cuando hay cambios significativos en los ingredientes del producto.
 Cundo haya modificación en el proceso de elaboración
14.6 Registros
Formato: EVU-PT. Estudio de vida útil del producto Terminado.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
ANEXO 1
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

FECHA: FORMATO: CH-GA-PC
LINEA DE PRODUCCION:
EVALUACION SENSORIAL
SANITARI
CANT. DE LOTE
CERTIFICADOS
CODIGO
PUNTJ
% HUMEDAD
REG.
O
FECHA DE FECHE DE FECHA DE Nº DE
KG
PRODUCTO PROVEEDOR MARCA CARACTERISTICA
INGRESO PRODUCCION VENCIMIENTO LOTE
S CONFORMIDAD
C T/A S B R M
O

C=COLOR A = APARIENCIA
T = TEXTURA S=SABOR B=BUENO Acciones
Límites de R=REGULAR
control: Evaluación sensorial Correctivas: Puntaje menor a 11, los productos no se aceptan.
Conforme: 11 - 20 puntos O = OLO M=MALO
JEFE DE PLANTA TAC
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
CONTROL DE HORNEADO
FORMATO CH – HA – PCC1
FECHA: ................................................................................................................ TURNO: …………...........................
PRODUCTO: .......................................................................................................
HORNO ELECTRICO
N° HORA TEMPERATURA TIEMPO OBSERVACIONES V°B°
°C (min.)
Limite Crítico:
Producto: temperatura de proceso Tiempo (minutos)
Galletas Fortificadas / ¿Cuándo?: Cada ingreso
enriquecida 180°C - 250°C 18 - 25 de un coche al horno
Pan y fortificado/enriquecido 150°C – 200°C 15- 20
bizcochos fortificado/ enriquecido 160°C – 210°C 20-30
Panteón fortificado 130°C – 160°C 55 - 65
.................................. .......................... ...............................

OPERARIO TAC JEFE DE PLANTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
CONTROL DE SELLADO – EMPACADO (GALLETAS PCC2)
FORMATO CH – HA – PCC2
FECHA: ................................................................ TURNO: ............................
RESPONSABLE:……………………………… PRODUCTO: ...................................................................
SELLADO
TAMAÑO T° PESO
N° HORA SABOR HERMETICO OBSERVAC. V°B°
MUESTRA
C NC TH TV
C: Conforme NC: No Conforme TH: Temperatura Horizontal TV: Temperatura Vertical

Limite de control:
Elegirá al azar una muestra de 10 paquetes De galleta Tº Vertical 160 – 200° C
Cero bolsas mal selladas de la muestra representativa del lote. Tº Horizontal 160 – 200° C
........................... …................................
TAC JEFE DE PLANTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
CONTROL DE DOSIMETRIA:
FECHA:………………………..…………..………..….. FORMATO: PC-002
RESPONSABLE:……………………………………… PRODUCTO:………………….……………………………
HORA DE INICIO:………………………………..…… HORA FINAL:…………………………
BATCH:………………………………………………… TURNO: .................................................
N°
FORMULACION DE…………………………………Kg.
Observaciones V°B°
BATCH
INSUMOS EMPLEADOS (Kg.)
MERMA:…………………………………………..
JEFE DE PLANTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
TIEMPO DE AMASADO Y/O OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS V°B°

N° BATCH HOMOGENIZADO
HORA DE INICIO HORA DE
FINALIZACION
CONTROL DE LA ETAPA DE AMASADO Y/O HOMOGENIZADO

FORMATO: PC – 003 CAMS
FECHA:……………………………………… TURNO: .................................................
RESPONSABLE:……………………………………… PRODUCTO:……………………..………………………..
Límite de control
Producto. Tiempo de amasado
Galleta 15-20 minutos
Panes 10-12 minutos
¿Cuándo se prepara Cada batch?
Bizcochos 10-15 minutos
Panetones 08-10 minutos
10-12 minutos
JEFE DE PLANTA TAC

CONTROL DE LA ETAPA DE FERMENTACION
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
FORMATO: PC – 004 CFM
FECHA:………………………………………..……… TURNO: .................................................
RESPONSABLE:……………………………………. PRODUCTO:…………………..………………………..
TIEMPO DE
N° TEMPERATURA OBSERVACIONES ACCIONES V°B°
FERMENTADO
BATCH CORRECTIVAS
HORA DE HORA DE
INGRESO SALIDA
LIMITE DE COTROL
Producto. Temperatura Tiempo
Panes 35 a 40°C 1 A 1.5 HORAS ¿Cuándo?: Cada ingreso de un coche a la cámara de
Bizcochos 35 a 40°C 1 A 1.5 HORAS fermentación
Panetones 30 a 35 °C 1.5 A 2 HORAS
30 a 35°C 2.5 A 3 HORAS
JEFE DE PLANTA TAC

CONTROL DE LA ETAPA DE ENFRIAMIENTO
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
FORMATO: PC – 005 CENF.
FECHA:……………………………………… TURNO: .................................................
RESPONSABLE:…………………………………….
…….
PRODUCTO:…………………………….……………..
TIEMPO DE ENFRIADO
N° BATCH OBSERVACIONES ACCIONES V°B°
CORRECTIVAS
HORA DE HORA DE
INGRESO SALIDA
LIMITE DE CONTROL:
Producto. Tiempo
Galletas 20 a 30 minutos
Panes 45 a 60 minutos ¿Cuándo?: Cada ingreso de un coche a la cámara de
enfriamiento
Bizcochos 45 a 60 minutos
Panetones 2 a 3 horas
JEFE DE PLANTA TAC

CONTROL DE ENVASADO - SELLADO (PAN)
FORMATO CH – HA – PC-SP
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
FECHA: ......................................................................................... TURNO: .................................................
RESPONSABLE:……………………………………. PRODUCTO: ...............................................................
SELLADO
TAMAÑO PESO
N° HORA SABOR HERMETICO OBSERVAC. V°B°
MUESTRA
C NC
C: Conforme NC: No Conforme
Límite de control

Elegirá al azar una muestra de 30 bolas De pan o biscocho
Cero bolsas mal selladas de la muestra representativa del lote.
…........................ ...............................
TAC JEFE DE PLANTA
CONTROL DE ENVASADO (PANETONES)
FORMATO CH – HA – PC
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
FECHA: .......................................................................... TURNO: ............................
RESPONSABLE:……………………………………. PRODUCTO: ...............................................................
TAMAÑO ENVASADO PESO

HORA SABOR OBSERVAC. V°B°
MUESTRA C NC
C: Conforme NC: No Conforme
Límite de control
Elegirá al azar una muestra de 10 bolas de panetón
Cero bolsas mal precitadas o selladas de la muestra representativa del lote.
............................. …….................................
TAC JEFE DE PLANTA
FORMATO CH –GA – AC
ETAPA DE PROBLEMA
FECHA HORA PCC ACCION CORRECTIVA V°B°
PROCESO IDENTIFICADO
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
OBSERVACIONES:
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
......................................... ..................................................
JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL
REGISTRO NUOCA
(NOTICIA DE OCURRENCIA USUAL Y ACCION CORRECTIVA)
FORMATO: HA-NUOCA
Fecha __________________ Proceso: ___________________

Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
Hora ___________________ producto: __________________
PROBLEMA IDENTIFICADO ACCIONES CORRECTIVAS
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
________________________________ ________________________________
OBSERVACIONES
___________________________________________________________
____________________________________________________________
_____________________ ____________________
RESP. DE TOMA DE DATOS RESP. DE SUPERVISION
HISTORIAL DE CORRECCIONES
FORMATO: HC-1
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
Referencia Plan HACCP……………………………………………………………………….
Páginas:…..…………………………………….………………………………………………..
Fecha: Corrección Motivo Firma de

Aprobación
_____________________
Jefe de Planta
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP
Formato: CH-HA-AR
PARTICIPANTES:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
FECHA:__________________ HORA ___________ LUGAR:____________________
AGENDA:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
ACUERDOS:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Se da por finalizada la reunión, siendo las ……………, firmando todos los presentes en
señal de conformidad.
GERENTE GENERAL JEFE DE PLANTA TAC
MANTENIMIENTO
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
REVISIÓN DEL PLAN HACCP
FORMATO CH-HA-VE1
FORMATO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP Hoja 1 de 2
ASPECTO ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO C NC NA COMENTARIOS
El Plan contiene una definición clara del producto
Descripción física, química y sensorial completa,
cobijando todos los aspectos claves de la inocuidad
Descripción del tipo de consumidor y la forma de
consumo
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del
producto
Descripción completa de las condiciones del proceso que
tienen efectos sobre la inocuidad el producto
REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y

MEDIDAS PREVENTIVAS
Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
Identificación clara y precisa de las medidas preventivas
requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y
las medidas preventivas identificadas.
Conexión clara del Plan HACCP con los programas de

limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración de
equipos – Maquinarias. Y control de agua y materias
primas.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
Puntos críticos de control establecidos sobre bases
científicas.
Todos los peligros para la inocuidad del producto se

controlan en puntos críticos (la identificación de PCC es
consistente con el análisis de peligros).
IDENTIFICACIÓN DE LIMITES CRÍTICOS
Los límites crítico establecidos garantizan el control de
los peligros de inocuidad.
Los límites crítico establecidos no contradicen ninguna

descripción legal.
PLAN DE MONITOREO
Instrumentos de medición adecuados.
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo
claramente establecidos y/o referenciados en el plan.
C. Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
FORMATO
CH-HA-VE1
FORMATO DE REVISIÓN DEL PLAN HACCP Hoja 2 de 2
Responsables del proceso debidamente capacitados en
sistemas HACCP y en las funciones de control de la
inocuidad.
Formatos de registros del control en puntos crítico
completos, claros con las firmas necesarias y suficientes
y bien identificadas.
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien
referenciados y claros.
MEDIDAS CORRECTIVAS
Las medidas correctivas tomadas efectivamente
controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las
desviaciones respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las
posibles desviaciones de límites críticos.
Claramente establecidos en el plan en términos de
criterios, acciones, responsabilidades, identificación,
manejo y destino de los productos desviados.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseñado formatos para el control de todos los
límites crítico en la totalidad de puntos crítico de control.
Se han diseñado formatos para el control de

desviaciones, quejas y reclamos asociados con riesgos
en puntos crítico de control.
Se han diseñado un sistema completo de identificación
clasificación, archivo, protección y control de documentos
relacionados con el control de puntos crítico de control y
el manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO
Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades
de validación y verificación del plan HACCP.
Se han diseñado todos los formatos necesarios para
hacer validación y verificación del Plan HACCP.
El plan de validación y verificación está diseñado en
forma tal que permite mantener la confianza en la validez
y el funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN
El plan es consistente con análisis de peligros, medidas
preventivas, identificación de puntos críticos y sistemas
de monitoreo.
AUDITOR HACCP RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
FECHA: .....................................
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
FORMATO CH-HA-VE2
N° Aspecto C M m
1 Las características del producto, la etiqueta, el empaque y el embalaje no
corresponden a lo enunciado en el Plan HACCP.
2 EL diagrama de flujo del proceso no corresponde a lo observado en el
terreno.
3 Los peligros y factores de riesgo propios de la planta no han sido bien
reportados o identificados en el análisis de peligros del Plan.
4 No se aplican los pres – requisitos del HACCP.
5 Los puntos críticos de control observados en planta no corresponden con
los identificados en el Plan HACCP.
6 Se han modificado los límites críticos sin la debida autorización de los
responsables del proceso.
7 No se han definido, o se incumplen las frecuencia de monitoreo.
8 No existen o no se encuentran al día de los registros de control de uno o
más puntos críticos.
9 Los muestreos realizados a productos arrojan resultados no conformes con
las especificaciones.
10 El personal a cargo de las operaciones no tienen capacidad técnica o
administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control o no.
11 Las medidas correctivas no se aplican o registran de acuerdo con el Plan.
12 Los productos no conformes no son fácilmente identificables y rastreables.
13 No se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada de
desviaciones de los límites críticos.
14 No se desarrollan las acciones de validación y verificación contenidas en el
Plan HACCP.
15 Los registros de control en puntos críticos no están debidamente
identificados, firmados por el personal responsable, archivados y al día.
16 No se encuentran registros de las actividades de validación y verificación
del plan.
17 El personal responsable del Sistema HACCP no comprende
suficientemente los principios técnicos ni las consecuencias de fallas en el
funcionamiento del Sistema.
18 No existe evidencia de la capacitación y el trabajo continuado del Equipo
HACCP.
C: CRÍTICO; M: MAYOR, m: MENOR

GERENCIA GENERAL
VERIFICADOR HACCP
FECHA:......................................
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
RESUMEN DE NO CONFORMIDADES
FORMATO CH-HA-VE3
Plan HACCP de: Fecha:
Auditores:
NC N°. Descripción de la no – conformidad Calificación Solicitud de AC
Comentarios adicionales:
Firma de los auditores: Firma de los auditados:
Con copia a:
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
VALIDACIÓN TÉCNICA DEL PLAN HACCP
FORMATO CH-HA-VE5
N° ASPECTO C NC COMENTARIOS
1 El equipo HACCP ha sido conformado y capacitado de acuerdo
con los requerimientos técnicos del producto y el proceso.
2 La descripción del producto cobija todos los aspectos claves para
la inocuidad.
3 Identificación del tipo de consumidor y la forma de consumo.
4 Diagrama de flujo coherente con la naturaleza del producto.
5 Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de afectar
la inocuidad del producto.
6 Criterios claros de evaluación de la probabilidad de presentación
de los peligros potenciales.
7 Identificación clara y precisa de las medidas requeridas para
controlar los peligros.
8 Se detecta una clara conexión del plan HACCP y los programas
de limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración y control
de aguas y materias primas.
9 Los puntos críticos de control y límites críticos se han establecido
sobre bases científicas.
10 Los límites críticos establecidos garantizan el control de los
peligros de inocuidad y no contradicen ninguna descripción legal.
11 El monitoreo es capaz de detectar posibles salidas de control.
12 Las técnicas, frecuencias y responsabilidades de monitoreo se
encuentran claramente establecidas y/o referenciadas en el Plan.
13 Las medidas correctivas tomadas efectivamente controlan los
peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
14 Se han previsto acciones correctivas para todas las posibles
desviaciones de límites críticos.
15 Claramente establecidas en el plan las acciones correctivas en
términos de criterios, acciones, responsabilidades, identificación,
manejo y destino de los productos desviados.
16 Se han establecido procedimientos, variables, rangos, técnicas
instrumentos, frecuencias y responsabilidades de validación y
verificación del Plan HACCP.
17 Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer
verificación del Plan HACCP.
18 Se han diseñado correctamente formatos para el registro del
control de todos los puntos críticos de control.
19 Se han diseñado formatos para el control de desviaciones, quejas
y reclamos asociados con desviaciones de puntos críticos de
control.
20 Hay evidencia de la capacitación de todo el personal involucrado
en el HACCP.
C: CONFORME; NC: NO CONFORME
VERIFICACIÓN HACCP RESPONSABLE DE LA PLANTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
REGISTRÓ DE QUEJAS DE CLIENTES
FORMATO: CH-HA-CQ
FECHA DE RECEPCIÓN: ____________________________
PRODUCTO: ______________________________________
LOTE______________________FECHADE PRODUCCIÓN: __________________________
NIVEL DE LA QUEJA:
_________________________________________________________________
RESUMEN DE LA QUEJA:
Problema:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________
CAUSAS QUE ORIGINARON EL PROBLEMA:

_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________
ACCION CORRECTIVA:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________________________
COMENTARIO:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
_______________________________________________
____________________________________
Jefe de Control de Calidad
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO

FORMATO:CH-HA:RPM
Datos del Lote: Datos del Cliente:
Línea: Cliente:
Producto: Persona de Contacto
Lote: Email
Nº de guía remisió n Nextel
Orden de recojo
Cantidad a recoger: Datos del Reclamo:

Lugar de recojo Fecha

Línea de Producción:
Nº de Reclamo

Fecha de Producció n

Fecha de Vencimiento Nº de Bolsas/cajas

Afectadas
Lote Producido (cantidad): Nº de Bolsas/Cajas

Observadas
Requerimientos Trazabilidad del
Observaciones :
Producto
Fotos de Codificació n del

Línea de Producció n.
lote
Fotos motivo del reclamo Responsable
Informe de evaluació n Nú mero de Lote

Otros Fecha de Proceso
Nº de Bulto/Pallet
Otro(s)
Porcentaje
Nº de recojo Nº de Problema
(%)
Motivo del recojo

Revisado por: Jefe de
Aprobado por: Gerente General
PLANTA

Fecha: Fecha: FEBRERO 2014

Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
REGISTRÓ DE CONTROL DE TRAZABILIDAD INTERNA
FORMATO: HA-CC-TZPT
RESPONSABLE: ………………………………………..
FECHA: …………………………………………
PRODUCTO: …………………………………………
F. PRODUCCION: ………………………………………… LOTE:
F. VENCIMIENTO: ………………………………………… TURNO:
N° INICIO: ………………………………………..
N° FINAL: ………………………………………..
MATERIAS PRIMAS N° LOTE

FECHA DE PRODUCCON FECHA DE VENCIMIENTO FECHA DE INGRESO

INSUMOS LOTES FECHA PRODUCCION FECHA VENCIMIENTO PROVEEDOR

PRODUCTO TERMINADO: ……………………………………….
FECHA DE PRODUCCION:………………………………………. TOTAL DE BOLSONES:
F. VENCIMIENTO: …………………………………………………. TOTAL DE CAJAS
LOTE: …………………………………………………………………

JEFE DE PLANTA GERENCIA GENERAL
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
LIBERACION DEL LOTES
FORMATO: CHA-LP
FECHA
PRODUCTO
SABOR
Nº LOTE
CANTIDAD DE LOTE
CLIENTE
CERTIF. DE COFORMIDAD
CERTIFICADORA
Observaciones: ………………………………………………….
…………………………………………………..
…………………………………………………..
………………… ……………………
Jefe de Planta Gerente General
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
REGISTRO DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS
FORMATO CH-HA-PD
FECHA
PRODUCTO
SABOR
N° LOTE
CANTIDAD DE LOTE
F.PRODUCCION
F.VENCIMIENTO
CERTIF. DE
CONFORMIDAD
CERTIFICADORA
Observaciones: _______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
____________________ ----------------------------------
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
REGISTRO Y DESTINO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
FORMATO: HP-ACP
CANTIDA
FECHA PRODUCTO SABOR LOTE MOTIVO DESTINO V°B°
D
OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
------------------------------------- ----------------------------------
VERIFICACION DE PCC EN LA ETAPA DE HORNEADO
FORMATO: CH-VPCC1
PRODUCTO:……………………………………. FECHA: ………………………………..
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
HORA TEMEPARTURA CRONOMETR CRONOMETRO OBSERVACIONE RESPONSABL

DEL O DEL HORNO DE S E
PIROMETRO VERIFICACION
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
GERENCIA GENERAL
VERIFICACION DE PCC EN LA ETAPA DE ENVASADO Y/O

EMPACADO.
FORMATO: CH-VPCC1
PRODUCTO:……………………………………………………………….. FECHA:………………..…………….
HORA TEMPERATURA HERMETICIDAD LIMITES DE OBSERVACIONES RESPONSABLE

DE MORDAZAS CONTROL
DENTRO DE
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
TH TV C NC LOS
ESTABLECIDOS
TH: temperatura Horizontal TV. Temperatura Vertical NC: no conforme N: conforme.
GERENCIA GENERAL
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
ESTADISTICA DE LOS PCC

PCC……………… PRODUCTO:………………………………………….. MES:……………………………
LIMITE SUP.

LIMITE INF.

DIAS
Jefe De Planta
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
VERIFICACION DE LOS PCC.

VERIFICACION RESULTADOS RESPONSABLE
PCC1 GALLETA
PCC2 GALLETA
PCC1 PAN
PCC1 BIZCOCHO
PCC1 PANETON
FORMATO: CH- VPCC

FECHA:……………………………………………………….
___________________
JEFE DE PLANTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
REVISION DE REGISTROS HACCP

FORMATO HC-RH
FECHA:……………………………………
REGISTROS OBSERVACION RESPONSABLE
REGISTROS DE
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
REGISTROS DE
MONITOREO DE LOS
PCC1
REGISTROS DE
MONITOREO DE LOS
PCC2
VERIFICACIÓN DE
LOS PCC.
TABLAS
ESTADISTICAS
DELOS PCC
REGISTROS
VERIFICACIÓN Y
VALIDACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
REGISTRO DE
QUEJAS DEL
CLIENTE
HISTORIAL DE
CORRECCIONES
LIBERACION DE
LOTES DE
PRODUCTOS
LIBERACION
PRODUCTO NO
CONFORMES
FORMATO DE
RECOLECTA
EVALUACION Y
SELECCIÓN DE
PROVEEDORES
OTROS
………………………..
JEFE DE PLANTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y FÍSICO

QUÍMICA DEL PRODUCTO TERMINADO.
FORMATO CH-VCMFQ
FECHA:………………………………
PRODUCTO:…………………………………………………………………………
NUMERO DE CERTIFICADO…………………………………
Descripción CONFORMIDAD SEGÚN OBSERVACIONES

LAS
ESPECIFICACIONES
C NC
Análisis Microbiológico
Análisis Fisicoquímico
Análisis Organoléptico
OBSERVACIONES:
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………....
____________________
JEFE DE PLANTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
ESTUDIO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO TERMINADO.

FORMATO: EVU-PT.
FECHA:………………………………
PRODUCTO:…………………………………………………………………………
NUMERO DE CERTIFICADO/INFORME DE ANÁLISIS………………………………………
Descripción ANALISIS 1.
CONFORMIDAD SEGÚN
ANALISIS 2.
CONFORMIDAD SEGÚN
OBSERVACIONES
LAS LAS
ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES
TECNICAS TECNICAS
Análisis
Microbiológico
Análisis
Fisicoquímico
Análisis Organoléptico
____________________ ____________________
JEFE DE PLANTA GERENTE GENERAL.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
TABLA I – LETRAS CODIGO DEL TAMAÑO DE MUESTRA

NORMA TECNICA PERUANA NTP-ISO 2859-1
Tamaño del lote o Niveles de inspección especiales Niveles de inspección

Batch general
S-1 S-2 S-3 S-4 I II III
2 a 8 A A A A A A B
9 a 15 A A A A A B C
16 a 25 A A B B B C D
26 a 50 A B B C C D E
51 a 90 B B C C C E F
91 a 150 B B C D D F G
151 a 280 B C D E E G H
281 a 500 B C D E F H J
501 a 1200 C C E F G J K
1201 a 3200 C D E G H K L
3201 a 10000 C D F G J L M
10001 a 35000 C D F H K M N
35001 a 150000 D E G J L N P
150001 a 500000 D E G J M P Q
500001 a más D E H K N Q R
EVALUACION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS EN EL INSTANTE

DE SU RECECPCION EN PLANTA.
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
FORMATO: CH-EMPIRP
FECHA:………………………………………………………………………………….…………
PRODUCTO:
…………………………………………………………………………………………
DESCRIPCION DE LA EVALUACION C NC OBSERVACIONES
VERIFICACION DEL TRANSPORTE

EXCLUSIVO DE ALIMENTOS DURANTE LA
RECEPCION EN PLANTA.
SACOS Y/O EMPAQUES INTEGROS
AUSENCIA DE MATERIAS EXTRAÑAS
(ASTILLAS DE MADERA, PIEDRAS, PAJILLAS,
OTROS)
COLOR CARACTERISTICO DEL PRODUCTO
AUSENCIA DE GRUMOS EN HARINAS.
AUSENCIA DE HONGOS EN PRODUCTOS EN
POLVO.
SABOR CARACTERISTICO
EXENTOS DE OLORES EXTRAÑOS
EMPAQUES LIMPIOS SIN MANCHAS
EXTRAÑAS
CERTIFICADOS DE CALIDAD DE ACUERDO
AL PRODUCTO
FICHA TECNICA DE ACUERDO AL
PRODUCTO
INFORME DE ANÁLISIS DE LABORATORIO
(HUMEDAD DENTRO DE LOS LIMITES
PERMISIBLES, OTROS)
___________________________
JEFE DE PLANTA
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
ANEXO 02
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
PRODUCTO : HARINA DE TRIGO
ORIGEN : NACIONAL
PRESENTACIÓN : SACOS 50 KG. PAPEL LAMINADO
COLOR : CARACTERÍSTICO
SABOR : CARACTERISTICO
OLOR : CARACTERISTICO
APARIENCIA : CARACTERISTICO
HUMEDAD : MENOR A 15 %
PROTEINAS : MAYOR A 4 %
CARBOHIDRATOS : LA DIFERENCIA
GRASA : MAYOR A 2 %
Referencia: NTP 205.027 (1986)
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PRODUCTO : HARINA DE MAIZ
ORIGEN : NACIONAL O REGIONAL
MARCA : SEGÚN PROVEEDOR
PRESENTACIÓN : SACOS 50 KILOS
COLOR : CARACTERÍSTICO
HUMEDAD : MENOR A 14.5 %
GRASA : MAYOR A 7 %
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PRODUCTO : HARINA INTEGRAL DE SOYA
ORIGEN : NACIONAL
PRESENTACIÓN : SACOS DE 50 KILOS
COLOR : CARACTERISTICO
GRASA : MAYOR A 20 %
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PRODUCTO : HARINA DE ARROZ
ORIGEN : NACIONAL
PRESENTACIÓN : SACOS DE 50 KILOS
GRASA : MAYOR A 5 %
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PRODUCTO : CONCENTRADO DE SOYA
ORIGEN : NACIONAL
PRESENTACIÓN : SACOS DE 25 KG PAPEL LAMINADO
APARIENCIA : CARATERISTICO
HUMEDAD : MENOR A 5.5%
GRASA : MAYOR A 5 %
- INFORMACION EN BASE A CERTIFICACIÓN DEL PROVEEDOR
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PRODUCTO : HUEVO ENTERO EN POLVO
ORIGEN : NACIONAL
PRESENTACIÓN : SACOS DE 25 KG PAPEL LAMINADO
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PRODUCTO : LECHE ENTERA EN POLVO
ORIGEN : IMPORTADO
PRESENTACIÓN : SACOS DE 25 KG
COLOR : CARACTERÍSTICO A LACTEO
PROTEINAS : MAYOR A 20%
Aprobado: GG
S.R.L Fecha: ENERO
PRODUCTO : ESENCIAS
ORIGEN : NACIONAL
PRESENTACIÓN : BALDES DE 20 KG
APARIENCIA : SEGÚN EL SABOR
HUMEDAD : NO ESPECIFICA
PROTEINAS : NO ESPÉCIFICA
CARBOHIDRATOS : NO ESPECIFICA
GRASA : NO ESPECÍFICA

Plan Haccp Galleteria 2016

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AGR.

LA PERLA Página 1 de 210

AGROINDUSTRIA LA PERLA DEL HUASCARAN S.R.L.

PARA LOS PRODUCTOS:

LISTA DE CONTROL DE DISTRIBUCIÓN

Fecha de Ejecución del Manual: Enero del 2016

Manual Elaborado por: Integrantes del equipo HACCP y Personal de

Lugar: Planta de elaboración de la línea de Panificación

38 7.1.1.4 CONTROL DE LA ETAPA DE FERMENTACION. 135-136

47 8.2 PROCEDIMIENTO DE REVISION DE REGISTROS DEL PLAN HACCP 150

N° NOMBRE FORMATO PAGINA

POLITICA SANITARIA DE CALIDAD

LA EMPRESA AGROINDUSTRIA LA PERLA DEL HUASCARAN S.R.L. UBICADA EN LA AVENIDA

ACTUALMENTE LOS ORGANISMOS ENCARGADOS DEL CONTROL DE ALIMENTOS EN EL

DADO LOS ANTECEDENTES DESCRITOS, EL PERÚ RECONOCE LA IMPORTANCIA DEL

PARA ELLO LA GERENCIA GENERAL REPRESENTADA POR LA INGENIERA TEODORA MARY

ALCANCES Y OBJETIVOS DEL MANUAL HACCP

El Plan HACCP implementado en la empresa permite identificar peligros específicos y

 La Empresa AGROINDUSTRIA LA PERLA DEL HUASCARAN S.R.L. En claro

 Definir un plan de desarrollo para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y

 Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la inocuidad en la

COMPROMISO GERENCIAL. La Gerencia General de la Empresa AGROINDUSTRIA LA

SISTEMA HACCP – PRESENTACIÓN

El Sistema HACCP desarrolla una estrategia sistemática de identificación,

Análisis de los Peligros: Etapa en la cual se consideran todos los peligros

Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC): Esta Etapa

1. Principio 1: Identificar los peligros poténciales y evaluación de riesgos:

2. Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC): Se

3. Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC:

4. Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC:

5. Principio 5: Establecimiento de las acciones correctivas: con base en el

6. Principio 6: Establecer procedimientos de verificación y operación: Estos

7. Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentación: cubre

La 7 MA. Versión del Plan Haccp ha sido implementada durante el Mes de

La 7 MA a. Versión del Plan Haccp es el trabajo conjunto con todo el

Debe señalarse que esta Planta Procesadora puede producir de manera

Debe señalarse que nuestra segunda línea GALLETERIA

ANÁLISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre

CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y

CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

DESVIACIÓN: Falla en la satisfacción de Límites Críticos en puntos Críticos de

LÍMITES CRÍTICOS (LC) Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser

MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que en conjunto, constituyen el sistema de

MONITORIZACIÓN: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites

PELIGRO: Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad

PUNTO DE CONTROL (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Fase de la cadena alimentaria en la que

RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo)

SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

- Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)

VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

Controlado: La condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico, es incumplido.

Diagrama de flujo: Una representación sistemática de la secuencia de fases u

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,

Vigilar: El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

Las instalaciones de la Fábrica de la Empresa Agroindustria La Perla del

Centrando su producción en alimentos como panificación y galletería para los