Hacc

MANUAL HACCP 1
PROCESADORA DEL SUR
MANUAL HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
EN LA ELABORACIÓN Y
DISTRIBUCIÓN DE CHICHARRÓN
DE PRENSA
LIMA – PERÚ
2017
MANUAL HACCP 2
MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
Gerente General Gabriela Guillen Matos
Coordinado HACCP Mireya Díaz Juárez
Administradora Rosse Vílchez
Jefe de Calidad Yajaira Aira Paima
Jefe de Producción Fanny Hidalgo Perales

MANUAL HACCP 3
PRESENTACIÓN
Procesadora Del Sur S.A.C. es una empresa de alimentos que se dedica a la elaboración y
distribución chicharrón de prensa, en su local ubicado en calle Margaritas # 666 AV.
Argentina – Callao , que compatibiliza con sus actividades de acuerdo al Reglamento
Nacional de Construcciones y otras normas conexas.
La Gerencia General de la Empresa dirigida por la Srta Gabriela Guillen Matos, ha asumido
la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, para ello adopta y aplica el
Sistema de Análisis de Peligros y Control en Puntos Críticos, conocido en el ámbito
internacional como Sistema HACCP, la cual la define como una estrategia de
aseguramiento de calidad preventiva dirigida a todas las áreas de contaminación,
sobrevivencia y crecimiento de microorganismo.
El sistema es específicamente para el producto, por tanto antes de poner en funcionamiento
este sistema HACCP, se puso en funcionamiento los “Principios Generales de Higiene de
los Alimentos”, “Código de Practicas Higiénicas “ y de las “ Normas de
Procedimiento Operacionales de Saneamiento ” eficientemente estructuradas.
La Empresa presenta a través del siguiente documento:
 MANUAL HACCP PARA LA ELABOARACION Y DISTRIBUCION DE
CHICHARRON DE PRENSA
MANUAL HACCP 4
ÍNDICE
MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP ................................................................................................. 2
PRESENTACIÓN ............................................................................................................................... 3
1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 6
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................... 7
3. ALCANCE .................................................................................................................................. 7
4. POLÍTICA DE CALIDAD ......................................................................................................... 7
4.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GENERAL .......................................... 8
5. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP, SUS RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES. 8
5.1 MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP ....................................................................................... 8
5.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP .............................................................................. 9
5.3 RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP ................................................................... 9
6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP .................................................................................... 14
7. REFERENCIAS NORMATIVAS ............................................................................................ 15
8. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP ......................................................... 15
8.1 CONCEPTOS DEL HACCP ............................................................................................ 15
8.2 DEFINICIONES ASOCIADAS AL CONCEPTO HACCP ............................................. 16
9. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y USO PREVISTO ................................................ 20
9.1 HOJAS TÉCNICAS DE INSUMOS Y EMPAQUES ............................................................ 20
9.1.1 HOJAS TÉCNICAS DE INSUMOS ................................................................................ 20
9.2 HOJA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO ............................................................ 30
10. DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL............................................................................................ 31
11. SOBRE EL PRODUCTO...................................................................................................... 32
11.1 DIAGRAMA DE FLUJO...................................................................................................... 32
11.2 DESCRIPCIÓN POR ETAPAS DEL PROCESO ................................................................ 33
11.3 VERIFICACIÓN IN SITU DEL PROCESO ........................................................................ 34
12. ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE LOS
INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS ................................................................................................ 36
12.1 ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CCRÍTICOS DE CONTROL DE LOS
INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS ............................................................................................ 36
MANUAL HACCP 5
12.2 SEVERIDAD ........................................................................................................................ 37

12.3 MATRIZ DE TOMA DE DECISIONES .............................................................................. 37
13. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ........................................................... 38
14. ÁRBOL DE DECISIONES DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA EL
PROCESO ......................................................................................................................................... 49
15. EVALUACIÓN DE RIESGOS EN ETAPAS DE PROCESO ............................................. 50
16. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL........................................... 63
17. CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC .......................................... 64
MANUAL HACCP 6
1. INTRODUCCIÓN
En los últimos años, se ha prestado quizás demasiada atención al análisis microbiológico de
los productos finales de los alimentos y no a modernizar las industrias y a corregir los
defectos que suelen ser causa de alteraciones microbiológicas e incluso de enfermedades en
el consumidor. Por otra parte, los requisitos de los reglamentación Técnico-sanitarias son
muy numerosas, lo que hace imposible el cumplimiento de todas ellas, y lo que es más
importante, dificulta el establecimiento de prioridades.
La filosofía del sistema HACCP no es nueva, puesto que el énfasis que pone en la
prevención de riesgos ha sido desde sus orígenes el objetivo primordial de la higiene de los
alimentos. Simplemente esta doctrina se presenta estructurada, con sus distintas fases bien
definidas, lo que facilita su aplicación a cualquier tramo o proceso de la cadena alimentaria,
desde la producción hasta su consumo.
La aplicación del Sistema HACCP exige un profundo conocimiento de la ciencia y
tecnología de los alimentos, e incluso la participación de profesionales que aporten otros
saberes, en este sentido la empresa se ha preocupado por tener un personal calificado que
pueda concretar todos los esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas más
importantes, los que son causa de alteraciones de los productos o de enfermedades del
consumidor, relegando a un segundo plano otros aspectos que tienen que ver con los
accesorios o lo estético.
MANUAL HACCP 7
2. OBJETIVOS
Garantizar la inocuidad de nuestro chicharrón de prensa elaborado en Planta Procesadora
del Sur, durante su producción y distribución, asegurando además el cumplimiento de los
requisitos legales.
3. ALCANCE
El presente Manual HACCP abarca la línea de embutido con tratamiento térmico:
Chicharrón de Prensa desde la recepción de materias primas cárnicas, insumos y
materiales de empaque hasta el despacho, distribución y entrega de los productos
terminados a nuestros clientes.
4. POLÍTICA DE CALIDAD
La Empresa Procesadora del Sur, produce chicharrón de prensa; el cual está destinada al
consumo de la población en general, proporcionando alimentos que cumplan con las
normas legales del estado, garantizando así su inocuidad y la satisfacción plena de los
requerimientos del cliente.
La empresa también se caracteriza por su oportuna entrega y cumplimiento, su fiabilidad y
su firme orientación hacia la satisfacción plena de las necesidades de sus clientes.

MANUAL HACCP 8
4.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GENERAL
La misión de Procesadora del Sur, es elaborar productos de la mejor calidad, utilizando
tecnología de punta para satisfacer las exigencias de nuestros clientes.
Es por ello que la empresa, consciente de su misión, se mantiene interesada por incorporar
a sus procesos aquellos sistemas de vanguardia que le permitan asegurar la calidad e
inocuidad de los productos que ofrece.
5. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP, SUS RESPONSABILIDADES Y

FUNCIONES
5.1 MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP
 Coordinador Haccp Ing. Gabriela Guillen Matos
 Gerente general Ing. Mireya Diaz Juarez
 Administradora Srta. Rosse Mery Vilchez Maravi
 Jefe de producción Ing. Fanny Hidalgo Perales
 Jefe de Calidad Lic. Yajaira Arlis Aira Paima

MANUAL HACCP 9
5.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
Diagrama N° 1
Organigrama del Equipo Haccp
GERENTE GENERAL
COORDINADOR HACCP
Jefe de aseguramiento de calidad
JEFE DE ADMINISTRAD JEFE DE

PRODUCCION ORA MANTENIMIENTO
5.3 RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP
Las responsabilidades del equipo HACCP son descritas a continuación:
GERENTE GENERAL
 Dirige y controla las actividades de la Empresa en cuanto a calidad, producción y el
mantenimiento de equipos.
Como miembro del equipo HACCP:
 Garantiza la Continuidad del Sistema HACCP, es decir asegura que el proyecto
marche y mantenga su validez.
 Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema HACCP

MANUAL HACCP 10
 Elabora y revisa el Plan junto con el Equipo HACCP.
 Promueve los acuerdos tomados por el equipo HACCP.
 Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la Revisión del plan y
aprueba cualquier modificación sobre el original.
 Velar por el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones en el área de
producción.
 Planifica y ejecuta las actividades de mantenimiento preventivo de los equipos.
JEFE DE PRODUCCION
 Verifica diariamente los registros monitoreados por los operarios de producción
en el turno que le corresponde.
 En ausencia del Jefe de Aseguramiento de Calidad decide las acciones a seguir
ante los hechos inusuales ocurridos en producción.
 Capacita, dirige, supervisa y evalúa al personal bajo su mando.
 Hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y Saneamiento.
 Es responsable de cualquier cambio y de la documentación que esté relacionada
con el Plan HACCP, así como sus registros. Reporta al Gerente General.
Programa la producción en coordinación con el Gerente de producción.
Coordina los parámetros de producción con el Jefe de Aseguramiento de
Calidad.
 Monitorear los Puntos Críticos de Control y coordina las decisiones de acciones
correctivas con la Jefatura de Aseguramiento de Calidad.
 Asiste a las reuniones de elaboración y revisión del Plan HACCP.

MANUAL HACCP 11
Como miembro del equipo HACCP:
 Participa en la revisión del Plan HACCP.
 Tiene autoridad sobre las áreas de saneamiento, producción, mantenimiento,
almacenes.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
Como miembro del Equipo HACCP:
 Coordina, supervisa y dirige la gestión del Plan HACCP en la Empresa.
 Promueve la continuidad del sistema mediante reuniones del equipo HACCP.
 Vela por las decisiones adoptadas en reunión del equipo.
 Verifica diariamente los registros monitoreados por los operarios de producción.
 Decide las acciones a seguir ante los hechos inusuales ocurridos en la producción.
 Evalúa los parámetros con que se deben procesar los alimentos para asegurar su
calidad e inocuidad.
 Desarrolla y evalúa el procesamiento de nuevos productos en coordinación con
Jefatura de Producción.
 Es responsable del Código de Higiene y Sanidad así como del Código de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), su función es de verificar el cumplimiento de
estos códigos en el Plan HACCP. Se reúne con los demás miembros del equipo
HACCP.
 Promover permanentemente el cumplimiento y mejora continua del sistema
HACCP y de las Buenas Prácticas de Manufactura.

MANUAL HACCP 12
 Mantener informado a la alta dirección de la organización, implementación y
desempeño del Sistema HACCP y las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Coordinar permanentemente con la alta dirección para asegurar que todos aquellos
recursos necesarios para la implantación y aplicación del plan HACCP y de las
Buenas Prácticas de Manufactura se encuentren disponibles en todas las áreas de la
organización.
 Coordinar cuando sea necesario con la Gerencia General la aplicación del
procedimiento de retiro de productos del mercado.
 Participar en las reuniones del equipo HACCP.
 Promover permanentemente el cumplimiento y mejora continua del plan HACCP y
de las BPM.
 Convocar periódicamente a reuniones del Comité de HACCP.
 Redacta y controlar los documentos y registros del Sistema HACCP y de las BPM.
 Envía las tareas a cada miembro del comité.
 Apoya a todos los integrantes del comité, en la realización de sus tareas.
JEFE DE ADMINISTRACION
 Es responsable de los inventarios, tanto de insumos como de producto terminado.
Como miembros del equipo HACCP:
 Dirigen, supervisan y evalúan al personal bajo su mando.
 Informan sobre los hechos inusuales ocurridos dentro del área de almacenes,
despacho y distribución.
 Es el responsable de la adquisición y transporte de los insumos, materia prima.

MANUAL HACCP 13
 Asisten a las reuniones de elaboración y revisión del Plan HACCP.
JEFE DE MANTENIMIENTO
Su función en el Plan HACCP es:
 Velar por el correcto funcionamiento de los equipos e instalaciones en el área de
producción.
 Planifica y ejecuta las actividades de mantenimiento preventivo de los equipos.
 Registra las actividades de mantenimiento.
 Capacita continuamente al personal bajo su mando en las labores de mantenimiento
relacionados con el Sistema HACCP.
ACTA DE REUNION DE EQUIPO HACCP
 Cada vez que se realice una reunión del equipo HACCP, se deberá registrar en un
acta. (Acta de Reunión del Equipo HACCP, todos los avances y acuerdos a los que
se lleguen en esta reunión.
 Esta Acta deberá estar firmada por cada uno de los integrantes del equipo HACCP.
MANUAL HACCP 14
6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP está basado en los siguientes principios:
PRINCIPIO 1:
Conducir un Análisis de Peligros; Identificar los peligros asociados con la
producción de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2:
Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos fases de operación que pueden controlarse para eliminar los peligros
o reducir al mínimo la posible ocurrencia de éstos.
PRINCIPIO 3:
Establecer los Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo
control.
PRINCIPIO 4:
Establecer un sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5:
Establecer la medida Correctiva que deberá tomarse cuando la vigilancia indique
que un determinado PCC no se encuentre bajo control.

MANUAL HACCP 15
PRINCIPIO 6:
Establecer procedimientos para la Verificación, para confirmar que el Sistema está
funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7:
Establecer la documentación pertinente para todos los procedimientos, así como los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.
7. REFERENCIAS NORMATIVAS
 Ministerio de Salud, (1998). Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. Lima, Perú: Diario El Peruano, Art. .94.
 Ministerio de Salud (2008). Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para Alimentos y Bebidas de Consumo. Lima, Perú
 Codex Alimentarius (2003). Código Internacional de Prácticas Recomendado de
Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
8. DEFINICIONES ASOCIADAS AL SISTEMA HACCP
8.1 CONCEPTOS DEL HACCP
El sistema de “análisis de riesgos y control de puntos críticos “o como también ha sido
reciente denominado por la Comisión de CODEX, es una estrategia de prevención que
prioriza el aspecto sanitario con el objeto de garantizar la inocuidad e idoneidad de los
productos elaborados a nivel del consumidor y comprende una serie de acciones que se
MANUAL HACCP 16
inician con la identificación de los peligros, la probabilidad de su ocurrencia o riesgo,
evaluación de los efectos y severidad, identificando los puntos críticos, estableciendo
medidas de control para reducir sus efectos, la vigilancia de los productos críticos mediante
límites de tolerancia y tomar las acciones correctivas si hubiera alguna desviación.
Todas las acciones hacen uso de registros donde quedan inscritas las acciones tomadas, de
acuerdo con las frecuencias establecidas en el plan HACCP.
8.2 DEFINICIONES ASOCIADAS AL CONCEPTO HACCP
 Peligro. Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
 Riesgo. Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, Medio, Bajo).
 Punto De Control. (PC). Cualquier paso en el proceso por lo que los factores
biológicos, físicos y químicos pueden ser controlados.
 Punto Crítico De Control. (PCC). Un Paso (Punto, Procedimiento , o estado) dentro
de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar
control, y es esencial para prevenir y eliminar un peligro en cuanto a la calidad
sanitaria del alimento por reducirlo a un nivel aceptable.
 Análisis De Peligros. Proceso científico, mediante el cual se identifican los peligros
potenciales (físicos, químicos, biológicos o de integridad económica).
 Plan HACCP. Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria.
MANUAL HACCP 17
 Análisis De Peligros Y Control En Puntos Críticos (HACCP). “Hazard Analisys
Critical Control Points”’. Un sistema lógico y con base científica, que identifica
peligros específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe
considerarse como una práctica razonada y sistemática, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
Seguridad.
 Control. Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
 Desviación. Falla en la satisfacción de Límites Críticos en Puntos Críticos de
Control.
 Severidad. Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.
 Limites Críticos (LC). Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben
mantenerse, para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un
peligro.
 Medida De Control. Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir
o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
 Medidas Correctivas. Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas
en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico.
 Punto De Control. (PC). Cualquier paso en el proceso por lo que los factores
biológicos, físicos y químicos pueden ser controlados.
 Punto Crítico De Control. (PCC). Un Paso (Punto, Procedimiento , o estado) dentro
de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar

MANUAL HACCP 18
control, y es esencial para prevenir y eliminar un peligro en cuanto a la calidad
sanitaria del alimento por reducirlo a un nivel aceptable.
 Análisis De Peligros. Proceso científico, mediante el cual se identifican los peligros
potenciales (físicos, químicos, biológicos o de integridad económica).
 Plan HACCP. Documento preparado de conformidad con los principios del sistema
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria.
 Análisis De Peligros Y Control En Puntos Críticos (HACCP). “Hazard Analisys
Critical Control Points”’. Un sistema lógico y con base científica, que identifica
peligros específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe
considerarse como una práctica razonada y sistemática, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de
Seguridad.
 Control. Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
 Desviación. Falla en la satisfacción de Límites Críticos en Puntos Críticos de
Control.
 Severidad. Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener
cuando existe dicho peligro.
 Limites Críticos (LC). Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben
mantenerse, para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un
peligro.
MANUAL HACCP 19
 Medida De Control. Cualquier acción o actividad que puede ser usada para prevenir
o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable.
 Medidas Correctivas. Acciones contempladas en el Plan HACCP para ser tomadas
en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el
proceso se encuentra fuera de control en un punto crítico.
 Medidas Preventivas. Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo
del riesgo de un proceso.
 Monitoreo. Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Límites
Críticos diseñada para asegurar el control total del proceso.
 Seguridad. La propiedad de un producto alimenticio resultado de:
o Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
o Su integridad (ausencia de defectos o alteraciones)
o Su legalidad (ausencia de fraude o falsificación)
 Validación. Obtener evidencias de que los elementos del Plan HACCP son
efectivos.
 Verificación. Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,
además del monitoreo para determinar si el sistema HACCP funciona donde y como
está planificado.
 Diagrama De Flujo. Representación sistemática de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la producción en la elaboración de un determinado
producto alimenticio.
 Fase. Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
MANUAL HACCP 20
9. DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS Y USO PREVISTO
9.1 HOJAS TÉCNICAS DE INSUMOS Y EMPAQUES
9.1.1 HOJAS TÉCNICAS DE INSUMOS
Tabla N° 1
Sorbato de Potasio
NOMBRE DEL PRODUCTO SORBATO DE POTASIO

DESCRIPCIÓN Polvo o gránulos cristalino, blanco – blanco amarillento, sin ningún cambio de color
después de calentar durante 90 minutos a 105 °C.
INGREDIENTES/ COMPOSICIÓN Sorbato de Potasio (C6H7KO2)
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICA REQUISITO FUENTE
Aspecto General Polvo o JECFA: Monograph
gránulos Additive 392 (2003). Sodium
cristalino ascorbate.
Blanco –
Color blanco
amarillento
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
CARACTERÍSTICA REQUISITO FUENTE
Plomo mg/kg ≤ 2.0 JECFA: Monograph Additive
349 (2006). Potasium sorbate
Aldehídos (como ≤ 0.1 %

formldehído)
Arsénico mg/kg ≤ 3.0 Reglamento (UE) N° 231/2012
de la Comisión
Especificaciones para los
aditivos alimentarios que
figuran en los anexos II y III del
Reglamento (CE) N° 1333/2008
del Parlamento Europeo y del
Consejo.
Mercurio mg/kg ≤ 1.0
FORMAS DE USO Aditivo conservante

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN En bolsa de polipropileno (empaque primario) colocada en caja de cartón (empaque
secundario) para 25 kg.
INSTRUCCIONES Y ROTULADO La información mínima a presentar debe ser la siguiente: Nombre o denominación del
producto, número de lote, fecha de producción, fecha de vencimiento, información del
fabricante, peso aproximado.
VIDA ÚTIL 24 meses
ALMACENAMIENTO En envases bien cerrados, almacenados en un área fresca, seca y ventilada.
MANUAL HACCP 21
Tabla N° 2
Nitrito de Sodio
NOMBRE DEL PRODUCTO NITRITO DE SODIO

DESCRIPCIÓN Gránulos de color blanco o ligeramente amarillo, higroscópico y delicuescente.
Nitrito de sodio de Grado Alimentario (SIN 250).
INGREDIENTES / COMPOSICIÓN NaNO2

Aspecto General Gránulos, libre JECFA. Monograph Additive
de materia 417 (2006). Sodium nitrite.
extraña.
Color Blanco o
amarillento.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS CARACTERÍSTICA REQUISITO FUENTE

NaNO2 % Min 97.0 JECFA. Monograph Additive
417 (2006). Sodium nitrite.
Arsénico mg/kg Maxi 3.0 Reglamento (UE) N°

231/2012 de la Comisión
figuran en los anexos II y III
del Reglamento (CE) N°
1333/2008 del Parlamento
Europeo y del Consejo.
Mercurio mg/kg Max 1.0

Plomo mg/kg Max 2.0 JECFA. Monograph Additive
417 (2006). Sodium nitrite.
FORMAS DE USO Aditivo fijador del color

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN En saco de polietileno por 25 kgs
INSTRUCCIONES Y ROTULADO La información mínima a presentar debe ser la siguiente: Nombre o
denominación del producto, número de lote, fecha de producción, fecha de
vencimiento, información del fabricante, peso aproximado y condiciones de
conservación.
VIDA ÚTIL 36 meses.

ALMACENAMIENTO Dispuestos sobre parihuelas, en lugares bajo techo y bien ventilado.
MANUAL HACCP 22
Tabla N° 3
Eritrobato de Sodio
NOMBRE DEL PRODUCTO ERITORBATO DE SODIO

DESCRIPCIÓN Polvo cristalino de color blanco, casi inodoro (SIN 316)
INGREDIENTES/ COMPOSICIÓN Eritorbato de Sodio (C6H7O6Na. H2O)
Aspecto General Polvo cristalino. JECFA. Monograph
Libre de Additive 316 (2006).
materias Sodium eritorbate.
extrañas.
Color Blanco
pH (solución acuosa al 5.5 a 8.0 JECFA. Monograph
10 %) Additive 316 (2006).
Sodium eritorbate.
Plomo mg/kg Máx 2.0

Arsénico mg/kg Máx 3.0 Reglamento (UE) N°
231/2012 de la Comisión
Especificaciones para
los aditivos alimentarios
que figuran en los
anexos II y III del
Reglamento (CE) N°
1333/2008 del
Parlamento Europeo y
del Consejo.
Mercurio mg/kg Máx 1.0

FORMAS DE USO Aditivo antioxidante
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN En bolsa de polipropileno (empaque primario) colocada en caja de cartón
(empaque secundario) por 25 kg.
conservación.
ALMACENAMIENTO En envases bien cerrados, almacenados en un área fresca, seca y ventilada.
MANUAL HACCP 23
Tabla N° 4
Acetato de Sodio Trihidratado
NOMBRE DEL PRODUCTO ACETATO DE SODIO TRIHIDRATADO

DESCRIPCIÓN Cristales incoloros y transparentes o polvo cristalino granular, inodoro o con débil olor
acético; eflorescente en aire caliente y seco.
INGREDIENTES / Acetato de sodio trihidratado
COMPOSICIÓN
Aspecto General Cristales o JECFA. Monograph Additive 262
polvo cristalino (2006). Sodium acetate.
granular.
Color Incoloro y Reglamento (UE) N° 231/2012 de

transparente. la Comisión
Especificaciones para los aditivos
alimentarios que figuran en los
anexos II y III del Reglamento
(CE) N° 1333/2008 del Parlamento
Olor Inodoro o con

débil olor
acético.
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICA REQUISITO FUENTE
QUÍMICAS Plomo mg/kg Máx 2.0 JECFA. Monograph Additive
262 (2006). Sodium acetate.
Arsénico mg/kg Máx 3.0 Reglamento (UE) N° 231/2012

de la Comisión
figuran en los anexos II y III
del Reglamento (CE) N°
1333/2008 del Parlamento
Mercurio mg/kg Máx 1.0

FORMAS DE USO Conservante
EMPAQUE Y Sacos 25 kg
PRESENTACIÓN
INSTRUCCIONES Y La información mínima a presentar debe ser la siguiente: Nombre o denominación del
ROTULADO producto, número de lote, fecha de producción, fecha de vencimiento, información del
fabricante, peso aproximado y condiciones de conservación.

ALMACENAMIENTO Almacenados en un área fresca, seca y ventilada.
MANUAL HACCP 24
Tabla N° 5
Tari P - 22
NOMBRE DEL PRODUCTO TARI P-22

DESCRIPCIÓN Fosfato para productos cárnicos curados y cocidos.
INGREDIENTES/ COMPOSICIÓN Trifosfatos (SIN 451) y Polifosfatos (SIN 452), Difosfatos (SIN 450).

Aspecto General Polvo -
aglomerado
Color Blanco
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS REQUSITO FUENTE

Arsénico: Máximo 1 mg/kg Reglamento (UE) N° 231/2012 de
Plomo: Máximo 1 mg/kg la Comisión
Mercurio: Máximo 1 mg/kg Especificaciones para los aditivos
Cadmio: Máximo 1 mg/kg alimentarios que figuran en los
anexos II y III del Reglamento
(CE) N° 1333/2008 del Parlamento
FORMAS DE USO Estabilizante

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Sacos 25 kg
conservación.
VIDA ÚTIL 36 meses

MANUAL HACCP 25
Tabla N° 6
Monte Carmin 11325
NOMBRE DEL PRODUCTO MONTE CARMÍN 11325

DESCRIPCIÓN Colorante natural líquido obtenido a partir de la cochinilla.
INGREDIENTES / COMPOSICIÓN Colorante natural obtenido a partir de la cochinilla.
ORGANOLÉPTICAS Color Rojo oscuro Según fuente propia
(Ficha ténica de
proveedores)
Aspecto Líquido
ligeramente
viscoso
Olor Amoniacal de
sabor picante
suave
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS CARACTERÍSTICA FUENTE
Arsénico: Máximo 3 mg/kg JECFA – Monograph Additive 120
Plomo: Máximo 5 mg/kg (2006) Carmines
Mercurio: Máximo 1 mg/kg Reglamento (UE) N° 231/2012 de la
Cadmio: Máximo 1 mg/kg Comisión
Especificaciones para los aditivos
alimentarios que figuran en los
anexos II y III del Reglamento (CE)
N° 1333/2008 del Parlamento
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICA FUENTE
MICROBIOLÓGICAS Salmonella sp.: Ausencia / 25g JECFA – Monograph Additive 120
(2006) Carmines
FORMAS DE USO Colorante
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Bolsa por 4 kg
conservación.
VIDA ÚTIL 12 meses
ALMACENAMIENTO En envases cerrados, en ambiente fresco y seco, a un temperatura entre 15 °C
y 30 °C.
MANUAL HACCP 26
Tabla N° °7
Cloruro de Sodio
NOMBRE DEL CLORURO DE SODIO

PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Producto cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del
mar, de depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural.
INGREDIENTES/ NaCl
COMPOSICIÓN
ORGANOLÉPTICAS Aspecto General Cristales, NTP 209.015: 2006. Sal para
granulación consumo humano.
uniforme y
libre de
materias
extrañas.
Color Blanco
Olor Inodoro
Sabor Salado
característico.
Textura Molido,
refinado
FÍSICAS Sólidos insolubles % - 0.1 NTP 209.015: 2006. Sal
más para consumo humano.
Humedad % - más 0.5
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICA REQUSITO FUENTE
QUÍMICAS Iodo mg/kg 30 -40 NTP 209.015: 2006. Sal para
consumo humano
Cobre mg/kg – máx. Máx. 2.0 CXS 193 – 1995 Rev. 2013.
Norma General del codex
para los contaminantes y las
toxinas presentes en los
alimentos y piensos
Arsénico mg/kg Máx. 0.50
Mercurio mg/kg Máx. 0.1
Plomo mg/kg Máx. 2.0
Cadmio mg/kg Máx. 0.50
FORMAS DE USO Condimento
EMPAQUE Y Sacos por 50 kg
PRESENTACIÓN
INSTRUCCIONES Y El empaque debe contener la siguiente información: Nombre o denominación del producto,
ROTULADO fecha de producción, fecha de vencimiento, código o clave de lote y datos del fabricante.
VIDA ÚTIL 24 meses
ALMACENAMIENTO Dispuestos sobre parihuelas en locales o depósitos cubiertos que dispongan de suficiente
ventilación. Proteger contra la exposición directa a la humedad, al calor y a la luz solar.
MANUAL HACCP 27
Tabla N° 8
Carcasas de Cerdo
NOMBRE DEL CARCASAS DE CERDO
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN Cuerpo del animal de la especie Suis domesticus después de haber sido faenado, con piel,
cabeza, cola y sin vísceras y patas.
Las carcasas deberán proceder de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y en
plantas autorizadas por la autoridad competente.
INGREDIENTES / Carcasa de cerdo.
COMPOSICIÓN
ORGANOLÉPTICAS Aspecto General Libre de materias extrañas. NTP 201.003:2012. CARNES
Debe presentar un buen Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
acabado, sin presencia de Definiciones, clasificación y
cerdas, hematomas ni requisitos de carcasas y carne
coágulos. de porcinos.
Color Características de acuerdo
a la especie.
Olor Sui generis, evento de
cualquier olor anormal.
Consistencia de carne Firme y elástica al tacto,
tanto el tejido muscular
como la grasa.

QUÍMICAS pH 5.5 – 6.4 NTP 201.003:2012. CARNES Y
PRODUCTOS CÁRNICOS.
Definiciones, clasificación y
requisitos de carcasas y carne de
porcinos.
Residuos de sustentación Límite máximo de CAC/ LMR 2- 2012
de uso veterinario residuos (LMR) Límites Máximos de Residuos para
conforme a requisitos Medicamentos Veterinarios en los
fijados en la Norma alimentos.
Codex Alimentarius.
CARACTERÍSTICAS CARACTERISTICA REQUISITO FUENTE

MICROBIOLÓGICAS Aerobios mesófilos ≤ 105 R.M. 591-2008/MINSA
NMP/g Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo
humano.
Salmonella AUSENCIA /25 g
FORMAS DE USO Ingrediente en la composición de embutidos
EMPAQUE Y Crudo y refrigerado con temperatura de 0 °C – 10 °C. No requiere empaque. Los vehículos
PRESENTACIÓN destinados para éste fin, deben encontrarse limpios y deben contar con un sistema isotérmico o
refrigerado, a fin de evitar quiebres de temperatura.
INSTRUCCIONES Y Marca o sello de sanidad en piel de carcasa.
ROTULADO
VIDA ÚTIL 5 días en refrigeración.
CONTROLES Colgados a una temperatura de 0 °C – 4 °C.
ESPECIALES DE
ALMACENAMIENTO
MANUAL HACCP 28
Tabla N° 9
Pimienta 05004/P
NOMBRE DEL PRODUCTO PIMIENTA 05004/P

DESCRIPCIÓN Saborizante en polvo
INGREDIENTES/ COMPOSICIÓN Sal, oleorresina de pimienta, glutamato monosódico (SIN 621) y
agente antihumectante (SIN 551)..

Aspecto General Polvo -
Color Crema
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS REQUISITO FUENTE
Arsénico: Máximo 3 REGLAMENTO (UE) N°
mg/kg 231/2012 DE LA COMISIÓN,
Plomo: Máximo 5 mg/kg especificaciones para los aditivos
Mercurio: Máximo 1 alimentarios que figuran en los
mg/kg anexos II y III del reglamento (CE)
N° 1333/ 2008 del Parlamento
CARACTERÍSTICAS REQUISITO FUENTE

MICROBIOLÓGICAS
Aerobios mesófilos: Máx. -
5x 105 ufc/g
Mohos y Levaduras: Máx.
100 ufc/g
Coliformes: Máx. 3 ufc/g
Salmonella sp: Ausencia
25 g
FORMAS DE USO Saborizante

EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Sacos 5 kg
denominación del producto, número de lote, fecha de producción,
fecha de vencimiento, información del fabricante, peso aproximdo y
condiciones de conservación.
VIDA ÚTIL 12 meses

MANUAL HACCP 29
Tabla N° 10
Comino Molido
NOMBRE DEL PRODUCTO COMINO MOLIDO
DESCRIPCIÓN Producto obtenido a partir de los frutos de la planta umbelífera de la especie Cominum
cyminum L., los cuales deben estar sanos y limpios para ser sometidos a procesos de
industrialización (limpieza, secado, molido, etc) para asegurar su calidad.
INGREDIENTES/ Comino molido irradiado.
COMPOSICIÓN
ORGANOLÉPTICAS Color Pardo verduzco NTP 209.133, 1979
(Rev. Del 2010).
Especies y
Condimentos. Comino.
Olor Amoniaco
característico
Sabor Característico
Aspecto Polvo fino Según Fuente Interna
homogéneo, libre de (Ficha técnica del
materiales extraños. proveedor).

FÍSICAS Humedad % Máx. 13.0 NTP 209.133, 1979
(Rev. Del 2010).
Especies y
Condimentos. Comino.
Cenizas % Máx. 10.0

MICROBIOLÓGICAS Recuento de aerobios Máx. 105 R.M. 591- 2008 MINSA
mesófilos UFC/ml Norma Sanitaria que establece que los
criterios microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo
humano.
Mohos UFC/ml Máx. 103
Coliformes UFC/ml Máx. 102
Escherichia coli Máx. 10
Salmonella sp. Ausencia /25 g
FORMAS DE USO Condimentos

EMPAQUE Y Bolsa de polietileno por 10 kg.
PRESENTACIÓN
INSTRUCCIONES Y La información mínima a presentar debe ser la siguiente: Nombre o denominación del
ROTULADO producto, número de lote, fecha de producción, fecha de vencimiento, información peso
aproximado y condiciones de conservación.
VIDA ÚTIL 8 meses.
ALMACENAMIENTO En almacén cerrado bajo techo con una temperatura máxima de 20 °C y con humedad baja.
MANUAL HACCP 30
9.2 HOJA TÉCNICA DEL PRODUCTO TERMINADO
Tabla N° 11
Hoja Técnica de Producto Terminado

NOMBRE DEL PRODUCTO EMBUTIDO COCIDO DE CARNE DE CERDO
DENOMINACIÓN ESPECIAL CHICHARRÓN DE PRENSA ESPECIAL / CHICHARRÓN DE PRENSA
DESCRIPCIÓN Embutido cocido, constituido por una masa a base de máscara de cerdo, carne de cerdo y papada
de cerdos picados, los cuales son curados y mezclados con finas especias y condimentos. Luego
la mezcla es embutida y cocida.
INGREDIENTES/ COMPOSICIÓN Carne de cerdo, grasa de cerdo, piel de cerdo, agua, fécula de papa, sal, proteína de soya,
pimienta negra molida, ajo en polvo, azúcar, comino molido, glutamato monosódico (SIN 621),
acetato de sodio trihidratado, sorbato de potasio (202), benzoato de sodio (SIN 211), eritorbato
de sodio (SIN 316), carmín líquido, nitrito de sodio, tripolifosfato, citrato de sodio, difosfato
tetrasódico, difosfato disódico, polifosfato de potasio.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS CARACTERÍSTICA REQUISITO

Aspecto general Color: Beige y rosáceo (color no uniforme).
Olor: A carne cocida.
Sabor: Característico
Aspecto: Rectangular
Textura: Firme al tacto

Nitrito de sodio Máximo 80 mg/kg, en Norma del CODEX
total de nitrito STAN 192 – 1995.
expresados en nitrito
sódico.

MICROBIOLÓGICAS (Límite por g)
Aerobios mesófilos 5 x 104 UFC/g “Según Normas
Sanitarias que
establecen
Escherichia coli 10 NMP/g
Staphylococcus aureus 10 UFC/g
Clostridium Perfringens 10 UFC/g
Salmonell sp Ausente/ 25g
Listeria monocytogenes Ausente / 25g
USO PREVISTO Se puede consumir directamente sin proceso de preo cocción. Público en general.
EMPAQUE Y PRESENTACIÓN Empacado al vacío – PEET /VOH Peso: 50 g – 3 kg
CONDICIONES DE Refrigerado de 0 °C a 8 °C
ALMACENAMIENTO Congelado < 18 °C
INSTRUCCIONES Y ROTULADO LOTE/ CÓDIGO DEL PRODUCTO/ PRODUCCIÓN (DÍA/MES/AÑO
VIDA ÚTIL Moldes: Bolsas de polietileno, termocogible: 45 días
Cortado y empacado al vacío : 30 días
MANUAL HACCP 31
10. DISTRIBUCIÓN DEL LOCAL
PRIMER NIVEL - PLANTA ALM. INS. CONTENEDORES DE

C - 10 LAVADO DE JABAS
QUIMICOS BASURA
ENTRADA DE MP
ENTRADA DE INSUMOS
ALMACEN DE INSUMOS
C-2 C-1 ALMACEN DE INSUMOS

ENTRADA DOSIMETRÍA
ALMACEN DE
BALANZ INSUMOS SS.HH.
A
INGRESO DE EMBUTIDORAS
PERSONAL EQ. 11
EQ. 8 MESA
PEDILUVIO
EQ. 4
EQ. 2 EQ. EQ. 7 EQ. 9 C-9
DESPACHO
5
ZONA DE
ASCENSOR EQ. 3 EQ. 6 EQ. 10

EQ. 1
EQ. 12
TORCEDORAS
1
2
Q
E
.
EQ. 13 EQ. 14
2
2
Q
E
.
C-3
C-8
EQ. 20
3
2
Q
E
.
FACTURACIÓN
EQ. 15
AHUMADOS Y ZONA DE ENFRIAMIENTO
PELADA
EQ. 16
EQ. 24
LABORATORIO
CALIDAD
C-7
EQ. 17
C-4 C-5 CHICHARRONES DUCHAS EQ. 19 C-6

COC. 8 COC. 7 COC. 6 COC. 5 COC. 4 COC. 3 COC. 2 COC. 1 EQ. 18
MANUAL HACCP 32
11. SOBRE EL PRODUCTO
11.1 DIAGRAMA DE FLUJO
Diagrama N°2
Flujograma de elaboración de Chicharrón de Prensa

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CON TRATAMIENTO TÉRMICO: CHICHARRON
RECEPCIÓN DE RECORTES DE CARNE

RECEPCIÓN DE DE CERDO
MATERIAL DE (Mezcla de Lengua, Mascara, Carne de RECEPCIÓN DE INSUMOS
EMPAQUE cerdo 80/20)
T° de cerdo : 0°C-8°C
Grapas, Bozales,
Fundas
Bolsa termoencogible
Bolsa PEAD
Stickers, PESADO ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO MEZCLADO PESADO DE INSUMOS PCC 1 (*)
T° de carne: 0°C a 5°C

Tiempo: 12 h CURADO
METRADO
Fundas
Grapas y /o Bozales EMBUTIDO/CLIPEADO
CODIFICADO
Bolsas PE/AD
ENMOLDADO
T° final de pdto: 73 °C
Tiempo : 3.0 Horas PCC 2
COCCIÓN
Agua Potable
Tº Medio ambiente
Tiempo: 1 h 30 min ENFRIADO
DESMOLDADO
T°camara: 0°C- 8°C ALMACENAMIENO
Bolsa Termoencogible PED TE

A,B
ENVASADO AL VACIO
Stickers
A,B ETIQUETADO
Bolsas PE/AD
A,B
EMBOLSADO
T°camara: 0°C- 8°C ALMACENAMIENTO
T° de producto: menor a 8°C DESPACHO/DISTRIBUCION T° de Vehiculo 0°C - 4°C
(*) Aplica sólo para el aditivo "Nitrito ≤ 80 ppm"

(*) Aplica sólo para el control de temperatura.
A: PRODUCTO PARA VENTA
PRODUCTOS T°fe: Temperatura final interna
B: PRODUCTO PARA DISTRIBUIDORES
(A) Chicharrón de Prensa Fecha de revision: 21/12/2015
(B) Chicharrón de Prensa Especial Fecha de aprobacion: 23/12/2015
MANUAL HACCP 33
11.2 DESCRIPCIÓN POR ETAPAS DEL PROCESO
Tabla N° 12
Descripción del Proceso
NOMBRE DE LA ETAPA DESCRIPCION DE LA ETAPA LIMITES DE

CONTROL
TRASNSPORTE DE MATERIA Consiste en transportar los cerdos de la planta de beneficio hacia la -
PRIMA planta de procesos
RECEPCION DE MATERIA Consiste en descargar los recortes de lengua, carde cerdo 80/20, Temp. Mat. Prima
PRIMA Máscara de cerdo) cárnica ≤ 0°C
PESADO Consiste en realizar el pesado correcto de las materias primas que -
van a intervenir en el procesamiento.
MEZCLADO Consiste en mezclar el producto molido con sus insumos y aditivos -
correspondientes según formula.
CURADO Consiste en acentuar el sabor o modificar la composición de la carne Tiempo de Curado :
para mejorar las características sensoriales. 12 horas Temperatura
de las cámaras : Tc: 0
– 5°C
CUTTERIZADO Operación que consiste en desmenuzar o fraccionar las piezas -
cárnicas hasta obtener el tamaño deseado.
EMBUTIDO/CLIPEADO Consiste en introducir la masa preparada dentro de tripas artificiales -
(Fundas)
ENMOLDADO Proceso que consiste en colocar el producto, para su formación de -
acuerdo al molde.
COCCION Impartir consistencia firme; fijar el color; y pasteurizarlos para Parámetros de
prolongar su vida útil. Cocción:
Temperatura final
Interna 73 - 75°C °C
Tiempo: 3 horas.
ENFRIADO Consiste en Aplicar agua potable directamente al producto para su T°C Ambienye /
enfriado Tiempo : 1 h 30 min
DESMOLDADO Proceso que consiste en retirar los productos ya formados de los -
moldes para continuar su proceso.
ALMACENAMIENTO Una vez cocidos los productos son almacenados en cámara de Temperatura de
refrigeración. cámara:
0° - 8°C
ENVASADO AL VACIO Consiste en introducir los productos previamente acondicionados Presentación desde
dentro del material de empaque (Bolsas Termoencogibles), con la 1.0 Kg - 3.0 kg
finalidad de conservar el alimento y facilitar su comercialización.
EMBOLSADO Consiste en introducir los productos terminados en bolsas, las cuales -
facilitan su apilamiento y su posterior almacenamiento.
ETIQUETADO Consiste en rotular el producto para su identificación (nombre de -
producto, fecha de producción, fecha de vencimiento, lote, vida util,
preservación de refrigeración, ingredientes con los que han sido
elaborados)
ALMACENAMIENTO Una vez cocidos los productos son almacenados en cámara de Temperatura de
refrigeración. cámara:
0°C - 8°C
DESPACHO/DISTRIBUCION Los productos se despachan y se distribuyen según el requerimiento Temperatura del
del cliente. producto:
0°C - 4°C
MANUAL HACCP 34
11.3 VERIFICACIÓN IN SITU DEL PROCESO
Tabla N°13
Verificación in situ del Diagrama de Flujo
Etapa de Descripción Equipos Parámetros de Ingredientes Observaciones

Proceso Control
Recepción de Jefe de Aseg. Calidad Termóme Temp. cerdo: 0ºC a Recortes de Recortes de Carne
recortes de Verifica Calidad de tro y 8ºC pH: 5,4 a 6,5 Carne de de Cerdo
Carne de Cerdo Carcasas Cinta (NTP). Cerdo (
colorimét lengua,
rica de Mascara de
Ph cerdo, Carne
80/20)
Pesado Se hace el pesado de la Balanza - Mascara de -
materia prima cerdo, lengua,
carne de
cerdo 80/20
Mezclado Se mezcla Manual - - -
uniformemente la masa
picada del
chicharrón.
Curado Se deja en reposo la - Temp.camara: 0- Masa de -
masa preparada para 5°C Chicharrón
que Tiempo: 12 horas
actúen los ingredientes
Picado en cutter La masa escurrida Cutter - - -
ingresa a la cutter a ser
picada
y lista para embutir.
Embutido/Clipe La masa es introducida Embutido Diámetro: 99-101 - La programación
ado/codificado en fundas, asegurada ra mm del codificado se
con Handtma Longitud: 67-69 cm verifica antes de
grapa en sus extremos y nn Peso: 5.86-5.90 Kg embutir
codificadas.
Enmoldado La masa de chicharrón Moldes Temp.camara: 0- - -
enfundada es colocada 5°C
en
moldes.
Cocción La masa de chicharrón Pailas Temp. Final Masa de Se hace la
curada es cocinada en producto=73°C Chicharrón medición con
las pailas Tiempo=3.0 H termómetro y
cronometro
Enfriado La masa de chicharrón Moldes, Temp: Ambiente / - -
Cocida es enfriada a agua Tiempo : 1: 30 H
medio ambiente
Desmoldado Una vez cocinado el Moldes - - El operario
producto se le deja trabaja con
escurrir para eliminar la guantes para la
parte liquida. manipulación
del alimento
caliente.
MANUAL HACCP 35
Almacenamient El producto embutido - Temp. Camara= 0° - - El producto

o es almacenado en las 8°C ingresa en los
cámaras. coches a las
cámaras para
su
almacenamiento.
Envasado al Al producto se le retira Empacad Peso del producto Chicharrón y Los operarios
vacío el empaque primario, ora empacado 2.10 - material de utilizan guantes
colocándosele bolsas Campana 3.10Kg empaque desinfectados para
termoencogibles la
manipulación del
producto.
Etiquetado Una vez empacado el - - - La información
producto es etiquetado del producto
y encajado según viene impreso en
presentación el material de
empaque ó
sticker.
Almacenamient El producto terminado - Temp. Camara= 0- - Los moldes son
o es llevado a cámara 8°C apilados en los
para su refrigeración. estantes de la
cámara de forma
ordenada para
facilitar su
despacho y
distribución.
Despacho/Distri El producto es - Temp. Camara= 0- - -
bución despacho y distribuido 4°C
a los clientes
MANUAL HACCP 36
12. ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DE

LOS INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
12.1 ÁRBOL DE DECISIONES SOBRE PUNTOS CCRÍTICOS DE CONTROL DE

LOS INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
Diagrama N° 3
Árbol de Decisiones sobre puntos críticos de control de las Materias Primas
¿Es probable que la materia prima contenga el peligro bajo

P1
estudio en niveles no aceptables?
NO
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad?
NO
SI NO ES UN PCC PARAR (*)
El proceso considerado o el uso esperado por parte

P2 del consumidor, eliminará el peligro o lo reducirá a
un nivel aceptable.
SI NO
PUNTO CRITICO DE
NO ES UN PCC
CONTROL PCC
PARAR (*)
( *) Pasar al siguiente peligro identificadodel proceso descrito

MANUAL HACCP 37
12.2 SEVERIDAD
Tabla N°14
Severidad
CATEGORIA DE SEVERIDAD SIGNIFICADO
LEVE Causa una molestia que no implica daño
a la salud
MODERADO Necesita atención médica ambulatoria.
Enfermedad Transitoria
GRAVE Incapacidad Temporal, necesita atención
médica especializada. Enfermedad
Crónica.
MUY GRAVE Causa incapacidad permanente o muerte.
12.3 MATRIZ DE TOMA DE DECISIONES
Tabla N°15
Matriz de Toma de Decisiones
PROBABILIDAD
ES UN PELIGRO 1 2 3 4
SIGNIFICATIVO POCO OCACIONAL FRECUENTE MUY
PROBABLE FRECUENTE
LEVE NO NO NO NO
MODERADO NO NO NO NO
SEVERIDAD GRAVE SI SI SI SI
MUY GRAVE SI SI SI SI
MANUAL HACCP 38
13. ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Tabla N° 16
Análisis de Carcasa de Cerdo
¿ES UN INSUMO/MATERIA PRIMA
SEVERIDAD/ SIGNIFICANCI
INSUMO PELIGRO(S) IDENTIFICADOS JUSTIFICACIÓN DEL PELIGRO (CAUSA) PROBABILIDAD MEDIDA DE CONTROL
GRAVEDAD A P1 P2 ¿ES UN PCC?
PELIGRO FÍSICO
Origen: Objetos como alambres y agujas pueden ser romos, filosos, puntiagudos o tóxicos. . Se realizan inspecciones periódicas a los
La posible presencia de plásticos se debe al comportamiento del animal que no distingue lo centros de beneficio.
que come. Durante el beneficio del animal pueden presentarse fracturas en huesos, facilitando . Se realizan inspecciones a granjas de manera
la presencia de astillas en la carne. periódica.
Presencia de cuerpos extraños:
huesos, alambres, plástico (rafia), Efecto en la salud: Al ingerir un cuerpo extraño, éste puede obstruir el esófago o el Moderado Ocasional No . Inspección visual de carcasas y de las
agujas estómago. superficies de sala de desposte.
Riesgo: Considerado bajo, porque las carcasas llegan enteras a la planta. Durante el proceso
de desposte, se realiza la inspección de las carcasas (incluyendo la cabeza y la lengua) de
manera que se detectan y eliminan las materias extrañas.
PELIGRO QUÍMICO
Origen: Debido al tratamiento médico de los cerdos en granjas, las carcasas pueden . Se solicita a las granjas productoras, el
presentar residuales de los fármacos aplicados. certificado del médico veterinario responsable
del control sanitario de los animales.
Efecto sobre la salud: Los medicamentos para animales, tales como sulfonamidas y
Presencia de residuos de
nitrofuranos, pueden influir en la inducción de resistencia microbiana, desórdenes de la flora . Se solicita certificados en donde se especifique
medicamentos veterinarios por encima Grave Poco probable Si No No
CARCASA DE intestinal y reacciones alérgicas en el hombre. el cumplimiento del periodo de retiro de
del LRM
CERDO ( Riesgo: Se considera bajo porque las granjas con las que se trabaja cuenta con fármacos, vitaminas y vacunas aplicadas.
PAPADA, medicemantos veterinarios que realizan el control sanitario y efectúan los programas de . Se solicita un análisis de residuos de
PIEL, GRASA vacuanación y respetan el periodo de retiro de los fármacos. medicamentos de manera anual.
Y LENGUA)
Origen: Los cerdos son identificados en el centro de beneficio con tinta. La codificación es . Se realizan evaluaciones periódicas a los
superficial (epidermis). centros de beneficios
. Se solicita certificado de inocuidad de las tintas
Presencia de metales pesados en tintas Efecto sobre la salud: Presencia de metales pesados proveniente de las tintas utilizadas. El
apliacadas para la identificación de las carcasas.
utilizadas para la identificación de plomo es un metal pesado caracterizado por ocasionar efectos tóxicos sobre el tracto Grave Poco probable Si Si Si No
carcasas gastrointestinal, sobre el sistema renal y sobre el SNC y periférico.
. Durante el proceso de desposte se realizan los
cortes de la codificación en la piel del cerdo.
Riesgo: Es considerado bajo debido a que durante el desuello, la piel con la codificación es
retirada; por lo tanto no habría contaminación del producto.
PELIGRO BIOLÓGICO
Origen: Si se realizan maniobras incorrectas en el centro de beneficio, durante el eviscerado . Se realizan inspecciones periódicas a los
de las carcasas de cerdo, el contenido intestinal puede caer sobre la carcasa y contaminar la centros de beneficio según procedimientos del
misma. manual BPM.
Presencia de bacterias patógenas de
interés en la salud pública: Salmonella Efecto sobre la salud: Las especies S. typhi paratyphi , pueden ocasionar una Grave Ocasional Si . Se aplica el lavado y desinfección de las Si Si No
sp, Aerobios mesófilos. gastroenteritis y en individuos inmunodeprimidos en pocas cantidades, puede ocasionar la carcasas con productos validados
Riesgo: Se considera bajo porque todas las carcasas son lavadas y desinfectadas antes de
ingresar al área de desposte.
MANUAL HACCP 39
Tabla N° 17
Análisis de Colorante Carmín

PELIGRO FÍSICO
Origen: Durante la manipulación de los insumos o aditivos puede haber desprendimiento del
empaque del mismo, contaminando asi el producto a ser elaborado.
Efecto en la salud: Al ingerir un cuerpo extraño, éste puede obstruir el esófago o el
Presencia decuerpos extraños: plástico estómago. El paciente puede presentar dolor en la garganta, en el pecho o en el abdomen
Leve Poco probable No . Se realiza controles de aditivos e insumos.
o cartón (vientre).
Riesgo: Considerado bajo, porque se realiza un proceso de inspección al producto; de
manera que se detectan y eliminan las materias extrañas. Un personal de calidad supervisa el
despacho del aditivo.
PELIGRO QUÍMICO
COLORANTE:
CARMÍN Origen: Los metales pesados se encuentran dentro de la composición de los coloramtes y . Se solicitan permanentemente las fichas técnicas
aditivos. de los insumos utilizados en planta.
. En cada recepción se solicita un certificado de
Efecto en la salud: Las intoxicaciones por metales suelen presentarse con mareos, dolores
Presencia de metales pesados por calidad.
de cabeza, musculares, problemas de renales, pulmonares y anemia. En mujeres puede causar
encima del LMP: Plomo, Arsénico y Muy grave Poco probable Si No No
infertilidad y aborto.
Mercurio . Se realiza el análisis de metales pesados a
todos los isnumos (1 vez al año)
Riesgo: Se considera bajo debido a que se utilizan colorantes y aditivos de grado alimentario,
presentan certificado de calidad de los lotes utilizados previamente aprobados y se utilizan
bajas cantidades de aditivos y colorantes en la formulación.
PELIGRO BIOLÓGICO
No existe
MANUAL HACCP 40
Tabla N° 18
Análisis de Aditivos: Nitrito, Eritorbato de Sodio, Glutamáto Monosódico

PELIGRO FÍSICO
Presencia de cuerpos extraños: estómago. El paciente puede presentar dolor en la garganta, en el pecho o en el abdomen
Leve Poco probable Poco probable . Se realizan controles de aditivos e insumos
plástico o cartón (vientre).
ADITIVOS: manera que se detectan y eliminan las materias extrañas. Un analista de calidad tiene a cargo
NITRITO, un área de procesamiento donde ejecuta el control de los productos.
ERITORBATO
PELIGRO QUÍMICO
DE SODIO,
GLUTAMATO Origen: Los metales pesados se encuentran dentro de la composición de los coloramtes y . Se solicitan permanentemente las fichas técnicas
MONOSÓDIC aditivos. de los insumos utilizados en planta.
O
Efecto en la salud: Las intoxicaciones por metales suelen presentarse con mareos, dolores . En cada recepción se solicita un certificado de
Presencia de metales pesados por
de cabeza, musculares, problemas de renales, pulmonares y anemia. En mujeres puede causar calidad.
Mercurio
PELIGRO BIOLÓGICO
No existe
MANUAL HACCP 41
Tabla N° 19
Análisis de Fosfatos

PELIGRO FÍSICO
Presencia de cuerpos extraños: estómago. El paciente puede presentar dolor en la garganta, en el pecho o en el abdomen
Leve Poco probable Poco probable . Se realizan controles de aditivos e insumos
plástico o cartón (vientre).
manera que se detectan y eliminan las materias extrañas. Un analista de calidad tiene a cargo
un área de procesamiento donde ejecuta el control de los productos.
FOSFATOS PELIGRO QUÍMICO

Origen: Los metales pesados se encuentran dentro de la composición de los coloramtes y . Se solicitan permanentemente las fichas técnicas
aditivos. de los insumos utilizados en planta.
Efecto en la salud: Las intoxicaciones por metales suelen presentarse con mareos, dolores . En cada recepción se solicita un certificado de
de cabeza, musculares, problemas de renales, pulmonares y anemia. En mujeres puede causar calidad.
infertilidad y aborto. . Se realiza el análisis de metales pesados a
Mercurio
PELIGRO BIOLÓGICO
No existe
MANUAL HACCP 42
Tabla N° 20
Análisis de Preservantes: Sorbato de Potasio, Eritorbato de Sodio, Acetato Trihidrato

PELIGRO FÍSICO
Origen: En la manipulación de los insumos o aditivos, podrían desprenderse restos del . Se solicitan permanentemente las fichas técnicas
empaque, originando una contaminación al producto elaborado. de los insumos utilizados en planta.
Efecto en la salud: Al ingerirse un material extraño, este puede obstruir el esófago o . En cada recepción se solicita un certificado de
estómago, podrían presentarse un cuadro de convalescencia o causa de malestar gástrico. Muy grave Poco probable Si calidad. No No
plástico o cartón
. Se realiza el análisis de metales pesados a
PRESERVANT manera que se detectan y elimian las materias extrañas. El personal de calidad realiza las
ES: SORBATO supervisiones del almacenamiento y el buen estado del empaque.
DE POTASIO,
PELIGRO QUÍMICO
ERITORBATO
DE SODIO, Origen: Los metales pesados se encuentran dentro de la composición de los coloramtes y . Se solicitan permanentemente las fichas técnicas
ACETATO aditivos. de los insumos utilizados.
TRIHIDRATO Efecto en la salud: Las intoxicaciones por metales suelen presentarse con mareos, dolores . Se realiza el análisis de metales pesados (1 vez
de cabeza, musculares, problemas de renales, pulmonares y anemia. En mujeres puede causar al año)
encima del LMP: Plomo, Arsénico y Muy grave Poco probable Si
Mercurio
PELIGRO BIOLÓGICO
No existe
MANUAL HACCP 43
Tabla N° 21
Análisis de Fécula de papa

PELIGRO FÍSICO
. Se hacen inspecciones visuales al insumo
Origen: Los cuerpos extraños mencionados, se pueden encontrar en la tierra. Durante la
recepcionado en la planta.
cosecha, éstos pueden ser transportados junto con la papa. Las pieza metálicas como tornillos
pueden provenir de la maquinaria empleada para la elaboración de las féculas.
. Se cuenta con un procedimiento de Evaluación
Efecto en la salud: Dolor en el cuello, en la garganta, en el pecho o en el abdomen (vientre). Moderado Poco probable No y Selección de proveedores
piedras, piezas metálicas (tornillos)
. Se solicita certificados de calidad a los
Riesgo: Se considera bajo, debido a que se utilizan productos provenientes de proveedores proveedores.
previamente aprobados y que presentan certificado de calidad de los lotes. . Se inspecciona los locales de fabricación de los
proveedores.
PELIGRO QUÍMICO
Origen: Se utilizan pesticidas para eliminar las plagas que se puedan presentar durante el . Se solicitan permanentemente las fichas técnicas
periodo de cultivo. de los insumos utilizados.
Efecto en la salud: Se observan daños neurológicos, como por ejemplo neurotoxicidad . Se realiza el análisis de metales pesados (1 vez
retardada (carbamatos, organofosforados), cambios de conducta (organofosforados), lesiones al año)
Presencia de residuos de plaguicidas: en el SNC (carbamatos, organofosforados).
FÉCULA DE Muy grave Poco probable Si No No
Organoclorados y Organofosforados
PAPA
Riesgo:Se considera medio, porque se evalúan los proveedores de las féculas. Los
productos son de grado alimentario, presentan certificado de calidad de los lotes utilizados
previamente aprobados y las cantidades empleadas en las formulaciones no son elevadas.
Origen: Puede darse la presencia de residuos de metales pesados debido al uso durante la . Se solicitan permanentemente las fichas técnicas
producción de agua de regadíos contaminadas (por ejemplo: por relaves mineros) de los insumos utilizados.
Efecto en la salud: Las intoxicaciones por metales suelen presentarse con mareos, dolores . Se realiza el análisis de metales pesados (1 vez
de cabeza, musculares, problemas de renales, pulmonares y anemia. En mujeres puede causar al año)
Mercurio
Riesgo: Se considera medio, ya que durante todo el proceso de obtención, purificación,
empacado y transporte de las féculas pueden contaminarse con metales pesados; sin
embargo, las cantidades empleadas en las formulaciones no son elevadas.
PELIGRO BIOLÓGICO
No existe
MANUAL HACCP 44
Tabla N° 22
Análisis de Proteína de Soya

PELIGRO FÍSICO
. Se hacen inspecciones visuales al insumo
Origen: Los cuerpos extraños mencionados, se pueden encontrar en la tierra. Durante la
recepcionado en la planta.
cosecha, éstos pueden ser transportados junto con la soya. Las piezas metálicas como
tornillos pueden provenir de la maquinaria empleada para la elaboración de la proteina de
soya. Leve Poco probable No
piedras, piezas metálicas (tornillos) . Se cuenta con un procedimiento de Evaluación
Efecto en la salud: Dolor en el cuello, en la garganta, en el pecho o en el abdomen (vientre). y Selección de proveedores
Riesgo: Se considera bajo, porque pueden detectarse y eliminarse materias extrañas en las . Se solicita certificados de calidad a los proveedores.
siguientes etapas.
PELIGRO QUÍMICO
Origen: Se utilizan pesticidas para eliminar las plagas que se puedan presentar durante el . Se solicitan permanentemente los certificados
periodo de cultivo. de calidad de los insumos utilizados en planta.
. Se realiza el análisis de metales pesados (1 vez
Efecto en la salud: Se observan daños neurológicos, como por ejemplo neurotoxicidad
PROTEÍNA al año)
retardada (carbamatos, organofosforados), cambios de conducta (organofosforados), lesiones
DE SOYA Presencia de residuos de plaguicidas:
en el SNC (carbamatos, organofosforados). Muy grave Poco probable Si No No
Riesgo:Se considera medio, porque se evalúan los proveedores de las féculas. Los productos
son de grado alimentario, presentan certificado de calidad de los lotes utilizados previamente
aprobados y las cantidades empleadas en las formulaciones no son elevadas.
Origen: Debido a la proliferación de hongos en la materia prima (soya), pueden generarse . Se solicitan fichas técnicas.
micotoxinas que pueden permanecer en los procesos posteriores.
Efecto en la salud: Consumir con frecuencia productos que contienen micotoxinas pueden
Presencia de Micotoxinas Muy grave Poco probable Si No No
producir en humanos daño renal, daño hepático y cáncer.
Riesgo: Se considera medio, debido a que se adquieren productos de proveedores
aprobados que cuentan con certificados de análisis de origen.
PELIGRO BIOLÓGICO
No existe
MANUAL HACCP 45
Tabla N° 23
Análisis de Especias y Condimentos

PELIGRO FÍSICO
Origen: Los cuerpos extraños mencionados, se pueden encontrar en la tierra, durante la . Se adquieren productos de proveedores
cosecha éstos puedan ser transportados junto con las especies y condimentos. aprobados.
piedras, insectos muertos, impurezas Efecto en la salud: Dolor en el cuello, en la garganta, en el pecho o en el abdomen (vientre). Leve Poco probable No . Se cuenta con un procedimiento de Evaluación
propias de los condimentos y especies. y Selección de proveedores
Riesgo: Se considera bajo, porque después después del proceso de molienda pasa por un
proceso de tamizado que permite detectar las impurezas que puedan contener.
PELIGRO QUÍMICO
ESPECIAS Y
Origen: Se utilizan pesticidas para eliminar las plagas que se puedan presentar durante el . Se realiza el análisis de pesticidas según
CONDIMENT
periodo de cultivo. Programa de Análisis Químico y Microbiológico
OS
Anual
Efecto en la salud: Se observan daños neurológicos, como por ejemplo neurotoxicidad
Presencia de residuos de plaguicidas:
retardada (carbamatos, organofosforados), cambios de conducta (organofosforados), lesiones Muy grave Poco probable Si
en el SNC (carbamatos, organofosforados).
Riesgo:Se considera medio, porque se evalúan los proveedores de las especies y

condimentos; las cantidades empleadas en las formulaciones no son elevadas.
PELIGRO BIOLÓGICO
No existe
MANUAL HACCP 46
Tabla N° 24
Análisis de Tripas Naturales

PELIGRO FÍSICO
No existe
PELIGRO QUÍMICO
No existe
PELIGRO BIOLÓGICO
Origen: Se puede producir la contaminación microbiana, por una mala manipulación durante . Se lleva a cabo el procedimiento de Evaluación
el procesamiento y lavado de las tripas, o si no se realiza una correcta desinfección. y Selección de Proveedores.
. Se realiza el lavado y desinfección de tripas
TRIPAS Efecto en la salud: Las especies S. typhi y paratyphi pueden ocasionar una gastroenteritis
naturales, Registro de Limpieza y Desinfección
NATURALES y en individuos inmunodeprimidos en pocas cantidades puede ocasionar la muerte. El S.
Presencia de bacterias patógenas de de tripas naturales.
aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación aguda. Ésta,
interés en la salud pública: . Se realizan análisis Microbiológicos a las tripas
aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno y Muy grave Poco probable Si Si Si No
Staphyloccocus aureus y de manera periódica.
provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no aparece fiebre. Es una intoxicación leve
Salmonella sp .
y desaparece en 24 horas. . Se realiza la visita a los talleres de
procesamiento de tripas de los proveedores
Riesgo: Es considerado medio, debido a que en el procesamiento de las tripas son lavadas,
seleccionados.
desinfectadas y saladas. Una vez recepcionadas las tripas son revaluadas para luego ser
desinfectadas con Dióxido de Cloro 0.3% antes de ser trabajadas.
MANUAL HACCP 47
Tabla N° 25
Análisis de Bolsas plásticas / Fundas utilizadas para el empaque

PELIGRO FÍSICO
No existe
PELIGRO QUÍMICO
Origen: Puede darse la presencia de residuos de metales pesados debido al uso de insumos . Se solicita al proveedor un Certificado de
BOLSAS
PLÁSTICAS / Migración de compuestos tóxicos de los mismos para la elaboración de tintas en la fundas. calidad, donde se declare la composición
FUNDAS provenientes del material de química del material de impresión del envase.
Efecto en la salud: Las intoxicaciones por metales suelen presentarse con mareos, dolores
UTILIZADAS fabricación de las bolsas y de las tintas Muy grave Poco probable Si No No
de cabeza, musculares, problemas de renales, pulmonares y anemia. En mujeres puede causar
PARA EL de impresión: Arsénico, Plomo y
infertilidad y aborto. . Se realiza el análisis de residuos metales
EMPAQUE Mercurio. pesados de tintas utilizadas en la impresión de
Riesgo: Se considera alto, ya que el producto tiene contacto directo con las bolsas o fundas. bolsas.
PELIGRO BIOLÓGICO
No existe
MANUAL HACCP 48
Tabla N° 26
Análisis de Agua
PELIGRO FÍSICO
No existe
PELIGRO QUÍMICO
Origen: Se puede dar la contaminación del agua con metales pesados por descargas fluviales,
industriales. . Se cuenta con un Plan de Calidad del agua.
Efecto en la salud: Según la OMS, el consumo de 1 miligramo de arsénico inorgáncio diario
. Se hace un análisis de metales pesados en
es peligroso y puede tener efectos dañinos en pocos años. La ingesta máxima tolerable diaria
forma anual.
Presencia de metales pesados por se ha establecido de forma provisional en unos 120 microgramos de arsénico inorgánico. Los
Muy grave Poco probable Si No No
encima del Límite Máximo Permisible. menores son mas sensibles a los efectos del plomo porque su sitema nervioso, en desarrollo,
es más vulnerable.
AGUA Riesgo: Se considera alto porque si se utliza, proviene del subsuelo; sin embargo, la
ubicación de la planta está alejada de área de cultivo y ríos.
PELIGRO BIOLÓGICO
Origen: Se puede presentar la contaminación del agua por contacto con desechos en . Se aplica el Procedimiento de control Sanitario
descomposición o agua servidas. de agua.
Presencia de bacterias patógenas de Efecto en la salud: El consumo de este tipo de líquido puede ocasionar problemas . Se realiza el Análsiis Microbiológico al agua de
interés en la salud pública: Bacterias gastrointestinales, de diversa gravedad. La diarrea es el síntoma principal de gran parte de las manera periódica según el Plan de Calidad del
Grave Poco probable Si No No
coliformes o E. coli , bacterias enfermedades transmitidas por agua y alimentos contaminados. agua.
heterotróficas y huevos de helmintos.
Riesgo: Se considera bajo, porque el agua utilizada para el proceso y lavado, pasa por un
. Se aplica el Instructivo para el análisis de Cloro
proceso de clorinación. Se realiza el control de cloro y pH en agua, de manera diaria.
Residual.
MANUAL HACCP 49
14. ÁRBOL DE DECISIONES DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA

EL PROCESO
Diagrama N° 4
Árbol de Decisiones de Puntos Críticos de control para el proceso
(*) Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito.
(**) Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los
objetivos globales cuando identifiquen los PCC del plan HACCP.
MANUAL HACCP 50
15. EVALUACIÓN DE RIESGOS EN ETAPAS DE PROCESO
Cuadro N°1
Lavado de mascara/ carne de cerdo/ lengua
ETAPA PELIGOS JUSTIFICACION DEL PELIGRO SEVERIDAD/G PROBABILID SIGNIFIC MEDIDA DE

IDENTIFICADOS (CAUSA) RAVEDAD AD ANCIA CONTROL
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
LAVADO No existe - - - - -
DE PELIGRO BIOLOGICO
MASCAR Origen: Inadecuadas prácticas de higiene del
A/ CARNE Contaminación con personal, personal enfermo.
DE E. coli, Salmonella Efecto sobre la Salud: Las cepas Procedimiento de
CERDO/ sp, Staphyloccoccus enterotóxigenicas de E. coli producen un Control sanitario
LENGUA aureus por cuadro clínico que consiste en una diarrea del personal.
manipulación del profusa y acuosa, cólicos abdominales, Muy grave Poco SI Procedimiento de
personal operario. vómitos acidosis y deshidratación. Las probable Capacitación y
especies S. typhi y paratyphi pueden entrenamiento del
ocasionar una gastroenteritis y en individuos personal.
inmunodeprimidos en pocas cantidades puede
casuar la muerte.
Riesgo: Bajo porque el personal que
manipula las carcasas cumple con las normas
de higiene y comportamiento del personal.
MANUAL HACCP 51
Cuadro N°2
Recepción de insumos
ETAPA PELIGOS JUSTIFICACION DEL PELIGRO (CAUSA) SEVERIDAD/GR PROBABILIDA SIGNIFICA MEDIDA DE
IDENTIFICADOS AVEDAD D NCIA CONTROL
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
RECEPCIO No existe - - - - -
N DE PELIGRO BIOLOGICO
INSUMOS Origen: La contaminación de los insumos con Se cuenta con un
Contaminación cruzada bacterias patógenas puede producirse por procedimiento
de tipo Microbiológico contaminación cruzada humana. Los factores para la recepción
por manipulación del intrínsecos del producto no constituyen factores Moderado Poco probable NO de insumos y
personal: E. coli y S. que eliminen el peligro. EL peligro se asocia a material de
aureus. deficientes prácticas de higiene del personal de los empaque. Se lleva
manipuladores. Efecto en la salud: Las cepas
el Registro, para
enterotóxigenicas de E. coli producen un cuadro
el control de
clínico que consiste en una diarrea profusa y
acuosa, cólicos abdominales, vómitos acidosis y recepción de
deshidratación. Riesgo: Se considera bajo porque insumos y
las actividades son supervisadas por un personal de material de
aseguramiento de la calidad. empaque, donde
se controla la
temperatura de
ingreso. Existe un
programa de
Auditoría a
proveedores.
MANUAL HACCP 52
Cuadro N°3
Almacenamiento de insumos

PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
ALMACE No existe - - - - -
NAMIEN PELIGRO BIOLOGICO
TO DE Origen: La contaminación de los insumos
INSUMOS Contaminación con bacterias patógenas puede producirse Se cuenta con un
cruzada de tipo por contaminación cruzada humana. Los procedimiento
Microbiológico por factores intrínsecos del producto no Moderado Poco NO para la recepción
manipulación del constituyen factores que eliminen el peligro. probable y almacenamiento
personal: E. coli y S. El peligro se asocia a deficientes prácticas de insumos y
aureus de higiene del personal de los material de
manipuladores. empaque. Se
Efecto en la salud: Las cepas realiza una
enterotóxigenicas de E.coli producen un inspección de
cuadro clínico que consiste en una diarrea higiene de
profusa y acuosa, cólicos abdominales, Manipuladores.
vómitos acidosis y deshidratación.
Riesgo: Se considera bajo porque las
actividades son supervisadas por un analista
de calidad
MANUAL HACCP 53
Cuadro N°4
Pesado de insumos
ETAPA PELIGOS JUSTIFICACION DEL PELIGRO (CAUSA) SEVER PROBABILI SIGNI MEDIDA DE CONTROL
IDENTIFICA IDAD/ DAD FICAN
DOS GRAV CIA
EDAD
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
PESAD Origen: Debido a una dosificación excesiva de nitritos por Se realiza la verificación de
O DE alteración del peso debido al equipo de medición de masa los equipos de medición de
INSUM (balanza) o malas prácticas durante la manipulación del masa (balanzas) del área de
OS insumo. nitritos, además de la
Efecto sobre la Salud: Toxicidad aguda debido a que el nitrito calibración anual de las
se une a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a MU POCO SI balanzas. Se registra la
como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose Y PROBAB correcta dosificación de
metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de GR LE nitritos en la hoja de pesado
transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal. Los AV de aditivos. Se cuentan con
niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta E utensilios (cucharones)
intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el exclusivos para el uso de
caso de los muy jóvenes, por la pervivencia en su sangre nitritos. Se realizan análisis de
durante un cierto tiempo después del nacimiento de la forma nitritos en producto terminado
fetal de la hemoglobina, aún más sensibles al efecto de los mensualmente, según
nitritos. Toxicidad crónica debido a que los nitritos son Programa de Análisis Químico
cancerígenos. y Microbiológico.
Riesgo: Bajo porque se verifican los equipos de medición de
masa y el personal de pesado de nitritos cuentan con utensilios
exclusivos para el pesado de nitritos.
PELIGRO BIOLOGICO
No existe - - - -
MANUAL HACCP 54
Cuadro N°5
Mezclado

PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
MEZCLA No existe - - - - -
DO PELIGRO BIOLOGICO
Origen: Superficies deterioradas o mal
Contaminación por higienizadas. Limpieza y
coliformes en la desinfección de
superficies y Efecto sobre la Salud: Micrroorganismos Moderado Poco NO superficies y
utensilios de trabajo causantes de diarreas. probable ambientes de
acuerdo a
Riesgo: Bajo porque se aplica un programa instructivo para la
de limpieza y desinfección de las Desinfección de
mezcladoras. Superficies,
Equipos,
Utensilios y
Ambientes
MANUAL HACCP 55
Cuadro N°6
Curada
ETAPA PELIGOS JUSTIFICACION DEL PELIGRO SEVERIDAD/G PROBABILID SIGNIFI MEDIDA DE

IDENTIFICADOS (CAUSA) RAVEDAD AD CANCI CONTROL
A
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
CURADA No existe - - - - -
PELIGRO BIOLOGICO
Origen: Crecimiento de microorganismos Se cuenta con un
Incremento de la indeseables por fallas en las cámaras de procedimiento para
carga bacteriana de almacenamiento que causan ruptura de la la recepción y
microorganimos cadena de frío y por falta de limpieza de las Moderado Poco NO Limpieza y
debido a cámaras. probable desinfección de
temperaturas superficies y
inadecuadas de Efecto en la salud: Pueden Causar ambientes de
almacenamiento. gastroenteritis u otras enfermedades acuerdo a
Aerobios Mesófilos. diarreicas. instructivo para la
Desinfección de
Riesgo: Se considera bajo porque las Superficies,
actividades son supervisadas por un analista Equipos, utensilios
de calidad. y ambientes. Se
realiza el
mantenimiento
preventivo de los
equipos como
cámaras de curado.
MANUAL HACCP 56
Cuadro N°7
Embutido/ clipeado / codificado
SEVERI
PELIGOS DAD/GR PROBABILI SIGNIFICA MEDIDA DE
ETAPA JUSTIFICACION DEL PELIGRO (CAUSA)
IDENTIFICADOS AVEDA DAD NCIA CONTROL
D
PELIGRO FISICO
Presencia de Origen: Falla del operario o ruptura de moldes durante el clipeado del - Control de proceso de
cuerpos extraños molde, con ingreso a la masa a ser embutida. embutido: Moldes.
EMBUTIDO :Clips. Efecto en la salud: Al ingerir un cuerpo extraño, éste puede obstruir el
/ esófago o el estómago.(La guía de Política de Cumplimiento de la FDA Cartilla de
CLIPEADO establece que si un producto contiene un objeto extraño duro o afilado Tratamiento de
/ que sea de entre 0.3 pulgadas (7 milímetros) a 1.0 pulgada (25 Productos No
CODIFICA milímetro) de largo, se considera no apto para consumo humano). El Media Baja- No Conformes.
DO paciente puede presentar dolor, en la garganta, en el pecho o en el
abdomen (vientre).
Riesgo: A la ruptura de un molde o perdida de clips por el operario se
debe separar la masa contaminada y se destina según cartilla de
productos no conformes.
PELIGRO QUIMICO
No existe - - - - -
PELIGRO BIOLOGICO
Contaminación con Origen: Inadecuadas prácticas de higiene del personal, personal - Procedimiento de
E.coli, Salmonella enfermo. Control sanitario del
sp, Staphyloccoccus Efecto sobre la Salud: Las cepas enterotóxigenicas de E. coli producen personal.
aureus por un cuadro clínico que consiste en una diarrea profusa y acuosa, cólicos Procedimiento de
manipulación del abdominales, vómitos acidosis y deshidratación. Las especies S. typhi y Muy Poco SI Capacitación y
personal operario paratyphi pueden ocasionar una gastroenteritis y en individuos grave probable entrenamiento del
origen: inmunodeprimidos en pocas cantidades puede casuar la muerte. personal.
Riesgo: Bajo porque el personal que manipula las fundas para embutido
cumple con las normas de higiene y comportamiento del personal.
MANUAL HACCP 57
Cuadro N°8
Enmoldado

PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
ENMOLD No existe - - - - -
ADO PELIGRO BIOLOGICO
Presencia de Origen: La presencia de bacterias en el Se realiza la
bacterias como: E. producto embutido se puede dar por inspección de
coli, S. aureus. contaminación cruzada producida por los higiene de
operarios o un mal lavado de moldes. MODERADO POCO NO manipuladores.
Efecto en la salud: Infecciones locales de la PROBABLE
piel y las mucosas e infección es internas Se realiza el
que se complican en individuos lavado y
inmunodeprimidos. desinfección de
Riesgo: El riesgo es considerado bajo, los utensilios de
debido a que se supervisa la higiene del trabajo (moldes).
personal de manera constante.
MANUAL HACCP 58
Cuadro N°9
Cocción
ETAPA PELIGOS JUSTIFICACION DEL PELIGRO (CAUSA) SEVERIDAD/GRA PROBABILIDAD SIGNIFICA MEDIDA DE
IDENTIFICAD VEDAD NCIA CONTROL
OS
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
COCCIÓN No existe - - - - -
PELIGRO BIOLOGICO
Supervivencia de Origen: Los microorganismos mencionados pueden sobrevivir Se verifica el
microorganismos en esta etapa al no alcanzar las temperaturas mínimas necesarias funcionamiento de los
patógenos de para su eliminación. termómetros de
interés en Salud Efecto sobre la salud: Las cepas enterotóxigenicas de E.coli Planta, según el
Pública: E. coli, producen un cuadro clínico que consiste en una diarrea profusa y Procedimiento para la
Salmonella sp, y acuosa, cólicos abdominales, vómitos acidosis y deshidratación. calibración,
Listeria Las especies de Salmonella causan en el hombre una infección mantenimiento y
monocytógenes. intestinal que se caracteriza por un período de incubación de 6 a verificación de
72 h después de la ingestión del alimento, y una instalación MUY GRAVE POCO SI Equipos de Medición
brusca de fiebre, mialgias, cefalalgias y malestar. La listeriosis PROBABLE Se controla la cocción
es una infección debida a la bacteria Listeria monocytógenes, es en Paila en Formato
poco frecuente, pero extremadamente grave. Tiene una de Control de Proceso
mortalidad del 20-30%, que en el caso de grupos sensibles se de Cocción en Pailas
eleva aún más. La enfermedad tiene un período de incubación
muy largo, unas 5 semanas, siendo muy difícil rastrear el
alimento que lo provocó. La susceptibilidades mayor en niños,
ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos.
Riesgo: La probabilidad de ocurrencia es baja, puesto que la
temperatura de cocción está por encima de las temperaturas
recomendada para la destrucción de la flora patógena
(68ºCa72ºC). La temperatura de cocción del chicharrón es de 95
º C.
MANUAL HACCP 59
Cuadro N°10
Enfriado
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
ENFRIADO No existe - - - - -
PELIGRO BIOLOGICO
Contaminación por Origen: Superficies deterioradas o mal Limpieza y
coliformes en la higienizadas de los coches o utensilios. desinfección de
superficies y utensilios Efecto sobre la Salud: Micrroorganismos Moderado Poco probable No superficies y
de trabajo causantes de diarreas. ambientes de
Riesgo: Bajo porque se aplica un programa de acuerdo a instructivo
limpieza y desinfección del área de Chicharrones. para la desinfección
de Superficies,
Equipos, utensilios y
ambientes
MANUAL HACCP 60
Cuadro N°11
Desmoldado
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
DESMOLDA No existe - - - - -
DO PELIGRO BIOLOGICO
Presencia de Origen: La presencia de bacterias en el producto  Se realiza la
bacterias como: E. se puede dar por contaminación cruzada inspección de
coli, S. aureus. producida por los operarios o un mal lavado de higiene de
manos. Moderado Poco probable NO manipuladores.
Efecto en la salud: Infecciones locales de la piel  Se realiza la
y las mucosas e infecciones internas que se capacitación del
complican en individuos inmunodeprimidos. personal
Riesgo: El riesgo es considerado bajo, debido a operario en
que se supervisa la higiene del personal de BPMs: Lista de
manera constante. Se realizan capacitaciones asistencia
periódicas al personal.
MANUAL HACCP 61
Cuadro N°12
Almacenamiento
ETAPA PELIGOS JUSTIFICACION DEL PELIGRO (CAUSA) SEVERIDAD/GR PROBABILID SIGNIFICA MEDIDA DE
IDENTIFICAD AVEDAD AD NCIA CONTROL
OS
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
ALMACENAM Contaminación Origen: Para el mantenimiento el frio en el 
IENTO por amoniaco. sistema de las cámaras se utiliza un gas a base
de amoníaco (gases: R22, 107A y 404) la
verificación de los gases se ejecuta al medir la Leve Poco probable NO
presión del equipo.
Efecto en la salud: En contracciones elevadas
irrita la garganta, si hay contacto directo con la
piel puede producir irritación.
Riesgo: Se considera bajo ya que se realiza el
mantenimiento preventivo de las cámaras de
manera periódica.
PELIGRO BIOLOGICO
No existe - - - - -
MANUAL HACCP 62
Cuadro N°13
Distribución
ETAPA PELIGOS JUSTIFICACION DEL PELIGRO (CAUSA) SEVERIDAD/GR PROBABILID SIGNIFICA MEDIDA DE
IDENTIFICADOS AVEDAD AD NCIA CONTROL
PELIGRO FISICO
No existe - - - - -
PELIGRO QUIMICO
DISTRIBUC No existe - - - - -
ION PELIGRO BIOLOGICO
Origen: La contaminación por hongos y  Se realiza el
Contaminación por levaduras se puede dar por la capacidad de los lavado y
hongos y levaduras mismos a resistir factores físicos, compuestos desinfección del
químicos y factores ambientales. En los Leve Poco probable NO transporte:
productos derivados de la carne la proliferación Instructivo de
es favorecida por el elevado contenido de control de
sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidos transporte:
y vitaminas).  •Se capacita al
personal
Riesgo: Se considera bajo debido a que se operario:
realiza el lavado y desinfección de las unidades Procedimiento de
de transporte. Se realizan capacitaciones al Capacitación y
personal. Todo producto distribuiído ha sido entrenamiento
previamente. del personal.
-
MANUAL HACCP 63
16. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Cuadro N° 14
Cuadro para la Identificación de los puntos críticos de control
¿Es una etapa de proceso crítica?

ETAPA DE PELIGRO (S) IDENTIFICADOS ¿Cuál es?
P1 P2 P3 P4 ¿Es un
PROCESO
pcc?
SI /
NO
Peligro biológico: contaminación con
TRANSPORTE microorganismos como Salmonella sp.
DE CARCASAS y E. coli., por la acumulación de SI NO NO - NO --------
sangre proveniente del desangrado de
las carcasas.
Peligro biologico: presencia de
DESPOSTE Y bacterias patogenas de ineres en salud
ACONDICIONA publica: Salmonella sp., aerobios SI NO NO - NO --------
MIENTO mesofilos por fallas en las practicas de
manufactura por parte del operario
DESHUESADO bacterias patogenas de ineres en salud
DE LA CABEZA publica: Salmonella sp., aerobios SI NO NO - NO --------
DE CERDO mesofilos por fallas en las practicas de
LAVADO DE bacterias patogenas de ineres en salud
LA MASCARA publica: Salmonella sp., aerobios SI NO NO - NO --------
mesofilos por fallas en las practicas de
Peligro químico: mal pesado de
PESADO DE nitritos. Se puede producir por un
INSUMOS exceso de nitritos en la formulación SI NO SI NO SI Exceso de la
por parte del personal del área de cantidad de nitritos
dosimetría. establecida en la
formulación.
Peligro biológico: contaminación con
EMBUTIDO/CLI E. Coli., Sammonella Sp.,
PEADO Y Staphyloccoccus Aureus. Por fallas en SI NO NO - NO --------
CODIFICADO las practicas de manufactura por parte
del personal operario o deficiente
limpieza y desinfección de equipos.
Peligro biológico: supervivencia de
COCCIÓN microorganismos patógenos:
Staphyloccoccus Aureus, salmonella SI NO SI NO SI Cocción a
Sp. si no se realiza una cocción del temperatura y
producto a la temperatura y tiempo tiempo menores a
adecuado. lo establecido.
MANUAL HACCP 64
17. CUADRO DE SISTEMA DE VIGILANCIA PARA LOS PCC
Cuadro N°15
Cuadro de Sistema de vigilancia para el PCC
Limites Procedimiento de vigilancia Regi Procedimiento de

Proceso Pcc Peligro Acción correctiva
críticos ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? stro verificación
Se realiza la
verificación
(diario) de los
equipos de
medición de masa
1) Si se
(balanzas) del
Método : produce y
Responsab área de nitritos,
Observación detecta
le de además de la
permanente durante el
operación: calibración anual
de los pesado de
Operario Registr de las balanzas.
instrumento insumos; se
Exceso de la Parámetros de o de Se registra la
s de vuelve a pesar
cantidad de de Control Registro: dosimetría Contro correcta
PESADO Pesado medición: hasta llegar a
nitritos Nitritos ≤ en función a Por cada . l de dosificación de
DE de balanza la cantidad
establecida 80 PPM los LC: Peso lote Responsab Pesado nitritos en la hoja
INSUMOS nitratos (Dosimetría) establecida
en la según producido le de de de pesado de
. En la según
formulación formulación. Vigilancia: Nitrito aditivos e
masa: Tiras formulación.
Jefe de s realizan análisis
reactivas 2) Si se detecta
Asegurami de nitritos en
para la en la masa del
ento de la producto
medición de producto se
Calidad. terminado
nitritos. desecha todo lo
mensualmente,
producido.
según programa
de análisis
químico y
microbiológico.
MANUAL HACCP 65
Responsab
Método: le de 1) Si se produce
Regi
Observación operación: algún error en la Se realiza el
COCCIÓN stro:
Parámetros permanente operario cocción por programa de
DE Cocción a Productos Registro: PCC
de Control de los de hornos tiempo o calibración de
EMBUTID temperatura : a T° : Por cada :
en Función a instrumento Responsab temperatura se equipos y
O CON Cocción y tiempo 73°C lote Cont
los LC: s de le de coordina con las programa de
TRATAMI menores a lo Tiempo : producido rol
Temperatur medición; vigilancia: jefaturas de mantenimiento
ENTO establecido 3 horas . de
a y Tiempo Termómetr jefe de Aseguramiento preventivo.
TÉRMICO Cocc
o, asegurami de la Calidad y Preventivo.
ión:
cronómetro. ento de la Producción.
calidad.

Hacc

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MANUAL HACCP 1

PROCESADORA DEL SUR

MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

Gerente General Gabriela Guillen Matos

Coordinado HACCP Mireya Díaz Juárez

Administradora Rosse Vílchez

Jefe de Calidad Yajaira Aira Paima

Jefe de Producción Fanny Hidalgo Perales

distribución chicharrón de prensa, en su local ubicado en calle Margaritas # 666 AV.

Argentina – Callao , que compatibiliza con sus actividades de acuerdo al Reglamento

Nacional de Construcciones y otras normas conexas.

la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, para ello adopta y aplica el

Sistema de Análisis de Peligros y Control en Puntos Críticos, conocido en el ámbito

internacional como Sistema HACCP, la cual la define como una estrategia de

aseguramiento de calidad preventiva dirigida a todas las áreas de contaminación,

sobrevivencia y crecimiento de microorganismo.

El sistema es específicamente para el producto, por tanto antes de poner en funcionamiento

este sistema HACCP, se puso en funcionamiento los “Principios Generales de Higiene de

los Alimentos”, “Código de Practicas Higiénicas “ y de las “ Normas de

Procedimiento Operacionales de Saneamiento ” eficientemente estructuradas.

La Empresa presenta a través del siguiente documento:

 MANUAL HACCP PARA LA ELABOARACION Y DISTRIBUCION DE

12.2 SEVERIDAD ........................................................................................................................ 37

En los últimos años, se ha prestado quizás demasiada atención al análisis microbiológico de

defectos que suelen ser causa de alteraciones microbiológicas e incluso de enfermedades en

importante, dificulta el establecimiento de prioridades.

definidas, lo que facilita su aplicación a cualquier tramo o proceso de la cadena alimentaria,

desde la producción hasta su consumo.

La aplicación del Sistema HACCP exige un profundo conocimiento de la ciencia y

tecnología de los alimentos, e incluso la participación de profesionales que aporten otros

Garantizar la inocuidad de nuestro chicharrón de prensa elaborado en Planta Procesadora

del Sur, durante su producción y distribución, asegurando además el cumplimiento de los

El presente Manual HACCP abarca la línea de embutido con tratamiento térmico:

Chicharrón de Prensa desde la recepción de materias primas cárnicas, insumos y

materiales de empaque hasta el despacho, distribución y entrega de los productos

terminados a nuestros clientes.

consumo de la población en general, proporcionando alimentos que cumplan con las

requerimientos del cliente.

La empresa también se caracteriza por su oportuna entrega y cumplimiento, su fiabilidad y

su firme orientación hacia la satisfacción plena de las necesidades de sus clientes.

4.1 OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GENERAL

La misión de Procesadora del Sur, es elaborar productos de la mejor calidad, utilizando

tecnología de punta para satisfacer las exigencias de nuestros clientes.

a sus procesos aquellos sistemas de vanguardia que le permitan asegurar la calidad e

inocuidad de los productos que ofrece.

5. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP, SUS RESPONSABILIDADES Y

5.1 MIEMBROS DEL EQUIPO HACCP

 Coordinador Haccp Ing. Gabriela Guillen Matos

 Gerente general Ing. Mireya Diaz Juarez

 Administradora Srta. Rosse Mery Vilchez Maravi

 Jefe de producción Ing. Fanny Hidalgo Perales

 Jefe de Calidad Lic. Yajaira Arlis Aira Paima

5.2 ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

Organigrama del Equipo Haccp

JEFE DE ADMINISTRAD JEFE DE

5.3 RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO HACCP

Las responsabilidades del equipo HACCP son descritas a continuación: