Cuaderno de Recetas Igkbld

RECETAS DE CERVEZA
“INCLUYE MÁS DE 100 RECETAS DE LAS MEJORES CERVEZAS”
Lic. Sebastián Oddone

Som. Santiago Speltini
INTRODUCCIÓN
El presente material fue elaborado para presentarte de una manera práctica más de 100
recetas de cerveza, en varios estilos. Varias de las recetas son de diseño propio, otras son
recetas recopiladas y adaptadas en su formulación teniendo en cuenta materias primas de
fácil acceso.
Como verás las recetas incluyen además los procedimientos sugeridos de elaboración. Sin
embargo, si así lo deseas podrás adaptar el procedimiento a tu propio método.
Por ejemplo, en prácticamente todas las recetas se propone llevar a cabo un trasvase (o
trasiego) luego de la fermentación. Dicho procedimiento es claramente opcional. Quizás si
tienes acceso a un fermentador cónico o a un unitank, en los que puedes purgar la levadura,
prefieras evitar el trasvase.
De manera similar, tienes la opción de incluir un paso de “mash out” luego de la maceración
y antes del recirculado (en general este paso no está especificado en las recetas). Si defines
llevar adelante el mash out lo puedes hacer elevando la temperatura del macerado a 76°C
durante 10 minutos al final de la maceración. Hay varias técnicas para realizar esta
operación. Una de ellas consiste en calcular una cantidad de agua muy caliente (por
ejemplo, a 98 – 100°C) que se agregue y provoque un aumento en la temperatura de la
mezcla al valor deseado. Otra alternativa es elevar la temperatura del macerado con fuego
directo con un continuo recirculado del mosto. Este último caso es válido para maceradores
de acero o aluminio con mechero.
Tienes que conocer que la densidad inicial de cada receta se define como la densidad
después de la cocción, o bien antes de la fermentación (a temperatura ambiente). Por otro
lado, la cocción provoca un incremento en la densidad del mosto, ya que el mismo se va
concentrando por la propia evaporación del agua. Como la densidad se ajusta normalmente
durante el proceso de lavado del grano, y normalmente la cocción incrementa en promedio
un 10% la densidad, veras que las recetas proponen llevar a cabo el lavado del grano hasta
lograr una densidad en la olla antes de la cocción de aproximadamente un 10% menor que
la densidad inicial de la receta.
El perfil de agua no está especificado. En principio puedes utilizar el agua con la que cuentas
(siempre que sea potable, claro). Sin embargo, en caso que conozcas el perfil de iones que
tienes podrías realizar los ajustes según el estilo.
La cantidad de levadura a emplear y el nivel de gasificación en general tampoco se

especifican. Se pueden tomar criterios comunes de tasa de inoculación y volúmenes de CO2
según el estilo y la densidad inicial de la cerveza.
Respecto al nivel de inoculación, como regla práctica puedes tomar la siguiente, siempre
que utilices levadura activa seca comercial:
“1 sobre de 10 a 11,5gr de levadura para 20 litros de cerveza ALE de hasta densidad inicial
1060 (el doble para estilos Lager)”
Si requieres mayor precisión puedes recurrir a fórmulas disponibles en literatura que tienen
en cuenta el número de células.
En relación a los niveles de carbonatación, compartimos a continuación una tabla con

información que puede servirte de guía:
También debes considerar la importancia de la correcta oxigenación del mosto una vez frío
y previo a la inoculación de la levadura. Esto en general no se especifica en las recetas,
porque depende del equipamiento que tengas disponible. Se recomienda en este caso
contar con un tubo de oxígeno que te permita lograr los niveles de oxigenación óptimos.
Alternativamente, es posible oxigenar por intermedio de una bomba de acuario pasando
por un filtro de aire esterilizante, o bien por una solución de alcohol al 70%. SI tampoco
tienes acceso a estos implementos, entonces tendrás que optar por oxigenar dejando caer
el mosto desde la superficie del fermentador a medida que vas enfriando, y por efecto del
rebote contra el fondo se irá oxigenando, aunque de manera poco eficiente. Este último
método podrá servirte para cervezas de densidad media o baja.
Por último, se debe tener en cuenta que las cantidades de malta propuestas, para lograr un
determinado valor de densidad inicial, son tentativas. La sugerencia es que te enfoques en
alcanzar la densidad inicial teniendo en cuenta el rendimiento de tu propio equipo, y en
todo caso ajustar las cantidades de malta en cocciones sucesivas hasta lograr los resultados
deseados. Si ya tienes una idea del rendimiento promedio de tu macerador, luego podrás
aproximar mucho mejor las recetas a los parámetros vitales requeridos.
Hemos dividido el contenido en cinco capítulos. En el primer capítulo desarrollaremos todas
recetas de estilos IPA y Neipa, luego en el segundo capítulo nos concentraremos en cervezas
con adiciones, tanto de frutas, como de hierbas y especias. Más adelante, en el tercer
capítulo compartiremos varias recetas de estilos Lager, luego nos centraremos en cervezas
del viejo mundo alemanas, británicas y belgas, para finalizar con un capítulo dedicado a
cervezas de invierno, maltosas, sabrosas y densas.
Finalmente se incluye un quinto capítulo con algunas recetas varias, y un anexo con
procedimientos y protocolos que complementar los métodos de elaboración.
Te deseamos suerte y buenas birras!!!

CAPÍTULO 1
Recetas de IPAs y NEIPAs
ESTILO 1: Session IPA (El Molino)
Una cerveza refrescante, rubia, algo lupulada pero más bien suave.
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1042; Densidad Final 1012; IBUs 32; SRM 6; %Alc
4,0.
ESCALA DE PRODUCCION: 100 LITROS FINALES
Maltas
17,0kg Pale Ale

1,5kg Carapils
1,0kg Vienna
1,0kg Caramelo 30
Procedimiento
Empastar con 60 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora) + 25 minutos de
recirculado, lavar con agua a 78ºC hasta lograr 1038 en la olla antes de la cocción.
75 minutos de hervor total.
55gr Nugget (60 minutos de hervor)
50gr de Ekuanot y 300gr de Maltodextrina (30 minutos)
Irish Moss (15 minutos)
Apagar el fuego, agregar 100gr de Simcoe y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días con 50gr de Leva S04 a 20°C, luego trasvasar, hacer Dry Hop
con 100gr Simcoe, madurar en frío por 7 días.
Envasar y gasificar
*Ekuanot: algo cítrico, notas dulces y frutales.
ESTILO 2: Session IPA
4,2.
Maltas
3,8kg Pale Ale

120gr Malta Amber
Procedimiento
recirculado, lavar con agua a 79ºC hasta lograr 1038 en la olla.

8gr de Topaz australiano (60 minutos)
72gr de Cascade, 45gr de Citra y 45gr Mosaic (0 minutos)
Apagar el fuego, y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar a 20°C por 7 días con S04, Nottingham o M07, luego trasvasar, hacer
Dry Hop con 30gr de Amarillo, 30gr de Cascade, 8gr de Citra y 8gr de Centennial, madurar
en frío por 4 días.
Envasar y gasificar
*Citra: perfil cítrico, frutal

ESTILO 3: Super Session IPA
4,3.
Maltas
4,0kg Pale Ale

500gr Carapils
180gr Munich
150gr Caramelo 15
Procedimiento
recirculado, lavar con agua a 79ºC hasta lograr 1045 en la olla.
8gr de Amarillo (60 minutos)
Apagar el fuego, y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar a 20°C por 7 días con US05, BRY97 o M44, luego trasvasar, hacer Dry
Hop con 90gr de Amarillo, madurar en frío por 4 días.
Envasar y gasificar
*Amarillo: aroma intenso, cáscaras de naranja.

ESTILO 4: American IPA (El Molino)
El perfil de la American IPA es de amargor cercano al límite inferior para los estilos IPA,
algo equilibrada con la presencia de maltas especiales.
5,8.
Maltas
4.50kg Pale Ale

0.300kg Cara 60
0.300kg Carapils
Procedimiento
recirculado
Lavar con agua a 79ºC (cantidad suficiente para lograr una densidad de 1050 antes de la
cocción)
80 minutos de hervor total

18gr Chinook (hierve por 80 minutos)
200gr de Dextrosa y 10gr de Columbus (hierve 30 minutos).
2gr de Irish Moss (15 minutos)
Apagar el fuego y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva US05, trasvasar y madurar en frío por 7 días. Los
últimos 4 días de madurado se puede hacer Dry Hopping con Citra (2gr por litro). Opcional
con Pomelo: Dos días antes de embarrilar colocar la cáscara y el jugo de 1 o 2 pomelos
rosados. Para ello debes marinar la noche anterior la cáscara del pomelo en su propio jugo.
Esto reducirá la carga microbiana del pomelo. Otra opción es pasteurizar el jugo antes de
aplicar, sometiendo el mismo a 72°C por 1 minuto.
Envasar y gasificar a gusto
*Chinook: brinda amargor intenso, notas especiadas y pino.

ESTILO 5: American IPA
6,6.
Maltas
5,0kg Pale Ale

350gr Munich
120gr Vienna
120gr Carapils
120gr Caramelo 30
Procedimiento
recirculado
cocción)

10gr Simcoe en First Wort Hop (FWH). Esta técnica consiste en agregar el lúpulo en la olla
de cocción antes de comenzar a llenarla con mosto. Logra un amargor más agradable.
18gr Warrior (hierve por 60 minutos)
15gr de Simcoe y el Irish Moss (15 minutos)
22gr Simcoe, 22gr Citra y 22gr Mosaic (0 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva US05, trasvasar y hacer dry hop con Citra y Ahtanum
30gr de cada uno. Madurar en frío por 7 días.
*Ahtanum: especial para aroma con notas cítricas y algo terrosas, podría ser reemplazado
por Cascade o Amarillo.
ESTILO 6: American IPA con American “C” Hops
7,5.
Maltas
6,0kg Pale Ale

300gr Caramelo 15
100gr Carapils
200gr Dextrosa
Procedimiento
recirculado
cocción)

15gr Chinook (hierve por 90 minutos)
30gr de Cascade y la dextrosa (60 minutos)
45gr de Cascade, 15gr de Centennial y 15gr de Columbus (0 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva US05, trasvasar y hacer dry hop con Centennial,
Chinook, Cascade y Columbus 22gr de cada uno. Madurar en frío por 5 días.
*Centennial: amargor y aroma. Floral y cítrico. Posible reemplazo Cascade, quizás
Columbus.
ESTILO 7: IPA 60 minutos
6,0.
Maltas
6,0kg Pale Ale

200gr Malta Amber “casera (ver procedimiento en el anexo)”
Procedimiento
recirculado
cocción)

4gr de Warrior, 2gr Simcoe y 2gr Amarillo cada 10 minutos (Continuous Hopping)
Enfriar y fermentar por 7 días a 20°C con Leva US05, trasvasar y hacer dry hop con Amarillo
y Simcoe 20gr de cada uno. Madurar en frío por 12 días.
*Warrior: lúpulo de amargor, brinda amargor amable por su bajo nivel de co-humulona.
Algo cítrico, especiado y terroso. Posibles reemplazos Nugget, Columbus, Aurora.
ESTILO 8: IPA 90 minutos
9,0.
Maltas
7,5kg Pale Ale

700gr Munich Dark
Procedimiento
recirculado
cocción)

A los 15 minutos de hervor comenzar a agregar 6gr cada 8 minutos de un mix de Amarillo,
Simcoe y Warrior.
Los últimos 15 minutos de hervor agregar el Irish Moss.
Una vez cumplido el tiempo de hervor apagar el fuego y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días a 22°C con Leva S04, trasvasar y hacer dry hop con Amarillo,
Glacier y Simcoe 18gr de cada uno. Mantener por 3 días y luego pasar a madurar en frío por
5 días.
*Glacier: doble propósito, de amplio espectro de aromas, cítrico, frutal, terroso y herbal.
ESTILO 9: English IPA (El Molino)
Un estilo con estructura compleja de maltas, y acompañan el perfil de los lúpulos típicos
de una EPA.
5,6.
Maltas
22,6kg Pale Ale

0,900kg Caramunich III
0.600kg Cara 120
0.600kg Carapils
Procedimiento
recirculado
cocción)

90gr Northern Brewer (hierve por 80 minutos)
1kg de Dextrosa y 70gr de Kent Golding (hierve 35 minutos).
2gr de Irish Moss (15 minutos)
90gr de Kent Golding (0 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva S04 o Windsor, trasvasar y madurar en frío por 7
días. Opcional dry hop con Kent Golding 2gr/litro
*Northern Brewer: Herbal, floral, tipo noble. Puede sustituirse con Tettnang, Hellertau,
Liberty, Crystal.
ESTILO 10: Doble IPA (El Molino)
Una imperial IPA con alta tomabilidad, muy sabrosa y lupulada
9,0.
Maltas
14,0kg Pale Ale

2,0kg Carapils
1,0kg Munich
0.5kg Caramunich III
Procedimiento
Empastar con 50 litros de agua (alta en sulfato) a para lograr 66ºC en el macerador (1 hora),
lavar con agua a 78ºC
Agregar 34gr Zeus en FWH,
23gr Apollo, 1kg de Dextrosa y 500gr de Maltodextrina (35 minutos)
28gr de Ekuanot y el Irish Moss (20 minutos)
50gr de Ekuanot (0 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días con 35 – 40gr de Leva US05, luego trasvasar, hacer Dry Hop
con 100gr Citra y 100gr Ekuanot, madurar en frío por 7 días.
*Apollo: lúpulo de amargor. Intenso, posibles reemplazos Zeus, Columbus, Bravo.

ESTILO 11: IPA con Centeno
8,0.
Maltas
5,1kg Pale Ale

1,5kg Malta de Centeno
550gr Munich
300gr Carapils
300gr Caramelo 30
50gr Malta Negra
Procedimiento
recirculado
cocción)

22gr Tomahawk (hierve por 60 minutos)
13gr de Centennial y el Irish Moss (30 minutos)
50gr de Tomahawk (0 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días a 20°C con Leva US05, trasvasar y hacer dry hop con Amarillo
y Centennial 25gr de cada uno. Madurar en frío por 5 días.
*Tomahawk: esencialmente lo mismo que Columbus y Zeus, de hecho a veces se
comercializa como CTZ.
ESTILO 12: Triple IPA
11,6.
Maltas
6,5kg Pilsen
500gr Carapils
250gr Caramelo 30
50gr Malta acidulada
Procedimiento
Empastar con 20 litros de agua para lograr 65ºC en el macerador (1 hora), 25 minutos de
recirculado.
Lavar con agua a 78°C
30gr de Columbus y 30gr de Amarillo (60 minutos)
Irish Moss, 1kg de Dextrosa y 30gr Simcoe (30 minutos)
Amarillo, Simcoe y Columbus 15gr de cada uno. Apagar el fuego y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días con 40 – 45gr de Leva Windsor, luego trasvasar, hacer Dry
Hop con Amarillo, Simcoe, Centennial 8gr de c/u, madurar en frío por 15 días. Al día 8 hacer
2do Dry Hop con Amarillo, Simcoe, Centennial 8gr de c/u
*Simcoe: Cítrico, pino, frutal.

ESTILO 13: Indian Pale Lager #1
6,7.
Maltas
4.5kg Pale Ale,

800gr Munich,
260gr Caramelo 15
260gr Trigo malteado
Procedimiento
Empastar con 20 litros de agua para lograr 64ºC en el macerador (1 hora) + recirculado de
25 minutos. Lavar con agua a 78ºC
Hervor total 60 minutos
8gr Magnum (hierve por 60 minutos)
Irish moss (15 minutos)
45gr de Centennial (hierve por 5 minutos).
0gr Centennial y 60gr Citra (0 minnutos), apagar el fuego y hacer whirlpool (dejar descansar
20 minutos)
Enfriar y fermentar por 14 días con Leva K97 a 18°C o S23 a 10°C, luego trasvasar, hacer dry
hopping con 45gr Centennial y 45gr Citra madurar en frío por 3 semanas.
Embotellar y gasificar
ESTILO 14: Indian Pale Lager #2
8,3.
Maltas
4,6kg Pilsen
2,5kg Malta de Centeno
250gr Caramelo 15
Procedimiento
25 minutos. Lavar con agua a 78ºC cantidad suficiente para lograr densidad 1064 en la olla.

Agregar en FWH 8gr de Apollo.
Irish moss y 15gr de Apollo (15 minutos)
Columbus, Chinook, Cascade y Amarillo 22gr de c/u (0 minutos)
Enfriar y fermentar por 14 días con S23 a 11°C, pasar a 5°C por 2 semanas, luego trasvasar,
agregar 45gr de Amarillo, 24gr de Chinook y 24gr de Cascade y mantener a 13°C por 1
semanas. Embotellar y gasificar
*Cascade: lúpulo muy versátil. Especiado y cítrico.

ESTILO 15: Brut IPA
6,6.
Maltas
4,0kg Pilsen
0,5kg Arroz pre-tratado
0,5kg de Copos de Maiz o Sémola pre-tratada
Procedimiento
recirculado. Lavar con agua a 76ºC
20gr de Mandarina Bavaria (60 minutos)
25gr de Mosaic y el Irish Moss (15 minutos)
30gr de Mosaic y 30gr de Mandarina Bavaria (0 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 a 9 días con Leva BRY-97 y Glucoamilasa (dosis sugerida por el
proveedor), luego trasvasar, hacer Dry Hop con 30gr Mosaic y 30gr Mandarina Bavaria,
madurar en frío por 7 días
*Mandarina Bavaria: lúpulo doble propósito, aroma cítrico, mandarina, naranja, dulce y
frutal. Citra podría ser un buen sustituto.
ESTILO 16: Milkshake IPA
7,2.
Maltas
5,2kg Pilsen
1,1kg Avena Arrollada
115gr Malta Acidulada
800gr Lactosa
Procedimiento
recirculado. Lavar con agua a 78ºC para lograr 1067 en la olla.

15gr de Centennial (60 minutos)
Irish Moss y la Lactosa (15 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días a 19°C con S04, luego trasvasar, hacer Dry Hop con 115gr Citra
y la tintura de lima y vainilla. Mantener por 3 días y luego pasar a madurar en frío por 7 días.
El día de la cocción sumergir las cáscaras de 2 limas y 1 vaina de vainilla en vodka. Mantener
en vodka durante la fermentación activa en un bowl
ESTILO 17: Black IPA
6,8.
Maltas
5,4kg Pilsen
350gr Caramelo 60
250gr Malta Negra
120gr Malta Chocolate
Procedimiento
recirculado (opcional cold steeping de maltas oscuras – ver procedimiento en el anexo)
Lavar con agua a 76ºC
17gr de Magnum y 50gr de Columbus (90 minutos)
Irish Moss y 10gr Amarillo y 10gr Simcoe (30 minutos)
Amarillo, Cascade y Simcoe 13gr de cada uno (0 minutos)
Apagar el fuego y hacer whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días con 25gr de Leva Windsor, luego trasvasar, hacer Dry Hop con
Amarillo, Cascade y Simcoe 15gr de cada uno, madurar en frío por 7 días.
ESTILO 18: Doble Belgian IPA
9,2.
Maltas
7,7kg Pilsen
500gr Candy Sugar Clear o bien 400gr Sacarosa
250gr Malta acidulada
Procedimiento
15gr de Zeuz (90 minutos)
30gr de Cascade, el 50% del Candy Sugar y el Irish Moss (30 minutos)
30gr de Columbus y 30gr de Cascade (0 minutos), apagar el fuego y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días a 20°C con 30gr de Leva T58 agregar el 50% de Candy Sugar y
hacer Dry Hop con 30gr Columbus y 30gr Cascade, dejar que la temperatura suba
naturalmente, luego trasvasar, madurar en frío por 3 días
ESTILO 19: White IPA
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1057; IBUs 55; SRM 5; %Alc 5,5.
Maltas
3,0kg Pilsen
1,7kg Trigo Malteado (o combinado con trigo sin maltear)
Procedimiento
recirculado (opcional escalón ferúlico a 50°C)
22gr de Bravo (60 minutos)
Irish Moss, 150gr de Dextrosa (30 minutos)
3gr de coriandro y 10gr de cascada de naranja (20 minutos)
30gr Citra, 30gr Centennial y 30gr Cascade (0 minutos), apagar el fuego y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días con 25gr de Leva BE256, luego trasvasar y madurar en frío
por 7 días.
ESTILO 20: IPA con Arándanos
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1070; Densidad Final 1015; IBUs 58; SRM 5 (sin la
fruta); %Alc 7,0 (con la fruta).
Maltas
6,5kg Pale Ale

1,1kg Trigo Malteado
800gr Avena Arrollada
Procedimiento
70gr de Chinook (90 minutos)
28gr de Cascade (10 minutos)
70gr Cascade y 30gr de cáscaras de naranja (0 minutos), apagar el fuego y hacer Whirlpool
Enfriar, agregar 1,5kg de jarabe de arándanos (ver procedimiento en el anexo) y fermentar
por 7 días con Leva BRY97 o US05, luego trasvasar y madurar en frío por 7 días.
ESTILO 21: IPA con Botánicos del Gin
7,2.
Maltas
5,6kg Maris Otter

180gr Munich
180gr Caramelo 15
60gr Caramelo 30
60gr Caramelo 60
Procedimiento
52gr de Chinook (90 minutos)
Irish Moss, 30gr de cascara de limón, 14gr de cascara de naranja, 15gr de enebro partido,
8gr de angelica y 8gr de Regaliz (15 minutos)
28gr de Centennial y 28gr de Cascade (2 minutos)
15gr Citra (0 minutos), apagar el fuego y hacer Whirlpool
Enfriar, y fermentar con Leva US05, luego trasvasar y madurar en frío por 7 días.
Envasar y gasificar con 2,5 VCO2
ESTILO 22: NEIPA #1
7,1.
Maltas
3,5kg Pale Ale

2,0kg Trigo Malteado
1,0kg Avena arrollada
Procedimiento
Empastar con 16 litros de agua a para lograr 67ºC en el macerador (1 hora)

En FWH agregar Citra, Mosaic, El Dorado 7gr de cada uno.
Durante el whirlpool agregar Citra, Mosaic, El Dorado 40gr de cada uno.
Enfriar y fermentar por 7 días a 20°C con Leva London Ale III (Wyeast),
Realizar 2 dry hop durante la fermentación (día 1 y día 3), Citra, Mosaic, El Dorado 40gr de
cada uno.
Trasvasar y madurar en frío por 4 a 6 días.
*Mosaic: lúpulo para aroma. Muy frutal y con notas florales. Quizás podría reemplazarse
por Nelson Sauvin.
ESTILO 23: Milkshake NEIPA
8,1.
Maltas
4,5kg Pale Ale

1,0kg Avena arrollada
700gr Carapils
700gr Trigo Malteado
900gr Lactosa
Procedimiento
Empastar con 16 litros de agua a para lograr 67ºC en el macerador (1 hora)

60 minutos de hervor total, promediando el hervor agregar la lactosa.
Agregar 56gr Columbus en FWH
Durante el whirlpool (a 92°C) agregar Columbus, Citra y Mosaic 56gr de cada uno.
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva líquida para NEIPA,
Realizar 2 dry hop durante la fermentación (día 2 y 4), Citra y Mosaic 28gr de cada uno.
Realizar 1 dry hop durante el madurado, Citra y Mosaic 56gr de cada uno
Realizar 1 dry hop en envasado con Citra y Mosaic (Cryo Hop) 28gr de cada uno.
*Cryo Hop: extractos en frío de lúpulo que potencian los aceites y el amargor, en relación
al lúpulo original. Su uso evita el aporte vegetal.
ESTILO 24: NEIPA #2
6,5.
Maltas
5,5kg Pale Ale

150gr Melanoidina
150gr Carapils
400gr Avena arrollada
Procedimiento
Empastar con 17 litros de agua a para lograr 68ºC en el macerador (1 hora) + 25 minutos de
Cuando rompe hervor agregar 8ml Hop Shot Columbus
Esperar 45 minutos y agregar 250gr de azúcar mascabo.
Durante el whirlpool (a 82°C) agregar Citra y Mosaic 58gr de c/u y 30gr de Simcoe.
Enfriar y fermentar por 7 días con S04,
Realizar dry hop durante la fermentación (día 4), Citra, Mosaic y Simcoe 55gr de cada uno.
Mantener por 3 días. Luego embotellar y gasificar.
*Hop Shot: son extractos con CO2 de lúpulos que brindan un modo eficiente y limpio de
otorgar amargor a la cerveza.
ESTILO 25: ECONO NEIPA (El Molino)
Estilo NEIPA pero con un lupulado no tan intenso.
5,6.
Maltas
9.0kg Pale Ale

1.0kg Trigo malteado
1.5kg Avena arrollada
Procedimiento
Empastar con 30 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora)

15gr Chinook (60 minutos)
40gr de Simcoe (10 minutos)
Apagar el fuego, agregar 40gr Mosaic, 20gr Simcoe y hacer Whirlpool
Enfriar y fermentar por 7 días Leva New England 30gr (Opcional de levadura S04)
Al 3er día de fermentación hacer dry hopping con Sincoe, Mosaic y Citra 30gr de cada uno.
Luego trasvasar y madurar en frío por 7 días. Dry hopping en madurado con Simcoe, Mosaic
y Citra 30gr de cada uno
ESTILO 26: Imperial IPA con Madera
8,0.
Maltas
6,0kg Pale Ale

500gr Caramelo 60
Procedimiento
Empastar con 20 litros de agua (alta en sulfato) a para lograr 66ºC en el macerador (1 hora),
lavar con agua a 78ºC
30gr Northern Brewer (90 minutos)
30gr Northern Brewer, 500gr de Dextrosa (30 minutos)
30gr de Cascade y 30gr de Centennial (10 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días con 35 – 40gr de Leva US05, luego trasvasar y madurar en frío
por 10 días. Hacer Dry Hop con 30gr de Cascade y 30gr de Centennial los ultimos 5 días, y
agregar 30gr de chips de roble en los últimos 3 días.
CAPÍTULO 2
Recetas de Cervezas con
Adiciones
ESTILO 27: Porter Cherry Chocolate
7,0.
Maltas
1, 1 kg Pale Ale
4, 5 kg Munich
250 gr Cebada Tostada
300 gr Caramelo 120
450 gr Melanoidina
Procedimiento
Maceración (1 hora a 67°C) + 25 minutos recirculado.

Lavado con agua a 76°C para lograr densidad 1068 antes de la cocción
Hervor (1 hora total)
18gr Northern Brewer (60 minutos)
13gr de Northern Brewer (30 minutos)
Apagar el fuego, hacer Whirlpool y enfriar.
Fermentar por 7 días a 20 °C con S04 o Windsor, trasvasar, agregar 4kg de cerezas
congeladas y en puré y 400gr de cascarita de cacao.
Madurar en frío por 1 mes.
Envasar y gasificar a gusto.
ESTILO 28: Blonde c/frutilla
4,2.
Maltas
7kg Pilsen,
1.8kg Munich,
Procedimiento
Empastar con 30 litros de agua y macerar a 66 ºC por 1 hora + 25 minutos de recirculado.

Lavar con agua a 78°C (cantidad suficiente para lograr 1040 antes de la cocción).
Lúpulos
50gr Cascade USA, al romper hervor (hierve por 85 minutos), 80gr Styrian Golding en el
Whirlpool o en Hop Stand
Levadura
30gr US05. Fermentar por 7 días, trasvasar y madurar en frío 7 días. Envasar y gasificar
Agregar (en el trasvase) 2kg de frutillas maceradas en vodka y congeladas.
*Styrian Golding: notas florales y algo cítrico. Se puede sustituir por Fuggle, Willamette.
ESTILO 29: Blonde c/damasco
4,9.
Maltas
4,0kg Pilsen,
180gr Caramelo 60,
1,5kg Damascos
Procedimiento
Empastar con 16 litros de agua y macerar a 65ºC por 1 hora + 25 minutos de recirculado.
Lavar con agua a 77°C (cantidad suficiente para lograr 1040 antes de la cocción)
Lúpulos
10gr Cascade USA, al romper hervor (hierve por 60 minutos), Irish Moss (15 minutos)
Levadura
S04. Fermentar por 10 días. Al 3er día de fermentación agregar el puré de damascos
pasteurizado. Trasvasar y madurar en frío 7 días. Envasar y gasificar
ESTILO 30: Berliner Weiss c/frambuesa
3,3.
Maltas
5kg Trigo Malteado,
5kg Pilsen
Procedimiento
Empastar con 30 litros de agua y macerar por 60 minutos a 66 ºC. Luego de recircular, hervir
por 15 minutos sin agregar lúpulo, y enfriar a 45 °C, agregar 50 gramos de yogur natural y
dejar reposar toda la noche intentando mantener la temperatura (Sour Kettle, ver
procedimiento en el anexo). Al otro día iniciar la cocción nuevamente.
Lúpulos
50gr Saaz, al romper hervor (20 minutos de hervor total).
Levadura
US-05. Fermentar por 10 días, trasvasar y madurar en frío por 7 días.

Agregar (en el trasvase) 3kg de frambuesas escaldadas y congeladas.
*Saaz: lúpulo clásico, noble de origen Checo, herbal, terroso y algo especiado.
ESTILO 31: Red IPA c/mango (El Molino)
Tiene la complejidad de una Red IPA, equilibrada, lupulada y complementada con los
aromas y sabores del mango. Gasificada naturalmente con la propia azúcar del mango es
lo ideal en esta receta
5,0.
Maltas y adjuntos
15kg Pale Ale, 2kg Vienna, 1kg Trigo malteado, 2kg Carapils
3kg Caramelo 30, 2kg Caramelo 60
Procedimiento
Macerado a 69°C x 1 hora + 25 minutos de recirculado. Lavar con agua para lograr 1050 en
la olla.
80 minutos de hervor
Columbus 65gr (hierve por 60’), Mosaic 42gr (hierve por 20’), Mosaic 34gr (hierve por 15’)
y Mosaic 76gr (hierve 0’). 500gr de maltodextrina
Levaduras (7 días de fermentación a 18-20°C)
55 gramos S04
Trasvasar y madurar en frío por 6 a 10 días. Agregar 4 kilos de mango últimas 48 a 72 horas
de madurado. Dry Hop 100gr de Mosaic y 100gr Centennial por 4 a 5 días en madurado.
Embotellar y gasificar naturalmente por 10 a 15 días
ESTILO 32: Trigo Americana
5,3.
Maltas
11,0kg Pale Ale,
9,0 kg Trigo Malteado
Procedimiento
Temperatura de macerado 66ºC durante 60’ + 25 minutos de recirculado, Lavado con agua
a 78°C
Lúpulos y adiciones
Cocción 85 minutos.
Cascade Patagónico (90 gramos, por 85 minutos)
Styrian Golding (45 gramos, por 10 minutos)
Lemondrop (100gr, por 0 minutos)
Agregar en cocción las cáscaras de 10 limones (15 minutos de hervor)
Fermentación
Fermentar con 60gr levadura K97 por 7 días, enfriar y madurar por 7 a 10 días. Embotellar
y gasificar
*Lemondrop: cítrico, floral y terroso.

ESTILO 33: Berliner Weiss c/frutillas y limón
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial NE; Densidad Final NE; IBUs NE; SRM NE; %Alc 3,2.
Maltas
1,5kg Trigo Malteado,
1kg Pilsen,
120gr Carapils,
120gr Caramelo
Procedimiento
Empastar y macerar a 66 ºC durante 40’, agregar 500gr de Pilsen sin moler cuando la
temperatura es de 50°C, dejar acidificar por 18 horas hasta alcanzar pH menor a 3,6 (Sour
Mash, ver procedimiento en el anexo)
Lúpulos y adiciones
14gr Tettnang, 0,5gr Servomyces, 5gr Irish Moss, al romper hervor (30 minutos hervor)
Levadura
S04 11,5 gramos, fermentar durante 10 días, trasvasar y agregar 1kg de frutilla y 1 limón en
rodajas, y madurar en frío otros 10 días. Embotellar y gasificar
*Tettnang: lúpulo noble, floral. Puede reemplazarse por Saaz, Spalt.

ESTILO 34: Blonde Hot Pepper
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1049; Densidad Final 1011; IBUs NE; SRM NE; %Alc
5.
Maltas
4kg Pale Ale
300gr Carapils
300gr Malta de Trigo
Procedimiento
Maceración (1 hora a 66°C) + 25 minutos recirculado. Lavado con agua a 76°C para lograr
densidad 1044 antes de la cocción.
Hervor (1 hora y 20 minutos total)
14gr Cascade Patagonico (80 minutos),
12gr de Centennial (5 minutos)

Fermentar por 7 días a 20 °C con US05, trasvasar, y madurar en frío por 7 días. El día de
embotellado, preparar una infusión con 200gr de Jalapeños picados, colar y agregar junto
con el azúcar en priming, Re-fermentar para gasificar por 10 días.
ESTILO 35: Súper Saison
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1070; Densidad Final 1010; IBUs 40; SRM 4-5; %Alc
7,7.
Maltas
5,7kg Pilsen
500gr Carapils
700gr Vienna
Procedimiento
Macerar 3:1 a 66°C y mantener por 60 minutos.
Recircular 30 minutos, y lavar con agua a 78°C (cantidad suf. para lograr 1063)
38gr de Perle (60 minutos)
22gr de Kent Golding, cáscaras de naranjas frescas, 12gr de coriando partido (10 minutos)
8gr Kent Golding, 15gr Saaz (0 minutos)
Apagar el fuego y hacer whirlpool.
Enfriar, oxigenar bien y fermentar a 24°C por 3 semanas en primario con Belle Saison y otras
3 semanas en secundario.
Envasar y gasificar naturalmente a 3 VCO2
*Perle: doble propósito, terroso y pino. Se puede sustituir con Hellertau o Northern Brewer.
ESTILO 36: Saison (El Molino)
Cerveza refrescante con aromas especiados, atenuada y sabrosa al mismo tiempo
6,3.
Maltas
12,0kg Pale Ale
600gr Carapils
500gr Caramelo 30
Procedimiento
70gr Saaz (hierve por 60 minutos).
50gr de Fuggle (hierve por 15 minutos). También agregar 5 cucharaditas de cardamomo,

20gr de jengibre fresco, 5 cucharadas de coriandro partido y las cáscaras de 2 naranjas
dulces.
Apagar el fuego y hacer Whirlpool.
Enfriar y fermentar por 10 días con Belle Saison o bien mix de Levas T58 y BE256 a 22°C,
luego trasvasar y madurar a 22°C por 3 semanas. Embotellar y gasificar.
*Fuggle: lúpulo herbal y especiado. Puede reemplazarse con Willamette
ESTILO 37: Witbier “Almohada Blanca”
5,0.
Maltas
2,4kg Pilsen
2,0kg Trigo en copos
250gr Cascarilla de arroz (sin moler)
115gr Malta Munich
Procedimiento
Macerar 2:1 a 50°C por 20 o 30 minutos (escalón proteico). Agregar agua para llevar a 68°C
y mantener por 60 minutos. Recircular 20 minutos, y lavar con agua a 78°C.
90 minutos de hervor total (para minimizar el DMS).
30gr de Hellertau (60 minutos).
45gr de cáscaras de naranjas frescas, 12gr de coriando partido, y 1gr de flores secas de
manzanilla (10 minutos).
Enfriar y fermentar por 2 días con Leva Wit (alternativa T58) a 19°C, luego subir por 5 días
a 22°C, trasvasar y madurar en frío por 7 días. Envasar y gasificar a 3 VCO2
ESTILO 38: Witbier “Cereza Blanca”
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1041; Densidad Final NE; IBUs 18; SRM NE; %Alc
3,8.
Maltas
2,6kg Pilsen
900gr Trigo sin maltear en copos
Procedimiento
Macerar 3:1 a 65°C y mantener por 60 minutos. Recircular 25 minutos, y lavar con agua a
78°C.
11gr de Magnum (60 minutos)
Enfriar y fermentar por 2 días con Leva Wit (alternativa T58) a 19°C, luego subir por 5 días
a 22°C, trasvasar, agregar 500cc de jugo de cereza ácida y madurar en frío por 7 días.
Envasar y gasificar a 3 VCO2

ESTILO 39: Weissbier
4,8.
Maltas
15,0 kg Trigo Malteado,
10,0kg Pale Ale,
1,0kg Carapils
Procedimiento
Temperatura de macerado 67ºC durante 60’. Lavado con agua a 78°C + 25 minutos de
recirculado (opcional Decocción), agua con cloruro/sulfato 2:1
Lúpulos
Saaz (60 gramos, por 80 minutos)
Lemondrop (50 gramos, por 5 minutos)
Opcional agregar en cocción (15 minutos) y madurado 25gr de coriandro y cáscaras de 2

limones y 2 naranjas.
Fermentación
Fermentar con 60gr levadura WB06 por 7 días, enfriar y madurar por 2 días. Embotellar y
gasificar
ESTILO 40: Gose c/malta ácida
4,7.
Maltas
1.60kg Pilsen
1,0kg Malta acidulada
250gr cascarita de arroz (opcional y no moler)
Procedimiento
Empastar con 15 litros de agua para lograr 65ºC en el macerador (1 hora), agregar la malta
acidulada y macerar por otros 45 minutos entre 62 y 65°C. Lavar con agua a 79ºC.
Hervir el mosto por 60 minutos.
15gr de Styrian Golding (60 minutos).
25gr de coriandro, 4gr de sal marina y 2gr de Irish moss (20 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días con K97
Trasvasar y madurar por 5 días (opcional agregar frutas)
Embotellar y gasificar con 7.5gr de sacarosa por litro.
ESTILO 41: Belgian Gruit Ale
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1075; Densidad Final NE; IBUs NE; SRM NE; %Alc
8,0.
Maltas
4.5kg Pale Ale
4kg Caramelo 30
2kg Melanoidina
1,5kg Special B
0,5kg Malta acidulada
Procedimiento
Hierbas (45 minutos de hervor totales)
Cuando rompe hervor agregar 7gr de Romero Silvestre y 7gr de Bayas de Enebro.
Esperar 30 minutos y agregar 30gr de Flores de Sauco, 30gr de Milenrama y 15gr de Mirto.
Esperar 15 minutos y apagar el fuego.
Fermentación (7/9 días de fermentación a 21°C)
11 gramos Levadura Belga (Abbey, T58)
Madurar en frío por 6 a 10 días

ESTILO 42: Sahti
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1097; Densidad Final 1034; IBUs NE; SRM NE; %Alc
8,0.
Maltas
7kg Pilsen
2.4kg Munich
0.6kg Malta de Centeno
10gr de Enebro
Procedimiento
Maceración escalonada
45 minutos a 60°C
45 minutos a 70°C
15 minutos a 85°C
Lavar con agua a 80°C hasta lograr densidad 1097
Agregar el té de lúpulo. Previo hacer una infusión con 15gr de Styrian Golding y hervir por
30 minutos con agua.
Enfriar, inocular la levadura de panadería (25 gramos)
Fermentar por 5 días a 20 °C, trasvasar y enfriar por 7 a 10 días
Servir sin gasificar, o poco gasificado.
ESTILO 43: Pumpkin (El Molino)
La combinación de la calabaza y el perfil de la malta Vienna utilizada como base, junto a

las especias utilizadas hacen una cerveza única. Compleja y muy sabrosa.
4,8.
Maltas
8.5kg Viena
600gr Caramelo 60
600gr Caramelo 120
5kg de pastel de calabaza previamente horneado por 1.5 horas con un poco de azúcar
moreno.
Procedimiento
Empastar con 35 litros de agua a para lograr 68ºC en el macerador (1 hora). Lavar con
agua a 78ºC hasta lograr 1043 antes de la cocción.

10gr Apollo (75 minutos).
10gr de Cascade Patagónico (60 minutos).
5gr de Irish Moss, 1 palito de Canela, una cucharadita de nuez moscada molida, 30gr de
jengibre en rodajas y 2 brotes de clavo de color (15 minutos).
50gr de Styrian Golding (0 minutos), apagar el fuego y hacer Whirlpool.
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva S04, luego trasvasar y madurar en frío por 7 días.
ESTILO 44: Oyster Stout
7.
Maltas
3,6kg Pale Ale
450gr Cebada Tostada
450gr Caramelo 30
450gr Caramelo 120
Procedimiento
densidad 1064 antes de la cocción.
Hervor (1 hora total)
14gr Magnum (60 minutos),
28gr de East Kent Golding, Irish Moss y 12 ostras (20 minutos).
Fermentar por 7 días a 20 °C con S04 o Windsor, trasvasar y madurar en frío por 7 a 10 días.
ESTILO 45: Oatmel Coffe Milk Stout
4.
Maltas
8,5kg Maris Otter
1,3kg Caramelo 120
800gr Cebada Tostada (en el recirculado)
550gr Malta Chocolate (en el recirculado)
Procedimiento
densidad 1050 antes de la cocción. Hervor (1 hora total)
Agregar 25gr de Fuggle y 25gr de Saaz en FWH.
Irish Moss, 500gr de Lactosa, 50gr de Fuggle y 50gr de Hellertauer (20 minutos).
25gr de Fuggle y 25gr de Saaz (5 minutos).
Apagar el fuego, hacer whirlpool y enfriar.
Fermentar por 7 días a 20 °C con US05, trasvasar y madurar en frío por 7 a 10 días. Los
últimos 3 días de madurado agregar 600gr de café en grano. Envasar y gasificar a gusto.
ESTILO 46: Honey Kölsch
5,0.
Maltas
3,3kg Pale Ale,

500gr Trigo Malteado,
150gr Carapils
115gr Malta Acidulada
500gr Miel multifloral
Procedimiento
Empastar con 16 litros de agua y macerar a 67ºC por 1 hora + 25 minutos de recirculado.
Lavar con agua a 77°C (cantidad suficiente para lograr 1035 antes de la cocción)
Lúpulos
30gr Hellertauer, al romper hervor (hierve por 60 minutos),
45gr Hellertauer (10 minutos).
Miel (0 minutos)
Levadura
K97. Fermentar por 8 días a 17°C. Trasvasar y madurar en frío 10 días. Envasar y gasificar
ESTILO 47: Red Flanders
6,8.
ESCALA DE PRODUCCION: GENERAL
Maltas
26% Pilsen,
27% Munich,
27% Vienna,
8% Trigo Malteado,
8% Caramelo 60,
4% Caramelo 120.
Procedimiento
Temperatura de macerado alta 70 ºC durante 60’. Lavado con agua a 78°C
Lúpulos
Hellertau (15 IBUs)
Fermentación y añejamiento
Fermentar con mix sour a 18°C (se pueden agregar fondos de botellas), Luego de la
fermentación primaria pasar a barrica de vino tinto (o agregar chips de roble embebidos en
vino tinto). Embotellar y gasificar.
CAPÍTULO 3
Recetas de Cervezas LAGER
ESTILO 48: Märzen/Oktoberfest
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1055; Densidad Final 1013; IBUs 27; SRM 9; %Alc.
5,6
Maltas
3,6kg Pilsen
4,6kg Munich
2,0kg Vienna
300gr Caramelo 60
Procedimiento
25 minutos. Lavar con agua a 78ºC en cantidad suficiente para lograr densidad 1050 en la
olla.
Hervor total 60 minutos.
65gr de Saaz (60 minutos).
65gr de Saaz (5 minutos).
Apagar el fuego y hacer Whirlpool. Enfriar y fermentar por 14 días con S23 a 11°C, luego 3
días a 18°C. Pasar a 2°C por 3 semanas. Embotellar y gasificar.
ESTILO 49: Bohemian Pilsner s/decocción
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1056; Densidad Final 1016; IBUs NE; SRM NE; %Alc.
NE
Maltas
4,8kg Pilsen
Procedimiento
Empastar con 16 litros de agua para lograr 70ºC en el macerador (1 hora), lavar con agua a
78ºC.
60 minutos de hervor total (si el hervor no es tan vigoroso entonces 90 minutos)

80gr Saaz (60 minutos).
70gr Saaz y el Irish Moss (30 minutos)
30gr Saaz (10 minutos)
30gr de Saaz (0 minutos), apagar el fuego y hacer whirlpool.
Enfriar y fermentar a 10°C con 3 sobres de leva W34/70 hasta lograr una atenuación del
50%, a partir de allí subir la temperatura a 18°C y mantener por 4 a 6 días, luego trasvasar
y madurar en frío por 30 días.
ESTILO 50: Bohemian Pilsner c/decocción
4,5
Maltas
4,2kg Pilsen
400gr Munich
50gr Caramelo 30
Procedimiento
Empastar con 16 litros de agua para lograr 65ºC en el macerador (45 minutos). Decocción
1/3 hasta que rompe hervor, volver a macerador y mantener por 40 minutos a 72°C
Decocción 1/3. Volver a macerador para lograr 78°C, mash out. Lavar con agua a 78ºC.
50gr Saaz (60 minutos),
30gr Saaz (30 minutos),
Irish Moss (20 minutos), apagar el fuego y hacer whirlpool.
Enfriar y fermentar a 10°C por 15 días con 2 sobres de leva M54 o similar someter 2 días a
15°C, luego trasvasar y madurar en frío por 30 días.
ESTILO 51: Dopplebock
6,7
Maltas
4,7kg Pilsen
2,2kg Munich
250gr Carafa especial II o Malta Negra
Procedimiento
Macerar por decocción 1/3 con un escalón de 55°C (15 minutos) y otro de 70°C (45 minutos),
recircular y lavar con agua a 76ºC.
43gr Hellertauer (60 minutos).
Irish Moss (15 minutos).
Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar a 13°C por 14 días con Levadura
Lager, luego someter 2 días a 16°C, trasvasar y madurar en frío por 6 semanas.
Envasar y gasificar
ESTILO 52: Eisbock
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial NE; Densidad Final NE; IBUs NE; SRM NE; %Alc. NE
Maltas
8,3kg Munich
4,8kg Pilsen
1,4kg Melanoidina
120gr Malta Negra
Procedimiento
Macerar por decocción simple con un escalón de 50°C. Luego de 10 minutos retirar 1/3 del
mash y llevar a decocción hasta lograr hervor. Retornar al mash principal para lograr 66°C,
mantener por 60 minutos, recircular y lavar con agua a 76ºC.
60gr de Perle (60 minutos)
Irish Moss y 60gr de Hellertauer (15 minutos).
Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar, oxigenar y fermentar a 13°C por 14 días con
Levadura Lager, trasvasar y madurar en frío por 6 semanas. Usar botellas plásticas de 2 litros
para llevar a freezer. Cuando comience a congelar, sin completar el congelamiento,
traspasar el contenido líquido a otro recipiente y descartar el hielo. Envasar y gasificar
ESTILO 53: German Pils
4, 5
Maltas
4,2kg Pilsen
250gr Malta ácida
Procedimiento
Empastar con 16 litros de agua para lograr 68ºC en el macerador (1 hora). Retirar 1/3 del
mash y hacer decocción hirviendo por 10 minute. Volver al macerador, mash out. Lavar con
agua a 76ºC.
Hacer FWH con 30gr de Hellertauer.
30gr de Hellertauer (70 minutos).
Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar hasta 9°C y fermentar por 3 semanas con 2 sobres
de W34/70, luego trasvasar, y madurar a 1 o 2°C por 1 mes.
ESTILO 54: Schwarzbier
5, 5
Maltas
4,4kg Pilsen
350gr Munich
140gr Melanoidina
320gr Carafa II (en el recirculado)
47gr Cebada Tostada (en el recirculado)
Procedimiento

Recircular y lavar con agua a 76ºC.
18gr de Perle (80 minutos).
Irish Moss y 55gr Hellertauer (15 minutos).
Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar a 11°C por 2 semanas con W34/70,
luego trasvasar, y madurar a 1 o 2°C por 1 o 2 meses.
ESTILO 55: Munich Helles
4, 7
Maltas
4,4kg Pilsen
Procedimiento

22gr de Crystal (60 minutos)
Irish Moss y 8gr Tettnanger (15 minutos).
Enfriar y fermentar a 11°C (*) por 10 días con W34/70, luego trasvasar, y madurar a 1 o 2°C
por 1 o 2 meses. Envasar y gasificar
(*) Una alternativa es iniciar la fermentación a 18 – 20°C hasta mostrar signos de

crecimiento y luego bajar a 11°C.
ESTILO 56: Vienna Lager
5, 0
Maltas
3,9kg Pale Ale
700gr Vienna
400gr Munich
400gr Caramelo 60
Procedimiento

6gr de Magnum (60 minutos).
Irish Moss y 8gr de Cascade (15 minutos)
Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar a 11°C por 10 días con W34/70, luego
trasvasar, y madurar a 5°C por 2 semanas.
Envasar y gasificar.
ESTILO 57: California Lager
4, 8
Maltas
4,6kg Pilsen
Procedimiento

19gr de Cluster (60 minutos)
Irish Moss y 12gr Cluster (15 minutos).
Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar a 10°C por 7 días con S23, subir la
temperatura por 3 días a 16°C, luego trasvasar, y madurar a 1 o 2°C por 1 mes.
Envasar y gasificar
*Cluster: brinda un amargor limpio, floral, herbal y especiado.

ESTILO 58: Honey Imperial Lager
8, 0
Maltas
2,8kg Pilsen
2,8kg Vienna
Procedimiento

73gr de Amarillo (5 minutos). Apagar el fuego, agregar 1,5kg de Miel y hacer whirlpool.
Enfriar y fermentar a 10°C por 7 días con S23, subir la temperatura por 7 días a 16°C, luego
trasvasar, y madurar a 1 o 2°C por 1 mes.
Envasar y gasificar
ESTILO 59: American Lager
4, 9
Maltas
3,7kg Pilsen
500gr Maíz en copos
500gr Carapils
Procedimiento

60 minutos de hervor total. Luego de 45 minutos de hervor agregar 42gr de Amarillo y el

Irish Moss. Esperar otros 15 minutos, apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar
a 11°C por 12 días con S23, subir la temperatura por 3 días a 16°C, luego trasvasar, agregar
Sal Marina y Jugo de Lima (a gusto) y madurar a 1 o 2°C por 1 mes.
Envasar y gasificar
ESTILO 60: American Light Lager
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1035; Densidad Final 1005; IBUs NE; SRM NE; %Alc.
3, 9
Maltas
2,7kg Pilsen
100gr Caramelo 30
Procedimiento
Empastar con 15 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora). Lavar con agua a
78ºC.
60 minutos de hervor total (si el hervor no es tan vigoroso, entonces 90 minutos).
Cuando rompe hervor agregar 8,5gr de Centennial (opcional Cluster o Cascade). Luego de
45 minutos de hervor agregar Irish Moss. Esperar otros 15 minutos, apagar el fuego y hacer
whirlpool. Enfriar y fermentar por 15 días a 12°C con 2 sobres de W34/70, luego trasvasar,
y madurar 14 días a 1°C
ESTILO 61: Int. Am. Lager
5, 0
Maltas
3,8kg Pilsen,
1,1kg Sémola de Maíz,
150gr Malta Acidulada,
110gr Carapils
Procedimiento
Macerar 15 minutos a 55°C 3,3kg de Pilsen, la Malta Acidulada y la Carapils con 11 litros de
agua. En paralelo, mezclar 500gr Pilsen con la Sémola y calentar hasta 70°C, mantener
durante 5 minutos, luego llevar a hervor agitando constantemente. Mantener en hervor
por 15 minutos.
En paralelo calentar el macerado principal a 60°C y mantener por 15 minutos. Mezclar

ambos macerados y llevar a 67°C, mantener por 45 minutos. Recircular por 20 minutos y
lavar luego con agua a 77°C.
Hervor total 60 minutos. Cuando rompe hervor agregar 1gr de CaCl2 o Gypsum y 14gr
Magnum (hierve por 60 minutos). Luego de 45 minutos de hervor agregar Irish moss y 3,6gr
Saaz. Esperar 15 minutos, apagar el fuego y hacer Whirlpool.
Enfriar y fermentar a 12°C por 14 días con Leva S23, subir 2 días a 16 °C, luego trasvasar, y
madurar en frío por 45 días. Diluir con 3,5 litros agua. Embotellar y gasificar.
ESTILO 62: German Pils
4, 6
Maltas
4,2kg Pilsen,
180gr Carapils
Procedimiento
Macerar 15 minutos a 55°C, luego otros 15 minutos a 60°C y 45 minutos a 65°C.
Recircular por 20 minutos y lavar luego con agua a 77°C.
14gr Magnum (hierve por 60 minutos).
Irish moss, 15gr de Tettnager y 15gr de Hellertau (15 minutos).
8gr de Hellertau y 8gr de Saaz (0 minutos). Apagar el fuego y hacer Whirlpool. Enfriar y
fermentar a 13°C por 14 días con Leva W34/70, subir 2 días a 16 °C, luego trasvasar, y
madurar en frío por 45 días. Embotellar y gasificar
CAPÍTULO 4
RECETAS DE CERVEZAS INGLESAS,

ALEMANAS Y BELGAS
ESTILO 63: Oatmeal Stout
5, 6
Maltas
10,0kg Pale Ale,

1,5kg Trigo malteado,
750gr Munich
150gr Caramelo 60,
150gr Caramelo 120,
750gr Cebada Tostada,
Procedimiento
Empastar con 40 litros de agua (las maltas oscuras en el recirculado) para lograr 66ºC en el
macerador (1 hora) + recirculado de 25 minutos. Lavar con agua a 76ºC.
105gr Styrian Golding (hierve por 60 minutos).
70gr de Styrian Golding (hierve por 5 minutos). Apagar el fuego y hacer Whirlpool.
Enfriar (no oxigenar) y fermentar por 7 días a 20°C con S04, luego trasvasar, y madurar en
frío por 2 semanas. Embotellar y gasificar.
ESTILO 64: Stout
4, 9
Maltas
9,0kg Pale Ale,

1,75kg Trigo malteado,
1,0kg Caramelo 60,
1,3kg Malta Chocolate
Procedimiento
8gr Kent Golding (hierve por 60 minutos).
Irish moss y 15gr de Kent Golding (15 minutos).
15gr de Fuggle (hierve por 5 minutos).
50gr de Kent Golding (0 minutos), apagar el fuego y hacer Whirlpool. Enfriar y fermentar
por 7 días a 20°C con S04, luego trasvasar, y madurar en frío por 1 o 2 semanas. Embotellar
y gasificar
ESTILO 65: Vanilla Oatmeal Stout
7, 0
Maltas
6,0kg Pale Ale,

500gr Caramelo 140,
500gr Avena Arrollada,
350gr Vienna,
170kg Malta Negra
Procedimiento
20gr Nugget (hierve por 60 minutos).
20gr de Nugget (30 minutos).
Apagar el fuego y hacer Whirlpool. Enfriar, inocular la levadura Windsor y 2 vainas de

vainilla* (cortadas de un lado) y fermentar por 7 días a 20°C, luego trasvasar, y madurar en
frío por 1 semana. Embotellar y gasificar.
*Una alternativa es macerar la vainilla en vodka por 1 semana y agregar ese macerado en
maduración.
ESTILO 66: Barleywine (El Molino)
Cerveza maltosa, con mucho cuerpo, alta graduación alcohólica. Notas a madera. Muy
sabrosa y con amargor balanceado
10, 0
Maltas
34,0kg Pale Ale,
3kg Caramelo 30,
1,0kg Cebada Tostada,
6,0kg de azúcar en Candy Sugar Brown
Procedimiento
25 minutos. Lavar con agua a 77ºC.
45gr de Cascade y el Irish Moss (30 minutos).
100gr de Saaz (5 minutos). Apagar el fuego y hacer Whirlpool. Enfriar, oxigenar bien y
fermentar por 7 días a 21°C con 50gr de S04 y 50gr de GR2, luego trasvasar, y madurar en
frío por 1 semana. Acondicionar en barrica de roble por 2 a 6 meses. Embotellar y gasificar.
ESTILO 67: Barleywine versión #2
11,5
Maltas
7,8kg Maris Otter,
600gr Caramelo 30,
380gr Special B
Procedimiento
25 minutos. Lavar con agua a 77ºC
30gr Fuggles (hierve por 60 minutos).
30gr de Fuggles (hierve por 40 minutos).
22gr de Kent Golding y el Irish Moss (15 minutos)
15gr de Kent Golding y 1kg de miel (5 minutos). Apagar el fuego y hacer Whirlpool.
Enfriar, oxigenar bien y fermentar por 7 días a 21°C con US05, luego trasvasar, y madurar
en frío por 1 semana. Embotellar, gasificar y acondicionar en botella o barril por otras 6
semanas.
ESTILO 68: Extra Stout 1883
7,7
Maltas
6,9kg Malta Pale,
0,7kg Malta Amber,
0,45kg Malta Negra
Procedimiento
recirculado. Lavar con agua a 74ºC.
85gr Fuggles (90 minutos).
85gr de Fuggles (60 minutos).
71gr de East Kent Golding (30 minutos). Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y
fermentar por 7 días con Leva Inglesa.
Madurar 20 días.
ESTILO 69: Stout (El Molino)
Está en el medio entre una Irish Stout y una Irish Extra Stout. Con suaves notas tostadas
y a café.
5,1
Maltas
13,4kg Malta Pale Ale,
2,8kg Malta Pilsen,
2,3kg Cebada Tostada,
1,5kg Caramelo 140
Procedimiento
recirculado. Lavar con agua a 77ºC para lograr 1044 antes de la cocción.
80gr Styrian Golding (60 minutos).
10gr de Irish Moss (15 minutos).
40gr de Styrian Golding (10 minutos). Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar
por 7 días con Leva US05. Trasvasar y madurar 15 días.
ESTILO 70: Porter Americana
5,6
Maltas
150gr Malta Chocolate,
150gr Malta Negra,
700gr Caramelo 120,
Procedimiento
35gr Cascade USA (85 minutos).
Irish Moss (15 minuto).
15gr Cascade USA (10 minutos). Apagar el fuego y hacer whirlpool.
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva Nottingham. Trasvasar y madurar 15 días
ESTILO 70: Robust Porter
5,2
Maltas
1,0kg Munich,
250gr Caramelo 30,
150gr Caramelo 60,
150gr Malta Negra,
90gr Cebada Tostada
Procedimiento
Empastar con 18 litros de agua a para lograr 68ºC en el macerador (1 hora) + 25 minutos
35gr Northern Brewer (60 minutos).
Irish Moss y 15gr de First Gold (15 minutos).
15gr de First Gold (0 minutos), apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar por 7
días con Leva S04 a 20°C. Trasvasar y madurar 15 días.
*First Gold: doble propósito, muy versátil. Aroma placentero, floral, amargor limpio. Puede
reemplazarse con Willamette.
ESTILO 71: London Brown Ale
3,5
Maltas
2.2kg Pale Ale,
0.4kg Cara 60,
0.4kg Cara 120,
0.1kg Malta chocolate
Procedimiento
30gr Fuggles (80 minutos).
2 gr de Irish Moss y 30gr de Styrian Golding (15 minutos).
Apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar por 7 días con Leva S04, luego
trasvasar y madurar en frío por 7 días (se pueden agregar algunos chips de roble para sumar
complejidad). Agregar 300gr de azúcar moreno y gasificar por 1 o 2 días
ESTILO 72: Ordinary Bitter
3,5
Maltas
3,4kg English Pale Ale,
250gr Caramelo 120,
120gr Caramelo 60
Procedimiento
Empastar con 15 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora), + 25 minutos de
recirculación. Lavar con agua a 79ºC hasta lograr 1034 antes de la cocción.
33gr de Kent Golding (60 minutos).
Irish Moss y 14gr de Kent Golding (30 minutos).
por 7 días a 19°C con Windsor o S04. Trasvasar y gasificar en barril con agregado de 10gr de
Kent Golding. Servir a 10°C.
ESTILO 73: Best Bitter
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1042; Densidad Final 1010; IBUs 35; SRM NE; %Alc.
4,2
Maltas
4,0kg Maris Otter,
250gr Vienna,
250gr Amber casera
Procedimiento
recirculación. Lavar con agua a 79ºC para lograr 1038 antes de la cocción.
30gr de Kent Golding (60 minutos).
por 7 días a 19°C con Windsor o S04, o bien alguna levadura líquida Inglesa. Trasvasar
madurar en frío.
ESTILO 74: Strong Bitter
5, 3
Maltas
4,8kg Maris Otter o equivalente
250gr Candy Sugar Brown
Procedimiento
recirculación. Lavar con agua a 79ºC.
30gr de Northern Brewer (60 minutos)
Irish Moss y 30gr de Saaz (30 minutos). Apagar el fuego y hacer Whirlpool. Enfriar y
fermentar por 7 días a 19°C con Windsor o S04. Trasvasar madurar en frío.
ESTILO 75: “Strong” Irish Red
6, 0
Maltas
4,0kg Pale Ale,
1,6kg Munich,
Procedimiento
30gr Cascade (80 minutos).
30gr Fuggles (5 minutos), apagar el fuego y hacer whirlpool.
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva Windsor a 19°C, luego trasvasar y madurar en frío
por 15 días.
ESTILO 76: Scottish Heavy (El Molino)
Suave, con cuerpo orientada al caramelo y con bajo nivel de alcohol.
3,8
Maltas
17,5kg Pale Ale o Pilsen,

2,5kg Caramelo 60,
700gr Caramelo 120,
500gr Avena arrollada,
Procedimiento
recirculado, luego lavar con agua a 78ºC.
90gr Fuggles (80 minutos)
50gr Fuggles (5 minutos), apagar el fuego y hacer whirlpool. Enfriar y fermentar por 7 días
con Leva S04/US05 a 19°C, luego trasvasar y madurar en frío por 15 días.
ESTILO 77: Wee Heavy (El Molino)
Fuertes notas a caramelo, cuerpo y alto contenido alcohólico.
8,2
Maltas
7,0kg Pale Ale,

300gr Caramelo 60,
200gr Carapils,
Procedimiento
Empastar con 22 litros de agua a para lograr 68ºC en el macerador (1 hora).
Extraer los primeros 2,5 litros y hervir hasta lograr 700cc. Colocar la Cebada Tostada en el
macerador y recircular 30 minutos. Lavar con agua a 76ºC y juntar con el primer
caramelizado.
120 a 180 minutos de hervor total.
13gr Magnum 13%AA (60 minutos).
2gr de Irish Moss (15 minutos). Apagar el fuego y hacer whirlpool.
Enfriar y fermentar por 7 días con Leva S04 a 19°C, luego trasvasar y madurar en frío por 15
días.
ESTILO 78: Old Ale
9,8
Maltas
6,0kg Pale Ale,
1,0kg Carapils,
1,0kg Munich,
250gr Caramelo 120
Procedimiento
recirculado, lavar con agua a 78ºC.
23gr Nugget (60 minutos)
14gr de Perle, 250 de dextrosa y el Irish Moss (30 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con Windsor, luego trasvasar, madurar en frío por 7 días y
pasar a barrica de roble francés de 12 litros por 3 meses.
ESTILO 79: Hefeweizen
5,1
Maltas
2,5kg Pale Ale,
2,5kg Trigo Malteado,
250gr Malta Acidulada.
Procedimiento
Empastar con 13 litros de agua para lograr 66ºC en el macerador (60 minutos) + recirculado
de 25 minutos. Lavar con agua a 76ºC.
30gr Cascade (hierve por 60 minutos).
Irish moss (15 minutos).
15gr de Northern Brewer y 15gr de Saaz, (hierven por 5 minutos).
Enfriar y fermentar a 20°C por 7 días con Leva WB06, luego trasvasar, y madurar en frío por
1 día.
Embotellar y gasificar
ESTILO 80: Dunkles Weissbier
5,0
Maltas
3,5 kg Trigo Malteado,

2,8kg Pilsen,
2,8kg Vienna,
250gr Malta Negra.
Procedimiento
Temperatura de macerado 66ºC durante 60’. Lavado con agua a 78°C + 25 minutos de
recirculado.
Lúpulos
Hellertauer (45 gramos, por 80 minutos).
Hellertauer (20 gramos, por 10 minutos).
Fermentación
Fermentar con 30gr levadura WB06 por 7 días, enfriar y madurar por 7 días. Embotellar y
gasificar.
ESTILO 81: Belgian Dubbel
7,2
Maltas
4,7kg Pale Ale,

600gr Candy Sugar Dark,
400gr Special B,
250gr Melanoidina,
250gr Caramelo 30,
Procedimiento
10gr Magnum (hierve por 75 minutos).
Irish moss, el Candy Sugar (15 minutos).
8gr de Hellertauer y 8gr de Tettnager, (hierven por 10 minutos).
Enfriar y fermentar a 20°C por 7 días con 2 sobres de Leva T58, luego trasvasar, y madurar
en frío por 10 días. Embotellar y gasificar.
ESTILO 82: Dubbel (El Molino)
Típica cerveza estilo Dubbel, con presencia de la levadura propia del estilo, y el aporte de
las maltas aromáticas.
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1067; Densidad Final NE; IBUs 25; SRM 21; %Alc.
7,0
Maltas
22kg Pilsen,
2,5kg Melanoidina,
2,5kg Caramelo 60,
1,7kg Caramelo 120,
3,0kg Dextrosa o Candy Sugar Brown (en la cocción)
Procedimiento
100gr Cascade (hierve por 90 minutos).
Dextrosa o Candy Sugar Brown (30 minutos)
Irish moss (15 minutos).
100gr de Saaz (hierve por 5 minutos). Apagar el fuego y hacer Whirlpool. Enfriar y fermentar
a 20°C por 7 días con Leva T58, luego trasvasar, y madurar en frío por 15 días. Embotellar y
gasificar.
ESTILO 83: Tripel (El Molino)
Rubia, alcohólica frutada. Fuerte y compleja.
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1070; Densidad Final NE; IBUs 40; SRM 6; %Alc. 7,2
Maltas
26kg Pilsen,
6,0kg Sacarosa como Candy Sugar Clear (ver preparación en anexo).
Procedimiento
120gr Saaz y 120gr Hellertauer (hierven por 60 minutos).
Irish Moss y 120gr Saaz y 40gr Hellertauer (30 minutos)
Enfriar y fermentar a 20°C por 7 días con Leva BE256, luego trasvasar, y madurar en frío por
15 días. Embotellar y gasificar.
ESTILO 84: Session Brett Belgian Pale
4,8
ESCALA DE PRODUCCION: GENERAL
Maltas
54% Pilsen,
23% Vienna,
23% Trigo Malteado.
Procedimiento
Temperatura de macerado 64ºC durante 60’. Recirculado por 25 minutos y Lavado con agua
a 78°C.
Lúpulos
Saaz (28 IBUs, 60 minutos).
Saaz (5 IBUs, 10 minutos)
Fermentación y añejamiento
Fermentar a 20°C con Ale Belga y Brett. Opcional fermentar con Brett en secundario para
reducir el carácter de establo de Brett.
ESTILO 85: Kriek Lambic versión #1
6,5
Maltas
3,3kg Pilsen,
1,5kg Trigo sin maltear
Procedimiento
Empastar con 15 litros de agua siguiendo el procedimiento de “macerado turbio” (ver

procedimiento en anexo).
55gr de lúpulo viejo de bajo %AA (90 minutos). Apagar el fuego y hacer Whirlpool.
Enfriar y fermentar a 20°C por 1 año con mix sour. Luego trasvasar, agregar 2,4kg de cerezas
ácidas previamente congeladas y descongeladas en el momento de la adición y madurar
por lo menos por 6 meses. Embotellar y gasificar.
ESTILO 86: Kriek Lambic versión #2
4,9
Maltas
2,0kg Pilsen,
500gr Malta Acidulada,
500gr Melanoidina,
500gr Trigo en copos,
500gr Trigo malteado,
500gr Special B
Procedimiento
Empastar con 15 litros de agua para lograr 66°C en el macerador (1 hora) + 25 minutos de
recirculado, luego lavar con agua a 80°C.
30gr de lúpulo viejo de bajo %AA (60 minutos)
Apagar el fuego y hacer Whirlpool. Enfriar y fermentar a 20°C por 1 año con mix sour. Luego
trasvasar, agregar 2,4kg de cerezas ácidas previamente congeladas y descongeladas en el
momento de la adición y madurar por lo menos por 3 meses. Embotellar y gasificar.
CAPÍTULO 5
RECETAS DE CERVEZAS DE
INVIERNO
ESTILO 87: La mejor del show
5,8
Maltas
4,4kg Maris Otter,
350gr Caramelo 30,
700gr Miel
Procedimiento
Styrian Golding (60 minutos). Irish Moss (15 minutos).
4 vainas de canela, 7 granos de pimienta de Jamaica, 1 semilla de nuez moscada, 1 cda de

clavo de olor, 1 vaina de vainilla, 8 semillas de coriandro, cáscara de 2 mandarinas y la miel
(10 minutos).
Fuggles (5 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con Windsor a 20°C, luego trasvasar, y madurar en frío por 1
semana. Embotellar y gasificar con azúcar mascabo.
ESTILO 88: Stout “Anís Estrellado”
8,5
Maltas
6,0kg Pale Ale,
1,8kg Pilsen,
350gr Special B,
750gr Malta Negra
Procedimiento
Hervor total 60 minutos. 30gr Pacific Gem (60 minutos). Irish Moss y 30gr Hellertauer (15
minutos).
30gr Saaz (5 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con Windsor a 20°C, luego trasvasar, agregar 30gr de anís
estrellado, y madurar en frío por 1 semana. Embotellar y gasificar.
*Pacific Gem: lúpulo de amargor, original de Nueva Zelanda.

ESTILO 89: Winter “Papá Noel Malvado”
8,6
Maltas
6,0kg Pilsen, 500gr Munich,
500gr Caramelo 15,
500gr Caramelo 30, 30gr Black Patent,
400cc Jarabe de Maple
Procedimiento
30gr Northern Brewer (60 minutos).
Jarabe de Maple (30 minutos). Irish Moss (15 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con US05 a 18°C, luego trasvasar, agregar 700gr de cerezas,
1 vaina de vainilla, y 3 vainas de canela, y madurar en frío por 1 semana. Embotellar y
gasificar.
ESTILO 90: Vacaciones
8,3
Maltas
6,3kg Pale Ale,
350gr Victory (Briess) o Melanoidina,
350gr Malta Amber,
25gr Black Patent
Procedimiento
20gr Bullion (60 minutos). 30gr Bullion (30 minutos). Irish Moss (15 minutos). 30gr Bullion
(0 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con S04 a 20°C, luego trasvasar, y madurar en frío por 1
semana. Embotellar y gasificar.
ESTILO 91: Ale Rompenueces
7,8
Maltas
4,2kg Pale Ale,
450gr Victory (Briess) o Melanoidina,
500gr Caramelo 60, 450gr Special B,
290gr Carapils,
600gr azúcar moreno
Procedimiento
25 minutos. Lavar con agua a 78ºC cantidad suficiente para lograr densidad 1064 en la
olla.
14gr Magnum (60 minutos). 8gr Cascade (30 minutos). Irish Moss (15 minutos). 15gr
Chinook y 8gr Cascade (0 minutos).
ESTILO 92: Ale Navideña
7,1
Maltas
6,0kg Pale Ale,
500gr Caramelo 60,
250gr Special B,
30gr Black Patent
Procedimiento
15gr Chinook (60 minutos). 24gr Cascade (15 minutos). Irish Moss (15 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con BRY97 a 21°C, luego trasvasar, y madurar en frío por 1
ESTILO 93: El mejor invierno
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial NE; Densidad Final NE; IBUs 30; SRM NE; %Alc. NE
Maltas
5,5kg Vienna,
250gr Caramelo 30,
250gr Caramunich III
Procedimiento
25 minutos. Lavar con agua a 78ºC.
22gr Chinook (60 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con K97 a 21°C, luego trasvasar, agregar 250cc de jugo de
granadina y madurar en frío por 1 semana. Embotellar y gasificar.
En el embotellado agregar tintura de clavo, canela y nuez moscada.

ESTILO 94: Don Pedro
7,5
Maltas
4,5kg Pale Ale,
750gr Caramelo 15,
750gr Trigo malteado,
250gr Special B,
1,0kg Candy Sugar Clear,
250gr Lactosa
Procedimiento
Hervor total 60 minutos. 32gr Cascade (60 minutos). 15gr Cascade, 10 anís estrellado, 20gr
coriandro, 25gr cáscara de naranja, 4 ramas de canela (30 minutos). Irish Moss y 20gr
Cascade (15 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con T58 a 21°C, luego trasvasar, y madurar en frío por 1
ESTILO 95: Jeebus Juice
7,7
Maltas
6,5kg Maris Otter,
250gr Caramelo 60,
200gr Biscuit,
100gr Malta Aromática
Procedimiento
15gr Northern Brewer (60 minutos). 15gr Northern Brewer (40 minutos). 15gr Northern
Brewer e Irish Moss (20 minutos). 15gr Northern Brewer, 1cdta de canela, nuez moscada,
cáscara de naranja dulce (5 minutos).
ESTILO 96: Galleta de Jengibre
11,1
Maltas
5,0kg Pale Ale,
2,0kg Malta de Centeno,
1kg Caramunich III,
500gr Carapils,
500gr Caramelo 30,
500gr Caramelo 120,
500gr Azúcar Moreno,
500gr Lactosa
Procedimiento
30gr Warrior (60 minutos). Irish Moss (15 minutos). 180gr Jengibre, 10gr Pimienta (10
minutos). Enfriar y fermentar por 7 días con S04 a 21°C, luego trasvasar, y madurar en frío
por 1 semana, agregar 120gr de esencia de vainilla. Embotellar y gasificar.
ESTILO 97: Christmas Stout
11,9
Maltas
8,0kg Maris Otter,
500gr Caramelo 120,
500gr Avena Arrollada,
Procedimiento
90gr Challenger (60 minutos). 30gr Fuggles (30 minutos). Irish Moss (15 minutos). 30gr
Northern Brewer (5 minutos).
Enfriar y fermentar por 7 días con T58 a 22°C, luego trasvasar, hacer Dry Hop con 60gr de
Willamette y madurar en frío por 1 semana. Embotellar y gasificar.
*Challenger: doble propósito, muy especiado.

ESTILO 98: Diamond Holiday
6,1
Maltas
4,5kg Pale Ale,
250gr Caramelo 120,
250gr Caramelo 15,
120gr Melanoidina,
60gr Black Patent,
60gr Special B
Procedimiento
30gr Northern Brewer (60 minutos). Irish Moss (15 minutos). 30gr Willmette, 1cdta de
canela, 1cdta de pimienta de Jamaica, 1cdta de jengibre (3 minutos).
ESTILO 99: Wassail
7,2
Maltas
6,3kg Pale Ale,
280gr Caramelo 60,
60gr Caramelo 120,
30gr Malta Negra
Procedimiento
10gr Northern Brewer y 15gr Styrian Golding (75 minutos). 30gr Hellertauer, 22gr Styrian
Golding e Irish Moss (15 minutos). 60gr Hellertauer, 45gr Styrian Golding (0 minutos).
ESTILO 100: Capa de Nieve
7,4
Maltas
6,2kg Pale Ale,
480gr Caramunich III,
Procedimiento
30gr Willamette (60 minutos). 30gr Willamette (30 minutos). Irish Moss (15 minutos). 30gr
Kent Golding (2 minutos).
CAPÍTULO 6
OTRAS RECETAS
ESTILO 101: Porter c/ Coco
5,8
Maltas
3,7kg Maris Otter,

350gr Malta Munich,
115gr Caramelo 80
115gr Special B,
Procedimiento
Empastar 3:1 para lograr 68ºC en el macerador (1 hora), mash out de 10 minutos, 25
minutos de recirculado. Lavar con agua a 77ºC

33gr S. Golding (60 minutos)
450gr Dextrosa y Candy Sugar Dark (15 minutos)
Enfriar y fermentar hasta lograr la atenuación a 12°C con Leva S23 o bien a 18°C con S04.
Una vez finalizada la fermentación agregar 450gr de coco rallado y tostado y mantener por
3 días (ver procedimiento en anexo). Trasvasar y madurar 15 días en frío. Se puede
suplementar en botella con extracto de coco si hiciera falta completar el flavor. Envasar y
gasificar con 2,4 VCO2
ESTILO 102: Honey (El Molino)
Estilo con miel a partir de una cerveza de base suave en boca, con bajo nivel de alcohol.
La cantidad de miel no distorsiona el perfil de la cerveza de base.
4,2
Maltas
15,5kg Pale Ale,

4,0kg Munich,
0,5kg Caramunich III (o bien 300gr Caramelo 60 y 200gr Caramelo 120),
1,0kg de Avena,
Procedimiento
Temperatura de macerado media 66 ºC por 1 hora + 25 minutos de recirculado

Lavado a 78°C con agua suficiente para lograr densidad 1042 antes de la cocción
Lúpulos (tiempo de hervor 85 minutos)
90gr Cascade USA, (85 minutos de hervor),

50gr Saaz (5 minutos hervor)
Fermentar 7 días con S04 55-60 gramos
Trasvasar, agregar 1kg de miel previamente pasteurizada y madurar en frío por 7 días
Notas:
Pasteurización de la miel
- colocar en una cacerola 1kg de miel y 500cc de agua.
- calentar hasta 72°C y mantener por 1 minuto
- incorporar al madurador durante el trasvase
Carbonatación natural
Si vas a carbonatar naturalmente entonces agrega 2kg de miel cada 100 litros (en lugar de
1kg)
No agregar azúcar adicional para el acondicionamiento en botella
Dejar re-fermentar por 10 días y almacenar luego en frio o bien pasteurizar
ESTILO 103: Italian Grape Ale
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1050; IBUs 15
Maltas
4.8kg Pilsen
600gr Caramelo 30
Procedimiento
Macerar a 67°C por 1 hora, con 16 litros de agua. Recircular por 20 minutos y lavar con agua
a 78°C para lograr densidad 1045
Cuando rompe hervor agregar 40gr Styrian Golding, esperar 60 minutos y agregar Irish
moss, esperar otros 15 minutos y agregar 20 gramos de Styrian Golding, esperar 5 minutos,
hacer whirlpool y enfriar.
Previamente pisar 6 kg de uva y colocar en el fermentador junto a 600gr de azúcar de mesa.

Fermentar por 7 a 10 días con la propia levadura de la uva
Trasvasar, madurar y envasar
La densidad final, al alcohol y el color desarrollados dependen del desarrollo de la

fermentación y del tipo de uva utilizada.
ESTILO 104: Dark Saison
8,2
Maltas
5,6kg Vienna
115gr Special B
115gr Malta Negra
115gr Cebada Tostada (cold steeping)
Procedimiento
25 minutos. Lavar con agua a 76ºC cantidad suf. para lograr densidad 1060 en la olla.

Extracto frío de Cebada Tostada (90 minutos)
15gr Warrior (75 minutos)
Apagar el fuego, y hacer whirlpool
Enfriar y fermentar con WLP670 (American Farmhouse Blend) o (WLP565 + WLP650) o

bien BE134 a 24°C por 8 días, luego trasvasar, agregar 30gr de cubos de roble embebidos
en vino tinto y opcional 1kg de grosellas y fermentar en secundario por 6 meses a 18°C.
Embotellar y gasificar a 2,4 VCO2
ESTILO 105: American Amber Ale (El Molino)
Un estilo dentro de las lupuladas muy equilibrado. Con soporte de maltas especiales, pero
con presencia de lúpulos de aroma y amargor.
ESTADÍSTICAS VITALES: Densidad Inicial 1058; Densidad Final 1012; IBUs 35; %Alc. 5,8
Maltas
20,0kg Pilsen
1,4kg Munich
1,0kg Cara 30
1,0kg Cara 60
0,5kg Cara 120
0,5kg Special B
Procedimiento
Empastar con 70 litros de agua para lograr 67ºC en el macerador (1 hora), mash out 10
minutos. Recircular por 30 minutos.
Lavar con agua a 79ºC, hasta lograr densidad 1053 antes de la cocción.
Hervir el mosto por 75 minutos en total.

Cuando rompe hervor agregar 62gr Zeus,
Esperar 50 minutos y agregar Irish moss
Esperar 15 minutos y agregar 20gr Zeus y 20gr Simcoe
Esperar 10 minutos y agregar 70gr Zeus
Enfriar y fermentar por 7 días con US05

Trasvasar y madurar por 7 días. Durante el madurado hacer Dry Hop con 3gr/litro Simcoe.
ESTILO 106: IPA con Romero
Nunca la hemos probado, considero un buen desafío cocinar con romero, a probarla!!!!.
6,8
Maltas
5,6kg Pale Ale

250gr Munich
200gr Caramelo 30
120gr Vienna
60gr Caramelo 15
Procedimiento
Macerar (con 60gr de romero deshidratado) 3:1 a 67°C y mantener por 60 minutos.
Recircular 25 minutos, y lavar con agua a 78°C.

43gr Dr. Rudi e Irish Moss (15 minutos)
60gr Dr. Rudi y 30gr de romero deshidratado (0 minutos)
Enfriar y fermentar por 7 días con US05a 20°C, trasvasar, agregar 30gr de romero
deshidratado y madurar en frío por 7 días.
Envasar y gasificar a 2,5 VCO2
*Dr. Rudi: pino, frutas secas, algo de notas cítricas (reemplazo Pacific Jade)
ANEXO Procedimientos
Malta Amber hecha en casa: colocar malta Pale Ale sin moler en una fuente de horno,
1.5cm de espesor de lecho de grano. Mantener en horno a 110°C por 40 minutos. Revolver
cada tanto. Subir la temperatura a 148°C y mantener por 25 minutos.
Mantener por 24 horas antes de moler de manera de eliminar los gases no deseados.
Técnica para elaborar Candy Sugar

El candy sugar o azúcar invertido se elabora siguiendo los pasos que a continuación se
detallan:
Según los tiempos de hervor se pueden lograr diferentes intensidades de color
N°1 12 a 16 SRM
N°2 30 a 35 SRM
N°3 60 a 70 SRM
N°4 275 a 325 SRM
Los pasos:
1) Por cada 500gr de azúcar ocupar 500cc de agua. Calentar agua hasta hervor
2) Apagar el fuego e ir agregando de a poco el azúcar mientras revuelve hasta lograr la
disolución
3) Encender el fuego y agregar 1/2 cucharadita de ácido cítrico por cada kilo de azúcar
utilizada
4) Calentar hasta 110°C. Revolver con frecuencia
5) Una vez que alcanza los 110°C, bajar el fuego y llevar a fuego lento hasta 127°C.
Mantener en la franja de 127 a 135°C por el tiempo correspondiente según el objetivo (ver
a continuación)
Para el N°1 mantener por 10 a 15 minutos
6) Una vez logrado el color llevar a 150°C y apagar el fuego.
7) El Candy sugar está listo para ser utilizado. A partir de aquí tiene dos opciones. O bien lo
coloca directamente en la olla de hervor del mosto que se encuentra cocinando en el
momento (colocar con mucho cuidado por la diferencia de temperatura), o sino lo enfría
sobre una fuente plana dejando que se solidifique y lo almacena partido en trocitos como
si fueran caramelos.
Cold Steeping (macerado en frío para las maltas oscuras)

Mezclar 2 litros de agua a temperatura ambiente por cada 500gr de malta oscura molida
Mantener en remojo por 24 horas a temperatura ambiente
Filtrar con bolsa de macerado o colador fino
Colocar durante el hervor del mosto, en los últimos 10 minutos.
Preparación del Jarabe de Arándanos

1) Licuar 750gr de arándanos con dos vasos de agua
2) Hervir por 10 minutos con el agregado de 2 taza de azúcar
3) Se puede agregar otros ingredientes a gusto (jengibre, lavanda, etc.)
4) Filtrar por liencillo
5) Dejar enfriar para usar luego o aplicar en caliente
Procedimiento para tostar el coco rallado:
Unos minutos antes de la adición

1- Tostar el coco rallado en horno a temperatura baja (120°C)
2- Remover cada tanto para evitar que concentre calor
3- Mantener de esa forma hasta lograr un color dorado/marrón
4- Esto llevará máximo entre 10 y 25 minutos
5- Colocar el coco en una bolsa de dry hop sanitizada y aplicar.
Procedimiento para acidificación del mosto (SOUR KETTLE)
Los pasos:
1) Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 60 minutos
2) Recircular, lavar y llevar a hervor como siempre
3) Hervir por 15 o 20 minutos para esterilizar no adicionar lúpulos en esta cocción) y dejar
enfriar hasta 38 a 49°C (Inocular con lactobacilos y mantener durante 12 a 24 horas. Se
sugiere también pre-acidificar el mosto a pH 4,5.
4) Una vez acidificado, continuar con la cocción y seguir el procedimiento convencional

para elaborar la cerveza.
Fuentes de lactobacilos:
-Yogur vivo (natural con probióticos, mejor descremado) -Cultivo de lactobacilos (en este
caso se recomienda partir de un starter de 500cc cada 20 litros de mosto) -Starter a partir
de malta.
Procedimiento para acidificación del macerado (SOUR MASH)
Los pasos:
1) Sacarificar el mosto convencionalmente, por unos 45 a 60 minutos
2) Bajar la temperatura a unos 50°C (opcional pre-acidificar con ácido láctico o
fosfórico para lograr pH 4,0 a 4,3). No usar recipientes de aluminio para esto
3) Desoxigenar drásticamente (se pueden hacer barridos con CO2 o N2)
4) Mezclar un porcentaje de malta (molida o sin moler)
5) Mantener por 12 a 72 horas, testeando el nivel de acidez (debemos llegar a un pH
aprox. de 3,5, y flavor agradable. Este Sour Mash debe mantenerse sin ingreso de
oxígeno, esto es sumamente importante, dadas las características del mix de
microorganismos que provienen de la malta.
6) Una vez acidificado, recircular, lavar los granos y continuar con un proceso
convencional de elaboración de cerveza.
Procedimiento Macerado Turbio
Paso a paso para realizar un macerado turbio para la elaboración de Cervezas SOUR
Lámbicas. El macerado turbio (turbid mash) favorece la fermentación de ciertos
microorganismos tardíos en la evolución de una cerveza lámbica tradicional.
Ejemplo para 20 litros:
1) Colocar en el macerador 2,5kg de Pilsen y 1,3kg de Trigo sin maltear molidos. Tener
en la olla de agua unos 20 litros de agua a 62°C
2) Mezclar 2,5 litros de agua con el mash para lograr 45°C (solo humedecerá el grano.
Mantener por 20 minutos.
3) Llevar a hervor el agua remanente de la olla de agua (mantener en hervor).
4) Agregar al mash 4 litros de agua para lograr 58°C. luego de 5 minutos hacer un breve
recirculado y pasar 1 litro de mosto a la olla de cocción. Calentar este litro a 85°C
(mash out)
5) Agregar 6 litros de agua hirviendo al mash para lograr 66°C
6) Luego de 30 minutos pasar 4 litros del mosto a la olla de cocción. Volver a calentar
a 85°C el mosto en la olla de cocción.
7) Agregar al mash otros 5 litros de agua hirviendo para llegar a 72°C. luego de esto
agregar más agua en la olla de agua y calentar a 88°C.
8) Volver el mosto de la olla de cocción al macerador (se logrará 75°C), lo que causará
un mash out general. Mantener 10 minutos y luego recircular.
9) Continuar con el lavado y luego la cocción.
Bibliografía
Sebastián Oddone, Matemática de la Cerveza, ISBN 978-987-761-903-4, Autores de

Argentina, 2018.
Sebastián Oddone, Matemática de la Cerveza 2, ISBN 978-987-87-0603-0, Autores de

Argentina, 2020.
Dan Woodske, Hop Variety Handbook, 2013
Brew Your Own, Big Book of Clone Recipes. ISBN 978-1-59233-804-7, Quarto Publishing
Group, 2018
Dick Cantwell, Eclectic IPA, ISBN 13-978-1-938469-47-3, Brewers Publications, 2018.

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RECETAS DE CERVEZA

“INCLUYE MÁS DE 100 RECETAS DE LAS MEJORES CERVEZAS”

Lic. Sebastián Oddone

La cantidad de levadura a emplear y el nivel de gasificación en general tampoco se

En relación a los niveles de carbonatación, compartimos a continuación una tabla con

Te deseamos suerte y buenas birras!!!

ESCALA DE PRODUCCION: 100 LITROS FINALES

17,0kg Pale Ale

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

3,8kg Pale Ale

60 minutos de hervor total.

*Citra: perfil cítrico, frutal

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

4,0kg Pale Ale

*Amarillo: aroma intenso, cáscaras de naranja.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

4.50kg Pale Ale

80 minutos de hervor total

Envasar y gasificar a gusto

*Chinook: brinda amargor intenso, notas especiadas y pino.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

5,0kg Pale Ale

60 minutos de hervor total.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

6,0kg Pale Ale

90 minutos de hervor total.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

6,0kg Pale Ale

60 minutos de hervor total.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

7,5kg Pale Ale

105 minutos de hervor total.

ESCALA DE PRODUCCION: 100 LITROS FINALES

22,6kg Pale Ale

80 minutos de hervor total

Una imperial IPA con alta tomabilidad, muy sabrosa y lupulada

ESCALA DE PRODUCCION: 50 LITROS FINALES

14,0kg Pale Ale

*Apollo: lúpulo de amargor. Intenso, posibles reemplazos Zeus, Columbus, Bravo.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

5,1kg Pale Ale

90 minutos de hervor total.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

*Simcoe: Cítrico, pino, frutal.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

4.5kg Pale Ale,

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

Hervor total 75 minutos

*Cascade: lúpulo muy versátil. Especiado y cítrico.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

90 minutos de hervor total.

20gr de Mandarina Bavaria (60 minutos)

25gr de Mosaic y el Irish Moss (15 minutos)

30gr de Mosaic y 30gr de Mandarina Bavaria (0 minutos)

Apagar el fuego y hacer Whirlpool

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

60 minutos de hervor total.

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES

ESCALA DE PRODUCCION: 20 LITROS FINALES