2 Parcial CIP

11.
Prevención
Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se
pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen
saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia,
limitando así la necesidad del uso de productos químicos.
Para evitar o minimizar el desarrollo de las plagas se deben generar acciones

teniendo en cuenta las siguientes medidas, que deben realizarse de forma continua.
 Controlar en recepción las materias primas, envases primarios y secundarios

y otros insumos.
 Mantener cerrado los recipientes que contengas las materias primas.
 Limpiar los restos de alimentos que quedan depositados en las superficies o
áreas al finalizar la jornada de trabajo.
 Realizar una adecuada limpieza y desinfección de los equipos.
 Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas,
especialmente cerca de las paredes.
 Recoger y organizar la indumentaria de trabajo. Lavar los elementos de tela
con frecuencia.
 No guardar utensilios en cajas de cartón y en el suelo.
 No depositar la basura en cercanías de la zona de producción.
 Depositar la basura en contenedores cerrados herméticamente.
 Retirar la basura periódicamente (al menos una vez al día).
 Realizar el mantenimiento de las instalaciones (reparar las grietas en las
paredes.)
 Mantener la integridad del cerco perimetral para dificultar el ingreso de
animales domésticos.
 Evitar la disponibilidad de agua “innecesaria” en los alrededores de la
microempresa (agua lluvia y/o de cañerías).
 Limpiar los desagües.
Con la aplicación de estas acciones se crean condiciones adversas lo cual dificulta el

desarrollo de las distintas plagas.
12. Procedimiento de control
12.1. Control Higiénico
Las medidas de higienización del medio constituyen el primer escalón para el

control integrado de plagas (CIP).
La limpieza y desinfección de las instalaciones tiene como finalidad evitar la
formación de un medio propicio que pueda conducir a la aparición de las
plagas.
Para ello, deberán adoptarse un conjunto de buenas prácticas de higiene, tanto

en el interior de la microempresa como alrededores.
Los requisitos mínimos de limpieza y saneamiento establecidos en el Codex
Alimentarius son los siguientes:
 Los alrededores de las instalaciones se mantendrán limpios y libres

de cualquier material que pudiera constituir un foco de
multiplicación de plagas. Para ello, se deberá eliminar la materia
orgánica y vegetal de la industria y sus alrededores, así como
descartar cualquier foco de agua encharcada y excesos de humedad.
 El interior de las instalaciones se mantendrá tan limpio como sea

posible, especialmente en las zonas en las que se manipulen o
almacenen alimentos. Se limpiarán los restos de comida en
superficies o áreas de forma frecuente.
 Se evitarán las humedades, goteras, condensaciones, charcos de

agua y almacenamiento de agua sin protección.
 Se llevará un control del correcto almacenamiento de los alimentos

(envases, materiale, rotación de esto etc…)
 La eliminación de residuos y basuras se realizará diariamente,

manteniendo tapados los recipientes que las contengan y
conservándolos en unas buenas condiciones higiénicas.
12.1.1. Periodicidad: Se realiza de forma diaria, al iniciar y finalizar la jornada

laboral.
12.1.2. Responsable: Personal de limpieza.
12.2. Control Mecánico

12.2.1. Identificación de plagas
 Cucaracha Americana (Periplaneta americana). Es conocida como
cucaracha voladora, es la de mayor tamaño, pude llegar hasta 37 mm y
tiene un color rojizo, las dos especies, tanto machos como hembras
tienen alas, se las diferencia por el largo de las mismas, en el primero las
alas le sobrepasan el abdomen y en la segunda tienen prácticamente la
misma longitud. Se las suele ver en lugares húmedos y oscuros como
son: cimientos, drenajes, pozos ciegos, cañerías y ángulos superiores de
techos de sótanos.
Generalmente se alimentan de materiales en descomposición,
pegamentos, papeles, telas, jarabes y dulces entre otros. Las especies
adultas pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1 mes sin tomar
agua.
 Mosca Doméstica (Musca común). Su ciclo de vida tiene 4 estadíos:

huevo, larva, pupa y adulto, y tarda en completarse unas 3 semanas en
condiciones favorables. Transmite mecánicamente disentería, diarrea,
fiebre tifoidea, cólera, lepra, poliomelitis y lombrices parásitas; también
puede causar infecciones cutáneas. Deja sobre los alimentos y los platos
excrementos que pueden contaminar la comida.
 Hormigas: Las obreras miden aproximadamente 1,6 mm de largo. Son

de color marrón claro u oscuro. Esta hormiga, es una plaga tanto
doméstica como de la agricultura. Invade las casas, consorcios de
departamentos, comercios, etc, atacando toda clase de sustancias dulces,
además de carnes, pan, fruta, etc.
12.2.2. Dispositivo a utilizar

- en el caso de las cucarachas y moscas:
 Trampas pegajosas o adhesivas: Son cintas o tablas
engomadas de 1 metro de largo por 2 cm. Al no tener parrilla
eléctrica son silenciosas, discretas e higiénicas, y capturan
insectos de todos los tamaños, incluso los más pequeños.
Además, en las cintas adhesivas, los insectos quedan sujetos, y
pegados, y no existe el riesgos de que resulten fragmentados y
expulsados del aparato y caigan sobre el alimento.
Se pueden instalar después del cierre de la microempresa y
ubicarse en el área de producción.
Periodicidad: Se debe realizar de forma diaria, hasta que se

minimice o erradique la existencia de la plaga.
Responsable: Administrador.
- En el caso de los mosquitos:

 Trampa para mosquitos: se trata de una trampa que se
construye con botellas reciclables.
1. Corte una botella de plástico de 2L por la mitad.

2. Mezcle cinco cucharadas de azúcar y un vaso grande de agua
tibia y vierta en la botella.
3. Añada media cucharada de levadura.
4. Inserte la parte superior de la botella.
5. Envuélvala con un paño oscuro.
De esta forma la trampa produce dióxido de carbono y atrae a

estas plagas. Este implemento puede ponerse al finalizar las
jornadas de trabajo y en el área de venta.
Ilustración 1. Trampa para mosquitos casera
Periodicidad: De forma diaria.
Responsable: Administración.

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11.

Para evitar o minimizar el desarrollo de las plagas se deben generar acciones

 Controlar en recepción las materias primas, envases primarios y secundarios

Con la aplicación de estas acciones se crean condiciones adversas lo cual dificulta el

12. Procedimiento de control

12.1. Control Higiénico

Las medidas de higienización del medio constituyen el primer escalón para el

Para ello, deberán adoptarse un conjunto de buenas prácticas de higiene, tanto

 Los alrededores de las instalaciones se mantendrán limpios y libres

 El interior de las instalaciones se mantendrá tan limpio como sea

 Se evitarán las humedades, goteras, condensaciones, charcos de

 Se llevará un control del correcto almacenamiento de los alimentos

 La eliminación de residuos y basuras se realizará diariamente,

12.1.1. Periodicidad: Se realiza de forma diaria, al iniciar y finalizar la jornada

12.2. Control Mecánico

 Mosca Doméstica (Musca común). Su ciclo de vida tiene 4 estadíos:

 Hormigas: Las obreras miden aproximadamente 1,6 mm de largo. Son

12.2.2. Dispositivo a utilizar

Periodicidad: Se debe realizar de forma diaria, hasta que se

- En el caso de los mosquitos:

1. Corte una botella de plástico de 2L por la mitad.

De esta forma la trampa produce dióxido de carbono y atrae a

Ilustración 1. Trampa para mosquitos casera

Periodicidad: De forma diaria.

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