40 Leche Uht

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE
FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

ALIMENTARIO 2022 DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Resolución Dirección
LECHE UHT Ejecutiva Nº D000233-
2021-MIDIS/PNAEQW-
Versión Nº 01
DE
CÓDIGO: LAC-LU-2022 Pág. 1 de 4
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Leche UHT
1.2 Tipo de alimentos No Perecible
1.3 Grupo de alimentos Productos Lácteos
1.4 Descripción general Es un producto que se obtiene a partir de la leche, que ha sido
sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 135 ºC
a 150 ºC, mediante un proceso térmico de flujo continuo,
inmediatamente enfriada a menos de 32°C y envasada bajo
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente
cerrados. (NTP 202.100:2007 .Revisada 2014 / ENM1:2014).
Se prohíbe la adición de insumos, aditivos alimentarios,
nutrientes y micronutrientes, cuya fecha de vencimiento de vida
útil sea anterior a la del producto terminado.
Los productos deben contar con un periodo mínimo de
observación de veintiún (21) días, desde su fabricación hasta el
día de la liberación (incluye el período de los análisis solicitados).
2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
2.1 Características Organolépticas
Característica Descripción Referencia

De acuerdo a la naturaleza del
Color
producto
De acuerdo a la naturaleza del
Olor producto, exento de olores
extraños, rancios, entre otros
Ligeramente dulce y exento de Requisito de PNAEQW
Sabor sabor ácido o rancio u otros
extraños a su naturaleza
Homogéneo, fluido, sin
Aspecto grumos, exenta de materias
extrañas
2.2 Características físico químicas
Característica Valor Referencia
Densidad a 15ºC (g/ml) 1,0296 – 1,0340
Acidez expresada como ácido láctico

0,14 – 0,18
(g/100g)
D.S. N°007-2017-MINAGRI
Extracto seco (g/100g) (a) Mínimo 11,2 “Decreto Supremo que
aprueba el Reglamento de
Extracto seco magro (g/100g) (b), (c) Mínimo 8,2 la Leche y Productos
Proteína láctea (Nx6.38) en extracto Lácteos.
Mínimo 34
seco magro (g/100g)
Materia grasa láctea (g/100g) Mínimo 3,0

2021-MIDIS/PNAEQW-
Versión Nº 01
DE
Notas: (a) Se denomina también sólidos totales. (b) Se denomina también sólidos no grasos. (c) Diferencia entre el
contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.
* Proporción natural entendida como la relación de caseína y la proteína del suero en la leche
2.3 Características Microbiológicas

Plan de muestreo
Análisis Aceptación Rechazo
n c
Prueba de
Esterilidad 5 0 Estéril comercialmente No estéril comercialmente
Comercial (*)
(*) De acuerdo con Métodos normalizados o Métodos descritos por organizaciones con credibilidad Internacional tales
como la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC), o Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre
Prueba de Esterilidad Comercial, considerando las temperaturas, tiempos de incubación e indicadores microbiológicos
del mencionado método, los cuales deben especificarse en el Informe de Ensayo.
Nota 1: La Prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presentan ningún defecto visual. Si luego de
la incubación el producto presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, pH, el producto se considerará “No
estéril Comercialmente”.
Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las
causas, se procederá con el Método de Análisis Microbiológico, para determinar las causas microbiológicas del
deterioro según métodos establecidos en el Codex Alimentarius, en el Manual de Bacteriología Analítica BAM de la
Administración de Alimentos y Drogas FDA o por la Asociación Americana de Salud Pública APHA o por normas
internacionales.
Fuente: D.S. N°007-2017-MINAGRI “Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.
3. PRESENTACIÓN
3.1 Presentación y envase

Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las
siguientes características:
Envase Tipo Material Capacidad
Envase primario Caja Multilaminado con tapa Hasta 1.00 L
Caja Cartón corrugado
Envase Cartón corrugado cubierto Establecido por el
secundario Bandeja con plástico fabricante
termoencogible
Requisitos del envase
Tipo Característica Especificación Referencia
NTP 399.026.2015
ENVASES FLEXIBLES.
Multilaminado Hermeticidad Sin fugas Determinación de la
hermeticidad
3.2 Vida útil

Establecida por el fabricante, según la declaración en el Registro Sanitario ante la autoridad
sanitaria competente.
3.3 Rotulado
El rotulado debe ajustarse a lo establecido en el artículo 117º del Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y la
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Versión Nº 01
DE
NTP 209.652:2017. ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado Nutricional, 3ra. Edición, debiendo

contener en el envase de presentación unitaria la siguiente información mínima:
● Nombre del producto
● Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto
● Contenido neto
● Nombre o razón social y dirección del fabricante
● Código de lote
● Fecha de vencimiento
● Condiciones de conservación
● Código de Registro Sanitario
● Información nutricional
El rótulo debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, en idioma castellano, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, visible, legible e indeleble, el mismo que
no debe desprenderse ni borrarse. La información del rotulado no debe inducir a engaño al
consumidor. No se permite el uso de etiqueta autoadhesiva para ninguna información del
rotulado, que pretenda reemplazar la información consignada en el rotulado original, en ningún
caso, a excepción de lo dispuesto por la autoridad sanitaria competente, siempre que no se
refiera a la composición original del producto y cuya disposición no reemplace ni oculte la
información del rotulado original.
4. REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS
4.1 Documentación Obligatoria
a) Copia simple de la consulta web del Registro Sanitario del producto y anotaciones según
corresponda, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al producto, marca, envase
y presentación, vigente durante el periodo de atención.
b) Copia simple de la Resolución Directoral que otorga Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP emitida por la DIGESA, otorgada para la línea de proceso productivo del producto
requerido, vigente durante la fabricación del producto.
4.2 Certificación Obligatoria
a) Original o copia expedida (no copia simple) o copia legalizada notarialmente del certificado o
informe de inspección de lote, emitido por un Organismo de Inspección acreditado ante
INACAL-DA, el mismo que debe adjuntar original o copia simple de los informes de ensayo
de las características organolépticas, fisicoquímicas y requisitos del envase establecidas en
las especificaciones técnicas del producto (por código de lote y presentación), realizados por
un Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA.
b) Original o copia simple de los informes de ensayo de las características microbiológicas,

realizados con métodos de ensayo acreditados para el producto (por código de lote y
presentación), por un Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA, “con el símbolo
de acreditación”.
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DE
● En caso no exista laboratorio de ensayo, que cuente con método de ensayo acreditado
para el producto, se puede utilizar métodos de ensayo no acreditados realizados por un
laboratorio de ensayo acreditado por el INACAL-DA.
Los ensayos se realizan considerando lo siguiente:
● Análisis Organoléptico y Físico químico

El número de unidades de muestra para los ensayos organolépticos y fisicoquímicos es
por una vía, de acuerdo a la NTP-ISO 5538 (IDF 113:2004):2010 (revisada el 2020) Leche
y Productos Lácteos. Muestreo. Inspección por atributos; nivel de inspección especial S4,
plan de muestreo simple para inspección normal y LCA 6.5% (para efecto de extracción
de la muestra).
● Análisis Microbiológico
El número de unidades de muestra para los ensayos microbiológicos debe ser de acuerdo
al plan de muestreo establecido en la Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano aprobado por Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA. No se permite
compositar, salvo indicación expresa en la norma sanitaria en mención.
Se aceptan certificados o informes de inspección e informes de ensayo con fecha de emisión no

mayor a seis (06) meses, los mismos que deben estar vigentes hasta el plazo máximo de
liberación correspondiente; asimismo, no se acepta que mediante carta o adenda se rectifiquen
los resultados de análisis emitidos en el documento original, ni las revalidaciones que amplíen la
vigencia de los certificados o informes de inspección e informes de ensayo.
El alimento debe cumplir con lo establecido en las “Generalidades” de las Especificaciones

Técnicas de Alimentos del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.

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FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

2.1 Características Organolépticas

Característica Descripción Referencia

Característica Valor Referencia

Densidad a 15ºC (g/ml) 1,0296 – 1,0340

Acidez expresada como ácido láctico

Materia grasa láctea (g/100g) Mínimo 3,0

2.3 Características Microbiológicas

3.1 Presentación y envase

3.2 Vida útil

NTP 209.652:2017. ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado Nutricional, 3ra. Edición, debiendo

4. REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

4.1 Documentación Obligatoria

4.2 Certificación Obligatoria

b) Original o copia simple de los informes de ensayo de las características microbiológicas,

● Análisis Organoléptico y Físico químico

Se aceptan certificados o informes de inspección e informes de ensayo con fecha de emisión no

El alimento debe cumplir con lo establecido en las “Generalidades” de las Especificaciones

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