Este documento presenta recetas para postres de Halloween, incluyendo pasta bombón hecha con claras, glucosa y azúcar impalpable, pasta de goma a base de azúcar, goma xantana y agua, y panacotta de chocolate blanco con crema, leche y chocolate blanco. También incluye una receta para genoise como base para otros postres.
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Este documento presenta recetas para postres de Halloween, incluyendo pasta bombón hecha con claras, glucosa y azúcar impalpable, pasta de goma a base de azúcar, goma xantana y agua, y panacotta de chocolate blanco con crema, leche y chocolate blanco. También incluye una receta para genoise como base para otros postres.
Este documento presenta recetas para postres de Halloween, incluyendo pasta bombón hecha con claras, glucosa y azúcar impalpable, pasta de goma a base de azúcar, goma xantana y agua, y panacotta de chocolate blanco con crema, leche y chocolate blanco. También incluye una receta para genoise como base para otros postres.
Este documento presenta recetas para postres de Halloween, incluyendo pasta bombón hecha con claras, glucosa y azúcar impalpable, pasta de goma a base de azúcar, goma xantana y agua, y panacotta de chocolate blanco con crema, leche y chocolate blanco. También incluye una receta para genoise como base para otros postres.
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ESPECIAL HALLOWEEN
CLASE N° 1
Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta:
PASTA BOMBON
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Claras Unid 2 Glucosa Grs 200 Esencia de ananá Cda 1 Cmc Cda 1 Azúcar impalpable Kg 1 Almidón de maíz C/n
PROCEDIMIENTO
1) Colocar las claras en una batidora y batir a punto nieve. Agregar la glucosa y seguir batiendo. 2) Retirar y agregar en forma envolvente la esencia, el cmc y por último el azúcar impalpable. 3) Amasar hasta formar un bollo que se pegue en las manos. Estirar con almidón, lo que sobra guardar en una bolsa de nylon.
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ESPECIAL HALLOWEEN
CLASE N° 1
Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta:
PASTA DE GOMA
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ Kilo Costo
PROCEDIMIENTO: 1. Cernir dos o tres veces el azúcar junto con el cmc. 2. Disolver la glucosa en el agua tibia y agregarla a la mezcla de azúcar y goma. Integrar. 3. Amasar hasta obtener una pasta consistente. Si fuera necesario se puede agregar más agua (poquito). 4. Volcar la masa sobre la mesa. Adicionar de a poco el resto del azúcar impalpable y seguir amasando. 5. Estirar la masa para darle elasticidad.
IGI Instituto Gastronómico Internacional Clase 1 – Pág. 2 de 4
ESPECIAL HALLOWEEN
CLASE N° 1 Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: PANACOTTA DE CHOCOLATE BLANCO
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Crema Gr 200 Leche Cc 100 Azúcar impalpable Gr 60 Chocolate blanco Gr 60 Gelatina Gr 5 Ese.de vainilla Cdita 1 | EXTRAS Kiwi Und 1 frutos rojos Gr 50 Gelatina s/sabor Gr 3
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir la crema junto con la leche, azúcar impalpable, volcar sobre el chocolate picado 2. Agregar la gelatina hidratada y regenerada 3. Moldear
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ESPECIAL HALLOWEEN
CLASE N° 1
Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta:
GENOISE
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ Kilo Costo
Harina Gr 240 Azúcar Gr 240 Huevos Und 6 Esencia de vainilla Cda 2
PROCEDIMIENTO
1. Batir los huevos con el azúcar a punto cinta.
2. Agregar la harina cernida en forma suave y envolvente. Saborizar. 3. Volcar en el molde previamente en mantecado y enharinado. Llevar a horno moderado hasta que se desprenda de las paredes del molde.
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