Análisis sectorial: Quesos en Perú

ETIQUETAS: Análisis Sectorial Queso

POR: MERCADOS & REGIONES 1 OCTUBRE, 2019

Existe una variedad de factores que determinan la compra de queso en Perú. En 2018, este derivado
lácteo alcanzó ventas totales estimadas en S/ 887.3 millones en el mercado retail, con un incremento
de 5.8% respecto al año anterior, según datos de Euromonitor. Asimismo, el precio unitario se
incrementó en 3%. Se proyecta que, si los precios no varían en 2019, el mercado podría llegar a
valer S/ 1,044 millones, con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) de 3%.

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Consumo

En Perú, el queso no suele consumirse diariamente, como en otros países, lo que se explica por un
precio alto en comparación con sustitutos como salchicha, jamón y mermelada. Sin embargo, el
aumento de los ingresos de las personas ha llevado también a un mayor consumo de queso,
principalmente en el desayuno y en el “lonche” (alrededor de las 18:00 horas, puede reemplazar la
cena o anteceder a ella). El queso se consume mayormente acompañado, ya sea por galletas o pan;
también se utiliza para hacer salsas típicas (“salsa a la huancaína”, “ají de gallina”).

Los quesos más consumidos son los no procesados (96.4%), entre los que destacan los “quesos
duros” (78.2% de los no procesados). Los quesos duros son también los de mayor crecimiento en
2018, con una tasa de 6.6%; las variedades principales son paria, edam y dambo. Por otro lado, en el
mercado de “quesos suaves”, destacan el fresco, el mantecoso y el mozzarella. Las compras suelen
hacerse en cantidades pequeñas, de aproximadamente 100 g.

Los consumidores no suelen ser abiertos a quesos que contengan especias y otros añadidos, que
además tienen precios más altos y son importados de otros países. Por ejemplo, los compradores
prefieren el queso crema tradicional, pese a que existen muchas variedades que incluyen especias
añadidas; estas últimas suelen consumirse en ocasiones muy específicas, como las fiestas.

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Entorno competitivo

Gran parte del mercado de “quesos duros” corresponde a quesos no empacados. El precio de estos
productos es entre 30% y 40% menor al resto y pueden adquirirse en bodegas cercanas a la vivienda.

La obtención de leche fresca es un factor clave para la producción de queso. La leche fresca se
adquiere mediante la recolección de pequeños productores, principalmente en Cajamarca y
Arequipa. Por otro lado, la mayoría de plantas procesadoras de leche a queso se encuentran en el sur
y en la capital.

La marca con mayor participación de mercado es Gloria. Esta empresa cuenta con una amplia red de
recolección de leche fresca y un amplio portafolio de tipos de queso, con distintas variedades y
empaques. La segunda marca más importante en el mercado es Laive, también con un amplio
portafolio. Tanto Gloria como Laive ofrecen una variedad de productos derivados de la leche y
concentran la mayor parte del mercado.

DIA DEL QUESO 27 DE MARZO

MINAGRI promueve la cadena de

producción y mayor consumo de
queso peruano
Nota de Prensa
A través de Dirección de Ganadería se realizó exposición y
degustación de quesos regionales por día internacional de
queso.
OFICINA DE COMUNICACIONES E IMAGEN INSTITUCIONAL
27 de marzo de 2019 - 8:01 p. m.

En el marco del Día Internacional del Queso, el Ministerio de Agricultura y Riego, a

través de la Dirección General de Ganadería, de la mano de productores ganaderos,
realizó una exposición y degustación de los mejores quesos regionales del Perú en el
Parque de la Reserva.

En esta feria estuvo presente el director general de Ganadería, Cristian Barrantes, quién
explicó que el MINAGRI viene desarrollando e impulsando la cadena láctea, desde la
siembra de pastos cultivados, mejoramiento genético y el fortalecimiento de
capacidades de los maestros queseros.
“Este es un trabajo articulado con los gobiernos regionales, locales y las organizaciones
de productores, con el objetivo fomentar la producción y el consumo de productos
lácteos de calidad, desde la materia prima hasta su transformación”, indicó Barrantes.

Así mismo, el Director de Ganadería resaltó que el queso, como producto lácteo,
destaca por ser un alimento rico en proteínas de calidad y grasas, las cuales varían en
función del queso elegido. Aporta calcio, vitamina D y minerales como potasio y
fósforo.

“En el Perú, el 46% de la producción de leche se destina para la elaboración de

derivados lácteos, principalmente quesos. Esta actividad la realizan en su mayoría
pequeños y medianos productores de las diversas regiones del país”, mencionó.

Datos importantes:
1. Del 100% de la producción nacional de leche, el 46% se destina a la producción de
quesos y derivados lácteos.

2. El consumo per cápita de leche y productos lácteos en el Perú es de 87

kg/persona/año, siendo 3.8 kg/persona/año el consumo estimado per cápita de quesos.

3. Se estima que a nivel nacional existen unas 6,000 plantas queseras entre industriales y
artesanales, ubicadas en las cuencas lecheras del Perú (Cajamarca, Puno, Arequipa,
Amazonas, Ayacucho, Junín, Cusco y Ancash).

4. La producción de quesos en el Perú se da en los diferentes microclimas y regiones

naturales, dándole un sabor característico a cada uno.

5. Las variedades que se producen a nivel nacional son: quesos frescos, tipo paria,
andino, tipo gouda, tipo camembert, tipo dambo, tipo gruyere, tipo edam, tipo brie, tipo
parmesano, entre otros regionales.
6. El 2018, el Perú exportó 277.46 toneladas de quesos, principalmente queso crema y
teniendo como destino Chile.

Producción local
sustituirá importación
de quesos para satisfacer
demanda
Los pequeños productores nacionales se están capacitando para satisfacer
la demanda y ofrecer una variedad de quesos con los más estrictos
controles sanitarios, teniendo en cuenta que el Perú importó quesos
por más de 23.8 millones de dólares en el 2015, informó Sierra
Exportadora.

En el 2015 el Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM) de esa

institución pública benefició a 15,000 productores que sumaron ventas por
62 millones de soles en supermercados de Lima y del interior del país.

En el 2015 Perú importó quesos por 23.8 millones, mientras que las
exportaciones no llegaron a los 400,000 dólares, lo que señala que ese
producto peruano tiene un techo por alcanzar con la mejora de sus
procesos.
Cifras de Aduanas indican que el Perú importa quesos principalmente de
Estados Unidos (cerca del 48% del total), seguido de Argentina, Uruguay,
Francia, Italia, Países Bajos, España, Nueva Zelanda, Chile, Dinamarca, Suiza
y Alemania, entre otros.

El presidente ejecutivo de Sierra Exportadora, Alfonso Velásquez,

manifestó que los pequeños productores están encaminados para sustituir
progresivamente la importación de quesos.

"Estamos capacitándolos en toda la cadena de producción con el fin de

potenciar su posicionamiento, de la misma manera, motivamos su
consumo en el país", dijo.

Efectivamente, la capacitación a cargo del PNQM se enfocó en el norte del

país, en donde visitó 20 plantas queseras, en su mayoría artesanales,
ubicadas en las cuencas Julcán-Otuzco (La Libertad), Chota y Cutervo
(Cajamarca) y en la cuenca Zaña (Lambayeque).

"Hace poco menos de tres años lanzamos este programa en Puno, para
que los pequeños productores lácteos del sur aprovechen esta
oportunidad de negocio. Ahora, hicimos lo mismo en el norte. Queremos
que los productores de quesos madurados no solo sustituyan el queso
importado, sino que accedan a ese gran mercado de compra de quesos
por 18,000 millones de dólares a nivel mundial", señaló.

El PNQM tiene como objetivo generar una cultura del consumo del queso
y a la vez incentivar a los productores queseros y ganaderos a elaborar
queso madurado, cuyo precio en el mercado internacional es mucho más
rentable pues fluctúa entre los 60 y 90 soles por kilogramo, dependiendo
de su calidad.

Sierra Exportadora capacita a los productores queseros del norte del país,
con el propósito de incrementar su producción de leche fresca, y asimismo
aplicar nuevas técnicas en la elaboración, a fin de que el excedente
generado sea destinado a la elaboración de quesos madurados.

Por su parte, el jefe del PNQM, Hugo Valdez, explicó que mejorando la
técnica del corte de la cuajada, el queso queda con mayor porcentaje de
proteína y grasa y no se pierde en el suero durante el proceso.

"El corte debe ser paralelo a la superficie, no perpendicular, para no

destrozar la cuajada", comentó.

Refirió que si los productores aplican esa nueva técnica obtendrían una
mayor productividad y por ende un 10% o 15% más de ingresos, que
podrían orientar a la elaboración de quesos madurados, ya que el proceso
de maduración necesita no menos de dos meses.

Los mercados más atractivos para esos quesos son Estados Unidos, Brasil y
Rusia.

El PNQM visita plantas queseras artesanales en la cuenca de Julcán-

Otuzco, en La Libertad, donde inició un ciclo de capacitación a no menos
de 120 ganaderos, quienes reciben charlas teóricas y prácticas sobre
técnicas de los diferentes procesos que inciden en la calidad de la leche,
productividad y elaboración de quesos.
En la zona andina del sur del país el mencionado organismo público
trabaja con empresas lácteas, de las cuales al menos cinco ya venden su
producción a los supermercados más importantes de Lima (queso andino
y paria).

Sierra Exportadora visitó 14 plantas queseras, en Chota y Cutervo

(Cajamarca), con la finalidad de evaluar su situación y funcionamiento. En
Lambayeque entregó el proyecto de una moderna planta láctea que
beneficiaría a 290 familias.

En Chota se visitó la planta Delacbar que elabora principalmente queso

mozarella y que con la asesoría de Sierra Exportadora podría elaborar
quesos madurados. La producción quesera de las zonas ya mencionadas
cubre el mercado local y llega hasta el emporio comercial de
Moshoqueque, en el distrito de José Leonardo Ortiz en Chiclayo.

En el 2015 Sierra Exportadora ejecutó ocho planes de negocios de quesos

madurados en la macro región norte generando ventas por 4.4 millones
de soles beneficiando directa e indirectamente a 2,078 personas.

De esos planes de negocio tres son de Cajamarca (2.4 millones de soles) y

otros cinco de Amazonas (poco más de 2 millones).