Ni La Carne Es Tan Mala Ni La Quinua Tan Buena: Planeta Alimentación

Planeta alimentación
por Jaime Martínez Valderrama

Jaime Martínez Valderrama,investigador del
Instituto Multidisciplinar para el Estudio del Medio
de la Universidad de Alicante, es experto
en desertificación y modelos de simulación.
Ni la carne es tan mala

ni la quinua tan buena
Una mirada al impacto ambiental y social de los sistemas de producción
V ivimos en una época marcada por la

prisa y el flujo incesante de informa-
ción. En este contexto, las consignas triun-
que, como el pastoreo, representan ejem-
plos de sostenibilidad. Mientras pastan al
aire libre, los rumiantes ingieren distintos
y con un exquisito cuidado de los tiem-
pos, con el fin de dejar descansar la tierra
para que se recargase de agua y nutrien-
fan. Sin embargo, entrañan un gran defec- tipos de vegetación que, de otra manera, tes. Pero la fiebre de la quinua ha pro-
to: dejan de lado matices esenciales. En no serían aprovechados. Con ello logran pulsado la intensificación y expansión de
relación a la alimentación y su impacto algo único: transformar lignina y celulosa este cultivo. El uso de maquinaria pesada,
ambiental y social, tenemos que ser pre- en proteína. Ninguna máquina es capaz de fertilizantes y pesticidas, la eliminación
cavidos con los consejos que aseguran la realizar ese proceso. Además, descargan el de la ganadería que abonaba el campo,
bondad de ciertos productos y la maldad paisaje de materiales inflamables, redu- la invasión de pastizales y la disminución
de otros. Analizaremos aquí dos de los ciendo el riesgo de incendios forestales. del barbecho han disparado la erosión y
consejos estrella actuales: abandonar la Y, conforme se desplazan, van abonando el deterioro del suelo. La selección de las
carne y comer quinua. variedades más productivas está provo-
Comencemos por la carne. Varios da- cando la pérdida de agrobiodiversidad.
tos indican que la dieta carnívora es poco La población local, lejos de enriquecerse,
sostenible. Para empezar, la producción de ha perdido su principal fuente de proteí-
carne supone un consumo medio de 15.415, na: la quinua tiene precios prohibitivos,
5988 y 4325 m3 de agua por tonelada, de- la mayor parte se exporta y las llamas
pendiendo de si hablamos de vacuno, cer- tienen menos espacio para pastar. Para
do o pollo (el cálculo tiene en cuenta el colmo, muchas de las tierras que estaban
agua necesaria para cultivar los cereales en manos de las comunidades locales son
y legumbres con los que se fabrican los ahora propiedades privadas. A la luz de
piensos que alimentan al ganado). Por otro estos hechos, ¿les sigue pareciendo que
lado, se estima que la ganadería es respon- nuestro plato de quinua es un alimento
sable de entre el 8 y el 18 por ciento de las sostenible?
emisiones de gases de efecto invernadero. el campo con sus excrementos. Justamen- Estos dos casos nos revelan que nues-
Además, hay otros efectos nada deseables te a eso aspiran todas las iniciativas de tro consumo no debería estar condicio-
asociados a la producción de carne, como la cacareada economía circular: que los nado solo por el tipo de alimento, sino
las condiciones en las que viven muchos desperdicios de uno sean el alimento del también por la manera en la que se pro-
de estos animales o la deforestación que otro. Este tipo de ganadería suele producir duce. El principal problema radica en
genera el cultivo de las materias primas alimentos de gran calidad, como el cerdo los sistemas a gran escala, que persigue
utilizadas para fabricar piensos. ibérico. acelerar los ciclos de producción al menor
La quinua tiene mejor prensa. Se tra- ¿Cuál es el lado oscuro de la quinua? coste posible.
ta de un alimento asociado a culturas Su creciente demanda ha desfigurado el La solución pasa por involucrar al
milenarias que irradian cierto exotismo. sistema de producción original. En las úl- consumidor y hacerle consciente de las
Se la ha calificado de «superalimento», timas cuatro décadas, Perú y Bolivia (los consecuencias de sus decisiones. Contan-
muy apropiado para las dietas vegetaria- principales productores) han aumentado do con que cada vez somos más sensi-
nas, pues contiene todos los aminoácidos la producción en un 252 y un 612 por cien- bles a nuestra huella ambiental y social,
esenciales, micronutrientes y vitaminas, to, respectivamente, con un crecimiento necesitamos un sistema fiable de traza-
y, además, no tiene gluten. de la superficie de cultivo de un 124 y un bilidad y certificación de los alimentos.
Así que la simplificación está servida: 440 por ciento. Veamos las consecuencias Es un reto complejo, donde acechan los
GETTY IMAGES/HADYNYAH/ISTOCK
la quinua es buena y la carne es mala. Pero ambientales y sociales de estos cambios. fraudes y los errores conceptuales, pero
¿es eso del todo cierto? Pues depende. De En los desiertos de altura donde se cul- que necesitamos resolver. Sucumbiendo
hecho, podemos argumentar lo opuesto. tiva la quinua, el clima es extremo (lluvias a la brevedad de nuestros tiempos, ter-
Veamos el lado bueno de la carne. Si escasas, frío y viento). Durante siglos, la minaría diciendo: ¿carne o quinua? De-
nos alejamos de la ganadería intensiva, población local ha sobrevivido gracias a pende ¿de qué depende? De según como
hallamos otros sistemas de producción la quinua, cultivada sin medios mecánicos se mire, todo depende.
Agosto 2021, InvestigacionyCiencia.es 59

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