1.1.

Aspectos generales de los alimentos

Los alimentos se agrupan por su composición nutricional, cantidad de proteínas, lípidos
(grasas), hidratos de carbono o agua que contiene un alimento. Los alimentos que están
dentro de cada grupo son equivalentes e intercambiándolos, permitirán que nuestra dieta
sea, sobre todo, variada.
Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las
funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas 1. Sin
embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con
energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia2.
El codex alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada, semielaborada o
bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos3.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen,  composición y
componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan4, entre otros
criterios  (tabla 1).
Tabla 1: clasificación de los alimentos según distintos criterios

Criterio Clasificación Alimentos

Carnes, pescados,
mariscos,  lácteos,
Animal
huevos y grasas
animales
Origen (naturaleza)
Cereales,
leguminosas frutas,
Vegetal verduras, tubérculos,
aceites y grasas
vegetales

Composición química y componente Glucídicos

predominante Cereales, tubérculos,
(predominan los hidratos leguminosas.
de carbono)

Proteicos Carnes, pescados,

(predominan las proteínas) mariscos,  huevos

Lipídicos Aceites, margarina,

mantequilla,
(predominan los lípidos)
manteca, mayonesa,
 crema, tocino,
mayoría de
embutidos, semillas
oleaginosas

Energéticos
(destacan los hidratos de
Cereales y derivados,
carbono y las grasas): 
tubérculos, grasas y
Función aceites, legumbres
principal:suministrar la secas, frutos secos.
energía para realizar las
distintas funciones

Plásticos o constructores
(destacan las Carne, pescados,
Función nutritiva principal que proteínas): función
huevos, legumbres
desempeñan en el organismo principal: construcción de secas, lácteos, frutos
estructuras corporales, secos
mantenimiento y
reparación de tejidos.

Reguladores(predominan
los minerales y las
vitaminas):
Verduras, frutas,
Función principal: legumbres frescas
Regular el funcionamiento
del metabolismo

En grupos que poseen un  contenido Cereales, tubérculos y leguminosas frescas

similar de macronutrientes y
calorías (representados  normalmente Frutas
como pirámide)
Verduras

Lácteos

Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas

Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en

lípidos
 Azúcar y otros

1.1.1. Importancia de los alimentos

La enorme importancia de los alimentos radica en que son los encargados de aportar los
nutrientes, esto es, las sustancias básicas que permitirán el buen funcionamiento de nuestro
cuerpo. Existen distintos tipos de nutrientes en los alimentos que ingerimos, todos ellos le
proporcionan al organismo elementos vitales imprescindibles para un armónico
crecimiento. En términos generales, los nutrientes se subdividen entre cinco tipos
principales:

 Carbohidratos
 Ácidos grasos
 Proteínas
 Vitaminas
 Minerales

1.1.2. Demanda de los alimentos

2. Una de las amenazas más peligrosas que enfrenta la humanidad, pero sobre todo los
habitantes  de los países pobres, es la escasez de alimentos y su tendencia inflacionaria,
producto de una serie de eventos económicos,  medioambientales y políticos que
sugieren una transformación en la estructura de la oferta y demanda global de
alimentos, por lo que la escasez de alimentos y la escalada alcista de sus precios no es
coyuntural, sino duradera. ¿cuáles son las causas y efectos de este fenómeno?
3. En primer lugar, la orientación del modelo de desarrollo hacia fuera desatendió al
sector  productivo rural organizando la producción hacia el mercado mundial y como
consecuencia desincentivando la producción de alimentos, al mismo tiempo que este
tipo de políticas se aplicaba en todo el mundo subdesarrollado.

En segundo lugar, la agricultura se ve afectada por los fenómenos del niño y la niña que por
un lado generan exceso de calor, incendios y otros fenómenos asociados a la sequía  en
regiones del pacífico asiático y australia en tiempos que deberían producirse precipitaciones
normales, mientras tanto en la región de américa ocurre lo contrario, este fenómeno tiene
graves repercusiones en las actividades económicas, sobre todo en las actividades
primarias, que por lo general afectan más a los países subdesarrollados donde esta
constituye la base de la economía.
En tercer lugar, la escalada alcista de los precios del petróleo a nivel internacional
contribuyó a que algunos países cuya base es la agricultura, comenzaran a producir
biocombustible a partir de la caña de azúcar y el maíz, lo anterior aparentemente introdujo
un cambio fundamental en la oferta y demanda mundial de alimentos  debido a la mayor
producción de biocombustibles y como consecuencia de lo anterior  se reforzó  el alza en
los precios de los alimentos.
En cuarto lugar, la demanda creciente de china y la india ha  provocado un aumento
“significativo y duradero” de los precios del sector agropecuario. Según declara peter
brabeck en el” financial times” el aumento de los precios de los alimentos no reflejan solo
factores temporales sino cambios en la propia estructura de la oferta y la demanda, por lo
que sus efectos no son coyunturales sino de larga duración.

En quinto lugar, tanto los líderes chinos como los indios parecen haber comprendido que si
bien el crecimiento económico ha sido vigoroso, existe mucho malestar sobre todo en la
china del campo, la llamada “china profunda y casi feudal” cuya brecha en el nivel de
ingreso promedio respecto al ingreso promedio de los chinos urbanos es brutal.

1.2.  Función de la microbiología de los alimentos

La microbiología alimentaria estudia la forma en la que los microorganismos actúan y/o
afectan a los productos de consumo humano o animal.

La microbiología de alimentos es una ciencia que abarca distintos aspectos de ecología y de

biotecnología.

Conycal se caracteriza por desarrollar su trabajo en los distintos aspectos que caracterizan a
la microbiología de los alimentos:

Los microorganismos como parte fundamental de la producción de determinados alimentos

(queso, yogur, productos cárnicos fermentados, etc)

Los microorganismos como causantes de degradación y deterioro de los alimentos

En todos los casos resulta esencial el conocimiento técnico adecuado para la identificación
de los microorganismos, así como para la correcta interpretación de los resultados, con el
fin de asesorar y generar las mejores recomendaciones para nuestros clientes.

En conycal disponemos de acreditación enac iso 17025 para distintos parámetros

microbiológicos y en distintas matrices (alimentos, aguas, etc).

Igualmente desarrollamos los procedimientos adecuados para detectar, identificar y/o

enumerar distintas especies bacterianas que puedan ser de interés para nuestros clientes
como por ejemplo alicyclobacillus, que es una bacteria resistente a muchos de los
tratamientos térmicos habituales en industria alimentaria.

Todas nuestras actividades están certificadas de acuerdo a la norma iso 9001 (calidad) e iso
14001 (medioambiental).

1.2.1. Prevenir deterioros

Levaduras, mohos y bacterias ácido lácticas son microorganismos capaces de deteriorar los
alimentos, afectando a sus propiedades organolépticas y acortando su vida útil. El
monitoreo ambiental en las plantas de procesado permite adoptar un enfoque proactivo para
controlar el deterioro microbiano de los alimentos, un tipo de incidente que a menudo surge
esporádicamente y responde a problemas subyacentes de higiene.
Para proteger la calidad y seguridad del producto, es importante establecer un plan de
muestreo ambiental que incluya el control de los microorganismos que aceleran la
descomposición de los alimentos. Y este plan debería estructurarse alrededor de diversos
factores:

 La correcta identificación de los microbios objeto de control

 Escoger el método de detección más adecuado para los microorganismos diana
 La selección de zonas de muestreo apropiadas
 Determinar la frecuencia de muestreo
 Establecer unos niveles límite practicables

Por ejemplo, en instalaciones con mohos productores de esporas, que se aerosolizan

rápidamente, es adecuado el uso de métodos de muestreo del aire capaces de monitorizar la
carga de esporas.
El monitoreo ambiental de las superficies se puede lograr mediante placas de recuento por
contacto directo, un método rápido y fácil de aplicar para la detección de niveles bajos de
microbios en superficies que no están en contacto con los alimentos. 
Sin embargo, si se requiere el muestreo de áreas de superficie más grandes, se utilizan
placas de contacto indirecto, utilizando hisopos o esponjas. Este método permite un
procesamiento adicional de la muestra, por ejemplo para seleccionar organismos resistentes
al calor, como algunos mohos, puede aplicarse calor a la muestra para reducir la microbiota
de fondo. 
La selección de los puntos de muestreo
La selección de los puntos donde tomar las muestras dependerá de la finalidad del plan, por
ejemplo, un plan de monitorización de organismos de descomposición puede servir como
verificación de los procedimientos de saneamiento o también se puede plantear como una
acción de búsqueda y destrucción de organismos descomponedores específicos en la
instalación.
En el caso de la verificación del saneamiento, esta se basaría en la selección de una
variedad de puntos de muestreo cambiantes, junto con controles específicos de sitios
difíciles de limpiar. Mientras que los enfoques de búsqueda y destrucción para eliminar
organismos descomponedores específicos deben centrarse en los mecanismos de
transmisión y las posibles fuentes asociadas con el organismo concreto.
En ambos casos puede servir un mismo plan, pero el objetivo principal puede influenciar
aspectos del procedimiento. En todo caso, hará falta desarrollar una lista de puntos de
muestreo, que, a su vez, deberá ser evaluada periodicamente.
En términos generales, la toma de muestras con hisopos en áreas grandes se considera que
mejora los programas de monitoreo ambiental para evitar el deterioro de los alimentos, en
comparación con la investigación de nichos pequeños, a menudo muestreados por ejemplo
en los programas de selección de listeria. Los hisopos ambientales pueden servir a un doble
propósito ya que los organismos de descomposición y los patógenos, o sus indicadores,
pueden detectarse a partir de una sola muestra. Sin embargo, en algunos casos, la selección
del sitio de muestreo puede variar entre los programas de monitoreo ambiental de
patógenos y de organismos descomponedores.
1.2.2. Evitar enfermedades
Las enfermedades transmitidas por alimentos, mejor conocidas por sus siglas 'eta', se
refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que
provoca efectos nocivos en la salud de los seres humanos.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se generan por bacterias dañinas que se
encuentran mayoritariamente en alimentos y agua. Son diferentes clases de bacterias que
ocasionan las enfermedades y son muy comunes en las zonas húmedas, entre ellas están:
campylobacter, salmonella, eschericha coli, listeria monocitogénica, virus (hepatitis a) y
parásitos. Estas bacterias generalmente se encuentran en el agua, carne de aves crudas,
productos agrícolas contaminados, leche sin pasteurizar, pescado , mariscos, huevos y
alimentos enlatados.
Luego de un periodo de incubación, que va de 2 a 7 días aproximadamente, la persona
infectada presenta diferentes síntomas:
1. Diarrea -en ocasiones sanguinolentas-
2. Dolor abdominal
3. Fiebre
4. Náuseas
5. Vómitos
6. Dolor de cabeza.
Sin embargo, los niños y los adultos mayores tienen más riesgo de desarrollar
complicaciones y en ocasiones muerte por estas infecciones, relacionado sobre todo a la
deshidratación presente.
Según el agente infeccioso pueden presentarse complicaciones como síndrome de guillain
barré, intestino irritable, artritis reactiva, síndrome hemolítico urémico (shu) e infección
generalizada.
Es importante ante las primeras molestias gastrointestinales, acudir a un médico para su
valoración y tratamiento, ya que el diagnóstico temprano, una hidratación adecuada y
medicación (en algunos casos antibióticos) mejoran el cuadro y evita complicaciones.
Para prevenir enfermedades y proteger a tu familia de alimentos contaminados es
importante seguir estas importante recomendaciones:
1. Lávate las manos con abundante jabón y agua, en especial antes de preparar los
alimentos y luego de utilizar el baño, cambiar pañales, contacto con mascotas, entre
otros
2. Hierve los utensilios de cocina al menos 4 veces por semana
 3. Desinfecta tu cocina y baños con cloro y desinfectante
4. Consume alimentos bien cocidos y que se mantengan calientes al servirlos
5. Lava adecuadamente las frutas y verduras antes de consumirla e ingresarla a la
refrigeradora 
6. Retira la cáscara de la fruta antes de consumirla
7. Las carnes, aves, mariscos crudos y sus jugos deben mantenerse alejados del resto de
alimentos tanto en la refrigeradora como en el congelador
8. Bebe agua potable, filtrada o hervida
9. Evita el consumo de leche y alimentos crudos
En caso de presentar síntomas digestivos luego de consumir alimentos contaminados
consulta a tu médico de confianza.

1.3. Desarrollo histórico de la microbiología de los alimentos