Seminario del tema Ingeniería de las Fermentaciones

Tema: fermentador
INTEGRANTES:
Ahmed Mohamed-Iahia
Aomar Salama Hama-Lamin
Chabahi Mohamed-Ali S
INTRODUCCION
El objetivo de la biotecnología es obtener productos metabólicos útiles a partir de
materiales biológicos. La biotecnología comprende dos fases distintas: la
fermentación y la recuperación de los productos. Para el cultivo de microorganismos
en condiciones óptimas, así como para la producción, por parte de los
microorganismos, de los metabolitos o los enzimas deseados, deben ser
desarrollados procedimientos de fermentación como son el desarrollo de cepas
mediante manipulación genética y/o la regulación del metabolismo mediante la
optimización del medio de cultivo así como el control adecuado de los factores
físico-químicos que afectan al rendimiento de las fermentaciones industriales (0 2, Tª,
pH, etc.).

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que degrada

moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples, este proceso puede
ser de tipo anaerobio o aerobio. El proceso es realizado en un fermentador o
biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de
cultivo son transformados por acción microbiana enmetabolitos y biomasa. El
fermentador es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biológicamente
activo, es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso químico que involucra
organismos o sustancias bioquímicamente activas derivadas de dichos organismos.
El fermentador es el equipo más exigente de la industria farmacéutica. En él se
debe generar y mantener de forma estricta las condiciones idóneas para que se
produzcan los procesos bioquímicos buscados.

Fermentador
Una definición de un fermentador sería decir que consiste en un recipiente en el
que se mantiene un ambiente favorable para que se desarrolle un determinado
proceso biológico. La palabra hace pensar en un recipiente de gran tamaño de
acero inoxidable y con una instrumentación muy sofisticada. Aunque muchos
fermentadores se utilizan de esta manera, otros procesos biológicos industriales a
gran escala se han desarrollado en equipos simples y económicos . Al hablar de los
aspectos técnicos de la fermentación es conveniente tener presente el principio de
la navaja de Occam’s, que proviene de un escrito del siglo XIV: “entia non sunt
multiplicanda necessitatem”. Esta frase aplicada en el contexto de la ingeniería de la
fermentación se traduciría diciendo que ningún sistema debe ser más complicado de
lo que es realmente necesario. En algunos procesos el fermentador puede consistir
en un simple recipiente abierto, mientras que para procesos muy sensibles a las
condiciones dentro del fermentador, será necesario un sistema cerrado y muy bien
controlado capaz de mantener un ambiente favorable.

Las condiciones ambientales dentro de un fermentador se pueden considerar

de tres maneras diferentes: biológicas, químicas y físicas.
El medio biológico es conveniente para un proceso biológico una vez que
solamente los organismos que contribuyen al proceso en cuestión se hallan
presentes, mientras tanto que los no productivos, destructivos o no deseados se
hallan excluidos. A partir de la perspectiva de la producción ello lleva además
consigo que los organismos deseados estén presentes en porciones suficientes
para realizar el proceso esperado a un ritmo que sea rentable, aunque se asume
comúnmente que ello se deriva, sencillamente, de conservar unas condiciones del
medio ambiente correctas. La asepsia se obtiene en la práctica eliminando a todos
los seres vivos, o sea, esterilizando, e introduciendo luego al organismo anhelado.
Se tendrá que considerar el peligro de contaminación en el proceso, así como los
precios que la contaminación involucra y el de su prevención para obtener el
balance más correcto.

En la selección del organismo blanco, se debe tener en cuenta:

 La cepa a utilizar debe ser genéticamente estable.

 La velocidad de crecimiento debe ser alta.
 La cepa debe estar libre de contaminantes.
 Sus requerimientos nutricionales deben cubrirse con medios de cultivo de
costo reducido.
 Deben ser de fácil conservación por largos períodos de tiempo sin pérdida de
sus características.
 Debe realizar el proceso fermentativo completo en tiempo corto.
  Si el propósito es un producto, este debería ser de elevado rendimiento y de
simple recuperación desde el medio de cultivo.

El medio químico se refiere a la composición del medio de crecimiento del

organismo objetivo, que debe contener las concentraciones apropiadas de sustratos
o nutrientes, así como precursores, idealmente libres de inhibidores y mantenidos
en el pH apropiado. Mientras tanto que los nutrientes solubles se suministran al
medio químico anterior a cargar el fermentador, el mantenimiento del grado
apropiado de oxígeno disuelto solicitado para los procesos aerobios es un
inconveniente de la fermentación bastante serio de la fermentación. La baja
solubilidad del oxígeno no gaseoso pide que este deba ser suministrado
constantemente algunas veces aun en procesos que se lleven a cabo en recipientes
abiertos. En los procesos anaerobios anóxicos el oxígeno se excluye gracias a su
carácter inhibidor, mientras tanto que si en esta clase de procesos se crea una
sustancia combustible, ejemplificando, metano, esta debería ser eliminada por
peligro de explosión. Otros límites que tienen la posibilidad de tener trascendencia
en la fermentación son la baja actividad del medio acuoso que surge como resultado
de la baja concentración de solutos, así como la fuerza iónica que se debería a la
existencia de sustancias iónicas en solución que proceden de las sales.

Componentes de un medio de cultivo:

 Macronutrientes, agregados en concentraciones de g/L, fuentes de C, N, S,

P, K y Mg.
 Micronutrientes o elementos trazas, representados por las sales de Fe, Mn,
Mo, Ca, Zn y Co, agregados en concentraciones de mg o µg/L.
 Factores de crecimiento, constituidos por compuestos orgánicos que no son
sintetizados por las células y de función metabólica específica; se suministran
en baja concentración (vitaminas, algunos aminoácidos, etc.).

Los medios pueden clasificarse considerando la naturaleza química de los

componentes en:

 Medios sintéticos o medios químicamente definidos.

 Medios complejos, en cuya composición intervienen sustancias de origen
animal o vegetal (ej.: extracto de levadura, macerado de maíz, harina de soja,
 etc.) que aportan las sustancias fundamentales pero son químicamente
indefinidas y de composición variable.

Cualquiera que sea el medio de cultivo, debe esterilizarse antes de entrar en

contacto con la vacuna. Generalmente se lleva a cabo por filtración o calentamiento.

El medio físico se identifica fundamentalmente con la temperatura del sistema. Su

control es vital. Este requerimiento y la necesidad de conservar este parámetro
uniforme dentro del fermentador, lleva consigo a menudo la necesidad de una
buena agitación, lo cual paralelamente puede ocasionar la disolución de los
organismos y sus agregados, que son algunas veces correcto.

Es fundamental recalcar que no precisamente en un proceso fermentativo las

condiciones del medio ambiente están constantes en la era. En un proceso por
cargas o batch (discontinuo) la fermentación pasa según la disponibilidad de
nutrientes prácticamente y cambian en la época.

Para el diseño de los biorreactores se debería tener en cuenta la cinética del

aumento de las células (“biomasa”) y la rapidez de formación de los productos
deseados. Partiendo de recordar puntos cinéticos tratados en el curso con
anterioridad se referirán posteriormente varias definiciones, aumento en cultivos
discontinuos o batch y los componentes que lo están afectando, la cuantificación de
la rapidez de incremento y la presentación de modelos y al final el incremento en
cultivos consecutivos, abordando el quimiostato y el turbidistato.

El fermentador o biorreactor es el corazón del proceso y debe optimizarse para

evitar posteriores etapas de separación y purificación.

Para el diseño de los biorreactores se debe considerar la cinética del crecimiento de

las células (“biomasa”) y la velocidad de formación de los productos deseados.

El sistema clásico para la comprensión de la cinética de crecimiento unicelular es

el microbiano, tal como se ha visto. Donde:

Sustrato + biomasa → productos extracelulares + mayor cantidad de biomasa

∑S + X → + ∑P + nX

Visto el crecimiento como un aumento en el tamaño de las células y en su número.

El crecimiento microbiano es un ejemplo de reacción autocatalítica. La velocidad de
crecimiento está relacionada con la concentración de células.

µneta =1/X · dX/dt

Donde:

µ neta = velocidad específica neta de crecimiento (h-1)

X: concentración másica de células (g·L-1)

t: tiempo (h)

La velocidad específica neta de crecimiento es la diferencia entre la velocidad de

crecimiento y la velocidad de desaparición de biomasa por muerte celular o por
metabolismo endógeno:

µ neta = µg - kd

También se puede expresar la velocidad en función de la concentración de número

de células en lugar de la concentración másica de las mismas. Si no se pueden
medir las dos, se prefiere la concentración másica.

Hay métodos directos e indirectos para medir la concentración de células.

Métodos directos (en ausencia de otros sólidos en suspensión):

 Masa de células secas (centrifugado/filtrado/lavado/secado).

 Volumen de células centrifugadas en condiciones estándar.
 Absorción de luz por células en suspensión.

Métodos indirectos: se basan en un efecto que inducen, como ser la velocidad de

consumo de un sustrato o de formación de un producto.

 Productos: etanol, CO2.

 Sustratos: consumo de O2 o de un sustrato base de C o N.
 Propiedades físico-químicas: viscosidad, pH.

En el crecimiento balanceado, cuando todos los componentes de las células crecen

con la misma velocidad, la composición media de las mismas permanece constante.
Es válido para la etapa de crecimiento exponencial.
En este período, la velocidad de crecimiento es independiente de los nutrientes y
resulta en una cinética de primer orden.

µg ≅ µ neta = 1/X · dX/dt ⇒ dX /X = µ neta dt ⇒ X = Xo e µ netat

Tiempo necesario para duplicar la biomasa:

X = 2Xo τd = ln(2)/ µ neta

A lo largo de el aumento no balanceado los elementos de las células no crecen con

la misma rapidez, por consiguiente la estructura media se modifica. Esta situación
caracteriza especialmente a la etapa estacionaria . El estrés producido por la
carencia de nutrientes o por la realidad de subproductos o toxinas inhibidoras que
producen un medio hostil induce una reestructuración de las células para ajustarse a
las novedosas condiciones.

µg ≠ µ neta = µg - kd

Puede ocurrir:

 La concentración másica de células (X) es constante pero baja el número de

células viables.
 X baja por lisis de células. Puede aparecer un segundo período de
crecimiento, los productos de lisis o las células muertas constituyen un
sustrato alternativo (crecimiento críptico).
 X es constante pero su metabolismo es activo; cambia la regulación celular
produciendo metabolitos secundarios.

Coeficiente de mantenimiento (m): se emplea para definir la velocidad específica

de consumo de sustrato para obtener la energía de mantenimiento.

Energía de mantenimiento: energía necesaria para mantener la membrana celular

activa y el transporte de nutrientes, y para funciones metabólicas esenciales como la
movilidad y la reparación de estructuras dañadas.

Si no hay sustrato disponible, el mantenimiento inducirá pérdida de masa celular

(metabolismo endógeno para adaptarse al medio).

m = -dS/X dt

Los coeficientes de rendimiento se definen en base a la cantidad consumida de otro

componente.
Rendimiento de formación de células por masa de sustrato consumida (g
células/g S) YX/S es un valor constante en la etapa de crecimiento exponencial

YX/S = -∆X/∆S

Luego de la etapa de crecimiento exponencial, Y X/S deja de ser constante, es un

rendimiento aparente porque el sustrato se emplea para otros fines.

También se pueden definir rendimientos basados en otros componentes, como

son la densidad de oxígeno y la producción de un producto.

YX/O2 = -∆X/∆DO; YP/S= -∆P/∆S

Es importante referir que los rendimientos dependen de la composición del medio de

crecimiento y en particular de la fuente de carbono y en condiciones anaeróbicas
generalmente son menores.

Figura 1. Crecimiento aerobio y anaerobio de Streptococcus faecalis en presencia

de glucosa como fuente de carbono.

En cuanto a la relación del crecimiento de biomasa con la formación de productos

se define la velocidad específica de formación de producto:

qP = 1/X · dP/dt = YP/X µg

Se encuentran 3 situaciones:

 qP asociada al crecimiento celular, ej: producción de una enzima constitutiva

de la biomasa (metabolito primario).
  qP parcialmente asociada (etapa de desaceleración y estacionaria), ej:
fermentación de ácido láctico, xantanos y algunos metabolitos secundarios.
 qP no-asociada al crecimiento celular (etapa estacionaria, donde la µ g=0) ej.:
metabolitos secundarios como antibióticos.

Figura 2. Relación del crecimiento de biomasa con la formación de productos.

Como ya se mencionó existen varios factores que influyen en la velocidad de

crecimiento y la formación de productos en un proceso fermentativo. Uno de
los más importantes es la temperatura.

Figura 3. Crecimiento de E. coli en un medio complejo enriquecido (•) y en un medio

basal con glucosa y sales minerales (°).
La temperatura óptima para organismos psicrófilos está por debajo de 20 °C, para
mesófilos entre este valor y 50 °C y para termófilos por encima del último.

Por encima de Top ocurre muerte celular, por lo que disminuye el número de células
viables cuando la velocidad de muerte supera la de crecimiento. La muerte celular
es más sensible a la temperatura que el crecimiento, lo que es importante para la
esterilización.

La temperatura también afecta la velocidad de formación de producto e influye sobre

el YX/S porque para T>Top, la energía de mantenimiento es mayor y baja el
rendimiento.

Hay que aclara que para organismos inmovilizados puede cambiar el control del
proceso respecto a la temperatura y los mismos organismo libres.

Existe un pH óptimo para cada tipo de célula. Se puede incrementar el rango

adaptando las células por incrementos pequeños.

El pH óptimo suele ser distinto para el crecimiento que para la formación de

producto. Los pH aceptables varían en ±1 o 2 unidades respecto del óptimo.

El pH óptimo depende de la biomasa, el rango va de 3 a 8.

 levaduras: 3 – 6.
 hongos: 3 – 7.
 células vegetales: 5 – 6.
 células animales: 6,5 – 7,5.

Algunos organismos pueden regular el pH empleando energía de mantenimiento.

Por último el pH puede variar mucho por efecto del medio (fuente de N, CO 2 etc.).
Figura 4. Variación de la velocidad específica de crecimiento de E. coli con el pH.

El oxígeno es un sustrato importante para las fermentaciones aeróbicas. Debido a

su baja solubilidad en agua, puede ser un limitante de la velocidad de crecimiento.

La solubilidad del oxígeno en agua depende de la presión, de la temperatura y de

las sales disueltas (a presión atmosférica es 7ppm).

La concentración crítica de oxígeno disuelto crítica es aquella por debajo de la cual

comienza a controlar la velocidad de crecimiento:

 5–10% de la concentración de saturación para bacterias y levaduras.

 ≅10–50% de la concentración de saturación para hongos (según el tamaño).
Figura 5. Variación de la velocidad específica de crecimiento de E. coli con el
oxígeno.

Por lo general el oxígeno se introduce al fermentador por burbujeo y su

concentración depende de la agitación. Experimenta un proceso de transferencia
que difiere entre células individuales y agregados celulares.

Figura 6. Transferencia de oxígeno a las células y agregados celulares.

La velocidad de consumo de oxígeno (OUR) se calcula como:

OUR = qO2X= µgX/ YX/O2

Figura 7. Consumo de oxígeno versus biomasa.

Otros factores que influyen en el crecimiento celular y la formación de producto son:

el potencial redox y la fuerza iónica del medio de crecimiento y la concentración de
CO2 disuelta en este.

El potencial redox afecta las reacciones de óxido-reducción. Está relacionado con

la concentración de O2, el pH y las concentraciones de otros iones.

EmV = E0 + 0,06 log (PO2) + log (H+)

Se puede reducir bajando la concentración de O 2 (burbujeo de nitrógeno) o por

agregado de agentes reductores (cisteína, Na 2S, HCl).

La fuerza iónica del medio afecta el transporte de ciertos nutrientes desde y hacia
el interior de las células. Depende de la concentración y de la carga de los iones en
el medio.

FI = ½∑i ciZi

La concentración de CO2 disuelta puede ser tóxica para algunas células y

necesaria para otras.

Se regula modificando la concentración en la corriente de burbujeo.

Generación de calor por crecimiento celular

Entre el 40–50% de la energía suministrada por las fuentes de carbono se
convierten en ATP y el resto se libera como calor.

El calor liberado se puede calcular a partir de las entalpías de combustión del

sustrato y de la biomasa formada.

Algunos valores típicos son: ∆Hc ~ 20 – 25 kJ/g células

YH ~0,42 g/kcal (glucosa); 0,30 g/kcal (malato); 0,18 g/kcal (etanol) 0,12 g/kcal
(metanol); 0,061 g/kcal (metano)

El grado de oxidación del sustrato afecta fuertemente la cantidad de calor que

evoluciona por el metabolismo de las células. Para células en crecimiento activo, el
requerimiento para su mantenimiento es bajo y la evolución de calor está
directamente relacionada con el crecimiento.

La velocidad total de generación de calor en una fermentación batch se calcula

considerando la velocidad de crecimiento:

Q generado = µneta V/ YH

En una fermentación aeróbica, se correlaciona con la velocidad de consumo de

oxígeno, dado que es el aceptor final de electrones, de forma que Q generado = 0,12
OUR

Para disipar el calor generado por el crecimiento celular se emplean líquidos

refrigerantes que circulan por diferentes dispositivos.
Figura 8. Dispositivos empleados para la disipación del calor generado por el
crecimiento celular.

(a) camisa externa (b) serpentín externo (c) serpentín interno helicoidal (d)
serpentín interno tipo deflector (e) intercambiador de calor externo

Estequiometría del crecimiento celular y formación de productos

En un biorreactor ocurren procesos complejos que reflejan el transcurso de miles de

reacciones intracelulares.

Es importante poder comparar el rendimiento y la generación de calor que se

obtiene empleando distintos sustratos, por lo que la estequiometria de conversión de
sustratos a biomasa y a productos extracelulares se suele representar por
ecuaciones pseudoquímicas simples.

CHmOn + a O2 + b NH3 → c CHαOβNδ + d H2O + e CO2

Donde CHmOn representa un mol del carbohidrato empleado como sustrato y

CHαOβNδ representa un mol del material celular.

La composición del material celular depende del tipo de organismo. Un mol de

material biológico es aquel que contiene un átomo gramo de C.

¿Por qué solo se tienen en cuenta estos elementos químicos?

La siguiente tabla da respuesta a esto:

Figura 9. Composición elemental de E.coli.

Los coeficientes estequiométricos y la fórmula mínima se calculan planteando

balances elementales, la información del cociente respiratorio y un balance de
electrones disponibles.

CHmOn + a O2 + b NH3 → c CHαOβNδ + d H2O + e CO2

 Balances elementales:

C: 1 = c + e

H: m + 3b = cα + 2d

O: n + 2ª = cβ + d + 2e

N: 3b = c δ

Los balances para H y O pueden no dar información correcta por la gran masa de
agua que tienen las células, por lo que se requiere información adicional.

 Cociente respiratorio (RQ): moles de CO2 producidos por moles de O 2

consumido. Provee una indicación del estado metabólico y puede emplearse
para controlar el proceso.

RQ = moles de CO2 producidos/ moles de O2 consumido = e/a

  Balance de electrones disponibles: Para las reacciones más complejas,
con formación de productos extracelulares, se agregan componentes. Hay un
coeficiente estequiométrico más y se requiere mayor información. Además,
los balances elementales no se relacionan con los cambios de energía
involucrados en la reacción.

Se desarrolló el concepto de grado de reducción, γ, para poder plantear balances de

electrones y protones en bioreacciones.

Grado de reducción: número de equivalentes de electrones disponibles por átomo-

gramo de C. Los electrones disponibles son aquellos que se transfieren al O 2 al
formarse CO2 o H2O.

Cuantificación de la cinética de crecimiento: modelos cinéticos

Una descripción detallada debería involucrar diferenciaciones en la estructura de la

célula y la segregación del medio de cultivo en unidades que pueden tener
diferentes concentraciones y propiedades físico-químicas. Existen dos tipos de
modelos:

 Modelos estructurados: tienden a representar la estructura de las células.

Pueden dividir la célula en sus componentes y considerar las reacciones y
cambio de metabolismo que tienen lugar en cada zona de la célula, como
respuesta a cambios en el medio.
 Modelos segregados: tienen en cuenta que el medio no es homogéneo,
permiten variaciones de concentraciones de biomasa y de nutrientes y
diferencias en las propiedades fisicoquímicas del medio (viscosidad,
densidad, pH, T, etc.). También permiten considerar la posibilidad de
agregación de células.
Figura 10. Comparación entre los tipos de modelos cinéticos.

El grado de realismo y complejidad de un modelo depende del objetivo. Se debe

elegir el modelo más simple capaz de representar en forma adecuada al sistema
que interesa.

Los modelos no-estructurados suponen una composición fija de la célula

(equivalente a suponer crecimiento balanceado). Son estrictamente válidos para la
etapa de crecimiento exponencial en batch. No andan bien para transientes, salvo
que la respuesta de la célula sea rápida y/o las perturbaciones sean leves.

Los modelos no-segregados consideran un medio homogéneo y representan

adecuadamente muchos casos.

Modelos cinéticos de aumento: controlados por sustrato

Suponen que la cinética es dependiente únicamente de un exclusivo sustrato

importante (por ej., glucosa) Los cambios en los otros sustratos no afectan. El más
difundido es el modelo de Monod.. Este implica que un exclusivo sistema enzimático
controla el consumo de sustrato y que dicho sistema establece la rapidez de
aumento de biomasa incremento de biomasa.

La premisa es generalmente falsa, pero la ecuación de Monod ajusta una amplia

gama de resultados experimentales y es la expresión más empleada para el diseño
de fermentadores.
Figura 11. Representación gráfica del modelo cinético de Monod.

En este µm = µg = máxima velocidad específica de crecimiento de biomasa cuando

S >> = Ks

Ks: constante de saturación o de velocidad media: µ g = ½ µm cuando S = Ks

Monod da buenos resultados para cultivos con baja velocidad de crecimiento y baja
densidad de células.

Para cultivos concentrados se usan expresiones similares, modificando Ks:

Sistemas de cultivo

Para los procesos biológicos a enorme escala tienen la posibilidad de utilizar

diversos tipos de fermentadores, y su nivel de sofisticación, referente a diseño,
creación y manejo, viene definida por la sensibilidad del organismo blanco al
ambiente mantenido en el recipiente. La votación del tipo de fermentador y de la
táctica de operación define la producción a obtener y la pureza del producto
(número y tipo de impurezas, reactivos sin convertir).

Los fermentadores pueden clasificarse en dos grandes grupos: los sistemas de

cultivo disperso (sumergidos) y los sistemas de cultivo superficial (inmovilizado).

En los primeros el organismo blanco está inmerso en el medio de cultivo líquido y

siguen el desplazamiento de este. En los segundos se desarrolla en forma de
película o capa dispuesta sobre una superficie que está en contacto con el medio de
crecimiento.. En la práctica, en los sistemas de cultivo disperso además se forma
una capa de los organismos en los muros internas del fermentador, en lo que en los
sistemas de cultivo inmovilizado existe cierto número de organismos dispersos en el
medio de cultivo.

Sistemas de cultivo disperso

El fermentador más sencillo como ya se refirió consiste en un tanque abierto en el

cual el organismo se dispersa en el medio líquido. Un caso muestra es el empleado
en la industria cervecera, donde en la etapa anaeróbica de la fermentación se forma
una capa de espuma que tiene dióxido de carbono y levaduras que impide que el
viento penetre en el interior del tanque. Se emplean estanques abiertos en las
primeras etapas de la producción de hormonas, donde los trozos de tubérculos
liberan los esteroides que están formados por la hidrólisis enzimática desde el
glucósido que corresponde. Otro ejemplo son los estanques empleados para el
procedimiento de aguas residuales a flujo lento, en los cuales en el área del líquido
pasa la ruptura del oxígeno procedente de la viento y la liberación del dióxido de
carbono.

Tanto en tanques abiertos como en los cerrados la agitación del líquido puede
acelerarse mecánicamente, lo cual se incrementa la transferencia de gases y
preserva la homogeneidad dentro del fermentador. En los anaerobios, no obstante,
los propios gases liberados a lo largo de la fermentación tienen la posibilidad de
conceder la agitación, utilizándose una bomba que recircule el gas por medio de una
salida porosa, o tratando que las burbujas agiten al líquido en su ascenso a el área,
impacto que se propicia en los fermentadores de fondo cónico utilizados en la
construcción de cerveza.

Sistemas de cultivo superficial o inmovilizado

Un sistema de esta clase podría ser tan sencilla como el utilizado para la
producción de ácido cítrico por Aspergillus niger, donde el hongo se cultiva en
bandejas con aguantes rígidos embebidos en un medio líquido, las que se colocan
en estantes que están en habitaciones a temperatura constante, donde se hace
circular viento para promover la aireación. En esta situación de trata de un sistema
de cultivo superficial con lecho fijo y medio de cultivo estático.
Además tienen la posibilidad de desarrollar cintas microbianas sobre el área sólida
de rocas, partes o láminas de plástico ondulado, por medio de las cuales se desliza
el medio de cultivo.

Este sistema se emplea en un fermentador de alta dificultad: el fibra hueca,

utilizado para la producción de anticuerpos monoclonales por hibridomas. En dichos
casos se emplean sistemas de cultivo superficial con lecho fijo y medio de cultivo
dinámico.

Existen otros sistemas de fermentación superficial con lechos fluidizados.

Ejemplificando, esos en que los organismos blanco permanecen suspendidos en un
flujo ascendente de líquido que circula libremente. No obstante hay versiones donde
se utilizan toleres rígidos sobre los que se adhieren los organismos, ejemplificando,
arena o perlas de vidrio, o mallas de plástico o de acero inoxidable.

En los sistemas superficiales de lecho móvil la cinta de organismos se monta sobre

un eje que gira en el baño de medio nutriente, o bien sobre un disco. Se han
desarrollado algunos modelos cerrados de este tipo para la desnitrificación anóxica
de aguas residuales.

Modo de operación

Tal como se trató, existen tres modos de operar un fermentador:

 Discontinuos o batch: una vez que se carga, el proceso ocurre sin ingreso
de sustrato ni salida de productos.
 Continuos (quimiostato): hay alimentación continua de sustrato y retiro
continuo de productos
 Semicontinuos (Fed-batch): hay ingreso continuo o intermitente de
sustratos, sin retiro de productos.
Figura 12. Modos de operación de un fermentador. A: Discontinuo o batch, B:
Continuos (quimiostato), C: Semicontinuos (Fed-batch).

Reactores discontinuos o batch

Producción de biomasa o de un producto asociado al crecimiento (metabolito

primario):

En un batch se observan 4 etapas:

 Preparación para la nueva operación (limpieza, esterilización, llenado del

reactor).
 Sembrado y período de inducción.
 Período de crecimiento exponencial.
 Recuperación del producto del reactor.

La suma del tiempo involucrado en las etapas 1+2 y 4 es un tiempo muerto, tm, a
considerar en el diseño del reactor y varía con el tamaño del reactor y con el tipo de
fermentación pero generalmente es del orden de las horas (3–10 hs).

El tiempo total de operación (tc) para llegar a una concentración final de biomasa
Xf se calcula:

La concentración final de biomasa (Xf) depende de la cantidad de sustrato

limitante del crecimiento y del rendimiento:

La mayoría de las fermentaciones operan con una relación X f/X0 de

aproximadamente 10–20. La velocidad de producción de biomasa por operación del
reactor batch, rb, se calcula dividiendo la masa total que podemos formar por el
tiempo que lleva la operación:
Una operación en un quimiostato (modo de operación continuo) en condiciones
óptimas conduce a una producción de manera significativa preeminente. Esto se
debería a que en varios casos no atrae el producto asociado a aumento; el
incremento de las células puede inclusive inhibir la producción del producto
esperado. Para producción de metabolitos secundarios, la productividad en un batch
puede superar de manera significativa a la de un quimiostato. Los microorganismos
que se emplean acostumbran ser especies que fueron manipuladas y poseen menor
rapidez de aumento que las originales. Un quimiostato obliga una selección severa
una vez que hay mezclas de cultivo, conduciendo a la cepa de más grande rapidez
de aumento. No obstante en los sistemas consecutivos una fracasa mecánica o de
control de alguna variable de operación o de la esterilización del proceso puede
conducir a inconvenientes severos. Las secuelas de una fracasa de operación son
más graves en un sistema constante y las pérdidas más grandes. Un sistema
constante es un sistema dedicado a un dado proceso y un exclusivo producto.
Figura 13. Reactor batch de escala de laboratorio y dibujos de un modelo de escala
industrial.

Cultivos continuos

Este tipo de modo de operación se caracteriza por:

 En estos se agrega un medio con nutrientes frescos en forma continua, a un

volumen de control que contiene el organismo blanco.
 Se retiran continuamente productos y parte de las células.
 Cuando se alcanza el estado estacionario la biomasa, concentración de
sustrato y producto permanecen constantes en un dado punto del reactor.
 Los cultivos continuos proveen un medio de cultivo constante para el
crecimiento de las células y para la formación de productos.
  Se logra una calidad uniforme de los productos.
 Pueden ser una herramienta importante para determinar como un organismo
responde al medio, y para generar un producto en condiciones óptimas.

Los sistemas para lograr cultivos continuos pueden responder a dos tipos de
comportamiento ideal: flujo pistón y mezcla perfecta.

En un sistema constante de flujo pistón el medio nutriente se incorpora junto con el

organismo blanco a la acceso del fermentador, realizando dichos su actividad
biológica mientras el líquido fluye en el sistema y saliendo los productos junto con el
medio usado.

En un sistema FPI (Flujo Pistón Ideal) como no hay retromezclado, los recursos de
fluido con células activas no tienen la posibilidad de inocular recursos de fluido
nuevos aguas arriba hace falta el reciclo constante de células para inoculación
continua del medio fresco alimentado.

En un sistema constante de mezcla perfecta las condiciones son teóricamente

uniformes a lo largo del biorreactor, estando un equilibrio entre los nutrientes, los
organismos y los productos. La salida del fermentador se basa en una mezcla en
equilibrio que sale a una rapidez tal que la pérdida de los organismos se compensa
con los que crecen o se agregan. En algunas ocasiones los organismos se parten
en la corriente de salida y son reutilizados por medio del conducto de ingreso para
conservar una alta concentración dentro del fermentador. En un sistema constante
mezcla perfecta las condiciones de equilibrio son iguales a las que se encontrarían
en uno por cargas que se hubiera “congelado” en un rato definido. El instante que
ocurra dependerá de la configuración del fermentador, así como del flujo de ingreso
salida de los líquidos, aunque para un sistema sencilla en el cual no se recirculan
los organismos este se corresponde con la época de residencia hidráulica media del
sistema. Este costo se corresponde a una media de el reparto estadística de los
tiempos de residencia particulares, en el cual ciertos recursos pasarán de manera
directa de la acceso a la salida llevando nutrientes que no se han consumido y otros
prevalecerán en el fermentador por más tiempo. Un sistema constante mezcla
perfecta puede operar como quimiostato o como turbidistato.
Quimiostato: el crecimiento de biomasa suele estar controlado por un nutriente
esencial y el resto se agrega en exceso. Las condiciones químicas del medio son
constantes.

Figura 14. Esquema de quimiostato.

Turbidistato: la concentración de células en el biorreactor se mantiene constante.

La alimentación se regula mediante el monitoreo de la densidad óptica del cultivo.
Se alimenta medio fresco cuando la turbidez supera un límite prefijado. El volumen
se mantiene constante retirando una cantidad de fluido equivalente a la que se
agrega.

Se usa menos que el quimiostato porque es más elaborado y porque el medio

cambia. Puede ser muy útil para seleccionar subpoblaciones que puedan soportar
condiciones de stress, porque la concentración de células se mantiene constante.

Figura 15. Esquema de turbidistato.

Ningún sistema se corresponde en la práctica exactamente con un comportamiento
mezcla perfecta o con uno flujo pistón. En los reactores de flujo pistón los sucesivos
elementos líquidos se mezclan debido a la turbulencia y a la difusión de soluto,
siendo difícil alcanzar la mezcla perfecta en los sistemas biológicos debido a la
presencia de varias fases diferentes: el líquido nutriente, los organismos, las
burbujas de gas y a menudo las partículas de nutrientes sólidos.

Algunos sistemas se diseñan de manera que combinen las características de ambos

sistemas, como es el caso del suspendido por aire.

Sistema Ventajas Desventajas

-Menor riesgo de contaminación

-Gran flexibilidad de operación

debido a que los fermentadores
-Gran cantidad de tiempo en
pueden emplearse para la
que el fermentador
fabricación de productos diferentes
permanece improductivo
-Posibilidad de llevar a cabo varias
-Dificultad del diseño del
fases sucesivas en la misma vasija
fermentador
-Control más estrecho de la
-Variabilidad de un proceso
Por cargas estabilidad genética del organismo
a otro
-Capacidad de identificar todos los
-Demanda desigual de
materiales implicados en la
suministros energéticos y de
fabricación de un lote
mantenimiento
-Mejor coordinación de los pasos
-Acumulación de productos
previos y subsiguientes del proceso
inhibidores
(down stream y up stream)

-Posibilidad de mantener un
organismo en fase decadente

-Se adapta mejor a procesos -La entrada y salida suponen

asociados con el crecimiento que otros dos riesgos de
tengan pequeño riesgo de contaminación
contaminación
Continuo -Se requiere del balance de
-Responde a productos con elevada los organismos que entran,
demanda crecen y salen, lo que
implica mayor complejidad
-Tiempo no productivo pequeño del control
En un sistema mezcla perfecta para conseguir diferentes ambientes hay que contar
con fermentadores separados. Algunos procesos simples requieren que la
preparación del medio nutriente se realice por cargas para minimizar el tiempo de
trabajo. En general la operación continua no se utiliza con mucha frecuencia.

Conclusión

 En algunos procesos el fermentador puede consistir en un simple recipiente

abierto, mientras que para procesos muy sensibles a las condiciones dentro
del fermentador, será necesario un sistema cerrado y muy bien controlado
capaz de mantener un ambiente favorable.
 Las condiciones ambientales dentro de un fermentador se pueden
considerar de tres maneras diferentes: biológicas, químicas y físicas.
 Para el diseño de los biorreactores se debe considerar la cinética del
crecimiento de las células (“biomasa”) y la velocidad de formación de los
productos deseados.
 En la Energía de mantenimiento Si no hay sustrato disponible, el
mantenimiento inducirá pérdida de masa celular (metabolismo endógeno para
adaptarse al medio).
 Los fermentadores pueden clasificarse en dos grandes grupos: los sistemas
de cultivo disperso (sumergidos) y los sistemas de cultivo superficial
(inmovilizado).
 Los sistemas para lograr cultivos continuos pueden responder a dos tipos de
comportamiento ideal: flujo pistón y mezcla perfecta