Bitácora Seguimiento Del Kumis

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BITÁGORA SEGUIMIENTO DEL KUMIS
Mateo Felipe Quintero Martínez
Politécnico Internacional sede sur
Manipulación de alimentos
Docente Jorge Andrés Mora Molina
Bogotá 25 de febrero de 2022

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BITÁCORA DEL KUMIS
Nace en Asia Central a finales del siglo XIII, llamada por las tribus mongolas airag,
especialmente la tribu conocida como Kirgus quienes desarrollaron esta bebida.
El kumis, es un producto elaborado con la leche de vaca o de yegua, a partir de kéfir
de leche que es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de
proteínas, lípidos y azúcares.
En Latinoamérica especialmente en Colombia es una bebida popular, que se puede
hacer en casa o como producto comercial.
La materia prima del kumis es la leche que esta compuesta por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.
PROCESO QUÍMICO DEL KUMIS INDUSTRIAL
1. Se toma una muestra de la leche para realizarle pruebas físico-químicas, para
verificar que sea de buena calidad microbiológica y libre de inhibidores como
detergente, desinfectantes, vacunas, pues esto puede afectar el sabor, aroma y
consistencia final.
2. Se realiza una filtración con un lienzo para eliminar residuos tales como pelos,
garrapatas, pasto, etc.
3. Pasa por un tratamiento térmico (90ºC/10min) llamado pasteurización cuya
finalidad es destruir el 100% de los microorganismos patógenos que afectan la
calidad de la leche y así aumentar el tiempo de duración o vida útil del producto.
4. La leche debe enfriarse a 30ºC, cuando tiene la temperatura correcta se hace la
inoculación (3% del cultivo liquido)

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5. La incubación es de 16 a 20 horas, tiempo para la fermentación láctica, que es un
proceso biológico en la cual las bacterias convierten la lactosa en acido láctico y
otras sustancias.
6. En el enfriamiento se pretende restringir el crecimiento bacteriano y la actividad
enzimática para así evitar la sobre acidificación.
7. Le penúltimo paso es el rompimiento del coagulo, el cual se realiza mediante la
agitación fuerte y rápida sin producir espuma, para conseguir una masa
homogénea, brillante y viscosa.
8. Finalmente se hace el envasado para proteger el producto contra efectos
mecánicos, físicos, químicos y microbiológicos; su almacenamiento debe ser de
2-4ºC para obtener una vida útil de 15 días.
KUMIS CASERO
El kumis casero tiene una preparación mucho más rustica y por lo tanto su sabor y
elaboración es diferente, para ello necesitamos
1 litro de leche, un zumo de limón y tres cucharadas de azúcar

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PROCESO
1. Se vierte 250 litros o una taza del litro de leche en un recipiente y le añadimos un
zumo de limón sin mezclarlo, se tapa con papel fino o plástico y se deja reposar
toda la noche para que la leche se corte.
2. Después de que ha pasado un día para otro, le quitamos el papel o plástico y
notaremos que la leche esta cortada.
3. En un olla pondremos el resto del litro de la leche 750 litros y la pondremos a
calentar, cuando este tibia le añadimos el azúcar y revolvemos hasta que el
azúcar este disuelta, finalmente añadimos la leche cortada, mezclamos muy bien
y la dejamos fermentar por dos días a temperatura ambiente tapando el
recipiente.
4. Cuando se quiere un kumis más espeso se debe dejar reposar por más de dos
días
5. Pasado el tiempo de fermentación lo licuamos para que se compacten todos los
ingredientes y listo para consumir.

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CONTROL ORGANOLEPTICO
El control organoléptico es la valoración del producto, que incluye el olor, sabor,
textura, consistencia, viscosidad, sin presentar separación de suero, en este caso
aplicaremos el control al kumis casero que elabore en casa, para determinar la calidad
del producto.
DESCRIPCIÓN ORGANOLEPTICA VISUAL
A la vista se ve un producto suave, limpio y con viscosidad suave, no presente suero,
grumos ni espuma
DESCRIPCIÓ ORGANOLEPTICA OLFATIVA
Tiene un suave olor a ácido producido por el limón, pero en general es fresco, no
presenta olor a moho
DESCRIPCIÓN ORGANOLEPTICA GUSTATIVA
Tiene un sabor ácido pero no fuerte, su textura es un poco espesa, sin grumos y no
tiene espuma
BENEFICIOS DEL KUMIS
El kumis contiene 20 – 30% menos lactosa que la leche, por lo tanto es un alimento
más asimilable para aquellas personas que sufren de intolerancia a los lácteos.
Por poseer probióticos tiene buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales,
además contiene microorganismos que al ser ingeridos se multiplican y mantienen en el
interior del intestino, aportando beneficios a la flora intestinal y ayuda a eliminar toxinas
del organismo, también ayuda a la digestión.

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Páginas web
 https://es.wikipedia.org/wiki/Kumis
 https://prezi.com/yh5rhjwqhdua/el-kumis/
 https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/4109/
manual_preparacion_leches_acidas.PDF;jsessionid=EF4C77A0952C5C1B3E
B6CCEF9AA88422?sequence=1
 https://www.youtube.com/watch?
v=na4GE8ssgZw&ab_channel=SaborColombiano
 https://repositorio.sena.edu.co/bitstream/handle/11404/6573/
modulo4_unidad1_derivados_lacteos_procesamiento.pdf?sequence=1
 http://kiralyquinteroanalisisindustrial.blogspot.com/2015/05/elaboracion-de-
kumis_26.html

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BITÁGORA SEGUIMIENTO DEL KUMIS

Mateo Felipe Quintero Martínez

Politécnico Internacional sede sur

Docente Jorge Andrés Mora Molina

Bogotá 25 de febrero de 2022

BITÁCORA DEL KUMIS

especialmente la tribu conocida como Kirgus quienes desarrollaron esta bebida.

El kumis, es un producto elaborado con la leche de vaca o de yegua, a partir de kéfir

de leche que es una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de

proteínas, lípidos y azúcares.

En Latinoamérica especialmente en Colombia es una bebida popular, que se puede

hacer en casa o como producto comercial.

minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.

PROCESO QUÍMICO DEL KUMIS INDUSTRIAL

1. Se toma una muestra de la leche para realizarle pruebas físico-químicas, para

verificar que sea de buena calidad microbiológica y libre de inhibidores como

detergente, desinfectantes, vacunas, pues esto puede afectar el sabor, aroma y

garrapatas, pasto, etc.

3. Pasa por un tratamiento térmico (90ºC/10min) llamado pasteurización cuya

finalidad es destruir el 100% de los microorganismos patógenos que afectan la

4. La leche debe enfriarse a 30ºC, cuando tiene la temperatura correcta se hace la

inoculación (3% del cultivo liquido)

5. La incubación es de 16 a 20 horas, tiempo para la fermentación láctica, que es un

proceso biológico en la cual las bacterias convierten la lactosa en acido láctico y

6. En el enfriamiento se pretende restringir el crecimiento bacteriano y la actividad

enzimática para así evitar la sobre acidificación.

7. Le penúltimo paso es el rompimiento del coagulo, el cual se realiza mediante la

homogénea, brillante y viscosa.

8. Finalmente se hace el envasado para proteger el producto contra efectos

mecánicos, físicos, químicos y microbiológicos; su almacenamiento debe ser de

2-4ºC para obtener una vida útil de 15 días.

elaboración es diferente, para ello necesitamos

1 litro de leche, un zumo de limón y tres cucharadas de azúcar

toda la noche para que la leche se corte.

2. Después de que ha pasado un día para otro, le quitamos el papel o plástico y

notaremos que la leche esta cortada.

3. En un olla pondremos el resto del litro de la leche 750 litros y la pondremos a

calentar, cuando este tibia le añadimos el azúcar y revolvemos hasta que el

y la dejamos fermentar por dos días a temperatura ambiente tapando el

5. Pasado el tiempo de fermentación lo licuamos para que se compacten todos los

ingredientes y listo para consumir.

El control organoléptico es la valoración del producto, que incluye el olor, sabor,

textura, consistencia, viscosidad, sin presentar separación de suero, en este caso

DESCRIPCIÓN ORGANOLEPTICA VISUAL

A la vista se ve un producto suave, limpio y con viscosidad suave, no presente suero,

DESCRIPCIÓ ORGANOLEPTICA OLFATIVA

presenta olor a moho

DESCRIPCIÓN ORGANOLEPTICA GUSTATIVA

BENEFICIOS DEL KUMIS

Por poseer probióticos tiene buena fuente de proteínas, vitaminas y minerales,

además contiene microorganismos que al ser ingeridos se multiplican y mantienen en el

del organismo, también ayuda a la digestión.

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