FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

ELABORACIÓN DE YOGURT
Título
Nombres y Apellidos Código de estudiantes
Dayana Pairo Quenta 77538
Autor/es Mari leidy Icallo Condori 76526
Neysi Flores Castellon 74834
Silvia Soledad Villca Estrada 72706
Fecha 27/03/2023

Carrera Bioquímica y Farmacia

Asignatura Microbiología industrial
Grupo C1
Docente Betty Norah Cancari Machaca
Periodo I-2023 5to Semestre
Académico
Subsede Cochabamba
 ELABORACION DE YOGURT

1. OBJETIVO.
Realizar el producto conociendo el procedimiento, características y materiales a
utilizar para la elaboración del yogurt.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO.
El origen del yogurt so sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los
Balcones, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca
que obtenían de Ica animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y
el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las
bacterias ácidas que fermentaban la leche.
Tipos de yogurt

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su

composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.

 Yogurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y

coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yogurt así
producido es una masa homogénea semi-sólida.

 Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel

se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

 Yoghurt líquido: se puede considerar como un yogurt batido de baja

viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos
totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes,

produciéndose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer
tipo, natural, es el yogurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor
ácido del yogurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yogurt
saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcorantes y saborizantes
sintéticos y colorantes al yogurt natural.

El procesamiento del yogurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos

de yogurt, como por ejemplo: yogurt pasterizado/UHT, yogurt concentrado, yogurt
congelado, yogurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su
composición química, características físicas y organolépticas.
  Yogurt pasteurizado/UHT: Es un yogurt tratado térmicamente después de
la incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de
compuestos volátiles responsables del aroma de yogurt.

La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el

fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a llenar de leche
fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los
residuos precedentes.
Este se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de
transporte y conservación.
El yogurt natural se define como “el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación táctica mediante la acción del Lactobacillus bulparicus y
Streptococus thermophilus, a partir de leche pasteurizada. Estas bacterias originan
el acido Iáctico y pequeñas cantidades de compuestos como acetaldehído que
dan el aroma, sabor y viscosidad característicos del yogurt.
Las bacterias de yogurt por intermedio de sus enzimas degradan los alimentos
ingeridos ya que contiene en cada gramo millones y millones de bacterias vivas, la
mejora del contenido del tubo digestivo por el consumo de leche fermentada, se
atribuye sobre todo a las cualidades antisépticas intestinales del acido Iáctico de la
lactosa ingerida.
Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña las
funciones de gran estandarte de identidad del yogurt, es decir, sin añadidos
adicionales, también contiene proteínas, grasas, hidratos de carbono (con
predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina y ácidos pantoténico y
fólico, así como diferentes minerales, además de fósforo, potasio, magnesio, zinc
y yodo, nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. Durante la fermentación
se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico, no se alteran las
vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral
permanece estable.
3. DESARROLLO PRÁCTICO
MATERIALES Y REACTIVOS
 Leche en polvo desnatada 150g.
 Leche pasteurizada 960 g. (1 bolsa Píl)
 Azúcar 100 g.
 Yogurt natural (4 cucharas), este yogurt ya contiene los productos
fermentadores Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus,
conocidos fermento búlgaro o maya.
 Esencias y saborizantes (frutilla, mora, etc.).
 Pasteurizador u hornilla con olla.
 Balanza.
  Termómetro
 Utensillos: 1 cucharón o espátula de madera, 2 cucharas.
 Termo de 1 litro de capacidad.
 Selladora.
 Bolsas para envasado.

4. PROCEDIMIENTO
 Empezamos a pesar los ingredientes.
 Colocar la leche en una olla previamente limpia.
 Someterlo a ebullición por 1 minuto (en caso de que la leche no esté
pasteurizada).
 Añadir la leche en polvo poco a poco y el azúcar, consiguiendo una
solución homogénea.
 Dejar enfriar hasta los 46 °C, para añadir el yogurt natural, mezclar muy
bien, iniciando así el cultivo.
 Paralelamente esterilizar los termos (incluyendo su tapa) sometiéndolos a
agua hervida.
 Esta preparación se introduce en el termo esterilizado y se deja incubar por
espacio de 3 a 4 horas, para obtener un yogurt espeso y dulce o hasta 6
horas para obtener un yogurt más espeso y acido.
 Después de incubar, Trasvasar el yogurt a otro recipiente a objeto de que
enfrié, si requiere homogenizar, usar batidora.
 Añadir el colorante y saborizante de su preferencia.
 Realizar el embolsado

5. RESULTADO.
Se obtuvo un yogurt con las siguientes características organolépticas.
Superficie: Apariencia homogénea, suficientemente batido, sin separación de
suero.
Color: Del correspondiente saborizante (blanquecino)
Condiciones de frescura: Apariencia fresca
Olor: Típico del saborizante adicionado acidificado (coco)
Sabor: Típico del saborizante, agradable, de ligero a medianamente ácido (coco)
Consistencia: Cremoso, viscoso, no pastoso.
 6. CONCLUSIONES.
El presente trabajo realizado fue de gran conocimiento de la elaboración de
yogurt, ya que se utilizaron varios ingredientes sencillos de conseguir y logramos
ver los resultados del yogurt.
El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de
microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.

CUESTIONARIO
1. Defina los siguientes términos: microorganismos, bacterias laticas,
mohos, virus, acido láctico, enzima, antiséptico, lactosa, proteína, vitamina,
carbohidrato, pasteurización.
R. Microorganismos: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio.
Los microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. 
Bacterias lácticas: Son un grupo de bacterias relacionadas que producen
ácido láctico como el principal metabolito o único producto de fermentación ; son
microorganismos nutricionalmente exigentes los cuales son capaces de hidrolizar
péptidos de la leche.
Mohos: son alimentadores absorbentes que se encuentran en la materia
orgánica descompuesta. Son hogos multicelulares.
Virus: es un agente parasitario microscópico y acelular, es decir, de tamaño
muy inferior a lo visible y que no está compuesto por células, pero capaz de
reproducirse únicamente en el interior de una célula hospedadora.
Acido láctico: Sustancia elaborada con azúcares de la leche por la acción
de ciertas enzimas.
Enzima: son proteínas complejas que producen un cambio químico
específico en todas las partes del cuerpo. Por ejemplo, pueden ayudar a
descomponer los alimentos que consumimos para que el cuerpo los pueda usar.
Antiséptico: Solución química que se utiliza sobre las superficies
corporales, como la piel o las mucosas, con la finalidad de reducir la flora normal o
los microorganismos patógenos.
Lactosa: es un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y otros
productos lácteos.
Proteína: son moléculas grandes y complejas que desempeñan muchas
funciones críticas en el cuerpo. Realizan la mayor parte del trabajo en las células y
son necesarias para la estructura, función y regulación de los tejidos y órganos del
cuerpo.
Vitamina: son un grupo de sustancias que son necesarias para el
funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales. Existen 13
vitaminas esenciales. 
Carbohidrato: son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para
producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O).
Pasteurización: es un proceso que mata las bacterias dañinas al calentar la
leche a una temperatura específica durante un período determinado. Algunas
personas continúan creyendo que la pasteurización daña la leche y que la leche
pura es una alternativa segura y más saludable.
2. Que bacterias son usadas para la elaboración del yogurt?
R. Son Lactobacillus bulparicus y Streptococus thermophilus
3. Que son propiedades organolépticas?
R. Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las
características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor,
textura, olor color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensación
agradable o desagradable.
4. Que características organolépticas evaluaría del yogurt ?
R. Sabor, olor, color, consistencia y textura.
5. Que otros yogures se pueden obtener y que agregados demandan?
 R. yogures; aflanado, batido, liquido, etc. Que tengan proteínas grasas,
hidratos de carbono, vitaminas A, B12, C y minerales, fósforo, potasio, magnesio,
zinc, etc.
6. Por que la intolerancia a la lactosa?
R. La intolerancia a la lactosa es causada por la malabsorción de lactosa. Si
una persona tiene malabsorción de lactosa, su intestino delgado produce
concentraciones bajas de lactasa, la enzima que descompone la lactosa, y no
puede digerir toda la lactosa que come o bebe.