Bases11 10

ÁNGELA ACUÑA
CONTESTAR LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
1- ¿Qué tipo de proceso es la fritura?
es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas
elevadas, de entre 150 oC y 200 oC. Llegado a este punto, el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un
calentamiento rápido y uniforme del producto.
2-Clases de frituras, nómbralas y además comenta las diferencias entre ellas.
Hay 2 tipos de frituras:
-Fritura superficial: consiste en el uso de un recipiente más o menos plano, como una sartén, con un bajo nivel de
aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por
efecto del vapor interno generado al calentarse. Ejemplos:
-Fritura profunda: es la producida al sumergir totalmente el alimento en el baño de aceite, normalmente en una
freidora o en recipientes con nivel alto de grasa. Ejemplo:
3-Durante el proceso de fritura sufre alteraciones tanto el aceite como el alimento. Nombra cuales son las
modificaciones del aceite.
Los principales efectos que se pueden dar son:
-Hidrólisis: Se produce por la humedad, que se forma con el vapor que sale del alimento rompiendo los enlaces de
los triglicéridos. Estos se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos, y aparecen ácidos grasos libre, no volátiles.
-Termooxidación: Consiste en el mismo proceso de oxidación favorecido por las altas temperaturas del cocinado.
Debido a la oxidación del aceite, los alimentos adquieren olores y sabores no deseados. Actuando en los dobles
enlaces de los ácidos grasos insaturados, originando productos químicos como aldehídos, cetonas, ácidos.
-Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos que se liberan en la hidrolisis forman
compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la
formación de espuma.
4-Alteraciones o modificaciones que ocurren en el alimento.
Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de
cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.
-Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160°C
a 200°C)
-Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.
-Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor
calórico.
-Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura
adecuada (170°C - 180°C), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite.
-Las reacciones principales responsables del color marrón dorado de los alimentos fritos son aquellas que se dan
entre las proteínas del alimento y los carbohidratos dentro del complejo mecanismo de la reacción de Maillard. La
importancia de estas reacciones radica en la formación de acrilamida debido a su toxicidad
-Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso
5-Comenta en base a lo dado en teoría y visto en el practico que frieron papas, algunas tortas fritas y demás. Como
serían los pasos que realizarías para obtener una buena fritura.
1- Colocar la sartén en la hornalla, y añadirle aceite de oliva nueva.

2- Esperar a que el aceite llegue a la temperatura deseada, de 170 a 180 grados.
3- Meter el alimento anteriormente secado al sartén.
4- Dejar cocinar el alimento, retirarlo y escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.
6- Definí punto de humo del aceite y porque razón no es recomendable reutilizar el aceite una vez usado.
El punto de humo es la temperatura a la que el aceite comienza a humear. Al calentar el aceite por encima de ese
punto, este alcanza temperatura de inflamabilidad y hace que se queme.
No es recomendable usar aceite ya usado ya que estas tienen diferentes puntos de humo, se pueden producir
sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro.

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2-Clases de frituras, nómbralas y además comenta las diferencias entre ellas.

Hay 2 tipos de frituras:

Los principales efectos que se pueden dar son:

4-Alteraciones o modificaciones que ocurren en el alimento.

-Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.

1- Colocar la sartén en la hornalla, y añadirle aceite de oliva nueva.

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