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    Freido

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    Helen Lacorte
    Este documento describe dos métodos de freír alimentos: superficial o en poca grasa y profunda o por inmersión en abundante grasa. El método superficial se usa para alimentos con gran superficie y el calor se transfiere a través de una capa delgada de aceite. El método profundo implica sumergir totalmente el alimento en aceite caliente.

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    Freido

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    Helen Lacorte
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    Este documento describe dos métodos de freír alimentos: superficial o en poca grasa y profunda o por inmersión en abundante grasa. El método superficial se usa para alimentos con gran superficie y el calor se transfiere a través de una capa delgada de aceite. El método profundo implica sumergir totalmente el alimento en aceite caliente.

    Descripción original:

    tipos de freido

    Título original

    ppt freido

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    Este documento describe dos métodos de freír alimentos: superficial o en poca grasa y profunda o por inmersión en abundante grasa. El método superficial se usa para alimentos con gran superficie y el calor se transfiere a través de una capa delgada de aceite. El método profundo implica sumergir totalmente el alimento en aceite caliente.

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    Clasificación de formas de freído:

    Existen dos formas para realizar el freido: superficial o en poca grasa y profunda o por inmersión
    en abundante grasa.

    Superficial o en poca grasa:

    Se realiza en un recipiente más o menos plano, tipo sartén, precalentado, donde parte del
    alimento queda fuera del aceite o grasa. La cantidad de aceite utilizado es mínima, pero suficiente
    para evitar que se adhiera el producto. La sartén no debe taparse para evitar que la parte no
    sumergida se cocine por efecto del vapor interno generado al calentarse.

    Este método se usa para alimentos con una gran superficie. El calor se transfiere por conducción al
    alimento a través de una capa delgada de aceite desde la superficie del medio de calentamiento.
    Profunda o por inmersión en abundante grasa:

    El freido por inmersión es uno de los procesos más antiguos de preparación de alimentos. Por
    décadas, los consumidores han preferido los productos fritos en inmersión debido a la
    combinación única de textura y sabor que ellos poseen. La temperatura del aceite caliente, el
    tiempo de fritura y tipo de freidora son factores que afectan el proceso.

    El alimento se sumerge totalmente en aceite caliente; normalmente se realiza en una freidora o en


    recipientes profundos con una capacidad alta para contener el aceite, en una relación producto:
    que por cada gramo de alimento que se prepare debe adicionarse de 6 a 10 mL de aceite para
    mantener la relación.

    Este tipo de fritura es uniforme en toda la superficie y por lo general, el alimento se sumerge
    previamente en un capeado o batido para formar una capa protectora entre el alimento y la grasa.

    La inmersión en aceite es un proceso complejo que incluye transferencia simultánea de calor y


    masa resultante en flujos en contracorriente de vapor de agua (burbujas) y aceite a la superficie de
    la pieza.

    La mayoría de las características deseables de los alimentos fritos son derivadas de la formación de
    una estructura compuesta por una corteza externa crocante, porosa y aceitosa y un interior
    húmedo y cocinado, cuyas microestructuras se forman durante el proceso de freido.
    Se presentan tres tipos de cambios durante el freido a profundidad:

    1) Procesos físicos: transferencia de agua del alimento al aceite de freido, la evaporación del agua
    a la atmósfera, la migración de la grasa del alimento al aceite y del aceite al alimento.

    2) Cambios químicos en el alimento debidos a la pérdida de agua y efecto de la temperatura.

    3) Interacciones químicas entre el aceite de freido y los componentes naturales del alimento frito
    o sustancias que se producen durante el proceso de freido.

    El resultado del freido por inmersión produce alimentos con diferentes estructuras y propiedades:
    cambios en textura, una superficie atractiva y de buen color.

    http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/robinson_l_a/capitulo4.pdf

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