CURSO: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

LEGUMINOSAS Y CEREALES

UNIDAD 2: PROCESAMIENTO
SESIÓN 7: ARROZ Y SU PROCESAMIENTO
Introducción:
En general podemos decir que estos 3 cereales se cosechan con la cascara sin desprender.
La cascara de la cebada se adhiere fuerte a las capas exteriores del pericarpio. La cascara
del arroz y avena posee una estructura intacta, que mantiene su integridad y rodea al
grano.

• Arroz:
El arroz con cascara es arroz vestido. El 20% del arroz vestido
corresponde a la cascara, el grano que queda después de eliminar la
cascara es arroz moreno.
El arroz en bruto pasa entre dos rodillos forrados en goma que giran en
sentidos opuestos con velocidad diferencial.

La presion excesiva puede deteriorar la coloración y reduce la vida de

los rodillos, estos deben reemplazarse cada 100-150 horas
Referencias Hoseney, C, (1991)
Tecnología de Cereales Arroz-Dendy D. c

INTRODUCCIÓN Lluvia: arroz pluvial

ARROZ crece en siempre que haya abundante AGUA
Inundación: temperatura elevada, alto
nivel de insolación
Periodo de crecimiento: 20-37 °C
T° inferiores a 30 °C: retrasa captación de nitrógeno Selección del arroz:
T° superiores a 40°C: el grano se abrasa
 Rendimiento
+ del 90% de la producción CHINA  Tolerancia de los suelos
ARROZ
 Propiedades culinarias
 Facilidad del procesado

La producción actual de arroz esta

incrementando por encima del crecimiento
de la población.
EL ARROZ (ORYZA SATIVA, LINN.)

En la tabla 12.1 puede observarse como crece el arroz cuando

se dispone una temperatura alta y alto nivel de insolación la
temperatura media esta entre 20 a 37 °C con 1000 horas de
sol, con T° inferiores a 30°C se retrasa la captación de N2,
cuando la temperatura llega a 40°C el grano se abrasa.

Tailandia y vietnam son los principales exportadores de

arroz, Además de ser los principales exportadores están
modernizando rápidamente sus sistemas de producción,
almacenamiento, procesado y tratan de competir con
estados unidos en términos de calidad y precios.

El arroz se ha seleccionado en base al rendimiento, en

tolerancia de los suelos y sus ´propiedades culinarias o
facilidad de procesado. Existe 83.000 variedades de arroz
según IRRI. Las dos razas principales: el grano redondo
tolerante al frio, japónica de maduración prolongada
conocida como sínica constituye el cereal base de japon,
corea y parte de china.

Si el arroz tiene una relación longitud/altura de 3:1 e trata

de la raza indica, mientras que la raza japónica tiene una
longitud/altura1,5/1 a 2,9/1.
 INTRODUCCIÓN

PLANTA EXTRAORDINARIA

Por la capacidad de pasar humedad de las raíces al

tallo y oxígenos del tallo a las raíces a pesar de que
estas estén sumergidas en charcos.

Condiciones de crecimiento del Arroz

Clima T°
- Húmedas -Templadas 20-37°C
- Secas -Charcas >a 30°C retrasa la
- Agua corriente- estancada captación de N
- Arcilla <40 el grano se
- Cienagas – arena abrasa
 COSECHA Y POST - COSECHA

El arroz se cultiva en tierras altas bien drenadas que tengan abundante lluvia, áreas
anegadas con bastante agua durante la mayor parte de crecimiento en lagunas de hasta 5
metros de profundidad.

Arroz que se trilla se conoce como “Paddy”, (paja). Las pajas se trillan con la espiga
y el trillado, tienen como objetivo separar los granos con el germen y el salvado

Los tallos cortos son ideales para técnicas modernas de cultivo y recolección:
pueden nivelarse, inundarse y sembrarse grandes áreas

La tierra se ara después de innundad de manera tradicional “tirado de

bueyes”(especie de cuchilla de hierro)
COSECHADO Y POST -COSECHA

Herbácea con granos en panículo

Cultivados en tierras altas bien drenadas, con lluvia

4
TRILLA
 DESECACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL GRANO

Una vez limpio los granos, se transportan desde la era al granero propio o del
comprador, con un contenido de humedad de 20 - 30%. Los agricultores
desean el grano para evitar descuentos, dónde la humedad ideal es inferior al
18%.
La desecación hace que el grano se agrieten por las tensiones generadas,
sobretodo cuándo se rehumedecen, esto puede ocurrir cuando los granos
son recolectados en estación húmeda o cuando son de variedades de ciclo
corto, en dónde la recolección se hace en un tiempo climático de alta
humedad ambiente. La desecación rápida va a ser una de las principales
causas del agrietado. Así mismo la desecación no debe dañar la integridad del
grano durante el descascarillado y pulimentado.
Los granos de arroz se cosechan con contenidos de humedad superior al que
deben tener para poder almacenarlos. Las excepciones son las cosechas de
arroz pluvial o con campos bien drenados.
Maquina descascadora

Estas descascaradora de rodillos- gomas, porque producen menos

fracturas que una descascadora de discos. El arroz en bruto penetra
por una abertura en el centro del disco superior estacionario, es por
ello que el arroz moreno sale por entre los dos discos

La acción abrasiva de los discos sobre la cascara lo lija

materialmente la parte de la cascara y deja libre el arroz moreno.

Tras la separación, se aparte pos aspiración la cascara y arroz en

bruto, se separa el moreno, esto mediante la densidad por un
separador de gravedad.
El arroz vestido es devuelto a la maquina descascaradora para otro
tratamiento. Los productos son la cascara, arroz moreno y arroz
moreno roto.

Referencias Hoseney, C, (1991)

 Se sabe que el arroz más nutritivo es el arroz blanco pero
casi nadie come arroz moreno. La molturación del arroz
moreno consiste esencialmente en la eliminación del
salvado en el perlado, es por ello que se añade carbonato
cálcico 3,3 g/kg. El carbonato cálcico es un abrasivo que
ayuda a eliminar el salvado.

Perladora o maquina de moler

La perladora o máquina de moler, separar el salvado y también la que produce la

mayoría de las fracturas.

La mayor parte del salvado se separa por el frotamiento de unos granos contra otros, y
también se separa una pequeña parte por el roce de los granos contra la placa de acero.

Es por ello que el operario trata de conseguir un rendimiento razonable.

Referencias Hoseney, C, (1991)

El arroz de cabeza forma una parte mucho mayor a los granos
rotos que se suelen vender como aditivos en bebidas. Tras la
erosión se elimina el salvado desprendido con un aspirador. El
pulidor separa una cantidad adicional del salvado, después del
pulimiento se separan las fracturas mediante cribas o con discos
separadores. Parte del arroz se trata con una mezcla de agua,
glucosa, y talco

Los productos del molino son:

1. Arroz de cabezas.
2. Rotos
3. Salvado de arroz
4. Arroz pulimentado
5. Cascara

Referencias Hoseney, C, (1991)

Arroz vestido

El arroz vestido rinde 20% de cascara, 8 % de salvado

y 2% de residuos de pulir, mientras el 70% del restante
es de rotos o arroz de cabezas

Esta cantidad varia, por la variedad de arroz, del

sistema de molino y del operario.

Referencias Hoseney, C, (1991)

Cáscara de arroz
Es dura, leñosa, abrasiva y tiene escaso valor nutritivo. Tiene 2 mitades trabadas: lemma y pálea.

Composición:
- Cenizas 20%
- Celulosa 30%
- Pentosanas 20%
- Lignina 20%
- Proteínas 3%
- Grasa 2%

Referencias Hoseney, C, (1991)

El componente predominante (94-96%) de
la ceniza de la cáscara de arroz es sílice. El
arroz absorbe sílice activamente, y esto
puede relacionarse con la resistencia a
enfermedades.
La utilización mas corriente es su mezcla
con su salvado. Estos productos tienen un
61% de cáscara, 35% de salvado y 4% de
polvo de pulimento.
Se utiliza para cama de ganado, fertilizante
o protector de plántulas, uso industrial
(combustible)
Referencias Hoseney, C, (1991)
Salvado y polvo de pulimento de arroz
Ambos son subproductos del procesamiento del arroz. El salvado procede de las capas exteriores del
pericarpio del arroz moreno y el polvo de pulimento viene de las capas interiores que contiene las células
de aleurona y pequeñas cantidades de endospermo feculento.
El salvado es una fuente magnífica de vitaminas B y de vitamina E.
El salvado de arroz es una fuente de aceite. Generalmente se extrae el salvado con disolventes.

Referencias Hoseney, C, (1991)

 Tratamiento extractivo del arroz
moreno con disolvente  El arroz se introduce en la
 UNA TÉCNICA DE MONDAR EL maquina de mondar junto con la
ARROZ MORENO Y OBTENERLO corriente de miscella (mezcla de
BLANCO CONSISTE EN ROCIAR EL aceite de arroz).
ARROZ MORENO CON ACEITE  Las temperaturas se controlan
ARROZ CALIENTE Y MANTENERLO por la presencia del disolvente y
ASÍ DURANTE 2-4. efectos lubricantes del disolvente
 ESTA ABLANDA LAS CAPAS DEL reducen el rascado del
SALDO FACILITANDO SU endospermo.
SEPARACIÓN .  El salvado e elimina
inmediatamente después de ser
Los tres productos principales del montado .de esta forma la lipasa
proceso so arroz mondado no tiene tiempo para actuar
sobre las grasas.
Salvado desengrasado y aceite.
El arroz mondado es ligeramente mas
blanco y tiene la mitad de contenido
graso que el arroz tratado.
Referencias Hoseney, C, (1991)
 CALIDAD DEL ARROZ

las variedades de arroz en cultivos en los EE.UU se

• La calidad de arroz es dividen por la forma y tamaño en tres tipos de grano.
determinado por su
capacidad para producir el grano corto
deseado producto final. medio y largo
• El rendimiento de su los productos cocinados del tipo de grano largo típico,
tratamiento en arroz son secos y esponjosos. Esta variedad de arroz es
cabezas es importante factor preferido por que es de preparación rápida.
de calidad. Las variedades de grano corto y medio dan un producto
• La aceptación por los húmedo y pegajoso son adecuados para cereales.
consumidores varia dentro
de un país especifico.

Referencias Hoseney, C, (1991)

 Propiedades fisicoquímicas del arroz
las propiedades fisicoquímicas del arroz varían La harina erosinada de las
bastante capas exteriores del arroz
Por ejemplo mondado puede contener
El contenido de amilosa del almidón de arroz varia 20% de proteína ,el grano
ampliamente dependiendo de la variedad y tipo. integro 8% resultados
Las variedades del grano largo norteamericanos se similares con los lípidos
caracterizan por su alto contenido en amilosas (23- 6%,con las vitaminas 8 veces
27%) con mayor en las cpas
Los tipo de grano y corto y mediano su contenido de exteriores.
amilosa es bajo de (15%-21%) El centro del endospermo es
La conposicion del endospermo del arroz varia de otros ams rico en almidon que en los
cerales bordes.
Referencias Hoseney, C, (1991)
ENVEJECIMIENTO DEL ARROZ
Al igual que todos los cereales, el arroz presenta alteraciones debidas al tipo de almacenamiento.
Por ejemplo el arroz pelado recientemente del grano que ha sido recién cosechado produce en el arroz
cocido una papilla muy pastosa.

• Si se almacena el arroz mondado

reducirá la cohesividad y producirá
superficies más secas, mayores
volúmenes y una más firme textura de
los granos cocinados.

Referencias Hoseney, C, (1991)

En países de Asia como China, Japón o Taiwán estos cambios no son favorables, pero en cambio en
países más occidentales como en Estados Unidos, Italia, Francia, estas alteraciones son deseadas

Referencias Hoseney, C, (1991)

ARROZ DE PREPARACIÓN RÁPIDA
El arroz tarda en cocer de 20 a 35 minutos. Esta lenta
cocción se debe a la lentitud de difundirse en el grano
por parte del agua. Para que el grano de arroz esté
cocinado se necesita que el agua ingrese hasta el centro
del grano, y a una temperatura suficiente para gelificar
el almidón. Por esta razón, el principio para obtener un
arroz de cocción rápida tiene que ser el de abrir canales
para que el agua caliente ingrese más rapidamente.

Referencias Hoseney, C, (1991)

MÉTODOS PARA COCCIÓN
RÁPIDA
PRECOCCIÓN GOLPEO CONGELACIÓN
El arroz es cocido hasta un Primero se pregelifica el La precocción seguida de
60 % de humedad, luego grano, como en el primer congelación,
se le deseca hasta un 8 %, caso, seguido del golpeo descongelación y
lo que ayuda a que el o laminado de estos para desecación o inflación por
grano del arroz conserve así obtener granos planos cambios de presión
su estructura porosa y de esta manera acortar la rápidos
distancia de recorrido de
agua hasta el centro del
grano

Referencias Hoseney, C, (1991)

ARROZ SANCOCHADO
Sancochado: Proceso de calentar el agua en arroz vestido seguido de desecación. Gran parte del contenido
vitamínico y mineral del arroz, se concentra en las capas exteriores. El sancochado ayuda a desplazar esos
nutrientes hacia el interior del grano.
Se ha estimado que hasta un 25% del arroz mundial, es sancochado. Su mayor consumo se produce en
India, Sri Lanka y en algunas partes de África.
El sancochado se produce entres etapas: maceración (60°C), tratamiento con vapor y desecación.

Tras la maceración, se elimina el exceso de agua y se calienta el arroz vestido con vapor de agua para
gelificar el almidón y esterilizar el arroz.
La galificación del almidón atrapa las vitaminas en el endospermo. Se seca rápidamente hasta 18-20% de
HR y luego desecado lentamente (evitar resquebrajamiento).

Las ventajas del arroz sancochado son:

Mayo rendimiento de cabeza al mondarlo (particularmente mas B1).
Menos tendencia a ponerse pegajoso o pulposo durante el cocinado .

Las desventajas principales son:

Color mas oscuro, sabor ligeramente diferente y mayor susceptibilidad de enranciamiento.

Referencias Hoseney, C, (1991)

 ENRIQUECIMIENTO DEL ARROZ
El consumo de gran parte de la dieta individual en
forma de arroz blanco mondado, puede conducir a la
deficiencia de tiamina (determina enfermedad de Beri
Beri).
Los inconvenientes de esta técnica ultima El arroz es mas difícil de enriquecer que ls
están en el aspecto de los granos y el harinas de los cereales. Los nutrientes
hecho que si son demasiado inertes, pulverizados añadidos al arroz, suelen quedar
pueden pasar por el intestino sin ser lavados y en general se cocina en exceso de agua
aprovechados. y el agua de cocción se eliminan.

En Japón:
El método mas popular de enriquecimiento en
* Derivados insolubles en agua de EE.UU. Consiste en la formación de una
tiamina (disulfuro de benzoil tiamina). premezcla resistente al lavado y cubrir el arroz.
**Producir granos simulados de arroz
con masa de harina de cereal que
contienen las sustancias enriquecedoras.

Se elimina el agua por aspiración y se rocía sobre Se voltea el arroz mondado en un cilindro
el arroz un recubrimiento de acido esteárico, zeína pulidot que gira lentamente y se rocía con
y acido abietinico en alcohol. Luego se empolva una disolución acuosa modificada de tiamina
con pirofosfato férrico y talco. y niacina.

Referencias Hoseney, C, (1991)

Tecnología de Cereales Tema: Arroz-Dendy D. c

Grano redondo:
INTRODUCCIÓN  Tolerante al frio
 JAPONICA de maduración prolongada
 Conocido como SINICA
Dos razas de naturaleza eco  Puede descascarillarse manualmente
geográfica: golpeándolo (sin que se rompa mucho) Existe + de 83.000 variedades “Instituto de
Investigaciones Internacionales sobre el
Grano largo: Arroz (International Rice Research
 Tropical Institute)”
 Arroz INDICA
 Descascarillado “VAPORIZACION”
Tratamiento hidro-térmico

OJO:El cultivo se ara después de inundada

COSECHA Y POST-COSECHA Utiliza cultivador rotativo
Tallos cortos:
 Ideales técnicas modernas de cultivo
GENERALMENTE:
 Pueden nivelarse, inundarse y sembrarse
 El arroz que se cultiva no se siembra como grano, estos se
Control de agua:
germinan en semilleros.
 Drenar campos antes de que maduren los granos
 90 % de China campos irrigados
 Utilizar cosechadoras mecánicas
 40 %de arroz se cultiva en campos irrigados (ASIA)
Tecnología de Cereales Tema: Arroz-Dendy D. c

Plantitas semilleros
El crecimiento de la cosecha 100 a mas de 160 días y T°
Se formen filas de plantas de
Depende de la variedad cultivada
forma que operaciones
posteriores no dañen el arroz Pocos días de floración se aprecian los granulos de almidon
Maduración se completa: 4-6 semanas
ZONAS ELEVADAS Dormencia: 0-3 meses
Riesgo de erosión que proviene del Alto rendimiento se obtienen:
aterrozado (empleo de tractores). • Las plantas se fertilizan adecuadamente
 Estos rompen bordes de campo • Se cultivan con cuidado
 Producen corrimientos de tierra • Eliminación de algas
• Fumigación contra insectos

En ASIA el rendimiento:
1935-40 y 1945-50 era de 2.5 toneladas por ha
1980: 2.8 toneladas/ha
1996: 3.6 toneladas/ha
PRECCOCIÓN O VAPORIZACIÓN
PROCEDIMIENTO

Para el remojo se utiliza agua caliente a 65°C, así se

incrementa la velocidad de penetración y se esteriliza
los granos.

Puede utilizarse al vacío, parta eliminar barreras

de aire intersticial entre la cascar y el
endospermo

En el proceso de desecación ayuda ala absorción de

vitaminas hidrosolubles en el interior del
endospermo
 Pre cocción comercial a Precoccion comercial a
Pre cocción rural pequeña escala-bidones de pequeña escala-tanques
gasolina (fosos)

• Las gavillas se • Son mas grandes que

• En un bidón de 150 L,
introducen en los bidones entre 1 a
se remojan toda la
recipientes de barro 100 m³ de capacidad.
noche
con agua caliente. • Las gavillas se remoja
• Se coloca una malla
• El remojo dura 24 en los tanques y se
fina sujeta por una
horas. inyecta vapor a 65°C
serie de ganchos,
• Se coloca e que esteriliza.
donde se colocan las
ebullición a 10 min a • Las gavillas se
gavillas y se echan 50
1 hora escurren en cestas y
litros de agua
• Se escurre y se seca se trasladas a tanques
• Se hace hervir el agua
en el sol de cocción utilizando
y las gavillas se
• Se almacenan en las vapor donde ocurre la
evaporizan
casas gelatinización del
almidón.
SISTEMAS MODERNOS DE VAPORIZACIÓN
Se utiliza el vacío para eliminar el aire.

Se utiliza el vacío para eliminar el aire.

Se utiliza vapor a presiones elevadas

durante periodos de tiempo cortos.

La desecación ocurre en 2 etapas, la

primera es a mas de 80°C con aire caliente
en un equipo cilíndrico.

Cuando llegue a 17%, se lleva a la segunda

para bajarlo a 14%, para el posterior
procesado y almacenamiento.
EL ARROZ VAPORIZADO VS ARROZ CRUDO

VENTAJAS DESVENTAJAS

• Mayor valor añadido. • A cualquier escala se requiere

• Uso de residuos (cascarilla). equipo adicional.
• Aumenta el contenido de • Las cascarillas tienen valor como
vitaminas. combustible.
• Reduce perdidas de nutrientes. • El trabajo necesario espoco.
• Las enzimas seinactivan. • Pigmentos inherentes o
• Previene procesos biológicos. adquiridos provocan
• Insectos y m.o son destruidos. decoloraciones.
• El endospermo es mas duro. • Se produce reacción de Maillard.
• Los granos se mantienen firmes y
separados al cocinar .
• Los granos absorben mas agua al
cocinar.
• Esmas digeribles
12.8 OBJETIVOS Y PRINCIPIOS DEL PROCESADO DEL ARROZ

El arroz comestible hay que

descascarillarlo

El arroz descascarillado tiene un sabor

fuerte y es indigestible

Saturar el conjunto del grano entero,

hasta el centro

Pre gelatinizar el almidón

Al cocer los granos se hincan y cierra las

fisuras del arroz
 DESCASCARILLADO DELARROZ

Descascarillado con las manos y con los pies

Primer etapa: Segunda etapa: El mortero dheki El producto se

Producen Se emplea un producen una la cascarilla es una piedra con
menos mortero para producen la aventa
machacar los abrasión de un un hueco en el manualmente
rendimie grano sobre abrasión del centro , la maja es utilizando
ntos en granos con otro y las salvado, se una pieza de
granos largos movimiento utiliza un cestas o
circular cascaras se madera revestida esterillas
salen mortero dheki de hierro
EL EQUIPO ENGLEBERG
El aventado puede En el descortezado
El equipo solo ser manual o con del arroz, sus
descascarilla y le maquinas, estas Este equipo es una productos se
quita la corteza al ultimas tiene una maquina simple y separan, primero
arroz , el producto criba donde fácil de manipular se separa las
final es una mezcla quedan los granos , puede procesar cascarillas
de arroz entero, y los demás hasta 500kg de mediante una
arroz partido , componentes arroz por hora corriente de aire ,
salvado, cascarillas pasan después se separa
y paja el arroz moreno
que aun no ha
sido desortijado
Blanqueadores abrasivos

El arroz se El arroz se El salvado

clasifica en un frota en un residual es Anteriormente Luego se
Para obtener cilindro equipo se utilizaba confirmo que
un arroz eliminado y el
identado en similar en grano de arroz talco, luego se el causante de
blanco se función del apariencia en dejo de utilizar este mal
utilizan queda
tamaño, se equipos de adquiere un por las provenía del
normalmente puede mejorar blanqueo sospechas de amianto que
tres blanquead brillo que
ores el aspecto del dotado de muchos desprendía las
arroz blanco tiras de cuero que provocaban maquinas
consumidores cáncer al
por el en lugar de consideran
pulimentad o abrasivo estomago
atractivo
 Los modelos de calidad se establecen
PARÁMETROS DE CALIDAD en los mercados controlados y en el
comercio internacional

A PARTIR DE LOS RESULTADOS

Precio al El pago del

Organiza el
consumidor grano
transporte
CARACTERÍSTICAS INMEDIATAS Y
EVIDENTES EN EL ARROZ
 Almidón de arroz
- Alta temperatura de gelificación y
gelificación le otorgo un puesto
importante en el mercado.
- Las propiedades del almidón hace que
tenga características culinarias.
- El tiempo cocción depende de la
temperatura de gelificación y
contenido de proteínas
- La absorción de H2O y aumento de
tamaño depende de la relación
amilosa/amilopectina.
 PAISES
12.12 PRODUCTOS FERMENTADOS MALTA DE CEBADA
OCCIDENTALES ALMIDÓN---AZÚCAR
ENZIMAS
ARTIFICILES
CONSERVACIÓN
ESTE Y SUDESTE MOHOS SACARIFICACIÓN O
MEJORAR SU FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN
CEREALES AROMA LÁCTICA
AMÉRICA LATINA SORGO Y
PRODUCCIÓN DE PRODUCCIÓN DE Y ÁFRICA MAÍZ
CERVEZA O PAN ETANOL Y CO2
ORIENTALES ARROZ
GRANOS FERMENTADOS:PASTAS Y
PASTELES EE.UU. CEBADA MAÍZ, ARROZ,
JRABE DE MAÍZ
PANES ÁCIDOS
IDLI O DOSAI // DE CENTENO MATERIA PRIMA
COMPLEMENTARIA
EUROPA CENTRAL Y
SUR DE LA INDIA ALTO CONTENIDO
ORIENTAL
DE ALCOHOL
REMOJO SEPARADO EL ARROZ DE LA LEGUMBRE
BAJO CONTENIDO DE
25/75 %
ESCURRE CEBADA

MOLIENDA MOLINILLO DE PIEDRA

POCO ARROZ LEGUMBRE PAPILLA COMBINAR

 ARROZ + LEGUMBRE + SAL+ ESPECIAS BEBIDAS FERMENTADAS DE ARROZ
BLANDOS
ESPONJOSOS VNO DE
AMASADO LIGERAMENTE SAKE ARROZ
KOJI DEGRADA EL
VAPOR ÁCIDOS ALMIDÓN Y
Fermentación láctica CON AGUA
FERMENTADO MASA MUY DIGESTIBLES JAPÓN
CALOR SE SIRVEN CON + LAS
moo del TIEMPO=10 MIN SALSA LACTOBACILLUS PROTEÍNAS
ambiente, o Y SE COMEN CON
inóculo
CUALQUIE COMIDA ARROZ
COCIDO A SACHAROMYCES AROMATIZADO,
Leuconostoc mesonteroides—gas VAPOR + CEREVICIAE DULCE Y ÁCIDO
Streptococcus faecalis—acidez AGUA
AROMATIZA OTROS ARROZ Dulce
MISO
MISO COCIDO+CEPA Ácido
ALIMENTOS
ASPERGILLUS Filtración Etanol=19%
ORYZAE FERMENTACIÓN Pasteurización T ambiente
JAPÓN REMOJAR Etc A temperaturas
3-4 semanas altas se liberan los
SOJA
SOJA BLANDA + KOJI + SAL T:10 C aromas
HERVIR + SAKE
VINAGRE DE
ABLANDAMIENTO FERMENTACIÓN ARROZ
(grano cubierto de moho)
MASA DE
AMASADO KOJI + ARROZ FERMENTACIÓN
COCIDO
1: SACAHAROMYCES
PASTEURIZADO ENVASADO INOCULO CEREVICIAE
Eliminar B. LÁCTICAS PASTEURIZADO 2: ACETOBACTER ORYZAE
B. LÁCTICAS
12.13 PRODUCTOS CONVENCIIONALES MODERNOS OBTENIDOS A PARTIR DEL ARROZ

ARROZ TARDA 20-30 MIN

CEREALES PARA
COVENCIONAL COCER
DESAYUNO Y
APERITIVOS
ARROZ DE 1. El arroz se remoja en agua se cuece y se expone al vapor hasta que todo el
COCCIÓN almidón se gelatiniza y el contenido de humedad supera el 60%. A
RÁPIDA continuación se deseca a menos del 14% de humedad para su envasado y
almacenamiento. Se mantiene la estructura porosa del arroz Papillas de
iniciación para
arroz hinchado
2. El arroz se cocina como antes, pero se deseca a baja temperatura: el arroz lactantes
(cereal para
se calienta entonces rápidamente y los granos se expanden o hinchen desayuno)

Panecillos
3. El arroz se cuece y se machaca de la misma forma que los copos e avena: la crujientes
estructura del arroz cambia, aunque el producto es usado para otros usos Barritas de arroz

4. El arroz precocinado se liofiliza . El producto se reconstituye muy fácilmente

en agua caliente

5. El arroz precocinado se congela, se descongela, se escurre y después s

deseca. Gran parte del agua se elimina al descongela, con lo que se ahorran
cotes de desecación

PRODUCTOS
ARROZ CON
ENLATADOS DE
ARROZ LECHE
12.14. Cascarillas Contenido elevado de sílice (no solo en planta, sino en glumas)

Posibles usos de las cascarillas y sus cenizas

Uso directo de las cascarillas

Combustible - Contienen bastante fibra

Uso de las cenizas Furfural piensos
- Cascarillas +
Problema: reducida Quemadores Residuos agrícolas salvado=produccion de aceite
densidad y generación ciclónicos: (elevados - Aditivo para equilibrio en
de gran cantidad de pentosanas) raciones pobres en pastos
 Mayor cantidad de
cenizas
energía
Tratamiento
Suelo: fertilizantes  Cenizas blancas con acido y Aplicaciones:
destilación al - Camas de animales domésticos
Substrato: cultivo de
Utilizan vapor (caballos, vacas, etc)
champiñones - Acondicionante del suelo
- Fabricación de - Soporte de cultivos hidroponios
La cascarrilla - Substrato para cultivo de
cemento champiñones
Generar vapor Equipos (arroceras) es
- Ladrillos - Materia prima para filtros de
relativament
refractarios clarificación, cartón piedra
Plantas de vaporización e bajo - Aislante
- Vidrio y
- Abrasivo
cerámicas
Desecadores
Fabricación de cemento
 LA ESTABILIZACION DEL SALVADO DE ARROZ Y LA EXTRACCION DE
ACEITE

Arrocera modernas aprovechan la extracción de aceite

El salvado del arroz contiene comestible y proteínas valiosas (piensos) , por separar fácilmente
el salvado
Proteínas 12 al 15%
Lípidos 15 al 20%
Separación del sal vado Liberan enzimas del germen produciendo
Carbohidratos 40 -50% degradación de las grasa, que se oxidan con
digestibles rapidez
Fibra 7 al 11%
Cenizas 6 al 9%
Solución pasar el salvado calentando con una
camisa de vapor cocción-extrusion

En Japon, EE.UU, Brasil e India han implantado industrias de extracción de aceite de

salvado, extraían con éter de petróleo (n-hexano), por ello el proceso es peligroso.
 5 toneladas de salvado – 1 tonelada de aceite
Opciones de soluciones, para la extracción de Desventajas
aceite del alvado

Utilizar el salvado inmediatamente, antes de Poco factible

producir transformaciones enzimáticas

Extracción con solventes en el proceso de EE.UU utilizo en el arroz moreno, se dejó por no
molienda ser económico.
Precios altos de producto y precio bajo de
solvente, posible resucitar el proceso.

Estabilizar el salvado mediante calentamiento y Italia y Burna

almacenarlo, trasportarlo a una fábrica de Economias dirigidas, solventes industriales se
extracción centralizada subsidian y los precios del aceite son elevados.
 ARROZ SILVESTRE
• No es arroz verdadero
• Familia Oryzae
• Requiere elevado nivel de humedad
como de las plantas de arroz
• Temperaturas bajas para su floración
• Longitud 0.5-3m
• Estanques profundos 300 a 600m.
• Recoleccion: drenan los tanque de
produccion, luego se amontona y se
deja fermentar (1 semana), se añade
agua diariamente para que no se
seque.
• Fermentacion: conseguir aroma
característico a tierra.
• Calentamiento: en un horno por 2
horas a 25°C; el contenido de
humedad baja a 10%
• Contenido de almidón 65%
Arroz para Qali Warma
Arroz:
Arroz descascarado del
que se ha eliminado
parcial o totalmente, por
elaboración, el salvado
y el germen, conocido
como arroz elaborado o 7-arroz.pdf
arroz blanco
Referencias Hoseney, C, (1991)
Arroz Fortificado:
- Grano de arroz apilado de la
variedad Oriza sativa L. que ha sido
fortificado (vitaminas y minerales).
- Mezcla de grano pilado mas grano
simil, este ultimo debe estar entre 1
y 3 %.
- Grano fortificado (simil), a partir
de grano partido generalemente,
sometido al proceso de extruccion
tibia o caliente, y que se ha
adicionado las vitaminas y
minerales en cantidades establecidas 6-arroz-fortificado.pdf
para luego darle al forma de arroz
Referencias Hoseney, C, (1991)
Esto dice Qali Warma

El Programa Social Qali Warma informó a la opinión pública lo siguiente:

– El arroz al igual que todos los productos que Qali Warma entrega a las instituciones
educativas públicas cumplen con todos los requisitos y protocolos de calidad.
– El arroz cuenta con certificación sanitaria nacional. A la fecha no se ha registrado
ninguna denuncia de los Comités de Alimentación Escolar que están presididos por el
director de las instituciones educativas e integrados por un docente y tres madres o padres
de familia.

Arroz de plástico o granos

de fibra de polipropileno.

Referencias Hoseney, C, (1991)

Referencias Hoseney, C, (1991)
GRACIAS