Cómo elaborar queso blanco duro (llanero o de año) casero

Versión libre de Arturo Abuchaibe, Chef panadero. Julio 2020

PRESENTACIÓN:
Este es un tutorial básico sobre cómo elaborar queso
blanco duro (llanero o de año) casero, orientado a las
personas que por alguna causa no se les hace fácil
conseguirlo o prefieren experimentar el placer de
hacerlo por su cuenta y a su gusto.
Algunos consejos y aclaraciones previas:
Persistencia y paciencia: Se requiere seguir los pasos
al pie de la letra, y aun así puede ser que haya que
intentarlo varias veces para obtener un resultado
satisfactorio. Hacerlo planificadamente, sin distracciones. Leer primero el tutorial completo. Disponer de
unas 4 a 5 horas.
Cuidado de la higiene: Hay que mantenerla durante todo el proceso, tanto la personal como la de los
utensilios y el lugar de la preparación. Lavarse bien las manos, usar delantal limpio, igual los utensilios a
utilizar y la cocina o sitio de trabajo. Como es un proceso químico y de fermentación, tan sólo algunas
partículas extrañas pueden contaminarlo y alterar el resultado.
Temperaturas: Han de mantenerse exactas y constantes hasta el final del proceso. Si bajan o suben mucho
o con frecuencia, el proceso puede alterarse. Revisarlas constantemente.
Tipo de leche: El proceso original es con leche de vaca cruda. La equivalente es la leche entera,
pasteurizada y no-homogeneizada, que podemos conseguirla en la nevera del automercado. La
homogeneizada es una 2a opción. No son adecuadas: Las ultra pasteurizadas, filtradas, de larga duración,
descaseinadas, deslactosadas, descremadas, etc.
Ingredientes: Algunos ingredientes no son comunes, pero pueden conseguirse en tiendas
agroindustriales, naturistas o por internet. Aquí se recomiendan algunos sustitutos más accesibles y que
dan resultados satisfactorios.
Rendimiento: En un procedimiento casero, de unos 9 litros de leche (2,4 galones) se puede obtener 1 kilo
de queso blanco (2 libras), aunque eso depende de muchos factores. Se recomienda comenzar con unos
4,5 litros (1,2 galones) para obtener aproximadamente ½ kilo (1 libra) de queso.
Consistencia: Su consistencia es compacta, dura, boronosa. Es bueno para rallar y usar como tope o
relleno de otros alimentos.
Breve explicación del proceso: La leche contiene un 30 % de grasas, proteínas, azúcares, minerales y
bacterias disueltos en agua. Las bacterias van consumiendo los azúcares y produciendo ácidos. A cierta
temperatura y acidez y con la ayuda de las enzimas del cuajo, esos componentes se separan del líquido o
suero (whey), se coagulan y se unen formando la cuajada (kurd). El calcio ayuda a formar y mantener la
cuajada firme y el ácido le da flexibilidad. Un calentamiento extra ayuda a precipitar la cuajada, unirla y
flexibilizarla. El prensado y formado posterior ayuda a compactar y desuerar la cuajada y darle consistencia
y forma de queso. Un tiempo adicional de madurado lo deshidrata, endurece y saboriza.
El suero sobrante: Contiene proteínas, vitaminas , minerales y lacto cultivos bacterianos. Se puede
obtener algo de requesón calentándolo y agregándole jugo de limón o vinagre. También se puede usar para
cocinar arroz, pastas o verduras y como saborizante de salsas, sopas y comidas. Puede usarse como el
líquido para preparar panes, arepas y bebidas macrobióticas. Se pueden elaborar postres como natillas,
flanes y gelatinas. Se puede usar como “fermento láctico” o como alimento para animales o abono. Es de
corta duración y hay que mantenerlo refrigerado.

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INGREDIENTES:

.- Leche entera pasteurizada no homogeneizada (Unhomogemized whole milk): 4,5 litros

(1,2 galones). Como 2a opción, puede ser homogeneizada.

.- Fermento láctico (Started cultures): En polvo o líquido. Del tipo mesofílico.

Cantidad de acuerdo a las instrucciones del sobre. Se consigue en tiendas
agroindustriales o por internet.
Sustituto sugerido: 60 ml (1/4 taza) de yogurt natural sin sabor tipo kefir. Se
consigue en auto mercados. Tambien se puede sustituir por 120 ml de suero
guardado y congelado de una producción anterior.
Su función es proveer bacterias para acidificar la leche y formar una cuajada
flexible.

.- Cloruro de calcio (Calcium chloride): Líquido. Cantidad recomendada 2 ml (30 gotas). Se

consigue en tiendas agroindustriales o por internet.
Sustituto sugerido (sólo para leche NO homogeneizada): 100 ml de nata doble (double
cream) . Hay en auto mercados. Si es homogeneizada, mejor usar el cloruro de calcio.
Su función es aumentar la cantidad de calcio en la leche pasteurizada para obtener una
cuajada firme.

.- Cuajo (Rennet): En polvo, pastillas o líquido. Origen animal o vegetal. Ambos tiene igual
efecto. Cantidad recomendada 2 ml (30 gotas). Se consigue en algunas tiendas
agroindustriales o naturistas, farmacias o por internet.
Sustituto sugerido: No es sustituible. El jugo de limón, vinagre o ácido cítrico NO son
adecuados en este caso. .
Su función es lograr que los sólidos de la leche se aglutinen y formen la cuajada.

.- Sal marina natural (Natural sea salt): Es al gusto. Puede ser desde nada para un queso
dietético hasta mucho para un queso de relleno. Para las cantidades mencionadas en este
proceso, se recomienda 30 gr (5 cucharaditas) para un salado medio. Sustituto sugerido: Sal de
mesa sin yodo (No iodine table salt)
Su función es saborizar y ayudar a preservar el queso terminado.

UTENSILIOS

√ Hornilla de gas o eléctrica.

√ Olla con tapa de unos 5 litros, preferible de acero inoxidable. Evitar el aluminio.
√ Cuchara grande de mango largo.
√ Termómetro para líquidos. Preferible digital. Se consigue en auto mercados (Indispensable).
√ Cuchillo largo afilado.
√ Colador grande.
√ Envase de plástico de unos 3 litros.
√ Liencillo o muselina o tela fina de lino o algodón. (Cheese cloth) de unos 50 x 50 cm.
√ Prensa o “cincho”: Queda a la inventiva del lector. También se pueden adquirir en tiendas del ramo.
Aquí se describe un ejemplo de una prensa casera con 3 envases de plástico iguales, de 1 litro de
capacidad, que calcen uno dentro del otro. Pueden se rectangulares o cilíndricos.
En el superior se coloca el peso necesario para prensar la cuajada, que puede ser envases con líquidos.
Al del medio se le hacen numerosos huequitos en el fondo y a los lados. En él se coloca la cuajada envuelta
en un liencillo para que vaya drenando suero y compactando.
El inferior es para ir recolectando el suero que vaya drenando la cuajada.
Como regla general, se aplica el doble del peso esperado del queso. En este caso sería 1 Kg.

ARTURO ABUCHAIBE / CHEF PANADERO / JULIO 2020 Pág 2 / 4

 IMÁGENES DE LA PRENSA CASERA ARRIBA DESCRITA

Envase medio Envase medio Envase medio Envase Medio Envase superior con
agujereado con liencillo con la cuajada dentro del envase inferior pesos sobre la cuajada

PROCEDIMIENTO:
1● Verter la leche en la olla y colocarla sobre la hornilla. Calentar a fuego bajo y revolver lentamente con
la cuchara hasta llegar a los 36ºC. Bajar a fuego mínimo o apagarlo y comprobar periódicamente con el
termómetro que esa temperatura se mantiene a todo lo largo del proceso.
2● Agregar el cloruro de calcio diluido en ¼ taza de la leche y revolver por 3 minutos.
3● Agregar el cultivo láctico diluido en ¼ taza de la leche, revolver por 3 minutos, tapar y reposar 1 hora.
4● Agregar el cuajo diluido en ¼ taza de agua mineral, revolver por 3 minutos. Tapar y reposar 1 hora.
5● Pasado ese tiempo, la cuajada debe estar en la superficie formando una capa gruesa, como un flan.
6● Con el cuchillo cortar lentamente la cuajada hasta el fondo, haciendo varias líneas paralelas de 1 cm
de grosor. Igualmente cortar líneas perpendiculares a las anteriores para obtener unas tiras de 1 x 1 cm.
7● Revolver suavemente del fondo hacia la superficie por 5 min. Cortar de nuevo las tiras en cubitos de
1x1x1 cm y revolver de igual manera por 10 min.

8● Dejar reposar la leche tapada por 10 a 15 min. El suero y la cuajada deben haberse separado.
9● Ir retirando la mitad del suero con la cuchara pasándolo por el colador para filtrar los pedacitos de
cuajada. La cuajada va quedando en el fondo de la olla. El suero se puede guardar para otros usos.
10● Colocar la sal y en la olla y revolver suavemente por 5 minutos.
11● Verter la cuajada en el colador, colocarlo sobre el envase plástico y dejar drenar el suero de la cuajada
por unos minutos, hasta que deje de gotear.
12● Forrar internamente el envase medio con el liencillo y con la cuchara ir llenándolo con la cuajada,
compactándola y emparejándola continuamente. Si se ha enfriado mucho, calentarla en el microondas para
llevarla de nuevo a la temperatura adecuada.
13● Se termina de envolver la cuajada con el liencillo y se le coloca encima el envase superior con el
peso. Dejar compactar y desuerar por 12 horas a temperatura ambiente (entre 18 y 25°C).
14● Desmoldar, desenvolver, darle vuelta, envolver, enmoldar y compactar por 12 horas más.
15● Desmoldar, darle vuelta y enmoldar sin el liencillo. Repetir el proceso 3 veces más (3 días, 72 horas).
16● Pintar el queso con onoto hidratado con agua o café bien cargado. Madurar sobre rejilla por 60 días a
25°C y 70% de humedad. Voltearlo diariamente por 15 días, luego cada 3 días por 15 días y luego cada 7
días.

NOTAS: En clima cálido es conveniente usar la nevera para mantener la temperatura. La humedad se
mantiene con un envase con agua al lado del queso. El tiempo de maduración puede variar a gusto. Si se
forman hongos superficilaes, eliminarlos frotando con un paño húmedo impregnado en sal.
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 ALGUNAS FOTOS ILUSTRATIVAS DEL PROCEDIMIENTO

VERTIENDO LA LECHE CALENTANDO Y REVOLVIENDO LA LECHE MIDIENDO LA TEMPERATURA DE LA LECHE

VERTIENDO EL INICIADOR LÁCTEO (KEFIR) VERTIENDO EL CLORURO DE CALCIO VERTIENDO EL CUAJO

CORTANDO LA CUAJADA CUBOS DE CUAJADA CORTADA CUAJADA Y SUERO BIEN SEPARADOS

SALANDO LA CUAJADA ADICIONANDO VINAGRE LLENANDO EL MOLDE PARA EL PRENSADO

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