Este documento presenta la receta de una tartaleta que consiste en una masa sable rellena con mousse de queso crema, gelee de frutos rojos, ganache de cocktail margarita, praline y merengue italiano. Incluye las instrucciones detalladas para preparar cada uno de los componentes de la tartaleta.
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Este documento presenta la receta de una tartaleta que consiste en una masa sable rellena con mousse de queso crema, gelee de frutos rojos, ganache de cocktail margarita, praline y merengue italiano. Incluye las instrucciones detalladas para preparar cada uno de los componentes de la tartaleta.
Este documento presenta la receta de una tartaleta que consiste en una masa sable rellena con mousse de queso crema, gelee de frutos rojos, ganache de cocktail margarita, praline y merengue italiano. Incluye las instrucciones detalladas para preparar cada uno de los componentes de la tartaleta.
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TARTALETA (MOUSSE QUESO CREMA, GELEE FRUTOS ROJOS, GANACHE COCTEL DE
MARGARITA, PRALINE Y MERENGUE ITALIANO
EXAMEN FINAL DE PASTELERIA
SARA ARTEAGA CAÑOLA
RECETA MASA SABLE
INGREDIENTES % CANTIDAD Harina 100% 250 GR Mantequilla 60% 150 GR Huevo 20% 50 GR Azúcar 40% 100 GR Sal 1% 2.5 GR TOTAL 552.5 GR
150 FC= 552,5 FC= O,271
RECETA x FC = 0,271) INGREDIENTES % CANTIDAD CANTIDAD REAL Harina 250% 250 x 0,271 68 GR Mantequilla 60% 150 x 0, 271 41 GR Huevo 20% 50 x 0, 271 14 GR Azúcar 40% 100 x 0, 271 27 GR Sal 1% 2.5 x 0, 271 1 GR TOTAL 151 GR TARTALETA MARGARITA
1. Pesar los ingredientes 2. Agregar mantequilla y azúcar en la batidora a velocidad media hasta integrar los ingredientes 3. Agregar huevos a la mezcla 4. Agregar los ingredientes secos a la batidora e integrar sin generar gluten. 5. Se cierra en papel vinipel y se deja reposar en el ultracongelador 6. Fonzar la masa en un molde y pinchar con tenedor 7. Agregar peso muerto y hornear por 10 minutos a 180°C. se saca y se quita el peso muerto y se hornea 10 minutos más.
- Crema de leche 50% 100gr. - Gelatina sin sabor 4% 17,4gr.
PROCEDIMIENTO 1. Para preparar la mousse de queso crema se parte de una crema inglesa. 2. Poner leche a fuego alto hasta que rompa hervor. 3. En un bowl mezclar yemas y azúcar 4. Mezclar preparación del punto 2 y 3. 5. Bajar a fuego bajo sin dejar de revolver 6. Cocinar hasta 85°C. 7. Napar la cuchara 8. Mezclar la gelatina con el agua en proporción de 1:5 9. En otro bowl montar la crema de leche con el queso crema. 10. Mezclar la crema inglesa la crema de leche y el queso crema y al final agregar la gelatina sin sabor 11. Agregar la mezcla en la tartaleta y llevar a refrigeración por 30 minutos aproximadamente INGREDIENTES GELEE DE FRUTOS ROJOS
PREPARACIÓN 1. Agregar los frutos rojos en una olla con el azúcar y el zumo de un limón. 2. Llevar a fuego alto y revolver hasta que forme una mermelada y este homogénea 3. Sacar la tartaleta del refrigerador y agregar el gelee de frutos rojos y hacer una capa delgada de esta mezcla y dejar reposarla nuevamente en el ultracongelador por 15 minutos aproximadamente.
INGREDIENTES GANACHE COCKTAIL DE MARGARITA (PROPORCIÓN 1:1)
PREPARACIÓN 1. Pesar los ingredientes en bowls aparte. 2. Derretir el chocolate al baño maría o al fuego directo revolviendo constantemente y apartándolo del fuego en ocasiones para que no se queme 3. Después de derretir el chocolate agregar la mantequilla y esperar a que se derrita. 4. Agregar la preparación de cocktail de margarita al chocolate derretido y revolver. 5. Sacar la tartaleta, agregar la ganache y con una espátula emparejar y luego meterla nuevamente al ultracongenlador por un tiempo de 30 min aproximadamente.
PREPARACIÓN 1. En una olla meter el azúcar con hasta que se vuelva caramelo 2. Después de que el caramelo este se agrega las avellanas y revolver hasta que se junten los ingredientes y queden crocantes las avellanas. 3. Dejar enfriar y cortar en trozos 4. Decorar la tartaleta al final.
PREPARACIÓN 1. Agregar en una olla el azúcar con un chorro de agua hasta que llegue a punto de bolita 2. Cuando el caramelo este se ponen las claras a revolver en la batidora con un globo y montar las claras. 3. Antes de que las claras estén montadas se agrega el caramelo en forma de hilo 4. Se decora la tartaleta con manga
DECORACIÓN 1. Se decora la tartaleta con el merengue italiano con manga 2. Con un soplete se quema el merengue 3. Coger el praliné cortado y esparcirlo por encima del merengue 4. Decorar con azúcar triple x y montar las hojas de chocolate.
MANGA Y DECORADO GANACHE COCKTAIL DE MARGARITA GELEE DE FRUTOS ROJOS MOUSSE DE QUESO CREMA
