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    Informe de Panaderia Torta de Queque Imperial

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    Rodwen Vega Villaorduña
    Este documento presenta el proyecto de elaboración de un Queque Imperial realizado por estudiantes de la carrera de Panadería y Pastelería. Incluye los objetivos, ingredientes, equipos, procedimientos, flujograma de producción y hoja de costos. El resumen describe las etapas clave del proceso como el cremado de la grasa y huevos, la mezcla de los ingredientes secos y líquidos, el acaramelado del molde, el horneado a 160°C y las conclusiones sobre la importancia de pesar exactamente los ingredientes y

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    Informe de Panaderia Torta de Queque Imperial

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    Rodwen Vega Villaorduña
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    Este documento presenta el proyecto de elaboración de un Queque Imperial realizado por estudiantes de la carrera de Panadería y Pastelería. Incluye los objetivos, ingredientes, equipos, procedimientos, flujograma de producción y hoja de costos. El resumen describe las etapas clave del proceso como el cremado de la grasa y huevos, la mezcla de los ingredientes secos y líquidos, el acaramelado del molde, el horneado a 160°C y las conclusiones sobre la importancia de pesar exactamente los ingredientes y

    Título original

    INFORME DE PANADERIA TORTA DE QUEQUE IMPERIAL

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    Informe de Panaderia Torta de Queque Imperial

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    Rodwen Vega Villaorduña
    Este documento presenta el proyecto de elaboración de un Queque Imperial realizado por estudiantes de la carrera de Panadería y Pastelería. Incluye los objetivos, ingredientes, equipos, procedimientos, flujograma de producción y hoja de costos. El resumen describe las etapas clave del proceso como el cremado de la grasa y huevos, la mezcla de los ingredientes secos y líquidos, el acaramelado del molde, el horneado a 160°C y las conclusiones sobre la importancia de pesar exactamente los ingredientes y

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

    ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE


    FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

    PROGRAMA DE SEGUNDA ESPECIALIDAD

    ASIGNATURA:

    Panadería y Pastelería

    Informe preparación de Queque Imperial

    INTEGRANTES:
    Rodwen Vega Villaorduña
    María Suarez Salazar
    Rosita Enma Del Rosario Paredes
    Miriam Moran Nuñez
    Marlene Trujillo Herrera

    2022
    PROYECTO QUEQUE IMPERIAL
    Objetivos:

    • Realizar el control organoléptico (olor, color, sabor y textura) del


    producto terminado.

    • Realizar la operación de la elaboración del queque imperial,


    controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los
    parámetros respectivos.

    • Elaborar el flujograma de producción del queque imperial

    • Realizar la hoja de costo de producción del queque imperial


    obteniendo el costo del producto y el precio de venta.

    EQUIPOS Y UTENSILIOS

    UNIFORME DE PASTELERO
    • Una buena higiene nos garantiza
    la obtención de un buen pastel,
    empezamos el proceso manteniendo
    limpias nuestras manos.
    • Usaremos un mandil y una gorra,
    tapabocas para evitar contaminar los
    alimentos.
    TÉCNICAS PARA ELABORAR QUEQUE IMPERIAL
    El Cremado
    • Consiste en mezclar la materia grasa con el azúcar hasta lograr una
    preparación homogénea. A continuación se agregan los líquidos para unir los
    ingredientes. Los ingredientes secos y tamizados, se vuelcan sobre una
    mesa.
    El Batido
    • El batido se inicia cremando la grasa sólida
    (mantequilla/margarina/manteca vegetal) con el azúcar. Después se
    agregan los huevos enteros y finalmente los ingredientes secos,
    intercalados con los líquidos. Es el método más empleado
    Caramelizado de molde
     Se pone el azúcar en la sartén y se humedece con un poco de
    agua sin superar el 30% ya que tardaría mucho en cocerse el
    caramelo.
     Se añaden las 3 ó 4 gotas de limón para que no cristalice el
    azúcar.
     Se acerca al fuego suave y sin removerlo, se dejará que se ponga
    espumoso y funda.

    PROCESO DE ELABORACIÓN QUEQUE IMPERIAL

    INGREDIENTES CANTIDAD

    Harina pastelera 300gr

    margarina 150gr

    Azucar 150gr

    Polvo de hornear 15gr

    Leche fresca 150 gr

    Huevo 3u

    500 ml
    Leche fresca

    Azucar blanca 200 gr

    huevos 8 unids
    RODWEN VEGA VILLAORDUÑA

    MARIA ESTHER SUAREZ


    MORAN NUÑEZ, MIRIAN

    MARLENE TRUJILLO
    DEL ROSARIO PAREDES, ROSITA EMMA

    PROYECTO
    CAKE IMPERIAL

    ROSITA ENMA DEL


    ROSARIO PAREDES
    FLUJOGRAMA DE QUEQUE IMPERIAL
    RECEPCION DE INSUMOS

    MICE IN PLACE Pesar y medir los insumos


    Habilitar los moldes, equipos

    MEZCLAD/TAMIZADO Los insumos secos, harina, polvo


    de hornear

    Cremar la margarina con el azúcar


    CREMADO
    hasta que emulsione, agregar huevo

    Mezclado el batido con los


    MEZCLADO insumos secos y leche

    Diluir el azúcar en fuego y bañar el


    ACARAMELADO molde para acaramelizar

    MEZCLAD Mezclado de huevo y leche para la


    O crema

    MOLDEADO Colocar la masa en molde


    acaramelado y la crema

    Hornear a 160°C por 60 minutos


    HORNEADO prox.

    ENFRIADO/DESMOLDADO Desmoldar frio


    f
    COMERCIALIZACIO Entero y en porciones
    N
    PROCEDIMIENTO MISSE EN PLACE
    1. Organizamos los utensilios, equipos e insumos a utilizar (horno,

    balanza, raspa, lata, brocha para barnizar, rodillo, cucharas y tazas

    medidoras)

    2. MASA

    3. Mezclar los insumos secos (harina, polvo de hornear y cernir por

    tres veces.

    4. Cremar la margarina con el azúcar hasta que emulsione, luego

    agregar los huevos de a pocos mientras se sigue cremando

    5. Incorporar la harina intercalando con la leche y formar una masa

    homogénea

    6. Aromatizar con vainilla

    7. ACARAMELADO DE MOLDE

    8. Colocar el azúcar en el molde y llevar a fuego para formar el

    caramelo y embadurnar el molde solo la base

    9. CREMA DE LECHE

    10. Batir los huevos con el azúcar sin levantar espuma

    11. Agregar la leche y vainilla, homogenizar

    12. ARMADO DEL CAKE IMPERIAL

    13. Volcar la masa en el molde acaramelado, nivelar

    14. Incorporar la crema pero tamizándola

    15. Llevar a horno en baño maria y cocinar a |60°C por 60 minutos aprox

    16. Enfriar y desmoldar


    HOJA DE COSTO DE QUEQUE IMPERIAL
    CALCULO DE COSTOS

    COSTO FIJO CANTIDAD UNIDAD P.U C. TOTAL


    DEPRESIACION 1 HORA 2.12 2.12
    Harina pastelera 300 Unid 4.00 1.50
    Azucar blanca 700 Gr 4.50 3.50
    Polvo de hornear 15 Gr 1.00 1.00
    Margarina 150 Gr 10.00 1.50
    Huevos 11 Gr 8.00 6.00
    Leche fresca 700 Gr 4.00 3.00
    Vainilla 5 Gr 0.20

    COSTO TOTAL 16.70


    MANO DE OBRA 30% DEL COSTO TOTAL 3.34
    COSTO PRIMO C.P 20.04
    GASTO DE FABRICACION G.P (LUZ, AGUA, COMBUSTIBLE) 20% 4.00
    UTILIDAD 30% 6.01
    TOTAL COSTOS VARIABLES 30.05
    COSTOS FIJOS 2.12
    COSTO TOTAL UNITARIO 32.17
    CANTI/ UNIDADES PRECIO COSTO PRECIO VENTA
    12 2.683.50 2.70

    CONCLUSIONES
    • Es importante pesar con exactitud las cantidades de los ingredientes
    según la dosificación de la receta.
    • El tamizado es de suma importancia para un mezclado homogéneo
    de los insumos secos, eliminar los gránulos e impurezas que puede
    tener los ingredientes secos
    • El cremado de la grasa con el azúcar debe ser uniforme, hasta que
    emulsione la grasa, luego recién se agrega los huevos poco a poco
    para evitar que se corte la grasa
    • El mezclado del cremado con la harina y leche debe tener el punto
    de aireación adecuado para asegurar la calidad del bizcocho
    • La temperatura de horneado debe ser óptimo para evitar el
    agrietamiento de la corteza del bizcocho

    RECOMENDACIONES
    • Durante el proceso de cremado de la grasa e incorporación del
    huevo, la grasa no debe cortarse, por lo cual el cremado debe ser
    constante
    • El horneado del queque, debe ser en baño maría para evitar que el
    caramelo se queme
    • La temperatura de cocción debe ser baja para que el queque
    desarrolle volumen y no se forme grietas en la corteza
    •

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