UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial

Escuela Profesional de Ingeniería

Agroindustrial e Industrias Alimentarias

TESIS:

“ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE

COCCIÓN EN LA REHIDRATACIÓN DE LA ZARANDAJA
(Lablab purpureus)”
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Presentada por:
Br. Girón Callo Rosa Elvira
ASESOR
Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez
CO-ASESOR
Ing. Roberto Salazar Ríos
Línea de Investigación:
Agroindustria y Seguridad Alimentaria
Sub línea de Investigación:
Tecnología Agroindustrial Alimentaria
Piura, Perú 2021
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS
“ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE
COCCIÓN EN LA REHIDRATACIÓN DE LA ZARANDAJA
(Lablab purpureus)”
Línea de Investigación
Agroindustria y Seguridad Alimentaria
Sub Línea de Investigación
Tecnología Agroindustrial Alimentaria

Presentado por:

________________________________
Br. Girón Callo Rosa Elvira
Asesorado por:

________________________________
Dr. Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez
Co-asesor:

________________________________
Ing. Roberto Salazar Ríos
 DECLARACIÓN JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS

Yo: Rosa Elvira Girón Callo, identificado con DNI Nº 47601788, Bachiller de Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial e Industrias Alimentarias, de la Facultad de Ingeniería Industrial y domiciliado en
López Albújar #665 AA.HH. El Obrero del Distrito de Sullana, Provincia de Sullana, Departamento de
Piura, celular 960428840, email: elvira_tk_49@hotmail.com

DECLARO BAJO JURAMENTO: Que la tesis que presento es original e inédita, no siendo copia parcial
ni total de una tesis desarrollada, y/o realizada en el Perú o en el extranjero, en caso contrario de resultar falsa
la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo establecido en el Art. N. º 411, del Código
Penal concordante con el Art. 32º de la ley N. º 27444, y Ley del Procedimiento Administrativo General y las
Normas Legales de Protección a los Derechos de Autor.

En fe de lo cual firmo la presente.

Piura, 01 de octubre del 2020

_______________________
Rosa Elvira Girón Callo
DNI N. º 47601788

Articulo 411.- El que, en un procedimiento administrativo, hace una falsa declaración en relación con hechos
o circunstancias que le corresponde probar, violando la precaución de veracidad establecida por la ley, será
reprimido con pena privativa de libertad no menor de uno ni mayor de cuatro años.

Art. 4. Inciso 4.12 del Reglamento del Registro Nacional de Trabajos de Investigación para optar grados
académicos y títulos profesionales – RENATI Resolución de Consejo Directivo N. º 033-2016-SUNEDU/CV
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS:
“ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE COCCIÓN EN LA
REHIDRATACIÓN DE LA ZARANDAJA (Lablab purpureus)”

Línea de Investigación

Agroindustria y Seguridad Alimentaria

Sub Línea de Investigación

Tecnología Agroindustrial Alimentaria

JURADO AD-DOC.

Dr. Juan Ignacio Quispe Neyra Msc. Pablo Delgado Díaz

Presidente secretario

Msc. Ricardo Gerónimo Seminario Vásquez

Vocal
Piura, 2021
 DEDICATORIA

El esfuerzo y entrega depositados en la realización del presente

proyecto se lo dedico a dios por acompañarme en todo momento, a mi

universidad por permitirme en ser un profesional en lo que tanto me

apasiona, gracias a mis padres José Giron Salazar y Rosa Luna

Chapilliquén por todos sus sacrificios y amor incondicional en toda mi

vida, gracias porque sin ustedes no hubiera sido posible llegar hasta

aquí. A todos mis familiares y amigos involucrados en la formación

profesional y apoyo a lo largo de mi carrera al Dr. Alfredo Lázaro

Ludeña Gutiérrez y al Ing. Roberto Salazar Ríos, por su apoyo,

recomendaciones y por su acompañamiento y buena guía.

 AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer a nuestro magnifico creador dios por la valiosa oportunidad de vida que ha brindado hasta

el momento y permitirme alcanzar este logro mediante su sabiduría, su poder, consuelo y estimulo que tanto

me han ayudado en los momentos más difíciles de esta carrera.

Gracias a mis padres por ser los principales promotores de mis sueños, por cada día confiar y creer en mí.

Agradezco a todos mis familiares y amigos que siempre estuvieron pendientes de mis estudios y que con sus

atenciones y ánimo en momentos de dificultad me ayudaron mucho a concluir mi proyecto de tesis.

Finalmente agradezco a todos los docentes que con su diario afán impartieron muchos conocimientos y

enseñanzas de gran valor, sin faltar agradecer de manera muy especial a todos mis compañeros y amigos que

dios me ha regalado en todos estos años universitarios, por todos los excelentes momentos que hemos

convivido juntos, les deseo éxitos y bendiciones a cada uno.

Rosa Elvira Giron Callo

 ÍNDICE pág.

DEDICATORIA ................................... ……………………………………………..VI

AGRADECIMIENTOS ........................................................................................... VII

RESUMEN ................................................................................................................ 1

ABSTRACT ............................................................................................................... 2

INTRODUCCIÓN...................................................................................................... 3

CAPITULO I. ASPECTO DE LA PROBLEMÁTICA ………………………………..4

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ............................................... 4

Formulación del problema.......................................................................................................... 4

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ......................................... 4

1.2.1. Problema general ................................................................................................4

1.2.2. Problemas especificas .........................................................................................5

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN .................................5

1.3.1. Justificación ........................................................................................................5

1.3.2. Importancia .........................................................................................................5

1.4. OBJETIVOS ....................................................................................................................6

1.4.1. Objetivo general ..................................................................................................6

1.4.2. Objetivos específicos ..........................................................................................6

1.5. Delimitación de la Investigación .......................................................................................6

CAPITULO II. MARCO TEÓRICO ........................................................................... 8

2.1. Antecedentes de la Investigación ......................................................................................8

2.2. Bases Teóricas .................................................................................................................9

2.2.1. Generalidades del frijol zarandaja (Lablab purpureus).........................................9

 2.2.2. Requerimientos de clima y suelo ....................................................................... 10

2.2.3. Zonas de producción en el Perú ......................................................................... 10

2.2.4. Épocas de siembra............................................................................................. 10

2.2.5. Siembra ............................................................................................................ 10

2.2.6. Rendimiento ..................................................................................................... 10

2.2.7. Producción ........................................................................................................ 11

2.2.8. Factores anti nutricionales ................................................................................. 13

2.2.9. Rehidratación .................................................................................................... 14

2.2.10. Actividad de agua ............................................................................................. 15

2.3. Glosario de términos básicos .......................................................................................... 16

2.4. HIPÓTESIS ................................................................................................................... 18

2.4.1. Hipótesis general............................................................................................... 18

2.4.2. Hipótesis especificas ......................................................................................... 18

CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO ......................................................... 18

3.1. Enfoque y Diseño ........................................................................................................... 18

3.1.1. Tipo y Nivel ...................................................................................................... 19

3.2. Sujetos de la Investigación ............................................................................................. 19

3.2.1. Población .......................................................................................................... 19

3.2.2. Muestra ............................................................................................................. 19

3.3. Métodos y Procedimientos.............................................................................................. 20

3.3.1. Determinación de las características fisicoquímicos de la zarandaja ................... 20

3.3.2. Análisis al producto final .................................................................................. 20

3.4. Técnicas e Instrumentos ................................................................................................. 23

3.4.1. Descripción del proceso de zarandaja (Lablab purpureus) pre cocida deshidratada. 23
 3.4.2. Materia prima, insumos, equipos, instrumentos, materiales, y reactivos ............. 25

3.5. Aspectos Éticos .............................................................................................................. 27

CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................... 28

4.1. Resultados y Discusión ................................................................................................... 28

4.1.1. Análisis fisicoquímicos de la zarandaja pre cocida ............................................. 28

4.1.2. Ensayo de deshidratación .................................................................................. 32

4.1.3. Análisis microbiológicos de la zarandaja ........................................................... 32

4.1.4. Vida Útil ........................................................................................................... 33

V. CONCLUSIONES ............................................................................................... 35

VI. RECOMENDACIONES..................................................................................... 36

VII: REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................... 37

ANEXOS ................................................................................................................. 41

NOTA: ..................................................................................................................... 40
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 3 1. Diseño experimental en cocción de la zarandaja ........................................................... 19

Tabla 4 1 Resultados de los análisis fisicoquímicos de la zarandaja pre cocida……………………28

Tabla 4 2 Determinación del tiempo de remojo y ganancia de peso de la zarandaja....................... 29

Tabla 4 3 Resultados del ensayo de pre cocción ........................................................................... 31
Tabla 4 4 Resultados del ensayo microbiológicos ......................................................................... 32
Tabla 4 5 Determinación del tiempo de remojo y ganancia de peso de la zarandaja....................... 32
Tabla 4 6 Determinación de la Vida Útil ...................................................................................... 34
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 2.1 Composición nutricional de la semilla de zarandaja .................................................... 12

Cuadro 2.2 Composición de aminoácidos fundamentales de zarandaja ......................................... 12

Cuadro 2.3 Vitaminas en la semilla de zarandaja .......................................................................... 13

Cuadro 2.4 Actividad de agua (Aw) a la cual crecen algunos microorganismos. ........................... 16
 ÍNDICE DE FIGURA

Figura 2.1 Frejol de zarandaja (Lablab purpureus) ...................................................................... 11

Figura 3. 1 Diagrama de flujo………………………………………………………………………24
Figura 4 1 Incremento del peso de la zarandaja en función al tiempo de remojo…………………..30
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Letras y Códigos del tamaño de muestra ........................................................................ 41

Anexo 2 Planes de muestreo simple para inspección normal ......................................................... 40
Anexo 3 Figura Determinación de vida útil .................................................................................. 41
Anexo 4 Resultados a Temperatura Ambiente (25°C) ................................................................... 41
Anexo 5 Resultados de Refrigeración a (4°C) .............................................................................. 42
Anexo 6 Resultados de Congelación a (-18°C) ............................................................................ 42
Anexo 7 Imágenes fotográficas .................................................................................................... 43
Anexo 8: Informe técnico de análisis fisicoquímicos de la zarandaja (lablab purpureus) emitido por
el laboratorio de control de calidad de la F.I.P de la UNP.......................................................................... 44
Anexo 9 Escala hedónica ............................................................................................................. 45
 RESUMEN

En el trabajo de investigación se analizaron tres temperaturas de precocción: 85°C, 95°C y 100°C, para

cada tiempo de precocción se tasaron tres tiempos de deshidratación a 30, 35 y 40 minutos a una

temperatura constante de 75°C y una velocidad de aire constante de 2 m/s respectivamente. Se analizó

estadísticamente la muestra de 6 repeticiones del proceso considerando el más adecuado, que determinó

el flujo de proceso para la obtención de la zarandaja pre cocida y deshidratada que contempla: remojo

durante 15 horas, pre cocción 20 minutos y deshidratado 10 minutos con una temperatura de 75°C con

una velocidad de aire de 2m/s. La muestra final optima tuvo los siguientes resultados fisicoquímicos:

humedad 73.8, cenizas 0.80 (%), ,carbohidratos 21.40 (%), fibra 2.2(%) para el caso de evaluación

sensorial se terminó mediante un análisis efectivo, se midieron los siguientes atributos: olor, sabor y

textura y aceptabilidad, haciendo un panel de 10 consumidores habituales los resultados estadísticos

indicaron que al finalizarla evaluación no existía diferencia significativa en cuanto a olor, color, sabor y

textura: Se determinó mejor aceptación el tratamiento 15 horas, 20 minutos de cocción y 10 minutos de

deshidratado porque conserva mejor sus características sensoriales a diferencia de los demás

tratamientos. En la investigación se determinó el flujo de proceso para la obtención de zarandaja (Lablab

purpureus), así como las características fisicoquímicas de la menestra pre cocida y deshidratada cuyos

valores fueron Humedad (73.80%), Cenizas (0.80%), Acidez (Ácido sulfúrico) 1.70%, Proteínas

(2.70%), Grasa total (1.30%), Carbohidratos (21.40%), Fibra total (2.2%). Se evaluó los análisis

microbiológicos al producto pre cocida y deshidratada teniendo como resultado: mohos 5x10 ufc/g,

aerobios Mesófilos 2x10 ufc/g y coliformes totales 3x10 ufc/g encontrándose dentro de los parámetros

establecidos por la NTP N° 071 – MINSA/DIGESA- V.01.

Palabras claves: zarandaja, cocción, deshidratación, porcentaje de humedad, porcentaje de rehidratación.

1
 ABSTRACT

The research work was analyzed three precooking times: 85 ° C, 95 ° C and 100 ° C, for each
precooking time three dehydration times were assessed at 30, 35 and 40 minutes at a constant temperature
of 75 ° C and a constant air speed of 2 m / s respectively. The sample of 6 repetitions of the process was
statistically analyzed considering the most appropriate, which determined the process flow to obtain the
precooked and dehydrated chaff, which includes: soaking for 15 hours, precooking 20 minutes and
dehydrating 10 minutes with a temperature of 75 ° c with an air velocity of 2m / s. The optimal final
sample had the following physicochemical results: humidity 73.8, ash 0.80 (%), carbohydrates 21.40
(%), fiber 2.2 (%) for the case of sensory evaluation, it was finished by an effective analysis, the
following attributes were measured: smell, taste and texture and acceptability, making a panel of 10
habitual consumers the statistical results indicated that at the end of the evaluation there was no
significant difference in terms of smell, color, flavor and texture, better acceptance of the treatment was
determined 15 hours, 20 minutes of cooking and 10 minutes of dehydration because it preserves its
sensory characteristics better than other treatments. The research determined the process flow to obtain
chaff (Lablab purpureus), as well as the physicochemical characteristics of the precooked and dehydrated
stew whose values were Humidity (73.80%), Ash (0.80%), Acidity (Sulfuric Acid) 1.70%, Proteins
(2.70%), Total Fat (1.30%), Carbohydrates (21.40%), Total Fiber (2.2%). The microbiological analyzes
of the precooked and dehydrated product were evaluated, resulting in: molds 5x10 cfu / g, aerobic
Mesophiles 2x10 cfu / g and total coliforms 3x10 cfu / g, being within the parameters established by the
NTP N ° 071 - MINSA / DIGESA-V .01.

Keywords: sieve, cooking, dehydration, humidity percentage, rehydration percentage.

2
 INTRODUCCIÓN

El estrés, los cambios hábitos de consumo, el poco tiempo disponible para pasar en familia y

sobre todo el aporte de la mujer al desarrollo económico de la familia y la sociedad, han hecho que los

hábitos cotidianos cambien significativamente y en ese contexto la alimentación juega un rol muy

importante provocando una tendencia significativa a consumir productos preparados sin productos

químicos durante todo el proceso de producción, tanto en la siembra como en la elaboración de alimentos,

lo que lleva a exigir lo orgánico, y la preferencia por lo casero y/o artesanal. La zarandaja es una

legumbre, porque sólo tiene un particular color violáceo, que la hace algo diferente de otras. Algunos de

los sinónimos de la zarandaja son el de Lablab purpureus (nombre científico), fríjol de Egipto y chaucha

japonesa, entre otros. El origen de la zarandaja es de África del Norte y también de Asia, zonas en donde

es mucho más empleada.

Esta legumbre del sudeste asiático donde se cultiva desde hace muchos años y utilizada como

alimento en muchas comunidades de centro América por su elevado contenido de proteínas, es una muy

buena fuente de vitamina lo que hacen que muchas personas de todo el mundo y de diferentes clases

sociales lo consumen por su alto nivel nutricional.

La producción agrícola en nuestra región Piura y en nuestro Perú, ha representado, la principal

actividad para el desarrollo social económico de la población rural.

Por poseer diversidad de clima, nuestro país facilita la producción de cereales, como la zarandaja

que es muy cultivado en lugares semisecos, tropicales, como presenta la costa Piurana.

Por todo lo expuesto, el presente trabajo de investigación de aprovechamiento agroindustrial de

la zarandaja (Lablab purpureus), mediante la obtención de un producto pre cocido, que será fácil de

preparar, disminuyendo el tiempo de cocción y gasto de energía.

3
 CAPITULO I. ASPECTO DE LA PROBLEMÁTICA

1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA

La zarandaja (Lablab purpureus), es un alimento presente en las zonas rurales de la región Piura,

así mismo este es comercializado crudo y a granel puesto que se desconoce de cualquier proceso para

darle un valor agregado a esta menestra, existen trabajos similares como el de Requena (2011) que

determinó la calidad sanitaria del frejol blanco (PhaseolusVulgaris. L) y lenteja (Lensculianris. M) para

su consumo como menestra pre cocida envasada al vacío usando como metodología de investigación

para la elaboración del producto como referencia “la NTP 203.021 y la NTP 203.020, igual a lo que se

pretendió en este estudio dar un valor de importancia a la zarandaja para su mayor consumo y a la vez

beneficioso para los agricultores de la región Piura.

La zarandaja no es aprovechada agroindustrialmente aquí en Piura ya que no se le da un

valor agregado como materia prima.

Formulación del problema

Existe carencia de diversidad de platos elaborados en base de la zarandaja que se ofrezcan en los

menús. A su vez no se cuenta con de promoción y publicidad de la zarandaja. (Lablab purpureus)

Las menestras para prepararse tienen que planificarse, ya que tienen que rehidratarse unas horas

antes de su cocción.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.2.1. Problema general

 ¿Cuáles serán los efectos de la temperatura y tiempo de cocción en la rehidratación de la

zarandaja (Lablab purpureus)

4
1.2.2. Problemas especificas

 ¿Cuál será el diagrama de flujo del proceso para la elaboración de un producto pre cocido,

rehidratado a partir de la zarandaja (Lablab purpureus)?

 ¿Cuáles son las características fisicoquímicas del producto final?

 ¿Se podrá determinar el tiempo de vida útil de la zarandaja (Lablab purpureus) como menestra

pre cocida deshidratada?

1.3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1. Justificación

El consumo de Frijol de zarandaja (Lablab purpureus), en los últimos años se ha venido

masificando, constituye uno de los alimentos más importante para el consumo humano por contener

vitaminas, Proteínas, Almidón, Grasas, Fósforo, Calcio, Magnesio, Fierro, Zinc; esenciales para el

desarrollo. (Aquino, Fernández, Larreatigue& Pita, 2009). El país y especialmente nuestra región Piura

cuenta con ventajas comparativas para la producción de frijol de zarandaja (Lablab purpureus) puesto

que contamos con un clima adecuado a lo largo del litoral peruano para obtener un producto con las

características de calidad exigidas por los mercados internacionales y abastecer a estos en cualquier

época del año. Además, contamos con una gran extensión de tierras agrícolas aptas para la producción y

disponibilidad de mano de obra calificada y barata. (Aquino, Fernández, Larreatigue& Pita, 2009). La

hidratación de un alimento nos dice mucho del tiempo de vida útil que este puede tener, por ello es que

se evaluó a que temperatura de pre cocción y tiempo de secado se logra un frejol zarandaja con buenas

características y de mayor vida útil.

1.3.2. Importancia

Teniendo en cuenta las propiedades nutricionales y la alta demanda en el mercado nacional, la

zarandaja (Lablab purpureus) resulta atractivo explorar este campo bajo la perspectiva y los

5
conocimientos adquiridos durante la carrera profesional con la finalidad de dar valor agregado a esta

leguminosa con propósitos agroindustriales en este caso como es la elaboración de un producto pre

cocido, deshidratado de frejol de la zarandaja (Lablab purpureus) que funcione de manera que el

producto obtenido sea competitivo en el exigente mercado local en cuanto a calidad y precio. De esta

forma de contribuirá a la mejora de la calidad de vida de la población en general, así mismo del desarrollo

de nuestra Región Piura. Los beneficiarios de la investigación son: los consumidores en general, los

inversionistas nacionales y su impacto económico, los trabajadores en el proceso.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo general

 Determinar el efecto de la temperatura y tiempo de cocción en la rehidratación de la zarandaja

(Lablab purpureus).

1.4.2. Objetivos específicos

 Determinar un flujo de procesamiento para obtener zarandaja (Lablab purpureus) rehidratada.

 Evaluar fisicoquímicamente el producto final.

 Evaluar la vida útil, microbiológica y sensorialmente de la zarandaja (Lablab purpureus), como

producto final.

1.5. Delimitación de la Investigación

El trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de la facultad de Ingeniería Agroindustrial

e Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Piura, la cual permitió el uso de los materiales

e insumos necesarios para el desarrollo de la exploración, la misma que tuvo un tiempo de 5 meses desde

Julio a diciembre del 20219 en donde se logró concluir con la investigación.

6
 Uno de los inconvenientes que se presentó sería el aspecto económico, por lo que se

debería haber hecho mucho mayores análisis y la disponibilidad del laboratorio que estuvo

restringido por su aforo y problemas administrativos en la universidad nacional de Piura.

7
 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO

2.1.Antecedentes de la Investigación

-Requena (2011) realizó la investigación “Determinación De La Calidad Sanitaria Del Frejol

Blanco (PhaseolusVulgaris. L) Y Lenteja (Lensculianris. M) Para Su Consumo Como Menestra Pre

cocida Envasada Al Vacío” para obtener el título profesional de “Ingeniero Agroindustrial E Industrias

Alimentarias en la Universidad Nacional De Piura” teniendo como objetivo general “Determinar la

calidad sanitaria del frejol blanco (Phaseolus Vulgaris. L) y lenteja (Lensculianris. M) para su consumo

como menestras precocinadas envasadas al vacío” usando como metodología de investigación para la

elaboración del producto como referencia “la NTP 203.021 y la NTP 203.020 (anexo 02 y 03) para

frejoles en conserva y para lentejas envasadas”, respetivamente, llegando a la conclusión de que “por

medio de las evaluaciones realizadas (microbiológicas, físico-químico y organolépticas) y mediante los

resultados obtenidos se pudo determinar la calidad sanitaria del frejol blanco (PhaseolusVulgaris. L) y

lenteja (Lensculianris. M), como menestras pre cocidas envasadas al vacío, estableciéndose que

solamente el frejol almacenado en congelación se mantuvo durante todo el periodo de evaluación de la

calidad” y cuya recomendación es “realizar un análisis más extenso con respecto a la composición

nutricional de las menestras, tales como vitaminas, minerales y fibras, con el fin de conocer los efectos

de la congelación y el vacío producidos en estos componentes”.

-Benites y Bustamante, (2011). Estudiaron el efecto del escaldado en agua y vapor por 5, 10 y

15 minutos sobre la harina de Guandul (Cajanus cajan), empleando la actividad de la ureasa como

indicativo de un buen proceso de calor tal y como se efectúa con los granos de soja.

Después de realizado el proceso de escaldado se secaron y molieron los granos se evaluó

actividad de ureasa, proteína total y curva de emplastamiento por medio del viscoamilógrafo Brabender.

El escaldo en vapor por 15 minutos fue el único tratamiento con el que se logró inactivar la ureasa,

8
viéndose afectado el contenido de proteína total y la calidad del almidón ya que en este último la

viscosidad alcanzada por la pasta a una concentración de 12% p/v fue mucho menor en comparación a

la muestra control y demás tratamientos.

-Cevallos (2016), en su estudio “Optimización de extracción de antioxidantes de zarandaja

(Lablab purpureus.)” Este estudio tuvo como objetivo la evaluación del contenido fenólico, actividad

antioxidante y optimización de parámetros de extracción en la zarandaja Lablab purpureus (L.). La

muestra fue proveniente de la parroquia Malacatos, perteneciente al cantón y provincia de Loja. Para la

obtención de los extractos se trabajó con 3 variables: % de etanol, temperatura y relación

muestra/solvente en tres niveles cada una. Posteriormente se realizó las mediciones del contenido de

fenoles totales mediante el método Folin-Ciocalteu y la actividad antioxidante por medio de los ensayos

ABTS, DPPH y FRAP.

- Aquino (2020), en su tesis “Determinación de los parámetros óptimos para la menestra pre cocida y

deshidratada a partir de frijol castilla (vigna unguiculata) determinó los parámetros óptimos para la

obtención de una menestra pre cocida y deshidratada a partir de frijol castilla. Se realizó el análisis del

flujo de proceso, se determinó el porcentaje de humedad, tiempo de rehidratación, evaluación de perfil

microbiológico, físico-químico y el análisis sensorial. Se analizaron tiempos de pre cocción a 30, 40 y

50 min y tiempos de deshidratación a 3, 4 y 5 h a condiciones constantes de temperatura (65°C) y

velocidad de aire (2 m/s).

2.2.Bases Teóricas

2.2.1. Generalidades del frijol zarandaja (Lablab purpureus)

Según el MINAGRI (2015) indica:

- Nombre científico: Lablab purpureus (L) Sweet

- Sinonimia: Lenteja bocona, cancate (Ica), chileno (Lambayeque), Chile (Cajamarca).

9
2.2.2. Requerimientos de clima y suelo

a) Clima: Para obtener resultados óptimos se requiere un clima con temperaturas entre18ºC y 30 ºC.

b) Suelo: Se adapta a distintos tipos de suelo, pero prefiere los suelos bien drenados, francos (arenoso,

arcilloso o limoso) y fértiles. La conductividad eléctrica en el suelo no debe ser mayor de 5 mmhos/cm.

Debido a la profundidad que alcanza su sistema radicular es tan resistente a la sequía como el fríjol de

palo.

2.2.3. Zonas de producción en el Perú

- Costa norte (Piura – La Libertad) Valles interandinos aledaños a la costa hasta los 1,500

metros de altitud.

2.2.4. Épocas de siembra

- Costa Norte: Febrero a agosto

- Valles interandinos: Marzo a abril

2.2.5. Siembra

a) Requerimiento de semilla: 10 kilogramos por hectárea

b) Sistemas y distancias de siembra

Surcos simples: 1.5 m entre surcos 3 semillas cada 1.0 m.

X=100/1.5 = 66.67

Y=100/1=100

X.Y.3=66.67x100x3= 19,999.99 = 20,000 plantas por hectárea

c) Densidades de siembra: 20,000 plantas por hectárea

2.2.6. Rendimiento

- Promedio: 2.5 a 3.0 ton/ha

10
 - Potencial: 3.5 a 4.0 ton/ha.

Figura 2.1 Frejol de zarandaja (Lablab purpureus)

Fuente: Garbel SAC, 2016

2.2.7. Producción

Se estipula que el fréjol zarandaja (Lablab purpureus), comprende de aquella zona de

producción como es el caso de la región sierra sector sur ya que son valles interandinos y la medición de

cierta localidad es de 1.500 metros de cima; En el periodo de la producción de dicho fréjol conforma 2

fechas prevista para la reproducción del mismo pero en diferentes sectores tales como en la región Costa

que comprende desde el mes de Febrero al mes de Agosto y el sector es el valle interandino como

comprende desde el mes de Marzo al mes de Abril. El clima y también el suelo deben ser esencial para

que el producto, se reproduzca de forma natural sin ningún inconveniente, por tal motivo la obtención

de eficacia de los resultados será muy imprescindible un ámbito climático con temperaturas óptimas

acorde al estado del grano, la temperatura sería entre 18º C y 30º C.

Como fue mencionado anteriormente, el suelo es uno de los factores importante para su

desarrollo, deben ser drenados o suelos francos de tal manera se debe tener una adaptabilidad a diversos

tipos de suelo, puesto que hay suelos que cuenta con nutrientes para que el grano crezca con bondades y

propiedades. Estos tipos de suelos que sirve para la siembra del grano está conformado por aspecto

arenoso, también de arcilla o inclusive limosos, pero hay que tener en cuenta que estos suelos deben ser

fértiles, porque si no es así, no podría haber reproducción del fréjol de zarandaja (Lablab purpureus).

11
También debe haber una conducción eléctrica dentro del suelo, pero la medida de la capacidad que puede

acaparar es de 5 mmhos/cm. (Aguilar, 2011)

Cuadro 2.1 Composición nutricional de la semilla de zarandaja

Componente Semilla madura Semilla seca

Humedad 48.1 % 12.0 %
Proteína total 13.6 % 21.7 %
Grasa 0.9 % 1.1 %
Extracto no nitrogenado 32.6 % 51.0 %
Celulosa 2.3 % 9.4 %
Cenizas 2.5 % 4.8 %

Fuente: FAO mencionado por Ojeda y Sánchez (1991)

Cuadro 2.2 Composición de aminoácidos fundamentales de zarandaja

Aminoácidos Mg/100g de Nitrógeno

Isoleucina 290
Lisina 360
Leucina 530
Fenilalanina 350
Tirosina 240
Metionina 50
Cistina 70
Treonina 230
Triptófano -
Valina 340

Fuente: FAO, mencionado por Ojeda y Sánchez (1991)

12
 Cuadro 2.3 Vitaminas en la semilla de zarandaja

Componente Mg/100 g de grano

Vitaminas:
Vitamina A 250
Tiamina 0.63
Riboflavina 0.16
Ac. Nicotínico 1.60
Ac. Ascórbico 1.00
Minerales:
Calcio 92.0
Hierro 4.6

Fuente: FAO, mencionadlo por Ojeda y Sánchez (1991)

2.2.8. Factores anti nutricionales

Son sustancias que incluso cuando están presentes en bajas concentraciones (trazas), reducen o

impiden totalmente la utilización de algún nutriente, ya sea a nivel digestivo o metabólico.

Todas las especies de leguminosas contienen elevados niveles de metabolitos secundarios, una

parte de los cuales se han denominado factores anti nutricionales (FANs), los que pueden causar un

efecto negativo en el valor nutricional del alimento, así como en la salud animal.

Muchos de estos compuestos han aparecido como resultado natural de la coevaluación de las

plantas con animales herbívoros, otros están relacionados probablemente con el mecanismo de

protección de plagas y enfermedades o con la fuente de reserva para la biosíntesis de compuestos

endógenos (Poulton, 1990).

13
 El estudio de los FANs es complicado por la presencia de más de un compuesto tóxico en una

sola fuente de alimento. Los niveles de estas sustancias varían con la parte de la planta, la especie, el

cultivo, la variedad, las condiciones de crecimiento, las estaciones del año, el tratamiento post cosecha

(secado, lavado y auto clavado) y la germinación del material de semilla (Paterson, 1993).

La zarandaja, una legumbre de valor alimentario, aunque la alta presencia de glucósidos cian

génicos en las vainas hace imprescindible una cuidadosa cocción para su consumo humano, según

menciona Castillo (2012).

2.2.9. Rehidratación

Algunos alimentos deshidratados enteros, en trozos o pulverizados, deben ser rehidratados para

su consumo o uso posterior en diferentes procesos. Es por ello que el estudio de la transferencia de

materia ocurrida durante el fenómeno de rehidratación es importante, por ejemplo, para el caso de la

leche en polvo, ésta no solo debe disolverse rápidamente, sino que también se debe formar una solución

uniforme de características lo más parecida posible a la leche fresca. Hogekamp & Schubert (2003).

Es importante considerar que la rehidratación no es el proceso inverso a la deshidratación, ya

que ambos fenómenos tienen diferentes mecanismos de transferencia de materia y dependen de factores

distintos. Las operaciones previas a la deshidratación, llamadas pretratamientos, tienen marcada

influencia sobre las características y la composición del producto finalmente rehidratado. Aquellos

pretratamientos que contribuyen a mantener la integridad de los tejidos permiten evitar mayores pérdidas

de sólidos solubles hacia el medio de rehidratación. Lewicki (1998).

En los vegetales durante el escaldado, existen pérdidas por difusión de sólidos: vitaminas,

azúcares, aminoácidos, minerales; adicionalmente una cantidad importante de sólidos solubles puede

migrar a la solución durante la rehidratación, afectando la calidad nutricional del producto y su capacidad

de imbibición de agua. Marabi, et al. (2004).

14
 Varios autores proponen que la rehidratación se puede considerar como una medida del daño en

el alimento ocurrido durante la deshidratación, considerándose como un complejo proceso que ayuda a

restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado con o sin pretratamientos al

secado (Hogekamp y Schubert, 2003). En algunos casos la velocidad de rehidratación sirve como medida

de la calidad del producto deshidratado, siendo los alimentos deshidratados en condiciones óptimas, los

que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal. Weerts (2006).

Los alimentos deshidratados deben en lo posible rehidratarse lo más rápido posible y mostrar las

mismas características estructurales y químicas del alimento fresco, como también sus propiedades

nutricionales y sensoriales. Para ello se han propuesto nuevas tecnologías de secado además de

combinaciones de las ya existentes, pero de altos costos, no resultando rentables a nivel industrial. Por

ejemplo, se han realizado experimentos de rehidratación aplicando vacío y ultrasonidos. Lee, et al.

(2006). No obstante, el aumentar la temperatura de la solución rehidratante sigue siendo el método más

utilizado para reducir el tiempo de rehidratación sin incurrir en mayores costos de operación.

2.2.10. Actividad de agua

En la relacion o razon entre la presion parcial del vapor de agua sobre una solucion en relacion

a aquella como solvente (agua). El agua pura tiene una actividad del agua de un 1.00 y la mayoria de los

alimentos se alteran rapidamente por encima de 0.8. los microorganismos utilizan el agua como sustracto

para crecer, con una actividad del agua de 0.75 a 0.70, el creciento de los hongos se reduce pudiendoce

almacenar el producto por varias semanas, si la actividad del agua es menor de 0.65 se puede conservar

el producto por tiempos prolongados. Mohos y levaduras pueden crecer con valores de Aw de 0.61, sin

embargo la mayoria de los hongos se desarrollan en un ambiente con una Aw entre 0.93 y 0.70 en el caso

de las bacterias, estas no pueen desarrolarse con Aw debajo de 0.90, con ecepcion de algunos cocos que

se desarrollan con valores inferiores a 0.85. para productos de secado existen ciertos valores tipicos, por

ejemplo: frutas de 0.70 – 090, fideos 0.60, hortalizas 0.20 (holdsworth citado por Arias S, 2002).

15
 La actividad de agua de la leche esta estimada en 0.90, la del agua pura es de 1.00. los

microrganismos, asi como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayoria de los

procesos metabolicos (Cuadro 2.4), (Mendoza, 2003).

Cuadro 2.4 Actividad de agua (Aw) a la cual crecen algunos microorganismos.

Grupos Aw
Bacterias 0.97
Levaduras 0.88
Hongos filamentosos 0.80
Bacterias haloficas 0.75
Hongos xerofilos 0.61

Fuente: Mendoza, 2003.

2.3.Glosario de términos básicos

 Rehidratación: Es la absorción de agua por parte de los alimentos, ya sean enteros, en trozos o

pulverizados, para poder ser cocinados y consumidos. El objetivo es alcanzar un estado lo más

parecido posible al original. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo más rápido

posible y mostrar, en la medida de lo posible, las mismas características estructurales y químicas

del alimento fresco, así como sus propiedades nutricionales (Mendoza, 2003).

 Escaldado: El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos

vegetales. A diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil

de los alimentos. Esta técnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelación,

el enlatado, la liofilización o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que facilita el

pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado (Arias S, 2002).

16
 Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal

objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los

vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una técnica

que se utiliza antes de la congelación, en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan

al color, sabor y contenido vitamínico (Arias S, 2002).

 El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura de

entre 70° C y 100° C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un

periodo de tiempo que suele variar entre 30 segundos y dos o tres minutos a la temperatura

deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo contrario se contribuye a la

proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la temperatura según Revista

alimentos (2015).

 Cianogénicos: Los glucósidos cianogénicos son el producto del metabolismo secundario en la

síntesis de compuestos propios de las plantas que se componen de una aglicona tipo α-

hidroxinitrilo y de un azúcar, principalmente D-glucosa. La distribución de los glucósidos

cianogénicos (GC) en el reino vegetal es relativamente amplia llegando a, por lo menos, 2500

cultivares, entre los que una gran cantidad pertenecen a las familias Fabaceae, Rosaceae,

Linaceae, Compositae y otras. Los glucósidos cianogénicos son un grupo conocido y se

presentan en las especies del género Prunus, es decir, almendros, damascos, durazneros,

nectarinos, cerezos, entre otros. La característica de producir ácido cianhídrico por la hidrólisis

de los compuestos cianogénicos de algunos vegetales, entre ellos los citados anteriormente,

depende tanto de la biosíntesis de los glucósidos cianogénicos como de la existencia (o ausencia)

de sus enzimas de degradación. Los glucósidos cianogénicos pueden contener un monosacárido

o un disacárido y un hidroxinitrilo aromático. Esto último es el caso de la amigdalina, según

Arrazola (2013).

17
2.4.HIPÓTESIS

2.4.1. Hipótesis general

 El efecto de la temperatura y tiempo de cocción en la rehidratación de la zarandaja (Lablab

purpureus), permitirá obtener un producto de bajo contenido de humedad y fácil rehidratación.

2.4.2. Hipótesis especificas

 La elaboración del diagrama de flujo del proceso para la elaboración de un producto pre cocido,

deshidratado a partir de frejol zarandaja (Lablab purpureus), permitirá un buen entendimiento

del proceso.

 La evaluación fisicoquímica del producto inicial y el producto final permitirá obtener un

producto de calidad.

 Los análisis realizados al producto; microbiológicas y sensoriales determinan la vida útil del

producto.

CAPITULO III. MARCO METODOLÓGICO

3.1.Enfoque y Diseño

El enfoque es cuantitativo, en cuanto al diseño de esta investigación es Experimental debido a

que, en el proceso que se realizó durante la investigación, se evaluó diferentes factores. Se inició con la

18
recopilación de datos de la materia prima; también debido a las exigencias de calidad por parte del

consumidor, factor que hace que el proceso de elaboración de la investigación sea muy importante; se

experimentará y se determinará a través de muestreos, el cual se obtendrá un mayor rendimiento, además

de poder identificar y cuantificar, los parámetros óptimos de obtención de un producto pre cocido,

deshidratado de frejol de Tiempo /Temperatura 85ºC 95ªC 100ºC zarandaja, así

30 min X1 X2 X3
como sus características fisicoquímicas,
35 min X11 X22 X33
microbiológicas, 40 min X21 X22 X23 sensoriales y su

vida útil del producto final. Las variables de estudio se analizarán mediante métodos estadísticos con el

fin de obtener conclusiones válidas y objetivas.

3.1.1. Tipo y Nivel

La investigación que se ha desarrollado es de tipo correlacional y de nivel aplicada

3.2. Sujetos de la Investigación

3.2.1. Población

Son 60 kg de zarandaja en el stand del supermercado Tottus-Piura.

3.2.2. Muestra

La muestra fue aleatoria siguiendo lo estipulado según la NTP-ISO2859-1 (2009), norma que es

considerada para la inspección de lotes por atributos en alimentos. Según ésta, se toma la TABLA 1

(Anexo N°1) se identifica el tamaño de lote o población en estudio (60 Kg.) y con un nivel de Inspección

II; se ubica la letra código “E”, la misma que nos indica en la TABLA II–A (Anexo N°2), que la muestra

será de 13 Kg.

Tabla 3 1. Diseño experimental en cocción de la zarandaja

19
 Xi= Muestra sometida a cocción a diferentes temperaturas y tiempo

3.3.Métodos y Procedimientos

3.3.1. Determinación de las características fisicoquímicos de la zarandaja

Peso inicial de la muestra

Los granos de frijol de zarandaja se pesaron empleando una balanza electrónica digital.

Determinación de humedad

Se determinó, según el método de la AOAC (2005), hallando el porcentaje de humedad del frijol

de zarandaja, antes de la pre cocción para saber el contenido de agua absorbida en el remojo, mediante

la diferencia de sus respectivos pesos inicial y final. Se expresará el porcentaje de humedad mediante la

siguiente fórmula:

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃𝑖

Dónde:

Pi = Peso inicial de la muestra en g

Pf = Peso final de la muestra en g

3.3.2. Análisis al producto final

Determinación de humedad al producto final

Se determinó, el contenido de humedad del producto final, Según el método de la AOAC (2005),

que consiste en hallar la diferencia de sus respectivos pesos inicial y final. Se expresará el porcentaje de

humedad mediante la siguiente formula:

20
 𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃𝑖

Dónde:

Pi =Peso inicial de la muestra en g

Pf = Peso final de la muestra en g

Determinación del potencial de hidrogeno pH.

Se determinó, según la norma AOAC 981.12 (2005); por lectura directa utilizando el

potenciómetro manual portátil, previamente calibrado, a temperatura ambiente. El producto es disuelto

en agua destilada, se introduce el electrodo en la mezcla y se hace la lectura de pH.

Determinación de acidez

Se determinó, siguiendo el procedimiento descrito por la AOAC (2005); para encontrar acidez

titulable en porcentaje de ácido cítrico. Se agregan dos gotas de fenolftaleína a una solución de 10 g de

jugo de frijol de palo en 40 ml de agua destilada, dicha mezcla se trasvasa en un matraz Erlenmeyer, se

coloca debajo de la bureta que contiene NaOH 0,1 N y se titula agitando la muestra hasta alcanzar un

viraje de color y la neutralidad; se registra el gasto del volumen de NaOH. La acidez titulable es

expresada como porcentaje del ácido predominante en la leguminosa y es calculada por medio de la

siguiente fórmula:

VNaOH × NNaOH × meqácido

% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100
V

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻: Volumen del gasto de NaOH usado para la titulación (ml)

𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻: Normalidad del NaOH

𝑚𝑒𝑞á𝑐𝑖𝑑𝑜: mili equivalente del ácido predominante en la muestra

𝑉: Volumen de jugo de muestra usado (ml)

Grasa

21
 Se determinó el contenido de materia grasa mediante el uso del Método directo de
EXTRACCIÓN INTERMITENTE – SOXHLET (Arias L. 2011)

Carbohidratos

Se determinó el contenido de carbohidratos por diferencia.

Determinación de proteínas

Se determinó, según la norma AOAC (2005), el contenido de proteínas haciendo uso del método

de análisis para la determinación de nitrógeno y constituyentes nitrogenados en alimentos.

Análisis microbiológico

Se determinó el análisis microbiológico utilizando los siguientes métodos de ensayo

• MOHOS: ICMSF Método 1. Pág. 166-167, 2da Ed. Reimpresión 2000

• Aerobios Mesófilos: ICMSF Método 1. Pág. 120-124, 2da Ed. Reimpresión 2000

Coliformes: ICMSF Método 1. Pág. 137, 2da Ed. Reimpresión 2000

Tomando también como referencia, se aplicó las recomendaciones de la AOAC (2001) que

consiste en realizar análisis cuantitativos de la contaminación mediante recuentos microbiológicos de los

principales grupos de microorganismos que pueden contribuir al deterioro de la calidad físico-química y

sensorial de las muestras del producto final de frijol zarandaja. Se consideran los aerobios Mesófilos y

coliformes totales.

Determinación de la Vida Útil

Se realizó el estudio a temperatura ambiente 25ºC, donde se evaluó la pérdida o ganancia de

humedad en función del tiempo durante 60 días.

Análisis sensorial

22
 Las muestras se evaluaron con un panel semi-entrenamiento compuesto por 10 estudiantes de la

Facultad Ingeniería Industrial – Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial e Industrias

Alimentarias con una escala hedónica de 5 puntos (Cuadro 3.1). El análisis se llevará a cabo al producto

final de la experimentación y se evaluó los siguientes atributos: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad.

3.4.Técnicas e Instrumentos

3.4.1. Descripción del proceso de zarandaja (Lablab purpureus) pre cocida deshidratada.

-Recepción: Se recepcionó la materia prima que entró al proceso. Proveniente del mercado Sánchez

Cerro-Piura, luego fueron transportados al laboratorio de la escuela de Ingeniería Agroindustrial e

Industrias Alimentarias.

-Selección: Se eliminó los frijoles de zarandaja, que no cuenten con las características adecuadas o

presente magulladuras o pudrición.

-Pesado: Consistió en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento

que puede obtenerse de la materia prima.

-Lavado: Con el fin de eliminar polvo adherido, microorganismos superficiales, residuos de insecticidas

y suciedad adherida a la materia prima, utilizando agua clorada (150 ppm).

-Remojo M.P: El frijol de zarandaja se remojó previo a la pre cocción.

-Pre-cocción: El frijol de zarandaja en agua en una marmita (u olla grande), se cocinaron a fuego lento

durante 30, 35, 40 minutos, por 85 ºC, 95 ºC y 100 ºC. Se deberá remover frecuentemente con una

cuchara de madera para evitar que el producto se pegue en el fondo de la olla.

-Deshidratado: La muestra de frijol de zarandaja, fue secado en un secador de bandejas o estufa con

una temperatura y velocidad de aire constante de 75ºC y 2 m/s.

23
-Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz directa

y sobre anaqueles.

A continuación, en la figura 3.1 se describe el diagrama de flujo de las operaciones unitarias que

relacionas secuencialmente se pudo determinar el efecto de la temperatura y tiempo de cocción en la

rehidratación de la zarandaja

Figura 3. 1 Diagrama de flujo

24
 Fuente: Elaboración Propia

3.4.2. Materia prima, insumos, equipos, instrumentos, materiales, y reactivos

Equipos

- Secador o deshidratador convencional

- Balanza analítica
- Mufla
- Bandejas de secado
- Estufa para la determinación de la humedad

25
- Equipo Soxhlet

Instrumentos

- Termómetro Digital

- pH-metro

- Refractómetro (0 – 80 Brix)

- Cronómetro digital

Materiales

- Matraz Erlenmeyer (250, 500 y 1000 ml)

- Tubos de ensayo

- Vasos de precipitación (25, 50, 100, 250 y 500 ml)

- Probetas (10, 50 y 500 ml)

- Pipetas

- Espátulas

- Cuchara de madera

- Ollas de acero inoxidable

- Jarras

- Envases de vidrio

- Tamiz N.º 0.5 mm de diámetro

- Piceta

- Vasos descartables

- Mesa de trabajo

- Cuchillos

- Baldes

- Colador

- Papel filtro Whatman N. º 40.

26
 - Matraz esmerilado 250ml

- Pipetas de 10 y 15 ml

Insumos

- Agua destilada

- Bolsas de polietileno

- Papel de aluminio

Reactivos

- Ácido sulfúrico concentrado al 1.25%

- Hidróxido de sodio al 1.25% (Montana)

- Agua destilada

- Ácido clorhídrico fumante al 37% (Merck)

- Hexano

- Fenolftaleína

- NaOH 0.1 N

- Ácido meta fosfórico-acético

- 2,6-dicloroindofenol

3.5. Aspectos Éticos

El desarrollo de la investigación se realizó con responsabilidad, así como las pruebas a las que

se sometió la materia prima y el producto final se realizaron siguiendo las normas técnicas dadas y

verificadas con otros autores.

27
 CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados y Discusión

4.1.1. Análisis fisicoquímico de la zarandaja precocida

En la tabla 4.1 se muestra el contenido de componentes bromatológicos: de humedad en base

seca, así como el contenido de ceniza.

Tabla 4 1 Resultados de los análisis fisicoquímicos de la zarandaja pre cocida

28
 Ensayos fisicoquímicos Resultados
Humedad (%) 73.80
Cenizas (%) 0.80
Acidez (%) 1.70
Proteínas (%) 2.70
Grasa total (%) 1.30
Carbohidratos (%) 21.40
Fibra total (%) 2.20
Fuente: Elaboración propia

En la tabla 4.1 se puede observar que, por cada 100 gr de producto, contiene 73.80 % de

humedad, 2.70 % de proteína, 1.30 de grasa y 0.80 % de ceniza 21.40 % carbohidratos, 2.2 % de fibra y

comparando con los resultados de los análisis de la materia prima utilizada en el estudio. Kamatchi

(2010), indica un contenido de carbohidratos totales de 54.2 a 63.3 %, proteínas 22.4 a 31.3%, valores

mucho mayores a la que se muestra en la tabla 4.1, esto se puede deber a la variedad de zarandaja y a la

expresión posiblemente en base seca.

Tabla 4 2 Determinación del tiempo de remojo y ganancia de peso de la zarandaja

Muestra Tiempo Wf (g)

1 2h 204.33
2 7h 215.78
3 10 h 215.98
4 13 h 216.11
5 14 h 218.81
6 15 h 218.81
Fuente: Elaboración propia
Wf (g): peso de gramos de la zarandaja

29
 La tabla 4.2, muestra el tiempo que se emplea para el remojo de la materia prima zarandaja

es de 15 horas debido a que a partir de este tiempo el peso se mantuvo constante. Según Vela (2019),

determinó el efecto de la hidratación en el cambio de volumen y contenido de humedad de granos de

frijol garbancillo seco, contribuyendo a mejorar y reconocer las características de la hidratación de

los granos, como optimizar el tiempo y dinero. Altamirano (2017), indica que la etapa de remojo es

el tratamiento común para cualquier producto, ya que distribuye el agua uniformemente dentro del

grano, lo que lleva a una reducción en el tiempo de cocción y energía consumida temperaturas

suficientes de gelatinización.

Figura 4 1 Incremento del peso de la zarandaja en función al tiempo de remojo

30
 16 220

14
215
12

10 210
8

6 205

4
200
2

0 195
1 2 3 4 5 6

tiempo wf(%)

Fuente: Elaboración propia

La figura 4.1, muestra la tendencia del comportamiento en función de remojo en agua de la

zarandaja con tendencia al inicio en forma creciente, mostrando una línea recta para luego estabilizarse,

distribuyéndose el agua en todo el grano, para luego ver una curva creciente de menor longitud

observando a través del registro del peso que el agua llega a su saturación en el grano (Vela, 2019).

Tabla 4 3 Resultados del ensayo de pre cocción

Relación
Temperatura Resultados
Grano: agua
1:2 85°C En este grado de pre cocción, se presentan granos crudos.
Los granos en este grado de pre cocción, resultan más suaves,
1:2 95°C conservando mejor sus propiedades sensoriales que permite que
sea más presentable.
Los granos se encuentran excesivamente bien cocidos, no
conserva mejor sus propiedades sensoriales, mostrando muchos
1:2 100°C
granos partidos lo que permite una mala presentación o
uniformidad.
Fuente: Elaboración propia

La tabla 4.3, muestra la relación agua producto, temperaturas de tratamientos y los resultados

bajo la técnica por observación un análisis cualitativo, mostrando a 95°C un término medio entre el

producto crudo y el producto excesivamente bien cocidos. Aquino (2020) analizó tiempos de pre cocción

31
a 30, 40 y 50 min y tiempos de deshidratación a 3, 4 y 5 h a condiciones constantes de temperatura

(75°C).

4.1.2. Ensayo de deshidratación

En cuanto a la deshidratación se determinó que a 95°C de pre cocción y un tiempo de 10 minutos

de deshidratación los granos de la zarandaja contienen un porcentaje de humedad de 73.80 %.

4.1.3. Análisis microbiológicos de la zarandaja

Tabla 4 4 Resultados del ensayo microbiológicos

Limites según NTS N° 071-

MINSA/DIGESA – V.01
Parámetros Resultados
M M
Mohos (ufc/ml) 5X102 103 104
Aerobios Mesófilos (ufc/g) 2X102 104 105
Coliformes totales (ufc/ml) 3X10 102 103
Fuente: Laboratorio de Pesquería-UNP

La tabla 4.4 muestra el contenido microbiano de la zarandaja estando dentro los límites

permisibles para el consumo, con los mohos 5X102 ufc/ml, aerobios mesó filos 2x102 ufc/g y coliformes

3x10 ufc/ml, según la NTS N° 071 MINSA/DIGESA, norma la cantidad máxima del contenido

microbiano tal, como se muestra en la tabla 4.4.

Tabla 4 5 Determinación del tiempo de remojo y ganancia de peso de la zarandaja

32
 Muestra Tiempo (min) Wf (g)
1 0 26.000
2 15 41.000
3 30 41.520
4 45 42.580
5 60 42.595
6 75 42.600
7 90 42.662
8 105 42.698
9 120 42.720
10 135 42.780
11 150 42.750
12 165 43.720
Fuente: Elaboración propia
Wf (g): peso de gramos de la zarandaja

Al someter la zarandaja precocida en remojo esta se rehidrata, lográndose observar un aumento

de peso en la menestra, esto se detiene en a los 165 minutos iniciada la prueba, tiempo en el que el

producto ha absorbido el 68.15% de su peso inicial, según. Altamirano (2017), indica que la etapa de

remojo es el tratamiento común para cualquier producto.

4.1.4. Vida Útil

La vida útil de la zarandaja pre cocida sometida a condiciones ambientales a temperatura 25ºC mostró

presencia de hongo y descomposición al 5to día y al 6to día se evidenciaba presencia de putrefacción.

Para el caso de la muestra puesta a refrigeración de 40°F (4°C), la aparición de hongo se realizó al 6to

día mientras que al 8vo día se presenció putrefacción. En cuanto a la muestra en congelación a 0°F (-

18°C), el hongo recién apareció al día 25 y la putrefacción a los 32 días.

33
 Tabla64 6 Determinación de la Vida Útil

Días Refrigeración Congelación Ambiental

4° C -18°° C
R1 8 32 6
R2 8 31.5 6
R3 7.5 31.5 6
Promedio 8 32 6

Fuente: Elaboración propia (en base a Anexos 4; 5 y 6)

La Tabla 4.6 muestra la vida útil de la zarandaja pre cocida fue: en condiciones ambientales 6 días a
25ºC, de refrigeración 8 días a 40°F (4° C) y en congelación 32 días a 0° F (-18° C), siendo el ultimo
método de conservación el más óptimo

34
 V. CONCLUSIONES

 El flujo de proceso para la obtención de zarandaja (Lablab purpureus) pre cocida y deshidratada,

la cual consta de las siguientes operaciones fue: recepción, selección, pesado, lavado, remojo,

pre cocción, deshidratado y rehidratado.

 Las características fisicoquímicas de la menestra pre cocida y deshidratada a partir de la

zarandaja cuyos valores son Humedad (73.80%), Cenizas (0.80%), Acidez (Ácido sulfúrico)

1.70%, Proteínas (2.70%), Grasa total (1.30%), Carbohidratos (21.40%), Fibra total (2.2%).

 La vida útil de la zarandaja pre cocida fue: en condiciones ambientales 6 días a 25ºC, de

refrigeración 8 días a 40°F (4° C) y en congelación 32 días a 0° F (-18° C), siendo el último

método de conservación el más óptimo. Se evaluó los análisis microbiológicos al producto pre

cocido y deshidratado teniendo como resultado: mohos 5x10 ufc/g, aerobios Mesófilos 2x10

ufc/g, coliformes totales 3x10 ufc/g encontrándose la población microbiana dentro de los límites

establecidos por la NTP N° 071 – MINSA/DIGESA- V.01. Se observó que la menestra pre

cocida a 95ºC con un tiempo de 40 minutos presentó mejores características sensoriales a

comparación de las demás, Anexo 03 Figura determinación de vida útil y Tabla 4.3-Resultados

de Ensayo de Precocción.

35
 VI. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar trabajos de investigación en otras variedades de menestras de nuestra

región y determinar los parámetros para la industrialización y evaluación de las características

fisicoquímicas.

 Se debería capacitar a los productores de zarandaja, sobre la importancia de la conservación de

la zarandaja y su injerencia en la salud al consumirlo.

 Se sugiere realizar un estudio de mercado y económico del producto final con fines de

comercialización.

36
 VII: REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Aguilar, J. (2011). Ingeniería Gastronómica. Madrid: Escuela de negocios. Esic.

https://www.esic.edu/editorial/editorial_articulos.php

Altamirano M. (2017). Estudio de la cinética de hidratación de arroz tipo “senia” blanco e integral.

Instituto de ingeniería de alimentos para el desarrollo, Universitat Politécnica de Valencia.

A.O.A.C. (2005). Official Methods of Analysis of AOAC International. Editorial Board. E.U.A.

AOAC (Association of Analytical Communities). (2001). Métodos oficiales de análisis (Official

methods of analysis) (18.a ed.).

Aquino M, Fernández B, Larreatigue S, y Pita (2009). “Producción y comercialización de conservas de

frijol de palo con sabor a tocino en la localidad de Mochumi para el 2009”. Visto en la página

disponible en: http://conservasdefrijolconsaboratocino.blogspot.pe/2009/06/conservas-de-frijol-

de-palo-con-sabor.html.

Aquino H. (2020). Determinación de los parámetros óptimos para la menestra pre cocida y deshidratada

a partir de frijol castilla (vigna unguiculata). DOI: https://doi.org/10.47796/ing.v2i2.409

Disponible en: http://revistas.upt.edu.pe/ojs/index.php/ingenieria/article/view/409

Arias L. (2011). “Extracción de grasas por micro Soxhlet frente a la técnica convencional macro Soxhlet

en productos alimenticios de mayor consumo en la ciudad de Quito” Disertación previa la

obtención del título de Licenciada en Ciencias Químicas, mención Química Analítica, escuela

de Ciencias Químicas, facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Pontificia Universidad Católica

del Ecuador, Quito.

37
Arias S, (2002). “Elaboración de un prototipo de frijol cocido, molido y deshidratado para uso

instantáneo” Trabajo de graduación para optar al título de Ingeniera en Agroindustria en el Grado

Académico de Licenciatura, carrera de agroindustria, Zamorano, Honduras.

Arrazola Guillermo, Grané Nuria, Martin María, Dicenta Federico. (2013). Determinación de los

compuestos cianogénicos amigdalina y prunasina en semillas de almendras (Prunusdulcis L.)

mediante cromatografía líquida de alta resolución. España.

Benites J. y Bustamante J. (2011). “Estudio del efecto del escaldado en algunas propiedades de la harina

de guandul (Cajanus cajan l. millps)” Trabajo de grado para optar al título de Ingeniero de

Alimentos, escuela de ingeniería de alimentos, Universidad del Valle, Santiago de Cali.

Castillo C. (2012). Valoración de raciones balanceadas elaboradas con productos nativos, para el

crecimiento y engorde del cuy en la parroquia Sabiango. Universidad Nacional de Loja.

Ecuador.

Cevallos Lizett. (2016). “Optimización de extracción de antioxidantes de zarandaja (Lablab purpureus

L.)” Tesis. UTPL, Loja. Ecuador.

Garbel SAC. Exportación e importación Agroindustrial. Chulucanas. Peru.

Gimferrer Morató Natàlia. 2009. Rehidratación. Revista Erosky.12 de enero. España.

Hogekamp S. Schubert H. Rehydration of food powders, J Food Science and TechnolInternat 2003; 9

(3): 223-235.

Kamatchi B; Tresina P; Mohan R. (2010). Nutrient and chemical evaluation of raw seeds of five varieties

on lablab purpureus. Advances in bioresearch, 1, 44-53.

Lee K.T. Farid M. Nguang S.K. The mathematical modelling of the Rehydration characteristics of fruits,

J Food Engineering 2006; 72: 16-23.

38
Lewicki PP. Effect of pre-drying treatment, drying and rehydration on plant tissue propertie: a review,

Internat J Food Properties 1998; 1: 1-22.

Manual de microbiología. (2015). Análisis de microbiología, Ciencias biológicas UNP.

Marabi A. Dilak C. Shah J. Saguy I.S. Kinetic of solids leaching during rehydration of particulate dry

vegetables, J Food Science 2004; 69: 3.

Mendoza, O. (2003). “Refinamiento de un prototipo de frijol cocido, molido y deshidratado para uso

instantáneo”. Trabajo de graduación para optar al título de Ingeniero en Agroindustria en el

Grado Académico de Licenciatura, carrera de agroindustria, Zamorano, Valle del Yeguare,

Honduras.

MINAGRI. Ministerio de agricultura (2015). República Dominicana. Recuperado de;

http://www.agricultura.gob.do/perfiles/las-leguminosas/el-guandul/

Norma Técnica Peruana (NTP-ISO 2859-1) (2009). Procedimientos de muestreo para inspección por

atributos. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por límite de calidad aceptable (L. C. A)

para inspección lote por lote.

Ojeda Carlos y Sánchez Diomdes. (1991). Alimentación de broilers con dietas que contienen zarandajas

(Dolichos Lablab L). Universidad Particular de Loja. Ecuador.

Rastogi N.K. Nayak C.A. Raghavarao M.S. Influence of osmotic pre-treatments on rehydration

characteristics of carrots, J Food Engineering 2004; 65: 287-292.

Requena R. (2011). “Determinación De La Calidad Sanitaria Del Frejol Blanco (PhaseolusVulgaris. L)

Y Lenteja (Lensculianris. M) Para Su Consumo Como Menestra Precocida Envasada Al Vacío”.

UNP-Perú.

39
Revista alimentos. (2015). Escaldado de alimentos. Disponible en

https://revistaialimentos.com/noticias/escaldado-de-alimentos/.

Vela (2019). Efecto de la hidratación en el cambio de volumen y contenido de humedad de granos de

frijol garbancillo (Phaseolus vulgaris L). Tesis. Universidad Nacional de Trujillo Perú.

Weerts A.H. Martin D.R. Lian G. Melrose J.R. Modelling the hydration of foodstuffs, Simulation

Modelling Practice and Theory 2006; 13: 119-128.

40
 ANEXOS

Anexo 1 Letras y Códigos del tamaño de muestra

41
 Anexo 2 Planes de muestreo simple para inspección normal

Fuente: NTP-ISO 2859-1 (2009).

NOTA: La muestra fue aleatoria siguiendo lo estipulado según la NTP-ISO2859-1 (2009), Según ésta, se toma la TABLA 1 (Anexo N°1) se

identifica el tamaño de lote o población en estudio (60 Kg.) y con un nivel de Inspección II; se ubica la letra código “E”, la misma que nos indica en

la TABLA II–A (Anexo N°2), que la muestra será de 13 Kg.

40
 Anexo 3 Figura Determinación de vida útil

70
congelación 60
60 (-18°C)
32días
50
50

40
refrigeración 30
30 (4°C)
8 días
20
20t° ambiente
(25°C) 6 días 10
10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Fuente: Elaboración propia

Anexo 44 Resultados a Temperatura Ambiente (25°C)

Días Resultado
1 Aceptable
2 Aceptable
3 Pierde apariencia
4 Precia de hongo
5 Presencia de hongo y descomposición
6 Putrefacción
…
60 Putrefacción

Fuente: Elaboración propia

41
 Anexo 55 Resultados de Refrigeración a (4°C)

Días Resultado
1 Aceptable
2 Aceptable
3 Aceptable
4 Pierde apariencia
5 Pierde apariencia
6 Presencia de hongo
7 Pres. de hongo y descomposición
8 Putrefacción
…
60 Putrefacción

Elaboración propia

Anexo 66 Resultados de Congelación a (-18°C)

Días Resultado
1 Aceptable
5 Aceptable
10 Aceptable
15 Pierde apariencia
20 Pierde apariencia
25 Presencia de hongo
30 Pres. de hongo y descomposición
32 Putrefacción
…
60 Putrefacción

Fuente: Elaboración propia

42
 Anexo 77 Imágenes fotográficas

Muestra (seco) Precocción

Deshidratado Muestra (deshidratado)

43
Anexo88: Informe técnico de análisis fisicoquímicos de la zarandaja (lablab purpureus) emitido por el
laboratorio de control de calidad de la F.I.P de la UNP

44
 Anexo99 Escala hedónica

Muestras
Parámetros Escala T1 T2 T3 T4
Canela
Marrón oscuro
COLOR Marrón claro
Color blanco
Color
Agrada mucho
Agrada poco
OLOR Ni agrada ni desagrada
Desagrada
Desagrada mucho
Agrada mucho
SABOR Agrada poco
Ni agrada ni desagrada
Desagrada
Desagrada mucho
Muy consistente
Consistente
TEXTURA Ni consistente ni blando
Blando
Muy blando
Muy aceptable
Poco aceptable
ACEPTABILIDAD Aceptable
Inaceptable
Muy inaceptable

Elaboración propia.

45