UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL

“INDUSTRIALIZACIÓN DEL LACAYOTE (CUCÚRBITA

FICIFOLIA BOUCHÉ) PARA LA REVALORIZACIÓN DE
LA AGROBIODIVERSIDAD DEL VALLE ANDINO DEL
MUNICIPIO DE SORATA”

Proyecto de grado presentado para la obtención del Grado de Licenciatura

POR: MELBY GABRIELA ZARATE MAMANI

TUTOR: ING. LUCIO GROVER SANCHEZ EID

LA PAZ – BOLIVIA

Mayo, 2018
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Proyecto de grado:

“Industrialización del lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) para la

revalorización de la agrobiodiversidad del valle andino del Municipio
de Sorata”

Presentado por: Univ. Melby Gabriela Zarate Mamani

Para optar el grado académico de Licenciatura en Ingeniería Industrial

Nota numeral: ______________________________________

Nota literal: ______________________________________

Ha sido: ______________________________________

Director de carrera de Ingeniería Industrial:

Ing. M.Sc. Oswaldo F. Terán Modregón ___________________________

Tutor: Ing. Lucio Grover Sánchez Eid ___________________________

Tribunal: Ing. Mónica Lino Humerez ___________________________

Tribunal: Ing. Hugo Mobarec Calvijo ___________________________

Tribunal: Ing. Boris Parraga Andrade ___________________________

Tribunal: Ing. Carla Kaune Sarabia ___________________________

ii
 DEDICATORIA

A mi madre María Mamani, a mi hermana

Vania Zarate y abuelos Valentina Pari y
Gumersindo Mamani, quienes con su
esfuerzo y amor estuvieron fomentando
en mí el deseo de superación para lograr
uno de mis grandes anhelos.

iii
 AGRADECIMIENTOS

Mis más sinceros agradecimientos:

A Dios, por ser luz de mi vida que con su bendición he podido culminar una meta
más en mi vida.

A la Universidad Mayor de San Andrés, Facultad de Ingeniería, Ingeniería

Industrial, por haberme dado la oportunidad de realizar una formación de pregrado.

A mi asesor de tesis Ing. Lucio Grover Sánchez Eid, por su acertada dirección y
orientación en el desarrollo de este trabajo investigativo.

A todos los catedráticos de Ingeniera Industrial por haberme brindado la mayor

parte de mis conocimientos durante el trascurso de todos estos años.

A mi madre María Mamani Pari, quien a lo largo de mi vida ha velado por mi

bienestar y educación siendo un apoyo incondicional en cada momento.

A mi hermana Vania Zarate Mamani, por ser mi compañera del alma, por su
motivación y ejemplo.

A mis abuelos Valentina Pari Mamani y Gumersindo Mamani Quito, por su ejemplo
de honestidad y esfuerzo que he recibido a lo largo de mi vida.

A toda mi familia por su infinito apoyo y cariño, consejo de perseverancia y que

todo éxito de la vida se puede lograr.

Y a mis compañeros dignos de la mejor amistad, quienes hemos formado una

familia en esta trayectoria de aprendizaje y conocimientos.

iv
 TABLA DE CONTENIDO

CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES ........................................................................................................................................... 1

1.1. Antecedentes ............................................................................................................................................................................. 1
1.2. Problemática ............................................................................................................................................................................. 3
1.3. Justificación ............................................................................................................................................................................ 5
1.3.1. Justificación académica ................................................................................................................................................ 5
1.3.2. Justificación económica social ...................................................................................................................................... 5
1.3.3. Justificación metodológica ............................................................................................................................................ 6
1.3.4. Justificación legal .......................................................................................................................................................... 7
1.4. Objetivo .................................................................................................................................................................................... 8
1.4.1. Objetivo general............................................................................................................................................................. 8
1.4.2. Objetivos especificos ..................................................................................................................................................... 8
1.5. Análisis de la situación del sector del proyecto ........................................................................................................................ 9
1.6. Situación sin proyecto............................................................................................................................................................. 12
1.6.1. Características del lacayote (cucúrbita ficifolia bouché)............................................................................................. 13
1.6.2. Tradicional consumo de la cucúrbita en diferentes regiones del mundo ..................................................................... 16
1.6.3. Posibilidades de industrialización según investigaciones............................................................................................ 18
1.7. Situación con proyecto ........................................................................................................................................................... 19
1.8. Metodología del marco lógico ................................................................................................................................................ 21
1.8.1. Análisis de involucrados .............................................................................................................................................. 21
1.8.2. Análisis de problemas .................................................................................................................................................. 22
1.8.3. Análisis de objetivos .................................................................................................................................................... 24
1.8.4. Análisis de alternativas ................................................................................................................................................ 25
1.8.5. Matriz del marco lógico ............................................................................................................................................... 27
CAPITULO II ANÁLISIS TÉCNICO DE PRODUCCIÓN DEL LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA ............... 28
2.1. Objetivos ................................................................................................................................................................................. 28
2.2. Metodología ............................................................................................................................................................................ 28
2.3. Municipio de sorata ................................................................................................................................................................ 28
2.3.1. Ubicación geográfica ................................................................................................................................................... 29
2.3.1.1. Latitud y longitud ............................................................................................................................................. 29
2.3.1.2. Extensión territorial .......................................................................................................................................... 29
2.3.2. Distritos y cantones...................................................................................................................................................... 29
2.3.3. Elevaciones .................................................................................................................................................................. 30
2.3.4. Clima............................................................................................................................................................................ 30
2.3.4.1. Clasificación climática...................................................................................................................................... 31
2.3.5. Flujos de comunicaciones ............................................................................................................................................ 32
2.3.6. Valor bruto de producción por unidad de producción agropecuaria ........................................................................... 33
2.3.7. Mapa de categorización de pobreza ............................................................................................................................. 33
2.3.8. Actividad económica ................................................................................................................................................... 34
2.4. Diagnóstico del sector agropecuario ....................................................................................................................................... 35
2.4.1. Unidad de producción agropecuaria (UPA) ................................................................................................................ 35
2.4.2. Desarrollo de actividades agrícolas ............................................................................................................................. 36
2.4.3. Infraestructura de apoyo a la producción agrícola ....................................................................................................... 39

v
2.5. Análisis en potencialidades del cultivo de lacayote en el municipio de sorata ..................................................................... 40
2.5.1. Prácticas de agricultura convencional ......................................................................................................................... 40
2.5.2. Diversificación en el agroecosistema .......................................................................................................................... 41
2.5.2.1. El valor de la diversidad del agroecosistema .................................................................................................... 41
2.5.3. Policultivos .................................................................................................................................................................. 42
2.5.3.1. Cultivos intercalados ........................................................................................................................................ 42
2.5.3.2. Evaluación de los beneficios de la diversidad de cultivos intercalados ........................................................... 43
2.5.4. Impacto socioeconómico de los sistemas de policultivos propuesto en el municipio de sorata................................. 44
2.5.4.1. Análisis del rendimiento del lacayote en policultivos ...................................................................................... 44
2.5.4.2. Análisis de un experimento en manejo orgánico de la milpa ........................................................................... 47
2.5.4.3. Siembra de lacayote en el municipio de sorata ................................................................................................. 50
2.5.4.4. Costo de producción ......................................................................................................................................... 51
2.6. Conclusión .............................................................................................................................................................................. 55
CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................................................................................... 57
3.1. Objetivos ................................................................................................................................................................................. 57
3.2. Metodología ............................................................................................................................................................................ 57
3.3. Descripción del producto ........................................................................................................................................................ 57
3.3.1. Campo de utilización ................................................................................................................................................... 57
3.3.1.1. Líneas de producción ........................................................................................................................................ 59
3.4. Análisis de la demanda ...................................................................................................................................................... 59
3.4.1. Plan de desarrollo de investigación…………………………………………………………………………………………..59
3.4.1.1. Análisis de la demanda con fuentes primarias – mermeladas .......................................................................... 60
3.4.1.2. Análisis de la demanda con fuentes primarias – semillas tostadas ................................................................... 68
3.4.1.3. Proyección de la demanda ............................................................................................................................... 76
3.5. Análisis de la oferta ................................................................................................................................................................ 80
3.3.1. Proveedores locales ..................................................................................................................................................... 80
3.3.1. Proveedores extranjeros ............................................................................................................................................... 84
3.3.2. Proyección de la oferta ................................................................................................................................................ 86
3.6. Demanda insatisfecha ............................................................................................................................................................. 88
3.7. análisis de comercialización ................................................................................................................................................... 89
3.7.1. Producto ....................................................................................................................................................................... 90
3.7.2. Promoción .................................................................................................................................................................... 96
3.7.3. Plaza ............................................................................................................................................................................. 99
3.7.4. Precio ........................................................................................................................................................................... 99
3.8. Conclusión del estudio de mercado ...................................................................................................................................... 100
CAPÍTULO IV ANÁLISIS EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO.............................................................................................. 102
4.1. Objetivo ................................................................................................................................................................................ 102
4.2. Metodología .......................................................................................................................................................................... 102
4.3. Diseño experimental ........................................................................................................................................................ 102
4.3.1. Observación ............................................................................................................................................................... 103
4.3.2. Hipótesis .................................................................................................................................................................... 103
4.3.3. Metodología de trabajo........................................................................................................................................ 103
4.3.3.1. Proceso de elaboración de las mermeladas ..................................................................................................... 104
4.3.3.2. Análisis fisicoquímico .................................................................................................................................... 111
4.3.3.3. Análisis sensorial ............................................................................................................................................ 112

vi
 4.3.4. Resultados y discusión ............................................................................................................................................... 114
4.3.4.1. Análisis fisicoquímico .................................................................................................................................... 115
4.3.4.2. Análisis sensorial ............................................................................................................................................ 117
4.3.4.3. Análisis económico ......................................................................................................................................... 125
4.4. Conclusión ............................................................................................................................................................................ 127
CAPITULO V TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................. 129
5.1. Objetivos ............................................................................................................................................................................... 129
5.2. Metodología .......................................................................................................................................................................... 129
5.3. Tamaño del proyecto ............................................................................................................................................................ 130
5.3.1. Factores determinantes del tamaño del proyecto ....................................................................................................... 130
5.3.2. Economías de escala .................................................................................................................................................. 131
5.3.3. Tamaño del proyecto con demanda creciente ............................................................................................................ 132
5.4. Localización del proyecto ..................................................................................................................................................... 133
5.4.1. Macro localización..................................................................................................................................................... 134
5.4.2. Microlocalización y los factores considerados .......................................................................................................... 134
5.4.2.1. Factores de localización .................................................................................................................................. 134
5.4.2.2. Método de localización por puntos ponderados ............................................................................................. 135
5.4.3. Ubicación ................................................................................................................................................................... 139
CAPÍTULO VI INGENIERÍA DEL PROYECTO .......................................................................................................................... 141
6.1. Objetivos ............................................................................................................................................................................... 141
6.2. Metodología .......................................................................................................................................................................... 141
6.3. Definición de las características del producto ...................................................................................................................... 142
6.4. Proceso de producción .......................................................................................................................................................... 142
6.4.1. Diagrama de flujo del proceso de producción ........................................................................................................... 142
6.4.2. Descripción del proceso de producción ..................................................................................................................... 144
6.4.2.1. Línea de producción – mermeladas ................................................................................................................ 144
6.4.2.2. Línea de producción - Semillas tostadas de lacayote ..................................................................................... 148
6.5. Selección de la tecnología disponible ................................................................................................................................... 149
6.5.1. Selección de maquinaria y equipo ............................................................................................................................. 149
6.5.2. Equipos auxiliares ...................................................................................................................................................... 155
6.6. Balance másico ..................................................................................................................................................................... 157
6.7. Programa de producción ....................................................................................................................................................... 160
6.8. Requerimiento de personal ................................................................................................................................................... 161
6.9. Distribución de planta ........................................................................................................................................................... 162
6.9.1. Descripción y cuantificación de las obras civiles ...................................................................................................... 168
6.9.2. Descripción y cuantificación de servicios auxiliares ................................................................................................. 168
6.10. Evaluación de impacto ambiental .................................................................................................................................. 172
6.11. Seguridad industrial y salud ocupacional ........................................................................................................................ 177
6.12. Cronograma de ejecución del proyecto ........................................................................................................................... 180
CAPITULO VII ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA ................................................................................................................ 183
7.1. Objetivos ............................................................................................................................................................................... 183
7.2. Metodología .......................................................................................................................................................................... 183
7.3. Conformación de la empresa ................................................................................................................................................ 183
7.3.1. Tipo de societario ...................................................................................................................................................... 183
7.3.2. Razón social o denominación de la empresa ............................................................................................................. 184

vii
 7.3.3. Inscripción legal de la empresa.................................................................................................................................. 184
7.4. Estructura orgánica (organigrama) ....................................................................................................................................... 185
7.5. Manual de funciones ............................................................................................................................................................. 185
7.6. Sistema de capacitación, contratación y compensación ....................................................................................................... 185
7.6.1. Sistema de capacitación ............................................................................................................................................. 186
7.6.2. Sistema de contratación ............................................................................................................................................. 187
7.6.3. Sistema de compensación .......................................................................................................................................... 188
7.6.3.1. Evaluación de sueldos y salarios ................................................................................................................... 189
CAPÍTULO VIII ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................................................... 190
8.1. Objetivos ............................................................................................................................................................................... 190
8.2. Metodología .......................................................................................................................................................................... 190
8.3. Inversiones ............................................................................................................................................................................ 190
8.3.1. Inversiones en activo fijo ..................................................................................................................................... 191
8.3.1.1. Inversión en el terreno .................................................................................................................................... 191
8.3.1.2. Inversión en construcción y obras civiles ....................................................................................................... 191
8.3.1.3. Inversión en muebles y enseres ...................................................................................................................... 191
8.3.1.4. Inversión en maquinaria, equipos y materiales............................................................................................... 192
8.3.1.5. Inversión en vehículos de transporte. ............................................................................................................. 194
8.3.1.6. Resumen de inversión de activos fijos............................................................................................................ 194
8.3.2. Inversiones en activo diferido .................................................................................................................................... 194
8.3.2.1. Inversión en gastos de organización ............................................................................................................... 195
8.3.2.2. Inversión en patentes y licencias .................................................................................................................... 195
8.3.2.3. Inversión de puesta en marcha ........................................................................................................................ 195
8.3.2.4. Inversión en gastos de capacitación ................................................................................................................ 196
8.3.2.5. Resumen de inversión de activos diferidos .................................................................................................... 196
8.3.3. Inversión en capital de trabajo ................................................................................................................................... 196
8.4. Ingresos ................................................................................................................................................................................. 198
8.4.1. Tributaciones ............................................................................................................................................................. 201
8.5. Costos de operación .............................................................................................................................................................. 203
8.5.1. Costos indirectos ........................................................................................................................................................ 203
8.5.1.1. Sueldos y salarios personal administrativo ..................................................................................................... 203
8.5.1.2. Costos incurridos ............................................................................................................................................ 205
8.5.1.3. Costos de comercialización ............................................................................................................................ 205
8.5.1.4. Resumen de costos fijos.................................................................................................................................. 205
8.5.2. Costos directos ........................................................................................................................................................... 208
8.5.2.1. Costos de materia prima ................................................................................................................................. 208
8.5.2.2. Costos de aditivos ........................................................................................................................................... 209
8.5.2.3. Costo de envases y embalaje .......................................................................................................................... 210
8.5.2.4. Sueldos y salarios personal operativo en planta ............................................................................................. 211
8.5.2.5. Costos de servicios básicos para fabricación ................................................................................................. 213
8.5.3. Depreciación de activos fijos ..................................................................................................................................... 213
8.5.4. Amortización de activos diferidos ............................................................................................................................. 214
8.6. Estado de resultado ............................................................................................................................................................... 214
8.7. Financiación .......................................................................................................................................................................... 216
8.7.1. Fuentes de financiamiento ......................................................................................................................................... 216

viii
 8.7.2. Cuadro de inversión ................................................................................................................................................... 216
8.7.3. Crédito bancario y condiciones de financiamiento .................................................................................................... 216
8.7.4. Servicio a la deuda ..................................................................................................................................................... 218
8.8. Flujo de fondos proyecto puro ............................................................................................................................................. 219
8.9. Flujo de fondos proyecto financiado .................................................................................................................................... 220
8.10. Reinversión por la exención del pago al impuesto a las utilidades ................................................................................. 221
CAPITULO IX EVALUACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................................................................... 223
9.1. Criterios de evaluación ......................................................................................................................................................... 223
9.1.1. Tasa de interés de oportunidad ................................................................................................................................. 223
9.1.2. Cálculo del valor actual neto ..................................................................................................................................... 225
9.1.3. Cálculo de la tasa interna de retorno (TIR) ............................................................................................................... 225
9.1.4. Cálculo relación beneficio - costo ............................................................................................................................. 226
9.1.5. Evaluación proyecto puro y financiado ..................................................................................................................... 227
9.2. Análisis de sensibilidad ........................................................................................................................................................ 228
9.2.1. Modelo multidimensional .......................................................................................................................................... 228
9.2.2. Modelo unidimensional ............................................................................................................................................. 230
9.3. Conclusión ............................................................................................................................................................................ 232
CAPITULO X CONCUSIÓN Y RECOMENDACIÓN .................................................................................................................. 233
10.1. Conclusiones ................................................................................................................................................................... 233
10.2. Recomendaciones ............................................................................................................................................................ 235
XI BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................................................... 237
XII GLOSARIO .................................................................................................................................................................................. 241
XIII ANEXOS...................................................................................................................................................................................... 243

ix
 ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1 - 1: LACAYOTE (CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ) ..................................................................................... 13

ILUSTRACIÓN 2 - 1: VISUALIZACIÓN DE LAS RAÍCES DEL MAÍZ FRÍJOL Y CALABAZA EN LOS 40 DÍAS DE SU
CULTIVACIÓN...................................................................................................................................................................................... 45
ILUSTRACIÓN 2 - 2: ATENUACIÓN DE LA LUZ DEBAJO DEL DOSEL DE UN MONOCULTIVO DE CALABAZA, UN
MONOCULTIVO DE MAÍZ Y UN SISTEMA DE CULTIVO INTERCALADO .............................................................................. 46

ILUSTRACIÓN 3 - 1: MERMELADA DE LACAYOTE COMERCIALIZADA EN LA CIUDAD DE LA PAZ. ............................ 81

ILUSTRACIÓN 3 - 2: IMAGEN DE LA MARCA DE LA EMPRESA .............................................................................................. 90
ILUSTRACIÓN 3 - 3: IMAGEN DEL LOGOTIPO - LÍNEA MERMELADAS ................................................................................. 91
ILUSTRACIÓN 3 - 4: DISEÑO DEL PRODUCTO – MERMELADA ............................................................................................... 92
ILUSTRACIÓN 3 - 5: DISEÑO DE ETIQUETA - LÍNEA MERMELADAS ..................................................................................... 93
ILUSTRACIÓN 3 - 6: IMAGEN DEL LOGOTIPO – LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS................................................................... 94
ILUSTRACIÓN 3 - 7: DISEÑO DEL PRODUCTO – SEMILLAS TOSTADAS ............................................................................... 95
ILUSTRACIÓN 3 - 8: DISEÑO DE ETIQUETA – LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS....................................................................... 96

ILUSTRACIÓN 7 - 1: RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA ........................................................................................................... 184

ILUSTRACIÓN 8 - 1: FRUCTIVA – STIMIRO S.R.L. ..................................................................................................................... 208

x
 ÍNDICE DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA 1 - 1: IDENTIFICACIÓN DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA .................................................................................. 4
DIAGRAMA 1 - 2: METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO ........................................................................ 6
DIAGRAMA 1 - 3: TECNOLOGÍA TRADICIONAL EN ELABORACIÓN DE DULCE DE LACAYOTE EN HORNO .............. 17
DIAGRAMA 1 - 4: TECNOLOGÍA TRADICIONAL EN ELABORACIÓN DE DULCE DE LACAYOTE EN OLLA ................. 18
DIAGRAMA 1 - 5: ÁRBOL DE PROBLEMAS................................................................................................................................... 23
DIAGRAMA 1 - 6: ÁRBOL DE OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 24

DIAGRAMA 3 - 1: PROCESO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN - ANÁLISIS DE LA DEMANDA PARA LA LÍNEA DE

MERMELADAS ..................................................................................................................................................................................... 60
DIAGRAMA 3 - 2: PROCESO DE INVESTIGACIÓN – ANÁLISIS DE LA DEMANDA SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE
................................................................................................................................................................................................................. 69
DIAGRAMA 3 - 3: LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN MERMELADAS Y SEMILLAS DE
LACAYOTE ........................................................................................................................................................................................... 99

DIAGRAMA 6 - 1: DIAGRAMA SINÓPTICO PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LAS DOS LÍNEAS ...................................... 143
DIAGRAMA 6 - 2: BALANCE MÁSICO LÍNEA DE PRODUCCIÓN MERMELADAS ............................................................... 158
DIAGRAMA 6 - 3: BALANCE MÁSICO LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE .................... 159
DIAGRAMA 6 - 4: LAYOUT ÓPTIMO PARA LA EMPRESA ....................................................................................................... 167
DIAGRAMA 6 - 5: CATEGORÍAS DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL ................................................................. 173

DIAGRAMA 7 - 1: ORGANIGRAMA ............................................................................................................................................... 185

xi
 ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO 1 - 1: MATERIAS RECURRIDAS EN EL PROYECTO ...................................................................................................... 5
CUADRO 1 - 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DE LACAYOTE 100 gr ..................................................................... 13
CUADRO 1 - 3: COMPOSICIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES DEL LACAYOTE 100 gr ...................................................... 14
CUADRO 1 - 4: CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr, PORCIÓN APROVECHABLE SEMILLAS DE LACAYOTE .......... 15
CUADRO 1 - 5: BOLIVIA: SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DE CALABAZA VERANO 2012-2013, DEPARTAMENTO DE LA
PAZ ......................................................................................................................................................................................................... 16
CUADRO 1 - 6: ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS ............................................................................................................................ 21
CUADRO 1 - 7: ANÁLISIS CUALITATIVO DE ALTERNATIVAS ................................................................................................. 25
CUADRO 1 - 8: CRITERIOS Y SU ESCALA DE CALIFICACIÓN ................................................................................................... 26
CUADRO 1 - 9: PONDERACIÓN DE CRITERIOS DE ESCALA Y CALIFICACIÓN TOTAL DE ALTERNATIVAS ................. 26
CUADRO 1 - 10: MATRIZ DEL MARCO LÓGICO ............................................................................................................................ 27

CUADRO 2 - 1: CANTONES SECCIÓN MUNICIPAL SORATA ..................................................................................................... 30

CUADRO 2 - 2: COMUNIDADES REPRESENTATIVAS DE ACUERDO AL MODELO DIGITAL DE ELEVACIÓN .............. 30
CUADRO 2 - 3: TEMPERATURAS MÁXIMAS, MEDIAS Y MÍNIMAS DE LA REGIÓN VALLES DEL NORTE .................... 31
CUADRO 2 - 4: CARACTERÍSTICAS DEL TRAMO DE LA PAZ - SORATA ............................................................................... 32
CUADRO 2 - 5: INDICADORES DE VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN .................................................................................... 33
CUADRO 2 - 6: CRITERIOS DE CATEGORIZACIÓN DE LA POBREZA ..................................................................................... 33
CUADRO 2 - 7: ACTIVIDAD ECONÓMICA (porcentaje) ................................................................................................................. 34
CUADRO 2 - 8: MIEMBROS DE LA UPA POR ACTIVIDAD PRIMARIA Y SECUNDARIA ...................................................... 35
CUADRO 2 - 9: USO DE LA TIERRA CLASIFICADA EN AGRÍCOLA, GANADERÍA Y FORESTAL ...................................... 36
CUADRO 2 - 10: PRODUCCIÓN SEGÚN ZONAS DEL MUNICIPIO DE SORATA ...................................................................... 37
CUADRO 2 - 11: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA 2013 – 2014 .............................................................................................................. 37
CUADRO 2 - 12: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA ................................................................................................................................... 38
CUADRO 2 - 13: POTENCIAL PRODUCTIVO MUNICIPIO DE SORATA .................................................................................... 38
CUADRO 2 - 14: CONSTRUCCIONES E INSTALACIONES ........................................................................................................... 39
CUADRO 2 - 15: MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS AGRÍCOLAS ............................................................................. 39
CUADRO 2 - 16: COMBINACIÓN DE CULTIVACIÓN DEL SISTEMA TRADICIONAL MILPA............................................... 44
CUADRO 2 - 17: COMPARACIÓN DE LOS FACTORES EDAFOCLIMÁTICOS .......................................................................... 48
CUADRO 2 - 18: PARÁMETROS DE DEL CULTIVO ...................................................................................................................... 49
CUADRO 2 - 19: SIETE COMBINACIONES EXPERIMENTADAS: SUMA DE LOS RENDIMIENTOS REFERENCIADOS Y
UET ......................................................................................................................................................................................................... 50
CUADRO 2 - 20: COSTO DE PRODUCCIÓN POLICULTIVO TRADICIONAL MAÍZ – LACAYOTE POR HECTÁREA (BS) 52
CUADRO 2 - 21: COSTO DE PRODUCCIÓN POLICULTIVO SEMI-MECANIZADO MAÍZ – LACAYOTE POR HECTÁREA
(BS) ......................................................................................................................................................................................................... 54

CUADRO 3 - 1: PESO PROMEDIO DEL LACAYOTE...................................................................................................................... 58

CUADRO 3 - 2: COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LA CASCARA DE LACAYOTE FRACCIONADO (G/100 GRAMOS DE
MUESTRA SECA) ................................................................................................................................................................................. 58
CUADRO 3 - 3: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN URBANA - BOLIVIA 2017 ........................................................................ 61
CUADRO 3 - 4: PROYECCIÓN DE POBLACIÓN POR ÁREA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ 2012- 2017 ..................... 62
CUADRO 3 - 5: PROYECCIÓN NÚMERO DE FAMILIAS EN LA ZONA URBANA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ 2012-
2017 ......................................................................................................................................................................................................... 62
CUADRO 3 - 6: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS - ANÁLISIS UNIVARIADO MERMELADAS ...................................... 64
CUADRO 3 - 7: PERFIL DEL CONSUMIDOR................................................................................................................................... 68
CUADRO 3 - 8: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS - ANÁLISIS UNIVARIADO - SEMILLAS TOSTADAS....................... 72
CUADRO 3 - 9: PERFIL DEL CONSUMIDOR – SEMILLAS TOSTADAS ..................................................................................... 75
CUADRO 3 - 10: CANTIDAD DE CONSUMO EN LA GESTIÓN 2017 SEGÚN ENCUESTAS .................................................... 77
CUADRO 3 - 11: PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE MERMELADAS Y PRODUCTOS SIMILARES EN EL
DEPARTAMENTO DE LA PAZ ........................................................................................................................................................... 77
CUADRO 3 - 12: DEMANDA DE MERMELADAS EN LA ZONA URBANA DE LA PAZ, 2006 - 2017...................................... 78
CUADRO 3 - 13: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA, 2019 - 2030.................................................................................................. 79
CUADRO 3 - 14: MOVIMIENTO FINANCIERO PARA INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y
MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN ................................................................................................................................. 80
CUADRO 3 - 15: EMPRESAS INDUSTRIALES POTENCIALES DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA .................................. 81
CUADRO 3 - 16: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN NACIONAL INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS
DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN ............................................................................................................. 82
CUADRO 3 - 17: VOLUMEN DE EXPORTACIÓN - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y
MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN ................................................................................................................................. 83
CUADRO 3 - 18: EXPORTACIONES - PAÍSES DE DESTINO ENE - DIC, GESTIÓN 2014 ......................................................... 83
CUADRO 3 - 19: EXPORTACIONES - DEPARTAMENTOS ENE - DIC, GESTIÓN 2014 ............................................................ 83

xii
CUADRO 3 - 20: VOLUMEN DE IMPORTACIÓN INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y
MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN ................................................................................................................................. 84
CUADRO 3 - 21: IMPORTACIONES – DEPARTAMENTOS DE DESTINO ENE - DIC, gestión 2016 ......................................... 85
CUADRO 3 - 22: IMPORTACIONES - PAÍSES EXPORTADORES CON DESTINO A BOLIVIA, ENE - DIC, GESTIÓN 2016 85
CUADRO 3 - 23: OFERTA NACIONAL - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y
MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN (TM) ........................................................................................................................ 86
CUADRO 3 - 24: OFERTA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS
DULCES Y MERMELADAS (TM) ....................................................................................................................................................... 86
CUADRO 3 - 25: PROYECCIÓN DE LA OFERTA, 2018 - 2029 ...................................................................................................... 87
CUADRO 3 - 26: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA, 2018 – 2029 (TM) .......................................................... 88
CUADRO 3 - 27: DEMANDA CUBIERTA POR EL PROYECTO .................................................................................................... 89

CUADRO 4 - 1: MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS REQUERIDOS...................................................................................... 104

CUADRO 4 - 2: PESO DE SEMILLAS CASCARA Y PULPA DE LOS LACAYOTES ................................................................. 105
CUADRO 4 - 3: PROPORCIONES UTILIZADAS DE PULPA PARA CADA MUESTRA ............................................................ 105
CUADRO 4 - 4: PROPORCIÓN DE AZÚCAR ................................................................................................................................. 106
CUADRO 4 - 5: CANTIDAD DE ÁCIDO A AÑADIR DE ACUERDO AL pH .............................................................................. 106
CUADRO 4 - 6: CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO PARA CADA MUESTRA ............................................................................ 110
CUADRO 4 - 7: RESUMEN CANTIDADES DE LAS FORMULACIONES DE LAS MUESTRAS .............................................. 111
CUADRO 4 - 8: REQUISITOS FÍSICO Y QUÍMICO ....................................................................................................................... 111
CUADRO 4 - 9: SISTEMA DE PUNTUACIÓN ................................................................................................................................ 113
CUADRO 4 - 10: REQUISITOS MÍNIMOS DE PUNTAJE POR CARACTERÍSTICAS................................................................ 113
CUADRO 4 - 11: RENDIMIENTO OBTENIDAS DE LAS RESPECTIVAS MUESTRAS ............................................................ 114
CUADRO 4 - 12: RENDIMIENTO OBTENIDAS S/ LACAYOTE .................................................................................................. 114
CUADRO 4 - 13: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS MUESTRAS A1 Y B1 .......................................................................... 115
CUADRO 4 - 14: HUMEDAD DE LA MUESTRA A1 Y B1 ............................................................................................................ 116
CUADRO 4 - 15: PRUEBA DE NORMALIDAD – MUESTRA A1 Y A2 ....................................................................................... 120
CUADRO 4 - 16: PRUEBA RANGO DE SIGNOS WILCOXON – MUESTRA A1 Y A2 .............................................................. 120
CUADRO 4 - 17: RESUMEN ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA - MUESTRA A1 Y A2................................................................ 121
CUADRO 4 - 18: PRUEBA DE NORMALIDAD – MUESTRA B1 Y B2 ........................................................................................ 121
CUADRO 4 - 19: PRUEBA RANGO DE SIGNOS WILCOXON – MUESTRA B1 Y B2 ............................................................... 122
CUADRO 4 - 20: RESUMEN ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA – MUESTRA B1 Y B2 ................................................................. 122
CUADRO 4 - 21: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE FRUTILLA CON LACAYOTE ................ 123
CUADRO 4 - 22: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE MORA CON LACAYOTE ....................... 123
CUADRO 4 - 23: COSTO DE INSUMOS MUESTRA A1 ................................................................................................................ 125
CUADRO 4 - 24: COSTO DE INSUMOS MUESTRA A2 ................................................................................................................ 125
CUADRO 4 - 25: COSTO DE INSUMOS MUESTRA B1 ................................................................................................................ 126
CUADRO 4 - 26: COSTO DE INSUMOS MUESTRA B2 ................................................................................................................ 126
CUADRO 4 - 27: COSTO DE INSUMOS MUESTRA C .................................................................................................................. 126
CUADRO 4 - 28: MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS .......................................................................................................... 136

CUADRO 5 - 1: MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS ............................................................................................................ 136

CUADRO 5 - 2: ESTABLECIMIENTOS MANUFACTURES POR DISTRITOS Y POR TAMAÑO ............................................ 140

CUADRO 6 - 1: SELECCIÓN DE MAQUINARIA EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................... 149

CUADRO 6 - 2 : EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA PRODUCCIÓN ..................................................................................... 155
CUADRO 6 - 3: EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO ............................................................................................... 156
CUADRO 6 - 4: EQUIPOS DE TALLER, MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD ........................................................................... 156
CUADRO 6 - 5: EQUIPOS DE TRANSPORTE................................................................................................................................. 156
CUADRO 6 - 6: CAPACIDAD REAL DE LA PLANTA .................................................................................................................. 160
CUADRO 6 - 7: PRODUCCIÓN ANUAL DE MERMELADAS ...................................................................................................... 160
CUADRO 6 - 8: PRODUCCIÓN ANUAL POR LÍNEAS.................................................................................................................. 161
CUADRO 6 - 9: REQUERIMIENTO DE PERSONAL ...................................................................................................................... 162
CUADRO 6 - 10: RELACIONES DE FLUJO DE MATERIALES .................................................................................................... 163
CUADRO 6 - 11: FLUJO TOTAL DE MATERIALES ...................................................................................................................... 164
CUADRO 6 - 12: EVALUACIÓN DE PARÁMETROS CON LA ESCALA .................................................................................... 165
CUADRO 6 - 13: RANQUEO DE LAS RELACIONES DE PROXIMIDAD ................................................................................... 165
CUADRO 6 - 14: COMBINACIÓN DE RELACIÓN DE FLUJO Y PROXIMIDAD....................................................................... 166
CUADRO 6 - 15: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DIRECTA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO ..................................... 169
CUADRO 6 - 16: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DIRECTA PARA EL PROCESO PRODUCTIVO ..................................... 169
CUADRO 6 - 17: COSTO DE INSTALACIÓN DE SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA .................................................. 170

xiii
CUADRO 6 - 18: CÁLCULO DE DOTACIÓN DE AGUA............................................................................................................... 171
CUADRO 6 - 19: CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR RIESGO DE CONTAMINACIÓN ....................................................... 174
CUADRO 6 - 20: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE EMISIÓN DE RUIDOS .................................................................... 176
CUADRO 6 - 21: CANTIDAD DE AGUA POR TM DE PRODUCTO PROCESADO ................................................................... 177
CUADRO 6 - 22: CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO ........................................................................................ 182

CUADRO 7 - 1: TIPO DE SOCIETARIO........................................................................................................................................... 184

CUADRO 7 - 2: PROCESO DE RECLUTAMIENTO DE RECURSOS HUMANOS ...................................................................... 188

CUADRO 8 - 1: INVERSIÓN EN DE TERRENO ............................................................................................................................. 191

CUADRO 8 - 2: INVERSIÓN EN CONSTRUCCIÓN Y OBRAS CIVILES .................................................................................... 191
CUADRO 8 - 3: INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES ............................................................................................................. 192
CUADRO 8 - 4: INVERSIÓN MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................................. 192
CUADRO 8 - 5: EQUIPOS Y MATERIALES AUXILIARES .......................................................................................................... 193
CUADRO 8 - 6: EQUIPOS Y MATERIALES PARA LABORATORIO .......................................................................................... 193
CUADRO 8 - 7: EQUIPOS Y MATERIALES DE TALLER DE MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD ....................................... 193
CUADRO 8 - 8: EQUIPO DE TRANSPORTE EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN ......................................................................... 194
CUADRO 8 - 9: INVERSIÓN EN VEHÍCULO DE TRANSPORTE ................................................................................................ 194
CUADRO 8 - 10: RESUMEN INVERSIÓN DE ACTIVOS INDIRECTOS ..................................................................................... 194
CUADRO 8 - 11: INVERSIÓN EN GASTOS DE ORGANIZACIÓN .............................................................................................. 195
CUADRO 8 - 12 INVERSIÓN EN PATENTES Y LICENCIAS ....................................................................................................... 195
CUADRO 8 - 13: INVERSIÓN DE PUESTA EN MARCHA ............................................................................................................ 196
CUADRO 8 - 14: INVERSIÓN EN GASTOS DE CAPACITACIÓN ............................................................................................... 196
CUADRO 8 - 15: RESUMEN DE ACTIVOS DIFERIDOS ............................................................................................................... 196
CUADRO 8 - 16: INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO ......................................................................................................... 198
CUADRO 8 - 17: PROPORCIÓN DE PRODUCCIÓN Y PRECIOS DE LOS PRODUCTOS ......................................................... 198
CUADRO 8 - 18: INGRESO BRUTO LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS .............................................................................. 199
CUADRO 8 - 19: CANTIDAD DE PRODUCCIÓN MERMELADAS ............................................................................................. 200
CUADRO 8 - 20: INGRESO BRUTO LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA ................................................................. 200
CUADRO 8 - 21: INGRESOS NETOS ............................................................................................................................................... 202
CUADRO 8 - 22: SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL ADMINISTRATIVO ............................................................................. 204
CUADRO 8 - 23: COSTOS INCURRIDOS ........................................................................................................................................ 205
CUADRO 8 - 24: COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS ................................................................................................................... 205
CUADRO 8 - 25: COSTO DE COMERCIALIZACIÓN .................................................................................................................... 205
CUADRO 8 - 26: RESUMEN DE COSTOS FIJOS............................................................................................................................ 206
CUADRO 8 - 27: FLUJO DE COSTOS FIJOS ................................................................................................................................... 207
CUADRO 8 - 28: COSTOS DE MATERIA PRIMA .......................................................................................................................... 209
CUADRO 8 - 29: COSTOS DE ADITIVOS ....................................................................................................................................... 210
CUADRO 8 - 30: DISTRIBUCIÓN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTOS A EMBALAR .......................................................... 210
CUADRO 8 - 31: COSTOS DE ENVASES Y EMBALAJE .............................................................................................................. 210
CUADRO 8 - 32: SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL OPERATIVO EN PLANTA.................................................................. 212
CUADRO 8 - 33: COSTOS DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN PRODUCCIÓN ................................................................................ 213
CUADRO 8 - 34: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS ............................................................................................................... 213
CUADRO 8 - 35: AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS ................................................................................................... 214
CUADRO 8 - 36: FLUJO DE FONDOS ESTADO DE RESULTADOS ........................................................................................... 215
CUADRO 8 - 37: CUADRO DE INVERSIONES .............................................................................................................................. 216
CUADRO 8 - 38: CONDICIONES FINANCIERAS .......................................................................................................................... 217
CUADRO 8 - 39: AMORTIZACIÓN .................................................................................................................................................. 218
CUADRO 8 - 40: FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO ........................................................................................................... 219
CUADRO 8 - 41: FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO ............................................................................................. 220
CUADRO 8 - 42 MONTO PARA LA REINVERSIÓN POR LA EXENCIÓN DEL PAGO AL IUE .............................................. 221

CUADRO 9 - 1: VALOR DE LA TASA DE OPORTUNIDAD ........................................................................................................ 224

CUADRO 9 - 2: CALCULO DEL VALOR ACTUAL NETO ........................................................................................................... 225
CUADRO 9 - 3: CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ........................................................................................... 226
CUADRO 9 - 4 CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ............................................................................................ 227
CUADRO 9 - 5: INDICADORES DE EVALUACIÓN DEL PROYECTO PURO Y FINANCIADO.............................................. 227
CUADRO 9 - 6: VAN SUJETO A VARIACIONES DE CADA PARÁMETRO, (USD) ................................................................. 231
CUADRO 9 - 7: VARIACIÓN PORCENTUAL MÁXIMA............................................................................................................... 231

xiv
 ÍNDICE DE GRÁFICAS

GRÁFICA 3 - 1: PARTICIPACIÓN DE COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA POR DEPARTAMENTO, 2016 ................. 61

GRÁFICA 3 - 2: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 2018- 2029 ..................................................................................................... 79
GRÁFICA 3 - 3: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2016 - 2029 ......................................................................................................... 87

GRÁFICA 4 - 4: CALIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS A1 Y B1 ................................................................................................. 124

GRÁFICA 4 - 5: CALIFICACIÓN DE LA MUESTRA C ................................................................................................................. 125

GRÁFICA 6 - 1: RANQUEO DE LOS FLUJOS DE MATERIALES................................................................................................ 164

GRÁFICA 6 - 2: RANQUEO DE LA PUNTUACIÓN COMBINADA ............................................................................................. 167

GRÁFICA 8 - 1: TASA PROMEDIO PONDERADO DEL CRÉDITO AL SECTOR PRODUCTIVO POR TAMAÑO DE EMPRESA;
NOVIEMBRE 2017 .............................................................................................................................................................................. 217

GRÁFICA 9 - 1: PRONÓSTICO DEL VAN – PROYECTO PURO.................................................................................................. 229

GRÁFICA 9 - 2: PRONÓSTICO DEL VAN – PROYECTO FINANCIADO ................................................................................... 230
GRÁFICA 9 - 3: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL - VAN ............................................................................. 231

xv
 RESUMEN

El propósito del presente estudio de investigación es analizar la factibilidad para la

industrialización y comercialización de productos con base a la pulpa y semilla del
Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché), como una estrategia para la revalorización de la
agrobiodiversidad y mejoras en el nivel socio económico de los productores del Valle
Andino del Municipio de Sorata, Departamento de La Paz.

La gran agrobiodiversidad ancestral que existe en las regiones de Bolivia forman parte de
la dieta de los pueblos indígenas tales como el Lacayote, esta cucúrbita está siendo
reemplazada por la producción de alimentos más rentables. La falta de interés por la
explotación y difusión de esta especie se ha reflejado en las pocas alternativas que tiene
los pueblos de esta región para aprovechar y darle un valor agregado, de forma que se cree
mejor rentabilidad y una posibilidad de fuentes de trabajo al sector rural y comunitario.

Respondiendo a la problemática del tema, en el proyecto se desarrolla y plantean dos

líneas de producción para la pulpa y semilla de la cucúrbita, la primera: mermeladas de
frutas mixtas elaboradas con base a la pulpa de lacayote, y segunda: semillas de lacayote
tostadas presentadas tipo snacks.

En la fase experimental del diseño del producto mermeladas mixtas, se determinó que la
pulpa del Lacayote no incorpora ningún cambio significativo negativo en las
características fisicoquímicas y organolépticas del sabor característico de las otras frutas
experimentadas, y por el contrario se obtiene un producto de mejor textura y mayor
calidad, reduciendo también los costos en materia prima.

Se han planteado el proceso, la tecnología, los recursos y analizado los costos de operación
de una planta de procesamiento de mermeladas de frutas con base en pulpa de Lacayote y
la producción de snacks de semillas.

En el análisis económico financiero se demostró la factibilidad del proyecto con valores

atractivos del VAN (11,78 %) 230 478,24 USD, TIR 23,62% y RBC 1,69, concluyendo
por tanto que el proyecto es satisfactoriamente rentable y técnicamente viable.

xvi
Palabras Claves: Factibilidad, Cucúrbita Ficifolia Bouché, Lacayote, Agrobiodiversidad,
Semillas Tostadas, Mermeladas., Alimentos Funcionales.

xvii
 ABSTRACT

The purpose of this research study is to analyze the feasibility for the industrialization and
commercialization of products based on the pulp and seed of Lacayote (Cucúrbita Ficifolia
Bouché), as a strategy for the revaluation of agrobiodiversity and improvements in the
socio-economic level of the producers of the Andean Valley of the Municipality of Sorata,
Department of La Paz.

The great ancestral agrobiodiversity that exists in the regions of Bolivia are part of the diet
of indigenous peoples such as Lacayote, this cucurbit is being replaced by the production
of more profitable food. The lack of interest in the exploitation and dissemination of this
species has been reflected in the few alternatives that the peoples of this region have to
take advantage of and give it an added value, so as to create better profitability and a
possibility of sources of work for the sector. rural and community

Responding to the problem of the topic, the project develops and proposes two production
lines for the pulp and seed of the cucurbita, the first: mixed fruit marmalades made with
lacayote pulp, and second: roasted lacayote seeds presented as snacks.

In the experimental phase of the product design, mixed marmalades, it was determined
that the pulp of the Lacayote does not incorporate any significant negative change in the
physicochemical and organoleptic characteristics of the flavor characteristic of the other
fruits experienced, and on the contrary, a better texture product is obtained and higher
quality, also reducing raw material costs.

The process, the technology, the resources and analyzed the operating costs of a fruit jam
processing plant based on Lacayote pulp and the production of seed snacks.

In the economic-financial analysis, the feasibility of the project was demonstrated with
attractive values for the NPV (11,78 %) 230 478,24 USD, IRR 23,62 and RBC 1,69,
concluding that the project is satisfactorily profitable and technically viable.

Key Words: Feasibility, Cucurbita Ficifolia Bouché, Lacayote, Agrobiodiversity,

Toasted Seeds, Marmalades, Functional Foods.

xviii
CAPÍTULO I ASPECTOS GENERALES

1.1. ANTECEDENTES

El manejo de la Agrobiodiversidad está ligado a una serie de factores biológicos y

culturales que han permitido mantener a lo largo del tiempo dentro de las comunidades
campesinas, que garantizaron la disponibilidad y diversificación de alimentos para la
seguridad de los agrícolas. Los pisos agroecológicos con condiciones de clima, vegetación
y suelos diferentes, así como el legado cultural de las civilizaciones Quechua y Aymara,
han formado un rol fundamental en el manejo y la conservación de la Agrobiodiversidad
de los diferentes territorios en Bolivia. (Terrazas & Gonzales, 2011)

La familia Cucurbitácea conforma un importante grupo de plantas, mayormente

tropicales, con 90 a 130 géneros y 750 a 1300 especies, muchas de ellas muy comunes y
ampliamente utilizadas en la alimentación. Cinco de estas especies: Cucúrbita
argyrosperma Huber, C. ficifolia Bouché, C. moschata (Duchesne ex Lam.) Duchesne ex
Poiret, C. máxima Duchesne ex Poiret, and C. pepo L., se domesticaron en el Nuevo
Mundo1 y por miles de años se cultivaron o utilizaron por los aborígenes americanos quien
hasta hoy en día conservaron su Agrobiodiversidad (Lira y Montes, 1994). Esta familia se
encuentra distribuida en regiones tropicales y subtropicales.

IMAGEN 1-1: ZONAS DE PRODUCCIÓN DE CUCURBITÁCEAS

FUENTE: Guía de Consultas Diversidad Vegetal. FACENA (UNNE)

1
Nuevo Mundo nominado así al Continente Americano en la era Moderna por Teodoro de Bry
http://es.thefreedictionary.com/Nuevo+Mundo

1
Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) se distribuye por las zonas medias o altas de
prácticamente todas las cordilleras o cadenas montañosas de Latinoamérica, desde el norte
de México hasta Argentina y Chile (Lira & Montes-Hernández, 1992; Lira, 1995;
Pronatta: Cucúrbita ficifolia).

En Bolivia es cultivada en los Andes, zonas de Playa y de Valles entre los 1600 y 2900
metros sobre el nivel del mar. La cucúrbita tiene una pulpa blanca y dulce, sus semillas
son elípticas de 14 a 25 x 7 a 12 mm, de color blanco–crema, pardo oscuras a negras.
(Terrazas & Gonzales, 2011).

El Programa Regional BioAndes buscó fortalecer la gestión sustentable de la diversidad

biocultural en tres países andinos: Bolivia, Ecuador y Perú. En Bolivia se ejecutaron 13
proyectos estratégicos, uno de los beneficiados fue el municipio de Inquisivi con el
proyecto estratégico de “Apoyo a la producción y comercialización de dulce de Lacayote
y miel de abeja en las comunidades Yacupampa y Laca”. El trabajo en equipo de los
comunarios y los del programa tomaron como un proceso innovador a su potencial
producto que es la miel y la cucúrbita, que ambos son producidos para el autoconsumo,
los comunarios manifestaron su interés en innovar (BioAndes, 2010) como en otros
municipios de los valles andinos del norte y sur del departamento de La Paz quienes
producen el Lacayote.

El consumo de la cucúrbitas produce efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antivirales;

el jugo de chilacayote posee una elevada capacidad de retención de glucosa en
comparación con las fracciones insolubles de fibra, lo que hace un producto sumamente
importante para personas con problemas de diabetes según el informe “Estudio de la
capacidad Antioxidante del Chilacayote 2 (Cucurbitácea Ficifolia Bouché)” (Verde Calvo,
Cruz Sosa, & López Aguilar) XIV Congreso de Biotecnología y Bioingeniería con la
evaluación del extracto etanólico del chilacayote y la revista Salud Pública y Nutrición
publicó “Estudio del efecto Hipo-glucémico de algunas plantas utilizadas en México para
el control de la diabetes” (Garibay Bagnis & San Martín Martínez) con el experimento de

2
Chilacayote: Nombre común del Lacayote en México.

2
diferentes fracciones insolubles de fibras de chilacayote para evaluar su posible efecto
hipo-glucémico, mediante pruebas in vitro.

1.2. PROBLEMÁTICA

Para el planteamiento del problema se desarrolló el Método de los 6 Pasos (Ver Anexo
A-1) en resumen:

En Bolivia el Lacayote se produce en valles sub-andinos intercalado con el maíz. En la

actualidad su utilización es cada vez menor, siendo el uso principal para autoconsumo de
los productores y forraje de su ganado. Solo una pequeña proporción es comercializada
en los mercados de la ciudad de La Paz.
Pese a que se conoce que contiene propiedades nutritivas tanto en la pulpa como en las
semillas, según investigaciones de la FAO, sin embargo esta cucúrbita no es explotada a
nivel agroindustrial por falta de investigación y objetivos claros para el aprovechamiento
de estas propiedades.
Es factible producir alimentos con fines específicos, como ser los alimentos
complementarios o bebidas nutritivas. Estas posibilidades hacen significativa la
revalorización del lacayote para el uso industrial en productos derivados, a través de
procesos adicionales y adición de ingredientes.

3
 DIAGRAMA 1 - 1: IDENTIFICACIÓN DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA

Sector Agropecuario del Municipio Sorata Gobierno

Alta incidencia de plagas y enfermedades
Enfocados en producción agrícola de cultivos de
Producción de alimentos generalmente para autoconsumo
Importancia económica
Problemas físico natural
Producción del Lacayote para Ministerio de desarrollo rural y tierras
autoconsumo o uso como forraje Suelos frágiles de alta pendiente y susceptibles a la erosión
Instituciones administra recursos
genéticos de la agrobiodiversidad
Reducción de ingreso económico y calidad
de vida de familias del sector Sistema de comercialización desfavorable
para el pequeño productor
80% carencia de servicios básicos y VBP Agropecuario Poco servicio institucionales para
Ausencia de sistemas y canales de comercialización productores de cucurbitaceae
Agricultura de subsistencia y practica del monocultivo
Bajo precios de los productos agrícolas

Poca eficiencia de los pequeños sistemas tradicionales de riego Venta en ferias locales y ferias externas
Escaso consumo y uso industrial del
Limitación presupuestaria del Gobierno Municipal
Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché)
No se encuentra en
Falta de inversión de los mercados de las zona urbana
No existen guías o manuales metodológicas proyectos a largo plazo
Poca interés por la innovación
Estrategias de desarrollo no han podido contribuir Desconoce el fruto
al desarrollo socio-económico Producción de frutos convencionales

Costos relativamente altos de estrategias y programas de intervención Inexistencia de planes sectoriales de Alta competitividad con empresas extranjeras
aprovechamiento de recursos naturales Baja previsión
de alimentos ricos en proteínas
Busca de estudios en Escuelas Superiores Ingresos económicos Falta interés de generar excedentes comercializables en los centros urbanos
tasa de morbilidad
propios insuficientes y mortalidad considerable Poco interés por frutos nativos
Migración de pobladores del Municipio
Incremento de consumo No existe industrialización del fruto
Necesidades básicas insatisfechas Alimentos de facial preparación
Poca información de
Ventajas competitivas
Municipal de Sorata Población Industrias

Fuente: Elaboración propia con base al Plan territorial del desarrollo integral PTDI Municipio de Sorata 2016-2020; Estudio Integral Técnico Económico,
Social y Ambiental TESA 2014; Plan Operativo Anual POA Municipio de Sorata2016; Censo Agropecuario 2013; Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras

4
1.3. JUSTIFICACIÓN

1.3.1. JUSTIFICACIÓN ACADÉMICA

Como parte de la formación académica de la carrera de Ingeniería Industrial es promover

la investigación y el desarrollo de proyectos que respondan a la problemática actual del
país con alternativas de solución utilizando el manejo de todas las herramientas, métodos,
técnicas posibles aprendidas a lo largo del pregrado de la carrera. Por el cual se empleará
para su realización las materias cursadas en la misma.

CUADRO 1 - 1: MATERIAS RECURRIDAS EN EL PROYECTO

SIGLA MATERIA PROPÓSITO
IND – 731 Preparación y Evaluación Formulación y elaboración de las partes constitutivas del proyecto y
De Proyectos I utilizar diferentes métodos e indicadores de evaluación que ayudan a
analizar si el proyecto es factible.
IND – 331 Estadística I manejo de datos estadísticos en el desarrollo del estudio de mercado
IND – 531 Investigación De Mercado identificar los segmentos del mercado
IND – 432 Marketing manejo de planificación estratégica para mayor aceptación del productos
IND – 752 gestión de la producción y desarrollo y aplicación de métodos y técnicas de planificación, ejecución
operaciones I y control de diferentes tácticas para la mejora de la producción
IND – 552 Ingeniería De Costos manejo de estructuras de costos para la evaluación del proyecto
IND – 542 Ingeniería de Métodos y incremento de la productividad de los recursos con usos de herramientas
Laboratorio eficaces para el producto y proceso
IND – 653 Administración Financiera análisis financiero para analizar el balance y su situación financiera para
la siguiente etapa del proyecto
IND - 643 Diseño de Procesos Diseño de procesos de producción e instalación de planta. Provisión
Industriales II materia prima, maquinaria y Tecnologías
Fuente: Elaboración propia en base al Plan de Estudio 2008

También se emplearan varias de las otras materias de la carrera de Ingeniería industrial

que no se han mencionado en el Cuadro 1-1 en partes del proyecto de estudio.

1.3.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA SOCIAL

En la Agrobiodiversidad de Bolivia existe una variedad de especies nativas como la

Cucúrbita Ficifolia que están en proceso de desaparecer por plantas de alto rendimiento
y valor económico, que finalmente se imponen en la dieta de los pobladores del país,
algunas veces en su detrimento ya que poseen menor valor alimenticio por los cambios
existentes en nuestro medio. La planta de Lacayote tiene una profunda tradición e historia
en los valles andinos, constituyendo una riqueza natural por ser una planta autóctona es
adaptable al medio ambiente que las plantas foráneas, y por su posibles usos, tiene un alto
valor alimenticio. Son establecidos en policultivos junto con el maíz u otro tipo de cultivo

5
destinadas a su autoconsumo y poco comerciables; sin embargo es posible su
industrialización ya que presenta diferentes beneficios en valor nutricional de la pulpa y
semilla.

El proyecto se enfoca en la sostenibilidad de la Agrobiodiversidad de los valles andinos

del departamento de La Paz dándole un valor al consumo y producción del Lacayote por
sus beneficios; la realización del estudio de factibilidad que pueda definir la rentabilidad
y factibilidad de la industrialización del Lacayote que contribuirá a la generación de
ingresos y rentabilidad que beneficiará a las familias del sector que trabajen en ella y por
ende al desarrollo productivo y comercial del Municipio de Sorata. Además, el consumo
de alimentos con un buen nutriente se ha convertido en unos de los estudios con gran
trascendencia, pues se pretende desarrollar productos intermedios de Lacayote de calidad
y la buena salud.

1.3.3. JUSTIFICACIÓN METODOLÓGICA

Se partirá de un análisis de la problemática para profundizar en el análisis de la situación

actual de tradiciones del consumo de la fruta en nuestro país y en otras regiones del mundo,
valor nutricional, características de la cucúrbita, y un diagnóstico del sector agropecuario
del Municipio de Sorata para poder realizar el estudio de factibilidad. Este estudio requiere
un métodos de investigación científica esta se define como “conjunto de procedimientos,
que valiéndose de los instrumentos o las técnicas necesarias, examina y soluciona un
problema o conjunto de problemas de investigación.” (Bernal Torres, 2006); en él
interviene diferentes tipos de investigación.

DIAGRAMA 1 - 2: METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO

• estudio de las caracteristicas del mercado y
investigación exploratoria caracteroitica de la Cucurbita Ficifolia.

investigación descriptiva • especificar las caracteristcas del diseño del producto y

procesos
• estudio técnico del proyecto

investigación correlacional • analizar cambios en variables como demanda ,

precios, inventarios, para el analisis de sensibilidad o
de escenarios
Fuente: Elaboración en base a “Introducción A La Metodología De La Investigación” (Zorrilla Arena,
1988)

6
1.3.4. JUSTIFICACIÓN LEGAL

Según las normas y reglamentos que apoyan en la actividad agropecuaria por la

importancia al desarrollo, eficiencia y sustentabilidad.

Ley Nº 775 Ley de Promoción de Alimentación Saludable

La ley menciona la descolonización de la alimentación su recuperación y

fortalecimiento del sistema alimentario tradicional ancestral de las
naciones y pueblos indígena originario campesinos, garantizando que las
personas, familias y comunidades alcancen la autosuficiencia de alimentos
sanos y culturalmente apropiados.

Ley 071 de Derechos de la Madre Tierra (21/12/2010)

Reconoce a las prácticas productivas como una unidad funcional, bajo la

influencia de factores climáticos, fisiográficos y geológicos y obliga al
Estado a desarrollar políticas sobre formas de producción y patrones de
consumo equilibrados para la satisfacción de las necesidades del pueblo
boliviano.

Ley 144: Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria (26/06/2011)

Su finalidad es lograr la soberanía alimentaria en condiciones de inocuidad

y calidad para el vivir bien de los bolivianos y las bolivianas, a través de la
Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria en el marco de la
economía plural.

Agenda Patriótica 2025

Norma el proceso de la Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria

para la Soberanía Alimentaria con metas de impacto que signifiquen un
cambio en la situación agropecuaria y rural de forma que se contribuya a
la erradicación de la extrema pobreza. Establece bases institucionales,
políticas, técnicas y financieras de la producción, transformación y
comercialización de productos agropecuarios y forestales. (Plan del Sector
de Desarrollo Agropecuario 2014-2018 , 2014)

7
1.4.OBJETIVO

1.4.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de factibilidad para la industrialización y comercialización de

productos con base a la pulpa y semilla del Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) como
parte de la revalorización de la Agrobiodiversidad del Valle Andino del Municipio de
Sorata, Departamento de La Paz.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Realizar un diagnóstico del sector agropecuario del Municipio de Sorata

- Efectuar un análisis técnico de cultivación e identificar los beneficios de la

cultivación del Lacayote en el Municipio de Sorata permitiendo conocer el
abastecimiento de materia prima en la producción.

- Realizar un estudio de mercado para el análisis de la demanda y oferta, aceptación

de los productos, segmentación de mercado, perfil del consumidor y estrategias de
comercialización para las dos líneas de productos: semillas tostadas y mermeladas
de fruta con base a la pulpa de lacayote.

- Examinar con un análisis experimental las características fisicoquímicas y

organolépticas de la mermelada con el uso de la pulpa de Lacayote.

- Determinar el tamaño del proyecto con el uso de variables de dimensión de la

demanda, disponibilidad de insumos, tecnología de producción, etc.

- Identificar la localización a través del análisis de los factores: comercialización,

laborales, operacionales, económicos y sociales.

- Efectuar el estudio de ingeniería del proyecto para la producción de un producto

de calidad, donde describa el proceso de producción, maquinaria y equipo, balance
de masas, obras civiles, programa de producción, mano de obra, insumos, etc.

8
 - Realizar un estudio financiero en donde se detalle la estructura de costos, ingresos
e inversión en un determinado periodo.

- Evaluar la factibilidad y rentabilidad del proyecto con un análisis cualitativo y de

sensibilidad utilizando indicadores del VAN, TIR y B/C.

1.5. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL SECTOR DEL PROYECTO

El estudio se enfoca en el sector agroindustrial, el análisis del sector se realiza en base al

análisis PESTEL, se realiza un análisis de los factores en el que se involucra el proyecto.

Factor económico: el análisis macroeconómico según datos del INE el PIB se encuentra
en un comportamiento ascendente, es decir Bolivia se encuentra en crecimiento
económico.

GRÁFICO 1 - 1 : PRODUCTO INTERNO BRUTO PER CÁPITA DEL DEPARTAMENTO DE

LA PAZ

LA PAZ: PRODUCTO INTERNO BRUTO PER CÁPITA (En

bolivianos)
20.000
en bolivianos

15.000
10.000
5.000
0

Fuente: elaboración con base al INE

Si el PIB está en forma creciente por ende el crecimiento del PIB per cápita de la misma
manera (Ver gráfica 1-1). Como podemos apreciar la calidad de vida de la población del
departamento de La Paz es estable a medida que pasan los años.

9
 GRÁFICO 1 - 2 : INDUSTRIAS MANUFACTURERAS DE ALIMENTOS - DEPARTAMENTO
DE LA PAZ

La Paz Elaboración de productos alimenticios y bebidas

8.000

en cantidad de empresas
6.000
4.000
2.000
0
Micro Pyme Grande TOTAL Micro Pyme Grande TOTAL
2013 2014

Fuente: elaboración con base a FUNDAEMPRESA, ASFI, INE, FUNDEMPRESA - UDAPRO.

El Sistema Integrado de Información Productiva del Ministerio de Desarrollo Productivo

y Economía Plural indica desde el año 2006 al 2017 la cantidad de industrias
manufactureras se ha incrementado en un 69,9 %. La industria manufacturera en la
elaboración de productos alimenticios y bebidas pertenece gran cantidad a micro empresas
y muy pocas a grandes industrias que se dedican a este rubro, como también se ve un
pequeño incremento del 2013 al 2014 (Ver Gráfica 1-2). En el año 2016 el 47,32 % y
25,55 % del departamento de Santa Cruz y La Paz respectivamente son los mayores
emprendedores quienes adquieren crédito para el sector manufacturero3.

GRÁFICO 1 - 3: BOLIVIA: CRECIMIENTO DEL PRODUCTO INTERNO BRUTO A PRECIOS

CONSTANTES SEGÚN EL SECTOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
10
8
6
en porcentaje

4
2
0
-2
-4

Fuente: elaboración propia con base INE

3
Dato obtenido de Asfi (Autoridad de Supervisión del Sistema Financiero)

10
Ya que varios empresarios se dedican en este sector son pyme y micro empresa, la
aportación al incremento del PIB es variable y en dos años llegaron a ser nulas, sin
embargo en los últimos años la incidencia por el sector tomo un valor positivo, dando
como una perspectiva que el proyecto puede ser un aporte al crecimiento del PIB.

Factor sociocultural: En Bolivia existe una gran variedad de comidas tradicionales,

típicos de cada región pero muchos de ellos está compuesto por carbohidratos y
aminoácidos que son dañinos para la salud según el nutricionista Denis Ricaldi Arévalo y
la docente de gastronomía del Instituto Superior de Gastronomía (INSUR), Jessica
Montaño. Los productos ultra-procesados son fácilmente encontrados esto se debe a su
fácil, rápido y menor costo; como consecuencia refleja el aumento de pacientes con
enfermedades relacionadas a la mala alimentación, entre ellas el sobrepeso y la obesidad,
que a su vez derivan en diabetes, hipertensión, cáncer, cirrosis, enfermedades respiratorias
crónicas y cardiovasculares indico el representante de la OPS/OMS en Bolivia, Luis
Fernando Leanes. (Cuevas, 2015)

Esto es una alerta a la sociedad, a nivel mundial, la concientización de un cambio del

consumo de alimentos. En la era de la información, la población tiene la facilidad de
informarse y tomar acción en su salud. Existe una tendencia en el cambio y
concientización de selección de alimentos que no sean muy procesados, esto lleva a
empresas a desarrollar productos de innovación que ofrecen al mercado una variedad de
alimentos funcionales

Factores políticos y legales: el Gobierno boliviano promulgó ley Nº 775 LEY DE

PROMOCIÓN DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE se concentra en lo que es la buena
alimentación y la debida precaución en el consumo de alimentos procesados con el
objetivo de establecer lineamientos y mecanismos para promover hábitos alimenticios
saludables con el fin de prevenir enfermedades crónicas. La ley menciona la
descolonización de la alimentación su recuperación y fortalecimiento del sistema
alimentario tradicional ancestral de las naciones y pueblos indígena originario
campesinos, garantizando que las personas, familias y comunidades alcancen la
autosuficiencia de alimentos sanos y culturalmente apropiados. Tal es el caso de los

11
productos que se obtienen del Lacayote, un fruto nativo de la región de los Andes que da
un aporte significativo por su valor nutricional.

Factores tecnológicos: Los adelantos en la Biotecnología, la Informática y el

Procesamiento industrial en el sector industrial han llegado a facilitar a las industrias en
el manejo de su sistema productivo, innovación en alimentos funcionales, reducción del
impacto ambiental; sin embargo existe la limitación dependiente de la disponibilidad de
capital y su mercado, estas se adecuan a la tecnología que les permita ser competitivas.

Factores climáticos: A partir de varios estudios y proyecciones se advierten serios riesgos

en los cambios climáticos para Bolivia. En el altiplano se verán la desaparición de los
glaciares en la cordillera lo que incidirá en la capacidad de regular el flujo de
disponibilidad de agua, afectando a sus poblaciones y al sector agropecuario en los valles
y altiplano. Recientemente ha sido un problema en la ciudad de La Paz, sede de gobierno,
que ha quedado sin agua por varios meses a finales del año 2016 e inicio del 2017
consecuencia del derretimiento de las nieves causado por el calentamiento global. Los
cambios climáticos alteran la producción de cultivares, la alteración de las temporadas de
lluvia o heladas provocan que agricultores pierdan su producción.

1.6. SITUACIÓN SIN PROYECTO

El Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) es un fruto de 25.0-50.0 cm largo, globosos, u

ovoides, a veces ligeramente comprimidos; el epicarpio (cáscara) es rígido, persistente,
sin costillas, densa y diminutamente ondulado, blanco-amarillento, verde claro u oscuro,
verde con franjas blancas longitudinales hacia el ápice o con diminutas manchas blancas
y verdes. ((SIOVM), 2007)

12
 ILUSTRACIÓN 1 - 1: LACAYOTE (CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ)

Fuente: www.eldiariodelanena.com/los-beneficios-del-chilacayote/

1.6.1. CARACTERÍSTICAS DEL LACAYOTE (Cucúrbita Ficifolia Bouché)

- PULPA DE LACAYOTE

EL mesocarpio (pulpa) es blanco, granuloso-fibroso, dulce, con placentas largas y

delgadas; pedúnculo 5.0-8.0 cm largo, rígido, anguloso-sulcado, con costillas o crestas
obtusas, moderadamente ensanchado en la unión con el fruto. La composición de la pulpa
de Lacayote es:

CUADRO 1 - 2: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DE LACAYOTE 100 gr

ELEMENTO
NUTRICIONAL TIERNA MADURA
Humedad (%) 94,5 91,4
Proteína (%) 0,3 0,2
Grasa (%) 0,1 0,5
Carbohidratos totales (%) 4,4 6,9
Fibra cruda (%) 0,5 0,6
Ceniza (%) 0,2 0,4
Fuente: elaborado con base a Colección Producción Mundial de Calabaza (FAO, 2007)

Como se ve en el cuadro anterior se caracteriza por su alto contenido de agua que le da el

efecto diurético, depurativo y digestivo, su contenido graso es casi nulo, pobre en hidratos
de carbono (glúcidos).

13
 CUADRO 1 - 3: COMPOSICIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES DEL LACAYOTE 100 gr

ELEMENTO
TIERNA MADURA
NUTRICIONAL
calcio (mg) 24 21
fosforo (mg) 13 6
hierro (mg) 0,3 0,5
Caroteno (mg) 0,04 0
Tiamina (mg) 0,02 0,01
Riboflavina (mg) 0,01 0,02
niacina (mg) 0,26 0,22
ácido ascórbico(mg) 18 46
Fuente: elaborado con base Colección Producción Mundial de Calabaza (FAO, 2007)

En la cuadro 3-2 se observa el aporte de ácido ascórbico se eleva a medida que el Lacayote
alcanza su grado de madurez óptimo (46 mg) por su gran poder antioxidante, el ácido
ascórbico neutraliza los radicales libres y evita así el daño que los mismos generan al
organismo (FAO, 2007). En estado tierno el contenido de calcio (24 mg) es mayor al
compararlo con el maduro de la misma forma sucede con el fosforo (19 mg). Fosforo es
uno de los minerales básicos, pues forma parte de los ácidos nucleicos DNA, RNA y de
los fosfolípidos, que participan en la emulsificación y transporte de grasa. (FAO, 2007)
El Lacayote constituye una buena fuente de vitaminas de grupo B, la más abundante es la
niacina.

- SEMILLAS DE LACAYOTE

El germen que encontramos en las semillas contiene varias sustancias nutritivas tal es el
caso del isoprenoide conocido como cucurbitacina, este posee un importante efecto
antihelmíntico, el contenido de nutrientes es:

14
 CUADRO 1 - 4: CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr, PORCIÓN APROVECHABLE
SEMILLAS DE LACAYOTE
ELEMENTO NUTRICIONAL CRUDAS TOSTADAS
Humedad gr (H) 6 2,3
Calorías gr (Cal) 573 600
Proteínas gr (P) 29,2 28,6
Ext. Etéreo gr (Ext. E) 53,1 58,4
Azucares gr 6,7 7,1
Fibra gr 1,7 2,1
Ceniza gr (Ce) 5 5,6
Calcio mg (Ca) 91 92
Fósforo mg (P) 981 1390
Hierro mg (Fe) 15,5 11,6
Vit A mg 0,03 0,03
Vit B1 mg 0,25 0,07
Vit B2 mg 0,15 0,09
Vit B3 mg 3,3 2,05
Fuente: Tabla de composición de los alimentos Ecuatorianos (Girón Ortiz, 2016)

Esta semilla además es rica por contener en su estructura ácidos grasos como el ácido
oleico, la linoleina, aminoácidos como la cucurbitina, albumina, lecitina, resina y
fitosterina, grasas cardiosaludables como los omega – 3, minerales como el zinc, fibra,
gran cantidad de ácido fólico. Las semillas reportan un gran valor nutritivo encontrado en
el fruto por lo que su consumo representa un gran aporte de aceites y vitaminas esenciales
para el organismo.

La planta Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) es cultivada por policultivos asociado

con el maíz en las regiones del valle entre 1600 y 2900 msnm en Bolivia pero escasamente
consumida por los habitantes que lo cultivan y un porcentaje pequeño es comercializado
en ferias del local o vendido en los mercados de la ciudad. Esto repercute a la reducción
de cultivos de este alimento.

15
 CUADRO 1 - 5: BOLIVIA: SUPERFICIE Y PRODUCCIÓN DE CALABAZA VERANO 2012-
2013, DEPARTAMENTO DE LA PAZ
SUPERFICIE PRODUCCIÓN
PROVINCIA MUNICIPIO
(Ha.) (qq) **
Bautista Saavedra Charazani 0,22 24
Camacho Puerto Carabuco 0,03 48
Franz Tamayo Apolo 0,40 24
Cajuata 3,02 120
Colquiri 0,18 96
Inquisivi Ichoca 0,25 24
Inquisivi 1,20 120
Quime 0,38 96
Combaya 0,31 24
Guanay 0,30 24
Larecaja
Sorata 0,07 48
Tacacoma 0,12 72
Cairoma 0,02 24
Loayza
Sapahaqui 1,02 72
Ayata 0,37 48
Muñecas
Chuma 0,36 24
La Paz 0,01 24
Murillo Mecapaca 0,01 24
Palca 4,30 240
Irupana 0,75 24
Sud Yungas
Yanacachi 0,03 48
Total La Paz 13,35 1248
FUENTE: Censo Nacional Agropecuario 2013
** INE agrupó diferentes especies de familia cucurbitácea incluida el Lacayote

Como muestra el Cuadro 1-5 gran parte de la producción del lacayote se lleva a cabo en
pequeñas parcelas, para autoconsumo o destinados a mercados locales, por lo que las
estadísticas publicadas subestiman la producción real, esto refleja el desaprovechamiento
de la explotación de la pulpa y semilla de Lacayote. Su producción es tradicional con la
asociación de maíz y frijol, el Anexo A-2 describe los Aspectos Agrícolas del Cultivo de
la Cucúrbita.

1.6.2. TRADICIONAL CONSUMO DE LA CUCÚRBITA EN DIFERENTES

REGIONES DEL MUNDO

El fruto Cucúrbita Ficifolia Bouché se puede apreciar en diferentes modos de consumo en

varias regiones y culturas en diferentes regiones del mundo según Comisión Nacional para
el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad CONABIO ((SIOVM), 2007):

16
- El fruto inmaduro se lo utiliza como verdura así mismo la pulpa madura se destina a
la elaboración de mermeladas y bebidas refrescantes o ligeramente alcohólicas.

- La cascara dura lo utilizan como recipientes para guardar agua en Perú.

- En México la semilla se usan para preparar dulces con miel conocidos como
palanquetas.

- Los tallos jóvenes y las flores también son consumidas como verdura en sopas en
algunas regiones de México y Colombia.

- La pulpa elaborada como mermelada se la conoce con el nombre de Cabello de Ángel

y es utilizado para el relleno de pasteles dulces.

- Una parte de los frutos maduros son utilizados como forraje para animales domésticos,
este uso es el más común en el Nuevo Mundo.

La Institución y programa de AGRUCO y BioAndes realizaron el proyecto “Apoyo a la

producción y comercialización del dulce de Lacayote” en las comunidades de Laca Laca
y Yacupampa del Municipio de Inquisivi, en donde se encuentra la descripción del
consumo tradicional del Lacayote maduro en la elaboración del dulce de la pulpa por
medio del Horno y en olla. Estos métodos de cocción son empleados por comunarios que
se dedican a la siembra se este alimento en el departamento de La Paz.

DIAGRAMA 1 - 3: TECNOLOGÍA TRADICIONAL EN ELABORACIÓN DE DULCE DE

LACAYOTE EN HORNO

Fuente: Instituto Y Programa AGRUCO y BIOANDES (Villarroel & Mariscal, 2010)

17
En la elaboración del dulce por el método tradicional con el uso del horno como muestra
el Diagrama 1-1 es puesta el Lacayote entero a un horno de barro, si se desea más dulce
se perfora unos pequeños orificios a la cascara para rellenar de azúcar y de esta manera
hacerla cocer. Esta técnica es muy común en diferentes municipios de los valles andinos
del departamento de La Paz, sin embargo también se la cocina en olla.

DIAGRAMA 1 - 4: TECNOLOGÍA TRADICIONAL EN ELABORACIÓN DE DULCE DE

LACAYOTE EN OLLA

Fuente: Instituto Y Programa AGRUCO y BIOANDES (Villarroel & Mariscal, 2010)

Cuando se elabora en olla se utiliza otros aditivos que le dan un aspecto y aroma más
atractivo, como ser el limón y canela, también se puede ver el uso del pito de maíz, esto
le da un alto valor nutricional al dulce de Lacayote.

1.6.3. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN SEGÚN

INVESTIGACIONES

Lo más utilizable de la planta es el fruto (la pulpa y semilla), por lo general se encuentran
investigaciones experimentales de la cucúrbita y resaltan las oportunidades de ser parte de
la innovación en busca de nuevas formas de explotación del alimento en busca de mejoras,
menos contaminante para nuestro planeta o favorable para la salud

- Obtención de biocombustible hecho a partir de semillas de cucúrbita ficifolia que

puede ser utilizado para motores diésel reduciendo gastos y contaminación por su
funcionamiento del automotor deja de hacer mucho ruido, no expulsa humos

18
 negros ni malos olores. (Universidad Nacional Autónoma de México - XX
Concurso Universitrio Feria de Las Ciencias)

- Extracción del aceite de las semillas de la cucúrbita ficifolia y cucúrbita máxima

por el método de extracción Sólido – Líquido aptos para mantener una buena salud
ya que poseen propiedades curativas, son antiinflamatorios, desparasitante que
ayudan a mejorar la supervivencia de enfermos con cáncer, enfermos del corazón
y diabéticos. (González Chavarrea & Yánez Andrade, 2012)

- Elaboración y valoración bromatológicamente las galletas funcionales a base de

cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca) enriquecidas con semillas de zambo
(Cucúrbita ficifolia) y endulzadas con stevia direccionadas por su características
nutricionales a personas con déficit de calcio o diabéticas y mujeres embarazadas
(Girón Ortiz, 2016)

- Determinación de las concentraciones adecuadas de las mezclas de harina de maíz

y panela para desarrollar un método propicio en la elaboración de la compota de
calabaza con el objetivo de que el producto tenga la característica de poseer un
alto contenido de zinc, hierro y calcio que ayuda a personas hipertensas por ser un
producto netamente para bebés en pleno crecimiento. (Cordovilla, 2011)

1.7. SITUACIÓN CON PROYECTO

El enfoque del proyecto es la revalorización de la Agrobiodiversidad andina; en su gran

diversidad de alimentos andinos se encuentra el Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché),
fruto que será explotado a nivel industrial utilizando la pulpa en productos dulces como
las mermeladas y las semillas en alimentos tipo snack. La empresa se dedicara al
aprovechamiento del fruto, dando un valor agregado a la pulpa y semilla con la calidad
exigida y cuidando las propiedades que contiene. Esto dotara de empleos indirecto y
directo hacia la comunidad de Sorata, el incremento de la siembra en los valles andinos
del departamento de La Paz y otros departamentos como ser Cochabamba, Sucre, Potosí,
Tarija; extendiendo el desarrollo económico del sector agrícola. A inicios de su
comercialización la población de la ciudad de La Paz será beneficiada de estos productos

19
y posteriormente al país. La implementación de la empresa manufacturera aportará al
crecimiento del PIB del país y el interés de empresarios en invertir en alimentos nativos
de diferentes regiones.

20
1.8.METODOLOGÍA DEL MARCO LÓGICO

1.8.1. ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS

CUADRO 1 - 6: ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS

GRUPOS AFECTADO INTERESES PROBLEMAS PERCIBIDOS ACTITUDES RECURSOS Y LIMITACIONES
Municipio de Sorata - Mejora de la calidad de vida de los - Poca inversión Positiva - Limitación presupuestaria del gobierno
pobladores por el desarrollo económico del - Estrategias de desarrollo no han podido municipal de Sorata
municipio contribuir al desarrollo socio-
económico
- Ingresos propios insuficientes
Productores de Lacayote - Ingresos extra por la incorporación de la - Ausencia de sistemas y canales de Positiva - Limitación en Empleo de tecnología
cucúrbita en su siembra. comercialización por inestabilidad del agraria
- Mejora de la calidad de vida mercado - Recursos financieros
- Tener un mercado seguro para su producción - Falta de programas e incentivos a la - Mano de obra calificada
producción de la cucúrbita - Áreas de cultivo
- Poco conocimiento de los beneficios - Carreteras asfaltadas y en buen estado
de la cucúrbita
Gobierno - Impulsar la producción de alimentos nativos - Ministerio de desarrollo rural y tierras Positivo - Presupuesto
- Descolonización de la alimentación y enfocadas en la producción agrícola de - Aspectos legales
fortalecimiento del sistema alimentario importancia económica
tradicional ancestral de las naciones y - Poco servicios institucionales para
pueblos indígena originario campesinos productores de cucurbitáceas
según ley 775
Consumidores - Contar con productos innovadores que - Bajo interés o desconocimiento de Positivo - Precio de venta de nuevos productos y
ofrezcan conveniencia. consumo en posibles productos a partir su accesibilidad en el mercado.
de la cucúrbita - Mayor calidad del producto y a menor
precio.

Otras empresas productoras - Diversificar su oferta con nuevos productos - Otras nuevas empresas del mismo Negativo - Rendimiento de producción
de alimentos orgánicos - Evitar la reducción y participación del rubro - Mercado
mercado - Importación de otros productos - Estructura financiera y tecnológica para
- Precios competitivos competir
- Falta de innovación con alimentos
nativos de Bolivia
Proveedores de insumos y - Incrementar sus ingresos - Competencias Positivo - Dependencia de la producción de sus
embalajes - Ampliación de su mercado proveedores
- Cantidad producida
Fuente: Elaboración propia

21
1.8.2. ANÁLISIS DE PROBLEMAS

Esta técnica ayuda a:

- Analizar la situación existente en relación con la problemática en la forma que

perciben los involucrados
- Identificar los problemas principales y las relaciones causa y efecto entre dichos
problemas
- Visualizar estas relaciones en un diagrama que nos facilitará la comprensión de la
misma.

Como se describió en el punto de la problemática de este capítulo se identificó que el

problema es el escaso consumo del Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) que lleva a su
desaprovechamiento de sus beneficiosas propiedades.

22
 DIAGRAMA 1 - 5: ÁRBOL DE PROBLEMAS

Desconoce las propiedades

beneficiosas de su consumo

Se desconoce el fruto en las No se da un valor Pocos ingresos de la producción la

áreas urbanas agregado al fruto cucúrbita en las regiones

Desaprovechamiento del Lacayote (Cucúrbita

Ficifolia Bouché) en el país

Gobierno Municipal de Sorata Productores cultivan en poca Gobierno enfocado a la Empresas manufactureras con Poco
no cuenta con alternativas de proporción producción de cultivos de interés en la producción de frutos
ingreso efectivas importancia económica nativo de las regiones de Bolivia
Falta de Falta de canales de
Baja inversión Lento crecimiento programas de Poco servicio de
comercialización Falta de
en el municipio económico incentivo instituciones a productores
innovación
de curcubitaceae
Falta de recursos No es aprovechado los Pocas
financieros recursos renovables de superficies con
manera óptima Sistema de riego

Fuente: Elaboración propia

23
1.8.3. ANÁLISIS DE OBJETIVOS

En la realización del árbol de objetivos consiste en redactar todas las condiciones negativas del árbol de problemas en forma de
condiciones positivas que sean deseables y realizables en la práctica.

DIAGRAMA 1 - 6: ÁRBOL DE OBJETIVOS

Conocimiento de las propiedades

beneficiosas del consumo del Lacayote

Consumo de la cucúrbita Valor agregado al Mayor ingreso a los

en las zonas urbanas fruto productores

Industrialización del Lacayote (cucúrbita

ficifolia bouché) en el país

Gobierno -municipal de Sorata Incremento de los Gobierno concientizado Empresarios con mayor
cuenta con alternativas de ingreso cultivos en la importancia de los interés por frutos nativo de
efectivo productos nativos las regiones de Bolivia
Realizar programas
Desarrollo de Mayor servicio de
de incentivos y Innovación en
Mayores Desarrollo de proyectos y canales de
diversificación de su instituciones a productores productos con mayor
inversiones planes para su crecimiento comercialización
producción de curcubitaceae valor nutricional
económico
Busca de alternativas de Proyectos de sistemas
Aprovechamiento y
financiamiento de riego
explotación de su
recursos renovables

Fuente: Elaboración propia

24
1.8.4. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS

Esta técnica nos permite identificar soluciones que puedan llegar a ser estratégicas para el
proyecto. Tras el análisis de los anteriores puntos podemos optar por las siguientes
alternativas:

Alternativa I: instruir e incentivar al sector productor sobre el incremento de la

producción del Lacayote mediante programas de capacitación de desarrollo productivo y
explotación de sus productos nativos.

Alternativa II: desarrollo de la agroindustria con la edificación de una planta procesadora

de productos derivados de Lacayote y comercialización en la población de ciudad de La
Paz.

Alternativa III: instalación de una planta procesadora del Lacayote en productos

intermedios para su posible industrialización en diferentes industrias manufactureras y
otras empresas interesadas en la innovación con productos nativos.

No es posible considerar como una alternativa el tema del Gobierno Nacional, es claro
que ese objetivo es inalcanzable en este proyecto, de modo que la alternativa de solución:
sobre instituciones encargados de investigación de la cucúrbita para ser un alimento
potencial, simplemente se transforma en un supuesto que debemos esperar para que este
aspecto ayude al proyecto.

- Análisis cualitativo de las alternativas

CUADRO 1 - 7: ANÁLISIS CUALITATIVO DE ALTERNATIVAS

CRITERIOS ALTERNATIVA I ALTERNATIVA II ALTERNATIVA III
Costo/ beneficio Medio Alto Alto
Impacto económico Bajo Medio Alto
Impacto ambiental Bajo Medio Medio
Impacto social Bajo Medio Alto
Tiempo Medio Medio Medio
Impacto en índices de nutrición Medio Alto Medio
Sostenibilidad Medio Alto Alto
Fuente: Elaboración con base a los criterios observados e investigados

25
- Criterios y su escala de calificación
CUADRO 1 - 8: CRITERIOS Y SU ESCALA DE CALIFICACIÓN
criterios alto medio baja
Costo/ beneficio 10 5 0
Impacto económico 10 5 0
Impacto ambiental 0 5 10
Impacto social 10 5 0
Tiempo 0 5 10
Impacto en índices de nutrición 10 5 0
Sostenibilidad 10 5 0
Fuente: Elaboración con base a la importancia de los criterios de evaluación.

- Análisis cuantitativo de las alternativas

CUADRO 1 - 9: PONDERACIÓN DE CRITERIOS DE ESCALA Y CALIFICACIÓN TOTAL DE

ALTERNATIVAS

criterio ponderación alternativa I alternativa II alternativa III

Costo/ beneficio 20% 5 1 10 2 10 2
Impacto económico 15% 0 0 5 0,75 10 1,5
Impacto ambiental 15% 10 1,5 5 0,75 5 0,75
Impacto social 15% 0 0 5 0,75 10 1,5
Tiempo 10% 10 1 5 0,5 5 0,5
Impacto en índices de nutrición 10% 5 0,5 10 1 5 0,5
Sostenibilidad 15% 5 0,75 10 1,5 10 1,5
Total 100% 4,75 7,25 8,25
Fuente: Elaboración con base a los cuadros 1-7 y 1-8

Según el análisis de alternativas se toma la alternativa III como objetivo estratégico para
desarrollar el proyecto que se enfocara en un estudio de factibilidad para la
industrialización del Lacayote como productos mermeladas de frutas con pulpa de
Lacayote y semillas tostadas con el fin de ofrecer al mercado nuevas tentativas de
presentación en innovación de alimentos nativos.

26
1.8.5. MATRIZ DEL MARCO LÓGICO

CUADRO 1 - 10: MATRIZ DEL MARCO LÓGICO

RESUMEN NARRATIVO DEL PROYECTO INDICADORES VERIFICABLES MEDIOS DE VERIFICACIÓN SUPUESTOS
Promover el Desarrollo económico de los - Disminuir la tasa de migración del - Datos estadísticos de población por el - Las Familias productoras y el
agricultores por la revalorización del consumo de Municipio de Sorata a las ciudades. INE. gobierno Municipal de Sorata se
Lacayote. - Mayor calidad de vida. - Registros del Ministerio de Educación. hallan dispuestas a colaborar con el
FIN

- Incrementar del VBP del municipio - Registros del Ministerio de trabajo. proyecto.
- Datos del PIB generado en el municipio.
- PTDI4 del Municipio
Incrementar el consumo del Lacayote por la - La cantidad de siembra de - Registro del Censo Agropecuario 2018 - Las condiciones del clima son
PROPÓSITO

industrialización de la misma. Lacayote aumentara en cierto adecuadas para la cultivación

porcentaje. - Aceptación de los productos en
- Incremento del conocimiento el mercado
de la cucúrbita. - Cantidad suficiente de Lacayote
para abastecer la planta

1. Implementación de Planta de industrialización del - Nivel de producción de Lacayote se - Registros PTDI del municipio. - Cooperación por parte de las
COMPONENTES

Lacayote. incrementara de cierta manera. - Registros en la cámara nacional de familias productoras.

2. Programas de capacitación tecnológica e incentivo - Registro de la planta. Industrias. - Tener el reconocimiento de los
en la producción de Lacayote. - Certificación y mejora continua de - Control, Evaluación y Seguimiento de la productos.
3. Mejorar los conocimientos tecnológicos y los Productos de calidad. calidad. - Mercado definido.
estándares de calidad para la producción - Indicadores de eficiencia de la
empresa

1.1 Realizar un estudio de factibilidad para la - Valor VAN, TIR y otros para la - Registros del proyecto - Se cuentan con todos los permisos
construcción de la planta de mermelada de Lacayote evaluación de la rentabilidad y - Registro legales del funcionamiento de correspondientes para la ejecución
1.2. Gestionar un ambiente adecuado. factibilidad del proyecto la empresa. del proyecto.
1.3. Adquisición del terreno. - Planta establecida. - Preforma Presupuestaria - Condiciones sociales del país son
1.4. Contratar una empresa constructora. - La calidad de vida de productores y - PDTI del municipio relativamente estables.
ACTIVIDADES

1.5. Obras preliminares. agricultores se incrementa. - Análisis de ventas - El desarrollo de los recursos son
1.6. Obras civiles. - Grado de satisfacción del cliente. eficientes
1.7. Aspectos legales. - Producción optima
2.1. Elaboración del cronograma bajo el que se - Certificados de capacitaciones
desarrollará el incentivo y la capacitación. - Incremento de ventas
2.2. Contratar capacitadores calificados.
3.1. Estudio de métodos y buenas prácticas de
manufactura.
3.2. Capacitación
3.3. Aplicación de nuevas técnicas
Fuente: Elaboración propia

4
PTDI: Plan Territorial De Desarrollo Integral

27
CAPITULO II ANÁLISIS TÉCNICO DE PRODUCCIÓN DEL
LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA

El desarrollo de la agricultura en el área rural y gran parte de la producción campesina de

los pequeños productores se destina al autoconsumo, son consideradas economías de auto-
subsistencias con escasas posibilidades de articulación y no cuentan con los beneficios de
una tecnología adecuada. En el Municipio de Sorata, actualmente existe una baja
producción de Lacayote, lo cual lleva a plantear un estudio técnico de producción de la
cucúrbita.

2.1. OBJETIVOS

Como objetivos del capítulo es:

- Describir y recopilar información sobre: la ubicación geográfica, elevaciones, clima,

flujos de comunicación y actividades económicas del Municipio de Sorata.
- Realizar un diagnóstico con enfoque productivo de la situación agropecuaria actual
del municipio de Sorata.
- Examinar un análisis técnico de producción de lacayote en el municipio de Sorata que
permita conocer el abastecimiento suficiente de materia prima para la empresa.

2.2. METODOLOGÍA

El presente trabajo de investigación en este capítulo es de tipo descriptivo-comparativo,

para lo cual se emplearán técnicas como: entrevistas, revisión documental, información
por vía web e información por instituciones gubernamentales y municipales que permitirá
evaluar si el proyecto pueda abastecerse de materia prima cultivado por el municipio de
Sorata.

2.3. MUNICIPIO DE SORATA

El Municipio de Sorata está situado al Noreste del departamento de La Paz, constituye la

capital de la provincia Larecaja, siendo uno de los valles paceños más importantes en la

28
Región de los Valles del Norte por su conexión terrestre a los otros municipios de la
provincia. Sorata sigue siendo reconocida como capital de la provincia Larecaja. A su vez,
Sorata pertenece a la circunscripción 19, de la Provincia Larecaja del departamento de La
Paz, cuyo código municipal es 20601.

2.3.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

El municipio Sorata es la Primera Sección Municipal de la Provincia Larecaja del

Departamento La Paz, está ubicada a 147 km de la ciudad de La Paz. Geográficamente
tiene un territorio grande en extensión en relación a otros municipios, con una extensión
aproximada de 2.000 Km2, distribuido en 10 cantones, los cuales son: Sorata, Chuchulaya,
Ilabaya, Obispo Bosque, Millipaya, Ancoma, Yani, Laripata, Lijuata, Itulaya, Chiñijo.

2.3.1.1. LATITUD Y LONGITUD

El municipio Sorata, se encuentra entre las coordenadas geograficas.:

- 68º 00’ 00” - 69º 00’ 00” de longitud Oeste.

- 15º 00’ 00” - 16º 00’ 00” de latitud Sud.

2.3.1.2. EXTENSIÓN TERRITORIAL

El Gobierno Autónomo Municipal, tiene una extensión territorial de: 2002 km 2

Superficie calculada en base a la cobertura de límites municipales referencias

proporcionada por el Ministerio de Autonomías al Ministerio de Planificación del
Desarrollo.

2.3.2. DISTRITOS Y CANTONES.

Actualmente, el Municipio de Sorata no está distritado, por lo que no cuenta con

subalcaldes; en Sorata existe una mala aplicación de este término ya que a las juntas
vecinales se las denomina distritos. Bajo este contexto se realiza en analisis de la division
Politica administrativa a nivel cantonal que a la larga seran los distritos.

29
 CUADRO 2 - 1: CANTONES SECCIÓN MUNICIPAL SORATA
NO. CANTÓN BASE LEGAL DE CREACIÓN
1 Sorata Ref. mapa 1859
2 Chuchulaya Ref. mapa 1859
3 Ilabaya Sin base legal
4 Obispo Bosque ML 9-XII –1929
5 Milllipaya Sin base legal
6 Ancoma CCL 9 – III – 1983
7 Yani Ref. mapa 1859
8 Laripata Sin base legal
9 Lijuata Sin base legal
10 Itulaya Sin base legal
11 Chiñejo Sin base legal
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 - 2020

El Municipio se divide en la actualidad en once cantones que son: Sorata, Chuchulaya,

Ilabaya, Laripata, Millipaya, Obispo Bosque, Ancoma, Yani, Lijuata, Itulaya y Chiñejo;
en el siguiente cuadro se detalla la base legal de creación.

2.3.3. ELEVACIONES

En el territorio del Municipio de Sorata se caracteriza por tener elevaciones de entre: 6381
msnm a 660 msnm, permitiendo un gradiente hidráulico de cambios bruscos de altitud,
y el cambio de temperatura se representa en el mapa de gradiente térmico (ver Anexo B -
1).
CUADRO 2 - 2: COMUNIDADES REPRESENTATIVAS DE ACUERDO AL MODELO
DIGITAL DE ELEVACIÓN
Elevación del terreno Comunidades Representativas
6381 - 660 msnm
4417 – 3600 msnm Alto Canaviri, Alto Logena, Taypi Logena Millipaya
3500 - 2700 msnm Sorata, Pucarani, Viacha, Atahuallpani.
2500 – 800 msnm Avispaya, Soque, Okara.
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020

2.3.4. CLIMA

El clima del Municipio está en función de sus elevaciones. Sorata presenta una
variabilidad de climas, desde la más fría que corresponden a la Cordillera Oriental
circundantes a los nevados del Illampu. El clima templado caracteriza a la región de los
valles ubicados en los cantones de Chuchulaya, Sorata, Laripata, Obispo Bosque, Ilabaya.

30
Las temperaturas que oscilan entre 16 y 22 ºC. La región se caracteriza por un clima
templado y agradable; con 934,9 mm de precipitación anual promedio, indicando de
condiciones óptimas superiores para la producción agrícola.

2.3.4.1. CLASIFICACIÓN CLIMÁTICA

La caracterización del clima obtenido en base al análisis de los parámetros de temperatura

y precipitación, considerados ellos como elementos de mayor incidencia los cuales están
asociados principalmente a la altitud y las condiciones fisiográficas del entorno (Ver
Anexo B -2).
- Temperatura

La Región de los de los valles del norte cuenta con cinco estaciones meteorológicas,
ubicadas sobre una altitud de 2250 a 3659 msnm.

CUADRO 2 - 3: TEMPERATURAS MÁXIMAS, MEDIAS Y MÍNIMAS DE LA REGIÓN

VALLES DEL NORTE
Temperatura (ºc) E F M A M J J A S O N D
T máxima media 23,9 23,8 24,2 24,3 24 23,6 23,4 24,2 24,8 25,3 25,2 24,6
T mínima media 13,6 13,6 13,3 12,9 11,7 10,3 10 10,9 11,8 12,8 13,2 13,4
T media 18,75 18,7 18,75 18,6 17,85 16,95 16,7 17,55 18,3 19,05 19,2 19
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 - 2020

A nivel anual, el promedio de la temperatura fue de 18,3 ºC con un coeficiente de variación

del 4,4% que nos muestra un grado bajo de variabilidad de la temperatura a lo largo de los
años.
- Precipitación

La distribución de la precipitación media de las estaciones de la región de los valles del

norte es de carácter mono modal. Los datos más altos se registran en los meses de enero
y febrero, los más bajos en los meses de mayo, junio y julio, la temperatura tiene una
tendencia similar, como se observó en el cuadro anterior. Las estaciones de la región de
los valles del norte se encuentran ubicadas dentro un rango altitudinal de 2250 a 3659
msnm. A nivel anual la precipitación media es de 784,9 mm, con un coeficiente de
variación del 6,3 % que indica una rango bajo de variabilidad a través de los años.

31
 - Humedad

En la región de los valles del norte, a nivel medio mensual registra valores de humedad
relativa que van desde el 74.7 % (junio) hasta el 84.1 % (enero, febrero y marzo). A nivel
anual la humedad relativa media es de 79.2 % con un coeficiente de variación del 4 % que
indica una rango bajo de variabilidad en la región.

2.3.5. FLUJOS DE COMUNICACIONES

- SISTEMA DE TRANSPORTE Y COMUNICACIÓN

El conjunto del sistema de transporte del territorio, que es la base para determinar el grado
de articulación y vinculación del territorio, de forma complementaria al análisis de
jerarquización de los centros poblados, debido a que las ciudades se constituyen en nodos
de articulación de la red territorial como muestra el mapa de infraestructura del transporte
(Ver Anexo B -4).

- CAMINOS

Sorata se caracteriza por estar ubicada en una zona donde confluyen vías de comunicación
terrestre de carácter regional, es así que la carretera nacional vincula a diferentes
Municipios del interior del departamento de La Paz, esto logra una característica que hace
que exista en el Municipio un flujo considerable de transporte de pasajeros (turistas) como
de transporte pesado. El trayecto esta asfaltado y forma parte de la carretera troncal (Vía
principal) que une a varias provincias. La vinculación a las comunidades de cantones por
caminos de tierra que se encuentran en regular estado. (CONSULTORA CIVAGRO,
2014).

CUADRO 2 - 4: CARACTERÍSTICAS DEL TRAMO DE LA PAZ - SORATA

Tramo longitud (Km) tiempo (Hr) clase estado
La Paz - El Alto - Batallas – Huarina -
147 3 Asfalto Bueno
Achacachi - Warisata – Walata – Sorata
Fuente: elaboración con base en el estudio TESA Cantón Sorata, 2014

32
2.3.6. VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN POR UNIDAD DE PRODUCCIÓN
AGROPECUARIA

El valor bruto de producción es el valor del total de unidades producidas en la agricultura

y ganadería en unidades monetarias sobre las Unidades de Producción Agropecuaria. En
el municipio de Sorata en el Censo Agropecuario 2013, se registraron 5.057 Unidades de
Producción Agropecuaria, las cuales anualmente generaron un valor bruto de producción
de 9 millones de bolivianos. De esta manera se tiene que el Valor Bruto de Producción
Agropecuario promedio por UPA es de 1.821 Bs.

CUADRO 2 - 5: INDICADORES DE VALOR BRUTO DE PRODUCCIÓN

INDICADOR VALOR
Numero de UPA 5057
Valor Bruto de Producción (Bs.) 9 208 235
Valor Bruto de Producción por UPA (Bs.) 1821
Fuente: Fichas Municipales Censo Agropecuario 2013.

2.3.7. MAPA DE CATEGORIZACIÓN DE POBREZA

La categorización de pobreza presentan las comunidades en situación de pobreza, que

combina la carencia de servicios básicos con base en la información del Censo de
Población y vivienda generada por el INE y el Valor Bruto de Producción (VBP) a partir
de la información del Censo Agropecuario 2013. Los criterios de clasificación son los
siguientes:

CUADRO 2 - 6: CRITERIOS DE CATEGORIZACIÓN DE LA POBREZA

Pobreza Carencia de servicios básicos VBP por UPA (Bs./Año)
Categoría A >50% <=3.080 Bs.
Categoría B >50% 3.080 Bs.> Y <=5.296 Bs.
Categoría C >50% 5.296 Bs.> Y <=9.597 Bs.
Categoría D >50% 9.597 Bs.> Y <=23.654 Bs.
Categoría E >50% > 23.654 Bs.
Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020.

Como explica el cuadro anterior de acuerdo al Valor de Bruto de producción por Upa al
año se tiene la clasificación a las comunidades de las categorías A, B y C como las de
mayor pobreza en relación a las de las categorías D y E, que generan un mayor VBP

33
promedio por UPA y que cuentan con un mayor porcentaje de su población que cuenta
con acceso a servicios básicos

En el municipio de Sorata, de acuerdo a esta categorización, según datos del Censo

Nacional de Población y Vivienda 2012 y el Censo Agropecuario 2013, existen 116
comunidades en la categoría A, 11 comunidades en la categoría B, 8 en la categoría C, 7
en la categoría D y solo 3 en la categoría E (ver anexo B-5). La población del Municipio
presenta dificultades en el vivir bien, existen diferentes necesidades básicas.

2.3.8. ACTIVIDAD ECONÓMICA

Según el Censo Nacional de Población y Vivienda de 2012, en el municipio de Sorata, el

76,0 % de la población son trabajadores por cuenta propia, el 15,6 % son trabajadores
asalariados y el 8,4 % indica otras categorías ocupacionales.

Según el censo 2012 el grupo ocupacional es 61,8 % de la población en edad de trabajar

se clasifica como trabajadores agrícolas, pecuarios, forestales y pesqueros; el 8,0 % en
trabajadores de los servicios y vendedores; el 6,5 % como trabajadores de la construcción,
industria manufacturera y otros oficios; y, por último, el 23,8 % en otros grupos
ocupacionales. Respecto del nivel departamental y nacional, la fuerza de trabajo de Sorata
tiene mayor porcentaje en el grupo ocupacional de trabajadores agrícolas, pecuarios,
forestales y pesqueros; y es menor, tanto en trabajadores de los servicios y vendedores, y
trabajadores de la construcción, industria manufacturera y otros oficios.

CUADRO 2 - 7: ACTIVIDAD ECONÓMICA (porcentaje)

PRIMARIO SECUNDARIO TERCIARIO
79,1 2,2 18,7
Fuente: INE, Censo de Población y Vivienda 2012

Al clasificar la población según actividad económica se muestra que el porcentaje de

población es mucho mayor en el sector primario, y asimismo es muy bajo tanto en el sector
terciario como secundario.

34
 2.4. DIAGNÓSTICO DEL SECTOR AGROPECUARIO

2.4.1. UNIDAD DE PRODUCCIÓN AGROPECUARIA (UPA)

Del total de 16.913 personas que pertenecen a la Unidad de Producción Agropecuaria

(UPA), 85,4 % tienen como actividad principal la producción agrícola, 3,6 % se dedican
principalmente a la ganadería; también 10,7 % indicaron no participar en alguna actividad.

Por otra parte del total de 16.913 personas que pertenecen a las UPA, 53,5 % cuentan con
una segunda actividad, entre las más importantes están otros servicios con 3.129 personas,
minería 1.573 personas y construcción con 859 personas.

CUADRO 2 - 8: MIEMBROS DE LA UPA POR ACTIVIDAD PRIMARIA Y SECUNDARIA

ACTIVIDAD NÚMERO DE MIEMBROS
Actividad Principal 16.913
Agrícola 14.447
Ganadero 606
Avícola 33
Forestal 3
Extracción 3
Recolección 1
Caza 1
Piscícola 2
No participa 1.817
Actividad Secundaria 9.056
Minería 1.573
Industria Manufacturera 98
Comercio 301
Construcción 859
Transporte 321
Otros Servicios 3.129
Ninguna 2.625
Sin especificar 150
Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013

Según el Censo Agropecuario 2013, en el Municipio de Sorata la tierra en manos de las

Unidades de Producción Agropecuaria es de 6.738,9 hectáreas.

35
 CUADRO 2 - 9: USO DE LA TIERRA CLASIFICADA EN AGRÍCOLA, GANADERÍA Y
FORESTAL
Unidades de Producción Agropecuaria(UPA) 6387
AGRÍCOLA (Ha) 4.992,2
Superficie Cultivada de verano 2.532,2
Superficie de verano con riego 622,5
Superficie de verano sin riego 1.909,6
AGRÍCOLA Superficie Cultivada de invierno 164,3
Superficie de invierno con riego 157,4
Superficie de invierno sin riego 6,9
Superficie tierras en barbecho 127,8
USO DE LA
TIERRA Superficie tierras en descanso 2.332,2
GANADERÍA (Ha) 454,0
GANADERÍA Pastos cultivados 7,5
Pastos Naturales 446,4
FORESTAL (Ha) 387,7
FORESTAL Plantaciones Forestales maderables 245,6
Bosques o montes 142,1
NO AGRÍCOLA(Otras tierras) 905,0
TOTAL Superficie 6.738,9
Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013

2.4.2. DESARROLLO DE ACTIVIDADES AGRÍCOLAS

En el área rural, el uso del espacio está orientado a fines productivos y en menor escala
para infraestructura de educación, salud, áreas deportivas y recreativas. Toda comunidad
tiene un área productiva, de pastoreo, forestal y de expansión, que lo manejan en función
de sus requerimientos. La agricultura andina es muy versátil, el sistema productivo
familiar usa de todo; por lo tanto el sistema productivo andino es una mezcla total, de la
producción vegetal, animal, complementado con la mano de obra familiar, que combina
su producción agropecuaria con otras estrategias para poder complementar su economía
de subsistencia.

El control y uso de la tierra, se realiza en forma extensiva y una utilización intensiva, el

primero llamado a secano o temporal, que se siembra en las diferentes “Aynoqas” en
rotación que luego atraviesan por un periodo de descanso (también utilizadas como
lugares de pastoreo para la ganadería), y la segunda llamada “Misk’a” (producción
intensiva) que tienen un sistema propio de rotación de cultivos sin descanso y bajo riego.

36
 CUADRO 2 - 10: PRODUCCIÓN SEGÚN ZONAS DEL MUNICIPIO DE SORATA
ÁREA CULTIVO ZONAS CANTONES
PRODUCTIVA
I Papa, Arveja y Haba. Comprende las zonas altas donde las Millipaya, Ilabaya
precipitaciones pluviales son suficientes y y Sorata
su distribución en todo el año, esta permite
producir dos cosechas de papa.
II Chirimoya, Zapallo, Comprende el área de las laderas del Río Ilabaya, Sorata,
tomate Palta y San Cristóbal y sus afluentes principales Chuchulaya,
Hortalizas, durazno, Laripata y Obispo
ciruelo peras y Lacayote Bosque.
III Maíz, trigo, oca, poroto. Esta zona agrícola comprende las partes Ilabaya, Sorata,
medias de las laderas, de la cuenca del Río Chuchulaya,
San Cristóbal, donde carecen de riego y la Laripata y Obispo
fertilidad del suelo es baja Bosque.
Fuente: Elaboración con base Diagnostico Turístico en el municipio de Sorata (Zarate, 2015)

En el cuadro anterior se identifica que en el área productiva II es la superficie ideal para

la producción del Lacayote donde la tierra es más húmeda y fértil. Como la cucúrbita
puede sembrarse asociado con maíz y poroto, se encuentran cultivos de Lacayote en el
área III.

CUADRO 2 - 11: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA 2013 – 2014

grupo producción (TM) superficie (Ha)
tubérculos 4663 2171
cereales 2561 2218
hortalizas 2546 1225
industriales 143 110
Fuente: Sistema Integrada Información Productiva SIIP, Municipio de Sorata.

Entre su mayor aprovechamiento del suelo es para los tubérculos y seguido de los cereales
y hortalizas, los suelos y el clima permiten que su mayor potencial económico sea la papá
y el maíz.

37
 CUADRO 2 - 12: PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
CULTIVOS SUPERFICIE (HA) PRODUCCIÓN (QQ) RENDIMIENTO(KG/HA)
invierno 164,37 - -
papa 144,35 18765,00 5979,80
papaliza 9,82 3811,00 17857,39
nabo 5,55 3036,96 25193,90
zanahoria 1,68 640,00 17570,87
otros cultivos 2,97 - -
verano 2562,91 - -
maíz 1128,46 18506,27 754,38
papa 278,10 39285,39 6498,22
TCV-otros en general 222,05 0,00 0,00
TCV - frutas 219,82 0,00 0,00
arveja verde 213,96 3903,13 839,13
trigo 94,46 910,84 443,57
haba verde 75,46 2605,64 1588,44
tomate 32,74 10973,76 15420,37
zapallo 24,64 3223,96 6019,88
otros cultivos 273,22 - -
Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013

Según el cuadro anterior los agricultores aprovechan la temporada de verano en donde

pueden tener mayor producción del año y tienen la posibilidad de cultivar una variedad de
hortalizas, cereales y tubérculos.
CUADRO 2 - 13: POTENCIAL PRODUCTIVO MUNICIPIO DE SORATA
POTENCIAL PRODUCTIVO SUPERFICIE (HA) PORCENTAJE (%) POTENCIAL POR PRODUCTO
pastoreo limitado 98161 49,02 1. Maca
forestal limitado 46413 23,17 2. Cría de ganado vacuno
explotación de yacimientos mineros 31188 15,57 3. Extracción de metales precioso
pastoreo extensivo 12878 6,43 4. Turismo
andinismo 10179 5,08 5. Cultivo de frutas , plantas para
bebidas y especias
cultivos agrícolas 1220 0,61
6. Papa
piscícola y captación de agua 157 0,08
cultivos industriales y de consumo 86 0,04
TOTAL 200282 100
Fuente: Sistema Integrada Información Productiva SIIP, Municipio de Sorata.

Existen grandes territorios para el pastoreo y explotaciones mineras, importantes en su

desarrollo económico (cuadro 2-13). El Municipio Sorata conserva un gran potencial
agrícola que puede ser explotado, en lo referente a POTENCIAL POR PRODUCTO, los

38
posibles cultivos de frutas y plantas para la bebida y especias que le da importancia al
proyecto considerar al Municipio5.

2.4.3. INFRAESTRUCTURA DE APOYO A LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA

En relación a la infraestructura de apoyo a la producción agrícola, en el 2013, el

municipio cuenta con las siguientes instalaciones, maquinaria y equipos:

CUADRO 2 - 14: CONSTRUCCIONES E INSTALACIONES

CONSTRUCCIÓN E INSTALACIÓN UNIDADES
Silos o pirwas 328
Secadoras de grano o cachis 2
Invernaderos 37
Carpas Solares, walipinis 66
Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013
Según el Censo agropecuario, el municipio de Sorata cuenta en su mayoría con
instalaciones de 328 silos por su mayor producción de maizales, 2 secadores de grano, 37
invernaderos y 66 carpas solares.

CUADRO 2 - 15: MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS AGRÍCOLAS

MAQUINARIA, EQUIPOS E IMPLEMENTOS AGRÍCOLAS NÚMERO
Tractores 2
Trilladoras con motor 0
Cosechadoras con motor 0
Enfardadoras con motor 1
Trilladoras manuales 525
Cosechadoras manuales 2.448
Enfardadoras manuales 20
Motocultores 6
Equipos de fumigación (manual y mecánico) 760
Segadoras o cortadoras 615
Arados de hierro de tracción animal 24
Arados de madera de tracción animal 1.250
Arados de todo tipo de tracción mecánica 37
Carros de arrastre (de todo tipo) 14
Rastras 18
Tolvas abonadoras 8
Sembradoras de todo tipo 5.964
Lavadora de Hortalizas 18
Fuente: INE, Censo Agropecuario 2013

5
Datos facilitados por el Lic. Jesus Chumacero Siles (Especialista En Sistemas De Información
Geográficas) Ministerio de Planificación y Desarrollo.

39
Según la descripción de maquinaria, equipos e implementos agrícolas del cuadro anterior
el uso de tecnología de siembra en el municipio es tradicional y semi – mecanizado.

2.5. ANÁLISIS EN POTENCIALIDADES DEL CULTIVO DE LACAYOTE

EN EL MUNICIPIO DE SORATA

2.5.1. PRÁCTICAS DE AGRICULTURA CONVENCIONAL

Las producciones convencionales se realizan con el objetivo de la obtención de altas
ganancias, es por eso que se han realizado prácticas de mejora en la producción de plazo
corto sin análisis de consecuencias del futuro, la aplicación de una producción sostenible
y a largo plazo. Se conoce seis prácticas básicas de la agricultura que colaboran a la
productividad pero que está trayendo consigo grandes problemas de impacto ambiental
según Stephen R. Gliessman (AGROECOLOGÍA Procesos Ecológicos en Agricultura
Sostenible, 2002)

- Labranza intensiva.- tiende a degradar los suelos en diferente formas reduciendo la

materia orgánica por la ausencia de la cobertura vegetal por el paso frecuente de la
maquinaria pesada. Esta falta de materia orgánica reduce la fertilidad del suelo.
También ocasiona la erosión.
- Monocultivo.- Las grandes áreas de cultivos de una especie son mucho más
susceptible a ataques de plagas por lo tanto requiere de mayor uso de plaguicidas para
su posible control.
- Aplicación de fertilizantes sintéticos.- Son obtenidos por el petróleo y depósitos de
minerales y tienen un costo bajo, la aplicación es fácil y uniforme y logra los
requerimientos nutricionales esenciales a corto plazo, pero los agricultores no prestan
atención a la fertilidad a largo plazo.
- Irrigación.- El uso excesivo de agua en riego ocasiona desperdicio y mal uso de aguas
como también incrementa la posibilidad de lixiviación de minerales provenientes de
los fertilizantes usados, llevando desde el campo de cultivo hasta los arroyos o ríos
que son destinado al consumo de seres humanos y animales.
- Contra químico de plagas y arvenses.- Las plagas pueden ser eliminados
rápidamente por los plaguicidas a corto plazo, pero debido a que también eliminan a

40
 sus enemigos naturales, las plagas rápidamente incrementan sus poblaciones a niveles
incluso mayores a los que tenía antes de aplicar estos químicos. Así, el agricultor se
ve forzado a usar mucho más los productos químicos.
- Manipulación del genoma vegetal.- Por las técnicas de cruzamiento dieron origen a
la semillas hibridas, estas son más productivas pero estas requieren de condiciones
óptimas para alcanzar todo su potencial lo que implica mayor consumo de fertilizantes
sintéticos y plaguicidas.

Estas seis prácticas que están llevando a la contaminación y destrucción de nuestro

ecosistema e ignora la sostenibilidad de la producción agrícola que pueda ofrecer una
mejor alimentación a los procederes. En el caso del Municipio de Sorata aplica una parte
de estas prácticas entre ellas es el monocultivo.

2.5.2. DIVERSIFICACIÓN EN EL AGROECOSISTEMA

La diversificación de nichos6 es la coexistencia de organismos aparentemente similares
tanto en ecosistemas como en agro-ecosistemas que hace posible por algún tipo de
divergencia entre las especies del sistema que pueden compartir su existencia. (Gliessman,
2002)

2.5.2.1. EL VALOR DE LA DIVERSIDAD DEL AGROECOSISTEMA

En la agricultura sostenible una estrategia clave es incorporar la diversidad en el paisaje
agrícola y manejarlo con gran eficacia. Investigaciones demuestran que sistemas de
cultivos múltiples, la diversidad es un gran valor para los agroecosistema por las razones:
(Gliessman, 2002)

- Con una gran diversidad, la diferenciación de hábitat aumenta, permitiendo a las

especies del sistema que sean “especialistas del hábitat” cada grupo puede crecer en
un ambiente exclusivo que satisface sus necesidades únicas.
- Si la diversidad aumenta, también aumentan las oportunidades de coexistencia y la
interferencia entre especies que pueden estimular la sostenibilidad agroecológica.

6
Nicho: es un organismo que se define como la función y el sitio en el ambiente, el nicho comprende la
localidad física del organismo en el medio, sus relaciones tróficas, sus limitaciones y tolerancias a las
condiciones ambientales y sus interacciones con otros organismos. (Gliessman, 2002)

41
- En un agroecosistema diverso los ambientes perturbados y asociados con situaciones
agrícolas son ventajosos. Los hábitats abiertos pueden ser colonizados por especies
útiles que ya existen en el sistema, en vez de ser invadidos por arvenses e invasores
pioneros provenientes de fuera del sistema.
- Una gran diversidad hace posible varios tipos de dinámicas de poblaciones benéficas
entre herbívoros y sus depredadores. Un sistema diverso puede estimular la presencia
de varias poblaciones de herbívoros, siendo alguno de ellos realmente plagas, así como
la presencia de depredadores que se alimentan de todos los herbívoros.
- Existe una mejor adaptación a la heterogeneidad de hábitats a nivel de sistema, que
conduce a la complementariedad de las necesidades de los cultivos, diversificación de
nichos, traslape de nichos de especies y compartir recursos.
- La diversidad reduce los riesgos para los productores o campesinos en áreas con
condiciones ambientales impredecibles. Si en cultivo no les va bien, los ingresos de
los otros cultivos pueden compensar esa baja.
- Un ensamble diverso de cultivo es crear una diversidad de microclimas en un sistema
de cultivo, que puede ser ocupado por un amplio rango de organismos, no cultivos,
incluyendo depredadores, parásitos benéficos, y antagonistas, que son importantes en
el sistema en general, y que no podrían ser atraídos a un sistema uniforme y
simplificado.

2.5.3. POLICULTIVOS
Los policultivos son cultivaciones de diferentes especies en una misma área de
producción. Un policultivo es exitoso cuando son minimizadas las potenciales
interferencias competitivas entre las especies de cultivos que la componen, esta se logra
cuando se comparte plantas con patrones complementarios de uso de recursos.
(Gliessman, 2002)

2.5.3.1. CULTIVOS INTERCALADOS

La realización de siembra de cultivos intercalados trae efectos beneficiosos para las
especies como también la reducción considerable de insumos externos al sistema. En las
regiones tropicales los sistemas intercalados son más exitosas donde se practica bastante

42
la siembra, costumbre manejados de generaciones anteriores, sus limitaciones a accesos
de agroquímicos, han desarrollado cultivaciones mixtas si la necesidad de utilizar
insumos externos a sus sistemas. La práctica más conocida es Maíz-frijol-cucúrbita, un
policultivo tradicional de origen América Central y México desde la época prehispánica.
Estudios realizados muestra que el rendimiento del maíz es 50 % más alta que en
monocultivo usando las prácticas tradicionales de la región. (Gliessman, 2002).

2.5.3.2. EVALUACIÓN DE LOS BENEFICIOS DE LA DIVERSIDAD DE

CULTIVOS INTERCALADOS
Uso equivalente de la tierra (UET)

El UET (Land Equivalent Ratio “LER”) provee una medida en las ventajas de rendimiento
obtenido por sembrar dos o más cultivos intercalados, comparados por los mismos
cultivos sembrados por separado como monocultivos. Ayuda al análisis de las ventajas de
cultivos intercalados

𝑌𝑝𝑖
𝑈𝐸𝑇 = ∑
𝑌𝑚𝑖

Dónde:

- Yp: rendimiento de la cosecha de cada cultivo en un sistema intercalado.

- Ym: rendimiento de la cosecha de cada cultivo en monocultivo.

Para cada cultivo i una taza o razón es calculada para determinar el UET parcial para cada
cultivo, por lo tanto los UET parciales son sumados para dar el UET total del policultivo.
Son útiles para comparar diversas mezclas de cultivos, es decir, el UET mide el nivel de
interferencia de cultivos intercalados en un sistema de cultivo. (Gliessman, 2002)

Aplicación e Interpretación del uso equivalente de la tierra UET

El valor de “1” significa que no hay diferencia en la cosecha del sistema intercalado con
el monocultivo. Cualquier valor mayor a 1 indica una ventaja para el intercalado, esta se
conoce como sobre rendimiento, ejemplo si el UET es 1,2 indica que el área sembrada en

43
monocultivo necesitaría ser 20 % mayor que el área sembrada como sistema intercalado
para producir la misma cosecha combinada.

Cuando un UET es mayor a 1,5, o cuando un UET parcial de al menos un miembro de la

combinación es mayor que 1,0 hay una fuerte evidencia de que la interferencia negativas
es mínima en el policultivo y que la interferencia positiva permite, al menos a un miembro,
ser mejor que si estuviera sembrado en monocultivo. Si es menor a 1 eso quiere decir que
existe una interferencia negativa muy fuerte. (Gliessman, 2002)

2.5.4. IMPACTO SOCIOECONÓMICO DE LOS SISTEMAS DE

POLICULTIVOS PROPUESTO EN EL MUNICIPIO DE SORATA

2.5.4.1. ANÁLISIS DEL RENDIMIENTO DEL LACAYOTE EN

POLICULTIVOS
Una de los sistemas de tradición más conocidas de origen en Mesoamérica consiste en la
asociación de maíz, leguminosas y calabaza (Ver Cuadro 2 - 16) nombrada como Milpa7.

CUADRO 2 - 16: COMBINACIÓN DE CULTIVACIÓN DEL SISTEMA TRADICIONAL MILPA

MAÍZ LEGUMINOSAS CALABAZA
- Zea May L. - Phaseolus vulgaris L. - Cucúrbita argyrosperma Huber
- P. Lunatus L. - Cucúrbita ficifolia Bouché
- Vicia faba L. - Cucúrbita moschata duchesne ex Poir
- Vigna unguiculata Walp - Cucúrbita pepo L.
Fuente: Manejo Orgánico de la Milpa (Ebel , Pózas Cardenas , Soria Miranda, & Cruz Gonzales, 2017)

La milpa es un policultivo donde se reduce la densidad de siembra del cultivo principal

para dejar espacio a varios cultivos asociados, en este caso el maíz. La milpa
tradicionalmente se desarrolla en temporada y sin mayor involucramiento de
agromaquinaria. La Agrobiodiversidad generada es la principal estrategia para lograr
enfrentar las plagas y enfermedades en el sistema. La interacción de maíz, leguminosa y
calabaza genera un aumento de la producción por planta de maíz en comparación con el
monocultivo, es decir, un sobre-cosecha.

7
Existen regiones México y Centroamérica donde la palabra Milpa se conoce como a cualquier terreno
dedicado al cultivo de maíz-frijol-calabaza (Real Academia Española, 2014)

44
El sobre cosecha de una milpa se debe a las dos razones:

1. Efectos de selección donde prospera el cultivo dominante gracias a aportaciones

de los demás.
2. Complementariedad de nicho donde las diversas plantas aprovechan nichos
diferentes.

La más predominante es la complementariedad de nichos causados por diferentes

arquitectónicas de las raíces entre maíz, calabaza y frijol que resulta una buena absorción
de nutrientes. (Ebel , Pózas Cardenas , Soria Miranda, & Cruz Gonzales, 2017)

ILUSTRACIÓN 2 - 1: VISUALIZACIÓN DE LAS RAÍCES DEL MAÍZ, FRIJOL Y CALABAZA

EN LOS 40 DÍAS DE SU CULTIVACIÓN

Fuente: El forrajeo de raíces provoca una ventaja de rendimiento dependiente de la complementariedad de

nicho en el policultivo antiguo (maíz / haba / calabaza) (Zhang, Postma, York, & Lynch, 2014)

Las raíces del frijol son las menos y las raíces de la calabaza las más profundas; por ende,
las raíces de maíz están en el intermedio de los anteriores en términos de profundidad,
pero demuestran el mayor crecimiento horizontal. Los rendimientos de la cultivación de
la milpa dependen de los recursos internos, el reciclaje de materia orgánica, los
mecanismos de control biológico y el patrón de la lluvia. (Zhang, Postma, York, & Lynch,
2014)

45
Ventajas del cultivo intercalado entre maíz y cucúrbita

Entre las ventajas de la producción descritas por Gliessman (2002) son:

- Las hojas anchas, gruesas y en disposición horizontal a la superficie de la cucúrbita

bloquea la luz estimulando la germinación y crecimiento. Las hojas contienen
compuestos alelopáticos que pueden ser lixiviados por la lluvia e inhibir las arvenses.

ILUSTRACIÓN 2 - 2: ATENUACIÓN DE LA LUZ DEBAJO DEL DOSEL DE UN

MONOCULTIVO DE CALABAZA, UN MONOCULTIVO DE MAÍZ Y UN SISTEMA DE
CULTIVO INTERCALADO

Fuente: (Gliessman, 2002)

- Los insectos herbívoros les es difícil encontrar sus fuentes alimenticias debido a que
hay menor concentración de alimentos en la cultivación mixta.
- La presencia de insectos beneficiosos es mayor debido a que se promueven por las
condiciones micro climáticas que se establecen y la presencia de diversas fuentes de
polen y azúcar
- Cuando son sembrados en un suelo uniforme cada cultivo ocupa un nicho ligeramente
diferente, teniendo diferentes demandas de los nutrientes del suelo.
- Las hojas de la cucúrbita permite mantener la humedad del suelo.
- El frijol nodula más y estos nódulos son potencialmente más activos para fijar
nitrógeno. El nitrógeno fijado está directamente disponible al maíz, a través de las
micorrizas que se interrelacionan entre los sistemas radicales de ambas especies.

46
- A pesar que se remueve el nitrógeno durante la cosecha se han observado ganancias
netas en el suelo cuando se asocian cultivos.

Desventajas del cultivo intercalado entre maíz y cucúrbita

Existen algunas desventajas en la producción de la milpa (Ebel , Pózas Cardenas , Soria

Miranda, & Cruz Gonzales, 2017) estas son:

- Una alta demanda de mano de obra

- Poco potencial de mecanización e investigación al respecto
- Un menor rendimiento por área que monocultivos de maíz basados en altos insumos,
cuando existe la sobre explotación del suelo
- Una falta de expertos en el área
- Una difícil aplicación de métodos estadísticos convencionales para evaluar
experimentos biodiversos.
- Competencia entre los cultivos por nutrientes, luz y agua si los policultivos son mal
diseñadas.
- Posibles interacciones alelopáticas entre las plantas .
- Una alta humedad relativa que puede fomentar mayor presencia de hongos patógenos

2.5.4.2. ANÁLISIS DE UN EXPERIMENTO EN MANEJO ORGÁNICO DE

LA MILPA
El proyecto busca la manera en que la producción de Lacayote sea una diversificación de
la agricultura sin la alteración negativa del sistema económico del Municipio de Sorata.
Se requiere de un análisis de producción de la milpa parar calcular el rendimiento teórico
aproximado de la producción del lacayote. Se consideró el estudio de investigación:

Rendimiento de maíz, frijol y calabaza en monocultivo y policultivo - Universidad

Autónoma del Estado de México

Se tomó como referencia a este experimento que se efectuó en México por la Universidad
del Estado de México (2014), ya que no se encontró ningún estudio experimental de
cultivos de la milpa en las zonas del valle andino en Bolivia, por lo tanto se considera el
experimento por las siguientes razones:

47
- Los factores edafoclimáticos son aproximados como ser: La altitud, humedad,
precipitación, profundidad de suelos y clima.
- El experimento utiliza fertilizantes naturales como en el caso del municipio, los
productores extraen abono de sus animales como fertilizantes y su producción es por
el método tradicional y muy pocos por el método semi-mecanizado8.
- Los productores del municipio de Sorata practican la siembra tradicional MILPA
desde sus ancestros, es decir conoces de esta práctica y como esta les favorece en sus
cultivos.
- Los productores desconoces de los rendimientos del cultivo entre maíz asociado con
lacayote

ACLARACIÓN: Solo se obtendrá un dato teórico como referencia para estimar si el

municipio es suficientemente capaz de abastecer de la cucúrbita a la empresa, pero esta
no influirá en los cálculos de producción y capacidad de la empresa.

Objetivo del experimento de la Universidad del Estado de México.- Encontrar el

policultivo más productivo, compararon todas las posibles combinaciones del policultivo
de las plantas asociadas: maíz, frijol y calabaza con los monocultivos de cada una de las
especies, evaluando sus rendimientos de cada una.

Materiales y métodos

Se realizó en el campus El Cerrillo Piedras Blancas de la Universidad del Estado de

México en el año 2015. Zona templada subhúmeda donde las heladas anuales representan
una limitación ambiental para la agricultura.

CUADRO 2 - 17: COMPARACIÓN DE LOS FACTORES EDAFOCLIMÁTICOS

MUNICIPIO DE SORATA Vs CIUDAD DE TOLUCA
Cerrillo Piedras Blancas Sorata
altitud 2611 msnm 2500 – 3500 msnm
temperatura media 13,3 ºC 18,3 1 ºC
precipitación 744 mm 784,9 mm
Pendiente máxima 8% >15%
Profundidad de suelo >1 m 0,5 a 2 m
Fuente: Elaboración con base Ciudad de Toluca (lugar donde se realizó el experimento) y PTDI Sorata.

8
Referencia tomada del PTDI del Municipio de Sorata

48
Para la realización del diseño experimental se utilizaron una medida estándar para cada
uno de los tratamientos tal como se explica en el Cuadro 2-18.

CUADRO 2 - 18: PARÁMETROS DE DEL CULTIVO

total área de tratamiento 201,6 m2
diseño experimental bloques 7,2 m2
tratamientos 7
repeticiones de cada uno 4
total experimentos 28 unidades
densidad cultivación de maíz 8 plantas / m2
equivalencia en base a la siembra de maíz 0,75 plantas de frijol
* 0,25 plantas de calabaza
Fuente: Elaboración con base al experimento Rendimiento de maíz, frijol y calabaza en monocultivo y
policultivo - Universidad Autónoma del Estado de México
*recomendado por los productores del Estado de México para el experimento

En el periodo del cultivo

El manejo de riego, control de plagas enfermedades y arvenses fue idéntico para cada una
de todos los tratamientos.

- En tres coacciones se realizó el riego por aspersores circulares en virtud por bajas
precipitaciones.
- Se aplicaron 10Mg/ha estiércol de bovino con la siembra
- 0,5 Mg/ha fertilizante comercial orgánico
- Se aplicó quincenalmente un lixiviado de lombricomposta en dosis al equivalente de
7 L/ha diluido 1:4 en agua como fertilizante foliar.
- Solo una vez se aplicó cal en los entornos del área experimental
- Se fumigo un té de chile, ajo y cebolla semanalmente con una dosis de 1,5 L/ha.
- Instalaron trampas de cerveza.
- El manejo de las arvenses fue manual de un deshierbe selectivo semanal.

Resultados del experimento

Se realiza una evaluación de producción por área y por planta. Se compara la producción
de maíz frijol y cucúrbita en los diversos tratamientos con sus rendimiento usuales en la
región, donde se considera la producción regional del cultivo al 100%, y un rendimiento

49
en los siete tratamientos experimentales se calculó en forma de puntos porcentuales
basados en este valor (rendimiento referenciado) con el fin de calcular la UET.

CUADRO 2 - 19: SIETE COMBINACIONES EXPERIMENTADAS: SUMA DE LOS

RENDIMIENTOS REFERENCIADOS Y UET
Rendimiento referenciado (%) total
Cultivo UET
Maíz Frijol Calabaza Puntos (%)
Maíz 133,3 133,3 1
Maíz-Calabaza 112,9 60,8 173,7 1,6
Maíz-Frijol 112,8 127,6 240,4 1,9
Calabaza 86,1 86,1 1
Frijol-Calabaza 39,5 116,5 156 1,7
Frijol 124,4 124,4 1
Maíz-Frijol-Calabaza 64,8 51,6 62,3 178,7 1,6
Fuente: Manejo Orgánico de la Milpa: Rendimiento de maíz, frijol y calabaza en monocultivo y
policultivo, Universidad del Estado de México ,2016

El Cuadro 2-19 se puede apreciar que el maíz mostró un mayor rendimiento como
monocultivo, donde también fue sembrado con mayor densidad. El frijol rindió más en
monocultivo y asociado con el maíz, y la cucúrbita rindió más asociado con el frijol.

Un resultado inusual obtenido en esta investigación fue que se obtuvo el rendimiento más
alto por planta de calabaza en el policultivo. Comúnmente, la cucúrbita rinde menos
cuando se cultiva en policultivos con el maíz que en monocultivo. Esto se debe a que las
cucúrbitas son más dependientes de las condiciones atmosféricas (Risch y Hansen, 1982).
Según la evaluación de la UET, la combinación maíz-frijol resultó ser la más productiva.
A esta asociación, le siguen los intercalados maíz-frijol-calabaza y maíz-calabaza. El
monocultivo de calabaza fue el tratamiento menos productivo. Destaca que todos los
policultivos generaron una UET mayor a 1.

2.5.4.3. SIEMBRA DE LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA

Con el resultado del experimento (Cuadro 2-19) se estima el rendimiento de la siembra
del Lacayote junto con el maíz en el Municipio de Sorata. El Lacayote tiene un
rendimiento de producción del 60,8 % y del Cuadro 2-12 se tiene que el uso de superficie
para la siembra de maíz es de 1128,46 Ha, según el proyecto Construcción del sistema de
riego Cantón Sorata (Consultora CIVAGRO S.R.L) el 25 % de la producción de maíz
proviene del Cantón Sorata, y según la producción por zonas del municipio, el área

50
productiva II es donde existe mayor producción de Lacayote y es donde se encuentra el
Cantón Sorata (Ver Cuadro 2-10), por lo tanto se tiene el siguiente calculo:

25 𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 10000 𝑚2 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 1 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒

1128,46 𝐻𝑎𝑚𝑎𝑖𝑧 × × × 2
100 𝐻𝑎𝑚𝑎í𝑧 1 𝐻𝑎 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 16 𝑚𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜
10 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒𝑠 3 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 1 𝑇𝑜𝑛𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
× × ×
1 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 1 𝑙𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 1000 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
60,8 𝑇𝑜𝑛𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
× = 3216,11 𝑇𝑜𝑛𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 9
100 𝑇𝑜𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒

Entonces se puede considerar que el Municipio puede Ofertar al proyecto un aproximado

de 3216,11 𝑇𝑜𝑛𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 , una cantidad considerable para su explotación. Aclarando que
solo se está tomando en cuenta al Cantón Sorata, sin embargo existen los cantones como
Ilabaya, Chuchulaya, Laripata y Obispo Bosque están también ubicados en la zona II
húmeda, templada y fértil donde igualmente se cultiva el lacayote.

2.5.4.4. COSTO DE PRODUCCIÓN

El costo de producción es el total de los costos inferidos para la siembra, estas requieren
recursos productivos de las familias del Municipio de Sorata durante un periodo
determinado
- Recursos permanentes tierra y agua que son duraderas en la producción agrícola.
- Recursos semipermanentes aquellos que se deprecian y tienen que ser
reemplazados periódicamente como graneros, cercas, animales y herramientas.
- Recursos operacionales o artículos de consumo utilizados como fertilizantes,
herbicidas, abonos y semillas.
- Recursos potenciales aquellos que el agricultor no posee, pero que los puede
disponer como crédito y la ayuda de parientes y amigos.
El pequeño productor, en el sistema de producción no valora su mano de obra y otros
recursos bajo la visión de la economía de mercado. En el presente estudio se monetizaron

9El cálculo fue realizado por datos estadístico de Sorata, experimento referencial e información proporcionada
por los agricultores de la región de Sorata

51
todos los costos directos e indirectos empleada en el proceso de producción tradicional y
semi-mecanizado10 del maíz asociada con el Lacayote.

CUADRO 2 - 20: COSTO DE PRODUCCIÓN POLICULTIVO TRADICIONAL MAÍZ –

LACAYOTE POR HECTÁREA (BS)
UNIDAD DE Nº COSTO COSTO
ACTIVIDAD
MEDIDA UNIDAD UNITARIO (Bs) TOTAL (Bs)
COSTOS DIRECTOS
preparación del terreno (nivelación)
nivelación jornales 3 60 180
arada jornales 4 60 240
nivelado y surqueado jornales 4 60 240
siembra jornales 2 60 120
MANO DE OBRA

abonamiento jornales 2 60 120

laborales culturales
deshierbe manual jornales 8 60 480
aporque jornales 8 60 480
riego jornales 4 60 240
control fitosanitario jornales 2 60 120
cosecha
manual jornales 20 60 1200
COSTOS DE CULTIVO

traslado (acopio finca) jornales 3 60 180

subtotal costo mano de obra 3600
MAQUINA

Arada y abonado yuntas 5 80 400

AGRÍCOL

TRACCIÓ

ANIMAL
A Y/O

cruzada y rastrada yuntas 5 60 300

RIA

subtotal costo maquinaria agrícola y/o tracción animal

700
semilla maíz bolsas 3 120 360
semilla Lacayote Kg 6,5 70 455
fertilizante (18-46-00) Kg 4 100 400
INSUMOS

estiércol (vacuno) qq 400 6 2400

pesticidas (ajo + muñi muñi) lt 10 10 100
materiales riego 1 250 250
saquillos pieza 50 5 250
subtotal costos insumos 4215
Imprevistos cultivo (10%) 1 851,5
ECIAC GEN
IÓN ERA
COS
DEPR TOS

LES

Subtotal costos generales 851,5

herramientas y equipos global 112,5

subtotal costos de depreciación 112,5

TOTAL COSTOS DIRECTOS 9479
COSTOS INDIRECTOS
COSTOS FINANCIEROS (1,58 %) C.D./MES -
TOTAL COSTOS INDIRECTOS
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN 9479
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones y por Observatorio Ambiental Y Productivo MDRyT

En el caso de una producción de tipo tradicional vemos que los costos son mayores por el
uso de menor tecnología para la producción. Se procede a hacer los cálculos para obtener
los costos de producción de Lacayote. Tomando en cuenta que el rendimiento del
Lacayote en un policultivo se reduce en un 60,8 % (ver cuadro 2-19), por lo tanto se tiene:

10
Según datos del Ministerio de desarrollo rural y tierras y plan territorial de desarrollo integral PTDI del
Municipio de Sorata, la producción de los cultivos es de forma tradicional y semi-mecanizado.

52
 10000 𝑚2 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 1 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎𝑠 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 10 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒𝑠 3 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
× 2 × ×
1 𝐻𝑎 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 16 𝑚𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 1 𝑝𝑙𝑎𝑛𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 1 𝑙𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
60,8 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
× = 11400 𝐾𝑔/𝐻𝑎
100 𝐾𝑔𝐿𝑎𝑐𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒

Para obtener el costo de producción por kilogramo del Lacayote se estima que el 60 % del
costo total es el costo de producción del maíz y un 40 % del Lacayote.
3791,6 𝐵𝑠 1 𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜
× = 0,33 𝐵𝑠/𝐾𝑔
𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 11400 𝐾𝑔𝑙𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒

El costo de producción de Lacayote por el método tradicional tiene un valor de

aproximado 0,33 Bs por Kg.

Influencia de las relaciones sociales en la producción tradicional de maíz

Economía de la reciprocidad
Durante la siembra, los varones que no cuentan con mano de obra femenina durante la
siembra solicitan a otras familias para que coopere en la siembra de maíz, y el varón
mientras conduce la yunta abriendo el surco; la mujer se encarga en depositar la semilla.
La forma de pago consiste en que el varón va a ayudar a la familia que le ayudó
anteriormente de modo gratuito. Estas prácticas sociales influyen en la producción
agrícola, puesto que cuando es ausente la mano de obra femenina y/o masculina se
complementa a través de una ayuda recíproca, simetría y gratuita. 11

11“Aplicación Del Pelado Químico Del Maíz (Zea Maíz), A Temperatura Ambiente Bajo El Efecto De La Soda
Caustica En La Comunidad De Ch´Ejje, Municipio De Sorata Provincia Larecaja Del Departamento De La Paz”
Carlos López Mamani; 2016.

53
 CUADRO 2 - 21: COSTO DE PRODUCCIÓN POLICULTIVO SEMI-MECANIZADO MAÍZ –
LACAYOTE POR HECTÁREA (BS)

UNIDAD DE COSTO COSTO

ACTIVIDAD Nº UNIDAD
MEDIDA UNITARIO (Bs) TOTAL (Bs)
COSTOS DIRECTOS
preparación del terreno (nivelación)
nivelación jornales 3 60 180
siembra jornales 2 60 120
abonamiento jornales 2 60 120
MANO DE OBRA

laborales culturales
deshierbe manual jornales 8 60 480
aporque jornales 8 60 480
riego jornales 4 60 240
control fitosanitario jornales 1 60 60
cosecha
manual jornales 20 60 1200
COSTOS DE CULTIVO

traslado (acopio finca) jornales 2 60 120

subtotal costo mano de obra 3000
TRACCIÓ
MAQUIN

Arada y abonado hora 5 180 900

ANIMAL
AGRÍCO
LA Y/O
ARIA

cruzada y rastrada hora 3 90 270

N

subtotal costo maquinaria agrícola y/o tracción animal 1170

semilla maíz bolsas 2 100 200
semilla Lacayote bolsas 6,5 70 455
fertilizante (18-46-00) Kg 4 100 400
INSUMOS

estiércol (vacuno) qq 400 4 1600

pesticidas (ajo + muñi muñi) lt 10 10 100
materiales riego 1 250 250
saquillos pieza 50 3 150
subtotal costos insumos 3155
Imprevistos cultivo (10%) global 1 732,5
GEN
ERA
COS
TOS

LES

Subtotal costos generales 732,5

RECI

herramientas y equipos global 112,5

DEP

ACI
ÓN

subtotal costos de depreciación 112,5

TOTAL COSTOS DIRECTOS 8170
COSTOS INDIRECTOS
COSTOS FINANCIEROS (1,58 %) C.D./MES 343
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 343
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN 8513
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones y por observatorio ambiental y productivo MDRyT

En el caso de la producción a nivel tecnológico semi-mecanizado los costos son inferiores

comparado con el tradicional, esto influye a reducir los costos del maíz y Lacayote por
kilogramos.

Para obtener el costo de producción por kilogramo del Lacayote de la misma manera que
el anterior caso estimamos que el 60 % del costo total es el costo de producción del maíz
y un 40 % al Lacayote.
3405,02 𝐵𝑠 1 𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜
× = 0,30 𝐵𝑠/𝐾𝑔
𝐻𝑎𝑝𝑜𝑙𝑖𝑐𝑢𝑙𝑡𝑖𝑣𝑜 11400 𝐾𝑔𝑙𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒

Por lo tanto el costo de producción del Lacayote por el método semi-mecanizado se

tiene un valor de 0,30 Bs por kg.

54
 2.6. CONCLUSIÓN
- El municipio de Sorata se encuentra en el norte de los valles del departamento de La
Paz. La actividad económica más importante es la agricultura, su principal fuente de
ingresos es la papa y el maíz, sin embargo se produce la cucúrbita ficifolia para el
autoconsumo y comercializada en una mínima cantidad en los mercados de la ciudad
o ferias municipales.

- La diversificación es una estrategia funcional con la incrementación de la producción

de cultivos, la milpa tiene grandes ventajas que superan los monocultivos de maíz y la
tradicional con la convencional, protegiendo la madre tierra y la sostenibilidad del
medio ambiente. Por su potencial ingreso económico del maíz los agricultores del
Municipio ocupan un espacio considerable para la cultivación del maíz, en donde se
considera hacer un análisis de producción del maíz asociado con la cucúrbita.

- Por la estimación de producción de policultivos en el Municipio de Sorata, se

considera que 3216,11 Ton es un valor significativo para su posible industrialización
de la cucúrbita ficifolia, por lo que el Municipio de Sorata es un potencial proveedor
de materia prima para el respectivo proyecto. Se debe aclarar que este valor no será
utilizado para las posteriores cálculos de producción del proyecto, solamente es un
referencia para conocer si el municipio es capaz de satisfacer con la materia prima.
Para un análisis más asertivo se sugiere realizar un estudio experimental en el
Municipio de Sorata.

- Según Consultora Civagro SRL estudio TESA el costo de venta del maíz es de 0,7 -
1,0 Bs /choclo, sin embargo por la falta de canales de distribución y mercado el maíz
se comercializa en su mayoría seco a un precio mucho más bajo de un aproximado de
4 – 5 Bs /Kg. Con el proceso de estimación de costos el kilogramo de maíz se reduce
en un policultivo, ya que se dividen los costos de producción entre el maíz y lacayote.
Se estima que el valor del lacayote es aproximadamente 0,3 -0,33 Bs/Kg.

55
- En el proceso de producción de policultivos trae consigo un impacto positivo en el
desarrollo económico del municipio de Sorata, demostrando que la producción de
Lacayote es una alternativa de desarrollo económico, dando una posible fuente de
ingreso extra a las familias dedicadas a este rubro sin reducir o dejar de lado su
principal fuente de ingresos.

56
CAPITULO III ESTUDIO DE MERCADO

La investigación de mercado forma parte del trabajo la investigación de marketing, el

análisis de la actitud de los consumidores y sus hábitos de compra. Esta comprensión del
mercado proporciona información de diagnóstico sobre cómo y por qué se observan
ciertos fenómenos en el mercado, y lo que éstos significan para la empresa (Kotler &
Keller, 2012)
3.1.OBJETIVOS
Los objetivos del estudio de investigación del mercado son:
- Conocer la aceptación del producto por los consumidores, sus intereses y expectativas.
- Delimitar la segmentación del mercado y perfil del consumidor en base a los datos
obtenidos por la recolección de fuentes primarias y secundarias.
- Obtener la demanda insatisfecha y la demanda a cubrir por la empresa con base a datos
históricos de consumo, importación y exportación de mermelada de frutas y datos
obtenidos por las encuestas a realizar.
- Identificar estrategias de comercialización.

3.2. METODOLOGÍA
Se realizará un trabajo de investigación exploratorio y descriptiva por el proceso de
recolección de información presente en el entorno y relación con fuentes primarias (grupo
de discusión, entrevistas encuetas y observación directa) y secundarias (informes anuales,
libros, guías, estudios, y estadísticas proveniente de organismos oficiales).

3.3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

3.3.1. CAMPO DE UTILIZACIÓN
La explotación del fruto se enfocará en la pulpa y semillas; como las proporciones de
cantidad no son las mismas, como explica los datos del proyecto “Caracterización química
y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita ficifolia) y
aplicaciones en el desarrollo de productos” (Ver Cuadro 3-4).

57
 CUADRO 3 - 1: PESO PROMEDIO DEL LACAYOTE

DESCRIPCIÓN PROPORCIÓN
Peso de la pula 75 %
Peso de la semilla 5%
Peso de la cascara 20 %
Total 100 %
Fuente: Elaboración con base al proyecto “Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y
cáscara de chilacayote (Cucúrbita Ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos” (2015)

Se considera que un 75% del fruto es la pulpa y un 5 % es la semilla; por lo tanto, requiere
la pulpa un mercado amplio para evitar pérdidas de la explotación del fruto en su totalidad.
La planta manufacturera trabajará con dos líneas de producción en base al
aprovechamiento de la pulpa y semillas de Lacayote, las líneas son:

- Línea de mermeladas.
- Línea de semillas tostadas.

La línea de mermeladas se elaborara con pulpa de Lacayote y pulpa de fruta del sabor
característico del producto entre otros aditivos que requiere el producto. La línea de
semillas tostadas se elaborara con las semillas de Lacayote y sal, y esta tendrá una
presentación de snack

La cascara no será desechado ya que esta presenta nutrientes que pueden ser utilizados
para el engorde de animales.

CUADRO 3 - 2: COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LA CASCARA DE LACAYOTE

FRACCIONADO (G/100 GRAMOS DE MUESTRA SECA)
ELEMENTO
NUTRICIONAL COMPOSICIÓN
carbohidrato 70,21
proteínas 10,26
humedad 8,38
ceniza 6,74
grasa 1,75
fibra cruda 31,98
Fuente: Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita
ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos (Bressani, 2015)

Según cuadro anterior la cascara de Lacayote contiene más proteína que la pulpa, así como
más grasa, por lo que se considera una fuente potencial para el desarrollo de alimentos

58
para ganado como forraje o ensilado. Posee además una fuente considerable de fibra y
proteínas.

3.3.1.1. LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

- Mermeladas de frutas:

Para la producción de la pulpa de Lacayote se procesará en su etapa de madures en la

elaboración de mermeladas, confituras y purés de todo tipo de frutas más comerciales, ya
que en esta etapa la pulpa de la cucúrbita se encuentra gran concentración de azucares. El
objetivo del uso de la pulpa de Lacayote es ser un aditivo; es decir, un insumo en la
elaboración de mermeladas, dándole mayor volumen, contextura más agradable e
incrementando la calidad del mismo, es decir que reduzca el uso de aditivos gelificantes
que aumentan el volumen del producto. En las siguientes etapas del proceso en marcha
del proyecto se ampliará la cartera de productos a otros campos del uso de la pulpa como
ser jugos, helados, panaderías, insumos para pastelerías y otros productos.

- Semilla de Lacayote:

Para la producción de la semilla se procesará en su etapa de madures, por su mayor valor

nutricional en la misma, las semillas tostadas serán brindadas como snack que serán
directamente ofertadas a los clientes finales.

3.4.ANÁLISIS DE LA DEMANDA
3.4.1. DESARROLLO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN

El desarrollo de un plan de investigación de mercado para las dos líneas de producción

pretende conocer el proceso que será necesario trabajar para alcanzar los objetivos
planteados en el estudio de mercado.

El estudio de mercado para la línea de mermelada se considera una investigación con

fuentes primarias y secundarias porque se trabajarán con datos de volumen de producción
de conserva de frutas a nivel nacional, número de empresas de este rubro, importaciones,
consumo promedio y preferencias de la población, y recolección de datos realizados en
otros estudios de investigación sobre el consumo de mermeladas en Bolivia.

59
En el caso de las semillas tostadas, el estudio de mercado será realizado solamente en base
a datos de fuentes primarias por ser un producto no conocido en el mercado.

3.4.1.1. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES PRIMARIAS –

MERMELADAS

Objetivo: Conocer las preferencias de consumo de mermeladas, definir la segmentación

del mercado y perfil del consumidor.

Alcance: solamente se recolectará datos de la ciudad de La Paz y El Alto. Este estudio va

dirigida al mercado de mermeladas en general.

Esquema: El desarrollo de la investigación del mercado de mermeladas se desplegara de

la siguiente manera:

DIAGRAMA 3 - 1: PROCESO DEL PLAN DE INVESTIGACIÓN - ANÁLISIS DE LA

DEMANDA PARA LA LÍNEA DE MERMELADAS

Población de Estudio

Determinacion de la muestra
Diseño de la Encuesta
Recolección de Datos
Analisis de Datos
Estudio Prueba Sensorial

PRESENTACIÓN
DE RESULTADOS

Fuente: Elaboración con base en “Investigación De Mercado”, Ing. Fedor Pérez Alcala; 2009.

Para alcanzar los objetivos planteados en el análisis de la demanda con fuentes primarios
del mercado de mermeladas se seguirá el Diagrama 3-1, por lo tanto se desplegará a
continuación el trabajo realizado en este proceso de investigación.

60
 a. POBLACIÓN DE ESTUDIO

En Bolivia la mayor densidad de población en las zonas urbanas son los departamentos
Santa Cruz, Cochabamba y La Paz (Ver Cuadro 3-3); estos tres departamentos son
potenciales para la comercialización de productos con valor agregado ya que existe mayor
movimiento económico.

CUADRO 3 - 3: PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN URBANA - BOLIVIA 2017

DEPARTAMENTO POBLACIÓN URBANA
Chuquisaca 311 235
La Paz 1 925 243
Cochabamba 1 349 360
Oruro 347 261
Potosí 369 635
Tarija 370 925
Santa Cruz 2 605 661
Beni 342 791
Pando 77 797
Fuente: Elaboración con base a Informe Anuario Estadístico (INE, 2015)

Como se observa el cuadro anterior el proyecto destinará sus productos a la ciudad de La

Paz, ya que existe mayor densidad de población y el consumo es más alto a comparación
con los otros departamentos según datos estadísticos del INE y UDAPRO (Ver Gráfica 3-
1).

GRÁFICA 3 - 1: PARTICIPACIÓN DE COMERCIALIZACIÓN DE MERMELADA POR

DEPARTAMENTO, 2016

0,77% 0,19% 0,00% 0,00% 0,00%

LA PAZ
9,02% SANTA CRUZ
COCHABAMBA
32,63% TARIJA
ORURO
27,25%
POTOSI
BENI
PANDO

30,14% CHUQUISACA

Fuente: INE, Elaboración UDAPRO

61
Criterios importantes del uso de los productos dulces como la mermelada puntualiza que
la población de estudio son grupos de personas, es decir Hogares de la zona urbana de la
ciudad de La Paz, ya que este estos productos son adquiridos para el consumo del Hogar.

CUADRO 3 - 4: PROYECCIÓN DE POBLACIÓN POR ÁREA DEL DEPARTAMENTO DE LA

PAZ 2012- 2017
AÑO URBANO RURAL TOTAL
2012 1 841 612 924 262 2 765 874
2013 1 857 596 926 367 2 783 963
2014 1 873 992 928 727 2 802 719
2015 1 890 757 931 333 2 822 090
2016 1 907 851 934 180 2 842 031
2017 1 925 243 937 261 2 862 504
Fuente: Elaboración con base Informe Anuario Estadístico (INE, 2015)

Según INE censo 2001 y 2012 el número promedio de personas en cada vivienda es de
3,1 12 en el área urbana del departamento de la paz, por lo tanto se tiene el siguiente cuadro:

CUADRO 3 - 5: PROYECCIÓN NÚMERO DE FAMILIAS EN LA ZONA URBANA DEL

DEPARTAMENTO DE LA PAZ 2012- 2017
NÚMERO DE
AÑO URBANO
HOGARES
2012 1 841 612 594 068
2013 1 857 596 599 225
2014 1 873 992 604 514
2015 1 890 757 609 922
2016 1 907 851 615 436
2017 1 925 243 621 046
Fuente: Elaboración con base al cuadro 3-7

Para el año 2017 el número de hogares en la zona urbana de La Paz es de aproximadamente

621 046.

b. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA

La realización del cálculo de la muestra es por el método probabilístico aleatoria; entonces

se tiene el tamaño de la muestra con la siguiente formula:

𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝜖2 ∗ 𝑁 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

12
Según el Instituto Nacional De Estadística – Censo 2012, en la ciudad La Paz las familias tienen en
promedio 3,1 personas.

62
En donde:
n = tamaño de la muestra
N = tamaño de la población
p= probabilidad de éxito
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza
Є = nivel de error
Por lo tanto:
N = tamaño de la población = 621 046 hogares
p= probabilidad de éxito 72 %13
q= probabilidad de fracaso = 28 %
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza, su valor constante es de 95% (dos
colas) equivalente a 1,96
Є = nivel de error (5%)
621 046 ∗ (1,96)2 ∗ (0,72 ∗ 0,28)
𝑛= = 309,63 ≅ 310 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑒𝑠𝑡𝑎𝑠
(0,05)2 ( 621 046 ) + (1,96)2 (0,72 ∗ 0,28)
c. DISEÑO DE LA ENCUESTA

Se diseñó la encuesta teniendo en cuenta variables estratégicas para el análisis del

comportamiento del consumidor y determinar el perfil del consumidor. (Ver Anexo C-1)

d. RECOLECCIÓN DE DATOS DE LA ENCUESTA

La recolección de datos se realizó en puntos específicos de la ciudad de La Paz y el Alto,

donde muchos de los ciudadanos transitan por esas calles o avenidas.

- Zona sur: Calacoto, Los Pinos , Achumani Y Cota-cota

- Zona central: Sopocachi y Miraflores.
- Zona norte: Achachicala, Periférica.
- Ciudad de El Alto: Ceja (lugar muy transitado por la población alteña de diferentes
zonas de la ciudad de El Alto.)

13
Se realizó un prueba piloto con las encuetas diseñadas a 35 personas en donde se tuvo el resultado
que el 25 de ellas consumen y les gusta la mermelada. Por lo tanto P es 25/35 ≈ 72%

63
También se utilizó una plataforma muy útil que es el diseño de encuestas online por
ENCUESTASONLINE.COM (2017) donde se diseñó la encuesta con las mismas
características de la encuesta impresa, estas fueron envidas a 70 % de la muestra total de
la población de estudio por medio de Redes Sociales dando resultados satisfactorios.

e. ANÁLISIS DE DATOS

Análisis univariado: en este análisis se evalúa cada variable del cuestionario de modo
independiente. Las encuestas fueron realizadas a una muestra de 310 individuos, con la
pregunta filtro del consumo de mermelada se evalúa a 234 individuos para el análisis y
definición de la segmentación del mercado (Ver Anexo C-2).

CUADRO 3 - 6: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS - ANÁLISIS UNIVARIADO

MERMELADAS
VARIABLE % VARIABLE %
Genero Masculino 40,3 Tipo de envase Vidrio 45,3
femenino 59,7 Plástico 20,1
edad 20 - 30 años 28,8 Sachet 10,1
31 - 40 años 42,4 Marcas más adquiridas Pil 7,0
41 - 50 años 19,4 Arcor 16,6
51 - 60 años 9,4 Perelló 15,0
Zona de Residencia Zona Central 25,2 El Valle 16,2
Zona Sur 30,2 BC La Compagnola 7,0
Zona Norte 24,5 Mermelada Hogar 14,6
El Alto 20,1 YACOBS 4,8
Número de personas en el 2 4,3 Mermelada Gloria 13,4
Hogar 3 12,2 Artesanales 5,4
4 37,4 Frecuencia de compra Semanal 5,0
5 25,9 Quincenal 20,1
6 10,1 Mensual 50,4
7 5,0 Cantidad de compra 250 g 6,67
8 5,0 350 g 20,0
Consume mermelada Si 75,5 450 g 66,7
no 24,5 Mayor a 450 g 6,67
Nivel de preferencia con Altamente agradable 10,1 Gasto por adquisición de 8 – 10 Bs 15,1
respecto a la mermelada Muy agradable 55,4 mermelada 11 – 15 Bs 48,2
Agradable 10,1 16 – 20 Bs 7,2
Frecuencia de consumo por 1 a 2 veces 45,3 20 Bs a mas 5,0
semana 2 a 3 veces 20,1 Medios de publicidad Anuncios en periódicos 4,8
3 a 5 veces 10,1 Afiches o publicidad en 14,3
puntos de venta
Sabores de preferencia Frutilla 21.6 Televisión 9,5
Mora 16,5 Redes Sociales 42,9
Naranja 12,2 Páginas Webs 28,6
Durazno 15,1 Lugares de compra Tienda de Barrio 48,3
Damasco 5,0 Supermercados 37,9
Cereza 2,9 Mercados 13,8
Piña 2,2
Interés de nuevos sabores Chirimoya 4,4
Maracuyá 16,3
Copoazú 2,0
Mango 6,8
Ciruela 7,5
Kiwi 2,0
Frambuesa 17,0
Tumbo 5,8
Pomelo 14,6
Limón 18,7
Lacayote 2,7
Ningún nuevo sabor 2,0
Fuente: elaboración propia con base a resultados de las encuestas

64
Análisis bivariado: este análisis mide la relación entre dos variables. Este análisis
permitirá estudiar como una variable influye a la otra. (Ver Anexo C-3)

Género – consumo de mermelada

Existe un proporción igual entre el consumo de mermelada entre mujeres y hombres con
un 59 % y el 41 %, considerando que fueron casi el 60 % de mujeres y 40 % hombres
encuestados.

Rango de edad – frecuencia de compra

Con la combinación de las variables rango de edad y frecuencia de compra se puede

conocer que las edades entre 20 a 30 años son los que adquieren el producto semanal y
gran parte mensual y entre las edades de 31 a 40 años adquieren quincenal y en su mayoría
mensual, entre las edades de 41 a 50 años adquieren el producto quincenal y mensual y
los mayores de 51 años compran con frecuencia mensual. Concluyendo el consumidor
entre la edad de 20 a 60 años que consume mermelada adquiere el producto
frecuentemente mensual.

Cantidad de compra – rango de edad

Las personas entre las edades de 20 a 60 años acostumbran comprar el producto en la

cantidad de 450 mayormente.

Gasto por adquisición – rango de edad

Las personas de 20 a 50 años gastan de 11 – 15 Bs, por lo tanto las personas jóvenes y
adultos buscan un producto con precio no mayor a los 15 Bs y las personas de 51 – 60
gastan un valor de 16 – 20 Bs en su mayoría.

Rango de edad – sabores más consumidos

La frutilla, damasco, naranja y mora son las más aceptadas por el rango de edad entre 31-
40 años. El sabor durazno es aceptado por las edades entre 20 – 30 y 41- 50 años. Los
sabores de cereza y piña son aceptadas por las edades entre 41 – 50 años.

65
Rango de edad – interés por sabores nuevos

Los más interesados en consumir sabores diferentes a los convencionales son por los
rangos de edad entre 20 a 40 años. Los adultos mayores de 51 años no tienen interés con
probar nuevos sabores. Se concluye que entre las personas jóvenes y adultos entre las
edades de 20 a 40 años están más interesados en los sabores de frutas exóticas y cítricas
como es el caso de la frambuesa, pomelo, limón y maracuyá.

Análisis multivariado: el procedimiento es similar al bivariante, en este caso se estudia

la relación de tres variables. (Ver Anexo C - 4)

Rango de edad - genero – consumo de mermelada

Las variables rango de edad, género y el consumo de mermelada se tiene: el género

femenino las edades que no aceptan el consumo de mermelada son las más jóvenes entre
los 20 a 30 años. En el caso de la captación de consumo, la mayoría de todas las edades
consumen mermelada. El género masculino quienes no aceptan el consumo de mermelada
es entre las edades de 51 a 60 años. Existe un valor alto en la gráfica género masculino
donde la mayoría que consume mermelada es entre las edades de 31 a 40 años.

Rango de edad - genero - frecuencia de compra

Los variables edad, género y frecuencia de compra se tiene: en el género femenino

adquiere el producto mensual las edades entre 20 a 30 años y 41 a 50 años. Las edades de
31 a 40 años adquieren el producto mensualmente, es decir, que consumen más el
producto. En el género masculino entre las edades de 31 a 60 años adquieren el producto
quincenalmente.

Rango de edad - genero – cantidad de compra

Las variables rango de edad, género y cantidad de compra se tiene: el género femenino en
todas las edades compran el producto de 450 g en cantidad. Las edades de 31 a 40 años
compran en la cantidad de 350 g. en el género masculino las edades de 31 – 40 años
adquieren de 350 y 450 g, las edades de 20 – 30 y 51 - 60 años adquieren el producto de
250 g y 450 g en las mismas proporciones.

66
 f. ESTUDIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

El estudio de análisis sensorial permitirá conocer la aceptación del producto por lo tanto
se requiere de un análisis más exhaustivo. , por lo tanto este estudio será realizado en el
siguiente capítulo ANÁLISIS EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO (ver Capítulo IV).

g. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

Ya realizado el proceso del plan de investigación de la demanda de mermeladas por

fuentes primarias, la presentación de resultados permite la determinación de la
segmentación del mercado y la descripción del perfil consumidor en base a los datos
obtenidos. Identificar la segmentación del mercado permite dividir el mercado en un grupo
de características y necesidades semejantes donde se ofertara los productos de la línea
mermeladas, esto logrará optimizar recursos y utilizar eficazmente las estrategias de
mercado y marketing.

Segmentación del mercado: para un mercado meta se agrupo consumidores de

características homogéneas, con necesidades, deseos y características similares. Se
describe en función de los datos obtenidos de la siguiente manera:

- Segmentación geográfica: grupo de hogares que residen en la ciudad de La Paz y

El Alto.
- Segmentación demográfica: individuos del sexo femenino y masculino quienes
adquieren el producto, entre las edades de 20 a 50 años en su mayoría ama de
casas. Consumidores de sexo masculino y femenino de todas las edades.
- Segmentación socioeconómica: hogares con un estrato medio (C1, C2 y C3)14 y
bajo, gran proporción de la población de la Paz que constituyen estos estratos son
quienes buscan un producto de calidad y a un precio moderado.

14
C1= clase media alta, C2 = clase media y C3 = clase media baja (Equipos MORI Consultores
Asociados, 2007).

67
 - Segmentación conductuales: consumidores en un promedio de 2 a 3 veces a la
semana, adquieren del producto al mes, interesados en el consumo de otros sabores
de fruta aparte de las que son mayormente comercializadas.

Esta segmentación permite definir el perfil del consumidor que será donde se enfocará
el proyecto. Es importante, para ello, no desperdiciar los recursos disponibles
enfocándose en un segmento rentable, por lo tanto el perfil del consumidor se define
en base a los análisis de la encuesta (univariado, bivariado, multivariado) y datos del
INE que explica que según el censo 2012 y el crecimiento de la población en
conformación de hogares de la zona urbana.

CUADRO 3 - 7: PERFIL DEL CONSUMIDOR

Sexo Femenino y masculino
Edad 25 a 50 años
Frecuencia de compra Una o dos veces por mes
Actitud Positiva
Grado de interés Alta
Intención de compra Media
Nivel socioeconómico Alta, Media y baja
Ubicación Zona urbana del departamento de La Paz
Grado de conocimiento del producto Alta
Como se entera del producto Redes Sociales, puntos de venta y Páginas Webs
Dónde compra el producto Tienda de barrio y supermercados
Que aspectos le atraen del producto Producto de mayor calidad a un precio moderado.
Expectativas del precio del producto 11 a 15 Bolivianos
Fuente: Elaboración propia con base a resultados encuestas mermeladas

El cuadro 3 - 10 constituye el perfil del consumidor en el que el proyecto se enfocará para

la posición del producto mermeladas de frutas con pulpa de Lacayote en el mercado.
3.4.1.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA CON FUENTES PRIMARIAS –
SEMILLAS TOSTADAS

Objetivo: conocer la aceptación del producto, expectativas e intereses, definir la

segmentación del mercado y perfil del consumidor.

Alcance: solamente se recolectará datos de la ciudad de La Paz y El Alto. no se prepondrá

ningún tipo de diseño del producto, el mismo se realizará una vez finalizada la
investigación en base a los datos obtenidos.

68
Esquema: Para el análisis de la demanda en base a fuentes primarias se realiza un proceso
que permita evaluar la segmentación del mercado objetivo para el producto derivado de
las semillas.

DIAGRAMA 3 - 2: PROCESO DE INVESTIGACIÓN – ANÁLISIS DE LA DEMANDA

SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE

Población de Estudio

Determinación de la Muestra

Diseño de la Encuesta

Recolección de datos

Análisis de Datos

PRESENTACIÓN DE
RESULTADOS

Fuente: Elaboración con base en Investigación De Mercado, Ing. Fedor Pérez Alcala; 2009.

El Diagrama 3-2 describe cada etapa del proceso a desarrollar para cumplir con el
objetivo., por lo tanto se desplegara a continuación el trabajo realizado en este proceso
investigación:

a. POBLACIÓN DE ESTUDIO

Se tomará como referencia los resultados obtenidos del estudio de demanda de la pulpa
ara poder proyectar la demanda insatisfecha, es decir la demanda que del proyecto
abastecerá; entonces, la pequeña parte del fruto, que es 5 % de semillas será el producto
secundario que se destinará al consumidor final. Por las fuentes primarias, método
cuantitativo y las encuestas tendrán específicos propósitos.

El estudio se dirigirá a individuos de ambos sexos de clase media y alta de la zona urbana
del departamento de La Paz entre las edades de 18 – 59 años, posibles consumidores de

69
las semillas del Lacayote. Con el propósito de averiguar el grado de aceptación de los
consumidores.

Según datos del INE la proyección de la población en el área urbana de La Paz es de

1 925 243 habitantes en el año 2017. La edad entre la los 18 a 59 años es del 53,5 % del
total de la población (INE I. N., 2016). Entonces, la población de estudio es de 1 030 005
habitantes.

b. DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA

La realización del cálculo de la muestra es por el método probabilístico aleatoria; entonces

se tiene el tamaño de la muestra con la siguiente formula:

𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛=
𝜖2 ∗ 𝑁 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

En donde:

n = tamaño de muestra
Z = nivel de confianza
p = probabilidad de éxito
q = probabilidad de fracaso
N = tamaño del universo
E = nivel de error

Por lo tanto:

Z = nivel de confianza 95% = 1,96

p = probabilidad de éxito=0,515
q = probabilidad de fracaso = 0,5
N = tamaño del universo = 1030005 habitantes
E = nivel de error = 0,05

15
Por ser un producto no existente en el mercado existe una incertidumbre en su aceptación, por lo tanto
P = 50%

70
 1,962 × 0,5 × 0,5 × 1030005
𝑛= = 382,73 ≅ 383 ℎ𝑎𝑏𝑖𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠
1,962 × 0,5 × 0,5 + (1030005 × 0,052 )

La muestra de población es de 383 habitantes de la zona urbana de La Paz y El Alto que

serán encuestadas sobre el producto secundario.

c. DISEÑO DE LA ENCUETA

El diseño está elaborado según características importantes que se debe tomar en cuenta
para conseguir el propósito del estudio de mercado ya que es un producto nuevo que se
quiere introducir en el mercado. (Ver anexo C - 5)

d. RECOLECCIÓN DE DATOS DE LA ENCUESTA

La recolección de datos se realizó en puntos estratégicos de la ciudad de La Paz y El Alto.

Con la prioridad de encuestar a personas jóvenes y adultos entre las edades de 20 a 40
años.

- Zona sur: Calacoto, Los Pinos , Achumani Y Cota-cota

- Zona central: Sopocachi y Miraflores.
- Zona norte: Achachicala, Periférica.
- Ciudad de El Alto: Ceja (lugar muy transitado por la población alteña de diferentes
zonas de la ciudad.)

También se utilizó una plataforma web muy útil que es el diseño de encuestas online por
SURVIO.com (2017) donde se diseñó con las mismas características de la encuesta
impresa y estas fueron envidas por medio de Redes Sociales dando resultados
satisfactorio.

e. ANÁLISIS DE DATOS

Análisis univariado: en un estudio univariado se analiza cada variable de modo

independiente. La encuestas realizada a una muestra de la población de 385, con el filtro
de la pregunta, si el encuestado está dispuesto consumir el producto, se tiene que 354 están

71
interesados en el producto, con este número podemos realizar la tabulación de datos sobre
la aceptación del producto y poder obtener el análisis del comportamiento del consumidor.
(Ver Anexo C – 6)

CUADRO 3 - 8: RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS - ANÁLISIS UNIVARIADO - SEMILLAS

TOSTADAS
VARIABLE %
Genero Masculino 44,7
femenino 55,5
edad 18 - 25 años 29.1
26 - 35 años 44.2
36 - 45 años 20.0
46 - 59 años 6.8
Consumió Lacayote alguna Si 23.6
vez no 76.4
Interés de consumo del Si 91.9
producto no 8.1
Como de internaste es el nada interesante 3.4
producto poco interesante 10.7
indiferente 36.7
interesante 21.8
muy interesante 27.4
Aceptación del rango de si 56.6
precio no 4.2
tal vez 31.2
Probabilidad que lo compre lo compraría en cuanto estuviese en el mercado 31.4
lo compraría en un tiempo 61.9
puede que lo comprase en un tiempo 5.6
no lo compraría 1.1
Medios de publicidad Anuncios en periódicos, televisión y radio 10.6
Afiches o publicidad en puntos de venta 23.6
Redes Sociales 45.8
Páginas Webs 17.8
Lugares de compra Tienda de Barrio 35.1
Supermercados 17.4
Mercados 11.1
Kioscos 36.5
Fuente: Elaboración propia con base a resultados de las encuestas

En el cuadro podemos ver el resumen de cada una de las variables obtenidos en el la

recolección de datos.

Análisis bivariado: los análisis bivariados miden la relación entre dos variables. Las
correlaciones bivariados son herramientas comunes y se utilizan para estudiar como una
variable influye a la otra. Se realizó variables según la utilidad que le podemos dar a los
resultados. Con las combinaciones se tiene los resultados (Ver Anexo C – 7)

72
Posibilidad de compra – expectativas de precio

La población objetivo con el 61,6 % admite que consumirá el producto a un rango de

precio de 1,5 a 3 Bs. Como también se encuentra otro grupo de población del 33,9 % con
un probabilidad de que si o no lo compren a ese precio. Y el 4,5 % rechaza la compra del
producto si tiene ese rango de valor del precio.

Intención de compra – edad

La población objetivo con el interés de adquirir el producto en tiendas y kioscos son de

edad entre los 26 – 35 años seguidamente de los 18 – 25 años de edad

Intención de compra – punto de venta

La aceptación del producto a un valor de 1,5 – 3 Bs tendrán mayor ventas en los puntos
de venta de tiendas de barrio y kioscos, con porcentajes de 46,6 % y 44,4 %
respectivamente, posteriormente se puede distribuir por supermercados.

Intención de compra – publicidad

Todos los rangos de edad excepto el de 46 – 59 años deciden como un medio de

información acerca del producto son las redes sociales. El medio que se adoptara para
lograr que el consumidor logre informarse sobre el producto son las redes sociales, se pude
ver claramente en los resultados que las personas que están interesados en el consumo del
producto tienen prioridad y confiabilidad en las redes sociales para poder conocer acerca
de promociones y publicidad del producto.

Análisis multivariante: los procedimientos multivariables constituyen un conjunto de

técnicas estadísticas amplia, especialmente en los estudios de tipo empírico, adquiriendo
cada día más importancia en la investigación comercial y muy especialmente en el
tratamiento de las encuestas.

73
El análisis multivariante tiene varias aplicaciones en la investigación comercial, en este
proyecto se utilizara este análisis para la clasificación y agrupación de la segmentación
como mercado objetivo. La combinación de tres variables (Ver Anexo C – 8) se tiene:

Género – rango de edad – interés de consumo

El rango de edad entre los dos géneros dan mayor interés en el producto es de 18 a 35
años. Como presenta el resultado se estima que la mayor parte de la población joven son
los mayores consumidores de snack. En cambio las personas de edad adulta les aparecen
atractivo el producto pero no es de su mayor interés adquirirlas y su consumo de snacks
es muy reducido.

Intensión de compra – publicidad – interés de consumo

El 49,7 % del grupo de personas evaluadas que tienen un mayor interés de consumir el
producto están dispuestos a adquirir el producto a un rango de 1,5 – 3 Bs y que desean
informarse por medio de las Redes Sociales para su mayor conformidad.

Intensión de compra – punto de venta – intensión de consumo

El grupo de personas evaluadas que tienen el interés de consumir el producto en un rango

de 1,5 – 3 Bs de precio prefieren adquirirlas en las tiendas de barrios en un 46,6, % y
kioscos en un 44,4 % de la ciudad de La Paz.

f. PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

Finalizado el proceso del plan de investigación de la demanda de semillas tostadas de

Lacayote por fuentes primarias, la presentación de resultados permite la determinación de
la segmentación del mercado y la descripción del perfil consumidor en base a los datos
obtenidos. Identificar la segmentación del mercado permite dividir el mercado en un grupo
de características y necesidades semejantes donde se ofertara los productos de la línea de
semillas tostadas, esto logrará optimizar recursos y utilizar eficazmente las estrategias de
mercado y marketing.

74
Segmentación del mercado: para un mercado meta se agrupo consumidores de
características homogéneas, con necesidades, deseos y características similares. Se
describe en función del análisis de datos obtenidos de la siguiente manera:

- Segmentación geográfica: individuos que residen en la ciudad de La Paz y El Alto.

- Segmentación demográfica: individuos del sexo femenino y masculino entre las
edades de 15 a 35 años.
- Segmentación socioeconómica: individuos con un estrato alto, medio (C1, C2 y
C3)16 y bajo; en la zona urbana de La Paz gran proporción de la población que
constituyen estos estratos son quienes buscan un producto de calidad y a un precio
moderado.
- Segmentación conductuales: consumidores de alimentos funcionales y de fácil
accesibilidad en puntos de ventas cercanas al trabajo o áreas de estudio,
interesados en el consumo de alimentos elaborados en el país.

Esta segmentación permite definir el perfil del consumidor que será donde se enfocará el
proyecto. Es importante, para ello, no desperdiciar los recursos disponibles enfocándose
en un segmento rentable, por lo tanto el perfil del consumidor se define en base a los
análisis de datos obtenidos por las encuestas (univariado, bivariado, multivariado).

CUADRO 3 - 9: PERFIL DEL CONSUMIDOR – SEMILLAS TOSTADAS

Sexo Femenino y masculino
Edad 15 – 35 años
Frecuencia de compra Una o dos veces por semana
Actitud Positiva
Grado de interés Alta media
Intención de compra Media
Nivel socioeconómico Alta, Media y Baja
Ubicación Zona urbana del departamento de La Paz
Grado de conocimiento de la cucúrbita Baja
Como se entera del producto Redes Sociales, Páginas Webs
Dónde compra el producto Tienda de barrio y kioscos
Que aspectos le atraen del producto Producto producido en el País
Expectativas del precio del producto 1,50 a 3 Bolivianos
Fuente: elaboración propia en base a resultados del estudio de mercado

16
C1= clase media alta, C2 = clase media y C3 = clase media baja (Equipos MORI Consultores
Asociados, 2007).

75
El cuadro anterior constituye el perfil del consumidor para la línea de semillas tostadas de
Lacayote en el que la empresa se enfocará para la posición del producto al mercado.

3.4.1.3. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

La proyección de la demanda implica considerar una serie de variables que afectan su

comportamiento en el mercado, cabe señalar que se va a tomar en cuenta sobre todo
aquellos factores que condicionan la demanda (frecuencia de compra, número de hogares,
cantidad de consumo, etc.). La proyección de la demanda que se obtendrá será a partir de
fuentes primarios y secundarios del comportamiento del mercado de mermeladas, ya que
la empresa requiere cubrir mayor cantidad de producción de la línea de mermeladas que
las semillas tostadas como se explicó en el acápite 3.1.3. Campo de utilización.

Para el cálculo de la cantidad de consumo de mermeladas en el año 2017 se realiza en

función a datos obtenidos en la encuesta, por lo tanto se tiene:

- el 66,7 % que compra mensual adquiere el 10 % mayor a 450 g el 80 % es de 450

g, el 10 % es 350 g
- el 26,7 que compra quincenal adquiere el 50 % es de 450 g y el 50 % es de 350 g
- el 6,7 % que compra semanal adquiere el 100 % de 250 g

El número de población en el 2017 es de 1 925 243 y según encuesta cada Hogar conforma
4,6 individuos entonces el número de hogares es de aproximadamente 418 531 Hogares
en la zona urbana de La Paz.

76
 CUADRO 3 - 10: CANTIDAD DE CONSUMO EN LA GESTIÓN 2017 SEGÚN ENCUESTAS
nº frecuencia de compra cantidad de compra veces / 1*10^6 g cantidad
hogares consumidor frecuencia porcentaje consumo cantidad mes = 1 TM total (TM)
418 531 75,50% mensual 66,70% 10,00% 100017 1 1*10^6 21,08
418 531 75,50% mensual 66,70% 80,00% 450 1 1*10^6 75,88
418 531 75,50% mensual 66,70% 10,00% 350 1 1*10^6 7,38
418 531 75,50% quincenal 26,70% 50,00% 450 2 1*10^6 37,97
418 531 75,50% quincenal 26,70% 50,00% 350 2 1*10^6 29,53
418 531 75,50% semanal 6,70% 100,00% 250 4 1*10^6 21,17
Total (mes) 193,00
Total (año) 2315,95
Fuente: Elaboración propia con base a resultados de encuestas

En la gestión 2017 la población consume en promedio 2315,95 TM de mermelada en la

ciudad de La Paz. Con este dato se calcula para las anteriores gestiones el comportamiento
del consumo.

LIMITE DEL MERCADO: el enfoque del área del mercado de las mermeladas depende
mucho de la cantidad de la población, nivel económico y el estilo de vida de la población,
según datos de SIIP la población con mayor participación es la ciudad de La Paz seguido
por Santa Cruz, Cochabamba y Tarija. Los departamentos de Oruro, Potosí, Beni y Pando
tienen muy bajo volumen de consumen dando valores de porcentajes nulos (Ver Gráfica
3-1). El departamento de La Paz demanda mayor cantidad de dulces de frutas como las
mermeladas, por tal motivo se limitará el mercado en él.

CUADRO 3 - 11: PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO DE MERMELADAS Y PRODUCTOS

SIMILARES EN EL DEPARTAMENTO DE LA PAZ
Gestión % Participación
2006 18,03%
2007 21,13%
2008 21,24%
2009 27,68%
2010 30,11%
2011 32,15%
2012 30,91%
2013 32,91%
2014 33,21%
2015 31,75%
2016 32,63%
2017 36,73%
Fuente: elaboración propia con base a UDAPRO

17
Se consideró de un kilo por el seguimientos de productos que se ofertan en el mercado

77
La participación de los productos de mermeladas o similares tiene una tendencia positiva,
existe un crecimiento en el consumo de las mismas.

Para la determinación de la demanda de cada gestión pasada se toma en cuenta la

participación del mercado de mermeladas en la ciudad de La Paz (ver Cuadro 3-11);
población de la zona urbana y la demanda de la gestión 2017 calculada en el Cuadro 3-
10.

CUADRO 3 - 12: DEMANDA DE MERMELADAS EN LA ZONA URBANA DE LA PAZ, 2006 -

2017
variación de Consumo aparente
gestión participación Población Demanda
participación anual (Kg) / persona
2006 18,03% -14,67% 1 678 270 0,590 991,02
2007 21,13% -0,52% 1 704 451 0,692 1179,53
2008 21,24% -23,27% 1 731 040 0,696 1204,16
2009 27,68% -8,07% 1 758 045 0,907 1593,75
2010 30,11% -6,35% 1 785 470 0,986 1760,71
2011 32,15% 4,01% 1 813 324 1,053 1909,33
2012 30,91% -6,08% 1 841 612 1,012 1864,32
2013 32,91% -0,90% 1 857 596 1,078 2002,18
2014 33,21% 4,60% 1 873 992 1,088 2038,26
2015 31,75% -2,52% 1 890 757 1,040 1966,09
2016 32,57% -11,16% 1 907 851 1,067 2038,85
2017 36,73% - 1 925 243 1,203 2315,95
Fuente: Elaboración propia con base a los cuadros 3-8, 3-13 y 3-14

En el cuadro anterior se puede observar como la demanda tiende un comportamiento

creciente. Para la proyección de la demanda de los posteriores 12 años se trabajará con el
paquete Minitab 17. Con los datos del cuadro anterior se obtiene la demanda proyectada
que se ajusta al comportamiento de la demanda de las gestiones 2006 – 2017.

78
 GRÁFICA 3 - 2: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA 2018- 2029

Fuente: Elaborado con base al paquete Minitab 17

La tendencia tiene un comportamiento de función exponencial que mejor ajusta a la

demanda de las gestiones 2006 - 2017. Con este ajuste se tiene la proyección de la
demanda las gestiones de 2019 a 2030.

CUADRO 3 - 13: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA, 2019 - 2030

PROYECCIÓN DE LA
GESTIÓN DEMANDA
2019 2614,19
2020 2796,40
2021 2991,30
2022 3199,79
2023 3422,81
2024 3661,38
2025 3916,57
2026 4189,55
2027 4481,55
2028 4793,91
2029 5128,04
2030 5485,46
Fuente: Elaboración con base al paquete Minitab 17
Con los datos del cuadro anterior sobre la proyección de la demanda permitirá evaluar la
demanda insatisfecha, sim embargo se requiere un análisis exhaustivo de la oferta
existente en Bolivia y sobre todo en el departamento de La Paz.

79
 3.5.ANÁLISIS DE LA OFERTA
Las industrias dedicadas a la producción de conserva de frutas y hortalizas se encuentran
en constante crecimiento. El inquebrantable financiamiento para emprendimientos en este
rubro va en ascenso. Existe mayor movimiento económico en La Paz con
emprendimientos en este rubro (Ver Cuadro 3-14)

CUADRO 3 - 14: MOVIMIENTO FINANCIERO PARA INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE

PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN
2014 2015 2016 2017
Lugar Cartera UE's* Cartera UE's* Cartera UE's* Cartera UE's*
Chuquisaca 0 13 0,1 12 0 15 0 13
La Paz 0,4 71 0,4 76 0,6 95 0,8 107
Cochabamba 0,2 37 0,3 39 0,8 43 1,1 43
Oruro 0 4 0 3 0 6 0 7
Potosí 0 5 0 4 0 5 0 2
Tarija 0,1 7 0 7 0,1 8 0 5
Santa Cruz 0,1 35 0,1 22 0,2 31 0,3 28
Beni 0 14 0 9 0 10 0 16
Pando 0 3 0 4 0 4 0 4
TOTAL 0,9 189 1 176 1,8 217 2,3 225
Funete : ASFI, Elaboración UDAPRO
* Unidades Económicas gestión

En el cuadro anterior se observa que existe mayor movimiento en financiamiento en el

departamento de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba para este rubro, sin embrago La Paz
es el encabeza la lista. Según Fundempresa, en La Paz estos financiamientos se destinan
a emprendimientos de pequeñas y micro empresas, con un bajo tiempo de funcionamiento,
quienes nacen y llegan a decaer por la fuerte competencia con productos extranjeros de
empresas reconocidas que ofrecen sus productos en el país.

3.3.1. PROVEEDORES LOCALES

Se efectuó un estudio de gabinete consultando los registros empresariales de Fundempresa
proporcionado por UDAPRO, debido a que este registro presenta información general de
sus respectivas actividades de producción, se aplicaron criterios subjetivos para
seleccionar un grupo menor de empresas priorizando industrias de elaboración y
conservación de frutas, hortalizas y tubérculos. También se emplearon palabras clave para
la búsqueda de empresas que pudieran encontrarse inadecuadamente asignadas o bajo la
categoría "Otras industrias manufactureras n.c.p." (Ver Anexo C – 9)

80
 CUADRO 3 - 15: EMPRESAS INDUSTRIALES POTENCIALES DE PRODUCCIÓN DE
MERMELADA
TIPO SOCIETARIO CANTIDAD
Sociedad anónima 1
Sociedad de responsabilidad limitada 27
Empresas unipersonales 60
Total 89
Fuente: elaboración con base a registro de empresas en Fundempresa Bolivia proporcionado por
UDAPRO.

En las ciudades de La Paz y El Alto se han identificado una variedad de marcas de

mermeladas (entre extranjeras y nacionales), sin embargo solo existen una participación
significativa de empresas nacionales entre las siguientes:
- Pil
- Del valle
- Dillman – mermeladas Hogar
- Candy
- YACOBS
Los precios dependen mucho de la presentación del producto, cantidad, calidad y marca
(Ver Anexo C-10).
En el anexo C- 9 se identificó la existencia de empresas dedicadas a la elaboración de
mermeladas de lacayote procedentes de Tarija, Chuquisaca y Potosí; y también sus
productos se encontraron en pocas tiendas de barrio del macro-distrito Achumani, Zona
Sur de la ciudad de La Paz.
ILUSTRACIÓN 3 - 1: MERMELADA DE LACAYOTE COMERCIALIZADA EN LA CIUDAD
DE LA PAZ.

Fuente: Fotografía tomada por Melby Zarate en una tienda de barrio de Achumani

81
La ilustración anterior es un producto elaborado por la empresa unifamiliar LA VIEJA
HACIENDA, registrada por Lilian Loaiza Bejarano, Tarija. Por lo tanto existen empresas
dedicadas a la elaboración de mermeladas de Lacayote, pero como se mencionó
anteriormente, existe muy poca aceptación del mismo.

PRODUCCIÓN NACIONAL: Datos proporcionados por encuestas Trimestrales De

Industrias Manufactureras ETIM el volumen de producción a nivel nacional de
mermeladas, confituras, jaleas, etc.; llegan a un valor de 625,41 Toneladas métricas en el
año 2016, los datos históricos despliegan desde el 2010 al 2017 un crecimiento en el
volumen de producción.

CUADRO 3 - 16: VOLUMEN DE PRODUCCIÓN NACIONAL INDUSTRIAS DE

ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR
COCCIÓN
GESTIÓN VOLUMEN (TM)
2006 301,76
2007 334,42
2008 367,08
2009 399,73
2010 432,39
2011 465,04
2012 497,7
2013 527,46
2014 565,89
2015 598,6
2016 625,41
2017 660,98
Fuente: elaboración propia con base a datos estadísticos ETIM; INE.

EXPORTACIÓN: Este mercado se ha movido en alzas y bajas, destinado a diferentes

países de América, Europa y Asia por los departamentos de La Paz, Santa Cruz y
Cochabamba.18

18
Sistema Integrado De Información Productiva SIIP

82
 CUADRO 3 - 17: VOLUMEN DE EXPORTACIÓN - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE
PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN
Volumen
Gestión (TM)
1993 1,51
1994 0,98
1995 8,98
1997 63,45
1998 9,13
2000 0,24
2003 0,39
2004 13,78
2005 1,47
2006 11,78
2008 0,24
2009 0,09
2010 0,11
2011 1,22
2012 2,05
2013 0,09
2014 0,17
Fuente: INE, Elaboración UDAPRO

En los años que han trascurrido la exportación de este grupo de alimentos se ha reducido
bastante desde el año 2008 y recuperándose en una baja medida en el año 2011.

CUADRO 3 - 18: EXPORTACIONES - PAÍSES DE DESTINO ENE - DIC, GESTIÓN 2014

País Volumen (TM)
ESPAÑA 0,17
TOTAL 0,17
Fuente: INE, Elaboración UDAPRO

El último reporte del 2014, el destino de exportación fue solamente al país de España
por el departamento de Cochabamba.

CUADRO 3 - 19: EXPORTACIONES - DEPARTAMENTOS ENE - DIC, GESTIÓN 2014

Volumen
Departamento (TM)
COCHABAMBA 0,17
TOTAL 0,17
Fuente: INE, Elaboración UDAPRO

83
3.3.1. PROVEEDORES EXTRANJEROS

Según encuesta realizada y por observación en lugares de venta de mermeladas, la

participación de productos importados presenta una alta oferta en diferentes
presentaciones. Las más resaltantes son:
- Perelló
- Arcor
- BC La Compagnola
- Mermeladas Gloria

Estos productos son de mayor adquisición por los ciudadanos de La Paz. Los precios son
relativamente alto y bajos dependiendo de calidad, envases del producto, marcas y
cantidad (Ver Anexo C - 11).

IMPORTACIÓN: el volumen de importación de productos conservas de frutas desde la

gestión 2000 al 2016 presenta un incremento. En la gestión 2016 se duplico el valor de las
gestiones anteriores, esto representa una pérdida de oportunidades para micro y pequeñas
industrias y una alta competitividad para empresa de producción masiva en Bolivia, por
la preferencia de los mismos bolivianos en consumir productos importados.
CUADRO 3 - 20: VOLUMEN DE IMPORTACIÓN INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE
PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN
Gestión Volumen(TM)
2000 877,44
2001 767,78
2002 537,9
2003 740,53
2004 712,49
2005 749,04
2006 837,96
2007 920,33
2008 1327,68
2009 1438,46
2010 2637,11
2011 2576,89
2012 3108,32
2013 2700,17
2014 3691,53
2015 3416,43
2016 6180,94
2017 4150,00 19
Fuente: INE, Elaboración UDAPRO

19
Para el gestión 2017 solamente toma en cuenta el volumen de importación de Enero – Septiembre

84
El cuadro 3 -20 en comparación con el cuadro 3 – 16, en la gestión 2016 el 13 % participa
la producción nacional y el 87 % se importa conservas de fruta (dulces, mermeladas, puré
de frutas) para satisfacer la demanda. La participación de mermeladas de producción
nacionales en el mercado es significativamente inferior con respecto a la competencia. La
falta de confianza, precios más altos pueden ser uno de los factores de desventaja para este
rubro en el país.

CUADRO 3 - 21: IMPORTACIONES – DEPARTAMENTOS DE DESTINO ENE - DIC, gestión

2016
Volumen
Departamento (TM)
La Paz 2.681,94
Santa Cruz 1.600,50
Cochabamba 1.468,18
Tarija 337,44
Oruro 86,88
Potosí 5,68
Beni 0,32
TOTAL 6.180,94
Fuente: INE, Elaboración UDAPRO

Según cuadro anterior la importación de mermelada y otros productos similares con mayor
volumen son destinados a los departamentos de La Paz, Santa Cruz y Cochabamba. La
zona urbana de Santa Cruz es una ciudad muy poblada seguidamente La Paz (ver cuadro
3-3), sin embargo, en la Gráfica 3- 1 revela que en La Paz son los mayores consumidores
de conservas de frutas, por lo tanto nuestro mercado meta será la ciudad de La Paz y
posteriormente las ciudades de Cochabamba y Santa Cruz.

En la gestión 2016 donde se obtuvo un alza en el volumen de importación por países

extranjeros con productos mermeladas y otros productos similares son Argentina, Chile y
China.

CUADRO 3 - 22: IMPORTACIONES - PAÍSES EXPORTADORES CON DESTINO A BOLIVIA,

ENE - DIC, GESTIÓN 2016
PAÍS VOLUMEN(TM)
Argentina 2.771,27
Chile 999,9
China 1.797,13
Los Demás Países 612,65
TOTAL 6.180,95
Fuente: INE, Elaboración UDAPRO

85
El cuadro anterior muestra que Argentina oferta mayor cantidad en nuestro país. En la
mayoría de los mercados, supermercados y tiendas de barrio se encuentran los productos
de Arcor y BC Compagnola, marcas de industrias argentinas.

3.3.2. PROYECCIÓN DE LA OFERTA

La proyección de la oferta se realiza para pronosticar el volumen de mermeladas ofertadas

por empresas competidores en los posteriores años. Con los datos del análisis de la oferta
se tiene el consumo total de la población a nivel nacional de mermelada confitura y jalea
de frutas.

CUADRO 3 - 23: OFERTA NACIONAL - INDUSTRIAS DE ELABORACIÓN DE PULPAS

JALEAS DULCES Y MERMELADAS OBTENIDOS POR COCCIÓN (TM)
GESTIÓN EXPORTACIÓN IMPORTACIÓN PRODUCCIÓN OFERTA
2006 11,78 837,96 301,76 1127,94
2007 0,00 920,33 334,42 1254,75
2008 0,24 1327,68 367,08 1694,52
2009 0,09 1438,46 399,73 1838,10
2010 0,11 2637,11 432,39 3069,39
2011 1,22 2576,89 465,04 3040,71
2012 2,05 3108,32 497,70 3603,97
2013 0,09 2700,17 527,46 3227,54
2014 0,17 3691,53 565,89 4257,25
2015 0,25 3416,43 598,60 4014,78
2016 0,33 6180,94 625,41 6806,02
2017 0,41 5533,33 660,98 6193,90
Fuente: Elaboración con base a los cuadros 4- 13 4-14 y 4-7

Con el cuadro anterior se observa que la oferta de la producción nacional es creciente.

Con la participación de comercialización de mermeladas en La Paz, se tiene:

CUADRO 3 - 24: OFERTA DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ - INDUSTRIAS DE

ELABORACIÓN DE PULPAS JALEAS DULCES Y MERMELADAS (TM)
GESTIÓN % PARTICIPACIÓN OFERTA OFERTA LA PAZ
2006 18,03% 1127,94 203,37
2007 21,13% 1254,75 265,13
2008 21,24% 1694,52 359,92
2009 27,68% 1838,10 508,79
2010 30,11% 3069,39 924,19
2011 32,15% 3040,71 977,59
2012 30,91% 3603,97 1113,99
2013 32,91% 3227,54 1062,18
2014 33,21% 4257,25 1413,83
2015 31,75% 4014,78 1274,69
2016 32,63% 6806,02 2220,80
2017 36,73% 6193,90 2275,02
Fuente: Elaboración con base a los cuadros 4 -20 y 4 -8

86
Con estos datos históricos se trabaja la proyección de la oferta con el paquete Minitab 17.

GRÁFICA 3 - 3: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2016 - 2029

Fuente: Elaborado con el paquete Minitab 17

La tendencia tiene un comportamiento Lineal que mejor ajusta al comportamiento de la

Oferta. Con este ajuste se tiene la proyección de la oferta para las gestiones de 2019 a
2030.

CUADRO 3 - 25: PROYECCIÓN DE LA OFERTA, 2018 - 2029

PROYECCIÓN
GESTIÓN OFERTA
2019 2227,61
2020 2408,84
2021 2590,07
2022 2771,29
2023 2952,52
2024 3133,75
2025 3314,98
2026 3496,21
2027 3677,44
2028 3858,67
2029 4039,90
2030 4221,13
Fuente: Elaboración con el paquete Minitab 17

87
 3.6. DEMANDA INSATISFECHA

La demanda insatisfecha es una parte de la población que no consume el producto por las
causas de: calidad, precios, productos sustitutos, entre otros. Para el proyecto esta
demanda insatisfecha será su mercado objetivo, ofertando productos de mejor calidad,
precios accesibles a la población en general y con alta competitividad en el mercado. Con
la demanda proyectada y la oferta proyectada se obtiene la demanda insatisfecha de las
gestiones 2019 al 2030.

CUADRO 3 - 26: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA, 2018 – 2029 (TM)

PROYECCIÓN PROYECCIÓN DEMANDA
GESTIÓN DE LA DEMANDA DE LA OFERTA INSATISFECHA
2019 2614,19 2227,61 386,58
2020 2796,40 2408,84 387,56
2021 2991,30 2590,07 401,24
2022 3199,79 2771,29 428,50
2023 3422,81 2952,52 470,29
2024 3661,38 3133,75 527,62
2025 3916,57 3314,98 601,59
2026 4189,55 3496,21 693,34
2027 4481,55 3677,44 804,11
2028 4793,91 3858,67 935,24
2029 5128,04 4039,90 1088,14
2030 5485,46 4221,13 1264,33
Fuente: elaboración con base a los cuadros 4-22 y 4-11

Uno de los mayores productores de mermelada en el país es DILLMAN S.A. con su

producción promedio de 270 TM/año20. El propósito de la empresa es competir con la
importación al introducirse al mercado como una industria de mayor alcance a la
población; por lo tanto, la empresa ocupará el 45 % de la demanda insatisfecha.

20
Dato proporcionado del ETIM (Encuetas Trimestrales Industrias Manufactureras) por UDAPRO.

88
 CUADRO 3 - 27: DEMANDA CUBIERTA POR EL PROYECTO
DEMANDA DEMANDA
GESTIÓN INSATISFECHA CUBIERTA
2019 386,58 173,96
2020 387,56 174,40
2021 401,24 180,56
2022 428,5 192,83
2023 470,29 211,63
2024 527,62 237,43
2025 601,59 270,72
2026 693,34 312,00
2027 804,11 361,85
2028 935,24 420,86
2029 1088,14 489,66
2030 1264,33 568,95
Fuente: Elaboración propia con base al Cuadro 3-29.

El proyecto cubrirá una demanda de 174 TM en la gestión 2019, donde la empresa

comenzará su funcionamiento.

3.7.ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN
Las 4 P's o marketing mix son las herramientas que utilizará para implantar las estrategias
de Marketing y alcanzar los objetivos establecidos y llegar al mercado meta respondiendo
las necesidades del cliente.

Según Kotler y Armstrong, definen la marketing mix como "el conjunto de herramientas
tácticas controlables de marketing que la empresa combina para producir una respuesta
deseada en el mercado meta. El marketing mix incluye todo lo que la empresa puede hacer
para influir en la demanda de su producto".

La función primordial del uso de esta herramienta estratégica es la satisfacción del cliente
mediante las cuales pretende diseñar el producto, establecer precios, elegir los canales de
distribución y las técnicas de comunicación más adecuadas. Constituye: producto,
promoción plaza y precio.

Antes de su análisis de comercialización de los productos que ofertara la empresa, se

define el nombre de la empresa. Este representara a la empresa la categoría en donde
pertenece y que funcionalidad ejerce, por lo tanto se define como: “INDUSTRIA DE

89
ALIMENTOS FRUITANDINO SRL” que lo caracteriza como una empresa
manufacturera de alimentos.

ILUSTRACIÓN 3 - 2: IMAGEN DE LA MARCA DE LA EMPRESA

Fuente: elaboración propia con base a AAAlogo

Las figuras representan a los valles interandinos, el color verde representa a la vegetación
de la región donde se adquiere la materia prima esencial y el negro la seguridad y fortaleza
del posicionamiento de la empresa.

3.7.1. PRODUCTO

- LÍNEA DE PRODUCCIÓN MERMELADAS

La línea de producción de Mermeladas con pulpa de Lacayote serán productos de alta

calidad, buen sabor, cumpliendo con los requisitos de la Norma Boliviana IBNORCA. La
presentación de las mermeladas será en frascos de vidrio con tapa sellada herméticamente
para su mejor conservación entre los sabores más comercializados (frutilla, durazno, mora,
, etc.) y otros sabores exóticos y cítricos exigidos por el mercado meta (maracuyá, limón,
frambuesa, etc.) manteniendo su sabor, color y aroma de la fruta, lista para su consumo o
preparación en diferentes postres. La ficha técnica de los productos será descrita
detalladamente en el Capítulo VI.

Las estrategias más importantes para el producto que permitan llegar al consumidor
objetivo son: logo, marca, diseño del producto, calidad, y etiquetada.

Marca: la marca es el nombre signo, diseño, o una combinación de estos elementos que
identifica al fabricante. La marca para el producto será un elemento clave para que se
posicione como producto elaborado en base a la fruta andina del país, una mezcla de
palabras entre la fruta y lacayote.

90
Logotipo: es un signo grafico que identifica a una empresa o producto. Es muy importante
definir el diseño de logo en base a lo que quiere representar la marca del producto, como
se explicó anteriormente se tomará en cuenta estos detalles en el diseño del logo, ya que
será la imagen que llevará en cada publicidad para que el consumidor pueda con mayor
facilidad identificar el producto. En el diseño de los logos para las mermeladas será:

ILUSTRACIÓN 3 - 3: IMAGEN DEL LOGOTIPO - LÍNEA MERMELADAS

Fuente: Elaboración propia con base a AAAlogo

Donde:

- Negro: El nombre del producto lleva el color negro que transmite fuerza, autoridad
y elegancia, esto denotará seguridad y confianza al cliente.
- Amarillo: Los bordes de color amarillo permite al cliente trasmitir calidez,
felicidad y ligereza del producto.
- Blanco: El fondo blanco del logo representa la sencillez, pureza de la composición
natural de la pulpa de frutas del producto.
- Dorado: muchas veces el dorado se asemeja mucho al oro, lo que permite
interpretar la riqueza, lujo y belleza. Las líneas doradas sutiles en el logo
estimularan al cliente la compra un producto de calidad.

El diseño y los colores representaran la imagen del producto que permitirá presentar
prestigio, confianza y calidad, facilitando ágilmente la compra del mismo.

Calidad de producto: la calidad es una herramienta de posicionamiento en el mercado,

esta tiene un impacto directo en la aceptación del producto y está muy estrechamente
relacionada con el valor de satisfacción del consumidor. Los productos deben estar

91
certificados por IBNORCA, tener el registro de SENASAG y el número de NIT descritos
en los envases de cada producto de las mermeladas.

Diseño del producto: con las exigencias del consumidor y el fácil manejo para su
utilización de los productos el diseño de los envases serán en frascos de vidrio con tapa
metálica.

ILUSTRACIÓN 3 - 4: DISEÑO DEL PRODUCTO – MERMELADA

Fuente: Elaboración propia con base a SketchUp 2017

Como se observa en la ilustración 3-4 el envase tiene una forma ovalada en los bordes
superiores e inferiores, dando un aspecto más largo y de mayor cantidad al producto, como
también una mayor comodidad al momento de utilizarlo.

Etiquetado: las etiquetas deben estar diseñadas de acuerdo al Reglamento de Etiquetas y

Control del Etiquetado de Alimentos Pre-envasados, que de acuerdo al DS Nº 2061 otorga
a SENASAG la responsabilidad de aprobación de etiquetado de productos a comercializar
en el mercado al momento de la inscripción del Registro Sanitario (SENASAG).

92
 ILUSTRACIÓN 3 - 5: DISEÑO DE ETIQUETA - LÍNEA MERMELADAS

Fuente: Elaboración propia con base al Reglamento de Etiquetas y Control del Etiquetado de Alimentos
Pre-envasados (SENASAG)

Como indica el reglamento las etiquetas de la línea de mermeladas deben estar pegadas al
envase, con un breve y claro resumen de las propiedades nutricionales, ingredientes, fecha
de vencimiento, lote, etc. (Ver Ilustración 3 -5). La etiqueta tendrá la licencia de uso del
signo distintivo HECHO EN BOLIVIA, aparte de ser de uso obligatorio, la empresa está
comprometida por el desarrollo económico, la formación de empleos, elaboración de
productos de mejor calidad para el país, demostrar la capacidad de llevar sus productos al
extranjero.

- LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS TOSTADAS

La segunda línea de producción son Las semillas, seleccionadas para el tostado y

ligeramente salados como un snack saludable para el consumidor. No lleva ningún tipo de
conservantes, ni colorantes.

Marca: La marca para el producto será un elemento clave para que se posicione como
producto elaborado en base de semillas de lacayote, cultivado en la zona andina del país,
lo que llevara símbolos, palabras y figuras de la semilla y el nombre del fruto.

Logo: el diseño de logo representara la marca del producto, como se explicó anteriormente
se tomará en cuenta estos detalles en el diseño del logo, ya que será la imagen que llevará

93
en cada publicidad para que el consumidor pueda con mayor facilidad identificar el
producto. En el diseño de logo para las semillas será:

ILUSTRACIÓN 3 - 6: IMAGEN DEL LOGOTIPO – LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS

Fuente: Elaboración propia con AAALogo

Donde:

- Negro: representa la sofisticación, elegancia y calidad del producto, por ser un

nuevo en el mercado.
- Rojo: el rojo intenso visto en una parte del nombre del producto es llamativo
estimula energía, coraje y atracción.
- Naranja: resalta el nombre para estimular un sentido vigoroso, vibrante y atracción
al entusiasmo y buen humor, permitiéndose ser atrayente al consumidor.
- Verde: las sutiles líneas verdes representan la naturaleza, de donde precede el
producto, los valles andinos.
- Amarillo: en el logo se figura pequeñas proporciones para denotar energía y
felicidad.
- Blanco: representa simpleza y pureza, es decir el producto no contendrá
conservantes, colorantes, ni esencia alguna.

Calidad de producto: al igual que las mermeladas los productos debes estar certificados
por IBNORCA, tener el registro de SENASAG y el número de NIT que deben estar
descritos en los envases de cada producto.

94
Diseño del producto: para su mejor conservación se utiliza un envase laminado, por lo
tanto se diseñó de la siguiente forma:

ILUSTRACIÓN 3 - 7: DISEÑO DEL PRODUCTO – SEMILLAS TOSTADAS

Fuente: Elaboración propia con base a SketchUp 2017

Como se ve en la ilustración 3-7 el diseño del producto está en relacionada con la

comodidad de manejo en el momento de la distribución al mercado como también para el
consumidor final.

Etiquetado: de la misma perspectiva, como las etiquetas para la mermelada, se diseñó las
etiquetas de la línea semillas tostadas bajo el Reglamento de Etiquetas y Control del
Etiquetado de Alimentos Pre-envasados.

95
 ILUSTRACIÓN 3 - 8: DISEÑO DE ETIQUETA – LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS

Etiqueta frontal Etiqueta reverso

Fuente: Elaboración propia con base al Reglamento de Etiquetas y Control del Etiquetado de Alimentos
Pre-envasados (SENASAG)

Como indica en el reglamento las etiquetas deben estar adheridas en el envase, con un
breve y claro resumen de las propiedades nutricionales, ingredientes, fecha de
vencimiento, lote, etc. (Ver Ilustración 3-8). De la misma manera la etiqueta de la línea
semillas tostadas tendrá la licencia de uso del signo distintivo HECHO EN BOLIVIA.

3.7.2. PROMOCIÓN

La promoción de ventas al consumidor es una técnica de comercialización que se utilizará

para atraer a consumidores que adquieran los producto de la empresa. Se utilizarán las
siguientes técnicas que incentiven la compra de los productos.

96
TÉCNICAS DE PROMOCIÓN

Impulsadoras: personas que puedan ofrecer muestras gratuitas de los productos en los
supermercados de la ciudad y esta técnica permite que las impulsadoras incentiven al
consumidor de adquirir el producto ya que de otro modo no comprarían normalmente.

Pruebas gratuitas: entrega de pruebas gratuitas en tienda de barrio, la prueba gratuita es

una forma de hacer que un consumidor pruebe el producto nuevo.

Publicidad: Este técnica de comunicación es muy versátil y consiste en ofrecer

información a los consumidores, de forma persuasiva, para influir en su comportamiento
de compra y ayudar así a la empresa a conseguir sus objetivos en ventas. La estrategia de
publicidad que se empleara son:

- Las Redes Sociales y las páginas de internet por ser la más utilizada por gran parte
de la población, por lo tanto se tendrá una página en Facebook y una página web
donde estará todas las descripciones necesarias de los productos, promociones,
publicidad, etc.
- Creativos cuadros de publicidad pintadas en techos cerca de las cabinas del
Teleférico.
- Exhibidores, afiches en las tiendas y kioscos de la ciudad.
- Paneles publicitarios en las avenidas, autopistas y calles más transitadas de la
ciudad.

Precios especiales: los precios especiales pueden ser utilizados para ofrecer a los
consumidores un precio más bajo por un período de tiempo o por comprar en gran
cantidad.

Patrocinio y alianzas con empresas de alimentos: la línea de mermelada por ser un

producto distinto y diferente textura para la mayor parte de la población, se buscará
alianzas y patrocinios con hoteles, restaurantes, y reposterías para que utilicen el prod ucto
en la preparación de sus postres y de esta forma se dé a conocer a los consumidores.

97
Ferias: participación de ferias empresariales donde se interactúan empresa y cliente, es
decir, esto permite la mayor comunicación para poder ofertar los productos al consumidor.

Apoyo con instituciones: La busca de apoyo para la introducción de la empresa para

generar un impacto positivo y estabilidad en el mercado. Existen varias instituciones
encargadas de dar apoyo a grandes, medianas y pequeñas empresas de La Paz

- La Dirección de Competitividad y Emprendimiento (DCE) de la Alcaldía paceña

con el Programa de Innovación y Mejora Competitiva para Mipymes (micro y
pequeñas empresas) que brinda apoyo para la generación de empleo, de nuevos
emprendimientos y de mayores ingresos para emprendedores. Ofrece también el
Laboratorio de Prototipado que pone a disposición de empresas las herramientas
tecnológicas para que puedan elaborar productos cuyo éxito será probado y
medido antes de lanzarlos al mercado y desarrollarlos de forma masiva, realiza
ferias para promocionar productos de los nuevos emprendimientos.
- Bolivia Emprende que busca la estabilidad empresarial de nuevos
emprendimientos con distintos apoyos a la industria, entre ellas busca de alianzas
estratégicas para el posicionamiento de empresas en el mercado, capacitaciones y
financiamientos.

Para el caso de los minoristas y detallistas se debe de ofrecer varios tipos de promociones
que sean atrayente para que ellos ofrezcan los productos a los consumidores. Estas pueden
ser:

- Darles a conocer de que sus actividades de promoción para los consumidores van
a producir muy buenas ventas.
- Descuentos especiales por su primera venta.
- Muestras gratis que pueden usarse para atraer el interés de los tenderos por
mantener inventarios de los productos.

98
 3.7.3. PLAZA

La estrategia de logística estará desarrollada para las dos líneas de producción en función
al bienestar del cliente en adquirirlo. Para tener mayor control en los canales de
distribución, se realizará un sistema de marketing vertical, es decir, el producto pasará de
los productores a los minoritas, detallistas y por último a los consumidores finales, esto
garantizará que todos actúen de forma unificada.

DIAGRAMA 3 - 3: LOGÍSTICA DE DISTRIBUCIÓN DE LAS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN

MERMELADAS Y SEMILLAS DE LACAYOTE

Detallistas
Línea de producción Minoristas
- tiendas de barrio
Planta Industrial

Mermeladas - tiendas de abarrotes

- supermercados

Consumidores finales

Detallistas
Línea de producción
- tiendas de barrio
Semillas tostadas de
- kioscos
Lacayote
- supermercados

Fuente: Elaboración propia

El diagrama anterior explica la distribución de las dos líneas de producción, La planta

industrial distribuirá las mermeladas por tiendas de abarrotes para la venta por mayor,
como también a supermercados y tiendas de barrio. Las semillas se distribuirán a tiendas
de barrio, kioscos y supermercados, como explica los resultados de las encuestan
realizadas, el producto mermelada estará accesible por medio de tiendas de barrio, kioscos
y supermercados.

3.7.4. PRECIO

El precio es uno de los elementos más importantes de la estrategia de comercialización en

la determinación de la rentabilidad del proyecto, ya que él será el que defina el nivel de
los ingresos. La definición del precio de venta debe conciliar diversas variables que
influyan sobre el comportamiento del mercado que son: la demanda asociada a distintos
niveles de costos (por la variedad de sabores), los precios de la competencia para
productos iguales y sustitutos por último los costos directos e indirectos, por lo tanto los
precios de los productos se definirán en el capítulo VII Análisis Financiero.

99
3.8. CONCLUSIÓN DEL ESTUDIO DE MERCADO
- El estudio de mercado para la línea de mermeladas fue realizado con datos
secundarios y datos primarios. Los datos secundarios se utilizaron para estimar la
proyección de la demanda y oferta, el movimiento económico en ese rubro y
estudiar a los competidores. Los datos primarios fueron de gran ayuda para la
segmentación del mercado y el análisis comportamiento del consumidor en la hora
de escoger un producto.

- La producción de mermelada en el país es muy pequeño, la participación de

productos importados crece muy rápido; con las encuetas realizadas se pudo
constatar que la mayoría de la población escoge un producto extranjero y muy
pocos el nacional. Esta observación será un reto para la empresa, captar la atención
y confiabilidad del consumidor a los productos.

- El porcentaje de 75,5 % del total de número de hogares en la ciudad de La Paz en

promedio consumen la mermelada de una a dos veces por semana y prefieren
adquirir mensualmente por tiendas y supermercados a unos precios de 10 a 15 Bs.
Por lo tanto, El mercado objetivo para la línea de mermeladas serán familias de
clase baja, media y alta de la zona urbana de la paz donde adquirirán el producto
en tienda y supermercados.

- La línea de producción de semillas se trabajó solamente con datos primarios, por

razones de ser un nuevo producto para el mercado. Los resultados fueron muy
ventajosos. El conocimiento acerca del Lacayote es mucho mayor de lo que se
esperaba con un 20 % la población de estudio indicó haber probado el fruto en
diferentes platillos; esto fue de gran apoyo para una buena parte de la población
en percibir el nuevo producto que se quiere ofertar. El 91,9 % de la población está
interesado en degustar el nuevo producto, es decir la encuesta realizada dejo un
gran alto interés al consumidor en adquirir las semillas de Lacayote.

100
- El estudio de mercado dio como resultado, la segmentación, la descripción del
perfil del consumidor en las dos líneas de producción para poder abarcar su
mercado meta, como también la cantidad a producir para poder abarcar dicho
mercado.

101
CAPÍTULO IV ANÁLISIS EXPERIMENTAL DEL PRODUCTO

El diseño experimental es una técnica estadística que permite identificar y cuantificar las
causas y efectos dentro de un estudio experimental. En un diseño experimental prescribe
una serie de pautas relativas de variables que se van a manipular, de qué manera, y en qué
orden para poder establecer con un grado de confianza predefinido la necesidad de una
presunta relación de causa – efecto para poder comprobar una hipótesis.

4.1.OBJETIVO
- Identificar las cualidades de la pulpa de lacayote en la elaboración de mermeladas.
- Obtener mermeladas que cumplan con la Norma Boliviana IBNORCA
- Comparar si la mermelada obtenida con base a la pulpa de lacayote es similar a la
convencional en sus características fisicoquímicas y organolépticas.
- Comprobar la aceptación de la mermelada con pulpa de lacayote con la
elaboración de pruebas sensoriales.

4.2. METODOLOGÍA

En este capítulo se pretende realizar un estudio de investigación experimental, por lo tanto

se planteará un diseño experimental en donde se comprobará si la hipótesis planteada se
acepta o se rechaza en base a la Norma de Calidad Boliviana IBNORCA de elaboración
de mermeladas.

4.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

Este estudio de investigación experimental identificará sus cualidades de la pulpa de

Lacayote en la innovación de la industria manufacturera en conservas de frutas. Se
procederá a la realización de la combinación de pulpa de lacayote y frutas características
del sabor de la mermelada y estas se llevarán a la evaluación fisicoquímica y organoléptica
que deben cumplir por la norma IBNORCA, como también se realizará a la comparación
con la mermelada convencional, evaluación que permitirá conocer la aceptación del
producto.

102
 4.3.1. OBSERVACIÓN

El Lacayote (cucúrbita ficifolia Bouché) es considerado un alimento ricas en nutrientes

tanto en las semillas y pulpa, es utilizado para la elaboración de dulces en costumbres
tradicional, sin embargo no existen otras alternativas de su uso para la elaboración de
productos a nivel industriales.

4.3.2. HIPÓTESIS

La pulpa de Lacayote puede ser utilizado en la industria manufacturera de mermeladas

como un insumo mejorando la calidad, mayor volumen y textura en los sabores más
comerciales como ser la frutilla, durazno y mora y frutas exóticas y cítricas como ser
maracuyá y frambuesa; sin afectar sus características fisicoquímicas y organolépticas
establecidas por la Noma Boliviana IBNORCA.

4.3.3. METODOLOGÍA DE TRABAJO

La elaboración de una buena mermelada está condicionada a la utilización de frutas

seleccionadas, pectina y ácidos con los equipos y materiales adecuados permitiendo
obtener la consistencia ideal de este producto. Los ensayos fueron realizados en las
instalaciones del Laboratorio de Alimentos de Ingeniería Industrial UMSA (Ver anexo D
- 1).

Propósito: elaboración de mermeladas de Lacayote con frutilla, maracuyá y mora para

poder determinar con un análisis sensorial y físico-químico la aceptación del producto en
el mercado con la calidad que certifica la norma IBNORCA.

Equipo y Materiales: se utilizó todos los equipos y materiales necesarios para la

elaboración de los diferentes ensayos de mermeladas en el Laboratorio De Alimentos-
Ingeniería Industrial (ver cuadro 4-2).

Materia prima: se consiguió la fruta de Lacayote del Municipio de Sorata madura y frutas
frescas del mercado, como también los respectivos reactivos por la empresa MAPRIAL
SRL.

103
 CUADRO 4 - 1: MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS REQUERIDOS
EQUIPOS MATERIALES INSUMOS
- Cocina - Ollas - Lacayote
- Balanza - Tinas de plástico - Frutillas
- Refractómetro - Jarras - Mora
- Marmita - Colador - Maracuyá
- Tablas de picar - Ácido cítrico
- Cuchillos - Pectina
- Espumadora - Azúcar
- Mesa de trabajo
- Frascos de vidrio
- Uniforme de trabajo (guardapolvo, cofia,
barbijo, guante.)
- Utensilios de limpieza y desinfección
Fuente: elaboración propia
En el cuadro anterior se describe todos los materiales, equipos e insumos utilizados en
este proceso experimental.

4.3.3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS MERMELADAS

Para el proceso se elaboró 5 muestras de mermeladas que se describen a continuación:

- Muestra A1 = Mermelada de Frutilla con Lacayote

- Muestra A2 = Mermelada de Frutilla.
- Muestra B1 = Mermelada de Mora con Lacayote
- Muestra B2 = Mermelada de Mora.
- Muestra C = mermelada de Maracuyá con Lacayote.

Se puede observar el proceso de elaboración en el Anexo D-2.

Selección: en esta operación se eliminaron todas aquellas frutas que se encontraban

demasiadas maduras o en estado de podredumbre, ya que estas pueden afectar la calidad
de la mermelada.

Lavado: se retiraron todas partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar
adherida a las frutas.

Pelado: con los cuchillos se retiraron la cascara de las frutas.

Despulpado: del Lacayote se separó la pulpa de las semillas pesándolas respectivamente.

En caso de las frutillas se quitaron cuidadosamente las hojas y se cortaron en trozos muy

104
pequeños. La maracuyá se extrajo el jugo. Finalmente las moras se mantuvieron enteras
ya que en la cocción se deshacen fácilmente.

CUADRO 4 - 2: PESO DE SEMILLAS CASCARA Y PULPA DE LOS LACAYOTES

peso LACAYOTE 1 porcentaje LACAYOTE 2 Porcentaje PROMEDIO Porcentaje
Pulpa 5520,8 g 70,48 % 4100 g 73,87 % 4810,4 g 72%
Semillas 186,4 g 2,4 % 175 g 3,15 % 180,7 g 3%
Cascara 2126,2 g 27,14 % 1275 g 22,97 % 1700,6 g 25%
Peso total 7833,4 g 100 % 5550 g 100 % 6691,7 g 100%
Fuente: Elaboración propia con base a datos obtenidos en Laboratorio De Alimentos – Ingeniera Industrial
UMSA

En el cuadro anterior se puede apreciar que es similar a los valores de proporciones en

peso obtenidos por el al proyecto “Caracterización química y nutricional de la semilla,
pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita Ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de
productos” (2015) (ver cuadro 3-4).

Pre cocción: la pulpa de Lacayote se cuece suavemente agregándole un poco de agua en

unas proporciones de 1:0,5. Este proceso es importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina como también la cocción de la fruta antes de
la adición de las otras frutas y los reactivos.

Cocción: en el proceso de cocción se le agrega una parte de la fruta a la pulpa de Lacayote

que es la mitad de la cantidad total, esto es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta.

CUADRO 4 - 3: PROPORCIONES UTILIZADAS DE PULPA PARA CADA MUESTRA

Código Mermelada Cantidad de la fruta Cantidad de pulpa Lacayote
MA121 Mora ½ *pulpa total ½*pulpa total
MB122 Frutilla ½ *pulpa total ½*pulpa total
MC23 Maracuyá 1/3*pulpa total 2/3*pulpa total
Fuente: elaboración propia
El peso total de pulpa de fruta utilizada en cada ensayo se describe en el Cuadro 4-4.

21
MA1= muestra A1
22
MB1= muestra B1
23
MC = muestra C

105
Adición de azúcar y ácido cítrico: una vez que esté en proceso de cocción y el volumen
se haya reducido en 1/3 se procede a añadir el ácido cítrico y azúcar. En el cálculo de la
cantidad de azúcar se procedió con las siguientes proporciones.

CUADRO 4 - 4: PROPORCIÓN DE AZÚCAR

Muestra Porcentaje (%)
MA1 45 % *peso pulpa total
MB1 45 % *peso pulpa total
MC 35 %*peso pulpa total
Fuente: elaboración propia
Calculo de ácido cítrico: Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la
preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La mermelada debe llegar hasta
un pH de 3.5 esto garantiza la conservación del producto (Coronado Trinidad & Hilario
Rosales, 2001). Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se
emplea la tabla del cuadro siguiente:

CUADRO 4 - 5: CANTIDAD DE ÁCIDO A AÑADIR DE ACUERDO AL pH

pH de la pulpa Cantidad de ácido a añadir
3,5 a 3,6 1 a 2 gr. / kg. de pulpa
3,6 a 4 3 a 4 gr. / kg de pulpa
4,0 a 4,5 5 gr. / kg de pulpa
Más de 4,5 Más de 5 gr. / kg de pulpa
Fuente: Elaboración de Mermeladas Semi-industriales (Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001)

Para el cálculo del ácido cítrico se tomó datos de pH de cada una de las frutas. Según
estándares de calidad la mermelada debe llegar a un rango de acides de 3,3 – 3,5 esta
garantiza la conservación de la fruta. Entonces, se requiere saber la acidez de la mezcla
de las pulpas para poder determinar la cantidad necesaria de ácido cítrico. Por lo tanto se
procede al cálculo del pH de la mezcla de la pulpa de frutilla - Lacayote, mora- Lacayote
y maracuyá - Lacayote.

El pH de una solución se define como el logaritmo negativo de la concentración de ion

hidrogeno en mol/litro. (Coronel Rodríguez, 2009)

𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔[𝐻 + ]

106
Calculo del pH de la mezcla frutilla - Lacayote

- 500 g frutilla.
- 500 g Lacayote.
- 1,028 g/cc Densidad de frutilla 24
- 1,22 g/cc Densidad de Lacayote25
- 3,3 pH frutilla26
- 5,42 pH Lacayote27

a. Volumen

1 𝑚𝑙 0,001 𝑙
500 𝑔 × × = 0,486 𝑙
1,028 𝑔 1 𝑚𝑙

1 𝑚𝑙 0,001 𝑙
500 𝑔 × × = 0,410 𝑙
1,22 𝑔 1 𝑚𝑙

𝑉𝑡 = 𝑉𝐹𝑟𝑢𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 + 𝑉𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 0,486 + 0,41 = 0,896 𝑙

b. Concentración

[𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−3,3 = 5,012 × 10−4 𝑚𝑜𝑙/𝑙

[𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−5,42 = 3,802 × 10−6 𝑚𝑜𝑙/𝑙

c. Moles

𝑚𝑜𝑙
5,012 × 10−4 × 0,47𝑙 = 2,36 × 10−4 𝑚𝑜𝑙
𝑙

𝑚𝑜𝑙
3,802 × 10−6 × 0,41 𝑙 = 1,56 × 10−6 𝑚𝑜𝑙
𝑙

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝐹𝑟𝑢𝑡𝑖𝑙𝑙𝑎 + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 2,36 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 + 1,56 × 10−6 𝑚𝑜𝑙

= 2,375 × 10−4 𝑚𝑜𝑙

24
Alimentos SAS www.academia.edu
25
Densidad calculado en el Laboratorio de Alimento – Ingeniería industrial UMSA
26
Características de la frutilla; Alimentos SAS www.academia.edu
27
Caracterización físico-químico del zambo (cucúrbita ficifolia B.) y elaboración de dos productos a
partir de la pulpa; autores: Jessica Fernanda y Gabriela Arias; 2008

107
 d. pH

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 2,375 × 10−4 𝑚𝑜𝑙

= = 2,656 × 10−4 𝑚𝑜𝑙/𝑙
𝑉𝑡 0,896 𝑙

𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔[𝐻 + ] = −𝑙𝑜𝑔[2,656 × 10−4 ] = 3,58

pH = 3,58

Calculo del pH de la mezcla Mora - Lacayote

- 500 g Mora.
- 500 g Lacayote.
- 1,036 g/cc Densidad de Mora28
- 1,22 g/cc Densidad de Lacayote
- 3 pH Mora29
- 5,42 pH Lacayote
a. Volumen

1 𝑚𝑙 0,001 𝑙
500 𝑔 × × = 0,482 𝑙
1,036 𝑔 1 𝑚𝑙

1 𝑚𝑙 0,001 𝑙
500 𝑔 × × = 0,410 𝑙
1,22 𝑔 1 𝑚𝑙

𝑉𝑡 = 𝑉𝑀𝑜𝑟𝑎 + 𝑉𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 0,483 + 0,410 = 0,893 𝑙

b. Concentración

[𝐻 +] = 10−𝑝𝐻 = 10−3 = 10−3 𝑚𝑜𝑙/𝑙

[𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−5,42 = 3,802 × 10−6 𝑚𝑜𝑙/𝑙

28
Alimentos SAS www.academia.edu (Alimentos SAS, s.f.)
29
Estudio de Durabilidad de la Pulpa de Mora de Castilla y Mora San Antonio (Rubus - Glaucus);
autor: Beatriz Galvis (2003).

108
 c. Moles

𝑚𝑜𝑙
10−3 × 0,482 𝑙 = 4,82 × 10−4 𝑚𝑜𝑙
𝑙

𝑚𝑜𝑙
3,802 × 10−6 × 0,410 𝑙 = 1,559 × 10−6 𝑚𝑜𝑙
𝑙

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑀𝑜𝑟𝑎 + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 4,82 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 + 1,559 × 10−6 𝑚𝑜𝑙

= 4,836 × 10−4 𝑚𝑜𝑙

d. pH

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 4,836 × 10−4 𝑚𝑜𝑙

= = 5,415 × 10−4 𝑚𝑜𝑙/𝑙
𝑉𝑡 0,893 𝑙

𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔[𝐻 + ] = −𝑙𝑜𝑔[5,415 × 10−4 ] = 3,27

pH = 3,27

Calculo del pH de la mezcla Maracuyá - Lacayote

- 265 g Maracuyá.
- 530 g Lacayote.
- 1,002 g/cc Densidad de Maracuyá30
- 1,22 g/cc Densidad de Lacayote
- 2,5 pH Maracuyá 31
- 5,42 pH Lacayote
a. Volumen

1 𝑚𝑙 0,001 𝑙
265 𝑔 × × = 0,264 𝑙
1,002 𝑔 1 𝑚𝑙

1 𝑚𝑙 0,001 𝑙
530 𝑔 × × = 0,434 𝑙
1,22 𝑔 1 𝑚𝑙

30
Evolución De La Madurez De Maracuyá Bajo Diferentes Condiciones De Almacenamiento;
Universidad Nacional De Piura (2011).
31
Evolución De La Madurez De Maracuyá Bajo Diferentes Condiciones De Almacenamiento;
Universidad Nacional De Piura (2011).

109
 𝑉𝑡 = 𝑉𝑀𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦á + 𝑉𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 = 0,264 + 0,434 = 0,698 𝑙

b. Concentración

[𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−2,5 = 3,162 × 10−3 𝑚𝑜𝑙/𝑙

3[𝐻+ ] = 10−𝑝𝐻 = 10−5,42 = 3,802 × 10−6 𝑚𝑜𝑙/𝑙

c. Moles
𝑚𝑜𝑙
3, 162 × 10−3 × 0,264 𝑙 = 8,348 × 10−4 𝑚𝑜𝑙
𝑙

𝑚𝑜𝑙
3,802 × 10−6 × 0,434 𝑙 = 1,650 × 10−6 𝑚𝑜𝑙
𝑙

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑀𝑎𝑟𝑎𝑐𝑢𝑦á + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 == 8,348 × 10−4 𝑚𝑜𝑙 + 1,650 × 10−6 𝑚𝑜𝑙

= 8,364 × 10−4 𝑚𝑜𝑙

d. pH

𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 8,364 × 10−4 𝑚𝑜𝑙

= = 1,198 × 10−3 𝑚𝑜𝑙/𝑙
𝑉𝑡 0,698 𝑙

𝑝𝐻 = −𝑙𝑜𝑔[𝐻 + ] = −𝑙𝑜𝑔[1,198 × 10−3 ] = 2,92

pH = 2,92

Una vez calculados el pH de la mezcla de las dos pulpas de frutas a utilizar en la

elaboración de mermeladas se tiene:

CUADRO 4 - 6: CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO PARA CADA MUESTRA

Muestra pH Cantidad de Ácido cítrico
A1 3,58 2g
A2 3,3 0,92 g
B1 3,27 2g
B2 3 0,63 g
C 2,92 0,8 g
Fuente: Elaboración propia con base a cálculos de PH y el cuadro 4-5

Con la determinación de la cantidad de ácido cítrico a utilizar se le agregara en la cocción

de cada una de las muestras junto con el azúcar.

110
Punto de gelificación: al finalizar se agrega la pectina a un valor de 1,5% del peso de la
pulpa disuelta en una cantidad de extracto de Lacayote extraída en la pre-cocción de la
cucúrbita. Con el refractómetro se mide la cantidad de ºBrix para saber si la mermelada
llegó a su punto.

Envasado: la mermelada es envasada en frascos de vidrios previamente esterilizados.

En la tabla se muestra un resumen de las cantidades de diferentes formulaciones utilizadas

para los distintos sabores elaborados de frutilla y mora asociado con la pulpa de Lacayote
o solamente la pulpas de mora y frutilla.

CUADRO 4 - 7: RESUMEN CANTIDADES DE LAS FORMULACIONES DE LAS MUESTRAS

Muestra Cantidad de Cantidad de pulpa Azúcar Pectina Ácido Extracto de
pulpa de fruta de Lacayote cítrico Lacayote
MA1 500 g 500 g 450 g 15 g 2g 100 ml
MA2 460 g - 207 g 4,6 g 0,92 g -
MB1 500 g 500 g 450 g 15 g 2g 100 ml
MB2 315 g - 141,75 g 4,72 g 0,63 g -
MC 265 g 530 g 278,2 g 11,92 g 0,80 g -
Fuente: elaboración propia con base a las proporciones calculadas en la etapa de elaboración.

4.3.3.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Según la Norma Boliviana IBNORCA no existe norma específica para la mermelada

asociada con dos frutas, en este trabajo tomaremos como referencia a la Norma para
mermeladas de frutilla y Lacayote que ambas presentan los mismos valores de referencia;
por lo tanto las mermeladas deberán cumplir con los siguientes requisitos:

CUADRO 4 - 8: REQUISITOS FÍSICO Y QUÍMICO

requisitos unidad Mínimo Máximo Método de ensayo
PH - 3 3,8 NB 36002
Solidos solubles ºBrix 65 68 NB 36003
Azucares totales g/100 g 60 -
Benzoato de sodio mg/Kg 600 -
Ácido ascórbico mg/100 g 50 NB 36005
Sorbato de potasio mg/Kg 1000 -
Fuente: elaboración con base a la Norma Boliviana (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermelada de
frutilla - Requisitos NB 36018:2009) (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermelada de lacayote -
Requisitos NB 36021:2015).

111
 4.3.3.3. ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial interviene con panelistas humanos, que utilizan los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto, y oído para medir las características sensoriales (Anzaldúa
Morales, 1994). La evaluación organoléptica es una importante técnica utilizada para
resolver los problemas relativos a la aceptación de los alimentos. Se consideran las
propiedades de los productos y sus evaluaciones desde el punto de vista de los sentidos
humanos (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992).

Según la Norma Boliviana la mermelada debe cumplir con los requisitos organolépticos
descritos para poder evaluar la calidad del producto. (IBNORCA, Conservas de vegetales
- Mermeladas de fruta - Generalidades NB 36012:2009, 2009)

Requisitos organolépticos

Debe tener las características de la fruta utilizado como materia prima, puede poseer ligero
sabor al mismo, pero carecer de cualquier sabor y aroma extraño.

Color: presentar un color brillante, prácticamente uniforme a través de todo el producto y

libre de oscurecimiento excesivo.

Consistencia: presentar una textura pastosa pero no excesiva, debiendo mostrar una ligera
tendencia a fluir y una consistencia ligeramente viscosa.

Defectos: libre de aquellas partes de la fruta que ordinariamente se eliminan de la misma

para la elaboración del producto incluyendo

- Cáscara: cualquier pedazo de cáscara, este o no desprendido de la fruta.

- Materias extrañas: cualquier partícula extraña de materias vegetales que sean
inofensivas y que midan como máximo 3 mm en cualquier dimensión.
- Fruto dañado: la fruta utilizada debe de estar en buenas condiciones, evitando que
esté libre de mohos evitando que este demasiado maduro o maltratado.

112
Clasificación y designación del producto

Clasifican de acuerdo con los requisitos enunciados en la norma boliviana respectiva a

cada producto a las siguientes calidades (IBNORCA, 2009).

a) Calidad A: extra o de exportación

b) Calidad B: especial

Las mermeladas de frutas se designarán por su nombre, seguido de la calidad referencia

de la norma respectiva.

Mermelada de frutilla – calidad extra

NB 36018:2009
Sistema de puntuación:

CUADRO 4 - 9: SISTEMA DE PUNTUACIÓN

Buena 17 – 20 puntos
Consistencia Aceptable 14 – 16 puntos
Buena 17 – 20 puntos
Color
Aceptable 14 – 16 puntos
Buena 17 – 20 puntos
Apariencia
Aceptable 14 – 16 puntos
Buena 34 – 40 puntos
Sabor y aroma
Aceptable 28 – 33 puntos
Fuente: elaboración con base a Norma Boliviana (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermeladas de
fruta - Generalidades NB 36012:2009, 2009)
Debe cumplir con el puntaje mínimo total.

CUADRO 4 - 10: REQUISITOS MÍNIMOS DE PUNTAJE POR CARACTERÍSTICAS

Puntaje mínimo para c/u
características total
A extra, exportación B, especial
Consistencia 20 17 14
Color 20 17 14
Apariencia 20 17 14
Sabor y aroma 40 34 28
total 100 85 70
Fuente: elaboración con base a Norma Boliviana (IBNORCA, Conservas de vegetales - Mermeladas de
fruta - Generalidades NB 36012:2009, 2009)
Calidad extra; A; de exportación

Para este grado de calidad el puntaje total será superior igual a 85 puntos, sin que ningún
factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado. Si este fuera el caso,

113
la “mermelada” no podrá calificare como de grado A, aunque el puntaje total sobrepase
los 85 puntos. (IBNORCA, 2009)

Calidad extra; B; especial

Para este grado de calidad el puntaje total será superior igual a 70 puntos, sin que ningún
factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado. Si este fuera el caso,
la “mermelada” no podrá calificare como de grado B, aunque el puntaje total sobrepase
los 70 puntos. (IBNORCA, 2009)

4.3.4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Como resultado de las cinco pruebas realizadas se tiene los siguientes rendimientos

CUADRO 4 - 11: RENDIMIENTO OBTENIDAS DE LAS RESPECTIVAS MUESTRAS

Muestra Peso pulpa total inicial Peso final Rendimiento
MA1 1000 g 867,4 g 86,74 %
MA2 460 g 394,8 g 85,82 %
MB1 1000 g 938,6 g 93,86 %
MB2 315 g 293,7 g 93,23 %
MC 794 g 677 g 85,26 %
Fuente: elaboración propia con base a datos obtenidos en Laboratorio de Alimentos.

Por la cantidad de azúcar menor al 50 % de la pulpa total se obtuvo rendimientos menores

al 100%, pero se puede notar que con el uso del Lacayote es mayor su rendimiento que
las mermeladas sin Lacayote.
CUADRO 4 - 12: RENDIMIENTO OBTENIDAS S/ LACAYOTE
Muestra Peso pulpa s/Lacayote inicial Peso final Rendimiento
MA1 500 g 867,4 g 173,48 %
MA2 460 g 394,8 g 85,82 %
MB1 500 g 938,6 g 187,72 %
MB2 315 g 293,7 g 93,23 %
MC 265 g 677 g 255, 47 %
Fuente: elaboración propia con base a datos obtenidos en Laboratorio de Alimentos.

En el Cuadro 3-12 se encuentra los rendimiento de las mermeladas obtenidas por las frutas
sin considerar el Lacayote, por ejemplo en la mermelada de frutilla con lacayote se puede
notar que se obtuvo más de ½ de la cantidad de pulpa de frutilla utilizada, por el uso de
la pulpa de lacayote, el mismo caso presenta la mora, dando como volumen casi el doble
de la cantidad de pulpa de mora utilizada. En el caso de la maracuyá se obtuvo casi el

114
triple de mermelada de la cantidad de pulpa utilizada, en este caso la fruta es exótica y de
gran sabor que requirió mayor cantidad de pulpa de Lacayote para reducir su acides y
sabor. Por lo tanto, se puede demostrar que el uso de la pulpa de Lacayote permite que se
utilice menor cantidad de las frutas principales para la elaboración de mermeladas y llegue
a ser similar a las mermeladas convencionales.

4.3.4.1. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Para el caso del análisis fisicoquímico en cada parámetro se trabajó por medio de uso de
equipos del laboratorio de Alimentos de Ingeniería Industrial y se llevó muestras al
Laboratorio de Calidad Ambiental-Instituto de Ecología de la UMSA.

CUADRO 4 - 13: ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LAS MUESTRAS A1 Y B1

IBNORCA OBTENIDO
requisitos unidad Mínimo Máximo Muestra A1 Muestra B1
pH - 3 3,8 3,6 3,3
Solidos solubles ºBrix 65 68 60 55
Azucares totales g/100 g 60 - -
Benzoato de sodio mg/Kg 600 No se utilizo No se utilizo
Ácido ascórbico32 mg/100 g 50 20 20
Sorbato de potasio mg/Kg 1000 No se utilizo No se utilizo
Fuente: elaboración propia con base a datos obtenidos en Laboratorio de Alimentos y Laboratorio de
Calidad Ambiental- instituto de Ecología UMSA

Para el caso del pH las muestras de A1 y B1 fueron llevadas al laboratorio de Calidad

Ambiental- Instituto de Ecología UMSA (Ver Anexo D – 3 y Anexo D - 4). Con los datos
entregados se constató que las mermeladas cumplen con los parámetros de acidez
requeridos por las nomas IBNORCA. Los valores de pH de la mezcla de las pulpas y la
de mermelada permanecieron casi igual permitiéndose mantener con la regulación del
ácido cítrico.

Los datos de sólidos solubles fueron obtenidos por el refractómetro del Laboratorio de
Alimentos. Estas no alcanzaron los requeridos por las normas IBNORCA, ya que no se
utilizó azucares que permitiesen llegar a los ºBrix deseados, dando resultando valores
menores a los 60 ºBrix.

32
Reemplazado al ácido ascórbico por ácido cítrico para la regulación del pH deseado

115
No se aplicó el ácido ascórbico, se reemplazó por el ácido cítrico para la regulación del
pH de la mermelada, solamente utilizando 20 mg por 100 g fueron suficientes para la
elaboración de las mermeladas permitiendo que la mermelada quede con un pH adecuado
para su conservación y que no sea alterado a sus características organolépticas.

No se determinó y evaluó los azucares totales de las mermeladas quedando vacía las
casillas.

La muestra A1 cumple en casi todos los parámetros establecidos por la norma boliviana
NB 36021:2015 y 36018:2009, el pH obtenido es un poco alto pero en el rango
establecido, provocando a ser menos inmune a la aparición de mohos o la fermentación,
los grados Brix fueron menores al requerido, pero esto dependió más por los azúcares
utilizados, el ácido cítrico permitió la regulación del pH y esta no requirió el uso mayor a
los 20 mg por 100g del total de la pulpa; por lo tanto la asociación de frutilla con Lacayote
no influye en ningún modo las características fisicoquímicas de la mermelada.

La muestra B1 cumple en casi todos los parámetros por la norma NB 36021:2015 y

36018:2009, en el caso de los sólidos solubles requirió el uso de más cantidad de azúcares
para llegar a los límites establecidos por la norma; por el contrario los valores del pH
fueron un valor menor pero en el rango establecido, y el mismo caso de la mermelada de
frutilla la acidez no sobrepaso las cantidades requeridas por las normas bolivianas para
regular el pH de la mezcla; dando resultado la asociación de Mora con Lacayote no influye
en ningún modo las características fisicoquímicas de la mermelada.

CUADRO 4 - 14: HUMEDAD DE LA MUESTRA A1 Y B1

MUESTRAS HUMEDAD
A1 53 %
B1 47 %
Fuente: informe del Laboratorio de Calidad Ambiental- instituto de Ecología UMSA

La humedad de la mermeladas son altas (Ver Anexo D – 3 y Anexo D - 4) que permitieron

ser vulnerables a la aparición de mohos y microorganismos que provoco una vida corta al
producto. Según la investigación sobre la Elaboración Mermelada De Pina Con Adición
De Pectina Obtenida De La Cascara De Pachio (González Galán, Landivar Méndez, &
Canaza Siqueli, 2014) indica que la mermelada no debe pasar los 25% de humedad ya que

116
esta provoca la reducción de la vida media del producto con la aparición de mohos y
crecimiento de levaduras. Esto puede ser ocasionado por diferentes factores:

- Humedad excesiva en el almacén donde se guardó la mermelada

- Contaminación antes del cierre de los frascos.
- Bajo contenido de solidos solubles, se utilizó azúcar en cantidad menor al 50 %.
- Contaminación de las películas o membranas utilizadas como tapas de tarros.
- Mermelada poco firme que provocan la fermentación del producto.

4.3.4.2. ANÁLISIS SENSORIAL

Para el proceso de las pruebas sensoriales realizadas se invitó a 26 personas entre las
edades de 25 a 50 años, con un nivel económico media y alta. A quienes se indicó la forma
de evaluación de cuatro muestras.

Se utilizó una planilla de evaluación (Ver Anexo D - 5). Las características organolépticas
evaluadas son: consistencia, apariencia, color y sabor; se utilizó una escala estructurada
de 5 puntos (1=pésimo, 2=regular, 3=bueno, 4=muy bueno y 5=excelente)

En la evaluación global de aceptación del producto se utilizó una escala estructurada de 9

puntos (1= altamente agradable, 2= muy agradable, 3=moderadamente agradable,
4=ligeramente agradable, 5=ni agradable ni desagradable, 6=ligeramente desagradable,
7= moderadamente desagradable, 8= muy desagradable y 9=altamente desagradable)

PRUEBA DE HIPÓTESIS

Una vez realizado las pruebas sensoriales de las 4 muestras, se aplica la prueba de
hipótesis para llegar a tomar decisiones estadísticas que se partirá de afirmaciones con
respecto a las calificaciones dadas por el grupo de evaluadores, tales suposiciones pueden
ser verdaderas o no. Se tiene las siguientes muestras que fueron calificadas (Ver Anexo
D – 6 y D -7):

- Muestra A1 = Mermelada de Frutilla con Lacayote

- Muestra A2 = Mermelada de Frutilla.
- Muestra B1 = Mermelada de Mora con Lacayote

117
 - Muestra B2 = Mermelada de Mora.

a. REDACCIÓN DE LA HIPÓTESIS

La redacción de la hipótesis está desarrollada en base al promedio de calificaciones de los

4 atributos (consistencia, color, apariencia y sabor), calificados por las muestras Ai y Bi,
entonces:

H0: No existe una diferencia entre la media de calificaciones del atributo “X” de la muestra
A1 y la media de calificaciones del atributo de la muestra A2

H1: Existe una diferencia entre la media de calificaciones del atributo “X” de la muestra
A1 y la media de calificaciones del atributo muestra A2

b. DETERMINACIÓN DEL ALFA

Se denomina nivel de significación de una prueba de hipótesis a la probabilidad de

cometer un error de tipo I 33 (Córdova Zamora, 2006). El nivel de riesgo es fijado para el
experimento el valor de 5%.

Alfa = 5% = 0,05

c. ELECCIÓN DE LA PRUEBA ESTADÍSTICA

Es evaluado dos medidas relacionadas o dependientes que provienen de poblaciones

idénticas, es decir son calificados de las dos Muestra A1 y A2 y dos muestras B1 y B2 por
26 catadores; primero se evaluara por la prueba paramétrica T de student – dos muestras
relacionadas, esta prueba requiere corroborar si se distribuye normalmente y la igualdad
de varianzas, si en caso no cumple se evaluará con la prueba no paramétrica Wilcoxon
para dos muestras dependientes.

33
Se denomina error de tipo I, al error que se comete al rechazar la hipótesis nula H0 cuando es verdadera.

118
 1) T DE STUDENT DOS MUESTRAS RELACIONADAS

Prueba de P-valor

- Normalidad: se debe corroborar que la variable aleatoria en ambos grupos se

distribuye normalmente. Se utiliza la prueba de Chapiro Wilk porque la muestra que
se tiene es menor a 30. El criterio para la determinar si la (VA) se distribuye
normalmente es:
a. P – valor ≥ α aceptar Ho = los datos provienen de una distribución normal.
b. P - valor < α aceptar H1= los datos NO provienen de una distribución normal
- Igualdad de varianza: (prueba de Levene) se debe corroborar la igualdad de varianza
entre los grupos.
a. P-valor = ≥ α aceptar Ho = las varianzas son iguales
b. P-valor < α aceptar H1= existe diferencias significativas entre las varianzas
- Calcular P-valor de la prueba: T de student muestras relacionadas.
2) PRUEBA DE WILCOXON- DOS MUESTRAS DEPENDIENTES

La prueba de rango con signo de Wilcoxon considera los signos e incorpora la magnitud
de las diferencias. Por esta razón es considerada la prueba más potente de todas las pruebas
no paramétricas acerca de dos muestras relacionadas. Además, es una alternativa adecuada
a la prueba paramétrica t de dos muestras correlacionadas cuando se verifican los
requerimientos de normalidad. (Córdova Zamora, 2006)

PRUEBA DE HIPÓTESIS – MUESTRAS A1 Y A2

T DE STUDENT DOS MUESTRAS RELACIONADAS

Prueba de Normalidad MUESTRA Ai

Con SPSS se obtiene la prueba de normalidad de cada una de los atributos.

119
 CUADRO 4 - 15: PRUEBA DE NORMALIDAD – MUESTRA A1 Y A2
Tests of Normality
Shapiro-Wilk
Grupo Statistic df Sig.
Evaluación Consistencia Muestra A1 .894 13 .111
Muestra A2 .859 13 .037
Evaluación Color Muestra A1 .829 13 .015
Muestra A2 .864 13 .043
Evaluación Apariencia Muestra A1 .859 13 .037
Muestra A2 .818 13 .011
Evaluación Sabor Muestra A1 .823 13 .013
Muestra A2 .874 13 .059
Fuente: Elaboración propia con Software Estadístico SPSS

Los valores de significancia calculada muestran valores menores al 5 % por lo tanto se

puede concluir que las variables de calificaciones no provienen de una distribución
normal. Con la prueba realizada queda demostrado que se debe proceder a trabajar con
pruebas no paramétricas.

PRUEBA DE WILCOXON- DOS MUESTRAS DEPENDIENTES

CUADRO 4 - 16: PRUEBA RANGO DE SIGNOS WILCOXON – MUESTRA A1 Y A2

Test Statisticsc
Consistencia Color Muestra Apariencia Sabor Muestra
Muestra A1 - A2 A1 – A2 Muestra A1 – A2 A1 – A2
Z -1.283a -.567b -.513a -1.207a
Asymp. Sig. (2-tailed) .199 .571 .608 .227
a. Based on positive ranks.
b. Based on negative ranks.
c. Wilcoxon Signed Ranks Test
Fuente: Elaboración propia con Software Estadístico SPSS

Con el valor de significancia calculada se tiene valores mayores al nivel de significancia

del 5% por lo tanto se acepta la hipótesis nula, concluyendo que no existe diferencias entre
las medias de calificaciones de cada uno de los atributos de la muestra A1 y A2

120
 CUADRO 4 - 17: RESUMEN ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA - MUESTRA A1 Y A2
Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Mean Std. Deviation
Consistencia - Muestra A1 26 2 5 3.62 .852
Consistencia - Muestra A2 26 2 5 3.15 1.047
Color - Muestra A1 26 2 5 3.31 1.225
Color - Muestra A2 26 2 5 3.62 1.098
Apariencia - Muestra A1 26 2 5 3.85 1.047
Apariencia - Muestra A2 26 2 5 3.62 1.235
Sabor - Muestra A1 26 2 5 4.08 1.017
Sabor - Muestra A2 26 2 5 3.69 1.087
Valid N (listwise) 26
Fuente: elaboración propia con Software Estadístico SPSS

Como se ve en el cuadro los promedios de calificaciones se asemejan uno del otro. Con
estas pruebas la adición de Lacayote al 50 % de la pulpa total utilizada en la elaboración
de mermelada de frutilla no influye y no alteran las características organolépticas de la
mermelada.

PRUEBA DE HIPÓTESIS – MUESTRAS B1 Y B2

T DE STUDENT - DOS MUESTRAS RELACIONADAS

Prueba de Normalidad

Con SPSS se obtiene la prueba de normalidad de cada una de los atributos.

CUADRO 4 - 18: PRUEBA DE NORMALIDAD – MUESTRA B1 Y B2

Tests of Normality
Shapiro-Wilk
Statistic df Sig.
Consistencia - Muestra B2 .873 26 .004
Color - Muestra B1 .796 26 .000
Color - Muestra B2 .880 26 .006
Apariencia - Muestra B1 .772 26 .000
Apariencia - Muestra B2 .817 26 .000
Sabor - Muestra B2 .826 26 .000
Sabor - Muestra B2 .899 26 .015
Consistencia - Muestra B1 .828 26 .001
Fuente: elaboración propia con Software Estadístico SPSS

121
Los valores de significancia calculada muestra valores menores al 5 % por lo tanto se
puede concluir que las variables de calificaciones no provienen de una distribución
normal. Con la prueba realizada queda demostrado que se debe proceder a trabajar con
pruebas no paramétricas.

PRUEBA DE WILCOXON- DOS MUESTRAS DEPENDIENTES

CUADRO 4 - 19: PRUEBA RANGO DE SIGNOS WILCOXON – MUESTRA B1 Y B2

Test Statisticsb
Consistencia Muestra Color Muestra Apariencia Muestra Sabor Muestra
B2 - B1 B2 - B1 B2 - B1 B2 - B2
Z -2.834a -2.696a -2.688a -2.696a
Asymp. Sig. (2- .005 .007 .007 .007
tailed)
a. Based on positive ranks.
b. Wilcoxon Signed Ranks Test
Fuente: elaboración propia con Software Estadístico SPSS

Con el valor de significancia calculada se tiene valores mayores al nivel de significancia

del 5% por lo tanto se acepta la hipótesis nula, concluyendo que existe diferencias entre
las medias de calificaciones de cada uno de los atributos de la muestra B1 y B2.

CUADRO 4 - 20: RESUMEN ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA – MUESTRA B1 Y B2

Descriptive Statistics
N Minimum Maximum Mean Std. Deviation
Consistencia - Muestra B1 26 2 5 4.08 .935
Consistencia - Muestra B2 26 2 5 3.31 1.011
Apariencia - Muestra B1 26 2 5 4.23 .908
Apariencia - Muestra B2 26 2 5 3.54 1.174
Color - Muestra B1 26 2 5 4.00 1.058
Color - Muestra B2 26 2 5 3.38 1.023
Sabor - Muestra B2 26 2 5 3.92 1.093
Sabor - Muestra B2 26 1 5 3.31 1.225
Valid N (listwise) 26
Fuente: elaboración propia con Software Estadístico SPSS

122
Como se ve en el cuadro los promedios de calificaciones no se asemejan uno del otro, los
valores de la Muestra B1 son mayores a la Muestra B2. Con estas pruebas la adición de
Lacayote al 50 % de la pulpa total utilizada en la elaboración de mermelada de Mora
influye obteniendo una mejor aceptación con respecto a las características organolépticas
de la mermelada.

CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE FRUTILLA Y

MORA CON LACAYOTE

Para la calificación de la mermelada según el uso de la pulpa de Lacayote se realizó por

las calificaciones de la prueba sensorial con base a la norma boliviana

CUADRO 4 - 21: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE FRUTILLA

CON LACAYOTE
Características Puntaje Calidad Descripción
Consistencia 14 B Aceptablemente buena
Apariencia 14 B Aceptablemente buena
Color 15 B Aceptablemente buena
Sabor y aroma 32 B Aceptablemente buena
Total 75
Fuente: elaboración con base a calificación de la prueba sensorial y Norma Boliviana NB 36018:2009
Calidad extra; B; especial

Para este grado de calidad el puntaje total es superior a 70 puntos, sin que ningún factor
individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado (ver cuadro 4-10). La
“mermelada de frutilla con Lacayote” se califica de grado B.

CUADRO 4 - 22: CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN DE LA MERMELADA DE MORA CON

LACAYOTE
Características Puntaje Calidad Descripción
Consistencia 16 B Aceptablemente buena
Apariencia 17 A buena
Color 16 B Aceptablemente buena
Sabor y aroma 32 B Aceptablemente buena
Total 81
Fuente: elaboración con base a calificación de la prueba sensorial y Norma Boliviana NB 36018:2009

123
Calidad extra; B; especial

Para este grado de calidad el puntaje total es superior a 70 puntos, sin que ningún factor
individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado (ver cuadro 4-10). La
“mermelada de Mora con Lacayote” se califica de grado B.

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO

Según datos de calificación del producto se concluye que la agregación de la pulpa de

Lacayote en la elaboración de mermelada no altera en ningún de los atributos (sabor, color,
apariencia y consistencia) de la mermelada. En el caso de la mermelada de sabor mora se
considera de mejor características organolépticas por la obtención de mayor calificación
en sus atributos que las otras en el respectivo estudio.

GRÁFICA 4 - 1: CALIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS A1 Y B1

C A L I F I CAC I Ó N D E L A S M U E T R A A 1 Y B 1
muetra B1 muetra A1

altamente desagradable
muy desagradable
moderadamente desagradable
ligeramente desagradable
ni agradable ni desagradable
ligeramente agradable
moderadamete agradable
muy agradable
altamente agradable

0 2 4 6 8 10 12 14

Fuente: Elaboración propia con base a datos del Estudio Sensorial

Como se observa en la gráfica anterior las pruebas de las mermeladas de frutilla y mora
con Lacayote fuero muy bien aceptado considerando productos muy agradables y
altamente agradables, con estos resultados del Análisis Experimental del Producto la
innovación de la elaboración de la mermeladas pueden llegan a ser muy competitivas con
la oferta existente en el mercado de la ciudad de La Paz.

124
 GRÁFICA 4 - 2: CALIFICACIÓN DE LA MUESTRA C

C A L I F I CA I Ó N D E L A M U EST R A C
altamente desagradable
muy desagradable
moderadamente desagradable
ligeramente desagradable
ni agradable ni desagradable
ligeramnete agradable
moderadamente agradable
muy agradable
altamente agradable
0 2 4 6 8 10 12

Fuente: Elaboración propia con base a datos del Estudio Sensorial

Para el caso de la mermelada de maracuyá se obtuvo la calificación del grupo evaluador,

y según la gráfica anterior se considera un producto muy agradable, y según información
verbal el producto es deleitable, con agradable aroma, sabor y textura.

4.3.4.3. ANÁLISIS ECONÓMICO

Los costos de insumos y aditivos utilizados para la elaboración de las mermeladas esta
descrita para cada muestra.

CUADRO 4 - 23: COSTO DE INSUMOS MUESTRA A1

ítem Cantidad Costo unitario Costo total
Frutilla 500 g 12 Bs/ 950 g 6,32 Bs
Lacayote 500 g 7 Bs/ 8 kg 0,44 Bs
Azúcar 450 g 5,5 Bs /Kg 2,48 Bs
Ácido cítrico 2g 15 Bs/ 250 g 0,12 Bs
Pectina 15 g 60Bs/ 250 g 3,60 Bs
TOTAL 12,96 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado

Para una cantidad de 867,4 g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 12,96 Bs; para
la obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 6,72 Bs

CUADRO 4 - 24: COSTO DE INSUMOS MUESTRA A2

ítem Cantidad Costo unitario Costo total
Frutilla 460 12 Bs/ 950 g 5,81 Bs
Azúcar 207 5,5 Bs /1 Kg 1,14 Bs
Ácido cítrico 0,92 15 Bs/ 250 g 0,06 Bs
Pectina 4,6 60 Bs/ 250 g 1,10 Bs
TOTAL 8,11 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado

125
Para una cantidad de 394,8 g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 8,11 Bs; para
la obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 9,24 Bs.

Con la comparación de costos entre las muestras A1 y A2 se puede demostrar que

incluyendo al Lacayote en la elaboración de mermelada de frutilla es posible la reducción
de costos en su producción en un 27 % aproximadamente.

CUADRO 4 - 25: COSTO DE INSUMOS MUESTRA B1

ítem Cantidad Costo unitario Costo total
Mora 500 g 15Bs / 820 g 9,15 Bs
Lacayote 500 g 7 Bs/ 8 kg 0,44 Bs
Azúcar 450 g 5,5 Bs /Kg 2,48 Bs
Ácido cítrico 2 g 15 Bs/ 250 g 0,12 Bs
Pectina 15 g 60 Bs/ 250 g 3,60 Bs
Total 15,79 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado
Para una cantidad de 938,6 g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 15,79 Bs; para
la obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 7,59 Bs.

CUADRO 4 - 26: COSTO DE INSUMOS MUESTRA B2

ítem Cantidad Costo unitario Costo total
Mora 315 g 15 Bs/ 820 g 5,56 Bs
Azúcar 141,75 5,5 Bs /Kg 0,78 Bs
Ácido cítrico 0,63 15 Bs/ 250 g 0,04 Bs
Pectina 4,72 60 Bs/ 250 g 1,13 Bs
Total 7,51 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado

Para una cantidad de 293,7g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 7,51 Bs; para la
obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 11,51 Bs.

Con la comparación de costos entre las muestras B1 y B2 se puede demostrar que

incluyendo al Lacayote en la elaboración de mermelada de Mora es posible la reducción
de costos de materia prima para su producción en un 34 % aproximadamente.

CUADRO 4 - 27: COSTO DE INSUMOS MUESTRA C

ítem Cantidad Costo unitario Costo total
Maracuyá 265 g 10 Bs/ 265 g 10,0 Bs
Lacayote 530 g 7 Bs/ 8 kg 0,46 Bs
Azúcar 278,2 5,5 Bs /Kg 1,53 Bs
Ácido cítrico 0,8 g 15 Bs/ 250 g 0,05 Bs
Pectina 11,92 60 Bs/ 250 g 2,86 Bs
Total 14,90 Bs
Fuente: elaboración propia con base al cuadro 3-6 y precios del mercado

126
Para una cantidad de 677 g de mermelada de frutilla con Lacayote costó 14,90 Bs; para la
obtención de un frasco de 450 g de la mermelada tendría un costo de 9,90 Bs.

4.4. CONCLUSIÓN

- Se elaboró mermeladas en el Laboratorio de Alimentos Ingeniería Industrial, cuidando

y respetando las Buenas Prácticas de Manufactura con el propósito de obtener un
producto de calidad según especificaciones por las Normas Bolivianas IBNORCA, y
que estas puedan ser evaluadas por los posteriores análisis fisicoquímicos y
organolépticos; con el fin de comprobar la hipótesis planteada.
- Se escogieron tres sabores: frutilla, mora y maracuyá; los sabores de frutilla y mora
por ser las más comerciales en la ciudad de La Paz según estudios preliminares. Y el
sabor de maracuyá, por ser una de las frutas exóticas y de mayor sabor, una alternativa
fuera de lo convencional entre los sabores de las mermeladas.
- El pH de las mermeladas se encuentran en el rango de calidad de las Nomas Bolivianas
IBNORCA, es decir que el uso de la pulpa de Lacayote no alteró significativamente
la acides de la fruta, dando un incremento muy reducido pero estable en la mermelada,
regulada también con el ácido cítrico empleada en la elaboración.
- La humedad del producto fue relativamente alto de 47% y 53%, lo que provoco que
el producto sea de vida corta. Por observación, fueron en promedio de 12 a 18 días de
duración de la mermelada, posteriormente comenzó formándose mohos y el inicio de
la fermentación de las frutas. Las causas pueden haber sido varios factores, se conoce
que la pulpa de Lacayote contiene alta humedad, por lo tanto requiere realizar ensayos
para la reducción de la humedad del producto final. Ya que este factor puede ocasionar
perdidas por la vida corta del alimento. Otras de las razones es el uso de baja cantidad
de azúcar (45% de la pulpa total), eso dio lugar a la vulnerabilidad de la mermelada a
microrganismos que descompusieron al producto.
- En el caso de los sólidos solubles se midió con el refractómetro del Laboratorio de
Alimentos de Ingeniera Industrial y se tiene los resultados: 60 ºBrix en la mermelada
de frutilla y 55 ºBrix en la mermelada de mora y 57 ºBrix en la mermelada de
maracuyá, ninguna de las mermeladas se encontraron en el rango establecido, por

127
 razones del uso de las cantidades de azúcar que fueron mínimas y no se utilizó otros
aditivos de azucares como la glucosa.
- No se utilizó ningún tipo de conservantes.
- Para la regularización de la acidez de la mermelada se utilizó ácido cítrico no mayor
a los 2 gramos, por el cálculo de pH de la mezcla de las pulpas, permitiendo que el pH
de las mermeladas no pasen de los 3,8 y a su vez no afecte a las características
organolépticas del producto final.
- En el análisis organoléptico se trabajó con 26 evaluadores entre las edades de 25 a 50
años, evaluaron la mermelada de frutilla y mora con y sin Lacayote, no fueron
informados de las características de la mermelada, simplemente degustaron y
evaluaron como dos tipos de mermeladas de frutilla y dos de mermeladas de mora.
- Los resultados fueron exitosos en las pruebas organolépticas, donde con el
planteamiento de Hipótesis Prueba de Wilcoxon- Dos Muestras Relacionadas se tiene
que las mermeladas de frutilla con y sin Lacayote no presentan diferencias en el sabor,
color, consistencia y apariencia, en el caso de la mermelada de mora con y sin
Lacayote presentaron una diferencia significativa; en promedio la mermelada de mora
con Lacayote obtuvo mayor puntaje, demostrando que tiene un mejor sabor, color,
consistencia y apariencia. Las mermeladas con Lacayote tuvieron una aceptabilidad
positiva siendo bastantemente agradable para los evaluadores.
- En conclusión el estudio de prueba sensorial permitió la evaluación de la aceptación
del producto hecho con base de pulpa de Lacayote. El resultado fue asombroso, el
producto supero las expectativas de los evaluadores, dejándolos con un grado de
satisfacción alto y un mayor interés por adquirirla. Esto dejo una expectativa ventajosa
para introducir este producto a un mercado ya desarrollado.
- En la evaluación de costos se tiene que el uso de la pulpa de Lacayote reduce los costos
de materia prima en un 30 % aproximadamente, ya que el costo del fruto de Lacayote
es muy económico que las frutas utilizadas para estos productos, esto permite que los
costos de la producción sean menores y permita que la calidad del producto sea mayor,
por ser una mermelada que reemplaza los usos de otros aditivos gelificantes que dan
volumen al producto con la pulpa de Lacayote.

128
CAPITULO V TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

La determinación del tamaño responde a un análisis interrelacionado de una gran cantidad

de variables de un proyecto: demanda, disponibilidad de insumos, localización y plan
estratégico comercial de desarrollo futuro de la empresa que se crearía con el proyecto
entre otras. La decisión de localización del proyecto es una decisión de largo plazo con
repercusiones económicas importantes que deben considerarse con la mayor exactitud
posible, esto exige que su análisis se realice en forma integrada con las restantes variables
del proyecto: demanda, transporte, competencia etc. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005)

5.1. OBJETIVOS
Los objetivos del capítulo son:

- Analizar los factores que influyen en la decisión del tamaño, los procedimientos
para su cálculo y los criterios para buscar su optimación.
- Obtener la capacidad instalada del proyecto.
- Evaluar los criterios y técnicas de evaluación de las opciones de localización del
proyecto.

5.2. METODOLOGÍA

Se procederá a trabajar con el tipo de investigación descriptiva con la utilización de

técnicas y criterios para la toma de decisiones en la localización y tamaño del proyecto.
Para la determinación del tamaño del proyecto se trabajará con análisis de factores que
determina el tamaño del proyecto, criterio de evaluación por economías de escala que
permite determinar el tamaño del proyecto si la demanda es creciente. Para el caso de la
localización del proyecto se efectuará un análisis macro y posteriormente una micro, en
donde se empleará la técnica del método cualitativo por puntos que definirá la ubicación
de la empresa.

129
5.3. TAMAÑO DEL PROYECTO

La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta

principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su
implementación. De igual forma, la decisión que se tome respecto del tamaño
determinará el nivel de operación que posteriormente explicará la estimación de los
ingresos por venta. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005). El tamaño del proyecto se define
como la máxima capacidad que tendrá la planta de producción.

5.3.1. FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO DEL PROYECTO

a) Características de la demanda: el desarrollo del estudio de mercado describe la

proyección de demanda creciente en un determinado periodo como muestra el CUADRO
3 - 11, Capítulo III.

b) Disponibilidad de materia prima: actualmente la producción del Lacayote en Bolivia

se ha reducido en el trascurso del tiempo, la importancia que se le da es mínima por las
comunidades que la producen. Indicando que solamente es para su consumo, inclusive
existe una pérdida por el exceso que se obtiene en su temporada; y una pequeña parte se
las venden en ferias locales de la región a un precio bajo. Esto ha ocasionado que su
cultivación sea cada vez menor.

Con la realización de un análisis de producción por policultivos, con la principal ventaja

de no depender solamente de un solo cultivo en su desarrollo económico, el Municipio
puede ofrecer al mercado un aproximado de 3216,11 𝑇𝑜𝑛𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 anuales, una cantidad
favorable para su explotación y satisfacer el total de la demanda insatisfecha en el
departamento de La Paz.

c) Tecnología de producción: la capacidad de producción depende del uso de la

tecnología adecuada para la satisfacción de la demanda. Según el desarrollo anual de
nuevas industrias y el crecimiento de emprendimientos en este rubro se requieren que la

130
existencia de tecnologías deben ser las más apropiadas para un mercado de esta magnitud.
No hay limitantes de esta.

La maquinaria disponible que se describe en el siguiente capítulo debe estar acorde a la

tecnología propicia, disponibilidad de materia prima y la demanda tanto en el principio de
la producción como en años fututos. La adquisición de tecnologías adecuadas para el
proyecto depende mucho de la capacidad instalada. Por lo tanto esto depende de la
demanda proyectada.

d) Disponibilidad de recursos financieros: la disponibilidad de recursos financieros para

la ejecución del proyecto se la puede adquirir mediante distintos medios. Existen
organizaciones no gubernamentales que financian este tipo de proyectos como son las
ONGs o BioAndes. Concursos, capacitaciones y apoyo financiero por organizaciones
gubernamentales como FUNDAPRO, determinados Bancos que financian
emprendimientos. Este factor no es una limitante para el tamaño del proyecto existiendo
posibles opciones de adquisidor de diferentes tipos de financiamiento.

e) Recursos humanos capacitados: Bolivia es un país con un incremento de recursos

humanos con una alta capacidad competitiva a nivel profesional; es decir, el número de
personas con estudios superiores es mayor año tras año.

Este factor depende de la localización del proyecto. Existen dos alternativas de ubicación
que es la ciudad de El Alto o en el municipio de Sorata.

5.3.2. ECONOMÍAS DE ESCALA

La relación de economías de escala explicada por Williams nos permitirá evaluar si el

proyecto presenta desproporcionalidad entre tamaño, costo e inversión; esto ocurre por las
economías de escala o des economías de escalas que presentan los proyectos. Se define la
siguiente ecuación:

 CI A   TA 
    
 B   TB 
CI

131
Donde:
CIA = Costo de Inversión de la Planta de tamaño A;
TA = Capacidad o tamaño de la planta A;
CIB = Costo do Inversión de la Planta de tamaño B;
TB = Capacidad o tamaño de la planta B.
α= coeficiente de economías de escala

Para la determinación del coeficiente de escala se toman datos de dos plantas de

producción de similar rubro, con sus respectivas capacidades e inversiones, estas son
pertenecientes a plantas de producción de mermeladas de frutas nativas.

Planta Tamaño Inversión

A34 140 Ton/año 424996 USD
B35 280 Ton/ año 583266 USD

Entonces despejando alfa tenemos:

𝐶𝐼 424996
𝐿𝑛 (𝐶𝐼𝐴 ) 𝐿𝑛 (583266)
𝐵
𝛼= = = 0,46
𝑇 140
𝐿𝑛 (𝑇𝐴 ) 𝐿𝑛 ( 280 )
𝐵

El coeficiente de economías de escala tiene el valor de 0,46 < 1, explica que existe
economía de escala.

5.3.3. TAMAÑO DEL PROYECTO CON DEMANDA CRECIENTE

Con el estudio de mercado en el Capítulo III se observa que la demanda de la mermelada

de frutas es creciente, por lo tanto el número de año útil de vida del proyecto se calcula
por la siguiente ecuación:
N n
1  1     R 1 
 1  2  * 
    R 1
n
R

Donde:

34Proyecto ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE YACON (2017), producción de mermeladas a partir de YACON.

35Proyecto ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA A
PARTIR DE LA FLOR DE JAMAICA (2015), producción de mermeladas y jugos a partir de flor de Jamaica.

132
R = 1+r; r es el índice de crecimiento de la demanda.
α = Coeficiente de economías de escala
N = Número de años de vida útil del equipo o maquinaria
n == Número o años de periodo correspondiente al tamaño óptimo.

El cálculo de la tasa de crecimiento de la demanda se obtiene del CUADRO y la siguiente

ecuación:
Dn  Do (1  r ) n
Dn 211,63
rn 1 5  1  0,016
Do 173,96

Entonces:
𝑅 = 𝑟 + 1 = 0,016 + 1 = 1,016

Para el valor de N se tiene el dato de vida útil de la maquinaria importada que es de 10

años.
1 1 − 0,46 1,016 − 1 10−𝑛
= 1 − 2 ( )( )
1,016𝑛 0,46 1,016 + 1

𝑛 = 9,41 ≅ 10

El número de años de vida útil óptimo para el proyecto es de aproximadamente 10 años36.

Con el número de vida útil del proyecto podemos calcular el tamaño óptimo:

𝑇𝑜𝑝 = 𝐷𝑜 (1 + 𝑟)𝑛 = 173,96 ∗ (1 + 0,016)10 = 220,73 𝑇𝑀/𝑎ñ𝑜

Con los respectivos cálculos se concluye que el tamaño óptimo de producción del proyecto
será de 221 TM/año

5.4. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

La localización adecuada en un proyecto puede determinar el éxito o fracaso de la misma.

Por ello, la decisión acerca de dónde ubicar el proyecto obedecerá no solamente criterios

36
Se redondea a 10 años de vida útil óptima del proyecto para poder reducir el riesgo en la toma de
decisión.

133
económicos, sino también estratégicos, institucionales e, incluso, de preferencia
emocionales (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005). En lo primordial en este proyecto de
inversión es determinar aquella localización que maximice rentabilidad con los criterios
solícitamente seleccionados para conseguir el propósito.

5.4.1. MACRO LOCALIZACIÓN

Con el objetivo principal de la industrialización del fruto Lacayote (cucúrbita ficifolia) el

principal proveedor de la materia prima es el municipio de Sorata ubicado en el norte de
los valles paceños. El estudio de mercado se desarrolló como población objetivo en el
departamento de La Paz, tales como consumidores finales e institucionales (hospitales,
restaurantes, hoteles, etc.). Demostrando así que se tiene una demanda considerable para
el desarrollo de proyecto; tales estudios explican que la optimización de la ubicación de
la planta industrial debe estar ubicado en las cercanías de la ciudad de La Paz.

5.4.2. MICROLOCALIZACIÓN Y LOS FACTORES CONSIDERADOS

La evaluación entre dos zonas geográficas para la ubicación de la planta será entre El
Alto y el Municipio de Sorata. Con el método cualitativo por puntos se obtendrá la
localización óptima de la plata industrial, pero antes se analizará los factores importantes
que determinan en la decisión.

5.4.2.1. FACTORES DE LOCALIZACIÓN

Lo factores a tomar en cuenta se describirán cuál es su ponderación dependiendo de su

importancia:

a) Factores comerciales: dentro de estos factores se encuentran la proximidad a

mercados objetivos y la proximidad a la adquisición de materia prima. Estos
tendrán un mayor puntaje ya que son sumamente importantes al momento de
determinar la localización del proyecto
b) Factores laborales: disponibilidad de mano de obra, este factor tendrá una
ponderación media en comparación a los demás factores. Ya que no afecta con
gran significancia, ya que no limita el desarrollo del proyecto.

134
 c) Factores de infraestructura: estos factores abarcan: costo del terreno,
disponibilidad de agua, energía eléctrica y combustible. Estos factores tendrán un
valor alto ya que es indispensable para el desarrollo del proyecto.
d) Factores operacionales: dentro de estos factores se encuentran la existencia de
vías de comunicación y medios de transporte, facilidad de eliminación de desechos
y condiciones climáticas. Estos son determinantes al momento de localizar el
proyecto, las ponderaciones serán elevadas después de los factores comerciales.
e) Factores económicos: estos factores se encuentran los salarios, incentivos fiscales
e incentivos crediticios. Puesto que estos factores tendrán un valor medio, ya que
son relevantes pero no determinan al momento de elegir la localización del
proyecto.
f) Factores sociales: estos factores abarcan los servicios médicos y seguridad
pública. El valor de la ponderación no serán elevados debido a que son externos
pero se los toma en cuenta puesto que influyen en cierta manera al proyecto.

5.4.2.2. MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS

La definición de los principales factores determinantes de una localización desarrollada

en el acápite anterior, se le asignará valores ponderados de peso relativo, dependiente con
la importancia que se le atribuye. El peso relativo, sobre la base de una suma igual a 100
basándose en el criterio.

La comparación de dos localizaciones opcionales, el Municipio de Sorata y la ciudad de

El Alto, se procede a asignar calificación a cada factor en ambas opciones de localización
de acuerdo a una escala predeterminada del 0 a 10. Las sumas de las calificaciones
ponderadas nos permitirán seleccionar la localización con mayor número de puntos

135
 CUADRO 5 - 1: MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS

EL ALTO SORATA
FACTOR PESO
CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN PONDERACIÓN
factores comerciales 34
proximidad a mercados objetivos 19 10 190 6 114
proximidad a mercados de materia primas 15 4 60 10 150
factores laborales 8
disponibilidad de mano de obra 8 8 64 6 48
factores de infraestructura 18
costo de terreno 3 4 12 8 24
agua 5 8 40 8 40
energía eléctrica 5 8 40 8 40
combustible 5 8 40 8 40
factores operacionales 18
vías de comunicación y medios de transporte 6 6 36 4 24
facilidad de eliminación de desechos 6 6 36 4 24
condiciones climáticas 6 8 48 4 24
factores económicos 12
salarios 4 6 24 8 32
incentivos fiscales 5 8 40 8 40
incentivos crediticios 3 8 24 6 18
factores sociales 10
servicios médicos 6 8 48 4 24
seguridad publica 4 2 8 8 32
TOTAL 100 710 674
Fuente: Elaboración Propia

136
La mejor alternativa de ubicación de la Planta de Lacayote es en la ciudad de El Alto,
considerada como el sector industrial del departamento. Una gran parte de las industrias
están localizadas en El Alto, por lo que se tiene una cantidad de ventajas competitivas y
estratégicas que favorecerán al proyecto.

- Factores comerciales: el Lacayote es un fruto de gran tamaño y una gruesa cascara

que la protege y permite su conservación, tiene un largo periodo de conservación
si es que no existe alguna fisura del fruto permitiendo su fácil manipulación y el
traslado desde el Municipio a la ciudad de El Alto. el mercado objetivo del
proyecto está localizado en la ciudad de El Alto y La Paz; por lo tanto, la
distribución del producto será menos costosa y lleguen al consumidor con la mayor
calidad posible.

- Factores laborales: la competencia laboral en las ciudades es alta. Se encuentran

universidades reconocidas a nivel nacional e internacional; esto genera una gran
cantidad de personal suficientemente capacitado para el desempeño en planta y el
área de administración.

- Factores de infraestructura: el costo de terrenos en la ciudad de El Alto es

significativamente alto en comparación en los municipios, el desarrollo económico
de las ciudades causa un crecimiento del valor monetario en los inmuebles y
terrenos. El agua potable abastece a toda la población de El Alto sin algún
problema. En los últimos años solamente la ciudad Nuestra Señora de la Paz ha
sufrido escasez de este líquido indispensable. La distribución del combustible en
Bolivia ha expuesto muchas mejorías. En la ciudad de El Alto se tiene un sistema
de distribución por tuberías, llegado el combustible a toda la población a un precio
menor.

- Factores operacionales: las vías de comunicación terrestre entre el Municipio de

Sorata y El Alto están asfaltadas, esto ayudara a la reducción de costos y tiempos
en la transportación de la materia prima. La existencia de Normas para el buen

137
 manejo de las mermas y desechos será empleada en la producción de la pulpa y
las semillas de Lacayote. Es posible el tratamiento del agua utilizada y un buen
manejo para el desecho que será la cascara. Las condiciones climáticas en El Alto
son aceptables para la planta industrial, ya que sus temperaturas bajas mantienen
un equilibrio en planta, por el manejo de maquinarias; en el caso de la materia
prima, no será afectada o alterada, ya que es resistente por su gruesa cascara a
cambios climáticos.

- el gobierno exige el pago al obrero un valor mínimo, y anualmente este valor se

incrementa. La gran oferta de profesionales sobre-calificados puede originar un
salario más alto. una discrepancia para el proyecto.

- Factores económicos: La ciudad de El Alto constituye una oportunidad para el

emprendimiento empresarial por los beneficios que otorga la Ley de Promoción
Económica N° 2685 (detallado en el acápite siguiente). La adquisición de créditos
no son limitados por entidades financieras o instituciones no gubernamentales o
gubernamentales para este tipo de proyectos ya que son emprendimiento de
desarrollo para el país.

- Factores sociales: la opción de beneficiarse de instituciones de salud cercanas a

la planta de producción genera una seguridad laboral para cualquier emergencia y
no correr con riego a tragedias. La seguridad pública en El Alto es considerado
baja, por la existencia de muchos crímenes en algunas zonas. Se puede ofrecer un
trasporte privado para la seguridad de llegada del personal a la planta.

Ley De Promoción Económica Nº 2685

El municipio de El Alto ha tramitado la promulgación y reglamentación de la Ley de

Promoción Económica Nº 2685, de 13 de mayo de 2004 dirigida a la generación de
inversiones y a la creación de empleos dignos (2004). Las ventajas principales de esta
norma para los nuevos emprendimientos y principalmente para la ampliación de los
existentes son:

138
 - Toda nueva industria que se ínstale en El Alto no pagará impuestos a las utilidades
durante 10 años.
- Las máquinas para la producción que no se produzcan en el país quedaran
liberadas de gravámenes e impuestos de importación y los insumos y materias
primas no producidas en el país solo pagaran el 3% de impuesto.
- Las nuevas construcciones, que se edifiquen con destino a la producción, quedan
liberadas del pago del Impuesto de Bienes Inmuebles por el lapso de tres años.
- Las empresas que se instalen podrán compensar sus impuestos anuales de bienes
inmuebles con la construcción de calles, cordones de acera, iluminación, logrando
así el progreso de la zona donde se instalen.
- El Municipio invertirá en vías de acceso, como la avenida Panorámica y la avenida
Periférica, e infraestructura productiva, como parques feriales y Puerto Seco, entre
otras.

5.4.3. UBICACIÓN

La superficie plana y dura del municipio de el alto, es apta para la construcción y

emplazamiento industrial; y el clima frio y seco, que varía de 0º a los 14ºC facilita la
conservación de las materias primas. La existencia de las líneas aéreas comerciales, de
carga y pasajeros, que parten y arriban al aeropuerto de El Alto que cubren los vuelos
nacionales e internacionales. (Plan de Desarrolo Municipal de El Alto 2007 - 2011)

La ubicación como un eslabón de la carretera interoceánica, permite a El Alto ser el Puerto

Seco más grande del país. Asimismo, la conexión de la producción occidental con el
océano Pacifico, a través de los puertos de Arica, Ilo, Iquique y otras regiones del Sur del
Perú, hacen que la Ciudad de El Alto sea apta para el establecimiento y desarrollo de
empresas.

El Alto cuenta con condiciones para el desarrollo de actividades industriales (conexiones

de energía eléctrica de alta tensión, redes de gas natural, telefonía local e internacional,
conexiones de fibra óptima) pero estos servicios todavía no han alcanzado a cubrir la
totalidad de su superficie. En lo referente a la distribución de la actividad productiva por

139
distritos se tiene que el distrito 4 es donde están establecidos mayor número de industrias
manufactureras, donde el 80% son de tamaño micro. El distrito 2 es el que concentra la
mayor cantidad de industrias manufactureras de tamaño grande. (Plan de Desarrolo
Municipal de El Alto 2007 - 2011)

CUADRO 5 - 2: ESTABLECIMIENTOS MANUFACTURES POR DISTRITOS Y POR TAMAÑO

ACTIVIDAD
MICRO PEQUEÑO MEDIANO GRANDE TOTAL
ECONÓMICA
Distrito 1 698 53 6 4 761
Distrito 2 411 49 21 12 493
Distrito 4 800 83 6 3 892
Distrito 5 504 35 2 6 547
Distrito 8 121 4 2 - 127
Fuente: elaboración propia con base a PDM El Alto 2007-2011

La división del tamaño de los establecimientos es: de 1 – 4 trabajadores considerado micro

establecimiento, de 5-19 trabajadores un pequeño establecimiento, de 20 – 49 trabajadores
mediano y mayor a 50 trabajadores grande.

Como estrategia productiva y de ubicación, la planta se acentuara en el distritito 4, por el

gran asentamiento de industrias de diferentes tamaños, y que además se encuentran todos
los servicios que requieren una industria manufacturera.

140
CAPÍTULO VI INGENIERÍA DEL PROYECTO

Los aspectos relacionados con la ingeniería del proyecto son probablemente los que tienen
mayor incidencia sobre la magnitud de los costos e inversiones que deberán efectuare si
se implementa el proyecto. Es por esto la magnitud de la importancia de estudiar con
énfasis la valoración económica de todas sus variables técnicas. (Sapag Chain & Sapag
Chain, 2005)

6.1. OBJETIVOS

Los objetivos de este capítulo son:

- Describir las características del producto detallado en fichas técnicas.
- Desarrollar y evaluar el proceso de producción para las dos líneas y realizar el
balance másico correspondiente del proceso de producción.
- Identificar y seleccionar la tecnología adecuada para el equipamiento de
maquinarias y equipos en planta.
- Realizar la programación de la producción para el periodo de 10 años y determinar
el requerimiento de personal adecuada.
- Diseñar el layout en base al flujo de movimiento de materiales y proximidad entre
áreas principales de producción.
- Evaluar el impacto ambiental en base al Reglamento Ambiental del sector
industrial manufacturero RASIM.
- Plantear un cronograma de ejecución del proyecto.

6.2. METODOLOGÍA
En este capítulo se trabajará con una investigación descriptiva y explicativa, se plantea
realizar un análisis con base a la demanda a cubrir, descripción de los productos a
comercializar, y la capacidad de la planta, desarrollados en los anteriores capítulos, estos
estudios permitirá recolectar toda la información necesaria para seleccionar la técnica
adecuada con el propósito de cumplir con los requisitos de un estudio de ingeniería del
proyecto.

141
6.3. DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Con el fruto de Lacayote se desarrolla dos Líneas de producción: mermeladas con pulpa
de Lacayote y semillas tostadas de Lacayote. Las características están descritas en fichas
técnicas de cada producto. Los sabores serán:

- Línea de mermeladas en los sabores: frutilla durazno, mora, piña, frambuesa y

maracuyá (ver Anexo F – 1, F – 2, F – 3, F – 4, F - 5 y F – 6).
- Línea de semillas tostadas (ver anexo F - 7).

6.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso productivo se define como la forma en que una serie de insumos se trasforma
en producto mediante la participación de una determinada tecnología. El objetivo del
proyecto es la industrialización de la cucúrbita Lacayote (Cucúrbita Ficifolia Bouché) con
la obtención de mermeladas de frutas con base de pulpa de Lacayote (producto principal)
y semillas tostadas de Lacayote (producto secundario).

6.4.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El diagrama describe las operaciones que se incurre en cada línea de producción

142
 DIAGRAMA 6 - 1: DIAGRAMA SINÓPTICO PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LAS DOS
LÍNEAS

Recepción del
1 Lacayote

Prelavado de los Lacayotes

2
antes de su almacenado

Selección de los
1
Lacayotes

Pesado y lavado la
1
2 cantidad de lote a
producir

3 Pelado de el fruto
Línea de producción Línea de producción
Mermeladas Semillas Tostadas
Despulpado
4
Separación de la semilla de la pulpa

Escaldado de
3 la pulpa Solución de sal 4 5 Lavado de las semillas

5 Licuado Absorción de la sal a las semillas

3
Tostado a 70 o 80 ºC

Solución de 2% Enfriamiento Aprox. 30 ºC

5 4 Desodorización 5
acido cítrico Análisis organoléptico y fisicoquímico

Pulpa troceada Pre-cocción de

6 6 6 Envasado
de fruta las pulpas

- Azúcar
- Acido cítrico 7 7 Cocción 7 Almacenado
- Glucosa

- Pectina 9 8 Gelificación
- Conservantes

8 Envasado

Enfriamiento Aprox. 30 ºC
10
Análisis organoléptico y fisicoquímico

9 Etiquetado

10 Almacenado

Fuente: Elaboración propia

143
6.4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

6.4.2.1. LÍNEA DE PRODUCCIÓN – MERMELADAS

De manera más específica se describe cada proceso de la producción

- Recepción de la fruta

El acopio de frutas es puesta en almacenes de materia prima con el debido cuidado de

cada una. Siendo estas preseleccionadas se debe controlar la calidad de la misma, a simple
vista si el fruto tiene alguna abertura, corte o presencia de hongos.

Las frutas una vez cosechadas siguen siendo estructuras vivas, continuando con sus
reacciones metabólicas y llevando a cabo procesos fisiológicos (respiración transpiración,
cambios composicionales) durante periodos considerables después de la cosecha.

Es importante considerar que los cambios que se producen son indeseables y no pueden
ser detenidos pero si pueden disminuir su velocidad con manejos de cosecha y post
cosecha adecuados no exponiéndolas a altas temperaturas durante ese periodo.

- Selección

En la operación de selección se eliminan las frutas que se encuentren en mal estado ya sea
porque se hayan dañado en la cosecha, transporte y/o recepción o por la contaminación
con hongos y bacterias provenientes del campo. Las frutas son seleccionadas también de
acuerdo a su madurez, es decir no debe estar tierna; debe estar libre de elementos extraños
en su superficie, no debe tener ninguna fisura, por donde hayan podido entrar
microrganismos.

- Pesado

Antes de la cantidad de lote a producir se realiza el pesado para determinar el rendimiento

de los productos.

144
 - Lavado

En la cultivación de Lacayote las cucúrbitas son acentuadas en los suelos quedándose

llenas de impurezas y residuos de tierra. Los frutos son lavados y desinfectados con el fin
de retirar todas las impurezas, tierras y otros residuos. La operación debe ser por inmersión
y luego con una fuerte lluvia o aspersión. En este método las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito sodio de 0,05 % a 0,2%37, el
tiempo de inmersión en estas soluciones no debe ser mayor a 15 minutos. Finalmente se
enjuaga con abundante agua.

- Pelado

Una vez limpia se retira la cascara dura de las cucúrbitas.

- Despulpado

Una vez limpia la fruta se le realiza los cortes para retirar el centro de la pulpa, y separar
las semillas de la pulpa. En esta operación se retira todos los restos no deseados y
solamente se conserve las semillas y por otro lado la pulpa.

- Escaldado

La pulpa es escaldado por 20 min a 85 ºC en una relación agua-Lacayote 1:1 esto lleva a
dar una mejor textura y suavidad de la pulpa. El producto es puesto en un tratamiento
térmico con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención
de pulpas, el fruto no se puede consumir en su estado natural (crudo); además disminuye
la contaminación superficial de la pulpa que pueden afectar las características de sabor,
aroma y apariencia de la pulpas durante la congelación y la descongelación.

- Desodorizado

La pulpa antes de este proceso se le escurre toda el agua que quedo en el anterior proceso
Con el propósito de atenuar el sabor característico del zambo y evitar que se propague en

37
Caracterización química y nutricional de la semilla, pulpa y cáscara de chilacayote (Cucúrbita
ficifolia) y aplicaciones en el desarrollo de productos (2015)

145
la mermelada, se macera la pulpa en una solución de ácido cítrico del 2%38 por un
aproximado de 30 minutos y posteriormente se escurre la solución

- Licuado

El licuado de la pulpa es procesado como puré de pulpa de Lacayote. Este aspecto de pasta
le da un volumen a la mermelada y un aspecto más agradable e imperceptible con respecto
al uso de la pulpa de Lacayote en el producto.

- Pre-Cocción

Este proceso de pre-cocción consiste en la cocción suavemente de la pulpa de fruta

añadida al puré de pulpa de Lacayote, este proceso es importante para romper las
membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina, las pulpas deben hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

- Cocción

En el proceso de cocción se añade la glucosa, el ácido cítrico y la mitad del azúcar, este
proceso es de gran importancia ya que depende la calidad del producto. El tiempo de
cocción es de mucha relevancia para conservar el color y sabor natural de la fruta. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Para un producto de mayor calidad se le agrega entre 800 a
1000 gr de azúcar por cada kg de pulpa de fruta.

Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto

la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la
probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y
aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

38
Caracterización Físico Químico del Zambo (Cucúrbita Ficifolia Bouché) y Elaboración de dos
productos a partir de la Pulpa (2008)

146
 - Gelificación

Una vez obtenido los Brix deseados se procede la agregación de la pectina. La agregación
de la pectina se la realiza mezclando con el azúcar restante del proceso de cocción, esto
evita la formación de grumos. Con esta operación la cocción termina cuando se tiene el
porcentaje de solidos solubles comprendido entre los 65 – 68 %.

- Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.

- Enfriamiento

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar
la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que

viene a ser la formación de vacío, el factor más importante para la conservación del
producto. Antes de su envasado se le realiza la toma de muestra para la evaluación de
calidad con un análisis organoléptico, donde se evalúan características como sabor, olor,
color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y ºBrix, para determinar la
conformidad del producto de acuerdo a unos parámetros establecidos.

- Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la

etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

- Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.

147
6.4.2.2. SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE

De manera más específica se describe cada proceso del producto. La recepción de las
cucúrbitas hasta el despulpado esta descrita en el acápite 6.2.2.1. Continuando con la
operación del lavado de las semillas

- Lavado

Se les acopia en un tanque donde son lavados con agua potable, se le retira todos los restos
de la pulpa del Lacayote. Las semillas deben quedar limpias y libres de cualquier partícula
del fruto. Al obtener las semillas se las pesa.

- Tostado

Limpias las semillas son llevadas a las bandejas en donde se les agrega una solución de
sal en agua, en este proceso las semillas deben absorber la sal, esto causa cambios
organolépticos al producto, con el fin de resaltar el sabor de las pipas de la semillas.
Mediante este proceso se tuestan las semillas a 70°C Este proceso se realiza para realzar
las características organolépticas y texturales del producto.

- Enfriado

Las semillas son enfriadas a una temperatura ambiente por 45 minutos. Antes de ser
envasada. Antes de su envasado se le realiza la evaluación organoléptica y fisicoquímica
que cumplan con los estándares de calidad.

- Envasado

Son envasadas en polietileno con capa de aluminio, lo que garantiza una mejor
conservación en el largo plazo.

- Almacenado

Se almacenan los envases a temperatura ambiente y en un lugar donde no reciban luz

directa.

148
6.5. SELECCIÓN DE LA TECNOLOGÍA DISPONIBLE

La selección de la tecnología correcta para la planta depende de sus variables de capacidad

calculada en el capítulo anterior (tamaño óptimo), y el comportamiento de la demanda
proyectada. Por lo tanto por cada operación que se requiera para la elaboración de los
productos se identifican el requerimiento de materiales, equipos y maquinarias.

CUADRO 6 - 1: SELECCIÓN DE MAQUINARIA EQUIPOS Y MATERIALES

Operación Maquinaria, equipo o materiales
Prelavado de las cucúrbitas Lavadora de cucúrbitas
Pesado de la cantidad de lote a producir Bascula plataforma
Descascarado Peladora automática
Tachos
Separación de la pulpa y semilla Despulpadora
Bandejas
Mesa de acero inoxidable
Línea de producción mermeladas
Escaldado Marmita
Desodorizado Escurridora
Licuado Licuadora industrial
Pre cocción Marmita
Cocción Balanza digital
Gelificado Balanza plataforma
Envasado Envasadora de frascos
Línea de producción semillas tostadas
Lavado de las semillas Tina de lavado industrial
Escurridoras
Absorción de la sal a las semillas Bandejas
Tostado Tostador
Enfriamiento Bandejas
Envasado Envasadora de granos y semillas
Fuente: Elaboración propia con base al Proceso de producción y Tamaño de la Planta

Cada operación o proceso requiere de maquinaria o herramientas para el manejo del

producto en procesos, con una adecuada manipulación cumpliendo con el BPM.

6.5.1. SELECCIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

Con el cuadro anterior y la capacidad instalada se describen a continuación la maquinaria

y equipos requeridos:

149
LAVADORA SECADORA DE CUCÚRBITAS
Capacidad: 20000 Kg/h
Potencia: 4,4 KW
Material: acero inoxidable A-304
Variaciones de velocidad electrónicos en zona de
transporte y en barrendera
Características de lavado:
- Cajón con duchas (tres barras por cajón )
- Cepillos de lavado
- Corta aguas
- Arandelas de látex
- Cepillos de secado.
Características de secado:
- Focos de calo mediante generador de
calor. Opción de quemador de gas
natural. O gasóleo
- Movimiento de aire forzado.
Precio: 15000 USD
Fuente: elaboración de máquinas hortofrutícola APLI.

CUCURBIT PEEL CP001

Capacidad: Frutas por minuto: 3/4
unidades
Voltaje: 220/240 V.
Dimensiones: 120 x 100 x 210 cm.
Peso neto: 200 Kg.
Consumo: 5.00A
Presión del aire: 6 Kg
Energía (W): 300
Precio: 9840 USD

FUENTE: Industria PELAMATIC SL; España.

150
BASCULA DIGITAL DE 3000 KG PLATAFORMA INDUSTRIAL
Material: acero al carbono
Capacidad máxima: 3000 kg
División mínima: 200 gr
Plataforma bajo perfil: 120*120 cm
4 celdas de carga fabricadas de acero
Conexión a pc o impresora
Precio : 600 USD

Fuente: RHINO THE TOUGUEST MACHINERY; México.

MESA DE ACERO INOXIDABLE INDUSTRIAL

Material: Acero inoxidable
Dimensiones: 2000 * 700 *1000 mm
Espesor: 0,7 mm
Precio: 370 USD

Fuente: maquinaria y equipo en general ISMAR LTDA; Bolivia

DESPULPADORA DE FRUTA
Descripción: despulpadora con aspas que poseen
banda de caucho quirúrgico graduable cortes en
laser para mejor acople y productividad, incluye
dos tamices intercambiables adaptables de acuerdo
a la fruta a manejar.
Material: acero inoxidable T-304,
Capacidad : 1000 a 1500 kilos hora
Motor: Siemens 5 h.p. (1.750 r.p.m.)
Electricidad : Trifásico 2,2 KW/h
Dimensiones: Ancha. 55 cm. Largo 90 cm. Alta
118 cm
Peso: 70 Kg.

precio: 1262,57 USD

Fuente: Industria Aceryco, Colombia.

151
LICUADORA INDUSTRIAL
Capacidad: 25 litros
Motor de alto desempeño a 3600rpm.
Vaso soporte y cuchillas fabricadas en acero
inoxidable.
Vaso cónico que forma un perfecto remolino
hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que
todo el producto pase por ellas.
Tapa con empaque de caucho y sello mecánico
Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables
Tensión: 1,12 kWh
Precio: 479,20 USD

Fuente: industrias Sajar, Colombia.

TARJAS ACERO INOXIDABLE INDUSTRIALES DOBLE TINA Y ESCURRIDOR

Medidas: 1.80x0.70x0.90m.
Capacidad: 40 litros
Material: Fabricada en Lamina 100% De Acero
Inoxidable Calibre 18
Características dos tinas de 0.50 x 0,53 x 0,40 m
de grado alimenticio y sanitario reforzada
escurridor en toda el área de las tinas
niveladores de piso en acero inoxidable
Precio: 476 USD

Fuente: equipos y materiales industriales INOXIDABLES TAMA; México.

BANDEJA EN ACERO INOXIDABLE

Dimensión: medidas 38x57cms por 5 cm
Precio: 17,18 USD

152
DOSADORA / ENVASADORA, SELLADORA Y ETIQUETADORA DE FRASCOS
Maquina automática para adosar, envasar y
sellas productos pastosos y cremosos en
frasco.
Funciones automáticas: posicionamiento de
embalaje en mesa, giro de mesa, colocado de
tapa , colocado de etiqueta, retirado del
embalaje por una salida a la cinta
transportadora.
Material: acero inoxidable
Capacidad: 1800 a 2000 unidades por hora
dependiendo del tamaño del producto
Dimensión: 1100 x 1100 mm
Tensión 4 kW
Peso: aprox. 300 Kg
Precio: 19637 USD
Fuente: ATOS Automatización Industrial Srl, Brasil.

BALANZA ELECTRÓNICA
Capacidad: 30 Kg
Material: plato inoxidable, cuerpo en plástico
ABS inyectado
Display LCD con iluminación verde
Tensión : 220 V, batería recargable
Medida: bandeja 34 cm X 22cm
Precio: 30,26 USD

Fuente: RRISTERIMPORTS SRL, Brasil

BALANZA PLATAFORMA DIGITAL 500 KG

Capacidad: 500 Kg (pesa a partir de 50 g a 500 Kg)
Material: plataforma de fierro galvanizado
Tensión: 220 V, batería interna con duración de 15
a 30 días.
Medida: plataforma 60 x 45 cm
Precio: 181,24 USD

153
MARMITA
Capacidad: 500 L.
Control: tablero control digital y control motor
para agitación
motor: trifásico 220 v
material: marmita en acero inoxidable 304
paleta con raspadores
Función : a gas
Precio: 4525 USD

MAQUINA TOSTADORA WX-50

Material: Acero inoxidable
Tensión: 220/ 380 V
Dimensión: 1550*800*1140
Motor: 2.2 / 0,75 KW
Capacidad: 200 kg/h
Peso neto: 200 Kg
Energía: gas licuado o carbón, energía.
Recio: 950 USD

Fuente: Shandong Weixin Import & Export Co., Ltd., china.

KFG250 ENVASADORA SEMIAUTOMÁTICA

Alimentación: 220 voltios / 50-60 Hz
Consumo 4 kW/h
Velocidad: 12 ciclos/min.
Capacidad: 50 – 250 g
Tamaño de Maquina: 450 * 650 * 160 mm
Peso 100 Kg
Precio: 2978 USD

Fuente: TECFAG máquinas para embalar; Brasil.

154
 CONTINENTAL CÁMARA FRÍA CMR2
Voltaje: 220 V Monofásico
Potencia: 970 W
Consumo: 1,1 kW/h
Capacidad: 1.400 kcal/h
Vazão: 1.050 m³/h
Tipo Resfriados
Iluminación Interna acoplada
Dimensiones (CxLxA) 2,34 x 2,54 x 2,60 m
Peso 412 kg
Precio: 5142 USD

Fuente: Continental cámara fría; Brasil.

6.5.2. EQUIPOS AUXILIARES

Estos son los materiales que complementan en la producción de las líneas. Es por eso que
son muy importantes desarrollar la descripción de cada una divida por categorías:
- Equipos y Materiales para ambas líneas
Este grupo considera aquellos materiales utilizados en el momento de la producción de
las líneas requeridas en algunas operaciones.

CUADRO 6 - 2 : EQUIPOS Y MATERIALES PARA LA PRODUCCIÓN

EQUIPOS Y MATERIALES UNIDAD CANTIDAD PRECIO (USD)
Tinas plásticas (150 L) pieza 5 35
Tablas de picar pieza 5 15
Cuchillos pieza 5 50
Paletas pieza 4 30
Jarras Plásticas pieza 5 5
Coladores pieza 4 10
Espumadera pieza 2 3
equipos y materiales para cocina global 1 4000
Fuente: Elaboración propia con base a cotizaciones.
- Equipos y materiales de laboratorio

Los equipos de laboratorio son requeridos para determinar los parámetros exigidos por
calidad IBNORCA, con el fin de garantizar la calidad de los productos. Los equipos son
los siguientes:

155
 CUADRO 6 - 3: EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO
EQUIPOS Y MATERIALES DE PRECIO
UNIDAD CANTIDAD
LABORATORIO (USD)
Refractómetro (50-90ºBrix) Pieza 1 100
pH metro Pieza 1 150
Termómetro Pieza 1 75
Quipo de laboratorio complementario global 1 400
Fuente: Elaboración propia con base a cotizaciones.

- Equipos de taller, mantenimiento y seguridad

Herramientas y accesorios necesarios para el mantenimiento y reparación de las máquinas

y equipo, como también uniformes apropiadas de trabajo requeridas para el trabajo el área
de producción, evitando cualquier riego de accidente laboral, botiquines, extintores etc.

CUADRO 6 - 4: EQUIPOS DE TALLER, MANTENIMIENTO Y SEGURIDAD

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO
Maletín herramientas electricidad Global 1 130,00
Maletín herramientas plomería Global 1 180,00
Maletín de cuchillas Global 1 150,00
Multímetro tester digital Pieza 1 100,00
Escalera 4 módulos Pieza 1 200,00
Mangueras y rociadores Pieza 1 50,00
Caja botiquín Pieza 4 20,00
Mandiles, guantes, barbijos Pieza 15 21,00
botas Unidad 15 75,00
Protectores auditivos Unidad 15 40,00
Otras herramientas Global 1 2.500,00
Fuente: elaboración propia con base a cotizaciones.

- Equipos de transporte

Necesarios para el transporte de productos en procesos, ya que se manipularan los

Lacayotes que tienen un aproximado de 5 kilos cada una.

CUADRO 6 - 5: EQUIPOS DE TRANSPORTE

DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO (USD)
Carrito montacargas Pieza 3 85
Fuente: elaboración propia con base a cotizaciones.

156
6.6. BALANCE MÁSICO

En el balance másico se realiza el cálculo de entradas de insumos o factores de la

producción y salidas de subproductos y productos finales, durante el tratamiento que se
realice con cada uno de los productos con los que cuente la planta industrial, es decir son
las cantidades de materias primas e insumos secundarios que se requieren y que mediante
un proceso de transformación se obtiene un bien de carácter industrial por unidad de
tiempo.

157
 DIAGRAMA 6 - 2: BALANCE MÁSICO LÍNEA DE PRODUCCIÓN MERMELADAS
1 Kg de Lacayote

0,05 Kg Lacayotes que no cumplen

Selección
con los requisitos (5 %)

0,95 Kg del fruto de Lacayote

Lavado

0,95 Kg del fruto de Lacayote

0,21 Kg Cascara (22%)

Descascarado y despulpado
47,5 g de semillas (5%)

0,69 Kg Pulpa (73 %)

0,42 Kg Agua
Agua 0,69 Kg Escaldado
evaporada (30 %)

0,97 Kg

0,97 Kg Solución
1,25 Kg Solución + agua
con 2% de acido Desodorizado y escurrido
0,014 Kg de perdida (2%)
cítrico
0,676 Kg pulpa

0,014 Kg de
Licuado
perdida (2%)

0,66 Kg puré de pulpa

0,66 Kg de Pulpa de 0,4 Kg Evaporación de

Pre-Cocción
fruta troceada (1:1) líquidos (30 %)

0,924 Kg pulpa de frutas

- 2,64 g acido cítrico (0,2%)

0,053 Kg de
- 2,64 g Glucosa (0,2%) Cocción
perdida (2%)
-1,32 Kg azúcar (1:1)
2,587 Kg

- 19,8 g Pectina (1,5 %) 0,052 Kg de

Gelificación
- 0,66 g conservante (0,05%) perdida (2%)

2,555 Kg mermelada

0,051 Kg de
Envasado y enfriado
perdida (2%)

2,504 Kg mermelada

Etiquetado

2,504 Kg mermelada

Almacenado

Fuente: Elaboración propia

Para el balance de producción de mermelada de maracuyá, conocida como fruta exóticas,

ácida y de alto concentrado en sabor, se utilizará una proporción de 1:0,5, es decir por

158
cada kg de pulpa de Lacayote se utilizará 0,5 Kg de pupa de maracuyá, tal como se trabajó
en el Capítulo VI Análisis Experimental del Producto.

DIAGRAMA 6 - 3: BALANCE MÁSICO LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS TOSTADAS

DE LACAYOTE
1 Kg de Lacayote

0,05 Kg Lacayotes que no cumplen

Selección
con los requisitos (5 %)

0,95 Kg del fruto de Lacayote

Lavado

0,95 Kg del fruto de Lacayote

0,21 Kg Cascara (22%)

Descascarado y despulpado
0,69 Kg Pulpa (73 %)

47,5 g de semillas (5%)

2,38 g de Semillas que no cumplen

Lavado
con los requisitos (5%)

45,12 g de semillas
Solución de sal en agua
30 % agua Tostado 2,26 g de Merma (5%)
10 % sal
47,15 g de semillas

Enfriamiento 0,94 g de Merma (2 %)

46,21 g de semillas

Envasado 0,92 g de Merma (5%)

43,90 g de semillas

Almacenado

43,9 g de semillas tostadas de

Lacayote

Fuente: Elaboración propia

Para la producción de las semillas tostadas se estima un rendimiento del 97,3 %.

159
6.7. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN

Con el estudio de mercado realizado se tiene una demanda para el año 2018 de 173,96
TM, y el tamaño óptimo obtenido es de 221 TM, considerado como la capacidad instalada
de la planta, es decir lo máximo que podría producir. De acuerdo a un índice de eficiencia
se obtiene la capacidad real disponible para satisfacer su mercado.

CUADRO 6 - 6: CAPACIDAD REAL DE LA PLANTA

Capacidad instalada (TM/año) 221
Eficiencia 85%
Capacidad real (TM/año) 188
Fuente: Elaboración propia

La capacidad real de la planta para la elaboración de mermeladas es de 188 TM/año. Se

desea cubrir la demanda proyectada para la gestión 2018 de 173,96 TM en un 80 %, es
decir 139,17 TM, por lo tanto se utilizará el 74 % de la capacidad real de la planta, también
se conoce que la tasa de crecimiento es del 1,6 %39, con estos datos se calcula la
producción para las siguientes gestiones:

CUADRO 6 - 7: PRODUCCIÓN ANUAL DE MERMELADAS

CAPACIDAD PRODUCCIÓN
GESTIÓN
UTILIZADA ANUAL (TM)
2018 74,0% 139,17
2019 75,2% 141,35
2020 76,4% 143,61
2021 77,6% 145,91
2022 78,9% 148,24
2023 80,1% 150,61
2024 81,4% 153,02
2025 82,7% 155,47
2026 84,0% 157,96
2027 85,4% 160,48
2028 86,7% 163,05
2029 88,1% 165,66
Fuente: Elaboración con base a la proyección de la demanda

En el cuadro anterior se resume la capacidad utilizada y la cantidad de mermelada a

producir en cada gestión.

39
Tasa de crecimiento calculado en el Capítulo V Localización y Tamaño del Proyecto

160
Para el cálculo de la producción de las semillas se utiliza el balance másico del producto
mermelada y semillas (Ver Diagrama 6 -2 y 2-3)

0,69 𝑇𝑀𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 5 𝑇𝑀𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑦𝑜𝑡𝑒 43,9 𝑇𝑀𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎𝑠

139,17 𝑇𝑀 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 × × ×
2,5 𝑇𝑀𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 75 𝑇𝑀𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒 47,5 𝑇𝑀𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒
= 2,38 𝑇𝑀𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝐿𝑎𝑐𝑎𝑦𝑜𝑡𝑒

La línea de producción de las Semillas Tostadas depende de la cantidad de pulpa de

Lacayote utilizada y la tasa de crecimiento de la demanda, por lo tanto tenemos la
producción anual por producto.

CUADRO 6 - 8: PRODUCCIÓN ANUAL POR LÍNEAS

CAPACIDAD LÍNEA LÍNEA SEMILLAS
GESTIÓN UTILIZADA MERMELADA(TM) TOSTADAS (TM)
2018 74,0% 139,17 2,38
2019 75,2% 141,35 2,42
2020 76,4% 143,61 2,46
2021 77,6% 145,91 2,50
2022 78,9% 148,24 2,54
2023 80,1% 150,61 2,58
2024 81,4% 153,02 2,62
2025 82,7% 155,47 2,66
2026 84,0% 157,96 2,70
2027 85,4% 160,48 2,75
2028 86,7% 163,05 2,79
2029 88,1% 165,66 2,83
Fuente: Elaboración con base al Cuadro 6-7

En el cuadro anterior se resume la producción de las dos líneas.

6.8. REQUERIMIENTO DE PERSONAL

El requerimiento de personal para las dos líneas es elaborada de acuerdo al programa de

producción necesaria para el funcionamiento de la planta industrial. Con la elaboración
de un análisis de las áreas tanto administrativas, de producción como de comercialización
que tendrá la Planta, se determina el requerimiento de mano de obra directa e indirecta
detallado en el cuadro siguiente.

161
 CUADRO 6 - 9: REQUERIMIENTO DE PERSONAL
CANTIDAD
CARGO
REQUERIDA
ÁREA ADMINISTRATIVA
Gerente General 1
Jefe de departamento de Contabilidad 1
Jefe del departamento de Recursos Humanos 1
Secretaria ejecutiva 1
Portero 1
cocinero 1
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Jefe de departamento de producción 1
Jefe del departamento de control De Calidad 1
Auxiliar 1
Encargado de Mantenimiento 1
Jefe Almacenes y logística 1
Operadores 10
ÁREA DE COMERCIALIZACIÓN
Jefe del departamento de mercadotecnia y publicidad 1
Chofer y vendedor 2
Fuente: Elaboración propia

Como se observa el cuadro anterior la determinación de operarios se realizado mediante

una matriz de carga, que permite racionalizar el número de personas en el proceso (Ver
Anexo F - 8). Se evaluó el tiempo que el operario ejerce su fuerza de trabajo, sin considerar
el tiempo de las actividades realizadas por maquinaria.

6.9. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

La distribución en planta implica la ordenación física de los elementos industriales y

administrativos. Esta ordenación incluye, tanto los espacios necesarios para el
movimiento del material, almacenamiento, trabajadores directos e indirectos y todas las
actividades de involucra en la producción. Aspectos a considerar en un diseño layout.
(Villamor Salazar, 2014)

- Relaciones de flujo entre departamentos

- Relación de proximidad.

Áreas de la empresa a considerar para el diseño del layout.

1. Almacén de materia prima aditivos

2. Almacén de materia prima Lacayote

162
 3. Almacén de productos terminados.
4. Área de lavado, pelado y extracción de pulpas y semillas de las cucúrbitas
5. Área de cocción de mermeladas
6. Área de envasado de mermeladas
7. Área de tostado de semillas de Lacayote
8. Área de envasado de semillas
9. Área administrativas
10. Laboratorio de control de calidad
11. Área de cocina y comedor
12. Vestuarios y baños
13. Portería
14. Despacho de mantenimiento

Relaciones de flujo de materiales

Para la estimación del flujo de materiales se toma como referencia la producción de 100
Kg diario de mermelada, en el caso de información y valores monetario se tendrá un valor
constante que represente la relación de las áreas que manejen este tipo de flujo, su valor
será de 2

CUADRO 6 - 10: RELACIONES DE FLUJO DE MATERIALES

A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
DE
1 0 0 0 65 0 0 0 2 10 0 0 0 0
2 0 0 0 40 0 0 0 2 10 0 0 0 0
3 0 0 0 0 0 0 0 2 10 0 0 0 0
4 0 0 0 35 0 5 0 2 0 0 0 0 0
5 0 0 0 0 100 0 0 2 0 0 0 0 0
6 0 0 100 0 0 0 0 2 10 0 0 0 0
7 0 0 0 0 0 0 5 2 10 0 0 0 0
8 0 0 5 0 0 0 0 2 10 0 0 0 0
9 5 5 5 0 0 0 0 0 2 2 2 2 2
10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
11 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0
12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0
14 0 0 0 5 5 5 5 5 2 0 0 0 0
Fuente: Elaboración propia

163
En el cuadro de relaciones de flujo de materiales representado como una matriz en donde
se relacionan área con área y cada casilla conectada representa la cantidad de materiales
que se mueven de un área al otro.

CUADRO 6 - 11: FLUJO TOTAL DE MATERIALES

A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
DE
1 0 0 0 65 0 0 0 4 10 0 0 0 0
2 0 0 40 0 0 5 4 10 0 0 0 0
3 0 0 100 0 0 4 10 0 0 0 0
4 35 0 5 0 2 0 0 0 0 5
5 100 0 0 2 0 0 0 0 5
6 0 0 2 10 0 0 0 5
7 5 2 10 0 0 0 5
8 2 10 0 0 0 5
9 2 4 2 4 4
10 0 0 0 0
11 0 0 0
12 0 0
13 0
14
Fuente: Elaboración propia

De la matriz de relación de materiales se obtiene el Cuadro 6-11 donde en la matriz cada

casilla relacionada se suman llevando todo los valores en un solo lado que es de la diagonal
derecha. Se obtiene un total de flujo de materiales de las áreas relacionadas.

GRÁFICA 6 - 1: RANQUEO DE LOS FLUJOS DE MATERIALES

120

100
A
80
Título del eje

60
E
40
I
20
O
U
0
2 3 6 7 8 4 5 6 7 8 9 9 9 9 9
3 5 1 2 -4 1 - 2 4 7 1 -2 3 4 5 6 7 8
- - - - - - - - - - - - - - -
- 6- 6- 5 5 - 510 - 8- 7 - 8 9 - 9- 9 - 9- 9- 9- 9- 9
1010101010 141414 1414 111314 1012
Series1 1010654035101010101010 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 2

Fuente: Elaboración propia con base al Cuadro 6 – 6

164
La grafica anterior representa el total del flujo de materiales de las áreas relacionadas
obtenido del cuadro 6 -11 y se le clasifica por las letras A, E, I, O y U (las letras representan
una descripción que indica en el siguiente cuadro). Al realizar el ranqueo se define una
escala para las posteriores evaluaciones:

CUADRO 6 - 12: EVALUACIÓN DE PARÁMETROS CON LA ESCALA

A Absolutamente necesaria 4
E Especialmente necesaria 3
I Importante 2
O Ordinaria 1
U Sin importancia 0
X No deben tener contacto -1
Fuente: Elaboración propia

La definición de las escalas para los parámetros será útiles para realizar un análisis de la
relación de proximidad.

Relación de proximidad

CUADRO 6 - 13: RANQUEO DE LAS RELACIONES DE PROXIMIDAD

Nº DESCRIPCIÓN
1 Almacén de materia prima aditivos
2 Almacén de materia prima (Lacayote)
3 Almacén de productos terminados.
4 Área de lavado, pelado y extracción
5 Área de cocción de mermeladas
6 Área de envasado de mermeladas
7 Área de tostado de semillas
8 Área de envasado de semillas
9 Área administrativas
10 Laboratorio de control de calidad
11 Área de cocina y comedor
12 Vestuarios y baños
13 Portería
14 Despacho de mantenimiento
Fuente: Elaboración propia

Como se ve en el cuadro anterior entre la relación de cada área está definido por una escala
representada por figuras de los parámetros del cuadro 6-12, utilizando criterios evaluación
en concordancia con la importancia de las cercanías entre áreas.

165
 CUADRO 6 - 14: COMBINACIÓN DE RELACIÓN DE FLUJO Y PROXIMIDAD
PARES FLUJO PROXIMIDAD COMBINACIÓN
3-6 4 4 8
5-6 4 4 8
1-5 4 4 8
2-5 4 2 6
4-5 4 4 8
1 - 10 3 2 5
2 - 10 3 2 5
3 - 10 3 2 5
6 - 10 3 2 5
7 - 10 3 2 5
8 - 10 3 2 5
2-8 2 0 2
4-7 2 3 5
4 - 14 2 -1 -1
5 - 14 2 -1 -1
6 - 14 2 -1 -1
7-8 2 4 6
7 - 14 2 -1 -1
8 - 14 2 -1 -1
1-9 1 1 2
2-9 1 0 1
3-9 1 0 1
9 - 11 1 1 2
9 - 13 1 0 1
9 - 14 1 0 1
4-9 0 0 0
5-9 0 0 0
6-9 0 0 0
7-9 0 0 0
8-9 0 0 0
9 - 10 0 0 0
9 - 12 0 2 2
Fuete: Elaboración propia con base a los Cuadros 6-12, 6-13 y grafica 6-1.

Con los valores establecidos de las áreas relacionadas de proximidad y flujo se obtiene la
puntación combinada, como se ve en el cuadro anterior, no se toma en cuenta los valores
negativos, ya que indican no tener importancia en su proximidad y el movimiento de flujo
es pequeña. Se realiza la gráfica de ranqueo:

166
 GRÁFICA 6 - 2: RANQUEO DE LA PUNTUACIÓN COMBINADA

9
A
8
7
E
6
5
4
I
3
2
O
1 U
0
3 5 1 4 2 7 1 2 3 6 7 8 4 2 1 9 9 2 3 9 9 4 5 6 7 8 9
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
6 6 5 5 5 8 10 10 10 10 10 10 7 8 9 11 12 9 9 13 14 9 9 9 9 9 10
combinacion 8 8 8 8 6 6 5 5 5 5 5 5 5 2 2 2 2 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0

Fuente: elaboración con base al Cuadro 6-9

Para el diseño de distribución en planta se consideró el flujo producto en proceso

(materiales, información y personal directo e indirecto) y proximidad. Tal fue el resultado
como se ve en el gráfico de ranqueo de la puntuación combinada, (Ver Grafica 6 – 2)
con esto se logra obtener el layout óptimo para la empresa.

DIAGRAMA 6 - 4: LAYOUT ÓPTIMO PARA LA EMPRESA

11 14

13 9 12 10

1 3 6 4 7

5 2 8

Fuente: elaboración con base a la gráfica 6-2.

167
En función al layout óptimo realizado se diseñó de la distribución de planta con las
dimensiones que limitan el tamaño del terreno. (Ver Anexo F – 7)

6.9.1. DESCRIPCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE LAS OBRAS CIVILES

La superficie del terreno es aproximadamente 800 m2. Después de realizar el análisis

correspondiente a aspectos productivos, se procede a determinar los aspectos relacionados
a la ingeniería civil que requiere el proyecto para poderlo llevar a cabo, para ello es
importante considerar el tamaño y la localización del mismo (realizado en el capítulo V)
y el diseño de la planta. El presupuesto para la construcción del proyecto se realiza con
base a la Revista Presupuesto y Construcción; Julio - Octubre (2017) (Ver Anexo F – 8)

6.9.2. DESCRIPCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE SERVICIOS AUXILIARES

- SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE GAS

El sistema de gas es distribuido en la planta por cañerías. La empresa que suministrara

este servicio es Yacimientos Petrolíferos Bolivianos YPFB

Está constituido de:

- Un medidor de flujo
- Válvulas de regulación
- Ductos metálicos

- SISTEMA DE ENERGÍA ELÉCTRICA

La empresa utiliza corriente 220V para todo uso doméstico, es decir iluminación, y
corriente trifásica 380V para el funcionamiento de los equipos

Alimentación energética requerida para el funcionamiento de cada una de las máquinas,

las cuales se detallan en la maquinaria y equipo para cada una de ellas, en el cuadro:

168
 CUADRO 6 - 15: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DIRECTA PARA EL PROCESO
PRODUCTIVO
Potencia Tiempo Promedio Consumo de energía
Máquina Cantidad
Instalada (KW) Utilización (Hr/día) (KW- Hr /día)
Lavadora de cucúrbitas 1 4,4 1,5 6,6
Bascula 1 0,06 0,2 0,012
Peladora automática 1 3 2 6
Despulpadora 1 4 1 4
Licuadora 1 1,12 3 3,36
Marmita 2 0,75 4 6
Envasadora de frascos 1 4 4 16
Tostador 1 0,5 5 2,5
Envasadoras de semillas 1 4 3 12
Cámara de frio 1 1,1 24 26,4
Total 82,87
Fuente: Elaboración con base a características técnicas de las maquinarias

La energía requerida para la producción es de 82,87 Kw - Hr /dia

Para el cálculo del uso de energía eléctrica indirecta se considera la luminaria y el uso de
computadoras, ya que son los más usados en una empresa, una luminaria tiene 0,1 Kw de
potencia y la de una computadora 0,55 Kw.

CUADRO 6 - 16: REQUERIMIENTO DE ENERGÍA DIRECTA PARA EL PROCESO

PRODUCTIVO
Potencia Tiempo Promedio Consumo de energía
Descripción luminaria PC
(KW) Utilización (Hr/día) (KW- Hr /día)
Oficinas 10 14 8,7 8 69,6
Almacenes 12 0 1,2 4 4,8
Cuarto de seguridad 1 1 0,65 12 7,8
Sala de emergencias 1 0 0,1 1 0,1
Sanitarios 5 0 0,5 3 1,5
Comedor 4 0 0,4 2 0,8
Vestidores 4 0 0,4 1 0,4
Cocina 3 0 0,3 4 1,2
Planta de producción 15 0 1,5 8 12
Laboratorio 4 1 0,95 4 3,8
Sala de reunión 4 1 0,95 1 0,95
Sala de mantenimiento 2 0 0,2 8 1,6
Portería 2 0 0,2 4 0,8
Pasillos 10 0 1 8 8
Total 113,65
Fuente: Elaboración con base al Layout y equipos requeridos

La energía requerida para la iluminación de todas las áreas y el manejo de equipos es de

113,65 Kw - Hr /dia.

169
 - SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE AGUA

El uso de agua potable de la ciudad de El Alto es utilizado para los servicios sanitarios y
el agua tratada para la producción.

Red de Agua Potable: Esta red de instalación de agua potable tendrá uso solamente en
los servicios básicos de higiene y la preparación de alimentos en el restaurante.

Sistema de Tratamiento de Aguas: El agua tratada es empleada en todo el proceso de

producción, esto porque al ser tratada y purificada adquiere propiedades que no posee el
agua potable, libre de cualquier sustancia contaminante para la producción.

Este sistema estará compuesto por equipos necesarios para tratar el agua potable. Tendrá
equipos necesarios para purificar el agua con los distintos filtros de resina, carbón activado
y otros.

CUADRO 6 - 17: COSTO DE INSTALACIÓN DE SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA

Descripción Unidad Costo (USD)
Sistema de tratamiento de agua global 22000
Fuente: proyecto Complejo Agroindustrial Para Frutos Amazónicas En El Norte Paceño, 2014.

CALCULO DE DOTACIÓN DE AGUA

La dotación de agua para uso industrial está calculada de acuerdo a la base Reglamento
Nacional de Instalaciones Sanitarias Domiciliarias RENISD 1994 (norma antigua) y
RENISD (norma actual en vigencia para Bolivia). Estas dotaciones serán válidas entre
tanto no se disponga de un estudio específico de investigación.

El cálculo de dotación total de agua potable tanto para la zona de producción y locales
auxiliares presentes en la nave industrial será de acuerdo a la norma Con información de
los planos se pudo obtener el área dimensionada de algunos local lo cual nos facilitara la
obtención de la dotación requerida para la planta industrial.

170
 CUADRO 6 - 18: CÁLCULO DE DOTACIÓN DE AGUA
DESCRIPCIÓN USUARIO DOTACIÓN TOTAL
Jardines 22 m2 2 litros/día-m2 44 litros/día
Parqueo 60 m2 2 litros/día-m2 120 litros/día
Operarios 10 Personas 50 litros/día-persona 500 Litros/día
Administrativos 11 Personas 50 litros/día-persona 550 litros/día
Producción 1851 Litros / día
Cocina y comedor 42 m2 30 litros/día-m2 1260 litros/día
Oficinas y áreas de circulación 157 m2 6 litros/día-m2 942 litros/día
almacenes 72 m2 0,5 litros/día-m2 36 litros/día
Total 5303 litros/día
Fuente: elaboración propia en base a Reglamento Nacional de Instalaciones Sanitarias Domiciliaria
RENISD 1994 (norma antigua) y RENISD (norma actual en vigencia para Bolivia).

CÁLCULO DEL VOLUMEN TOTAL

V  D  0,3D  1,3D

V  1,3 * 5303  6893,9LH 2O / dia

Como el cálculo realizado es para una instalación industrial:

VT  2V

VT  2 * 6893,9  13787 ,8LH 2O / dia

La dotación de agua total de la empresa es 13787,8 litros por día, Un promedio al mes es
de 330907,2 litros entonces se tiene:

𝑚3 16,08 𝐵𝑠 12 𝑚𝑒𝑠𝑒𝑠
330,91 × × = 63851.85 𝐵𝑠 /𝑎ñ𝑜
𝑚𝑒𝑠 1 𝑚3 1 𝑎ñ𝑜

TANQUE CISTERNA

Para el cálculo de las dimensiones del tanque cisterna nos remitiremos a la norma actual
de instalaciones sanitarias domiciliarias NB777.

VCISTERNA  0,6VT

VCISTERNA  0,6 *13787 ,8  8272,68LH 2O / dia

Calculamos las dimensiones del tanque cisterna, con:

h  30cm ; 1m  H  3m

171
 VCISTERNA  a * 2a * H  2 * a 2 * H
Con las consideraciones siguientes:

H  2m ; h  0,5m

Vcisterna 8,27 m 3
a 
2H 2 * 2m
a  1,44m

TANQUE ELEVADO

VT .ELEVADO  0,4VT

VT .ELEVADO  0,4 *13787 ,8  5515,12 LH 2O / dia

VT .ELEVADO  a * 2a * H  2 * a 2 * H
Con las consideraciones siguientes

H  2m ; h  0,5m

VT .ELEVADO 5,52m 3
a 
2H 2 * 2m
a  1,17m

Las medidas del tanque elevado y el tanque cisterna son necesarias para la realización del
presupuesto de construcción.

- INSTALACIONES DE ALCANTARILLADO

Red de alcantarillado para desechar residuos de la producción y aguas negras.

6.10. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

La gestión del impacto ambiental se tiende a la búsqueda de un proceso continuo de

mejoramiento ambiental de toda la cadena de producción, desde el proveedor hasta el
distribuidor final que lo entrega al cliente (Sapag & Sapag, 2008).

172
Para el respectivo análisis se procederá en base a la normativa legal, la planta industrial
pertenece al tipo de industria manufacturera de alimentos, es decir que para trasformar la
materia prima a un producto procesado debe cumplir con las normativas según la categoría
aplicable al sector.

DIAGRAMA 6 - 5: CATEGORÍAS DE EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

menor impacto mambiental

mayor impacto ambiental - CATEGORÍA 1
- CATEGORÍA 2
- CATEGORÍA 3
- CATEGORÍA 4

Fuente: Elaboración con base a la Dirección de Medio Ambiente

El diagrama anterior representa la clasificación de cuatro categorías que evalúan el

impacto ambiental de una industria manufacturera, calificada como categoría 1 de mayor
impacto ambiental y categoría 4 de menor impacto ambiental.

El marco normativo ley Nº 133 Medio Ambiente establece, dentro de su reglamento para
el sector industrial manufacturera, el RASIM (Reglamento Ambiental para el Sector
Industrial Manufacturero) promulgado mediante DS 26736. Esta normativa regula las
actividades del sector industrial manufacturero, por del cual el proyecto debe cumplir con
estas normas, por lo que las acciones relacionadas con la elaboración de documentos
ambientales están regidas por el mismo, por lo tanto la empresa FRUITANDINO en el
proceso de ejecución deberá registrarse en la IAGM40 donde se proyecte localizar o
localice su actividad productiva, mediante el formulario de Registro Ambiental Industrial
(RAI) y conjuntamente la categorización del proyecto.

40
IAGM: Instancia Ambiental del Gobierno Municipal

173
 CUADRO 6 - 19: CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL POR RIESGO DE CONTAMINACIÓN
División Grupo Clase subclase Descripción Categoría 1 y 2 Categoría 3 Categoría 4
15 Elaboración de productos alimenticios y bebidas
151 Producción, procesamiento y conservación de carne,
pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas
1513 Preparación, elaboración y conservación de frutas,
legumbres y hortalizas
15133 Elaboración de pulpas, jaleas, dulces y mermeladas ninguna ninguna todas
obtenidos por cocción
153 Elaboración de productos de molinería, almidones y
productos derivados del almidón y de alimentos
preparados para animales
1531 Elaboración de productos de molinería
15314 Elaboración de alimentos mediante el tostado o ninguna ninguna todas
insuflación de granos de cereales
Fuente: Elaboración con base al RASIM (Reglamento Ambiental para el Sector Industrial
Manufacturero RASIM)

De acuerdo al cuadro anterior, la planta industrial FRUITANDINO por sus dos líneas de
producción entra en la subclase 15133 y 15314, este clasificación establece que todas las
industrias que encuentran en la categoría 4 no emiten niveles elevados de contaminación
acústica, hídrica, residuos líquidos, sólidos y tampoco trabajan con sustancias peligrosas
o controladas, es un sector donde el porcentaje de transformación de la materia prima es
casi al 100 %, es decir, el proceso de transformación reutiliza los desechos que se genera.
La empresa tendrá como desecho las cascaras de las cucúrbitas, estas serán utilizadas para
la elaboración de harinas para el engorde de animales. El consumo de agua es solo para
fines de elaboración, refrigeración, y lavado de las frutas, la cual también es posible su
reutilización puesto que no sufre contaminación alguna solo la existencia de tierras,
materia orgánica entre otras partículas que se adhieren a los Lacayotes en el campo donde
se cultivan.

En cuanto a la localización, el capítulo II localización del RASIM art 15 indica: las

industrias en proyecto de la categoría 4 serán ubicadas en una zona autorizada, conforme
al Plan de Ordenamiento Urbano y Territorial Municipal. Como se elaboró en el capítulo
V tamaño y localización, se constituyó que la planta industrial será localizada en El Alto,
en el distrito 4, reconocida como una zona industrial por la cantidad de industrias
asentadas en esas áreas.

En el Título III Instrumento de Regulación de Alcance Particular se observa que en

consecuencia de lo establecido en el inciso c) del punto I – Industrias en Proyecto y el
inciso b) del punto II – Industrias en Operación, la planta industrial FRUITANDINO

174
clasificada como categoría 4, no requiere cumplir con las disposiciones de los capítulos
II, III, IV, V, VI Y VII del título III. El proyecto se exime de estudios de evaluación de
impacto ambiental, plan de manejo ambiental y otros estudios y gestiones que se debe
realizar para actividades que quedan dentro de la categoría 1, 2 y 3. Sin embargo debe
tomar las siguientes acciones convenientes para el cumplimiento de los siguientes puntos
del RASIM.
Sustancias peligrosas: En el proceso de elaboración de las mermeladas y semillas
tostadas no se identifica el manejo de sustancias peligrosas a la cual deba sustituirse o
minimizar su uso de acuerdo al Anexo 10 – A del RASIM, la sustancia para la limpieza
de las cucúrbitas se utilizará hipoclorito a una concentración de 0,05 a 2%.
Contaminación de aire y la atmosfera: para la prevención y control de olores emanados
se deberá realizar:
- Control de limpieza adecuada de recipientes después de cada actividad y cambio
de sabor de cada producto.
- Realizar un mantenimiento de limpieza diario de la planta, maquinarias y
materiales utilizados, semanalmente lavado exhaustivo de la planta utilizando los
desinfectantes adecuados, a fin de evitar la proliferación de microrganismos
causantes de olores
- Establecer un lugar específico para el almacenamiento de residuos sólidos,
alejados de la zona de procesamiento, retirándola periódicamente, de ser posible
diario.
- Realizar limpieza de sumideros, basureros, contenedores, materiales en los que se
pueda generar contaminación al ambiente.
Contaminación acústica: la principal fuente de ruido por lo general está asociada al
funcionamiento de la maquinaria y equipo, por tal razón el mantenimiento preventivo será
indispensable dentro de la planta.
- Mantener debe realizar un plan de mantenimiento anual de acuerdo con las hojas
de vida de, maquinarias y equipos.
- La verificación junto con los proveedores de las maquinarias y equipos, la correcta
instalación.

175
 - Co un estudio de sonometría tomar acciones requeridas, instalación de resguardos
aislamientos de maquinarias y/o equipos etc. para las operaciones más ruidosas
Toda forma de acción debe cumplir los instrumentos de regulación de alcance general del
Reglamento con los límites de ruidos permisibles para emisiones de ruido establecidos

CUADRO 6 - 20: LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE EMISIÓN DE RUIDOS

Característica Característica Nivel máximo permisible
de la zona de la zona dB(A)
Industrial Entre 8:00 y 22:00 Horas 70
Fuente: Elaboración con base al Anexo 12 – C del RAM
Los límites máximos permisibles del cuadro 6-20, se refieren al nivel sonoro emitido por
una fuente fija, que permiten una tolerancia de error de medición hasta +10% .Estos
valores deben ser medidos en forma continua o semi-continua en las colindancias del
predio, durante un lapso no menor a quince minutos (Reglamento Ambiental para el
Sector Industrial Manufacturero RASIM).
Contaminación hídrica: para el buen uso adecuado del agua se plantea:
- Utilización de métodos de limpieza secos como sistemas de vibración o
mecanismos que mejora la calidad de los vertimientos, además de ahorrar el uso
del agua.
- Colocar rejillas en todo los desagües cuyo espesor no superen los 5mm, espaciadas
a 10 mm cada una, y en la parte inferior de las rejillas tamices de malla de fácil
limpieza, con el fin de evitar que los sólidos vayan a los vertimientos.
- Realizar tratamiento del agua usada para el lavado de las cucúrbitas.
- Controlar y prevenir las pérdidas de agua, prácticas orientadas a la determinación
de existencia de fugas y derrames de agua en el proceso productivo e instalaciones.
- Se recomienda optimizar el uso de agua en operaciones que requieran grandes
cantidades de agua como ser la operación de lavado, se debe evitar lavados por
rebose, gastos excesivos de agua en los labores de aseo, baño y demás áreas de la
empresa.
- Capacitación al personal en programas de uso racional y ahorro de agua.
El uso eficiente del agua es vital y es un deber de cada empresa evitando el desperdicio y
mal uso de la misma, la organización mundial de salud presenta los valores indicativos
para el uso del agua en la industria

176
 CUADRO 6 - 21: CANTIDAD DE AGUA POR TM DE PRODUCTO PROCESADO
Tipo de producto uso del agua Cantidad (m3/TM producto)
Conservas de frutas 2,5 – 4
Conservas de vegetales 3,5 – 6
Congelados de vegetales 5,0 - 8,5
Jugo de frutas 6,5
mermeladas 6,0
Fuente: Elaboración con base Organización Mundial de Salud – OMS
De acuerdo con la calculación de dotación de agua, el uso de agua requerido para la
producción es de 1,85 m3 al día, y por día producirá 0,48 TM, la planta requerirá de 3,85
m3 por TM de producto procesado, la mitad de lo establecido por OMS.

6.11. SEGURIDAD INDUSTRIAL Y SALUD OCUPACIONAL

La seguridad industrial conforma una parte importante en la constitución de una empresa

por su alto impacto en la consecución de objetivos y metas, debido a su interrelación de
todas las áreas. La misma tiene por objetivo proveer a los trabajadores centros
ocupacionales seguros y salubres, manteniendo bajo control los riesgos adheridos al
trabajo, para tal propósito es necesario, desarrollar tareas preventivas y correctivas.

La empresa FRUCTIVA, de acuerdo al cumplimiento de la ley general de higiene y

seguridad ocupacional y bienestar (D.L. 16998, 1979) regulado por medio legales, sugiere
en el momento de la ejecución del proyecto, un plan de seguridad industrial e higiene
ocupacional con el propósito de garantizar las condiciones adecuadas para el trabajador.

Bajo esta perspectiva se considera la implementación de equipos de protección personal

para los trabajadores de planta como medida preventiva contra accidentes laborales, como
dispone el Ministerio de Trabajo, Empleo y Previsión Social en el D.L. 16998 de Higiene,
Seguridad Ocupacional y Bienestar, el mismo contempla los equipos de protección
descritos en el siguiente esquema:

177
 ESQUEMA 6 - 1: EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL

Protección
auditiva

Poteccción Protección
de los pies de la vista

EPP

Protección
Protección
de la
de manos
cabeza

Fuente Elaboración con base a D.L. 16998 ley general de Higiene, seguridad Ocupacional Y Bienestar

De acuerdo a las actividades de la empresa, consciente de los riesgos laborales, realiza

acciones encaminadas a la reducción de los accidentes de trabajo y ocurrencia de
enfermedades profesionales, por medio de la dotación y vigilancia del uso de los Equipos
de Protección Personal que protejan las siguientes partes del cuerpo:

- PROTECCIÓN DE CABEZA

Según Art. 377º D.L. 16998

Los trabajadores expuestos a objetos que caigan o salten (objetos volantes) y a
golpes en la cabeza, deben usar cascos de seguridad.
En el proceso de mantenimientos de maquinaria y equipos, los encargados de esta
sección deben utilizar protección en la cabeza, ya que están expuesto al manejo de
herramientas, piezas duras y pesadas (Ver Anexo F - 9).

- PROTECCIÓN DE MANOS

Según Art. 384 y 385º D.L. 16998

Art. 384º La protección de manos, antebrazos y brazos se hará por medio de
guantes, mangas y mitones seleccionados para prevenir los riesgos existentes y
para evitar la dificultad de movimientos al trabajador.

178
 Estos elementos de protección serán de goma o caucho, cloruro de polivinilo,
cuero, amianto, plomo o malla metálica u otro material según las características
o riesgos del trabajo a realizar.
Para el trabajo con electricidad deben usarse los guantes que lleven marcado en
forma indeleble el voltaje máximo para el cual han sido fabricados,
prohibiéndose el uso de otros que no cumplan este requisito indispensable.
No usarán guantes los trabajadores que operen taladros, prensas, punzadores y
otras máquinas en las cuales el guante pueda ser atrapado por partes en
movimiento.
Los operarios deben utilizar guantes de látex para todas las actividades que conlleva a riesgo
biológico, es decir que exista la contaminación del alimento por manipulación directa, como
también permita la fácil manipulación de utensilios y el lavado de materiales y limpieza de la
planta. Guantes de lana con engomado requerido para la manipulación de materia prima, insumos
y envases de productos terminados, u otros objetos pesados. Y guantes de cuero para la
manipulación de bandejas con temperaturas superiores a los 60 ºC en el proceso de tostado de
semillas. (Ver Anexo F - 9).

- PROTECCIÓN DE LA VISTA

Según Art. 378º D.L. 16998

Art. 378º Todos los trabajadores que ejecuten cualquier operación que puede
poner en peligro sus ojos, dispondrán de protección apropiada para la vista.

Encargados de laboratorio en pruebas de calidad que se encuentren expuesto a

salpicaduras de productos químicos, líquidos en general, corrosivos, emanación de
algunos gases y vapores irritantes deben utilizar lentes claros de protección Para el
respectivo mantenimiento el personal estará expuesto a riesgo de impactos de objetos
relativamente pequeñas (astillas, viruta, puntillas, vidrio, pintura, fragmentos de metal,
madera, salpicaduras de líquido y químico), en espacios reducidos o confinado y debido
a la incomodidad que éste ofrezca deben de usar monogafas con ventilación directa
antiempaño (Ver Anexo F - 9).

- PROTECCIÓN AUDITIVA

Según Art. 379º D.L. 16998

Art. 379º Los trabajadores expuestos a ruidos intensos y prolongados deben estar
dotados de protectores auditivos adecuados.

179
Para los operarios que realicen el mantenimiento y limpieza al exponerse a contaminantes
físicos con niveles de ruido superiores a 85 decibeles (dB) o en el que sea necesaria una
atenuación entre 5- 20 decibeles (dB) de manera esporádica de equipos impulsados por un
sistema de válvulas con aire comprimido deben utilizar orejeras de protección. (Ver
Anexo F - 9).

- PROTECCIÓN DE LOS PIES

Según Art. 386º, 387º y 389º D.L. 16998

Art. 386º La protección de piernas, pies y muslos se hará por medio de calzados,
botas, polainas, rodilleras, musleras seccionadas para prevenir los riesgos
existentes y asegurar la facilidad de movimiento al trabajador. Los cuales se
sujetarán a las siguientes especificaciones:
a) Material de buena calidad y resistente a los riesgos a prevenir;
b) Que puedan ser quitadas instantáneamente en caso de emergencia; e
c) Inspeccionadas y mantenidas periódicamente.
Art. 387º Todo calzado de seguridad será obligatorio para las operaciones que
impliquen riesgos de atrape o aplastamiento de los pies y dotados de punteras
resistentes al impacto.
Art. 389º Para los trabajos en agua se usarán botas altas de goma.

En la sección de almacén de materias primas, insumos y producto terminado que se

desarrollen actividades que presenten riesgo de recibir golpes, caídas libres de objetos
pesados, carga y descargas de objetos pesados que pueden ocasionar lesiones en los pies
deben utilizar botas con puntera de seguridad. En las áreas de lavado y el respectivo
mantenimiento de limpieza deben utilizar botas de goma para evitar caídas y
enfermedades (Ver Anexo F - 9).

6.12. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

La planificación de ejecución del proyecto tiene por objetivo determinar las diferentes
etapas que comprenderá, estas requieren de establecer factores y recursos para llevar a
cabo. Tomando en consideración el tamaño óptimo de la planta ya estimado para evaluar
las actividades comprendidas en las etapas.

Las actividades que comprende esta etapa son:

180
- Adquisición del terreno: en esta etapa se adquiere el terreno en la ubicación ya
planteada en el anterior capitulo. Se estima una duración de 2 meses.
- Gestión legal: se contará a un asesor legal que es encargado de los trámites de la
constitución legal de la planta. Además de la realización de trámites necesarios a
entidades gubernamentales y no gubernamentales para el funcionamiento legal de
la planta. Se estima 6 meses.
- la licitación de obras civiles: se procede a la licitación para la construcción de obras
civiles para su posterior cosntruccion.se estima 2 meses.
- Tratados para la compra de maquinaria: se efectúa el contacto y contrato con las
empresas que proporcionaran la tecnología especificada para el apropiado
funcionamiento de la planta, cumpliendo con la capacidad optima estimada. Se
estima 2 meses
- Tratados con el municipio de Sorata: se efectúa al inicio del año con el propósito
de asegurar el abastecimiento suficiente de la materia prima. Se estima una
duración de 1 mes.
- Construcción de obras civiles: comprende la construcción de las obras civiles,
duración estimada 9 meses.
- Instalación y montaje: comprende la instalación de maquinaria, equipamiento de
materiales e instalaciones de seguridad industrial. Una estimación de 11 meses
dependiendo del periodo adecuado se su instalación.
- Tratativas con proveedores de insumos: negociaciones con empresa que
abastecerán de los insumos para las dos líneas de producción. Estimación de 4
meses.
- Contratación y capacitación: búsqueda, selección y firma de contratos con el
personal necesario. Las capacitaciones e darán previamente al funcionamiento e la
planta industrial, se capacitara sobre el adecuado manejo de materia prima,
maquinaria y equipos. Se estima 2 meses.
- Prueba piloto: para esta actividad ya se tiene todo finalizado, y se encuentra en su
etapa de prueba de funcionamiento y calidad. Se realiza la puesta en marcha por
primera vez de todas las maquinarias y equipos con el fin de realizar los ajustes
necesarios para la óptima y de calidad en la elaboración de los productos

181
 El presente cronograma es una alternativa la cual se dará inicio en Enero de 2018

CUADRO 6 - 22: CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN DEL PROYECTO

ACTIVIDAD 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Compra de terreno
Gestión legal antes de la puesta en marcha
Licitación para la construcción de la planta
Tratativas para la compra de maquinaria
Tratativas con cultivadores de Lacayote del
Municipio de Sorata
Construcción de la planta
Instalación de maquinaria
Equipamiento de material
Instalaciones de seguridad industrial
Tratativas con proveedores de insumos
Contratación y capacitación de mano de obra
Primera prueba (prototipo)
Fuente: Elaboración propia.

182
CAPITULO VII ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
El funcionamiento de una planta industrial es dirigido por la estructura organizativa, los
recursos humanos toman un papel importante que maximice su competitividad de una
empresa. Este capítulo presentará criterios analíticos que permitan enfrentar en la mejor
forma los aspectos organizacionales en los resultados de evaluación económica. (Sapag
Chain & Sapag Chain, 2005)

7.1. OBJETIVOS

Los objetivos del capítulo son:

- Establecer la conformación de la empresa con el tipo de societario, denominación

de la empresa y describir el proceso de inscripción legal de la empresa.
- Realizar una estructura orgánica con base a los requerimientos de personal y
definir un manual de funciones a cada cargo.
- Plantear un sistema de capacitación, contratación y efectuar una evaluación de
remuneración salarial.
7.2. METODOLOGÍA

De acuerdo a las especificaciones legales exigidas por Fundempresa se debe establecer la

conformación de la empresa. Según el requerimiento del personal se desarrollara una
estructura organizacional de manera jerárquica que responda la actividad empresarial y la
distribución de responsabilidades en cada departamento y cargos, esto requiere también
de un desarrollo de un sistema de capacitación y contratación para el reclutamiento de
personal. En el caso de la remuneración se utilizara la técnica de evaluación por puntos.

7.3. CONFORMACIÓN DE LA EMPRESA

7.3.1. TIPO DE SOCIETARIO

La empresa consistirá en desempeñar como sociedad de responsabilidad limitada

183
 CUADRO 7 - 1: TIPO DE SOCIETARIO
TIPO EXPLICACIÓN NORMATIVA Nº DE CAPITAL SOCIAL RESPONSABILIDAD ÓRGANO
SOCIETARIO APLICABLE SOCIOS MÍNIMO QUE
EXPRESA LA
VOLUNTAD
SOCIETARIA
Sociedad de Sociedad Código de 2 a 25 El Código de Comercio no Limitada al monto del Asamblea de
Responsabilidad comercial en la Comercio establece un mínimo. Sin aporte de los socios Socios
Limitada que priman las (Arts. 195 al embargo, el capital social (Art. 195 C.Com.)
personas que la 216) deberá estar dividido en cuotas
conforman sobre de igual valor, de Bs. 100 o
los aportes que múltiplos de Bs. 100 (Art. 198
hacen. Es una C.Com.)
sociedad de
personas.
Fuente: Fundempresa

7.3.2. RAZÓN SOCIAL O DENOMINACIÓN DE LA EMPRESA

La denominación de la empresa fue decidida por el lugar subandino de donde se obtiene

la materia prima (cucúrbita ficifolia Bouché), se denomina como INDUSTRIA DE
ALIMENTOS FRUITANDINO SRL; y la marca representa:

ILUSTRACIÓN 7 - 1: RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

Fuente: Elaboración Propia

7.3.3. INSCRIPCIÓN LEGAL DE LA EMPRESA

Para establecer una empresa de alto desempeño competitivo es necesario ser reconocido
por el marco institucional que regula la actividad empresarial. La formalidad consiste en
6 pasos, cada uno en una institución específica y de acuerdo a la constitución legal de la
empresa.

1. FUNDEMPRESA
2. SIN (SERVICIO NACIONAL DE IMPUESTOS NACIONALES)
3. GOBIERNO MUNICIPAL
4. CAJA DE SALUD
5. AFP´S
6. MINISTERIO DE TRABAJO

184
7.4. ESTRUCTURA ORGÁNICA (ORGANIGRAMA)

Para cualquier tipo de empresa es fundamental la creación de una estructura que permita
la organización de las actividades necesarias para cada operación, todo ello de manera
lógica. Este soporte estructural debe fundamentarse en el principio de especialización y
división del trabajo.

DIAGRAMA 7 - 1: ORGANIGRAMA

JUNTA DE
ACCIONISTAS

GERENTE GENERAL

SECRETARIA
ASESOR LEGAL
EJECUTIVA

ÁREA DE ÁREA DE ÁREA

PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN ADMINISTRADOR

ENCARGADO DE JEFE DE
JEFE DE ALMACEN Y JEFE DE CONTROL DE
JEFE DE PRODUCCIÓN JEFE DE LOGÍSTICA MERCADOTECNIA Y ADMINISTRACIÓN Y JEFE DE RRHH
LOGÍSTICA CALIDAD
PUBLICIDAD FINANZAS

OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR

OPERARIOS CHOFER

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO

Fuente: Elaboración Propia

7.5. MANUAL DE FUNCIONES

En el manual de funciones describen el análisis de los puestos, su organización y

evaluación de información sobre cada una de ellas en una organización. (Ver Anexo G -
1)

7.6. SISTEMA DE CAPACITACIÓN, CONTRATACIÓN Y COMPENSACIÓN

Cuando una empresa u organización se dispone a incorporar personal también tiene que
saber cómo realizar dichas contrataciones.

185
La empresa confía la selección de personal al jefe de recursos humanos buscando personal
capacitado y si no se encuentra el personal calificado se lo capacitara en la empresa.

- La Empresa utiliza sus propios recursos en la selección de personal con grados

variables de tecnificación. Aunque no cumpla con todas las etapas, ni utilice todas
las técnicas, puede alcanzar un buen nivel de calidad.
- La Empresa realiza más una elección que una selección. Generalmente delega la
elección de personal a quien ocupa cargos de jerarquía dentro de la organización
pero independientemente de los conocimientos o aptitudes que pueda poseer para
cumplir con esta función.
- El propietario de la empresa realiza la elección, mediante un proceso de corta
duración, en general a través de una entrevista. Se confía más en la experiencia
propia y en el método de ensayo-error.

Por otra parte, quienes tienen la responsabilidad de seleccionar el personal para la empresa
toman en cuenta diferentes criterios de valoración en el personal que se incorporara a la
empresa.

7.6.1. SISTEMA DE CAPACITACIÓN

a) Entrenamiento: La empresa requiere personal capacitado para poder cumplir con los
requisitos que exige el proceso productivo.

- Problemas a resolver, nivel de complejidad de la tarea para la cual se necesita

contar con capacidades, conocimientos y destrezas.
- Rol a cubrir, conjunto de expectativas sociales institucionales y personales
correspondientes al ejercicio de la función y su integración particular, que
permiten al individuo ubicarse psicosocialmente en una función, desempeñar su
papel y ser reconocido como tal.
- Posición dentro de la estructura formal, ubicación dentro de la red estructurada de
relaciones jerárquicas y funcionales que constituye la organización laboral en la
que deberá incluirse sus características, niveles de explicitación y grado de
flexibilidad.

186
 - Características culturales de la organización, tipo de empresa, sus creencias, sus
valores, grado de libertad, etc.

b) Capacitación: Se realizará cursos de capacitación donde se trataran temas que tienen

mayor importancia con lo que se refiere al liderazgo y seguridad industrial. Tomando en
cuenta también la mejora de la empresa entonces se realizara las capacitaciones necesarias
para ello.

c) Motivación: Dentro de las ventajas que ofrece la empresa a sus empleados, se tiene las
motivaciones económicas que surgen a raíz de un alto rendimiento de algún obrero,
además de dotar a todo el personal de planta de lo necesario para poder realizar su trabajo
de manera eficiente.

7.6.2. SISTEMA DE CONTRATACIÓN

Recomendación: La decisión no se basa en los lazos personales con el candidato sino en

relaciones de diversa índole (jerárquicas, comerciales) con una tercera persona.

Impresión subjetiva: el juicio del seleccionador se basa fundamentalmente en la impresión

o apreciación más o menos superficial de las cualidades del solicitante, basada
generalmente en una entrevista y sin mediar un análisis objetivo.

Información sobre la actividad anterior: obtenida a través de los propios candidatos,

documentos acreditativos o informes directos de personas que conocen su actuación
anterior (referencias).

Formación profesional: formación acreditada a través de títulos y evaluada por las

calificaciones obtenidas en los estudios.

Exámenes de conocimientos: muy utilizados para cubrir ciertos puestos (administrativos

por ejemplo: consistentes generalmente en pruebas teóricas con contenidos poco
relacionados con las exigencias de la futura tarea) Pruebas profesionales: muy frecuentes
para cubrir puestos de oficios, elaboradas como ejercicios prácticos en forma de examen
de ingreso o como un período de prueba.

187
CUADRO 7 - 2: PROCESO DE RECLUTAMIENTO DE RECURSOS HUMANOS

Selección inicial

¿cumple con las NO

especificaciones?

SI

Aplicación de
pruebas

NO
¿resultados
favorables?
SI

Entrevista de
selección

¿resultados NO

favorables?
SI

Verificación de
datos

¿información
acreditada?
SI

Entrevista con el
supervisor

NO
¿decisión positiva?

SI

Examen medico

¿Resultados NO

positivos?
SI

ADMISIÓN RECHAZO

Fuente: elaboración con base a apuntes de la materia de Administración de RR.HH.

7.6.3. SISTEMA DE COMPENSACIÓN DE RRHH

Los empleados deben recibir una compensación a cambio de su labor. El término

"compensación”; incluye aspectos adicionales a los comprendidos en sueldos y salarios.

188
Puede incluir incentivos, beneficios y servicios que ayudan a establecer un vínculo entre
los costos laborales y la productividad.

Por lo tanto, el trabajador recibe una compensación directa y otra indirecta, que el
subsistema de Retribución de Recursos Humanos lo maneja en los dos subsistemas
siguientes:

- Administración de sueldos y salarios.

- Planes de beneficios sociales.

7.6.3.1. EVALUACIÓN DE SUELDOS Y SALARIOS

Para la evaluación de sueldos y salarios se empleará el método de evaluación por puntos,

Es el sistema más ampliamente usado para la evaluación de puestos, requiere de la
existencia de un manual de puntos que contenga una descripción de los grados y los
valores en puntos de cada factor, contra la cual se compara la especificación de cada
puesto, factor por factor, para determinar su valor total en puntos. Estos totales de puntos
proporcionan la base para determinar el valor relativo de cada puesto y para agruparlo en
la clase de salario apropiada (Ver Anexo G-2).

189
CAPÍTULO VIII ESTUDIO FINANCIERO
Como la última etapa de análisis de viabilidad financiera del proyecto es el estudio
financiero. La sistematización de la información consiste en identificar y ordenar los ítems
de inversión, costos, e ingresos que puedan deducirse de os estudios previos. (Sapag Chain
& Sapag Chain, 2005)

8.1. OBJETIVOS

Los objetivos del capítulo son:

- ordenar y sistematizar la información de carácter monetario procedente de los

capítulos anteriores.
- elaborar los cuadros analíticos, es decir consiste en identificar y ordenar todos los
ítems de inversión, costos e ingresos y datos adicionales para la respectiva
evaluación del proyecto que determinará su rentabilidad.

8.2. METODOLOGÍA

En este capítulo se empleará el método de investigación descriptiva con base a todos los
estudios previos realizados, sin embargo, y debido a la existencia de algunos puntos que
no fueron proporcionado toda la información necesaria para la evaluación, en esta etapa
deben definirse todos aquellos elementos que debe suministrar el propio estudio
financiero.

8.3. INVERSIONES

La inversión del proyecto permite analizar como la información que proveen los estudios
de mercado, técnico y organizacional para definir la cuantía de las inversiones de in
proyecto debe sistematizarse, a fin de ser incorporada como un antecedente más en la
proyección del flujo de caja que posibilite su posterior evaluación. (Sapag Chain & Sapag
Chain, 2005).

190
8.3.1. INVERSIONES EN ACTIVO FIJO

La inversión de activos fijos corresponde a la adquisición e inversión de bienes tangibles

que requiera la planta serán: terreno, construcción, muebles y ensere, vehículos,
maquinaria, equipos y materiales.

8.3.1.1. INVERSIÓN EN EL TERRENO

La superficie ocupada por la planta industrial tiene un promedio de 800 m2, ubicada en el
distrito 4 de la ciudad de El Alto.

CUADRO 8 - 1: INVERSIÓN EN DE TERRENO

TERRENO PRECIO
800 m2 65 000 USD
Fuente: Elaboración propia con base a cotizaciones.

8.3.1.2. INVERSIÓN EN CONSTRUCCIÓN Y OBRAS CIVILES

EL monto de inversión de la construcción de las obras civiles se encuentra desglosado en

el ANEXO F – 7, en resumen el costo total es:

CUADRO 8 - 2: INVERSIÓN EN CONSTRUCCIÓN Y OBRAS CIVILES

DESCRIPCIÓN COSTO (BOB)
Trabajos Preliminares 26 492,65
Obra Gruesa 454 735,97
Obra Fina 327 593,83
Instalaciones Hidrosanitarias 76 380,31
Instalaciones Eléctricas 158 544,58
Trabajo De Acabados 2 366,32
Total construcción e instalaciones 1 046 113,65
Margen Industrial (10%) 104 611,37
Gastos Generales (10%) 104 611,37
IVA (14,94%) 156 289,38
Cargos Sociales (50%) 523 056,83
Total Costo De Obra Civil (BOB) 1 934 682,59
Total Costo De Obra Civil (USD) 277 971,64
Fuente: Elaboración con base en presupuestos de construcción Anexo F-7

8.3.1.3. INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES

La cantidad requerida de muebles y enseres para el área administrativa.

191
 CUADRO 8 - 3: INVERSIÓN EN MUEBLES Y ENSERES
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO (USD) MONTO (USD)
Sillas de escritorio 11 Unidades 42 462
Escritorios 11 Unidades 170 1870
Sillón 1 Unidades 700 700
Estantes 9 Unidades 80 720
impresoras 8 Unidades 150 1200
Computadora 10 Unidades 700 7000
Pizarra acrílica 1 unidad 22 22
Mesas y sillas 1 global 285 285
TOTAL 12 259
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

8.3.1.4. INVERSIÓN EN MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES

La inversión de maquinaria, equipos y materiales requerida para la producción de las dos

líneas de producción en la planta industrial.

CUADRO 8 - 4: INVERSIÓN MAQUINARIA, EQUIPOS Y MATERIALES

COSTO MONTO
EQUIPOS Y MATERIALES CANTIDAD
UNITARIO (USD) (USD)

Lavadora Secadora De Cucúrbitas 1 15 000,00 5000,00

Cucúrbita Peel Cp001 1 9840,00 840,00
Bascula Digital De 3000 Kg Plataforma Industrial 1 600,00 600,00
Mesa De Acero Inoxidable Industrial 3 370,00 1110,00
Despulpadora De Fruta 1 1262,57 1262,57
Licuadora Industrial 1 479,20 479,20
Tarjas Acero Inoxidable Industriales Doble Tina Y Escurridor 1 476,00 476,00
Bandeja En Acero Inoxidable 10 17,18 171,80
Dosadora / Envasadora, Selladora Y Etiquetadora De Frascos 1 19 637,00 19 637,00
Balanza Electrónica 1 30,26 30,26
Balanza Plataforma Digital 500 Kg 1 181,24 181,24
Marmita 2 4525,00 9050,00
Maquina Tostadora Wx-50 1 950,00 950,00
Kfg250 Envasadora Semiautomática 1 2978,00 2978,00
Continental Cámara Fría Cmr2 2 5142,00 10 284,00
TOTAL 42 488,45 53 050,07
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

Equipos y materiales auxiliares para la producción, también se incluye los requeridos

para el área de cocina.

192
 CUADRO 8 - 5: EQUIPOS Y MATERIALES AUXILIARES
EQUIPOS Y MATERIALES CANTIDAD COSTO UNITARIO (USD) MONTO (USD)
Tinas plásticas (150 L) pieza 5 35 175
Tablas de picar pieza 5 15 75
Cuchillos pieza 5 50 250
Paletas pieza 4 30 120
Jarras Plásticas pieza 5 5 25
Coladores pieza 4 10 40
Espumadera pieza 2 3 6
equipos y materiales para cocina global 1 4.000 4000
TOTAL 4691
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

Los equipos que son imprescindible para el control de calidad en el almacenado de los
insumos, en el proceso de elaboración y producto final.

CUADRO 8 - 6: EQUIPOS Y MATERIALES PARA LABORATORIO

EQUIPOS Y MATERIALES UNIDAD CANTIDAD MONTO (USD)
Balanza de precisión (0-2 Kg) Pieza 1 75
Refractómetro (50-90ºBrix) Pieza 1 100
pH metro Pieza 1 150
Termómetro Pieza 1 75
Equipo de laboratorio complementario global 1 400
TOTAL 800
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

Equipos para el mantenimiento y el buen funcionamiento de las maquinarias y equipos de

producción. Equipos de seguridad industrial y salud ocupacional para el trabajador,
descritos en el capítulo VI.

CUADRO 8 - 7: EQUIPOS Y MATERIALES DE TALLER DE MANTENIMIENTO Y

SEGURIDAD
COSTO MONTO
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD
UNITARIO (USD) (USD)
Maletín herramientas electricidad Global 1 130,00 130,00
Maletín herramientas plomería Global 1 180,00 180,00
Maletín de cuchillas Global 1 150,00 150,00
Multímetro tester digital Pieza 1 100,00 100,00
Escalera 4 módulos Pieza 1 200,00 200,00
Mangueras y rociadores Pieza 1 50,00 50,00
Caja botiquín Pieza 4 20,00 80,00
Mandiles, guantes, barbijos Pieza 15 21,00 315,00
Botas Unidad 15 75,00 1125,00
Protectores para el trabajo Unidad 15 40,00 600,00
Otras herramientas Global 1 2500,00 2500,00
TOTAL 5430,00
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

193
Equipos de transporte que faciliten el proceso de movimiento de las cucúrbitas.
CUADRO 8 - 8: EQUIPO DE TRANSPORTE EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNITARIO (USD) MONTO (USD)
Carrito montacargas Pieza 3 85 255
TOTAL 255
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

8.3.1.5. INVERSIÓN EN VEHÍCULOS DE TRANSPORTE.

Vehículo necesario para la distribución de los productos para su comercialización; en el

caso de la recolección de la materia prima se contratará un camión de carga, la empresa
tomara en arriendo el bien, ya que solamente se requerirá por un número reducido de viajes
en la temporada del Lacayote, el monto se incluirá en el acápite 8.1.2.3. Inversión de
puesta en marcha.

CUADRO 8 - 9: INVERSIÓN EN VEHÍCULO DE TRANSPORTE

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO UNITARIO (USD) MONTO (USD)
Camión de distribución Hino 2 22 000 44 000
total 44 000
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

8.3.1.6.RESUMEN DE INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS

El cuadro 8-10 resume el monto de inversión de activos indirectos que requerirá la

empresa.

CUADRO 8 - 10: RESUMEN INVERSIÓN DE ACTIVOS INDIRECTOS

DESCRIPCIÓN MONTO (USD)
Terreno 65 000
Costos De Muebles Y Enseres 12 259
Costos De Construcción E Instalaciones 277 971,64
Inversión En Maquinaria, Equipos Y Materiales. 64 226,07
Inversión En Vehículos De Transporte 44.000
TOTAL 482 456,71
Fuente: Elaboración con base a los Cuadros 8-1, 8-2, 8-3, 8-4, 8-5, 8-6, 8-7, 8-8 y 8-9

8.3.2. INVERSIONES EN ACTIVO DIFERIDO

Las inversiones en activo diferido, conocido también como inversiones en activos

intangibles, son todas aquellas que se realizan sobre activos constituidos por los servicios
o derechos adquiridos necesarios para la puesta en marcha del proyecto. Se describen los

194
costos que se incurren para la constitución legal de la planta industrial, reconocida como
persona jurídica. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005)

8.3.2.1. INVERSIÓN EN GASTOS DE ORGANIZACIÓN

Incluyen todos los desembolsos originados por la dirección y coordinación de las obras
de instalación y por el diseño de los sistemas y procedimientos administrativos de gestión
y apoyo, como el sistema de información, así como lo gastos legales que implique la
constitución jurídica de la empresa que creara.

CUADRO 8 - 11: INVERSIÓN EN GASTOS DE ORGANIZACIÓN

DESCRIPCIÓN MONTO (BOB) MONTO(USD)
Testimonio de constitución de la sociedad 500 71,84
Prueba De Homonimia Formulario Nº 0010/03* 136,5 19,61
Registro de Comercio de Bolivia 455 65,37
Asesor Legal 4000 574,71
Ministerio de Trabajo 80 11,49
TOTAL 5171,50 743,03
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
*Fundempresa

8.3.2.2. INVERSIÓN EN PATENTES Y LICENCIAS

Corresponden al pago por el derecho uso de marca, formula o proceso productivo y a los
permisos municipales, autorizaciones notariales y licencias generales que certifiquen el
funcionamiento de la planta:

CUADRO 8 - 12 INVERSIÓN EN PATENTES Y LICENCIAS

DESCRIPCIÓN MONTO (BOB) MONTO (USD)
NIT 800 114,94
Licencia de funcionamiento 300 43,10
Registro SENASAG 200 28,74
Registro de Marca en SENAPI 950 136,49
Otros gastos de inscripción 400 57,47
TOTAL 2650 380,75
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones
8.3.2.3. INVERSIÓN DE PUESTA EN MARCHA

Monto que se requiere al iniciar el funcionamiento de las instalaciones, tanto en la etapa

de pruebas preliminares como en las del inicio de la operación, y hasta que alcance un
funcionamiento adecuado. En esta sección se incluyen los pagos de remuneraciones,

195
arriendos, publicidad, seguros, y cualquier oro gasto que se realice antes del inicio de la
operación.

CUADRO 8 - 13: INVERSIÓN DE PUESTA EN MARCHA

DESCRIPCIÓN MONTO (BOB) MONTO (USD)
Gastos de Instalación Y Montaje 7500,00 1077,59
Publicidad 2000,00 287,36
Arriendos 1500,00 215,52
Seguro 2000,00 287,36
TOTAL 13 000,00 1867,82
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

8.3.2.4. INVERSIÓN EN GASTOS DE CAPACITACIÓN

Constituye en la instrucción, adiestramiento y preparación personal para el desarrollo de

las habilidades y conocimientos que deben adquirir con anticipación a la puesta en marcha
del proyecto.

CUADRO 8 - 14: INVERSIÓN EN GASTOS DE CAPACITACIÓN

DESCRIPCIÓN MONTO (USD)
Capacitación de los trabajadores de planta 1300
TOTAL 1300
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

8.3.2.5. RESUMEN DE INVERSIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS

El cuadro 8-15 resume el monto total de inversión de activos diferidos requeridos para el
proyecto.

CUADRO 8 - 15: RESUMEN DE ACTIVOS DIFERIDOS

DESCRIPCIÓN MONTO (USD)

Inversión en cosos de organización 743,03
Gastos en patentes y licencias 380,75
Gastos en puesta en marcha 1867,82
Gastos de capacitación 1300,00
TOTAL 4291,59
Fuente: elaboración con base a los Cuadros 8-11, 8-12, 8-13, 8-14 y 8-15

8.3.3. INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO

La inversión de capital de trabajo constituye el conjunto de recursos necesarios, en la

forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un siclo

196
productivo, para una capacidad y tamaño determinados (Sapag Chain & Sapag Chain,
2005). En este estudio de factibilidad de inversión en la implementación de una planta
procesadora de mermeladas y semillas tostadas, además de la inversión de la construcción
de la planta industrial, equipos y mobiliario, será necesario invertir en capital de trabajo
un monto tal que asegure el financiamiento de todos los recursos de operación que se
consumen en un ciclo productivo.

El capital de trabajo está compuesto por:

- Materia prima
- Materiales directos e indirectos
- Mano de obra directa

En este caso se empleara el Método de Periodo de Desfase, se requiere conocer el costo

de producción anual. Este costo esta detallado en el Acápite 8.3 Costos Y Gastos Del
Proyecto.

La fórmula que permite estimar el valor de inversión de capital de trabajo es:

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 /𝑎ñ𝑜

𝐾𝑇 = × 𝑁º 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑖𝑐𝑙𝑜 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜
360 𝑑𝑖𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜

En este cálculo se excluye la depreciación y la amortización diferida debido a que se

consideran solamente efectivos de producción. Para la estimación del ciclo productivo se
considera:

- Se mantiene en almacenes de materia prima y materiales un término medio de 12

días
- El bien final se produce en un periodo de 1 días
- El producto final se almacena antes de la venta durante 3 días
- En el mercado se estima que su comercialización demore un tiempo de 8 días hasta
el pago de la venta.

Por lo tanto el ciclo productivo es de 24 días, es decir, se tendrá 15 ciclos en cada año.
Para el cálculo se usó el costo del primer año en operación de la planta. Se tiene:

197
 334.708,32 USD /𝑎ñ𝑜
𝐾𝑇 = × 24 𝐷í𝑎𝑠 = 22.313,89 (𝑈𝑆𝐷)
360 𝑑í𝑎𝑠/𝑎ñ𝑜

CUADRO 8 - 16: INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO

COSTO DE PRODUCCIÓN MONTO (USD)
Costo Indirectos 89 455,13
Sueldos y salarios personal administrativo 80 481,90
Costos administrativos 5473,23
Costos de comercialización 3500,00
Costos Directos 313 914,19
Costos de materia prima 91 082,39
Costos de aditivos 94 592,25
Costo de envases 3776,63
Sueldos y salarios personal operativo en planta 121 412,69
Gastos directos de fabricación 3050,22
Costo total 403 369,32
Días del ciclo productivo 24,00
Capital de trabajo 26 891,29
Fuente: elaboración con base a Costos de Producción.

8.4.INGRESOS

Los ingresos son el flujo de dinero que se recibe por la venta de los productos, su valor
depende del volumen producido, la cantidad de venta del volumen de producción y el
precio estimado. Los ingresos percibidos se desarrollan con la programación de la
producción y el precio de los productos de cada línea de producción.

CUADRO 8 - 17: PROPORCIÓN DE PRODUCCIÓN Y PRECIOS DE LOS PRODUCTOS

PRECIO UNITARIO
ÍTEM CANTIDAD
(BOB/Unidad)
Línea de producción de mermeladas
Mermelada de frutilla 30% 13,5
Mermelada de mora 20% 15,0
Mermelada de durazno 20% 13,5
Mermelada de piña 5% 13,5
Mermelada de maracuyá 15% 15,0
Mermelada de frambuesa 10% 18,0
línea de producción de semillas
Semillas de tostadas de Lacayote 100 % 1,2
Fuente: Elaboración con base a Estudio de Mercado y Costos de producción.

Los ingresos de las semillas tostadas están calculadas de acuerdo a su precio y la cantidad
programada de producción de la misma. La cantidad de producción no es igual a la
cantidad de venta, por el cual se utilizó valores aleatorios como probabilidad de venta para
estimar la cantidad vendida en los posteriores años.

198
 CUADRO 8 - 18: INGRESO BRUTO LÍNEA DE PRODUCCIÓN SEMILLAS
PRODUCCIÓN CANTIDAD INGRESO INGRESO
PROBABILIDAD
GESTIÓN TOSTADAS (UNIDAD VENTAS BRUTO BRUTO
VENTAS
(TM) 30 G/ AÑO) (BOB /AÑO) (USD/AÑO)
2019 2,38 79 333 0,98 77 747 93 296 13 404,60
2020 2,42 80 667 0,89 71 793 86 152 12 378,16
2021 2,46 82 000 0,97 79 540 95 448 13 713,79
2022 2,50 83 333 0,96 80 000 96 000 13 793,10
2023 2,54 84 667 0,95 80 433 96 520 13 867,82
2024 2,58 86 000 0,97 83 420 100 104 14 382,76
2025 2,62 87 333 0,95 82 967 99 560 14 304,60
2026 2,66 88 667 0,99 87 780 105 336 15 134,48
2027 2,70 90 000 0,99 89 100 106 920 15 362,07
2028 2,75 91 667 0,98 89 833 107 800 15 488,51
Fuente: Elaboración con base a programación de Producción y precio de producto; cuadro 8-17.

Los ingresos de las mermeladas están calculadas por el precio de cada sabor y la
proporción de la cantidad de producción de los tres respectivos sabores. Como en el caso
de las semillas se usó una probabilidad de venta con números aleatorios ya que todo lo
que se produce no es igual a la cantidad vendida.

199
 CUADRO 8 - 19: CANTIDAD DE PRODUCCIÓN MERMELADAS
PRODUCCIÓN CANTIDAD (TM) CANTIDAD (FRASCO 380 G/ AÑO)
GESTIÓN
MERMELADA(TM) Frutilla Mora Durazno Piña Maracuyá Frambuesa Frutilla Mora Durazno Piña Maracuyá Frambuesa
2019 139,17 41,751 27,834 27,834 6,96 20,88 13,92 109 871 73 247 73 247 18 312 54 936 36 624
2020 141,35 42,405 28,270 28,270 7,07 21,20 14,14 111 592 74 395 74 395 18 599 55 796 37 197
2021 143,61 43,083 28,722 28,722 7,18 21,54 14,36 113 376 75 584 75 584 18 896 56 688 37 792
2022 145,91 43,773 29,182 29,182 7,30 21,89 14,59 115 192 76 795 76 795 19 199 57 596 38 397
2023 148,24 44,472 29,648 29,648 7,41 22,24 14,82 117 032 78 021 78 021 19 505 58 516 39 011
2024 150,61 45,183 30,122 30,122 7,53 22,59 15,06 118 903 79 268 79 268 19 817 59 451 39 634
2025 153,02 45,906 30,604 30,604 7,65 22,95 15,30 120 805 80 537 80 537 20 134 60 403 40 268
2026 155,47 46,641 31,094 31,094 7,77 23,32 15,55 122 739 81 826 81 826 20 457 61 370 40 913
2027 157,96 47,388 31,592 31,592 7,90 23,69 15,80 124 705 83 137 83 137 20 784 62 353 41 568
2028 160,48 48,144 32,096 32,096 8,02 24,07 16,05 126 695 84 463 84 463 21 116 63 347 42 232
Fuente: Elaboración con base a programación de Producción.

CUADRO 8 - 20: INGRESO BRUTO LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE MERMELADA

INGRESO BRUTO (BOB) PROBABILIDAD INGRESO BRUTO INGRESO BRUTO

Frutilla Mora Durazno Piña Maracuyá Frambuesa INGRESO TOTAL DE VENTA TOTAL (BOB) TOTAL (USD)
1 483 259,21 1 098 710,53 988 839,47 247 209,87 824 032,89 659 226,32 5 301 278,29 0,96 5 089 227,16 731 210,80
1 506 493,42 1 115 921,05 1 004 328,95 251 082,24 836 940,79 669 552,63 5 384 319,08 0,98 5 276 632,70 758 136,88
1 530 580,26 1 133 763,16 1 020 386,84 255 096,71 850 322,37 680 257,89 5 470 407,24 0,96 5 251 590,95 754 538,93
1 555 093,42 1 151 921,05 1 036 728,95 259 182,24 863 940,79 691 152,63 5 558 019,08 0,97 5 391 278,51 774 608,98
1 579 926,32 1 170 315,79 1 053 284,21 263 321,05 877 736,84 702 189,47 5 646 773,68 0,96 5 420 902,74 778 865,34
1 605 185,53 1 189 026,32 1 070 123,68 267 530,92 891 769,74 713 415,79 5 737 051,97 0,99 5 679 681,45 816 046,19
1 630 871,05 1 208 052,63 1 087 247,37 271 811,84 906 039,47 724 831,58 5 828 853,95 0,96 5 595 699,79 803 979,85
1 656 982,89 1 227 394,74 1 104 655,26 276 163,82 920 546,05 736 436,84 5 922 179,61 0,99 5 862 957,81 842 379,00
1 683 521,05 1 247 052,63 1 122 347,37 280 586,84 935 289,47 748 231,58 6 017 028,95 0,96 5 776 347,79 829 935,03
1 710 378,95 1 266 947,37 1 140 252,63 285 063,16 950 210,53 760 168,42 6 113 021,05 0,99 6 051 890,84 869 524,55
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8-17 y cuadro 8-19.

200
8.4.1. TRIBUTACIONES
El respectivo proyecto deberá otorgar diferentes tributaciones al estado plurinacional de
Bolivia, las cuales son:
- Impuestos al valor agregado (IVA): impuesto que grava a un valor de 13% las
ventas de bines tangibles situados o posicionados en el territorio del país, los
contratos de obras, de prestación de servicios y cualquier prestación relacionado y
las importaciones definitivas, cualquier fuera su naturaleza. 41
- Impuestos a las transacciones (IT): impuesto aplicado sobre los ingresos
facturados obtenidos por el desarrollo de actividades sean estas lucrativas o no,
tales son: el comercio, industria, profesión, oficio, negocio, alquiler de bienes,
obras o servicios. El gravamen es del 3% de lo facturado.
- Impuestos a las utilidades de las empresas (IUE): este impuesto es aplicado a
empresas o instituciones que están o no obligados a llevar registro contables y
aquellos sujetos que ejercen profesiones liberales u oficios (Notarios de Fe
Pública, Oficiales de Registro Civil, Comisionistas, Administradores y Otros). El
gravamen del impuesto es del 25% de la utilidad bruta.
Los impuestos de IVA y la IT son directamente restados del ingreso de la venta de los
productos. En el Cuadro se describe de manera anual los ingresos y el cálculo de estos
impuestos y su efecto sobre los ingresos, obteniendo como resultado los ingresos netos
del proyecto.
En el caso del IUE, el Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley
2685), 20 de diciembre de 2004; aplica a las nuevas inversiones de empresas que se
instalen en esa Jurisdicción Municipal. Según Capitulo III Artículo 5º (incentivos) indica:
Exención del Impuesto sobre las Utilidades de las Empresas - IUE por un período de diez
(10) años o menos si el proyecto contempla un plazo de ejecución inferior a ese período,
siempre y cuando el monto del tributo liberado sea reinvertido, en su integridad, en la
siguiente gestión fiscal, en bienes de capital y/o creación de fuentes de trabajo en la misma
unidad productiva.42

41
Impuestos Nacionales – Estado plurinacional de Bolivia.
42
Bolivia: Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de Diciembre
Fuente especificada no válida. https://www.lexivox.org/norms/BO-RE-DS27945.xhtml

201
 CUADRO 8 - 21: INGRESOS NETOS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingreso Mermeladas 0 731 210,80 758 136,88 754 538,93 774 608,98 778 865,34 816 046,19 803 979,85 842 379,00 829 935,03 869 524,55
Ingreso Semillas 0 13 404,60 12 378,16 13 713,79 13 793,10 13 867,82 14 382,76 14 304,60 15 134,48 15 362,07 15 488,51
Ingreso Bruto 0 744 615,40 770 515,04 768 252,72 788 402,08 792 733,15 830 428,94 818 284,45 857 513,48 845 297,10 885 013,05
IVA (13%) 0 96 800,00 100 166,96 99 872,85 102 492,27 103 055,31 107 955,76 106 376,98 111 476,75 109 888,62 115 051,70
IT (3%) 0 22 338,46 23 115,45 23 047,58 23 652,06 23 781,99 24 912,87 24 548,53 25 725,40 25 358,91 26 550,39
ingresos netos 0 625 476,93 647 232,64 645 332,29 662 257,75 665 895,85 697 560,31 687 358,94 720 311,32 710 049,56 743 410,96
Fuente: Elaboración con base a los cuadros 8-18 y 8-20.

202
8.5. COSTOS DE OPERACIÓN

Los costos de operación son considerados como desembolso por insumos y otros rubros
necesarios para el ciclo productivo del proyecto a lo largo de su funcionamiento (Mokate
K. M., 2004). Se clasifican en dos: costos fijos y costos variables. Los costos fijos también
se clasifican en costos de comercialización y costos administrativos. Los costos variables
constituyen los costos de producción.

8.5.1. COSTOS INDIRECTOS

Constituyen los costos administrativos y de comercialización.

8.5.1.1. SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL ADMINISTRATIVO

Los sueldos y salarios del personal administrativo según el plan de requerimiento de

personal se estimó por el Método de Evaluación por Puntos (Ver Anexo G - 2), donde se
evalúan factores que están directamente ligados con los tipos de cargos, entre ellas se
destacó:

- Habilidad
- Esfuerzo
- Responsabilidad
- Condiciones de trabajo

Por el cual se describen el monto requerido para cubrir en sueldos y salarios del personal
administrativo en el siguiente cuadro.

203
 CUADRO 8 - 22: SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL ADMINISTRATIVO
SUELDO PRO APORTE COSTO MONTO
CANTIDAD CNS AFP AGUINALDO INDEMNIZACIÓN MONTO
CARGO MES VIVIENDA SOLIDARIO MENSUAL ANUAL
REQUERIDA (10%) (1,71%) (8,33%) (8,33%) TOTAL
(BOB) (2%) (3%) (BOB) (USD)
Gerente General 1 8000 800 137 160,00 240,00 666,40 666,40 10 669,60 18 395,86 18 395,86
Jefe de departamento de Contabilidad 1 5500 550 94 110,00 165,00 458,15 458,15 7335,35 12 647,16 12 647,16
Jefe del departamento de Recursos Humanos 1 4500 450 77 90,00 135,00 374,85 374,85 6001,65 10 347,67 10 347,67
Secretaria ejecutiva 1 3000 300 51 60,00 90,00 249,90 249,90 4001,10 6898,45 6898,45
Jefe del departamento de mercadotecnia y publicidad 1 5200 520 89 104,00 156,00 433,16 433,16 6935,24 11 957,31 11 957,31
Chofer y vendedor 1 2500 250 43 50,00 75,00 208,25 208,25 3334,25 5748,71 5748,71
Portero 1 2100 210 36 42,00 63,00 174,93 174,93 2800,77 4828,91 4828,91
Cocinero 1 2100 210 36 42,00 63,00 174,93 174,93 2800,77 4828,91 4828,91
Gerente General 1 2100 210 36 42,00 63,00 174,93 174,93 2800,77 4828,91 4828,91
TOTAL 80 481,90
Fuente: Elaboración con base a Requerimiento de Personal y Ministerio de Trabajo, Empleo y Provisión Nacional y Cuadro G-2 evaluación de sueldos por el
método de puntos.

204
8.5.1.2. COSTOS INCURRIDOS

Costos incurridos agrupa costos de material de escritorio, materiales de limpieza,

reparación, mantenimiento de los equipos y maquinaria y gastos varios.

CUADRO 8 - 23: COSTOS INCURRIDOS

DESCRIPCIÓN COSTO (USD)
Material del escritorio 300
Material de limpieza 250
Reparación y mantenimiento 500
Gastos varios 250
TOTAL 1.300
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

Costo de servicios básicos (agua, energía eléctrica, GLP, etc.) utilizados para el área
administrativa.

CUADRO 8 - 24: COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS

COSTO COSTO ANUAL
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO UNIDAD
(BOB/día) (USD/año)
Energía 113,65 kW 0,3 Bs/kWh 34,10 1410,83
Agua 3,452 m3 16,08 Bs/m3 55,51 2296,89
GLP 5 kg 2,25 Bs/Kg 11,25 465,52
TOTAL 4173,23
Fuente: Elaboración con base a precios de Instituciones Servicios Básicos de la ciudad de La Paz

8.5.1.3.COSTOS DE COMERCIALIZACIÓN

Los costos de Comercialización requerida para la presentación del `producto en el

mercado.

CUADRO 8 - 25: COSTO DE COMERCIALIZACIÓN

DESCRIPCIÓN COSTO ANUAL (USD)
Redes sociales (Facebook, Instagram, etc.) 250
página Web 250
Publicidad en puntos de Venta 3000
TOTAL 3500
Fuente: Elaboración con base a cotizaciones

8.5.1.4. RESUMEN DE COSTOS FIJOS

El cuadro 8-25 resume el costo fijo total incurrido para la operación del proyecto.

205
 CUADRO 8 - 26: RESUMEN DE COSTOS FIJOS
DESCRIPCIÓN COSTO (USD)
sueldos y salarios personal administrativo 80 481,90
costos Incurridos 5473,23
costos de comercialización 3500
costo indirecto total 89 455,13
Fuente: elaboración con base a los cuadros 8-21, 8-22, 8-23 y 8-24

206
Con 1 % intervalo de incremento entre ofertantes y demandantes en el costo administrativo y de comercialización se tiene el flujo
de costos fijos

CUADRO 8 - 27: FLUJO DE COSTOS FIJOS

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sueldos y salarios personal administrativo 0 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90 80 481,90
Costos administrativos 0 5473,23 5527,97 5583,25 5639,08 5695,47 5752,42 5809,95 5 868,05 5926,73 5986,00
Costos de comercialización 0 3500,00 3535,00 3570,35 3606,05 3642,11 3678,54 3715,32 3 752,47 3790,00 3827,90
Costo fijo total 0 89 455,13 89 544,86 89 635,49 89 727,03 89 819,48 89 912,86 90 007,17 90 102,42 90 198,62 90 295,79
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8-25.

207
8.5.2. COSTOS DIRECTOS

Los costos directos constituyen todas aquellas que estén directamente incurridos con los
costos de producción de las dos líneas.

8.5.2.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA

La materia prima primordial utilizada para la producción es la pulpa y semilla de Lacayote

considerando el costo de 1,50 Bs43 por kilo de la cucúrbita; por lo tanto, en un kilo de la
fruta se obtiene 730 g de pulpa de Lacayote y 5 g de semillas, entonces la distribución de
costos será de 70 % para la pulpa y 30 % para la semilla (Ver Cuadro 8-27).

En el caso de la pulpa de Frutilla, Durazno y Mora se abastecerá por terceros. La empresa

Stimiro S.R.L. a través de su línea de productos alimenticios "Cultiva – Alimentos para la
Vida", pone a su consideración los siguientes beneficios en base a la oferta de frutas
congeladas de marca "Fructiva"44. La empresa es elegida para dicho proceso por ser una
empresa establecida en la Ciudad de La Paz y cumple con la normativa exigida por la
política de seguridad alimentaria en Bolivia, para garantizar productos de calidad.

ILUSTRACIÓN 8 - 1: FRUCTIVA – STIMIRO S.R.L.

Fuente: www.stimiro.com

Las ventajas de la empresa Stimiro S.R.L. son:

- Entrega la mayoría de las frutas todo el año y sin cambios de precio

43
En base al costo de cultivación; Capitulo II
44
www.stimiro.comFuente especificada no válida.

208
 - Ofrecemos frutas congeladas enteras o trozadas, no en pulpa. En caso de frutas que
solo se puede hacer en pulpa como maracuyá y tumbo se entrega sin pepa
- Rendimiento del 100%, todo lo que se entrega se usa. No se entrega pepas,
cascaras, ni golpeados
- Todo se entrega con factura
- Cuenta con todos los registros de saneamiento como el Registro Senasag
- Producto sin aditivos, conservantes ni azúcar
- Constancia en el sabor porque se compra cada fruta solo 1 o 2 veces al año en la
mejor época

La empresa tiene una línea de productos para empresas industriales, hoteles y restaurantes.
La lista de productos y precios va dirigido a clientes que adquieren menos de 150 Kg al
mes (Ver Anexo H-1), en el caso del proyecto requerirá de 800 a 1200 Kg o más de pulpa
de frutilla, mora y durazno. La empresa Stimiro S.R.L. está dispuesta en realizar una línea
especial para las cantidades requeridas por el proyecto reduciendo los costos a un valor
promedio de 30 %45.

CUADRO 8 - 28: COSTOS DE MATERIA PRIMA

PULPA DE FRUTAS UNIDAD CANTIDAD PRECIOS (BOB)
frutilla kg 10 209
mora kg 10 278
durazno kg 10 205
piña kg 10 154
maracuyá kg 3 127
frambuesa kg 3 196
Lacayote kg 1 1,5
pulpa kg 0,73 1
semilla kg 0,05 0,5
Fuente: Elaboración propia con base al Capítulo II y empresa Stimiro S.r.l.

8.5.2.2.COSTOS DE ADITIVOS

Los costos de los aditivos para la preparación de los productos se describen en el cuadro
8-28. INALIM SRL abastecerá con los reactivos para la línea de producción de
mermeladas.

45
Este porcentaje puede variar dependiendo del contrato que se realice con la empresa. Solo es una
estimación obtenida por la respuesta de la misma empresa.

209
 CUADRO 8 - 29: COSTOS DE ADITIVOS
DESCRIPCIÓN UNIDAD CANTIDAD PRECIO (BOB/KG)
azúcar kg 1 5,28
pectina kg 25 6000
ácido cítrico kg 25 400
benzoato de sodio kg 25 525
glucosa kg 25 590
sal kg 1 1,25
Fuente: elaboración con base Boletín Diario de Precios Mayorista (Ministerio de Desarrollo Rural y
Tierras) y INALIM SRL.

8.5.2.3. COSTO DE ENVASES Y EMBALAJE

Para la buena manipulación de los productos, estas serán embaladas en cajas de cartón
para los frascos y bolsas de polietileno para las semillas tostadas.

CUADRO 8 - 30: DISTRIBUCIÓN DE LA CANTIDAD DE PRODUCTOS A EMBALAR

DESCRIPCIÓN CANTIDAD
1 frasco 380 g de mermelada
1 caja 12 frascos de mermelada
1 envase de polietileno 30 g de semillas
1 bolsa de polietileno 25 envases de semillas
Fuente: Elaboración propia

Los envases de polietileno con capa de aluminio y etiquetas para las mermeladas serán
adquiridos por la empresa Lara Bisch S.A. (Ver Anexo H - 2)

Los envases de vidrio serán adquiridas por la empresa Vidrio Lux S.A. las características
del envase están descritas en el Anexo H-3.

Los embalajes serán adquiridos por empresas nacionales CARTONBOL y Sol – Plastic
S.R.L.

CUADRO 8 - 31: COSTOS DE ENVASES Y EMBALAJE

CANTIDAD PRECIO
DESCRIPCIÓN UNIDADES
POR PIEZA (USD/PIEZA)
frasco de vidrio pieza 1200 360,00
envase polímero bilaminado metalizado pieza 120 250 1752,87
cajas de cartón pieza 10 000 120,00
etiqueta pieza 30 500 1533,76
polietileno pieza 3000 10,00
total 3776,63
Fuente: Elaboración propia con base a cotización

210
8.5.2.4. SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL OPERATIVO EN PLANTA

Los sueldos y salarios del personal operativo según el plan de requerimiento de personal
se estimó por el Método de Evaluación por Puntos (Ver Anexo G-2), al igual que para el
personal administrativo. Por el cual se describen el monto requerido para cubrir en sueldos
y salarios del personal operativo en el siguiente cuadro.

211
 CUADRO 8 - 32: SUELDOS Y SALARIOS PERSONAL OPERATIVO EN PLANTA
SUELDO PRO APORTE COSTO COSTO COSTO
CANTIDAD CNS AFP AGUINALDO INDEMNIZACIÓN
CARGO MES VIVIENDA SOLIDARIO MENSUAL ANUAL TOTAL
REQUERIDA (10%) (1,71%) (8,33%) (8,33%)
(BOB) (2%) (3%) (USD) (USD) (USD)
Jefe de departamento de producción 1 6500 650 111 130,00 195,00 541,45 541,45 8669,05 14946,64 14946,64
Jefe del departamento de control de Calidad 1 5300 530 91 106,00 159,00 441,49 441,49 7068,61 12187,26 12187,26
Auxiliar de producción 1 4000 400 68 80,00 120,00 333,20 333,20 5334,80 9197,93 9197,93
Encargado de Mantenimiento 1 5000 500 86 100,00 150,00 416,50 416,50 6668,50 11497,41 11497,41
Jefe Almacenes y logística 2 5500 550 94 110,00 165,00 458,15 458,15 7335,35 12647,16 25294,31
Operadores 10 2100 210 36 42,00 63,00 174,93 174,93 2800,77 4828,91 48289,14
TOTAL 121412,69
Fuente: Elaboración con base a Requerimiento de Personal y Ministerio de Trabajo, Empleo y Provisión Nacional y Cuadro G-2 Evaluación de sueldos por el
Método de Puntos.

212
 8.5.2.5. COSTOS DE SERVICIOS BÁSICOS PARA FABRICACIÓN

Los servicios básicos requeridos para el funcionamiento de las maquinarias y en la

producción.

- Costos de energía eléctrica

- Costo de consumo de agua
- Costo de combustible

CUADRO 8 - 33: COSTOS DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN PRODUCCIÓN

COSTO COSTO ANUAL
DESCRIPCIÓN CANTIDAD PRECIO UNIDAD
(BOB/DÍA) (USD/AÑO)
Energía eléctrica 82,87 kW 0,3 Bs/kWh 24,861 1028,73
Agua 1,359 m3 16,08 Bs/m3 21,85272 904,25
GLP 12 Kg 2,25 Bs/Kg 27 1117,24
total 3050,22
Fuente: elaboración con base a cotización por YPFB, DELAPAZ y EPSAS.

El flujo de costos directos en los 10 años de funcionamiento de la empresa se describe

en Anexo H – 4.

8.5.3. DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS

La contribución de algunos activos como Activos Fijos para la generación del ingreso del
ente económico, se reconoce la depreciación de su valor. Los años de depreciación de
activos fijos en Bolivia según el art. 22 del Decreto Supremo 24051 se tienen:

CUADRO 8 - 34: DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS FIJOS

DEPRECIACI VALOR DE
MONTO AÑOS DE
DESCRIPCIÓN ÓN SALVAME
(USD) VIDA ÚTIL
ANUAL(USD) NTO (USD)
Terreno 65.000 - - 65.000
Costos de Muebles y Enseres 12.259 10 1.225,90 0
Costos de Construcción e Instalaciones 277.971,64 40 13.898,58 208478,727
Inversión en maquinaria, equipos y materiales 64.226,07 8 6.422,61 0
Inversión en vehículos de transporte 50.000 5 10.000,00 0
TOTAL (USD) 468.456,706 31.547,09 273478,73
Fuente: Elaboración con base al Cuadro 8-10 y Decreto Supremo 24051 - Articulo 26.

213
8.5.4. AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS

Los Activos Diferidos así como los activos fijos, deben ser amortizados en la medida en
q se van utilizando o gastando que contribuyan a generar renta.

CUADRO 8 - 35: AMORTIZACIÓN DE ACTIVOS DIFERIDOS

MONTO AÑOS DE AMORTIZACIÓN
DESCRIPCIÓN
(USD) VIDA ÚTIL ANUAL(USD)
Inversión en costos de organización 743,03 10 74,30
Inversión en patentes y licencias 380,75 10 38,07
Inversión en puesta en marcha 1.867,82 10 186,78
Inversión en capacitación 1.300,00 10 130,00
TOTAL (USD) 4.291,59 429,16
Fuente: Elaboración con base al Cuadro 8-15 y Decreto Supremo 24051 - Articulo 27.

8.6. ESTADO DE RESULTADO

Estado de resultados o flujo de fondos se refiere a un flujo de proyecto que ilustra cuales
son los costos y cuales sus ingresos y cuando ocurren. Esto consiste en un esquema que
presenta sistemáticamente los costos e ingresos registrados periodo por perdido (Mokate
K. M., 2004). El flujo de estado de resultados del proyecto en los 10 años describe:

- Los beneficios (ingresos) del proyecto.

- Los costos (egresos) de inversión o montaje que se reflejan en el inicio del
proyecto.
- Los costos (egresos) de operación.
- Impuestos sobre la renta (IVA, IUE y IT).
- Amortización y depreciación.
- Valor de salvamento de los activos del proyecto.

214
 CUADRO 8 - 36: FLUJO DE FONDOS ESTADO DE RESULTADOS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos Brutos 0 744.615,40 770.515,04 768.252,72 788.402,08 792.733,15 830.428,94 818.284,45 857.513,48 845.297,10 885.013,05
IVA (13%) 0 96.800,00 100.166,96 99.872,85 102.492,27 103.055,31 107.955,76 106.376,98 111.476,75 109.888,62 115.051,70
IT (3%) 0 22.338,46 23.115,45 23.047,58 23.652,06 23.781,99 24.912,87 24.548,53 25.725,40 25.358,91 26.550,39
Ingresos Netos 0 625.476,93 647.232,64 645.332,29 662.257,75 665.895,85 697.560,31 687.358,94 720.311,32 710.049,56 743.410,96
sueldos y salarios personal administrativo 0 80.481,90 80.481,90 80.481,90 80.481,90 80.481,90 80.481,90 80.481,90 80.481,90 80.481,90 80.481,90
costos administrativos 0 5.473,23 5.527,97 5.583,25 5.639,08 5.695,47 5.752,42 5.809,95 5.868,05 5.926,73 5.986,00
costos de comercialización 0 3.500,00 3.535,00 3.570,35 3.606,05 3.642,11 3.678,54 3.715,32 3.752,47 3.790,00 3.827,90
costos Indirectos totales 0 89.455,13 89.544,86 89.635,49 89.727,03 89.819,48 89.912,86 90.007,17 90.102,42 90.198,62 90.295,79
costo de MMPP total 0 152.066,08 154.452,10 156.923,51 159.437,63 161.983,76 164.572,59 167.204,12 169.878,34 172.595,26 175.358,97
costo de aditivo total 0 94.592,25 96.074,02 97.610,15 99.173,44 100.757,12 102.367,97 104.006,00 105.671,20 107.363,58 109.076,52
costo de envases total 0 72.423,88 73.559,68 74.736,44 75.933,69 77.146,29 78.379,38 79.632,94 80.906,99 82.201,51 83.516,30
sueldos y salarios personal administrativo 0 121.412,69 145.695,23 145.695,23 145.695,23 145.695,23 145.695,23 145.695,23 145.695,23 145.695,23 145.695,23
costo de servicios básicos para fabricación 0 3.050,22 3.099,03 3.148,61 3.198,99 3.250,17 3.302,18 3.355,01 3.408,69 3.463,23 3.518,64
costos directos totales 0 443.545,12 472.880,06 478.113,94 483.438,97 488.832,57 494.317,34 499.893,30 505.560,45 511.318,81 517.165,66
costos totales 0 533.000,25 562.424,92 567.749,43 573.166,00 578.652,05 584.230,20 589.900,46 595.662,87 601.517,43 607.461,46
costos facturados totales 0 259.947,31 263.969,75 268.136,67 272.376,28 276.670,65 281.037,73 285.477,52 289.990,05 294.575,32 299.220,47
Crédito IVA (13%) 0 33.793,15 34.316,07 34.857,77 35.408,92 35.967,18 36.534,90 37.112,08 37.698,71 38.294,79 38.898,66
costos netos 0 499.207,10 528.108,85 532.891,67 537.757,08 542.684,87 547.695,29 552.788,38 557.964,16 563.222,64 568.562,79
Depreciación de activos fijos 0 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45
Amortización de activos diferidos 0 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16
Total costos 0 528.214,71 557.116,46 561.899,28 566.764,69 571.692,48 576.702,90 581.795,99 586.971,77 592.230,25 597.570,40
Utilidad BRUTA 0 97.262,22 90.116,17 83.433,01 95.493,06 94.203,37 120.857,41 105.562,95 133.339,55 117.819,31 145.840,56
IUE (25 %) 0 24.315,56 22.529,04 20.858,25 23.873,26 23.550,84 30.214,35 26.390,74 33.334,89 29.454,83 36.460,14
utilidad neta 0 97.262,22 90.116,17 83.433,01 95.493,06 94.203,37 120.857,41 105.562,95 133.339,55 117.819,31 145.840,56
depreciación 0 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45
amortización 0 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16
valor de salvamento 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 273.478,73
Fuente: elaboración con base a los cuadros 8-20, 8-26 y Anexo H-4.
(*) por la Ley Bolivia: Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de Diciembre (2004) el monto del impuesto IUE es
reinvertido en beneficio de la empresa.

215
8.7. FINANCIACIÓN

8.7.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO

Para la disposición de los recursos de inversión se toma en cuenta el aporte propio del
65% del monto total de la inversión y el 35 % en préstamo bancario.

8.7.2. CUADRO DE INVERSIÓN

El cuadro resume el total de inversión de cada uno de los ítems que se clasificaran si el
monto de cada una de ellas será destinado para el aporte propio o destinado al préstamo
bancario.

CUADRO 8 - 37: CUADRO DE INVERSIONES

AÑO 0
MONTO
INVERSIONES APORTE
(USD) PRÉSTAMO
PROPIO
Terreno 65 000,00 52 650,00 12 350,00
Costos de muebles y enseres 12 259,00 12 259,00 0,00
Costos de construcción e instalaciones 277 971,64 111 188,65 166 782,98
Inversión en maquinaria, equipos y materiales 83 226,07 83 226,07 0,00
Inversión en vehículos de transporte 44 000,00 44 000,00 0,00
Inversión en cosos de organización 743,03 0,00 743,03
Gastos en patentes y licencias 380,75 0,00 0,00
Gastos en puesta en marcha 1867,82 1867,82 0,00
Gastos de capacitación 1300,00 1300,00 0,00
Inversión de capital de trabajo 27 422,27 27 422,27 0,00
TOTAL (USD) 514 170,57 333 913,81 179 876,01
% FINANCIAMIENTO 100% 64,9% 35,0%
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8 -15

Por lo tanto 333 913,81 USD serán cubiertos por inversionistas que deseen ser socios de
la empresa a constituir, y el 179 876,01 USD serán cubiertos por un ente financiero que
proporcionara el crédito requerido.

8.7.3. CRÉDITO BANCARIO Y CONDICIONES DE FINANCIAMIENTO

El proyecto se financiara con la adquisición de un crédito por el El Banco de Desarrollo

Productivo - Sociedad Anónima Mixta (BDP - S.A.M.), por ser un ente financiero que tiene
como finalidad principal la de promover el desarrollo del sector agrícola, ganadero,
manufacturero, piscícola y forestal maderable y no maderable, pudiendo ampliar a otros

216
sectores productivos y los sectores de comercio y servicios complementarios a la actividad
productiva de Bolivia.

Para el caso de capital de inversión, se podrá financiar hasta el 90% del capital requerido,
debiendo el prestatario aportar el restante 10% en efectivo. Para la determinación del
monto máximo a ser financiado el Banco De Desarrollo Productivo considera: el objeto
del crédito, la capacidad de pago y la consistencia de la evaluación en base a la tecnología
crediticia del Fiduciario y los límites legales establecidos en la Ley N° 393 de Servicios
Financieros. (Banco de Desarrollo Productivo, 2018)

Según el sistema de intervención financiera la tasa promedio ponderada del crédito al

sector productivo por tamaño de empresa es de 7 % a la gran y mediana empresa. (ASFI,
2017)

GRÁFICA 8 - 1: TASA PROMEDIO PONDERADO DEL CRÉDITO AL SECTOR

PRODUCTIVO POR TAMAÑO DE EMPRESA; NOVIEMBRE 2017

Fuente: ASFI (autoridad de supervisión del sistema financiero)

Las condiciones de adquisición de crédito bancario serán:

CUADRO 8 - 38: CONDICIONES FINANCIERAS

Plazo capital de inversión 10 años
Préstamo 179 876,0,1 USD
Interés 7%
Fuente: Elaboración con base a datos Banco De Desarrollo Productivo y ASFI

217
8.7.4. SERVICIO A LA DEUDA

El servicio a la deuda se considera la Amortización por anualidades constantes, conocido

como es Sistema Francés, esta genera una cuota constante para cada año que incorpora
una cuota de interés y otra de reembolso de capital.

CUADRO 8 - 39: AMORTIZACIÓN

SALDO SALDO
AÑO INTERÉS AMORTIZACIÓN CUOTA
INICIAL FINAL
2019 179 876,01 12 591,32 13 018,98 25 610,30 166 857,04
2020 166 857,04 11 679,99 13 930,31 25 610,30 152 926,73
2021 152 926,73 10 704,87 14 905,43 25 610,30 138 021,31
2022 138 021,31 9661,49 15 948,81 25 610,30 122 072,50
2023 122 072,50 8545,07 17 065,22 25 610,30 105 007,28
2024 105 007,28 7350,51 18 259,79 25 610,30 86 747,49
2025 86 747,49 6072,32 19 537,97 25 610,30 67 209,51
2026 67 209,51 4704,67 20 905,63 25 610,30 46 303,88
2027 46 303,88 3241,27 22 369,03 25 610,30 23 934,86
2028 23 934,86 1675,44 23 934,86 25 610,30 0,00
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8 – 37.

218
8.8. FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO

..El flujo de fondos para el proyecto puro, es decir sin financiamiento revela la capacidad del proyecto para generar ingresos netos,
sin entrar en la preocupación con respecto a las fuentes de financiamiento (Mokate K. M., 2004).

CUADRO 8 - 40: FLUJO DE FONDOS PROYECTO PURO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos Brutos 0 744.615,40 770.515,04 768.252,72 788.402,08 792.733,15 830.428,94 818.284,45 857.513,48 845.297,10 885.013,05
IVA (13%) 0 96.800,00 100.166,96 99.872,85 102.492,27 103.055,31 107.955,76 106.376,98 111.476,75 109.888,62 115.051,70
IT (3%) 0 22.338,46 23.115,45 23.047,58 23.652,06 23.781,99 24.912,87 24.548,53 25.725,40 25.358,91 26.550,39
Ingresos Netos 0 625.476,93 647.232,64 645.332,29 662.257,75 665.895,85 697.560,31 687.358,94 720.311,32 710.049,56 743.410,96
costos netos 0 499.207,10 528.108,85 532.891,67 537.757,08 542.684,87 547.695,29 552.788,38 557.964,16 563.222,64 568.562,79
Depreciación de activos fijos 0 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45
Amortización de activos diferidos 0 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16
costo total 0 528.214,71 557.116,46 561.899,28 566.764,69 571.692,48 576.702,90 581.795,99 586.971,77 592.230,25 597.570,40
Utilidad BRUTA 0 97.262,22 90.116,17 83.433,01 95.493,06 94.203,37 120.857,41 105.562,95 133.339,55 117.819,31 145.840,56
IUE (25 %) (*) 0 24.315,56 22.529,04 20.858,25 23.873,26 23.550,84 30.214,35 26.390,74 33.334,89 29.454,83 36.460,14
Utilidad neta 0 97.262,22 90.116,17 83.433,01 95.493,06 94.203,37 120.857,41 105.562,95 133.339,55 117.819,31 145.840,56
Deprecación 0 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45
Amortización 0 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16
Valor salvamento 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 273.478,73
Inversión -513.639,59 -24.315,56 -22.529,04 -20.858,25 -23.873,26 -23.550,84 -30.214,35 -26.390,74 -33.334,89 -29.454,83 -36.460,14
FFPP -513.639,59 101.954,28 96.594,74 91.582,37 100.627,40 99.660,14 119.650,67 108.179,82 129.012,27 117.372,09 411.866,76
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8-36
(*) Por la Ley Bolivia: Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de Diciembre (2004) el monto del impuesto IUE es
reinvertido en beneficio de la empresa.

219
8.9. FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO

El flujo de fondos del proyecto financiado se considera las fuentes del financiamiento del proyecto. Por tanto, se registran los ingresos
por el recibo del capital de los préstamos y créditos. Igualmente, se incluyen los costos de servicio de la deuda en el flujo: los intereses
y comisiones y las amortizaciones (Mokate K. M., 2004).

CUADRO 8 - 41: FLUJO DE FONDOS PROYECTO FINANCIADO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingresos Brutos 0 744.615,40 770.515,04 768.252,72 788.402,08 792.733,15 830.428,94 818.284,45 857.513,48 845.297,10 885.013,05
IVA (13%) 0 96.800,00 100.166,96 99.872,85 102.492,27 103.055,31 107.955,76 106.376,98 111.476,75 109.888,62 115.051,70
IT (3%) 0 22.338,46 23.115,45 23.047,58 23.652,06 23.781,99 24.912,87 24.548,53 25.725,40 25.358,91 26.550,39
Ingresos Netos 0 625.476,93 647.232,64 645.332,29 662.257,75 665.895,85 697.560,31 687.358,94 720.311,32 710.049,56 743.410,96
costos totales 0 499.207,10 528.108,85 532.891,67 537.757,08 542.684,87 547.695,29 552.788,38 557.964,16 563.222,64 568.562,79
costo financiero 0 12.591,32 11.679,99 10.704,87 9.661,49 8.545,07 7.350,51 6.072,32 4.704,67 3.241,27 1.675,44
Depreciación de activos fijos 0 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45
amortización de activos diferidos 0 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16
Total costos 0 540.806,03 568.796,45 572.604,15 576.426,18 580.237,55 584.053,41 587.868,32 591.676,44 595.471,52 599.245,84
Utilidad BRUTA 0 84.670,90 78.436,18 72.728,14 85.831,57 85.658,30 113.506,90 99.490,62 128.634,89 114.578,04 144.165,12
IUE (25 %) (*) 0 21.167,73 19.609,05 18.182,03 21.457,89 21.414,57 28.376,73 24.872,66 32.158,72 28.644,51 36.041,28
Utilidad neta 0 84.670,90 78.436,18 72.728,14 85.831,57 85.658,30 113.506,90 99.490,62 128.634,89 114.578,04 144.165,12
Deprecación 0 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45 28.578,45
Amortización 0 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16 429,16
Valor de salvamento 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 273.478,73
Inversión -513.639,59 -21.167,73 -19.609,05 -18.182,03 -21.457,89 -21.414,57 -28.376,73 -24.872,66 -32.158,72 -28.644,51 -36.041,28
Préstamo 179.876,01
Amortización de préstamo 13.018,98 13.930,31 14.905,43 15.948,81 17.065,22 18.259,79 19.537,97 20.905,63 22.369,03 23.934,86
FFPF -333.763,58 79.491,81 73.904,44 68.648,29 77.432,48 76.186,11 95.878,00 84.087,60 104.578,14 92.572,11 386.675,32
Fuente: Elaboración con base los cuadros 8- 36 y 8
(*) Por la Ley Bolivia: Reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto. (Ley 2685), 20 de Diciembre (2004) el monto del impuesto IUE es
reinvertido en beneficio de la empresa

220
8.10. REINVERSIÓN POR LA EXENCIÓN DEL PAGO AL IMPUESTO A LAS
UTILIDADES

Por el reglamento a la Ley de Promoción Económica de El Alto, la empresa está

comprometida a la reinversión a su beneficio el monto que se libera del pago a impuesto
a las utilidades.

CUADRO 8 - 42 MONTO PARA LA REINVERSIÓN POR LA EXENCIÓN DEL PAGO AL IUE

MONTO MONTO
GESTIÓN FFPP (USD) FFPF (USD)
2019 24 315,56 21 167,73
2020 22 529,04 19 609,05
2021 20 858,25 18 182,03
2022 23 873,26 21 457,89
2023 23 550,84 21 414,57
2024 30 214,35 28 376,73
2025 26 390,74 24 872,66
2026 33 334,89 32 158,72
2027 29 454,83 28 644,51
2028 36 460,14 36 041,28
Fuente: Elaboración con base al cuadro 8-40 y 8-41

Como toda empresa nueva en el mercado, es difícil estabilizarse en un largo periodo, para
ello se requiere de reinvertir en estrategias de marketing, por lo tanto para posicionarse
con mayor fuerza en el mercado, la empresa requerirá la inversión en:

- Imagen de los productos: esto permitirá entregar una identidad y la diferenciación

con productos de la competencia

- Publicidad: aplicar estrategias publicitarias que posicionen más rápido a la mente

del consumidor.

- Promoción: lanzar ofertas y promociones, ya que estas son una estrategia que
elevan las ventas e impulsan la compra del producto, es una forma de atraer nuevos
clientes.

- Innovación: la mejora de los productos permite tener siempre algo novedoso que
ofrecer y satisfacer a los consumidores.

221
Como parte interna de a empresa es necesario:

- Capacitación al recurso humano: tener mano de obra capacitados, preparados y

motivados es fundamental para la empresa, invertir en los recursos humanos es
una forma de cuidar todos los aspectos de la empresa.

- Renovación de equipos y mobiliario: para obtener un producto de mejor calidad la

renovación de equipos facilitara realizar trabajos de los operarios y por ende la
productividad.

Como parte de su calidad en la elaboración de sus productos la empresa puede:

- Capacitar a los agricultores: parte fundamental del desarrollo de productos de

calidad es la materia prima, la capacitación a agricultores es esencial para que la
empresa reciba Lacayotes en buenas condiciones y de buena calidad para la
elaboración de sus productos.

222
CAPITULO IX EVALUACIÓN DEL PROYECTO
En el capítulo de evaluación del proyecto tiene como objetivo analizar las principales
técnicas de medición de la rentabilidad de un proyecto individual. Se empleara como
indicadores de medición de rentabilidad al Valor Actual Neto (VAN), Tasa Interna de
Retorno (TIR) Y beneficio costo (B/C). Para reducir el ambiente de incertidumbre entre
los indicadores, se utilizara el análisis de sensibilidad.

9.1. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Los criterios de evaluaciones utilizadas nos permitirán comparar los beneficios

proyectados asociados a una decisión de inversión por dos tipos de flujos: flujo de fondos
proyecto financiado y flujo de fondos proyecto puro (Ver Cuadros 8- 39 y 8- 40)

9.1.1. TASA DE INTERÉS DE OPORTUNIDAD

La tasa de interés de oportunidad es la tasa que refleja el costo de oportunidad del monto
monetario del inversionista. Se podría considerar que cualquier proyecto de inversión
compite con la alternativa de ubicar los fondos de inversión en el mercado financiero,
donde ganaría una tasa de interés. Al invertir en un proyecto, el inversionista sacrifica la
oportunidad de ganar la tasa de interés i en el mercado financiero. Por tal motivo, esta tasa
podría representar el costo de oportunidad del dinero invertido en el proyecto. (Mokate,
2004)

La determinación de la tasa de oportunidad para el flujo de fondos del proyecto financiado

estará en función al modelo del costo del capital promedio ponderado conocido como
WACC (Weighted Average Cost of Capital), la ecuación se representa como:

𝑊𝐴𝐶𝐶 = 𝑡𝑜𝑝 = (%𝐷 )[𝑡𝑑 (1 − 𝑡)] + (%𝐶𝑃)(𝑡𝑐𝑝 )

Donde:

- %D: capital cubierto por el crédito = 35 %

- %CP: capital cubierto por recursos propios = 65 %
- td: tasa de interés del crédito = 7 %

223
 - T: impuesto a las utilidades = 25 %
- tcp: Tasa de descuento o coste de capital

Para la tasa de descuento o coste de capital se obtiene en función al modelo de fijación de

precios de activos de capital o CAPM (Capital Asset Pricing Model)

𝑡𝑐𝑝 = 𝑅𝑓 + [𝐸(𝑅𝑚 ) − 𝑅𝑓 ]𝛽𝑗𝑚

Donde:
- Rf= tasa libre de riesgo = 2,87 % 46
- E(Rm) - Rf : Prima de riesgo de mercado esperada Bolivia= 6%47
- βjm: coeficiente beta que mide el riesgo sistemático = 2,0709 48
Entonces se tiene:
𝑡𝑐𝑝 = 0,0287% + [0,06] × 2,0709 = 15,29 %
Por lo tanto:
𝑡𝑜𝑝 = 0,35 × [0,07 × (1 − 0,25)] + 0,65 × 0,1529 = 11,78 %
Por otra parte para obtener el VAN para el flujo del proyecto puro, es decir sin
financiamiento se toma en cuenta que la tasa de oportunidad será igual a la tasa de
descuento hallada anteriormente por el método CAPM, este método es un modelo de
valoración de activos financieros que se basa en una relación lineal entre rendimiento
esperado y riesgo, sin tomar en cuenta un posible crédito adquirido, de esta manera se
tiene:

𝑡𝑐𝑝 = 𝑡𝑜𝑝

CUADRO 9 - 1: VALOR DE LA TASA DE OPORTUNIDAD

top (%)
Proyecto financiado 11,78
Proyecto puro 15,29
Fuente: Elaboración con base a los cálculos anteriores.

46
Tasa de Bonos del Tesoro Norteamericano a 10 años ( Rendimientos del Bono EUA 10 Años, 2018).
47
Prima de riesgo país Bolivia, calificada a partir de la calificación de riesgo de los títulos soberanos
de –Bolivia (Vargas Sanchez, 2011).
48
Para el sector económico de Alimentos, Bebidas y Tabacos (Vargas Sanchez, 2011).

224
9.1.2. CÁLCULO DEL VALOR ACTUAL NETO

El valor actual neto es un indicador de evaluación financiera que plantea al proyecto de

inversión ser aceptado si su valor es igual o mayor a cero. El Valor Actual Neto es un
procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de flujos
de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en descontar al
momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos de caja futuros
del proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido
es el valor actual neto del proyecto.

La fórmula que permite calcular el Valor Actual Neto es:

𝑛
𝑉𝐹
𝑉𝐴𝑁 = ∑ 𝑛 − 𝐼𝑜
t=1
(1 + 𝑡𝑜𝑝 )

Donde:

- VF: representa los flujos de caja.

- Io: es el valor del desembolso inicial de la inversión.
- n: es el número de períodos considerado.
- k: La tasa de oportunidad.
CUADRO 9 - 2: CALCULO DEL VALOR ACTUAL NETO
top (%) VAN (USD)
Proyecto financiado 11,78 230 478,24
Proyecto puro 15,29 77 250,91
Fuente: Elaboración propia con base a los cuadros 8-40 y 8-41

En el cuadro anterior se tiene los valores del VAN para los dos casos evaluados.

9.1.3. CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

El criterio de la tasa de interna de retorno (TIR) evalúa el proyecto en función de una tasa
de rendimiento por periodo con la cual la totalidad de los beneficios actualizados son
exactamente iguales a los desembolsos expresados en moneda actual. Como señala
Bierman y Smidt, la TIR representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría
pagar sin perder dinero. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005)

225
Se utiliza para decidir sobre la aceptación o rechazo de un proyecto de inversión. Para
ello, la TIR se compara con una tasa mínima de oportunidad de la inversión (si la inversión
no tiene riesgo, el coste de oportunidad utilizado para comparar la TIR será la tasa de
rentabilidad libre de riesgo). Si la tasa de rendimiento del proyecto - expresada por la TIR-
supera la tasa de corte, se acepta la inversión; en caso contrario, se rechaza.

La fórmula que permite calcular la Tasa de Retorno es:

𝑛
𝑉𝐹
∑ − 𝐼𝑜 = 0
(1 + 𝑇𝐼𝑅)𝑛
t=1

Donde:
- VF: representa los flujos de caja.
- Io: es el valor del desembolso inicial de la inversión.
- n: es el número de períodos considerado.
- top: La tasa de oportunidad.

CUADRO 9 - 3: CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO

TIR
Proyecto financiado 23,62 %
Proyecto puro 18,51 %
Fuente: Elaboración propia con base a los cuadros 8-40 y 8-41

En el cuadro anterior presenta el porcentaje del TIR para os dos casos evaluados

9.1.4. CÁLCULO RELACIÓN BENEFICIO - COSTO

La relación beneficio – costo es otro indicador de la rentabilidad de un proyecto de

inversión. Considera todos los beneficios y costos del flujo de fondos. La RBC al igual
que el VAN está en función de la tasa de oportunidad.

El criterio para la toma de decisiones con base al RBC es:

- RBC > 1 el rendimiento financiero es aceptable, el valor presente de los beneficios

es mayor que el de los costos.
- RBC < 1 el proyecto genera un rendimiento financiero no atractivo, por que
presenta el valor presente de los beneficios sea menor al de los costos.

226
 - RBC = 1 es indiferente desde la perspectiva financiera realizar o rechazar el
proyecto. Los beneficios netos apenas compensan el costo de oportunidad del
dinero, o sea, la ganancia neta del proyecto va a ser igual a la ganancia de
inversiones alternativas.

La fórmula que permite calcular la Relación Beneficio - Costo es:

𝐵𝑖
∑𝑇𝑡=0 𝑡
((1 + 𝑖𝑜𝑝 ) )
𝑅𝐵𝐶 =
𝐶𝑖
∑𝑇𝑡=0 𝑡
(1 + 𝑖𝑜𝑝 )

Donde:

- Bi = Beneficios Brutos
- Ci = Costos Brutos
- top = tasa de oportunidad

CUADRO 9 - 4 CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO

RBC
Proyecto financiado 1,69
Proyecto puro 1,15
Fuente: Elaboración propia con base a los cuadros 8-40 y 8-41

En el cuadro anterior presenta el valor del RBC en los dos casos evaluados.

9.1.5. EVALUACIÓN PROYECTO PURO Y FINANCIADO

En resumen de los tres indicadores calculados para el proyecto puro y financiado se tiene:

CUADRO 9 - 5: INDICADORES DE EVALUACIÓN DEL PROYECTO PURO Y FINANCIADO

VAN TIR RBC
Proyecto financiado 230 478,24 23,62 % 1,69
Proyecto puro 77 250,91 18,51 % 1,15
Fuente: Elaboración con base a los Cuadros 9-1, 9-2 y 9-3

Se puede apreciar que ambas tienen un VAN mayor a cero un TIR mayor a la tasa de
oportunidad y RBC mayor a uno. Entre ambas la más rentable sin duda alguna es el
proyecto financiado, con un VAN significativamente alto de 230 478,24 USD, la tasa de

227
retorno de 23,62 % que es mucho más alto a la tasa de oportunidad y con cada dólar
invertido se obtiene 1,69 dólares de ganancia. El proyecto financiado presenta mayor
rentabilidad para la toma de decisión.

9.2. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

La evaluación de un proyecto en los usos de los indicadores (VAN, TIR, B/C, Etc.) están
sensibles a las variaciones de uno o más variables, al incluir estas variaciones ayuda a los
criterios de evaluación sobre la toma de decisión de inversión del proyecto.

Según (Sapag & Sapag, Preparación y Evaluación de Proyectos, 2008) “la importancia del
análisis de sensibilidad se manifiesta en el hecho de que los valores de las variables que
se han utilizado para llevar a cabo la evaluación el proyecto pueden tener deviaciones con
efectos de consideración en la medición de sus resultados”.

Para el análisis de sensibilidad se toma referencia tres variables sensibles al cambio de los
parámetros de evaluación:

- inversión: incremento o disminución porcentual del costo de inversión.

- Costos: incremento o disminución porcentual de los costos directos e indirectos.
- Ingreso: incremento o diminución porcentual de los ingresos

El modelo unidimensional y modelo multidimensional para el análisis de sensibilidad

permite identificar cuáles son las variables más críticas sobre los que se debe concentrar
y considerar sus riesgos que pueden surgir en la inversión.

9.2.1. MODELO MULTIDIMENSIONAL

El modelo multidimensional del VAN analiza que pasa con el VAN cuando se modifica
el valor de una o más variables que se consideran susceptibles a cambiar durante el periodo
de evaluación. El procedimiento, propone que se confeccionen tanto flujos de caja como
posibles combinaciones que se identifiquen entre las variables que componen el flujo de
caja (Sapag, 2001).

228
El análisis multidimensional, a diferencia del unidimensional, además de incorporar el
efecto combinado de dos o más variables, busca determinar de qué manera varía el VAN
frente a cambios en los valores de esas variables como una forma de definir el efecto en
los resultados de la evaluación de errores en las estimaciones.

Para realizar el análisis se trabajará con la simulación de Monte Carlo, esta permite
considerar una gran cantidad de combinaciones posibles con respecto de las variables que
afectan los resultados del proyecto. Esta técnica basada en la simulación de distintos
escenarios inciertos, permiten estimar los valores esperados para las distintas variables no
controladas. (Sapag Chain & Sapag Chain, 2005)

El modelo se hace correr a 100000 iteraciones, dando los resultados:

GRÁFICA 9 - 1: PRONÓSTICO DEL VAN – PROYECTO PURO

Fuente: elaboración con base al Cuadro 8 – 40 y Simulator @Risk

Frente a los cambios de las variables ingreso, costo e inversión del proyecto puro, presenta
una probabilidad del 80,10 % que el VAN sea mayor a cero, es decir existe un riego de
29,9 % de que el proyecto no sea rentable.

229
 GRÁFICA 9 - 2: PRONÓSTICO DEL VAN – PROYECTO FINANCIADO

Fuente: elaboración con base al Cuadro 8 – 41 y Simulator @Risk

Frente a los cambios de las variables ingreso, costo e inversión del proyecto financiado,
presenta una probabilidad del 90,10 % que el VAN sea mayor a cero, es decir existe un
riesgo de 9,90 % de que el proyecto no sea rentable.

9.2.2. MODELO UNIDIMENSIONAL

El análisis unidimensional de la sensibilidad del VAN determina hasta donde puede

modificarse el valor de una variable para que el proyecto siga siendo rentable (Sapag &
Sapag, Preparación y Evaluación de Proyectos, 2008).

El análisis de sensibilidad modelo unidimensional solamente se realizara para el flujo del

fondos del proyecto financiado, considerando el resultado del análisis de indicadores (Ver
Cuadro 9-4) se ve que el proyecto puro tiene un mayor riesgo en su rentabilidad por lo
cual queda descartada.

Se estimara cierto porcentaje de incremento y disminución a las variables para determinar

cuánto afecta el VAN por cada modificación de variables.

230
 CUADRO 9 - 6: VAN SUJETO A VARIACIONES DE CADA PARÁMETRO, (USD)
VARIACIÓN INVERSIÓN INGRESOS COSTOS
(%) (USD) (USD) (USD)
15 180.413,71 -114.095,73 660.059,34
10 197.101,89 762,26 516.865,64
5 213.790,07 115.620,25 373.671,94
0 230.478,24 230.478,24 230.478,24
-5 247.166,42 345.336,24 87.284,55
-10 263.854,60 460.194,23 -55.909,15
-15 280.542,78 575.052,22 -199.102,85
Fuente: Elaboración propia con base en datos del Cuadro 8-41

GRÁFICA 9 - 3: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD UNIDIMENSIONAL - VAN

800.000,00
700.000,00
600.000,00
500.000,00
400.000,00
INVERSION (USD)
300.000,00
INGRESOS (USD)
200.000,00
COSTOS (USD)
100.000,00
0,00
-100.000,00 1 2 3 4 5 6 7

-200.000,00
-300.000,00

Fuente: Elaboración propia con base en datos del Cuadro 9-5

Como muestra el Gráfico 9 - 3, por la comparación de las pendientes de cada parámetro

se puede observar que ingresos y costos tienen mayor pendiente en el grafico; por lo cual,
los parámetros que tiene mayor sensibilidad en el resultado del VAN son el flujo de
fondos de costos e ingresos.

Para determinar el máximo porcentaje de variación de los distintos parámetros que permite
al VAN ser mayor a cero muestra en el Cuadro 9 – 7.

CUADRO 9 - 7: VARIACIÓN PORCENTUAL MÁXIMA

PARÁMETRO VARIACIÓN MÁXIMA (%)
Ingreso -12,25
Inversión 67,59
Costo 15,79
Fuente: Elaboración propia con base en datos del Cuadro 8-41

231
En el cuadro 9-6 se observa que el parámetro Ingreso es el más sensible al cambio en el
VAN, es decir puede reducir como máximo en un 12,25% siempre y cuando los demás no
sufran un cambio, por lo que es indiferente considerando un error de 12,25% en el
pronóstico de ventas. Si este valor fuera mayor de un 12,25% el proyecto no sería rentable,
dando un VAN negativo. La interpretación es similar para los otros parámetros.

9.3. CONCLUSIÓN
- El uso de indicadores económicos permitió evaluar dos casos: flujo de fondos
proyecto puro y flujo de fondos proyecto financiado; facilitando la toma de
decisión sobre el proyecto de inversión permitiendo conocer la rentabilidad de
cada uno de ellos.
- Se demostró en ambos casos la rentabilidad del proyecto, pero se toma como
valido el proyecto financiado, ya que los valores de los indicadores fueron
relativamente superiores al del proyecto puro. Por lo tanto, el proyecto tiene un
valor de VAN (11,78 %) de 230 478,24 USD con una tasa de Retorno TIR 23,62
% mayor a la tasa de oportunidad y la relación de Beneficio – Costo de 1,69 que
es mayor a uno, demostrando ser un proyecto rentable al periodo de 10 años.
- El análisis de sensibilidad demostró cuan sensible se encuentra el proyecto con
respecto a variables: ingreso, costos e inversión. Se realizó dos métodos conocidos
como método multidimensional y metido unidimensional.
- El método multidimensional explica, por las alteraciones de cada una de las
variables evaluadas, que el proyecto financiado tiene una probabilidad de 90,1%
que el VAN sea superior a cero. El método unidimensional explica que la variable
Ingreso es la más sensible, es decir, con el más mínimo incremento o disminución
altera significativamente el valor del VAN, permitiendo como máximo reducir al
12,25 % para que el proyecto sea rentable.

232
CAPITULO X CONCUSIÓN Y RECOMENDACIÓN
10.1. CONCLUSIONES

- El Municipio de Sorata, ubicado en el Valle Andino del Norte del Departamento

de La Paz, tiene suficiente capacidad para abastecer de materia prima Lacayote
(Cucúrbita Ficifolia Bouché) al proyecto, mejorando la economía del sector, sin
afectar su fuente de ingresos principal con la propuesta de siembra del Lacayote
como policultivos asociada con el maíz.
- El Estudio de Mercado identificó que en Bolivia la mayor cantidad de mermelada
consumida es importada, en los últimos años llega a ser mayor a los 3000 TM al
año. Las empresas nacionales abastecen con más o menos 500 TM de mermelada
anuales. Este dato es muy relevante para la empresa ya que es un mercado ya
establecido, requiere de toma de estrategias de marketing para poder competir en
el mercado, una de ellas será en el diseño del producto, que sea atractivo para el
consumidor. La ciudad de La Paz y Santa Cruz son los mayores consumidores de
mermelada del país, es por eso que se comenzara a comercializar el producto en la
ciudad de La Paz, y posteriormente se ofertaran en los mercados de los
departamentos de Santa Cruz y Cochabamba.
- Para la línea de producción de las semillas tostadas no se proyectó la demanda
insatisfecha de este producto, ya que se priorizo la línea de mermelada por ser un
fruto que se constituye por 73 % pulpa y 5 % semillas, es decir que es importante
cubrir la demanda con la pulpa para no generar desperdicios o perdidas. Se decidió
realizar un estudio de mercado por medio de datos primarios (encuestas), donde se
identificó que el producto es 90 % aceptado por la población demostrando un
fuerte interés hacia el producto.
- El Estudio Experimental evidencio que el uso de la pulpa de Lacayote en la
elaboración de mermelada con cualquier tipo de fruta permite que el producto
tenga mayor consistencia y mayor volumen, sin afectar las características
organolépticas y químicas, por lo tanto reduce el uso de gelificantes y otros
aditivos que en la industria se utilizan para alargar (darle mayor volumen) la
mermelada de frutas. También se demostró que el uso de la pulpa reduce los costos

233
 de la materia prima y aditivos para la elaboración de mermeladas ya que el
Lacayote es un alimento muy económico.
- El producto que se elaboró con la pulpa de Lacayote en Laboratorio de Alimentos
- Ingeniería Industrial se trabajó con los parámetros que exigen la Norma Boliviana
IBNORCA tanto en las características fisicoquímicas como en las organolépticas.
Con esos datos se llevó a cabo el estudio de análisis sensorial y un análisis crítico
sobre los parámetros fisicoquímicos.
- Los parámetros fisicoquímicos de la mermelada de fruta con Lacayote no existe
un cambio significativo y cumple con los requisitos que establece la norma
IBNORCA
- Con el uso de La Prueba de Hipótesis para la toma de decisión se concluyó que la
mermelada de Frutilla y la mermelada de Frutilla con Lacayote no se encuentra
ninguna diferencia entre sus características organolépticas y en el caso de la
mermelada de Mora con Lacayote logró obtener un mayor valor que la mermelada
de mora convencional, es decir que es mucho más aprobada q la mermelada de
mora. Entre una comparación la mermelada elaborada con frutas y pulpa de
Lacayote son satisfactoriamente aceptadas por el consumidor.
- La localización del proyecto será en la ciudad de El Alto. Esta ciudad es conocida
como la zona de producción de la ciudad y está conformada por la mayoría de las
empresas en ese lugar. Lo más resaltante y ventajoso del establecimiento en esa
ciudad es por la ley de promoción económica Nº 2685, donde indica que Toda
nueva industria que se ínstale en El Alto no pagará impuestos a las utilidades
durante 10 años, por lo tanto se dispondrá de ese monto de efectivo para la
reinversión en estrategias de posicionamiento de los productos en el mercado,
mejora en la producción del Lacayote en el Municipio, Etc.
- El tamaño de empresa está en función de la proyección de la demanda insatisfecha
que abarcara el proyecto, se tiene un valor de 188 TM/año de capacidad real de
producción, donde el primer año se trabajará con el 60 % de la capacidad instalada.
- En la Ingeniera del Proyecto se desarrolló las especificaciones técnicas de los
productos y su proceso de producción con la selección de la tecnología apropiada,
se elaboró la distribución de la planta en base a la proximidad y desplazamiento

234
 de materiales y productos, también se describió la cantidad apropiada de consumo
de los servicios básicos para la producción.
- En La evaluación financiera se desgloso todos los costos, ingresos e inversiones
que intervienen para la puesta en marcha del proyecto. Donde se obtiene dos casos:
flujo de fondos proyecto puro y flujo de fondos proyecto financiado, esto permite
proceder a la evaluación del proyecto para cada uno de los casos utilizando
indicadores económicos VAN, TIR y B/C. Se concluye que el proyecto es factible
y viable con el financiando del 35 % de la inversión, obteniendo los valores: VAN
(11,78%) 230 478,24 USD, TIR de 23,62 % y B/C 1,69. Según el análisis de
sensibilidad existe una probabilidad de 90,1 % de que el VAN no sea negativo, es
decir el proyecto sea rentable, y las variables ingresos y costos son muy sensibles
al cambio del VAN en el periodo de 10 años.

10.2. RECOMENDACIONES

- Para evaluar del rendimiento de la producción de lacayote en el Municipio de

Sorata se requiere un estudio experimental en las zonas de cultivos de maíz
asociada con el Lacayote, ya que en el proyecto solo se estimó por datos externos
al lugar.
- En el estudio experimental solo se evaluó en la elaboración de mermeladas con el
50 % pulpa de Lacayote y 50 % pulpa de fruta y para el caso de la mermelada
maracuyá con 75% pulpa de lacayote y 25% pulpa de maracuyá. Se recomienda
realizar más pruebas experimentales de las cantidades de pulpa de Lacayote y fruta
para obtener productos de mejores cualidades.
- Se debe realizar un análisis de laboratorio de cada producto para determinar las
características nutricionales obtenidas en base a la pulpa de Lacayote. Esta debe
llevar impreso en la etiqueta de los productos tal como explica la norma NB
314004 Etiquetado Nutricional.
- Las semillas de Lacayote tienen un alto valor nutricional, estas pueden ser
utilizados en varios productos alimenticios, se recomienda realizar negociaciones
con otras empresas con interés en producir productos funcionales.

235
- Los productos de la línea de mermelada serán de Calidad de Exportación, una
oportunidad para la empresa es ampliar su mercado en el exterior, beneficiando
directamente su crecimiento en la producción y sostenibilidad de la empresa frente
a la competición.
- El proyecto requiere un estudio exhaustivo sobre el uso del monto de reinversión
obtenido del impuesto IUE. Una vez puesta en marcha el proyecto se recomienda
realizar análisis de las debilidades y amenazas de la empresa.

236
XI BIBLIOGRAFÍA
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240
XII GLOSARIO

A la prueba de Chapiro Wilk se usa para contrastar la

normalidad de un conjunto de datos de muestras
ácido ascórbico
pequeñas. ....................................................... 120
comunmente conocido como vitamina C, es una
vitamina hidrosoluble presente en frutas y C
vegetales tales como los cítricos y las verduras
Cucúrbita Ficifolia Bouché
fresca ........................................................18, 117
nombre científico del Lacayote6, 12, 17, 19, 26,
ácido oleico
145, 233
es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega
Nombre científico del Lacayote ......................... 148
9 típico de los aceites vegetales como el aceite
cucurbitacina
de oliva, cártamo, aguacate, etc....................... 19
es un compuesto químico producido en al menos
Agrobiodiversidad
algunos tejidos de todos los miembros de la
referecnia a la biodiversidad de alimentos agrícolas
familia Cucurbitaceae (y en algunas especies de
....................................... 5, 9, 10, 12, 23, 48, 238
otras familias de plantas) ................................. 18
AGROECOSISTEMA
cucurbitina
Unidad conceptual y básica de estudio y desarrollo
un aminoácido de tipo alcaloide presente en las
de la agricultura, producto de la modificación de
pipas de calabaza, y ahora comercializado en
un ecosistema desarrollado por el ser humano.
forma de aceite apto para el consumo humano,
Busca la producción sustentable de alimentos,
estimula la secreción gástrica y paraliza la
materia prima, y servicios ambientales,
musculatura de parásitos como la tenía
fundamentalmente, contribuyendo al bienestar
(solitaria), áscaris lumbricoides (lombriz
de la sociedad. .................................................. 45
intestinal) y oxiuros (el helminto más común en
alimentos funcionales
niños del continente americano) ..................... 19
alimentos con mayor cantidad de propiedades
nutricionales ...............................................16, 78 E
análisis PESTEL
edafoclimáticos
técnica que describe el entorno externo a través de
Perteneciente o relativo al suelo y al clima ......... 51
factores políticos, económicos, socio-culturales,
emulsificación
tecnológicos, ecológicos y legales en el que se
es un proceso mediante el cual se mezclan dos
desenvolverá la empresa .................................. 13
líquidos que normalmente no lo hacen ........... 18
antihelmíntico
epicarpio
es un medicamento utilizado en el tratamiento de las
forma la epidermis protectora del fruto,
helmintiasis, es decir las infestaciones por
comunmente conocido como cáscara ............. 17
vermes, helmintos o lombrices. ....................... 18
ápice H
designa el extremo superior o punta (del latín apex,
Hogar
con el mismo significado) del fruto. ............... 17
se refiere a viviendas particulares con personas
B presentes .......................................................... 65
Benzoato de sodio I
sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y
isoprenoides
gelatinosa o grabulada, es un conservador
son polímeros del hidrocarburo de cinco átomos de
utilizado ampliamente en la industria de
carbono (2-metil-1,3-butadieno), estos lípidos
alimentos por su capacidad de controlar hongos,
pueden ser moléculas lineales o cíclicas, y
levaduras y algunas bacterias. ...............113, 117
algunos presentan estructuras de ambos tipos. En
Ch las semillas de Lacayote se conoce como
cucurbitacina .................................................... 18
Chapiro Wilk

241
L división a un grupo de personas donde se dirigirá la
venta de producto63, 67, 70, 76, 77, 78, 102, 103
layout
Solidos solubles
conocida también como distribución de planta, es
medida por grados Brix, mide el cociente total de
un concepto relacionado con la disposición de
sacarosa disuelta en un liquido ............. 113, 117
maquinaria, los departamentos, las estaciones de
Sorbato de potasio
trabajo, las áreas de almacenamiento, los pasillos
es una sal cuyo principal uso es como conservante
y los espacios comunes dentro de una instalación
de alimentos. .................................................. 113
productiva propuesta o existente144, 165, 169,
es una sal cuyo principal uso es en la conservación
170
de alimentos. .................................................. 117
Levene
la prueba de Levene es una prueba estadística U
inferencial utilizada para evaluar la igualdad de
UDAPRO
las varianzas para una variable calculada de dos
Unidad de Análisis Productivo, forma parte de la
o más grupos. ................................................. 121
institucionalidad estratégica del Ministerio de
M Desarrollo Productivo y Economía Plural,
Bolivia................... 14, 64, 80, 83, 84, 86, 87, 88
Mesocarpio
Unidades de Producción Agropecuaria
pulpa de la fruta .................................................... 17
Es una extensión de tierra de 500 m² o más,
MILPA
dedicada total o parcialmente a la producción
policultivo entre maiz, frijol y cucúrbita........48, 51
agropecuaria, considerada como una unidad
P económica. ................................................. 37, 39

policultivos W
cultivo de dos o mas plantas en terrenos
Wilcoxon
compartidos ......... 9, 19, 46, 51, 54, 59, 133, 233
la prueba de los rangos con signo de Wilcoxon es
S una prueba no paramétrica para comparar el
rango medio de dos muestras relacionadas y
segmentación
determinar si existen diferencias entre ellas.120,
121, 122, 124, 130

242
XIII ANEXOS
ANEXO A - 1: Método de los 6 pasos
ANEXO A - 2: Aspectos agrícolas del cultivo de la cucúrbita ficifolia bouché
ANEXO B - 1: Mapa gradiente térmico
ANEXO B - 2: Mapa fisiográfico
ANEXO B - 3: Mapa de infraestructura de transporte
ANEXO B - 4: Mapa categorización de la pobreza
ANEXO C - 1: Cuestionario – estudio de mercado mermeladas
ANEXO C - 2: Resultado encuesta mermeladas-análisis univariado
ANEXO C - 3: Resultado encuesta mermeladas - análisis bivariable
ANEXO C - 4: Resultado encuesta mermeladas-análisis multivariado
ANEXO C - 5: Cuestionario – estudio de mercado semillas tostadas
ANEXO C - 6: Resultado de encuetas semillas tostadas – análisis univariado
ANEXO C - 7: Resultado de encuetas semillas tostadas – análisis bivariado
ANEXO C - 8: Resultado de encuetas semillas tostadas – análisis multivariado
ANEXO C - 9: Empresas industriales de producción de pulpas, jaleas y mermeladas en Bolivia
ANEXO C - 10: Productos mermeladas nacionales más comercializados
ANEXO C - 11: Productos mermeladas importados más comercializados
ANEXO D - 1: Carta de solicitud de uso de laboratorio de alimentos de ingeniería industrial
ANEXO D - 2: Elaboración de la mermeladas
ANEXO D - 3: Informe pruebas del ph y humedad de la mermelada de frutilla con lacayote
ANEXO D - 4: Informe pruebas del ph y humedad de la mermelada de mora con lacayote
ANEXO D - 5: Planilla de evaluación
ANEXO D - 6: Evaluación prueba sensorial
ANEXO D - 7: Degustación y calificación de las muestras por el grupo evaluador
ANEXO F - 1: Ficha técnica mermelada de frutilla
ANEXO F - 2: Ficha técnica mermelada de mora
ANEXO F - 3: Ficha técnica mermelada de durazno
ANEXO F - 4: Ficha técnica mermelada de piña
ANEXO F - 5: Ficha técnica mermelada de frambuesa
ANEXO F - 6: Ficha técnica mermelada de maracuyá
ANEXO F - 7: Ficha técnica semillas tostadas de lacayote
ANEXO F - 8: Determinación del número de operadores necesarios para la producción
ANEXO F - 9: Layout de la empresa
ANEXO F - 10: Presupuesto para la construcción del proyecto
ANEXO F - 11: Equipos de protección personal EPP
ANEXO G - 1: Manual de funciones
ANEXO G - 2: Remuneración salarial por el método de evaluación por puntos
ANEXO H - 1: Lista de precios de los productos fructiva
ANEXO H - 2: Cotización de etiquetas de mermeladas y envases de semillas tostadas
ANEXO H - 3: Características técnicas de los envases frascos de vidrio
ANEXO H - 4: Flujo de costos directos

243
 ANEXO A
CAPÍTULO I

ANEXO A - 1: MÉTODO DE LOS 6 PASOS

PASO 1: IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

El Lacayote (C. F.)49 , perteneciente a la familia Cucurbitácea, es cultivada principalmente para el autoconsumo
de los pobladores y ocasionalmente es comercializado en ferias de la región, no obstante el fruto no es de
producción extensivo, sin embargo es calificado como un alimento con un gran porcentaje de nutrientes que
son desaprovechados por la falta de conocimiento del alimento a nivel nacional. Esto ocasiona la pérdida de
interés de los agricultores que de manera decreciente se va produciendo la planta de Lacayote cada año.

PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

Bolivia es un país con una gran riqueza en su Agrobiodiversidad, que muchos de nosotros desconocemos, y
estos pueden ser encontrados en diferentes regiones; el Lacayote (C. F.) se cultiva en las zonas de entre los
1600 (zona de playa) hasta 2900 m (zona de valle), es un fruto de la familia cucurbitáceas. Las cucúrbitas son
generalmente cultivadas en policultivos, es decir, asociados con maíz y frijoles, o como plantas dispersas en
jardines familiares o de producción. La forma de consumo más frecuente es en sopas y cocidas en hornos
tradicionales de barro. (Terrazas & Gonzales , 2011)

Sin embargo a nivel agroindustrial se desaprovecha la cucúrbita, este alimento rico en nutrientes, solo se
consumen en los lugares nativos y un bajo porcentaje se comercializa en ciudades o en ferias de la región (Ver
Cuadro 1-5), como se ve en la Cuadro 1-5 la producción de Lacayote en el departamento de La Paz es muy
baja a comparación con otros alimentos, existe una baja importancia de su consumo y por ende de su
producción.

PASO 3: ANÁLISIS DE LAS CAUSAS DEL PROBLEMA

Las causas que originan el problema sobre el escaso consumo y uso industrial del Lacayote llevan a un
desaprovechamiento de sus beneficios. Estos diferentes factores que promueve al problema son el gobierno, la
industria, la población, el sector agropecuario y el desarrollo socio-económico del Municipio de Sorata (donde
el proyecto contará con el abastecimiento del fruto) (ver Grafica 1-1: identificación de las causas del problema).

PASO 4: SOLUCIONES TENTATIVAS

Identificando las causas se buscan realizar una lista de alternativas concebibles, estratégicas dirigida al
consumo del fruto nativo:

- Concientizar el consumo de la variedad de alimentos que existe en las regiones de Bolivia en lo

primordial la inclusión del Lacayote en la dieta de la población.

- Investigación de posibles usos eficientes y ventajosos del Lacayote con el fin de dar un valor agregado
para su posible comercialización.

- Apoyo gubernamental e instituciones del sector agropecuario para la mejora del sector agrícola del
Municipio y así poder brindar el Lacayote de mejor calidad al consumidor.

- Incentivos a los agricultores para que se dediquen a producir una cantidad apropiada para su posible
comercialización del fruto.

- Crear una oferta industrial de productos elaborados a base de Lacayote, logrando que la cucúrbita sea
de consumo masivo.

PASO 5: TOMA DE DECISIONES

Según la lista de soluciones tentativas para la posible solución del problema, existe la posibilidad de realizar
una investigación más detallada de las características del fruto para definir el valor nutricional, y las diferentes

49
C.F.: Cucúrbita Ficifolia
posibilidades del consumo, y de esta forma realizar un estudio técnico, económico y financiero para su posible
industrialización y comercialización del producto, como también demostrar lo potencial económicamente que
puede llegar a ser el Lacayote en el sector agropecuario en el Municipio de Sorata.

PASO 6: PLAN DE ACCIÓN

Se optará por realizar un estudio exhaustivo para la industrialización del Lacayote, con el propósito de innovar
con productos en base a la pulpa y semilla del fruto rescatando el aporte nutricional de esta.
ANEXO A - 2: ASPECTOS AGRÍCOLAS DEL CULTIVO DE LA CUCÚRBITA
FICIFOLIA BOUCHÉ
ORIGEN

El conocimiento preciso de su centro de origen es aún un misterio, diferentes autores han propuesto que su
centro de origen es centroamericano, mientras otros especifican que en América del Sur y específicamente Los
Andes. Pero ninguno de las hipótesis se han demostrado las evidencias biosistemáticas que lo ratifiquen (Lira
Saadre, 2009). En primer caso es por el nombre común de origen Náhuatl como chilacayote y/o Lacayote
denotando un origen mexicano pero no se demostró ninguna evidencia biosistemática, esto se deben a que no
existe una compatibilidad reproductiva entre esta especie y los taxas silvestres de cucúrbitas nativos de
México. En segundo la existencia de evidencias arqueológicas explican como origen sudamericano, por los
restos encontrados en Perú, por otro lado, tampoco ha podido ser justificadas mediante estudios biosistemáticas
en donde se involucra a los dos taxa silvestres sudamericanos. C. ficifolia presenta notables diferencias con
respecto a todos los taxas del género en el ámbito de cromosomas, isoenzimas y DNA de cloroplastos; y debido
a todos estos datos, se ha conducido a proponer que el pariente silvestre de C. ficifolia pudiera corresponder a
una especie no descrita (o quizas extinta) que posiblemente prospere en la región oriental de los Andes (Sistema
de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007)

IMAGEN A - 1 CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ

Fuente: (Lira Saadre, 2009)

TAXONOMÍA

La clasificación de la especie es la siguiente:

CUADRO A - 1 INFORMACIÓN TAXONÓMICA

REINO plantae DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida ORDEN Violales
FAMILIA Cucurbitaceae GÉNERO Cucurbita L., 1981
ESPECIE Ficifolia Bouché, 1837
Fuente: (Sistema de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007)
NOMBRE COMÚN EN AMÉRICA

CUADRO A - 2 NOMBRE COMÚN EN AMÉRICA

NOMBRE COMÚN(ES) PAÍS
Auyama Colombia

Blanca - Lacayote Bolivia

Calabaza – Chilaca - Chilacayota México
Chiverre Costa Rica
Mexicana Victoria Vitoriera Colombia
Zapallo o Zapayo Venezuela
Ayote-chilacayote - Cidracoyote Guatemala

Calabaza - Calabaza blanca Perú

Chilacayote Guatemala
Fig leaf squash-Fig leaved gourd-Malabar gourd Estados Unidos
Tambo - Zambo Ecuador
Fuente: (Sistema de Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007)

MORFOLOGÍA

La especie es una planta rastrera o trepadora, perteneciente a la gran familia de plantas dicotiledóneas. Posee
un fruto carnoso, de forma redonda y alargada, de cascara gruesa, rugosa o lisa, resístete a bajas temperaturas,
pero no a heladas severas.

Sistema radicular: está constituido por una raíz principal adventicia, fibrosa, sin raíces engrosadas de reserva.

Tallo: poseen cinco tallos herbáceos, vigorosos, ligeramente anguloso, armados con aguijones cortos,
punzantes, escasos; y pelos glandulares.

Zarcillos: cuenta con tres o cuatro zarcillos ramificaos y robustos, los cuales se encuentran en el lado opuesto
de la hoja.

Hojas: son de forma lobulada grande, más o menos de 2,5 cm de diámetro; de color verde claro a verde oscuro,
con o sin manchas blancas o plateadas en la intersección de las nervaduras. Posee peciolos de 5 a 25 cm de
largo, con margen liso. Cada hoja puede tener de 3 a 5 lóbulos redondeados u obtusos y una epidermis vellosa.
Como se ve en la ilustración.

IMAGEN A - 2 HOJA – CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ

Fuente: (Benalcázar González & Farinango Iñaquiza, 2013)

Flores: son de color amarillo, monoicas, axilares, grandes y de pétalos carnosos, con corola de hasta 7,5 cm
de diámetro. Las flores masculinas tiene un cáliz en forma de campana, son largas y pediculadas, con tres
estambres. Las flores femeninas se caracterizan por pedúnculos robusto de 3 a 5 cm de largo; ovario ovoide
elíptico, sépalos ocasionalmente foliáceos y corola algo más grande que en las masculinas de estilo engrosado
con tres estigmas lobulados.

Fruto: los frutos son de forma ovoide-elíptico, pude llega a medir de 15 a 40 cm, a veces ligeramente
comprimido en el ápice, que une el fruto con el tallo, como una pera. Su epicarpio (cascara) es rígida,
persistente, comúnmente se puede apreciar tres modelos de coloración:
 CUADRO A - 3 TIPOS DE LACAYOTE SEMBRADOS EN EL PAÍS

Verde claro u oscuro, con o

sin rayas o franjas
lacayo
longitudinales blancas hacia
el ápice.

Diminutamente manchados
Yuraj ch’iqcui
de blanco y verde.

Yuraq lacayo blanco o crema

Fuente: elaboración propia en base a Catalogo de Agrobiodiversidad Nativa De Independencia (Terrazas & Gonzales, 2011)

La pulpa es blanca con textura granulosa y fibrosa, en el centro del fruto existen folículos contenedores de
semillas, los cuales son de forma alargada. Una planta puede tener más o menos de 10 a 20 frutos.

Semillas: la cantidad y el color varían de acuerdo con el tamaño del fruto, variedad y zona geográfica. Son
generalmente ovaladas-elípticas de 1,6 – 2,2 cm de longitud y 0,5 a 1,5 cm de espesor. Un fruto puede tener
más o menos 500 semillas. El centro de la semilla es color pardo oscuro y dependiendo de la polinización, son
blanquecinas o amarillentas.

IMAGEN A - 3 SEMILLAS – CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ

Fuente: (Arévalo Molina & Arias Palma, 2008)

 IMAGEN A - 4 PARTES DE LA PLANTA CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ

Fuente: (Arévalo Molina & Arias Palma, 2008)

FISIOLOGÍA

Ciclo de vida: el ciclo vegetativo de la planta tiende a ser persistente, por un cierto periodo. Da la impresión
de ser perenne, pero los fuertes cambios climáticos, heladas terminan la vida de la planta.

Germinación: es de tipo epigeo, las semillas germinan con facilidad en la oscuridad y están salen a la
superficie cinco u ocho de días después de la siembra. Requiere climas templados y cálidos húmedos; de todas
las especies cucurbitáceas, cucúrbita ficifolia es la planta que más se adapta a temperaturas templadas y frías,
pero no tolera las heladas.

Floración y polinización: por la disponibilidad de agua se puede apreciar diferentes épocas de floración. Las
flores nacen a lo largo de la rama, crecen en secuencia. En la polinización los granos de polen son grades,
pegajosos y pesados; no es posible la transformación por el viento, sino por insectos, especialmente abejas de
colmena. La polinicen se realiza de forma cruzada.

Desarrollo del fruto: para la fructificación de la planta se necesita suelos suficientemente húmedos, debido a
que el fruto contiene 90 % de agua, además periodos largos de luminosidad, esto conlleva a la obtención de
frutos de mayor calidad y buenos rendimientos de cultivos. Se tienen reportado que entre todas las especies de
cucurbitácea, esta planta da mayor número de frutos, en Bolivia, en los mejores casos desde 10 a 20 frutos por
planta.

CUADRO A - 4 MORFOLOGÍA DE LA CUCÚRBITA FICIFOLIA BOUCHÉ

Fuente: (FAO, 2007)

CARACTERÍSTICAS ECO-GEOGRÁFICAS:

Intervalo altitudinal: a especie se cultiva en zonas media y alta altitud, entre 1000 a 3000 m; prácticamente
en todas las cordilleras de América Latina.
Habitad: se encuentra en cultivares, policultivo y huerto familiares, generalmente abarcando climas templados
y cálidos – húmedos.

IMAGEN A - 5 POLICULTIVO MAÍZ Y LACAYOTE EN EL MUNICIPIO DE SORATA

Fuente: Fotografía tomada por Melby Zarate (2017)

Suelo: Se cultiva en varios tipos de suelo, aunque prefiere aquellos que son capaces de retener humedad y con
buen drenaje, aunque no soporta suelos totalmente arcillosos. Tolera suelos pobres en nutrientes, muy húmedos
y poco drenados, se adapta tanto en suelo con pH básico, neutro y ácido.

Distribución general de la especie: Esta especie originaria de América Latina se difundió como cultivo tanto
dentro como fuera del continente americano, en Europa, en África, en Asia e India y finalmente en Oceanía y
en México.

CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO

Tipo de cultivo: a cielo abierto; de manera tradicional, comúnmente en agrosistema junto con el maíz, frijol y
otras especies de calabaza.

Duración del cultivo: anual; por ser un cultivo desarrollado dentro del sistema de agricultura tradicional de
temporal se presenta un periodo de desarrollo de 5 a 7 meses.

Tipo de siembra: la siembra es en forma directa y puede ser de forma mecánica o manual y se depositan de
dos o tres semillas por golpe y una profundidad de 3-5 cm.

Cosecha: por sus usos culinarios se cosecha en dos periodos. El primero se realiza cuando es tierno, y el
segundo cuando ya ha alcanzado su madurez. Una forma de saber que el fruto alcanza su madurez es cuando
el color de la cascara cambia de verde brillante a verde opaco, como también la resequedad del pedúnculo el
cual tiende a presentar un aspecto leñoso. Los campesinos de los valles andinos saben cuándo el fruto está en
su punto de madurez utilizando la uña, con el cual presionan la cascara, si no lo logaran punzar quiere decir
que el fruto está listo para ser cosechado.

Almacenamiento: una vez recolectadas, son arrumados en un montón de aproximadamente 20 frutos, son
dejados en la intemperie, para luego ser utilizados a medida que se requiera por los campesinos. El espesor de
la fruta ejerce una barrera impenetrable para cualquier tipo de contaminación o enfermedad producida por
microorganismos, por lo cual el almacenamiento se realiza a temperatura ambiente. Es muy importante que la
corteza del fruto no debe tener fisuras, caso contrario se debe hacer el uso inmediato.

RELEVANCIA DE USOS DE LA CUCÚRBITA

Las diferentes partes de la planta cucúrbita ficifolia se destinan a diversos usos.

Fruto: La pulpa, por su color blanco, presenta deficiencias en beta-carotenos, además de una moderada
cantidad de carbohidratos y bajo contenido en vitaminas y minerales. en nuestro país, el fruto es consumido en
tierno y maduro; cuando el fruto esta tierno se lo utiliza en sopas, cando está maduro, en mermeladas, en dulce
de Lacayote con maíz (pito), al horno.

la pulpa que produce efectos antiinflamatorios, antioxidantes y antivirales, como ser el aporte de ácido
ascórbico se eleva a medida que la cucúrbita alcanza su grado de madurez óptimo. Dado su poder antioxidante,
el ácido ascórbico neutraliza los radicales libres y evita así el daño que los mismos generan al organismo
(LICATA, 2007). Casi no tiene grasas, pero sí proteínas; es pobre en hidratos de carbono (glúcidos) y sodio,
por lo que puede ser utilizado en la alimentación de diabéticos e hipertensos. En cambio, su contenido en
minerales esenciales es muy alto y nos proporciona potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro y otros
oligoelementos como el yodo, zinc, flúor, cobre y cromo; también posee vitaminas A y E, betacarotenos;
vitaminas del grupo B: B1, B2 y B6 y ácido fólico que junto con el hierro, mejora y previene los problemas de
anemia. Es un buen alimento para niños, mujeres embarazadas y ancianos el cuál es de muy agradable sabor
por ser un producto dulce. (FAO O. d., 2007)

En otras regiones, como ser honduras, Guatemala y México, la pulpa madura se destina a la elaboración de
frescos o bebidas ligeramente alcohólicas; y la cascara lo utilizan como recipiente de agua. El fruto maduro es
empleado en dulces y en diversos usos en pastelerías. La pulpa madura también es empleado como forraje para
animales domésticos. Unos estudios realizados en chile indican que algunas enzimas proteolíticas extraídas de
la pulpa pueden ser usadas en el tratamiento de agua residual. El jugo liofilizado del fruto (experimentado en
animales de laboratorio) disminuye significativamente los niveles de glucosa en la sangre (Sistema de
Información de Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007). Una infusión de pulpa fresca de Lacayote
con jugo de limón se toma para las enfermedades hepáticas y los problemas de la piel. El jugo es un alimento
refrescante que en los estados febriles regula la temperatura y, además, tiene una acción diurética, Unas tajadas
delgadas de la fruta aplicadas durante 30 minutos sobre el rostro muy limpio sirve como mascarilla humectante
para la piel seca. Se enjuaga con agua fría. (Valera, 2012)

Semilla: el valor más importante de la cucúrbita se encuentra en la semilla, cuyo consumo representa un aporte
considerable de proteínas y aceites. Lo tradicional es consumir las semillas cocidas junto con la pulpa madura
al horno o en dulces.

El germen que encontramos en las semillas contiene varias sustancias nutritivas tal es el caso del isoprenoide
conocido como cucurbitacina, este posee una importante efecto antihelmíntico 50. Esta sustancia será capaz de
bloquear e impedir la división celular en el estado de metafase, por lo cual es ensayada a nivel del organismo
humano como un potente anticancerígeno, en el caso clínico de agrandamiento de próstata medicamente
conocido como hipertrofia prostática. (Benalcázar González & Farinango Iñaquiza, 2013).

Las semillas se consumen crudas o tostadas y son muy valoradas en la elaboración de dulces, barras energéticas
y granolas con alto contenido de fibra. (Valera, 2012)

Tallos, flores, y hojas: son utilizados como forraje de ganado menor; también es utilizado como patrón para
el injerto de otras especies de cucúrbitas de mayor interés, como el pepinillo (Cucumis Sativus L.). En algunas
regiones de México y Colombia (y tal vez en otros países del continente), los tallos jóvenes (o puntas de las
guías) y las flores también se consumen como verdura cocida y en sopas. (Sistema de Información de
Organismos Vivos Modificados (SIOVM), 2007)

50
Antihelmíntico es un Fármaco que destruye o promueve la expulsión de los helmintos (gusanos
parásitos). www.cun.es
ANEXO B
CAPÍTULO II
ANEXO B - 1: MAPA GRADIENTE TÉRMICO

Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020

ANEXO B - 2: MAPA FISIOGRÁFICO

Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020

ANEXO B - 3: MAPA DE INFRAESTRUCTURA DE TRANSPORTE

Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020

ANEXO B - 4: MAPA CATEGORIZACIÓN DE LA POBREZA 2012 - 2013

Fuente: Plan Territorial de Desarrollo Integral Municipio de Sorata 2016 – 2020.

ANEXO C
CAPÍTULO III
ANEXO C - 1: CUESTIONARIO – ESTUDIO DE MERCADO MERMELADAS
ENCUESTA PRODUCTO “MERMELADAS”

Buenos días / Buenas tardes, será un placer hacerle unas preguntas sobre un nuevo que estamos lanzando al
mercado dejándole la seguridad que la información proporcionada será confidencial y utilizada solo para fines
estadísticos.

MODULO A: Preguntas demográficas MODULO C: Distribución y Adquisición del producto

1. Género 11. ¿Qué marcas de mermelada es de su preferencia?

 Masculino  Femenino (marque máximo tres)
 PIL
2. ¿Cuál es el rango de edad al que usted pertenece?  ARCOR
 20 - 30 Años  31 - 40 Años  41 - 50 Años  PERELLÓ
 50 - 60 Años  60 Años a más  El Valle
 BC LA COMPAGNOLA
3. ¿Dónde es su zona de residencia?  Mermeladas Hogar
 Zona Central  Zona Sur  Zona Norte  El Alto  YACOBS
4. ¿número de personas en su hogar?  Mermeladas GLORIA
 Artesanales
 Otro(por favor, especifique)___________
MODULO B: Descripción del Producto
12. ¿Cuál es su frecuencia de compra?
5. ¿Usted y/o su familia consume mermelada?  semanal  quincenal  mensual
 Sí  No
Si la respuesta es “SÍ” Continuar con la pregunta 6; si no es 13. ¿Qué cantidad de mermelada adquiere en el
el caso, pasar al MODULO D momento de su compra?
 250  350 g  450 g
6. ¿Cómo describe su nivel de preferencia con respecto a  Otro(por favor, especifique)_______________________
las mermeladas?
 altamente agradable 14. Con respecto a la anterior pregunta ¿Cuál es la
 muy agradable cantidad que usted gasta por la compra de una
 agradable unidad de mermelada?
 8 – 10 Bs  11 – 15 Bs  16 – 20 Bs
7. ¿Con qué frecuencia consume la mermelada a la  20 Bs a más
semana?
 1 a 2 veces 2 a 3 veces 15. ¿A través de que medio o medios le gusta recibir
 3 a 5 veces  5 a más información sobre este producto? (puede marcar
menos de 2)
8. ¿Qué sabores de mermelada consume frecuentemente?  Anuncios en periódicos
(marque máximo dos)  afiches o publicidad en puntos de venta
 frutilla  mora naranja  Televisión
 durazno  damasco  cereza  Redes Sociales (Facebook, Instagram, twitter, WhatsApp,
 Piña  manzana etc.)
 páginas Webs
9. ¿Qué nuevos sabores de mermeladas le gustaría  Otro (por favor, especifique)______________________
probar? (marque máximo tres)
 chirimoya  maracuyá  copoazú  mango 16. ¿En qué lugar o lugares adquiere este producto?
 Pomelo  kiwi  frambuesa  tumbo (puede marcar menos de 2)
 ciruela  limón  lacayote  Tienda de barrio  supermercados  mercados
 Otro(por favor, especifique)___________  ningún  otros (por favor, especifique)______________________
nuevo sabor
MÓDULO D
10. ¿Qué tipo de presentación es de su agrado? 17. ¿Por qué razón no consume mermelada?
 envase de vidrio
 envase de plástico
 sachet
¡LA ENCUESTA HA TERMINADO, MUCHAS
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
ANEXO C - 2: RESULTADO ENCUESTA MERMELADAS-ANÁLISIS UNIVARIADO
Se realiza el análisis de cada variable del cuestionario utilizado para las encuestas. La encuesta está diseñada en
cuatro módulos.

Módulo A: preguntas demográficas donde se tiene las edades, género, zona de residencia y número de integrantes
en cada Hogar para nuestros posteriores análisis de nuestra población de estudio.

Género
Frequency Percent
Valid masculino 125 40.3
femenino 185 59.7

Total 310 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El número de encuetados totales fueron 310 individuos donde el 60 % fueron mujeres y el 40 % hombre. Este
cuestionario fue previamente dirigido a personas del sexo femenino por razones de su rol en el hogar, tienden a ser
las personas quienes compran los alimentos para el Hogar.
Rango de edad
Frequency Percent
Valid 20 - 30 Años 89 28.8
31- 40 Años 132 42.4
41 - 50 Años 60 19.4
51 - 60 Años 29 9.4
Total 310 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El número de individuos con mayor participación son los del rango de edad de 31 a 40 años con un 42,4 % seguido
del rango entre 20 a 30 años con 28,8 %.
Zona de Residencia
Frequency Percent
Valid Zona Central 78 25.2
Zona Sur 94 30.2
Zona Norte 76 24.5
El Alto 62 20.1
Total 310 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Las zonas de residencia con mayor participación es la Zona Sur con 30,2% seguidamente de la Zona Central con
un valor de 25,2%. Previamente se enfocó en la distribución equitativa de las encuestas en cada una de las zonas.
Como se ve en el resultado se obtuvo una distribución casi igual.
 Número de Personas en el Hogar
Frequency Percent
Valid 2 13 4.3
3 38 12.2
4 116 37.4
5 80 25.9
6 31 10.1
7 16 5.0
8 16 5.0
Total 310 100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

En la población encuestada se tiene un valor alto en el número de integrantes en el Hogar con un 37,4 % son de 4
personas seguidas con un 25,9 % de 5 personas.
Statistics
Número de Personas en el Hogar
N Valid 310
Missing 0
Mean 4.60
Median 4.00
Mode 4
Minimum 2
Maximum 8
Sum 640

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

En resumen el número de personas promedio en cada Hogar es de 4 a 5 personas en la ciudad del La Paz y El Alto.
El número mínimo de 2 y el máximo de 8. Esto cumple con los datos del INE sobre el número de integrantes en el
Hogar paceño.

Módulo B: este módulo tiene como objetivo analizar la presentación del producto y el interés por sus
características.
¿Consume mermelada?
Frequency Percent
Valid Si 234 75.5
No 76 24.5
Total 310 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Como se ve en la gráfica existe una gran demanda de Mermelada en la Zona urbana de La Paz, el 75,5% de la
población consume la mermelada, el 24,5 % prefiere no consumir por temas de salud o desconformidad ya que
muchas de las respuestas indicaron el exceso de azúcar que contiene en mucho de los productos.
 ¿Cómo describe su nivel de preferencia con respecto a las mermeladas?
Frequency Percent
Valid altamente agradable 31 10.1
muy agradable 172 55.4
agradable 31 10.1
Total 234 75.5
Missing System 76 24.5
Total 310 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El 55,4% de la población de estudio considera que es un producto muy agradable. El motivo de su adquisición es
por ser un producto altamente reconocido por su agradable sabor, de fácil consumo y conservación de la fruta como
también su valor nutricional por el aporte de calorías para comenzar el día.
Frecuencia de consumo
Frequency Percent
Valid 1 a 2 veces 141 45.3
2 a 3 veces 62 20.1
3 a 5 veces 31 10.1
Total 234 75.5
Missing System 76 24.5
Total 310 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El resultado de casi la mayoría con un 45,3% de la población escoge consumir la mermelada de una o dos veces
por semana, dando importancia a la variación de su dieta alimenticia con productos sustitutos.
Sabores más consumidos
Frequency Percent
Valid Frutilla 67 21.6
Mora 51 16.5
Naranja 38 12.2
Durazno 47 15.1
Damasco 15 5.0
Cereza 9 2.9
Piña 7 2.2
Total 234 75.5
Missing System 76 24.5
Total 310 100.0
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Los sabores de mayor preferencia esta la frutilla 21,6 %, durazno 15,1, naranja 12,2% y mora 16,5 %. Siendo muy
reconocidas por ser las más comerciales, su agradable sabor y el buen gusto a la hora de utilizar en los productos
dulces.
 $Sabores_nuevos Frequencies
Responses
N Percent 20,0%
Interés de sabor nuevoa Chirimoya 29 4.4% 18,0%
Maracuyá 107 16.3% 16,0%
Copoazú 13 2.0% 14,0%

Mango 45 6.8% 12,0%

Ciruela 49 7,5% 10,0%

Kiwi 13 2.0% 8,0%

Frambuesa 112 17.0% 6,0%

Tumbo 38 5.8% 4,0%

Pomelo 96 14.6% 2,0%

Limón 123 18.7% 0,0%

Lacayote 18 2.7%
ningún nuevo sabor 13 2.0%
Total 656 100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

En algunos casos se busca la forma de variar los sabores por algunos que son más cítricos o exóticos, en esta
pregunta se realizado con el objetivo de identificar qué expectativas tiene acerca de nuevos sabores como
mermeladas, las más resaltantes fueron el limón, maracuyá, frambuesa y ciruela. Se puede afirmar que existe el
interés en adquirir nuevos sabores exóticos ya que dieron a conocer el 98 % de la población los sabores que les
gustaría encontrar en el mercado, solo se obtuvo el 2,0 % de encuestados que no están interesados en el tema.

Tipo de envase
Frequency Percent
Valid vidrio 141 45.3
plástico 62 20.1
sachet 31 10.1
Total 234 75.5
Missing System 76 24.5
Total 310 100.0

Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic

Se conoce que el manejo de alimentos en envases de vidrio es la mejor manera de su conserva. Muchos saben de
ello y lo han demostrado en la encuesta, con un 63% de los que consumen mermelada prefieren en un envase de
vidrio.

Módulo C: el módulo distribución y adquisición del producto realizado para el análisis del comportamiento del
consumidor al adquirir el producto mermelada.
 $Marca Frequencies
Responses Percent 60
N Percent of Cases
50
Marcas más Pil 49 7.0% 21.0%
adquiridasa 40
Arcor 116 16.6% 49.5%
30
Perelló 105 15.0% 44.8%
20
El Valle 114 16.2% 48.6%
BC La Compagnola 49 7.0% 21.0% 10

Mermelada Hogar 102 14.6% 43.8% 0

YACOBS 33 4.8% 14.3%

Mermeladas Gloria 94 13.4% 40.0%
Artesanales 38 5.4% 16.2%
Total 700 100.0% 299.0%
Fuente: Elaboración propia con el paquete SPSS Statistic

Analizando por cada uno de las variables, las empresas más competitivas internacionales son Arcor, Perelló,
mermeladas Gloria y las nacionales están El Valle y Mermeladas Hogar. Esta variable tiene un fin más específico,
no solamente saber cuáles son las empresas más competitivas sino también como es el comportamiento del
consumidor al adquirir un producto, como se ve en el resultado, la población prefiere un producto importado que
uno nacional. Esto es una gran desventaja para la empresa como también un reto, demostrar al consumir la calidad
de mermeladas que son hechas en una empresa nacional.

Frecuecnia de compra
Frequency Percent
Valid semanal 16 5.0
quincenal 62 20.1
mensual 156 50.4
Total 234 75.5
Missing System 76 24.5
Total 310 100.0

Fuente: elaboración con el paquete SPSS Statistic

La frecuencia de compra es por la mayoría mensual con un 50,4 %, y una pequeña pero significante el 20,1%
compra en quincenal y un 5% cada semana.

Cantidad de compra
Frequency Percent
Valid 250 g 16 6.67
350 g 47 20.00
450 g 155 66.67
Mayor a 450 g 16 6.67
Total 234 75.5
Missing System 76 24.5
Total 310 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

En las cantidades de los productos, la más demandada es la de 450 g, ya que el consumidor compra mensual, le es
más conveniente para su consumo. Existe un porcentaje de 20% que compra el de tamaño de 350 g.
 Gasto por adquisición
Frequency Percent
Valid 8 - 10 Bs 47 15.1
11- 15 Bs 149 48.2
16 - 20 Bs 22 7.2
20 Bs a más 16 5.0
Total 234 75.5
Missing System 76 24.5
Total 310 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El consumidor gasta por la compra de una unidad de mermelada un valor entre 11 a 15 Bs y en su minoría un valor
entre 8 a 10 Bs. en los mercados, tiendas de barrio, supermercados podemos encontrar productos en ese rango de
precios dependiendo de la cantidad del producto y la marca.

$medios Frequencies
Responses
Percent of 70
N Percent Cases 60
50
Medios Periódico 16 4.8% 6.7% 40

Publicitariosa 30
Afiches-publicidad en puntos 47 14.3% 20.0% 20
de venta 10
0
Televisión 31 9.5% 13.3%
Redes Sociales 140 42.9% 60.0%
Páginas Webs 94 28.6% 40.0%
Total 328 100.0% 140.0%

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Hoy en día el internet es un medio muy raído y fácil de comunicarse para toda la población, las redes sociales son
utilizadas por casi la mayoría de la población boliviana, se ve claramente que el consumidor está muy familiarizado
con estas redes Sociales. Se tomara en cuenta esos resultados para el plan de marketing de la empresa.

$venta Frequencies
Responses
120
N Percent Percent of Cases 100
Punto de Ventaa Tienda de barrio 98 48.3% 93.3% 80
Mercado 28 13.8% 26.7% 60
40
Supermercado 77 37.9% 73.3%
20
Total 203 100.0% 193.3%
0
Tienda de barrio Mercado Supermercado

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Las tiendas de barrios y los supermercados son los puntos de venta de mayor preferencia para el consumidor.
ANEXO C - 3: RESULTADO ENCUESTA MERMELADAS - ANÁLISIS BIVARIABLE
El análisis bivariable se combina dos variables.
Género * ¿Consume mermelada? Crosstabulation
Count
¿Consume mermelada?
si no Total
Género masculino 96 29 125
femenino 138 47 185
Total 234 76 310
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Con la combinación de variables consumo de mermelada y género se puede constatar que existe un proporción
igual entre el consumo de mermelada entre mujeres y hombres con un 59 % y el 41 %, considerando que fueron
casi el 60 % de mujeres y 40 % de varones encuestados.
Rango de edad * Frecuencia de compra Crosstabulation
Count
Frecuencia de compra
semanal quincenal mensual Total
Rango de edad 20 - 30 Años 16 0 42 58
31- 40 Años 0 44 74 118
41 - 50 Años 0 18 24 42
51 - 60 Años 0 0 16 16
Total 16 62 156 234
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Con la combinación de las variables rango de edad y frecuencia de compra se puede observar en el cuadro anterior
que las edades entre 20 a 30 años son los que adquieren el producto semanal y gran parte mensual y entre las edades
de 31 a 40 años adquieren quincenal y en su mayoría mensual, entre las edades de 41 a 50 años adquieren el
producto quincenal y mensual y los mayores de 51 años compran con frecuencia mensual. Concluyendo las
personas de las edades de 20 a 60 años que consumen mermelada adquieren el producto frecuentemente mensual.

Rango de edad * Cantidad de Compra Crosstabulation

Count
Cantidad de Compra
250 g 350 g 450 g mayor a 450 g Total
Rango de edad 20 - 30 Años 16 0 40 2 58
31- 40 Años 0 35 76 7 118
41 - 50 Años 0 11 24 7 42
51 - 60 Años 0 0 16 0 16
Total 16 46 156 16 234
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

La combinación de variables rango de edad y cantidad de compra se tiene que las personas entre las edades de 20
a 60 años compran mayormente el producto de 450 g
 Rango de edad * Gasto por adquisición Crosstabulation
Count
Gasto por adquisición
8 - 10 Bs 11 - 15 Bs 16 - 20 Bs 20 Bs a más Total
Rango 20 - 30 Años 11 45 0 2 58
de edad
31- 40 Años 34 73 4 7 118
41 - 50 Años 2 31 2 7 42
51 - 60 Años 0 0 16 0 16
Total 47 149 22 16 234
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Las variables rango de edad y el gasto por la adquisición de una unidad de mermelada, se tiene que las personas de
20 a 50 años gastan de 11 – 15 Bs y las personas de 51 – 60 gastan un valor de 16 – 20 Bs en su mayoría.

Sabores más consumidos * Rango de edad Crosstabulation

Count
Rango de edad
20 - 30 Años 31- 40 Años 41 - 50 Años 51 - 60 Años Total
Sabores más consumidos frutilla 16 36 0 16 67
mora 2 38 11 0 51
naranja 16 20 2 0 38
durazno 25 4 18 0 47
damasco 0 16 0 0 16
cereza 0 2 7 0 9
piña 0 2 4 0 7
Total 58 118 42 16 234
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic

La combinación de variables sabor y rango de edad, se tiene que la frutilla, durazno, naranja y mora son las más
aceptadas por el rango de edad entre 31- 40 años. El sabor durazno es aceptado por las edades entre 20 – 30 y 41-
50 años. Los sabores de cereza y piña son aceptadas por las edades entre 41 – 50 años.

$Nuevo_Sabor*Edad Crosstabulation
Rango de edad
20 - 30 Años 31- 40 Años 41 - 50 Años 51 - 60 Años Total
Nuevo Sabora Chirimoya 6 9 14 0 29
Maracuyá 39 50 6 12 107
Copoazú 2 2 9 0 13
Mango 11 19 15 0 45
Pomelo 32 17 0 0 49
Kiwi 0 13 0 0 13
Frambuesa 24 52 20 16 112
Tumbo 29 9 0 0 38
Ciruela 49 36 11 0 96
Limón 65 41 12 5 123
Lacayote 1 5 5 7 18
ningún nuevo sabor 1 3 3 0 13
Total 87 134 44 7 656
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
En el caso de sabores fuera de lo convencional, los más interesados son los rangos de edad entre 20 a 40 años. Los
adultos mayores de 51 años no tienen interés con probar nuevos sabores, y se observa que entre las personas jóvenes
y adultos entre las edades de 20 a 40 años están más interesados en los sabores de frutas exóticas y cítricas como
es el caso de la frambuesa, pomelo, limón y maracuyá.

$Medios_publicitarios*Edad Crosstabulation
Rango de edad
20 - 30 Años 31- 40 Años 41 - 50 Años 51 - 60 Años Total
a
medios publicitarios Periódico 0 0 0 16 16
Afiches-publicidad en puntos de venta 0 36 11 0 47
Televisión 16 0 0 16 32
Redes Sociales 40 74 25 1 140
Páginas Webs 9 54 16 16 94
Total 42 118 42 31 234
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Entre la combinación de variables medios de comunicación y rangos de edad se tiene que las personas más jóvenes
de 20 a 40 años acceden a una información del producto por medio de redes sociales y páginas webs.
ANEXO C - 4: RESULTADO ENCUESTA MERMELADAS-ANÁLISIS
MULTIVARIADO

El análisis multivariado se toma tres variables estratégicos

Rango de edad * ¿Consume mermelada? * Género Crosstabulation

Count
¿Consume mermelada?
Género si no Total
masculino Rango de edad 20 - 30 Años 16 0 16
31- 40 Años 62 9 71
41 - 50 Años 2 7 9
51 - 60 Años 16 13 29
Total 96 29 125
femenino Rango de edad 20 - 30 Años 40 11 51
31- 40 Años 56 7 63
41 - 50 Años 42 29 71
Total 138 47 185
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

La combinación de variables rango de edad, género y el consumo de mermelada se tiene: el género femenino que
no aceptan el consumo de mermelada pero no mayor a los que si consumen son personas mayores de 41 años, lo
mismo es en el caso de las personas masculinas. En el caso de la captación de consumo, la mayoría de todas las
edades consumen mermelada. La mayoría que consume mermelada son entre las edades de 31 a 40 años.
Rango de edad * Frecuencia de compra * Género Crosstabulation
Count
Frecuencia de compra
Género semanal quincenal mensual Total
masculino Rango de edad 20 - 30 Años 16 0 0 16
31- 40 Años 0 16 46 62
51 - 60 Años 0 0 16 16
Total 16 16 62 94
femenino Rango de edad 20 - 30 Años 0 0 42 42
31- 40 Años 0 29 26 55
41 - 50 Años 0 18 25 43
Total 0 47 93 140
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

La combinación de las variables edad, género y frecuencia de compra se tiene: en el género femenino en su mayoría
adquiere el producto mensual las edades entre 20 a 30 años y 41 a 50 años. Las edades de 31 a 40 años en su
mayoría adquieren el producto quincenal, es decir, que consumen más el producto. En el género masculino entre
las edades de 31 a 60 años adquieren el producto mensual.
 Rango de edad * Cantidad de Compra * Género Crosstabulation
Count
Cantidad de Compra
Género 250 g 350 g 450 g mayor a 450 g Total
masculino Rango de edad 20 - 30 Años 16 0 0 0 16
31- 40 Años 0 31 31 0 62
51 - 60 Años 0 0 16 0 16
Total 16 31 47 0 94
femenino Rango de edad 20 - 30 Años 0 0 40 2 42
31- 40 Años 0 4 45 7 56
41 - 50 Años 0 11 24 7 42
Total 0 15 109 16 140
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

La combinación de variables rango de edad, género y cantidad de compra se tiene: el género femenino en todas las
edades compran el producto de 450 g en cantidad. Las edades de 31 a 40 años compran en la cantidad de 350 g. en
el género masculino las edades de 31 – 40 años adquieren de 350 y 450 g, las edades de 20 – 30 y 51 - 60 años
adquieren el producto de 250 g y 450 g en las mismas proporciones.
ANEXO C - 5: CUESTIONARIO – ESTUDIO DE MERCADO SEMILLAS TOSTADAS
ENCUESTA PRODUCTO “SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE”

Buenos días / Buenas tardes, será un placer hacerle unas preguntas sobre un nuevo que estamos lanzando al
mercado dejándole la seguridad que la información proporcionada será confidencial y utilizada solo para fines
estadísticos.

MODULO A: Preguntas demográficas MODULO C: Distribución e información sobre el producto

18. Género 9. ¿Compraría este producto con cantidad de 30 a 40 g a un rango
 Mujer  Hombre de 1,5 – 3 Bs?

19. ¿Cuál es el rango de edad al que usted pertenece?  si

 no
 18-25 Años  26-35 Años 36-45 Años  tal vez
 46-59 Años  59 Años a más
10. Partiendo de la base que el precio de este producto le pareciera
20. ¿Dónde es su zona de residencia? aceptable
 Zona Central  Zona Sur  Zona Norte  El Alto ¿qué probabilidad hay de que lo comprase?

MODULO B: descripción del producto  Lo compraría en cuanto estuviese en el mercado

 Lo compraría en un tiempo
21. ¿Alguna vez consumió las semillas de girasol?  Puede que lo comprase en un tiempo
 Sí  No  No creo que lo comprase
Si la respuesta es “SÍ” Continuar con la pregunta 2; si no es el caso, pasar a la  No lo compraría
“descripción del producto”
11. ¿A través de que medio o medios le gustaría recibir información
22. ¿la semilla de girasol ha sido de su agrado? sobre este producto? (puede marcar menos de 3)
 Sí  No
Con una pequeña comparación de la Semilla de Lacayote y la semilla de girasol  Anuncios en periódicos
para que usted pueda tener alguna idea del producto que se quiere ofertar. Por favor  afiches o publicidad en puntos de venta
lea la descripción del producto  Televisión
 Redes Sociales (Facebook, Instagram, twitter, WhatsApp, etc.)
Descripción del producto: Las semillas son extraídas de la fruta Lacayote se origina  páginas Webs
en los valles andinos de La Paz. El germen que encontramos en las semillas contiene  Otro(por favor, especifique)________________________
varias sustancias nutritivas; es rica por contener en su estructura ácidos grasos
como el ácido oleico, la linoleina, aminoácidos como la albumina, lecitina, resina y 12. ¿En qué lugar o lugares le gustaría poder comprar este producto?
fitosterina, grasas cardiosaludables como los omega – 3, minerales como el zinc, (puede marcar menos de 3)
fibra, gran cantidad de ácido fólico.
 Tienda de barrio
 supermercados
 mercados
 kioscos
 otros______________

MÓDULO D
13. ¿Por qué razón no consumiría las semillas tostadas de Lacayote?

a. Fruto b. Semillas

23. ¿alguna vez consumió la semilla de Lacayote?

 Sí  No
Si la repuesta es “NO” ir a la pregunta 13, si la respuesta es “SI” continuar con
la pregunta 7. ¡LA ENCUESTA HA TERMINADO, MUCHAS GRACIAS POR SU
COLABORACIÓN!
24. ¿Usted estaría dispuesto a probar las semillas tostadas de Lacayote
como Snack?
 Sí  No
Si la repuesta es “NO” ir al a la pregunta 13 si la respuesta es “SI” continuar con
la pregunta 8

25. ¿Cómo de interesante es el producto para usted? En una escala del 1 al

5, donde 5 es “muy interesante” y 1 es “nada interesante”
1 2 3 4 5

Donde:
1= nada interesante
2 = poco interesante
3 = indiferente
4 = interesante
5 = muy interesante
Continuar con el “Modulo C”
ANEXO C - 6: RESULTADO DE ENCUETAS SEMILLAS TOSTADAS – ANÁLISIS
UNIVARIADO
En este punto se alanza cada variable de nuestro cuestionario de modo independiente. La encuesta está desarrollada
por 4 módulos.

Módulo A: corresponde a la descripción demográfica de la muestra de población encuestada.

Frequency Percent
Valid masculino 172 44.7
femenino 213 55.3
Total 385 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

En el cuadro describe que el 44,7 % de la población encuestada es de género masculino y el 55,3 % femenino,
como resultado hubo una cantidad mayor de mujeres que fueron encuestadas pero no se diferencia de manera
significativa con la cantidad de hombres.

Frequency Percent
Valid 18 - 25 años 112 29.1
26 - 35 años 170 44.2
36 - 45 años 77 20.0
46 - 59 años 26 6.8
Total 385 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

La encuesta se realizó en base a un criterio de evaluación, en la ciudad de La Paz existe una población más alta
entre las edades de 20 a 35 años y como también la población joven es la que consume más productos como snacks,
comida rápidas; con esto se distribuyó la realización de las encuestas a personas jóvenes y jóvenes adultos.

¿Dónde es su zona de residencia?

Frequency Percent
Valid zona central 106 27.5
Zona Norte 87 22.6
Zona Sur 101 26.2
El Alto 91 23.6
Total 385 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Por ser un producto accesible a la economía de la población paceña, no limito las zonas a ser excluidas, por lo tanto
se tomó una proporción equitativa en la toma de datos a los encuestados en zonas más transitadas por la ciudad de
la paz y el alto zona.

Módulo B: en esta sección de la encuesta se pretendió presentar el producto, características y su aceptación, como
es un producto nuevo, se utilizó la comparación con un producto similar “semillas de girasol” para que el
encuestado se encuentre familiarizado con el producto.

¿Alguna vez consumió las semillas de girasol?

Frequency Percent
Valid si 349 90.6
no 36 9.4
Total 385 100.0

Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS statistic

El 90,6 % de la población consume o consumió las Semillas de Girasol. Es decir que con la comparación de las
semillas de Lacayote y Girasol fue exitosa ya que una significativa cantidad de la población tenía conocimiento de
la semilla para que ellos pudiesen comparar con el producto del proyecto.

¿La semilla de girasol ha sido de su agrado?

Frequency Percent
Valid Si 311 80.8
No 74 19.2
Total 385 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El 81 % de la población fue de su agrado el consumo de las semillas, permitiéndonos así a conocer que ese
porcentaje de personas tengan buena expectativa acerca del producto Semillas de Lacayote.

¿Alguna vez consumió las semillas de Lacayote?

Frequency Percent
Valid si 91 23.6
no 294 76.4
Total 385 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS statistic

En anteriores estudios, revisiones de documentos, se consideró como hipótesis que el Lacayote es un producto de
bajo conocimiento por la población paceña, permitiendo considerar el valor casi nulo; pero con la realización de
esta encuesta se puede justificar que el Lacayote es conocido por el 23,6 % de la población, porcentaje que está
lejos de ser nulo, permitiendo saber que existe una gran parte de la población que consume o consumió la cucúrbita.

¿Usted estaría dispuesto a probar las semillas tostadas de Lacayote?

Frequency Percent
Valid si 354 91.9
no 31 8.1
Total 385 100.0

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS statistic

El 91,9 % de la población demostró bastante curiosidad de consumir un producto nuevo en el mercado elaborado
por alimentos nativos, aceptando sus características y un breve conocimiento de la misma. Esto da un gran
significado para el proyecto dando una aceptación muy positiva al mercado meta para esta línea de producción. El
número de personas que aceptan el producto es de 354, este valor será útil para la evaluación de las posteriores
variables.
Frequency Valid Percent
Valid nada interesante 12 3.4
poco interesante 38 10.7
indiferente 130 36.7
interesante 77 21.8
muy interesante 97 27.4
Total 354 100.0
Missing System 31
Total 385

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Con una valoración de su interés del 1 al 5, donde 1 es nada interesante y 5 muy interesante. La población en su
gran mayoría llego a ver al producto no muy innovador con el 33,8% indicando ser indiferente a sus perspectivas,
sin mucha importancia de lo que representa el producto para ellos. Seguido de un 24,9 % que indicó haber sido de
su gran interés poder consumir el producto. El 20% la población demostró un valor de importancia e interés de su
consumo, 9,9% les pareció de poco interés su consumo y finalmente el 3,1 % les pareció nada interesante adquirir
el producto.

Módulo C: en esta sección de la encuesta se pretende conocer las preferencias del consumidor con respecto a cómo
adquirir información frecuencia de compra, precio y donde encontrar el producto.
 Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs
Frequency Percent
Valid si 218 56.6
no 16 4.2
tal vez 120 31.2
Total 354 91.9
Missing System 31 8.1
Total 385 100.0

Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic

Como todavía no se tiene los datos de costos del producto se tomó valores de la competencia y un rango de precios
que pueden ser posibles tomando como hipótesis para el producto, dando una buena aceptación del precio del
producto con un 56,6 %, y un 30,9% demostró tener una incertidumbre sobre el precio, con una probabilidad de
que lo adquiera o no el producto. El 4,2% no acepto el rango de precios para el producto, considerándolo un valor
alto.
Frequency Valid Percent
Valid lo compraría en cuanto 111 31.4
estuviese en el mercado
lo compraría en un 219 61.9
tiempo
puede que lo comprase en 20 5.6
un tiempo
no lo compraría 4 1.1
Total 354 100.0
Missing System 31
Total 385

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

En esta variable de frecuencia de compra se tomó como una estrategia de 4 casos, primero caso: “si lo compraría
en cuanto estuviese en el mercado” es el grupo de personas que su consumo será de un promedio de 2 veces por
semana. Segundo caso: “lo compraría en un tiempo” es un grupo de personas que compraría por lo menos una vez
a la semana. Tercer caso: “puede que lo comprase en un tiempo” grupo de personas que lo compraría en un
promedio de una vez por mes. Cuarto caso: grupo de personas que es muy probable que lo compre después de un
largo tiempo, entonces no se lo toma en cuenta ya que no es de interés. En el cuadro explica la gran parte de la
población serán consumidores de por lo menos una o dos veces a la semana.
$Medios Frequencies
Responses
N Percent Percent of Cases
Medios de Publicidad Anuncios en periódicos, televisión y 66 10.6% 18.6%
radio
Afiches o publicidad en puntos de 147 23.6% 41.5%
venta
Redes Sociales 285 45.8% 80.5%
Páginas Webs 111 17.8% 31.4%
Otros 13 2.1% 3.7%
Total 622 100.0% 175.7%
Fuente: elaboración propia con el paquete SPSS Statistic
Una forma más simple de hacer publicidad y tiene una fuerte réplica son las redes sociales a nivel mundial. Mayoría
de la población está muy familiarizada con el uso de estas herramientas y son de uso diario a disposición de
cualquier momento del día. Los resultados demuestran que esta es una forma más fácil de llegar al consumidor.

$Lugares_venta Frequencies
Responses
N Percent Percent of Cases
¿en que lugares compraria el Tienda de Barrio 244 35.1% 68.9%
producto?a
Supermercados 121 17.4% 34.2%
Mercados 77 11.1% 21.8%
Kioscos 254 36.5% 71.8%
Total 696 100.0% 196.6%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Está claro que la población objetivo prefiere encontrar los productos snacks en puestos de venta como tiendas de
barrio y kioscos, por lo tanto es en donde se realizará la distribución del producto.
ANEXO C - 7: RESULTADO DE ENCUETAS SEMILLAS TOSTADAS – ANÁLISIS
BIVARIADO
¿Cuál es el rango de edad al que usted pertenece?
18 - 25 años 26 - 35 años 36 - 45 años 46 - 59 años Total
medios de Anuncios en periódicos, televisión y 16 32 8 10 66
publicidad radio
4.5% 9.0% 2.3% 2.8% 18.6%
Afiches o publicidad en puntos de venta 41 67 30 9 147
11.6% 18.9% 8.5% 2.5% 41.5%
Redes Sociales 88 129 63 5 285
24.9% 36.4% 17.8% 1.4% 80.5%
Páginas Webs 39 39 33 0 111
11.0% 11.0% 9.3% .0% 31.4%
Otros 9 2 1 1 13
2.5% .6% .3% .3% 3.7%
Total 106 155 71 22 354
29.9% 43.8% 20.1% 6.2% 100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

Todos los rangos de edad excepto el de 46 – 59 años deciden como un medio de información acerca del producto
son las redes sociales.

Cuál es el rango de edad al que usted pertenece?

18 - 25 años 26 - 35 años 36 - 45 años 46 - 59 años Total
Lugares de Tienda de Barrio 71 125 48 0 244
venta
20.1% 35.3% 13.6% .0% 68.9%
Supermercados 36 50 21 14 121
10.2% 14.1% 5.9% 4.0% 34.2%
Mercados 22 36 15 4 77
6.2% 10.2% 4.2% 1.1% 21.8%
Kioscos 87 112 47 8 254
24.6% 31.6% 13.3% 2.3% 71.8%
Total 106 155 71 22 354
29.9% 43.8% 20.1% 6.2% 100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

La población objetivo con el interés de adquirir el producto en tiendas y kioscos son de edad entre los 26 – 35
años seguidamente de los 18 – 25 años de edad.
 Compraría este poducto a un
rango de 1,5 - 3 Bs
si no tal vez Total
Usted estaría dispuesto a probar si 218 16 120 354
las semillas tostadas de Lacayote?
61.6% 4.5% 33.9% 100.0%
Total 218 16 120 354
61.6% 4.5% 33.9% 100.0%

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

La población objetivo con el 61,6 % reconoce consumir el producto a un rango de precio de 1,5 a 3 Bs. Como
también se encuentra otro grupo de población del 33,9 % que sí o no lo compren a ese precio. Y el 4,5 % rechaza
la compra del producto si tiene ese rango de valor del precio.

Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs

si no tal vez Total
Lugares de venta Tienda de Barrio 165 8 71 244
46.6% 2.3% 20.1% 68.9%
Supermercados 84 12 25 121
23.7% 3.4% 7.1% 34.2%
Mercados 47 0 30 77
13.3% .0% 8.5% 21.8%
Kioscos 157 8 89 254
44.4% 2.3% 25.1% 71.8%
Total 218 16 120 354
61.6% 4.5% 33.9% 100.0%
Fuente: Elaboración propia con el paquete SPSS Statistic

La aceptación del producto a un valor de 1,5 – 3 Bs tendrán mayor ventas en los puntos de venta de tiendas de
barrio y kioscos, con porcentajes de 46,6 % y 44,4 % respectivamente, posteriormente se puede distribuir por
supermercados.
 Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs
si no tal vez Total
medios de publicidad Anuncios en periódicos, 47 0 19 66
televisión y radio
13.3% .0% 5.4% 18.6%
Afiches o publicidad en puntos 90 4 53 147
de venta
25.4% 1.1% 15.0% 41.5%
Redes Sociales 176 16 93 285
49.7% 4.5% 26.3% 80.5%
Páginas Webs 71 8 32 111
20.1% 2.3% 9.0% 31.4%
Otros 12 0 1 13
3.4% .0% .3% 3.7%
Total 218 16 120 354
61.6% 4.5% 33.9% 100.0%
Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El medio que se adoptara para poder ser posicionado en la mente del consumidor son las redes sociales, se puede
ver claramente en los resultados que las personas que están interesados en el consumo del producto tienen prioridad
y confiabilidad en las redes sociales para poder informarse acerca de promociones y publicidad del producto.
ANEXO C - 8: RESULTADO DE ENCUETAS SEMILLAS TOSTADAS – ANÁLISIS MULTIVARIADO

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El rango de edad entre los dos géneros dan mayor interés en el producto es de 18 a 35 años, por lo tanto se definirá
como el mercado objetivo. Por este resultado se estima que la mayor parte de la población joven son los mayores
consumidores de snack. En cambio las personas de edad adulta les aparecen atractivo el producto pero no es de su
mayor interés adquirirlas y su consumo de snacks es muy reducido.

Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs

Usted estaría dispuesto a probar las semillas tostadas de Lacayote? si no tal vez Total
si medios de publicidad Anuncios en periódicos, televisión y radio 47 0 19 66

13.3% .0% 5.4% 18.6%

Afiches o publicidad en puntos de venta 90 4 53 147

25.4% 1.1% 15.0% 41.5%

Redes Sociales 176 16 93 285

49.7% 4.5% 26.3% 80.5%

Páginas Webs 71 8 32 111

20.1% 2.3% 9.0% 31.4%

Otros 12 0 1 13

3.4% .0% .3% 3.7%

Total 218 16 120 354

61.6% 4.5% 33.9% 100.0%

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El grupo de personas de nuestra importancia para su evaluación demostraron que adquirirán el producto al rango
de 1,5 – 3 Bs y que desean informarse por medio de las redes Sociales para su mayor conformidad.
Compraría este producto a un rango de 1,5 - 3 Bs

Usted estaría dispuesto a probar las semillas tostadas de Lacayote? si no tal vez Total
Lugares de venta Tienda de Barrio 165 8 71 244
si 46.6% 2.3% 20.1% 68.9%
Supermercados 84 12 25 121

23.7% 3.4% 7.1% 34.2%

Mercados 47 0 30 77

13.3% .0% 8.5% 21.8%

Kioscos 157 8 89 254

44.4% 2.3% 25.1% 71.8%

Total 218 16 120 354

61.6% 4.5% 33.9% 100.0%

Fuente: Elaboración con el paquete SPSS Statistic

El grupo de personas objetivo que acepta el consumo del producto al rango de precio prefieren adquirirlas en las
tiendas de barrios y kioscos de la ciudad de La Paz.
ANEXO C - 9: EMPRESAS INDUSTRIALES DE PRODUCCIÓN DE PULPAS, JALEAS Y MERMELADAS EN BOLIVIA - 2017
Matricula Razón Social Tipo Societario Departamento Actividad
corporación industrial DILLMANS.A. CORDILL
00013379 Sociedad Anónima Cochabamba industrial
S.A.
fabricación, producción, comercialización y distribución de alimentos especialmente productos de panificación y todo
SOCIEDAD DE ALIMENTOS PROCESADOS
00009118 Sociedad De Responsabilidad Limitada La Paz producto horneado o frito sin restricción alguna; leche fluida natural y saborizada, yogurt, bebidas lácteas, jugos, néctar de
SANTIAGO S.R.L. SOALPRO S.R.L.
fruta, pulpas de frutas, mermeladas, gelatinas, bombones, dulces, chocolates, cereales extruidos y todo alimento procesado.
INDUSTRIA PROCESADORA DE JUGOS "TROPI
00040742 Sociedad De Responsabilidad Limitada La Paz Producción, industrialización y comercial de productos agropecuarios en general, mermeladas al jugo.
FRUT" S.R.L.
industrial, elaboración, producción, mermeladas, yogurt, dulce de leche y otro pudiendo comercializarlos en productos
00044075 SOCIEDAD INDUSTRIAL DE ALIMENTOS S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada La Paz
materia prima, derivados, exportar e importar
Cultivo, crianza, acopio, producción, comercialización y exportación de productos de café, torrado y molido de café,
00100048 INDUSTRIAS CORONA REAL S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada La Paz
cebada, cacao, chocolates y cocoa; cítricos, castaña, mermeladas y jugos.
producción y comercialización de jugos naturales y sintéticos, concentrado de frutas, mermeladas, agua natural y
00172472 MICC ALIMENTOS S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada La Paz
saborizada, bebidas carbonatadas, refrescos en polvo, gelatinas, jalea de frutas, frutas en almíbar, verduras en conservas
"IN.BO.A." S.R.L. INDUSTRIA BOLIVIANA DE producción y elaboración de productos de consumo humano en base a cereales, cacao, mermeladas, dulces, producción de
00176139 Sociedad De Responsabilidad Limitada La Paz
ALIMENTOS UNA NUEVA VIDA galletas; comercialización y distribución de las mismas
fabricación, importación, exportación fraccionamiento, almacenamiento y comercialización de todo tipo de alimentos
00282733 TECNOLOGÍA EN FRUTAS S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada La Paz sólidos o líquidos en especial deshidratación de frutas, comercializar productos alimenticios derivados de las frutas como
ser jugos, mermeladas, postres, helados, dulces.
Fabricación elaboración, comercialización, distribución exportación, importación de mermeladas sin azúcar, endulzadas
00369825 ALIMENTOS B&M S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada La Paz
con stevia, azúcar morena, azúcar blanca, frutas deshidratadas.
00138793 PULQUINA S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz elaboración y comercialización de mermeladas combinadas de frutas y hortalizas y otros productos naturales
00140165 LA COMARAPEÑITA S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz Elaboración y comercialización de mermeladas combinadas de frutas con hortalizas y de otros productos naturales.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS SACRUZ SCZ Elaboración y/o producción de alimentos tales como: mermeladas, yogurt, barras energéticas, dulce de leche, chorizos
00142826 Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz
S.R.L. parrilleros y otros alimentos elaborados.
plantación y cosecha de frutas, verduras y hortalizas y a su posterior industrialización y producción de productos derivados
00162349 EMPRESA AGRICOLA BANAMAT S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz como ser conservas, mermeladas, frutas al jugo, verduras procesadas y envasadas, hortalizas enlatadas y tubérculos
enlatados
Fabricación, importación y comercialización de galletas, snacks, golosinas, jugos naturales, jugos y mermeladas en
00166108 FABRICA DE ALIMENTOS PLUSBOL LTDA. Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz
conservas
a. embotellado, envasado, procesamiento e industrialización de frutas naturales: en botellas de vidrio, bolsas tipo
00170239 JUGOS BOLIVIANOS S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz sachet(plástico), botellas plásticas descartables y de más envases que sean necesarios para la elaboración de jugos naturales,
esencias, néctares, pulpas de frutas, mermeladas y conservas, afines y refrescos artificiales sin gas carbónico.
producción, elaboración, fabricación, empaque, comercialización, importación, exportación y venta de dulces, bombones,
00269288 DULCES BELGICA S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz
masticables, caramelos, galletas, gelatinas, helados, mermeladas, jaleas, mieles
00351799 PLANTA PROCESADORA PARDO S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz lavado, pelado y picado de papa, procesadora de frutas para la elaboración de mermeladas y secado de pulpa
Importación, exportación, distribución y comercialización de frutas naturales, jugos de fruta y sus derivados como ser
00351805 LA MACEDONIA S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz
pulpas, mermeladas, fruta cortada, helados de fruta. Elaboración de jugos de fruta y pulpas.
AYB AMAZONAS SOCIEDAD DE Producción y comercialización de frutas en pulpa polvo encapsulado de frutas en polvo dulces mermeladas helados
00368099 Sociedad De Responsabilidad Limitada Santa Cruz
RESPONSABILIDAD LIMITADA refrescos de frutas. Producción y comercialización de bebidas alcohólicas.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS DEL VALLE DE
00038052 Sociedad De Responsabilidad Limitada Cochabamba industrialización de alimentos, conservas de frutas y otros
VASQUEZ HERMANOS S.R.L.
Producción y comercialización de alimentos varios como agua de mesa, helados, carne de pescado, pulpas, refrescos y
00168212 LOS PETOS S.R.L Sociedad De Responsabilidad Limitada Cochabamba
mermeladas de frutas y otros alimentos de consumo humano en mercados locales.
actividades de comercialización e industrialización y envasado fundamentalmente de productos lácteos y sus derivados, así
00305317 PROVIPAL S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Cochabamba
como la elaboración y transformación de frutas (mermeladas, jugos, almibares, helados, jaleas, esencias y gel para tortas)
00345246 INDUSTRIAS YACOBS S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Cochabamba Elaboración y/o procesamiento de frutas y legumbres: fabricación, comercialización de mermelada de frutas, frutas al jugo.
00040193 MERMELADAS RIO CHICO S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Chuquisaca procesamiento, industrialización, fabricación, exportación de cualquier producto alimenticios
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS VALLES DEL SUR Acopio de materia prima de productos alimenticios, transformación e industrialización de productos primarios, frutas,
00148211 Sociedad De Responsabilidad Limitada Chuquisaca
- INALVAS S.R.L. hortalizas, grano, cárnicos. Comercialización, transporte, exportación de dulces, mermeladas, jugos, licores de fruta natural.
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES CALCHA elaboración de mermeladas de durazno membrillo, pera, manzana, naranja, Lacayote y otros b)elaboración de escabeche,
00191956 Sociedad De Responsabilidad Limitada Potosí
S.R.L. margarina, sal de ajo c)elaboración de dulces y duraznos al jugo d) elaboración de jalea de membrillo y uva
Elaboración de productos derivados de la manzana como vinagre, licor de manzana, deshidratada, api, te, manzana de
00324688 AGROINDUSTRIAS WARMI KUTANA S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Potosí
chocolate, carne de manzana, mermelada de manzana, jalea de manzana, refresco de manzana, puré de manzana.
00359740 DELICIAS DE MI TIERRA S.R.L. Sociedad De Responsabilidad Limitada Tarija Fabricación, producción, elaboración, distribución y venta de dulces y mermeladas artesanales.
00155256 MERMELADAS "GOYA" Empresa Unipersonal La Paz Producir mermeladas 100% natural comercializar mermeladas al por mayor y menor.
00254392 MERMELADAS "DULCE DANKA" Empresa Unipersonal La Paz transformadores de la quinua y la fruta comercialización de mermeladas naturales con quinua
00285537 MERMELADAS MAR Empresa Unipersonal La Paz elaboración de mermeladas artesanales
00027654 PRODUCTOS CASEROS Empresa Unipersonal La Paz Elaboración de mermelada y otros.
00101439 FABRICA DE EMBUTIDOS MUNICH Empresa Unipersonal La Paz Fabricación de alimentos, mermeladas.
00110633 ALIMENTOS LA JUNGLA Empresa Unipersonal La Paz producción de mermeladas (industrial) y alimenticios
FABRICA BOLIVIANA DE ALIMENTOS
00115714 Empresa Unipersonal La Paz elaboración de fiambres y embutidos elaboración y preparación de tubérculos elaboración de mermeladas por cocción
SALUDABLES "FABALSA"
00129280 LURI - FRUT Empresa Unipersonal La Paz elaboración de mermeladas, jugos al durazno y otros derivados producción de durazno de primera calidad
 INDUSTRIALIZADORA DE ALIMENTOS Transformación de granos, insuflados quinua, maíz, arroz, fideo, soya, trigo, amaranto, multicereal, mermeladas jugos,
00130556 Empresa Unipersonal La Paz
ECOLOGICOS "INALECO" panteones, estevia, maca, y derivados.
00166231 DELICIAS CAPANI Empresa Unipersonal La Paz elaboración de mermeladas sin azúcar, endulzadas con stevia, aptas para diabéticos
00170569 NATURALL - ROSVEL Empresa Unipersonal La Paz preparación de mermeladas venta de jugos y mermeladas
00177023 EMPRESA PROCESADORA "VICOS" Empresa Unipersonal La Paz elaboración de frutas al jugo también mermeladas y deshidratados
ALIMENTACION SOLIDARIA PRODUCTIVA Industria de alimentos (elaboración de productos de frutas y panificación como: jugos, mermeladas, deshidratados, pan
00192383 Empresa Unipersonal La Paz
LURIBAY (ASOPROL) integral, pan enriquecido, galletas y otros derivados).
00227737 A.N.G ECOLOGIC Empresa Unipersonal La Paz elaboración, transformación de frutas (mermeladas, jugos, helados, almibares) distribución y venta
00260244 GECALI Empresa Unipersonal La Paz elaboración de mermeladas y distribución
Transformación de frutas y vegetales orgánicos en frutas y verduras deshidratadas, jugos y ensaladas de frutas, mermeladas,
00279919 INDUSTRIAS TECNOALIM Empresa Unipersonal La Paz
pulpa de frutas y elaboración de maquinaria eco industrial.
00293935 MAMA DOSHA Empresa Unipersonal La Paz Procesadora y comercializadora de alimentos, helados, mermeladas, rosquillas, raspados.
00320029 ZUCAZU Empresa Unipersonal La Paz elaboración y venta de mermeladas, postres y masitas
00335698 EL BUEN GUSTO Empresa Unipersonal La Paz Mermeladas de piña, papaya, manzana y manjar de quinua, elaboración de mermeladas caseras.
00361753 FRUTALERO Empresa Unipersonal La Paz elaboración de mermeladas artesanales a base de frutas naturales
INDUSTRIA FRUTICOLA ECOFRUT
00115597 Empresa Unipersonal Santa Cruz Viveros frutales y forestales, comercialización de frutas y derivados, mermeladas, licores y vinos.
PRODUCTOS Y SERVICIOS
00126460 PRODUCTOS RIVERO Empresa Unipersonal Santa Cruz elaboración, comercialización, distribución de vinos y mermeladas
00142402 DELINAT Empresa Unipersonal Santa Cruz elaboración de mermeladas y pulpa de fruta congelada
00160719 DULTRA Empresa Unipersonal Santa Cruz elaboración y comercialización de manjar blanco, mermeladas de frutas y compotas de frutas
00171483 DULCE VIDA Empresa Unipersonal Santa Cruz elaboración y comercialización de derivados lácteos con estevia, mermeladas con estevia y jugos con estevia
00171535 KINSHIÑO Empresa Unipersonal Santa Cruz Elaboración de mermeladas.
00184110 DULCES KARELISS Empresa Unipersonal Santa Cruz preparación y comercialización de chocolates y mermeladas
EPSI-EMPRESA DE PROCESO Y SERVICIOS elaboración de bebidas analcoholicas (agua de mesa, refrescos, jugos rehidratantes) elaboración de conservas alimenticias
00209231 Empresa Unipersonal Santa Cruz
INDUSTRIALES (mermeladas, conservas de maíz y frutas)
00273868 ANDERSON Empresa Unipersonal Santa Cruz Fabricación de derivados de frutas por ejemplo jugos, mermeladas, frutos secos, bolos de frutas y bolos de leche.
elaboración y comercialización de mermeladas, refrescos, condimentos, especias, aderezos, pre-mezclas, sopas
00278880 FOINPRO Empresa Unipersonal Santa Cruz
instantáneas concentrados de frutas, cereales y carnes deshidratadas y embutidos, frutas deshidratadas, maicena,
00282670 AGROALIMENTOS LA RINCONADA Empresa Unipersonal Santa Cruz transformación y comercialización de dulces, mermeladas, vinos, licores encurtidos, deshidratados, conservas y lácteos
Procesamiento, fraccionamiento y envasado de productos alimenticios, productos de consumo masivo, mermeladas, jugos
00324364 PROCESAR Empresa Unipersonal Santa Cruz
de frutas, de sábila, panadería integral, galletas, conservas, empanadas.
00335364 PRODUCTOS GOURMET SAMANTHA Empresa Unipersonal Santa Cruz elaboración y producción de mermeladas y conservas saladas
Elaboración, distribución, comercialización y venta de productos alimenticios y bebidas artesanales como ser: alimentos en
00345503 PRONUTRA Empresa Unipersonal Santa Cruz
polvo para gelatina, jugos, mermeladas, granos, cereales y sus derivados, alimentos de la canasta familiar.
Elaboración, distribución, comercialización y venta de productos alimenticios y bebidas artesanales como ser: alimentos en
00345764 SUPER ALIMENTOS Empresa Unipersonal Santa Cruz
polvo para gelatinas, jugos, mermeladas, granos, cereales y sus derivados, alimentos de la canasta familiar.
00194782 MERMELADAS SAN BENITO Empresa Unipersonal Cochabamba fabricación, distribución y comercialización de mermeladas caceras
00028298 ZUZA Empresa Unipersonal Cochabamba procesadora de mermeladas
00169769 PROCESADORA DE ALIMENTOS "KIEV" Empresa Unipersonal Cochabamba Elaboración y comercialización de mermeladas y embutidos artesanales.
00183050 ILSEN CECILIA AVILA Empresa Unipersonal Cochabamba Factoría artesanal: alimentos artesanales, licores, mermeladas y dulces de: vino, frambuesa, otras frutas.
00208174 VIDA MUZEVIC Empresa Unipersonal Cochabamba mermeladas de locoto, escabeches
00208329 VOGLIO Empresa Unipersonal Cochabamba producción artesanal de mermeladas, dulces, chocolates y jarabes (syrups)
00214293 VENTURA Empresa Unipersonal Cochabamba Elaboración de mermeladas y su comercialización.
00248668 TEODOLINDA CLAROS DE GUZMAN Empresa Unipersonal Cochabamba elaboración de mermeladas de fruta, dulce de leche, carne de fruta concentrada
00252992 INDUSTRIAS MEYLIN Empresa Unipersonal Cochabamba elaboración de vinagre, mermelada y venta al por menor de estos productos
00260571 WIÑAY TAMBO Empresa Unipersonal Cochabamba elaboración de alimentos y bebidas como cervezas, licores, jugos y mermeladas de tipo artesanal
00269181 BIOSTORE CAFE Empresa Unipersonal Cochabamba Comercialización de productos con características de ser orgánicos como: café, jugos, galletas, cremas, mermeladas.
producir, transformar y comercializar en el mercado interno y externo, productos de cosmética naturales, medicinales y
00269826 T'IKITA Empresa Unipersonal Cochabamba
alimenticios como ser: aceites esenciales, corporales, cremas, mates y mermeladas
00280229 CARAMELOS Y BOMBONES "SASSO" Empresa Unipersonal Cochabamba elaboración de caramelos -bombones y mermeladas
00306206 "LLUVIA DEL SUR" Empresa Unipersonal Cochabamba Elaboración de agua de mesa, bebidas a base de frutas y mermeladas.
00363173 EDMUNDO ZURITA FLORES Empresa Unipersonal Cochabamba producción artesanal de mermelada de naranja y limón
00017350 LUIS GUTIERREZ CORNEJO Empresa Unipersonal Chuquisaca Fabricación de confites y mermeladas.
00021632 JORGE EDUARDO MERCADO ARMAZA Empresa Unipersonal Chuquisaca elaboración artesanal de mermeladas case
00339729 MONICA VARGAS Empresa Unipersonal Chuquisaca servicio de panadería, repostería y heladería, masitas, pan, tortas, mermeladas, snacks, confiterías
03679027 SIAOL La Vieja Hacienda Empresa Unipersonal Chuquisaca Elaboración de Mermeladas de ciruelo, lacayote, kiwi
00338401 EL YURUMEÑO Empresa Unipersonal Potosí producción y comercialización de productos deshidratados, conservas, mermeladas y licores
00367902 LA VIEJA HACIENDA Empresa Unipersonal Tarija Producción y comercialización de mermeladas de higo, lacayote, kiwi, entre otros.
00115311 INAL OVANDO Empresa Unipersonal Tarija Elaboración de jugos, mermeladas, lácteos y otros.
00284890 JENNY MARITZA MINCHACA SALAZAR Empresa Unipersonal Tarija elaboración de productos alimenticios en forma artesanal: embutidos, fiambres, mermeladas
00333321 CASTELLI ALIMENTOS Empresa Unipersonal Tarija servicio de elaboración y comercialización de alimentos, dulces, mermeladas, escabeches
00361158 LOAIZA BEJARANO LILIAN Empresa Unipersonal Tarija transformación de frutas y hortalizas en vinagres y mermeladas
00339233 VENTANA AMAZONICA Empresa Unipersonal Pando elaboración de mermeladas y derivados de frutas amazónicas asai, copoazú, etc.
Fuente: elaboración con base a datos del INE y UDAPRO
*las empresas marcadas con amarillo se dedican a la elaboración de mermeladas de Lacayote
ANEXO C - 10: PRODUCTOS MERMELADAS NACIONALES MÁS COMERCIALIZADOS
PRODUCTOS NACIONALES CARACTERÍSTICAS
Marca: mermeladas Pil
Sabores: durazno y frutilla
Presentación: frascos de vidrio de 720 g y 454 g
Precio: 17 a 17,50 Bs (454 g) 25 a 35,50 Bs (720 g)

Marca: mermeladas del Valle

Sabores: membrillo, tutti frutti, guayaba, frutilla, durazno
y manzana.
Presentación: frascos de vidrio de 200 g, 359 g y 460 g
Precio: 7 Bs, (200g) 10 a 10,50 Bs (359 g) y 17 Bs (460 g)

Marca: Mermeladas Hogar

Sabores: durazno, tutti frutti, naranja y frutilla
Presentación: frasco de vidrio 454 g, 350 g y 200 g; sachet
de 250 g
Precio: 14 a 16 Bs (454 g) 10 a 11 Bs (350 g) y 7 Bs (200
g) ; 6,50 a 7 Bs (250 g sachet)

Marca: Candy
Sabores: mora, frutilla y durazno
Presentación: frasco de vidrio de 320 g y 500 g
Precio: 15 Bs (320 g ) y 20 Bs (500 g)

Marca: YACOBS
Sabores: durazno, mora, guayaba, piña, frutilla, maracuyá
y naranja.
Presentación: frascos de vidrio de 380 g
Precio: 26 Bs (sabor naranja 19 Bs)

Fuente: Elaboración con base cotizaciones de supermercados KETAL Y HIPERMAXI de La Paz

ANEXO C - 11: PRODUCTOS MERMELADAS IMPORTADOS MÁS COMERCIALIZADOS
PRODUCTOS IMPORTADOS CARACTERÍSTICAS
Marca: Perelló
Presentación: sachet de 250 g
Sabores: frutilla, damasco, durazno, mora.
Precio: 12 a 14 Bs

Marca: Arcor
Presentación: frascos de vidrio 454 g y 390 g
Sabores: damasco, naranja, durazno, ciruela, frutilla y
arándanos.
Precio: 17 a 23 Bs

Marca: BC la Compagnola
Sabores: arándanos, frutilla, damasco, naranja y ciruela,
Presentación: frascos de vidrio 390 g
Precio: 16,50 a 18 Bs, 22 Bs (sabor frutilla) y 25 Bs
(sabor arándanos)

Marca: Mermeladas Gloria

Sabores: frutilla
Presentación: frascos de vidrio, envases de plásticos y
sachet.
Precio: 12 Bs (envases de plástico 450 g) y 25 Bs
(frasco de vidrio 1 Kg)

Fuente: Elaboración con base cotizaciones de supermercados KETAL Y HIPERMAXI de La Paz

ANEXO D
CAPÍTULO IV
ANEXO D - 1CARTA DE SOLICITUD DE USO DE LABORATORIO DE ALIMENTOS
DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ANEXO D - 2: ELABORACIÓN DE LA MERMELADAS

Pelado del Lacayote Pesado de las semillas de Lacayote

Pesado de la pulpa y cortado en trozos del Escaldado de la pulpa de Lacayote

Lacayote

Puré de pulpa de Lacayote Extracción del extracto de la Maracuyá

Seleccionado y troceado de las Frutillas Seleccionado y troceado de las Moras

Cocción de la mermelada de frutilla con pulpa de Cocción mermelada de mora con Lacayote
Lacayote

Envasado mermelada de frutilla Cocción de la mermelada de maracuyá

Mermeladas de Mora y Frutilla Mermelada de Maracuyá

ANEXO D - 3: INFORME PRUEBAS DEL PH Y HUMEDAD DE LA MERMELADA
DE FRUTILLA CON LACAYOTE
ANEXO D - 4: INFORME PRUEBAS DEL PH Y HUMEDAD DE LA MERMELADA
DE MORA CON LACAYOTE
ANEXO D - 5: PLANILLA DE EVALUACIÓN
Edad: __________________________________________________fecha:_______________
MERMELADAS
Frente a usted se encuentra cuatro muestras, usted debe observarlas, probarlas y evaluarlas de acuerdo a cada
uno de los atributos mencionados
POR FAVOR ASIGNE UN VALOR DEL 1 AL 5 A CADA UNA DE LOS ATRIBUTOS A DEGUSTAR
(donde 1=pésimo 2=regular 3=bueno 4=muy bueno 5=excelente)
ATRIBUTOS

1 2 3 4 5
MUESTRA A1
Consistencia
Color
Apariencia
Sabor
MUESTRA A2
Consistencia
Color
Apariencia
Sabor
MUESTRA B1
Consistencia
Color
Apariencia
Sabor
MUESTRA B2
Consistencia
Color
Apariencia
Sabor

¿CÓMO CONSIDERA LA MERMELADA? POR FAVOR ASIGNE UN VALOR DEL 1 AL 9

(1= altamente agradable, 2= muy agradable , 3=moderadamente agradable, 4=ligeramente agradable, 5=ni
agradable ni desagradable, 6=ligeramente desagradable, 7= moderadamente desagradable, 8= muy
desagradable y 9=altamente desagradable )

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Muestra A1
Muestra B2

Comentario:
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
____________________________________

Muchas Gracias, la prueba ha finalizado.

ANEXO D - 6: EVALUACIÓN PRUEBA SENSORIAL
MUESTRAS A1 Y A2 MUESTRAS B1 Y B2

Muestra A1: meremlada de lacayore con Frutilla Muestra B1: meremlada de lacayore con Mora
Muetra: A2: mermelada de Frutilla. Muetra: B2: mermelada de Mora
ANEXO D - 7: DEGUSTACIÓN Y CALIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS POR EL
GRUPO EVALUADOR

Fuente: fotografía tomada por Melby Zarate en las pruebas de degustación

ANEXO E
CAPÍTULO V
ANEXO F
CAPÍTULO VI
ANEXO F - 1: FICHA TÉCNICA MERMELADA DE FRUTILLA
NOMBRE: MERMELADA DE FRUTILLA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Se define a la mermelada de frutilla como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutillas y pulpa de Lacayote sanas,
adecuadamente preparadas, con o sin adición de agua.
LOTE: se identifica con la fecha de vencimiento (día /mes / año)
en los envases de cada producto. El lote llevara el código interno
asignado para poder seguir su trazabilidad
ORIGEN DE MATERIA PRIMA: Municipio de Sorata, La paz,
Bolivia y empresa procesadora de pulpa de frutas FRUCTIVA
SRL
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
Peso neto: 380 g
Nº unidades por caja: 12
ENVASE:
Envase: frasco de vidrio.
Embalaje: caja de cartón
DECLARACIÓN DE PRODUCTO MODIFICADO
GENÉTICAMENTE: cumpliendo con la ley Nº 144 el producto
no está modificado genéticamente.
INGREDIENTES: pulpa de frutilla, pulpa de Lacayote, ácido
cítrico pectina azúcar y benzoato.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICAS:

requisitos unidad Mínimo Máximo

PH - 3 3,8
Solidos solubles ºBrix 65 68
Azucares totales g/100 g 60
Benzoato de sodio mg/Kg 600
Ácido ascórbico mg/100 g 50
Sorbato de potasio mg/Kg 1000

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA:
Apariencia: atractivo, uniforme, libre de materiales extraños.
Sabor: característico a la frutilla
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez
Aroma: característico de la frutilla madura sana.
Color: rojizo brillante y atractivo
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Conservación en un lugar fresco y seco, temperatura ambiente.
VIDA ÚTIL: 6 meses a partir del día de su elaboración
CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA: la materia DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
prima (cucúrbita ficifolia) es transportada en vehículos limpios y La mermelada desabor frutilla es procesada cumpliendo con las buenas prácticas de
personal con los debidos requisitos mínimos de limpieza. La fruta manufactura
es debidamente inspeccionada por control de calidad para su (BPM) y el monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC). El tratamiento térmico
aceptación o rechazo, es aceptado los frutos en su madurez óptima, al que se somete garantiza la inocuidad del producto, resguardando sus características
sanos, de aspecto fresco, libre de cualquier olor o apariencia organolépticas y nutricionales. Todas las operaciones son realizadas bajos altos estándares
extraña. de calidad, dando cumplimiento a la legislación vigente.
Fuente de alérgenos:
Cereales que contienen gluten y sus Productos No
Crustáceos y sus productos No
Huevos y sus productos No
Pescado y sus productos No
Leche y sus productos (incluida lactosa) No
Maní y sus productos No
Soya y sus productos No
Nueces y sus productos No
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/Kg o más expresado como SO2 No
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICAS :
Producto comercialmente estéril

Recuento mesófilos aerobios, ufc/g Máx. 3000

Recuento E.coli, ufc/g <10
Recuento Esporas clostridium sulfito reductor, ufc/g <10
Recuento Mohos, ufc/g Máx. 30
Recuento Levaduras, ufc/g Máx. 200
Recuento Estafilococo aureus, ufc/100g <100
Recuento Lactobacilos, ufc/g <10
Salmonella ufc/25 g Ausencia
Determinación de Alicyclobacillus Ausencia/g
ANEXO F - 2: FICHA TÉCNICA MERMELADA DE MORA
NOMBRE: MERMELADA DE MORA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Se define a la mermelada de mora como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de mora y pulpa de Lacayote sanas,
adecuadamente preparadas, con o sin adición de agua.
LOTE: se identifica con la fecha de vencimiento (día /mes /
año) en los envases de cada producto. El lote llevara el código
interno asignado para poder seguir su trazabilidad
ORIGEN DE MATERIA PRIMA: Municipio de Sorata, La
paz, Bolivia y empresa procesadora de pulpa de frutas
FRUCTIVA SRL
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
Peso neto: 380 g
Nº unidades por caja: 12
ENVASE:
Envase: frasco de vidrio.
Embalaje: caja de cartón
DECLARACIÓN DE PRODUCTO MODIFICADO
GENÉTICAMENTE: cumpliendo con la ley Nº 144 el
producto no está modificado genéticamente.
INGREDIENTES: pulpa de mora, pulpa de Lacayote, ácido
cítrico pectina azúcar y benzoato.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICAS:

requisitos unidad Mínimo Máximo

PH - 3 3,8
Solidos solubles ºBrix 65 68
Azucares totales g/100 g 60
Benzoato de sodio mg/Kg 600
Ácido ascórbico mg/100 g 50
Sorbato de potasio mg/Kg 1000

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA:
Apariencia: atractivo, uniforme, libre de materiales extraños.
Sabor: característico a la mora.
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez.
Aroma: característico de la Mora madura sana.
Color: café rojizo brillante y atractivo
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Conservación en un lugar fresco y seco, temperatura ambiente.
VIDA ÚTIL: 6 meses a partir del día de su elaboración.
CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA: la materia DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
prima (cucúrbita ficifolia) es transportada en vehículos La mermelada desabor mora es procesada cumpliendo con las buenas prácticas de
limpios y personal con los debidos requisitos mínimos de manufactura
limpieza. La fruta es debidamente inspeccionada por control (BPM) y el monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC). El tratamiento térmico al
de calidad para su aceptación o rechazo, es aceptado los frutos que se somete garantiza la inocuidad del producto, resguardando sus características
en su madurez óptima, sanos, de aspecto fresco, libre de organolépticas y nutricionales. Todas las operaciones son realizadas bajos altos estándares de
cualquier olor o apariencia extraña. calidad, dando cumplimiento a la legislación vigente.
Fuente de alérgenos:
Cereales que contienen gluten y sus Productos No
Crustáceos y sus productos No
Huevos y sus productos No
Pescado y sus productos No
Leche y sus productos (incluida lactosa) No
Maní y sus productos No
Soya y sus productos No
Nueces y sus productos No
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/Kg o más expresado como SO2 No
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICAS :
Producto comercialmente estéril

Recuento mesófilos aerobios, ufc/g Máx. 3000

Recuento E.coli, ufc/g <10
Recuento Esporas clostridium sulfito reductor, ufc/g <10
Recuento Mohos, ufc/g Máx. 30
Recuento Levaduras, ufc/g Máx. 200
Recuento Estafilococo aureus, ufc/100g <100
Recuento Lactobacilos, ufc/g <10
Salmonella ufc/25 g Ausencia
Determinación de Alicyclobacillus Ausencia/g
ANEXO F - 3: FICHA TÉCNICA MERMELADA DE DURAZNO
NOMBRE: MERMELADA DE DURAZNO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Se define a la mermelada de durazno como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de durazno y pulpa de Lacayote sanas,
adecuadamente preparadas, con o sin adición de agua.
LOTE: se identifica con la fecha de vencimiento (día /mes / año)
en los envases de cada producto. El lote llevara el código interno
asignado para poder seguir su trazabilidad
ORIGEN DE MATERIA PRIMA: Municipio de Sorata, La paz,
Bolivia y empresa procesadora de pulpa de frutas FRUCTIVA
SRL
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
Peso neto: 380 g
Nº unidades por caja: 12
ENVASE:
Envase: frasco de vidrio.
Embalaje: caja de cartón
DECLARACIÓN DE PRODUCTO MODIFICADO
GENÉTICAMENTE: cumpliendo con la ley Nº 144 el producto
no está modificado genéticamente.
INGREDIENTES: pulpa de durazno, pulpa de Lacayote, ácido
cítrico pectina azúcar y benzoato de sodio.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICAS:

requisitos unidad Mínimo Máximo

PH - 3 3,8
Solidos solubles ºBrix 65 68
Azucares totales g/100 g 60
Benzoato de sodio mg/Kg 600
Ácido ascórbico mg/100 g 50
Sorbato de potasio mg/Kg 1000

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA:
Apariencia: atractivo, uniforme, libre de materiales extraños.
Sabor: característico a la durazno.
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez.
Aroma: característico de la durazno madura sana.
Color: naranja brillante y atractivo
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Conservación en un lugar fresco y seco, temperatura ambiente.
VIDA ÚTIL: 6 meses a partir del día de su elaboración.
CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA: la materia DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
prima (cucúrbita ficifolia) es transportada en vehículos limpios y La mermelada desabor durazno es procesada cumpliendo con las buenas prácticas de
personal con los debidos requisitos mínimos de limpieza. La fruta manufactura
es debidamente inspeccionada por control de calidad para su (BPM) y el monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC). El tratamiento térmico
aceptación o rechazo, es aceptado los frutos en su madurez al que se somete garantiza la inocuidad del producto, resguardando sus características
óptima, sanos, de aspecto fresco, libre de cualquier olor o organolépticas y nutricionales. Todas las operaciones son realizadas bajos altos estándares
apariencia extraña. de calidad, dando cumplimiento a la legislación vigente.
Fuente de alérgenos:
Cereales que contienen gluten y sus Productos No
Crustáceos y sus productos No
Huevos y sus productos No
Pescado y sus productos No
Leche y sus productos (incluida lactosa) No
Maní y sus productos No
Soya y sus productos No
Nueces y sus productos No
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/Kg o más expresado como SO2 No
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICAS :
Producto comercialmente estéril

Recuento mesófilos aerobios, ufc/g Máx. 3000

Recuento E.coli, ufc/g <10
Recuento Esporas clostridium sulfito reductor, ufc/g <10
Recuento Mohos, ufc/g Máx. 30
Recuento Levaduras, ufc/g Máx. 200
Recuento Estafilococo aureus, ufc/100g <100
Recuento Lactobacilos, ufc/g <10
Salmonella ufc/25 g Ausencia
Determinación de Alicyclobacillus Ausencia/g
ANEXO F - 4: FICHA TÉCNICA MERMELADA DE PIÑA
NOMBRE: MERMELADA DE PIÑA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Se define a la mermelada de piña como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de pulpa de piña y pulpa de Lacayote sanas,
adecuadamente preparadas, con o sin adición de agua.
LOTE: se identifica con la fecha de vencimiento (día /mes /
año) en los envases de cada producto. El lote llevara el código
interno asignado para poder seguir su trazabilidad
ORIGEN DE MATERIA PRIMA: Municipio de Sorata, La
paz, Bolivia y empresa procesadora de pulpa de frutas
FRUCTIVA SRL
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
Peso neto: 380 g
Nº unidades por caja: 12
ENVASE:
Envase: frasco de vidrio.
Embalaje: caja de cartón
DECLARACIÓN DE PRODUCTO MODIFICADO
GENÉTICAMENTE: cumpliendo con la ley Nº 144 el
producto no está modificado genéticamente.
INGREDIENTES: pulpa de piña, pulpa de Lacayote, ácido
cítrico pectina azúcar y benzoato de sodio.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICAS:

requisitos unidad Mínimo Máximo

PH - 3 3,8
Solidos solubles ºBrix 65 68
Azucares totales g/100 g 60
Benzoato de sodio mg/Kg 600
Ácido ascórbico mg/100 g 50
Sorbato de potasio mg/Kg 1000

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA:
Apariencia: atractivo, uniforme, libre de materiales extraños.
Sabor: característico a la piña.
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez.
Aroma: característico de la piña madura sana.
Color: amarillo brillante y atractivo
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Conservación en un lugar fresco y seco, temperatura ambiente.
VIDA ÚTIL: 6 meses a partir del día de su elaboración.
CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA: la materia DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
prima (cucúrbita ficifolia) es transportada en vehículos limpios La mermelada desabor piña es procesada cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura
y personal con los debidos requisitos mínimos de limpieza. La (BPM) y el monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC). El tratamiento térmico al
fruta es debidamente inspeccionada por control de calidad para que se somete garantiza la inocuidad del producto, resguardando sus características
su aceptación o rechazo, es aceptado los frutos en su madurez organolépticas y nutricionales. Todas las operaciones son realizadas bajos altos estándares
óptima, sanos, de aspecto fresco, libre de cualquier olor o de calidad, dando cumplimiento a la legislación vigente.
apariencia extraña.
Fuente de alérgenos:
Cereales que contienen gluten y sus Productos No
Crustáceos y sus productos No
Huevos y sus productos No
Pescado y sus productos No
Leche y sus productos (incluida lactosa) No
Maní y sus productos No
Soya y sus productos No
Nueces y sus productos No
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/Kg o más expresado como SO2 No
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICAS :
Producto comercialmente estéril

Recuento mesófilos aerobios, ufc/g Máx. 3000

Recuento E.coli, ufc/g <10
Recuento Esporas clostridium sulfito reductor, ufc/g <10
Recuento Mohos, ufc/g Máx. 30
Recuento Levaduras, ufc/g Máx. 200
Recuento Estafilococo aureus, ufc/100g <100
Recuento Lactobacilos, ufc/g <10
Salmonella ufc/25 g Ausencia
Determinación de Alicyclobacillus Ausencia/g
ANEXO F - 5: FICHA TÉCNICA MERMELADA DE FRAMBUESA
NOMBRE: MERMELADA DE DURAZNO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Se define a la mermelada de frambuesa como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frambuesa y pulpa de Lacayote sanas,
adecuadamente preparadas, con o sin adición de agua.
LOTE: se identifica con la fecha de vencimiento (día /mes /
año) en los envases de cada producto. El lote llevara el código
interno asignado para poder seguir su trazabilidad
ORIGEN DE MATERIA PRIMA: Municipio de Sorata, La
paz, Bolivia y empresa procesadora de pulpa de frutas
FRUCTIVA SRL
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
Peso neto: 380 g
Nº unidades por caja: 12
ENVASE:
Envase: frasco de vidrio.
Embalaje: caja de cartón
DECLARACIÓN DE PRODUCTO MODIFICADO
GENÉTICAMENTE: cumpliendo con la ley Nº 144 el
producto no está modificado genéticamente.
INGREDIENTES: pulpa de frambuesa, pulpa de Lacayote,
ácido cítrico pectina azúcar y benzoato de sodio.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICAS:

requisitos unidad Mínimo Máximo

PH - 3 3,8
Solidos solubles ºBrix 65 68
Azucares totales g/100 g 60
Benzoato de sodio mg/Kg 600
Ácido ascórbico mg/100 g 50
Sorbato de potasio mg/Kg 1000

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA:
Apariencia: atractivo, uniforme, libre de materiales extraños.
Sabor: característico a la frambuesa.
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez.
Aroma: característico de la frambuesa madura sana.
Color: rojo intenso, brillante y atractivo
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Conservación en un lugar fresco y seco, temperatura
ambiente.
VIDA ÚTIL: 6 meses a partir del día de su elaboración.
CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA: la materia DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
prima (cucúrbita ficifolia) es transportada en vehículos La mermelada desabor frambuesa es procesada cumpliendo con las buenas prácticas de
limpios y personal con los debidos requisitos mínimos de manufactura
limpieza. La fruta es debidamente inspeccionada por control (BPM) y el monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC). El tratamiento térmico al que
de calidad para su aceptación o rechazo, es aceptado los se somete garantiza la inocuidad del producto, resguardando sus características organolépticas
frutos en su madurez óptima, sanos, de aspecto fresco, libre y nutricionales. Todas las operaciones son realizadas bajos altos estándares de calidad, dando
de cualquier olor o apariencia extraña. cumplimiento a la legislación vigente.
Fuente de alérgenos:
Cereales que contienen gluten y sus Productos No
Crustáceos y sus productos No
Huevos y sus productos No
Pescado y sus productos No
Leche y sus productos (incluida lactosa) No
Maní y sus productos No
Soya y sus productos No
Nueces y sus productos No
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/Kg o más expresado como SO2 No
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICAS :
Producto comercialmente estéril

Recuento mesófilos aerobios, ufc/g Máx. 3000

Recuento E.coli, ufc/g <10
Recuento Esporas clostridium sulfito reductor, ufc/g <10
Recuento Mohos, ufc/g Máx. 30
Recuento Levaduras, ufc/g Máx. 200
Recuento Estafilococo aureus, ufc/100g <100
Recuento Lactobacilos, ufc/g <10
Salmonella ufc/25 g Ausencia
Determinación de Alicyclobacillus Ausencia/g
ANEXO F - 6: FICHA TÉCNICA MERMELADA DE MARACUYÁ
NOMBRE: MERMELADA DE DURAZNO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Se define a la mermelada de maracuyá como un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de maracuyá y pulpa de Lacayote sanas,
adecuadamente preparadas, con o sin adición de agua.
LOTE: se identifica con la fecha de vencimiento (día /mes /
año) en los envases de cada producto. El lote llevara el código
interno asignado para poder seguir su trazabilidad
ORIGEN DE MATERIA PRIMA: Municipio de Sorata, La
paz, Bolivia y empresa procesadora de pulpa de frutas
FRUCTIVA SRL
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:
Peso neto: 380 g
Nº unidades por caja: 12
ENVASE:
Envase: frasco de vidrio.
Embalaje: caja de cartón
DECLARACIÓN DE PRODUCTO MODIFICADO
GENÉTICAMENTE: cumpliendo con la ley Nº 144 el
producto no está modificado genéticamente.
INGREDIENTES: pulpa de maracuyá, pulpa de Lacayote,
ácido cítrico pectina azúcar y benzoato de sodio.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICAS:

requisitos unidad Mínimo Máximo

PH - 3 3,8
Solidos solubles ºBrix 65 68
Azucares totales g/100 g 60
Benzoato de sodio mg/Kg 600
Ácido ascórbico mg/100 g 50
Sorbato de potasio mg/Kg 1000
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA:
Apariencia: atractivo, uniforme, libre de materiales extraños.
Sabor: característico a la maracuyá.
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez.
Aroma: característico de la maracuyá madura sana.
Color: amarillo brillante y atractivo
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Conservación en un lugar fresco y seco, temperatura
ambiente.
VIDA ÚTIL: 6 meses a partir del día de su elaboración.
CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA: la materia DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
prima (cucúrbita ficifolia) es transportada en vehículos La mermelada desabor maracuyá es procesada cumpliendo con las buenas prácticas de
limpios y personal con los debidos requisitos mínimos de manufactura
limpieza. La fruta es debidamente inspeccionada por control (BPM) y el monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC). El tratamiento térmico al que
de calidad para su aceptación o rechazo, es aceptado los se somete garantiza la inocuidad del producto, resguardando sus características organolépticas
frutos en su madurez óptima, sanos, de aspecto fresco, libre y nutricionales. Todas las operaciones son realizadas bajos altos estándares de calidad, dando
de cualquier olor o apariencia extraña. cumplimiento a la legislación vigente.
Fuente de alérgenos:
Cereales que contienen gluten y sus Productos No
Crustáceos y sus productos No
Huevos y sus productos No
Pescado y sus productos No
Leche y sus productos (incluida lactosa) No
Maní y sus productos No
Soya y sus productos No
Nueces y sus productos No
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/Kg o más expresado como SO2 No
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICAS :
Producto comercialmente estéril

Recuento mesófilos aerobios, ufc/g Máx. 3000

Recuento E.coli, ufc/g <10
Recuento Esporas clostridium sulfito reductor, ufc/g <10
Recuento Mohos, ufc/g Máx. 30
Recuento Levaduras, ufc/g Máx. 200
Recuento Estafilococo aureus, ufc/100g <100
Recuento Lactobacilos, ufc/g <10
Salmonella ufc/25 g Ausencia
Determinación de Alicyclobacillus Ausencia/g
ANEXO F - 7: FICHA TÉCNICA SEMILLAS TOSTADAS DE LACAYOTE
NOMBRE: SEMILLAS DE LACAYOTE
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: semillas tostadas de Lacayote,
Producto natural y nutritivo sin conservantes para el consumo en
cualquier hora del día.
LOTE: se identifica con la fecha de vencimiento (día /mes / año) en los
envases de cada producto. El lote llevara el código interno asignado para
poder seguir su trazabilidad
ORIGEN DE MATERIA PRIMA: Municipio de Sorata, La paz,
Bolivia
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO:
Peso neto: 30 g
Peso bruto: 40 g
Nº unidades por caja: 25
ENVASE:
Envase: polietileno con capa de aluminio, lo que garantiza una mejor
conservación en el largo plazo.
Embalaje: cartón
DECLARACIÓN DE PRODUCTO MODIFICADO
GENÉTICAMENTE: cumpliendo con la ley Nº 144 el producto no está
modificado genéticamente.
INGREDIENTES: semillas de Lacayote, aceite vegetal, sal.
PARÁMETROS FISICOQUÍMICAS:
Humedad: Max. 6 %
Dañadas por insectos: 0%
Materias extrañas (palitos, pipas sin cascara, etc.): Max. 1%
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICA:
Apariencia: semillas planas y ovaladas.
Sabor: fresco, suave característico del producto, libre de sabores extraños
o no naturales
Olor: característico del producto
Color: cascara negra con pipa de color blanquecina
CONDICIONES DE CONSERVACIÓN:
Temperatura ambiente de 20 a 30 °C
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
EN 100 GR. DE PORCIÓN
SEMILLAS DE
ELEMENTO NUTRICIONAL LACAYOTE
Humedad gr (H) 2,3
Calorías gr (Cal) 600
Proteínas gr (P) 28,6
Ext. Etéreo gr (Ext. E) 58,4
Azucares gr 7,1
Fibra gr 2,1
Ceniza gr (Ce) 5,6
Calcio mg (Ca) 92
Fósforo mg (P) 1390
Hierro mg (Fe) 11,6
Vit A mg 0,03
Vit B1 mg 0,07
Vit B2 mg 0,09
Vit B3 mg 2,05
VIDA ÚTIL: 12 meses a partir de la fabricación
CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA: la materia prima DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN:
(cucúrbita ficifolia) es transportada en vehículos limpios y personal con las semillas son procesadas cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura
los debidos requisitos mínimos de limpieza. La fruta es debidamente (BPM) y el monitoreo de control critico (APPCC) ,
inspeccionada por control de calidad para su aceptación o rechazo, es Tostadas a 70 – 90 °C. refrigeración a 25 °C
aceptado los frutos en su madurez óptima, sanos, de aspecto fresco, libre Durante 45 minutos resguardando sus características organolépticas y
de cualquier olor o apariencia extraña. nutricionales. Todas las operaciones son realizadas bajo altos estándares de calidad,
dando cumplimiento a la legislación vigente.
Fuente de alérgenos:
Cereales que contienen gluten y sus Productos No
Crustáceos y sus productos No
Huevos y sus productos No
Pescado y sus productos No
Leche y sus productos (incluida lactosa) No
Maní y sus productos No
Soya y sus productos No
Nueces y sus productos No
Sulfitos en concentraciones de 10 mg/Kg o más expresado como SO2 No
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICAS :
Producto comercialmente estéril
Contaje total (ufg/g) < 1000000
Levaduras y Mohos (ufg/g) < 10000
E. coli (ufg/g) < 100
Coliforms (ufg/g) < 10000
Salmonella (ufg/25g) Ausencia
ANEXO F - 8: DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE OPERADORES NECESARIOS PARA LA PRODUCCIÓN
Nº VECES TIEMPO TIEMPO AL ÁREAS
Nº ACTIVIDAD FRECUENCIA AL DÍA UNITARIO (MIN) MES (MIN) RECEPCIÓN PRODUCCIÓN ALMACENAJE LIMPIEZA
1 recepción de MMPP mes 0,3 1 240 72 72
2 prelavado mes 0,3 1 720 216 216
3 selección mes 0,3 1 90 27 27
4 lavado mes 0,3 1 60 18 18
5 pelado mes 0,3 150 5 225 225
6 despulpado mes 0,3 1 60 18 18
LÍNEA MERMELADA
7 escaldado mes 24 1 20 480 480
8 licuado mes 24 1 15 360 360
9 desodorizado mes 24 1 15 360 360
10 pre cocción mes 24 1 20 480 480
11 cocción mes 24 1 40 960 960
12 envasado mes 24 1390 2 66720 66720
13 almacenamiento mes 24 1 90 2160 2160
LÍNEA SEMILLAS TOSTADAS
14 lavado mes 0,3 1 720 216 216
15 tostado mes 24 1 120 2880 2880
16 envasado mes 24 300 3 21600 21600
17 almacenamiento mes 24 1 60 1440 1440
18 limpieza de quipos mes 24 1 30 720 720
19 limpieza general mes 24 1 120 2880 2880
TIEMPO REAL 101832 72 94560 3600 3600
TIEMPO REAL DISPONIBLE (*) 11520 11520 11520 11520 11520
PERSONAL 8,84 0,01 8,21 0,31 0,31
Fuente: elaboración con base al Diagrama 6-1 proceso de producción
*considerado como horario laboral de 8 horas y 24 días al mes
ANEXO F - 9: LAYOUT DE LA EMPRESA

PLANTA BAJA

1350mm
3580mm 3050mm 1900mm

2500mm
ESTACIONAMIENTO
5700mm

SECRETARIA
OFICINAS

4042mm 3718mm 3919mm

Cámara de frio
2393mm

SALA DE
EMERGENCIAS

Tinas de lavado
907mm

5863mm
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

BAÑO ALMACEN DE MATERIA PRIMA

BAÑO
3263mm
26000mm

VESTUARIO
DAMAS
2539mm
Pesado de los
insumos

BAÑO Mesa de trabajo Envasadora

3250mm

LÍNEA DE PRODUCCION LÍNEA DE PRODUCCION

MERMELADAS SEMILLAS TOSTADAS
900mm

VESTUARIO Mesa de trabajo

VARONES
Peladora

Encajonado Tostadora

Lavadora y secadora de 4500mm

cucúrbitas
Tinas de lavado

Etiquetadora
despulpadora
3500mm

COMEDOR
envasadora

Licuadora industrial 3950mm

3750mm
Marmita
LABORATORIO

COCINA
2746mm

0mm
4280mm 10120mm
3500mm

3892mm

30975mm

Fuente: Elaboración con base al Diagrama 6-4.

 PLANTA ALTA

1350mm
3280mm 3350mm 1900mm

2500mm

ESTACIONAMIENTO
4550mm

GERENCIA Oficina

157 m cuadr

OFICINAS
5050mm

Oficina
SALA DE
REUNION 9 m cuadr

Oficina

94 m cuadr
26000mm

Oficina

26 m cuadr

4500mm

TECHO

Oficina

33 m cuadr

4500mm
3500mm

30975mm

Fuente: Elaboración con base al Diagrama 6-4.

ANEXO F - 10: PRESUPUESTO PARA LA CONSTRUCCIÓN DEL PROYECTO

TRABAJOS PRELIMINARES
DESCRIPCIÓN ÁREA UNIDAD COTO UNITARIO COSTO TOTAL
Replanteo y trazado de superficie 805,5 m2 3,55 2859,525
Movimiento de tierra con topadora 322 M3 20,32 6543,04
Relleno y compactado de tierra 322 M3 47,44 15275,68
Excavación 0- 1,5 m terreno blando 36 M3 50,4 1814,4
total 26492,645
Fuente: Elaboración Con Base al Layout ANEXO F-6 Y Revista Presupuesto Y Construcción – Pocket; Julio -
Octubre 2017

OBRA FINA
DESCRIPCIÓN ÁREA UNIDAD COTO UNITARIO COSTO TOTAL
Botaguas de ladrillo gambote 114 m 90,03 10263,42
Contra piso de cemento sin losa 713 M2 56,81 40505,53
Piso cerámica nacional 72,71 M2 184,37 13405,543
Piso parket almendrillo 204,1 M2 158,65 32380,465
Puerta interior moldeada 0,9 x 2,1 m 18 pieza 743,95 13391,1
Puerta plancha metálica 12 M2 366,2 4394,4
Revoque interior de yeso 2007,6 M2 60,4 121259,04
Revoque interior impermeable 360 M2 120,86 43509,6
Ventana de aluminio 3 hojas 45 M2 467,59 21041,55
Zócalo de madera cedro 435 m 47,45 20640,75
Revestimiento de azulejo 22 x 34 cm 41,6 M2 163,52 6802,432
TOTAL 327593,83
Fuente: Elaboración Con Base al Layout ANEXO F-6 Y

INSTALACIONES HIDROSANITARIAS
DESCRIPCIÓN ÁREA UNIDAD COTO UNITARIO COSTO TOTAL
Bajante tubo desagüe PVC u plg 48 m 40,28 1933,44
Bomba de agua de 2 hp 2 pza. 3340,74 6681,48
Canaleta de lamina 52 m 90,07 4683,64
ducha 2 pza. 1007,81 2015,62
Fosa séptica 8300 lt sanear 1 pza. 8012,12 8012,12
lavamanos 8 pza. 790,82 6326,56
Inodoro 8 pza. 650,82 5206,56
urinario 3 pza. 457,78 1373,34
Lavaplatos dos fregaderos 1 pza. 1347,55 1347,55
Tanque plástico de agua 6000 L 1 pza. 6000 6000
instalacion de agua potable 7300
Instalación de evacuación de aguas 25500,00
TOTAL 76380,31
Fuente: Elaboración Con Base al Layout ANEXO F-6 Y Revista Presupuesto Y Construcción – Pocket; Julio -
Octubre 2017
INSTALACIONES ELÉCTRICAS
DESCRIPCIÓN ÁREA UNIDAD COTO UNITARIO COSTO TOTAL
Punto de teléfono 8 pto 189,4 1515,2
Prov. E inst. iluminación fluorescente 2 x 40 W 104 pto 458,24 47656,96
Tablero de distribución eléctrico 4 pza 983,92 3935,68
Prov. E Instalación de timbre 1 pto 228,21 228,21
Prov. E instalación punto internet 1 pto 208,53 208,53
ventilador de techo 7 global 3750 26250
ventilador de pared indutrial 13 global 4000 52000
estractored de aire 10 global 525 5250
Instalaciones eléctricas en general 1 global 21500 21500
TOTAL 158544,58
Fuente: Elaboración Con Base al Layout ANEXO F-6 Y Revista Presupuesto Y Construcción – Pocket; Julio -
Octubre 2017

TRABAJO DE ACABADOS
DESCRIPCIÓN ÁREA UNIDAD COTO UNITARIO COSTO TOTAL
Colocación de vidrio doble 3mm 45 M2 83,79 128,79
Cubierta de policarbonato 6mm 32 M2 319,22 351,22
Pintura anticorrosiva p/ cubiertas 96,92 M2 23,12 120,04
Pintura látex exterior 480 M2 25,86 505,86
Pintura látex interior 723 M2 23,86 746,86
Pintura oleo interior 480,15 M2 33,4 513,55
TOTAL 2366,32
Fuente: Elaboración Con Base al Layout ANEXO F-6 Y Revista Presupuesto Y Construcción – Pocket; Julio -
Octubre 2017

TRABAJOS PRELIMINARES 26492,65

OBRA GRUESA 454735,97
OBRA FINA 327593,83
INSTALACIONES HIDROSANITARIAS 76380,31
INSTALACIONES ELÉCTRICAS 158544,58
TRABAJO DE ACABADOS 2366,32
Margen industrial (10%) 104611,37
Gastos generales (10%) 104611,37
IVA (14,94%) 156289,38
Cargos sociales (50%) 523056,83
TOTAL COSTO DE OBRA CIVIL (BOB) 1934682,59
TOTAL COSTO DE OBRA CIVIL (USD) 277971,64
Fuente: Elaboración con Base a los Cuadros Anteriores
ANEXO F - 11: EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL EPP
SECCIÓN TIPO DE TRABAJO EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL
PROTECCIÓN DE CUERPO

En todas las actividades de operaciones en

Producción
producción

Mantenimiento Trabajos de mantenimiento

PROTECCIÓN DE CABEZA

Trabajos de mantenimiento de obras civiles,

mantenimiento de maquinaria y equipos,
Mantenimiento
mantenimiento de instalaciones eléctricas,
entre otros.

Casco de seguridad
PROTECCION MANOS
Almacén materia prima,
insumos y envases Manipulación de materias primas, insumos y
envases de pesos considerables

Almacén producto
terminado
Acarreo de cajas a los carros de distribución
Guantes de lana con engomado caña baja
Control de calidad Manipulación de productos inocuos

Producción

Manipulación de producto en proceso

Guantes quirúrgicos
Producción

Manipulación de producto en proceso

Mantenimiento

Trabajo de limpieza de materiales, equipos,

maquinaria, etc.

Guantes de goma domestico de caña media

Producción Manipulación de bandejas que superan los
60 ºC en la operación de tostado de semillas.
Mantenimiento
Manipulación herramientas manuales
ásperas, trabajos de soldadura, manipulación
de objetos cortantes y manipulación de
instalaciones eléctricas
Guantes de cuero manga larga
Control de calidad
Manipulación de compuestos químicos, para
su mezcla y combinación

Proceso de Lavado de semillas

Producción
Despulpado de la cucúrbita

Cubremangas
PROTECCIÓN DE LA VISTA

Control de Calidad Manipulación de compuestos químicos

Antiparras

Soldadura con arco eléctrico, cortado de

Mantenimiento
metales con sierra eléctrica

Lentes de soldadura contra acetileno

PROTECCIÓN DE LOS PIES
Almacén materia prima, Manipulación de materiales de pesos
insumos, envases. considerables
Almacén producto Manipulación y transporte de cajas a los
terminado carros de distribución
Manipulación de materiales, herramientas,
Mantenimiento
piezas de pesos considerable, etc.

Operaciones que requieran acarreos de

Producción
objetos pesados.
Botas con punta de acero
Trabajos en áreas de humedad como la
producción operación de lavado de cucúrbitas y
despulpado.

Trabajo de mantenimiento en lugares

Mantenimiento
húmedos.

Botas de goma
PROTECCIÓN AUDITIVA

Limpieza como Lavado, esterilización con

Mantenimiento equipos impulsados por un sistema de
válvulas con aire comprimido

Orejeras de absorción de ruido industrial

Fuente: Elaborado con base a identificación de riegos laborales en la planta FRUITANDINO.

ANEXO G
CAPÍTULO VII
ANEXO G - 1: MANUAL DE FUNCIONES

DENOMINACIÓN PUESTO: GERENTE CARGO JEFE INMEDIATO: Ninguno

GENERAL
OBJETIVO DEL PUESTO: Representar a la CARGOS SUBORDINADOS: Jefe de producción, je de comercialización y jefe administrativo, jefe
empresa FRUITANDINO SRL. Planeando, RR.HH., jefe de almacén y jefe de control de calidad.
organizando, dirigiendo, controlando y coordinando DEPARTAMENTO: GERENCIAL
para lograr que la empresa se fortalezca y sea UBICACIÓN ESTRUCTURAL:
competitiva.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES : JUNTA DE
 planificar, coordinar y supervisar las actividades ACCIONISTAS

de la empresa
 mantener un registro actualizado del estado de la GERENTE
GENERAL
empresa
 tener claro su propio trabajo, y el contexto SECRETARIA
ASESOR LEGAL
EJECUTIVA
amplio en el que deben desarrollarlo.
 Tomar decisiones prontas e inteligentes basada ÁREA DE
ÁREA DE ÁREA
en un análisis que ayude a coordinar y actualizar PRODUCCIÓN
COMERCIALIZACI
ÓN
ADMINISTRADOR

las diferentes áreas

 Revisar los estados financieros para que cumpla JEFE DE ALMACEN JEFE DE JEFE DE CONTROL JEFE DE
ENCARGADO DE
MERCADOTECNIA
JEFE DE
ADMINISTRACIÓN JEFE DE RRHH
Y LOGÍSTICA PRODUCCIÓN DE CALIDAD LOGÍSTICA
Y PUBLICIDAD Y FINANZAS
con los destinos administrativos
 aprobar y controlar presupuestos e inversiones
OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR
de la empresa.
 vigila el buen desempeño de los trabajadores y
hacer la mejor selección de los mismos. OPERARIOS CHOFER

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO

ESTUDIOS SUPERIORES: conocimientos especializados en Administración De Empresas.

ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS: Computación, Administración, Finanzas, Contabilidad, Comercialización Y Ventas.
EXPERIENCIA: que tenga 3 años de experiencia como mínimo en cargos similares.
CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS: ser una persona con principios y ética que no revele información importante acerca de la empresa, así como tener
los conocimientos, actitud y aptitudes propias de un buen empresario; emprendedor con carácter y capacidad para tomar decisiones en situaciones de estrés
DENOMINACIÓN DEL PUESTO: JEFE DE CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente General
PRODUCCIÓN
OBJETIVO DEL PUESTO: elaborar un producto de calidad CARGOS SUBORDINADOS: operarios, encargado de mantenimiento
oportunamente y a menor costo posible, con una inversión DEPARTAMENTO: área de producción
mínima de capital y con un buen rendimiento de producción. UBICACIÓN ESTRUCTURAL:
JUNTA DE
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES : ACCIONISTAS

GERENTE
 optimizar y planificar los recursos productivos de la GENERAL

empresa
 promover el sistema de calidad en toda el área de la que
SECRETARIA
ASESOR LEGAL
EJECUTIVA

es responsable.
 tratar con el gerente general sobre los planes a corto, ÁREA DE
PRODUCCIÓN
ÁREA DE
COMERCIALIZACIÓN
ÁREA ADMINISTRADOR

medio y largo plazo para hacer progresar el área

JEFE DE JEFE DE JEFE DE
productiva ALMACEN Y
JEFE DE
PRODUCCIÓN
CONTROL DE
JEFE DE
LOGÍSTICA
ENCARGADO DE
MERCADOTECNIA Y
ADMINISTRACIÓN Y JEFE DE RRHH
LOGÍSTICA CALIDAD FINANZAS
 asignar las funciones y responsabilidades a cada una de PUBLICIDAD

las personas de su área. OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR

 Tendrá que verificar y analizar los reportes que le sean
entregados. OPERARIOS CHOFER
 Es responsable del buen desarrollo de la planta y de la
eficiencia y eficacia de los procesos productivos e ENCARGADO DE
MANTENIMIENT
innovaciones. O

 Coordinar con el jefe de compra sobre la fecha de compra

y las cantidades a recibir.
 Coordinar despacho y recepción de productos
terminados
 Planificar la recepción de los productos, control de
calidad.
 Cumplir y hacer cumplir el proceso de producción
 Proveer de los equipos de producción para el trabajo en
el proceso de producción
 Coordinar reuniones periódicas con el personal,
destinadas a motivar, mejorar analizar necesidades.
ESTUDIOS SUPERIORES: conocimientos especializados en Administración de Operaciones, de Calidad, ingeniería comercial, ingeniería industrial.
ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS: manejo de paquetes de office, Administración y planificaciones de producción.
EXPERIENCIA: Experiencia mínima de 6 años en plantas de manufactura o previa en puesto inferior o similar en empresa de tamaño parecida o inferior.
CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS: persona comprometida con su trabajo y consiente con la importancia de su labor ya que con algún error o falta de
atención oportuna, puede representar grandes pérdidas a la empresa. No puede compartir información con cualquier persona ajena a la empresa. Realizar su
trabajo bajo presión y debe tener habilidad en Negociaciones.
DENOMINACIÓN DEL PUESTO: JEFE DE CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente General
COMERCIALIZACIÓN
OBJETIVO DEL PUESTO: ver y analizar la CARGOS SUBORDINADOS: Vendedores y chofer
situación en el mercado para lograr mejores ventas DEPARTAMENTO: Área De Comercialización
en beneficio a la empresa
UBICACIÓN ESTRUCTURAL:
JUNTA DE
ACCIONISTAS
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES :
 Coordinar con el gerente para buscar
GERENTE
posicionamiento en el mercado GENERAL

 Resuelve y busca satisfacer las necesidades

del cliente. SECRETARIA
ASESOR LEGAL
EJECUTIVA
 Vela por la satisfacción de los clientes.
 Asegurar el mercado con que se cuenta. ÁREA DE ÁREA DE ÁREA
 Buscar la ampliación del mercado. PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN ADMINISTRADOR

 Coordina con la Gerencia General nuevos

ENCARGADO DE JEFE DE
proyectos que se pueden realizar. JEFE DE ALMACEN
Y LOGÍSTICA
JEFE DE
PRODUCCIÓN
JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
JEFE DE LOGÍSTICA MERCADOTECNIA ADMINISTRACIÓN JEFE DE RRHH

 Buscando continuamente que se estén Y PUBLICIDAD Y FINANZAS

realizando nuevos productos y /o diseños.

OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR

OPERARIOS CHOFER

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO

ESTUDIOS SUPERIORES: Estudios de grado superior o medio sobre áreas económicas, comerciales o de marketing. Conocimientos especializados en
gestión comercial.
ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS: Conocimientos de informática.
EXPERIENCIAS: Experiencia mínima de 3 años como jefe de tipo comercial en empresas del mismo sector o similares. Experiencia en marketing,
desarrollo de nuevos mercados y conocimientos sobre otros campos relacionados con esta área funcional.
CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS: debe ser una persona con bastante capacidad de negociación, carisma, pero prudente, analítica y bien relacionada.
Dotes de mando, liderazgo y facilidad para formar equipo.
DENOMINACIÓN DEL PUESTO: GERENTE DE CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente De Recursos Humanos
RECURSOS HUMANOS
OBJETIVO DEL PUESTO: Administrar el personal de la CARGOS SUBORDINADOS: todo el personal de la empresa
empresa gestionando procesos de selección, control y retiro de
empleados, seguridad social, velar por el cumplimiento de las DEPARTAMENTO: Área de Administración
funciones y ejecutar sanciones disciplinarias. Para el logro de
UBICACIÓN ESTRUCTURAL:
objetivos de la organización
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES :
 Alinear el recurso humano con los objetivos y planes JUNTA DE
ACCIONISTAS
estratégicos de la empresa
 Anticipar de forma proactiva las necesidades de la GERENTE
GENERAL
organización para disponer de las personas adecuadas en
tiempo y plazo SECRETARIA
 Identificar los perfiles (conocimientos, habilidades, rasgos de ASESOR LEGAL
EJECUTIVA

personalidad, actitudes y valores) que deberán tener estas ÁREA DE

ÁREA DE ÁREA ADMINISTRADOR
personas así como determinar cuáles deben ser los sistemas de PRODUCCIÓN
COMERCIALIZACI
ÓN
retribución más competitivos (Descripción de Puestos de JEFE DE
ADMINISTRACIÓ JEFE DE RRHH
JEFE DE JEFE DE ENCARGADO DE
Trabajo y Políticas Retributivas). ALMACEN Y
JEFE DE
PRODUCCIÓN
CONTROL DE
JEFE DE
LOGÍSTICA
MERCADOTECNI N Y FINANZAS
LOGÍSTICA CALIDAD A Y PUBLICIDAD
 Atraer a las personas con los perfiles más adecuados para
cubrir las vacantes existentes OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR
 Facilitar la incorporación e integración de las personas dentro
de la organización
OPERARIOS CHOFER
 Estimular, involucrar y fidelizar a esas personas para favorecer
su compromiso con la organización a través del salario ENCARGADO DE
MANTENIMIENT
emocional (Motivación). O
 Establecer las características del desempeño y evaluar “el qué
y el cómo” (Evaluación del Desempeño).
 Desarrollar sus competencias para que cada vez sean mejores
profesionales (Formación).
ESTUDIOS SUPERIORES:
Especialización en Recursos Humanos. Formación en Recursos Humanos, Normativa Laboral, Relaciones Laborales y Administración de Personal.
Administración Pública. Formación en Gestión, Dirección, Liderazgo, Conducción de Equipos Efectivos de Trabajo, Motivación y Desarrollo de Personal,
así como también formación y capacidad para la Gestión de Proyectos. Formación específica en Administración y Gerenciamiento de organizaciones,
proyectos y/o Recursos Humanos.
ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS: manejo de paquetes de office, licenciatura en psicología, informática.
EXPERIENCIA: mínimo 5 años de experiencia progresiva de carácter operativo, en el área de Administración de Recursos Humanos.
CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS: facilidad de manejo y supervisión de personal, Hábil en relaciones humanas, bueno para cálculos matemáticos,
Comunicarse en forma clara y precisa, Seguir instrucciones orales y escritas. Motivador, de buen ánimo y carisma, realiza trabajo bajo presión.
DENOMINACIÓN DEL PUESTO: JEFE CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente General
ADMINISTRATIVO
OBJETIVO DEL PUESTO: dirigir, CARGOS SUBORDINADOS: Contador
controlar, coordinar y supervisar toda la DEPARTAMENTO: Área De Administración
actividad económica y administrativa de la
UBICACIÓN ESTRUCTURAL:
empresa.
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES JUNTA DE
: ACCIONISTAS

 Analizar los aspectos financieros de la

empresa. GERENTE GENERAL
 Manejo de Dinero
 Analizar la cantidad de inversión
necesaria para alcanzar las ventas SECRETARIA
EJECUTIVA
ASESOR LEGAL

esperadas
 Es el encargado de la elaboración de ÁREA DE ÁREA DE ÁREA
presupuestos que muestren la situación PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN ADMINISTRADOR

económica y financiera de la empresa

 Realiza arqueos de caja a los colectores, JEFE DE ALMACEN Y JEFE DE JEFE DE CONTROL DE
JEFE DE LOGÍSTICA
ENCARGADO DE
MERCADOTECNIA Y
JEFE DE
ADMINISTRACIÓN Y JEFE DE RRHH
LOGÍSTICA PRODUCCIÓN CALIDAD
efectúa los depósitos bancarios, solicita PUBLICIDAD FINANZAS

la emisión de cheques y registra.

 Manejo de archivo administrativo y OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR
contable
 Realiza la planilla de pagos y
declaración de impuestos. OPERARIOS CHOFER

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO

ESTUDIOS SUPERIORES: Administrador de Empresa o equivalentes. Especialización en Gerencia Administrativa.

ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS: contabilidad, computación e informática
EXPERIENCIA: Experiencia de 2 a 4 años en cargos equivalentes.
CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS: debe ser discreto con la información que dispone. Tiene que realizar trabajos bajo presión y ser un buen negociador
con proveedores para términos de compra, descuentos especiales, formas de pago y créditos. Como también en clientes, en temas con relaciones de crédito y
pago de proyectos. Un buen humor y carisma.
DENOMINACIÓN DEL PUESTO: JEFE DE CARGO JEFE INMEDIATO: Gerente De Producción
ALMACENES Y LOGÍSTICA
OBJETIVO DEL PUESTO: mantener en óptimas CARGOS SUBORDINADOS: Ayudante De Almacenes
condiciones las instalaciones y los inventarios de la DEPARTAMENTO: Área De Producción
respectiva empresa
UBICACIÓN ESTRUCTURAL:

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES :
 reclamar la mercancía pendiente de entrega. JUNTA DE
ACCIONISTAS
 introducción de los datos de inventario.
 realiza las labores de control y registro de acuerdo a
GERENTE GENERAL
su especialidad, de entradas y salidas de productos.
 tiene que elaborar informes y estadísticas.
 Actualizar los inventarios para que el almacén este SECRETARIA
EJECUTIVA
ASESOR LEGAL

en perfecto orden.
 Es su responsabilidad de mantener limpio y en ÁREA DE ÁREA DE
ÁREA
COMERCIALIZACIÓ
perfectas condiciones todo el complejo PRODUCCIÓN N
ADMINISTRADOR

ENCARGADO DE JEFE DE
JEFE DE ALMACEN JEFE DE JEFE DE CONTROL
JEFE DE LOGÍSTICA MERCADOTECNIA Y ADMINISTRACIÓN JEFE DE RRHH
Y LOGÍSTICA PRODUCCIÓN DE CALIDAD
PUBLICIDAD Y FINANZAS

OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR

OPERARIOS CHOFER

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO

ESTUDIOS SUPERIORES: estudios especializados en Administrador De Empresas, auditoría contable, manejo de materiales y logística.
ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS: computación e informática.
EXPERIENCIA: mínimo 1 año en cargos similares o en el área de administración.
CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS: persona responsable, ordenado y observador
DENOMINACIÓN DEL PUESTO: VENDEDOR CARGO JEFE INMEDIATO: Jefe De Ventas
OBJETIVO DEL PUESTO: lograr vender más y hacer CARGOS SUBORDINADOS: Ninguno
llegar a sus clientes sus productos limpios y en buen estado. DEPARTAMENTO: Área De Comercialización
UBICACIÓN ESTRUCTURAL:

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES :
 debe controlar la evolución del consumo del cliente.
 conservar su cartera de clientes y hacerla crecer JUNTA DE
ACCIONISTAS
 prospección del mercado para detectar nuevos clientes.
 retroalimentar a la empresa de lo que sucede en el GERENTE GENERAL
mercado
 controlar la venta
 conservar a sus clientes SECRETARIA
EJECUTIVA
ASESOR LEGAL

 lograr mayores ventas posibles

 siempre estar al pendiente con el estado y la limpieza ÁREA DE ÁREA DE
COMERCIALIZACIÓ
ÁREA
PRODUCCIÓN ADMINISTRADOR
del vehículo N

ENCARGADO DE JEFE DE
JEFE DE ALMACEN JEFE DE JEFE DE CONTROL
JEFE DE LOGÍSTICA MERCADOTECNIA ADMINISTRACIÓN JEFE DE RRHH
Y LOGÍSTICA PRODUCCIÓN DE CALIDAD
Y PUBLICIDAD Y FINANZAS

OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR

OPERARIOS CHOFER

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO

ESTUDIOS SUPERIORES: Título De Bachiller

ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS: ninguno
EXPERIENCIA: mínimo 2 a 3 años como vendedor o ayudante de ventas
CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS: debe ser hábil y empático para encontrar clientes, generar y cultivar relaciones con los ello y ver la manera de
cómo determinar las necesidades de sus clientes.
DENOMINACIÓN DEL PUESTO: OPERARIO CARGO JEFE INMEDIATO: Jefe De Producción
OBJETIVO DEL PUESTO: Obtener productos en CARGOS SUBORDINADOS: Ninguno
buen estado
DEPARTAMENTO: Aérea De Producción
UBICACIÓN ESTRUCTURAL:

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES :
 Controlar la salida de productos defectuosos de
la máquina. JUNTA DE
ACCIONISTAS
 Encargado de la preparación.
 Verificar que la maquina este limpia y hacer el
GERENTE GENERAL
mantenimiento respectivo.
 Llenado de cajas con producto Terminado.
 Responsable que su área de trabajo esté limpia. SECRETARIA
ASESOR LEGAL
 Colaborar con el gerente de planta, dando ideas
EJECUTIVA

que puedan ayudar a minimizar los costos y

ÁREA DE ÁREA DE ÁREA
tiempos de producción. PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN ADMINISTRADOR

ENCARGADO DE JEFE DE
JEFE DE ALMACEN Y JEFE DE JEFE DE CONTROL
JEFE DE LOGÍSTICA MERCADOTECNIA Y ADMINISTRACIÓN Y JEFE DE RRHH
LOGÍSTICA PRODUCCIÓN DE CALIDAD
PUBLICIDAD FINANZAS

OPERARIO AUXILIAR VENDEDOR

OPERARIOS CHOFER

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO

ESTUDIOS SUPERIORES: Título De Bachiller

ESTUDIOS COMPLEMENTARIOS: ninguno
EXPERIENCIA: mínimo 1 años (recomendable)
CARACTERÍSTICAS REQUERIDAS: ser ordenado y cauteloso, con una buena condición física.
ANEXO G - 2: REMUNERACIÓN SALARIAL POR EL MÉTODO DE EVALUACIÓN POR
PUNTOS
El Sistema de la evaluación por Puntos es uno de los métodos más utilizados, el que ha logrado mayor
aceptación hasta la fecha, debiéndose esto a su carácter técnico y a la relativa sencillez de su aplicación.

1) ELECCIÓN DE FACTORES DE EVALUACIÓN.

Se eligen que factores de evaluación se estudiaran para todos los puestos se debe identificar los factores de
evaluación que están directamente ligados con los tipos de puestos de trabajos que van a evaluarse de la
empresa. Se utiliza cuatro grupos de factores genéricos:
- Habilidad: son las exigencias de los puestos en cuanto a la características intelectuales de los
ocupantes
- Esfuerzo: Son las exigencias físicas que un puesto de trabajo exige.
- Responsabilidad: Se trata de las exigencias que tiene el puesto de trabajo y la capacidad existente del
trabajador en reconocer y aceptar las consecuencias de un hecho de su trabajo realizado. es decir en
todo aquello por lo que el ocupante debe responder
- Condiciones de Trabajo: Son las condiciones físicas y ambientales del área en el cual se desempeña
el puesto de trabajo.

2) PONDERACIÓN DE LOS FACTORES DE EVALUACIÓN

La ponderación de los factores de evaluación es la asignación que se hace a cada uno de ellos de un determinado
valor, es evidente que no todos los factores tienen igual importancia en las labores de una empresa. (Ver Cuadro
G-1)

3) ESTABLECIMIENTO DE GRADO DE LOS FACTORES

Estos grados son criterios que sirven para diferenciar los distintos niveles en que un mismo factor puede
presentarse en los distintos puestos. (Ver Cuadro G-1).
CUADRO G - 1: PONDERACIÓN Y GRADOS DE LOS FACTORES
Ponderación Media No Grados
FACTORES 1 2 3
HABILIDAD 45 46 48 46,33
a) Instrucción General 14 13 15 14 14
i) Conocimientos Requeridos 7
ii) Conocimientos Necesarios 7
b) Experiencia 8 9 8 8,33 8
i) Previa en la empresa 4
ii) Fuera de la empresa 4
c) Iniciativa e Ingenio 12 10 11 10 12
d) Criterio 7 8 9 7 7
e) Adaptabilidad 4 6 5 5 4
i) Tiempo de Adaptación 2
ii) Cargos Similares 2
ESFUERZO 15 13 16 14,7
a) Requisitos Físicos 7 5 9 7 7
i) Complexión Física 4
ii) Condiciones Personales 3
b) Exigencia Mental y/o visual 8 8 7 7,7 8
i) Concentración 4
ii) Esfuerzo Visual 4
RESPONSABILIDAD 25 25 20 23,3
a) Responsabilidad en Bienes 9 10 7 8,7 9
i) Responsabilidad en Equipo 9
b) Responsabilidad en Tareas y/o procesos 7 8 6 7 7
c) Responsabilidad en Trabajo de Otros 5 3 3 3,7 5
i) Supervisión Inmediata 3
ii) Supervisión Indirecta 2
d) Responsabilidad De Discreción 2 2 2 2 2
e) Responsabilidad en Contactos con el Publico 2 2 2 2 2
CONDICIONES DE TRABAJO 15 16 16 15,7
a) Ambiente y Posición 8 10 8 8,7 8
i) Ambiente 4
ii) Posición 4
b) Riesgos y Enfermedades 7 6 8 7 7
i) Riesgos 4
ii) Enfermedades 3
Total 100 100 100 100 100
Fuente: Elaboración propia con base a apuntes de la materia Administración de Empresas (2011)
 4) ASIGNACIÓN DE PUNTOS A LOS GRADOS
Con el objeto de diferenciar el valor de los grados de cada factor, de dar mayor amplitud al juicio de los
evaluadores y más flexibilidad a la evaluación, se usan los puntos. Se entiende por punto, una unidad sin valor
absoluto, y arbitrariamente elegida, que sirve para medir con mayor precisión la importancia relativa de los
puestos.

1. HABILIDAD
a) Instrucción General.- Todo el desarrollo del ocupante del puesto, tomado en cuenta desde su inicio
en el área académica.
Conocimientos requeridos: Conocimientos académicos del ocupante del puesto
Conocimientos necesarios: Conocimientos adicionales necesarios para simplificar sus tareas

Conocimientos Requerido Grados Puntos Conocimientos Necesarios Grados Puntos

Necesita saber Leer y escribir. 1 7 No se necesita algún conocimiento especial 1 7
Tener título de bachiller. 2 14 Requiere conocimientos técnicos sobre el manejo de algún tipo de maquinaria 2 14
Ser técnico medio, conocimientos de paquetes de computación. 3 21 Necesita conocimiento básico de Windows, Office u otros 3 21
Ser técnico superior. 4 28 Necesita conocimiento básico de Windows, Office u otros y conocimiento del idioma inglés fluido u otros 4 28
Tener grado de Licenciatura. 5 35
Tener grado de Maestría o Doctorado. 6 42

b) Experiencia.- Periodo que el ocupante del puesto se desenvolvió dentro y fuera de la empresa.
Previo en la empresa: Experiencia adquirida en el puesto
Fuera de la empresa: Experiencia adquirida antes de empezar en el puesto.

Previo En La Empresa Grado Puntos Fuera De La Empresa Grado Puntos

Experiencia menor a 1 año 1 4 no tuvo experiencia 1 4
Experiencia de hasta 2 año a 3 años 2 8 Experiencia de hasta 1 año 2 8
Experiencia mayores a 3 años mas 3 12 Experiencia de 1 a tres años 3 12
Experiencia mayor de tres años 4 16

c) Iniciativa e Ingenio.- Cualidades de cada empleado para desarrollarse en su puesto y así tomar
decisiones indirectas que no afectan a la empresa.
Iniciativa E Ingenio Grado Puntos
No se necesita iniciativa e ingenio. 1 12
Necesita iniciativa. 2 24
Necesita ingenio. 3 36
Necesita iniciativa e ingenio. 4 48

d) Criterio.- Analizar si el trabajo que realiza necesita de ciertas modificaciones extras a lo establecido
en cuanto a toma de decisiones.
Criterio Grados Puntos
Su trabajo exige sólo cumplir órdenes. 1 7
Su puesto requiere tomar decisiones que afecte a un trabajador de su mismo grado. 2 14
Su puesto requiere tomar decisiones de, que afecten a dos o más unidades a su cargo. 3 21
Su puesto requiere tomar decisiones de carácter estratégico que afecte a toda la empresa. 4 28

e) Adaptabilidad al cargo.- Periodo en el que el trabajador se habitúa a su puesto de trabajo dentro de

la empresa.
Tiempo de adaptación: Tiempo de adaptación al cargo de trabajo
Cargos similares: Existencia de puestos que realizan tareas similares

Tiempo De Adaptación Grados Puntos Cargos Similares Grados Puntos

1 días. 1 2 Existen más de 5 puestos. 1 2
7 días. 2 4 Existen más de 2 a 5 puestos. 2 4
15 días. 3 6 Existe un puesto. 3 6
30 a más. 4 8 Ninguno. 4 8

2. ESFUERZO:
a) Requisitos físicos.- Se refiere al esfuerzo que realiza el trabajador en el respectivo puesto.
Complexión física: Se refiere a las condiciones físicas que necesita el trabajador para el puesto
Condiciones personales: Se refiere a las características del trabajador q requiere para el puesto.
Complexión Física Grados Puntos Condiciones Personales Grados Puntos
No necesita 1 4 Edad 1 3
Constitución media 2 8 Sexo 2 6
Constitución buena 3 12 buena Presencia 3 9
Constitución excelente 4 16 Buen presencia Don de mando 4 12
 b) Exigencia mental y/o visual
Concentración: Se refiere a cuanta concentración requiere el puesto por parte del trabajador
Esfuerzo Visual: Se refiere a que grado de esfuerzo se somete el trabajador en el puesto

Concentración Grados Puntos Esfuerzo Visual Grados Puntos

1 1
Una leve concentración 4 Esfuerzo visual doméstico, cotidiano 4

Una concentración constante 2 8 Esfuerzo similar a lectura, escritura 2 8

Una concentración alta e intensa 3 12 Estar sentado frente a una computadora 3 12
Esfuerzo a escritura o lectura y frente a una computadora 4 16

3. RESPONSABILIDAD.
a) Responsabilidad en bienes.- Se entiende como el manejo de los bienes de la empresa.
En Equipo: Responder por todos los bienes (muebles, maquinaria, etc.) confiados al trabajador.

En Equipo Grados Puntos

Maquinaria 1 9
Vehículo 2 18
Computadoras y Materiales De Escritorio 3 27
Mercadería. 4 36
Infraestructura 5 45

b) Responsabilidad en tareas y/o procesos. Tomando en cuenta la capacidad de realizar y efectuar o

no diferentes niveles de funciones y decisiones, con resultado de consecuencia grave o muy
importante para la empresa.
En Tareas y/o Procesos Grados Puntos
Efectúa funciones de rutina, no tiene consecuencias 1 7
Responsable solamente de funciones de su trabajo, que puede tener consecuencias 2 14
Efectúa eventualmente funciones complejas que puede tener consecuencias graves 3 21
Ejecuta decisiones decisivas para el trabajo de la empresa, con consecuencias muy graves 4 28

c) Responsabilidad en Trabajo de Otros.- Diferentes niveles de capacidad para dirigir o supervisar al

personal subordinado.
Supervisión Inmediata: Supervisión de gente que depende directamente del trabajador.
Supervisión Indirecta: Supervisión de gente que no depende directamente del trabajador.

Supervisión Inmediata Grados Puntos Supervisión Indirecta Grados Puntos

Ninguna persona 1 3 Ningún puesto 1 2
Una persona 2 6 De una a tres puestos 2 4
Dos personas 3 9 Más de tres puestos 3 6
Tres personas 4 12
Más de tres personas 5 15

d) Responsabilidad en Discreción.- Se evalúa el conocimiento de carácter privado de la empresa, con

el que cuenta la persona en el puesto y que debe guardar con discreción.

Discreción Grados Puntos

No. 1 2
Si. 2 4

e) Responsabilidad en contacto con el público.- Se evalúa las diferentes medidas en que el trabajador
está en contacto con el público para beneficio de la empresa.
Contacto Con El Publico Grados Puntos
No se tiene contacto con los clientes ni proveedores 1 2
Cada mes o más. 2 4
Cada semana. 3 6
Cada día. 4 8
Cada hora. 5 10

4. CONDICIONES DE TRABAJO.
a) Ambiente y posición. Diferentes niveles de medidas sobre la comodidad del ambiente físico del
trabajo, diversas molestias a las que está sometido el trabajador.
Ambiente: el ambiente del lugar de trabajo
Posición: Forma en la que trabaja
 Ambiente Lugar De Trabajo Grados Puntos Posición Grados Puntos
Bien ventilado y templado 1 4 Labores sentado 1 4
Caliente 2 8 Labores de pie sin caminar 2 8
Frío 3 12 Labores caminando 3 12
Labores agachándose 4 16

b) Riesgos Y Enfermedades. El trabajador está sometido a riesgos y enfermedades

Riesgos sometidos a riesgos de algún accidente en su trabajo
Enfermedades expuestas a contraer alguna enfermedad dependiendo del puesto

Riesgos Grados Puntos Enfermedades Grados Puntos

ninguno 1 4 Problemas de estrés y/o dolores de espalda. 1 3
Aplastamiento de dedos. 2 8 Resfrío debido al cambio de temperatura 2 6
Caídas y/o golpes 3 12 Problemas de varices 3 9
Cortaduras y/o raspaduras 4 16 Problemas auditivos 4 12
Problemas de varices y auditivos 5 15

Se agrupa todos los valores de los grados de cada factor de desagregado, se tiene:
CUADRO G - 2: VALOR DE LOS GRADOS PARA LA EVALUACIÓN DE PUNTOS
GRADOS
FACTORES 1 2 3 4 5 6
1. HABILIDAD 45 90 135 180 225 270
a) Instrucción General 14 28 42 56 70 84
i) Conocimientos Requeridos 7 14 21 28 35 42
ii) Conocimientos Necesarios 7 14 21 28 35 42
b) Experiencia 8 16 24 32 40 48
i) Previa en la empresa 4 8 12 16 20 24
ii) Fuera de la empresa 4 8 12 16 20 24
c) Iniciativa e Ingenio 12 24 36 48 62 72
d) Criterio 7 14 21 28 35 42
e) Adaptabilidad al cargo 4 8 12 16 20 24
i) Tiempo de Adaptación 2 4 6 8 10 12
ii) Cargos Similares 2 4 6 8 10 12
2. ESFUERZO 15 30 45 60 75 90
a) Requisitos Físicos 7 14 21 28 35 42
i) Complexión Física 4 8 12 16 20 24
ii) Condiciones Personales 3 6 9 12 15 18
b) Exigencia mental y/o visual 8 16 24 32 40 48
i) Concentración 4 8 12 16 20 24
ii) Esfuerzo Visual 4 8 12 16 20 24
3. RESPONSABILIDAD 25 50 75 100 125 150
a) Responsabilidad en Bienes 9 18 27 36 45 54
i) Responsabilidad en Equipo 9 18 27 36 45 54
b) Responsabilidad en Tareas y/o procesos 7 14 21 28 35 42
c) Responsabilidad en Trabajo de Otros 5 10 15 20 25 30
i) Supervisión Inmediata 3 6 9 15 18 21
ii) Supervisión Indirecta 2 4 6 8 10 12
d) Responsabilidad de Discreción 2 4 6 8 10 12
e) Responsabilidad en Contactos con el público 2 4 6 8 10 12
4. CONDICIONES DE TRABAJO 15 30 45 60 75 90
a) Ambiente y Posición 8 16 24 32 40 48
i) Ambiente 4 8 12 16 20 24
ii) Posición 4 8 12 16 20 24
b) Riesgos y Enfermedades 7 14 21 28 35 42
i) Riesgos 4 8 12 16 20 24
ii) Enfermedades 3 6 9 12 15 21
Fuente: Elaboración con base a la asignación de puntos a los grados.
Una vez que se tiene toda la información acerca de los factores que influyen en el desempeño laboral de la
empresa, se procede a la evaluación por puntos de cada puesto laboral
Donde:
1: Gerente general 6: Jefe de control de calidad 11: Secretaria
2: jefe de producción 7: Encargado de marketing y publicidad 12: Vendedor
3: jefe de almacenes y logística 8: Encargado de mantenimiento 13: Operario
4: jefe de logística de producto final 9: Jefe de RRHH 14: Chofer
5: jefe de administración y finanzas 10: Auxiliar
 CUADRO G - 3: PUNTOS TOTALES DE LOS CARGOS DE LA EMPRESA FRUITANDINO
PUNTOS
FACTOR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1. HABILIDAD
a) Instrucción General
i) Conocimientos Requeridos 42 35 35 35 35 35 35 35 28 38 14 28 14 7
ii) Conocimientos Necesarios 28 21 21 21 21 28 21 28 21 28 7 21 7 7
b) Experiencia
i) Previa en la empresa 12 12 12 12 12 8 12 12 8 4 12 4 4 4
ii) Fuera de la empresa 12 4 16 12 16 8 16 12 12 4 12 4 8 4
c) Iniciativa e Ingenio 48 48 32 32 48 24 32 12 24 36 24 12 12 12
d) Criterio 28 21 14 14 21 28 21 14 14 21 7 14 7 7
e) Adaptabilidad al cargo
i) Tiempo de Adaptación 8 8 4 4 6 6 6 6 4 2 2 6 2 2
ii) Cargos Similares 8 8 8 8 8 4 8 6 6 2 8 6 8 8
1. ESFUERZO
a) Requisitos Físicos
i) Complexión Física 4 4 8 8 4 4 4 8 4 4 12 4 8 12
ii) Condiciones Personales 12 12 9 9 12 6 12 9 9 9 9 9 9 9
b) Exigencia mental y/o visual
i) Concentración 12 28 12 12 8 12 12 12 12 8 8 8 12 8
ii) Esfuerzo Visual 8 8 8 8 16 16 8 8 12 12 4 16 4 4
3. RESPONSABILIDAD
a) Responsabilidad en Bienes
i) Responsabilidad en Equipo 45 45 36 36 27 45 27 36 9 9 18 9 9 18
b) Responsabilidad en Tareas y/o procesos 28 28 28 28 28 28 28 21 21 14 7 21 21 7
c) Responsabilidad en Trabajo de Otros
i) Supervisión Inmediata 15 15 6 6 3 6 3 3 3 3 6 3 3 3
ii) Supervisión Indirecta 6 6 4 4 4 4 4 4 6 2 2 4 2 2
d) Responsabilidad de Discreción 4 4 4 4 4 2 4 2 4 2 2 8 4 2
e) Responsabilidad en Contactos con el público 10 8 8 8 8 2 8 2 10 2 10 8 2 10
4. CONDICIONES DE TRABAJO
a) Ambiente y Posición
i) Ambiente 4 4 12 12 4 8 4 8 4 4 12 4 12 12
ii)Posición 4 4 12 12 4 8 4 8 4 4 12 4 8 12
b) Riesgos y Enfermedades
i) Riesgos 4 8 12 12 4 4 12 16 4 4 12 4 16 8
ii) Enfermedades 3 3 6 6 3 6 3 9 3 3 9 3 9 12
TOTAL PUNTOS 345 334 307 303 296 292 284 271 222 215 209 200 181 170
Fuente: Elaboración con base al Cuadro G -2 y criterios sobre el desempeño laboral.

Lo siguiente es la evaluación de la curva salarial. Los empleados deben recibir, una compensación, a cambio
de su labor.
CURVA SALARIAL: Elaborar la curva salarial consiste en convertir los valores de puntos de cada puesto en
valores monetarios, se realiza una regresión utilizando lo siguiente.
a) Variable independiente (X): puntos
b) Variable dependiente (Y): remuneraciones
La ecuación utilizada para generar una curva salarial (polinomio) es:
Y  Ax 2  Bx  C
CUADRO G - 4: SALARIO DE LOS CARGOS DE LA
EMPRESA
Nº Cargo Puntos Salario Salario Vs Puntos
14 chofer 170 2100
13 Operario 181 2100 10000
12 vendedor 200 2500
11 secretaria 209 3000 8000 y = 0,0237x2 + 16,355x - 1281,3
10 auxiliar 215 4000 R² = 0,9227
6000
salario

9 jefe de RRHH 222 4500

8 encargado de mantenimiento 271 5000
7 encargado de marketing y publicidad 284 5200 4000
6 jefe de control de calidad 292 5300
5 jefe de administración y finanzas 296 5500 2000
4 jefe de logística 303 5500
3 jefe de almacenes y logística 307 5500 0
2 jefe de producción 334 6500 150 200 250 300 350 400
1 gerente general 345 8000
Fuente: Elaboración con base al cuadro G – 3 y ajuste de la puntos
curva salarial.
ANEXO H
CAPÍTULO VIII
ANEXO H - 1: LISTA DE PRECIOS DE LOS PRODUCTOS FRUCTIVA

Fuente: Datos proporcionados por la empresa Stimiro S.R.L

ANEXO H - 2: COTIZACIÓN DE ETIQUETAS DE MERMELADAS Y ENVASES
DE SEMILLAS TOSTADAS
ANEXO H - 3: CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LOS ENVASES FRASCOS
DE VIDRIO
Frascos de vidrio de la empresa Vidrio Lux S.A.

Dirección: Av. Petrolera Km 3 Carretera Antigua a Santa Cruz

Teléfono: +59 14 73 51 00
Correo: ventas.bolivia@o-i.com

Importadora de la empresa de envases de vidrio O-I Latinoamérica

ANEXO H - 4: FLUJO DE COSTOS DIRECTOS
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Producción mermelada 0 139,17 141,35 143,61 145,91 148,24 150,61 153,02 155,47 157,96 160,48
cantidad mermelada frutilla 0 41,75 42,41 43,08 43,77 44,47 45,18 45,91 46,64 47,39 48,14
cantidad mermelada mora 0 27,83 28,27 28,72 29,18 29,65 30,12 30,60 31,09 31,59 32,10
cantidad mermelada durazno 0 27,83 28,27 28,72 29,18 29,65 30,12 30,60 31,09 31,59 32,10
cantidad mermelada piña 0 6,96 7,07 7,18 7,30 7,41 7,53 7,65 7,77 7,90 8,02
cantidad mermelada maracuyá 0 20,88 21,20 21,54 21,89 22,24 22,59 22,95 23,32 23,69 24,07
cantidad mermelada frambuesa 0 13,92 14,14 14,36 14,59 14,82 15,06 15,30 15,55 15,80 16,05
cantidad pulpa de frutilla 0 11,00 11,18 11,36 11,54 11,72 11,91 12,10 12,29 12,49 12,69
cantidad pulpa de mora 0 7,34 7,45 7,57 7,69 7,81 7,94 8,07 8,20 8,33 8,46
cantidad pulpa de durazno 0 7,34 7,45 7,57 7,69 7,81 7,94 8,07 8,20 8,33 8,46
cantidad pulpa piña 0 1,83 1,86 1,89 1,92 1,95 1,98 2,02 2,05 2,08 2,11
cantidad pulpa maracuyá 0 3,67 3,73 3,79 3,85 3,91 3,97 4,03 4,10 4,16 4,23
cantidad pulpa frambuesa 0 3,67 3,73 3,79 3,85 3,91 3,97 4,03 4,10 4,16 4,23
cantidad pulpa de lacayote 0 38,52 39,12 39,75 40,38 41,03 41,68 42,35 43,03 43,72 44,41
costo pulpa de frutilla 0 229 997,32 233 .600,07 237 335,02 241 136,09 244 986,73 248 903,48 252 886,33 256 935,29 261 050,35 265 214,99
costo pulpa de mora 0 203 952,97 207 147,75 210 459,77 213 830,41 217 245,01 220 718,23 224 250,08 227 840,54 231 489,62 235 182,67
costo pulpa de durazno 0 150 396,97 152 752,84 155 195,15 157 680,69 160 198,66 162 759,85 165 364,27 168 011,91 170 702,78 173 426,07
costo pulpa de piña 0 28 245,29 28 687,73 29 146,41 29 613,20 30 086,09 30 567,09 31 056,22 31 553,46 32 058,81 32 570,26
costo pulpa de maracuyá 0 155 287,93 157 720,41 160 242,15 162 808,52 165 408,37 168 052,85 170 741,96 173 475,71 176 254,09 179 065,94
costo pulpa de frambuesa 0 239 656,96 243 411,02 247 302,84 251 263,55 255 275,91 259 357,16 263 507,28 267 726,29 272 014,19 276 353,74
costo pulpa de lacayote 0 26 381,03 26 794,27 27 222,67 27 658,66 28 100,33 28 549,59 29 006,43 29 470,85 29 942,85 30 420,54
coto total materia prima mermelada 0 1 033 918,47 1 050 114,07 1 066 904,01 1 083 991,12 1 101 301,10 1 118 908,25 1 136 812,56 1 155 014,04 1 173 512,69 1 192 234,22
cantidad de semilla tostada 0 2,38 2,42 2,46 2,50 2,54 2,58 2,62 2,66 2,70 2,75
cantidad de semilla 0 2,45 2,49 2,53 2,57 2,61 2,65 2,69 2,73 2,78 2,83
costo total MMPP semillas tostadas 0 24 461,41 24 872,53 25 283,64 25 694,76 26 105,88 26 516,99 26 928,11 27 339,23 27 750,34 28 264,24
costo total MMPP (BOB) 0 1 058 379,88 1 074 986,60 1 092 187,66 1 109 685,88 1 127 406,98 1 145 425,24 1 163 740,67 1 182 353,27 1 201 263,04 1 220 498,45
costo MMPP total (USD) 0 152 066,08 154 452,10 156 923,51 159 437,63 161 983,76 164 572,59 167 204,12 169 878,34 172 595,26 175 358,97
cantidad azúcar 0 73,36 74,51 75,70 76,92 78,15 79,40 80,67 81,96 83,27 84,60
cantidad pectina 0 1,10 1,12 1,14 1,15 1,17 1,19 1,21 1,23 1,25 1,27
cantidad ácido cítrico 0 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,17 0,17
cantidad benzoato 0 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04
cantidad glucosa 0 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,17 0,17
costo azúcar 0 387 363,91 393 431,69 399 722,15 406 123,94 412 609,23 419 205,85 425 913,81 432 733,11 439 663,74 446 677,88
costo pectina 0 264 111,76 268 248,88 272 537,83 276 902,68 281 324,47 285 822,17 290 395,78 295 045,30 299 770,73 304 553,10
costo ácido cítrico 0 2347,66 2384,43 2 422,56 2461,36 2500,66 2540,64 2581,30 2622,62 2664,63 2707,14
costo benzoato 0 770,33 782,39 794,90 807,63 820,53 833,65 846,99 860,55 874,33 888,28
costo glucosa 0 3462,80 3517,04 3 573,27 3630,50 3688,48 3747,45 3807,41 3868,37 3930,33 3993,03
costo total aditivos mermelada 0 658 056,45 668 364,44 679 050,71 689 926,11 700 943,37 712 149,76 723 545,29 735 129,96 746 903,77 758 819,43
cantidad de sal 0 0,24 0,25 0,25 0,26 0,26 0,27 0,27 0,27 0,28 0,28
costo total aditivo semillas tostadas 0 305,63 310,77 315,91 321,04 326,18 331,32 336,45 341,59 346,73 353,15
costo total de aditivos (BOB) 0 658 362,08 668 675,21 679 366,61 690 247,15 701 269,55 712 481,08 723 881,74 735 471,55 747 250,49 759 172,57
costo aditivos total (USD) 0 94 592,25 96 074,02 97 610,15 99 173,44 100 757,12 102 367,97 104 006,00 105 671,20 107 363,58 109 076,52
cantidad frascos 0 366 236,84 371 973,68 377 921,05 383 973,68 390 105,26 396 342,11 402 684,21 409 131,58 415 684,21 422 315,79
cantidad envases de polietileno 0 79 333,33 80 666,67 82 000,00 83 333,33 84 666,67 86 000,00 87 333,33 88 666,67 90 000,00 91 666,67
cantidad de etiquetas 0 366 236,84 371 973,68 377 921,05 383 973,68 390 105,26 396 342,11 402 684,21 409 131,58 415 684,21 422 315,79
cantidad de cajas 0 30 519,74 30 997,81 31 493,42 31 997,81 32 508,77 33 028,51 33 557,02 34 094,30 34 640,35 35 192,98
cantidad de bolsa polietileno 0 3173,33 3226,67 3 280,00 3333,33 3386,67 3440,00 3493,33 3546,67 3600,00 3666,67
costo frascos 0 52 738,11 53 564,21 54 420,63 55 292,21 56 175,16 57 073,26 57 986,53 58 914,95 59 858,53 60 813,47
costo envases de polietileno 0 1156,43 1 175,87 1195,30 1214,74 1234,18 1253,61 1273,05 1292,48 1311,92 1336,21
costo de etiquetas 0 18 417,03 18 705,52 19 004,60 19 308,97 19 617,31 19 930,94 20 249,87 20 574,09 20 903,60 21 237,08
costo de cajas 0 101,73 103,33 104,98 106,66 108,36 110,10 111,86 113,65 115,47 117,31
costo de bolsa polietileno 0 10,58 10,76 10,93 11,11 11,29 11,47 11,64 11,82 12,00 12,22
costo total envases (USD) 0 72 423,88 73 559,68 74 736,44 75 933,69 77 146,29 78 379,38 79 632,94 80 906,99 82 201,51 83 516,30
sueldos y salarios MMOO directa (USD) 0 121 412,69 145 695,23 145 695,23 145 695,23 145 695,23 145 695,23 145 695,23 145 695,23 145 695,23 145 695,23
cantidad energía 0 23 866,56 24 248,42 24 636,40 25 030,58 25 431,07 25 837,97 26 251,38 26 671,40 27 098,14 27 531,71
cantidad agua 0 391,39 397,65 404,02 410,48 417,05 423,72 430,50 437,39 444,39 451,50
cantidad GLP 0 3456,00 3511,30 3567,48 3624,56 3682,55 3741,47 3801,33 3862,15 3923,95 3986,73
costo energía 0 7159,97 7274,53 7390,92 7509,17 7629,32 7751,39 7875,41 8001,42 8129,44 8259,51
costo agua 0 6293,58 6394,28 6496,59 6600,53 6706,14 6813,44 6922,46 7033,22 7145,75 7260,08
costo GLP 0 7776,00 7900,42 8026,82 8155,25 8285,74 8418,31 8553,00 8689,85 8828,89 8970,15
costo total gastos directos de fabricación 0 21 229,55 21 569,22 21 914,33 22 264,96 22 621,20 22 983,14 23 350,87 23 724,48 24 104,08 24 489,74
Costo total directo de fab. (USD) 0 3050,22 3099,03 3148,61 3198,99 3250,17 3302,18 3355,01 3408,69 3463,23 3518,64
COSTO VARIABLES TOTALES 0 443 545,12 472 880,06 478 113,94 483 438,97 488 832,57 494 317,34 499 893,30 505 560,45 511 318,81 517 165,66
Fuente: Elaboración con base al Programa de Producción, Cuadro 8-27, 8-28, 8-30, 8-31 y 8-3