Carnes

 Clasificación según tipo de animal:

 Animales de matadero
 Bovino
 Ovino
 Caprino
 Equino
 Cordero
 Porcino
 Animales de granja:
 Pollo
 Pavo
 Conejo
 Pato
 Codorniz
 Animales de caza
 Perdiz
 Venado
 Liebre
 Animales exóticos
 Avestruz
 Camello
 Jabalí
 Canguro
 Clasificación gastronómica:
 Carnes rojas:
 Bovinos
 Ovinos
 Porcinos
 Equinos
 Caprinos
 Etc
 Carnes blancas:
 Pollo
 Pavo
 Conejo
 Art. 268:
 Corresponde a la parte comestible del animal (músculos) de bovinos, ovinos,
porcinos y de toda especie aptas para el consumo humano
 Las carnes de animales de caza deben ser procesadas, elaboración,
almacenamiento y distribución adecuadas para su venta
 Art 269:
 Carne que rodea el esqueleto del animal incluyendo grasa, tendones, vasos,
nervios, huesos propios de cada corte de carne
 Los subproductos de las carnes son:
 Corazón
 Hígado
 Riñones
 Timo
 Ubre
 Sangre
 Lengua
 Sesos
 Grasa
 Estomago
 Criadillas
 Mollejas
 Chunchule
 Grasa
 Sesos
 Art 274:
 Está prohibida la venta de labios, ollares, orejas, ya que no están destinadas
para el consumo directo
 Art 279:
 Se prohíbe la comercialización de cualquier producto cárnico que tenga
sustancias con efectos hormonales que excedan los limites
 Clasificación de carnes según RSA:
 Carne fresca (Art 271):
 Ha sido refrigerada o enfriada entre los 0-7°c, y no ha recibido los
efectos de cambio de concentración de otro tratamiento
 Carne congelada (Art 273):
 Carne cuya temperatura es de -18°c como máximo
 Carne recién faenada (Art 270):
 Apariencia marmolea
 Superficie brillante
 Ligeramente húmeda
 Elástica al tacto
 El olor y color debe ser característicos de cada especie
 La grasa es firme al tacto
 No debe ser tener zonas o puntos hemorrágicos
 Color:
 Debido a mioglobina (presente en un 90%)
  La mioglobina es una PROT que tiene la capacidad para almacenar O2 y
entrega s las carnes su característico color
 Textura:
 La dureza de la carne es una característica intrínseca
 El calor puede mejorar esas características aumentando la terneza y jugos
 Debe ser cocinada entre los 85 y 100°c
 Sabor y olor:
 Ambas deben ser salir al ser cocinados
 Los precursores del sabor están en el musculo crudo
 Se derivan de los LIP, Hidratos de carbono y otros compuestos proteicos
 Tipificación:
 Se definen 5 categorías de carnes:
 V:
 Vaquilla
 Novillo
 Vaca joven
 Novillito
 Torito
 Toro
 C:
 Vaca joven
 Novillo
 U:
 Vaca adulta
 Vaca vieja
 Buey
 Toro
 Toruno
 N:
 Todas las clases menos terneros
 O:
 terneros
 Corresponde a la clasificación de los bovinos luego de ser faenados
 Se considera:
 Sexo
 Edad
 Grasa de cobertura
 Grasa de cobertura 0
 Grasa de cobertura 1
 Grasa de cobertura 2
 Grasa de cobertura 3
 Contusiones:
  Contusiones de 1er grado
 Contusiones de 2do grado
 Contusiones de 3er grado
 Principales cortes del vacuno:
 Huachalomo: sin hueso (paleta), para: bistec, cacerola y estofado
 Lomo vetado: sin hueso (paleta), para: parrilla, asado al horno, bistec y
cacerola, corte magro
 Lomo liso: sin hueso (pierna), para: parrilla, asado al horno, bistec y cacerola,
corte extra magro
 Filete: sin hueso (pierna), para: parrilla, asado al horno, bistec, cacerola
 Asiento: sin hueso (pierna), corte extra magro
 Punta de ganso: sin hueso (pierna), para: parrilla, asado al horno, bistec,
cacerola y mechada
 Pollo ganso: sin hueso (pierna), para: bistec y cacerola
 Ganso: para: asado al horno, cacerola, estofado, escalopa y mechada, corte
extra magro
 Posta rosada: sin hueso (pierna), para: asado al horno, bistec, cacerola y
churrasco, corte extra magro
 Pollo barriga: sin hueso (pierna), para: parrilla, asado al horno y bistec
 Palanca: sin hueso (pierna), para: parrilla y bistec
 Punta de paleta: sin hueso (paleta), para: asado al horno, bistec, cacerola,
cazuela
 Choclillo: sin hueso (paleta), para: asado al horno, bistec, cacerola, mechada y
churrasco
 Posta de paleta: sin hueso (paleta), para: asado al horno, bistec, estofado y
escalopa, corte extra magro
 Malaya: sin hueso (paleta), para: cazuela
 Plateada: sin hueso (paleta), para: parrilla, asado al horno, cacerola y cazuela
 Tapabarriga: sin hueso (pierna), para: parrilla, asado al horno, bistec y cacerola
 Abastero: sin hueso (pierna)
 Lagarto: sin hueso (paleta)
 Osobuco: para: cacerola, estofado y cazuela
 Tapapecho: sin hueso (paleta), para: cacerola y cazuela, corte extra magro
 Cogote: sin hueso (paleta)
 Coludas: con hueso, para: parrilla, estofado, cazuela
 Osobuco de pierna: sin hueso (pierna)
 Punta picana: para: parrilla, asado al horno, bistec, cacerola, mechada y
churrasco
 Cola: con hueso
 Entraña: sin hueso (paleta), para: parrilla, bistec, cacerola, estofado
 Carne marinada de res:
 Art 276:
  Proviene de las reses de abasto
 Mediante inyecciones u otros métodos adecuados se han adicionado la
salmuera, adobos y aditivos que estén permitidos
 Para hacer este proceso la carne debe tener una temperatura menor a los
7°c
 Debe cumplir las BPM
 Debe informar en el rotulado cual fue el proceso de marinado
 Debe contener la frase ‘’marinado al X%’’ o ‘’contiene X% de
marinado’’
 Art 278:
 Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos
comestibles cuando:
 Estén en estado de alteración organoléptica (causas físicas o químicas)
 Provenga de animales muertos o fetos
 No apta para el consumo por la autoridad sanitaria
 Provenga de establecimientos no autorizados
 Carne molida
 Art 275:
 Es triturada para el consumo humano
 Se permite su menta cuando:
 La pide un comprador y es molida en su presencia
 Envasada por establecimientos autorizados, estas deben indicar
especie del animal, aditivos que tengan
 Solo a las carnes molidas envasadas se les permitirá adicionarle
antioxidantes y preservantes autorizados
 El contenido de grasa del vacuno puede ser hasta el 10% y debe
rotularse el total de esta:
 Carne molida corriente:
o 10% MG
 Carne molida especial:
o 7% MG
 Carne molida tártaro:
o <4%
 Establecimientos autorizados:
 Art 277:
 Solo a los establecimientos autorizados se les permitirá la tenencia y
comercialización de carnes
 Comercialización:
 Art 277:
 El autoservicio debe ser en productos envasados, deben cumplir con la
rotulación y envase
 Art 281:
  Ave faenada es el producto de cualquier ave que ha sido sacrificada para el
consumo
 Se les ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la
tráquea, el esófago, los pulmones y los genitales
 Art 282:
 Parte muscular de las aves, tejidos blandos, incluye piel, cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, etc
 Carne de pollo:
 Pechuga
 Pierna
 Rabadilla
 Ala
 Patas
 Blanqueta
 Hígado
 Corazón
 Molleja
 Muslo
 Art 283:
 Ave trozada o partes de cualquier ave que son aptas para el consumo
 Art 284:
 Menudencia es el conjunto de órganos (hígado, estómago, corazón, pescuezo
de la tráquea, esófago)
 Art 285:
 Despojos corresponden a la cabeza y patas de aves faenadas
 Art 286:
 Aves enfriadas:
 Aves que son faenadas y deben ser almacenadas a 2°c como máximo
para su venta
 Venta mantenidos hasta los 6°c
 Art 287:
 Aves refrigeradas:
 Aves faenadas y han sido sometidas a refrigeración para mantener su
temperatura
 Entre 4°c y -18°c
 Art 288:
 Aves congeladas:
 Aves faenadas deben ser mantenidas a una temperatura de –18°c
 Art 289:
 Estas aves tienen que estar mantenidas en las temperaturas indicadas, y solo
podrán ser comercializadas si están evisceradas
 Art 290:
  Toda ave faenada debe tener en su rotulación:
 Matadero donde fue sacrificada
 Fecha de vencimiento del producto
 Carne marinada de ave:
 Art 292:
 Son aves de corral
 Mediante inyecciones o procedimientos adecuados se les agrega la
salmuera, adobos y aditivos autorizados
 Este proceso se realiza con el animal muerto y su carne debe alcanzar la
temperatura de 6°c
 Debe cumplir con todas las reglas de las BPM
 Debe indicar en su rotulado como fue el proceso del marinado
 En su rotulado debe indicar el % de marinado que contiene
 Art 294:
 El sacrificio, tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carne de ave
solo será permitido en establecimientos autorizados
 Se prohibirá cuando:
 Tengan alteraciones organolépticas
 Provengan de animales muertos o fetos
 Contengan residuos de hormonas sintéticas o productos de actividad
hormonal que no estén autorizados por el MINSAL
 Comercialización:
 Art 291:
 El autoservicio deberá cumplir con su envase y rotulación indicada
 Estas aves podrán ser comercializadas con sus menudencias dentro de
su caja torácica y esto debe ser indicado en su rotulación
 Cecinas:
 Art 295:
 Productos elaborados en base de la carne y grasa de vacuno o cerdo
 Se le adicionan aditivos, condimentos, especias, agua o hielo
 Deberá indicar en la rotulación la especie a la que pertenezcan
 Todo local de venta que tenga cecinas debe tener un lugar adecuado
para fraccionar el producto, el cual debe ser manipulado de forma
adecuada en temas de higiene y evitando que el producto este expuesto
a ambientes desfavorables
 No se puede reenvasar el producto una vez ya ha sido fraccionado
 Tipos de cecinas según su preparación:
 Art 296:
 Cecinas crudas frescas:
 No sufren alteraciones a niveles de aw y Ph
 Pueden ser sometidos a aireación, curación, secado o ahumado
 Ejemplo: longaniza
  Art 297:
 Cecinas crudas maduras:
 Productos que no han sido sometidos a procesos de curación y
maduración de una duración prolongada y por esto sufren
alteraciones en su Ph y aw
 Ejemplo: salame
 Art 298:
 Cecinas crudas acidificadas:
 Productos ahumados o no que debido a su elaboración se
disminuye su PH respecto a la carne fresca
 Ejemplo: pasta de jamón
 Art 299:
 Cecinas cocidas:
 En cualquier forma de preparación que tengan son sometidos a
un tratamiento térmico, la temperatura de esta será no inferior a
los 68°
 Ejemplo: mortadela
 Temperaturas de almacenamiento:
 Art 302:
 Frescas, acidificadas y cocidas: 0-6°c
 Maduras: máximo 12°c
 Transporte:
 Art 303:
 Debe ser en vehículos autorizados
 Condiciones de refrigeración: 0-6°c
 Art 307:
 Cuando se usen membranas externas al producto debe indicar en la rotulación
que deben ser retiradas al consumirlas
 Art 308:
 Está prohibido agregar colorantes artificiales a las cecinas, y si se hace deben
ser colorantes de tripas naturales y esto debe estar indicado en el rotulado del
producto
 Art 309:
 Se prohíbe agregar sustancias amiláceas al menos que estas cecinas sean
enlatadas y solo pueden contener hasta un 5%
 Tipos de cecinas según productos:
 Arrollado huaso
 Chorizo
 Longaniza
 Paté
 Jamón
 Mortadela
  Prieta
 Salchichas
 Salame
 Hamburguesa:
 Art 300:
 Producto elaborado a partir de carne molida adicionada o no de grasa
animal, sal y aditivos permitidos
 Antes de su cocción solo debe tener un 24% de grasa
 Art 301:
 En la elaboración de hamburguesas y cecina se permitirá usar como extensor
de proteínas no cárnicas
 En el caso de usar PROT no texturizadas solo deberá ser hasta un 10%
 Jamón:
 Art 304:
 Cecina cocida y curada
 Es preparada con pierna de cerdo entera o trozada
 Adicionada con sal, agua y aditivos permitidos
 Su humedad no es mayor a 77%
 Fiambre:
 Art 305:
 Cecina cocida y curada
 Es preparada con pierna de cerdo entera o trozada
 Adicionada con sal, agua y aditivos permitidos
 Sus PROT mínimo deben ser del 12% y un máximo de grasa libre de
5%
 Salchichas:
 Art 306:
 Cecina cocida o curada
 Masa homogénea
 Base de carne de cerdo u otras especies
 Adicionada con sal, agua, grasa o aceite, aditivos, cueros y otros
ingredientes permitidos
 Min de PROT: 12%, Max. Grasa libre: 25%
 Características nutricionales:
 Pueden variar en la especie de los animales
 Contienen app 76% de agua
 21,5% sustancias nitrogenadas
 1,5 % e grasas
 1% de MIN
 Cantidades variables de hidratos de carbono (0,05-0,2%)
 KCAL:
 Variable dependiendo de la carne (en mayor o menor cantidad)
  Derivados aportan más KCAL
 Agua 60-80%
 PROT:
 Buena fuente (cantidad/calidad)
 Aportan entre un 16-25%
 De alto valor biológico
 Gran digestibilidad
 Aumenta el proceso de absorción de aa. Esenciales
 11g/porción
 LIP:
 Muy variable (1,5 – 13%)
 En su mayoría ac grasos son saturados
 Altos niveles de colesterol (variable según la carne: menor en aves
mayor en cerdo)
 Vísceras presentan mayor colesterol
 Carnes y cantidades de grasa:
 Carne magra: menos del 10% de grasa
o Conejo, caballo, pollo
 Carne poco magra: entre 10% y 20% de grasa
o Vaca, solomillo, lomo extra magro (cerdo)
 Carne grasa: entre 20% y 25% de grasa
o Cerdo, cordero, pato
 CHO:
 Bajas cantidades
 Bajas cantidades de fibra
 VIT:
 Moderado aporte de VIT B1 y B6
 Importante aporte de niacina
 Buen aporte de B12
 Poco de VIT C y E
 Traza de VIT A y D
 MIN:
 Destaca el P, K, Mg, Zn, F hem
 Pobres en Na y Ca
 Se presente en cantidad moderada y es altamente eficaz el cual una de
sus funciones es mantener la función de la glándula tiroides
 Formas de preparación:
 Cazuela
 Estofado
 Asado
 A la plancha
 Cacerola
 Productos cárnicos y salud:
 No existe evidencia que diga que las carnes realmente son el principal
problema para contraer enfermedades, por lo contrario, estas son las que
contribuyen ácidos grasos beneficiosos
 Aún estos productos deben ser consumidos en su medida recomendada, puesto
que en exceso si pueden ser una causa para contraer enfermedades
cancerígenas
 En chile el cáncer de próstata se encuentra en el 1er lugar, seguido por el
cáncer de mama y cáncer colorrectal
 Se debe tratar de evitar las carnes procesadas y consumir 350 – 500 g de carnes
por la semana
 Las carnes procesadas se encuentran en el grupo 1 de causa de cáncer mientras
que las carnes rojas se encuentran en el grupo 2 A por probable causa de cáncer
 Recomendaciones nutricionales:
 Se recomienda un menor consumo de carnes rojas para prevenir la contracción
de enfermedades cardiovasculares
 Se recomienda consumir 2 veces por semana carnes
 No agregarles embutidos a las legumbres
 Tratar de que las preparaciones sean a la plancha, cocidas o al horno
 Eliminar las grasa y nervios
 Consumir en las porciones sugeridas (50g/ porción)
 Porciones:
 Jamón: 1 tajada: 40 g
 Chuleta de cordero o de cerdo: 50 g
 Salame: 1 tajada: 20g
 Huachalomo: 50g
 Salchicha: 1 Unidad: 40g
 Mortadela: 3 tajadas: 60g
 Sobrecostilla: 50g
 Pana de pollo: ½ unidad: 50g
 Filete: 50g
 Carne molida: 2 ½ cdas de carne: 50g
 Jamón de pavo: 1 tajada: 50g
 Charqui: ½ taza: 18g
 Posta negra: 50g
 Pechuga de pollo: 50g
 Pulpa de cerdo 50g