Leguminosas

 Las legumbres son cultivos que producen granos o semillas de tamaños, formas y
colores distintos dentro de una vaina
 Son utilizados para el alimento y forraje
 Se consumen en forma madura seca o también en forma de semillas verdes no
maduras o como vainas con las semillas dentro
 Clasificación:
 Legumbres:
 Bajo contenido de grasa
 Son exclusivas en el cultivo en seco
 Ejemplos:
 Garbanzos
 Lentejas
 Porotos
 Semillas oleoleguminosas:
 Semillas con alto contenido graso
 Ejemplo:
 Soya
 Maní
 Elaboración de aceites
 Leguminosas hortalizas:
 Ejemplo:
 Porotos verdes
 Arvejas frescas
 Habas frescas
 Clasificación según su estado:
 Leguminosas frescas
 Leguminosas secas
 Estructura de las legumbres:
 Constan de varias partes:
 Un pequeño germen del que brota la raíz
 El tallo
 Dos hojas
 Un hilo por el que pasa el agua directo al embrión
 Dos cotiledones que corresponden a 2 grandes hojas de reserva, aportan
el grueso de la nutrición
 Lentejas:
 Tipos de lentejas:
 Lenteja castellana:
 Es una de los más comunes
 Es grande y de color amarillo
  Sabor suave
 Tiene bastante fibra
 Largo rato de cocción 1h20min
 Lenteja verdina:
 Es más pequeña
 Cocción más rápida 30 a 40 min
 Color verde claro
 Piel fina
 Textura cremosa
 Perfecta para guisos y sopas
 Lenteja pardina:
 Es más pequeña
 De color oscuro
 Después de la cocción mantiene bien su forma
 40 min de cocción
 Idealmente es para ensaladas
 Lenteja coral:
 No tiene hollejo
 Es muy pequeñita
 Se deshace fácilmente
 Garbanzo:
 Garbanzo blanco lechoso:
 Forma plana y alargada
 Color casi blanco
 Textura uniforme
 Ideal para guisos
 Garbanzo castellano:
 Piel arrugada
 Color amarillo claro
 Versátil en preparaciones: guisos, purés hummus, ensaladas
 Garbanzos pedrosillano:
 Forma redondeada y piel lisa
 Tiempo de cocción larga
 Buena para caldos, ensaladas y salteados
 Arvejas:
 Verdes y amarillas son los más comunes
 Las verdes tienen un sabor un poco más fuerte que las amarillas estas son más
dulces y suaves
 Las arvejas partidas solo se parten por unión natural, lo cual fomenta la
cocción más rápida y no hay necesidad de ponerlas en remojo
 Porotos:
 Negros
 Amarillos
 Blancos
 Morados
 Bayos
 Pintos
 Moteados
 Tórtolas o burros
 Hallados
 Cranberry
 Granados
 Habas:
 Frescas
 Secas
 Comercialización:
 Preparadas
 En conserva
 Sin alteraciones
 Derivados:
 Legumbres mondadas:
 Desprovistas de piel
 Producen menos flatulencias al tener menos cantidades de fibra
 Purés de legumbres:
 Trituración de semilla completa
 Mismas características de las legumbres departida
 Harinas de legumbres:
 Resultado de la molienda de las legumbres secas sin piel, corteza o testa
 Se puede usar para pastas, panadería y para incrementar el valor
nutritivo
 Conserva de legumbres:
 Legumbres sometidas a procesos de cocinados industriales tras el
envasado
 Vida larga
 Facilita su consumo
 Bebida de soya:
 A partir de semillas de soja molidas con agua y luego son calentadas
con vapor de agua
 De aspecto lechoso
  Proteína de soya:
 Se tiene a partir de la harina de soja
 95% de PROT concentrada
 Se necesita hacer un tratamiento especial
 Tofu
 Leche de soja
 Humedad del 88%
 Materia seca 55% de PROT
 28% de grasa
 Tempeh:
 Derivaro de la soja
 Proceso de fermentación (por un hongo)
 Por eso es el sabor intenso
 Características nutricionales:
 Es variable, aunque es característico alto contenido de proteínas e hidratos de
carbono
 Aporte calórico alto
 Difícil digestión
 Mayor tiempo de cocción
 Productores de flatulencia
 Se complementan con los cereales
 PROT:
 20 y 35% varían dependiendo de la semilla
 Es bajo comparadas con la de origen animal
 Es importante y económica fuente de proteínas vegetales
 Dificultan la acción de las enzimas digestivas
 En la cocción se puede mejorar su valor biológico
 Ricas en aminoácidos azufrados
 CHO:
 El almidón 75 a 80% es prominente en las legumbres
 10 a 20% de fibra alto contenido de fibra dietética
 La fibra se mantiene después de cocinar los alimentos
 LIP:
 Muy bajos
 1 a 2%
 VIT:
 Buena fuente de VIT del complejo B (tiamina, niacina, ácido fólico)
 Las legumbres olegionosas (soya): ricas en VIT E
 MIN:
 Tienen un muy buen aporte de: Ca, Zn, Fe, Mg
  Fe no hem en menor medida, y se debe combinar con la VIT C para
mejor absorción
 Beneficios:
 Puede prevenir la DM
 En diabéticos puede reducir la demanda de insulina
 Regula el metabolismo de LDL
 Controla la presión arterial
 Incrementa el volumen fecal
 Disminuye el tiempo de tránsito intestinal
 Genera saciedad
 Recomendaciones:
 Consumir legumbres dos veces por semana, sin mezclarlas con cecinas
 Almacenamiento:
 Guardar en seco
 Preferentemente en frascos de vidrio
 Una vez cocinadas refrigerarlas
 Leguminosas frescas: refrigeradas/congeladas
 Desarrollo de mohos, parásitos e insectos (gorgojos)
 Gorgojos:
 Las hembras ponen huevos en las vainas y estas perforan los granos,
consumiendo la semilla
 Compuestos indeseables:
 Oligosacáridos:
 Fibra indigerible o insoluble
 Almidón resistente
 Responsables de la flatulencia luego de consumir leguminosas
 Los excesos de estos gases pueden producir bacterias en el intestino
grueso
 Métodos para reducir las flatulencias después del consumo de
leguminosas:
 Legumbres peladas
 Preparación de legumbres mediante procesos industriales
 Purés de legumbres
 Ácido fitico:
 La presencia de este facilita la formación de diversas sales que se
llaman fitato o fitina
 Es un componente antinutritivo que forma sales insolubles con distintos
cationes (Ca, Fe, Zn)
 Métodos para eliminar:
  Germinación
 Fermentación
 Porción:
 Arvejas:
 1 ½ taza: 190g cocidas o crudas
 1 ½ taza: 150 g enlatadas
 Habas cocidas:
 1 taza: 150g
 Porotos granados crudos:
 ¾ taza: 120g
 Arvejas partidas crudas:
 ½ taza: 50g
 Lentejas crudas:
 ¼ taza: 50g
 Lentejas cocidas:
 ¾: 140g
 Porotos crudos:
 ½ taza: 50g
 Porotos cocidos:
 ¾ taza: 100g
 Garbanzos crudos:
 ¼ taza: 50g
 Garbanzos cocidos:
 ¾ taza: 130g