UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUIA DE PRACTICA N° 9

ELABORACIÓN DE GALLETAS

I. INTRODUCCIÓN:
Las galletas son uno de los productos de gran consumo en el país, ya que
existen diversidades de empresas dedicadas a este rubro. Actualmente ya lo
catalogan como un producto de primera necesidad, porque el público lo acepta,
ya sea desde los niños, hasta adultos mayores.
La clientela se vuelve estricta últimamente, la textura, el sabor e inclusive el
color son las características que se toma importancia para la atracción del
consumidor. Por ello se realiza distintas pruebas para buscar la adecuada.
Existen distintos tipos de adiciones en las galletas, ya sean fortificadas u otro
tipo de harinas de materia prima originaria.
La harina de cúrcuma se utiliza mayormente para dar solo color y algo de
sabor, ya que este no es agradable para el paladar dulce, se espera algo
estable junto con la textura de una galleta, por ello no se utiliza más de una
dosis adecuada. Al contener la curcumina, provoca una coloración potente al
amarillo.
La industria de galletas intenta mezclar nuevos componentes en una galleta
convencional, la única limitación es saber si la aceptabilidad sería la adecuada,
ya que es algo no común presente en una galleta normal.
La cúrcuma conocida como la “especia dorada”, que es utilizada como una
planta medicinal, y colorante, es considerada sagrada desde tiempos
inmemoriales. Esta planta contiene una propiedad muy beneficiosa que es la
de antioxidante y antiinflamatoria.
La población peruana muestra un alto nivel en el consumo de productos de
panificación el cual registra una tendencia creciente y sostenida en el tiempo.
Razón por la cual, en el presente informe se planteó la posibilidad de elaborar
un producto de panificación con el agregado de cúrcuma fresca.
Vivimos en un mundo donde las personas comen productos muy comunes, por
eso para esta oportunidad, realizamos galletas, pero añadiendo harina de
cúrcuma, que tiene propiedades antioxidantes, ya no es necesario recurrir a lo
básico, sino como ingenieros en industria alimentaria, debemos ser
innovadores por lo cual se opta por realizar diversos producto con materias
primas distintas para no explotar solamente un tipo de materia, somos
responsables de mantener la estabilidad alimentaria del mundo.
En síntesis, este informe consiste en la elaboración de galletas a partir de la
harina de cúrcuma y los beneficios que se obtienen a partir de ella para las
demás personas.
II. OBJETIVOS:
- Conocer las diferentes características de las galletas al ser evaluadas
- Conocer los procesos y parámetros a considerar en la elaboración de
galletas.

I
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III. MARCO TEÓRICO:

- Galletas: Son productos a base de harinas, grasas, azúcar y otras
especias, aditivos, etc. con alto contenido de carbohidratos. Su
composición nutricional no es la mejor que se diga, ya que su alta densidad
calórica supera las 400 kcal. Generalmente todas presentan alrededor del
50% de grasa (ácidos grasos saturados).
Actualmente las galletas tienen una gran variedad y de distintos tipos:
María, barquillo (con o sin relleno), bizcochos secos o blandos, saladas,
crackers, bañadas, etc. La industria busca mejorar distintos aspectos como
las vitaminas, minerales, fribra, etc. No se recomienda su consumo en
exceso como se acostumbra, en meriendas, desayunos o cualquier comida
principal.
La historia de la galleta esta muy relacionado a la de los cereales. Al inicio,
éstos no se cocían, sino que comian mojados en leche o agua. Hoy en dia,
las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el mundo,
sin distinción de países ni lugares.
- Harina de Cúrcuma: La cúrcuma es una especia asombrosa, bálsamo
general sobre nuestra salud, la cual tiene virtudes antiinflamatorias,
antioxidantes y digestivas, entre otras. Su consumo regular mejora diversos
síntomas relacionados al hígado, corazón, sistema digestivo, sistema
inmunitario y la piel, es tan maravillosa que nuestro cuerpo nos lo
agradecerá.
- Harina de trigo: Es la harina más común en la cocina, es utilzada para
elanorar amsas tanto dulces como saladas. Tambien sirve para rebozar
pescados, carne y lo mas importante, para prepara pan y galletas.
En función de las características físico-químicas de los trigos de partida y
del proceso de molturación que se siga, el producto resultante puede
presentar variaciones en su composición (la relación existente entre
proteínas, tipo de proteínas, porcentaje de almidón y mayor o menor
presencia de almidón dañado) que lo hacen más indicado para unos u
otros usos industriales: panificación tradicional, panificación industrial,
bollería, galletas, etc.
- Harina de camote: Es un excelente antioxidante natural, fuente de alto
contenido de nutrientes como vitaminas, minerales y fibra. Contribuye al
fortalecimiento del sistema inmunológico y digestivo. Es requerida para
utilizarse en productos horneados, como galletas, panes, panquques,
pasteles y donas. Ademas se puede utilizar en sopas, como espesante
para salsas. En nuestra sociedad la forma de consumo de los cereales es
muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos,
alimentos infantiles, etc. El consumo de cereales es adecuado, para
cualquier edad y condición.
- Huevos: Los huevos son uno de los alimentos más nutritivos del planeta, y
es una excelente fuente de proteina. Ademas de ser un alimento de uso
común en el hogar, el huevo puede usarse como ingrediente en la industria
alimentaria para la fabricación de alimentos como postres, bolleria o salsas.
Los huevos tienen un rol muy fundamental cuando se trata de preparar
galletas, pasteles y cremas pasteleras, este actua como pegamento o
como glaseado en el caso de pasteles.
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- Azúcar: Conocido por todos y más usado en repostería, por ejemplo, es el
azúcar blanco. Aunque habitualmente en los hogares se utiliza el azucar
moreno, pero para esta ocasión en la industria alimentaria se trabaja más
con el azucar blanco.
Se puede clasificar en 2 tipos:
 El azúcar blanco: El más conocido y usado en repostería, pero
también el más odiado. Este azúcar es sometido a un proceso de
refinación químico al 100% donde pierde todas sus propiedades.Se
diluye fácilmente en líquidos calientes y fríos. Para cremar y lograr
aire en las masas se puede batir con huevos y mantequilla.
Además, al calentarlo se funde y carameliza obteniendo diferentes
tipos de dulces.
 El azúcar moreno: La producción de azúcar moreno es idéntica a
la del azúcar blanco salvo en la última etapa. En el azúcar blanco se
separa totalmente la sacarosa de la melaza mientras que en el
azúcar moreno se conserva parte de esta melaza.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
1. Materiales:
 Harina de trigo integral
 Harina de cúrcuma
 Harina de camote
 Yemas
 Polvo para hornear
 Sal
 Azúcar
 Esencia de vainilla
 Mantequilla
 Amasadora
 Horno eléctrico
2. Métodos:
- Formulación:
Tabla 1: Formulaciones
F1 F2 F3
100 288 % % %
gr Harina de trigo integral 52.1 52.1 52.1
gr Harina de cúrcuma 0.7 1.4 2.8
gr Harina de camote 52.1 52.1 52.1
cant Yemas 0.7 0.7 0.7
gr Polvo para hornear 0.7 0.7 0.7
gr Sal 0.2 0.2 0.2
gr Azúcar 34.7 34.7 34.7
ml Esencia de vainilla 0.2 0.2 0.2
gr Mantequilla 34.7 34.7 34.7
Fuente: Elaboración propia (2022)

 Procedimental:
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Diagrama 1: Flowsheet de la elaboración de galletas con cúrcuma en polvo.

Fuente: Elaboración propia (2022)

 Recepción de materia prima: Se compró la harina de trigo y camote,

se extrajo la harina de cúrcuma mediante una molienda.

 Mezclado: Se mezclo la mantequilla con las yemas de huevo.

 Amasado: Se adicionó las harinas junto con la sal, azúcar y el polvo
de hornear.
 Pesado: Se separó 24 gr, con 12 unidades por formulación.
 Formado: En forma ovalada con decoración encima mediante cortes.
 Horneado: Se colocaron a 160°C por media hora con previo
calentamiento.
 Enfriado: Se dejó reposar en rejillas para su enfriamiento adecuado,
para que no afecte a la textura.
 Envasado: En taperes de polipropileno se colocaron 4 unidades y
etiquetado respectivo.

- Análisis sensorial:
Se contó con una cantidad de 5 personas para su descripciónón de gusto, textura, olor y color el
mismo día que se elaboraron las galletas. Los resultados se anotaron usando el software
EXCEL y a la vez se hizo un dibujo en ello.
Tabla 2: Puntuación de cada característica
Punto
1 Puro Duro Amargo
2 Intermedio Blando Agrio
3 Pálido Suave Dulce
Fuente: Elaboración propia (2022)
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
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A. Resultados:
Formulación:
Tabla 3: Formulaciones para distintas pruebas

Fuente: Elaboración propia (2022)

Análisis sensorial:
1. Formulación 1: al 0.7%
Tabla 3: Resultados
Color Textura Gusto Promedio
Panelista 1 3 2 3 2.67
Panelista 2 3 3 3 3.00
Panelista 3 2 2 3 2.33
Panelista 4 2 2 3 2.33
Panelista 5 2 3 3 2.67
Fuente: Elaboración propia (2022)

Gráfica 1: Resultados según el promedio

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5

Color Textura Gusto

Fuente: Elaboración propia (2022)

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Las galletas fueron aceptadas por su gusto, en el caso del color, no se

esperaba mucho, ya que la concentración es la menor posible. Según en
Codex alimentarius (2022) en ‘’Dulces, incluidos los caramelos duros y
blandos, los turrones, etc. distintos de los indicados en las categorías de
alimentos,’’, lo dosis adecuada de 300 mg/kg, por ende, no habría problemas
en las pruebas realizadas.

2. Formulación 2: al 1.4%

Tabla 4: Resultados

Color Textura Gusto Promedio

Panelista 1 2 3 2 2.33
Panelista 2 2 2 2 2.00
Panelista 3 2 3 2 2.33
Panelista 4 2 2 2 2.00
Panelista 5 2 3 2 2.33
Fuente: Elaboración propia (2022)
Gráfica 2: Resultados según el promedio
3.5

2.5

1.5

0.5

0
Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5

Color Textura Gusto

Fuente: Elaboración propia (2022)

La textura fue la más notoria en esta concentración, ya que la cúrcuma
fue en aumento, el sabor fue desfavorable en la receta.

3. Formulación 3: al 2.8%
Tabla 5: Resultados
Color Textura Gusto Promedio
Panelista 1 1 2 1 1.33
Panelista 2 1 2 1 1.33
Panelista 3 1 2 1 1.33
Panelista 4 2 2 1 1.67
Panelista 5 1 2 1 1.33
Fuente: Elaboración propia (2022)

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Gráfica 3: Resultados según el promedio

2.5

1.5

0.5

0
Panelista 1 Panelista 2 Panelista 3 Panelista 4 Panelista 5

Color Textura Gusto

Fuente: Elaboración propia (2022)

Esta formulación fue la menos aceptada, ya que la concentración de
cúrcuma fue la mayor, al presentrar tal cantidad, el picor de esta raíz
se noto, al igual que el color amarillo característico.

Tabla 1: Costos de producción

Usados Costo (S/.)
Total
Materiales cant Total Usado
gr Harina de trigo integral 150 150 150 450 7 1000 3.15
gr Harina de cúrcuma 2 4 8 14 20 250 1.12
gr Harina de camote 150 150 150 450 10 1000 4.5
cant Yemas 2 2 2 6 17.5 30 3.5
gr Polvo para hornear 2 2 2 6 2 20 0.6
gr Sal 0.5 0.5 0.5 1.5 2.2 1000 0.003
gr Azúcar 100 100 100 300 5 1300 1.154
ml Esencia de vainilla 0.5 0.5 0.5 1.5 2.6 100 0.039
ml Esencia de vainilla 0.5 0.5 0.5 1.5 2.6 100 0.039
gr Mantequilla 100 100 100 300 19 390 14.615
kwh electricidad 3 3 0.9402 160 0.018
kg Gas de cocina 0.35 0.35 52 10 1.820
total 30.558
Galletas por unidad 1.18
Total, de galletas 36
Fuente: Elaboración propia (2022)

B. DISCUSIONES:
 Según Castro, Verdugo, Miranda y Rodriguez (2022), el parámetro
textural es la más importante, la fuerza máxima de deformación,
rigidez y estalicidad son los que se analizan porque estan pueden varir
en el almacenamiento. Después de una semana, la galleta no presentó
ninguna diferencia, la mejor conservada fue la de mayor concentración
de cúrcuma.

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 Según Ortega, Barboza, Piñero y Parra (2016) realizaron un análisis

de las características sensoriales usando porcentajes de sabor, olor,
color y apariencia. Donde lo incluimos en el caso de la textura porque
esta se puede modificar durante su vida de anaquel.
 Igualmente este grupo analizó durante su almacenamiento, donde al
maxímo de 4 días fue donde se presentó un poco de crecimiento
microbiano, lo que no vimos en nuestra muestra durante 7 días.

VI. CONCLUSIONES:
- Tanto el color, textura y sabor son las que categorizan a una galleta como
de buena calidad.
- El batido de los insumos secos es importante para una buena textura, al
igual que el envasado, ya que, durante su almacenamiento, este se pude ver
afectada.
VII. BIBLIOGRAFÍA:

Cabezas, C. C., Hernández, B. C., & Vargas, M. (2016). Azúcares adicionados a los

alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Revista

de la Facultad de Medicina, 64(2), 319.

Carril, & Pérez. (2014). Cúrcuma I (Curcuma longa L.). Reduca (Biología)., 7(2), 89–99.

Castro, Verdugo, Miranda, & Rodriguez. (2022). DETERMINACION DE PARAMETROS

TEXTURALES DE GALLETAS. Universidad de Chile.

CHAVEZ, CISNEROS, TEJADA, & MERA. (2021). GALLETAS NUTRITIVAS A BASE DE

CÚRCUMA Y CANELA. UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA.

CODEX Alimentarius. (s. f.). GSFA Online Food Additive Details for Curcumin. GSFA

Online. https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=107

Marquina. (2012). GALLETAS. Badai.

Ortega, Barboza, Piñero, & Parra. (2016). Formulación y evaluación de una galleta

elaborada con avena, linaza y pseudofruto del caujil como alternativa de un alimento

funcional (N.o 16). Universidad del Zulia.

Requena. (2013, junio). Galletas nutritivas a base de cúrcuma. (N.o 60). Innovación y

experiencias educativas.

VIII
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VIII. ANEXOS:

Imagen 1: Ingredientes

Fuente: Elaboración propia (2022)

Imagen 2: Masa final

Fuente: Elaboración propia (2022)

IX
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Imagen 3: Horneado

Fuente: Elaboración propia (2022)

Imagen 4: Envasado

Fuente: Elaboración propia (2022)