Setiembre de 2022 – UNDAC

I. INTRODUCCIÓN:
El yogurt es el producto de fermentación láctica de alto valor nutritivo y
terapéutico. Posee un sabor muy agradable en todas sus
presentaciones. El yogurt fue adquiriendo mayor importancia en la
alimentación diaria, a medida que se fueron comprobando sus múltiples
efectos terapéuticos. Como ejemplo podemos mencionar la propiedad
de restablecer el balance microbiano de la flora intestinal (permitiendo
una buena digestión y eliminando microorganismos patógenos,
causantes de gases y otros problemas intestinales).
El término yogurt se debe usar, los microorganismos tienen que ser
seguros y siempre estar presentes en el producto final con el parámetro
1x107 colonias gr o ml. Hay evidencia que su consumo diario hace mejor
el sistema inmunológico como tiene una gran calidad de proteínas, pero
no se compara a buen trozo de carne u otra proteína de origen animal
de tipo muscular. Babio, Mena y Salas (2017)
La fermentación es de gran importancia, ya que, al tener una relación
simbiótica con estos microorganismos, nos ayuda en todo sentido. Esas
cepas son las encargadas de ocupar espacio en lugares donde los
enemigos (ósea los patogénicos) no se coloquen ni tomen lugar, como ni
alimentarse de nuestro cuerpo.

II. OBJETIVOS:
• Conoce los parámetros tecnológicos de la elaboración
yogurt bebible batido frutado.
• Analiza y aplica los conocimientos básicos sobre los
métodos de fermentación de la leche.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

Yogurt batido (frutado o saborizado)

Esta clase de yogurt se caracteriza por presentar una alta
concentración de sólidos de leche y una gran viscosidad. Debe
ser ligeramente batido durante la adición de los jarabes, por lo
que adquiere una consistencia cremosa. Los jarabes pueden
ser de dos clases: naturales (con fruta en almíbar, frutas
licuadas o mermelada) y saborizados (con colorantes y
esencias certificadas).
Este tipo de yogurt se prepara y saboriza en un tanque de
fermentación y se traspasa posteriormente a los envases de
consumo final. El yogurt batido es de consistencia más firme
que el yogurt bebible debido a que presenta una mayor
concentración de sólidos de leche. Se caracteriza por ser de
consistencia cremosa.
Si se utiliza leche en polvo, basta diluir la leche a la
concentración de 1 1⁄2 litros de agua por cada 220 gramos de
leche en polvo. En caso de emplear leche fresca, será
necesario añadir a ésta 30 g de leche en polvo por litro de leche
fresca a fin de aumentar la concentración de sólidos de la
misma. Finalmente, luego de que el producto haya cuajado y
reposado, deberá ser batido haciendo uso de una paleta hasta
obtener una consistencia cremosa.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN
FILIAL – LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Docente: Mg. Tarazona Fabián Danitza M. Asignatura: Taller tecnológico II Semestre: 2022 B Unidad I

- Leche: A lo que da nutrientes esenciales y a la vez es una gran

fuente de energía, proteínas y grasas de calidad. Su digestión
de calcio, magnesio, selenio, riboflavina, y ácido pantoténico
son los que contribuyen. La de origen animal puede estar
presente en las dietas, especialmente de los niños, donde es la
población que tiene bajo nivel de ingestión de grasas y acceso
limitado de otros tipos de alimentos como este.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

A. MATERIALES:
Materia prima: leche fresca (6 litros)
• Termómetro.
• Azúcar.
• Cultivo láctico.
• Olla de acero inoxidable.
• Recipientes con tapa.
• Balanza analítica.
• Brixómetro
• Ph-metro
• Termómetro
• Cucharas para agitación.
• Jarra medidora en litros.
• Cocina y balón de gas.
• Recipiente con tapa hermética (Cap. 1Lt.).
B. MÉTODOS:
• Elaboración de jarabes para saborizar yogurt
⎯ Los jarabes para saborizar yogurt pueden ser de dos tipos: frutados (a
base de frutas) y saborizados (a base de esencias frutales).
• Jarabe saborizado:
⎯ En un recipiente mezclar 1 kg, de azúcar blanca con 1⁄2 litro de agua y
2 gramos de ácido cítrico.
⎯ Llevar a fuego y dejar cocer por 8 minutos luego de que haya roto el
hervor.
⎯ Retirar del fuego y dejar enfriar.
⎯ Adicionar 10 cc. De una buena esencia frutal y colorante en cantidad
suficiente. Mezclar bien.
PROCEDIMIENTO:

a) Elaboración de Yogurt bebible:

• Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer
cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para
eliminar cuerpos extraños.
• Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena
para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa,
antibiótico y sensorial.
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• Formulación: La leche se estandariza al 2% de grasa.

• Pasteurización: La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos.
Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
• Inoculación del cultivo láctico: Se agrega el cultivo. También se puede
agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo
madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El
cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el
proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez
que sea necesario. Incubación: Se hace en un baño maría a una
temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez
haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un
flan, evitando el desprendimiento de suero.
• Enfriamiento: Se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
• Envasado: Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser
refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben
ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15
minutos.

CONTROL DE CALIDAD
• Materia Prima: Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor
de 0.18%) y sin agregar agua. La leche debe estar libre de impurezas.
• Proceso: Mantener muy buenos hábitos de higiene personal y de
equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas durante el
proceso. El cultivo madre agregado en una proporción mayor a la
indicada puede generar un sabor amargo.
• Producto Final: El producto debe tener un color uniforme, no debe
tener mal sabor u olor y debe presentar una textura homogénea. El no
realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con
separación de sólidos y suero.

V. RESULTADOS:
- FORMULACIÓN:
Cuadro 1: Formulación de insumos según la materia prima

volumen porcentaje (%)

Leche (l) 4000 100
Ácido cítrico (gr) 2 0.05
Azúcar(gr) 300 7.5
Cultivo(gr) 7 0.175
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Fuente: Elaboración propia (2022)

- ANÁLISIS SENSORIAL:
Cuadro 2: Cararterísticas sensoriales de la materia prima y el
producto final.

INICIAL FINAL
PH 6.89 5.13
°BRIX 4 18
Textura fluido espeso
Color Blanco Rosado claro
Sabor Neutral Dulce
Fuente: Elaboración propia (2022)
- RENDIMIENTOS:
Cuadro 3: Rendimiento en cada etapa.

INICIAL FINAL RENDIMIENTO

Recepción 4000 4000 100
Pasteurización 4000 3980 99.5
Enfriamiento 3980 3980 99.5
Inoculación 3980 3995 99.875
Fermentación 3995 3990 99.75
Batido 3995 3995 99.875
Envasado 4000 4000 100
Fuente: Elaboración propia (2022)
- COSTOS:
Cuadro 4: Costos realizados.
Cantidad Costo (s/.)
Total Usado Total Usado
Botellas 22.2 66.67
Ácido cítrico (gr) 100 2 2.5 0.05
Leche (l) 4 4 16
Azúcar(gr) 1000 300 5 1.5
Fresa(gr) 1000 1000 10 10
Cultivo(gr) 5 0.7 26 3.64
Gas 208 3.6 65 1.125
TOTAL 99
UNITARIO 4
Fuente: Elaboración propia (2022)

- COMPARACIÓN:
Cuadro 5: Comparación con un yogurt comercialmente conocido.

YOGURT PROPIO YOGURT GLORIA

PH 5.13 4.6
°BRIX 18 28
Textura espeso parcialmente fluida
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Color Rosado claro Rosado potente

Sabor Dulce muy dulce
Precio por unidad 4 nuevos soles 1.8 nuevo sol
Fuente: Elaboración propia (2022)
VI. DISCUSIONES:
- Michael (2014) recalca que en la elaboración de yogurt no
existe mucha pérdida según el rendimiento, como se obtuvo.
- Abadía, Cuaran, Pantoja y Zúñiga (2015) compararon dos tipos
de yogurt de tipo griego, donde resulta que comparado con
marcas conocidas, no existe mayor gastos, ya que es de
manera casera, pero lo que se obtuvo no fue así, se gastó más
que este por ello resultó 2.20 nuevo soles más, lo que se
afirmaría que en Perú, a nivel industrial se puede reducir costos
con los distribuidores de las plantas de procesamiento.
- A diferencia de la marca conocida, la cantidad de azúcar por
cada 100 gramos del producto exige más cantidad, por ello no
se recomendaría su consumo excesivo.
VII. CONCLUSIONES:
• La cantidad de cultivo depende de su presentación, por
ello no existe un parámetro general como la cantidad de
azúcar y el jarabe.
• La fermentación es beneficiosa, tanto en la salud como
en la industria, podiendo brindar distintos tipos de
productos.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

Abadía, Cuaran, Pantoja, & Zúñiga. (2015). ELABORACION DE YOGURT GRIEGO (N.o 1).

Universidad del Valle-Sede Palmira.

Babio, N. (2017). Más allá del valor nutricional del yogur, ¿un indicador de calidad de la

dieta? Nutrición Hospitalaria, 34(4).

Bolivar. (2014, septiembre). Elaboración de yogurt (N.o 1). Universidad de Bogotá.

DVA mexicana. (2010). Aplicaciones de la Leche en Polvo en Productos Lácteos y Leches

Recombinadas. Mundo Lácteo y Cárnico.

FAO. (2010). Producción y productos lácteos: Composición de la leche. Recuperado 2022, de

https://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-leche/es/

Open Food Facts. (2018, 12 octubre). yogurt bebible fresa - gloria - 2 kg.

https://pe.openfoodfacts.org/producto/7751271012171/yogurt-bebible-fresa-gloria
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IX. CUESTIONARIO
• ¿Cómo se elabora un yogur aflanado?
Es parecido al proceso del yogurt bebible convencional, pero en parte, no se igual
en el fermento, ya que este pasa por el proceso en tanques o cámaras de
incubación donde se mantiene quieto y cuando se acaba este proceso, se
transporta a la cámara de refrigeración.
• ¿Con qué finalidad se adiciona leche en polvo a la elaboración de un yogur?
Garantiza la buena textura, cosistencia homogénea y compacta. La grasa láctea
actúa como un portador de ingredientes solubles en grasas y sabores dulces. El
punto de fusión bajo de la grasa asegura que se libere todo el buen sabor.
X. ANEXOS:
Figura 1:Pasteurización.

Fuente: Elaboración propia (2022)

Figura 2: Fermentación.

Fuente: Elaboración propia (2022)

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Figura 3: Batido

Fuente: Elaboración propia (2022)

Figura 4: Elaboración del jarabe

Fuente: Elaboración propia (2022)

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Figura 5: Cocción del jarabe

Fuente: Elaboración propia (2022)

Figura 6: Grados brix del producto.

Fuente: Elaboración propia (2022)

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Figura 7: Envasado

Fuente: Elaboración propia (2022)