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    Clase 7 - Lab-Elaboración de Yogurt-Mantequilla

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    YACTAYO HUAMAN DELIA KARINA
    El documento presenta la elaboración del yogurt. Explica que el yogurt se produce por la fermentación de la leche por bacterias lácticas. Detalla los pasos para la elaboración del yogurt natural y frutado, incluyendo el uso de leche, cultivos lácticos liofilizados, azúcar, frutas y conservantes. También presenta videos sobre la elaboración del yogurt.

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    Clase 7 - Lab-Elaboración de Yogurt-Mantequilla

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    YACTAYO HUAMAN DELIA KARINA
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    El documento presenta la elaboración del yogurt. Explica que el yogurt se produce por la fermentación de la leche por bacterias lácticas. Detalla los pasos para la elaboración del yogurt natural y frutado, incluyendo el uso de leche, cultivos lácticos liofilizados, azúcar, frutas y conservantes. También presenta videos sobre la elaboración del yogurt.

    Título original

    CLASE 7- LAB-ELABORACIÓN DE YOGURT-MANTEQUILLA

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    El documento presenta la elaboración del yogurt. Explica que el yogurt se produce por la fermentación de la leche por bacterias lácticas. Detalla los pasos para la elaboración del yogurt natural y frutado, incluyendo el uso de leche, cultivos lácticos liofilizados, azúcar, frutas y conservantes. También presenta videos sobre la elaboración del yogurt.

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    El documento presenta la elaboración del yogurt. Explica que el yogurt se produce por la fermentación de la leche por bacterias lácticas. Detalla los pasos para la elaboración del yogurt natural y frutado, incluyendo el uso de leche, cultivos lácticos liofilizados, azúcar, frutas y conservantes. También presenta videos sobre la elaboración del yogurt.

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    TEMA DE CLASE

    ➢ Elaboración de Yogurt ESCUELA PROFESIONAL DE


    INGENIERÍA DE ALIMENTOS

    CURSO: INTRODUCCIÓN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

    DOCENTE: Mg. Angel Teodoro Robles Ruiz-Ing. de Alimentos- CIP:


    143553
    SEMESTRE
    ACADÉMICO 2023 A
    20– de Mayo – del 2023

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    INTRODUCCIÓN

    Es el producto de la fermentación de la leche natural, producida


    por bacterias específicas y que lo hacen más digerible y nutritivo
    que la leche misma.

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Yogurt
    a. LECHE:
    obtenida por el ordeño manual o mecanizado, ininterrumpido y completo
    de vacas sanas y bien nutridas.
    b. LECHE EN POLVO
    Se usa para aumentar los sólidos totales de la leche y por consiguiente,
    incrementar la viscosidad del yogurt.
    c. AZÚCAR
    Se usa el azúcar de caña (azúcar blanca) y no la de remolacha. No se
    usa azúcar rubia porque cambia de color y sabor del yogurt.
    d. CULTIVO LÁCTICO
    Es un concentrado es un concentrado de cepas únicas y definidas de
    bacterias lácticas específicas, para su adición directa en la leche. Estos
    son elaborados en laboratorios con tecnologías de avanzada.
    e. ESCENCIAS Y COLORANTES:
    Se usan para dar sabor y color al yogurt. Su presentación es en líquido,
    gel y polvo. Las marcas que se pueden encuentran en el mercado local
    son Fratello, Elyaisan, Montana.

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Yogurt
    f. CONSERVANTES
    Se usan el benzoato de sodio o el sorbato de potasio en una
    concentración de 0.05 a 0.1% (0.5 – 1 g/litro) (Se agrega en las
    operaciones de acabado)

    g. FRUTAS
    La fruta que se utiliza para frutar el yogurt, se somete a un tratamiento
    térmico. La cantidad de fruta que se utiliza es 100 – 200 g/litro de yogurt.

    h. ¿DE QUE ESTA COMPUESTO EL CULTIVO LÁCTICO DE YOGURT?


    Está compuesto por dos tipos de bacterias termófilas. Lactobacillus
    delbrueckii sub especie bulgaricus y Streptococus salivarus sub especie
    thermophilus. Quienes para desarrollarse dependen el uno del otro, a
    este estado se le conoce como simbiosis; por lo que es muy importante
    darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y
    obtener finalmente el yogurt esperado.

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Yogurt

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Yogurt

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Yogurt

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Yogurt

    ACTIVACIÓN DEL CULTIVO LIOFILIZADO


    Agregar el sobre de 100 litros en 1 litro de leche de vaca pasteurizada a 45 °C
    O agregar el sobre de 100 litros en 1 litro de leche UHT previamente
    calentada a 45 °C

    Luego dividir en envases según el volumen que va preparar: 1 litro = 1000 ml


    10 ml se usará 1 litro de leche de vaca para obtener 1 litro de yogurt

    Puede dividir en 10 envases de 100 ml cada uno, cada envase de 100 ml es


    para 10 litros de leche de vaca.

    NOTA:
    El cultivo se almacena en congelación y para usarlo se debe descongelar en
    refrigeración 2 horas antes de usarlo y luego llevarlo al medio ambiente.

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Yogurt

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    Elaboración de Yogurt
    YOGURT NATURAL:
    CON CULTIVO LIOFILIZADO

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Yogurt

    https://www.youtube.com/watch?v=1za4b69Omhg
    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz
    Elaboración de Yogurt
    YOGURT FRUTADO
    CON CULTIVO LIOFILIZADO

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    Elaboración de Yogurt

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    Elaboración de Yogurt

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    Elaboración de Yogurt

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    Elaboración de Yogurt

    Tiendas FRUTAROM
    Santa Anita: Av. Los Rosales 294 / Teléfono: 230-6000
    Los Olivos: Jr. Carlos Augusto Salaverry 3828 / Teléfono: 523-9898
    Chorrillos: Av. Prolongación Paseo de la República 1707 / Teléfono: 467-4804
    San Juan de Lurigancho: Av. Gran Chimú 220, Zárate / Teléfono: 459-5739

    https://www.youtube.com/watch?v=RbY4rXuJdeg

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Mantequilla

    La mantequilla es un producto lácteo sólido o semisólido que se obtiene al batir o


    agitar la crema de leche. Es ampliamente utilizado en la cocina y la repostería debido
    a su sabor rico y su capacidad para mejorar la textura de los alimentos.

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Mantequilla

    1.Obtención de la crema de leche: La crema de


    leche se extrae de la leche de vaca y se separa de
    la leche mediante centrifugación o por reposo en
    un recipiente durante un período de tiempo para
    permitir que la grasa se separe.

    2.Batido de la crema: La crema se coloca en un


    recipiente grande y se bate vigorosamente. Esto
    puede hacerse a mano con un batidor o utilizando
    una batidora eléctrica. Durante el batido, los
    glóbulos de grasa presentes en la crema se
    rompen y se agrupan, formando grumos.

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Mantequilla
    3. Formación de la mantequilla: A medida que
    se continúa batiendo la crema, los grumos de
    grasa se agrupan y se separan del líquido
    restante, conocido como suero de leche. La
    mantequilla comienza a formarse en este
    punto.

    4. Lavado de la mantequilla: Una vez que se ha


    formado la mantequilla, se pueden agregar
    pequeñas cantidades de agua fría para lavarla
    y eliminar cualquier suero de leche residual. El
    lavado ayuda a mejorar la calidad y la vida útil
    de la mantequilla.
    Aquí se puede adicionar sal y Colorante si
    desea.

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz


    Elaboración de Mantequilla
    5. Amasado y moldeado: Después de lavar la
    mantequilla, se amasa y se moldea para darle
    la forma deseada. Puede ser en forma de
    barras, bloques o envasada en recipientes.
    Es importante tener en cuenta que hoy en día
    también existen métodos industriales para la
    elaboración de mantequilla que utilizan
    maquinaria especializada, pero los pasos
    básicos siguen siendo los mismos.

    https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw

    Docente: Ing.Mg.Angel Teodoro Robles Ruiz

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