Lacteos - 3 - Leches Fermentadas

TECNOLOGIA
EN LÁCTEOS
TEMA #3
PRODUCTOS
FERMENTADOS
EL YOGURTH
• DEFINICION
El yogurt es el producto obtenido por la coagulación de la leche formando ácido

láctico (Yogurt) o una combinación de ésta y fermentación con levaduras (kéfir)
que es una acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lácticos
específicos a partir de la leche entera, parcialmente descremada, recombinada,
reconstituida.
Según FAO: Es un producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica, mediante la acción de los
fermentos lácticos específicos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, sobre la leche entera,
parcialmente descremada, recombinada, reconstituida, con o sin aditivos (leche en polvo entera, leche
descremada en polvo, colores, estabilizadores, emulsivos, etc.) previo tratamiento térmico; así como los
microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes.
TIPOS DE YOGURT
POR SU CONSISTENCIA:
 YOGURT LIQUIDO.- Yogurt menos viscoso, mas fluido

 YOGURT CREMOSO .- Yogurt espeso en forma de crema.
 YOGURT AFLANADO.- Yogurt firme como gelatina.
POR SU SABOR:
 Natural
 Saborizado, frutado, etc.
POR SU COMPOSICIÓN:
 Entero
 Light o dietético
ADITIVOS UTILIZADOS
•Edulcorantes. .- Azúcar para atenuar el sabor ácido aprox. 9%
•Estabilizantes.- Se usan para estabilizar el gel y para mejorar la consistencia y viscosidad del
producto. Puede usarse almidón, gelatina, gomas vegetales, pectina y otros: Rango de 0,1-0,3%.
Gelatinas.- La gelatina impide la separación de los sistemas dispersos constituyéndose en un
coloide protector que actúa como excelente estabilizador controlando la estructura del producto,
logrando más suavidad y consistencia. Se recomienda una dosis de 0,2 a 0,4% de gelatina al
yogurt produciendo muy buena consistencia.
•Saborizantes (Frutas y esencias).- Para ampliar la gama de sabores en un mismo producto. La
adición de frutas fluctúa entre 10-15% de la mezcla base. Esencias: 1% Colorantes: 2%
PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT
A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogurt, el
fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los
años.
Leche, es el producto fresco del ordeño completo de una o
Selección de la leche varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento
de calostro y que cumpla con las características físicas,
microbiológicas e higiénicas establecidas”
Leche de Buena calidad:

1. Animales de Buena calidad. Calidad nutricional
2. Alimentacion adecuada. o composicion
3. Buen manejo.
4. Estricta sanidad.
Calidad higienica
Recepción de la leche cruda
El primer paso en la
elaboración de cualquier
subproducto de la leche
incluye la recepción de la
materia prima y todas las
actividades implícitas en
esta.
Almacenamiento en silos
El frío no mata los microorganismos,

pero detiene su evolución; en cambio,
un cierto grado de calor facilita su
desarrollo y multiplica su actividad. Es,
por lo tanto, recomendable mantener la
leche a una temperatura baja.
Temperatura: 4°C
• ESTANDARIZACIÓN
Crema
Leche estandarizada a 2,7

Leche precalentada a % grasa
45°C y 3.5% de grasa
Impurezas
El nivel de sólidos totales de la leche tiene un efecto significativo sobre la

consistencia y el aroma del producto: un aumento de los sólidos totales
mejora estas dos propiedades. En este punto es que se diferencian cada una
de las variedades de yogurt.
HOMOGENIZACIÓN
Este tratamiento es aplicado a la leche a efecto de reducir el tamaño
de los glóbulos de grasa produciendo un “cracking” o rompimiento
del glóbulo y así evitar que estos asciendan a la superficie.
Antes
Después
Mejora la estabilidad y consistencia del yogurt.
Distribución uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
AGREGADO DE OTROS INGREDIENTES
• TRATAMIENTO TERMICO 65° C

• (Acondicionamiento de la Mezcla)
Leche en polvo 16 % de sólidos.

Gelatina neutra 0,2 a 0,4% excelente estabilizador del gel, suavidad
y da buena consistencia al yogurt.
Azúcar 9 – 12%
PASTEURIZACION 65 a 85C° /30 minutos
90 ° C / 5 minutos
•Pasteurizar para destruir bacterias patógenas.
•Reducir la población microbiana total para que no interfiera.
•Desnaturalizar las proteínas del suero para mejorar la
textura del producto final y para ayudar a evitar la
separación del suero.
ENFRIAMIENTO 45- 48° C
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada

al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una
temperatura de 45 – 48C°. Así se favorece su rápido
crecimiento y liberación de sustratos propios de su
fermentación.
INOCULACIÓN DEL CULTIVO E INCUBACION
 Lactobacillus bulgaricus Adición del medio de

 Streptococcus thermophilus. cultivo 2 – 3 %
Durante la incubación las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción de acido
láctico a partir de lactosa. La acidificación hace que la leche coagule y se obtenga una mejor
consistencia. La coagulación se produce a causa de estabilidad de las caseínas.
Incubar a 45C° durante 3-4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH
aproximadamente de 4.6- 4.7.
REFRIGERACION 18- 10°C
Por lo menos 3 horas (para desarrollar el sabor debe estar de
10 a 12 horas en el refrigerador).
Esto retarda la elevación posterior de la acidez.
AGITACION
Tratamiento mecánico suave hasta lograr una

consistencia homogénea.
 Se efectúa con un agitador con la finalidad de romper el
coágulo formado y obtener la consistencia del yogurt
deseado.
Se debe agitar despacio para evitar una dilución y
sinéresis.
HOMOGENIZAR Y AGREGAR LOS
ADITIVOS:
Saborizantes (Frutas y esencias)
Para ampliar la gama de sabores en un mismo producto.
La adición de frutas fluctúa entre 10-15% de la mezcla base. Esencias: 1% Colorantes: 2%
Nota. Debe tenerse especial cuidado en su utilización por cuanto son frecuentemente causas de
contaminación del producto terminado con bacterias, mohos y levaduras.
Conservante.- 0.04% de sorbato de potasio. No debería ser necesario con una pasterización
efectiva y una higiene durante el proceso.
ENVASADO Y REFRIGERACION:
Se envasa en los envases adecuado.
Es aconsejable que una vez envasado, se mantenga refrigerado a una temperatura 5°C, donde se
mantendrá hasta su uso.
• BENEFICIOS
 Las cualidades nutritivas del yogurt no solo provienen de la presencia de los

compuestos de la leche, sino también de la transformación de estos
como resultados de la fermentación ácido-láctica causada por los
microorganismos.
 El yogurt es ideal para el desayuno, porque ayuda a preparar el intestino
para recibir los alimentos del resto del día. Pero también es valido como
colación entre comidas o como postre. Esta indicado para todas las
edades y especialmente para las personas que no toleran la leche.
 Las propiedades bacteriostáticas del yogurt contribuyen a la resistencia a las
infecciones.
 El yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta
el coeficiente de absorción de numerosas sustancias, tales como
proteínas y grasas.
 Es fácil de elaborar a escala domestica, lo que contribuiría en alguna medida
a suplir el déficit de este producto en la red comercial.

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El yogurt es el producto obtenido por la coagulación de la leche formando ácido

 YOGURT LIQUIDO.- Yogurt menos viscoso, mas fluido

Leche de Buena calidad:

El frío no mata los microorganismos,

Leche estandarizada a 2,7

El nivel de sólidos totales de la leche tiene un efecto significativo sobre la

• TRATAMIENTO TERMICO 65° C

Leche en polvo 16 % de sólidos.

ENFRIAMIENTO 45- 48° C

Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada

 Lactobacillus bulgaricus Adición del medio de

Tratamiento mecánico suave hasta lograr una

Para ampliar la gama de sabores en un mismo producto.

La adición de frutas fluctúa entre 10-15% de la mezcla base. Esencias: 1% Colorantes: 2%

 Las cualidades nutritivas del yogurt no solo provienen de la presencia de los

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