LÍPIDOS

I.DEFINICIÓN.
Biomoléculas orgánicas, de consistencia sólida o aceitosa, poco solubles en H2O, pero solubles en solventes no polares como el cloroformo, el éter y el benceno. Generalmente son moléculas
ternarias constituidas por C, H, O, aunque algunos contienen N y/o P. Los lípidos tienen poco O en relación al C e H. Su baja solubilidad en H 2O e hidrofobia (repelen al H2O) se debe a la escasez de
O. Se sabe que el O es el responsable de la constitución de grupos funcionales hidrofílicos (afines al H2O).

II.FUNCIONES.
 ESTRUCTURAL. Constituyen el 40% de las membranas celulares, en el que destacan los “fosfolípidos”.
 ENERGÉTICA. Participan como fuente de energía, donde 1 g de lípido proporciona aproximadamente 9,3 kcal. En los animales se almacenan en el tejido adiposo como reserva energética y en las
plantas se almacenan en las semillas en forma de aceites.
 TERMOAISLANTE. Forman una barrera que impide la pérdida de calor producido en el tejido muscular en los animales.
 ELECTROAISLANTE. Al estar alrededor de los axones neuronales favorecen la transmisión rápida de los impulsos nerviosos (vaina de mielina).
 REGULADORA. Algunos lípidos actúan como hormonas y otros son vitaminas.

Están conformados por:

- ALCOHOL: El principal es la “GLICERINA” o “GLICEROL”, otros alcoholes son la ESFINGOSINA (alcohol de los esfingolípidos: esfingofosfolípidos y los glucolípidos), el DOLICOL
(polisoprenoide lineal de cadena larga de 15 a 20 unidades de isopreno, presente en levaduras y vertebrados) y el MIRICILO (alcohol de la cera de las abejas).

- ÁCIDOS GRASOS: Moléculas de cadena larga hidrocarbonada de tipo lineal con un extremo polar carboxilo (-COOH). Se conocen unos 70 ácidos grasos que se clasifican en “SATURADOS”
o “SEBOS” (poseen solo enlaces simples entre sus átomos de carbono y los encontramos en los animales) e “INSATURADOS” O “ACEITES” (poseen uno o varios enlaces dobles entre sus
átomos de carbono y los encontramos en los vegetales y animales).

- PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

SÍMBOLO N° DE CARBONOS ÁCIDO GRASO FÓRMULA

12:0 12 LÁURICO CH3(CH2)10COOH

14:0 14 MIRÍSTICO CH3(CH2)12COOH

16:0 16 PALMÍTICO CH3(CH2)14COOH

17:0 17 MARGÁRICO CH3(CH2)15COOH

18:0 18 ESTEÁRICO CH3(CH2)16COOH

20:0 20 ARAQUÍDICO CH3(CH2)18COOH

24:0 24 LIGNOCÉRICO CH3(CH2)22COOH

- PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS

SÍMBOLO N° DE CARBONOS ÁCIDO GRASO FÓRMULA

16:1(9) 16 PALMITOLEICO CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

18:1(9) 18 OLEICO CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH

18:2(9,12) 18 LINOLEICO(Omega 6) CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6COOH

18:3(9,12,15) 18 LINOLÉNICO(Omega 3) CH3CH2(CH=CHCH2)3(CH2)6COOH

20:4(5,8,11,14) 20 ARAQUIDÓNICO CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2COOH

24:1(6,15) 24 NERVÓNICO CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

- ESTERIFICACIÓN. Proceso químico en el cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente denominado “ÉSTER”, donde se libera una molécula de agua.
 - SAPONIFICACIÓN. Proceso químico en el cual un ácido graso se combina con un hidróxido fuerte o álcali, dando lugar a una “SAL ORGÁNICA” denominada “JABÓN”.

RCOOH + MeOH RCOO- Me+ + H2O

Saponificación
III.CLASIFICACIÓN.
 LÍPIDOS SAPONIFICABLES. Caracterizados por presentar ácidos grasos en su composición, pueden formar jabones por acción de álcalis, comprende a:
 LÍPIDOS SIMPLES O GRASAS NEUTRAS . En su composición solo tienen C, H, O, están:
 ACILGLICÉRIDOS O GLICÉRIDOS. Son moléculas que se forman por la esterificación de 1, 2 o 3 ácidos grasos con la glicerina, son mayoritariamente grasas de almacenamiento y se
encuentran en muchos alimentos. Los que más destacan son los “TRIGLICÉRIDOS”, que se forma al esterificarse 3 ácidos grasos con la glicerina.

Los glicéridos son moléculas no polares, no se disuelven en H2O; se les llama “grasas”.
Las grasas pueden ser sólidas, semisólidas o líquidas. El sebo del ganado vacuno es un ejemplo de grasa sólida, la margarina es una grasa semisólida y los aceites vegetales (olivo, algodón,
soya y maíz) son grasas líquidas.
o Las grasas sólidas: son glicéridos constituidos por glicerol y ácidos grasos saturados.
o Las grasas semisólidas: son glicéridos constituidos por glicerol y ácidos grasos insaturados, que sometidos a un proceso de hidrogenación se han saturado.
o Las grasa líquidas: son glicéridos constituidos por glicerol y ácidos grasos insaturados o poliinsaturados.
TRIGLICÉRIDOS. Son compuestos formados por una molécula de glicerol y 3 ácidos grasos. Son moléculas apolares y su falta de apolaridad los hace que sean insolubles en H 2O.
La formación de triglicéridos es la principal forma de almacenamiento de ácidos grasos en plantas y animales.
Los triglicéridos también son compuestos eficientes de almacenamiento energético.
Dentro de los triglicéridos se puede mencionar a:
- Triestearina: almacenado en la grasa del ganado vacuno.
- Tripalmitina: presente en la leche de vaca.
- Trioleína: presente en las aceitunas y plantas de olivo.

 CÉRIDOS O CERAS. Son ésteres de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes monohidroxilados de cadena larga, son insolubles en agua y esto determina su papel de recubrimiento
protector en pelos, piel, hojas, frutos, evitando la deshidratación en plantas y animales. Entre las más conocidas tenemos:
o Cerumen: es una sustancia amarillenta y cerosa secretada en el conducto auditivo humano y en el de muchos otros mamíferos.
o Lanolina: es una cera natural producida por las glándulas sebáceas de algunos mamíferos, especialmente del ganado ovino, preparada y que se aplica para diversos usos industriales,
farmacéuticos y domésticos.
o Espermaceti de ballena: está presente en las cavidades del cráneo del cachalote (Physeter macrocephalus) y en las grasas vascularizadas de todas las ballenas.
o Cutina: es una macromolécula que es el componente principal de la cutícula de las plantas terrestres. Es un polímero formado por muchos ácidos grasos de cadena larga, que están unidos
unos a otros por uniones éster, creando una red rígida tridimensional, es formada y segregada por las células de la epidermis.
o Suberina: es un polímero natural (biopolímero) producido por las paredes celulares de algunas células de las plantas.
o Palmitato de miricilo: cera de las abejas.
 LÍPIDOS COMPLEJOS O LÍPIDOS COMPUESTOS. Son lípidos que además de tener C, H, O tienen N, P, S o un azúcar. Son consideradas moléculas anfipáticas debido a que poseen regiones
polares o hidrofílicas y regiones apolares o hidrofóbicas, se les halla en las membranas biológicas, son:
 FOSFOLÍPIDOS. Son las moléculas más abundantes de la membrana celular, se caracteriza por presentar en su zona apolar (cola hidrofóbica) alcohol y ácido esterificado y en su zona polar
(cabeza hidrofílica) el radical fosfato y un aminoalcohol, pueden ser:
o GLICEROFOSFOLÍPIDOS, cuyo alcohol es la glicerina. Dentro de este grupo se encuentran:
- Lecitinas o Fosfatidilcolinas: Son los fosfolípidos más abundantes de las membranas biológicas, con cabeza de H3PO4 y grupo nitrogenado colina y cola con glicerol y 2 ácidos grasos.
- Cardiolipinas: Fosfolípidos más importantes de la membrana interna mitocondrial, formado por 2 moléculas de ácido fosfatídico (H 3PO4, glicerol y 2 ácidos grasos) unidas por una
molécula de glicerol.
Se les llama así porque fue descubierta en el músculo cardiaco (presenta abundantes mitocondrias).
- Cefalinas o Fostatidiletanolaminas: Al igual que las lecitinas, son muy abundantes en las membranas biológicas, presentan cabeza de H3PO4 y grupo nitrogenado etanolamina y cola
con glicerol y 2 ácidos grasos.
- Plasmalógenos: Son fosfolípidos que constituyen hasta el 10% de los fosfolípidos del encéfalo y los músculos, con cabeza de H 3PO4 y grupo nitrogenado etanolamina y cola con glicerol
y 2 ácidos grasos.
- Fosfatidilserinas: Son fosfolípidos cuya cabeza presenta el aminoácido serina unido al H3PO4 y la cola con glicerol y 2 ácidos grasos.
- Lisofosfolípidos: Son fosfolípidos cuya cabeza presenta los grupos colina, etanolamina y H3PO4 y la cola formada por glicerol y 1 ácido graso. Son intermediarios en el metabolismo de
los fosfolípidos.
o ESFINGOFOSFOLÍPIDOS, cuyo alcohol es la esfingosina, pueden ser:

- Esfingomielinas: Se encuentran en grandes cantidades en el encéfalo y en el tejido nervioso, compuestas por una cabeza de H3PO4 y grupo colina y la cola por el aminoalcohol
esfingosina y 1 ácido graso.
- Ceramidas: Se encuentran en las células del pelo, compuestas por la unión de 1 ácido graso a una esfingomielina.
 GLUCOLÍPIDOS. Se encuentran formando parte de las membranas de las células animales, especialmente de las neuronas, se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en donde
realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que darán lugar a respuestas celulares. Estructuralmente su región apolar consta de un ácido graso y el
alcohol esfingosina, y su región polar comprende un azúcar, el cual es un monosacárido (glucosa o galactosa) en cerebrósidos y un oligosacárido en gangliósidos, pueden ser:
o CEREBRÓSIDOS, son glucolípidos abundantes en el cerebro, tienen cabeza de galactosa o glucosa y cola de esfingosina con 1 ácido graso (ácido cerebrónico).
Dentro de los cerebrósidos son importantes:
- Galactocerebrósido o galactosilceramida, glucolípido más abundante del cerebro y se encuentra en cantidades muy bajas en el resto del cuerpo, es el que posee galactosa.
- Glucocerebrósido o glucosilceramida, está en pequeñas cantidades en el cerebro y abunda en otros órganos, es el que posee glucosa.
o GANGLIÓSIDOS, son glucolípidos que se forman a partir de la glucosilceramida, participan como receptores de partículas virales a nivel de las membranas celulares y en el transporte de
iones a través de las membranas celulares. Se caracterizan por presentar ácido siálico (de 1 a 5 moléculas), así tenemos a los monosialogangliósidos, disialogangliósidos,
trisialogangliósidos, tetrasialogangliósidos y pentasialogangliósidos.
o SULFÁTIDOS, Son los glucolípidos que presentan H2SO4 enlazado a la galactosa, son constituyentes de membranas biológicas.
 LÍPIDOS NO SAPONIFICABLES . Se caracterizan por no presentar ácidos grasos en su composición, y no pueden saponificarse, aunque presentes en cantidades relativamente pequeñas, tiene
papeles críticos como reguladores y otros poseen aromas fragantes, comprende:
 ESTEROIDES. Moléculas complejas con átomos de carbono dispuestos en anillos cíclicos que derivan del esterano o ciclopentanoperhidrofenantreno. El más importante es el
“COLESTEROL”, porque es un precursor de hormonas esteroideas (PROGESTERONA, COSTICOSTERONA, CORTISOL, ALDOSTERONA, ECDISONA) y ácidos biliares (ÁCIDO
CÓLICO, ÁCIDO DESOXICÓLICO), y además se le encuentra en la membrana celular.
 TERPENOS O ISOPRENOIDES. Son lípidos que están formados por unidades de un compuesto orgánico denominado “ISOPRENO”(lineales o cíclicos), que cumplen funciones muy
variadas como son: ser esencias vegetales( mentol, geraniol, limoneno, citral, alcanfor, eucaliptol, vainillina), ser vitaminas(A,E,K), ser pigmentos vegetales(caroteno, xantofila), ser
transportadores de electrones(ubiquinona).

 EICOSANOIDES. Son lípidos cuya molécula básica está constituida por 20 átomos de carbono, que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas abiertas. Generalmente son derivados del
ácido araquidónico y del ácido prostanoico, como por ejemplo las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Las prostaglandinas cumplen diversas funciones como por ejemplo,
producción de sustancias que regulan la coagulación de la sangre y el cierre de las heridas, la aparición de la fiebre como defensa de las infecciones, la reducción de la secreción de jugos
gástricos. Funcionan como hormonas locales.