Diagrama de Flujo SALTEÑAS

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
QUIMICA INDUSTRIAL
TALLER DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS “II”
ELABORACIÓN DE SALTEÑAS DE CARNE

LABORATORIO 11
DOCENTE: Ing. Rafael García Padilla Aguilar
AUXILIAR: Univ. Elizabeth Quiñones
ESTUDIANTES:
 Cejas Miranda Katrin Alejandra
 Flores Mamani Vanesa Fatima
 Flores Perez Alexandra Patricia
 Lopez Lopez Nelson Felipe
 Lopez Ramirez Maely
 Valero Chambi Wilmer
 Venegas Mamani Elmer Alejandro
FECHA DE ELABORACIÓN DEL LABORATORIO: 04/06/2022
FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 15/06/2022
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
La salteña es un tipo de empanada boliviana jugosa y rellena con carne, pollo u otras
carnes, huevo duro, especias, y otros ingredientes, cocida al horno, típica en la
gastronomía popular boliviana.
El nombre 'salteña', asociado a la versión más popular de estas empanadas de caldo,

hace referencia al lugar de origen de su creadora Juana Manuela Gorriti, nacida en
la Salta, Argentina. Una intelectual salteña, Gorriti pasó en Bolivia toda su juventud,
pues su familia, amenazada por la dictadura de Rosas, emigró a Bolivia.
La salteña posee un relleno de diferentes legumbres, carne en trozos y suele venir con
parte del líquido que queda de la preparación del jigote. Se consume principalmente
en la mañana, siendo vendida y consumida en plazas y calles al paso.
La desesperación hizo que comenzara a preparar unas "empanadas caldosas".
La venta de estos productos se hicieron muy populares al mismo tiempo que Manuela
que fue apodada "la salteña", refiriéndose a su lugar de origen. El producto lentamente
fue ganando popularidad en Potosi y finalmente se convirtió en una tradición.
Las salteñas pueden ser preparadas de diferentes condimentos. Los tipos de salteñas
más conocidos son los siguientes:
FUNCIÓN DE LA GRASA
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías
por kilo.
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a
mantener fresca la masa.
AZÚCAR
 Compuesto químico formado por C,H,O. En panificación se utiliza la sacarosa o

azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación: Ayuda a una rápida formación de la
corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
 Le da el sabor característico a la salteña se utiliza en la masa así como también en
el jigote.
SAL
Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

Características de sal a utilizar:
 Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca.
FUNCIONES DE SAL EN PANIFICACIÓN
 Mejorar el sabor.
 La sal ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro
de la masa.
VARIEDADES DE SALTEÑAS
Existen muchas variedades de salteñas, de acuerdo al relleno, pero se mantiene

siempre su estilo y masa; que varía según el lugar donde se prepara aquí un poco de
tipos de salteñas:
SALTEÑA DE CARNE
Esta salteña es la más rica de todas ya que lleva su propio jugo de carne y también
contiene, huevo duro y aceituna.
SALTEÑA DE POLLO
La salteña de pollo lleva misma masa de las salteñas y se agrega trozo pollo que se
cocina en el caldo en la preparación del jigote.
SALTEÑA DE FRICASE
Esta salteña de fricase cambia su preparación del jigote, teniendo en cuenta que se
añade ajo, hierva buena y mote.
SALTEÑA DE HOJA
Esta salteña cambia su masa, que será de masa de hoja, y el jigote será de carne o
de pollo.
SALTEÑA VEGETARIANA
Esta salteña en lugar de carne de origen animal contiene una generosa cantidad de
champiñones o carne de soya y para el jigote lleva un caldo de verduras.
Son para gente que se abstiene del consumo de productos de origen animal.
SALTEÑA DE CHARQUE
Esta contiene charque de res, que aparte hace cocer el charque para así sacar un
poco de sal, y así solo agregamos el charque en hilos.
SALTEÑA DE PIZZA
Esta salteña tiene salsa de tomate piña, queso mozzarella y jamón como la pizza.
SALTEÑA DE BECHAMEL Y CHOCLO
Están elaboradas con una salsa de bechamel, queso parmesano y choclo desgranado
su relleno también admite jamón cocido.
DIA DE LA SALTEÑA
Cada 10 de noviembre los bolivianos celebran el “DIA NACIONAL DE LA SALTEÑA

“como una manera de valorizar esta comida, un manjar y exponente de la gastronomía
tradicional del país.
4. MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES
 Horno
 Cocina
 Ollas
 Sarten
 Jarras
 Recipientes
 Usleros
 Paletas
 Cucharas
INSUMOS
 0.70 Kg de papa pala rosada
 125 g de azúcar unagro
 0.75 Kg Carne media magra
 1 cajita de gelatina sin sabor
 3 cebollas medianas rojas
 ½ cuchara de orégano
 1 puño de perejil
 1 diente de ajo
 1 cuchara comino y pimienta (50/50)
 ½ cuchara de sal
 1 cuchara Ají amarillo y rojo
 1125 g de harina
 303 g Manteca ”El Gordito”
 40 g de achote
 1 taza de agua
4.1. PROCEDIMIENTO
ELABORACION DEL GIGOTE
 Poner en un sarten toda la cebolla y añadir el azucar, dejar que toda la cebolla se
caramelisee, dejar a fuego lento por 25 minutos aproximadamente, remover
constantemente (para que el miclas de la cebolla suelte su jugo y el azucar actua
como conservante)
 Añadir la carne picada en cuadrados de 2 cm x 2 cm aproximadamente en el sarten
con la cebolla ya caramelizada, mas los condimentos ( sal,pimienta ,comino ) dejar
cocer por 30 minutos aproximadamente.
 Añadir el aji rojo y amarillo a la carne y una tasa de caldo de pollo, disolver toda la
gelatina sin sabor y dejar hervir por 3 minutos, debe secar un poco
 En una olla aparte hacer coser la papa cuidando que no se desaga
 Unir todo, el augado, la papa y añadir las especies, un puñado de oregano y perejil
 Añadir a la mezcla finar 12 cucharadas de azucar
 Dejar en el refrigerador por una noche ( no debe congelar )
ELEBORACION DE LA MASA
 Preparacion del colorante de la masa, usamos el achiote ,en un recipiente colocar

manteca aproximadamente ¼ y llevamos a la hornilla hasta que se derrita toda la
manteca.
 Colocar la harina sobre la mesa de trabajo, formar un volcán y al centro incorporar el
azucar y una tasa de agua ,mezclar muy bien y disolver los ingredientes con
moviminetos circulares uniendo un poco de la harina a la mezcla.
 Añadimos la manteca y con los dedos debemos mezclar, rapidamente debemos
incorporar el colorante, previamente ya preparado y caliente , con la ayuda de un
colador, mezclar todo muy bien, amasar hasta formar una masa compacta y bien
integrada.
 Dividir la masa en bolitas de 80 gramos y colocar en bolsas, llevar al refrigerador y
dejar reposar toda la noche.
ARMADO DE LA SALTEÑA
 Retirar las bolitas de masa del refrigerador y uslerear cada una hasta formar una masa
ovalada de grosor medio y delgado en las orillas
 Retirar del congelador el jigote y con una cucharilla o espátula de madera debemos
dividir en trozos pequeños, luego al centro de la masa acomodar dos cucharas del
jigote preparado y el huevo duro.
 cerrar la salteña, presionando para quitar el aire y repulgar.
 Acomodar la salteña formando en una bandeja de horno, pintarlas con huevo batido y
hornear a temperatura alta 350ºC durante 10 a 15 minutos.
Diagrama de Flujo
 0.70 Kg de papa pala rosada ELABORACIÓN DEL JIGOTE

 0.75 Kg Carne media magra
 1 cajita de gelatina sin sabor Picar la cebolla y ajo, sancochar
 3 cebollas medianas rojas con azúcar a fuego lento (25 min
 ½ cuchara de orégano aproximadamente)
 1 puño de perejil
 1 diente de ajo Hasta que
Añadir carne picada
 1 cuchara comino y pimienta desprenda su jugo
en cubos de 2x2 cm
(50/50)
 ½ cuchara de sal
 1 cuchara Ají amarillo y rojo Añadir sal, pimienta y Dejar cocer 15 min
comino aproximadamente
Añadir el aji rojo y amarillo y una

taza de caldo de pollo
Añadir como arena la

Dejar hervir 3 min
gelatina sin sabor
En otra olla hacer cocer la

Evitar que se deshaga
papa en cubos pequeños
Adicionar la papa, orégano y

perejil a la mezcla anterior
Refrigerar una noche
ELABORACIÓN DE LA MASA  1125 g de harina

 303 g Manteca ”El Gordito”
Poner al fuego hasta que En una olla poner el achiote y
 40 g de achote
se derrita la manteca ¼ de manteca (colorante)
 1 taza de agua
Poner la harina en la mesa de

Añadir azúcar y 1 taza de agua
trabajo, formando un volcán
Mezclar muy bien y adicionar

Añadir
más harina manteca
si es y amasar
necesario
Incorporar el colorante caliente

con ayuda de un colador
Los bordes deben ser
más delgados
Poner 2 cucharas de jigote

en cada pieza de masa
Cerrar la salteña, sacar el

aire presionando y repulgar
Acomodar 16 salteñas por lata, pintar

las salteñas con huevo batido
Hornear a 350°C durante

10-15 minutos

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ELABORACIÓN DE SALTEÑAS DE CARNE

El nombre 'salteña', asociado a la versión más popular de estas empanadas de caldo,

La desesperación hizo que comenzara a preparar unas "empanadas caldosas".

 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

 Compuesto químico formado por C,H,O. En panificación se utiliza la sacarosa o

Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

FUNCIONES DE SAL EN PANIFICACIÓN

Existen muchas variedades de salteñas, de acuerdo al relleno, pero se mantiene

SALTEÑA DE BECHAMEL Y CHOCLO

Cada 10 de noviembre los bolivianos celebran el “DIA NACIONAL DE LA SALTEÑA

ELABORACION DEL GIGOTE

 Preparacion del colorante de la masa, usamos el achiote ,en un recipiente colocar

 cerrar la salteña, presionando para quitar el aire y repulgar.

ELABORACIÓN DE SALTEÑAS DE CARNE

 0.70 Kg de papa pala rosada ELABORACIÓN DEL JIGOTE

Añadir el aji rojo y amarillo y una

Añadir como arena la

En otra olla hacer cocer la

Adicionar la papa, orégano y

Refrigerar una noche

ELABORACIÓN DE LA MASA  1125 g de harina

Poner la harina en la mesa de

Mezclar muy bien y adicionar

Incorporar el colorante caliente

Poner 2 cucharas de jigote

Cerrar la salteña, sacar el

Acomodar 16 salteñas por lata, pintar

Hornear a 350°C durante

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