GRUPO GAMESA S. DE R.L DE C.

V
Durante la Estancia Industrial en esta empresa, se realizaron diferentes actividades dentro del departamento de Calidad-
Sanidad y en el departamento de Capacitación, en dos plantas diferentes (Vallejo y Tepeyac).

Giro de la empresa
Es una empresa dedicada a la elaboración de galletas dulces y saladas.

1.1.2 Misión y Visión

“Ser la Compañía Favorita de Alimentos de Conveniencia, Nutritivos y Divertidos”

 Crecimiento: Buscar el crecimiento y logro de metas retadoras y agresivas, que nos permitan incrementar nuestro
liderazgo en el mercado de forma continua.
 Trabajo en Equipo: Estar seguros que trabajando en equipo somos más eficientes al complementar nuestros
talentos a través de una actitud de colaboración, compromiso, confianza y apoyo mutuo.
 Innovación: Fomentamos la realización de grandes cambios a grandes cosas, tanto en nuestro proceso como en
nuestros productos, buscando que sean sostenibles y den valor agregado, para beneficio de nuestros clientes y
consumidores.
 Excelencia Operativa: Buscamos una ejecución perfecta de nuestras operaciones, que nos permita eliminar
gastos y costos no valorados por clientes y consumidores.
 Calidad: Ofrecemos a nuestros clientes y consumidores las mejores marcas, productos y servicios con alto valor
agregado y al más bajo costo.
Organigrama de la empresa

Para poder tener un control en cada área de la empresa se divide por departamentos específicos. Las actividades que se
realizaron estuvieron coordinadas por el departamento de Calidad y de Capacitación.
.

DIRECTOR DE PLANTA

GERENTE DE CAPITAL
HUMANO

GERENTE DE FACILITADOR DE FACILITADOR DE GERENTE DE

GERENTE DE CALIDAD
PRODUCCION ALMACEN CAPACITACIÓN INGENIERÍA INDUSTRIAL
Y SANIDAD
FACILITADOR DE
MANTENIMIENTO

FACILITADOR DE
PROCESOS Y
CONTROL
ESTADISTICO

FACILITADOR DE
PRODUCCCIÓN

FACILITADOR DE
SISTEMAS DE
CALIDAD

SERVICIOS
EXTERNOS

FACILITADOR DE
SANIDAD

FACILITADOR DE
LABORATORIO
Producción de galletas “Marías”

Definimos a Galleta como el producto alimenticio obtenido por amasamiento y cocimiento de masa preparada con harina,
agua, mantequilla o grasa vegetal, azucares permitidos (sacarosa, azúcar invertido, miel de abeja, extracto de malta),
adicionados o no de huevo, leche, almidones, féculas, polvos de hornear, levadura para panificación, sal, aditivos,
permitidos de acuerdo al punto que se trate

Características de las masas para las galletas “Marías”

Galletas elásticas. Este tipo de galletas se manufactura en una máquina que amasa una pasta firme y la lleva a una
lámina delgada, la cual pasa debajo de un molde cortador que se mueve en la misma dirección y a la misma velocidad
que la lona lleva la masa.
Las masas trabajadas en esta máquina deben tener suficiente elasticidad para permitir que los sobrantes sean removidos
a otra banda. También deben ser lo suficientemente firme para evitar que las piezas de masa se deformen al ser
transportadas de la lona a la banda del horno. Una inmensidad de masa es adaptable a este método.

Características de los ingredientes

Harina de Trigo. De él se extrae la harina que es el principal ingrediente en la elaboración de galletas. Esta harina puede
se integral o semiintegral, dependiendo del tipo de galleta que se
vaya a elaborar. Es fuente de fibra, proteína y carbohidratos, que dan energía, ayudan al crecimiento y facilitan la
digestión.
Huevos. En la fabricación de galletas aporta textura, sabor y nutrición. Es importante fuente de proteínas, grasas y
vitaminas A, D, E, K, y B1 (Riboflavina).
Azúcar. Indispensable para darle el sabor dulce y el color caramelo a las galletas que así lo necesiten.
Leche. En las galletas mejora la textura, da sabor y es fuente importante de proteínas y vitaminas del complejo B,
además de minerales como el calcio, de gran participación en la formación de huesos y dientes. De igual forma, contiene
algunos tipos de azucares.
Chocolate. Se utilizan en las galletas para hacer parte de su composición o para adornarlas.
Agua. Durante la fabricación de galletas es esencial para la formación de la masa que será horneada posteriormente.
Sabores. Conocidos comúnmente como esencias. Son los que dan el sabor a las
Galletas. Se utilizan sabores y colorantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades nacionales
e internacionales en alimentación y salud. Polvo de hornear. El polvo de hornear se utiliza en pocas cantidades en las
galletas.Proceso de elaboración de galletas

proceso de elaboración de galletas marías.

Recepción de materia Almacenamiento Pesado y Amasado Cremado

prima. Mezclado

5try agua T=24-

Ingredientes Tiempo: 5-10min Tiempo:
28ºC 3-7min

Adición de crema Enfriado Horneado Maquinado Formación de

masa

Detector de
metales

Formación del Almacenado Distribución

sándwich
 4ta. Zona

JUSTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES

 Control Operativo del Proceso: Obtener una uniformidad durante el proceso para cumplir con las especificaciones
establecidas por el departamento de control de calidad, siendo eficaces; teniendo menos pérdidas, el mínimo de
desperdicios y el mínimo de tiempos muertos.
 Actualización de cartas de amasado: Al Considerar el cambio de ciertos ingredientes y proporciones en la masa se
realizó esta actualización para la mayoría de las galletas, de manera que el operador pudiera pesar con precisión
los ingredientes, ya que la calidad de la masa esta determinada por la receta.
 Inducción al Sistema AIB:Conocer que sistema de Calidad audita y certifica a Gamesa para poder implementar
programas de mejora continua en las diferentes categorías implicadas (adecuación para la sanidad, control de
plagas, métodos operativos y prácticas del personal, mantenimiento para la sanidad, prácticas de limpieza)
 Seguimiento al Plan Maestro de Limpieza: Asegurar que la Limpieza de equipo se lleve de manera correcta y
efectiva para evitar acumulaciones de materiales y producir un alimento sano.
 Coordinación de un grupo de Mantenimiento Autónomo: Asegurar que este grupo tuviera todos los cursos
impartidos por diferentes proveedores, para lograr una capacitación completa y poder aplicar los conocimientos
adquiridos en su área de trabajo.
 Control Estadístico del Proceso: Buscar la eliminación de errores y disminuir las variaciones en los procesos,
enfocándonos en las variables del producto que son de gran importancia para el consumidor.
 Evaluar la calidad del producto elaborado: Por medio de un panel de calidad, hacer una evaluación diaria a una
determinada hora de los productos que se están elaborando en ese momento para poder identificar las principales
desviaciones en el producto.
 Capacitar al personal de nuevo ingreso: Informar al personal de los antecedentes de la empresa; así como de
otros aspectos de la misma para tener un conocimiento que les permitirá desarrollar mejor su trabajo.
 Elaborar trípticos para fomentar la calidad y sanidad en el producto distribuyendo a todos los trabajadores de la
empresa, haciendo énfasis en las buenas prácticas de manufactura personales y generales.
Control Operativo de Procesos

Identificar las partes de cada una de las máquinas para poder realizar las mediciones, tales como peso crudo de galleta
(g), rol cortador (rpm), velocidades (molde, cuchillas, rodillos, bandas, en m/min), altura de cuchilla, apertura de roles,
descenso del alambre (línea 2), posición del golpe (línea 2), longitud del golpe (línea 2), temperatura de chaqueta (línea
2), golpes por minuto maniful (línea 7), capacidad de bomba (línea 7), alimentador masa (m/min línea 5), apertura actual
(1ro, 2do, 3er y 4to calibrador en m/min línea 5), apertura de receta (1ro, 2do, 3er y 4to calibrador en m/min línea 5).

- Hacer la revisión diaria de cada una de las partes de la máquina cortadora de los equipos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, para
obtener datos con los que se estandarizó esta área del proceso. Fundamentándonos en variables ya establecidas
dentro de un sistema llamado Clear, en el cual, el maquinista captura los datos que obtiene de la medición de
diferentes variables y estos son enviados a Planta Monterrey donde el proceso es monitoreado a través del
sistema, logrando conformar todo el equipo de trabajo y así disminuir las variantes encontradas durante el proceso.

- Realizar el diseño de un formato en el que se visualizara mejor los parámetros que se deben estar controlando a lo
largo del proceso, con sus respectivos rangos, hoja de color, nombre de maquinistas, de manera que se
identificará plenamente que línea y que producto se estará controlando.
COSTO DE MANO DE OBRA
.El tiempo de producción por unidad para cada artículo: Galleta:15 min. 15/60=0.25 horasRelleno:12 min. 12/60=0.2horas
Número de horas de mano de obra requeridas para una eficiencia del 100%: 0.83 (1000)=830 hrs. 0.5(1000)=500 hrs.

Mano de obra directa: Producto número de obreros eficiencia Galleta 7 95%Relleno

8 90%Cantidad real de hora.
Mano de obra requeridas:830/95(100)=873.68 hrs500/90(100)=555.55 hrs

Salario base mensual: $6000.00 (7 trabajadores-trabajadores en el dpto. de producción-galleta) puesto producto Salario
Fondo aguinaldo, Salario o ahorro. Obrero galleta $6000 $780 $4800 $1920 $13500 total $94500

8 Trabajadores de dpto. de producción- relleno(salario base mensual:$6000.00)+ 1 supervisor de planta(salario base

mensual:$8000.00

16. puesto producto Salario Fondo Aguinaldo, Salario o relleno 6000 780 4800 1920 13500 obrero

APORTACIONES/NOMINA:(trabajadores-producción de galleta)Imss: 6000 x 7 x .18= $7560.00Infonavit: 6000 x 7 x

0.05=$2100.00Imp./nomina: 6000 x 7 x .03=$1260.00

18. APORTACIONES/NOMINA (trabajadores de producción de relleno)

COSTO DE MANO DE OBRA: =Salario base + tiempo extra + prestaciones.

Salario base: $3400 mensuales
Etiquetado:

El etiquetado frontal es sencillo. Tiene colores naranja de fondo y el nombre con color azul marino, lo que contrasta
bastante.

También se observa una imagen de la galleta con un chorro de leche detrás envolviéndola. Enseguida (derecha) de la
galleta se encuentra una imagen de colores con las siguientes leyendas: Hierro, ácido fólico, vitamina A, BIENESTAR Y
NUTRICIÓN.

Este tipo de leyendas pretenden hacer ver al producto con ciertas propiedades “adicionales” o un valor agregado, cuando
realmente la industria de alimentos después del procesado de los productos tiene que incorporar algún elemento nutritivo
para que pueda calificar como un producto apto para consumo humano.