ISSN: 1810-1143

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FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL

manual

BUENAS PRÁCTICAS
PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE
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FAO PRODUCCIÓN Y SANIDAD ANIMAL

manual

BUENAS PRÁCTICAS
PARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN

FUNDACIÓN INTERNACIONAL CARREFOUR
Roma, 2007
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en
que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,
juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, te-
rritorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimita-
ción de sus fronteras o límites.
La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o
no patentados, no implica que la Organización de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentación los apruebe o recomiende de preferencia a
otros de naturaleza similar que no se mencionan.

ISBN 878-92-5-305146-5

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de

material contenido en este producto informativo para ines educativos u
otros ines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de
los derechos de autor, siempre que se especiique claramente la fuente. Se
prohíbe la reproducción del material contenido en este producto informativo
para reventa u otros ines comerciales sin previa autorización escrita de los
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zación deberán dirigirse al Jefe de la Subdivisión de Políticas y Apoyo en
Materia de Publicación Electrónica de la División de Comunicación de la
FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electró-
nico a: copyright@fao.org

© FAO 2007
Contenidos
Presentación v
Agradecimientos vi
Principios Generales de la Higiene de la Carne del Codex Alimentarius vii
Glosario y abreviaciones ix
Introducción xix

SECCIÓN 1
Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico 1-22
SECCIÓN 2
Buenas prácticas en la producción primaria 1-20
SECCIÓN 3
Prácticas de identiicación animal 1-14
SECCIÓN 4
Rastreabilidad 1–12
SECCIÓN 5
Transporte de animales al sacriicio 1–14
SECCIÓN 6
Inspección ante-mortem 1-44
SECCIÓN 7
Manejo presacriicio y métodos de aturdimiento y de sacriicio 1–20
SECCIÓN 8
Inspección post-mortem 1–50
SECCIÓN 9
Higiene, descuerado y manejo de la canal 1–12
SECCIÓN 10
Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo 1– 6
SECCIÓN 11
Higiene personal 1–4
SECCIÓN 12
Sistema de control para operaciones del proceso: 1–8
el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
SECCIÓN 13
El papel del gobierno y otras autoridades regulativas en la higiene 1–12
de la carne
APÉNDICE
Boceto del Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex 1–44
Alimentarius
Presentación
La Comisión Alimentaria del Codex FAO/OMS está en las últimas etapas de negociación de un nuevo Código
de Prácticas de Higiene para la Carne. El Código implica una transición desde la inspección de la carne, hacia
un enfoque basado en el riesgo que abarca toda la cadena productiva. El Manual de Buenas Prácticas para
la Industria de la Carne tiene como objetivo ayudar a la industria a prepararse para obedecer la nueva y oicial
estructura de ésta, la cual entrará en vigor en cuanto el Código sea aprobado el 2005.
Para ayudar a facilitar esta transición, la Fundación Internacional Carrefour ha proporcionado a la FAO apoyo
económico para la realización de este Manual. La FAO desea extender los agradecimientos a la Fundación
Internacional Carrefour por haber apoyado este importante paso en la implementación del nuevo Código de
Prácticas para una industria que está creciendo globalmente a un paso sin precedentes.
Este Manual está orientado a la industria de la carne para países y economías en vías de desarrollo en su tarea
para lograr la más alta calidad y los requerimientos de seguridad tanto para la exportación como para mercados
locales, con la creciente participación de mayoristas.
La sección 1 de este Manual trata sobre la aplicación de principios del sistema de riesgo al sector de la carne
empezando por la producción, por ejemplo en la población animal de donde se originó la carne. Las medidas y
prácticas en la producción primaria están comprendidas en la sección 2. La sección 3 habla sobre la identiica-
ción de los animales, y la sección 4 trata de la rastreabilidad del producto.
La siguiente sección (5) se enfoca en el transporte animal hasta los mataderos, considerando debidamente las
crecientes preocupaciones del bienestar animal. Esto es seguido por las secciones 6, 7, 8 y 9 sobre inspección
ante-mortem; manejo presacriicio, métodos de aturdimiento y sacriicio; examinación post-mortem; e higiene,
descuerado y manejo de la canal. La sección sobre los métodos de aturdimiento y sacriicio ha sido beneiciada
por la experiencia adquirida en la reducción de riesgo de EEB (encefalopatia espongiforme bovina, o BSE en
inglés). Aquellos sobre la inspección ante-y post-mortem fueron preparados con la substancial experiencia his-
tórica del sector cárnico global, y que están mayormente documentados en fuentes de FAO.
Están presentes secciones sobre el diseño, instalaciones y equipo (10) e higiene personal (11). La sección 12 del
Manual describe la implementación de un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, del
inglés Hazard Análisis and Critical Control Point) para la industria de la carne. Para inalizar, existe una sección
(13) sobre el papel que tienen los gobiernos y otras autoridades regulativas en la higiene de la carne.
Este manual está elaborado de tal manera que puede ser actualizado sin problema una vez que el Código sea
adoptado por la Comisión Codex. Se hará también un esfuerzo para incorporar las reacciones y las respuestas
de la industria en el uso del Manual cuando se preparen posibles actualizaciones. Se espera que la colaboración
iniciada entre la FAO y el sector privado durante la preparación de este material, se expanda y se profundice.

Roma, Julio 2004

Samuel C. Jutzi
Director
Dirección de Producción y Salud Animal
Departamento de Agricultura de FAO
Agradecimientos
Los siguientes autores han colaborado con la FAO en
la producción de este Manual: Dr. Steve Hathaway,
Autoridad Neocelandesa de Inocuidad Alimentaria;
Dr. Roger Paskin, Consejo de la Carne de Namibia;
Drs. Haluk Anil, Sava Buncic, Alan Fisher, Alison
Small, Paul Warriss y Steve Wotton, División de
Ciencias de Animales De Granja, Departamento
de Ciencias Clínicas Veterinarias, Universidad de
Bristol, R.U. y Sra. Langa Simela de Zimbabwe.
Varios empleados de la FAO de la Dirección
de Alimentación y Nutrición, del Departamento
Económico y Social, y de la Dirección de Producción
y Salud Animal, del Departamento de Agricultura,
contribuyeron en la revisión técnica del material.
Las secciones 6 y 8 fueron actualizadas y reim-
presas de la Publicación de FAO en Producción y
Salud Animal No. 119, Manual sobre inspección de
la carne en países en desarrollo (1994). La publi-
cación original fue planeada, coordinada y editada
por el Dr. G. Heinz y Mr. K. Amamoto de FAO. El
autor principal fue el Dr. D. Herenda, Canadá; con-
tando con la contribución del Dr. P.G. Chambers,
de Zimbabwe, el Dr. P. Seneviratna, de Australia,
el Prof. Dr. T.J. da Silva, de Brazil, y el Prof. Dr. A.
Ettriqui, de Tunes.
CODEX ALIMENTARIUS
Principios generales de higiene de la carne

1. La carne tiene que ser inocua e idónea para el consumo humano, y todos los sectores interesados incluyendo
el gobierno, la industria y los consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr este objetivo.1
2. La autoridad responsable deberá tener el poder legal para establecer y hacer que se cumplan los requisi-
tos sobre la higiene de la carne, y tener la última palabra en la veriicación de que estos requisitos se están
cumpliendo. El encargado del establecimiento (matadero) deberá tener la responsabilidad de producir carne
que sea inocua e idónea conforme a los requisitos sobre higiene de la carne. Deberá existir una obligación
legal por parte de grupos relacionados para proporcionar cualquier información y asistencia requerida por la
autoridad competente.
3. Los programas sobre higiene de la carne deberán tener como principal objetivo la protección de la salud pú-
blica y deberán basar sus decisiones en la evaluación cientíica sobre los posibles riesgos a la salud humana
y considerar todos los peligros alimenticios, identiicados en investigaciones, monitoreo y otras actividades
de relevancia.
4. Los principios del análisis de riesgos para un alimento seguro deberán ser aplicados cuando sea posible y
apropiados al diseño e implementación de programas sobre la higiene de la carne.2
5. Cuando sea posible y práctico, las autoridades competentes deberán formular objetivos de inocuidad ali-
mentaria (FSOs, del inglés food safety objectives) de acuerdo a un enfoque basado en el riesgo para expre-
sar objetivamente el nivel de control de riesgos que es requerido para lograr los objetivos de salud pública.
6. Los requerimientos de higiene de la carne deberán controlar los riesgos lo más posible y en forma factible a lo
largo de toda la cadena de producción del alimento. La información disponible desde la producción primaria
deberá ser considerada como adaptada a los requisitos de higiene de la carne, tanto en el espectro como en
la prevalencia de factores de riesgo en la población animal de la cual se origina la carne.
7. El encargado del establecimiento deberá aplicar los principios HACCP. Hasta donde sea práctico, los princi-
pios HACCP deben también aplicarse en el diseño e implementación de las medidas de higiene a través de
la cadena productiva completa.
8. La autoridad responsable deberá deinir el papel de aquellas personas que se encuentran personalmente
involucradas en las actividades de la higiene de la carne donde se considere apropiado, incluyendo el papel
especíico del inspector veterinario.
9. Se deberán llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la carne por el personal
capacitado, con conocimiento, habilidades y capacidades apropiadas para hacer el trabajo donde la autori-
dad competente lo deina.
10. La autoridad competente debe veriicar que el encargado del establecimiento tenga sistemas instalados
adecuados para rastrear y coniscar o decomisar carne de la cadena productiva. La comunicación con los
consumidores y otros grupos interesados debe ser considerado e implementado cuando sea apropiado.
11. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de vigilancia sobre la población animal y
humana deberán ser considerados con posterior revisión y/o modiicación de los requisitos de la higiene de
la carne, siempre que sea posible.

1
Los requisitos especíicos de higiene de la carne deben enfrentar los peligros biológicos, químicos y físicos, y las características patoisio-
lógicas y otras asociadas con la seguridad para el consumo humano.

2
El Comité Codex en Higiene Alimentaria propuso un boceto de Principios y Guías para Realizar el Manejo de Riesgos Microbiológicos (CX/
FH 03/7 y ALINORM 03/13A paras. 78–98); el Comité Codex en Principios Generales propuso el boceto Principios de Trabajo para el Análisis
de Riesgo (CX/GP 02/3); el Reporte de la Consulta Conjunta FAO/OMS sobre Principios y Guías para la Incorporación de la Evaluación de
Riesgo Microbiológico en el Desarrollo de Estándares de Inocuidad Alimentaria, Guías y Textos Relacionados; Kiel, Alemania, 18–22 marzo
2002 (ALINORM 03/16A – Appendix II, p. 30).
viii

12. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las medidas alternativas de higiene cuan-
do corresponda, y promulgar las medidas de higiene de la carne para lograr los resultados requeridos en
términos de inocuidad e idoneidad, y facilitar prácticas justas en el comercio de la carne.

Fuente: FAO/OMS. 2004. Boceto de Código para la práctica higiénica de la carne.

En: Reporte de la Sesión 10 del Comité del Codex en Higiene de la Carne. Alinorm 04/27/16. Roma (disponible en ftp://ftp.fao.org/codex/
Alinorm04/AL04_16e.pdf).
Glosario y abreviaciones
TÉRMINOS DEL GLOSARIO

Acción correctiva
Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación.

Actividad/ataque epiléptico
Actividad observada en un animal aturdido eléctricamente.

Aditivos alimenticios
Cualquier ingrediente añadido intencionalmente no consumido normalmente como alimento por sí solo, tenga o
no valor nutricional, que afecta las características del alimento o de los productos animales.

Alimento (pienso)
Cualquier material simple o compuesto, ya sea procesado, semiprocesado o crudo, que se pretende sea ofreci-
do como comida directamente a los animales productores de productos comestibles.

Análisis de riesgo
Un proceso consistente en tres componentes: evaluación del riesgo, manejo del riesgo y comunicación del
riesgo.

Animal
Animales de los siguientes tipos:
• ungulados domésticos;
• solípedos domésticos;
• aves domésticas, por ejemplo, gallinas;
• lagomorfos;
• fauna silvestre criada en granja;
• aves silvestres criadas en granja, incluyendo ratites;
• fauna silvestre, por ejemplo, mamíferos silvestres terrestres y aves que son cazadas (incluyendo aquellas
viviendo en coninamiento bajo condiciones de libertad similares a las de la fauna silvestre);
• animales especiicados por la autoridad competente.

Aturdimiento cabeza-a-dorso
Aturdimiento eléctrico que induce un aturdimiento efectivo y paro cardíaco.

Autoridad competente
La autoridad oicial encargada por el gobierno para el control de la higiene de la carne, incluyendo el estableci-
miento y la imposición de los requisitos regulativos de higiene de la carne.

Basado en el riesgo
Que contiene criterios de rendimiento y/o de procesos desarrollados de acuerdo a los principios del análisis de
riesgos.

Buenas prácticas de higiene (GHP, del inglés Good Hygienic Practice)

Todas las prácticas concernientes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idonei-
dad de los alimentos en todas las etapas de la cadena productiva.

Canal
El cuerpo de un animal después del faenado.

Carne
Todas las partes de un animal que se intentan sean, o que se han juzgado inocuas e idóneas, para el consumo
humano.

Carne cruda
Carne fresca, carne molida o carne separada mecánicamente.
x

Carne fresca
Carne que aparte de la refrigeración no ha sido tratada para propósitos de conservación además de ser empa-
cada y que retiene sus características naturales.

Carne molida
Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.

Caracterización del peligro

La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos a la salud asociados con agen-
tes biológicos, químicos o físicos que pueden estar presentes en los alimentos. Para los agentes químicos, se
debe realizar una evaluación de dosis-respuesta, si se pueden obtener los datos.

Caracterización del riesgo

La estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluyendo las incertidumbres relacionadas, de la probabilidad de la
ocurrencia y severidad de efectos adversos a la salud conocidos o potenciales en una población dada, basada
en la identiicación del peligro, la caracterización del peligro y la evaluación de exposición.

Comensal
Un organismo que vive en o sobre el cuerpo y que no causa enfermedad. Algunos de ellos causan enfermedad
si son transferidos a los alimentos.

Comunicación del riesgo

El intercambio interactivo de información y de opiniones a través del proceso de análisis de riesgos concerniente
a peligros y riesgos, factores relacionados a riesgos y percepciones de riesgo entre los asesores de riesgo, los
administradores de riesgo, los consumidores, la industria, la comunidad académica y otras partes interesadas,
incluyendo la explicación de las conclusiones de la evaluación de riesgo y la base para las decisiones de manejo
de riesgo.

Contaminación
La introducción o presencia de un contaminante en el alimento o en el ambiente que rodea al alimento.

Contaminante
Cualquier agente químico o biológico, material extraño o sustancia que no se añade intencionalmente al alimento
que puede comprometer la inocuidad e idoneidad del alimento.

Control de proceso
Todas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de producción que son necesarias para lograr
inocuidad e idoneidad de la carne.

Convulsiones post-aturdimiento
Actividad física/pataleo incontrolable después del aturdimiento eléctrico o con émbolo.

Corrales de aislamiento
Corrales especiales en los cuales se mantienen los animales, separados de sus congéneres, para facilitar la
inspección o el tratamiento veterinario.

Criterios de proceso
Los parámetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo, temperatura, dosis) en una etapa especíica que
pueden ser aplicados para lograr criterios de rendimiento.

Criterios de rendimiento
El resultado requerido de una o más medidas de control en una etapa o combinación de etapas que contribuyen
a garantizar la inocuidad de un alimento.

Dársena de carga
Un área elevada del suelo hasta el nivel del piso de un vehículo de transporte para facilitar la carga sencilla de
los animales.
 xi

Decomiso
Alimento examinado y juzgado por una persona competente o por una persona determinada por la autoridad
competente, como inapropiado o riesgoso para el consumo humano y que requiere ser desechado apropiada-
mente.

Desangrado
Ruptura de los vasos sanguíneos del cuello o el pecho.

Desinfección
La reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de microorganismos en el ambien-
te, a un nivel que no comprometa la inocuidad o idoneidad de los alimentos.

Encargado del establecimiento

La persona a cargo de un establecimiento (matadero) quien es responsable en asegurar que los requisitos regu-
lativos de higiene de la carne se cumplan.

Enfermedad o defecto
Cualquier anormalidad que afecte la inocuidad y/o idoneidad.

Enfermedad declarable
Una enfermedad que debe ser reportada a la autoridad competente cuando se conoce o se sospecha de su
presencia (por ejemplo, ántrax con muerte repentina, iebre aftosa, peste bovina, peste porcina).

Encadenar (poner grilletes)

Unir las patas traseras de un animal aturdido usando una cadena o algo similar para permitir el elevado y el
desangrado.

Ente competente
Un ente reconocido oicialmente y supervisado por la autoridad competente para realizar actividades especíicas
de higiene de la carne.

Equivalencia
La capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir con los mismos objetivos de inocuidad
y/o idoneidad alimentaria.

Escobillón
Herramienta metálica especial que se usa para remover los depósitos de carbón y limpiar dentro de la pistola
de émbolo oculto.

Establecimiento
Un ediicio o un área para realizar actividades de higiene de la carne que está aprobado, registrado y/o enlistado
por la autoridad competente para tales propósitos.

Esterilizar
Uso de procedimientos físicos o químicos para destruir toda vida microbiana, incluyendo las altamente resisten-
tes endosporas bacterianas.

Evaluación de riesgo
Un proceso basado en la ciencia consistente en los siguientes pasos: (i) identiicación del peligro, (ii) caracteri-
zación del peligro, (iii) evaluación de exposición al riesgo, y (iv) caracterización del riesgo.

Evisceración
Extirpación de los órganos internos de las cavidades abdominal y torácica de una canal.

Exámen
Investigación detallada, usando instrumentos clínicos como un estetoscopio o un termómetro.

Faenado
La separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.
xii

Fase clónica
Período de pataleo/convulsiones después del aturdimiento presacriicio (ver también la Fase tónica).

Fase tónica
Período rígido durante y/o inmediatamente después del aturdimiento presacriicio (ver también Fase clónica).

Garantía de calidad (QA)

Todas las actividades planeadas o sistemáticas implementadas dentro del sistema de calidad y demostradas
como necesarias para proporcionar la conianza adecuada que una entidad cumple con los requisitos de cali-
dad.

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos, en todas
las etapas de la cadena productiva.

Higiene de la carne
Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de la carne, en todas las
etapas de la cadena productiva.

Identiicación del peligro

La identiicación de los agentes biológicos, químicos o físicos capaces de causar efectos adversos a la salud y
que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.

Ingrediente alimenticio
Un componente parte o integrante de cualquier combinación o mezcla que forma un alimento, tenga o no valor
nutricional en la dieta animal, incluyendo aditivos. Los ingredientes son de origen vegetal, animal o acuático, u
otras substancias orgánicas o inorgánicas.

Inocuidad alimentaria
Garantía de que el alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado y/o consumido por el consu-
midor de acuerdo a su uso pretendido.

Inocuo para el consumo humano

Inocuo para el consumo humano de acuerdo a los siguientes criterios:
• ha sido producido aplicando todos los requisitos de inocuidad alimentaria apropiados para su pretendido uso
inal;
• cumple los criterios de rendimiento y de proceso basados en riesgo para peligros especíicos; y
• no contiene peligros en niveles que son dañinos a la salud humana.
Idóneo para el consumo humano
Idóneo para el consumo humano de acuerdo a los siguientes criterios:
• ha sido producido bajo condiciones higiénicas como lo señalado en el Boceto de Código de prácticas de
higiene para la carne;
• es apropiado para su uso pretendido; y
• cumple con los parámetros basados en resultados para las enfermedades especiicadas o los defectos es-
tablecidos por la autoridad competente.
Idoneidad alimentaria
Garantía de que el alimento es aceptable para el consumo humano de acuerdo a su uso pretendido.

Inspección
Proceso visual de observación; la inalidad es buscar animales que puedan requerir un examen o prueba.

Inspección ante-mortem
Cualquier procedimiento o prueba realizada por una persona competente en animales vivos con el propósito de
lograr un veredicto sobre inocuidad, idoneidad o disposición.

Inspección post-mortem
Cualquier procedimiento o prueba realizada por una persona competente en todas las partes relevantes de los
animales sacriicados/muertos con el propósito de juzgar su inocuidad, idoneidad o disposición.
 xiii

Inspector oicial
Una persona competente que ha sido nombrada, acreditada o bien, reconocida por la autoridad competente
para realizar actividades oiciales de higiene de la carne a nombre de, o bajo la supervisión de la autoridad
competente.

Inspector Veterinario
Un inspector oicial quien está profesionalmente caliicado como veterinario y realiza oicialmente las actividades
de higiene de la carne especiicadas por la autoridad competente.

Inspección organoléptica
Uso de los sentidos de la vista, tacto, gusto y olfato para la identiicación de enfermedades o defectos.

Límite crítico
El valor máximo o mínimo al que un peligro físico, biológico o químico debe ser controlado en un punto crítico de
control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identiicado en la inocuidad
de los alimentos.

Límites máximos de residuos

ver Límites máximos de residuos para pesticidas del Codex y Límites máximos de residuos para medicamentos
veterinarios del Codex.

Limpieza
La eliminación de tierra, residuos de alimento, mugre, grasa y otras materias indeseables.

Manejo del riesgo

El proceso, distinto de la evaluación del riesgo, de sopesar las alternativas de políticas, en consulta con todas
las partes interesadas, considerando la evaluación de riesgo y otros factores relevantes para la protección de la
salud de los consumidores y para la promoción de prácticas de comercio justo, y si es necesario, la selección de
opciones apropiadas de prevención y control.

Manejo previo al sacriicio

Todo manejo de los animales desde su selección para sacriicio en la granja, hasta el punto de aturdimiento en
el matadero.

Medida preventiva
Medios físicos, químicos u otros que pueden ser usados para controlar un peligro identiicado para la inocuidad
alimentaria.

Matadero
Cualquier establecimiento donde animales especíicos son sacriicados y faenados para el consumo humano y
que está aprobado, registrado y/o listado por la autoridad competente para tales propósitos.

Material especiicado de riesgo (SRM del inglés Specieied risk material)

Son los tejidos animales que tienen más riesgo de portar el agente de las encefalopatías espongiformes trans-
misibles (TSE). Estos tejidos deben ser eliminados del alimento y de las cadenas de producción de los alimen-
tos para evitar el riesgo de reciclar el agente de las TSE. Son colectados separadamente en los mataderos y
desechados por incineración directa o después de un preprocesado. Los países deinen los SRM en formas
diferentes, aunque todos incluyen el cerebro y la médula espinal del ganado mayor a 30 meses. En la Unión
Europea los siguientes órganos son considerados SRM: cráneo (incluyendo cerebro y ojos), médula espinal y
columna vertebral (incluyendo los ganglios dorsales pero no las vértebras ni los procesos transversales de las
vértebras lumbares y torácicas) de ganado mayor a 12 meses, y tonsilas, intestinos y mesenterio del ganado de
todas edades.

Límite máximo de residuo (MRL del inglés maximum residue limit)

del Codex para pesticidas
La máxima concentración de un residuo de pesticida (expresado en mg/kg) recomendado por la Comisión del
Codex Alimentarius para ser legalmente permitido en o sobre alimentos o piensos. Los MRLs están basados en
datos de buenas prácticas agrícolas (GAP), y los alimentos derivados de insumos que cumplen con los respec-
tivos MRLs se consideran ser toxicológicamente aceptables.
xiv

Límite máximo de residuo (MRL) para medicamentos veterinarios

La máxima concentración de un residuo resultado del uso de un medicamento veterinario (expresado en mg/kg o
µg/kg en base a peso fresco) recomendado por la Comisión del Codex Alimentarius como legalmente permitido
o reconocido como aceptable en o sobre un alimento.

No comestible
Examinado y a juicio de una persona competente, o de lo contrario por una persona determinada por la autoridad
competente, de ser inapropiado para el consumo humano.

Objetivo de inocuidad alimentaria (FSO del inglés food safety objective)

La máxima frecuencia y/o concentración de un peligro en un alimento al tiempo de su consumo que proporciona
un nivel apropiado de protección.

Oicial responsable del establecimiento

El individuo con la autoridad general del lugar, o un oicial de más alto rango del establecimiento.

Patógeno
Un agente causal especíico (usualmente una bacteria) de enfermedad.

Peligro
Un agente biológico, químico o físico en alimentos con el potencial de, o en condiciones de, causar un efecto
adverso a la salud.

Persona competente
Una persona con la capacitación, el conocimiento y las habilidades para realizar un tarea asignada, y quien es
sujeto de los requerimientos especiicados por la autoridad competente.

Producción primaria
Todas esas etapas en la cadena productiva del alimento que constituyen la producción animal y el transporte de
animales al matadero, o caza y transporte de fauna silvestre a un depósito de fauna.

Productos listos para el consumo (RTE del inglés ready – to – eat)

Productos que se pretende sean consumidos sin ningún proceso biocida adicional.
Prolapso
La situación donde un órgano se ha caído o se ha desplazado de su posición normal y que puede subsecuen-
temente sobresalir del cuerpo.

Pulido
Cepillado (por ejemplo, con cepillo) o raspado (por ejemplo, con navaja) de la piel de una canal de cerdo des-
pués del chamuscado para eliminar todo vestigio de pelo.

Punto crítico de control (CCP del inglés critical control point)

Un punto, paso o procedimiento en un proceso productivo de un alimento donde se puede aplicar un control, y
como resultado, se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a la inocuidad del alimento a niveles acepta-
bles.

Quemadura de la piel
Quemadura en la piel del dorso de una oveja a causa del contacto localizado del electrodo trasero (aturdimiento
eléctrico). Puede ser evitado con la aplicación de mucha agua.

Rastro
Cualquier establecimiento donde animales especíicos son sacriicados y faenados para el consumo humano y
que está aprobado, registrado y/o listado por la autoridad competente para tales propósitos.

Rastreabilidad
La capacidad de rastrear y seguir un alimento, pienso, animal productor de alimento o sustancia que se preten-
de, o se espera, sea incorporada en un alimento o pienso, a través de todas las etapas de producción, proce-
samiento y distribución.
 xv

Re ejo córneo
Un movimiento de re ejo/pestañeo provocado al tocar el ojo, es un re ejo cerebral cuya presencia indica función
cerebral.

Residuos químicos
Residuos de medicamentos veterinarios y pesticidas descritos en las Deiniciones para los Propósitos del Codex
Alimentarius (FAO/OMS, 2001).

Respiración rítmica
Re ejo cerebral cuya presencia indica función cerebral.

Riesgo
Una función de probabilidad de un efecto adverso a la salud y la severidad de tal efecto, por consecuencia de
un peligro o peligros en los alimentos.

Sacriicio de emergencia
La matanza inmediata de un animal por razones de higiene de la carne o bienestar animal, o para prevenir la
propagación de una enfermedad.

Sistema HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control)

Un sistema que identiica, evalúa y controla los riesgos que son importantes para la inocuidad alimentaria.

Sistema de Aseguramiento de Calidad (QA)

La estructura organizacional, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para implementar el
aseguramiento de calidad.

Substancias indeseables
Contaminantes y otras substancias presentes en y/o sobre alimentos o ingredientes alimenticios y que constitu-
yen un riesgo a la salud del consumidor, incluyendo asuntos relacionados con salud animal ligada a inocuidad
de los alimentos.

Vaquero/personal de manejo
Cualquier persona involucrada en el cuidado, salud y bienestar de los animales.

Veriicación
Actividades realizadas por la autoridad competente y/o el ente competente para determinar el cumplimiento de
los requisitos regulatorios.

Veriicación (operador)
La revisión continua de los sistemas de control de proceso, incluyendo las acciones correctivas y preventivas,
para garantizar que los requisitos regulatorios y/o especíicos se cumplan.

Zoonosis/enfermedad zoonótica
Enfermedad animal que puede ser transmitida a humanos.
xvi

BIBLIOGRAFíA

FAO/OMS. 1999. Recommended international code of practice: general principles of food hygiene. CAC/
RCP.1. Rome (available at ftp://ftp.fao.org/codex/standard/en/CXP_001e.pdf).
FAO/OMS. 2001. Codex Alimentarius Commission - Procedural manual - 12th Edition. Joint FAO/WHO Food
Standards Programme, FAO, Rome (available at http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2200E/y2200e00.
htm#Contents).
FAO/OMS. 2004. Draft code of hygienic practice for meat. In Report of the 10th Session of the Codex Committee
on Meat Hygiene. Alinorm 04/27/16. Rome (available at ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf).
 xvii

ABREVIACIONES Y SIGLAS vCJD (variant Creutzfeldt – Jacob disease)

enfermedad variante de Creutzfeldt-Jakob
Enfermedades animales
VS (vesicular stomatitis)

BHD (bovine herpes dermophatic disease) estomatitis vesicular

enfermedad dermopática por herpes bovino

Instituciones y organizaciones
BSE (bovine spongiform encephalopathy)
encefalopatía espongiforme bovina CAC (Codex Alimentarius Commission)
Comisión del Codex Alimentarius
BVD (bovine viral diarrhoea)
diarrea viral bovina CCFH (Codex Committee on Food Higiene)

CBPP (contagious bovine pleuropneumonia) Comité sobre Higiene Alimentaria del Codex

pleuroneumonía contagiosa bovina

EC (European Comission)

COPD (chronic obstructive pulmonary disease) Comisión Europea

enfermedad obstructiva crónica pulmonar

FDA/CFSAN (United States Food and Drug
CWD (chronic wasting disease) Administration Center for Food Safety and
Applied Nutrition)
enfermedad de desgaste crónico
Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.
FMD (foot – and – mouth disease) Centro de Inocuidad Alimentaria y Nutrición Aplicada
iebre aftosa
FAO (Food and Agriculture Organization of the
IBR (infectious bovine rhinotracheitis) United Nations)

rinotraqueitis infecciosa bovina Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación
MCF (malignant catarrhal fever)
iebre catarral maligna FSIS USDA (Food Safety and Inspection Service
of the United States Department of Agriculture)
NWS (new world screwworm) Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspección del
gusano barrenador del ganado del nuevo mundo Departamento de Agricultura de EE.UU.

OWS (old world screwworm)

JEFCA (Joint Expert Committee on Food
gusano barrenador del ganado del viejo mundo Additives)
Comité Conjunto de Expertos sobre Aditivos
RP(rinderpest)
Alimenticios
peste bovina
OIE
TME (transmissible mink encephalopathy)
Organización Mundial de Sanidad Animal
encefalopatía transmisible del visón
WHO (World Health Organization)
TRP (traumatic reticuloperitonitis)
Organización Mundial de la Salud
reticuloperitonitis traumática

TSEs (transmissible spongiform encephalopa- WTO (World Trade Organization)

thies) Organización Mundial del Comercio
encefalopatías espongiformes transmisibles
xviii

Otras HACCP (Hazard Análisis and Critical Control

Point)

ADI (acceptable daily intake) Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Consumo diario aceptable

MPL (maximun permisible level)

AI (artiicial insemination) máximo nivel permisible

inseminación artiicial
MRA (microbiological risk assessment)

ALOP (appropriate level of protection) evaluación de riesgo microbiológico

nivel apropiado de protección

MRL (maximum residue limit)

CBG (captive bolt gun) máximo límite de residuo

pistola de émbolo oculto

MSQA (meat safety quality assurance system)

CCP(critical control point) sistema de aseguramiento de inocuidad de la carne

punto crítico de control

PCBs (polychlorinated biphenyls)

cfu (colony forming units) bifenilos policlorinados

unidades formadoras de colonias

PSE (pale, soft, exudative [meat])

CL (critical limit) pálida, suave, exudativa (carne de cerdo)

límite crítico
QA (quality assurance)

CNS (central nervous system) aseguramiento de calidad

sistema nervioso central

RFID (radio frequency identiication device)

DCB (dark cutting beef) dispositivo de identiicación de frecuencia radial

carne de res oscura al corte

RH (relative humidity)

DFD (dark, irm, dry [meat]) humedad relativa

obscura, irme, seca (carne de res)

SPS (sanitary and phytosanitary [agreement])

FSO (food safety objective) Sanitario y Fitosanitario (Acuerdo)

objetivo de inocuidad alimentaria

SRM (speciefed risk material)

GAP (good agricultural practice) material especíico de riego

buenas prácticas agrícolas STEC (shiga toxin – producing Escherichia coli)

Escherichia coli productora de toxina Shiga
GHP (good hygienic practice)
buenas prácticas de higiene TBT (tecnical barriers to trade [agreement])

GMP (good manufacturing practice) Barreras Técnicas al Comercio (Acuerdo)

buenas prácticas de manufactura

TQM (total quality management)

GVP (good veterinary practice) manejo de calidad total

buenas prácticas veterinarias

Introducción
La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción signiicativa de enfermeda-
des humanas de origen alimentario. Aunque el espectro de enfermedades de origen cárnico de importancia
en salud pública ha cambiado junto con los cambiantes sistemas de producción y procesamiento, en años
recientes, estudios de vigilancia humana de patógenos especíicos de origen cárnico, tales como Escherichia
coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, han demostrado que el problema
continúa. Además de los peligros biológicos, químicos y físicos existentes, también están apareciendo nuevos
peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopatía espongiforme bovina (BSE). Aún más, los consumidores
tienen cada vez más expectativas sobre asuntos de idoneidad que no son necesariamente de importancia para
la salud humana.
Un enfoque contemporáneo basado en el riesgo sobre la higiene de la carne requiere que medidas de higiene
de la carne sean aplicadas en esos puntos de la cadena de producción del alimento (carne) donde son de mayor
valor en reducir los riesgos de origen alimentario a los consumidores. Esto debería re ejarse en la aplicación
de medidas especíicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de riesgo, y en un mayor énfasis en
prevención y control de la contaminación durante el procesamiento. La aplicación de los principios de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un elemento esencial. Los programas basados en el riesgo han
demostrado ser exitosos en lograr el control de peligros hasta lo requerido para la protección del consumidor.
Están basados en el resultado requerido más que en medidas detalladas y normativas.
Varios gobiernos nacionales están implementando sistemas que redeinen los papeles respectivos de la indus-
tria y el gobierno en la operación de las actividades de higiene de la carne. Sin tener en cuenta los sistemas de
operación, la autoridad competente es responsable de deinir el papel del personal involucrado en actividades
de higiene de la carne donde sea apropiado, y veriicar que se cumplan todos los requisitos de regulatorios.
Los principios de manejo del riesgo a la inocuidad alimentaria deberían ser incorporados en el diseño e imple-
mentación de programas de higiene de la carne donde sea apropiado. Además, los riesgos de origen cárnico
a la salud humana recientemente reconocidos pueden requerir medidas adicionales a las que son usualmente
aplicadas en higiene de la carne; por ejemplo, el potencial de transmisión zoonótica de trastornos al sistema ner-
vioso central del ganado sacriicado signiica que es necesario emprender programas adicionales de vigilancia
de la salud animal.
Este Manual proporciona información comprehensiva actualizada y guías prácticas para la implementación
del nuevo Código de prácticas de higiene para la carne, cuando sea adoptado por la Comisión del Codex
Alimentarius. La publicación pretende guiar a los administradores de los mataderos y de la industria de la car-
ne. Será igualmente valiosa para los veterinarios involucrados en la inspección de la carne, con sus funciones
supervisoras en higiene de la carne.
Este manual no es substituto para ninguna regulación que aplique. Más bien, está diseñado para proporcionar
una referencia rápida a las buenas prácticas y evita el texto largo normalmente encontrado en documentos regu-
lativos. Los procedimientos resumidos son recomendaciones de buenas prácticas, basadas en el nuevo Código
del Codex e investigación en áreas relevantes. La temática cubre todos los procedimientos, instalaciones y
consideraciones del personal vinculados con la inocuidad de la carne y con el bienestar de los animales – inclu-
yendo el riesgo de animales infectados con BSE – comenzando con los animales en la granja al matadero/planta
de procesamiento, y extendiéndose a la inspección post-mortem de canales y la capacitación del personal.
 SECCIÓN 1

Aplicación de los
principios del análisis de
riesgos al sector cárnico

USDA
Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
3

INTRODUCCIÓN A LA y condiciones importantes para la salud pública. Esta

HIGIENE DE LA CARNE dualidad de funciones se hace especialmente impor-
tante en un enfoque “producción-a-consumo” del
Higiene de los alimentos se deine como “todas las control alimentario, donde la competencia y la admi-
condiciones y medidas necesarias para asegurar la nistración veterinaria pueden ser compartidas mien-
inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los tras se logran ambos objetivos tanto de salud pública
pasos de la cadena productiva del alimento” (FAO/ como de salud animal.
OMS, 1999a). En la práctica, esto requiere contribu- El manejo de riesgo en la higiene de la carne sólo se
ciones de una gama de participantes, incluyendo la aplica a los aspectos de inocuidad. Aunque los prin-
industria y el gobierno. cipios de manejo del riesgo pueden ser adaptados
Higiene de la carne es una ciencia demandante y tie- para ayudar con la idoneidad de las características
ne que tratar con diferentes clases de riesgos. Los de la carne, esto no será tratado en este manual.
químicos peligrosos que entran a la cadena produc-
tiva del alimento a nivel de la producción primaria in-
cluyen: residuos de medicamentos veterinarios y de ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO
pesticidas, contaminantes ambientales e industriales, DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
y promotores de crecimiento prohibidos. Por muchos
Recientemente, tanto los gobiernos nacionales como
años, la inspección de la carne se enfocó hacia formas
las instituciones reguladoras de alimentos en el co-
de contaminación microbiológica que causa lesiones
mercio internacional han introducido el enfoque basa-
macroscópicas. Esto incluye por ejemplo, tuberculo-
do en el riesgo de la higiene de los alimentos (Cuadro
sis, ántrax, salmonelosis en cerdos y parásitos como
1.1). Esto ha sido principalmente una consecuencia
Cysticercos. Ahora que estas formas de contamina-
de las provisiones en el comercio internacional del
ción están bajo control en la mayoría de los países,
Acuerdo Sanitario y Fitosanitario de la Organización
mejores monitoreos y vigilancia hacen posible enfren-
Mundial del Comercio (WTO SPS del inglés World
tar otros patógenos microbiológicos que pueden ser
Trade Organization Sanitary and Phytosanitary) y de
detectados sólo con técnicas de laboratorio. El tipo y
las obligaciones para justiicar las medidas de higie-
prevalencia de estos patógenos cambia radicalmen-
ne de los alimentos basadas en ciencia y en la eva-
te con las prácticas de producción, procesamiento luación del riesgo.
y manejo de los alimentos en los diferentes países.
Nuevas zoonosis como Escherichia coli O157:H7 y Los gobiernos y la industria se han interesado en
los agentes infecciosos de las encefalopatías espon- adoptar la evaluación de riesgo como herramien-
giformes transmisibles/bovina (BSE/TSE, sus siglas ta para desarrollar programas de higiene de los ali-
en inglés) continúan emergiendo. mentos más eicientes y rentables. Muchos países
consideran ahora que las medidas de control de los
Revisiones recientes identiican que los portadores alimentos deberían ser proporcionales a los riesgos
sanos de patógenos peligrosos son los causantes presentados por las amenazas especíicas de origen
principales de las mayoría de los riesgos de origen alimentario, con programas regulatorios enfocados
cárnico a la salud humana, por ejemplo, Salmonella de una manera preventiva en las que presentan ma-
enteritidis, Campylobacter jejuni, E. coli, Clostridium yores riesgos para la salud humana. Sin embargo, el
perfringens, Yersinia enterocolitica y Listeria mono- manejo de riesgos debe considerar también la via-
cytogenes. bilidad y la conveniencia de las medidas de control
Conocimientos recientes revelan que la dosis infec- disponibles.
ciosa media para los diferentes patógenos de origen El resultado debería ser medidas de higiene aplica-
cárnico puede variar desde algunas células, por das en aquellos puntos de la cadena de producción
ejemplo, E. coli O157:H7, hasta muchos millones de del alimento donde tendrán la mayor incidencia en la
células, por ejemplo, varias Salmonella spp. Para se- reducción de los factores de riesgo para la salud hu-
rovariantes de Salmonella, el Comité Cientíico de la mana relacionados con los alimentos.
Comisión Europea sobre Medidas Veterinarias rela-
La Comisión del Codex Alimentarius (Codex) es la
cionadas a la Salud Pública estima que la dosis para
responsable de establecer los estándares de los ali-
enfermedades infecciosas varía desde 101 a 1011 uni-
mentos en el comercio internacional y ha generado
dades formadoras de colonias (cfu). Esto tiene impli-
una gran cantidad de trabajos sobre el análisis de
caciones obvias para la implementación de medidas
riesgos (FAO/OMS 2001a). Los Principios generales
de inocuidad alimentaria por la industria.
de higiene alimentaria del Codex (reimpreso en FAO/
En muchos casos, la prevención y el control de los OMS 2001b) establecen que “Al decidir si un requeri-
riesgos de importancia a la salud pública se logran en miento es necesario o apropiado, se debe hacer una
paralelo a la prevención y al control de enfermedades evaluación de riesgo”. El análisis de riesgo también
Buenas prácticas para la industria de la carne

se está convirtiendo en intersectorial por naturaleza, APLICACIÓN PRÁCTICA DE UN

y los procesos de “bioseguridad” basados en riesgo ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO
para la salud pública, animal y vegetal, deberían ser EN LA HIGIENE DE LA CARNE
aplicados con el mayor grado de consistencia posi-
ble. La aplicación práctica de los principios de manejo del
riesgo en la higiene de la carne requiere un entendi-
El análisis de riesgos en inocuidad alimentaria tiene
miento de:
sus raíces contemporáneas en el clima global de “libre
comercio” que está basado en eliminar barreras que • los componentes de un programa de higiene de la
constituyen una protección injustiicada para ventaja carne;
de la economía doméstica. Sin embargo, la comuni- • la aplicación del marco del análisis de riesgos;
dad global reconoce plenamente el derecho sobera- • la evaluación del riesgo;
no de los países de establecer controles apropiados • el manejo del riesgo;
a productos alimenticios que cruzan sus fronteras con • la comunicación del riesgo;
el in de proteger la salud humana. El Acuerdo WTO • los diferentes papeles de la industria, gobierno y
SPS representa un esfuerzo de la comunidad global otros participantes en el diseño e implementación
para establecer principios y guías que gobiernen el de un programa de higiene de la carne.
establecimiento e implementación de esos controles.

Cuadro 1.1 Enfoque basado en el riesgo

Un enfoque basado en el riesgo contiene criterios de rendimiento y/o procesos desarrollados de acuerdo
a principios del análisis de riesgos.
Un criterio de rendimiento es el resultado requerido de una o más de las medidas de control, en un paso
o combinación de pasos, que contribuyen a asegurar la inocuidad de un alimento.
Criterios de proceso son parámetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo, temperatura, dosis) en
una etapa especíica, que pueden ser aplicados para lograr los criterios de rendimiento.
El proceso de análisis de riesgos comprende tres pasos:
• Evaluación del riesgo. Una evaluación cuantitativa de la información sobre los peligros potenciales a
la salud debido a la exposición a varios agentes. Involucra cuatro pasos interrelacionados:
- Identiicación de la amenaza y comprensión del peligro que representa, el impacto en términos de la
salud humana y las circunstancias bajo las cuales el peligro está presente (identiicación de amena-
zas).
- Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de los efectos adversos del peligro en la salud humana (carac-
terización del peligro).
- Evaluación cualitativa y/o cuantitativa del nivel probable de consumo del agente peligroso (evalua-
ción de la exposición).
- Integración de los tres primeros pasos en un estimado de los posibles efectos adversos en la pobla-
ción objetivo (caracterización del riesgo).
• Manejo del riesgo. Un proceso de balancear las políticas alternativas a la luz de los resultados de
la evaluación de riesgos y, si se requiere, seleccionar e implementar opciones apropiadas de control
incluyendo medidas regulatorias. El objetivo del manejo del riesgo es determinar la importancia del
riesgo estimado, comparar los costos de reducir este riesgo con los beneicios obtenidos, comparar
los riesgos estimados con los beneicios sociales obtenidos al reducir este riesgo y llevar a cabo los
procesos político e institucional para reducir el riesgo. El resultado del proceso de manejo del riesgo es
el desarrollo de estándares, guías y otras recomendaciones de inocuidad alimentaria.
• Comunicación del riesgo. Un proceso interactivo de intercambio de información y de opinión entre los
asesores de riesgo, administradores de riesgo y otras partes interesadas. La comunicación del riesgo
proporciona al sector público y privado la información necesaria para prevenir, reducir o minimizar
riesgos alimentarios a niveles aceptables a través de sistemas de calidad de los alimentos y manejo de
inocuidad con medidas obligatorias o voluntarias.

Fuente: FAO, 1998.

Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
5

Implementar programas de higiene de la carne ba- carne no podrán ser validados en términos de lograr
sados en el riesgo presenta desafíos particulares en un nivel particular en la protección al consumidor, es
los países en vías de desarrollo, los cuales, a menu- decir, no son basados en el riesgo.
do, tienen pocos recursos en términos de sistemas
El Código internacional de prácticas recomendado:
regulatorios y capacidad cientíica. El Codex ha reco-
principios generales de higiene de los alimentos del
mendado que la evaluación del riesgo “debería ba-
Codex (FAO/OMS, 1999a) proporciona una platafor-
sarse en datos globales, incluyendo los de países en
ma de GHP para desarrollar programas individuales
vías de desarrollo”, y los estándares internacionales
de higiene. Unas GHP genéricas se presentan en el
“deberían tomar en cuenta las consecuencias eco-
Boceto de código de normas de higiene para la carne
nómicas y la factibilidad de las opciones de manejo
propuesto por el Codex (FAO/OMS, 2004).
del riesgo en los países en vías de desarrollo” (FAO/
OMS, 1999b).

APLICACIÓN DE PRINCIPIOS HACCP

ELABORACIÓN DE UN PROGRAMA
El HACCP es un sistema de control de alimentos más
DE HIGIENE DE LA CARNE
soisticado que las GHP, que “identiica, evalúa y con-
trola los peligros para la seguridad de los alimentos”
La mayoría de las actividades de producción, pro-
(FAO/OMS, 1999a) (Cuadro 1.2). La aplicación de los
cesamiento, almacenamiento, distribución y venta
principios HACCP debería seguir al desarrollo del
requerirán programas hechos a la medida que docu-
componente de GHP en programas de higiene de la
menten todos los requisitos de higiene. La industria
carne.
tiene la responsabilidad primordial de documentar e
implementar tales programas, con supervisión y veri- La aplicación de los principios HACCP pueden resul-
icación por parte de la autoridad regulatoria guber- tar en la identiicación de uno o más puntos críticos
namental con tal jurisdicción (desde ahora referida de control (CCPs) e implementación de elementos de
como la “autoridad competente”). Tres bloques for- un plan HACCP. Dada la evolución actual del HACCP,
madores pueden ser usados en el desarrollo práctico la designación de un CCP en un paso particular de
de un programa especíico de higiene de la carne: la cadena de producción del alimento, puede estar
1 Buenas prácticas de higiene (GHP del inglés good basada en juicio cientíico empírico, o puede estar
hygienic practice). genuinamente basado en la evaluación de riesgo.
2 El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos Si no se identiican CCPs, entonces el programa de
de Control (HACCP). higiene de la carne queda como uno basado en las
3 Evaluación de riesgo. GHP. Los límites críticos (CLs) en un CCP pueden ser
designados como “límites regulatorios” por la autori-
dad competente.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

Los programas de higiene de la carne han estado ba- EVALUACIÓN DEL RIESGO
sados tradicionalmente en las buenas prácticas de hi-
giene (GHP), que proporcionan un programa basal de Los aspectos de inocuidad en programas de higie-
control de los alimentos. Las GHP usualmente consis- ne de la carne deberían basarse en consideraciones
ten en una descripción cualitativa de todas las prácti- de riesgos a consumidores tanto como sea práctico.
cas sobre las condiciones y medidas necesarias para Un programa de higiene basado en el riesgo requiere
asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos. entender el nivel de protección al consumidor que se
Muchas costumbres se basan en experiencia empíri- puede lograr con ciertas medidas. Esto comprende
ca y en la práctica, y cubren tanto el proceso como el conocimiento del nivel de control de peligros que
el ambiente de producción de los alimentos. Debería se alcanza en una etapa particular en la cadena de
decirse que las GHP son el único componente del producción del alimento relativo al nivel esperado de
programa de higiene de la carne que trata los asuntos protección. Para alimentos en comercio internacional,
de inocuidad no ligados al alimento. esto se llama “nivel apropiado de protección” (sus si-
Los requerimientos regulatorios de las GHP son gene- glas en inglés ALOP). Establecer este enlace es tarea
ralmente normativos y describen los requerimientos de las instituciones de gobierno y cientíicas más que
de proceso más que los resultados. Se pueden incluir de la industria. Este enlace puede ser expresado en
algunas especiicaciones cuantitativas, por ejemplo, términos cuantitativos, por ejemplo, mediante el uso
niveles de cloro en agua potable, conteo de placas de un modelo de evaluación de riesgo que enlace el
aeróbicas para supericies de trabajo, y rangos de nivel de peligro y riesgos al consumidor, o en términos
defectos de contaminación visible en canales frías. cualitativos, por ejemplo, enlazando los niveles de pe-
En la mayoría de los casos, la efectividad de los com- ligro con el nivel de protección al consumidor inheren-
ponentes de GHP de un programa de higiene de la te en los objetivos generales de salud pública.
Buenas prácticas para la industria de la carne

Cuadro 1.2 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

HISTORIA DEL HACCP

HACCP se ha vuelto sinónimo de inocuidad alimentaria. Es un enfoque sistemático y preventivo reconocido
mundialmente que trata peligros biológicos, químicos y físicos a través de la anticipación y la prevención,
más que en la inspección y la prueba de productos inales.
El sistema HACCP para manejo de inocuidad alimentaria tuvo dos avances principales. El primero estuvo
asociado con W.E. Deming, cuyas teorías de manejo de calidad son ampliamente consideradas como un
factor principal en el cambio de calidad de los productos japoneses en los 50s. El Dr. Deming y otros de-
sarrollaron el sistema de manejo de calidad total (TQM) que enfatiza un enfoque total en manufactura que
podía mejorar la calidad mientras bajaban los costos.
El segundo fue el desarrollo del mismo HACCP. El concepto se inició en los 60s por la Compañía Pillsbury,
la Armada de EE.UU. y la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio (NASA del inglés National
Aeronautics and Space Administration) como un desarrollo cooperativo para la producción de alimentos
inocuos del programa espacial. La NASA quería un programa “cero defectos” para garantizar la inocui-
dad de los alimentos que los astronautas comerían en el espacio. Pillsbury entonces introdujo y adoptó el
HACCP como el sistema que podría dar la mayor inocuidad reduciendo la dependencia en la inspección
y la prueba de productos inales. HACCP enfatizó el control del proceso tan alto como fuera posible en la
producción utilizando técnicas de monitoreo controladas por el operador, y/o contínuas, en los puntos críti-
cos de control. Pillsbury presentó la publicidad del concepto HACCP en una conferencia de producción de
alimentos en 1971. El uso de principios HACCP en la promulgación de regulaciones para comida enlatada
baja en ácido se completó en 1974 por la Administración de Alimentos y Medicinas de los EE.UU. (FDA). A
principios de los 1980s, el enfoque HACCP fue adoptado por otras importantes compañías de alimentos.
La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU. recomendó en 1985 que el enfoque HACCP fuera adop-
tado en establecimientos de procesamiento de alimentos para asegurar la inocuidad alimentaria. Más
recientemente, muchos grupos, incluyendo por ejemplo, la Comisión Internacional de Especiicaciones
Microbiológicas para Alimentos (ICMSF del inglés International Commission on Microbiological Speciications
for Foods) y la Asociación Internacional de Sanitarios de la Leche, Alimentos y Ambiente (IAMFES del in-
glés International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians), han recomendado la amplia
aplicación de HACCP para la inocuidad de los alimentos.

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Reconociendo la importancia del HACCP para el control de alimentos, la veinteava sesión de la Comisión
del Codex Alimentarius, en Ginebra, Suiza desde junio 28 hasta julio 7 de 1993, adoptó Guías para la
aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) (ALINORM 93/13A,
Apéndice II). La Comisión fue también informada que el boceto revisado Principios generales para higiene
alimentaria incorporarían el enfoque HACCP.
El revisado Código internacional de prácticas: principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP
1-1969, Rev 3 [1997]) fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius durante la sesión número 22
en junio de 1997. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y guías para su
aplicación se incluyeron como anexo.
Los Principios generales de higiene de los alimentos dejan una base irme para asegurar la higiene de los
alimentos. Siguen la cadena de producción del alimento desde la producción primaria hasta el consumidor
remarcando los controles higiénicos críticos en cada paso y recomendando el enfoque HACCP cuando
sea posible mejorar la inocuidad. Estos controles son reconocidos internacionalmente como esenciales
para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos para el consumo humano y para el comercio
internacional.

VENTAJAS DEL HACCP

El sistema HACCP, como se aplica para el manejo de inocuidad alimentaria, usa el enfoque de control de
puntos críticos en manejo de alimentos para prevenir problemas de inocuidad. El sistema, que está basado
en la ciencia y es sistemático, identiica peligros especíicos y medidas para su control a in de asegurar
la inocuidad.
El sistema HACCP puede aplicarse en toda la cadena de producción del alimento desde el productor
primario hasta el consumidor. Además de mejorar la inocuidad alimentaria, otros beneicios al aplicar
 Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
7

HACCP incluyen el uso más efectivo de los recursos, ahorros en la industria y una respuesta más rápida
a problemas de inocuidad.
HACCP mejora la responsabilidad y el nivel de control en la industria de alimentos. Un sistema HACCP
apropiadamente implementado conduce a un involucramiento mayor de los que manejan alimentos a en-
tender y a asegurar la inocuidad, mejorando su motivación en el trabajo. Implementar HACCP no signiica
deshacer los procedimientos de control de calidad y las buenas prácticas de manufactura ya establecidas
por la compañía, sin embargo, sí requiere la revisión de estos procedimientos como parte del enfoque
sistemático y para la apropiada integración al plan HACCP.
La aplicación del sistema HACCP puede ayudar la inspección por autoridades de control alimentario y
promover el comercio internacional incrementando la conianza de los compradores.
Cualquier sistema HACCP debería ser capaz de aceptar cambios, como avances en el diseño de equipo,
cambios de los procedimientos de procesamiento o el desarrollo tecnológico.

Fuente: adaptado de FAO, 1998

Si un segmento de la cadena de producción de los diente de los límites regulatorios, por ejemplo, obliga-
alimentos ha recibido una evaluación de riesgo, la im- ción de lavar los animales antes del sacriicio.
plementación de un programa de higiene de la carne
basado en el riesgo puede implicar el establecimiento
de límites regulatorios para el control de peligros. LIMITES REGULATORIOS
En otros casos, el modelo de evaluación de riesgo BASADOS EN EL RIESGO
puede ser usado para determinar las medidas de hi-
giene con el impacto más signiicativo en reducir tal Los límites regulatorios basados en el riesgo (Figura
riesgo, y pueden especiicarse en reglas indepen- 1.1) pueden expresarse de varias maneras.

Criterios de Rendimiento
FIGURA 1.1 Uso de límites regulatorios basados Un criterio de rendimiento es una expresión cuanti-
en el riesgo en el desarrollo de un programa de tativa del nivel de peligro en una etapa particular en
inocuidad de los alimentos la cadena de producción del alimento que aún pro-
porciona un ALOP. Puede establecerse en cualquier
etapa de la cadena producción-a-consumo, si se es-
Modelo de riesgo producción-a-consumo tablece el enlace entre el nivel de peligro en esa eta-
pa y el nivel de protección al consumidor que se logra
cuando el alimento se usa para lo que fue concebido.
Esto requiere un modelo de riesgo.
FSO*
Si el peligro es un patógeno microbiológico, un crite-
Límites regulatorios rio de rendimiento, especiicado en términos de nú-
mero de microbios, no podría ser veriicado en “tiem-
Criterios de rendimiento, por ejemplo, ALOP** po real” como parte de un plan HACCP. Para peligros
células/g biológicos, un límite regulatorio basado en el riesgo
establecido por la autoridad competente será segura-
Criterios de proceso, por ejemplo,
mente expresado como un criterio de proceso.
temperatura/tiempo

Criterios de proceso
Un criterio de proceso es una característica cuanti-
icable en una etapa, o combinación de etapas, en
la cadena de producción del alimento que logra un
Productor Procesador Vendedor Consumidor objetivo de rendimiento. Los criterios de proceso de-
berían medirse en tiempo real, por ejemplo, tempera-
tura/tiempo para calentamiento de latas, examen de
contaminación fecal visible cero en canales frescas, y
constituirá probablemente CLs en PCCs. En algunos
* objetivo de inocuidad
** nivel apropiado de protección casos, los criterios de proceso pueden ser caracterís-
ticos de los alimentos, por ejemplo, contenido de sal,
Fuente: S. Hathaway, Autoridad de Inocuidad Alimentaria de Nueva Zelandia.
contenido de agua disponible.
Buenas prácticas para la industria de la carne

Objetivos de inocuidad alimentaria APLICACIÓN DE UN MARCO GENÉRICO

Un objetivo de inocuidad alimentaria (FSO) es un cri-
PARA MANEJO DE RIESGOS
terio de rendimiento en el momento del consumo del
El diseño y la implementación de programas de higie-
alimento. En la mayoría de los casos será derivado
ne de la carne basados en el riesgo tienen demandas
de un modelo de evaluación del riesgo, y proporciona
especíicas para las autoridades competentes y para
a la autoridad competente de un medio válido para
la industria. Tiene que asignarse capacidad técnica
ijar criterios de rendimiento (y de proceso) en otros para evaluar riesgos, y otros componentes del aná-
puntos de la cadena de producción del alimento. Los lisis de riesgos, es decir, comunicación y manejo de
FSOs no se especiican en regulaciones. riesgo tienen que ser empleados eicazmente. La in-
dustria puede decidir emplear el análisis de riesgos
Otros límites regulatorios independientemente de las actividades de las autori-
Límites máximos de residuos (MRLs), o límites máxi- dades competentes.
mos permitidos para peligros químicos en alimentos,
pueden ser establecidos por las autoridades compe- Componentes del análisis de riesgos de
tentes como herramientas de monitoreo para evaluar
inocuidad de los alimentos
si el consumo diario aceptable (ADI), establecido por
El análisis de riesgo constituye una combinación de
el cuerpo cientíico asesor del Comité Conjunto FAO/
varias tareas multidisciplinarias. En sentido general,
OMS, de Expertos en Aditivos de Alimentos (JECFA),
el análisis de riesgos es un proceso estructurado para
fue excedido.
determinar:
En este caso, el ADI re eja el FSO. Criterios microbio-
• ¿Qué puede salir mal?
lógicos han sido usados para determinar la acepta-
• ¿Qué tan probable es que salga mal?
bilidad, o de otro modo, la consignación de un “lote”
• ¿Qué tan serio sería si saliera mal?
de alimentos de acuerdo a los resultados microbio-
• ¿Qué se puede hacer para reducir la probabilidad
lógicos bajo un plan de muestreo. A pesar de algún
y/o la seriedad si saliera mal?
uso como límite regulatorio para carne procesada por
parte de las autoridades, los enlaces entre criterios Hay tres componentes en el análisis de riesgos: eva-
microbiológicos y ALOP para una combinación parti- luación, manejo y comunicación del riesgo (Cuadro
cular peligro/alimento son raramente validados con el 1.1).
uso de un modelo de evaluación de riesgo.
Evaluación del riesgo
No cumplimiento La evaluación de riesgo debería ser, hasta donde sea
El cumplimiento de los requerimientos regulatorios posible, un ejercicio cientíico que genere una esti-
por la industria es parte esencial del sistema de higie- mación cuantitativa de riesgos asociados con un ali-
ne de la carne basado en el riesgo: mento.

El no cumplimiento con los componentes de las GHP La estimación del riesgo se describe en términos de
de un programa de higiene de la carne resultaría en severidad y frecuencia de los efectos adversos a la
corrección de deiciencias de proceso dentro de un salud, por ejemplo, una muerte por cada millón de
período de tiempo razonable. pobladores al año. Sin embargo, seguido no se dis-
pone de modelos cuantitativos por falta de recursos o
El no cumplimiento con un CL en un CCP resultaría de datos y las herramientas simples pueden ser útiles
en una revisión del programa de higiene de la carne, como métodos de iltro para generar evaluaciones del
y pudiera resultar en la no aceptación del producto riesgo cualitativos, por ejemplo, riesgo alto, medio y
involucrado. bajo, y rangos de riesgo.
El no cumplimiento con un límite regulatorio deriva-
do de la evaluación de riesgo resultaría en revisión Manejo del riesgo
inmediata y estricta del programa de higiene de la Una parte importante del manejo de riesgo es la de-
carne, con la probable no aceptación del producto cisión basada en el riesgo sobre un nivel deseado de
involucrado. protección de salud pública, es decir, el ALOP. Un
rango de factores tienen que ser considerados cuan-
Se debe notar que además del uso regulatorio, la in- do se evalúa la factibilidad técnica y práctica, la cali-
dustria puede establecer límites basados en riesgo dad y el costo, de un programa de higiene de la carne
para cumplir con sus objetivos de inocuidad. En esos comparado con el deseo de minimizar el riesgo de
casos, las actividades de veriicación y las respuestas origen alimentario tanto como sea posible.
deben documentarse. La autoridad competente pue-
de tomar en cuenta el cumplimiento de los límites pro- Comunicación del riesgo
puestos por la industria al veriicar los requerimientos La evaluación y el manejo del riesgo deberían de ser
regulatorios. envueltos en un “mar de comunicación” que incluye
 Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
9

a todos los participantes apropiados y que facilita la nicos. La aplicación sistemática de un marco genéri-
naturaleza interactiva y contínua de todos los compo- co para el manejo de riesgos, aún en ausencia de un
nentes del análisis del riesgo. estimado cuantitativo del riesgo resultará en progra-
mas mejorados de higiene de la carne (Figure 1.3). Se
pueden tomar posiciones por omisión o preventivas
UN MARCO GENÉRICO PARA
donde los datos son limitados o no están disponibles,
EL MANEJO DE RIESGOS esperando estudios cientíicos adicionales.

El aspecto más importante del diseño y de la imple-

Actividades preliminares de manejo del riesgo
mentación de un programa de higiene de la carne ba-
Después de la identiicación de un asunto de ino-
sado en el riesgo es la aplicación sistemática de los
cuidad de los alimentos, el proceso inicial incluye el
principios de manejo del riesgo de inocuidad dentro
establecimiento de un peril del riesgo para colocar
del contexto de un marco genérico para manejo de
el asunto dentro de un contexto particular, y propor-
riesgos de origen alimentario. Este marco tiene cua-
cionar tanta información como sea posible para guiar
tro elementos: actividades preliminares de manejo
las acciones adicionales por la autoridad competen-
del riesgo; evaluación de opciones de manejo; imple-
te. Un peril del riesgo también puede ser usado para
mentación de medidas; y monitoreo y revisión (Figura
clasiicar o priorizar los diferentes asuntos de inocui-
1.2).
dad de los alimentos.
La aplicación de este marco incluirá a la autoridad
competente, la industria y otros participantes, por Un peril del riesgo es una actividad de manejo del
ejemplo, instituciones cientíicas y consumidores. riesgo preliminar, y ha sido descrito como una colec-
Cada grupo tendrá diferentes papeles y responsabili- ción sistemática de información necesaria para tomar
dades. Este marco debería aplicarse de una manera una decisión de que se hará después y si los recursos
abierta, interactiva y completamente documentada. tienen que ser asignados para una evaluación cientí-
ica más detallada. El peril del riesgo es responsabi-
Una de las razones prácticas más importantes para lidad de los administradores del riesgo, y puede con-
implementar un marco genérico para manejo de ries- tener información del peligro, exposición al peligro,
gos se relaciona con la falta actual de evaluaciones efectos adversos a la salud, información de vigilancia
cuantitativas para muchos peligros en productos cár- de salud pública, medidas de control y otra informa-
ción relevante para toma de decisiones de manejo.
FIGURA 1.2 Un marco genérico para el manejo de Aunque no es necesario en muchos casos, el admi-
riesgos para la salud humana relacionados a los nistrador del riesgo puede comisionar una evaluación
alimentos
detallada del riesgo por un proceso cientíico inde-
pendiente para la toma de decisiones. Así, la política
de evaluación del riesgo puede ser ijada. Una vez
CO recibida la evaluación, la última tarea en actividades
NS de manejo del riesgo es para la autoridad competente
UL
T evaluar los resultados en cuanto a integridad y co-
rrección.
AS

Paso 1
Actividades preliminares Las políticas de evaluación del riesgo se reieren a
del manejo del riesgo guías documentadas para opciones de políticas y a
Evaluación
del riesgo decisiones de valor cientíico que pueden ser necesa-
Paso 2 rias en puntos especíicos del proceso de evaluación,
Evaluación de opciones y que deberían de ser acordadas antes de la evalua-
de manejo del riesgo
ción del riesgo.

Paso 3 Evaluación de opciones de manejo del riesgo

Implementación de
medidas Este es el proceso por el cual las opciones de manejo
del riesgo son identiicadas, y luego seleccionadas
de acuerdo a criterios apropiados de toma de deci-
Paso 4 siones. Usualmente involucra balancear expectativas
Monitoreo y Revisión
CO

en términos de minimizar riesgos versus medidas de

U
M

NI control disponibles, y puede incluir tomar una deci-

CA sión en un ALOP. Aunque el proceso es dirigido por la
CI
ON autoridad competente, ambos industria y consumido-
DEL
RIESGO res proporcionan aportes críticos.
La “optimización” de medidas seleccionadas en térmi-
Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos. nos de eiciencia, factibilidad tecnológica y viabilidad
Buenas prácticas para la industria de la carne

10

en un punto designado de la cadena de producción

del alimento es un in importante. Medidas de higiene FIGURA 1.3 Acciones iniciales del manejo del riesgo
de la carne deberían implementarse por la industria
en aquellos puntos de la cadena de producción del
alimento donde hay máxima reducción del riesgo por Acciones iniciales del manejo del riesgo
esfuerzo requerido. Varias medidas de higiene pue-
Cuestiones de inocuidad de los alimentos
den ser simuladas en un modelo de evaluación de
riesgo para determinar su impacto individual en redu-
cir el riesgo para los consumidores.
Peril del riesgo
Implementación de medidas
La implementación de medidas de higiene de la car-
ne por la industria se hará por medio de un programa
hecho a la medida elaborado como se ha descrito an- Considerar información cientíica
tes. Estará basado en las GHP, y puede contener uno
o más CCPs, resultado de la aplicación de principios
HACCP. Se pueden presentar límites regulatorios o
procedimientos derivados de la evaluación del ries-
go. La responsabilidad inal de la veriicación del pro- Evaluación del ries-
Evaluación cuali- go detallada por
grama de higiene de manera permanente recae en la tativa del riesgo Acción directa
comisión (cuanti-
autoridad competente. tativa)
Para unos peligros, puede no ser práctico o rentable
para la industria, implementar medidas de higiene en
base a premisas individuales, por ejemplo, pruebas
de laboratorio para residuos químicos de un tipo u Evaluación de opciones de manejo del riesgo
otro. Programas nacionales de residuos químicos y un
laboratorio central administrado por la autoridad com- Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.
petente dan generalmente garantías de inocuidad de
los alimentos en esas circunstancias.
EVALUACIÓN DEL RIESGO EN
Mientras la exibilidad en escoger medidas individua- HIGIENE DE LA CARNE
les de higiene en los diferentes pasos de la cadena de
producción de los alimentos es un elemento deseable Como puede verse en la descripción anterior de un
en un programa de higiene de la carne basado en marco genérico para manejo de riesgos, la evalua-
el riesgo, el precio de la exibilidad es la validación. ción del riesgo es un proceso cientíico separado y
Cuando se toma una decisión en un cierto ALOP, dife- distinto. En la mayoría de los casos las evaluacio-
rentes medidas pueden escogerse por la industria si
nes del riesgo serán comisionadas por el gobierno
son realmente capaces de lograr ese nivel de protec-
y ejecutadas por cientíicos nacionales. Se requieren
ción. Esto está en el corazón del principio de “equi-
capacidades multidisciplinarias. Las evaluaciones
valencia” (ver abajo). Después de la validación, la
del riesgo pueden emplear enfoques cualitativos y/o
veriicación contínua de las medidas asegurará que
cuantitativos, y variar ampliamente en complejidad.
el ALOP sea logrado de manera contínua.
En algunas situaciones, las industrias pueden reali-
Monitoreo y revisión zar independientemente sus propias evaluaciones de
Esta actividad de manejo del riesgo está formada por riesgo para mejorar sus programas de higiene de la
la recolección y el análisis de datos de salud humana carne.
para dar una visión de la inocuidad y de la salud del
Un programa comprensivo de higiene de la carne ba-
consumidor. El monitoreo (que incluye vigilancia) es
sado en el riesgo debería tratar los peligros químicos,
normalmente hecho por las autoridades nacionales
biológicos y físicos. La carne de varias especies de
de salud pública y debe identiicar nuevos problemas
de inocuidad alimentaria cuando aparecen. Cuando animales sacriicados, por ejemplo, ovinos y cabras,
hay evidencia de que las metas de inocuidad no es- y diferentes tipos de animales sacriicados, por ejem-
tán siendo logradas, se necesitará un rediseño de las plo, venados de cautiverio y silvestres, pueden tener
medidas de higiene. Ambas, autoridad competente e diferentes periles de riesgo.
industria estarán implicadas.
Modelo de evaluación del riesgo
Desafortunadamente hay una escasez mundial de
Idealmente una evaluación detallada del riesgo incor-
datos coniables relativos a los riesgos de origen cár-
nico a los consumidores, y esto impacta la capacidad porará cuatro pasos:
de validar programas de higiene de la carne basados •฀฀฀฀ identificación del peligro: identiicación de agen-
en el riesgo. tes biológicos, químicos y físicos en los alimentos
Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
11

capaces de causar efectos adversos a la salud Raramente se pretende deinir el grado de incerti-
humana; dumbre, o describir el impacto de esta incertidumbre,
•฀฀฀฀ caracterización del peligro: evaluación cualitativa en el proceso de ijación de estándares. Entonces, el
o cuantitativa de la naturaleza del efecto adverso “peor escenario”, que constituye el enfoque general
a la salud, idealmente incluyendo evaluación de para el consumo de químicos peligrosos en alimen-
dosis-respuesta en humanos; tos, es seguramente, en muchos casos, un sobresti-
•฀฀฀฀ evaluación de la exposición: evaluación cualitativa mado de la exposición.
o cuantitativa del consumo probable de peligros
La caracterización describe la vía de exposición
de origen alimentario, tomando en cuenta otras
del peligro y las predicciones del consumo diario.
vías de exposición a peligros relevantes;
Usualmente está compuesta de valores deterministas
•฀฀฀฀ caracterización del riesgo: estimación cualitativa o
simples para niveles de peligro en cada paso de la
cuantitativa, incluyendo imprevistos, de la proba- cadena de producción del alimento; sin embargo, es-
bilidad de ocurrencia y de la severidad de efectos tán emergiendo modelos de probabilidad, por ejem-
adversos a la salud en una población dada. plo, para consumo de residuos de pesticidas.
La industria proporciona información importante en La caracterización del riesgo implica, en parte, es-
la evaluación de exposición modelando todos los pa- tablecer límites máximos de residuos, por ejemplo,
sos en la cadena de producción del alimento desde MRLs para medicamentos veterinarios, y asegurar
la producción hasta el consumo. Para peligros micro- el cumplimiento del ADI. Los límites máximos para
biológicos, los datos de la industria son a menudo la residuos químicos en alimentos son determinados
única fuente de información detallada de los niveles usualmente para que el consumo teórico diario sea
de peligro en cada paso durante el procesado de la menor que el permitido por el ADI. Sin embargo, su
carne. determinación puede ser independiente del proceso
de ijación de ADI (por ejemplo, pesticidas) y puede
Estimaciones numéricas del riesgo permiten compa- involucrar un número de factores cualitativos del ma-
ración directa de riesgos y diferentes estrategias de nejo del riesgo. En algunos casos, la caracterización
intervención, mientras que estimaciones de riesgo no del riesgo incluye consideración de diferentes tipos
numéricas dan una base menos deinitiva para la toma de peligros es usada como medicamento veterinario
de decisiones. En el último caso, las evaluaciones de y como pesticida en plantas, ambas rutas pueden to-
riesgo dan un punto esencial de discusión, debate y marse en cuenta al determinar ADIs para alimentos
clasiicación preliminar de riesgo. Proporcionan un de origen animal.
enfoque metodológico cuando la inocuidad alimenta- Para contaminantes ambientales inevitables, los es-
ria tiene una alta prioridad pero los métodos numéri- tándares para peligros químicos se relacionan segui-
cos no están disponibles. do con “niveles máximos permitidos” (MPLs), es decir,
se acepta tácitamente que no es viable económica
Evaluación de riesgo químico o técnicamente aplicar el mismo modelo de “riesgo
Numerosos estándares cuantitativos para peligros conceptual cero” que el aplicado a otros químicos en
químicos en los alimentos se han establecido por el suministro de alimentos.
años. La mayoría son MRLs. El consumo diario acep-
table se ija por un proceso de evaluación separado. Evaluación de riesgo biológico
La industria de la carne en sí no se involucrará segu- En el pasado, la evaluación de riesgos de origen ali-
ramente en la evaluación del riesgo químico. mentario asociados con peligros biológicos en el su-
Después de la identiicación de peligros, los ADIs ministro de alimentos fue mayormente empírico y cua-
para químicos en alimentos se determinan por extra- litativo. La meta general ha sido reducir a un nivel que
polación de un “nivel en el que no hay efectos adver- es “tan bajo como racionalmente alcanzable”, con la
sos” en modelos animales y el ADI re eja la cantidad minimización conmensurada de riesgos. En muchos
máxima de residuos que pueden ser absorbidos al casos, se desconoce el nivel real del riesgo asociado
día sin riesgo a la salud del consumidor, es decir, un a programas de control de ciertos alimentos.
predeterminado “riesgo conceptual cero”. Esto es La llegada de la robusta microbiología predictiva y los
efectivamente caracterización del riesgo, y se logra programas de PC para modelos simulados de riesgo,
por imposición de “factores de inocuidad” arbitrarios. aparejado con las demandas rápidamente crecientes
Se están desarrollando métodos para calcular la do- de todos los participantes de medidas microbiológi-
sis de referencia para toxicidad aguda si es un efecto cas de inocuidad basadas en el riesgo, están activan-
adverso potencial a la salud. do una era emergente de evaluación microbiológica
Un ADI es un estimado relativamente crudo del nivel del riesgo (MRA). Los altos insumos implícitos en la
de consumo crónico soportable sin riesgo, y el im- MRA signiican que es mayormente dominio de las
pacto de factores arbitrarios de inocuidad conteni- autoridades competentes y de las instituciones cien-
dos en el proceso de evaluación no es cuantiicable. tíicas.
Buenas prácticas para la industria de la carne

12

En términos generales, la MRA involucra una combi- Las decisiones sobre manejo de riesgos de origen
nación de resultados de evaluación de la exposición cárnico deberían tomar en cuenta, donde sea apro-
y la caracterización de peligros para determinar el piado, los otros factores que pueden ser legítimamen-
riesgo. La estimación del riesgo puede ser cualitativa, te considerados dentro del marco de manejo del ries-
por ejemplo, rangos alto, medio o bajo, o presentados go por ejemplo, costo y aplicabilidad de las medidas
en términos cuantitativos, por ejemplo, riesgo por ra- propuestas (Figura 1.4). En algunos casos, un ALOP
ción, riesgo anual. Recientemente, la FAO y la OMS se puede “re ejar” en las medidas de higiene de la
se embarcaron en una serie de consultas de expertos carne actuales, y no se necesitan intervenciones ul-
en MRA, lo cual representa un compromiso extenso teriores.
y contínuo. Este trabajo depende fuertemente de las
MRAs ya comisionadas por los gobiernos naciona- Consideraciones internacionales
les. En foros internacionales tales como los Comités
Hay todavía desafíos considerables para determinar Alimentarios del Codex, se pueden considerar las
las MRAs para combinaciones de patógenos/alimen- consecuencias económicas y la factibilidad tecnoló-
tos con riesgo a la salud humana. El modelo de la gica de diferentes medidas cuando se elaboran los
vía de exposición de producción-a- consumo es a estándares de higiene de la carne como referencia
menudo afectado adversamente por la falta substan- para el comercio internacional. La industria, los con-
cial de datos, y un problema particular permanece al sumidores y otros participantes pueden tener sus
evaluar el impacto del manejo de los alimentos y las puntos de vista representados a través de las delega-
costumbres de cocinado por el consumidor en la eta- ciones nacionales.
pa inal de la senda de exposición. Actualmente, hay Además de diferencias en opciones del ALOP entre
disponibles pocos datos en humanos para modelar países, ocurren diferencias en los sistemas de pro-
las curvas de dosis-exposición, e independientemen- ducción, la capacidad tecnológica y las medidas mis-
te validar las estimaciones del riesgo. mas de inocuidad alimentaria. Tales situaciones ilus-
La MRA es una nueva ciencia y se han establecido tran la importancia del concepto de equivalencia. Si la
muy pocos límites regulatorios basados en el riesgo evaluación del riesgo puede demostrar que diferentes
sobre esta base. costumbres en países distintos pueden resultar en el
mismo nivel de protección al consumidor, no debería
haber impedimento al comercio internacional del ali-
MANEJO DEL RIESGO EN mento en cuestión.
HIGIENE DE LA CARNE La aplicación del enfoque basado en el riesgo para
demostrar equivalencia, facilita una mayor exibilidad
La consideración de todas las opciones disponibles
en el contínuo “producción-a-consumo” es el esce-
FIGURA 1.4 Toma de decisión sobre el nivel apropiado
nario ideal al manejar riesgos de origen cárnico a la de protección (ALOP) en higiene de la carne
salud humana. Sin embargo, esto puede no ser nece-
sario o práctico en casos donde:
Costo de higiene Costo incremen-
• los modelos disponibles de evaluación del riesgo de la carne incre- tado de salud
sólo cubren un segmento particular de la cadena mentado pública
productiva;
• los objetivos de manejo del riesgo sólo se relacio-
nan a un paso (o pasos) en particular de la cade-
na productiva;
• las diferentes medidas de higiene de la carne se
evalúan para equivalencia.
Casos de enfermedad

ALOP
El proceso de toma de decisiones
Aunque el proceso de toma de decisiones en el ma-
nejo del riesgo puede ser facilitado por la autoridad
competente, deben existir mecanismos especíicos
para incluir la asesoría experta y opiniones de otros
participantes, especialmente la industria y los consu-
midores.
Los asesores de riesgos seguramente han examinado
el impacto de diferentes medidas para minimizar los
riesgos de origen alimentario, y así proporcionan a los Exposición incrementada al peligro
administradores del riesgo los datos para decidir so-
bre el camino óptimo para lograr el nivel acordado de Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.

protección de el consumidor.
 Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
13

en el uso de nuevas o alternativas pruebas, procedi-

Figura 1.5 Vía para el establecimiento de criterios de mientos y técnicas de higiene de la carne. Si medi-
rendimiento basados en el riesgo
das nuevas o alternativas más eicientes o rentables
pueden ser demostradas, es decir equivalentes, la
Combinaciones Política de inocuidad industria puede aprovechar todas las ganancias dis-
peligro/alimento alimentaria ponibles.
Por ejemplo Salmonella Por ejemplo residuos de
en pollos medicinas veterinarias
LA APLICACIÓN PRÁCTICA DE
LOS PRINCIPIOS DEL MANEJO DEL
Evaluación del riesgo ALOP
RIESGO AL SECTOR CÁRNICO

A pesar de la naturaleza intensa en recursos de los

programas de higiene de la carne, la evaluación de
ALOP Evaluación del riesgo su beneicio total está todavía limitada por la falta
de datos sistemáticos en los varios elementos de la
higiene de la carne relacionados a la salud pública.
Criterios de rendimiento La aplicación de los principios de manejo del riesgo
deberían mejorar gradualmente esta situación, parti-
cularmente en el área de control de proceso.
Implementación del HACCP por la industria
Compromiso de los participantes
La aplicación de principios de manejo del riesgo al
Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos. sector cárnico involucrará a todos los grupos de par-
ticipantes de una manera u otra. La autoridad compe-
tente facilitará la aplicación de todos los componen-
Figura 1.6 Vías alternativas para el establecimiento tes de marco genérico para manejo del riesgo, ijará
de criterios de rendimiento basados en el riesgo los requerimientos regulatorios basados en el riesgo
y veriicará que éstos se cumplan de manera perma-
nente. La participación principal de la industria será
Combinaciones Evaluación del riesgo contribuir a decisiones de manejo del riesgo, imple-
peligro/carne no disponible mentar programas de higiene de la carne y asegurar
el cumplimento de requisitos regulativos.

¿El nivel actual de control Resultados de manejo del riesgo

de peligros refleja ALOP? La aplicación sistemática de un marco genérico para
el manejo del riesgo de origen cárnico a la salud hu-
mana puede ser de diferentes formas, dependiendo
si está o no disponible una evaluación detallada del
Medir Peligros Medir Peligros riesgo. Las decisiones de manejo del riesgo pueden
estar basadas en:
• estimados cuantitativos de reducción del riesgo;
Criterio de rendimiento
• estimados cualitativos de reducción del riesgo;
Reforzar Controles • enfoques preventivos.
re eja el ALOP
El resultado práctico de estos impactos en la industria
de la carne pueden ser:
Implementación de Criterio de rendimiento
re eja el ALOP esperado • aceptar los controles actuales de higiene;
HACCP por industria
• ijar un límite regulatorio basado en el riesgo para
cada combinación peligro/producto cárnico para
Implementación de
lograr un nivel particular de protección (Figura
Monitoreo de
evidencia de no HACCP por industria 1.5);
cambio en riesgo • prescribir una medida regulatoria adicional al lími-
te regulatorio que proporciona un cierto nivel de
Monitoreo de protección;
evidencia de • quitar una medida regulatoria que ha tenido un im-
riesgo reducido
pacto despreciable en minimizar el riesgo;
Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos. • poner una medida regulatoria provisional que re-
eje un enfoque preventivo (Figura 1.6);
Buenas prácticas para la industria de la carne

14

• implementar por parte de la industria medidas ba- niveles de residuos en carne no exceden el ADI. El
sadas en el riesgo como parte de su propio pro- monitoreo de la carne para cumplimiento con MRLs,
grama de higiene de la carne. MPLs, etc., en el tiempo, veriica que el ADI no se
exceda. Este es un buen ejemplo práctico de manejo
del riesgo en acción. Aunque el proceso de evalua-
PROGRESO HASTA AHORA ción de inocuidad para los peligros químicos puede
ser criticado como proceso incierto de evaluación del
Hasta ahora, la aplicación de principios del análisis de riesgo, las medidas que resulten (GAP y GVP) intenta-
riesgos se han enfocado principalmente en la produc- rán proporcionar un nivel especíico (“riesgo concep-
ción primaria y las actividades de control de proceso tual cero”) de protección al consumidor.
(las últimas incluyen inspección ante- y post-mortem).
Las medidas de manejo del riesgo para peligros
Hay modelos de intervenciones de manejo del riesgo
químicos al nivel de producción primaria incluyen la
para algunas combinaciones riesgo/producto, pero
autorización de mercados, la legislación de entrega
son raros los ejemplos de adopción de regulaciones.
y emisión de medicamentos veterinarios y agroquími-
El modelar “por cadena” ha resultado en recomenda- cos, y la vigilancia o los planes de control para ani-
ciones de medidas regulatorias, basadas en estima- males y carne, y son competencia de las autoridades.
dos cualitativos de posibles reducciones del riesgo. Algunos aspectos de GAP y GVP en relación a es-
En la ausencia de adopción de regulaciones, la indus- tas medidas pueden ser veriicados por la autoridad
tria puede implementar dichas medidas por cuenta competente, por ejemplo, mantener listas de trata-
propia. mientos a animales, pero los esquemas de convicción
de calidad desarrollados por la industria son medios
Varias autoridades competentes han eliminado proce-
comunes de veriicación.
dimientos de inspección post-mortem con altos insu-
mos donde han demostrado tener beneicios despre-
ciables.
Peligros biológicos
Una evaluación internacional FAO/OMS de riesgo de
Por falta de una evaluación robusta del riesgo, se han Campylobacter spp. en pollos broiler usó un modelo
establecido medidas preventivas para ciertos peli- modular en la vía producción-a-consumo del alimento
gros particulares, por ejemplo, vigilancia y prevención para estimar riesgo a consumidores, y para evaluar
de BSE. el impacto de diferentes intervenciones en cada mó-
dulo (FAO/OMS, 2003c) (Figura 1.7). Una reducción
del predominio en la parvada tuvo un impacto propor-
APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE ANÁLISIS cional en reducir el riesgo a los consumidores y esto
DEL RIESGO A LA PRODUCCION PRIMARIA indica que cualquier programa de manejo del riesgo

La producción primaria es una fuente importante de

peligros de origen cárnico. La evaluación del riesgo Figura 1.7 Vía de exposición para modelaje de riesgo
que utiliza el enfoque producción-a-consumo debe de Campylobacter en pollos
ilustrar la importancia de las actividades de higiene a
este nivel, pero hay pocos ejemplos actuales de mo- 1 N - Números de
delos cuantitativos. Producción Campylobacter
P - Prevalencia de
Manejo de riesgos basado en estimados P N Campylobacter
2
cuantitativos Transporte y proceso
Un modelo puede demostrar que la aplicación de una
medida particular en producción primaria tendrá un P N
impacto signiicativo para lograr un ALOP. Donde la 3
diicultad de veriicación por la autoridad competente Venta y almacén
actúa en contra de establecer requisitos regulatorios
basados en el riesgo, una manera útil para la imple- P N
mentación voluntaria puede ser un programa de se- 4 4
Preparación Preparación
guridad liderado por la industria.
N
Peligros químicos P
En términos generales, el proceso de “evaluación de
inocuidad” para peligros químicos en alimentos utili- 6
za un enfoque “riesgo conceptual cero” y las buenas Estimado de exposición
prácticas agrícolas (GAP)/buenas prácticas veterina-
rias (GVP) a nivel de granja, para asegurar que los Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.
Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
15

que reduce signiicativamente el predominio en la ducción del riesgo a consumidores. Esto indicó que
parvada tendrá un efecto medible para los consumi- cualquier medida que reduce sostenidamente el nivel
dores. El desafío de este trabajo es que los regulado- de contaminación antes del inal del proceso reduciría
res faciliten las decisiones de manejo del riesgo en un proporcionalmente los padecimientos en humanos.
ALOP, y para la industria el encontrar vías prácticas
El Modelo de Evaluación de Riesgo en Alimento de
y rentables para implementar intervenciones óptimas.
Aves (FARM) del Departamento de Agricultura de
El modelo fue construido para que diferentes países
los EE.UU. (USDA) (Oscar, 1999) es una herramienta
proporcionen sus propias consideraciones y generen
amigable para predecir los riesgos de Campylobacter
estimados apropiados del riesgo a sus propios con-
y Salmonella, resultado de escenarios especíicos de
sumidores.
producción-a-consumo. Los valores base del modelo
En la evaluación de riesgo FAO/OMS de Campylobacter se proporcionan y los diferentes escenarios de pro-
spp. en pollos broiler, la evaluación de la exposición ducción y procesamiento pueden ser modelados.
investigó posibles vías de contaminación de los po- Además, las poblaciones de alta susceptibilidad pue-
llos en la granja, y los siguió a través de los varios den ser evaluadas especíicamente en cuanto a el
módulos de la crianza, transporte, procesamiento, al- riesgo de origen aviar. Se prevé que esta herramienta
macenamiento y preparación y consumo en el hogar. será usada por las autoridades competentes y la in-
El nivel del peligro en la canal al inal del procesa- dustria para tomar decisiones de manejo del riesgo
miento estuvo compuesto de Campylobacter spp. en que reduzcan substancialmente los riesgos alimenta-
el tracto digestivo de aves colonizadas y el nivel de rios de origen aviar.
contaminación antes del sacriicio.
El Modelo Avícola FARM se usó para simular el uso
A nivel de granja, los efectos del predominio entre y
de tecnología de exclusión competitiva en la incu-
dentro de las parvadas sobre riesgos a consumidores
badora. El modelo predijo que habría una reducción
fueron modelados. Como ocurren tasas muy altas de
en la contaminación al inal del procesamiento de 20
colonización después de la introducción de un peligro
a 8 por ciento para Salmonella, y una reducción de
en una parvada, evitar la contaminación inicial es una
exposición al consumidor en un tercio, lo cual se tra-
estrategia clave de mitigación. Se encontró que la re-
dujo en una reducción signiicativa de riesgos para el
ducción de la prevalencia en la parvada tenía un im-
consumidor. Al contrario, la tecnología de exclusión
pacto proporcional en reducir el riego al consumidor.
competitiva no resultó en reducción de riesgos para
Una evaluación de riesgo FAO/OMS de Salmonella en Campylobacter.
pollos brolier (FAO/OMS, 2002a) estimó que cualquier
medida que reduzca el nivel de contaminación soste- Un modelo cuantitativo de evaluación de riesgo pro-
nidamente antes del inal del procesamiento reduciría ducción-a-consumo para E. coli (STEC) O157 produc-
proporcionalmente los padecimientos en humanos. tora de la toxina Shiga fue preparada para empana-
Esto sugiere que las medidas de higiene implemen- das de carne (Nauta et al., 2001), consumidas cru-
tadas por la industria al nivel de producción primaria das o parcialmente crudas en Europa. Los modelos
tendrían un valor importante en el manejo del riesgo. de exposición indicaron que cerca del 0.3 por ciento
Los datos sólo estuvieron disponibles para pocos paí- de las empanadas crudas estaban contaminadas al
ses, y se recomendó que los países usen sus propios momento del consumo, y la mayoría solo tenían 1 ufc
grupos de datos al aplicar el modelo. del patógeno. Aunque los pocos datos disponibles
resultaron en un estimado inal del riesgo incierto,
La evaluación de riesgo FAO/OMS de Salmonella en el modelo indica que reducir la infección a nivel de
pollos broiler caracterizó la probabilidad de padeci- granja tendrá un impacto signiicativo de reducción
mientos anuales debido a la ingestión de Salmonella de riesgos a consumidores.
en canales cocidas en cocinas domésticas. El mode-
lo comenzó al inal del proceso de matanza e incluyó
Manejo del riesgo basado en estimaciones
manejo y cocinado en el hogar. Las estimaciones de
cualitativas
riesgo fueron generados para vías directas (pollo co-
Está bien establecido que la atención general en el
cido) e indirectas (contaminación cruzada en la coci-
manejo del ganado, la higiene ambiental y el trans-
na) de exposición.
porte limitará el número de animales vivos que dise-
La imposibilidad de modelar la producción primaria minan y son contaminados con patógenos entéricos
y los segmentos de proceso de la cadena productiva como Salmonella, Campylobacter y E. coli O157:H7.
signiicó que el impacto de medidas individuales que Esto puede resultar en una reducción proporcional
reducen niveles de Salmonella en estos segmentos del número de patógenos en las canales. Numerosos
no podría ligarse cuantitativamente a riesgos a los estudios han demostrado que minimizando el nivel de
consumidores. A pesar de esto, una relación uno es contaminación microbiológica fortuita con patógenos
a uno fue estimada entre los niveles de reducción de entéricos durante el procesamiento, se reducirán los
contaminación de canales al inal del proceso y la re- riesgos de origen alimentario en muchas situaciones.
Buenas prácticas para la industria de la carne

16

Se han recomendado numerosas intervenciones en del riesgo” del estado de BSE en el país o zona.
el entendido cualitativo de que reducirán riesgos de
origen alimentario. GHP que facilitan el manejo del riesgo
Los aspectos de GHP en producción primaria que fa-
Un rango de estrategias de manejo para reducir los
cilitan un enfoque basado en el riesgo para higiene
riesgos de Salmonella en aves han sido sugeridas
de la carne incluyen:
por el Comité Codex de Higiene Alimentaria (CCFH).
Estas incluyen estrictas medidas de cuarentena para • identiicación animal y rastreabilidad;
mantener las parvadas de cría libres de Salmonella, • ujo integrado de información de riesgos;
el uso de probióticos, la vacunación y la retención de • programas oiciales u oicialmente reconocidos de
alimento antes del transporte al sacriicio. El valor re- monitoreo para peligros zoonóticos;
lativo de cada intervención se desconoce. • controles especíicos en alimentos para animales
donde hay posibilidad de transmisión de agentes
El Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspección
zoonóticos.
del USDA (FSIS USDA) ha publicado una guía para
minimizar los riesgos debido a Salmonella y E. coli
O157:H7 en carne roja, basada en el entendimiento
APLICACIÓN DE PRINCIPIOS DE MANEJO
cualitativo de que reducir la contaminación de la canal
DEL RIESGO AL CONTROL DEL PROCESO
es un in de manejo de riesgo importante (FSIS USDA,
2002). Se recomienda un enfoque producción-a-con-
Muchos aspectos de procedimientos de sacriicio y
sumo con intervenciones en todos los segmentos de
descuerado pueden resultar en contaminación signi-
la cadena de producción de los alimentos. El FSIS es-
icativa de la carne, por ejemplo, separación de piel/
pera que la industria implemente planes HACCP para
plumas, evisceración, lavado de la canal, examen
el control de proceso que incluyan especiicaciones
post-mortem, limpieza y manejo ulterior en la cadena
de compra más estrictas, métodos más rigurosos de
de frío. Los sistemas de control de procesos deberían
intervención, o una veriicación más frecuente. A nivel
limitar la contaminación cruzada y el crecimiento mi-
de producción, el FSIS espera que los mataderos ob-
crobiano en estas circunstancias a un nivel tan bajo
tengan ganado de granjas o engordas que empleen
como sea práctico y re ejar la contribución proporcio-
sistemas de producción o controles de engordas que
nal de estos controles en reducir los riesgos de origen
reduzcan las tasas de carga de Salmonella y E. coli
cárnico a la salud humana.
O157:H7.
El monitoreo microbiológico de la cadena de pro-
Las medidas de manejo del riesgo recomendadas
ducción de los alimentos en puntos especíicos se
para E. coli O157:H7 por las autoridades competen-
está haciendo más importante como herramienta
tes en varios países incluyen:
para asegurar un enfoque basado en el riesgo para
• las costumbres dietéticas y alimentarias; la inocuidad de los alimentos. La especiicación de
• minimizar la contaminación fecal del agua de be- límites regulatorios basados en el riesgo asegura que
bida; se logren los niveles requeridos de protección al con-
• los probióticos y las bacterias de exclusión com- sumidor, mientras se provee máxima exibilidad a la
petitiva; industria en términos del detalle de los sistemas de
• las vacunas innovadoras; control que emplean.
• los “Planes de Manejo de Excretas”;
• la educación de productores. Manejo del riesgo basado en estimaciones
cuantitativas
Manejo del riesgo basado en enfoques
Peligros químicos
preventivos
El monitoreo rutinario y la vigilancia de químicos, con-
La aplicación de los principios de manejo del riesgo
taminantes y sus residuos en carne constituyen im-
por las autoridades competentes puede llevar a que
portantes elementos basados en control del riesgo del
se impongan medidas regulatorias provisionales como
proceso. En la mayoría de las situaciones, éstos serán
base preventiva al nivel de producción primaria.
responsabilidad de la autoridad competente más que
El capítulo sobre BSE del Código Internacional de de la industria. El monitoreo será generalmente parte
Salud Animal de la Organización Mundial de Sanidad de programas nacionales más que especíicos para
Animal (OIE) es un buen ejemplo. Un rango amplio un establecimiento. La autoridad competente debería
de medidas puede ser aplicado a los animales y sus aplicar principios del análisis de riesgos en ambos, el
productos en el comercio internacional, y muchas de diseño de programas de monitoreo y en la respuesta
éstas son de naturaleza preventiva más que ser de- de pruebas de no cumplimiento.
terminadas por el manejo cuantitativo del riesgo. El
número de medidas que se requieren a nivel nacional Peligros biológicos
dependerá de la categorización de BSE en el país o La evaluación de riesgo FAO/OMS de Salmonella en
la zona. La extensión del monitoreo actual y el sistema pollos broiler (FAO, 2002a) estimó que el cambio por-
de vigilancia para BSE también resulta de un “análisis centual en contaminación de pollos al inal del pro-
Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
17

cesamiento resultaría en el mismo cambio porcentual clases de alimentos, por ejemplo, pescado ahumado
del riesgo a los consumidores. y leche.
Los aspectos individuales de control del proceso no El modelo de riesgo demostró que casi todos los ca-
fueron modelados, pero cualquier intervención que sos de listeriosis de origen alimentario resultan de la
redujera signiicativa y sosteniblemente los niveles ingestión de un gran número de patógenos, y los es-
de contaminación por Salmonella antes del inal del tándares regulatorios actuales de cero tolerancia o
proceso, se esperaría fuera una medida efectiva de 100 cfu/g a penas podían ser separados en términos
manejo del riesgo. de su impacto en reducir riesgos. La adopción del ni-
vel más alto como límite regulatorio basado en el ries-
En la evaluación de riesgo FAO/OMS de Campylobacter
go facilitaría una respuesta de manejo más especíica
spp. (FAO/OMS, 2003c) en pollos broiler, se estimaron
a este problema y permitiría exibilidad en términos
las reducciones relativas en riesgo como resultado de
de las intervenciones empleadas por la industria.
diferentes intervenciones de manejo durante el proce-
so. Se estima que el efecto lavado-enfriamiento con Un resultado práctico importante de esta evaluación
agua resultó en menores riesgos para el consumidor de riesgo para la industria es la necesidad de mos-
comparado con los generados del enfriamiento por trar que un producto particular se estabiliza en cuan-
aire, pero hubo incertidumbre alrededor del efecto de to al crecimiento de Listeria. Repetidos estudios de
contaminación cruzada en el agua enfriada. No se es- anaquel a temperaturas apropiadas serán necesarios
pera que la industria responda a esas predicciones para veriicar que los niveles bajos de Listeria al inal
hasta que se eliminen los altos niveles de incertidum- del proceso no aumentarán en las etapas de alma-
bre de los modelos. cén y de venta de la cadena productiva. La industria
tendría una opción de medidas de manejo del riesgo
El Modelo Granja Avícola del USDA (Oscar, 1999) es
para lograr un FSO de menos de 100 cfu/g al momen-
una herramienta sencilla para la predicción de ries-
to del consumo.
gos de Campylobacter y Salmonella en escenarios
especíicos producción-a-consumo y puede modelar
Inspección post-mortem
diferentes intervenciones de control del proceso. En
Los procedimientos de inspección post-mortem son
general, la simulación del impacto de niveles deini-
un grupo único de medidas de higiene como parte
dos de contaminación en pollos al inal del proceso
del proceso de control. La inspección tradicional es
con riesgos subsecuentes a los consumidores puede
compleja y requiere muchos recursos, y numerosos
proporcionar una base cuantitativa para decisiones
estudios recientes han usado el enfoque de manejo
de manejo del riesgo.
del riesgo para determinar su valor relativo para mi-
Tres estrategias hipotéticas de intervención fueron nimizar riesgos de origen cárnico. Estos estudios se
evaluadas en un modelo de E. coli O157:H7 para realizan por autoridades competentes e instituciones
hamburguesas (Cassin et al., 1998). Una reducción cientíicas en lugar de la Industria. Un programa de
simulada en temperatura durante el almacenamiento inspección post-mortem basado en el riesgo hecho
durante la venta resultó en 80 por ciento de reducción para un tipo y un origen geográico particulares en
del riesgo y fue mucho más efectivo que una medida animales sacriicados, debería lograr esencialmente
de manejo dirigida educar a los consumidores a coci- el mismo nivel de protección al consumidor que un
nar sus hamburguesas más tiempo (reducción del 16 programa tradicional.
por ciento). Debido a los pocos datos existentes, se
Los resultados prácticos para la industria incluyen:
necesita un mayor trabajo en modelar esta vía parti-
procedimientos de inspección organoléptica que son
cular de peligro/producto cárnico.
rentables y proporcionales a la reducción de riesgos;
El modelo de manejo de riesgo para STEC O157 en fallo sobre la equivalencia de varias medidas; reque-
empanadas de carne (Nauta et al., 2001) indica que rimientos más prácticos para presentación de tejidos;
reduciendo la contaminación cruzada durante el con- e integración de la inspección de carne post-mortem
trol del proceso se tendrá un impacto signiicativo en en un sistema “producción-a -consumo” para minimi-
reducir el riesgo a los consumidores. Los métodos zar riesgos. Principios y guías para desarrollar pro-
especíicos para lograr esto no fueron evaluados en cedimientos de inspección post-mortem basados en
el modelo. el riesgo están contenidos en el anexo del propuesto
Boceto de Código de normas de higiene para la car-
Un boceto de la evaluación internacional de riesgo
ne de FAO/OMS (FAO/OMS, 2004).
de Listeria monocytogenes en alimentos precocidos
(FAO/OMS, 2002b) estimó los riesgos asociados con Un modelo de evaluación de riesgo se usó para inves-
consumo de carnes fermentadas como una clase de tigar el valor de la inspección post-mortem tradicional
alimento genérico. El proceso tradicional no tiene una del ganado para quistes del céstodo Taenia saginata
etapa letal de proceso y la contaminación moderada en Nueva Zelanda (Van der Logt, Hathaway y Vose,
existe a la venta. Sin embargo, la falta de crecimiento 1997 (Figura 1.8). Estos métodos tienen baja sensibi-
e inactivación de los organismos existentes durante el lidad para detectar quistes en regiones donde la in-
almacén resultan en riesgo bajo comparado con otras fección es rara, y el modelo mostró que la inspección
Buenas prácticas para la industria de la carne

18

post-mortem casi no tenía ningún efecto en reducir

los ya de por si muy bajos riesgos a la salud humana. Figura 1.8 Modelo de riesgo de Taenia saginata
Como consecuencia, la incisión rutinaria de mejilla y (tenia humana) en bovinos
lengua del ganado ya no es un requisito regulatorio,
reduce los costos de la inspección de la cabeza y
permite que las actividades de higiene se enfoquen a Número de animales
sacriicados
otro lugar. Si la industria no quiere recuperar la carne
de la mejilla, se evita el pelado de la cabeza. No de animales
detectados
positivos
Manejo de riesgos basado estimaciones Número de
cualitativas animales positivos
no detectados
Peligros biológicos
La guía FSIS USDA para minimizar el riesgo debido
a Salmonella y E. coli O 157:H7 (FSIS USDA, 2002)
se enfoca enfáticamente en las intervenciones en el Número de quistes
control de proceso que minimizan la contaminación no detectados
de la canal. Al abogar por un enfoque producción-a-
consumo, las intervenciones de manejo del riesgo se
basan principalmente en los procesos de higiene y en
los métodos de intervención que evitan la contamina- Número de
ción de canales durante el descuerado y en los pro- quistes viables
cesos posteriores. Cero tolerancia para la contamina-
ción fecal visible es un requisito regulatorio que debe Porciento de
Por ciento de
cumplir la industria, y se espera que las instalaciones carne exportada carne consumida
de matanza incluyan al menos una intervención ba- localmente
sada en HACCP dirigida especíicamente a reducir
el riesgo debido a Salmonella y E. coli O157:H7. Se
alientan las opciones innovadoras como el lavado con Temperatura Temperatura
de almacén de almacén
agua caliente y lavado ácido, el aspirado y la pasteu- exportación doméstico
rización con vapor, y su efectividad, tanto en forma
sencilla como en combinación, tiene que ser validada
por la industria. Se establecen límites regulatorios de Temperatura Temperatura
monitoreo basados en criterios de rendimiento para de cocido de cocido
asegurar un control adecuado del proceso. exportación doméstico

Las estrategias de manejo sugeridas por la CCFH

para reducir el riesgo por Salmonella en aves inclu-
yen canalizar la carne de parvadas infectadas a un quistes viables quistes viables
infectables infectables
tratamiento por calor, la descontaminación de las ca-
nales y el monitoreo microbiológico. Sin embargo, los
modelos actuales son insuicientes para determinar el No anual de
valor relativo de esas medidas. infecciones por quistes
de T. saginata
El minimizar la contaminación por Campylobacter es
parte importante del proceso de control a in de mini-
mizar el riesgo de origen cárnico de acuerdo con el
No anual de pacientes
enfoque de manejo cualitativo de riesgos. Dado que por T. saginata con
los modelos de riesgo han demostrado signiicativas ciertos síntomas
correlaciones entre los niveles de contaminación de
canales y los riesgos subsecuentes a consumidores,
varios países han iniciado “procedimientos operacio-
Probabilidad de
nales estándares basados en procedencia” para pre- infección con T.
venir o minimizar la contaminación durante el control saginata por porción
de proceso (Food Safety Authority of Ireland, 2002).
Es interesante notar que las intervenciones de manejo
de riesgo como la irradiación y la desinfección quími-
Probabilidad de
ca pueden ser aceptables por los consumidores en infección con T.
algunos países pero no en otros. Mercado de Mercado
saginata al año
exportación doméstico

Inspección post-mortem
Autoridades competentes en varios países han usado Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.
 Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
19

enfoques cualitativos basados en el riesgo en compa- APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS

raciones de control de peligros al evaluar los procedi- DE MANEJO DEL RIESGO A LA
mientos tradicionales de inspección post-mortem. Los INFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y
resultados que se han vuelto en cambios de los requi- A LA CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR
sitos regulatorios incluyen inspección “sin manos” de
canales de corderos en EE.UU., inspección simplii- Manejo del riesgo basado en estimaciones
cada de ganado de primera en Canadá, e inspección cuantitativas
visual de vísceras de cerdos terminados en Australia. Un modelo de manejo de riesgo de E. coli O157 para
Un ejemplo detallado de cambios basados en riesgo empanadas tártaras de ilete (Nauta et al., 2001) in-
de procedimientos de inspección de cabezas para dicó que mientras se reduce la infección a nivel de
todos los peligros del ganado de Nueva Zelanda se granja y se minimiza la contaminación cruzada du-
presenta en la Tabla 1.1. rante proceso, el abogar por el consumo de empana-
das “bien cocidas” no reduce signiicativamente los
Manejo del riesgo basado en enfoques riesgos.
preventivos
Medidas preventivas de manejo del riesgo pueden El Modelo Granja Avícola elaborado por USDA (Oscar,
ser impuestas por las autoridades competentes como 1999) fue usado para estimular el impacto de las cos-
un componente de control del proceso, por ejemplo, tumbres alimentarias mejoradas del consumidor en
rechazo rutinario de “materiales de riesgo especíico” casa para reducir los riesgos de Campylobacter y
y prohibición de carne recuperada mecánicamente, Salmonella. Una reducción simulada de 5% para ta-
en regiones donde BSE está presente. Estas medidas sas de abuso de temperatura, la incidencia de cocido
pueden incrementar considerablemente los costos insuiciente y las recontaminación de aves en casa,
para la industria, y deben tomarse como provisiona- resultó en reducciones marcadas en las estimaciones
les hasta que se desarrollen más medidas basadas del riesgo.
en la ciencia. Un Modelo de Costumbres de Manejo de Alimentos
elaborado por el Centro para Inocuidad Alimentaria
GHP que facilitan el manejo del riesgo y Nutrición Aplicada de la FDA de los EE.UU. (FDA/
Muchos aspectos de las GHP durante el control del CFSAN) provee una herramienta genérica para la
proceso facilitan el enfoque basado en el riesgo para evaluación cuantitativa de riesgos al estimar los efec-
higiene de la carne. Los más importantes incluyen: tos de las costumbres de manejo de alimentos en la
• medidas de higiene que minimizan la contamina- incidencia de enfermedades de origen alimentario
ción cruzada de las canales durante el descuera- (RTI International, 2001). El modelo puede usarse
do/desplume, etc. y los procesos subsecuentes; para carne como para otras categorías de alimentos.
• planes HACCP para control de peligros especíi- El impacto de las costumbres de venta y de la casa
cos; sobre la contaminación microbiológica puede combi-
• identiicación de producto y rastreabilidad; narse con niveles de contaminación en la fuente de
• ujo integrado de información sobre peligros a alimentos para generar estimaciones de riesgos.
otros segmentos de la cadena de producción de
los alimentos. Manejo del riesgo basado en estimaciones
cualitativas
Los modelos de riesgo para varios patógenos entéri-
TABLA 1.1 Inspección post-mortem basada en el riesgo cos indican que la contaminación cruzada de carne
de cabezas de ganado adulto sacrificado en cruda a otros productos en casa es una vía signii-
Nueva Zelanda cativa en cuanto a los riesgos a la salud de origen
alimentario. Intervenciones de manejo del riesgo para
Tejido Tradicional Basado evitar esto, son comúnmente recomendadas por las
en el riesgo
autoridades.
Areas externa/cavidad oral V -
Ojos V V GHP que facilitan el manejo del riesgo
Lengua V, I V, P* Aspectos de las GHP que facilitan un enfoque basado
Nódulos linfáticos: en riesgo para la higiene de la carne en casa inclu-
Submaxilares V, I I yen:
Parótidos V, I I
• educación del consumidor en costumbres de ma-
Retrofaríngeos V, I I
nejo de alimentos inocuos en casa;
Músculos de masticación V, P, I** V, P*
• evitar contaminación cruzada;
V Visual • etiquetado.
P Palpación
I Incisión
* Solo si son para consumo humano
** Incisión de acuerdo al potencial de infestación con quistes de Taenia spp
Buenas prácticas para la industria de la carne

20

Resumen
Un enfoque basado en el riesgo para la higiene de los alimentos ha sido instituido por gobiernos nacionales
y entidades encargadas de establecer estándares para el comercio internacional, en gran parte como con-
secuencia de disposiciones del Acuerdo WTO SPS y en cumplimiento de sus obligaciones para justiicar las
medidas necesarias de higiene de los alimentos usando la ciencia y la evaluación del riesgo.
La aplicación práctica del enfoque basado en el riesgo en higiene de la carne requiere la comprensión de:
• Los elementos constituyentes del programa de higiene de la carne (GHP, HACCP y manejo del riesgo):
- GHP consiste en una descripción cualitativa de todas las costumbres sobre las condiciones y las
medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los requisitos alimentarios. Los requisitos
son generalmente normativos y describen procesos más que resultados.
- HACCP identiica, evalúa y controla peligros signiicativos para inocuidad alimentaria. El sistema ha
designado CCPs en etapas particulares de la cadena de producción de los alimentos, que pueden
estar basados en opinión cientíica empírica, o en evaluación del riesgo.
- Un programa de evaluación de riesgos presupone el conocimiento del nivel de control de peligros que
se alcanza en una etapa particular de la cadena relativo al nivel esperado de protección al consumidor.
Los puntos de control son límites regulatorios basados en la ciencia y en el riesgo, que pueden ser
los criterios de rendimiento (por ejemplo, niveles permisibles de contaminación microbiana, MRLs,
tolerancia cero para TSEs) o los criterios de proceso (por ejemplo, tiempo especíico, temperatura o
dosis en una etapa especíica de control del proceso).
• La aplicación de un marco de evaluación de riesgos, que incluye:
- actividades preliminares de manejo del riesgo: peril, formulación de políticas de evaluación, evaluación
del riesgo;
- evaluación de opciones de manejo del riesgo: tomar una decisión sobre un ALOP para minimizar riesgos
usando medidas disponibles de higiene de la carne. Las medidas de higiene de la carne seleccionadas
para su implementación se determinan a través de la evaluación del riesgo;
- implementación de medidas de higiene: por medio de un programa hecho a la medida basado en GHP,
o uno o más CCPs (HACCP), o en límites regulatorios o procedimientos derivados de evaluación de
riesgo;
- monitoreo y revisión: colectar y analizar datos sobre salud humana para dar una visión general de
inocuidad alimentaria y salud del consumidor.
• Evaluación de riesgos: un proceso cientíico separado y claro comisionado por el gobierno en la mayoría
de los casos y llevado a cabo por cientíicos nacionales. Supone los cuatro pasos de:
- identificación de peligros: la identiicación de agentes biológicos, químicos y físicos en alimentos
capaces de causar efectos adversos a la salud humana;
- caracterización de peligros: la evaluación cualitativa o cuantitativa de la naturaleza de los efectos
adversos a la salud, idealmente incluyendo evaluación de dosis-respuesta en humanos;
- evaluación de exposición: la evaluación cualitativa o cuantitativa del nivel posible de consumo de
peligros alimentarios por los consumidores, tomando en cuenta otras vías de exposición al peligro,
donde sean relevantes;
- caracterización del riesgo: la estimación cualitativa o cuantitativa, incluyendo incertidumbres, de la
probabilidad de ocurrencia y de la severidad de los efectos adversos a la salud en una población
dada.
• Manejo del riesgo: toma de decisiones sobre manejo de riesgos de origen cárnico de manera óptima para
lograr el nivel acordado de protección al consumidor. Las decisiones están basadas en datos generados
por asesores de riesgo sobre el impacto de las diferentes medidas para minimizar riesgos de origen ali-
mentario.
Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico SECCIÓN 1
21

• Los diferentes papeles de la industria, gobierno y otros participantes en el diseño e implementación de un

programa de higiene de la carne, por ejemplo.
- La autoridad competente debería facilitar la aplicación de todos los componentes del marco genérico
para manejar riesgos, ijar requisitos regulatorios basados en el riesgo y veriicar que estos son
cumplidos en forma contínua.
- La industria debería involucrarse en contribuir a decisiones del manejo del riesgo, implementando
programas de higiene de la carne y asegurando el cumplimiento de requisitos regulatorios.
A pesar de los muchos recursos implícitos en los programas de higiene de la carne, la evaluación del bene-
icio global es aún limitada por la falta de datos sistemáticos sobre los varios elementos de higiene relaciona-
dos con salud pública.
Hasta ahora, la aplicación de los principios de manejo del riesgo en la industria de la carne se han enfocado
principalmente en la producción primaria y en actividades de control del proceso (incluyendo inspección
ante- y post-mortem). El modelo de simulación de intervenciones de manejo de riesgo en estas áreas está
disponible para algunas combinaciones peligro/ producto (por ejemplo, modelos de evaluación de riesgo
para Campylobacter y Salmonella para pollos broiler; modelos para especies de E. coli en productos de
carne de res; y Listeria monocytogenes en alimentos precocidos) pero aún son raros los ejemplos de adop-
ción regulatorio de resultados. La limitada aplicación de modelos de evaluación de riesgos en otras áreas de
higiene de la carne signiica que están disponibles pocas recomendaciones de intervenciones basadas en el
riesgo para estas actividades.
El propuesto Boceto de Código de normas de higiene para la carne del Codex presenta guías “cadena en-
tera” para higiene de la carne, hasta el punto del comercio detallista. Estas guías genéricas están basadas
en las GHP, y se introducen conceptos basados en el riesgo donde están indicados. Las guías recalcan que
cualquier medida empleada basada en el riesgo debería adaptarse a la situación local o nacional.
Buenas prácticas para la industria de la carne

22

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