Instituto Técnico Superior en

Gastronomía y Alta Cocina

IGA – Santa Cruz
“Educación Bascon SRL”

TRABAJO PRACTICO
MERENGUE

REPOSTERIA Y PASTELERIA I

Alumno: Alfredo Soliz zurita

Docente: Gonzalo Fernández Bonifacino
Cod. : TTA PAS-200
Horario: lunes - martes
Gestión: 2022
Merengue

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio; de ahí el término

"merienda"[cita requerida]) es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y
azúcar, preferiblemente glas, a los que se les puede añadir aromatizantes, o vainilla,
avellana o almendras. Son muy ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados
como relleno de pasteles o, en su versión italiana, de tartas.

Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica o francesa, semiduros en la

versión italiana, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo
hasta que se evapore la mayoría del agua, ya que los de mayor tamaño tienen un centro
suave.

En la antigüedad se comía para apaciguar el hambre a media tarde (lo que hoy se
conoce como merienda). Era costumbre en partes de Galicia comer meringue o
merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato y además rápido
de hacer.

Como se ha indicado anteriormente, el merengue también se puede cocinar. Se hace

en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues
blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de
terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y
jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
Tipos de Merengue

Existen varios tipos de merengue:

Merengue francés: también llamado merengue básico, se realiza batiendo las claras y
añadiéndole el azúcar este se utiliza principalmente para hacer formas y secarlas en un
horno a baja temperatura

Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar El almíbar se mezcla con las claras
batidas a punto de nieve, echándolo en forma de hilo El resultado final es algo más duro
que el merengue francés y más brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado
para adornar tartas, para el mousse, suflés u otras preparaciones aireadas. Se logra un
merengue más firme que los anteriores y brillante.

Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un
recipiente al baño María, durante uno minutos, y una vez los gránulos de azúcar no
estén en la mezcla se bate hasta que monte y el recipiente se enfríe. Este es habitual
en el relleno de tartas o frutas.

Historia

Fue inventado alrededor del año 1600 por el pastelero italiano Wirly, residente de
Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero
al servicio del rey polaco Estanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que
provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros
merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La
hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la
puso de moda en la corte francesa.

A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues
y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con
helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era
el Pequeño Trianón.

En la obra española Arte de Repostería de 1747 de Juan de la Mata, aparece un

capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: «Aunque
pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que
se ejecuta y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hace del azúcar
más selecto».

Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de
meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos
con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

Química en los merengues

Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y
proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que
contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre
el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y
otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas
van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mayonesa,
entre el agua y el aceite.

Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir,
por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si
continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las
fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las
que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.

¿Cuándo añadir el azúcar?

Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar
disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las
proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte.

La familia merengue
Parece que el merengue es una espuma densa que tiene unos orígenes sencillos y una
vocación viajera. O al menos, eso se intuye por la simplicidad de su preparación básica,
en la que intervienen apenas dos ingredientes (clara de huevo y azúcar), y por las
denominaciones nacionales de sus distintas variedades.

No obstante, conseguir un buen merengue tiene su truco, como te contábamos en este

artículo dedicado a cómo obtener un merengue bien montado; allí te hablábamos
también del horizonte del falso merengue. Pero, de momento, vamos con lo que nos
interesa: los tipos principales de merengue.

El merengue francés

Es también conocido como el merengue básico, porque su elaboración es la más

sencilla: se montan las claras y, cuando el proceso está más bien avanzado, se va
añadiendo el azúcar en lluvia (el tipo de azúcar y la proporción puede variar en función
de la receta). Y ya está.

¿Para qué se usa? Como su vida es corta (apenas unas horas), se usa como cobertura
de tartas o, si se seca en el horno a baja temperatura, para formar discos o los famosos
suspiros; acepta la inclusión de frutos secos muy picados.

Receta de merengue francés

Ingredientes

Para personas

• Clara de huevo 4
• Azúcar blanco (mejor si es tipo "caster") 200 g
• Sal una pizca

Cómo hacer merengue francés

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 m
• Elaboración 15 m

En un recipiente hondo (limpio y seco) batimos las claras y la sal a velocidad media.
Cuando la mezcla empiece a tomar cuerpo y a espumar, sin dejar de batir en ningún
momento, agregamos el azúcar poco a poco.
Una vez incorporado todo el azúcar seguimos batiendo hasta que los granos se hayan
disuelto en las claras y la mezcla esté tan firme que, al voltear el recipiente, ésta se
mantiene pegada a la base.

Para obtener un merengue en condiciones es necesario tener paciencia. Es una

elaboración lenta, pero resulta muy gratificante observar cómo va cambiando la textura
dentro del recipiente hasta volverse consistente y brillante.

El merengue suizo

En este caso el merengue se realiza en caliente, al baño maría. Se mezcla el azúcar

con las claras y se pone al fuego, batiendo hasta alcanzar los 60 grados centígrados.
Cuando llegue a ese punto se retira del fuego y se sigue batiendo hasta que enfría a
temperatura ambiente.

Al estar en un punto intermedio entre los otros dos, este merengue se puede emplear
tanto para rellenos como para incorporar a mousses, siempre que se cocine. También
se puede hornear solo para conseguir piezas más duras, secas y crujientes.

Ingredientes
Para 1 unidades

• Clara de huevo 200 g

• Azúcar 300 g
 • Limón, unas gotas

Cómo hacer merengue suizo

Dificultad: Media

• Tiempo total 22 m
• Elaboración 20 m
• Cocción 2 m

Para preparar un merengue suizo perfecto solo hace falta seguir unos sencillos pasos,
que, aunque debemos de cumplirlos, sobre todo lo relacionado con las temperaturas,
son fáciles de cumplir.

Comenzaremos preparando un cazo con un poco de agua que pondremos al fuego a

hervir. Encima colocaremos un bol que se ajuste al contorno de la olla, con las claras y
el azúcar. Removemos con una espátula o varilla y vamos calentando al baño maría
controlando la temperatura con un termómetro de cocina, hasta que veamos que el
azúcar se disuelve, removiendo sin parar y sin que sobrepase de los 60 grados
centígrados, ya que temperaturas superiores harían que se coagulara la clara.
Una vez disuelta el azúcar en las claras pasaríamos la preparación al bol de una batidora
con varillas, también se podría hacer a mano aunque el tiempo de preparación sería
mayor, y dejamos que se enfríe un poco. Le añadimos unas gotas de zumo de limón y
comenzamos a batir a velocidad media hasta que las claras empiecen a montar,
subiendo entonces la velocidad de la batidora y batiendo hasta que el merengue se
enfríe por completo y esté firme y brillante.

Una prueba de que el merengue está totalmente batido es que forme un pico en la punta
de la varilla o que al dar la vuelta al bol donde lo estemos batiendo este no se caiga.
Pues bien, ya tenemos nuestro merengue suizo dispuesto para ser utilizado. A pesar de
que es un merengue más estable que el francés conviene emplearlo sin demora y
consumirlo principalmente en el día de su elaboración para que no pierda agua durante
su conservación.
¿Qué ventajas tiene el merengue suizo?

• Es más estable que el francés y más fácil de elaborar que el merengue italiano
• Como el azúcar se disuelve en las claras con el calor, nos sirve perfectamente
azúcar granulado, no necesitamos azúcar glas, nunca se van a notar los granos
de azúcar en boca
• Como las claras se van a calentar no necesitan tener que estar a temperatura
ambiente como en el merengue francés
• Además, las claras durante el calentamiento prácticamente sufren una
pasteurización, por lo que es un merengue ideal para preparaciones en crudo
• La cantidad de azúcar puede aumentarse hasta 400 gramos si el merengue lo
vamos a usar en crudo para decoraciones, pues así la textura quedará más
suave, en cambio si es para hornear bajaremos la cantidad de azúcar y podemos
incluso poner la misma cantidad de azúcar que de claras.

El merengue italiano

Este es el más difícil. Primero se hace un almíbar de agua y azúcar tanto por tanto a
punto de bola, o sea, en 115-117 oC. Mientras, por otro lado, se montan las claras a
punto de nieve. Cuando tengas el almíbar, lo incorpora a las claras en hilo, sin dejar de
batir rápidamente hasta que la mezcla se enfría a temperatura ambiente.

Es el más denso y estable de los merengues. Por eso, al estar pasteurizado por efecto
del almíbar, dura más y se puede consumir “en crudo” sin riesgo sanitario alguno en
rellenos, coberturas, soufflés, glaseados, mousses heladas…

Cómo preparar merengue italiano

Ingredientes
 • 240 g. azúcar
• 120 g. claras de huevo (unas 4 claras de unos huevos camperos)
• 80 g. de agua
• Opcional (ya en modo profesional) 1/2 cucharadita tipo postre de crémor tártaro
(1/8 por clara)

Cómo hacer merengue italiano. El merengue es una preparación dulce que podemos
emplear en una gran variedad de formas y texturas, ya sea como postre en sí mismo, o
formando parte de otras preparaciones.

Preparación del almíbar

1. En una olla vertemos el agua y 180 g. de azúcar en el centro, intentando que no

toque los bordes. Reservamos los otros 60 g. de azúcar para empezar a montar
las claras.
2. Calentamos la olla, sin moverla, hasta que comienza a burbujear. En este
momento, y mientras se sigue haciendo el almíbar, comenzamos a montar las
claras.

Preparación del merengue. Montar las claras

1. En el bol de la batidora ponemos las claras y comenzamos a batir. Mejor que

sea con una batidora con varillas, os recomiendo que no lo hagáis a mano, se
puede, pero es difícil. Cuando vemos que comienzan a espumar
abundantemente añadimos 60 g. de azúcar poco a poco, sin para de batir.
Continuamos hasta que las claras estén bien montadas.

Preparación del merengue italiano

1. En este punto el almíbar estará prácticamente preparado. Tenemos que llegar a

conseguir la textura de punto bola media. Lo que equivale a que alcance una
temperatura de entre 116º C a 125ª C. Aunque depende un poco de la cantidad
que estemos preparando. Nos llevarán unos 5 minutos conseguir el punto ideal
del almíbar.
2. Con el almíbar ya en su punto volvemos a comenzar a batir las claras y
empezamos a añadirlo en forma de hilo, poco a poco, hasta que lo hayamos
añadido todo. Seguimos batiendo hasta que el merengue se haya enfriado
totalmente, que esté a temperatura ambiente.

Consejos para un merengue perfecto

 • La proporción entre los ingredientes es fundamental. Es importante que pesemos
bien los ingredientes. No debe de quedar ningún tipo de resto de yema cuando
separemos las claras. Nos podría quedar un merengue menos consistente.
• Las claras deben de estar a temperatura ambiente. Ya que si estuvieran
demasiado frías tardaríamos más en montar el merengue.
• Para evitar que el azúcar del almíbar se nos cristalice en el borde de la cazuela
debemos de tener cuidado en verterlo en el centro de la olla. Procurando que no
toque a las paredes, y no mover la cazuela en ningún momento mientras se está
cocinando.
• El punto idóneo del almíbar es el de “punto de bola media”. Si no tenemos
termómetro de cocina podemos comprobar que está listo cogiendo una pizca
con la punta de una cuchara y vertiéndolo en un vaso de agua. En el vaso se
formará una bola que al manipular con los dedos será de textura blandita pero
que no se deshaga. Es importante no añadir el almíbar antes de que las claras
estén bien montadas.
• Vertemos en almíbar en el bol de las claras muy despacio, con un hilo continuo
pero fino. Si añadimos el almíbar en demasiada cantidad, las claras no serán
capaces de envolverlo y quedarán posos de azúcar y grumos en el merengue.
• Montaremos las claras con parte del azúcar para conseguir una mayor
consistencia. Así ayudaremos a que no se bajen en el momento de añadir el
almíbar caliente.

¿Se debe emplear el crémor tártaro?

• Se puede emplear crémor tártaro (opcional en este caso, se tendría que añadir
un octavo de cucharadita por clara empleada en el merengue, es decir, 1/2
cucharadita para esta receta) como un estupendo estabilizador de claras.
• Por eso suele añadirse a las claras para hacer merengue italiano con lo que
hacemos que aumente la tolerancia al calor. También que mantenga y aumente
su volumen de una forma más firme.
• Así conseguiremos una textura perfecta y brillante debemos de seguir batiendo
el merengue hasta que se enfríe. Si paramos el batido antes de que llegue a
enfriarse perderá consistencia y almíbar con el tiempo.
https://www.reposteria.info/merengue/

https://blog.scoolinary.com/tipos-de-merengues-y-sus-diferentes-usos/