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Guía de Buenas Prácticas de Buenas Prácticas

de Manufactura en Alimentos y Suplementos
Alimenticios.

BQF. Liliana Carolina Vera Riera

Técnica en Gestión de Calidad y Metrología

Gerente General Delta Consulting EC N° de Registro Profesional: 1011-2018-1976497

 PRÁCTICAS CONDICIONES
• El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
• Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
Higiene para • Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente, y secarse con toallas
el personal desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
• Usar redecillas, tapabocas, delantal, guantes, botas.
• Prescindir de objetos con facilidad de desprendimiento.
• Higiene personal., uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
• La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los
microorganismos patógenos o de descomposición;
• La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
considerando la probabilidad de contaminación;
Capacitación • Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios;
• El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo;
• Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor,
• El conocimiento de la norma, según corresponda

• Deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote además de
usar ropa protectora antes de entrar a las áreas de proceso.
Visitantes
• Deben estar capacitado en las buenas prácticas de higiene y sanidad.

• Se tomaran las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se
sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los productos, o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas,
llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminación
Enfermedades microbiana, trabajar bajo ningún concepto en ninguna área de manipulación de
contagiosas materia prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar directa
o indirectamente con microorganismos patógenos.
• Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente
a su supervisor su estado físico, para que le sea asignada otra actividad.

• Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo,
deberán someterse a acreditar un examen médico antes de asignarles tal actividad.
Examen
• El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que este indicando por
medico
razones clínicas o epidemiológicas, y con la prioridad de un año, como mínimo.

INSTALACIONES CONDICIONES
• Deben ser impermeables, lavables y anti deslizables, de fácillimpieza y desinfección,
con desagües suficientes y con pendientes.
Pisos • Las uniones entre pared-piso deben tener curvatura sanitaria.
• Los pisos de las bodegas deben ser fuertes para soportar el tránsitode montacargas y
los materiales de almacenamiento.
• Las paredes exteriores deben ser de concreto, ladrillo, bloque, o de estructuras
prefabricadas de diversos materiales.
• Las paredes interiores deben ser impermeables, no absorbentes, lisas, fáciles de lavar
Paredes
y desinfectar, pintadas de color claro, y no deben tener grietas.
• Deben tener curvatura sanitaria en las uniones entre una pared y otras, y entre éstas
con los pisos.
• Deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la acumulación
de suciedad, la condensación y, la formación de mohos y costras que puedan
Techos
contaminar los alimentos, así como el desprendimiento de partículas.
• Si se utilizan cielos falsos estos deben ser lisos, sin uniones y fácilesde limpiar.

• Los pasillos deben estar claramente demarcados para identificar las rutas de
Pasillos y espaciosde circulación de productos y del personal.
• La amplitud entre los pasillos depende del tipo de proceso y lacapacidad de
trabajo
producción del establecimiento.
• El espacio de trabajo entre las paredes y los equipos debe ser de almenos 50 cm.

BQF. Liliana Carolina Vera Riera

Técnica en Gestión de Calidad y Metrología

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 • Deben ser fácil de desmontar y limpiar.
• Los quicios de las ventanas deben ser estrechos y con declive, para evitar la
Ventanas y Puertas acumulación de polvo e impedir que se almacenen objetos.
• Las puertas deben ser de superficie lisa, no absorbente y, fácillimpieza y
desinfectar.
• Deben abrir hacia afuera y contar con cortinas de aire para evitar elingreso de plagas.

• Las lámparas y los accesorios deben estar protegidas contra roturas.

• Las instalaciones eléctricas deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes y no
se permite cables colgantes sobre las zonas deprocesamiento.
• La iluminación no debe alterar los colores del producto.
Iluminación • La intensidad mínima de iluminación para procesamiento debe ser de:
• 540 lux (50 candelas/pie) en las áreas de inspección.
• 220 lux (20 candelas/pie) en las áreas de procesamiento.
• 110 lux (10 candelas/pie) en las otras áreas.
• La corriente de aire debe ir de la zona limpia a la zona contaminada.
• Debe de controlar la temperatura ambiente, los olores y la humedad,para asegurar la
Ventilación inocuidad y la aptitud del producto.
• Deben tener un sistema efectivo de extracción de vapores quefacilite la limpieza y
mantenimiento de los equipos de ventilación.
• Deben disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y contar con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, para que, si ocasionalmente el
serviciode agua es suspendido, no se interrumpan los procesos.
Abastecimiento de • El agua (incluyendo hielo o vapor), que esté en contacto directo o indirecto con el
agua alimento no debe contener sustancias peligrosas para la salud.
• El sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser independiente, estar
identificado y no debe estar conectado con el sistema de agua potable, ni debe haber
peligro de reflujo.
• En las áreas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37
m2
• de superficie.
• Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra
olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de
Drenaje basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso
de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma
finalidad.
• Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o
aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna
nociva.
• Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
• Deben utilizar tarimas adecuadas, que facilite las operaciones de inspección y
limpieza, la circulación del aire y evitar la contaminación cruzada.
• Se recomienda una distancia mínima de 15 cm sobre el piso, 50 cmde la pared y a 1.5
Almacenamiento
m del techo.
• Las tarimas de madera sólo son permitidas en áreas secas y son de uso exclusivo en
el área de almacenamiento.
EQUIPOS Y
CONDICIONES
UTENSILIOS
• Los equipos, recipientes y utensilios que entran en contacto con los alimentos no
deben transmitir sustancias extrañas o tóxicas al producto, y deben ser de material
duradero
Equipos y utensilios • Su diseño debe permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la
inspección.
• Los recipientes para los desechos y subproductos deben estar debidamente
identificados, tener un diseño adecuado y ser de material impermeable.
Equipos de • Evitar la acumulación de agua.
refrigeración y • Deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en
congelación buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su
monitoreo.
• Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción.
Instalaciones Sanitarias • Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático.
• Los baños deben de contar como mínimo con lo siguiente:
o Inodoros: uno por cada veinte hombres, y uno por cada quince mujeres.

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 o Urinales: uno por cada veinte hombres.
o Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera.
o Lavamanos: uno por cada quince trabajadores.
o Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el área de producción.
PROCESOS CONDICIONES
• Deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la
producción o elaboración del producto.
• Deben efectuarse pruebas de laboratorio para cerciorarse de que ninguna materia
prima contenga parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o
Materia Prima extrañas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables
• Se recomienda efectuar una rotación de las existencias (Primero en entrar, primero
en salir)
• Las materias primas deberán estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar
su contaminación.
• Seguir los procedimientos dados en los manuales de operación como son: orden de
adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de
proceso.
• Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y libres de materiales
Procesado De Materia extraños al proceso. No debe haber tránsito de personal o materiales que no
Prima correspondan a las mismas.
• Se evitará la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que
vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de
manufactura.

• Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones

de limpieza.
• El material deberá ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de
almacenamiento, y no transmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo
hagan riesgoso, en cantidades que excedan los límites aceptados por la Secretaría de
Envasado
Salud.
• El material de envasado deberá conferir una protección apropiada contra la
contaminación.
• El envasado deberá hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del
producto.
• El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y
sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área
de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
• Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
• Se debe contar con un área adecuada para el tipo de producto a almacenar.
• Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse
Almacenamiento en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie
limpia que evite su contaminación.
• La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se
debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
• La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de
empaques y envolturas.
• Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, y cualquier otro
empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar
específico de tal manera que se evite la contaminación.

• Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el
fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
• Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores.
• Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y que sean más
pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los más livianos en la parte
Transporte
superior.
• Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o contra las paredes del
vehículo transportador.
• Si se requiere amarrar la carga, ésta debe estar protegida con esquineros para evitar
el deterioro del empaque.
• Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia

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 CONTROL DE CONDICIONES
PLAGAS
• Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u
otros animales.
• Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo
utilizarse cortinas de aíre, antecámaras, mallas, tejidos metálicos, trampas,
electrocutadores.
• Deben tener un sistema y un plan para el control de plagas.
• Los establecimientos y las áreas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente
para cerciorarse de que no existe infestación.
• En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de
Control control para su eliminación por contratación de servicio de control de plagas o
autoaplicación,
• Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Antes
de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los productos,
equipos y utensilios contra la contaminación.
• Después de aplicar los plaguicidas, deberán limpiarse minuciosamente el equipo y
los utensilios contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados
los residuos.
• Deberá impedirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración,
almacenes de materia prima, y producto terminado
DOCUMENTOS CONDICIONES
• Deben redactarse en forma clara, legible y ordenada. Las copias de los mismos deben
ser claras y legibles.
• Deben ser aprobados, firmados y fechados por las personas autorizadas. Ningún
Generalidades documento debe modificarse sin autorización.
• Deben revisarse y actualizarse periódicamente.
• Deben tener suficiente espacio para registrar los datos solicitados en forma clara,
indeleble y legible.
• Estar colocadas en los recipientes, equipos o instalaciones, las cuales deben ser claras
Etiquetas e inequívocas y preparadas de conformidad con el formato establecido.
• Adjuntarse a la documentación del lote del producto.
• La materia prima, material de envase/empaque y producto terminado debe contar con
Especificaciones
especificaciones de calidad.
• Deben existir procedimientos estándar de operación y su respectivo registro con el
Procedimientos estándar propósito de documentar todas las actividades que se ejecutan y asegurar la
de operación, uniformidad de producción y control de calidad.
programas y registros. • Deben contar con programas y registros de todas las actividades que se ejecutan en
producción y control de calidad.
• Deben contar con procedimientos escritos para el manejo de productos devueltos por
Quejas y Reclamos.
quejas o reclamos.

BQF. Liliana Carolina Vera Riera

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