Nutricion UP 5-7

NUTRICION INSTITUTO CAM
DIGESTION,
ABSORCION
UTILIZACION DE
NUTRIENTES
OM
PROMOCION DE LA SALUD REGULACION
PSIQUICA DEL
APETITO
.C
METABOLISMO DE
NUTRIENTES
DD
PRÁCTICAS Y
REPRESENTACIONES
LA
SOCIALES
UNIDAD 5
NUTRICIÓN HISTORICIDAD DE
FI
LA ALIMENTACION
Tras una encuesta nutricional, Martin médico de APS, descubre
pasasdasd
la necesidad de implementar un taller para promover un plan

alimentario saludable.
Su preocupación surge de observar, entre sus pacientes,
adolescentes y adultos jóvenes, una constante búsqueda de la INSTITUTO CAM
“IMAGEN FISICA DESEADA” y que a su vez para lograrla Calle Córdoba 2736
realizan ayunos, dietas hiperproteicas, o hipocaloricas Rosario Argentina
extremas o consumen productos tales como anabólicos, etc. Facebook/cam.medicina5
Sin detenerse en pensar en la importancia de las necesidades y
requerimientos básicos en la diferentes etapas de la vida. Tel: 0341 -4380920
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INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867 ROSARIO. Página 1
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QUIMICA BIOLOGICA: CONTENIDOS UP5
METABOLISMO Y NUTRICION
El conjunto de las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos con el fin de
obtener energía, degradar los productos ingresados en moléculas más simples utilizables
en la síntesis de distintos tejidos. Los Procesos degradativos corresponden al
OM
CATABOLISMO. Los procesos de biosintesis al ANABOLISMO.
Metabolismo de hidratos de carbono
.C
Los hidratos de carbono, principalmente el almidón representan una proporción
importante de alimentos que componen la dieta. El proceso de digestión degrada los
carbohidratos de los alimentos hasta el estado de monosacáridos, los cuales se absorben y
metabolizan. La glucosa predomina entre los monosacáridos resultantes, la fructosa
DD
alcanza cantidades significativas si la ingesta de sacarosa es abundante y la galactosa
adquiere importancia cuando el principal carbohidrato es la lactosa. Los monosacáridos
son transportados al hígado donde los demás monosacáridos pueden ser transformados
en metabolitos idénticos a los derivados de la glucosa. La principal función de la glucosa es
servir como combustible. El hígado capta buena parte de la glucosa y la almacena como
LA
glucógeno, proceso que requiere energía. Del total del glucógeno existente una tercera
parte se encuentra en hígado y le resto en músculos. La degradación de glucógeno se
denomina glucogenolisis y se produce en hígado. En sangre circulante la glucosa se
mantiene entre 70 y 110 mg por dL. El catabolismo de la glucosa se realiza
FI
fundamentalmente a través de la glucolisis, que genera piruvato, el cual en presencia de

oxigeno es oxidado a CO2 y H2.

Ciclo de Cori
El piruvato formado por degradación de glucógeno o glucosa en musculo es
oxidado a CO2 y H2O cuando el oxígeno es suficiente. Sin embargo en actividad intensa
el oxígeno no es suficiente y gran parte del piruvato es reducido a lactado que pasa a la
sangre y es captado por el hígado, donde se convierte en glucosa y glucógeno. Cuando la
glucemia desciende, se degrada el glucógeno y envía glucosa a la sangre que es tomada por
el musculo. Se cierra asi un ciclo llamado ciclo de Cori.

Hígado Sangre Musculo
Glucosa Glucosa Glucosa
Glucógeno
Piruvato Piruvato
OM
Lactato Lactato Lactato
Fosforilacion de glucosa
Esta reacción es el paso inicial de todas las vías de utilización de monosacáridos. La
.C
primera transformación de la glucosa, cualquiera sea el destino, es la formación de
glucosa-6-fosfato (G-6-P), reacción catalizada por hexoquinasa. Las hexoquinasas I, II y III
son inhibidas por el producto de su reacción, mientras que la IV no. Esta reacción es
DD
irreversible.
La formación de G-6-P además de convertir glucosa en un compuesto más

reactivo, cumple otro papel importante. Las membranas celulares son impermeables a este
compuesto, por lo que un vez fosforilada, la glucosa no puede difundir al exterior y queda
LA
atrapada en la célula, obligándola a seguir las alternativas metabólicas.
Vías metabólicas de la glucosa

FI
Se consideran los siguientes procesos:
-Glucogenogenesis: conversión de la glucosa en glucógeno.

-Glucogenolisis: liberación de glucosa a partir de glucógeno.
-Glucolisis o vía de Embden-Meyerhof: degradación de glucosa a piruvato y lactato.
-Decarboxilacion oxidativa de piruvado: el piruvato se convierte en acetato.
-Ciclo de Krebs: el acetato se oxida a H2O y CO2.
-Vía de las pentosas fosfato o hexosa monofosfato.
-Gluconeogenesis.

Glucogenogenesis
La síntesis de glucógeno a partir de glucosa se realiza en muchos tejidos pero es
realmente importante en hígado y musculo. Las etapas de la síntesis son las siguientes:
1-Fosforilacion de la glucosa: conversión de glucosa-6-fosfato.
2- Formación de glucosa-1-fosfato: la fosfomutasa cataliza la transferencia del grupo

fosfato desde el carbono 6 al 1.
3-Activacion de glucosa: la glucosa-1-fosfato reacciona con el nucleótido de alta energia
OM
uridina-trifosfato (UTP) para dar uridina-difosfato-glucosa (UDPG) y pirofosfato (PPi). La
reacción es catalizada por uridina-difosfato-glucosa pirofosforilasa. El pirofosfato
inorgánico es hidrolizado por acción de pirfosfatasa.
4-Adicion de glucosa a la estructura polimerica: la glucosa activada del UDPG es

transferida a glucógeno preExistente y se establece una unión glucosidica con el carbono 4
.C
de una glucosa terminal, reacción catalizada por glucógeno sintasa.
5-Formacion de ramificaciones: cuando la acción de la glucógeno sintasa ha alargado una

cadena hasta diez o más residuos de glucosa, interviene otra enzima que secciona un
DD
segmento terminal de no menos de seis glucosas para insertarlo mediante unión glicosidica
1-6 sobre otra cadena vecina. La enzima es la amilo-α(1-4)-α(1-6)-glucantransferasa.
La incorporación de glucosa a glucógeno es un proceso endergonico que requiere

suministro de energía. La primera reacción de fosforilacion requiere una molécula de ATP.
LA
En la activación de glucosa interviene UTP y en la reacción siguiente se libera UDP. La

incorporación de una molécula de glucosa al glucógeno consume dos ATP.
FI


Glucogenolisis
No es simplemente el proceso inverso de la glucogenogenesis. Las etapas son:
1-Fosforolisis de glucógeno: la degradación de glucógeno es iniciada por la acción de

fosforilasa, que cataliza la ruptura de uniones glucosidicas α 1-4 por inserción de fosfato
en el carbono 1. La fosforilasa libera glucosa glucosa-1-fosfato. La acción enzimática se
detiene cuatro restos glucosa antes de la próxima unión α 1-6, donde interviene la oligo-
α(1-4)-α(1-4)-glucantransferasa, el cual desprende el trisacárido terminal de la ramificación
y los transfiere al extremo de una rama vecina, uniendolo por enlace 1-4, quedando la
ramificación reducida a una sola glucosa con unión α1-6.
OM
2-Hidrólisis de uniones glucosidicas α1-6: la ruptura de este enlace se realiza por
hidrólisis, catalizada por α(1-6)-glucosidasa que deja glucosa en libertad. Después de esta
intervención la cadena es nuevamente atacada por la fosforilasa hasta una distancia de
cuatro restos glucosa antes de la próxima ramificación.
.C
3-Formacion de glucosa-6-fosfato: la glucosa-1-fosfato es convertida en glucosa-6-fosfato
por la fosfoglucomutasa.
4-Formacion de glucosa libre: la última etapa es la hidrólisis de glucosa-6-fosfato a glucosa

DD
y fosfato inorgánico, catalizada por glucosa-6-fosfatasa.
LA
FI


OM
.C
DD
LA
Glucolisis
En el curso de esta vía una molécula de glucosa es desdoblada en dos de piruvato y
se produce energía utilizable. El proceso puede cumplirse en ausencia de oxígeno. Las
FI
transformaciones químicas de la glucolisis comprenden cambios en la molécula del

sustrato original con producción de metabolitos ricos en energía. La glucolisis se produce
íntegramente en el citoplasma debido a la disponibilidad de enzimas.

Primera fase de la glucolisis
1-Formacion de glucosa-6-fosfato: las reacciones varían de acuerdo a si la materia prima es

glucosa o glucógeno. Si es glucosa es catalizada por hexoquinasas. Si es glucógeno es
catalizada por fosforilasa y fosfoglucomutasa.
2-Formacion de fructosa-6-fosfato: la reacción es catalizada por fosfoglucoisomerasa

mediante un proceso de isomerización.
3-Fosforilacion de fructosa-6-fosfato: es fosforilada en el carbono 1 y se transforma en

fructosa-1,6-bifosfato, reacción catalizada por la fosfofructoquinasa.

4-Formacion de triosas-fosfato: la fructosa-1,6-bifosfato es escindida en dos triosas fosfato,

gliceraldehido-3-fosfato (G3P) y dihidroxiacetonafosfato (DHAP), reacción catalizada por
la aldolasa A.
5-Interconversion de triosas-fosfato: de las dos triosas-fosfato solo gliceraldehido-3-fosfato

continua directamente la via metabolica. La DHAP sigue la glucolisis pero debe ser
convertida en G3P, posible gracias a la acción de la triosa-fosfato isomerasa.
Segunda fase de la glucolisis
6-Oxidacion y fosforilacion del gliceraldehido-3-fosfato: se produce la deshidrogenacion del
OM
gliceraldehido, reacción catalizada por gliceraldehido-3-fosfato deshidrogenasa, que utiliza
el NAD como coenzima. El producto final es el 1,3-bisfosfoglicerato.
7-Fosforilacion a nivel del sustrato: el fosfato es transferido de 1,3-bisfosfoglicerato a ADP

por acción de la fosfogliceratoquinasa, produciendo 3-fosfoglicerato y ATP.
8-Formacion de 2-fosfoglicerato: se produce la transferencia del fosforilo, reacción catalizada
.C
por la fosfoglicerato mutasa.
9-Formacion de fosfoenolpiruvato: se produce una deshidratación y redistribución para

DD
generar este compuesto, acción catalizada por la enolasa.
10-Segunda fosforilacion a nivel del sustrato: el fosfoenolpiruvato trasfiere fosfato a ADP,

reacción catalizada por piruvato quinasa. El enolpiruvato resultante se transforma el
piruvato.
LA
11-Formacion de lactato: el piruvato puede seguir distintos caminos. En anaerobiosis se

reduce a lactato por la acción de lactato deshidrogenasa. La glucolisis se detiene cuando
todo el NAD se reduce a NADH. La conversión de piruvato en lactato es un mecanismo
que asegura la reoxidacion del NADH y permite el funcionamiento de la glucolisis.
FI
El proceso total transcurre con marcada disminución de energia libre, lo cual hace
de la glucolisis, una via metabolica irreversoble. En la secuencia de reacciones tres de ellas
determinan el sentido unidireccional y corresponden a las catalizadas por quinasas.


OM
.C
DD
LA
Descarboxilacion oxidativa del piruvato

El piruvato formado en el citosol es degradado oxidativamente dentro de las
mitocondrias, atravesando la membrana interna e introduciéndose en la matriz. Aquí se
FI
cumple el primer paso de su degradación por descarboxilacion oxidativa, en la cual pierde

el grupo carboxilo, se desprende CO2 y queda un resto de dos carbonos (acetilo o
acetato). Esta reacción es catalizada por un sistema multienzimatico denominado complejo
piruvato deshidrogenasa compuesto por tres enzimas: piruvato descarboxilasa,

dihidrolipoil transacetilasa y dihidrolipoil deshidrogenasa. La coenzima A es aceptora y

tansportadora del gupo acetilo, formando Acetil-CoA.

Ciclo de Krebs
El acetil-CoA no solo se forma por descarboxilacIon de piruvato sino también por
oxidación de ácidos grasos y de la cadena carbonada de aminoácidos. Este ciclo oxida el
acetilo hasta CO2 y H2O mediante una serie de reacciones dentro de la mitocondrias. Las
reacciones son:
1-Formacion de ácido cítrico: la condensación de del resto de dos carbonos de acetil-

coenzima A con oxaloacetato, da citrato, compuesto de seis carbonos y tres grupos
OM
caboxilicos. Esta reacción es catalizada por la citrato sintasa.
2-Formacion de isocitrato: por un proceso de isomerización, acción catalizada por la

aconitasa.
3-Oxidacion de isocitrato: experimenta una deshidrogenacion para convertirse en
.C
oxalosuccinato. Esta reacción la cataliza la isocitrato deshidrogenasa, que utiliza NAD
como coenzima.
4-Descarboxilacion de oxalosuccinato: la isocitrato deshidrogenasa cataliza la

DD
descarboxilacion para dar α-cetoglutarato.
5-Descarboxilacion oxidativa de α-cetoglutarato: el proceso es catalizado por un sistema

multienzimatico llamado complejo α-cetoglutarato deshidrogenasa. Los productos de la
reacción son CO2, NADH, H+ y succinil.SCoA (resto dicarboxilico).
LA
6-Formacion de succinato: se convierte en succinato y coenzima A por la succinato

tioquinasa.
7-Deshidrogenacion de succinato: es oxidado a fumarato por acción de succinato

FI
deshidrogenasa, con FAD como coenzima.
8-Hidratacion del fumarato: por adición de agua, el fumarato se convierte en malato,

reacción catalizada por la fumarato-hidratasa.

9-Oxidacion del malato: el malato pierde dos hidrogenos y se transforma en oxaloacetato.

Cataliza la reacción malato deshidrogenasa, dependiente de NAD. El ciclo se cierra con la
formación de oxaloacetato. Durante una vuelta completa se liberan dos moléculas de
CO2 y ocho átomos de hidrogeno. Tres pares de esos hidrógenos son cedidos a NAD y
el par restante a FAD. En la cadena respiratoria esos cuatro pares de hidrogeno formaran
uniéndose a oxígeno, cuatro moléculas de agua.
En las reacciones de oxidación del ciclo, las coenzimas reducidas ceden sus
hidrógenos a la cadena respiratoria, en la cual el flujo de electrones se acopla con el
bombeo de protones desde la matriz mitocondrial al espacio intermembrana y se crea un
gradiente electroquímico. El retorno de los H+ a través del canal de la ATP sintasa provee

la energía para la síntesis de ATP a partir de ADP y Pi. Cada par de hidrógenos
transferidos a partir de NAD genera 3 moléculas de ATP y cada par desde FAD producen
2 ATP.
OM
.C
DD
LA
FI
Balance energético de la oxidación de la glucosa
-Glucolisis: en anaerobiosis cada mol de glucosa genera dos moles de ATP. Cuando hay

adecuada provisión de oxigeno el NAD reducido transfiere los equivalentes a la cadena

respiratoria. Como una glucosa origina dos trosas-fosfato, por cada glucosa se producen 4
o 6 ATP en esta etapa que sumados a 2 ATP de la glucolisis dan 6 u 8 ATP por glucosa.
-Descarboxilacion del piruvato: se generan 3 ATP en la cadena respiratoria por NAD

reducido. Cada glucosa da dos piruvatos, la ganancia es de 6 moles.
-Ciclo de Krebs: la producción total por acetato es de 12 ATP. Cada glucosa origina dos
acetatos, la producción es de 24 ATP.
Produccion total: 36 o 38 moles de ATP.

Cadena respiratoria
LUEGO LOS NADH Y FADH VAN A LA CADENA RESPIRATORIA DE LA
MEMBRANA MITOCONDRIAL. Transportan 2 H+ por cada “estación”. Una molecula de
nadh transporta 6. Una Molecula de FADH transporta 4
En las vías catabólicas existen reacciones de oxido-reducción catalizadas por

enzimas llamadas deshidrogenasas. Estas enzimas utilizan como coenzimas al NAD+
(Nicotinamida Adenina Dinucleótido) o FAD (Flavina Adenina Dinucleótido). Estas
coenzimas cuando se reducen a NADH + H+ y FADH2, ceden luego sus equivalentes de
reducción (protones y electrones) a la cadena respiratoria. El NAD que participa en dichas
OM
reacciones y se encuentra en la matriz mitocondrial puede ceder directamente sus
equivalentes de reducción a la cadena respiratoria.
Existen también reacciones catalizadas por Deshidrogenasas dependientes de

NAD+ en el citosol. El NADH formado no puede ceder directamente sus equivalentes de
reducción a la cadena respiratoria ya que la membrana interna mitocondrial es
.C
impermeable al NADH. Sistemas enzimáticos llamados lanzadera o conmutadores
permiten la transferencia indirecta de los equivalentes de reducción del NADH generado
en el citosol. El conmutador glicerofosfato (presente en músculo esquelético y cerebro)
intercambia NADH formado en el citosol por FADH2 en la matriz mitocondrial. El
DD
conmutador aspartato-malato (presente en hígado, riñón y corazón) intercambia el
NADH formado en el citosol por NADH en la matriz mitocondrial.
Los componentes de la cadena respiratoria se agrupan en complejos, a excepción

de la UBIQUINONA (UQ) que se encuentra libre en el interior de la membrana interna
LA
mitocondrial y el Citocromo C que se encuentra en el lado externo de la membrana

interna mitocondrial. Los complejos están formados por:
-Complejo I: contiene FMN (Flavina Mono Nucleótido) y centros ferrosulfurados (Fe-S).

-Complejo II: contiene FAD y centros Fe-S.
FI
-Complejo III: contiene citocromo b566, citocromo b562, citocromo c1 y un centro Fe-S.
-Complejo IV: contiene citocromo a, citocromo a3, y dos iones cobre.
El complejo I llamado NADH-UBIQUINONA REDUCTASA transfiere los

equivalentes de reducción desde el NADH a su grupo prostético FMN. A través de

centros Fe-S los electrones pasan a la ubiquinona. El flujo de electrones a través del
complejo I hacia la UQ es acompañado del movimiento de protones (H+) desde la matriz
mitocondrial al espacio intermembrana.
El complejo II llamado SUCCINATO DESHIDROGENASA o SUCCINATO

UBIQUINONA REDUCTASA, transfiere los electrones desde el Succinato al FAD y a
continuación a la UQ a través de centros Fe-S.
El complejo III, llamado UBIQUINONA-CITOCROMO C REDUCTASA, transfiere

los electrones desde la Ubiquinona reducida (UQH2) hacia el citocromo c, quedando la
UQ oxidada y el citocromo c reducido. Este flujo de electrones es acompañado por el
movimiento de protones desde la matriz mitocondrial hacia el espacio intermembrana.

El complejo IV, llamado CITOCROMO OXIDASA, transfiere los electrones desde

el citocromo c al Oxígeno, que es el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria.
El oxígeno se reduce a agua. Este flujo de electrones también es acompañado por el
movimiento de protones desde la matriz mitocondrial al espacio intermembrana. Este
movimiento de protones hacia el espacio intermembrana genera un gradiente de potencial
electroquímico porque hay mayor densidad de carga positiva del lado externo de la
membrana interna mitocondrial que del lado interno y hay mayor concentración de
protones en el espacio intermembrana que en la matriz mitocondrial.
Cuando los protones ingresan a la matriz mitocondrial a través del poro proteico
OM
Fo se dispara energía que es utilizada para sintetizar ATP a partir de ADP y Pi. Esta síntesis
es catalizada por la enzima ATP sintetasa (F1). La síntesis de ATP es un proceso
endergónico (consume energía) y está acoplado a la energía que se libera en la
transferencia de electrones en la cadena respiratoriA
.C
Vía de hexosa monofosfato o pentosa fosfato
En la mayoría de los tejidos, 80% sigue el camino de la glucolisis. El resto ingresa en
DD
una via alternativa llamada de hexosa monofosfato o pentosa fosfato que desempeña dos
funciones principales: generar nicotinamida adenina dinucleotido fosfato reducido
(NADPH) y producir pentosa fosfato para la síntesis de nucleótidos.
Esta vía puede dividirse en dos fases. En la primera, la glucosa-6-fosfato sufre dos
LA
oxidaciones y una descarboxilacion que la transforman en una pentosa fosfato, la ribulosa-

5-fosfato y se libera CO2. La segunda fase comprende una serie de reacciones reversibles
en las que se forman aldosas y cetosas de 3,4,5,6 y 7 carbonos. La ribulosa-5-fosfato da
ribosa-5-fosfato y xiluosa-5-fosfato, las cuales se combinan y producen una triosa-fosfato y
una heptosa-fosfato, las cuales a su vez generan hexosa-fosfato y tetrosa-fosfato. Una
FI
nueva redistribución forma gliceraldehido-3-fosfato y fructosa-6-fosfato, ambos

intermediarios de la glucolisis.


OM
.C
DD
Gluconeogenesis
Es el proceso de biosíntesis de glucosa y glucógeno a partir de fuentes no
glucidicas. En condiciones anaeróbicas, la glucosa es el único combustible proveedor de
LA
energía. En humanos, hígado y riñón son los principales órganos gluconeogenicos. No es

simplemente el camino inverso a la glucolisis, ya que las reacciones irreversibles no
permiten volver hacia atrás por la misma ruta. La gluconeogenesis se efectúa gracia a la
existencia de desvíos:
FI
1-Piruvato a fosfoenolpiruvato: se realiza por un desvío en el cual el piruvato es

transformado en oxaloacetato por la piruvato carboxilasa, el oxaloacetato es convertido
en fosfoenolpiruvato por acción de fosfoenolporuvato carboxiquinasa, que cataliza la
descarboxilacion de oxaloacetato y su transformación con liberación de CO2. En realidad

la mayoría de de especies de esta última enzima de encuentran en citosol y el

oxaloacetato no atraviesa la membrana interna de la mitocondria, por lo que es
fundamental su conversión en malato por la malato deshidrogenasa mitocondrial y luego
se regenera en el citosol.
2-Fructosa-1,6 bisfosfato a fructosa-6-fosfato: la fructosa 1,6-bisfosfato es hidrolizada a

nivel de la unión del fosfato al carbono 1, reacción catalizada por bisfosfofructosa fosfatasa
y libera fosfato inorgánico.
3-Glucosa-6-fosfato a glucosa: catalizada por glucosa-6-fosfatasa.

Resumen metabolismo de hidratos de carbono
OM
.C
DD
Metabolismo de lípidos
Los lípidos predominantes de la dieta humana son los triacilgliceroles (TAG) cuyo
metabolismo genera abundante energía. Los productos de digestión de grasas en el
LA
intestino son ácidos grasos y monoacilgliceroles, los cuales ingresan en los enterocitos
siendo utilizados para sintetizar TAG. En los tejidos los ácidos grasos son oxidados
generando restos de dos carbonos unidos a coenzima A. Si bien desde el punto de vista
energético es teóricamente posible sustituir grasas de la dieta por hidratos de carbono, la
FI
inclusión de lípidos en la alimentación es necesaria para aportar ácidos grasos

poliinsaturados esenciales y vitaminas liposolubles.

Lípidos sanguíneos
La totalidad de lípidos del plasma se encuentra asociada en complejos
lipoproteicos. Las partículas de lipoproteínas están formadas por una capa superficial de
moléculas anfipaticas dispuestas con sus grupos hidrofilicos hacia el exterior y en su
interior el complejo contiene el material hidrofobico.
De acuerdo con su densidad se distinguen cinco categorías principales de

lipoproteínas: a) quilomicrones, b) lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL),
c)lipoproteínas de densidad intermedia (IDL), d) lipoproteínas de baja densidad (LDL) y e)
lipoproteínas de alta densidad (HDL). En general los quilomicrones están relacionados

exclusivamente con lípidos exógenos (ingresados por via digestiva) y las restantes
lipoproteínas involucradas en el transporte de lípidos endógenos (sintetizados en el
organismo). Los TAG predominan en quilomicrones y VLDL; en cambio el nucleo de LDL
y HDL está compuesto por esteres de colesterol.
Quilomicrones
Dentro de las células de la mucosa intestinal, los TAG y una pequeña cantidad de
colesterol son empaquetados en una capa de fosfolipidos para formar quilomicrones. En el
núcleo hidrofobico también se incorporan vitaminas liposolubles. Los quilomicrones viajan
en vesículas desde el complejo de Golgi a la membrana basolateral, son secretados al
OM
espacio intersticial, llegan a los capilares linfáticos y se vierten en la vena subclavia. En el
epitelio de los capilares sanguíneos se unen a lipoproteína lipasa, enzima que cataliza la
hidrólisis de triacilgliceroles. Los ácidos grasos liberados pasan a las células subyacentes,
utilizándose para sintetizar TAG, oxidarlos y obtener energía o para secretarlos.
El proceso de lipolisis reduce el tamaño de los quilomicrones, aumentando la
.C
proporción de colesterol. El exceso de fosfolipidos se transfiere a HDL y las partículas se
convierten en remanentes de quilomicrones, los cuales se disocian y vuelven a circular
para ser captados por el hígado. Dentro de la célula hepática los remanentes son
DD
degradados.
Lipoproteínas de muy baja densidad
Los triacilgliceroles sintetizados en hepatocitos son incorporados a partículas de

VLDL, junto con esteres de colesterol. Las partículas son secretadas por exocitosis hacia
LA
los espacios de Disse, alcanzan la luz de capilares sinusoides y llegan al torrente sanguíneo.
En los capilares son sometidas a la acción de lipoproteína lipasa, perdiendo gran parte de
los TAG y enriqueciéndose en colesterol por su intercambio con HDL. Los cambios
sufridos por las partículas las convierten en lipoproteínas de densidad intermedia. Las IDL
FI
son partículas con alto contenido de colesterol y pequeña cantidad de TAG. Estas
partículas son captadas por los hepatocitos y los TAG son hidrolizados por una lipasa
hepática. Estos cambios convierten a las IDL en LDL. Las LDL contienen en su interior
prácticamente solo colesterol, representando el producto final de las modificaciones

experimentadas por VLDL desde su llegada a la sangre. Las LDL son captadas por todas las
células, introducidas por endocitosis y sus componentes hidrolizados.
Lipoproteinas de alta densidad
Las HDL son sintetizadas en el hígado y en menor proporción en el intestino. Las

partículas nacientes son complejos de apolipoproteinas y fosfolípidos, con predominio de
fosfatidilcolina. Estas partículas desarrollan diversas actividades:
-Transferencia de apolipoproteinas: contienen apo A, C y E. Las A permanecen siempre

unidas a ellas. Las C y E son transferidas a quilomicrones y VLDL.

-Transporte invertido de colesterol: a través de la pared de capilares interactúan con la

membrana plasmática de células subyacentes y el colesterol intracelular es movilizado
hacia la superficie de la célula y transferido a la partícula de HDL, donde se esterifican. Los
esteres de colesterol pueden ser transferidos a VLDL y quilomicrones. Esta vía resulta en
la transferencia neta de colesterol libre desde los tejidos periféricos al hígado, donde
puede ser procesado para su excreción.
OM
.C
DD
LA
FI
Lípidos de tejidos

Los lípidos corporales se distinguen de acuerdo con su distribución tisular y

funciones en:
a)Lípidos de depósito: se encuentran principalmente en el tejido adiposo del celular

subcutáneo y en el que rodea algunos órganos. Contiene alrededor de 90% de TAG y muy
pequeña cantidad de colesterol. Los ácidos grasos más abundantes son: oleico, palmítico,
linoleico, esteárico y miristico. Su principal función es de servir de reserva energética.
b)Lípidos constitutivos: están representados en su casi totalidad por lípidos complejos y

colesterol. Forman parte de membranas y otras estructuras celulares.

Los TAG deben ser hidrolizados antes de su utilización por los tejidos. Gran parte
de esta hidrólisis afecta a grasas de depósito en tejido adiposo. Los productos formados se
liberan hacia el plasma, donde los ácidos grasos se unen a albumina. Los TAG exógenos y
endógenos son hidrolizados en capilares por acción de la lipoproteína lipasa y los ácidos
grasos penetran en las células.
La hidrólisis de grasas además libera glicerol que es captado por las células capaces
de metabolizarlo. La utilización de glicerol exige activación previa por fosforilacion, razón
por la cual solo lo metabolizan los tejidos que poseen gliceroquinasa, la cual se encuentra
en hígado, riñón, intestino y glándula mamaria. Cataliza la conversión del glicerol en L-
OM
glicerol-3-fosfato, el grupo fosfato cedido por ATP. Este sustrato es transformado en
dihidroxiacetonafosfato por acción de glicerofosfato deshidrogenasa. Este producto es una
de las triosas fosfato de la via de Embden-Meyerhof, siguiendo esta vía.
Catabolismo de ácidos grasos
Muchos tejidos tienen la capacidad para oxidar ácidos grasos de cadena larga.
.C
Como la gran mayoría de ácidos grasos posee numero par de carbonos, los ácidos grasos
se sintetizan o degradan por adición o sustracción de restos de dos carbono. El principal
proceso de degradación comprende la oxidación en el carbono β del ácido graso.
DD
Activación de ácidos grasos
La etapa inicial es la formación de un compuesto altamente reactivo. La reacción es

catalizada por tioquinasa en presencia de coenzima A. Se hidroliza ATP con producción de
AMP y pirofosfato. El ácido graso se une a coenzima A por enlace tioester rico en energía,
LA
formándose acil-CoA. El pirofosfato se hidroliza por la acción de pirofosfatasa. La

activación de ácidos grasos se realiza en el citosol, mientras que la oxidación en la
mitocondria, la cual es impermeable al compuesto, siendo necesario un transporte.
FI
Transferencia de acil-CoA
El acilo es transferido a un compuesto que es transportado a través de la

membrana interna. Este compuesto es carnitina. El sistema comprende dos enzimas,
carnitina-aciltransferasa I ubicada en la cara externa de la membrana interna de

mitocondrias y carnitina-aciltransferasa II en la faz que da a la matriz y un

contratransportador acilcarnitina/carnitina.
El resto acilo se une por enlace tipo ester al hidroxilo del carbono β de la
carnitina. El acil-carnitina es transportado a través de la membrana interna y una vez en la
matriz transfiere el acilo a CoA para regenerar el acil-CoA.
Β-oxidación
El acil-CoA inicia en la matriz un proceso de oxidación que comprende cuatro

reacciones que producen liberación de acetil-SCoA y acortamiento en dos carbonos de la

cadena del acilo. Los ciclos se repiten tantas veces como sea necesario para reducir toda
la cadena a segmentos de dos carbonos. Las reacciones son:
1-Primera oxidación: el acil-CoA sufre pérdida de dos hidrógenos de los carbonos α y β.

Esta deshidrogenacion es catalizada por acil-CoA deshidrogenasa con FAD como aceptor
de hidrógenos.
2-Hidratacion: se agrega agua para saturar el doble enlace y formar β-hidroxiacil-CoA,

reacción catalizada por enoil hidratasa.
3-Segunda oxidación: el β-hidroxi derivado sufre una nueva deshidrogenacion en el
OM
carbono β para formar el β-ceto-acil-CoA. La β-hidroxiacil-CoA deshidrogenasa es
responsable de la reacción y el aceptor de hidrógenos es NAD.
4-Ruptura de la cadena: finalmente el β-cetoacil-CoA es escindido a nivel de la unión entre

los carbonos α y β por acción de tiolasa. Los productos formados son acetil-CoA y un
acil-CoA de dos carbonos menos que el inicial.
.C
Los acetil-CoA generados ingresan al ciclo de Krebs para su oxidación final a CO2
y H2O. Los ácidos grasos de cadena con número impar de carbonos también son
sometidos a β-oxidación. En el último ciclo ingresa un acil-CoA de 5 C y los productos
DD
finales son acetil-CoA y propionil CoA, el cual puede ingresar en gluconeogenesis.
Durante un ciclo de β-oxidación hay dos etapas en las cuales se transfieren

hidrógenos. El transporte de un par de electrones en la cadena respiratoria produce 2
uniones de alta energía en el primer caso y 3 en el segundo. En la activación se utilizan dos
LA
uniones de alta energía. Se forman varios moles de acetil-CoA, oxidables y en esta vía cada
acetato produce 12 ATP. Por ejemplo el ácido caprilico (8 carbonos) produce 61 moles
de ATP.
FI


Cetogenesis
Es una vía catabólica alternativa para acetatos activos. Se denominan cuerpos

cetonicos al acetoacetato, 3-hidroxibutirato y acetona. La síntesis de estos compuestos se
realiza en mitocondrias de hígado. El proceso comprende:
1-Formacion de acetoacetil-CoA: dos moléculas de acetil-CoA se unen, en reacción

catalizada por tiolasa para formar acetoacetil-CoA.
2-Formacion de 3-OH-metilglutaril-CoA: el acetoacetil-CoA reacciona con acetil CoA

para dar 3-hidroxi-3-metilglutaril-CoA, reacción catalizada por la 3-OH-3-metilglutaril-
OM
CoA sintasa.
3-Formacion de acetoacetato: el 3-OH-3-metilglutaril-CoA se escinde en acetoacetato y

acetil-CoA, reacción catalizada por la 3-OH-3-metilglutaril-CoA liasa.
Esta es la vía principal. El acetoacetato es reducido por 3-hidroxi-butirato

deshidrogenasa, enzima ligada a Nad, para formar D-3-hidroxibutirato. Por
.C
descarboxilacion, el acetoacetato origina acetona.
El hígado es el principal órgano de producción de cuerpos cetonicos. Los cuerpos

DD
cetonicos pasan desde las mitocondrias hacia la circulación. El musculo, corazón y otros
tejidos metabolizan cuerpos cetonicos y obtienen de ellos energía.
Biosíntesis de ácidos grasos

LA
Los ácidos grasos se sintetizan a partir de restos acetato, por adición sucesiva de
estos fragmentos de dos carbonos al extremo carboxilo de la cadena de acilo en
crecimiento. Cuando la dieta supera las necesidades calóricas, el exceso de acetil-CoA es
derivado hacia la síntesis de acilos y estos incorporados en TAG.
FI
Como los ácidos grasos se sintetizan en el citosol a partir de acetil-CoA y este se

genera principalmente en la matriz mitocondrial, es necesario transferirlo al citoplasma. La
membrana interna de las mitocondrias no es permeable a él y el sistema transportador de

carnitina funciona con acilos de cadena larga. Por esta razón se utiliza la lanzadera de
citrato. El citrato se forma a partir de acetil-CoA y oxaloacetato. Este compuesto
atraviesa la membrana interna gracias al transportador de tricarboxilos o al
contratransportador citrato/malato. Una vez en el citosol el citrato es escindido en
reacción catalizada por citrato liasa. A su vez el oxaloacetato es reducido a malato por la
malato deshidrogenaa, luego descarboxilado a piruvato para ingresar a la matriz
mitocondrial.
Formación de malonil-CoA

La primera etapa comprende un proceso de carboxilacion con bicarbonato como

fuente de CO2. El acetil-CoA es convertido en malonil-CoA. Interviene acetil-CoA
carboxilasa, con biotina como coenzima.
Ácido graso sintasa
A partir de malonil-CoA, la síntesis de ácidos grasos de hasta 16 C es catalizada

por un sistema multienzimatico llamado ácido graso sintasa. El sistema está formado dos
subunidades idénticas. Cada una es una proteína multifuncional, encontrándose enzimas y
la porción transportadora de acilos. Una subunidad tiene tres dominios globulares unidos
por segmentos de cadena. EL primer dominio es el sitio de ingreso, el segundo dominio es
OM
la unidad de reducción y el tercer dominio es el sitio en el cual se libera el acido graso.
Ambas subunidades están enfrentadas de manera tal que la “cabeza” de una enfrenta la
“cola de otra”. La secuencia de reacciones en el sistema es:
1-Transferencia de acetato: una molécula de acetil-CoA llega al sitio de ingreso en el

dominio 1 y la acetil transferasa une el resto acetilo por unión tioester a un grupo –SH de
.C
la enzima condensante. Se libera CoA-SH.
2-Transferencia de malonilo: el malonil-CoA formado en la reacción catalizada por acetil-

DD
CoA carboxilasa ingresa por el mismo dominio y por acción de malonil-transferasa el
resto malonilo es transferido al –SH de la fosfopanteteina en el dominio 2 de la subunidad
vecina.
3-Condensacion de acetilo con malonilo: el carboxilo libre del grupo malonilo se separa
como CO2 y se une el resto acetilo en su posición, desprendiéndose del sitio activo de la
LA
enzima condensante. Los dos carbonos del acetato serán los dos últimos C del ácido
graso a formarse. La unión de acetilo con malonilo descarboxilado para formar
acetoacetil-PTA es catalizada por enzima condensante. El acetoacetil sigue unido al SH de
fosfopanteteina.
FI
4-Primera reducción: acetoacetil-PTA recibe dos hidrógenos en reacción catalizada por la

3-cetoacil reductasa, en la cual se transfieren hidrógenos de NADP reducido para formar
3-hidroxibutiril-PTA.

5-Deshidratacion: el 3-hidroxiacil-PTA pierde una molécula de agua en reacción catalizada

por 3-hidroxiacil deshidratasa. Se forma un acilo insaturado entre carbonos 2 y 3.
6-Segunda reducción: el compuesto no saturado es hidrogenado por acción de la enoil

redutasa, formando butiril-PTA.
A esta altura del proceso se ha formado un resto acilo saturado de cuatro

carbonos. El sistema continúa agregando segmentos de dos carbonos hasta producir acilos
de 16 C (palmitato). La adición de otros dos carbonos al resto acilo se inicia con al
transferencia del acilo de 4 carbonos al –SH del resto cisteína de enzima condensante en
la subunidad opuesta. El grupo –SH de fosfopanteteina de PTA queda libre y a este se une

otro malonilo. El malonilo pierde su grupo carboxilo y se une al acilo de cuatro carbonos
del ciclo anterior, produciéndose la reducción-deshidratación-reducción hasta alcanzar los
16 carbonos.
OM
.C
DD
Elongación de ácidos grasos
LA
El sistema ácido graso sintasa produce principalmente palmitato. Ácidos grasos de

cadena más larga se sintetizan a partir del palmítico por adición sucesiva de unidades de
dos carbonos. El primer paso obligado es la activación del acilo por la tioquinasa para
formar palmitoil-CoA. Intervienen dos sistemas; el mas importante se encuentra en la faz
citosolica de membranas del retículo endoplasmico. El malonil-CoA provee los restos de
FI
dos carbonos y el NADPH los hidrógenos. Un segundo sistema de elongación funciona en

mitocondrias. Las etapas de elongación son similares a las descriptas para la síntesis.
Ácidos grasos insaturados

Los monoinsaturados se sintetizan en el retículo endoplasmico liso. Se parte del

acilo activado, al cual se le introduce una doble ligadura entre los carbonos 9 y 10. Los
poliinsaturados se forman sobre un monoinsaturado introduciendo dobles enlaces
separados por un grupo metileno. En los animales la nueva doble unión se produce en la
porcion de la cadena proximal, por esta razón la posición ω9 es la más cercana al
extremo distal. Esta es la razón por la cual acidos grasos como ω6 y ω3 no pueden ser
sintetizados.

Biosíntesis de triacilgliceroles
La síntesis de TAG exige activación previa de glicerol y ácidos grasos a glicerol-3-

fosfato y acil-CoA respectivamente. En ambos casos el proceso requiere ATP y la quinasa
correspondiente. En hígado, intestino, glándula mamaria y riñón la gliceroquinasa cataliza la
activación del glicerol, mientras que en tejido muscular y adiposo la enzima está ausente y
es un derivado de dihidroxiacetonafosfato. Los ácidos grasos son activados a acil-CoA por
acción de tioquinasa, que utiliza ATP y CoA. El glicerol-3-fosfato es esterificado en los
hidroxilos de carbonos 1 y 2 por dos acilos tarnsferidos desde acil-CoA, para formar 1,2-
diacilglicerol-fosfato o ácido fosfatidico, reacción catalizada por glicerofosfato
OM
aciltransferasa. El ácido fosfatidico sufre hidrólisis catalizada por una fosfatasa y es
convertido en 1,2-diacilglicerol. Una nueva molécula de acil-CoA transfiere otro acilo al
diacilglicerol en enlace éster y se forma tracilglicerol. Reacción catalizada por diacilglicerol
aciltransferasa. En la mucosa intestinal, los monoacilgliceroles absorbidos adicionas restos
acilos hasta completar TAG sin necesidad de activación a ácido fosfatidico.
.C
Biosíntesis del colesterol
La biosíntesis de colesterol se realiza a través de una serie de etapas. Se consideran

tres fases:
DD
1-Conversion de acetatos en mevalonato: dos acetil-CoA forman acetoacetil-CoA, el cual
reacciona con otra molécula de acetil-CoA y se produce 3-OH-3-metilglutaril-CoA. En la
vía de la síntesis de colesterol uno de los carboxilos de este compuesto sufre reducción a
alcohol, se libera CoA y se forma mevalonato.
LA
2-Conversion de mevalonato en escualeno: el mevalonato recibe un fosforilo de ATP y da

5-fosfomevalonato que recibe otro fosfato para formar mevalonato-5-pirofosfato y tras
una tercera fosforilacion se forma un compuesto inestable que se descarboxila, pierde
agua y origina isopentenil pirofosfato. Este compuesto es transformado en dimetilalil
FI
pirofosfato con la doble ligadura en distinta posición. Isopentil pirofosfato y dimetilalil

pirofosfato se condensan para formar geranil pirofosfato de 10 carbonos que reacciona
con otra molécula de isopentenil pirofosfato y origina un producto de 15 carbonos,
farnesil pirofosfato. La unión de dos moléculas de farnesil pirofosfato forma escualeno.

3-Conversion de escualeno en colesterol: la estructura del escualeno tiene semejanza con

la del núcleo de esteroides. Un proceso de ciclizacion forma lanosterol, con 30 átomos de
carbono y dos dobles ligaduras. Después de la perdida de tres grupos metilo que se
desprenden como CO2, de saturación del doble enlace en la cadena lateral y
desplazamiento del otro doble en lace a la posición 5-6 el lanosterol se convierte en
colesterol.
Nuestro organismo no dispone de enzimas para degradar el

ciclopentanoperhidrofenantreno, de modo que este es excretado intacto. El hígado es el
órgano de eliminación del colesterol. Buena parte es transformado en ácidos biliares, los
cuales son excretados en las heces. La eliminación por vía urinaria es muy pequeña.

Resumen metabolismo de lípidos
OM
.C
Metabolismo de aminoácidos
DD
El papel principal de los aminoácidos es servir de unidades estructurales de
proteínas y como materia prima para la síntesis de una variedad de compuestos
nitrogenados con actividad fisiológica. También pueden ser utilizados como combustible,
pero esta función es secundaria. A diferencia de carbohidratos y grasas los aminoácidos no
LA
se almacenan en el organismo. Durante la digestión, las proteínas de la dieta son

hidrolizadas hasta sus aminoácidos constituyentes, los cuales son absorbidos en intestino y
transportados por sangre a los tejidos, en los cuales se les ofrecen diferentes alternativas.
Existen aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son leucina,

FI
triptófano, metionina, treonina, valina, fenilalanina, lisina e isoleucina y deben ser

incorporados en la dieta en cantidades adecuadas. Los no esenciales son sintetizados en el
organismo, sin embargo la presencia de ellos en la alimentación disminuye los
requerimientos de aminoácidos esenciales.

Los caminos reservados a aminoácidos son:
1)La mayor parte son utilizados sin modificar en la síntesis de nueva proteína.
2)Vías metabólicas especificas producen compuestos nitrogenados no proteínicos.
3)Aminoácidos no utilizados en síntesis de proteínas ni sustancias fisiológicamente activas

son degradaos y oxidados.

Catabolismo de aminoácidos
Los aminoácidos inician su degradación por procesos que separan el grupo α-
amina. El grupo nitrogenado sigue su camino independiente. Existen vías metabólicas para
el grupo nitrogenado que comprenden reacciones de transferencia y de separación del
grupo amina.
Transaminacion
Es la transferencia del grupo α-amina de un aminoácido a un α-cetoacido. El

aminoácido se convierte en cetoacido y el cetoacido aceptor del grupo amina, en el
OM
aminoácido correspondiente. Esta reacción fácilmente reversible es catalizada por
transaminasas que utilizan la coenzima piridoxal fosfato, unida firmemente a la enzima.
Desaminacion de glutamato
El α-cetoglutarato es el sustrato más frecuente comprometido en
.C
transaminaciones. A el convergen para formar glutamato grupos amina procedentes de
casi todos los aminoácidos. El grupo nitrogenado del glutamato puede ser separado por
desaminacion oxidativa catalizada por glutamato deshidrogenasa. Esta enzima utiliza la
coenzima NAD. En la reacción directa generalmente participa NAD+ y se forma α-
DD
cetoglutarato y amoniaco. La mayor parte del amoniaco producido en el organismo se
genera a través de esta reacción. Al pH fisiológico, el amoniaco (NH3) capta un proton y
se convierte en ion amonio (NH4+).
LA
FI

Vías metabólicas del amoniaco
La principal fuente de amoniaco es la desaminacion oxidativa de glutamato. Además

se produce amoniaco en cantidades apreciables por acción de bacterias de la flora
intestinal, el cual es absorbido y pasa a la circulación portal. En condiciones normales los
niveles en sangre se mantienen muy bajos, debido a su eliminación, lo que es importante
dada la toxicidad del compuesto especialmente para el SNC. El hígado es el principal
órgano de remoción. Las fuentes de eliminación son la formación de glutamina y la síntesis
de urea.

Formación de glutamina
El amoniaco es unido a glutamato por acción de glutamina sintetasa. La glutamina

formada es hidrolizada a ácido glutamico y amoniaco por acción de la glutaminasa. La
glutaminasa se encuentra en hepatocitos periportales y en células como las de los túbulos
renales donde la producción de amoniaco y su eliminación por orina es uno de los
mecanismos de regulación del equilibrio acido-base.
Formación de urea
La casi totalidad del amoniaco originado por desaminacion es convertido en urea
OM
en el hígado, único órgano que dispone de todas las enzimas necesarias para esa
conversión. La síntesis de urea se realiza principalmente en los hepatocitos que rodean los
vasos del sistema porta. El proceso comprende:
1-Sintesis de carbamilfosfato: la condensación de amoniaco, anhídrido carbónico y fosfato

para formar carbamilfosfato es catalizada por carbamilfosfato sintetasa 1. Se hidrolizan dos
.C
moléculas de ATP.
2-Sintesis de citrulina: la porción carbamilo es transfería desde carbamilfosfato a ornitina.

Se forma citrulina y se libera Pi. La reacción es catalizada por ornitina transcarbamilasa.
DD
3-Sintesis de argininosuccinato: ingresa al ciclo el aspartato que se une a citrulina para
formar argininosuccinato, catalizado por agrininosuccinato sintetasa, la cual requiere ATP
y libera AMP y PPi.
LA
4-Ruptura de argininosuccinato: es catalizada por argininosuccinasa. EL esqueleto

carbonado del aspartato es liberado como fumarato y el grupo amina pasa a formar parte
de la cadena lateral de arginina.
5-Hidrólisis de arginina: se hidroliza el grupo guanidina de arginina y se forma urea y

FI
ornitina. Se regenera ornitina primer intermediario del ciclo, catalizada por la arginasa.
La urea producto final liberado en cada vuelta del ciclo difunde desde el hígado a la
circulación general. Los riñones son los principales órganos de excreción. El resto pasa al
colon donde es hidrolizada por ureasa de baterías y se produce amoniaco.


OM
.C
DD
Resumen metabolismo de proteínas
LA
FI


Integración metabólica
OM
.C
DD
LA
FI


FISIOLOGIA: CONTENIDOS UP5
Páncreas endocrino
Insulina
Estructura y síntesis
OM
La insulina comienza su síntesis en el RER de las células B de los islotes de
Larngerhans como un precursor denominado preproinsulina que al pasar al Golgi se
transforma en proinsulina. La proinsulina está compuesta por una cadena de 86
aminoácidos y es atacada por una endopeptidasa y una exopeptidasa. Esta digestión da
lugar a la formación de insulina y péptido conector (C) y se produce durante el transporte
.C
a través del Golgi. El péptido C no tiene actividad biológica conocida y se degrada en el
hígado. La insulina está compuesta por dos cadenas polipeptidicas de 21 y 30 aminoácidos
respectivamente unidos por dos puentes disulfuro.
DD
LA
FI

Además de las hormonas mencionadas el granulo de secreción contiene otras

proteínas como:
-Betagranina: su degradación da origen a la pancreastatina.
-Pancreastatina: actúa como modulador negativo de la secreción de insulina.
-Amilina: posee una acción vasodilatadora y actúa como modulador del flujo sanguíneo del
islote y bloquea el efecto estimulador de la insulina a nivel muscular.

Regulación de la secreción
La insulina es almacenada en el interior de los gránulos de secreción hasta ser

liberada al intersticio en respuesta a algún estimulo. Esta forma de liberación por demanda
se denomina secreción regulada en contraposición a la constitutiva que se produce a
medida que la hormona se sintetiza.
La secreción de insulina es un mecanismo complejo en el que participan una serie

de elementos. Existen receptores conectados con la adenilato-ciclasa por medio de un
grupo de proteínas denominadas G. Estas proteínas no solo activan la enzima sino que
también regulan el movimiento de algunos iones. La fosfolipasa C es activada y actúa sobre
OM
los fosfatidilinositoles dando origen a DAG e IP3. Este último estimula la salida de Ca2+
desde el retículo endoplasmatico. La fosfolipasa A2 al actuar sobre el DAG libera ácido
araquidonico a partir del cual se forman prostaglandinas y leucotrienos que inhiben y
estimulan respectivamente la secreción de insulina. La fosfolipasa D actúa sobre los
fosfolipidos de membrana liberando ácido fosfatidico que desarrolla actividad ionofora y
facilita la entrada de Ca2+.
.C
En la célula B existen bombas capaces de desplazar Ca2+ en contra de gradiente de
concentración. De los mecanismos capaces de modificar la concentración citosolica del
DD
ion, además de los mencionados es importante el ingreso del catión desde el exterior a
través de canales cuando se encuentran activados. En las células B en reposo los canales
de K+ permanecen abierto y permiten el flujo del catión manteniendo la polaridad de la
membrana. Estos canales son sensibles al ATP que los inhibe y al ADP que los activa.
Cuando las concentraciones de glucosa en sangre son bajas predomina el ADP y los
LA
canales están cerrados. Cuando la glucemia asciende aumenta el ingreso de glucosa, su

oxidación y la formación de ATP cerrando los canales y aumentando las cargas positivas
en el interior lo que induce la despolarización y la activación de los canales de Ca 2+
dependientes de voltaje. Además de producir la secreción de insulina, el aumento de Ca2+
FI
inhibe los canales de Ca2+ voltajedependientes y activa los canales de K+ sensibles al Ca2+
permitiendo la despolarización.


Cuando la glucemia aumenta por encima del valor umbral, alrededor de 100 mg/dl
el páncreas responde con una liberación rápida y breve de insulina y cuando alcanza
concentraciones de 150 a 200 mg/dl la liberación se torna bifásica con una primera fase
rápida y breve y una segunda fase de crecimiento lento y sostenido.
OM
.C
Para estimular la secreción de insulina la glucosa debe metabolizarse en la célula B,
para lo cual primero es transportada a través de su membrana por el GLUT2 que tiene
alta capacidad y baja afinidad por la glucosa. Una vez en el interior la glucosa es fosforilada
DD
y luego de su oxidación estimula la liberación de insulina. Los aminoácidos también son
estímulos importantes para la secreción de insulina. Los ácidos grasos y los cuerpos
cetonicos también pueden aumentar la secreción de insulina pero solo cuando alcanzan
concentraciones elevadas. También en presencia de hidratos de carbono en el intestino, la
mucosa duodenal segrega hormonas que estimulan la secreción de insulina aun antes de
LA
que aumenten los niveles de glucosa en sangre. Varias hormonas gastrointestinales y fibras
parasimpáticas del vago también estimulan la secreción de insulina. La adrenalina y
noradrenalina bloquean la secreción de insulina.
FI
Existen agentes que modifican la respuesta de las células B a otros estímulos, por
lo que no modifican por si mismos la secreción de insulina sino que potencian o inhiben el
efecto insulinosecretor. Entre los potenciadores se encuentran la somatotrofina, el
lactogeno placentario, ACTH, glucocorticoides, glucagón, sustancias hipotalámicas,

hormonas sexuales, hormonas tiroideas. Entre los inhibidores se encuentra la adrenalina,

la somatostatina, el imidazol, entre otros.
Distribución y degradación de la insulina
La insulina atraviesa la membrana capilar y aparece en la bilis, la linfa, el humor

acuoso, el LCR y en la orina. Tiene una vida media de 5 minutos. La proinsulina tiene una
vida por lo menos dos veces mayor. La corta vida media plasmática se debe a la retención
de la hormona por ciertos tejidos que la extraen de la circulación. La insulina es degradada
en casi todos los tejidos, siendo el riñón y el hígado los más activos por medio de un
complejo enzimático denominado insulinasa.

Receptores de insulina
Una vez liberada, la insulina se une a un receptor específico localizado en la

membrana plasmática. La estructura del receptor es similar a la de las inmunoglobulinas y
consiste en dos subunidades α completamente extracelular y dos β con un segmento
extracelular, un dominio transmembrana y un segmento intracelular. Los receptores se
hallan distribuidos uniformemente en la membrana pero luego de su unión con la insulina
se produce un desplazamiento lateral que lleva a su agregación en determinados sectores
de la membrana. Los complejos hormona-receptor agregados son internalizados en las
células y posteriormente el receptor puede volver a ocupar su sitio en la membrana. La
OM
internalización de los complejos tiene lugar en sitios denominados hoyos tapizados por
estar cubiertos por clatrina. A partir de la agregación se desencadenas una serie de
mecanismos que se conocen como sistemas de transducción. El mecanismo de acción
consta de tres niveles: en el primero se producen fenómenos relacionados con la actividad
tirosina-cinasa fosforilandose una proteína especifica que interactúa con diversos
sustratos, en el segundo se produce una serie de reacciones de
.C
fosforilacion/desfosforilacion a nivel de residuos de serina y el tercer estadio incluye los
efectos biológicos de la insulina como la activación de transportadores de glucosa,
activación de la síntesis de glucógeno, lípidos, entre otros.
DD
LA
FI


Acciones fisiológicas de la insulina
La insulina es una hormona de acción anabólica, caracterizada por promover

procesos que facilitan el depósito de macromoléculas a nivel de los tejidos. Por acción de
esta hormona, sustratos como la glucosa, aminoácidos y ácidos grasos son transportados
desde el compartimiento extracelular al interior de las células. El incremento en la sangre
de ciertos sustratos como glucosa, aminoácidos y ciertos ácidos grasos estimula la
secreción de insulina, la que produce el depósito de estos y el consiguiente retorno de la
concentración sanguínea de esos sustratos a valores basales, descenso que permite
desaparecer el estímulo completando un mecanismo de retroalimentación.
OM
La insulina incrementa el consumo periférico de glucosa que pasa a ser el sustrato
oxidable más utilizado y el depósito de glúcidos (glucogenogenesis), de lípidos (lipogenesis)
y de proteínas (proteinopoyesis). También modifica y controla procesos nucleares
específicos de la transcripción o traducción genética.
A lo largo del día con el régimen de ingesta, el ser humano pasa por periodos de
.C
abundancia de sustratos disponibles y periodos de disminución de estos. La homeostasis
entonces se alcanza con variaciones tanto de los niveles circulantes de insulina como del
depósito, la movilización el empleo de diferentes sustratos oxidables. La insulina baja la
DD
glicemia por dos mecanismos: aumenta la captación de glucosa por el musculo y el tejido
adiposo y disminuye su producción y liberación por el hígado. También baja la
concentración de aminoácidos circulantes y de ácidos grasos libres.
La insulina aumenta el depósito de grasa en el tejido adiposo a consecuencia de: el

LA
incremento de síntesis de ácidos grasos de cadena larga, aumento de la síntesis de

triglicéridos, disminución de degradación de triglicéridos y aumento de la captación de
grasas de las lipoproteínas. Aumenta la captación de glucosa por el musculo y promueve
su metabolización hacia la formación de glucógeno, aumenta la síntesis y disminuye la
degradación de proteínas. En el hígado la insulina disminuye la liberación de glucosa y
FI
promueve el almacenamiento de glucógeno, inhibe la glucogenolisis, la guconeogenesis, la

ureagenesis y la cetogenesis y estimula la síntesis de ácidos grasos y proteínas.

Glucagón
Es un polipeptido de 29 aminoácidos de cadena no ramificada. Se forma a partir de
un precursor de mayor peso molecular, codificado por un gen que se expresa en las
células A del páncreas endocrino, en las células L del intestino y en algunas neuronas. El
proglucagon es procesado de manera diferente en el páncreas y en el intestino, lo que
hace que las células A liberen glucagón y péptidos glicentinosimiles y las células L
intestinales liberen glicentina, oxintomodulina y péptido intermediario. La hipoglucemia
estimula la secreción de glucagón pancreático mientras que la liberación de glucagón
intestinal se produce en respuesta al aumento posprandial de la glucemia, cumpliendo un
rol modulador positivo de la secreción de insulina.

OM
Secreción
El glucagón es almacenado en gránulos producidos en el complejo de Golgi de las

células A y secretado por exocitosis. La célula A reacciona ante la hiperglucemia con
.C
bloqueo de la liberación de glucagón mientras que la hipoglucemia aumenta su liberación.
La secreción de glucagón alcanza su máxima inhibición cuando la glucemia excede de los
200 mg/dl y desaparece cuando está por debajo de 50 mg/dl. La acetilcolina y
noradrenalina también actúan sobre receptores de la membrana estimulando la secreción
DD
de glucagón. Algunas fibras simpáticas liberan VIP que estimula su secreción. Además es
estimulado por la CCK, la gastrina y el cortisol.
En el mecanismo de inhibición de la secreción de glucagón participan la insulina, la

somatostatina y los ácidos grasos libres.
LA
El glucagón circula sin unirse a proteínas transportadoras y su vida media en la

sangre es de 3 a 4 minutos, siendo el hígado y el riñón importantes para su degradación.
Mecanismo de acción
FI
El glucagón posee receptores ubicados en la membrana celular, cuyas propiedades

son similares a las de los receptores de insulina. A pesar de esto existen características
que les son propias. La unión de glucagón a su receptor produce modificaciones, entre las

que figuran un cambio en la organización de las moléculas del receptor y una mayor
exposición de sus sulfihidrilos lo que provoca una mayor concentración intracelular de
cAMP consecutivo a la activación de adenilato-ciclasa, activando numerosas enzimas.

OM
.C
Acciones del glucagón
El glucagón es una hormona que estimula la degradación de macromoléculas

depositadas en diversos tejidos y libera a la sangre productos de esa degradación, como
DD
glucosa y ácidos grasos libres que son utilizados. Es un factor importante para mantener la
homeostasis en el ayuno.
El principal blanco de la acción de glucagón es el hígado. El glucagón produce un

aumento inmediato de la glucemia debido a la liberación hepática de glucosa debido a la
LA
degradación de glucógeno (glucogenolisis) y a su síntesis a partir de no glúcidos

(gluconeogenesis). Como los principales precursores de la gluconeogénesis son
aminoácidos aumenta la producción de urea (ureagenesis). También aumenta la
producción de cuerpos cetonicos (cetogenesis).
FI
Somatostatina

Es un péptido de catorce aminoácidos y un puente disulfuro. Se localiza en el

citoplasma de las células D del islote de Langerhans. La glucosa, el glucagón, la arginina y la
leucina estimulan su secreción y la CCK, la adrenalina, dopanima y acetilcolina inhiben su
secreción. Tiene una vida media de 3 minutos. Posee receptores específicos en la
membrana celular que actúan por medio de la subunidad inhibitoria del complejo de
proteína G para inhibir la actividad de la adenilato-ciclasa.
Los efectos son fundamentalmente consecutivos a su acción inhibidora de la

secreción de la casi totalidad de las hormonas de la economía. Sus acciones incluyen
inhibición de secreción de insulina y glucagón. Además disminuye la motilidad intestinal y
enlentece la absorción.

MEDICINA Y SOCIEDAD: CONTENIDOS UP5
Los aspectos antropológicos de la nutrición humana

Comidas rápidas, ícono por antonomasia de la época presente de la vida urbana,
que marca características no solamente digestivas. El triunfo de la hamburguesa sobre la
OM
comida elaborada indica al individuo que mastica por mirar, significa la fragmentariedad de
una vida familiar. Propone un individuo siempre apurado que no debe ocupar un asiento si
no está literalmente masticando. Un individuo de pocas palabras, de comunicación
empobrecida y gustos estandarizados. Anónimo entre otros igualmente anónimos. Ese
individuo no tiene tiempo o interés en conocer a otros ni en que lo conozcan. Tal vez
tampoco intenta conocerse a sí mismo. Amenaza del nuevo estilo: adormecimiento de los
.C
sentidos.
Relación con la función autónoma: El hipotálamo también es llamado ganglio cefálico del
DD
sistema autónomo. LA estimulación del hipotálamo produce las respuestas autónomas. Las
repuestas desencadenadas en el hipotálamo forman parte de fenómenos más complejos,
como reacciones de furia y otras emociones.
Efectos de la estimulación: la estimulación del hipotálamo anterosuperior en ocasiones

produce la contracción de la vejiga urinaria, una respuesta parasimpática.
LA
La estimulación en algunas partes del hipotálamo puede producir arritmias

cardíacas, y hay razón para considerar que éstas se deben a la activación simultánea de los
nervios vago y simpático del corazón.
FI
La estimulación de diversas partes del hipotálamo, en especial de las regiones

laterales, produce una descarga simpática difusa e incrementa la secreción de la médula
suprarrenal.

Relación con el sueño: las dos regiones en las que la estimulación lenta produce sueño, la
zona diencefálica del sueño y la zona del sueño del procencéfalo basal, incluyen partes del
hipotálamo.
Relación con los fenómenos cíclicos: Los mecanismos controladores de los ritmos
circadianos resultan neurales y endócrinos, y el marcapasos dominante corresponde a los
núcleos supraquiasmáticos (NSQ).
Las neuronas en los NSQ descargan de manera rítmica al retirarse del encéfalo y
cultivarse in vitro. La exposición a la luz brillante puede avanzar, retardar o no afectar el
ciclo del sueño-vigilia en los humanos, según el momento del día en que tenga lugar.
Durante el tiempo diurno acostumbrado no presenta efecto alguno, pero justo después

de oscurecer retarda el inicio de los períodos del sueño, y justo antes del alba acelera el
inicio del siguiente periodo de sueño. Las inyecciones de melatonina presentan efectos
similares.
Hambre
Dieta y teoría de la evolución del hombre

Casi todas las hipótesis vigentes entorno al proceso de hominización dentro de la
OM
teoría moderna de la evolución del hombre, tienden a apoyar la idea de que los cambios
ocurridos en la dieta en ciertas especies de primates y homínidos, y la ingestión en
particular de proteínas impulsaron en su oportunidad un crecimiento in precedentes del
neocórtex, lo que provocó a su vez una transformación radical en la morfología , fisiología
y estilo de vida de quienes con el tiempo llegarían a convertirse en el moderno Homo
sapiens.
.C
Condicionantes ambientales y culturales de la alimentación humana.
La determinación de qué hemos comido, cómo lo hemos preparado y en qué
DD
situaciones, nos hace delinear algunos de los condicionantes ambientales y culturales
básicos para la alimentación humana.
a. Los ecosistemas, sus climas, faunas, floras, establecen complicaciones y

posibilidades precisas, aunque las mismas pueden ampliarse a través del desarrollo
LA
de la tecnología.
b. Los mundos simbólicos, mágicos-religiosos y las mitologías han sido importantes
productores de sentido para modelar hábitos alimentarios y establecer
clasificaciones de nutrientes.
FI
c. La organización social que implica división de trabajo y diferenciación de géneros.

Condiciona la relación entre: tipo de producción de alimentos, roles de autoridad
y crecimiento demográfico.

Alimentos y hábitos culturales

El caso de la papa es planteado así por el informe del Comité Consultivo en
innovación tecnológica de 1989: fue recién en 1535, cerca del lago Titicaca en Perú, que
los Europeos por primera vez informaron ver esta planta que había sido domesticada por
los indígenas andinos miles de años atrás.
En Prusia, convencidos los campesinos de que las papas traían lepra, se resistieron
a la orden del rey de plantarla, aún cuando agonizaban con sus estómagos vacíos. Los
médicos informaban por toda Europa que la papa causaba lepra, sífilis y otras
enfermedades.

El caso del azúcar no es menos impactante. Durante la antigüedad, el azúcar

constituye una rareza exótica. Hasta finales d ela edad media su uso fue extremadamente
restringido, poseía propiedades curativas casi milagrosas. Su uso como medicamente la
desacreditaba como alimento, ya que tenía propiedades de droga sospechosa.
Poco a poco el azúcar fue adquiriendo en la cocina el papel del condimento

universal. A fines del siglo XIX el azúcar era el ingrediente que por excelencia se asociaba
con el placer.
Antropología de la alimentación. La alimentación como práctica social
OM
La alimentación y las prácticas discursivas: lenguaje y alimentación. En la postmodernidad:
Tomando los patrones alimentarios, éstos definen qué es comestible, su forma de
obtención, preparaciones, maneras de servir y de comer. Las representaciones de la
alimentación están relacionadas con otras representaciones sobre el cuerpo, salud,
enfermedad, modelos estéticos corporales.
.C
En las sociedades premodernas se trabaja para subsistir. El trabajo como actividad
público-social lo inventó la modernidad. Con ésta, un nuevo orden: la tecnología es
belleza. Terminó el pasado artesanal del obrero, deambular por los talleres. Aparece la
DD
medición del tiempo, el cronómetro, se inventó la productividad.
McDonald es el jefe de una dinastía que regentea una de las industrias más
importantes del siglo que termina y del que transitamos: la mega-industria de la dietética.
Hoy, la industria mundial de la alimentación es una de las más importantes en el

LA
mundo con el manejo de los precios y publicidad, nos indica qué debemos comer al
margen de las diferencias culturales como de las consideraciones con respecto a la salud
de la población. Hoy no comemos lo que queremos sino lo que nos quieren vender.
FI
Hoy los vendedores representan empresas de cualquier tamaño que le venden a

hipermercados, hay una red de compradores.
Más sobre actualidad y prácticas sociales:

1. Los sujetos del poder son los capitales.

2. Tiempos mediáticos que requieren novedades y ritmos violentos.
3. No se generan empleos. Sectores excluidos.
4. Vacío de existencia, mayores ganancias; fragmentación social por no creer en las
instituciones.
5. Generalizaciones que anestesian.
6. Pasaje de la desnutrición silenciosa a obesos mal nutridos.
7. La comida familiar pasa a ser una práctica en extinción.
8. Estratificación social opresiva: víctimas triunfantes, domesticados por el poder,
normales inútiles.
9. Nueva condición humana: el tiempo sin trabajo. Población sin protección social.

10. Miedos: a caer, no levantarse jamás. Aburrirse, deprimirse, perder las ganas,
quedar tirado.
ANALISIS DE REGIMEN ALIMENTICIO

DIETA
• Pauta que un animal sigue en el consumo habitual de alimentos.
• Etimológicamente la palabra dieta significa "régimen de vida".
• Como sinónimo de régimen alimenticio, alude al conjunto y las cantidades de los
alimentos o mezclas de alimentos que se consumen habitualmente.
OM
ALIMENTO
• Sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
nutricionales -regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas- o
psicológicos -satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes-.
• Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los
.C
nutrientes necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
NUTRIENTE
• Compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo.
DD
• Producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar
sus funciones vitales.
DIETA RECOMENDABLE
“Permite satisfacer los requerimientos nutricionales de los distintos períodos biológicos,
LA
contemplando los aspectos placenteros del comer y que contribuya a mantener el estado
de salud, prolongar la vida laboral y llegar a un envejecimiento sin alteraciones
patológicas".
LEYES DE ESCUDERO
• Ley de la cantidad
FI
• Ley de la calidad
• Ley de la armonía
• Ley de la adecuación


LEY DE LA CANTIDAD
La dieta debe ser suficiente desde el punto de vista calórico, es decir la cantidad
de energía aportada por los alimentos debe cubrir las necesidades calóricas del
organismo.
.
V.C.T. Teórico = V.C.T. Real : dieta normocalórica
V.C.T. Teórico < V.C.T. Real : dieta hipercalórica
OM
V.C.T. Teórico > V.C.T. Real : dieta hipocalórica
VALOR CALORICO TOTAL TEORICO
.C
• V.C.T. Teórico = Peso Teórico x Req.Calórico según actividad
• V.C.T. Teórico [=] Kg x Kcal / Kg / día [=] Kcal / día

DD
VALOR CALORICO TOTAL REAL
• 1. Se debe conocer la cantidad de cada alimento que ingiere el individuo.

LA
• 2. Utilizando una tabla de composición de alimentos, se determina la cantidad en

Gramos de los nutrientes energéticos que contiene cada alimento ingerido.
• 3. Se opera matemáticamente para obtener el valor calórico aportado por cada uno de
los nutrientes.
FI
• 4. Finalmente, se suman las cantidades obtenidas para hallar el total de Kcal.
• 5. Recordar que si se consume alcohol, las Kcal. Aportadas por éste deben ser Tenidas

en cuenta para obtener el VCT real. Se recomienda recabar la información de por lo

menos tres días, entre los cuales se Debe incluir un día del fin de semana. Luego efectuar
los pasos anteriores para cada día y calcular un valor promedio.

LEY DE LA CALIDAD
La dieta debe ser completa en su composición, ofreciendo al organismo
proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua para la normal
composición de sus tejidos y humores Para que la dieta sea completa la alimentación
Debe ser lo más variada posible.
LEY DE LA ARMONIA
OM
La dieta debe ser armónica, para ello la cantidad de los nutrientes energéticos
que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre ellos, de
manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total.
Fórmula calórica: porcentaje de Kcal que proviene de cada uno de los tres grupos
denutrientes energéticos.
.C
Proteínas ........... 15% de kcal / día
DD
Lípidos .............. 30% de kcal / día
Glúcidos ............ 55% de kcal / día
LEY DE LA ADECUACION
LA
La dieta debe ser adecuada, para ello debe tenerse en cuenta tanto en la elección
como en la preparación y administración de los alimentos la edad, el sexo, el estado
fisiológico y / o fisiopatológico del individuo, los gustos, hábitos y todos los factores
(económicos, geográficos, religiosos, etc.) que hacen de la alimentación un hecho cultural.
FI
1.- Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.

• 2.- Consumir todos los días leche, yogures o quesos. Es necesario en toda edad.
• 3.- Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
• 4.- Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible.

• 5.- Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar.
• 6.- Disminuir el consumo de azúcar y de sal.
• 7.- Consumir variedad de panes, cereales pastas, harinas féculas y legumbres.
• 8.- Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes,
embarazadas y madres lactantes.
• 9.- Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
• 10.- Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y diálogo con otros

MOTILIDAD Y
SECRECION
COLONICA
REGULACION Y
FORMACION DE
OM
PROMOCION DE LA SALUD HECES
ETAPA ANAL Y SU
.C RELACION CON LAS

DIMENSIONES DEL
CUERPO
DD
PRÁCTICAS Y
S REPRESENTACIONES
LA
UNIDAD 6
SOCIALES
FI
NUTRICION Y
NUTRICIÓN
MEDIOS MASIVOS
DE COMUNICACION

pasasdasd
Roberto ha trabajado siempre en el turno de la tarde. Pero

desde hace un mes lo cambiaron a la mañana y ahora, al
levantarse, ya no tiene tiempo de tomar unos mates con su INSTITUTO CAM
esposa. Mientras mira una propaganda televisiva, advierte algo Calle Córdoba 2736
Rosario Argentina
preocupado que no está evacuando su intestino con la
frecuencia de antes. En la oficina hay un solo baño y siempre Facebook/cam.medicina5
está ocupado
Tel: 0341 -4380920
0341 152166867
INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867- ROSARIO. Página 1

Continencia y defecación
Aspectos relacionados con la función colónica

Estructura del colon
OM
-División anatómica: el intestino grueso se divide en el ciego, el colon ascendente,
transverso, descendente y sigmoideo, que se continúa con el recto y el conducto anal.
-Constitución histológica: sus cuatro túnicas guardan similitud con las del resto del
tubo digestivo. Así:
 Su mucosa presenta un epitelio cilíndrico simple con chapa estriada y
.C
células caliciformes abundantes, presenta criptas pero no vellosidades.
Debajo del epitelio se encuentra el corion o lámina propia y más abajo
la muscularis mucosae.
DD
 Su submucosa no presenta glándulas.
 Su muscular externa presenta músculo liso dispuesto en dos capas:
circular interna y longitudinal externa. La externa se fragmenta en haces
longitudinales llamados tenias del colon.
LA
 Su serosa externa es el peritoneo, con una hoja visceral y otra parietal,

entre las cuales pueden observarse los apéndices epiplónicos, que son
cúmulos de grasa.
-Origen embriológico: desde el ciego hasta los dos tercios proximales del colon
FI
transverso, el intestino grueso deriva del intestino medio. Desde el tercio distal del
colon transverso lo hace del colon posterior.
-Inervación del intestino grueso: el colon derecho está inervado por fibras del plexo

solar que acompañan a la arteria mesentérica superior. Las fibras parasimpáticas

(estimulan la contracción) se originan en el tronco y llegan al colon a través del
neumogástrico. Las fibras simpáticas (inhibidoras) se originan en la porción toraco-
lumbar de la médula espinal. El colon izquierdo y el recto esta inervado por el plexo
hipogástrico.
El recto tiene también una inervación somática por medio del plexo pudendo.
Este plexo formado por fibras de los nervios raquídeos S2 y S4 interviene en la
inervación del esfínter externo o estriado del ano y del elevador del ano.
-Motilidad del intestino grueso: sus movimientos son de tres tipos:
 Contracciones de segmentación: mezclan el contenido.

 Ondas peristálticas como las del intestino delgado: propulsan el contenido en

sentido distal
 Contracciones en masa: mueven el material de una porción del colon a otra.
Defecación
La distensión del recto por las heces inicia contracciones reflejas de su

musculatura y el deseo de defecar. En el ser humano, la inervación simpática del
esfínter anal interno (involuntaria) es excitatoria, en tanto que la inervación
parasimpática es inhibitoria. Este esfínter se relaja cuando se distiende el recto. La
inervación del esfínter anal externo, un músculo esquelético, se deriva del nervio
OM
pudendo interno. El esfínter se mantiene en un estado de contracción tónica y la
distensión moderada del recto aumenta la fuerza de su contracción. El deseo urgente
de defecar ocurre inicialmente cuando la presión del recto aumenta a casi 18 mmHg.
Cuando esta presión llega a los 55 mmHg, tanto el esfínter externo como el interno se
relajan y hay una expulsión refleja del contenido del recto. Es por esto que se puede
presentar evacuación refleja del recto aunque exista una lesión de la médula espinal.
.C
DD
LA
FI

Antes de llegar a la presión que relaja el esfínter anal externo, se puede iniciar
la defecación voluntaria mediante el esfuerzo de defecación. En condiciones normales,
el ángulo entre el ano y el recto es casi de 90°, esto más la contracción del músculo
puborrectal inhiben la defecación. Con el esfuerzo para poder evacuar, los músculos
abdominales se contraen, el piso pélvico desciende 1 a 3 cm y se relaja el músculo
puborrectal. Se reduce el ángulo anorrectal a 15 grados o menos. Esto se combina con
la relajación del esfínter anal externo y se produce la defecación. Por consiguiente, la
defecación es un reflejo medular que se puede inhibir voluntariamente si se mantiene
contraído el esfínter externo o se favorece por la relajación del esfínter y la
contracción de los músculos abdominales.

OM
La distensión del estómago por los alimentos inicia las contracciones del recto
.C
y, a menudo, el deseo de defecar. A esta respuesta se le denomina reflejo
gastrocólico y es posible que aumente por la acción de la gastrina sobre el colon. En
virtud de este reflejo, por regla, en los niños la defecación ocurre después de las
comidas. En los adultos, el hábito y los factores culturales juegan un papel importante
DD
para determinar el momento en el cual se presenta la defecación.
Composición de las heces
 Residuos sólidos

LA
Agua (100 a 150 ml)

 Secreciones biliares
 Otras sustancias y células.
-Excreción de agua por el intestino: el intestino produce una secreción mucosa para el
FI
transporte de los elementos en el interior del colon. La mayor parte la absorbe, y

transforma eso en un material que son las heces, cuyo peso habitual está entre 150 y
200 g. Normalmente se absorbe la mayor parte de agua ingerida, ya que de no
absorberse, habrá mucho líquido en el intestino, y se producirá diarrea. El agua se

absorbe principalmente en el yeyuno.
Los distintos solutos que al ser absorbidos favorecen la absorción de agua son:
1. Sodio: ingresa a favor de gradiente (transporte pasivo) y es eliminado hacia la

superficie basolateral por la bomba Na-K ATPasa. Es uno de los responsables
del gradiente osmótico para el agua.
2. Hierro: se da en el yeyuno y duodeno. Se debe absorber 1 mg por día. Los
requerimientos son mayores en la mujer debido a la pérdida menstrual. Es
reabsorbido en su forma Fe2, y el proceso requiere un transportador, y esta
absorción es facilitada por:
 Ácido ascórbico.

 Fructuosa.
 HCL, del jugo gástrico, quien lo protege.
3. Calcio: se absorbe en todo el intestino, ingresando al enterocito, y saliendo del
mismo por una bomba en la membrana basolateral de la célula.
Este proceso es estimulado por:
 Paratohormona.
 1,25dihicolecalciferol (vitamina D).
 Hormonas tiroideas.
4. Cloro: Puede ser reabsorbido por transporte activo independiente de sodio y
OM
por intercambio con bicarbonato.
5. Bicarbonato: se puede reabsorber y además puede ser secretado a la luz
intestinal.
Se absorbe por dos mecanismos:
 Dependiente de sodio: donde se produce ácido carbónico en la célula,
que se desdobla en bicarbonato e hidrógeno. Este es intercambiado y el
.Cbicarbonato se reabsorbe, pasa a la circulación.

 Independiente de sodio: aquí el ácido carbónico se produce en la luz
intestinal, y se desdobla de la misma manera, y entonces el bicarbonato
DD
se reabsorbe (pasa primero a la célula y luego a la circulación).
A su vez el bicarbonato es secretado por un contra transporte con sodio

en el íleon.
LA
FI


Nutrición y medios masivos de comunicación

La sociedad moderna se caracteriza por la irrupción de un nuevo tipo de
cultura, la “cultura de masas”, que con el advenimiento de los medios masivos de
comunicación alcanza a casi toda la totalidad de la población.
Los medios masivos de comunicación son instituciones que producen,
OM
reproducen y distribuyen conocimientos del pasado y dan continuidad a nuestra
comprensión del presente.
Para muchas personas la vinculación a los medios está más influida por las
satisfacciones experimentadas, que por las gratificaciones buscadas, y son estas
personas, las que resultan vulnerables a la explotación, a las que les sugieren el
.C
consumo de ciertos productos o la adherencia a ciertas conductas.
Las funciones de los medios masivos son variadas: información, igualación

DD
cultural, compañía, relaciones interpersonales, entretenimiento, transmisión de
herencia cultural, etc.
Los miedos influyen en la conducta cognitiva y cambios de opinión de muchos

aspectos de la vida, la alimentación es uno de ellos.
LA
Relación entre hábitos culturales y condiciones y ritmo de trabajo
El horario de trabajo nocturno favorece el riesgo de fatiga y conlleva un mayor

riesgo de siniestralidad. Más del 90% de los accidentes laborales ocurren en este turno.
El 20% de la población de los países industrializados esta activa en el turno nocturno.
FI
Después de 5 a 10 años comienzan a emerger los problemas de salud: fatiga

permanente, dolor de cabeza, vértigos, angustia, depresión irritabilidad, alteraciones
oculares, trastornos digestivos, etc.

Estos trabajadores también tienen riesgo de sufrir enfermedades

cadiovasculares, diabetes, problemas neuropsiquiátricos, son más vulnerables al
consumo de sustancias tóxicas y se divorcian 3 veces más que el resto de los
trabajadores.
A pesar de todo esto, la única ley que regula este fenómeno es la del mercado.
Existen medidas preventivas como vigilar la alimentación, descanso durante el día,
prescindir de los excitantes, hacer siestas durante el trabajo, etc.

Trabajo digno, desigualdad y pobreza
Durante la década del 90, la oferta de puestos de trabajo ha ido acompañada de

una reducción de los derechos y garantías laborales.
Muchas personas trabajan en condiciones de precariedad y sin las garantías

mínimas adecuadas. El trabajo digno tiene que ver con el salario percibido, las
condiciones laborales, las garantías de continuidad, la protección social, el ejercicio de
los derechos sindicales, etc. Todo esto ha sido acompañado por una lenta pero
imparable burocratización y debilitamiento de las organizaciones sindicales, incapaces
OM
de mantener las garantías laborales. Así el trabajo desregulado, sin garantías ni
protección, es el camino seguro a la pobreza.
Estética de la vida social
.C
Es hoy que la cultura light ha triunfado. Haciendo todo bajo en calorías y
extirpándole la grasa a los hábitos alimenticios. Y como las calorías son las unidades
con las que se miden las cantidades de calor, la supremacía de lo light también ha
DD
enfriado la cultura. La superfluidad que era innecesaria se ha vuelto necesaria. Muchas
cosas se han vuelto lights, ligeras y de poca monta. Los centros comerciales se han
convertido en esos recintos sagrados del consumo posmoderno. La salud física y
mental se han convertido en una obsesión contemporánea. La anorexia y la bulimia se
han difundido. Es paradójico pero mientras la mitad de la población mundial se muere
LA
de hambre, la otra mitad parece empeñarse en estar a dieta. El control del peso
corporal es un aspecto central en la vida diaria. Adelgazar el cuerpo engorda el ego
porque el ego estrena cuerpo. Por alguna extraña razón ahora, lo gordo es feo y estar
gordo, lo es aun mas. Porque se supone que lo gordo es ausencia de fuerza de
voluntad y baja autoestima, lo que se opone a la ligereza del mundo contemporáneo.
FI
Como el mundo se ha llenado de basura, no resulta extraño que mantener

todo limpio sea una preocupación incandescente de las sociedades contemporáneas,
como si la limpieza de afuera simulara la limpieza del adentro. Esa excesiva

preocupación por la imagen personal ha propiciado también que el cuerpo sea la

máscara detrás de la cual miles de personas ocultan su verdadero yo. Como el cuerpo
se lleva a todas partes tuvo que volverse algo decorativo, algo agradable a la vista de
los demás. El cuerpo llego a ser el adorno más inmediato de la persona y la ropa se
volvió una segunda piel. Poseer un cuerpo decorativo, agradable a la vista de los
demás, ha sido la aspiración de millones de personas desde que los concursos de
belleza crearon su modelito. Lo bonito de la cara quedo relegado por las medidas del
cuerpo. Comer frutas y verduras fue y sigue siendo el lema de la política ecológica de
cuidado del cuerpo. La nueva política ecológica de cuidado no solo del cuerpo sino del
medio ambiente, viaja en las etiquetas de envases o cajas que ya varios terminan en la
basura. Lo artificialmente natural ha abierto las puertas a un novedoso mercado cuya

virtud es empaquetar pedazos de naturaleza y venderlos a ingenuos consumidores. Las

políticas ecológicas de cuidado del cuerpo son las dietas balanceadas, los ejercicios y
los métodos reductivos. La vanidad es el sentimiento preferido de la cultura light por
ser hueco, por ser un sentimiento que se llena con una falsa concepción de si.
La banalidad también ha tomado las riendas de muchas facetas de la vida

cotidiana. A la cultura light le sobra la sustancia, esa materia fundamental de la cual
están formados todos los cuerpos y esa materia se llama espíritu. La ausencia de
sustancia espiritual tiene un mundo preferido digno de los débiles mentales: el mundo
de la moda. Apela al sentido de la exclusividad por medio del poder adquisitivo, sin
OM
embargo para entender a la moda hay que entender el estilo. El estilo es algo que
caracteriza un espacio social y permite establecer diferencias entre uno y otro
conjunto. El buen gusto es el gusto dominante. Mientras la moda y el poder se
expanden, la razón se contrae. Aunque la moda cumple funciones sociales, no sirve
para nada y podría ser el peor de los inventos de la humanidad. La moda, la
exclusividad, el buen gusto y cualquier forma que restrinja la utilización del espacio
.C
social son buenos ejemplos de que la distinción es el más trivial de los inventos de la
historia.
DD
Este mundo roto, banal y superfluo tiene sus pecados capitales. Se llaman
transparencia, invisibilidad, indiferencia, vacío, vértigo, incertidumbre y silencio, aunque
llevan caras bonitas.
Sobre la transparencia
LA
La transparencia es algo a través de lo que puede verse claramente, pero

también el dominio de lo evidente. La transparencia del mundo demanda que todo sea
claro, fácil de entenderse y comprenderse, pero esta claridad se construye sobre las
apariencias. Esta búsqueda de transparencia ha liberado un baile de máscaras
FI
impresionante porque todos juegan a encubrir su opacidad con otra cara que no es la
suya. La transparencia es un mito al que se aspira para estar a gusto.
Sobre la invisibilidad

Invisible es todo aquello que escapa a la vista. Pero como todo aquello que no
se ve no vale, tiene que demostrarse. Mientras el mundo de lo material se mide con
toneladas, kilos y gramos, el mundo de lo invisible se mide con lenguaje. La televisión y
el video, las fotografías y las películas han servido para atrapar lo invisible. La palabra ha
dejado de tener la fuerza que se le otorgaba y la imagen ha adquirido el poder que no
tenía. No obstante la imagen siempre engaña, nunca es natural. Frente a las cámaras
nadie puede estar triste.
Sobre la indiferencia
A la falta de preferencia o interés se le llama indiferencia. Es lo que se

experimenta en el grado cero de la emoción. El indiferente no hace lo que todos los

demás sí. La indiferencia permite la pobreza, el abuso, la violencia y la frialdad. Como

permite el empobrecimiento del espíritu, termina por enfriar todo aquello que se
encuentra a su paso. Sin embargo hay dos tipos de indiferencia: la real y la simulada. La
indiferencia real no necesita de estilización porque simplemente brota. La simulada,
salta con cierta intención de hacer como si nada pasara. La indiferencia es casi una
condición generalizada. En un mundo en el que todos se enamoran cada vez más de sí
mismos, la posibilidad de vivir juntos se desvanece. Los indiferentes viven en un mundo
que han creado para sí.
Sobre el vacío
OM
El vacío es un espacio en el que se supone no existe ninguna materia. Quien
experimenta el vacío está aislado de su sociedad en completud, fuera de su mundo. Los
espacios vacíos son aquellos en donde no hay personas ni sentimientos más que uno
mismo. El vacío es la sensación de no sentir, de ser nada que aparece cuando uno dice
cosas sin sentirlas. Las mentiras son vacío para quienes las dicen. En general las
.C
relaciones sociales se han quedado sin contenido. Y como el vacío se incrementa, la
carencia de afectos suplida por las formas de consumo, se vuelve una condición
predominante en las sociedades contemporáneas. La gente se enamora entonces de
DD
sus cosas en vez de enamorarse de las personales. En las sociedades del alto vacío es
fácil recurrir a los dominios del mundo espiritual para sentirse a gusto.
Sobre el vértigo
El vértigo es la sensación de pérdida de equilibrio en el espacio, la perdida de

LA
referentes, el riesgo de perder la identidad personal, por eso da miedo. Hoy en dia
cuando el mundo se ha convertido en un mundo de expertos y especialistas se hace
más evidente que el vertido es otra de las condiciones reinantes de la sociedad. La
especialidad permite ser alguien en un dominio específico y sin la especialidad no se es
FI
nadie. La diferencia elimina el vértigo porque dota de una nueva identidad. La mayoría
de los individuos termina siendo víctima de su preocupación y no alcanza la diferencia
como atributo personal. El vértigo se incorpora como una forma de vida cuando todo
se vuelve vertiginoso y como la sociedad se ha vuelto vertiginosa nadie quiere estar

fuera de ese vértigo por la falta de vértigo es sinónimo de inutilidad, improductividad.

El vértigo ha modificado la forma de estar en el mundo de tal modo que nada está en
paz porque todos se mueve y se agita. El vertido se ha convertido en un espacio para
la realización personal cuando todos intentan demostrar que pueden domesticarlo.
Sobre la incertidumbre
La incertidumbre es una falta, es la ausencia de seguridad y claridad al mismo

tiempo. La falta de certeza es la pérdida de un trozo de sociedad medida. Estar en
incertidumbre es como entrar en estado de coma. En los dominios de la incertidumbre
las certezas no existen. La precaución se ha convertido en la mejor arma para
ahuyentarla. Al irse esfumando la confianza la incertidumbre gana terreno a la
seguridad. Donde reina la incertidumbre reinan las promesas. La incertidumbre

generalizada más que ser un problema es un desafío pero también una herida y nadie
sabe qué hacer al respecto.
Sobre el silencio
El silencio es lo que está entre nota y nota, entre palabra y palabra, pero
también entre las personas, es lo que las aleja de la realidad, lo que no hace ruido.
Pero el silencio se ha convertido en un valor porque se cree que va de la mano con la
quietud y la calma. La gente rompe el silencio porque el silencio mata, está asociado a
la muerte. En las sociedades contemporáneas el silencio es una forma de
OM
comunicación, permite el ocultamiento. La libertad está en el lenguaje y la
conversación y no en el conformismo y la sumisión. Las sociedades silenciosas
necesitan del ruido para modificarse.
La madre vaca
.C
Los hindúes veneran a las vacas porque son el símbolo de todo lo que está vivo.
La vaca es para los hindúes la madre de la vida. Así, no hay mayor sacrilegio para un
DD
hindú que matar una vaca.
Según muchos expertos el culto a las vacas es la causa número uno de la

pobreza y el hambre en la India ya que afirman que el culto a las vacas merma la
eficiencia de la agricultura. El amor a las vacas afecta a la vida de muchas maneras. Los
LA
funcionarios del gobierno mantienen asilos para vacas y los agricultores consideran a
sus vacas como miembros de la familia.
El amor a las vacas parece absurdo a los observadores occidentales. Un informe

de gobierno decía que al India tenia demasiadas vacas pero pocos bueyes. Los bueyes y
FI
el macho del búfalo de agua son la fuente principal de tracción para arar los campos en
la India. Entonces hay escasez de animales. Puede que este déficit no sea tan grave
porque algunos agricultores piden o alquilan bueyes a sus vecinos, pero esto es muy
incómodo. El déficit de animales de tiro constituye una amenaza terrible y cuando el

buey cae enfermo el campesino pobre se halla en peligro de perder su granja. Sin
embargo los bueyes nacen de las vacas por lo que un agricultor que posee una vaca
posee una factoria para producir bueyes, siendo una buena razón para no mandar a la
vaca al matadero.
La leche que producen las vacas cebú cumple un cometido importante en la

satisfacción de las necesidades nutritivas de muchas familias pobres. Cuando los
agricultores indios quieren un animal principalmente para obtener leche recurren a la
hembra del búfalo de agua que tiene una mayor producción que la del ganado cebú.
Son embargo las razas cebú son extraordinariamente resistentes y pueden sobrevivir a
las largas sequias que periódicamente asolan diferentes partes de la India. El ganado

vacuno desempeña en el ecosistema indio cometidos que fácilmente pasan por alto
observadores de las sociedades industrializadas.
Las vacas también cumplen funciones de una industria petroquímica. El ganado

vacuno de la India excreta anualmente cerca de 70 millones de toneladas de estiércol
recuperable. Aproximadamente la mitad se utiliza como fertilizante, mientras que la
mayor parte del resto se emplea como combustible para cocinar. Puesto que la India
solo dispone de pequeñas reservas de petróleo y carbón, estos combustibles no
pueden considerarse sustitutos de la boñiga de vaca. Las mujeres indias lo consideran
un combustible superior para cocinar porque se adapta de un modo excelente a sus
OM
rutinas domésticas. La boñiga de vaca también cumple otra función importante, ya que
mezclada con agua se convierte en una pasta utilizada como material para recubrir el
suelo del hogar. Dado que los excrementos tienen tantas propiedades útiles, se recoge
con cuidado hasta el último residuo.
El ganado cebú tiene el cuerpo pequeño y gran capacidad de recuperación,
.C
adaptados a las condiciones de la India. Dada su enorme capacidad de recuperación
nunca es fácil desechar a estas bestias como totalmente inútiles mientras estén vivas.
Pero pronto llega un momento en que se pierde toda esperanza de recuperación sin
DD
embargo el campesino rehúsa matarle para obtener alimento. El amor a las vacas
protege al agricultor contra cálculos que solo son racionales a corto plazo.
El valor calórico de lo que ha comido un animal es siempre mayor que el valor

calórico de su cuerpo. Esto significa que hay más calorías disponibles per cápita cuando
la población humana consume directamente el alimento de las plantas. Podría tener
LA
razón en que el ganado vacuno es útil como tracción, combustible, fertilizante, leche,
recubrimiento del suelo, carne y cuero pero muchos expertos suponen que el hombre
y la vaca se encuentran en una competición mortal por la tierra y los cultivos
alimenticios. Pero la vaca es un devorador de desperdicios, come cualquier brizna de
FI
hierba, rastrojos y desperdicios y los convierte en leche y otros productos útiles. Pata
el agricultor pobre la vaca es un mendigo sagrado y para el agricultor rico un ladrón. A
veces las vacas invaden los pastos o tierras cultivadas de alguien. Los terratenientes se
quejan pero los campesinos alegan ignorancia.

Los economistas que quieren sacrificar los animales excedentes para hacer más
eficiente la agricultura india ignoran las repercusiones asimétricas para el rico y el
pobre. La mayor parte de los animales temporalmente secos, estériles y débiles
pertenecen a la gente que vive en las granjas más pequeñas y pobres.
Cuando ningún campesino hindú sacrifica deliberadamente una becerra a palos,

puede deshacerse de ellas cuando se vuelven inútiles. Se emplean diferentes métodos a
excepción del sacrificio directo.
El amor a las vacas activa la capacidad latente de los seres humanos para
mantenerse en un ecosistema con bajo consumo de energía y contribuye a la
resistencia adaptativa de la población humana. Los estudios de costos y rendimientos

energéticos muestran que la India utiliza su ganado vacuno con mayor eficiencia que
Estados Unidos. El despilfarro es una característica de la moderna agricultura
mecanizada. El nivel de vida superior que poseen las naciones industrializadas no es
consecuencia de una mayor eficiencia productiva sino de un aumento muy fuerte en la
cantidad de energía disponible por persona.
Impacto epidemiológico de la invasión europea de

América.
OM
Hasta no hace mucho, las evaluaciones hegemónicas de la invasión eran
positivas. En las últimas décadas han aparecido muchos trabajos de investigación que
resaltan la tragedia que represento para América la colisión con Europa.
Cifras de la gran mortandad
.C
Se calificó de gran mortandad al gran fenómeno de mortalidad que afecto a los
americanos. Para cuantificar la mortalidad resulta crucial calcular las cifras de la
población americana en 1492. Conocemos las cifras de población de 1650:
DD
aproximadamente 11 millones, en cambio la cifra anterior está sujeta a cálculos muy
dispares. Con respecto a las estimaciones de la población americana en 1492 existen
las mínimas en 8,4 millones, intermedias entre 40 a 50 millones y máximas más de 100
millones.
LA
Microorganismos
Para ciertos epidemiólogos las muertes suelen tener una sola causa y los
microorganismos, los parásitos y los accidentes son las causas más directas. Esta línea
intelectual de causalidad epidemiológica es muy funcional a la necesidad del capitalismo
FI
de vender mercancías. Sin embargo existe la posición de la “otra epidemiologia” para la

cual la causación de la mortalidad reside en fenómenos sociohistoricos. Al analizar la
gran mortandad que sobrevino tras la invasión europea de América se describieron
una serie de causas actuantes:

-Homicidio directo: numero bajo.
-Malos tratos: número más elevado.
-Enfermedades: número mayor.
Un trabajo reciente plantea la hipótesis de que los invasores europeos de

América venían provistos de una gran inmunidad epidemiológica, porque eran los
sobrevivientes de innumerables epidemias y plagas. La existencia de gérmenes que ya
están domesticados para los europeos, fue letal para los americanos.

Genocidio
Es posible que la causa aislada más importante de la gran mortandad haya sido
el mero contacto físico entre infectados y vírgenes. Sin embargo se conoce la estrecha
relación que existe entre nutrición y salud. La agricultura americana era más eficiente
que su contemporánea europea y el alimento no era una mercancía. La introducción
por los invasores de relaciones mercantiles, la destrucción de sistemas de regadío, el
monocultivo, la necesidad de alimentar trabajadores, la introducción de mamíferos
grandes deben haber deteriorado notablemente la nutrición de los nativos y
aumentado su vulnerabilidad biológica. Por último, el simple y crudo asesinado como
OM
acompañante de la invasión fue una epidemiologia de la violencia.
El papel de África
La esclavitud es uno de los fenómenos más viejos de la historia. Lo que vuelve

único el flujo de esclavos africanos a América es su masividad y su carácter empresario.
América se había quedado vacía de población y había que explotar sus riquezas. El
.C
perfil epidemiológico de los esclavos africanos parece haber sido poco diferente al de
los invasores europeos y agregaron pocas enfermedades a las que hacían estragos
entre los americanos. La epidemiologia fundamental de la trata de esclavos africanos
DD
fue la del genocidio. La mortalidad era tan grande que las colonias necesitaron un
incesante flujo de nuevos esclavos.
LA
FI


PSIQUIATRIA: CONTENIDOS UP6
Fases o estadios Pulsionales:

En la teoría "clásica" freudiana, originalmente todas las pulsiones se concebían
como derivadas de una pulsión basal (casi totalmente instintiva): la Pulsión de vida,
cuyo objeto es la auto-conservación del individuo (luego, se verá, el mismo Freud
evolucionó y modificó tal opinión).
OM
La posibilidad de que ocurran los estadios o fases pulsionales son uno de los
factores genéticos involucrados en las pulsiones, en efecto, se dan por etapas según va
madurando el sistema nervioso de cada individuo; en cada etapa se produce un
desarrollo neurológico específico en áreas que formarán partes focales del conjunto de
las zonas erógenas.
.C
Derivada de la pulsión de vida, es la pulsión por nutrirse, sin embargo las
derivaciones más complejas e interesantes son las que aparecen en fases o estadios, y
estas son las siguientes:
DD
1. Fase oral: ocurre entre el nacimiento y los 18 meses; la zona erógena casi
exclusiva es la boca (el neonato recién comienza a "centrar" su psiquismo en un
objetivo: nutrirse).
LA
2. Fase anal: entre los 18 y los 36 meses. Debido al desarrollo del control de
los esfínteres anales, el o la infante experimenta sensaciones placenteras al poder
tener un cierto primer control de su cuerpo, el de poder retener o expulsar los
excrementos.
FI
3. Fase fálica (o uretral): ocurre entre los 3 a 6 años, el niño o la niña pueden en
esta etapa controlar sus esfínteres uretrales y será un esbozo anticipatorio de la fase
genital. Freud nota que en la fase fálica se da la constitución definitiva (aunque no su
terminación, ya que el Edipo existe activamente durante toda la vida del sujeto)

del Edipo de cada sujeto.
4. Complejo de castración y sepultamiento del complejo de Edipo: en este

momento se produce un quiebre, o puede no darse. Por esto es un momento crucial
en la evolución del aparato psíquico. Pero esta no es una fase o un período, sino un
proceso mediante el cual se produce una reorganización de las experiencias y de la
posición subjetiva. Esta reorganización es fundamental para la organización de las
pulsiones.
5. Período de latencia: entre los 6 años y la pubertad existe una

fuerte sublimación espontánea de los sentimientos libidinales, el período de latencia
(por razones evolutivas existe para facilitar una integración cultural del sujeto).

6. Fase genital: Desde la pubertad en adelante, cuando se encuentra

ya configurado el Edipo; en esta fase se desarrollan y devienen en cada sujeto los
intereses sexuales ya determinados ("inclinaciones sexuales" etc.).
-Principio de Placer: Los procesos inconscientes se constituyen sobre la base de los

mecanismos psíquicos más primarios. Se pueden reconocer justamente porque
responden y obedecen a la tendencia denominada como Principio de
Placer (inicialmente Freud se refería a esta como Principio de displacer, ya que en
un comienzo consideró como motor primario la evitación de todo lo que pudiera
resultar displacentero). Estos procesos persiguen la consecución de placer y su
OM
actividad psíquica se retrae de aquellos actos que puedan engendrar displacer
(represión). Dentro del Principio de placer debemos incluir los sueños nocturnos y la
tendencia humana de apartarse de las impresiones penosas. Si bien el principio del
placer es una categoría esencialmente económica (referida al ahorro y equilibrio de
energía psíquica), desde el punto de vista tópico (es decir respecto de dónde ocurren
los fenómenos) el principio de placer responde esencialmente a las demandas del Ello
.C
DD
LA
FI


BIOLOGIA: CONTENIDOS UP6
Alimentos transgénicos
A partir de la revolución de la agricultura en el Neolitico, la humanidad
desarrollo métodos de cultivo y selección artificiar que permitieron el desarrollo y el
mejoramiento de características deseables. Durante la segunda mitad del siglo XX a
través de la aplicación a la agricultura de los avances de la Genética se inició la
OM
producción industrial de cereales híbridos, fenómeno conocido como Revolución
Verde.
En los últimos años al aplicarse a la agricultura los avances de la Biología

molecular, se hizo posible incorporar al genoma de una planta material genético de
otro organismo desarrollando así cultivos transgénicos. En una primera etapa se
.C
enfocó a la creación de cultivos resistentes a determinados herbicidas. En una segunda
etapa se procura producir mayores volúmenes de alimentos, mejorando su calidad.
Los organismos genéticamente modificados pueden ser producidos a través de

DD
diversas tecnologías. La ingeniería genética comprende un conjunto de técnicas que
permiten modificar las características de un organismo en un sentido predeterminado
mediante la alteración de su material genético. Se obtienen organismos con
información genética nueva que les confieren propiedades novedosas. Para su
obtención se utilizan enzimas de restricción que reconocen secuencias de ADN y
LA
rompen la doble cadena. Los fragmentos de ADN aislados se unen utilizando ligasas a
un plásmido extraído de una bacteria, llamado también vector. Los vectores son
porciones de ADN que tienen la capacidad de autorreplicarse. Este vector será
insertado en un segmento de cromosoma de la especie receptora, obteniéndose asi un
FI
producto transgénico.
Los resultados positivos de los transgénicos son:
-Aumento del rendimiento y mayor tolerancia a herbicidas.

-Aumento de la síntesis de nutrientes.
-Mayor capacidad fotosintética.
-Aumento de la incorporación de nutrientes al terreno.
-Mejoría en el sabor, color y textura del alimento.
-Optimización de la duración y conservación de alimentos.
-Mayor resistencia a temperaturas extremas.

Las técnicas de manipulación genética pueden ser usadas para aumentar,

disminuir o modificar la cantidad de nutrientes específicos de los alimentos.
Los organismos modificados genéticamente han llegado a ser objeto de un

debate acerca de los riesgos potenciales. Los riesgos pueden clasificarse en dos
categorías: los efectos sobre la salud humana y animal y los efectos sobre el ambiente.
Los potenciales riesgos son: alergias, resistencia a los antibióticos, pérdida del valor
nutricional de alimentos, presencia de compuestos tóxicos, riesgos de enfermedades
nevas.
OM
La producción sostenible de alimentos es incierta en muchas zonas en
desarrollo del mundo debido a sus limitaciones. La biotecnología ofrece una posible
solución a muchos problemas que afectan a la producción. Los programas nacionales
deben asegurar que la biotecnología sea beneficiosa para todos los sectores. No
obstante, será necesario evaluar el impacto que tendría este avance tecnológico en el
problema alimentario mundial.
.C
Teniendo siempre presente la ecuación costo beneficio y los límites éticos
deben ponderarse los beneficios generados por el empleo de estas tecnologías con la
consideración de los posibles problemas y riesgos. A la hora de establecer prioridades
DD
deben equilibrase con claridad todas las preocupaciones. Respetando los aspectos
éticos, poniendo de manifiesto las posibilidades reales y potenciales del aumento del
suministro de alimentos y el alivio del hambre. Debe insistirse en que aunque no
existiese evidencia cierta de efector perjudiciales debido a la modificación genética ello
no significa que los efectos nocivos puedan descartarse categóricamente.
LA
FI


AREA NUTRICION INSTITUTO CAM
ENVEJECIMIENTO Y
NUTRICION
OM
PROMOCION DE LA SALUD METABOLISMO DEL
CALCIO
.C
METABOLISMO DEL
FOSFORO
DD
RENOVACION DEL
TEJIDO OSEO
LA
UNIDAD 7 SOBERANIA
ALIMENTARIA
FI
pasasdasd
NUTRICIÓN

Mariana, una mujer de 75 años, pensionada, concurre al centro

de salud en busca de información sobre una nutrición saludable
para su edad. Le cuenta al médico que le está costando INSTITUTO CAM
masticar pero que, por suerte, siempre le ha gustado tomar Calle Córdoba 2736
Rosario Argentina
leche
Facebook/cam.medicina5
Tel: 0341 -4380920

0341 152166867

Metabolismo de calcio y fósforo

Calcio
a. Biodisponibilidad: 99% se encuentra en los tejidos duros, 0,05% se encuentra
libre en el plasma y se lo llama iónico, 0,04% está unido a proteínas y 0,01%
OM
unido a ácidos orgánicos como láctico y carbónico.
b. Función: en los tejidos duros tiene función de sostén. El iónico participa en la
coagulación sanguínea, la contracción muscular, en la regulación hormonal, etc.
c. Fuentes y requerimientos: su principal fuente son los lácteos y sus requerimientos
varían con la edad. Así:
 Los lactantes requieren entre 350 y 500 mg por día.
.C
 Niños hasta 10 años, 800 mg por día.
 Adolescentes, 1200 mg por día.
 Adultos, 800 mg por día.
DD
 Las embarazadas y mujeres lactantes requieren 1200 mg por día.
d. Absorción: se absorbe en duodeno y yeyuno por dos mecanismos:
 Duodeno: por transporte activo trascelular. Se une a una proteína, la
calbindina que lo lleva a la cara basal de la célula intestinal donde saldrá
por dos bombas: Ca-ATPasa y Ca-Na ATPasa.
LA
 Yeyuno: transporte pasivo paracelular.

e. Homeostasis: el calcio iónico se encuentra en la placa homeostática que oscila
entre 9,5 y 10,5 mg%. Esta concentración es mantenida dentro de estos límites
por los siguientes mecanismos regulatorios:
FI
 Si la calcemia aumenta (hipercalcemia), estimulara la secreción de la

hormona calcitonina por las células paraforiculares de la glándula
tiroides. Esta hormona disminuirá la calcemia a estimular la ontogénesis.
 Si la calcemia disminuye ( hipocalcemia), esto estimulara la secreción de

la hormona PTH ( Paratohormona ) por las células principales de la

paratiroides. Esta hormona aumenta la calcemia a nivel óseo
estimulando la osteolisis o resorción y a nivel renal estimulando la
activación de la vitamina D.
Otros factores que intervienen en la formación de los huesos son: Vitamina C,

estrógenos, somatotrofina, insulina y hormona tiroideas

Fósforo
a. Biodisponibilidad: 90% se encuentra en los huesos, constituyendo los cristales de
hidroxiapatita, junto con el Ca.
b. Fuentes y requerimientos: los lácteos son los alimentos que más P contienen,
pero este mineral se encuentra también en los cereales, los porotos, y otros
alimentos. Requerimientos diarios son los mismos que para el Ca y se
recomienda una proporción 2:1 a favor del Ca.
c. Absorción: se da en yeyuno e ilion por transporte pasivo dependiente del
gradiente y estimulado por la vitamina D.
OM
d. Homeostasis: la concentración plasmática es de 2.5 a 4.8 mg%. Este nivel es
mantenido por la vitamina D.
Regulación hormonal del metabolismo mineral

Los principales reguladores del metabolismo mineral son 3 hormonas: la
.C
vitamina D, la hormona paratiroidea (PTH) y la calcitonina.
El sistema endocrino compuesto por estas 3 hormonas sirve para mantener una
concentración notablemente constante de calcio ionizado en el líquido extracelular.
DD
Esta estabilidad, que es necesaria para la mineralización ósea apropiada, la excitabilidad
neuromuscular, la integridad de la membrana, las reacciones bioquímicas celulares, el
acoplamiento estimulo-secreción y la coagulación sanguínea, y se mantiene a pesar de
variaciones amplias en la ingesta dietética.
LA
Un cuerpo adulto normal contiene alrededor de 1 kg de calcio. Una dieta

normal proporciona de 200 a 2000 mg con un promedio, De esta cantidad se absorben
cerca de 300mg, la mayor parte en el íleon debido a su gran superficie de absorción. La
absorción neta de calcio es de alrededor de 175 mg/día. Aproximadamente 500 mg de
FI
calcio se depositan en el hueso son reabsorbidos desde el en el proceso remodelado

óseo que se produce continuamente. Un 60% de calcio sérico es ultrafiltrable de modo
que diariamente se filtran alrededor de 10000 mg en los glomérulos renales, la
reabsorción renal de calcio es muy eficaz, en el intestino es excretada a diario por la

orina.
La fracción esencial es la ionizada, que es el 50% del calcio sérico total. Un 40%
del calcio sérico total esta unido a proteínas, principalmente a la albumina, y un 10%
está formando complejos con aniones difusibles. Una disminución de la albumina sérica
de 1g/dl da como resultado una reducción del calcio sérico total de 0,13 mg/dl sin
afectar de manera significativa la fracción ionizada.
La constancia de la concentración de calcio en el líquido extracelular se

mantiene por la regulación hormonal de la absorción de calcio en el tubo digestivo, la
movilización de calcio esquelético y la reabsorción de calcio filtrado en los túbulos
renales. La vitamina D, la PTH y lo calcitonina son los reguladores de estos procesos.

OM
Vitamina D
Es una hormona esteroide elástica que tiene tanto precursores dietéticos como
endógenos, Históricamente, el raquitismo fue un problema de salud importante
.C
acentuado por una nutrición deficiente y la exposición limitada a la luz solar; aumento
con la migración urbano y el medio ambiente creado por la evolución industrial.
La vitamina D, colecalciferol, se forma por la irradiación ultravioleta del

DD
precursor 7-dehidro-colesterol presente en la piel. La albumina es trasportadora de
especifica de vitamina D. Esta proteína transportadora de la vitamina D, es una a-
globulina que se sintetiza en el hígado, funcionando como otras proteínas que se unen
a esteroides proporcionando un reservorio de hormona protegido de la depuración
renal. La vitamina D es metabolizada en el hígado por hidroxilación en el carbono 25
LA
para dar 25-(OH)D. La conversión metabólica final de la vitamina D tiene lugar en los
riñones, donde la hidroxilación en el carbono 1 da como resultado la hormona activa
1,25-(OH)2 D.
FI
7-DESHIDROCOLESTEROL Previtamina D Colecalciferol
Vitamina D
Riñón Hígado

1,25- (OH)2D3 25-(OH)D 3
Regulación de la formación de 1,25-(OH)2D3
Cuando la ingesta de calcio es baja, la fracción absorbida puede ser de hasta

90%, mientras que cuando la ingesta es alta hay una absorción fraccional mucho menor.
La absorción intestinal de calcio y la adaptación apropiada a la ingesta dietética están
mediados por la vitamina D. la regulación de la formación de 1,25-(OH)2D3 es el
principal punto de control de este sistema homeoestático.

Cuando la ingesta oral de calcio, fosfato y vitamina D disminuya, el nivel sérico

de calcio y fosfato disminuye. La secreción de hormona paratiroidea es estimulada en
respuesta a una reducción de la concentración del calcio sérico ionizado y actúa
restableciendo la concentración normal de calcio sérico ionizado por estimulación de
la resorción ósea y la reabsorción de calcio en los túbulos renales. La PTH también
aumenta la excreción normal de fosfato reduce la concentración sérica de fosfato.
Estas 2 señales, la PTH elevada y el fosfato sérico bajo, actúan sobre las células
tubulares renales que aumentan la formación de 1,25-(OH)2D.
Esta forma activa de vitamina aumenta la absorción intestinal de calcio y fosfato
OM
de modo que la concentración sérica de calcio se normaliza, el estimulo hipocalcemico
para la secreción de PTH desaparece y la homeostasis se mantiene. La 1,25 (OH)2D3
también puede reducir directamente la formación de PTH a través de un circuito de
retroalimentación clásico.
.C
DD
LA
FI

Homeostasis mineral
La ingesta dietética y la exposición a la luz UV determinan la disponibilidad de
los precursores de las vitaminas D2 y D1. La absorción intestinal ocurre sobre todo en
el íleon y dado que la vitamina D es liposoluble, requiere sales biliares. Los
requerimientos diarios se estimulan en 400U/día (10g).
Los riñones son la fuente principal de a-1 hidroxilasa, en la insuficiencia renal

hoy una formación inadecuada de 1,25-(OH)2D3. No solo disminuye la masa de tejido
renal y por lo tanto de enzimas, sino que además disminuye la excreción de fosfato y
aumento del fosfato sérico.

Durante el crecimiento, el embarazo y la lactancia, los requerimientos

corporales de calcio aumentan. La concentración de 1,25-(OH)2D circulante aumenta
facilitando una mayor absorción de calcio. Durante el embarazo y la lactancia, el
aumento de la concentración plasmática se debe, en parte, a aumentos de la proteína
trasportadora de vitamina D mediados por estrógenos y a efectos de la prolactina
sobre la actividad de la 1 a-hidroxilasa. La insulina también puede facilitar la formación
de 1,25-(OH)2D.
Las células fagociticas mononucleares también metabolizan el precursor 25-

(OH) D a 1,25-(OH)2D. Esto puede ser importante en los efectos de la vitamina D
OM
sobre el sistema inmune.
Efectos biológicos
El intestino es el principal órgano diana de la 1,25–(OH)2D3, aunque la hormona

también afecta a los huesos, los riñones y el sistema inmune. Al igual que otras
hormonas esteroideas, se une con alta especificidad y afinidad a un receptor proteico
.C
que actúa aumentando la expresión génica. El efecto neto de la hormona consiste en
incrementar la absorción intestinal de calcio. Con una ingesta normal de calcio de 1000
mg se produce una absorción de aproximadamente un 15 % de calcio por difusión
DD
pasiva. La mayor parte de la absorción del calcio ocurre por un proceso de transporte
activo que es regulado por la 1,25 (OH) 2D.
En las células intestinales, la concentración citoplasmática de calcio es baja (µM)

en relación con la del líquido extracelular (mM). El calcio que entra en las células debe
LA
ser secuestrado a medida que se mueve desde la superficie mucosa hacia la superficie
luminal donde es transportado fuera de las células hacia el comportamiento
extracelular. La vitamina D también induce la fosfatasa alcalina y a la ATP asa
dependiente de calcio.
FI
La 1,25 (OH)2 D también aumenta la absorción intestinal de fósforo por

incremento del transporte activo de fósforo. Una dieta normal proporciona alrededor
de 1400 mg de fósforo cada día con una absorción neta de 900 mg por día. El
equilibrio del fósforo es positivo durante el estacionamiento.

El hueso es el 2do órgano diana principal de la vitamina D. La mineralización

ósea es un proceso complejo que involucra moléculas simples y complejas, además del
calcio y el fosfato. El flujo de calcio y fosfato así como de otras sustancias hacia la
matriz extracelular está regulado por estas células.

Hormona Paratiroidea
Estructura y Biosíntesis
La hormona paratiroidea (PTH) es un péptido de 84 aa que se sintetiza en las

células principales de las glándulas paratiroides. La PTH se sintetiza como parte de una
proteína precursora más grande que contiene una secuencia señal de 25 aa rica en
residuos hidrófobos y una secuencia de 6 aa que precede al extremo amino de la PTH.
La biosíntesis está estrechamente acoplada a la secreción: la cantidad de hormona
almacenada es pequeña y se agotaría en condiciones de estimulación en 1 a 2 horas si
no se produce un aumento concomitante de la tasa de síntesis hormonal.
OM
Después de la secreción, la PTH es clivada entre los residuos 33 y 34. El
fragmento aminoterminal posee toda capacidad biológica de la molécula intacta,
mientras que el fragmento carboxiterminal es biológicamente inactivo. En la
insuficiencia renal el fragmento se acumula a causa de una depuración disminuida por
sobreproducción.
.C
Regulación de la síntesis y la secreción
La síntesis y la secreción de PTH están reguladas por la concentración de calcio

DD
ionizado en el suero. Cuando el calcio sérico ionizado disminuye por debajo del nivel
de referencia fisiológico de 1,3 mM, la síntesis y la secreción de PTH aumentan
restableciendo la homeostasis.
Cuando la hipocalcemia es prolongada se produce un crecimiento paratiroideo

LA
significativo aumentando la capacidad de biosíntesis. Cuando el calcio sérico ionizado

aumenta por encima de 1,3 mM, la síntesis de PTH es suprimida y el calcio sérico
disminuye.
La síntesis de PTH también es estimulada por agonistas beta-adrenérgicos, pero

FI
éste es un efecto fisiológicamente menor en comparación con el del calcio ionizado. El

fosfato no afecta la síntesis de PTH. Se requiere magnesio para la síntesis de PTH y en
la hipomagnesemia grave, la síntesis de PTH está alterada.

Efectos biológicos
Los huesos y los riñones son los principales órganos diana para la PTH. Los
receptores de PTH en la superficie celular están acoplados a la adenilciclasa y el AMPc
es el mediador intracelular de la acción de la PTH.
El efecto principal de la PTH consiste en mantener una concentración normal

de calcio sérico ionizado. LA PTH estimula la resorción ósea, liberando calcio hacia el
líquido extracelular.
La PTH tiene 2 efectos importantes sobre los riñones: aumento de la resorción

de calcio en el nefrón distal y reducción de la reabsorción tubular proximal del fosfato.
Ambas respuestas permiten mantener un calcio sérico ionizado normal.

Cuando la PTH aumenta, se reabsorbe más calcio en los nefrones distales,

mientras que cuando disminuye se reabsorbe menos calcio y la excreción urinaria de
calcio aumenta. En la hipercalcemia, la carga filtrada de calcio aumenta de modo que el
aporte de calcio a los túbulos distales es mayor. La reabsorción de calcio en los
túbulos proximales está vinculada con la reabsorción de sodio.
La reabsorción de fosfato que tiene lugar en los túbulos proximales está

vinculada por la PTH. La PTH reduce la reabsorción tubular proximal de fosfato, de
modo que se incrementa la excreción urinaria de fosfato. Así, elevaciones sostenidas
de la PTH producen hipofosfatemia además de hipercalcemia.
OM
Calcitonina
Estructura y biosíntesis
La calcitonina es un polipéptido de 32 aa con un puente disulfuro aminoterminal

que une las posiciones 1 y 7 y un extremo carboxiamidado. Sus efectos biológicos
.C
principales consisten en reducir el calcio y el fosfato sérico. LA calcitonina es
sintetizada en las células C de origen neuroendócrino ubicadas en la glándula tiroides y
en menor medida en el timo.
DD
La función del fragmento grande aminoterminal de 76 aa y de los fragmentos
más pequeños carboxiterminales de 16 aa procesados a partir del precursor de
calcitonina no se conoce.
LA
El CGRP es una neurohormona de función no definida por completo que

parece estar involucra en la regulación de receptores colinérgicos y respuestas a la
ingesta y nociceptivos.
Regulación de la síntesis y secreción

FI
Están controladas por la concentración de calcio sérico ionizado. Cuando este

calcio aumenta por encima de aprox 9 mg/dl, secreción de calcitonina aumenta en
forma lineal. Cuando el calcio sérico ionizado aumenta, la síntesis de PTH se suprime y
la calcitonina aumenta proporcionando una respuesta hipocalcemiante.

Son estimuladas por la gastrina, la colecistoquinina, el glucagón y los agonistas

β-adrenérgicos. Los efectos de estas hormonas pueden representar un mecanismo
para la integración de la disponibilidad del calcio dietético o ser un reflejo del origen
neuroectodérmico de las células C.
Efectos biológicos
Reduce la resorción ósea por inhibición de la función osteoclástica. Esto

produce una disminución de la concentración de calcio y fosfato. El AMPc sirve como
el segundo mensajero para la acción de la calcitonina.

Los efectos de la calcitonina son más notables cuando las tasas de recambio
óseo y la función osteoclástica son más altas, como en los jóvenes o en la enfermedad
de Paget. La principal utilización reconocida de la calcitonina se relaciona con el
tratamiento de la enfermedad de Paget, en la cual la hormona induce la elevada tasa de
recambio óseo.
Aumenta la excreción urinaria de calcio, fosfato, sodio, potasio y magnesio. Este

efecto renal contribuye a los efectos hipocalcemiantes de la calcitonina, pero sólo
persiste mientras la concentración de calcitonina está elevada.
OM
.C
DD
LA
FI


ANATOMIA: CONTENIDOS UP7
Articulación temporomaxilar (A.T.M)
Clasificación
Diartrosis. Tipo: doble condilea. Se puede considerar doble bicondílea.
Superficies articulares
OM
 Cóndilo y cavidad glenoidea del temporal: es una eminencia convexa situado en
la raíz del arco cigómatico.
 Cóndilo mandibular: es una eminencia elipsoide alargada de afuera hacia
adentro. Cada cóndilo presenta dos vertientes. Solo la vertiente anterior y la
parte superior de la vertiente posterior es articular.
.C
 La concordancia se establece por un menisco fibrocartilaginoso interarticular.
Su borde periférico se adhiere a la cápsula articular. El menisco presenta
inserciones a nivel del temporal y del maxilar inferior.
DD
Medios de unión
o Capsular articular: se inserta en los bordes de las superficies articulares. La cara

interna de la cápsula se adhiere al menisco. La cavidad articular se divide en
LA
temporo-meniscal y otra meniscomaxilar. Las fibras posteriores se extienden

desde la cisura de Glasser al menisco constituyendo el freno meniscotemporal
posterior. La cápsula está tapizada por dentro por una membrana sinovial
igualmente dividida en dos porciones independientes, solo conectadas cuando
el menisco se encuentra perforado.
FI
La cápsula está reforzada por los siguientes ligamentos:

 Ligamento lateral externo: se extiende desde el arco cigomático a la
cara externa del cuello del cóndilo del maxilar.
 Ligamento lateral interno: se inserta hacia arriba en la cisura de Glasser

y en la espina del esfenoides, hacia abajo, en la cara interna del cuello

del cóndilo.
Estos dos ligamentos se consideran ligamentos intrínsecos.
o Ligamentos accesorios o extrínsecos: son simples cintillas fibrosas que no

desempeñan ningún papel en el mecanismo de la articulación.
 Ligamento esfenomaxilar: se extiende desde la espina del esfenoides
hasta la espina de Spix.
 Ligamento estilomaxilar: se extiende desde la apófisis estiloides al ángulo
y al borde posterior de la mandíbula.

 Ligamento timpanomaxilar: es un engrosamiento del ligamento

esfenomaxilar. Se extiende desde la cisura de Glasser hasta la espina de
Spix.
Movimientos
 Elevación y descenso: el cóndilo maxilar se desplaza de atrás hacia delante y

viceversa. También se produce un movimiento de rotación sobre un eje
transversal. En el movimiento de descenso el menisco es arrastrado por el
cóndilo del maxilar. El menisco es detenido por el freno menisco-temporal
OM
posterior. En el movimiento de elevación el freno meniscal contribuye, por
razón de su elasticidad, a llevar el menisco hacia atrás.
 Propulsión y retropulsión: el maxilar es llevado hacia delante y hacia atrás. Se
produce principalmente en la articulación meniscomaxilar.
 Lateralidad o iducción: este movimiento lleva la mandíbula hacia los costados.
.C
DD
LA
FI

Músculos masticadores
De acuerdo a su “función” estos músculos se clasifican en elevadores, depreores y
propulsores de la mandíbula.
a. Elevadores de la mandíbula:
 Temporal: Origen: se inserta en toda “fosa temporal” y en la línea
curva temporal inferior. Terminación: apófisis coronoides del maxilar

inferior. Los fascículos más posteriores, por su dirección horizontal, son

retropulsores.
 Masetero: Origen: borde inferior y cara interna del arco cigomático. Se
encuentra dividido en tres haces: superficial, medio y profundo.
Terminación: ángulo de la mandíbula y cara externa de la rama
ascendente.
 Pterigoideo interno: Origen: fosa pterigoidea. Terminación: ángulo y
rama ascendente de la mandíbula.
b. Depresores de la mandíbula:
Estos son 3 músculos: el geniohioideo, milohioideo y el vientre anterior del
OM
digástrico. Son considerados también “músculos suprahioideos”.
 Genioideo: Origen: apófisis geni inferior. Terminación: cara interior del
hueso hioides. Acción: abate la mandíbula o eleva el hueso hioides.
 Milohioideo: forma uniéndose al del lado opuesto el piso de la boca.
Origen: línea oblicua interna de la mandíbula. Está formado por los
.C
fascículos anterior, medio y posterior. Terminación: fascículo anterior:
se une a los fascículos anteriores del lado opuesto y forma el “rafe
tendinoso medio” y fascículo posterior: cara anterior del hueso hioides.
Acción: abate la mandíbula o eleva el hueso hioides.
DD
 Digástrico: está formado por dos vientres, anterior y posterior, unidos
a nivel del hueso hioides por un tendón intermedio. Se ha demostrado
que el digástrico procede de la unión por sus extremidades hioideas de
dos músculos primitivamente distintos. Terminación: fosita digástrica.
LA
Acción: vientre anterior: abate la mandíbula o eleva el hioides y vientre

posterior: eleva el hioides. Inervación: vientre anterior: N. maxilar
inferior (V par) y vientre posterior: VII par.
c. Propulsor y diductor:
 Pterigoideo externo: Origen: se inserta hacia arriba por dos haces:
FI
Haz esfenoidal: ala mayor del esfenoides

Haz pterigoideo: ala externa de la apófisis pterigoides.
Entre ambos haces o por debajo del pterigoideo externo pasa la arteria
maxilar interna.

Terminación: Menisco interarticular (borde anterior) y cuello del

cóndilo (fosita anterointerna). Acción: cuando se contrae un solo
pterigoideo externo, se produce la lateralidad del maxilar hacia el lado
opuesto del músculo. Cuando se contraen ambos pterigoideos externos
se produce la propulsión. El fascículo inferior participa en la elevación
de la mandíbula. Inervación de los músculos masticadores: nervio
maxilar inferior del trigémino.

OM
.C
DD
LA
FI


La vejez
Es un hecho universal, asincrónico e irregular, individual e irreversible. El
envejecimiento es un proceso biológico, psicológico, social, resultante de un conjunto
de factores que se caracterizan por una serie de cambios sucesivos de carácter
irreversible, que se producen antes que sus manifestaciones se hagan visibles.
OM
Cada persona nace en un lugar y en una sociedad determinada, así a través del
proceso de envejecimiento en el contexto de situaciones sociales, históricas, culturales
y económicas (representaciones sociales).
Nutrición en el envejecimiento
.C
Los datos del último censo en la Argentina marcan un crecimiento vegetativo
de la población menor al esperado, con notables diferencias geográficas. Esto se debe a
una mayor expectativa de vida.
DD
La nutrición en el adulto mayor es un aspecto primordial de la promoción de la
salud. Una buena nutrición es esencial para la salud, la auto-suficiencia y la calidad de
vida en los adultos mayores.
Muchas enfermedades crónicas prevalentes son modificables mediante cambios

LA
en el estilo de vida.
Envejecimiento
Es un fenómeno complejo caracterizado por cambios fisiológicos (moleculares,

FI
tisulares, celulares), psicológicos y del entorno social, que van afectando

profundamente el individuo, con el paso del tiempo.
La estructura, composición y funcionamiento del organismo, así como

determinadas actividades y comportamientos sociales relacionados con la nutrición,

cambian con la edad.
Una dieta variada y suficiente en cantidad, es la mejor forma de asegurar una

ingesta equilibrada de nutrientes, no necesitándose ninguna suplementación.
Condiciones bio-psico-sociales relacionadas con la nutrición
La buena nutrición desempeña un papel esencial en el bienestar del adulto

mayor, y guarda relación con las emociones, la posición económica, la cultura y el
estado de salud de los individuos.
La alimentación más adecuada para los adultos mayores difiere de la de otros

grupos de edad, por razones de orden biológico, psicológico y económico. El

conocimiento de las necesidades biológicas especiales, nos permite apreciar la

importancia de las costumbres y de las actitudes personales en relación con la comida,
y el efecto que tienen en la nutrición.
Los factores psicosociales, entre ellos el ingreso reducido, se asocian a mayor

riesgo de malnutrición.
La disminución de la capacidad física o cognitiva para las actividades de la vida

diaria, representa un factor de riesgo importante para la malnutrición.
OM
Nutrición en el envejecimiento
La 3ra edad es una etapa de la vida que merece atención nutricional particular.
El proceso nutricional está condicionado por el envejecimiento de las estructuras
orgánicas que intervienen en la transformación de alimentos a nutrientes, desde el
desgaste de las piezas dentales, la disminución de la producción de enzimas y de la
.C
motilidad intestinal hasta la dificultad de reestructurar la dieta en función de las
necesidades propias de la edad. El estado nutricional suele no valorarse o incluso
ignorarse muchas veces.
DD
La buena nutrición desempeña un papel esencial en el bienestar. Los mejores
resultados se obtienen cuando se ha seguido durante toda la vida una adecuada
alimentación ya que los efectos de las prácticas alimentaria son continuas y
acumulativas. Los hábitos alimenticios son resultado de la influencia cultural, social y
psicológica. Los factores que influyen en la duración de la vida son entre otros, la
LA
herencia, el clima, los hábitos de vida y la alimentación.
Cuando se debe planificar la alimentación más adecuada para una persona de

edad avanzada, se deben tener en cuenta factores de orden biológico, psicológico y
económicos. También se deben respetar las costumbres.
FI
La vejez está asociada con el deterioro de las funciones corporales, la menor

sensación del gusto y del olfato reduce las posibilidades de disfrutar la comida y
provoca la menor ingesta de alimentos.

Los problemas masticatorios y las limitaciones físicas que impiden preparar la

comida, suelen dar como resultado una alimentación rica en hidratos de carbono
porque dan sensación de saciedad.
Los cambios de motilidad gastrointestinal y la disminución del vaciamiento

esofágico y gástrico, el aumento del tiempo de tránsito intestinal y la disminución de la
actividad metabólica se acompaña de una disminución del apetito.
El estreñimiento, que es un problema frecuente de la edad, también se asocia a

la mala nutrición, a la poca ingesta de líquidos y al uso de medicamentos y laxantes.

Un aspecto muy importante en la nutrición es la ingesta hídrica, pues los

ancianos muestran un mayor riesgo de deshidratación.
Los factores psicosociales, entre ellos los ingresos reducidos, se asocian a un

mayor riesgo de malnutrición. Los ancianos que disfrutan de una buena posición
económica y de la compañía de un cónyuge, es posible que tengan pocos problemas de
nutrición.
La menor destreza manual y al soledad implican muchas veces la dependencia,

sobre todo en edades muy avanzadas. Las personas con enfermedades crónicas
OM
(artrosis) o personas con vida sedentaria que reducen su actividad física y su
movilidad. El ejercicio periódico tiene efectos beneficiosos para la salud: mejorar la
capacidad funcional, aumenta la masa corporal, reduce la grasa orgánica total, mejora el
metabolismo de los glúcidos, disminuye los lípidos séricos, reduce Las pérdidas óseas y
aumenta la capacidad para ingerir más calorías.
Finalmente, el tratamiento farmacológico, sobre todo la polimedicación,
.C
representa en algunos casos un factor de riesgo de mal nutrición. Si alguno de los
medicamentos provoca la diminución del apetito, el médico podrá sustituir el fármaco
o reducir la dosis.
DD
Los adultos mayores deben poner en práctica algunas reglas para conseguir una
salud adecuada y disfrutar una buena alimentación:
 La ingestión de una adecuada cantidad de agua.

LA
 Los alimentos deben ser fáciles de digerir y apetitosos.

 Mantener los dientes en buen estado ayuda a la masticación.
La ingesta diaria de alimentos para personas de avanzada edad debe incluir: lecha,
carne, pescado, pan y cereales, vegetales verdes y amarillos, frutas (ricas en vitaminas
FI
como los cítricos). Además, la dieta de los adultos mayores, deben contener mas
cantidad de algunos elementos como Ca y Fe que la de adultos jóvenes, para
compensar la disminución de la absorción de Fe y evitar la anemia.

Si el individuo vive solo, hay que estimular las comidas grupales u otras actividades
sociales que posibilite su integración.
Es importante enseñar a los ancianos el autocuidado nutricional.

Adultez mayor
Concepto de vejez
En nuestra sociedad la edad cronológica tiene una gran importancia a la hora de
definir la vejez. Se llama vejez al periodo de vida comprendido entre los 60 y 65 años
de edad hasta la muerte. La vejez es un hecho universal, irregular y asincrónico,
esencialmente individual e irreversible.
Se debe aceptar que se envejece y se muere, no significando una derrota en el
OM
individuo sino un estímulo permanente para su autocuidado. Con esta etapa concluye
el desarrollo. El envejecimiento es un proceso biológico, psicológico y social,
caracterizado por una serie de cambios sucesivos de carácter irreversible. Las
personas no son conscientes del proceso de envejecimiento y durante mucho tiempo
creen escapar de el. La transición es tan lenta que el individuo apenas se da cuenta de
su presencia.
.C
La tendencia general es ver la curva de la vida en ascenso, desde la concepción
a la adolescencia e iniciar el declive en la edad adulta, donde los cambios conducen
progresivamente a la desadaptación física, psicológica, social y a la muerte. El
DD
sentimiento de integridad resulta de la capacidad del individuo de mirar atrás y
contemplar la vida con satisfacción; el sentimiento de angustia y depresión se
encuentra en el individuo que ve su vida como una serie de oportunidades fallidas.
Según haya sido el estilo de vida, alimentación, trabajo, descanso, recreación y
tensiones, todas las funciones de la estructura orgánica de la persona, se someten a un
LA
deterioro más o menos diferenciado.
Biología de la vejez
FI
El papel de la herencia
Los grandes factores que determinan la duración de la vida son la herencia y el

ambiente. La herencia parece ser el factor más importante. Se ha observado que en un

ambiente tranquilo, no contaminado, sin exposición a mayores riesgos, la persona tiene
la posibilidad de una vida más prolongada. En resumen, en el proceso de
envejecimiento influyen factores endógenos y exógenos.
Proceso de envejecimiento
El envejecimiento es un proceso que consiste en la pérdida progresiva del vigor

y resistencia con el paso del tiempo.
Todo lo que el hombre produce en el curso de un tiempo están sujetos a un

inevitable desgaste, también el organismo se gasta poco a poco. La disminución de la
capacidad de los órganos y tejidos es un efecto secundario, no la causa sino la

consecuencia de una ley que abarca todo el acontecer vital. Pero naturalmente ninguna
maquina puede construirse a sí misma, repararse, renovarse y multiplicarse por sí sola,
mientras que el organismo lleva a cabo estas funciones de manera ininterrumpida
durante toda la vida. A pesar de la capacidad de renovación de los tejidos, todos los
organismos envejecen. Hoy la mayoría de los gerontólogos están de acuerdo en que
no existe una causa determinada del envejecimiento, es multicausal. Se acepta la teoría
termodinámica que considera al organismo como un sistema en constante actividad, el
cual requiere consumo de energía que es obtenida de una fuente cuyo contenido
energético es mayor que su equivalente en trabajo. Ubica al hombre como parte de un
ambiente, provocando intercambio de influencias y estímulos que a su vez convergen
OM
en la estructura genética. Entonces la duración de vida depende de la interacción de los
efectos del ambiente y los cambios intrínsecos.
Con el crecimiento de la población, los cambios económicos y del estilo de

vida, la familia y la comunidad se interesan menos en la generación mayor. Por tal
motivo se hace necesario establecer programas asistenciales, orientados a garantizar la
.C
seguridad económica, laboral y social de los viejos.
DD
Características físicas y psicológicas del adulto mayor
La vejez se caracteriza por una involución morfológica y funcional. La persona
de edad avanzada presenta características propias:
LA
-El cabello se torna más fino y varia de color, tornándose grisáceo. El encéfalo pierde
peso y se torna menos eficiente. La cara es característica debido a los cambios en
todas las estructuras.
-Ojos: es evidente la declinación de la agudeza visual, se humedecen a veces con

FI
lágrimas por la oclusión del conducto lacrimonasal, la pupila tiene menos capacidad de
acomodación y adaptación a los cambios de luz y oscuridad. El aspecto del cristalino es
más turbio. En el parpado inferior se forman bolsas y los ojos se hunden por la
deshidratación y la perdida de grasa. La cornea pierde su abombamiento y el cristalino

pierde capacidad de acomodación.
-Oídos: la oreja presenta relajación, atrofia del cartílago y aflojamiento del lóbulo,
también disminuyendo la capacidad auditiva por la rigidez de la membrana basilar y la
atrofia y desaparición de las células ciliadas del órgano de Corti.
-Nariz: se alarga y se adelgaza, presentando arrugas. La punta de la nariz se torna roja

por aumento de la masa vascular. Disminuye a capacidad de la mucosa para calentar y
humidificar el aire. La capacidad olfativa también disminuye.
-Labios: el grupo de músculos pierde elasticidad, más aun con la caída de las piezas
dentales, el orbicular se hunde en la cavidad bucal.

-Cavidad oral: se observan dientes de color amarillo de bordes gruesos, hay ausencia
total o parcial de ellos.
-Cuello: pierde elasticidad y los movimientos se hacen más lentos.
-Hombros: se redondean y van hacia adelante.
-Tórax: aumenta de diámetro anteroposterior.
-Mamas: se tornan flácidas hasta colgar en forma de péndulos, los músculos accesorios
de la respiración pierden tonicidad, la capacidad pulmonar y el rendimiento cardiaco
OM
disminuye.
-Columna vertebral: se acorta por la pérdida de líquido y por asentamiento de las

vértebras ocasionando una ligera cifosis, desplazándose el centro de gravedad.
-Abdomen: los músculos abdominales se tornan flácidos, la digestión se vuelve más

lenta.
.C
-Riñón: el musculo, las nefronas y el flujo sanguíneo declinan, al mismo tiempo que las
funciones de filtración y excreción.
DD
-Órganos genitales: los cambios en el hombre son significativos, como la disminución
en la frecuencia del orgasmo y en la duración del periodo refractario. Además,
requiere de una estimulación más larga e intensa para lograr una erección y
eyaculación. Los cambios en los genitales femeninos son: el vello pubiano se torna liso
y escaso, el clítoris se alarga y se torna flácido, la vagina pierde su rugosidad y la
LA
lubricación disminuye o se pierde.
-Extremidades: las superiores e inferiores adelgazan y pierden su fuerza y elasticidad.
-Composición corporal: existe un aumento de la grasa, el agua disminuye, las células

FI
solidas también disminuyen.
-Piel: pierde turgencia debido a la disminución del líquido en el tejido tegumentario. Se

vuelve más arrugada y áspera. Se forman círculos oscuros en torno a los ojos.

-Postura: los cambios en la silueta ocurren por la cifosis dorsal.
-Sistema nervioso central: se observan modificaciones que llevan a los individuos a

manifestar cambios de comportamiento y actitudes:
*Función sensorial perceptiva: la capacidad de captar estímulos e interpretar la

información obtenida declina gradualmente.
*Percepción corporal: se evidencia una constante pérdida de sensibilidad al

dolor.
*Habilidades motoras: es característico mantener una postura de flexión de

cabeza y cuello, cifosis dorsal, perdida de la lordosis lumbar, caminata con pasos

cortos, cambios en la tonicidad de los músculos, declinación de la capacidad para el

ejercicio continuo, dificultad para responder.
*Adaptación: existe una continua pérdida del gozo de la vida y de los

sentimientos de confianza y utilidad. Muestran mayor preocupación por los problemas
del grupo familiar, insomnio y exteriorizan el deseo de morir. El rechazo a si mismo es
más notorio cuando la familia no le brinda atención ni cariño.
*Habilidades para el aprendizaje: los especialistas manifiestan que el cerebro

pierde capacidad porque se deja sin ejercicio. El ser humano nace con un cerebro apto
OM
para desarrollarse a través de todas las experiencias de vida, debiendo hacerlo trabajar
hasta los 100 años.
Características psicosociales
.C
Una persona puede parecer física o mentalmente más joven o más vieja,
comparándola con otra de su misma edad cronológica. Al hacer en nuestra cultura
énfasis en la juventud y la belleza, no es extraño que una persona de 60 años vea su
DD
futuro con pena. La ansiedad que caracteriza a algunos ancianos depende de las
experiencias obtenidas tempranamente durante su crecimiento y desarrollo y la
capacidad para el manejo de situaciones difíciles.
La vida en familia cambia a medida que los niños crecen y se comprometen más
en los asuntos escolares, en la universidad y en el matrimonio, se olvidan de los
LA
adultos mayores y pasan menos tiempo con ellos. La presencia o falta de recursos
ambientales como también el grado de ayuda de otras personas se convierten en esta
etapa en objetivo de primordial importancia. Los ancianos económicamente seguros,
alertas y comunicativos son capaces de sobreponerse a las actitudes sociales, mientras
FI
que aquellos que no se encuentran en esta posición se ven forzados a presentar el rol
asignado por la sociedad y se deprimen fácilmente. El individuo que no formo un hogar,
debe ahora afrontar situaciones difíciles de soledad.

Situaciones especiales del anciano

Todas las personas en edad avanzada pasan por algunas de las situaciones
especiales propias de esta edad. Las personas mayores que poseen un espíritu alegre y
desenvuelto presentan menor frecuencia de trastornos que quienes viven una
existencia pasiva carente de interés. Los tres tipos ideales de vejez son:
-Personas autónomas con recursos creativos.
-Aquellos que no se han adaptado y así permanecen durante la vejez.

-Aquellos que no están incluidos dentro de los dos casos anteriores y por lo tanto
fracasan.
Las principales situaciones especiales de esta etapa son los temores a los
diferentes procesos.
a)El temor a la muerte: no es exclusivo de los ancianos, pero su proximidad para

algunos es evidente. Los tabúes sociales que nuestra cultura ha creado acerca de la
muerte, pueden conducir a la represión del miedo, al aumento de la angustia y al
resultante desequilibrio.
OM
b)Miedo a la invalidez: que lo puede llevar a depender de la familia y la sociedad para
vivir.
c)Miedo a la soledad y al aislamiento: la soledad llega a todos los individuos en una u

otra forma. Existen varios tipos:
.C
*Soledad definitiva: cuando se pierde un ser querido por muerte. Los individuos tienen
que aprender a adaptarse.
*Soledad circunstancial: donde los amigos se trasladan de casa o el adulto mayor

DD
abandona el barrio. Es la más fácil de abordar.
*Soledad con pareja e hijos: es el tipo más triste, en la cual la persona experimenta
soledad en compañía de otras personas. Sucede en familias o parejas donde se ha
terminado todo vínculo de comunicación y afecto.
LA
*Soledad secreta: aquella en que las personas tratan de llenar el vacio de amigos y
familiares. No quieren estar a solas ni un minuto porque se sienten angustiados.
d)Perdida del conyugue: representa el final de importantes tareas en la vida del hombre
FI
y la mujer. Aumenta la soledad y disminuye el estímulo de vivir. Se debe encontrar

otros medios para superar la situación.
e)Independencia y alejamiento de los hijos: este hecho acentúa aún más la situación de
soledad del anciano.

f)Separación o divorcio: en algunos casos se tiene que soportar la separación o el

divorcio y su estado es parecido al de viudez.
g)Retiro del trabajo: deja profunda tristeza y a veces depresión. La jubilación es un

conflicto social, pues por el solo hecho de cumplir 55-65 años la comunidad se priva
de los oficios de un trabajador que por su experiencia y formación está capacitado.
Para la jubilación se presentan tres argumentos, humanitario para que la persona
descanse, socio-económico se necesitan los puestos libres para colocar a los jóvenes y
legal límite de edad para ejercer un trabajo. El retiro no se convierte en un
traumatismo para el que tiene medios para crearse un trabajo nuevo. Se debe preparar
al adulto mayor para este periodo.

h)Temor a las expresiones emocionales: reprime las manifestaciones de sentimientos

porque teme a no ser correspondido o que le califiquen de ridículo y se burlen de él.
i)Estados carenciales: donde se encuentran avitaminosis y deficiencia proteica de sales

minerales.
j)Obesidad: al anciano hay que dejarlo comer, pero variando, cambiando y dosificando
las comidas.
k)Falta de estímulos: para estimular la inteligencia existen diversos métodos: lectura,

cursos, juegos de mesa, artes, música.
OM
l)Perdida de elasticidad en el movimiento: para esto hay que hacer frecuentemente una
pequeña dosis de ejercicios regulares como caminar tramos cortos e ir aumentando,
usar escaleras para subir y bajar, hacer diariamente una sección de gimnasia donde los
ejercicios mejoren la condición de la espina dorsal y las articulaciones. Existen
ejercicios para la movilidad que deben convertirse en rutina.
.C
Soberanía alimentaria
DD
Desde mediados del siglo pasado transitamos un nuevo giro del capitalismo
caracterizado por la producción desmedida y un desenfrenado consumo. Como
sujetos nos relacionamos por medio del discurso, el cual atañe al lazo social que liga a
las personas entre sí por medio del lenguaje. El discurso capitalista no exige
LA
ciudadanos, está constituido de consumidores, convierte a los sujetos en objetos. El

capitalismo contemporáneo, ofrece un modo de vida que homogeniza los modos de
vivir de la población. La seguridad alimentaria propuesta por la FAO, está constituida
bajo esta impronta.
FI
Estamos invadidos de publicidades que promueven valores que refuerzan la

importancia de consumir. Esta presión, nos obliga a enfrentar el malestar del no tener.
El discurso capitalista crea la necesidad y también crea el satisfactor. Lo que caracteriza
al último giro del capitalismo es que el satisfactor preexiste a la necesidad. La

consecuencia lógica de la uniformidad del consumo, es la uniformidad del producto y

de la forma de manufacturarlo.
Según la teoría del derecho, se define a los derechos fundamentales como

todos aquellos adscriptos universalmente a todos en cuanto personas, o en cuanto
ciudadanos con capacidad de obrar y que son por tanto indisponibles e inalienables. En
la década de los 80 la alimentación se transforma de derecho a capacidad. En este
sentido la seguridad alimentaria se basa en el logro del abastecimiento, aumento de la
producción y control de la calidad biológica de los alimentos. Una de las primeras
críticas alerta que el problema es el acceso a los mismos. Otro elemento es que sin
una alimentación adecuada no hay paz, libertad y autonomía.

La alimentación es un derecho humano inalienable y una condición necesaria

para la salud de los pueblos. Las condiciones y requisitos para la salud son: la paz, la
educación, la vivienda, la alimentación, la renta, un ecosistema estable, la justicia social
y la equidad. Cualquier mejora de salud ha de basarse necesariamente en estos
prerrequisitos. La salud se percibe no como el objetivo sino como la fuente de riqueza
de la vida cotidiana. La promoción de la salud no concierne exclusivamente al sector
sanitario. Se postula a la eliminación del hambre y la malnutrición como un objetivo
fundamental de las políticas en salud pública. Esta política debe garantizar el acceso
universal a cantidades adecuadas de alimentos saludables de manera culturalmente
aceptable.
OM
La promoción de la salud es realizada por y con la gente, sin que se le imponga
ni se le de. La comunidad no es receptora de acciones, sino participe activa. En el caso
de las políticas alimentarias seria no solo garantizar el acceso a los alimentos y su
calidad como postula la seguridad alimentaria, sino la posibilidad de que cada pueblo
pueda definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción,
.C
distribución y consumo de alimentos. El concepto de soberanía alimentaria en tanto
sostiene el derecho a la producción de alimentos para todos los pueblos y
comunidades, a la vez que exige políticas públicas que garanticen el acceso a los
DD
recursos productivos.
El hambre ha dejado de ser un problema coyuntural, asociado a las malas

cosechas, catástrofes o guerras para transformarse en un dispositivo de control
biopolitico naturalizado por el régimen capitalista. Según la FAO se produce alimento
LA
suficiente para satisfacer los requerimientos calóricos al doble de la cantidad de

habitantes que posee el planeta. Sin embargo, más de 800 millones de personas no
cuentan con esa posibilidad. Metodológicamente el hambre es definido como el
cociente entre calorías totales disponibles en un país y la sumatoria de las necesidades
calóricas mínimas del conjunto de la población. A partir del empleo de esta técnica de
FI
medición, la FAO concluye que nuestro país no ha tenido habitantes con hambre
durante los últimos 20 años.
La sesgada mirada de la seguridad alimentaria, da sustento en realidad a un

negocio altamente lucrativo para el complejo agroindustrial comandado desde Estados

Unidos. La “ayuda alimentaria” es concebida desde sus orígenes como una forma de
colocación de excedentes agrícolas y de apertura de nuevos mercados. La ayuda
alimentaria constituye una forma de subsidio a los productos agrícolas estadounidenses
porque el Estado compra aquellos productos que no se han podido colocar en el
mercado internacional. Mientras tanto en los países receptores, cada vez más
dependientes del abastecimiento de alimentos, los campesinos se ven forzados a
abandonar sus tierras por no poder competir con la llegada de productos subsidiados.
Finalmente estos campos de los países dependientes son comprados en muchas
oportunidades por capitales pertenecientes a los países centrales. A nivel de política
interna los gobiernos reproducen la lógica descripta generando programas de ayuda
alimentaria a través de comedores populares y bolsones de comida, que muchas veces

son utilizados políticamente por los gobernantes locales para mantener el control
poblacional.
El concepto de soberanía alimentaria se introduce en el debate público

internacional a través de la organización Via Campesina como una alternativa a las
estrategias desarrolladas por organismos internacionales. La soberanía alimentaria tiene
sus raíces en la lucha de campesinos, pescadores y movimientos indígenas quienes la
definen como el derecho de los pueblos a decidir sus propias políticas y estrategias
para la producción, distribución y consumo sustentable de alimentos, respetando sus
propias culturas y sistemas de manejo de reservas naturales. Habiéndose demostrado
OM
que la apertura de los mercados no solo no soluciona los problemas de pobreza y
desnutrición crónica sino que se encuentra en la génesis de los mismos, el movimiento
que pretende recuperar la soberanía alimentaria considera que lo principal es la
conservación de los mercados locales. No obstante, la soberanía alimentaria incluye
varios aspectos no necesariamente novedosos acerca la diversificación de los cultivos y
la producción basada en la familia.
.C
América Latina ha experimentado importantes cambios económicos, sociales y
ambientales con la incorporación e implementación del modelo económico neoliberal,
DD
impulsando la disminución de la participación activa del Estado. La llegada de este
modelo llevo a los países subdesarrollados a una mayor subordinación de las empresas
multinacionales. En este modelo, las ganancias producidas localmente se traducen en
ganancias extraordinarias de los países centrales sede de la gran mayoría de las
empresas multinacionales. El abuso del sistema neoliberal en la obtención de estos
LA
recursos, no se ve limitado y controlado por los gobiernos a través de leyes y su

aplicación, la omisión, o en muchos casos complicidad, son palabras adecuadas para
aplicarles.
Soberanía alimentaria es una propuesta por los derechos de los pueblos y las
FI
culturas a determinar sus modos de producción, distribución y consumo de alimentos,

garantizando una adecuada y saludable alimentación con base en los pequeños y
medianos productores. Por lo tanto se basa en la construcción de conocimiento de
estas comunidades y en la cosmovisión de ellos lo que lleva implícito el cuidado de la

naturaleza, de sus recursos y del medio ambiente. Y a considerar el alimento como un

bien social, garantizando un acceso y distribución adecuados.
En la actualidad grandes empresas y productores proponen la producción

intensiva de alimentos. Para lograr tal cometido han arrasado con montes nativos y
bosques destruyendo especies animales y vegetales y por lo tanto el hábitat del cual
muchos pueblos se abastecían. Pero la producción intensiva no solo destruye vida sino
que además necesita valerse de abundantes productos químicos. Por supuesto estos
alimentos se producen para ser vendidos por lo cual requieren mayor cantidad de
sustancias químicas para el traslado, la conservación en depósitos, la industrialización y
la conservación en los envases hasta la venta. Conclusiones:

-Los alimentos producidos en forma intensiva son de menor calidad y cuentan con
agregados químicos que difícilmente sean saludables para la vida.
-La producción local y regional para el abastecimiento de las comunidades cercanas,

siguiendo los patrones culturales de pequeños y medianos productores, con el respeto
por la vida inherente a las comunidades originarias, permite la obtención de alimentos
de mejor calidad sin agregado de sustancias cuidando el medio ambiente y sus
recursos.
OM
.C
DD
LA
FI



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NUTRICION INSTITUTO CAM

la necesidad de implementar un taller para promover un plan

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QUIMICA BIOLOGICA: CONTENIDOS UP5

Metabolismo de hidratos de carbono

fundamentalmente a través de la glucolisis, que genera piruvato, el cual en presencia de

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Hígado Sangre Musculo

Glucosa Glucosa Glucosa

La formación de G-6-P además de convertir glucosa en un compuesto más

atrapada en la célula, obligándola a seguir las alternativas metabólicas.

Vías metabólicas de la glucosa

Se consideran los siguientes procesos:

-Glucogenogenesis: conversión de la glucosa en glucógeno.

-Glucogenolisis: liberación de glucosa a partir de glucógeno.

-Glucolisis o vía de Embden-Meyerhof: degradación de glucosa a piruvato y lactato.

-Decarboxilacion oxidativa de piruvado: el piruvato se convierte en acetato.

-Ciclo de Krebs: el acetato se oxida a H2O y CO2.

-Vía de las pentosas fosfato o hexosa monofosfato.

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1-Fosforilacion de la glucosa: conversión de glucosa-6-fosfato.

2- Formación de glucosa-1-fosfato: la fosfomutasa cataliza la transferencia del grupo

3-Activacion de glucosa: la glucosa-1-fosfato reacciona con el nucleótido de alta energia

4-Adicion de glucosa a la estructura polimerica: la glucosa activada del UDPG es

5-Formacion de ramificaciones: cuando la acción de la glucógeno sintasa ha alargado una

La incorporación de glucosa a glucógeno es un proceso endergonico que requiere

En la activación de glucosa interviene UTP y en la reacción siguiente se libera UDP. La

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1-Fosforolisis de glucógeno: la degradación de glucógeno es iniciada por la acción de

4-Formacion de glucosa libre: la última etapa es la hidrólisis de glucosa-6-fosfato a glucosa

INSTITUTO CAM: (0341) 4380920-152166867 ROSARIO. Página 5

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transformaciones químicas de la glucolisis comprenden cambios en la molécula del

Primera fase de la glucolisis

1-Formacion de glucosa-6-fosfato: las reacciones varían de acuerdo a si la materia prima es

2-Formacion de fructosa-6-fosfato: la reacción es catalizada por fosfoglucoisomerasa

3-Fosforilacion de fructosa-6-fosfato: es fosforilada en el carbono 1 y se transforma en

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4-Formacion de triosas-fosfato: la fructosa-1,6-bifosfato es escindida en dos triosas fosfato,

5-Interconversion de triosas-fosfato: de las dos triosas-fosfato solo gliceraldehido-3-fosfato

Segunda fase de la glucolisis

6-Oxidacion y fosforilacion del gliceraldehido-3-fosfato: se produce la deshidrogenacion del

7-Fosforilacion a nivel del sustrato: el fosfato es transferido de 1,3-bisfosfoglicerato a ADP

8-Formacion de 2-fosfoglicerato: se produce la transferencia del fosforilo, reacción catalizada

9-Formacion de fosfoenolpiruvato: se produce una deshidratación y redistribución para

10-Segunda fosforilacion a nivel del sustrato: el fosfoenolpiruvato trasfiere fosfato a ADP,

11-Formacion de lactato: el piruvato puede seguir distintos caminos. En anaerobiosis se

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Descarboxilacion oxidativa del piruvato

cumple el primer paso de su degradación por descarboxilacion oxidativa, en la cual pierde

dihidrolipoil transacetilasa y dihidrolipoil deshidrogenasa. La coenzima A es aceptora y

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1-Formacion de ácido cítrico: la condensación de del resto de dos carbonos de acetil-