RECONOCIMIENTO DE GUSTOS BÁSICOS.

RESÚMEN.
El reconocimiento de gustos básicos realizados en el laboratorio de análisis sensorial nos permitió ver la capacidad
de los alumnos como catadores en nuestra escuela profesional, se debe considerar las expectativas de calidad como
aquellas relacionadas con la aceptabilidad al ingerir el alimento. Con el objetivo de entrenar un grupo de alumnos
para que a futuro puedan evaluar el grado de aceptación de las raciones alimenticias entregadas por la inga cargo del
curso o de la evaluación, se seleccionaron 22 estudiantes universitarios de 4to año de la escuela profesional de
ingeniería agroindustrial. La metodología consistió en capacitar de estos alumnos en temas relacionados con los
fundamentos y conceptos básicos de evaluación sensorial, para luego seleccionarlos con pruebas de reconocimiento
de gustos básicos y olores comunes según la agudización de los sentidos; para entrenarlos sometiéndolos a un test de
ordenamiento y a un test hedónico, ambos de preferencia, a objeto que adquieran habilidad y desarrollo de un
vocabulario que exprese su opinión frente a la evaluación de un alimento.

Los resultados obtenidos permitieron conformar un panel “semi entrenado” de alumnos para ser futuros catadores de
la escuela profesional EPIA. Como parte de su preparación y “entrenamiento” se observaron que 6 jueces fueron
capaces de identificar todos los sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo). Mientras que 9, 5, y 2 jueces
acertaron 80, 60 y 40 % respectivamente. Para un análisis sensorial debe de contar con jueces que obtuvieron mayores
que el 60 % de aciertos. Y para un análisis más riguroso se debe optar por los jueces que obtuvieron mayores del 70
% de aciertos. evaluado con una siendo los más usados: la sacarosa y glucosa para el dulce, glutamato monosódico
y aspartato para el umami, quinina y cafeína para el amargo, ácido cítrico para el ácido, y cloruro de sodio para el
salado. Con la finalidad de provocar las sensaciones primarias del gusto.

En conclusión, los alumnos deben recibir entrenamiento y cambiar algunos hábitos para mejorar el rendimiento de
los jueces durante la catación.

Palabras clave: Análisis sensorial, Gustos básicos.

1. INTRODUCCIÓN. mientras se realiza la masticación, pueden

La evaluación sensorial constituye en la actualidad contribuir también a la percepción global del sabor
uno de los pilares básicos para el desarrollo de (Koza et al, 2005; Dana et al, 2004). Por supuesto,
productos y el control de calidad de alimentos y/o no se ingiere alimento solo por su valor nutricional,
sustancias, por ser una ciencia multidisciplinaria sino también por factores culturales y psicológicos
que guarda relación con la sicología, la química, la (Purves et al, 2001); por esto se puede explicar el
fisiología y la estadística (Vanegas, 2003). Se hecho que algunas personas disfruten ingiriendo
utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto alimentos picantes o líquidos amargos como la
y audición, permitiendo realizar una caracterización cerveza.
de productos, comparar con alimentos
competidores del mercado, establecer criterios de Los test para comenzar con la selección de
calidad, controlar el proceso de fabricación, panelistas son las pruebas de reconocimiento, como
verificar el desarrollo del producto y vigilar cada por ejemplo la de sabores básicos y olores comunes,
una de las etapas de procesamiento (Arroyave las cuales permiten determinar la sensibilidad de
2017). discriminar diferentes grados y características
sensoriales; también son importantes algunas
La calidad de un alimento, depende de sus consideraciones en el reclutamiento como el interés
características fisicoquímicas, microbiológicas de participar, si el juez posee alergias o restricciones
bromatológicas y sensoriales; estas últimas, están alimentarias, si es fumador, etc (Watts et al,
integradas por atributos que influyen directamente 1995).Es importante entrenar la parte a los jueces y,
en la apreciación del consumidor y comprenden concretamente, la obtención del perfil descriptivo o
aspectos como el sabor, color, olor y textura «huella sensorial» del producto una parte
(Anzaldúa, 1994). Es importante no confundir con fundamental de esa caracterización (Bartlett y
otro concepto denominado Sabor, el cual es un Rodriguez, 2016).
ejemplo de procesamiento multisensorial, donde
existe la integración de al menos tres diferentes Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de
canales sensoriales: gusto, olfato y evaluación sensorial es necesario tener en cuenta
somatosensación (Marks et al, 2007). Además, la ciertos parámetros para conseguir resultados lo más
visión de los alimentos y los sonidos producidos objetivamente posibles. Las condiciones para el

1
 desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas Acido Ácido 0.05
sensoriales son: los jueces, los cuales deben ser cítrico
seleccionados y entrenados, además es necesario Amargo Cafeína 0.04
proporcionar las condiciones locativas básicas, para Fuente: Rodríguez et al, (1995).
la sala de prueba o cabinas, para el sitio de
preparación de las muestras. También se tiene un IDENTIFICACIÓN DE SABORES
especial cuidado en el momento de elegir la prueba BASICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE
que se va a aplicar, el formulario, el número de LA LENGUA.
muestras, las cantidades, los alimentos adicionales Los jueces se unieron en parejas y con la ayuda
que van a servir de vehículo para ingerir la muestra de un sorbete de plástico descartable, uno de los
si es necesario, los recipientes que van a contener jueces coloco gotas sucesivas de cada solución
las muestras. Lo anterior brinda seguridad y en cada una de las 6 zonas de la lengua de su
confiabilidad en los resultados, para posteriormente pareja, a fin de que el juez identifique el sabor
a través del estudio estadístico, lograr un análisis de la solución, luego de lo cual, emitirá su fallo
significativo que permite determinar la empleando la ficha de evaluación.
aceptabilidad esperada por el consumidor DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE
(ICONTEC, 2007). PERCEPCIÓN DEL SABOR DULCE.
Se empleó soluciones de sacarosa de diferentes
2. OBJETIVOS. concentraciones (Tabla 2), los jueces fueron
Determinar el umbral de percepción del sabor dulce guiados para degustar las soluciones y
(concentración de sacarosa) personas que están en ordenarlas de forma decreciente respecto a la
vías de convertirse en panelistas. intensidad de sabor, anotando el número del
Determinación de la prueba de ordenamiento del vaso de la solución en la que pudieron todavía
sabor por su concentración. detectar el sabor dulce y emitir su fallo en la
Evaluar la capacidad de reconocimiento de sabores ficha de evaluación.
básicos en personas que están en vías de convertirse
en panelistas. Tabla 2.
Soluciones empleadas para la determinación
3. MATERIALES Y MÉTODO. del umbral del sabor dulce.
3.1 MATERIALES. N° Sustancia Concentración (g/100 ml)
Agua de mesa. 1 Sacarosa 4
Agua destilada. 2 Sacarosa 2
Fichas de evaluación. 3 Sacarosa 1.5
Mascara para los ojos. 4 Sacarosa 1
5 Sacarosa 0.5
Balde.
6 Agua -
Lápices o lapiceros y borradores.
7 Agua -
Plumones o lapiceros marcadores. Fuente: Rodríguez et al, (1995).
Sorbetes. Prueba de ordenamiento de sabores por su
Vasos descartables.
concentración
3.2 REACTIVOS.
El panelista degusto y ordeno las soluciones en
Ácido Cítrico.
orden creciente de su concentración emitiendo
Sacarosa. su fallo en la ficha de evaluación.
Sal. 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Cafeína. 4.1 Encuesta
3.3 METODOLOGÍA.
En los resultados de la encuesta se estima
IDENTIFICACIÓN DE SABORES
criterios de interés como salud, disponibilidad,
BÁSICOS. edad, alimentos agradable y desagradable que se
Se prepararon las concentraciones de las tomaran en cuenta para la formación del panel
sustancias que están en la tabla 1. (Alzandúa, 1994).
Tabla 1.
Soluciones para la identificación de sabores
Figura 1. Resultados de las edades de los de los
básicos. jueces.
Sabor Concentración
Sustancia
básico (g/100 ml)
Dulce Sacarosa 0.80
Salado Cloruro de 0.10
sodio

2
 8 el amargo, ácido cítrico para el ácido, y cloruro
de sodio para el salado. Con la finalidad de

Número de jueces
6
provocar las sensaciones primarias del gusto.
4
2 Figura 3. Resultados del reconocimiento de
0 sabores básicos.
19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
% Aciertos
Edad

Fuente: Elaboración propia, (2019).

40 2
En la figura 1, se observa que los jueces tienen
100 5
edades desde 19 años hasta los 28.
60
En la figura 2, se aprecia que 31.8 % del total de 9
jueces son de 21 años. Respecto al las
6
enfermedades solo 6 jueces padecen de resfríos 80
constantes, 3 jueces varones son fumadores y
del total 12 jueces son varones. Estos criterios
limitan la agudeza de la percepción de los
Figura 4. Identificación de sabores de los jueces
sabores reportando valores erróneos durante la
varones.
evaluación sensorial.

Figura 2. % de jueces según las edades 12

10

Númeor de jueces
0.0 0.0 19
8
4.5 4.5 4.5 20
4.5 6
21
18.2 22 4
13.6 23 2
24 0
25 Salado Dulce Ácido Salado Amargo
26 Sabores
18.2 31.8 27
28
Figura 5. Identificación de sabores de los jueces
4.2 Identificación de sabores básicos. mujeres.
En esta prueba se identificación de sabores
básicos, dulce, salado, ácido y amargo. 14
En la figura 3, se observa que 6 jueces fueron 12
Número de juezas

capaces de identificar todos los sabores básicos 10

(dulce, salado, ácido y amargo). Mientras que 9, 8
5, y 2 jueces acertaron 80, 60 y 40 %
6
respectivamente. En la Figura 4, 10 jueces
4
varones identificaron el sabor y 9 el sabor
2
amargo; en la figura 5, las 10 juezas
identificaron el sabor dulce y amargo. 0
Salado Dulce Ácido Salado Amargo

Para un análisis sensorial debe de contar con Sabores

jueces que obtuvieron mayores que el 60 % de
aciertos. Y para un análisis más riguroso se debe 4.3 Identificación de sabores básicos en las zonas
optar por los jueces que obtuvieron mayores del sensibles de la lengua
70 % de aciertos. Con las mismas sustancias Figura 4. Resultados del % de aciertos en las
reportadas en los trabajos científicos zonas sensibles de la lengua (dulce, salado,
(Chandrashekar et al, 2006; Roper, 2007; Drake, acido, amargo).
2007), siendo los más usados: la sacarosa y
glucosa para el dulce, glutamato monosódico y
aspartato para el umami, quinina y cafeína para
3
 100.00
90.00 20
80.00 18
16

Número de jueces
70.00
14
60.00
% Aciertos

12
50.00 10
40.00 8
30.00 6
20.00 4
10.00 2
0
0.00
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122
1 2 3 4 5 6
Número de jueces Partes de la lengua

En la figura 4, se observa los aciertos de los 22 El sabor acido también se identifica como sabor
jueces. agrio, la mayoría de los jueces identificaron este
Para un análisis sensorial se necesita de jueces sabor; 19 jueces lo identificaron en la parte 2 y
que nos brinden apreciación certera o precisa 3 de sus papilas gustativas debido a que los
por se debe contar con jueces que tuvieron jueces les gustan alimentos no muy ácidos y la
aciertos mayores que el 60%. Existen muchas memoria sensorial de este sabor les favorece
causas que afectan la percepción y sensibilidad identificar fácilmente. Además, hay 2 partes de
gustativa como ageusia, hipogeusia, disgeusia y la lengua que identifican este sabor. Algunos de
agnosia gustativa reduce la eficiencia de los los jueces fuman quisa ese acto les hizo perder
jueces presentado menores del 60% de aciertos. la capacidad de identificarlo el sabor acido.
(Doty, 2003; Snow y Ballenger, 2003;
Gromysz-Kakowska et al, 2002). Significa que Figura 7. Resultados de número de aciertos del
deben recibir entrenamiento y cambiar algunos sabor dulce en diferentes partes de la lengua.
hábitos para mejorar el rendimiento de los
jueces durante la catación. 25

Figura 5. Resultados de número de aciertos del 20

Número de jueces

sabor amargo en diferentes partes de la lengua.

15
16
14 10
Número de jueces

12
10 5
8
6 0
1 2 3 4 5 6
4
2 Partes de la lengua
0
1 2 3 4 5 6 El sabor dulce se detectó principalmente en la
parte 3 y 6 de la lengua porque es uno de los
Partes de la lengua
sabores más placenteros y es consumida
frecuentemente por los jueces. Este sabor todos
Del total de jueces 14 identificaron el sabor
los jueces lo identificaron en la parte 3 de sus
amargo en tres partes de la lengua, debido a que
papilas gustativa.
los jueces casi no consumen productos amagos
y también este sabor solo es percibido en una
Figura 8. Resultados de número de aciertos del
sola parte de la lengua. Generalmente los
sabor salado en diferentes partes de la lengua.
jurados confunden este sabor con el sabor ácido
(Mantilla, 2007). La dificultad para la
identificación del sabor amargo puede estar
asociada a factores de salud, genéticos y
fisiológicos

Figura 6. Resultados de número de aciertos del

sabor ácido en diferentes partes de la lengua.
4
 16
4
14
1.5

% Azúcar
Número de jueces
12
1
10 0.5
8 Agua
6 Agua
4
0 5 10 15 20 25
2
Número de aciertos
0
1 2 3 4 5 6
En la figura 10, de visualiza que los 22 jueces si
Partes de la lengua percibieron el sabor dulce (4 % azúcar); 18 y 8
jueces percibieron el sabor dulce en el agua, esto
En cambio, 14 jueces identificaron el sabor se quisa se debe a que los jueces no se
salado en la parte 3, 12 en la parte 1, 2 y 5 de sus enjuagaron adecuadamente, la fata de
papilas gustativas. Esto responde al consumo de concentración de los jueces y la falta de
alimentos salados con frecuencia por algunos experiencia.
jueces.
4.5 Prueba de ordenamiento de sabores por su
4.4 Determinación del umbral de percepción del concentración
sabor dulce.
Tabla 3
Figura 9. Resultados del % de aciertos de Dato de ordenamiento del sabor dulce por su
determinación umbral de percepción del sabor concentración de los jueces.
dulce. Código
120.00 N° 299 240 409 341
1 1 2 3 4
100.00
2 2 1 3 4
80.00 3 1 2 3 4
% Aciertos

4 1 2 3 4
60.00
5 1 2 3 4
40.00 6 1 2 3 4
7 1 4 3 2
20.00
8 1 2 3 4
0.00 9 1 2 3 4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122 10 1 2 3 4
Número de jueces 11 1 2 4 3
12 1 2 4 3
Esta prueba se realizo son 7 muestras de las 13 2 1 3 4
cuales 2 contenían agua y 5 contenían azúcar en 14 1 2 3 4
concentraciones 4, 2, 1.5, 1 y 0.5 %. Los jueces 15 2 1 3 4
1, 10 y 22 mostraron baja sensibilidad en la 16 1 2 3 4
17 1 2 3 4
percepción del sabor dulce. Del total 7 jueces
18 1 2 3 4
tienen alta sensibilidad del sabor dulce y el resto
19 2 1 3 4
obtuvieron el 60% de aciertos (Figura 9). Esto 20 1 2 3 4
es originado por factores como problemas 21 1 2 3 4
respiratorios, consumo de alimentos calientes y 22 1 2 3 4
consumo de alimentos dulces. Fuente: Practica de control de calidad (2019).

Figura 10. Resultados de la percepción del Prueba de Friedman.

azúcar. Hipótesis.
H : No existen diferencias significativas en el
ordenamiento de las muestras.
𝐻 : Al menos una de las muestras tiene un orden
diferente con respecto a los demás.
N(H) = 22 jueces.
K = 4 tratamientos.

5
Significancia ∑𝑅 26 + 42 + 68 + 84
𝑎 = 0.05 𝐺𝑙 = 4 − 1 = 3 𝐵 = =
𝑁 22
Las sumas de rangos correspondientes son: →𝐵 = = 641.82
𝑅 = 26
𝑅 = 42
Tabla 4.
𝑅 = 68
Resultados de Prueba de comparación de
𝑅 = 84
Friedman.
12 Diferencias 𝑅 Valor Resultado
𝑋 = 𝑅 − 3𝐻(𝐾 + 1) totales −𝑅 Crítico
𝐻𝐾(𝐾 + 1)
𝑅 −𝑅 16 7.11644 *
=( )( )( )
𝑥[26 + 42 + 68 + 84 ] − 𝑅 −𝑅 42 7.11644 *
3(22)(4 + 1) = 55.09 𝑅 −𝑅 58 7.11644 *
𝑅 −𝑅 26 7.11644 *
Chi–cuadrado con 3 grados de libertad es 7.815. 𝑅 −𝑅 42 7.11644 *
El valor de prueba según la fórmula es 55.09. 𝑅 −𝑅 16 7.11644 *
Fuente: Practica de control de calidad (2019).
Figura 11. Comparación de estadístico de
prueba con chi cuadrada. A un nivel de significancia del 0.05 se concluye
que existen diferencias significativas en el
ordenamiento por concentración de sacarosa
entre las muestras de 7,5; 10; 12,5 y 15 %.
Se considera que la muestra 𝑅 (7,5%) presentó
una menor concentración con respecto a las
otras 𝑅 (10%), 𝑅 (12,5%) y 𝑅 (15%), lo cual
fue percibido por los panelistas en el momento
del ordenamiento de las concentraciones del
sabor dulce, por lo que dicha muestra ocupa el
primer lugar, como se muestran en los
resultados.

Fuente: Elaboración propia, (2019). Minitab18. 5. CONCLUSIONES.

La evaluación de sensorial realizada nos permitió
En la figura 11 se observa el estadístico de seleccionar a jueces que perciben los sabores con
prueba de Friedman en la zona de rechazo. Por mayor agudez frente a los demás conformado grupo
lo tanto, se rechaza la hipotaxis H y se acepta de jueces seleccionados.
la 𝐻 con un nivel se significancia de 0.05. En Actualmente las empresas solicitan análisis
otras palabras, presenta un nivel de dulzor sensoriales con el fin de reducir costos,
diferente. modificando maquinarias o metodologías, para
verificar el impacto del producto al sustituir
Prueba de comparación de Friedman. ingredientes en la fórmula original o al realizar
cambios en el procesamiento y la formulación. Con
la implementación de un panel de jueces
2𝑁(𝐴 − 𝐵 ) entrenados, se estará
𝑅 −𝑅 =𝑡∗ invirtiendo en desarrollo productivo.
(𝑁 − 1)(𝐾 − 1)
Al mismo tiempo, estos paneles sirvieron como una
2(22)(660 − 641.82) herramienta de intercambio que promueve la
= 1.999 ∗ innovación técnica y el mejoramiento de la calidad
(22 − 1)(4 − 1)
y a la dinamización de la acción colectiva.
= 7.11644 Una vez completado el entrenamiento general,
deben tomarse decisiones sobre la idoneidad de los
𝑡=𝑡 candidatos para participar en trabajos y objetivos
;( )∗( )
sensoriales concretos, momento adecuado para
→ 𝑡 = 𝑡( . ;( )∗( )) emprender actividades de entrenamiento más
→ 𝑡 = 𝑡( . ; ) = 1.999 específicas (ISO 13300-2:2006).
𝑁 ∗ 𝐾(𝐾 + 1)(2𝐾 + 1) Jueces fueron personas jóvenes la mayoría con edad
𝐴 = de 21 años. En la identificación de sabores básicos
6
→𝐴 =
( )( )( )
= 660 los 6 jueces identificaron correctamente y los jueces
varones tienen dificultades para identificar los
sabores en comparación a las mujeres.
6
 2 jueces identificaron correctamente todos los
sabores en las zonas sensibles de la lengua y la ICONTEC. GTC 165. (2007). Análisis sensorial.
mayoría acertaron por encima del 60%. En la Metodología. Guía General, Bogotá: ICONTEC.
percepción de sabor dulce algunos confundieron el
sabor dulce de baja concentración con el agua ISO 13300-2:(2006), I. (s.f.). Análisis Sensorial-Guía
mostrando quizá por el enjuague incorrecto de la General Para el Personal de un laboratorio de
boca o por falta de concentración. Evaluación sensorial- parte 2: Reclutamiento y
entrenamiento de líderes del Panel. cuba, Cuba.
6. RECOMENDACIONES.
Seleccionar al grupo de jueces sensoriales internos, Koza, B. J.; Cilmi, A.; Dolese, M. & Zellner, D. A.
de acuerdo a los parámetros establecidos de (2005). Color enhances ortho-nasal olfactory intensity
identificación de habilidades básicas en la and reduces retronasal olfactory intensity. Chem.
utilización de los sentidos, utilizando la como Senses, 30:643-9.
referencia la guía elaborada.
Mantener un entrenamiento periódico sobre análisis Mantilla S. M. J. 2007. Informe de prácticas
sensorial, tanto teórico como práctico para evitar un profesionales. Disponible en:
sesgo en las evaluaciones de los productos. http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/12345
Realizar el monitoreo de las capacidades de los 6789/9018/3/Informe%20de%20Practicas%20Pr
jueces sensoriales, para mantener la eficacia de la ofesionales%20ALASA.pdf. Consulta:julio,
evaluación sensorial y para identificar habilidades 2019.
específicas de identificación de sabores, olores o
texturas de los productos para que cuando sea Marks, L.; Elgart, B.; Burger, K. & Chakwin, E. (2007).
necesario se tenga un grupo con habilidades Human flavor perception: Application of
selectivas. information integration theory. Teor. Model,
1:121-32.
7. REFERENCIAS.
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Anzaldúa Morales, Antonio, (1994). La evaluación LaMantia, A. & McNamara, J. (2001). Invitación
sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. a la neurociencia. Buenos Aires, Panamericana.
Primera edición. Zaragoza: Acribia.P. 45-63.
Rodríguez a., León R. y Padilla, O. (1995). Vademécum
Bartlett, Masido, and Lizzy Rodriguez. (2016). “Efectos del tostador colombiano. Sección B. evaluación
Secundarios de Bebidas Carbonatadas En Piezas sensorial. Quitan edición. Colombia. 263 p.
Dentales En Jóvenes Adultos de La ULACIT,
2015.” 9(1): 2–28. Roper, S. Signal transduction and information
processing in mammalian taste buds. Pflugers
Chandrashekar, J.; Hoon, M.; Ryba, N. & Zuker C. Arch., 454:759-76, 2007.
(2006). The receptors and cells for mammalian
taste. Nature, 444:288-94. Snow, J. & Ballenger, J, (2003). Ballenger's
otorhinolaryngology: head and neck surgery. 16ª
Dana, M.; Voss, J.; Mak, E.; Simmons, K.; Parrish, T. & edición. Hamilton, BC Decker.
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Neural Integration of Taste and Smell in the Vanegas P. Luz Stella. (2003). Medición instrumental
Human Brain. J. Neurophysiol., 92(3):1892-903. de algunos atributos de textura en embutidos de
pasta fina y su relación con la evaluación sensorial
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