Cegial Sesion 02 Material de Clase

DIPLOMA DE ESPECIALIZACIÓN
GESTIÓN DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Ing. Karla Castro Rodríguez

SESIÓN 02
INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=uz4XmIVcJwc
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
¿QUÉ SON LAS BPM?
Son los requisitos mínimos de saneamiento

y procesamiento, aplicables a todos los
fabricantes o procesadores de alimentos.
Es la determinación del grado de cumplimiento

con las normas oficiales mexicanas o
regulaciones internacionales.
Comprende, entre otros, los procedimientos de
muestreo, prueba, calibración, certificación y
verificación.
NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Establece los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse
en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminación a lo
largo de su proceso.
DEFINICIONES
➢ ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel que contiene sustancias extrañas, o bien, sustancias que no han sido aprobadas
por las entidades.
➢ ALIMENTO DE RIESGO A LA SALUD: son aquellos que contienen patógenos (durante el proceso de transformación se
necesitan microorganismos, sin embargo, no todos son patógenos).
➢ PATÓGENOS: Causante de daños a la salud.
➢ ALIMENTO PERECEDERO: Alimento que por sus características físico-químicas y biológicas pueden experimentar
alteración; por lo tanto se deben tener condiciones especiales (almacenamiento, conservación, transporte, etc.).
➢ ENTIDADES SANITARIAS COMPETENTES: Entidades que, de acuerdo a la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia
y control (Secretaría de Salud, ISO, etc.).
DEFINICIONES
➢ ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP): Es un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros que afectan la inocuidad de los alimentos.
➢ ENVASE PRIMARIO: Es el empaque o material que está en contacto directo con el producto y tiene la función de
proteger el alimento contra agentes externos.
➢ DESINFECCIÓN: Es el proceso físico-químico que se aplica a las superficies en contacto con el alimento para destruir
cualquier organismo que ponga en riesgo la inocuidad.
➢ INOCUIDAD: Son las características que garantizan que los alimentos NO CAUSAN DAÑO A LA SALUD.
➢ VUA: La vida anaquel de un producto determina por cuánto tiempo un determinado artículo puede ser utilizado o
consumido sin suponer ningún riesgo. Esta también tiene en cuenta las condiciones de almacenamiento indicadas por
el fabricante.
EDIFICACIONES E INSTALACIONES
EDIFICIOS E INSTALACIONES
Ubicación: Lejos de fauna y flora

nociva, así como emisiones
atmosféricas.
Instalaciones: Edificio construido

con materiales adecuados, que
proteja contra polvo, aves,
roedores y agentes externos.
Diseño: Áreas separadas, fácil

limpieza y secuencia lógica de
producción (lineal).
ABASTECIMIENTO DE AGUA
AGUA POTABLE
Almacenamiento: Disponer
Potable: Que sea para
de agua suficiente por
consumo humano.
cualquier imprevisto.
Mantenimiento: El tanque y
Tubería: Debe garantizar
la tubería deben
que el agua sea potable.
mantenerse limpios.
INSTALACIONES SANITARIAS
INSTALACIONES SANITARIAS
Estación de lavado de
manos (técnica de lavado
de manos).
Sanitarios alejados de
áreas productivas.
Aduana sanitaria.
CONDICIONES EN ÁREAS
PRODUCTIVAS
CONDICIONES EN ÁRES PRODUCTIVAS
Pisos y drenajes.
Paredes y techos (pintura

epóxica).
Iluminación y ventilación.
Control de temperatura.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Uso previsto: Asignación

Resistentes: Al calor, al frío y al
específica para cada materia
uso.
prima o actividad.
Ángulos: Equipos que se

Fácil limpieza: Equipos
desmontan y es fácil de
movibles y de material de fácil
limpiar. Evitar utilizar
limpieza (acero inoxidable).
lubricantes en equipos.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Higiene personal: Práctica de higiene

Estado de salud: Realizar análisis y medidas de protección. (No usar
(COVID, copro, exudado faríngeo, alhajas, bañarse todos los días, no
etc.). usar maquillaje, no usar celular,
cabello recogido, etc.).
Personal capacitado: Ser un Responsabilidad: Informar sobre

manipulador de alimentos altamente cualquier incidente que ponga en
capacitado en BPM. riesgo la inocuidad.
REQUISITOS HIGIÉNICOS EN
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Condiciones de temperatura.
Recepción e inspección de materia

prima.
Controles y registros de fabricación

(qué, cuándo, cómo, quién, con qué…).
Registros de limpieza, mantenimiento y

desinfección.
Control de materiales plásticos y de

vidrio.
ALIMENTOS
Prevenir la contaminación cruzada.
Fabricación en línea (una secuencia).
Todo producto debe estar rotulado antes de

salir de planta.
Personal de producción no debe pasar a otras

áreas sin llevar un protocolo. (Área estéril).
Aduana sanitaria y cambio frecuente de cofia y

cubrebocas.
ALIMENTOS
A temperaturas de conservación de -18º C, que es la temperatura
estándar de congelación, prácticamente se anula la proliferación de
bacterias, pudiendo ampliarse de esta forma mucho más los tiempos
de vida útil de los alimentos.
En el caso particular de alimentos frescos, como los lácteos, carnes,

pescados y verduras, se recomienda almacenarlos a temperaturas
que oscilen entre los 4º C y los 7º C con el fin de reducir el
crecimiento microbiano.
El crecimiento microbiano está directamente relacionado con

la temperatura de los alimentos, así los alimentos que se
mantienen a temperaturas entre 5º C y 65º C están expuestos a altos
niveles de bacterias, dato que este rango está considerado Zona de
Peligro, al ser temperaturas idóneas para su multiplicación. Por
encima de los 65ºC, la mayor parte de las bacterias se destruyen, y
de 8º C a -18º C se mantienen latentes.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
CONTROL DE CALIDAD
Aseguramiento: Por cada etapa, debo

asegurar mi producto y la inocuidad.
Laboratorios: Análisis a personal,
Prevenir ETA´s (Enfermedades
materia prima, agua y producto. VUA.
Transmitidas por los Alimentos). –
Gastroenteritis (salmonella o e.coli).
Confiabilidad de la medición: Tener un

Personal técnico: Definir roles y
termómetro patrón calibrado. /
responsabilidades.
Programa de calibración de equipos.
SANEAMIENTO
SANEAMIENTO
Limpieza y desinfección: Controles y

Control de plagas: Empresa especialista
registros de limpieza. Determinar cargos
(solicitar carpeta técnica), solicitar layout
y roles de personal. Determinar
de colocación de trampas para roedores,
productos e instructivos de limpieza, así
solicitar registro en COFEPRIS.
como la programación.
Desechos sólidos y líquidos: Abastecimiento de agua potable:

Clasificación de desechos, determinar Capacidad de tanque de almacenamiento
tiempo de recolección o desecho de y mantenimiento (mínimo cada 6 meses).
residuos, así como un espacio en Control mensual para asegurar que el
exteriores. agua sigue siendo potable (análisis).
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.
ALMACENAMIENTOY MP.
PEP´s.
Control de temperatura.
Almacenamiento en estibas, mínimo 60cm

separado de la pared y 15 cm del piso.
Productos caducados deben tener espacio

específico.
Productos químicos almacenamiento

diferente.
TRANSPORTE
Temperatura en unidades.
Fácil limpieza y
desinfección.
Estibas para transportación

de alimentos.
Certificado de fumigación.
HACCP. HACCP
HACCP
RIESGOS EN ALIMENTOS
Químicos: Residuos de
jabón, fragancias.
Biológicos: Bacterias (e.coli,

salmonella,estafilococo),
virus.
Físicos: Papel, cabello,

tornillos, grapas.
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
¡GRACIAS!
Hemos concluido la Sesión 2.

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Son los requisitos mínimos de saneamiento

Es la determinación del grado de cumplimiento

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

➢ PATÓGENOS: Causante de daños a la salud.

Ubicación: Lejos de fauna y flora

Instalaciones: Edificio construido

Diseño: Áreas separadas, fácil

Paredes y techos (pintura

Uso previsto: Asignación

Ángulos: Equipos que se

Higiene personal: Práctica de higiene

Personal capacitado: Ser un Responsabilidad: Informar sobre

Recepción e inspección de materia

Controles y registros de fabricación

Registros de limpieza, mantenimiento y

Control de materiales plásticos y de

Fabricación en línea (una secuencia).

Todo producto debe estar rotulado antes de

Personal de producción no debe pasar a otras

Aduana sanitaria y cambio frecuente de cofia y

En el caso particular de alimentos frescos, como los lácteos, carnes,

El crecimiento microbiano está directamente relacionado con

Aseguramiento: Por cada etapa, debo

Confiabilidad de la medición: Tener un

Limpieza y desinfección: Controles y

Desechos sólidos y líquidos: Abastecimiento de agua potable:

Almacenamiento en estibas, mínimo 60cm

Productos caducados deben tener espacio

Productos químicos almacenamiento

Estibas para transportación

Biológicos: Bacterias (e.coli,

Físicos: Papel, cabello,

Hemos concluido la Sesión 2.

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