Ing.

Rosa Tejada Callahuanca / Industrias

Alimentarias
Calidad y calidad Sanitaria

CALIDAD: productos y servicios que satisfagan los
requerimientos de los clientes.

CALIDAD SANITARIA: Conjunto de requisitos
microbiolgicos y fisicoqumicos que debe reunir un
alimento, que indica que no est alterado y que ha sido
manipulado con higiene para se apto para el consumo
humano.




Alimento inocuo: Cuando puede garantizar que no
causar dao a la salud del consumidor.

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Alimentarias
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Herramientas
Buenas Prcticas de
Manufactura
POES
Programa de
Higiene y
saneamiento
PHS
Calidad y calidad Sanitaria
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Qu significa BPM?
Es un conjunto de medidas y procedimientos aplicadas a la
produccin de alimentos para asegurar su calidad sanitaria e
inocuidad.

Para que sirven?
Forman parte de las medidas de control para minimizar los
riesgos de contaminacin en los alimentos.

Dnde se aplica?
En todo proceso de elaboracin de alimentos a lo largo de toda la
Cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta
comercializacin consumidor). Alcanzando incluso a los
procesos de elaboracin de alimentos y aditivos para
alimentacin animal de consumo humano.

Ing. Rosa Tejada - CORPORACION LEM SAC
Qu es la Cadena Alimentaria?
Es el conjunto de etapas del proceso de elaboracin del
producto alimenticio, desde su origen hasta el plato de
consumidor ( Desde el Campo a la Mesa)

Cmo se reglamenta?
CAC/RCP 1 -1969 (Rev. 4-2003) Cdigo Internacional de
Prcticas recomendado. Principios Generales de Higiene de
los Alimentos.

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimento y Bebidas. DS 007-98-SA.

Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a base de
granos y otros, destinados a Programas Sociales de
Alimentacin R.M. N 451-2006/MINSA

Otras, ISO 22000, etc.
1. UBICACIN, EXCLUSIVIDAD
Y VIAS DE ACCESO
Ubicada a ms de 150m de fuentes de
contaminacin (polvo, humos malos olores).
No construido sobre relleno sanitario, basural,
cementerio, pantano o expuesto a inundaciones.
Licencia de funcionamientos (Municipalidad)
Uso exclusivo: No tienen conexin directa con
viviendas ni locales de distintas actividades.
Vas de acceso y reas de desplazamiento dentro
del recinto estn pavimentadas para el trfico
destinado.
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2. INSTALACIONES, ESTRUCTURAS
Y ACABADOS
Estructura y acabado son de materiales
impermeables y resistentes a la accin de roedores.
Las uniones de paredes con el piso a media caa.
Los pisos con declive hacia canaletas o sumideros.
Las superficies de paredes lisas con pintura lavable
de color claro.
Los techos fciles de limpiar, impida acumulacin de
suciedad, reduzca la condensacin de agua y
formacin de mohos.
Las ventanas y otra abertura impida la acumulacin
de suciedad, son fciles de limpiar y provistas de
mallas.

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3. ILUMINACIN Y VENTILACIN
La iluminacin natural y artificial es adecuada en intensidad,
calidad y distribucin para el tipo de trabajo.





No genera sombras, reflejo. Fuentes protegidas ante roturas.
Ventilacin adecuada, evite calor excesivo, la condensacin de
vapor de agua y permita la eliminacin del aire contaminado.
Corriente de aire no se desplaza de zona sucia a limpia.
Aberturas de ventilacin provistas de mallas u otras protecciones
de material anticorrosivo, que se puedan retirar fcilmente para
su limpieza.

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4. DISTRIBUCIN DE LOS
AMBIENTES
Distribucin de los ambientes evita la
contaminacin cruzada.
En el rea limpia no se permite la circulacin del
personal, de equipos, de utensilios, de alimentos
sin elaborar, de materiales o instrumentos
asignados al rea sucia.

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5. EQUIPOS Y UTENSILIOS

En buen estado de conservacin e higiene.

Material no produce ni emite sustancias txicas,
olores o sabores desagradables, no son absorbentes y
resistentes a la corrosin.

Superficie lisas, exentas de orificios y grietas.

Diseo permite su limpieza y desinfeccin
repetidamente.

Equipos contar programa de mantenimiento y
calibracin.

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6. Abastecimiento de agua
Agua es de la red pblica o pozo.

Cumple con los requisitos fisicoqumicos y bacteriolgicos para
aguas de consumo humano. DS 031-2010 MINSA

Sistema de almacenamiento en buen estado de conservacin e
higiene

Provisin permanente y suficiente de agua en todas sus
instalaciones.



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7. Disposicin de aguas servidas y
residuos slidos
La disposicin de las aguas servidas es de
acuerdo a la legislacin correspondiente.

Es independiente al agua potable, evite
la retroflujos o conexiones cruzadas.

Los residuos slidos contenidos en
recipientes de plstico o metlico con
tapa y bolsa interior y dispuestos de
acuerdo a la legislacin correspondiente.

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CONTROL DE PROCESOS:
Uniformiza la forma de trabajo y su
respectivo control, de tal manera que los
productos sern uniformes y tendrn la
misma calidad.
Los controles
necesarios en
cada operacin.

8. ASPECTOS OPERATIVOS
Flujo: avance etapas ntidamente separadas, desde el
rea sucia al rea limpia.

Toda instalacin o equipo complementario a la
fabricacin se encuentra separada del rea de
produccin.

No se guardan productos, artculos, materiales extraos
o ajenos a los que se elaboran en sala de fabricacin.

Los equipos destinados a asegurar la calidad sanitaria,
estn provistos de dispositivos de seguridad, control y
registro.
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8.1. ADQUISICIN Y RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS
o La empresa es Responsable
o Materia prima e insumos debe cumplir la calidad sanitaria y su procedencia
permite su rastreabilidad.

o Los insumos (cuando corresponda) con Registro Sanitario y con fecha de
vencimiento vigente en el rtulo.
o Insumos preprocesados con ficha tcnica (lote, procedencia, fecha produccin,
composicin, fecha de vencimiento, otros).

o rea de recepcin con techo suficiente iluminacin.
o Manuales de calidad para cada uno o grupos de productos de materia prima e
insumos, para aceptacin o rechazo.

o Fichas tcnicas: proveedores, procedencia, descripcin, composicin,
caractersticas sensoriales, caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas,
formas de operacin, periodo de almacenamiento, condiciones de manejo y
conservacin, entre otras.
o La informacin se registra como parte del Plan HACCP.
o Todas las materias primas e insumos cuentan con ficha tcnica y de ser el caso con
certificado de anlisis.

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CONTROL DE PROVEEDORES
Control de proveedores:
Seleccin de proveedores
Comportamiento histrico
Garanta
Certificados
Evaluacin de proveedores
Inspeccin
Entrevista a clientes
8.2. Almacenamiento de materias primas e insumos
Ambiente separado destinado para tal fin
(exclusivo).
Aplica rotacin de alimentos en base PEPS
(primero en entrar, primero en salir) y
fechas de caducidad.
Registra fecha de ingreso, fecha de
caducidad, fecha de produccin, cantidad,
egresos, etc.
Contar con termmetros e higrmetros en
buen estado y en un lugar visible.
Procedimientos documentados para el
descarte de materias primas e insumos.

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8.2. Almacenamiento de materias primas e
insumos
Los insumos envasados en sus envases de
origen, cerrados.
Almacn para los productos qumicos de
limpieza, desinfeccin, insecticidas.
Alejado del almacn de alimentos.
Acceso restringido y manipulados por
personal capacitado.
Estiba: No menos de 0.20 m del piso y el
nivel superior a 0.60 m o ms del techo.
Entre filas de rumas y la pared a 0.50 m
mnimo.

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8.3 De la seleccin, clasificacin

La seleccin de Materias Primas permite la eliminacin de
peligros fsicos como impurezas, materias extraas, granos
parasitados, enmohecidos, entre otros.

En Materias Primas, que se detecta insectos, larvas, huevos de
insectos, heces de roedores u otros no deben ingresar a proceso.

8.4 Del despedrado

Garantiza la separacin de pequeas partculas de piedras en las
Materias Primas.
Cuentan con mesas gravimtricas o tecnologa apropiada para
este fin.

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8.5. Del escarificado
Consiste en la remocin del endospermo de la cscara de cereales, con
finalidad de disminuir elementos txicos y microbianos presentes en el
endospermo y el contenido de fibra en el producto.

8.6. De la eliminacin de saponinas
Los granos que contiene saponina (quinua) son sometidos a un proceso
de lavado para eliminarla en su totalidad.
El proceso con agua potable y rpido, seguidamente los granos son
sometidos a un proceso que elimine el exceso de agua (centrifugado).

8.7. Del secado
Los granos son sometidos a un proceso de secado garantizando la
prdida de humedad.
Se disminuye los riesgos asociados a la presencia de mohos y se
minimiza las prdidas del valor nutricional. (Se controla los parmetros
de Tiempo, Temperatura y Humedad).
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8.8. De la Pre coccin y coccin
Tiene la finalidad de estabilizar la materia
prima.
Ambiente protegido, con ventilacin que
asegure la remocin del aire caliente.
El enfriado posterior se realiza sobre superficies
higinicas y en ambientes protegidos de
cualquier contaminacin.
De ser el caso, el producto se envasa
inmediatamente despus del enfriado y a
temperatura ambiente.
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8.9. Del Laminado
Los granos utilizados son previamente
seleccionados y tratados (lavado, pelado, etc.)
En el laminado se realiza mediante prensado
trmico, que disminuye la humedad del
producto final.
Se controlan los parmetros de humedad y
temperatura previo al mezclado y envasado
(evitar exudacin)
Equipo con sistemas de deteccin y remocin de
metales ubicados al ingreso del proceso.
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8.10. De la molienda de granos

Reduce el tamao de partculas de los granos seleccionados libres de impurezas.
Equipo con tolva de alimentacin.
Equipo con sistemas de deteccin y retencin de metales.
Producto molido almacenado cumpliendo los requisitos para almacenamiento.

8.11. Molienda del producto cocido (granos tostados, pellets, extruidos, otros)

Del producto cocido se obtiene una harina granulometra uniforme.
El producto se almacena en envases de primer uso, cerrados hermticamente,
rotulados con Fecha de Vencimiento, Cdigo de lote, identificacin del producto u
otra informacin que permita su rastreabilidad.
Se almacena cumpliendo los requisitos.
El rea operacional y los equipos se encuentran en buenas condiciones de limpieza
e estado, con ventilacin y no expuesta a contaminacin cruzada.
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8.12. Del mezclado de granos molidos
Permite la combinacin y homogenizacin de las Materias Primas
El equipo con tolva de alimentacin directa a la mezcladora y tapa.
El equipo en buenas condiciones higinica sanitarias antes y
despus del proceso.

8.13 Del mezclado del producto final
Permite homogenizar la base extruida u hojuelas con los dems
ingredientes.
El equipo con una tolva de alimentacin directa a la mezcladora y
tapa.
rea y equipos en buen estado de limpieza y desinfeccin rigurosa
diaria.
rea aislada con ventilacin suficiente.
En el caso de proceso discontinuo, la recepcin de la mezcla en
recipiente es de acero inoxidable u otro inocuo.


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8.14) Del Extruido/Expansin

Esta etapa est integrada a todo el proceso.
Reduce la humedad y la carga microbiana, produce cambios fsico-qumicos en
los almidones hacindolos ms digeribles.
Control y registro de Temperatura, presin, evaluacin sensorial del producto
extruido y otros parmetros de operacin de los equipos (HACCP)
Pruebas de laboratorio sobre gelatinizacin (Grado de coccin)
rea y equipos en buen estado de limpieza
rea aislada, ventilacin forzada y sistema de extraccin de vapor que evite la
acumulacin de calor y la condensacin de humedad.
Equipo de extrusin hermtico, impidiendo fugas del producto extruido.
Contar con gabinete de higienizacin de manos y un sistema de desinfeccin de
calzado al ingreso del rea.

8.15) Del enfriado y secado

Es continuo al extruido y permite el transporte directo a la siguiente etapa.
Disminuye la Temperatura y humedad del producto extruido a niveles que
aseguren la conservacin y calidad del producto.


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8.16) Del envasado, condiciones y material de los envases

Envasado automtico o manual es por cierre con termosellado y hermtico.
rea y equipos limpia y aislada.
Bobinas de los envases guardados en lugares que evitan su contaminacin.

Envases, envolturas, laminados u otros en contacto directo con el producto de uso
alimentario, de primer uso y adems:

No debe contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre,
cromo, hierro, estao, mercurio, cadmio arsnico u otros metales o metaloides,
considerados dainos para la salud por encima de los lmites mximos permisibles.
No debe contener residuales de monmeros residuales (estireno, cloruro de vinilo,
acrilonitrilos) por encima de los lmites mximos permisibles.
Los materiales deben ser los permitidos por FDA u otro organismo reconocido.
Queda prohibido el uso de envases reciclados o de segundo uso. Ficha tcnica

Envases externos y embalajes de primer uso, proteger contra golpes y otro dao
fsico durante su almacenamiento, transporte y distribucin.
Presentacin del producto final permite su consumo en forma directa, prohibido
el fraccionamiento y reenvasado posterior.

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8.17) Almacenamiento de producto terminado

Ambiente separado destinado para tal fin (exclusivo).
Ambiente ventilado, exento de humedad y adecuada iluminacin.
Aplica rotacin de alimentos en base PEPS (primero en entrar, primero en
salir) y fechas de caducidad.
Estiba: No menos de 0.20 m del piso y el nivel superior a 0.60 m o ms del
techo. Entre filas de rumas y la pared a 0.50 m mnimo.
El tiempo de almacenamiento del producto o productos terminados est
definido en el Plan HACCP.

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8.18) Condiciones del Transporte
Los alimentos se transportan en vehculos de uso exclusivo y
debidamente acondicionados para tal fin .
el producto final se dispondr en el interior del vehculo
evitando el contacto directo con el piso, paredes y techo,
evitando rotura y vaciado del contenido durante el trasporte.

8.19) Limpieza y desinfeccin de vehculos, carga, estiba y
descarga
Se evidencia un buen estado de limpieza, reparacin y
funcionamiento. Antes y despus de cada uso, se limpian,
desinfectan y desodorizan adecuadamente.
Los procedimientos de carga, estiba y descarga evitan la
contaminacin cruzada de los productos.



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9.1. Salud e higiene del personal
Control mdico peridico. Se supervisa
que no presente sntomas de
enfermedades infectocontagiosas.
Se lava y desinfecta las manos antes de
iniciar el trabajo, despus de usar SSHH
y de manipular cajas, materiales sucios y
contaminados, despus de estornudar o
toser.
Practicar Buenos Hbitos de Higiene
(evitar comer, fumar y escupir)
Personal afeitado, uas cortas, limpias
sin esmalte, no usar aretes, anillos, reloj
u otros.



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9.2. Vestimenta del personal
Personal cuenta con ropa protectora limpia y de
color blanco, cubre cabello, protector naso-bucal,
calzado y el uso de orejeras (en zonas de excesivo
ruido) proporcionada por empleador.
Personal de limpieza y mantenimiento ropa de
diferente color, adems delantal y botas
impermeables.
Personal con mascarilla y guantes si las
operaciones de procesamiento y envasado del
producto se realizan en forma manual y no hay
posterior tratamiento.
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9.3 Capacitacin

Los trabajadores reciben capacitacin obligatoria
(mnimo cada 6meses) sobre:
Principios generales de higiene
Buenas practicas de manufactura (BPM)
Programas de Higiene y saneamiento (POES)
Sistema HACCP y aplicacin del Plan HACCP.
Otros (Ver RM 449-2006 MINSA): ETAS, etc.


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9.10. Vestuarios y SSHH
Vestuarios en nmero y diseo adecuado para el personal o
terceros (no se mezcla ropa diaria y roa de trabajo)

Contar con SSHH de loza, en buen estado de conservacin e
higiene, operativos.








Cuenta con lavamanos en cada rea donde se requiera,
cuenta con agua, jabn, desinfectante, secador e instructivos
adecuados.

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9.11 Limpieza y desinfeccin del
Local
Programa de limpieza y desinfeccin
Asegurar mantenimiento y limpieza apropiada
(POES)
Frecuencia necesaria .
Implementos de limpieza sean exclusivo por rea.
Precauciones no contaminar alimentos

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9.12 Control de plagas
OBJETIVOS: Establecer medidas de prevencin y / o
eliminacin de animales considerados como plaga.
PROGRAMAS DE VIGILANCIA
PROGRAMAS DE TRATAMIENTO
Y CONTROL

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9.12 Control de plagas
Evitar la acumulacin de desechos.
Control de posibles focos de
contaminacin.
Minimizar la posible entrada de
plagas.
Limpieza, desinfeccin y control de
residuos antes del proceso - durante
- despus del proceso.
Fumigacin.

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Corporacin LEM S.A.C. 37
Documentacin:
Tareas





Procedimientos
Instructivos de
trabajo
Corporacin LEM S.A.C.
Documentacin
Simples con objetivos y
flujogramas.
Comparar permanentemente con la
norma.
Propiciar el mejoramiento continuo.
Mantener programas de
capacitacin permanente.

Corporacin LEM S.A.C. 39
Procedimientos para retirar alimentos:
Completa y rapida
Avisar al publico
Identificacion del producto
Registros
Otros PCs: Documentacion, Accion correctiva,
trazabilidad, capacitacion, control de alergenos,
quejas, liberacion de lotes, verifcacion, PNC, etc.
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