Ministerio de Viceministerio de Dirección General de Instituto de Educación Superior Tecnológico

PERU
Defensa Políticas para la Defensa Educación y Doctrina Público De las Fuerzas Armadas

Carrera Profesional Técnica: Industrias Alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA: Materia Prima e Insumo en Productos de
Frutas,
Hortalizas y Azúcares
TRABAJO N° 03
INDICACIONES: revisar los videos y desarrollar la ficha técnica.

PARTE I: Conceptos, clasificación y valor nutricional de las Frutas

1. Revisar los videos que se adjuntan .

FRUTAS.- https://www.youtube.com/watch?v=GlQLUF5uI6M
Definición
Agrupación de frutos, la semilla o las partes carnosas de órganos florales que
hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean adecuadas para el
consumo humano las frutas frescas se presentarán para el consumo enteras
sanas y limpias exentas de toda humedad externa anormal y carecerán de
olor y sabores extraños deberán presentar aspecto y desarrollo normales
según la variedad estación y zona de producción
Clasificaciones
1. Por su naturaleza:
 tenemos por un lado frutas carnosas. - son aquellas cuya parte
comestible posee en su composición más de un % de agua. pueden
clasificarse a su vez en función del tipo de fruto del que procede,
tenemos:
Bayas. -uvas y arándanos
Hesperidium (cítricos). -naranja, pomelo, limón, mandarina.
Pepónidas. - melón y sandía.
Drupas (de hueso). -cerezas, melocotón, albaricoque, ciruela y
nectarina.
Rosáceas de pepita o pomo. -manzana y pera.
Agregadas. - fresas, frambuesa y grosella.
Múltiples. -piña y el higo.
 frutas secas o de cáscara. - son aquellas cuya parte comestible posee
en su composición menos de un 50% de agua a este grupo
pertenecen:
las frutas secas. -higo seco, uvas pasas, ciruelos pasas, orejón.
los frutos secos. -castaña, almendra, avellana, pistacho, nuez.

 frutas y semillas oleaginosas. - son aquellas empleadas para la

obtención de grasas y aceites para el consumo humano tenemos

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2. Por su estado:
 Frutas frescas. - son aquellas que son destinadas al consumo
inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado
natural.
 Frutas desecadas. - son el producto obtenido a partir de frutas
frescas cuya composición de agua se ha reducido por la acción
natural de aire y de sol.
 Frutas deshidratadas. - son el producto obtenido a partir de frutas
carnosas frescas a las que se le ha reducido la proporción de
humedad mediante tratamientos autorizados no naturales de manera
que se consigue evitar alteraciones posteriores prolongando su vida
útil

FRUTAS- Maduración: https://www.youtube.com/watch?v=j6NthJ9Y1qw

La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación

de sus componentes. el grado de maduración está relacionado con el color de la
piel por su contenido en almidón, contenido en azúcares totales y la relación
azúcares y totales acidez. Las frutas que son recolectadas quedan separadas de
su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y desarrollan
actividades metabólicas cuya energía se obtiene de la oxidación de azúcares.
todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios
que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de
las frutas afectando también en cierta medida a su valor nutritivos.
Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración:
 La respiración: la respiración que va disminuyendo lentamente hasta el
estado de maduración donde está muy reducida sin embargo en
determinadas frutas después de alcanzarse el mínimo de la intensidad
respiratoria se produce un nuevo aumento de la intensidad respiratoria
hasta alcanzar un valor máximo llamado pico.
 El endulzamiento: con la maduración aumenta el contenido de hidratos
de carbono sencillos sacarosa y azúcares reductores coincidiendo con la
hidrólisis del almidón lo que contribuye a aumentar el dulzor típico de las
frutas maduras durante el almacenamiento de las frutas
 El ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su
contenido en pectina proto pectina y pectina soluble en agua.
 Los cambios en el aroma: durante la maduración se producen ciertos
compuestos volátiles que son los que proporcionan a cada fruta su
aroma, ácidos, alcoholes, etc. El aroma es el producto de la suma de un
número muy grande de compuestos volátiles.
 Cambios en la coloración: maduración de las frutas generalmente va
unida a una variación del color la transición más habitual de verde a otro

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color está relacionada con la descomposición de la clorofila pigmento que

existe en los frutos jóvenes de modo que quedan al descubierto otros
colorantes.
 Cambios en el valor nutritivo: las vitaminas aumentan durante la
maduración y el almidón se reduce.
2.- Revisar y analizar las tablas peruanas de composición de alimentos
https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tablas-
peruanas-QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Las tablas peruanas nos muestran la composición y componentes de cada

alimento, como son: Energía, Agua Proteínas Grasa total Carbohidratos totales
Carbohidratos disponibles Fibra dietaría, Calcio, Fósforo, Zinc, Hierro, Vitamina
A, Tiamina, Riboflavina, Niacina, Vitamina C, Ácido fólico, Sodio, Potasio, etc.

Una tabla de alimentos también conocida como tabla de composición de

alimentos es un gráfico que recoge información nutricional de varios alimentos.
De esta forma, la tabla indica la necesidad de ingerir calorías (kcal), hidratos de
carbono, proteínas, grasas y fibra por cada 100 gramos de un determinado
alimento.

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3.- Compuestos bioactivos en frutas y hortalizas

https://www.youtube.com/watch?v=0_i3dwKlh4M
PARTE II: APLICACIÓN PRACTICA (Trabajo Grupal)
Elige 1 fruta o frutos seco de la lista que se adjunta; a continuación, realiza una ficha
individual desarrollando los siguientes apartados.
 Caracterización de la fruta: Definición, descripción morfológica, clasificación
taxonómica, origen y zona de producción.
 Composición nutricional: contenido de carbohidratos, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales, agua, y otros compuestos.
 Identifica y menciona los compuestos bioactivos que contiene.
Ejemplo; el arándano tiene antocianos, flavonoles, etc.
 Descripción de productos transformados por la industria alimentaria
Ejemplo. mermelada, néctar, jalea etc.
ANEXO 1: Relación de Frutas

Relación de Frutas
Chirimoya
Aguaymanto
Lúcuma
Camu camu
Tuna
Papaya
Maracuya
Tumbo
Granadilla
Sauco

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Lúcuma
1. Caracterización de la fruta:
Definición. -
La lúcuma es una fruta procedente del sur de América que crece bajo
condiciones climatológicas determinadas. La lúcuma es una sustituta
saludable del azúcar blanco que además tiene un alto contenido de
antioxidantes y minerales que aportan múltiples beneficios a nuestro
organismo. Se consume cuando ya está muy madura y siempre tiene
que ser ligeramente procesada primero, ya que no resulta habitual
ingerir su pulpa al natural. Su ingesta regular aporta diferentes
beneficios para la salud. 

Descripción morfológica. –
El fruto es una baya esférica de
4 a 17 cm de diámetro con olor
característico. La cascara es
muy delgada y de color verde o
amarillo bronceado y quebradizo
generalmente con una punta
apical que suele estar rodeada
de un anillo o verde claro.
La pulpa es de grosor variable y
de textura harinosa suave o dura
su color vario del amarillo intenso a pálido y tiene un sabor muy
agradable a los de textura suave se les llama lúcuma de seda y a
los de textura dura lúcuma de palo.

Clasificación taxonómica. –
Reino: Plantae.
Subreino:            Tracheobionta
División:             Magnoliophyta
Clase:                 Magnoliopsida
Subclase:            Dilleniidae
Orden:                Ericales
Familia:              Sapotaceae
Subfamilia:          Chrysophylloideae
Género:             Pouteria
Especie:               Pouteria lucuma.

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Origen y zona de producción. –

El lúcumo es un árbol de la familia Saponácea, originario de los
valles andinos de Ecuador, Perú, Bolivia y Chile, y deriva su fruto del
lucoum, que se cultiva principalmente para múltiples usos
gastronómicos. Lukmo es un árbol perenne, recto y cilíndrico, que
alcanza hasta 15 metros de altura.
La zona de producción se muestra en los siguientes puntos en el
mapa.

2. Composición nutricional: contenido de carbohidratos, proteínas, lípidos,

vitaminas, minerales, agua, y otros compuestos.

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3. Identifica y menciona los compuestos bioactivos que contiene.

Se identificó los compuestos volátiles 2,3-butanodiona, metional, (Z) -3-
hexenal, (E) -2-hexenal, (Z) --ocimeno y el ácido 3-metil butanoico como los
compuestos clave del aroma de la lúcuma, al exhibir los valores más altos de
OAV (> 1).

4. Descripción de productos transformados por la industria alimentaria

Usos de la Lúcuma
La lucuma se emplea principalmente por sus grandes propiedades
nutricionales y su versatilidad de consumo, ambas características que en la
gastronomía la posicionan como un producto muy codiciado de exportación.

Uso culinario de la Lúcuma

Según expertos, La lúcuma presenta
un sabor intenso que recuerda al
jarabe de arce aunque muy superior.
Si bien se puede consumir crudo, es
más común consumirlo cocido en
tartas, pasteles, helados, batidos,
pudines y otros postres. En el Perú
su utilización en postres, helados y
dulces está bastante extendido desde
épocas precolombinos, siendo
considerada fruta nacional y producto de bandera.

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Azúcares

Debido a su alto contenido de almidón, su

pulpa sirve para hacer harina de lúcuma, la
cual es muy dulce y nutritiva, concentra hierro y
niacina y se usa para elaborar numerosos
productos. El único nutriente que pierde
procesado en seco es el caroteno y es apta
para celiacos por estar libre de gluten.
La lúcuma en polvo se puede utilizar como
reemplazo del azúcar y es un buen potenciador
del sabor por lo que se utiliza para endulzar
infusiones, café, zumos, batidos, salsas,
yogures, mermeladas, entre otros.
Su exotismo y propiedades ha disparado la
demanda de la lúcuma en diversos lugares, entre ellos en Europa y en Japón
donde se usa en restaurantes de fama mundial.

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