Cortes básicos

Nombre Características Imagen

Brunoise Término para el corte en dados muy
pequeños, de menos 3 mm. Se utiliza
generalmente en hortalizas de raíz
como cebollas, cebollín y ajo porro, o
en tubérculos como la papa.

Juliana Es el corte en tiras de cualquier

alimento, aunque el término es
principalmente utilizado para las
verduras. Tiras delgadas

Bastón Bastón es un corte rectangular

parecido a la juliana, solo un poco
más grueso dependiendo del
producto, que se utiliza
principalmente en las papas fritas y
otras verduras. Este corte se logra en
dos pasos: primero se cortan
rebanadas y luego los bastones,
tratando que el tamaño de cada uno
sea uniforme.

Paja En este corte primero se cortan

rebanadas y luego tiras bien finitas.
Un ejemplo son las papas al hilo.

Mincing Cubos perfectos muy pequeños.

Este corte se utiliza demasiado en
ajos, el chalotes y cebollas.
Chiffonade Es un corte en tiras alargadas de
vegetales de hoja como lechugas,
albahaca, endivias, repollos,
espinacas, acelgas, etc. Se realiza
enrollando las hojas del vegetal de
forma muy apretada, para luego
ejecutar cortes limpios y delgados.
Se diferencia de la juliana en que sólo
se hace con hojas y en que las tiras
son más finas.

Rondelle Es un corte en tajadas alargadas de

aproximadamente 3 a 5 mm de
grosor utilizado en vegetales como
pepinillos, papas, zanahorias , ect.

Macedonia Se refiere al corte de verduras y

frutas en dados grandes, de aprox.
1cm. Es el corte adecuado para la
ensalada de gallina, tradicional de la
mesa navideña.

Mirepouix El mirepoix es un tipo de corte en

forma irregular de los vegetales que
son utilizados en la preparación de
sopas, salsas y fondos. No cuida la
estética, ya que, por lo general, los
vegetales cortados en mirepoix son
retirados de la preparación luego de
cumplir la función de dar sabor.

Noisette Se trata de realizar una forma

redonda, como pequeñas pelotitas y
se logra con la utilización de un
sacabocados (boleador) o cucharita
para papas.

Métodos de Cocción
Método Características Imagen
Freír Consiste en sumergir los alimentos
en una materia grasa caliente, a una
temperatura muy superior a la que
cocina el agua.

Saltear Es la acción de cocer de forma total

o parcial en un medio graso y con el
fuego vivo, removiendo con energía.
Hoy los salteados generalmente se
hacen en una sartén con poca
materia grasa (mantequilla o aceite).
Escalfar El escalfado o pochado es una
técnica de cocina (procedente del
latín excalfacĕre, ‘calentar’) mediante
la cual los alimentos se calientan en
un líquido (puede ser un caldo, un
consomé, leche o simplemente agua)
mientras se agita lentamente, no
alcanzando el punto de ebullición
(punto mijoter - 80 °C), esta es la
diferencia fundamental que posee
con el escaldado.

Brasear Brasear es la acción de cocer a

fuego lento en sus propios jugos en
una cazuela baja y con tapa llamada
Bracera. También se refiere a cocer
un alimento directamente sobre las
brasas.

Al vapor Cocer ligeramente algún producto

con agua evaporada a 45 grados C.
La cocina al vapor permite cocinar
los alimentos de manera
económica, sencilla y sana. Por
otro lado los alimentos mantienen
su sabor y, los más importante,
sus cualidades nutritivas.
 Al grill Es ideal para carnes, pescados y
vegetales. Se diferencian en que la
parrilla por el uso del carbón aporta
sabores ahumados, y si se añaden
hierbas al carbón da deliciosos
aromas y sabores a los alimentos.
A la plancha La fuente de calor suele ser el gas o
la electricidad Esta técnica no
requiere incorporar apenas grasa o
aceite, por lo que es muy adecuada
para la confección de platos bajos en
calorías y pobres en grasas
Hornear Esto es, cocinado de un alimento o
receta por el calor en el horno. La
temperatura del horno se ajustará
según el tamaño de la pieza o la
preparación a cocinar. Se emplea
para todo tipo de alimentos: carnes,
pescados vegetales.... Y es
indispensable para nuestras tartas,
tortas y panes.

Hervir Hervir Se dice de un líquido cuando

alcanza los 100º C. Por tanto, se trata
de calentar un líquido o preparado
hasta 100°C y mantenerlo un cierto
tiempo a esa temperatura, donde los
alimentos son cocinados.

Tostar Es la acción de poner un alimento al

fuego, para que tome color. El
procedimiento consiste en la
exposición de un alimento a la acción
del calor para que lentamente se
caliente por dentro y que en su
exterior se dore pero sin quemarse.

Métodos de Preparación

Moler: Algunos granos, hierbas o semillas, con molino, mortero molcajete, motor de
cocina

Infusión: Es sumergir un sólido en un líquido caliente

Albardar: Envolver con tocino alguna carne o producto

Machacar: Con un cuchillo, destrozar, presionar y picar ligeramente el producto

Lardear: Bañar alguna carne con cualquier jugo o salsa

Temperar: Nivelar temperatura de algún producto

Agregar en hilo: Servir formando un hilo con el jugo o salsa etc.

Incorporar grasa: Incorporar un producto en polvo con un graso como mantequilla.

Marinar: Dejar reposar un sólido en un líquido ya condimentado y preparado

previamente

Adobar: incorporar carne en una molienda de chiles mínimo 2 horas de reposo

Revolcar: revolcar la carne en cualquier polvo previamente preparado

Clarificar: calentar la mantequilla en sartén a baja temperatura hasta hacerla muy

transparente (clara)

Marcar: hacer ligero corte cruzado a la carne cruda

Mezclar: incorporar dos o más productos con las manos

Espumar: hervir o calentar algún producto y retirarle la espuma resultante de la

superficie

Desglasar: utilizar cuizons (sabor restante en utensilio de algún producto

previamente cocinado)

Degrasar: diluir en agua grasa las carnes a fuego medio

Glasear: bañar carne con jarabe de azúcar glass o morena puede ser en frio o
caliente y para dar brillo y sabor

Mechar: perforar la carne y rellenar de cualquier producto de nuestra elección

Desvainar: simplemente retirar de la vaina ciertas semillas o productos

Caramelizar: agregar azúcar a un agente graso a alta temperatura

Macerar: reposar un sólido en un liquido para sabor izarlo intensamente

Engrasar: untar con grasa cualquier recipiente o molde

Enharinar: cubrir con harina uniformemente cualquier recipiente

Forrar: cubrir totalmente cualquier molde para hornear

Puré: preparar una pasta con cualquier producto hervido o cocido

Batir: a punto de crema

Golpear: romper nervios y tejidos de la carne en crudo con algún mazo de madera
o metal

Amasar: presionar y amasar con el pulpejo de la mano

Batir con varilla: crema batida, crema montada, debe ser seco, frio, y alta
velocidad

A las brasas: asar algún producto en leña o carbón

Dejar en remojo: reposar en agua tibia para suavizar

Vetear: mezclar 2 sólidos ligeramente solo para que se vean los dos colores de los
productos sin incorporarlos

Colar en chino: exprimir en colador chino algún producto para extraer únicamente
sus jugos

Cernir tamizar o colar: retirar las impurezas con colador

Mezclar envolvente: se hace un 8 imaginario al producto mezclando con la mano

Hornear en blanco: hornear la masa base con alguna semilla para evitar que la
base burbujee

Tostar con soplete: técnica muy utilizada para gratinar y tostar quesos para darle
un toque final al platillo

Emulsión: crear un cuerpo homogéneo con varios productos

Syrup: formar un jarabe con un sartén a fuego medio con azúcar+ producto+ fruta
etc.

Reducción: evaporación parcial a fuego medio

Aliñar: consiste en una mezcla de aceite, 2/u vinagreta, 1/u aceite y 1x/u de
romero

Ablandar: romper nervios y tejido de las carnes

Curar: revolcar completamente en sal algún producto

Eliminar impurezas: reposar sumergido en agua con sal algún producto x 2 horas

Escurrir: en la manta de cielo se escurre y machaca algún producto

Cortar con tijeras: cualquier producto

Sellar la pasta: es por ejemplo unir una empanada rellena por los lados con un
tenedor para hornear

Barnizar: untar con la brocha algún producto con aceite, huevo, o adobo etc.

Unidades de medida y Temperatura

VOLUMEN PESO
DM3 = 1 LITRO = 1 KG 1 KG = 1OOO GR = 100 CGR = 10
1 CM3 = 100 ML DGR
LIQUIDOS 1 LIBRA = 453GRS (CASI ½ KG)
1 LT = 1000 ML = 100 CL = 10 DL U20 = 20 CAMARONES
1 OZ = 1 OZ = 28.3495 GR TEMPETARURA
1 DL = 10 CL °C Y F

Saborizantes y Espesantes
Roux Un roux es la mezcla de harina y grasa
que se usa para ligar muchas de las
salsas básicas. La elaboración es muy
básica y depende de la aplicación final del
roux, se deja hervir la materia grasa y
cuando esté bien caliente se añade poco
a poco la harina procurando evitar la
formación de grumos.
Las cantidades de Harina es el 60 % y de
elemento graso 40 % Existen Roux
Rubio, claro y oscuro y esto dependerá
del tiempo de cocción y también de el uso
que les daremos en nuestras salsas

Slurry Es la combinación de Fécula de maíz con

agua, se mezcla en frio y sirve para ligar
salsas al último momento, 40% fécula de
maíz 60% agua aprox. 40gr fécula de maíz
y 600ml agua

Huevo El poder aglutinante y espesante de los

huevos se utiliza para para espesar
ciertas cremas y sopas. Por su poder
coagulante los huevos se utilizan en la
elaboración de flanes, púdines, cremas
dulces o saladas y natillas. Mezclados con
otros alimentos actúan como agente
aglutinante en rellenos de quiches,
pasteles de pescado, terrinas de carne u
hortalizas y albóndigas.

Pasta de La pasta de tomate es un concentrado de

tomate tomate a la que se le ha quitado tanto la
piel como las semillas y que posee una
textura final en forma de pasta de color
rojo. Dependiendo de las condiciones de
manufactura se puede emplear para la
elaboración del kétchup o diluir para
acabar haciendo un zumo de tomate. Se
ocupara para espesar salsa oscuras
Fécula de
papa Polvo de color blanco, elaborado a base
de papas/patatas deshidratadas, muy
utilizado para ligar mezclas. Solo o
mezclado con harina de trigo confiere
textura liviana a pasteles, tortas y
bizcochos también sirve para preparar
masa de fritura. Es un ingrediente apto
para dietas sin gluten. Puede
reemplazarse por fécula de maíz. Se
expende en comercios especializados en
comida oriental o naturista

Crema Este lácteo se utiliza para espesar

además de a cremar nuestras ultimas
preparaciones como ejemplo salsas y
demás cremas, se utiliza como última
opción además de aligerar el color del
producto

Saborizan
tes para
fondos y
salsa

Sachet d
epices Conocida también como bolsa de
especias.
• Pimienta negra.20%
• Laurel 20 %
• Tomillo 30 %
• clavo

Bouquet 20% tomillo 20% laurel 30% perejil 30%

garni apio todo esto se pone en muñeca.
Mirepoix El Mirepoix es una combinación de
verduras cortadas en pequeños dados de
aproximadamente 1 cm de sección,
empleada para aromatizar salsas, asados,
caldos y sopas. Las verduras
tradicionalmente utilizadas son las
zanahorias, las cebollas y el apio

Saborizan Marinadas secas se componen de las

tes para especias secas y hierbas secas, son una
carnes manera fácil de mejorar el sabor de la
Marinado carne roja. La carne absorba los aceites
Seco esenciales de las especias y hierbas
secas.

Marinado Los líquidos utilizados para poner en

liquido remojo el alimento pueden ser varios y
según cuales sean la técnica de la
Marinada tomará diferentes
denominaciones. Si la marinada se realiza
en vinagre estaremos ante la técnica
denominada escabeche (típica de la
cocina española), en zumo de limón u otro
con características de acidez, la técnica
se denomina cebiche (típica de las
cocinas latinoamericanas.

Cebolla La cebolla piqué es la traducción

Piqué realizada al término francés Oignon piqué
y cuya traducción literal sería ‘cebolla
pinchada’, ya que es una preparación para
aromatizar ciertas elaboraciones
culinarias y para ello se utiliza el clavo de
olor. La cebolla piqué puede hacerse con
media cebolla o con una entera, las
especias necesarias son clavos de olor y
laurel, y dependiendo de si se utiliza una
cebolla o media, hay distintas formas de
prepararlas.
Cebolla La cebolla brulé es la traducción
Brulé adoptada del término francés Oignon
brûlé, que significa cebolla quemada y
ésta se elabora de forma voluntaria con
una finalidad, la de infundir sabor y color a
un fondo, caldo o salsa. Para hacer la
cebolla brulé basta con pelarla, cortarla
por la mitad y ponerla en la plancha o
sartén con el corte hacia abajo, no es
necesario engrasar con mantequilla o
aceite, aunque muchas veces se hace. Lo
que se pretende que con el calor
moderado los azúcares de la cebolla se
caramelicen