PRACTICA 3

EVALUAR EL COMPORTAMIENTO DE VEGETALES EN SALMUERA SIMPLE

DIANA CAROLINA RUIZ C.

UNIVERDIDAD DEL CAUCA

INGENIRIA AGROINDUSTRIAL
POPAYAN CACUA
2020
 EVALUAR EL COMPORTAMIENTO DE VEGETALES EN SALMUERA SIMPLE
1.MARCO NORMATIVO

RESOLUCION 1255-2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que
deben cumplir las hortalizas que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el
territorio nacional.

STAN 260-2007 NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS

NTC 1009-2015 establece los requisitos de calidad que debe cumplir las arvejas (guisantes) (pisum sativum
l.) frescas en conserva, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hosterías y los
métodos de ensayo para su evaluación.

STAN 58-1981 NORMA PARA ALGUNAS HORTALIZAS EN CONSERVA

NTC 1226 FRUTAS Y HORTALIZAS FRECAS ZANAHORIAS

VIDEOS DE REFERENCIA

conserva en salmuera
https://www.youtube.com/watch?v=gmpajisj3b0

Conservas Vegetales Ligacam

https://www.youtube.com/watch?v=IzJgBPysozQ

como envasar alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=lPpJT41KwvU

esterilización comercial.
https://www.youtube.com/watch?v=C_PpmH2s0Yg

2.CONSULTAS PREELIMINARES

1. Describa el método Appert, indique las operaciones en las que se aplica en la práctica.
Consiste en envasar un producto comestible en un recipiente apropiado, que pueda ser cerrado
herméticamente y esterilizado por el calor. Nicolás Appert, un confitero de parís fue quien descubrió la
conservación de alimentos en envase cerrado. En 1810 Appert publicó sus resultados en un libro titulado "El
arte de conservar sustancias vegetales y animales".
Los puntos fundamentales de su proceso eran: Colocar en recipientes adecuados la substancia que se desee
conservar. Cerrar los envases con el mayor cuidado, porque de esta operación depende gran parte del éxito.
Someterlos, después de llenos y tapados, a la acción del agua hirviendo en un baño de María durante un
tiempo más o menos prolongado, según la naturaleza de la sustancia, retirándola cuando se juzgue
oportuno.

2. ¿Cuál es la finalidad del escaldado en los vegetales a trabajar?

se realiza con el fin de ablandar los tejidos vegetales, disminuir el porcentaje la flora microbiana sobre la
superficie y que haya sobre vivido a la etapa de desinfección, es una operación especialmente importante
porque además permite inactivar enzimas evitando que se presente pardea miento o descomposición. Para
mejorar la textura de las hortalizas se realiza con la temperatura más baja del tratamiento y durante largo
tiempo, seguido de otro con temperatura elevada y corto tiempo, obteniéndose una textura superior. Para
lograr la activación de la pectinesterasa que altera la textura y se realiza sometiendo el vegetal a 70-72°C
durante 5 minutos y posteriormente a 85-90°C durante 2 minutos. Otra enzima importante porque altera el
color en vegetales es la polifenoloxidasa y lipoxidasa debido a que oxida carotenoides.
3. ¿Cuál es la función de las soluciones fijadoras de color en vegetales?
Añadiendo un ácido orgánico y puede ser ácido cítrico, tartárico o ascórbico cuando se necesita evitar
pardeamiento de un vegetal por su poder antioxidante y permite fijar mejor algunos colores
correspondientes a xantofilas, licopeno, lueina, y otros pigmentos derivados de los carotenos que aportan
coloración amarilla, naranja y roja. Para los vegetales verdes se emplean soluciones de bicarbonato de sodio
para evitar la transformación de clorofila en feofitina, clorofilinas o fitol, que le dan una coloración parda
desagradable mientras que el medio alcalino con NAHCO3 permite fijar la coloración verde esmeralda en
vegetales frescos.

4. ¿Por qué es necesario fijar textura, indique sí también se conoce como blanqueo?
Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando
las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. Podemos  blanquear un alimento para
obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para
desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y
un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las
vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

5. ¿Qué puede suceder si se excede la temperatura o tiempo de escaldado?

Ocasionan rompimiento de la célula y reducción de sustancias pépticas además causa cambios irreversibles
en su estructura celular y en las características físicas del tejido vegetal, se desnaturalizan las proteínas y hay
perdidas de nutrimientos hidrosolubles como vitaminas, azucares, minerales, clorofila y carotenos.

6. ¿cuáles son las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas que debe

presentar el producto final? ¿Qué aditivos están permitidos?
BASADA EN LA RESOLUCION 1255-2012

5.2.2. Requisitos fisicoquímicos

5.2.2.1. El líquido de cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve turbiedad producida por los
desprendimientos naturales que pueden ocurrir durante el almacenamiento.

5.2.2.2. Cuando las hortalizas encurtidas estén en aceite comestible, el porcentaje de aceite en el producto
no deberá ser menor del 10% en peso.

5.2.2.3. En el caso de las hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio acidificado, el porcentaje de sal en
el líquido de cobertura o la acidez del medio deberá ser suficiente para asegurar la calidad y la conservación
adecuada del producto.

5.2.2.4. Los encurtidos deben estar envasados con un medio de cobertura líquido para asegurar un pH no
inferior a 4,6.

5.2.3. Requisitos microbiológicos

5.2.3.1. Las hortalizas encurtidas que no son envasadas herméticamente deben dar cumplimiento a los
siguientes parámetros:
Para efectos de identificación de los índices microbiológicos permisibles para los diferentes productos
objeto de esta reglamentación, se adoptan las siguientes convenciones.

n = Número de unidades a examinar

m = Índice máximo permisible para Identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M

5.2.3.2. Las hortalizas encurtidas envasadas herméticamente deben dar cumplimiento a lo establecido en la
Resolución 2195 de 2010 y en las demás normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan, en cuanto a
parámetros microbiológicos.

NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS STAN 260-2007ADITIVOS ALIMENTARIOS

Reguladores de acidez, agentes antiespumantes, antioxidantes, colorantes, agentes endurecedores,
potenciadores del sabor, conservantes, secuestrantes y edulcorantes utilizados de conformidad con los
cuadros 1 y 2 de la Norma General para los aditivos alimentarios, en la categoría de alimentos a la que
corresponden las frutas y hortalizas encurtidas (es decir, una de las categorías siguientes: 04.1.2.3,
04.1.2.10, 04.2.2.3 y 04.2.2.7) o de conformidad con el cuadro 3 de la Norma General son aceptables para su
empleo en los alimentos cubiertos por la presente norma.

NORMA PARA ZANAHORIAS EN CONSERVA

1. DESCRIPCIÓN

1.1 Definición del producto Se entiende por “zanahorias” el producto preparado a partir de raíces limpias y
sanas de las variedades (cultivares) de zanahorias conforme a las características de la especie Daucus carota
L., de las que se han eliminado las puntas, ápices verdes y la piel.

1.2 Formas de presentación

(1) Enteras:

(a) Variedades de cultivo (cultivares) cónicas o cilíndricas: Zanahorias que después de la elaboración retienen
su forma original aproximada. El diámetro máximo, medido en ángulos rectos con relación al eje
longitudinal, no deberá ser mayor de 50 mm. La diferencia de diámetro entre la zanahoria más grande y la
más pequeña no deberá ser mayor de 3:1.

(b) Variedades de cultivo (cultivares) esféricas: Zanahorias en completo estado de madurez, de forma casi
redonda y en las cuales el diámetro máximo, en cualquier dirección, no es mayor de 45 mm.

(2) Zanahorias enanas (tiernas) enter

a(a) Variedades de cultivo (cultivares) cónicas o cilíndricas: Zanahorias enteras que tengan un diámetro no
mayor a 23 mm y una longitud no mayor a 100 mm.
(b) Variedades de cultivo (cultivares) esféricas: Zanahorias enteras que tengan un diámetro no mayor a 27
mm en cualquier dirección.

(3) Mitades: Zanahorias cortadas en dos por su eje longitudinal, de modo tal que se obtengan dos mitades
aproximadamente iguales.

(4) Cuartos: Zanahorias cortadas en cuatro secciones aproximadamente iguales, mediante dos cortes
perpendiculares al eje longitudinal.

(5) Cortadas longitudinalmente: Zanahorias cortadas longitudinalmente, sea en forma recta u ondulada, en
cuatro o más unidades aproximadamente iguales, de aproximadamente 20 mm de longitud y no menos de 5
mm de ancho en el punto de anchura máxima.

(6) Rodajas o anillos: Zanahorias cortadas perpendicularmente al eje longitudinal, sea en forma recta u
ondulada, en rodajas de un espesor máximo de aproximadamente 10 mm y un diámetro máximo de
aproximadamente 50 mm.

(7) Cubos: Zanahorias cortadas en cubos con aristas no mayores de 15 mm.

(8) Tiras, julianas, estilo francés o “Shoestring”: Zanahorias cortadas longitudinalmente, sea en forma recta
u ondulada, en tiras. La sección transversal no deberá ser mayor de de 5 mm (medida en el lado más largo
de la sección).

(9) Trozos o piezas: Zanahorias enteras cortadas en secciones que pueden ser de forma o tamaño
irregulares.

2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

2.1 Criterios de calidad

2.1.1 Homogeneidad

(1) Longitud: para las zanahorias definidas en las Secciones 1.2 (1) y (2) al menos el 75% de las zanahorias
porcentaje expresado en unidades no deberá apartarse por más de 5 mm de la longitud promedio de las
zanahorias, y al menos el 90% en unidades de las mismas no deberá apartarse por más de 10 mm de la
longitud promedio de las zanahorias.

(2) Diámetro y otras medidas: existe una tolerancia de 15% con respecto a la dimensión máxima.

(3) Cualquier envase o unidad de muestreo que supere las tolerancias establecidas en los apartados (1) y (2)
anteriores, se considerará “defectuoso”.

2.1.2 Definición de defectos y tolerancias Zanahorias enteras y zanahorias enanas (tiernas) enteras,
zanahorias en: mitades, cuartos o tiras.
3. PESOS Y MEDIDAS

3.1 Peso escurrido mínimo

FICHA TÉCNICA
ZANAHORIA
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Nombre común: Zanahoria
Nombre científico: Daucus carota
Familia: apiácea.
Lugares de producción: Cundinamarca, Boyacá,
Nariño y Antioquia
Variedades en el mercado: largas como
Berlicum, Hicolor, Becoro, Fl- acoro: semilargas
como Primato, Nantes, For- to; semicortas
como Danvers y Chantenay; corta como la roja
Nancy y Nugget
Características Físico - Organolépticas
Forma: Es una raíz gruesa y alargada, apariencia cónica.
Tamaño: Suelen tener entre 15 a 17 cm sin embargo,
La zanahoria (daucus carota) es una herbácea
pueden alcanzar hasta los 20 cm de largo y un poco más, su
de la familia de las umbelíferas de la especie peso oscila entre 100 y 250 g.
Mucus carota. Es una verdura dura, bianual y Color: Tiene piel (cáscara) de color naranja con vetas
de clima frío, que crece por la raíz gruesa que perpendiculares a su longitud de color amarillas.
produce en la primera estación de crecimiento. Textura: Dura, sólida.
Sabor: Su sabor es ligeramente dulce.
 ANEXO PARA LOS GUISANTES (ARVEJAS) VERDES

1. DESCRIPCIÓN

1.1 Definición del producto Se entiende por “guisantes (arvejas) verdes” el producto preparado a partir de
los granos tiernos extraídos de la vaina aún no madura (verde) de Pisum sativum L, de las variedades lisas,
rugosas o de otro tipo (cruces o híbridos de las variedades de semillas rugosas redondas) pero excluyendo a
la subespecie macrocarpum. Cuando los guisantes (arvejas) sean de las variedades rugosas verdes y dulces o
de híbridos que tienen características similares, se conocerán como “guisantes (arvejas) verdes dulces”.

1.2 Clasificación por tamaño (opcional) Los guisantes (arvejas) verdes se pueden clasificar por tamaños de
acuerdo al siguiente cuadro.1

2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

2.1 Criterios de calidad

2.1.1 Definición de defectos y tolerancias Los guisantes (arvejas) en conserva pueden contener una cantidad
muy pequeña de sedimento y deberán estar bastante libres de defectos de acuerdo a los límites que se
indican a continuación:

3. PESOS Y MEDIDAS
3.1 Peso escurrido mínimo

4. ETIQUETADO

4.1 Cuando los guisantes (arvejas) verdes no están clasificados, la etiqueta puede indicar “sin clasificar” muy
cerca del nombre del producto.

4.2 El nombre del producto puede ser “guisantes (arvejas)”, “guisantes (arvejas) verdes”, “garden peas” 2 ,
“green garden peas”, “guisantes (arvejas) tempraneras”, “guisantes (arvejas) dulces”, “petit pois”, o el
nombre equivalente utilizado en el país de venta al por menor .

FICHA TECNICA DE LA ARVEJA

NOMBRE COMÚN: Arveja
NOMBRE CIENTÍFICO: Pisum sativum.
ORIGEN: La arveja es un alimento oriundo de Oriente Medio y
de Asia Central, donde se cultiva
desde hace miles de años y forma parte de numerosos platos
típicos de la gastronomía de los
países orientales.
VARIEDADES: Las variedades de mayor uso son:
 Arveja de Paloma
 Arveja de 60 días.
La arveja se ha cultivado en Europa durante siglos y se encuentra hoy día entre las hortalizas más
populares en todo el mundo. Como todas las legumbres, son una importante fuente de fibra. La fibra
soluble ayuda a reducir niveles elevados de colesterol y azúcar en sangre, mientras que la fibra insoluble
contribuye a regular el buen funcionamiento del intestino, evitando el estreñimiento. Presentan también
vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina
C, así como pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable la
concentración de vitamina B1. Además contienen minerales como hierro, fósforo, magnesio, cinc y
potasio
DIAGRAMA DE FLUJO DE VEGETALES EN SALMUERA SIMPLE.

RECEPCION
 SALMUERA ENVASES MATERIA PRIMA

12 RECEPCION 9 RECEPCION 1 RECEPCION (arvejas, zanahoria)

2

13 PESADO 10 LAVADO 2 Selección y clasificación

ESTANDARIZADO 1 TRATAMIENTO PESADO

14 3
(SAL2%, AZUCAR 2%, AGUA 10 TERMICO
96%)

2 TRATAMIENTO 4 Lavado y desinfectado

10
TERMICO (ebullición 10 (2ml/L) vinagre 10 minutos
mint)

5 CORTE (cubos)

Fijación de color (5 gr / L de ácido

6 orgánico, vegetales naranjas, 10 gr / L
bicarbonato vegetales verdes. (10-15 mint)

7 LAVADO

8 ESCALDADO

11 ENVASADO (65%vegetales)
volumen del envase.

15 LLENADO (35% del volumen del

envase )

16 VACIO

17 ESTERILIZACION (tratamiento
térmico)

3 CHOQUE TERMICO

1 ALMACENAMIENTO
 CALCULOS Y RESULTADOS

FORMULACION DE SALMUERA.

1000,00 KG DE SALMUERA  
salmuera gr DE SALMUERA 100%
sal 20,00 2%
sacarosa 20,00 2%
agua 960,00 96%
especias 50,00 5%

mezcla vegetales 163 65%

salmuera 88 35%
gr
frascos vegetales
unidades 1 163
4 650

vegetal cascara total rendimiento

zanahoria 325 gr 109 gr 434 74%
arveja 325 gr 553 gr 878 37%

REGISTRO DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE VEGETALES EN SALMUERA

CRITERIO ACEPTA RECHAZA OBSERVACIÓN

Olor X característico
Color X Verde anaranjado
Sabor X Característico , salado
Textura X Similar al fruto más blanda
Apariencia uniforme X Redondos y cubos brillantes
Higiene X No se ven partículas extrañas ni olores
desagradables
Envases X Intacto sin manchas y limpio
Trazas residuales X ninguna
Peso escurrido mínimo
Presencia de espumas x No presenta espumas
Presencia de manchas en el x Ninguna
vegetal
Llenado de frascos 90% v/v x
Tapa sin embobamiento x En perfecto estado
Integridad del empaque x En perfecto estado
TOTAL x ACEPTADO
STAN 297-2015
DOCUMENTACION.

1.ZANAHORIA TROCEADA LISTA PARA 2.ARVEJA LISTA PARA FIAJCION DE COLOR

FIAJCION DE COLOR ( 5gr /L acido cítrico) ( 10gr /L BICARBONATO DE SODIO)

3.ZANAHORIA Y ARVEJA LISTA PARA EL 4.ELABORACION DE SALMUERA

ESCALDADO CON VAPOR
 5.PRODUCTO FINAL

TABLA DE RESULTADOS

FORMULACION Semana 1 Semana 2

INICIAL (gramos) (gramos) Observaciones
(gramos)

Se puede observar en la tabla

VEGETALES 162.5 177 190 que los vegetales fueron
ganando ss a las semana 1 y la
salmuera perdió ss, al destapar
el frasco tenia olor
característico, sabor agradable.
Atra vez de esta recreación de
salmuera se pudo comprobar la
facultad de la salmuera como
SALMUERA 87.5 72 58 conservante ya que no afecto
las características
organolépticas de los vegetales.

PESO NETO 250 249 148

 Programa: Ingeniería
agroindustria
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO Asignatura: Proceso
Agroindustriales 1

preparado por Aprobado por Fecha

Nombre del producto

Arveja con zanahoria en salmuera

Descripción del producto Producto elaborado con uno o más vegetales

frescos o deshidratados, sanos y limpios,
adicionados o no, con cereales, sal edulcorantes
y condimentos naturales, ácidos y sustancias
aromáticas permitidos; envasado con o sin
medio liquido apropiado.

Lugar de elaboración. Popayán –Cauca

Presentación Envase vidrio 250gr

Características organolépticas El producto tiene un color, sabor, olor y textura

característica del producto.
Formulación Insumo %
Vegetales 65
Sal 2
Azúcar 2
Agua 96

Consideraciones para el almacenamiento. Manténgase almacenado a una temperatura de

23-30°C
Refrigerar después de abierto consumir en el
menor tiempo posible.