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    PRACTICA #6 Legumbres

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    david joel soncco tintaya
    Este documento describe el proceso de encurtido de rabanitos como una forma de conservar legumbres y hortalizas. Explica los objetivos, el fundamento teórico, el proceso experimental llevado a cabo, los resultados y la discusión. El proceso experimental involucró la elaboración de una salmuera con vinagre, agua, sal y especias, el escaldado y corte de los rabanitos, su empaque en un frasco con la salmuera y su almacenamiento. Los resultados mostraron que el tiempo de escaldado fue óptimo y el

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    david joel soncco tintaya
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    Este documento describe el proceso de encurtido de rabanitos como una forma de conservar legumbres y hortalizas. Explica los objetivos, el fundamento teórico, el proceso experimental llevado a cabo, los resultados y la discusión. El proceso experimental involucró la elaboración de una salmuera con vinagre, agua, sal y especias, el escaldado y corte de los rabanitos, su empaque en un frasco con la salmuera y su almacenamiento. Los resultados mostraron que el tiempo de escaldado fue óptimo y el

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    PRACTICA N° 6 legumbres (1)

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    Este documento describe el proceso de encurtido de rabanitos como una forma de conservar legumbres y hortalizas. Explica los objetivos, el fundamento teórico, el proceso experimental llevado a cabo, los resultados y la discusión. El proceso experimental involucró la elaboración de una salmuera con vinagre, agua, sal y especias, el escaldado y corte de los rabanitos, su empaque en un frasco con la salmuera y su almacenamiento. Los resultados mostraron que el tiempo de escaldado fue óptimo y el

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    FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

    PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS

    DOCENTE:

    MG. NIDIA POMPILLA CACERES

    CURSO:

    AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS

    ALUMNOS:

     SOCCO TINTAYA DAVID JOEL


     HUANCA ANQUISE JUANA DORA

    TURNO:

    “C”
    AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

    PRACTICA N° 6

    PROCESO DE CONSERVACION DE LEGUMBRES Y HORTALIZAS

    1. OBJETIVOS

     Realizar el encurtido como proceso de conservación de legumbres y hortalizas


     Evaluar la influencia de variables y parámetros en la conservación de legumbres y
    hortalizas
     Determinar las características organolépticas del encurtido producido
     Determinar las características fisicoquímicas del encurtido producido
     Evaluar el porcentaje de rendimiento y pérdidas en el proceso, mediante un balance
    de materia.

    2.- FUNDAMENTO TEORICO

    Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
    puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica
    espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
    ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados) El encurtido permite
    conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características
    nutritivas y organolépticas se mantienen.
    Según los gustos y costumbres de los pueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo
    "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3%
    de sal, 5% de vinagre y 2 a 10% de azúcar; tipo "ácido": 5% de vinagre.
    El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y
    vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que
    agregado a un producto, previene o retarda su deterioro).
    DESCRIPCION DEL PROCESO
     Recepción: consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad que entrará a
    proceso.
     Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua y lejia, y su selección con base a
    color y textura; para garantizar una buena presentación del producto.
     Preparación de hortalizas: consiste en la eliminación de cáscara y la reducción de
    tamaño (tiras o rajas) esto permite una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa
    depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo se hacen con los chiles, y las rodajas
    con cebollas grandes o zanahorias. El pelado puedehacerse por abrasión o
    manualmente.
     Cocción: si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas por
    separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza:

    Tabla 1: Tiempo de escaldado recomendado para diferentes hortalizas


    AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

     Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los porcentajes que
    se determinan en la elección del producto. Puede agregarse solo una hortaliza o una
    mezcla de hortalizas.
     Adición de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada previamente, se
    calienta de 82 a 86°C y se agrega a los frascos que contienen las hortalizas. En
    encurtidos se le llama salmuera a la solución del 3% de sal y 5% de vinagre,
    pudiéndose utilizar de 2 al 10% de azúcar, según el tipo de encurtido. A la salmuera
    puede añadírsele condimentos tales como: pimienta, ajo y otros.
     Desaireado (exhausting): esta operación se hace para evitar que en el frasco quede
    aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de
    microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente,
    agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente; o bien
    aplicando a un baño maría.
     Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se
    hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede
    hacer manual o mecánicamente
     Etiquetado y encajado: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos
    de la ley), y la puesta del producto en cajas.
     Almacenado: Según el tipo de envase, se podrá colocar un número de cajas en
    forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
    estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

    Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de encurtido

    3.- PARTE EXPERIMENTAL


    AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

    Requerimiento:
    Materiales
     Ollas
     Cuchillos
     Tabla de picar
     Recipiente hermético

    Reactivos
     300 gr Rabanitos
     150 ml Vinagre de manzana
     150 ml Agua
     ½ cdta Sal
     1 cdta azucar
     4 Hojas de laurel
     2 Dientes de Ajo

    Procedimiento:
    Elaboracion de la salmuera:
     En una olla colocar todos los ingredientes menos los rabanitos.

     Llevar a cocción y mantener allí por 7 minutos.


     Retirar del fuego y dejar enfriar.
    Elaboracion del encurtido:
     Lavar y desinfectar las verduras.
     Cortar los tallos y raicillas de los rabanitos.
    AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

     Picar los rabanitos en finas rodajas.


     Escaldar los rabanitos durante 1 minuto.

     Sacar las verduras del agua y enfriarlas para detener su coccion.

     Llenar los rabanitos en un envase limpio compactandolos.


     Añadir la salmuera, tapar el frasco inmediatamente.
    AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

     Esperar que enfrie antes de refrigerar al menos por 24 horas antes de consumir.

    4.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN


     Luego del escaldado el producto fue mas suave pero no llegaba a desahacerse, por
    lo que se puede considerar que se trabajo con un tiempo optimo.
     El liquido de gobierno elaborado no fue suficiente para cubrir por completo los
    rabanitos, dentro del frasco queda un espacio vacio.
     El sabor del rabanito encurtido es agradable, se siente el sabor acido y es posible
    percibir los sabores de las especias añadidad (ajo y laurel).
    5.- CUESTIONARIO
     Hacer el diagrama de proceso de conservación de legumbres (arvejas escaldadas y
     empacadas al vacío) y determinar los puntos críticos de control.
    (Ver diagrama en laFundamento Teorico).
    Los puntos criticos de control serian:

     ¿Qué variables y/o parámetros se debe controlar a lo largo del proceso de


    conservación de legumbres?
    Los parametros mas importantes a considerar en estos casos serian:
    El contenido de humedad del producto.
    La humedad ambiental.
    La exposicion al calor o al sol.
    La temperatura ambiente.
    El grado de maduracion inicial.
     ¿Cuál es el tiempo óptimo de escaldado para la conservación de arvejas?
    En el caso de las arvejas, se recomiendo un tiempo de escaldado de 3 minutos a la
    temperatura de ebullicion del agua.
     ¿Qué relación existe entre el pH con el tiempo de escaldado y el estado de madurez
    de la arveja? Interprete la gráfica:
    AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 1

     ¿Por qué se debe esterilizar los envases para llenar el producto terminado?
    Porque de esa manera aseguramos la inocuidad del producto.

    6.- CONCLUSIONES

     No se pudo realizar un balance de materia al procedimiento ni al producto porque
    no se contaba con los elementos de medición adecuados.

    7.- BIBLIOGRAFÍA
     Fichas técnicas: Procesados de hortalizas. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-
    au169s.pdf.
     Guibert; D.Rabanitos encurtidos en vinagre en solo 3 pasos. Recuperado de:
    https://davidguibertchef.com/rabanitos-encurtidos-vinagre/.

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